Técnicas Mesa - Bar Nível III UFCD:3348 – Arte Cisória Curso n.º 5 – Acção n.º1 Formador:
Índice Índice……………………………………………………………………………….pág.1 Objectivos…………………………………………………………………………..pág.2
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Arte de Trinchar…………………………………………………………………….pág.3
Material para este serviço…………………………………………………………...pág.4 Capitação das iguarias………………………………………………………………pág.6 A Arte Cisória ao longo da história da hotelaria……………………………………pág.8 Como despinhar e servir peixes de forma longa…………………………………...pág.12 Salmão fumado…………………………………………………………………….pág fumado…………………………………………………………………….pág.13 .13 Peixes individuais (Truta, Robalinho, Besugo, etc.)……………………………….pág.13
Peixes achatados ou largos – O – O Linguado…………………………………… Linguado…………………………………………pág.14 ……pág.14 Como trinchar um frango…………………………………………………………..pág. frango…………………………………………………………..pág.15 15
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Arte Cisória
3348 - Carga horária 25 horas Objectivos: Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, à vista do cliente.
Conteúdos: • Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Carros diversos (quentes, guéridon, etc.) − Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes). • A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação − Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru − Peixes. • Trinchar peças de carne confeccionadas. • Trinchar e despinhar peixes confeccionados. • Boas práticas de higiene e segurança.
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Arte de Trinchar
Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e carnes, criação e caça. Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa. Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas directamente cortadas da cozinha. Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de conhecimentos, não só teóricos com práticos. Das várias espécies animais susceptíveis de serem trinchados, podem indicar-se entre outras: Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha, frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc. Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz, linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.
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Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que por isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo, etc. Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que depois de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego, peru, galinha, frango, pato, etc. É conveniente conhecer a sua divisão óssea e a forma como se conseguem trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentação possível.
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Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de dividir certas espécies são iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferença é apenas a da espessura das doses e outros há, em que tal operação permite a preferência de quem a está a executar. Assim temos: Os peixes graúdos, como: pescada, robalo, cherne, salmão, garoupa, corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual ou semelhante. Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou frios, existe por isso a diferença na decoração dos mesmos, visto que por exemplo a gelatina ou aspic apenas são aplicados nos peixes frios. Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em menor quantidade de doses, são na sua quase totalidade apresentados quentes. Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que são apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu tamanho. No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes quentes como frias e peças grandes ou mais pequenas. Referindo-nos a mariscos e crustáceos, as variedades limitam-se á lagosta, lavagante e nalguns casos a lagostins e camarões tigres.
Material para este serviço O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, alem do carro de quentes sempre que possível. Entidade Acreditada por:
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No mínimo deverá existir: Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser rectangular ou ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da tábua.
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Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como: Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo, Frango, Galinha, Pato, Faisão, etc. Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc. Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo, Lagosta, Lavagante e outros. Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela, Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças semelhantes. -Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios. -Garfo especial para trinchagem. -Garfo de mesa. -Colher de sopa. -Pequena concha para molhos. -Garfo especial para lagosta. -Alicate (pinça) para lagosta e lavagante. -Tesoura para leitão, frango, etc. Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias a tábuas, pois estes dispõem de placa de alumínio, sobre a qual as peças vão colocadas e onde são trinchadas. Todos os materiais de serviço, deverão estar em perfeito esta de conservação e limpeza, prontos a ser utilizados no momento necessário.
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Capitação das iguarias (peso, espessura e dimensão atribuídas a cada dose) O peso atribuído por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um pouco em função da categoria do estabelecimento:
IGUARIA
CAPITAÇÂO Á LISTA
CAPITAÇÂO EM
ESPESSURA
EMENTA
APROX.
Vaca Assada
180 a 200 gr.
120 a 150 gr.
1 a 1.5 cm.
Vaca Cozida
200 gr.
150 gr.
1 a 2 cm.
Vaca Grelhada
180 a 200 gr.
150 gr.
1 a 1.5 cm.
Vitela Assada
150 a 180 gr.
120 a 150 gr.
0.5 a 1,0 cm.
Vitela Grelhada
150 a 180 gr.
150 a 150 gr.
0.5 a 1.0 cm.
Porco Assado
130 a 180 gr.
120 a 150 gr.
0.3 a 0.5 cm.
Porco Grelhado
150 a 180 gr.
120 a 150 gr.
0.5 cm.
Carneiro
150 a 180 gr.
120 a 150 gr.
0.5 a 1.0 cm.
Peru
200 a225 gr.
150 a 180 gr.
0.3 a 0.5 cm.
Pato
200ª 225 gr.
150 a 180 gr.
0.3 a 0.5 cm.
Galinha ou Frango 200 a 250 gr. gr.
150 a 200
Perdiz ou Pombo
250 a 300 gr.
150 a 200 gr.
Faisão
180 a 200 gr.
130 a 150 gr.
Coelho ou Lebre 200 a 230 gr.
150 a 180 gr.
Presunto
120 a 150 gr.
80 a 100 gr.
0.1 a 0.3 mm.
Paio
120 a 150 gr.
80 a 100 gr.
0.2 a 0.5 mm.
Outra Charcutaria 120 a 150 gr.
80 a 120 gr.
0.2 a 0.5 mm.
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Peixe em Dose
200 a 250 gr.
150 a 200 gr.
Peixe em Posta
180 a 200 gr.
120ª 150 gr.
Peixes Fumados
100 a 130 gr.
80 a 100 gr.
0.1 a 0.2 mm. 7
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A Arte Cisória ao longo da história da hotelaria
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Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar. Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava por tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa função esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos manteve-se na família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tábua, foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II.
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Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram tão conceituada função, em que a perícia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execução, suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tão grande proximidade ao rei ou senhor. Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e seccioná-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa época em que os dedos cumpriam a função do garfo. O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um trato correcto e sobretudo a confiança da não adulteração do produto alimentar, quando o risco de envenenamento era uma preocupação constante. De entre os ofícios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o de Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve direito a prosa escrita, da forma como aconteceu com o de Trinchante-mor.
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O primeiro texto que se conhece é da autoria de Don Henrique de Aragon, conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “ Arte Cisoria, tratado del arte del cortar del cuchillo”. Redigido em em 1423, o manuscrito manteve-se até hoje na Biblioteca Real de São Lourenço do Escorial, mas foi divulgado sob forma manuscrita por várias cortes. Só em 1766, seria publicado, numa edição realizada pela Oficina de António Marin, de Madrid. A esta muitas outras edições se seguiram. O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi « Il trinciante» de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma segunda edição ampliada saiu em Bolonha em 1593. Também a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa Pio Quinto «Opera», publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes até 1646, apresentava na sua edição de 1605 um capítulo sobre «il triciante & il mastro de casa». Trata-se de uma obra em que são apresentadas imagens das facas então em uso, para além de outros utensílios de cozinha. Em Inglaterra o tema foi objecto de publicação, em 1591, com « A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrell « Murrels two books of cookerie and carving». Entidade Acreditada por:
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Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o século XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos, que dificilmente nos acrescentariam alguma informação, por desconhecimento da língua. 11
Saltamos assim inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir Grimod de la Reynière, no seu « Manuel des Amphitryons», que continha um tratado de dissecação das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: «Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se comparar um anfitrião que não sabe trinchar ao possuidor de uma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava a importância do assunto, que passava a ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o que utilizava gravuras da « Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet, do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit. Não existe nenhum livro português sobre a arte de trinchar. Embora não tenha feito uma investigação exaustiva sobre o tema, não me recordo de, em algum livro de culinária de língua portuguesa, existir sequer um capítulo sobre o assunto. Apesar disso não existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da casa não soubesse trinchar. Era uma distinção que competia ao homem da casa em dias Entidade Acreditada por:
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de cerimónia, apenas substituída pela oferta dessa opção a um convidado que se queria honrar. Recordações que se guardam na memória, de dias de festa, como a época de Natal, e a que os mais novos dificilmente terão acesso. 12
Peixes Como despinhar e servir peixes de forma longa Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele, desde a cabeça até á cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do outro lado. A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato com a cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo. Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne, Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo. Foto.1-Peixe inteiro confeccionado e decorado. Foto.2 e 3-Marcação de doses segundo o tamanho do mesmo (Salvo caso de necessidade não se deve servir a parte da barriga). Foto.4-Começando pelo lado da cauda, dividem-se as porções da parte superior do peixe. Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e serve-se a parte de baixo pelo mesmo processo.
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Salmão Fumado O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada. 13
Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em posição oblíqua, 170° aproximadamente. Foto.1-Salmão colocado sobre prancha com indicação dos cortes a efectuar obtendo fatias muito finas. Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, também se podem enrolar, etc.
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)
1ºFixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo. 2ºDá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha. 3ºDá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe. 4ºCom a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num prato á parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse completo. Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabeça como se de facto ele ainda esteja inteiro.
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Peixes achatados ou largos O Linguado Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa, através de um movimento efectuado de dentro para fora. 14
Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabeça para a cauda, afastar os filetes de modo a se poder começando na espinha junto á cabeça separar a espinha dos filetes que estão na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.
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Como Trinchar um Frango:
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Há duas maneiras de trinchar aves domésticas: com uma faca trinchante tradicional, que consiste em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no caso das aves grandes como o peru; e outra é dividir a ave em peças com uma faca de cozinha.
1 Disponha o frango sobre a tábua com o peito para cima. Segure-o com o garfo trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida, desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.
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2 Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso do corpo. Isso permite remover numa única fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita com a outra perna.
3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possível à coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso para soltar o peito. Repita do lado contrário.
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4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir porções iguais tanto de carne branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os peitos ao meio em diagonal discreta e reserve.
5 Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa. Disponha toda a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.
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ao Trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssima carne restará nos ossos ou na carcaça. Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espiga longa que
termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrário, eles firmam a carne sem danificá-la. Para servir, use um garfo no formato de diapasão, com dois dentes longos e rectos e haste curta, que é óptimo para espetar e picar.
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