Scribd is down for maintenance.

Table of Contents 

 

Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

 

Features Essential Equipment for  Indian Food:  The Pressure  Cooker 10  By Jill Nussinow, MS, RD   

Jill makes Indian cuisine easy with  her tips about using the versatile  kitchen tool, the pressure cooker. 

  Diwali:  A Festival of Lights  13  By Chef Angela Elliott   

Not only does Angela talk about  food and the famous Festival of  Lights, she shares a delectable  recipe collection. 

 

Who needs forks and knives?  Eat  the desi way and create a truly  authentic Indian meal!   

Columns   What’s Cooking?  3   

Find out what’s up with the Vegan  Culinary Experience this month.   

 

The Indian Pantry 16 

By Mindy Kursban, Esq. 

 

A primer to help describe and find  some of the less common  ingredients found in Indian  cuisine. 

  What’s a Curry? 19  By Chef Jason Wyrick   

A Taste of India

By Chef Jason Wyrick 

Vegan Cuisine and the Law:   The Sacred Cow of  Vegetarianism, Religion, and  Animal Protection in India 25

By Chef Jason Wyrick 

               

Hands‐on Eating! 23

Take the curry challenge.  Learn  about the different types of curry,  make each of them, and tell your  story!                 

 

A look into the interplay of the  legal and ethical issues  surrounding these three ideas.   

Marketplace  7   

Get connected and find out about  vegan friendly businesses and  organizations.   

Recipe Index  49  

A listing of all the recipes found in  this issue, compiled with links.    see the following page for  interviews and reviews… 

1|December 2010

Table of Contents 2 

 

Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Interviews

Reviews 

Interview with Chef Fran  Costigan 28 

Restaurant Review:  Chaco Canyon  42 

 

By Jason Wyrick 

Fran Costigan is a master vegan  baker and pastry chef and one of  the primary instructors in vegan  baking in the world.    

 

Activist Dr. Alka Chandna,  PhD 33   

Alka is the driving force behind  several of PETA’s most important  programs.   

Featured Artist 

 

 

Dan Piraro, Creator of  Bizarro 39   

     

A comic and an artist, Dan has  been crafting one of the nation’s  leading comic strips since 1985.     

A Seattle restaurant with a split  raw and cooked menu, focusing on  community and organic  ingredients.   

Product Review:  Dandies  Marshmallows 44  By Jason Wyrick   

The Chicago Soydairy scores big  points with these delectable,  texture‐perfect vegan  marshmallows.   

Book Review:  American  Vegan Kitchen 45  By  Madelyn Pryor 

  An inspiring cookbook featuring  American cuisine that just makes  you want to cook and eat.   

Book Review:  Party Vegan  46  By  Madelyn Pryor 

                           

A Taste of India

  An inspirational book with full  menus for nearly any social  gathering.   

Book Review:  Vegan  Unplugged 47  By  Madelyn Pryor 

  Literally, a vegan survival guide  loaded with pantry tips and easy‐ to‐make meals you can do sans  power.    2|December 2010

 

The Vegan Culinary Experience                        A Taste of India    December 2010                              Publisher    Jason Wyrick                                  Editors     Madelyn Pryor,                                                  Eleanor Sampson             Nutrition Analyst     Eleanor Sampson                         Web Design    William Snell & Jason Wyrick                            Graphics     Jason Wyrick                                     Reviewers    Madelyn Pryor &                                                 Jason Wyrick      Contributing Authors    Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Jill Nussinow                                                 Sharon Valencik                                                 Mindy Kursban 

                  Photography Credits  

                  Cover Page     Jason Wyrick                     Recipe Images     Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Milan Valencik of                                                  Milan Photography    Ajwain Seeds, Bay Leaf     GNU Free Documentation  Cardamom Pods, Curry     License  Leaves, Peppercorns    Amchur Powder,                Public Domain  Fenugreek Seeds,  Tamarind, Thali    Bitter Melon, Calf,             Creative Commons  Unripe Mango                      Alka Chandna    Courtesy of Alka Chandna                    Fran Costigan    Courtesy of Fran Costigan   Dan Piraro (Orange Pic)    Pat Johnson    Dan Piraro (Green Pic)     Derek Goodwin                    Bizarro Panels     Courtesy of Dan Piraro       Dandies Marshmallows    Chicago Soydairy Website  Chaco Canyon                     Chaco Canyon Website                              

What’s Cooking? Indian cuisine is probably the most  diverse cuisine in the entire world.   That should come as no surprise,  considering that the population of  India is about seventeen percent of  the entire population of the world and  the cuisine itself is one of the  foundations of cooking!  Thus, this  issue can only barely touch upon that delectable subject, but I  hope that the recipes we’ve chosen capture some of the  quintessence of good Indian food.  Chutneys, flat breads, curries,  rice, all come together to provide tasty choices for nearly  everyone.  So much to choose from, so much to try!     Although Indian cuisine has a reputation for being intimidating, it’s  just like any other, with recipes for beginning cooks, recipes for  master chefs, and recipes for everyone in between.  In this issue,  you’ll find most of the recipes are fairly easy with a few more  “intense” ones thrown in.  Of course, where possible, there are  shortcuts and cheats for those recipes to make them more  accessible so get in the kitchen, dig in, and join me on this culinary  journey to that most magical of lands, India.    Eat healthy, eat compassionately, and eat well!         

 

A Taste of India

 

3|December 2010

Contributors   Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice, Arizona's vegan catering  company, and the publisher of The Vegan Culinary Experience. Chef Wyrick has been regularly  featured on major television networks and in the press.  He has done demos with several  doctors, including Dr. Neal Barnard of the PCRM, Dr. John McDougall, and Dr. Gabriel  Cousens.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le Cordon Bleu program.  He has  catered for PETA, Farm Sanctuary, Frank Lloyd Wright, and Google. Visit Chef Jason Wyrick at  www.devilspice.com and www.veganculinaryexperience.com.  

Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on her blog,  http://badkittybakery.blogspot.com/. She has been making her own tasty desserts for over  16 years, and eating dessert for longer than she cares to admit. When she isn’t in the  kitchen creating new wonders of sugary goodness, she is chasing after her bad kitties, or  reviewing products for various websites and publications. She can be contacted at  [email protected] or [email protected].  

Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan  Desserts. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals, currently a rabbit  and a dog. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been baking since age  five. She is working on her next book, World Utopia: Delicious and Healthy International  Vegan Cuisine. Please visit www.sweetutopia.com for more information, to ask questions, or  to provide feedback.          Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia: Simply  Stunning Vegan Desserts. His company, Milan Photography, specializes in artistic event  photojournalism, weddings, and other types of photography. Milan is also a fine artist and  musician. Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. For more information  about Milan, please visit www.milanphotography.com or www.sweetutopia.com.        Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a Masters  Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. After graduating, she  migrated to California and began a private nutrition practice providing individual consultations  and workshops, specializing in nutrition for pregnancy, new mothers, and children.  You can  find out more about The Veggie Queen at www.theveggiequeen.com.           A Taste of India

4|December 2010

Contributors     Angela Elliott ‐ Angela Elliott is the author of Alive in Five, Holiday Fare with Angela, The  Simple Gourmet, and more books on the way! Angela is the inventor of Five Minute Gourmet  Meals™, Raw Nut‐Free Cuisine™, Raw Vegan Dog Cuisine™, and The Celestialwich™, and the  owner and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐zencuisine.com    Angela has contributed to various publications, including Vegnews Magazine, Vegetarian  Baby and Child Magazine, and has taught gourmet classes, holistic classes, lectured, and on  occasion toured with Lou Corona, a nationally recognized proponent of living food.   

A Taste of India

5|December 2010

About the VCE The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary  magazine designed by professional vegan chefs to help make  vegan cuisine more accessible.  Published by Chef Jason Wyrick,  the magazine utilizes the electronic format of the web to go  beyond the traditional content of a print magazine to offer  classes, podcasts, an interactive learning community, and links to  articles, recipes, and sites embedded throughout the magazine to  make retrieving information more convenient for the reader.     The VCE is also designed to bring vegan chefs, instructors,  medical professionals, authors, and businesses together with the  growing number of people interested in vegan cuisine.    Eat healthy, eat compassionately, and eat well. 

Become a Subscriber Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community, back issues, recipe  database, and extra educational materials.    Visit http://veganculinaryexperience.com/VCESubscribe.htm to subscribe.    *PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never, ever given or sold to another individual or company 

 

Not Just a Magazine Meal Service  The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.   Shipping is available across the United States.  Raw, gluten‐free, and low‐fat diabetic friendly options are  available.  Visit http://veganculinaryexperience.com/VCEMealService.htm for more information.   

Culinary Instruction  Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction,  seminars, interviews, and other educational based activities.  For information and pricing, contact us at  http://veganculinaryexperience.com/VCEContact.htm.    

An Educational and Inspirational Journey of Taste, Health, and Compassion  A Taste of India

6|December 2010

Marketplace Welcome to the Marketplace, our new spot for  finding vegetarian friendly companies, chefs, authors,  bloggers, cookbooks, products, and more!  One of the  goals of The Vegan Culinary Experience is to connect  our readers with organizations that provide relevant  products and services for vegans, so we hope you  enjoy this new feature!      Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate  organization’s website.  All you need to do is click on  the ad to take you there.    Become a Marketplace Member – Become connected  by joining the Vegan Culinary Experience  Marketplace.  Membership is available to those who  financially support the magazine, to those who  promote the magazine, and to those who contribute  to the magazine.  Contact Chef Jason Wyrick at  [email protected] for details!   

Current Members    Rational Animal  (www.rational‐animal.org)   Farm Sanctuary  (www.farmsanctuary.com)   GoDairyFree.org and My Sweet Vegan  (www.godairyfree.org)   Sweet Utopia  (www.sweetutopia.com)    Milan Photography  (www.milanphotography.com)   Jill Nussinow, MS, RD  (www.theveggiequeen.com)                       A Taste of India

7|December 2010

Marketplace                                                                                           A Taste of India

8|December 2010

Marketplace                                

             

A Taste of India

9|December 2010

Essential Equipment for Indian Food: The Pressure Cooker By Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™ Unlike the United States, where the word pressure  cooker conjures up fear, people in India cherish  their pressure cookers. Truth is that they likely  wouldn’t be able to get so many fantastic meals  containing a myriad of dishes on the table daily  without one. In many parts of India, fuel is scarce.  Moreover, when you live on a diet based on pulses  (legumes to you and me) that require long cooking  times, you need to be able to cook quickly and  efficiently. This is what the pressure cooker does  best. 

My recipe varies from tradition in a number of  ways, but still shows the versatility of the pressure  cooker in making a wonderful one pot meal. 

Although the most popular Indian dish in the US is  Chicken Tikka Masala, since we’re vegans we won’t  be exploring that. In India, though, even if that dish  is eaten, it’s not daily fare. What is eaten daily is  dal, a soup‐like mixture of split peas or lentils, and  often rice or kitcheree, which is a combination of  rice and lentils cooked together. 

The pressure cooker is nothing more than a pot  with a lid that locks on. You boil liquid in the sealed  pot and it causes a valve to pop up (on the newest  pressure cookers). The pot is then sealed and  under pressure. Due to the multiple safety  features, you cannot open the pot at this time. You  bring the pot to high pressure over high heat and  once pressure is achieved you lower the heat to  maintain high pressure. The food cooks at around  250 degrees instead of boiling at 212 degrees.  

In an interview with cookbook author Raghavan  Iyer, author of 660 Curries and 2 other cookbooks  and a lifelong vegetarian, told me that the British  call the dish kedigree and in India it is called kichidi,  and it’s considered comfort food. It sounds  comforting to me.  Iyer went on to tell me that traditionally white rice  is used in India because it stores better than whole  grain rice. Here in the U.S., I think that using  brown, pink, or red rice (you can find these at Lotus  Foods) with the lentils is a much better idea. Iyer  calls the dish a rice‐lentil porridge that has rice and  dal in equal proportions and water is twice the  amount.  A Taste of India

Now back to the pressure cooker.  If you’ve never used a pressure cooker, then you  might be afraid of them. Fear not, as the modern  pressure cooker does not have a jiggler, is not noisy  and is perfectly safe, even for dishes such as dal,  which Iyer told me is eaten daily, sometimes up to  3 times each day. 

Cooking in the pressure cooker is like “super  steaming”. Every recipe must have liquid in it in  order to get to pressure. So, the cooker is perfect  for soup (such as dal), stew and chili but also works  incredibly well for cooking vegetable braises, whole  grains and beans, alone or in combination. Split  lentils, like those used for dal, take about 5 minutes  at pressure, while French green or regular brown  lentils take 6 to 8 minutes.  Cooking soaked  “standard” beans such as kidney, black or pinto  requires 4 to 6 minutes at pressure with a natural  10|December 2010

Spiced Red Rice and French Green Lentils Serves 4    This is not kitcheree but my version of spiced up comfort food with whole grains. This recipe comes from my DVD,  Pressure Cooking: A Fresh Look, Delicious Dishes in Minutes.    The aromas of the spices toasting will make this dish a pleasure to cook and eat. The recipe is highly adaptable—you  can add other vegetables to it while it is cooking or at the end. It’s good wrapped in a whole grain tortilla and makes  a great hearty breakfast that will really wake up your senses.  1 cup Thai, or other, ruby red rice  ½ cup French green lentils  1 teaspoon coriander seeds  ½ teaspoon cumin seeds  ¼ teaspoon black peppercorns  1 tablespoon vegetable oil (optional)  ½ teaspoon mustard seeds  2 cloves garlic, minced  1 teaspoon minced fresh ginger root  2 ¼ cups water  ½ teaspoon salt  ¼ cup golden or regular raisins, or currants  3 tablespoons toasted or sliced slivered almonds  Cherry tomatoes, sliced in half, for garnish, if available     Soak rice and lentils together (at least 15 minutes and up to 1 hour) while you toast the spices.     In a small skillet, toast the coriander and cumin seeds, with the black pepper until the mixture smells toasty  – a few minutes over medium high heat. Grind in a spice grinder and set aside.     Drain the rice and lentils.     Heat the oil, if using, in the cooker over medium heat. Add the mustard seeds and toast for about 30  seconds. Add the ground spices, garlic and ginger. Stir. Add the drained rice and lentils and the water. Lock  the lid on the pressure cooker. Bring to high pressure over high heat. Maintain the high pressure for 9  minutes. Remove from the heat and let the pressure come down naturally.      Remove the lid from the pressure cooker, tilting it away from you.  Remove the rice mixture to a platter or  bowl. Stir in the salt, raisins and almonds. Garnish with cherry tomatoes or another brightly colored  vegetable.    ©2010, Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™ http://www.theveggiequeen.com  pressure release. This means that you wait until the  button goes down and you can open your cooker.  This is the treatment that you use with most beans  while vegetables require a quick‐release, which is  A Taste of India

usually accomplished by toggling a switch, pushing  a button or running the pot under cool water. (The  latter method is one that I vehemently avoid 

11|December 2010

whenever possible as I don’t care for hefting a  heavy and very hot pot to the sink.)  The Author  Jill Nussinow is a Registered  Dietitian, cookbook author of The  Veggie Queen™: Vegetables Get  the Royal Treatment and stars in  the DVD Pressure Cooking: A  Fresh Look, Delicious Dishes in  Minutes. She’s available to do  cooking classes and workshops  throughout the US. She hopes to take a number of  groups traveling next year. You can find Jill at  www.theveggiequeen.com.            

A Taste of India

12|December 2010

Diwali – a Festival of Lights By Angela Elliott One of my favorite traditional holidays of India is  the Diwali Festival of Lights, a beautiful Hindu  tradition that unites all of India, The Hindu New  Year!      The Diwali Festival of Lights is a five day celebration  featuring the traditions of India and it is celebrated  all over the world. Diwali starts for many in the  early morning when the stars are still out and  continues into the evening.    Families gather together, lighting small clay lamps,  also known as diyas filled with oil to signify the  triumph of good over evil. During Diwali, all the  celebrants wear new clothes and share sweets and  snacks with family members and friends. Evening  skies are filled with firework displays and cheer!     What I love most about India is not the food, it's  their culture. Ever since I was a kid, I've been eating  various Indian dishes, but was never all that fond of  Indian faire.  I do however, love turmeric and I use  it daily. Turmeric grows wild in the forests of  Southeast Asia. Turmeric is mostly used in savory  dishes and is the key ingredient in curry powder.     Turmeric is not just a spice, it is a powerful  medicine and deserves its place in the household  herbal kit. Turmeric is great used externally as an  antiseptic for cuts, burns, and bruises. Used  internally, turmeric is perfect for gastrointestinal  upsets, irritable bowel syndrome, and other  stomach issues.  It's a great anti‐inflammatory, so if  you have sore joints or sore muscles turmeric is  A Taste of India

your best choice. Turmeric is currently being  investigated for benefits in Alzheimer's disease,  cancer, arthritis, and other clinical disorders. You  can't beat that!     We can all celebrate Indian culture regardless of  our beliefs and Diwali is all about coming together  as families, blissful celebrations, fireworks, good  eats, and peace, something we all need more of in  today's hectic world.  Imagine a beautiful world  where everyone respects another's values, beliefs,  and way of life. You can start today by lighting a  candle, serving up a sweet or savory dish for a  loved one, and being thankful for all you are and all  you have in your life.     Traditional sweet Diwali dishes include:   Badam Phirni   Gulab Jamun   Peda   Besan Ke Ladoo   Jalebi  13|December 2010

          

Rasmalai  Channar Payesh  Karanji  Rawa Ladoo  Doodh Pak  Kesar Kaju Barfi  Shakkarpare  Gajar ka Halwa  Kheer  Ghathia  Lapsi 

  Savory dishes include:   Cauliflower Kabobs   Vegetable Balls   Onion Mushroom Gravy   Chickpeas and Potato Curry   Cabbage and Carrot Bhujia    Many of the recipes are difficult to convert to raw,  so I've decided to share with you a few of my  favorite creations that I hope you will enjoy.    

Dreamy Coconut Curry 4 Thai young coconuts, water and meat   1 fresh lemon grass stick   2 cloves of garlic   2 tablespoons Thai basil   Juice of ½ lemon   ½ cup cilantro   3 green onions   Himalayan salt to taste   2 tbs. yellow curry powder   1 hot pepper   1 ½ cup julienne carrots and cabbage   ½ cup soaked and drained wild rice    Directions: Blend everything except the julienne  vegetables and the lemon grass stick in the  blender. Transfer the soup to a double boiler and  gently WARM the soup with the lemon grass stick.  Leave the soup and lemon grass stick covered for  A Taste of India

30 minutes. After 30 minutes, remove the  lemongrass and add the julienne veggies and wild  rice. Gently re‐warm the soup, if desired and serve.   

Curry Dip ½ cup coconut yogurt   ½ cup cashew mayonnaise  1 teaspoon curry powder  ½ teaspoon turmeric  ¼ teaspoon ginger  ¼ teaspoon chili powder  ¼ teaspoon paprika  Cayenne pepper to taste  Himalayan salt to taste    Directions: Mix together the cashew mayonnaise,  coconut yogurt and the spices. Refrigerate for at  least one hour. Serve with raw, crisp vegetables.   

Angelina's Coconut Yogurt 1Thai young coconut and water  ½ teaspoon probiotic powder    Directions:  Blend 1 cup of coconut meat‐from a  young coconut‐with one cup of the young  coconut's water, then add ½ teaspoon of probiotic  powder. Blend the mixture until smooth. Pour into  a sealable container and allow mixture to stand  covered with a paper towel for three hours. This  process allows the mixture to culture.    **Young coconuts contain high amounts of  electrolytes and nature's purest water, while the  meat contains essential fatty acids that fight  candida and enhance our overall health.   

Cashew Mayonnaise 1 cup raw cashews  ½ cup water  3 cloves garlic  2 tablespoon lemon juice  2 tablespoons agave nectar  Himalayan salt, black pepper, and cayenne to taste  14|December 2010

½ cup cold pressed olive oil    Directions:  Blend all the ingredients until smooth.   

Creamy Chai  1 recipe almond milk  2 tablespoons Chai spice  2 tablespoons agave nectar    Directions:  Place the above ingredients in the  blender and blend until smooth. You can make a  hot version of this by using a Chai tea bag and  letting it steep, pour the steeped tea into the  blender and add almond milk and agave and blend  until smooth and creamy.   

Almond Milk 4 cups water  1 ½ cups raw almonds  1 ½ teaspoons vanilla flavor by Frontier  pinch of Himalayan salt    Directions:  Soak the almonds for 12 hours, rinse  and drain. Place almonds in the blender along with  water and blend. Pour almond milk mixture into a  colander placed over a bowl and separate the pulp  from the liquid. Rinse out your blender and add  "milk" back to the blender, add vanilla and salt and  blend again until smooth.    Chai Spices  2 teaspoons ground cardamom   2 teaspoons ground cinnamon  2 teaspoons ground cloves  1 teaspoon ground coriander  ½ teaspoon black pepper  1 teaspoon ground ginger  1/8 teaspoon Himalayan salt    Directions:  Mix spices together well and store in a  sealed bag.    A Taste of India

The Author    Angela Elliott is the author of Alive  in Five, Holiday Fare with  Angela, The Simple Gourmet, and  more books on the way! Angela is  the inventor of Five Minute  Gourmet Meals™, Raw Nut‐Free  Cuisine™, Raw Vegan Dog  Cuisine™, and The Celestialwich™, and the owner  and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐ zencuisine.com.   Angela has contributed to various  publications, including Vegnews  Magazine, Vegetarian Baby and Child Magazine,  and has taught gourmet classes, holistic classes,  lectured, and on occasion toured with Lou Corona,  a nationally recognized proponent of living food.   

15|December 2010

The Indian Pantry By Chef Jason Wyrick    The ingredients of the Indian kitchen are not  always familiar to those outside of South Asia, and  while they are generally available for purchase just  about anywhere in the world, walking into a store  stocked with a multitude of Indian goodies  unarmed can be daunting.  Read on to learn about  some of the ingredients with which you may not be  familiar!    Asafoetida (aka Hing) ‐ Asafoetida is a foul  smelling resin, usually sold in powdered form, from  three different root plants.  Its smell is so bad, it is  known by less‐than‐pleasant names throughout  Europe and the Middle East, such as mairde du  diable (French), seytatersi (Turkish), and devil’s  dung (English).  Not a strong selling point for this  spice, to say the least.  However, when it is heated  in oil, it becomes mellow in flavor and the flavor  and odor change to resemble that of leeks.  In  some communities, such as the Jain community,  where onions and garlic are prohibited, asafoetida  is used instead.    Ajwain Seeds ‐ Ajwain has a flavor profile of black  peppercorns and dried thyme.  It is  often used to lentil dishes and is  either toasted or heated in oil.    Bay Leaves – Bay leaves are common, but these  are included on this list because the bay leaves  used in Indian cuisine  come from the cassia  tree.  Bay leaves are  typically fried in a dish or  toasted or roasted and  ground into a powder.  A Taste of India

  Bitter Melon – South Asia  is known for its love of  bitters, and India is no  exception.  Bitter melon  can be hard to swallow for  the uninitiated palette and  hard to swallow even for  the initiated one if it is  prepared poorly.  It has a  very bumpy, green skin with lots of ridges.  To  prepare it, it should be completely peeled and then  salted and allowed to sit for at least an hour.  Rinse  the salt and then fry it or simmer it, heavily spiced.    Black Salt (aka  kala namak) ‐  Black salt is  actually not black,  but a light purples  shade, and  contains a  significant amount of sulfur, giving it an egg‐like  taste and odor.  While it is available at a hefty price  at some specialty stores, it should be very  inexpensive at Indian and Asian markets.    Cardamom Pods ‐  There are three types  of cardamom pods,  green (elaichi), white,  and black (kala elaichi).   The white ones are  actually just sun‐scalded green pods and the flavor  is identical.  Green pods have a sweet, aromatic  flavor while the black ones have a strong aromatic  16|December 2010

flavor with notes of smoke and bitter.  Green ones  are often used in desserts and are typically fried or  infused into a sauce.  Black ones are not used in  desserts, but are used as part of spice mixes and  sometimes used to make chai.  If the cardamom is  being used as part of a spice powder, the seeds will  be removed from the pod and ground. Otherwise,  the pod usually remains intact in the final dish, but  should not be eaten.    Cayenne Chiles (aka Chile de Arbol) – Fresh  cayenne chiles are used quite a bit in Indian  cuisine.  They are fairly long, green chiles about 4‐6  inches long, and thin.  Dried, red versions are also  used.  The dried chiles are also known as chiles de  arbol and can be purchased at most markets.   Fresh ones are generally available only at Indian  and Mexican markets.    Curry Leaves – These  actually come from a  citrus tree and are  used in very similar  manner to bay leaves.   They should be fried or simmered and are, of  course, not meant to be eaten.  They have a very  subtle flavor that greatly intensifies when the  leaves are fried.  The dried versions are very  substandard, but fortunately, the fresh versions are  usually available in most Asian and Indian markets.    Eggplant, Indian –  Indian eggplant,  sometimes called  baby eggplant, is  small and bulbous.   It tends to be a bit  sweeter and less  bitter than the long, thick eggplant most of us are  used to seeing.  It can be cubed or splayed out and  fried.  To splay it, cut an X through the eggplant  almost all the way through, then gently flatten it as  A Taste of India

much as possible.  You can either cut the stem or  leave it on with this method.  Leaving it on will help  the eggplant stay together at the expense of having  a hard stem to cut around once the eggplant is  ready to eat.    Fenugreek Seeds –  Fenugreek seeds are  small, very hard,  caramel‐colored seeds.   Fenugreek has a deep,  bitter taste and aroma  and are used to  balance many curries.  It is also sold in powdered  form, but the flavors are hard to develop with the  powders.  The seeds should either be fried or  toasted, and then simmered in a sauce.  Once  simmered, they become soft and disappear into  the dish.    Jaggery ‐ Jaggery is  a piece of unrefined  sugar, made from  either can sugar, or  date‐palm sugar,  with date‐palm  sugar being the  more traditional version.  Jaggery still has the  molasses intact with the sugar, giving it its rich  taste and dark color.  Jaggery and the Mexican  piloncilo are interchangeable. Jaggery is not only  used to sweeten dishes, small amounts are  sometimes added to spicy dishes to mellow out the  dish’s heat.    Mango Powder (aka  amchur) – Mango powder is  a light brown powder made  from dried mangoes.  It has  a very tart taste with a hint  of sweetness and is used in 

17|December 2010

many northern Indian dishes to add a sour balance  to them.  Look for amchur in Indian markets.    Mango, Unripe (aka  khatte aam) –  Delectably sweet, juicy  mangoes aren’t the only  way the fruit is used in  Indian cuisine.  Sour  green unripe mangoes are prized for their tartness.   They make a wonderful sour snack when dried and  are often pickled with hot peppers.    Mustard Oil – Mustard oil adds a bitter, spicy,  nasal‐clearing quality to a dish.  It is common in  northern and eastern Indian dishes and is used as  part of a pickling agent.  Be aware that when this  oil is heated, it will release its spicy, nasal‐clearing  qualities into the kitchen, so be prepared!    Tamarind – Tamarind  looks like a big, brown  dried bean pod by the  time it makes its way  to market.  This is  sometimes used to  make tamarind tea, but more commonly, tamarind  is sold as a condensed block or as a paste.  It is  used to lend a strong sour, slightly sweet note to  sauces.  The paste form is more expensive, but can  be stirred directly into liquid.  The block form must  be hydrated in warm water and will eventually  dissolve in the water.  You should used about 1 ½  to 2 tablespoons of the block per half cup of water.    Tellicherry Peppercorns –  Black peppercorns are used  extensively throughout Indian  cuisine, even making their way  into desserts and drinks.  The  Tellicherry peppercorn, named  after the region in which it is  A Taste of India

produced, is the highest quality peppercorn  available and can be found in most spice stores and  Indian markets.  It is more expensive than more  generic black peppercorns, but the flavor is worth  it.  Black peppercorns are made by fermenting  green peppercorns, and then drying them.    The Author  Chef Jason Wyrick  is the publisher of  The Vegan  Culinary  Experience, an  award winning  vegan chef, and  the owner of Arizona's only vegan catering  company, Devil Spice. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor, Chef Jason has garnered local and  national attention. He has been featured in the NY  Times, was chosen as vegcooking.com's October,  2005 Chef of the Month, and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity.     

18|December 2010

What’s a Curry? By Chef Jason Wyrick    Curry.  For many, the word evokes plentiful spices,  heat, and succulent flavors, all in a creamy sauce.   For some, it even evokes fear!  That’s a shame.   Curries are one of the most wonderful food groups  (ok, it’s not really a food group, but it should be)  eaten throughout the world.  Curries may have  originated in India, but they’re popular dishes in  Thailand, Japan, Hong Kong, Jamaica, East Africa,  and, of course, the UK. In fact, curries are so soul‐ satisfying good, one could easily have curry for  breakfast, curry for lunch, and curry for dinner…or  maybe that’s just me.  However easy curries are to  prepare, and especially eat, defining them can be a  bit more problematic.    Curries can be “dry” or very saucy, cream‐based,  tomato‐based, coconut‐based, and even pureed  greens‐based.  They can be hot or mild, though  they are never bland.  They can be main dishes  served over rice or with bread or small dishes  stuffed inside potatoes.  From all these  permutations, a few themes, however, remain  consistent.  Curries are made with several spices  (sometimes a horde!), the flavors meld well, and  the flavors are bold and aromatic.  Cumin,  coriander, and turmeric are usually included,  though not always and a proper curry treats the  spices with love, developing their essential oils for  maximum effect.  And while some curries may be  “dry,” they still end up with at least a light sauce,  so curries can be considered saucy.  So far, we’ve  got bold, aromatic, well‐developed spices, melded  flavors, in a sauce.  Still not much of a definition,  but there it is.  In fact, this definition broadens the  range of dishes that most people identify as  curries.  I should note, before going on, that there  A Taste of India

is no official definition of curry in India.  According  to Raghavan Iyer, author of 660 Curries, there is no  word for curry in any of India’s 1600 dialects.  The  closest word is “kari,” from which the word curry is  most likely descended.  Howerver, kari refers to a  gravy‐laden dish, usually with charred veggies or  meat, and does not necessarily match what most  people have come to identify as curry.  Fortunately,  help is on the way!  Below is a list of different styles  of curry, each with a link to a recipe in this issue,  matching the style with a curry.  Once you’ve read  through this piece, take this curry challenge that I  issue to you.  Make each of the recipes associated  with this article.  Not only will it be an incredibly  educational and fun endeavor, when you’re done  you’ll have taken a culinary journey all throughout  India.  And, when you’re done with your curry  travels, write me at  [email protected] and tell  me about it!  I’d love to hear your stories.    Dry Curries – Dry curries start out with spices being  rubbed onto the main ingredient.  That ingredient  can marinate in the spices or can be cooked  immediately, but whatever the case, the ingredient  is fried or sautéed with the spices still on it.  The  ingredients then sweat and the sauce is built up  from the mixture of  moisture and  spices.  Other items  can be added to  the sauce  subsequently, like  cooked down  tomatoes, but the  “dry” jalfrezi curry sauce should  19|December 2010

remain thick and heavily spiced.  Dry curries are  often hot.  One of my favorite examples of this is  the jalfrezi curry, found on page 80.    Tomato‐based Curries – Most tomato based  curries are comprised of the pyaaz tamatar  masalla, a sauce started with ginger, garlic, and  onion, and finished with cooked down tomatoes.   The most popular tomato curries come from  northern India.  Tomatoes are late‐comers to  Indian cuisine, not being truly incorporated into it  until the mid‐1800s and the north had the climate  most suited to growing them.  Because of the  proliferation of tomatoes in this region, most  tomato based curried tend to be fairly thick (since  there are plenty of tomatoes to cook down) with  strong, heavy spices to cut through the thickness of  the sauce.  These spices generally include whole  cumin, with  coriander and  mustard seeds  also playing  prolific roles.   Try the channa  masalla recipe  found on page  channa masala  74.    Creamy Curries – These curries best exemplify the  Mughal period of India, which brought rich foods  laden with creamy dishes.  The heart of this cuisine  lies around the Delhi/Punjab area and strongly  shows its Middle Eastern roots.  The curries tend to  be on the spicy side with whole spices left in the  sauce.  The fat and cooling properties of the cream  are used not only as a canvas for the spices, but  also to counteract the heat of the dishes.  These  can also be made with yogurt or with a mix of  cream and yogurt.  To create the creamy effect in a  vegan dish, use either coconut milk or puree  soaked cashews with enough water to create a  sauce with the consistency of heavy cream.  Soy  A Taste of India

yogurt can be  used in place of  dairy yogurt.   Try the pasanda  recipe on page  87.    pasanda   Coconut‐based Curries – This is a permutation of  the creamy curries, but instead of being made with  cream, the curry is made with coconut milk.  These  are more commonly found in southern India,  where soupy curries are prevalent.  Not  surprisingly, hot foods are also common in this  region and the creaminess and sweetness of the  coconut milk help balance out these curries.  They  are generally started by frying or toasting spices,  then building up the curry sauce with the coconut  milk, and then simmering the main ingredients in  the sauce.  Dried, hot chiles and turmeric feature  prominently in these  styles of curry, as  well as aromatic  spices like  cardamom,  cinnamon, mustard  seeds, and curry  korma leaves.  Try the  korma recipe from  page 83.    Brothy Curries – These are watery curries, usually  served as soups in which breads and steamed cakes  can be dipped.  They tend to be built up with fried  or toasted spices,  which are then  ground.  Water is  then added and the  other ingredients  simmer in the broth.   Other ingredients 

rasam 20|December 2010

can be added to the broth, like tomatoes, to create  a light broth, but it always remains watery.  These  curries tend to be spicy.  Check out the recipe for  rasam on page 56.  In fact, you can use the spices in  the rasam recipe to create plenty of variations on a  brothy curry by varying the other ingredients  added to the spiced broth.    Nut Puree Curries – These curries are often made  in two parts.  First, a spiced nut puree is created  and set aside.  Liquid is usually added to the nuts  and spices (cumin, pepper, ginger, garlic, and onion  are frequently used) while they are pureeing so  that they turn into a very thick sauce.  The liquid  also helps makes the puree smooth. Without the  liquid, you might end up creating coarse nut butter  with lots of chunks!  After the spiced nut puree is  created, the sauce is built up by toasting or frying  more spices and then adding the nut puree to the  pan.  The main ingredient might be cooked  beforehand or it might do all of its cooking by  simmering in the nut puree.  These curries tend to  be thick, slightly  sweet, and heavy  on the spices,  since the nuts cut  the flavor of the  spices.  An  excellent  example of this is  begara baingan  begara baingan,  found on page 70.    Green Puree Curries – These aren’t usually thought  of as curries, but they definitely qualify.  Like all  curries, these are loaded with spices, but the  “sauce” is made from cooked down or pureed  greens, like spinach or mustard leaves.  These  curries are generally started by frying or toasting  spices, then creating a thick sauce or paste with  those spices, often from onions, garlic, ginger, and  chiles, and then cooking the greens with the sauce.   A Taste of India

The greens can be left as is, as long as they are  completely wilted, or a very smooth green sauce  can be created by pureeing the cooked down  greens.  These  curries are  generally eaten  with flatbread.   A perfect  example of this  is the saag  paneer recipe  saag paneer from page 90.    Fusion Curries – These are curries that strongly  exhibit cooking styles and ingredients from other  cultures that are not typically found in Indian  cuisine.  These can show a strong Chinese  influence, French, and even Portuguese.  They look  and act like other curries, but a major change in an  ingredient or two changes this into a fusion curry.   For example, the  vindaloo curry from  page 99 is made  with red wine  instead of a more  traditional Indian  sauce.    The Author 

vindaloo curry

Chef Jason Wyrick is  the publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  award winning  vegan chef, and the  owner of Arizona's  only vegan catering company, Devil Spice. Serving  the state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered  local and national attention. He has been featured  in the NY Times, was chosen as vegcooking.com's  21|December 2010

October, 2005 Chef of the Month, and has been  featured in the Arizona Republic and on ABC's local  morning show, Sonoran Living Live. Formerly a  diabetic, Chef Jason approaches vegan cuisine from  both a health and ethical standpoint with an eye  for taste and simplicity.       

A Taste of India

22|December 2010

Hands-on Eating! By Chef Jason Wyrick    No authentic meal is complete without a fun foray  into a culture’s culinary traditions, and that doesn’t  just mean the food.  It’s also how the food is eaten,  and how it is shared.  In fact, sometimes the food  and method of eating are inseparable!  Of course,  forks and knives are perfectly acceptable, for the  less adventurous (and to be honest, this is a  common method of eating in India now), but  you’re not one of those people afraid to try new  things, are you?  Of course not.      Indian meals are, like  many other parts of  the world, social  events.  Food is meant  to be shared with  friends and family and  hospitality is  thali  paramount.  Meals are  served on large metal trays called thal with a  number of small bowls, called katori, placed on the  thali.  Rice and/or flatbreads are placed directly on  the thal, along with any overly large ingredients,  and the katori hold curries, chutneys, and sauces.   Flatbreads are torn with the right hand (and the  right hand only as the left is considered unclean),  or rice is scooped with the right hand and then  used as a dip/utensil to grab sauce and curry and  eat!  It’s messy, but it’s quite fun.  This style of  meal is called a thali and the style of eating, desi.   Pardesi (the foreign style) is the name for eating  with forks and knives.    Once the diners are satisfied, the leftover curries  are mixed with the rice.  And then it’s time to get  extra messy!  The curry and rice are scooped up  A Taste of India

with the right hand and simply eaten.  Of course,  such a method of eating must be accompanied by  many smiles and many happy, satisfied “mmmms.”   And napkins.  Many napkins.  Small bowls with  water should also be provided for easy washing  between bites.    If the meal is plated instead of served on a thali,  rice is placed in the center of the dish, surrounded  by curries, and eaten much the same way, with  each curry eaten in a separate bite and never  mixed together until the end.    Finally, the meal should be accompanied by either  cold water or a sweet drink to help mitigate any  spiciness in the meal.     Now that you’ve got the base for serving a desi‐ style meal, you must include one more ingredient  to complete your authentic adventure, and that’s  fun!      The Author  Chef Jason Wyrick is  the publisher of The  Vegan Culinary  Experience, an  award winning  vegan chef, and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company, Devil Spice. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor, Chef Jason has garnered local and  national attention. He has been featured in the NY  23|December 2010

Times, was chosen as vegcooking.com's October,  2005 Chef of the Month, and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity.             

A Taste of India

24|December 2010

Vegan Cuisine and the Law The Sacred Cow: Vegetarianism, Religion, and Animal Protection in India By Mindy Kursban, Esq. “The greatness of a nation and its moral progress  can be judged by the way its animals are treated.”     ‐  Mahatma Gandhi    “Cuisine” means the cooking traditions and  practices of a specific culture, and this issue of the  Vegan Culinary Experience features a cuisine  rooted in compassion. When I think about Indian  food, spices come to mind, especially the  constituent spices of curry like tumeric, cumin, and  cardamom. The delectable flavors of dahl or the  flaky crust of a samosa also tease my senses. But  the most distinctive aspect of Indian cusine is the  widespread practice of vegetarianism. India has  more vegetarians than any other country in the  world – as many as 450 million, making up about  40% of its population.     Indian culture incorporates a diverse array of  religious traditions. Islam claims about 12% of the  population, Christianity, 2.5%, and Sikhism, 2%.  These religions do not have any favoritism toward  vegetarianism. Jainism mandates vegetarianism, as  do some sects of Buddhism, with each of these  religions claiming less than 1% of the population.  Even though the 5 million Jains in India make up a  small percentage of the population, their  vegetarian practice has been very influential.  Hinduism, on the other hand, constitutes 80% of  the Indian population, and most major paths of  Hinduism hold vegetarianism as an ideal.     The principle of nonviolence – or ahimsa – is the  most common basis for India’s vegetarian tradition.  Ahimsa teaches that each life has its own  independent value – including the lives of non‐ human animals. As lucidly detailed in Tristam  A Taste of India

Stuart’s book, The Bloodless Revolution, A Cultural  History of Vegetarianism  from 1600 to Modern  Times, the philosophy  behind ahimsa starkly  contrasts with the views  of the Abrahamic religions  – Judaism, Christianity,  and Islam. These religions  point to a biblical Genesis  in which God gave man total dominion over  animals, which has been applied in practice to  mean that animals are made for humans and  animals’ value is dependent on their usefulness.     The Vedic texts which are the basis for Hinduism  bear other reasons for vegetarianism. Devotees of  the faith must offer their food to a deity and then  eat it as “prasad,” a gift that has the deity’s  blessing residing within it. Only “pure,” that is,  vegetarian, food is acceptable as prasad. Many also  hold that eating the flesh of animals brings bad  karma to those who eat them. In this cause‐and‐ effect tradition, those who eat other beings slow  their own spiritual development and may in turn  face a cruel fate in another life.     Though cows hold a special place in Hindu  theology, it is a common misconception  throughout the Western world that the “sacred  cow” is seen as a god or deity within the Hindu  religion. Rather, the cow is traditionally identified  as a caretaker and a maternal figure and is honored  as a symbol of unselfish giving. Hindus of all paths  are forbidden to eat beef.     While there is strong religious support for  vegetarianism – which in India includes not eating  25|December 2010

eggs – none of these religions eschew the  consumption of dairy. Cow’s milk and milk  products are frequent ingredients in the traditional  foods of India. In fact, India is the world’s largest  producer of cow’s milk.   

These predominant religious philosophies of  compassion for animals are reflected in Indian law.  The Constitution of India states that compassion  for all living creatures is a fundamental duty of  every citizen. India’s Central Government – the  national governing body similar to the U.S.  Congress – passed the Prevention of Cruelty to  Animals Act (PCA Act) in 1960. The PCA Act  established an Animal Welfare Board to promote  animal welfare and protect animals from being  subjected to unnecessary pain or suffering. It is the  Animal Welfare Board’s role to protect animals  used for food from “unnecessary” physical and  mental pain or suffering prior to slaughter and to  ensure that animals are killed “in as humane a  manner as possible.”     The PCA Act prohibits many acts of cruelty,  including beating, kicking, overloading, and  subjecting an animal to unnecessary pain or  suffering. The Act also prohibits administering  injurious drugs, transporting animals in a manner  that causes unnecessary pain or suffering,  confining them in cages that restrict reasonable  movement, and tethering or chaining animals for  an unreasonable period of time. But dehorning,  castrating, branding, and nose‐roping animals are  permitted. Unfortunately, the PCA Act also restricts  applying these protections to animals used for food  A Taste of India

– unless the animal has been inflicted with  “unnecessary pain or suffering” in the process.  What would clearly be “unnecessary pain and  suffering” to most of us is not typically recognized  in the law as “unnecessary” when applied to  animals used for food.    Indian law also provides protective limits on animal  transport and imposes slaughter standards that  attempt to meaningfully address animal welfare  concerns. For example, under Indian law,  slaughtering a pregnant animal is prohibited.  Animals cannot be slaughtered in sight of other  animals and should be stunned and rendered  unconscious prior to slaughter. Every animal must  be certified healthy and free from disease by a  veterinarian before being slaughtered for meat and  slaughterhouses may not slaughter more than  2,500 animals a day. The United States has no  restrictions on the number of animals a  slaughterhouse can kill daily, and, depending on  the animal, the typical American slaughterhouse  kills thousands more animals per day – as high as  100,000.     Of particular significance is the importance Indian  law places on protecting cows. The Indian  Constitution contains a directive that federal and  state governments are responsible for passing laws  to enforce a ban on cow slaughter. While this  prohibition is absent from the national PCA Act,  state governments have taken on this  responsibility, and most states have either banned,  or placed restrictions on, the slaughter of cows.     Despite the law’s good intentions to provide for  the welfare of animals, the Visakha Society for  Protection and Care of Animals, an animal  sanctuary in India, has noted that none of these  animal protection laws are followed. The Society  recognizes that “India has the scope of law to  protect animals but not the resources to save  them.”       One might expect the tradition of kindness and  compassion to have become more prevalent over  time, but instead the opposite has happened. The  institutional exploitation of animals has only  increased. At least 60% of Indians do not follow a  26|December 2010

vegetarian diet. Even many Hindus who choose to  abstain from beef, will still eat the meat of lambs,  chickens, fish, and other animals. Egg consumption  has also increased. Sadly, much of this change is  due to foreign influence.     For example, McDonalds India, which opened its  first store in 1996, serves nearly half a million  customers every day, and that number continues  to increase (though neither beef nor pork is on the  menu, and there are vegetarian options, unlike in a  U.S. McDonalds). India has also adopted animal  agricultural practices similar to those in the United  States. Factory farms – what are called tabelas in  India – are commonplace. Humane Society  International notes that the vast majority of  commercial egg and meat products in India come  from intensive confinement facilities. Though there  is supposed to be “reverence” for cows, most cows  used for their milk are confined to tiny spaces and  treated as nothing but milk‐producing machines.  People for the Ethical Treatment of Animals in India  has documented the widespread practice of  injecting dairy cows with the hormone Oxytocin so  they will produce unnaturally large quantities of  milk. The drug makes cows suffer severe stomach  cramps that feel like labor pain. According to the  Animal Welfare Board, this practice is illegal, but it  persists nevertheless.    Even banning the slaughter of cows has become  controversial. Protests erupted when the  Karnataka state legislature passed the Prevention  of Slaughter and Preservation of Cattle Bill of 2010.  This Bill replaced the same law passed in 1964,  imposing greater restrictions on cow slaughter,  such as including male cattle in the ban, and  increasing the penalties for violations of the law.  Opponents argued that the law was draconian and  anti‐secular, allowing Hindus to impose their views  on a multi‐religious and multi‐cultural society.    India is a culture rich in tradition of compassion for  animals. This culture dating back thousands of  years is strongly reflected in the law. Even with this  strong foundation, the cultural practice has  become one of exploitation, just as in the United  States and every other country where animals are  used simply as objects for commodification. To  A Taste of India

stem the exploitation, the most powerful act each  of us can do is to eliminate animal products from  our diet. This month’s issue of the Vegan Culinary  Experience makes that even easier. Challenge  yourself to expand your culinary choices, step  outside your cooking comfort zone, and experience  the joys of vegan Indian cuisine.     If you have comments on this article or ideas for  topics for the Vegan Cuisine and the Law column,  please contact me at [email protected].    The Author     Mindy Kursban is a  practicing attorney who is  passionate about animals,  food, and health. She  gained her experience and  knowledge about vegan  cuisine and the law while  working for ten years as general counsel and then  executive director of the Physicians Committee for  Responsible Medicine. Since leaving PCRM in 2007,  Mindy has been writing and speaking to help others  make the switch to a plant‐based diet. Contact  Mindy now at [email protected].    

27|December 2010

Interview with Author, Instructor, and Pastry Chef Fran Costigan!

Please tell us a little about yourself!    I am a happy food‐obsessed New York‐based pastry  chef, culinary instructor, and author, who is  passionate about helping people connect the dots  between a healthful plant‐based diet and good  health. My specialty is vegan pastry arts and I know  that holding out a delicious piece of cake or  cookies, instead of a stern warning, opens an  intelligent conversation about all the reasons to  recommend a vegan diet. My little granddaughters  call me Cupcake GFran and my clients and their  children call me often!     What spurred you on to a career in the culinary  world?  Was it something you always wanted to  do or did it come as a surprise    It certainly is more accurate to say it came as a  surprise. My mother did not like to cook and I was  raised eating a lot of boxed, canned and frozen  foods. My mother in law was a wonderful cook and  baker, and introduced me to many new foods‐real  foods, vegetables and desserts made from scratch.  I watched and learned from her, and was always  happiest in the markets and kitchen. When my  children were in junior high school, I decided to  enroll in NY Restaurant School. I absolutely loved  the experience, the work, all of it. I never expected  A Taste of India

the turns my career has taken.      What led you to become vegan?     I became a vegan, initially for health reasons. My  first job out of restaurant school was pastry chef in  a gourmet catering food shop in Manhattan.  It was  a traditional kitchen, and I was eating a lot of my  desserts. After a lifetime of eating the SAD  (Standard American Diet), I was not feeling well. I  actually had to stop working, and took some time  off. I happened upon Annmarie Colbin’s brilliant  book, Food & Healing, and was struck by the  connection between what we eat and how we feel.  It’s always been curious to me that I was in CA  when I picked up Dr. Colbin’s book, and that as a  New Yorker, I’d never heart of the Natural  Gourmet Cooking School, founded by Dr. Colbin. I  registered from CA to take her Food & Healing  Course. I changed my diet overnight, felt great and  never looked back.                    28|December 2010

How has becoming vegan affected your career?     After I changed  my diet, many  if not all of my  pastry chef  colleagues  stated if I was  making vegan  desserts, I was  no longer a  pastry chef— that vegan and  pastry chef  were  antithetical.  After a few  years of developing recipes, and the techniques for  to making excellent desserts that anyone and  everyone will enjoy, I not only no longer have to  defend my work, I am specifically asked by  professionals for help with this particular, and  exponentially growing niche. I am extremely busy  with classes that are packed with students who  range from absolute beginners to pastry chefs in  Paris. I am hired to consult and develop recipes  more by traditional companies than those who are  vegan. Although not the reason I changed my diet,  becoming a vegan and creating vegan recipes and  food, has been an excellent career move. The need  for vegan desserts has exploded for a number of  reasons. In additions to pure vegans, those who are  lactose intolerant, egg allergic, reducing or  eliminating dietary cholesterol, who following  kosher or other religious dietary laws, people with  food sensitivities and allergies, as well as those  living an eco, green lifestyle are seeking the vegan  diet. Desserts seem to be the hardest part of the  meal to veganize in an excellent way, and a part of  life we all seek. Vegans have birthdays, weddings,  and celebrate holidays too.    A Taste of India

What trials did you face in developing your vegan  baking and dessert skills and how did you  overcome those obstacles?    Testing, testing and more testing not only recipes,  but also the ingredients that I wanted to use:  natural, organic real, quality ingredients. Replacing  milk with nondairy milks is easy but there are many  kinds and there are differences between them.  Certainly the same is true of vegan sweeteners;  they are not always interchangeable and have  particular properties and are not necessarily  interchangeable. What I refused to do, and to this  day still will not do, is use processed, fake foods to  make desserts. I do not have just one go to egg  replacer. It depends on the recipe. I do not use  boxed egg replacer; I don’t need it.     You’re a prolific and well‐renowned culinary  instructor and you’ve taught at the NYC Institute  of Culinary Education and the Natural Gourmet  Institute, both prestigious schools.  What question  do you find coming up most amongst the non‐ vegan students at those venues and how do you  answer it?    There is confusion about what constitutes vegan.  Some people think it’s automatically gluten free or  raw, which is not true. Vegan can be either but not  necessarily. I get a lot of questions about  conversions, ingredients and just what is vegan‐is  chocolate vegan, is honey vegan and how do you  make your (fill in the blank) favorite dessert vegan. 

29|December 2010

 

Anise Almond Biscotti Yield: 2 logs, 18 pieces each 

  Did you know that biscotti means twice baked and anise is historically considered a digestive aid? While my anise biscotti recipe  is true to its Italian origins, it is vegan, meaning the cookies are cholesterol‐free. And, since these are made with whole wheat  pastry flour, heart healthy almonds and Arbequina extra virgin olive, and without any refined sugar, you really can feel good  about enjoying these not too sweet, not too hard cookies any time of the day, including breakfast. The cookies stay crisp for at  least a week in a tin, and can be frozen up to a month.     3 tablespoons anise seeds          1 cup whole almonds, toasted and cooled  1 ¼ cups whole wheat pastry flour        ¼ teaspoon fine sea salt  1/3 cup Arbequina olive oil          ½ cup pure maple syrup  1 tablespoon pure vanilla extract        1 teaspoon almond extract  1/3‐ ½ cup organic sugar for shaping     Toast the anise seeds lightly in a small dry skillet over low heat, stirring constantly until fragrant.  Cool.  Grind in a spice grinder  until fine.    Grind the almonds medium‐fine a food processor    Place a wire mesh strainer over a medium bowl.  Add the pastry flour and salt to a strainer set over a medium bowl, and sift  into the bowl. Stir the ground almonds and ground anise into the dry mixture.    In a small bowl, whisk the olive oil, maple syrup, vanilla and almond extracts until well blended.  Pour into dry mixture and stir  until dough forms.  A small piece should hold together when squeezed.  Allow dough to rest in the bowl for 10 minutes.    Turn the dough out onto a piece of parchment paper and cut in half. Spread ½ of the sugar on the counter and roll one piece of  the dough in the sugar to a log 11 to 12 inches long.  Repeat with the other piece of dough.  Wrap each log in plastic wrap, and  refrigerate at least 1 hour, or up to 4 hours.   

First Baking  Position a rack in the middle of the oven and preheat to 350˚ F.  Line a baking sheet with parchment paper.    Unwrap the logs and place on the prepared baking sheet, 3 to 4 inches apart.  Bake for 25 to 30 minutes, until firm and lightly  browned.  Cool 10 minutes; then carefully, slide the logs, still on the parchment paper, off the sheet and onto a rack. Cool  completely.     To ensure neat and even slicing, wrap the logs and refrigerate about 1 hour, until cold.    The parchment paper can remain on the baking sheet for second baking.   

Second Baking  Preheat oven to 350 F.  Use a serrated knife to cut `1/4 inch thick diagonal slices, creating the typical biscotti shape.  Cut  straight down or saw into the logs gently; experiment to see what creates the neatest slices. Place the biscotti cut‐side down  on the parchment‐lined baking sheet, and bake for 6 minutes.  Remove the sheet from the oven and use turn each piece over  using a tongs or spatula.  Bake 6 to 7 minutes longer, or until dry.    A Taste of India

30|December 2010

 You are well known for your books Great Good  Dairy‐free Desserts and More Great Good Dairy‐ free Desserts. How did you decide what recipes  went in the books and what went to the cutting  floor and what is your absolute favorite recipe  from the book?  (I know that’s a hard choice!)     The collection of  recipes was very  well edited and only  absolutely favorite  desserts made it into  the book. I still love  the Chocolate Cake  to Live For, and I am  definitely not alone.  My next book will  contain the most recent version of that recipe, too.  I love the Peanut Butter Mousse Cups which were  developed to address my craving for my childhood  candy of choice‐you know what it is.     You emphasize whole foods and natural  ingredients throughout your work, but there are  people who are skeptical that good desserts can  be made from them.  What’s your key to winning  them over?    The key to winning people over is to serve visually  appealing, unapologetically delicious desserts that  are vegan, but do not announce them as vegan. Let  the dessert speak for itself. Then go ahead and tell  if you like.    I made a stunning and delicious wedding cake this  year for a bride being married at NY’s Metropolitan  Museum of Art. Lactose and egg allergies were an  issue at this non‐vegan wedding. I told the bride  not to announce the cake as vegan until after it had  been cut and served. She said people went crazy  for the cake! Was I surprised? No. The cake was  built from chocolate ganache glazed coconut cake  A Taste of India

layers, chocolate coconut mousse and a coconut‐ vanilla icing.       Do you have any advice for budding vegan  bakers?    Get a good grounding in traditional baking  technique. Read pro baking books or take classes. I  stress in all my classes, and we go over this very  thoroughly in my Vegan Baking Boot Camp  Intensive®, a certificate course at the Natural  Gourmet Institute. To make excellent desserts,  vegan or traditional, pastry rules must be followed.  Measuring correctly, mis en place, resting pastry  dough, and so on.    

What’s on the horizon for you?  Do you have any  exciting new projects coming up?    I am deeply involved in developing and testing  recipes for my next book, which is a daunting but  exciting project.  More consulting, private classes,  and classes outside of NYC are on the horizon. I  love to travel and meet people.    Thanks Fran!    Contact Info  Visit Fran on Facebook at  http://www.facebook.com/fran.costigan, on  Twitter at http://twitter.com/goodcakesfran, and  at her webpage at http://www.francostigan.com.        31|December 2010

Fran’s Bio  Fran Costigan is a nationally recognized culinary  instructor, author, consultant, recipe developer and  innovative pastry chef who marries healthy eating  with sumptuous tastes. Fran’s new book, More  Great Good Dairy Free Desserts Naturally, offers a  complete course in exceptional desserts that are  vegan by design, not by taste! Fran’s recipes use  organic minimally processed ingredients to make  rich, moist cakes, flaky piecrusts, delightful cookies,  puddings and more.  All are trans fat and  cholesterol free and absolutely delicious.      A graduate of the New York Restaurant School and  the Natural Gourmet Institute, Fran was a pastry  chef in both traditional and vegan kitchens. Today  Fran teaches her distinctive courses (including her  Vegan Baking Boot Camp) in NYC at the Institute of  Culinary Education and at the Natural Gourmet  Institute, and she presents demonstration classes  and lectures at venues throughout the US and  Canada.    Fran was recently featured making her celebrated  "Chocolate Cake to Live For” on the Discovery  Health Channel’s show, “Get Fresh With Sara  Snow.” Professional affiliations include the New  York Women’s Culinary Alliance (NYWCA),  International Association of Culinary Professionals  (IACP) and Women Chefs and Restaurateurs (WCR),  and she is proud to work with the New York  Coalition for Healthy School Foods.                      A Taste of India

32|December 2010

Interview with Renowned Activist Dr. Alka Chandna, PhD of PETA!    

Please tell us a little about yourself.    My name is Alka (“like Alka Seltzer,” I like to say).  I’m from India, but my family moved to Canada  when I was three. I grew up in Windsor, Ontario,  which is the automotive capital of Canada and is  just across the border from Detroit. I like to point  out that the iconic photographs of the Detroit  skyline are taken from Windsor. My background is  in academia, but I’ve thought of myself more as an  activist since I was about 18 (I’m 47 now). I’m  passionate about many issues, but I believe in  working where the need is the greatest, which is  why I work for animal rights.      What led you to becoming vegan and when did  you become vegan?    My family is Hindu, so I was actually raised as a  lacto‐vegetarian. It was something I resented,  though, because our diet represented yet another  way we were different from our friends and  neighbors. When I was about 14, I secretly planned  to change my religion when I got older so that I  A Taste of India

could eat meat and be like everyone else. My plans  were foiled, however: when I was an  undergraduate student, I came across an article in  our student newspaper on animal  experimentation. I was a progressive student on  campus and I prided myself on having my finger on  the pulse of what was happening in the world, but  this article opened my eyes to so many issues  about which I knew nothing. I learned that animals  were used in painful experiments to test cosmetics  and household products, and that absurd and  mind‐bogglingly cruel experiments were being  conducted on university campuses, often funded  by taxpayers. This was 1983 – so 27 years ago – but  I’ll never forget the description of one experiment  that was happening at the University of Ottawa  where rats were starved for as many as five days.  The experimenters would place some food mash  outside the rats’ cages at varying distances from  the rats to measure how far the rats would stick  out their tongues to lap up the mash in their  hunger.   

33|December 2010

About a month later, I suggested to my editor that  we should write another piece on “the animal  issue,” and he agreed and assigned the story to me.  I spoke with animal experimenters on campus to  get their side of the story; I learned that there were  such things as “animal rights groups” – even in my  hometown of Windsor, Ontario – and I got their  literature; and I went to the library and found Peter  Singer’s Animal Liberation, and it was hook, line  and sinker – that was my conversion.     The writings of Peter Singer, Ingrid Newkirk, and  Tom Regan introduced me to the fact of factory  farming and the ethical problems with consuming  meat, eggs, and dairy. I’m embarrassed to admit,  however, that it wasn’t until 1989, when I read  John Robbins’ masterwork, Diet for a New America,  that I finally went vegan (for people who haven’t  read it, I recommend the updated version, “Food  Revolution”).     Did becoming vegan lead to your activism or was  it the other way around?  Have you always been  an activist in one endeavor or another?    It was certainly  my activism that  led to my  veganism;  although I tend  to think of the  two issues as  being part of an  integral whole. When we sit down to eat a vegan  meal, we live our values. By being vegan, we  actively support the rights of animals to live a life  free of abuse and harassment, and we make a  statement opposing cruelty. Being vegan is the  essence of activism. But, when we, as vegans, know  what we know about the amount of suffering  endured by animals, it seems natural that we  would want to speak up at every opportunity and  A Taste of India

let people know what they’re supporting when  they choose to eat meat, dairy, and eggs.     How did you become involved with PETA?    Shortly after I wrote the article on animal rights for  my student paper, I started an animal rights group  at my campus. This was in the mid‐80s—the pre‐ Internet era—so I began writing to various groups  for information and resources. PETA was certainly  the most responsive; they sent us binders with  factsheets and literature that we could pass out on  campus. They would lend us videotapes of their  undercover investigations for free and we would  show these on campus. For a student group  operating on a shoe string budget, PETA was a  tremendous resource—and they always made  themselves available to us. I remember calling Dan  Mathews of PETA’s Communications Department  to ask for his help brainstorming signs for a protest  we were organizing. He may have had Chrissie  Hynde in the room with him, but he made time to  brainstorm slogans with me. I was really impressed  by that. In 1987, I sent some of my articles to Ingrid  Newkirk, and she sent me a postcard thanking me  for my work—I still have that postcard! A couple of  years after that, we invited Ingrid to speak at our  campus, the University of Western Ontario in  London, Ontario. Western is a huge vivisection  campus and Ingrid’s talk was attended by more  than 150 vivisectors. They were rude and ill‐ mannered, but she was the epitome of grace under  fire—and she quickly exposed their argument s for  the self‐serving rubbish that they were. But I didn’t  send my job application to PETA just then. I was  finishing my Ph.D. in mathematics at the time, and  then I taught for five years at a university in  Canada. I worked for another 4 years at a computer  company in Silicon Valley. Through all of that time,  I was running grassroots animal rights groups and  volunteering for PETA and other groups. But, at a  certain point, I decided that I didn’t want to do  34|December 2010

animal rights only on weekends and after‐hours; I  wanted to work for animal rights full‐time. So, I  applied to PETA and landed a job. That was 2002.       It must be rewarding, but incredibly difficult  working in that type of environment.  How did  you overcome the challenges of doing so and how  has that made you grow?    It can be overwhelming to be confronted with so  much cruelty and abuse; but it’s also gratifying and  empowering to know that our efforts can make a  difference. I think the trick is to focus on what we  can change, and to not allow ourselves to become  demoralized over what we may not be able to  change today. For example, in Norfolk, where PETA  is headquartered, PETA provides straw and dog  houses for dogs who are forced to live outdoors in  the wintertime, and whose owners (because you  really can’t call them guardians!) may not provide  any shelter beyond a metal trash can. During the  winter months, PETA employees volunteer to go  out into the community, delivering straw and dog  houses to these dogs – offering food, toys, and a  little affection. Driving up and down those streets,  it’s easy to become overwhelmed with grief for the  amount of suffering in the world. But, if we focus  on the warmth and joy that we are able to provide  to one dog, we can find the strength to continue  our work.     As part of my work at PETA, I spend a lot of time  watching video footage shot by our undercover  investigators inside laboratories. It’s painful to  watch this video, but when I feel overwhelmed, I  think of what it must have been like for our  undercover investigator to be right there in the  room, witnessing the abuse firsthand, and of  course, what it must be like to be the animal  experiencing the abuse.    

A Taste of India

In my off‐hours, I spend a lot of time passing out  vegetarian leaflets and I take great solace in the  fact that each person who accepts a leaflet is made  a bit more aware of how animals are treated on  factory farms. I also know that each person who  reads the leaflet is a potential vegetarian who  would then save 100 animals per year from  unimaginable suffering.     You’ve done quite a bit as an activist.  What  would you say your top two major  accomplishments are?    Everything at PETA is a major group effort. But, I’ll  tell you about two projects on which I had the  privilege to work. One was PETA’s undercover  investigation inside Covance, a mammoth contract  testing laboratory that tests drugs, insecticides,  industrial chemicals, tobacco and other products  on monkeys, dogs, and other animals. PETA’s  investigator worked as a primate technician at  Covance for 11 months, through which time she  wore a hidden camera and took meticulous notes  on what was happening to animals in the facility. I  had the privilege of writing PETA’s complaint that  was sent to the U.S. Department of Agriculture. As  a result of the investigation and complaint,  Covance was cited and fined for serious violations  of the Animal Welfare Act. Recently, we learned  that the Covance laboratory where PETA  conducted its investigation is closing its doors  35|December 2010

forever. The second project involved an undercover  investigation that PETA conducted at a facility  called Professional Laboratory and Research  Services (PLRS), in Corapeake, N.C. I was again  asked to write PETA’s complaint to the USDA. One  week after we filed our complaint with the USDA,  inspectors descended on the facility and a few days  after that, the lab was closed; and nearly 200 dogs  and more than 50 cats were surrendered and  placed in shelters.  

  Now for the food side!  What is your favorite  recipe that you cook at home?     It’s really hard to choose a favorite because I cook  a lot (it’s my meditation and my creative outlet). I  make a lot of Indian food. One of our favorite  meals is curried chickpeas served with cauliflower  and potatoes. We cheat a little and buy pre‐made  rotis (Indian flat bread). We also love simple foods.  We go to our local Farmers’ Market every Saturday  and come home with armloads of fresh vegetables.  I usually spend a couple of hours on Saturday  afternoon, listening to music, and cooking up the  veggies – sautéing the leafy greens in garlic, ginger,  and chili paste; roasting squash, Brussels sprouts,  and sweet potatoes with red onion and garlic;  boiling beets; and frying up potatoes. And, we love  soups: I have a recipe for mushroom cashew crème 

A Taste of India

soup from Ken Bergeron that I’ve been making for  more than 10 years.     Do you have any favorite places to go out and eat  or do you find yourself doing most of the cooking?    We’re in Baltimore these days, and there are some  nice vegan and vegan‐friendly places, including Red  Emma’s, a workers’ collective bookstore/café that  serves up hot Tofurky melts and vegan cinnamon  buns, and the World Café, a vegetarian café that’s  adjacent to Johns Hopkins University where they  make killer curries and they do a nice vegan Sunday  dinner, with vegan meatloaf, mashed potatoes and  collard greens. But we mostly eat at home.     What is the key to prospering in the kitchen, for  the new vegans out there?  (and there seem to be  plenty!)    I think the key is to have faith in yourself and your  ingredients. When you’re making vegan food,  you’re working with really great ingredients –  vegetables, grains, beans, pasta, herbs, spices –  and you don’t have to worry about tenderizing  pieces of animal muscle or treating your kitchen  like a biohazard laboratory. So, I think it’s a lot  easier to prosper in a vegan kitchen than a non‐ vegan one.     Another key is to keep things simple. Simple dishes  – roasted vegetables, lentil soup, pasta salads, and  rice pilafs – are a snap to prepare, delicious and  nourishing. You can build a foundation with these  dishes and keep them as your staples, as you  branch out to include more challenging recipes in  your repertoire.     I find that it’s helpful to post a list of dishes that I  enjoy making on my refrigerator door. Sometimes I  don’t have the mental energy to figure out what to  make, and the default can be to reach for the  36|December 2010

frozen veggie burgers; but if I read “vermicelli stir‐ fry with peanut sauce and frozen veggies” on my  list, I know I can make that in less than 10 minutes  (boil water, add vermicelli and cook for 2 minutes,  drain; heat frozen veggies (edamame mixes work  well) in microwave oven; make peanut sauce by  adding water, soy sauce, and rice vinegar to peanut  butter, possibly adding a bit of ginger, garlic, and  Sriracha sauce for a bit of a kick – ta da!!).     It helps to find a cookbook author you really like. I  have a lot of favorites, but my all‐time favorites are  Robin Robertson and Isa Chandra Moskowitz. I  know that anything that I make from their  cookbooks will be stellar, the first time I make it.     Do you have any advice for budding activists?    I think the best advice I could offer would be that  people read Animal Activist’s Handbook, by Mall  Ball and Bruce Friedrich  (www.animaladvocacybook.com). Remember,  every person you talk with about veganism and  animal rights is a victory. Every leaflet you pass out,  every person who sees your animal rights T‐shirt or  bumper sticker; all of these little things are  victories for animals.     What’s on the horizon for you?    A glass of wine!     Thanks Alka!    Contact Info  You can reach Alka at [email protected] and see  some of her work at www.peta.org.               A Taste of India

Dr. Alka Chandna, Ph.D.  Laboratory Oversight Specialist     Dr. Alka Chandna has been working in progressive  politics for more than 25 years. The daughter of a  man who agitated in the streets for Indian  independence and a woman who would only wear  khadi (the homespun cotton promoted by  Mahatma Gandhi as part of the campaign against  British colonial rule in India), Alka often jokes that  she had no choice but to become an activist.    Infuriated by Ronald Reagan’s discussion of  “limited” nuclear war and his delivery of a full‐scale  war against the poor, Alka got her start in activism  by organizing with the Students for Nuclear  Disarmament at the University of Windsor in  Ontario. Working with Tools for Peace—a  Nicaraguan solidarity organization—and myriad  economic justice, feminist, pro‐choice, and  environmental groups, Alka has been using  alternative broadcast and print media to “comfort  the afflicted and afflict the comfortable.”    In 1989, Alka’s visit to a slaughterhouse gave new  meaning to the notions of voicelessness and  nonviolence. Since then, she has been actively  involved in the animal rights and vegetarian  advocacy movements. She has written articles for  student newspapers, hosted animal rights shows on  three campus radio stations and on Free Radio  Berkeley, and founded and directed an animal  rights group at the University of Western Ontario.    Alka has worked as a publicist for Erik Marcus,  author of Vegan: The New Ethics of Eating, and  served for two years as the president of the San  Francisco Vegetarian Society. As founder and  director of the Food and Social Justice Project, Alka  has worked at a grassroots level, drawing  connections between food choices and other social  justice concerns.  37|December 2010

  At PETA, Alka works as a laboratory oversight  specialist, focusing on animal experimentation  issues. She helped launch PETA’s Animal Savings  Club, which encourages cruelty‐free spending. Alka  ran PETA’s campaign against Columbia University,  which called for an end to a number of egregiously  cruel experiments. More recently, Alka wrote  PETA’s 273‐page complaint against Covance (a  contract testing laboratory) for violations of the  Animal Welfare Act. As a result of PETA’s efforts,  Covance was cited and fined by the U.S.  Department of Agriculture. Alka is currently  spearheading PETA’s efforts to exhort laboratory  oversight bodies, called Institutional Animal Care  and Use Committees, to fulfill their legally  mandated responsibilities.     Before coming to PETA, Alka served for five years as  a tenured professor of mathematics at Memorial  University of Newfoundland in St. John’s,  Newfoundland.     Alka, 47, lives in Baltimore, Md.     

A Taste of India

38|December 2010

Featured Artist: Dan Piraro, creator of Bizarro!    

Please tell us a little bit about yourself!    Raised in Oklahoma, art school dropout (after one  semester), became a commercial illustrator in  Dallas, got married, had two daughters. Got signed  as a syndicated cartoonist in '85, lived in Dallas  until 2002 when I married for a second time and  moved to NYC.    What led you to become vegan?  Was it a gradual  change or did it happen quickly?    A little of both. I'd always been very compassionate  toward animals but tended to turn a blind eye to  my diet believing that eating animals was just what  humans did to stay alive. When I met and began  dating my current wife, Ashley Lou Smith, in 2001, I  began learning about what goes on in factory  farms, circuses, fur farms, etc. I began seeing things  differently almost immediately and a weekend trip  to Farm Sanctuary in upstate NY changed me in a  single stroke. I went there as an occasional meat  eater, but left as a vegan and have never looked  back.    You’re a fairly prolific cartoonist.  What got you  into doing that?  Is it something you’ve always  been interested in doing?    I was a prodigious artist as a child and always  wanted to be an artist. I thought I'd be a painter,  like Picasso, but could not make ends meet after I  A Taste of India

quit art school and immediately got into  commercial illustration. It was good money and  better than working in an office but I really disliked  the lack of creativity. Cartooning was a way to  combine some creativity with immediate  commercial compensation. I'd always been a funny  guy who could draw, so I was well suited to it.    Working in the  arts is not an easy  job.  What  obstacles did you  face getting  Bizarro off the  ground and how  did you overcome  them?    I was (and am)  very shy, so  visiting the offices  of magazine editors and pitching my work was out  of the question. So I drew cartoons and sent them  off in the mail to the handful of companies that  syndicate newspaper cartoons. After a couple of  years of submitting and getting rejection letters in  return, I got a call from an editor at Chronicle  Features in San Francisco who was interested in  developing me. We worked together for about six  months and they launched Bizarro in January of  '85.    39|December 2010

You’ve got a new book coming out.  Please tell us  about it!    Bizarro Superheroes is a collection of over a 100 of  my favorite super hero cartoons from Bizarro over  the course of my career. Should be lots of fun for  anyone who enjoys the super hero genre, some  include satires of well‐known characters like  Spider‐Man and Superman, some are heroes I've  made up, like Marsupial Man and Captain Yoga.    How do you merge being vegan with your work  and what influence have you seen that merger  have on other people?    Since I'm responsible for a new  idea 365 days per year, year after  year, I'm always looking for new  material. Virtually any experience  I have is fodder for some kind of  cartoon down the line. When I  became vegan, some of what I  had learned began to seep into  my work. Those cartoons became  instantly popular with people  who are interested in animal  compassion and over the years  I've heard from lots of readers who began to think  differently about their diet and lifestyle based on  things I brought up in cartoons. I didn't expect that,  but it's a terrific fringe benefit.       

A Taste of India

What are the key issues you see affecting animal  rights today?    Hard to say, there are so many. The basic issue is  that people see animals as being here for them, not  with them. I try to change that basic impression  and hope that the rest falls into place naturally.  Once you see an animal of another species as  someone instead of something, it is easier to  change your choices.    What is your favorite recipe that you cook at  home?    My wife is a fantastic and very intuitive vegan cook  and she makes amazing things for us all the time. I  eat better and a wider variety of things I did when I  was a meat eater. I can't cook a thing, so I have no  idea about her recipes. She invented a  vegetable/noodle/saur kraut soup that is  AWESOME.    What are the biggest changes you’ve seen, food‐ wise, since you became vegan and now?    Vegan cheeses are getting much better, Daiya  being the best brand we've found. It's also very  encouraging to be able to find vegan  food products in regular grocery stores  in unexpected places like Ohio or  Oklahoma.     What advice can you give artists who  want to integrate animal rights issues  into their work?    As with any art project, it is important  to speak from the heart. Preaching  never works – and I mean never – but  sharing your perspective and views can  touch people.     What’s on the horizon for you?  Any exciting new  projects?    My wife and I are thinking of putting out a  cookbook with her amazing recipes and my  cartoons, I'm working on getting an animated show  on TV, and I'm going to release a CD of my own  40|December 2010

original music in the next year or so. This will be an  independent effort, not a major label. :o) I'm also  going to continue to do my stage shows and stand‐ up comedy, which is great fun.    Thanks Dan!    My pleasure.    Contact Info    You can visit Dan’s work and reach Dan at  www.bizarro.com.                                                                          A Taste of India

Dan’s Bio    BIZARRO was first  syndicated in 1985  and has built a steady  and loyal following in  the United States,  Canada, as well as in  parts of Europe, Asia  and South America.    BIZARRO has won an  unprecedented three  consecutive “Best Cartoon Panel of the Year”  awards from the National Cartoonists Society, and  this year won the NCS's highest award,  “Outstanding Cartoonist of the Year.” Piraro has  published 14 collections of Bizarro cartoons and  three books of prose.     He has also performed comedy across the nation  and has appeared on NPR, CNN, and HBO.  Dan Piraro resides in Brooklyn, NY.       

41|December 2010

Restaurant Review: Chaco Canyon Reviewer: Jason Wyrick  

Chaco Canyon  http://www.chacocanyoncafe.com   4757 12th Ave. NE  Seattle, WA  98105   (corner of 50th & 12th)  206‐522‐6966  Hours:  M‐F 7:00 a.m. – 9:00 p.m., Sa‐Su  9:00 a.m. – 9:00 p.m.    Located near the University District, Chaco Canyon  is a vegan restaurant that is almost entirely  organic, with a menu that is half raw, and boasting  a tea and coffee bar, a ubiquitous feature (perhaps  necessity?) throughout Seattle.    Atmosphere    Chaco Canyon had a very quaint, community driven  atmosphere.  The space is actually rather large and  fortunately, not too crowded.  The restaurant can  seem a bit intimidating at first since you order at  the counter and don’t have a whole lot of time to  decide what you want if the restaurant is crowded  and there are lots of people waiting to order.  The  staff, however, is fairly friendly and helpful, so if  you’re at a loss, I suggest asking them what their  favorites are on the menu.    Food    The food primarily consists of sandwiches, rice and  quinoa bowls, salads, and a brief, but consistently  good raw foods menu.  I was a bit concerned when  I saw the menu because many places that serve  simple food serve it because they can’t deliver the  goods on better quality items.  Not so with Chaco  Canyon.  The foods here not only taste great,  they’re filling and comforting.  A perfect  A Taste of India

combination, if you ask me, and since you’re  reading this review, I’ll assume you did!    When I visited, I ordered enough for two meals, so  I got to try a good range of cuisine.  I started with  the raw Cilantro Walnut Pesto Pizza, a powerhouse  of flavor that put a huge smile on my face, it also  left me feeling energized and satisfied.  I also tried  the Reuben.  It was exactly what I wanted.  The  bread was toasted perfectly and there was just  enough sauerkraut to achieve balance with the rest  of the sandwich.  I also got the Thai Peanut Bowl.   This also had a good taste, but I wasn’t as  impressed with this one as much as the other two  and I was left feeling that this is a dish most people  could easily make at home with just a little effort.  I  finished off the meal, much later in the night, with  a raw brownie that was well beyond yummy!  All in  all, a wonderful dining experience.    Price    Most restaurants that have an emphasis on raw  foods and organic ingredients have meals that tend  to cost quite a bit of money.  Chaco Canyon is an  exception, delivering great tasting organic meals at  a reasonable price.        42|December 2010

Conclusion    Chaco Canyon was recommended to me by a friend  and turned out to be a particularly pleasant  surprise.  I ended up getting a couple things to go  and overall, was very happy with this restaurant  excursion.  If you’re in the mood for some solid  cooking and a cup of coffee, head down to Chaco  Canyon.                                                                              A Taste of India

The Reviewer  Chef Jason Wyrick  is an award  winning vegan chef  and the owner of  Arizona's only  vegan catering  company, Devil  Spice. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered  local and national attention. He was chosen as  vegcooking.com's October, 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show, Sonoran Living Live.  Formerly a diabetic, Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity.     

43|December 2010

Product Review: Dandies Vegan Marshmallows Reviewer: Jason Wyrick      Chicago Soy Dairy  http://www.chicagosoydairy.com/  Chicago, IL  Can be purchased at: Whole Foods  and online  Price: $5.00‐$6.00 per 10 oz. bag   

   

I first came across these marshmallows while  vacationing in Tucson recently and purchased them  solely to test them out.  For those of you who have  been vegan for a few years, you may remember  the big debacle about a brand of vegan  marshmallows using a non‐vegan gelatin.  It wasn’t  the vegan manufacturers fault, the company that  produced the Emes brand of gelatin purposely lied  about their ingredients.  However, at that point,  the biggest brand of tasty vegan (or rather,  supposedly vegan) marshmallows disappeared.   Enter Chicago Soy Dairy, who not only stepped up  to create a vegan marshmallow, but far exceeded  my expectations for them!    Light and fluffy, these air‐puffed marshmallows  turned out to be perfect for hot chocolate.  They  also melt in the heat, making them ideal for  smores.  The texture was spot‐on and exactly what  I missed from my earlier marshmallow eating days  (and they were many).      The taste was equally exciting, managing to feel  both decadent and clean at the same time.  I have  no idea how Chicago Soy Dairy pulled that off, but  they did an amazing job.  A Taste of India

I highly recommend these little treats and I hope  they make smaller versions along with the larger  standard size.  Small marshmallows are even better  for hot chocolate, and since I’ve been writing this  review, I see a cup in my near future.    The Reviewer     Chef Jason Wyrick  is the publisher of  The Vegan Culinary  Experience, an  award winning  vegan chef, and  the owner of  Arizona's only  vegan catering  company, Devil Spice. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor, Chef Jason has garnered local and  national attention. He has been featured in the NY  Times, was chosen as vegcooking.com's October,  2005 Chef of the Month, and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity.   

44|December 2010

 

    Book Review: American Vegan Kitchen

Author:  Tamasin Noyes  Publisher:  Vegan Heritage  Press  Copyright:  2010  ISBN:  978‐0‐9800131‐1‐5  Price:  $18.95     

Authors: Tamasin Noyes

 

Reviewer: Madelyn Pryor  I have a ton of cookbooks, both vegan and non‐ vegan (I love to veganize meat eater’s recipes). It is  hard to impress me with a cookbook or make me  want the food inside, but Tamasin Noyes’ book  made me sit up and smile. Inspired by a trip to a  vegan friendly diner, she set out to recreate some  great diner and bistro food. What she made was a  highly inspiring cookbook that makes you just want  to cook and eat. Included are many regional  favorites Spaghetti Pit with Arrabiata Sauce and  Gyros. There is also a recipe for ‘ribs’ that is to die  for! Actually, that is one of the many things that I  love about this book. Noyes offers many seitan  recipes, so that you do not have to purchase store  made seitan if you do not wish to do so. I mean,  what vegan has not wanted to make his or her own  breakfast sausage. I know I do, and Noyes has a  recipe for that, too.     I have only the slightest word of caution. If you are  someone who does not like a lot of ingredients in  your recipes, be slightly cautious. I noticed that a  great many of these recipes take 10 or more  ingredients. If you are in a rush, and that scares  you, just be warned. However, if you are willing to  take a chance, buy a few exotic flours and some  spices, you are going to have your world rocked by  this excellent cookbook. A few of my favorite  recipes are:      Sweet Garlicky Ribs   Fifty/Fifty Burger Buns  A Taste of India

   

Seitan Light  Vegan Sausage Links  Mom’s Noodle Soup   Ranch Dressing  

  This book is a steal and it would be a welcome  addition to any cookbook shelf. Treat yourself to a  copy today.     Highly recommended.         The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty, it is filling and  comforting, too. She is  working on trying to get a  few of her own websites up and running, chasing  after a tribe of very bad cats, and making delicious  desserts. She can be reached at  [email protected].  

45|December 2010

 

    Book Review: Party Vegan Authors: Robin Robertson

Author:  Robin Robertson  Publisher:  Wiley  Copyright:  2010  ISBN:  978‐0‐470‐47223‐1  Price:  $17.95     

Reviewer: Madelyn Pryor 

  Great concept, helpful recipes.     I was excited to see Robin Robertson’s latest book,  Party Vegan. I am a vegan who has meat eating friends  over for dinner on average two times a week. That  means I can always use fresh ideas for parties, and as  usual, Robertson is right on point. She has planned all  the recipes by menu, so first you look under what type  of party you are planning.     The party themes represented here are: A Dinner Party,  Crowd Control, A Picnic Lunch, Effortless Potluck, Just  Desserts, A Child’s Birthday Party, A Teen Party, A Tapas  Table, Chinese New Year, Curry for Company, A Super  Bowl Party, e My Valentine Dinner for Two, St. Patrick’s  Day Menu, Phat Tuesday Party, Passover, Cinco de  Mayo Celebration, Mother’s Day Brunch, Father’s Day  Cookout, A Fourth of July Picnic, Father’s Day Cookout,  A Fourth of July Celebration, Halloween, Simply Stuffed  Thanksgiving Dinner, Christmas, Hanukkah, and New  Year’s Eye A‐List. Therefore, if you have a party in mind,  you can probably find something that will work here.  When you locate what type of party you want to throw,  you will find about 6 recipes to go with it, to give you  some variety. There are also alternative menus at the  beginning of the book, as well as sections on stocking  your pantry and more.     I do like this book, and I will refer to it for inspiration,  for sure! However, I think that if you have not yet  purchased Robin Robertson’s 1000 Vegan Recipes that  might be the better investment for your money. Then  A Taste of India

you would have to plan which recipes to use yourself,  for your party, so there is some balance there. I would  recommend taking a look at both books, and getting  both if you can afford it.  It would well be worth having  both. I do and I use both now, especially when I need  quick inspiration and some good starting recipes.    

      The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty, it is filling and  comforting, too. She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running, chasing after a tribe of very bad cats,  and making delicious desserts. She can be reached  at [email protected].    

46|December 2010

 

    Book Review: Vegan Unplugged Authors: Jon Robertson Reviewer: Madelyn Pryor 

Author:  Jon Robertson  Publisher:  Vegan Heritage Press  Copyright:  2010  ISBN:  9780980013122  Price:  $14.95     

  An invaluable resource for any vegan.     Jon Robertson has written in Vegan Unplugged a  book that is invaluable for any vegan. Many of us at  one point in our lives will find our power out, or  worse, find ourselves in a natural or manmade  disaster. Not only does Robertson help us get  through it mentally, and give us guidelines on what  to do but he helps us eat fabulously while  surviving.     Robertson’s book is so wonderfully laid out. The  chapters are:     1. When You’re Unplugged  2. The Five‐Day Meal Box  3. The Pantry Stash  4. Making Fire   5. Pantry Cuisine  6. Bean and Vegetable Main Dishes   7. Pasta and Grain Dishes   8. Salad Days   9. Soothing Soups   10. Snack Food Chic  11. Just Desserts   12. Emergency Preparedness Guide   13. The Animals Need a Plan, Too   14. Handling the Stress    As you can see, not all the chapters are about food.  The food he has in here is wonderful. He has about  A Taste of India

140 recipes that range from soups to snacks, to  everything and all the foods can be prepared using  just canned food and pantry staples. If you have a  little camp stove, you are good to go, and you can  wait out almost anything, especially by preparing  the five day food box that Jon explains in chapter  two. My favorite chapter in this book is actually not  about food, it is about keep pets safe in a disaster.  Many of us have companion animals and this  explains how to keep them safe in an emergency as  well, including who to contact to give your  companion shelter.     Look, buy this for the recipes but also just buy this  book. It would help every vegan that lives in a small  community where it is hard to get specialty food, it  would be invaluable to any college vegan, who  doesn’t want to eat in the horrors of the cafeteria,  and it is great for the traveling vegan who needs to  make quick and tasty meals on the road. Also,  sometimes disaster strikes when you are not ready.  I live in Glendale, Arizona a place not known for  extreme weather (ok, extreme heat) but recently  we were pounded by several F1 tornadoes in 1 day.  It is better to be prepared for the unexpected, and  this book will help you do it.     Highest recommendations.         47|December 2010

The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty, it is filling and  comforting, too. She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running, chasing after a tribe of very bad cats,  and making delicious desserts. She can be reached  at [email protected].    

A Taste of India

48|December 2010

 

Recipe Index 

 

    Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.  Some recipes will  have large white sections after the instructional portion of them.  This is so you need only print  out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.   

Recipe  Appetizers & Sides  Bitter Melon in Tomato Sauce  Pakora  Rasam  Sambhar  Samosas  Curry Dip  Angelina’s Coconut Yogurt  Cashew Mayonnaise     Main Dishes & Curries  Aloo Palak (potatoes & spinach)  Bagara Baingan (eggplant in  peanut sauce)  Channa Masala (spiced chickpeas)  Hakka Noodles  Jalfrezi Curry  Korma  Pasanda  Saag “Paneer”  Seitan Madras  Urad Daal  Vindaloo Curry  Spiced Red Rice and French Green  Lentils  Dreamy Coconut Curry                     

A Taste of India

 

Page

 

Recipe 

  50  53  56  59  63  14  14  14      67  70    74  77  80  83  87  90  93  96  99  11    14 

 

Breads    Aloo Paratha  102  Aloo Dosa  106  Idli  110  Naan  113  Toasted Cumin Chapatis  116      Cāvala (Rice)    Basmati Rice  119  122  Biryani  125  Coconut Rice        Chutneys  128  Cilantro Coconut Chutney  131  Āam (mango) Chutney  134  Tamatar (tomato) Chutney        Masalas (Spice Mixes)  137  Chaat Masala  139  Garam Masala  141  Red Curry Masala        Pēya (Drinks)  143  Madras Coffee  146  Masala Chai  149  Tamil Tea  15  Creamy Chai  15  Almond Milk        Desserts  152  Coconut Payasam  155  Gulab Jamuun  158  Indian Spiced Bread Pudding with    Orange Rose Crème Sauce  162  Malpoora (apple crepes)  30  Anise Almond Biscotti          49|December 2010  

 

Page

Bitter Melon in Tomato Sauce Type:   Appetizer    Serves: 2  Time to Prepare: 30 minutes plus 2 hours for the bitter melon to set    Ingredients  3 bitter melons  2 tsp. of salt   1 tbsp. of peanut oil  ½ of a yellow onion, diced  2 cloves of garlic, minced  3 Roma tomatoes, chopped  ½ tsp. of garam masala  ½ tsp. of cayenne pepper  ¼ tsp. of turmeric  Small piece of jaggery (about 2 tsp.)  ¼ cup of water  Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Cut the ends off the bitter melons.  Peel the melons and scoop out the seeds.  Cut the melons into ½” pieces.  Toss the melons in all the salt and let them sit for about 2 hours.  Thoroughly rinse the melon cubes.  Bring the oil to a medium‐high heat.  Sauté the bitter melons until they are golden brown (about 10 minutes), then set them aside.  Dice the onion.  Mince the garlic.  Chop the tomatoes.  In the same pan you cooked the melon, sauté the onion over a medium heat until it caramelizes.  Add the garlic and sauté 2 more minutes.  Add the tomatoes, cayenne pepper, turmeric, and jaggery and continue sautéing until the tomatoes  reduce to a sauce.  Add ¼ cup of water and stir.  Add the bitter melons and simmer for 2‐3 minutes.  Remove from the heat.  Garnish with chopped cilantro.             

  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

50|December 2010

Kitchen Equipment    Sauté Pan  Bowl for the melon  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    Make sure to garnish the melons after they have been plated.  If you  want some extra texture, you can add coarsely chopped peanuts to  the top.             

Time Management    It is important to let the bitter melon set the full time to draw as much excess bitterness out as  possible.     Complementary Food and Drinks    Serve as the precursor to nearly any meal, particularly one that features a slightly sweet main dish.    Where to Shop    Bitter melon is most commonly found at Indian and Asian markets and is also known as bitter gourd.   The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.50.    How It Works    Salting and pan‐frying the bitter melon are the two most critical elements in the recipe.  Salting the  melon draws out much of the bitterness and pan‐frying it until it is golden brown enhances its natural  sweetness, which helps balance some of the bitterness.  The remainder of the recipe is simply making  a spicy tomato sauce.        The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

51|December 2010

 

Chef’s Notes     Bitter flavors are not as appreciated in Europe and the U.S., so recipes with bitter melon may take  some getting used to.  However, if you love bitter flavors, this recipe is a winner.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 150       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt  ~620 mg (much of the salt is rinsed off the bitter melon)    Interesting Facts    Bitter melon becomes even more bitter as it ripens!     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

52|December 2010

Pakora Type:   Side    Serves: 4  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 ½ cups of chickpea flour          ½ tsp. of cayenne pepper  1 tsp. of ground fenugreek      ½ tsp. of salt                    ¼ cup of minced cilantro (coriander)  ½ cup of water  ½ of a large onion, cut into rings            2 carrots, cut into long strips  Oil for frying    Instructions  Mix together the chickpea flour, the cayenne pepper, salt, and ground fenugreek.    Add the water and cilantro to this mix (enough to make a thick batter.)    Cut the onion into rings by slicing along the width.    Cut the carrot into strips.  Fill a deep pan or wok with oil about 1” deep.    Heat it up to 350 degrees.    Dredge the onion rings and carrot strips in the batter, making sure they are fully coated.    Drop them in the oil and fry them until they are a deep golden color.    Set them aside to drain.                                       

  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

53|December 2010

Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Whisk  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wok or Sauté Pan  Tongs or Spider Basket    Presentation    Save some minced cilantro to garnish the pakora with fresh cilantro.   You can also form a teepee with the pakora to give the plate height.               

Time Management    These are best when served fresh and they only take a few minutes to make.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a spicy chutney and a cooling coconut yogurt chutney.    Where to Shop    Bob’s Red Mill makes chickpea flour and it is generally available at most markets.  You may also be  able to find it in some bulk sections and, if you have a powerful blender, you can make your own.  The  rest of the ingredients are fairly easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    The chickpea flour creates a dense batter that clings to the veggies.  Fenugreek gives the batter some  depth and the minced cilantro lends it a strong, aromatic note.  Make sure to mix the dry ingredients  before adding the water or else you will end up with clumps in the batter.  Everything is then quickly  fried so that the batter crisps and the veggies soften slightly.  If you want softer veggies, you can  steam them for about 5 minutes before battering and frying them.    Chef’s Notes     I love the fenugreek and cilantro in the batter!  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

54|December 2010

 

Nutrition Facts (per serving)    Calories 286       Calories from Fat 126  Fat 14 g  Total Carbohydrates 30 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 8 g  Protein 10 g  Salt 301 mg    Interesting Facts    Versions of fried, battered veggies exist around the world, from tempura, to fritters, to pakora.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

55|December 2010

Rasam Type:   Soup    Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  3 large Roma tomatoes, chopped          1 small yellow onion, diced  4 cloves of garlic, minced          3 roasted, diced jalapenos   ¼ cup of tamarind sauce  ¼ cup of water  1 tbsp. of jaggery or tubinado sugar            1 tsp. of cumin seeds   1 tsp. of coriander seeds                2 tsp. of black peppercorns    1 tsp. of mustard seeds  1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil  5 curry leaves   4 cups of water              1 cup of yellow lentils  ½ tsp. of salt  3 tbsp. of chopped cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Chop the tomatoes.  Dice the onion.  Mince the garlic.  Dice the roasted jalapenos.  Combine the tamarind sauce, water, and sugar, allowing enough time for the jaggery to dissolve.  Toast the cumin seeds, coriander seeds, and peppercorns over a medium heat for about 2 minutes.  Grind them into powder.  On a medium heat, fry the mustard seeds in the margarine until they pop.    When the seeds pop (about 1 minute), add in the curry leaves and then immediately add the onion  and garlic.    Sauté this for 5 minutes.  Add in the tomatoes and tamarind sauce, simmering for 10 minutes.    Add in the 4 cups of water, powdered spices, and lentils, bring to a boil again, cover, reduce to low,  and cook for 25 minutes.    Remove from the heat.  Add the salt and cilantro.  Option:  For a completely smooth rasam, puree the soup once it is done.         The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

56|December 2010

Low‐fat Version    Toast all of the spices together instead of frying the mustard seeds, then proceed with the recipe as  written.    Raw Version    Simply puree all the ingredients, making sure to create the spice powder before pureeing and only  use half the onion and garlic.  Let the soup sit for a couple hours before serving it.    Kitchen Equipment    Pot with Lid  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup  Knife  Cutting Board    Presentation      This looks best when served in a small, light colored bowl.                Time Management    You can save some time by using tomato paste or tomato sauce instead of cooking the tomatoes  down to make your own.     Complementary Food and Drinks    This should be served with rice, which can be added directly to the rasam once it is served.    Where to Shop    Curry leaves are usually available at most Asian markets.  You can usually find them dried and  sometimes even fresh.  Tamarind sauce can be found at most grocery stores, but you’ll get the best at  an Asian market.  Jaggery is also available at most Asian and Indian markets, though incredibly rare  outside of them.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.25.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

57|December 2010

 

How It Works    The recipe is basically built around a spiced sweet and sour tomato sauce.  The spices used, cumin,  coriander, pepper, and chiles all match very well with tomatoes.  Toasting the spices activates their  essential oils and then the spices are ground to powder so that the soup doesn’t have a seedy  texture.  The mustard seeds are fried, which deepens their flavor more so than just toasting them,  then the sauce is built up using the tomatoes and the sweet tamarind sauce.  That tamarind sauce is  what gives the soup the sweet and sour taste and both the sauce and tomatoes are cooked down so  that the tomatoes because a sauce, which is then thinned with the water.  Lentils are then added and  cooked to round out the dish and make it heartier.  In some rasam recipes, the lentils are cooked  separately, smashed into a paste, and then stirred into the rasam.    Chef’s Notes     This is one of my favorite Indian soups.  I love the light tomato broth with the heavy infusion of spices  and the heat of the chile.  It’s perfect for dipping breads.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 236       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 36 g  Dietary Fiber 16 g  Sugars 9 g  Protein 14 g  Salt 334 mg    Interesting Facts    Rasam basically means juice or essence, referring to the tomato tamarind broth and is the inspiration  for several other Indian soups. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

58|December 2010

Sambhar Type:   Soup    Serves: 2  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  The Sambhar Powder  1 dried red chile  2 tsp. of coriander seeds  ½ tsp. of cumin seeds  ¼ tsp. of fenugreek seeds  4 black peppercorns  1 tsp. of red lentils   ¼ tsp. of turmeric  1/8 tsp. of ground cinnamon  2 tsp. of red curry powder  ½ tsp. of salt  Option:  1 ½ tbsp. of sambhar powder instead of the above spices  The Tamarind Sauce  ¼ cup of tamarind sauce  1 cup of warm water  The Daal  1 cup of water  1 tsp. of vegan margarine or safflower oil  ½ cup of red lentils  ½ tsp. of turmeric  The Rest of the Soup  1 yellow onion, diced  2 carrots, diced  2 cloves of garlic, minced  1 large tomato, chopped  ½ tbsp. of brown mustard seeds  ¼ tsp. of fenugreek seeds  Option:  6 curry leaves  1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil   3 tbsp. of chopped cilantro (coriander)    Instructions  Making the Sambhar Powder  Over a medium heat, toast the lentils, red chile, coriander, cumin, fenugreek, and  peppercorns for about 3 minutes.    Grind all of the ingredients in the Sambhar Powder section until they are powdered, then set  the sambhar powder aside.  Making the Tamarind Sauce  Combine the tamarind sauce with warm water and set it aside.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

59|December 2010

Making the Daal  Bring the water and margarine to a boil.  Add the turmeric and lentils and stir.  Bring the water back to a boil, cover the pot, reduce to low, and cook the lentils for about 17‐ 18 minutes.  Once it is done, give the lentils a smash 2‐3 times, then set them aside.  Finishing the Soup  Dice the onion and carrot.  Mince the garlic.  Chop the tomato.  Over a medium heat, fry the mustard seeds, fenugreek seeds, and optional curry leaves in the  margarine until the mustard seeds pop.  Immediately add the onion and garlic and sauté until the onion just begins to brown.  Add the sambhar powder, tomato, tamarind sauce, and carrot and simmer until the carrot is  just soft.  Pour this over the lentils and stir.  Garnish with chopped cilantro.                                           

                The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

60|December 2010

Low‐fat Version    Omit the oil in all parts of the recipe.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Spatula  Spice Grinder  2 Small Mixing Bowls  Small Pot with Lid  Medium Pot  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation      Sambhar should be served in a light colored bowl and the cilantro  should be added after each bowl is plated.              Time Management    You can save a decent amount of time by using packaged sambhar powder, which can be purchased  at most Asian markets.   Make sure you get everything chopped before you start working with the  second set of spices since the onion needs to hit the pan as soon as the mustard seeds are popping so  the seeds don’t burn.    Complementary Food and Drinks    Serve this as a precursor to a full meal.  Favorite companions are idli and dosai.    Where to Shop    Tamarind sauce can be found in most grocery stores, though you will get the best price at an Asian  market.  You can also use pressed tamarind beans and make your own tamarind sauce.  For the  spices, check out your local spice store or any market that sells spices from bulk jars.  Approximate  cost per serving is $1.00.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

61|December 2010

 

How It Works    The sambhar powder is basically a standard red curry powder accentuated with a few other spices to  give it more depth.  This is then used to infuse the soup, which doesn’t take long.  The tamarind sauce  adds a sour flavor to the soup and a slight sweetness, making the other flavors of the soup pop out of  the bowl!  When the lentils are cooked with the margarine, they become very creamy.  Note that this  is a completely optional step.  Mashing them a few times creates a bit of rough paste, which  disperses throughout the sambhar and creates a hint of thickness.      Chef’s Notes     This soup is delicious, relatively light in calories, and lasts forever in the refrigerator.  It’s perfect for  making in large batches and then eating throughout the week.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 393       Calories from Fat 81  Fat 9 g  Total Carbohydrates 61 g  Dietary Fiber 18 g  Sugars 11 g  Protein 17 g  Salt 631 mg    Interesting Facts    Sambhar is one of the most popular Indian soups available around the world.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

62|December 2010

Samosas Type: Appetizer    Serves: 16  Time to Prepare: 2 hours (includes 1 ½ hours for the dough to sit)    Ingredients  The Dough  ¾ cup of whole wheat pastry flour flour              2 tsp. of finely ground semolina flour  ¼ tsp. of salt              2 tbsp. of vegan margarine  3 tbsp. of ice water            Margarine or oil to coat the samosa dough  The Filling  2 potatoes, peeled and diced         1 cup of water  ½ cup of lentils      3 cloves of garlic, minced  1 tsp. of black mustard seeds         1 tsp. of cumin seed  1 tbsp. of vegan margarine          ¼ cup of roasted, diced green chilies   ¼ cup of green peas  ½ tsp. of salt  ¾ tsp. of garam masalsa              Instructions  Making the Dough  Mix the flour, semolina, and salt together.    Melt the margarine and add it, rubbing the flour and margarine between your fingers until  you have a crumbly dough.    Slowly add in the ice water, kneading it by hand until you have dough that can be rolled into a  ball.    Knead this dough for 8 minutes.    For a flaky samosa, do not knead the dough.    Form it into a ball, coat it with oil, cover it, and let it sit for an hour and a half.  Making the Filling  Peel and dice the potatoes.    Steam them for 20 minutes.    While they are steaming, boil the 1 cup of water.    Add the lentils, bring them back to a boil, cover them, and reduce them to low.    They should finish about the same time the potatoes are finished.    Mince the garlic and set it aside.  Once the potatoes are done, fry the mustard seed and cumin seed in the margarine until the  seeds pop and jump.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

63|December 2010

Add in the finished potato, lentils, garlic, chiles, green peas, salt, and garam masala and cook  for another 3‐5 minutes.  Assembling the Samosas  Separate the dough into 8 different parts and roll them into balls.    Set them aside and cover them.    Lightly flour your working surface.    Roll a ball out into a 6” round.    Cut it in half.    You will work with one semi‐circle at a time.    Moisten one half of the straight edge about ¼” in towards the center.    Fold the dry half over this, crimping the dry straight edge against the moist straight edge.    This should form a cone.    Fill the cone about half full of the filling and seal the rest of the edges the way you sealed the  straight edge.    Crimp this down to make sure it is fully sealed.    Repeat this until all of the samosas are filled, covering the finished ones.    Heat up enough oil to fully cover the samosas to 365 degrees.    Fry the samosas for 4‐5 minutes and then set them aside to drain.                                       

                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

64|December 2010

Low‐fat Version    You can toast the seeds instead of frying them and you can also omit the margarine from the dough,  though you will not have a flaky, light dough if you do this.  Instead of frying the samosas, bake them  on 325 degrees for 20 minutes.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Measuring Cup  Measuring Spoon  Towel  Peeler  Knife  Cutting Board  Sauté Pan  Wok or Deep Pan  Tongs or Spider Basket    Presentation      I generally serve these either on one big platter or by twos on small  metal plates.  The samosas in this picture are baked, not fried.              Time Management    You can make the filling while the samosa dough is setting so that everything is ready to go as soon as  you start rolling out the dough.  Make sure to have everything on hand when you start rolling and  assembling the samosas so you can get them quickly filled and wrapped and keep them from drying  out.     Complementary Food and Drinks    Serve with a spicy cilantro coconut chutney and a tamarind chutney.    Where to Shop    All of the ingredients for this are fairly common, though you will get the best price if you can  purchase the whole wheat pastry flour and spices from bulk bins and jars.  Approximate cost per  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

65|December 2010

serving is $0.25.    How It Works    Working cold margarine and water into the flour keeps the flour flaky and light, particularly important  if you decide to make puffy samosas instead of the denser ones made by kneading.  The filling is then  simply a spiced potato, pea, and lentil mix, though the spices are particularly heavy in the filling to cut  through both the potatoes and the dough.    Chef’s Notes     Once you are done making the filling, put it away in a safe place.  It is hard to keep from snacking on  it!    Nutrition Facts (per serving, baked version)    Calories 95       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 14 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 2 g  Protein 3 g  Salt 155 mg    Interesting Facts    Samosas aren’t just popular in India, they’re found throughout all of southern Asia, from the Middle  East to Viet Nam.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

66|December 2010

Aloo Palak Type:   Main Dish    Serves:  2  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  2 Yukon gold potatoes, diced             2 bunches of spinach    Option:  Mustard leaves instead of spinach          1 onion, diced   2 cloves of garlic, minced      2 tsp. of grated ginger   2 tbsp. of diced roasted green chiles  1 tsp. of whole cumin seeds  3 dried red chiles  ½ tsp. of turmeric  2 tsp. of garam masala    ½ tsp. of salt    1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil      Instructions  Peel the potato.  Dice the potato.  Steam the potato until it is just soft, about 5‐7 minutes.  Remove the spinach leaves from the stems.  Slice the spinach thinly.  Dice the onion.  Mince the garlic.  Grate the ginger.  Over a medium heat, toast the cumin seeds for about 2 minutes.  Add the dried red chiles and toast for 1 more minute.  Grind the cumin, chiles, turmeric, garam masala, and salt into a powder.  Over a medium heat, sauté the onion, garlic, and ginger until the onion just starts to brown.  Add the spinach, chiles, and spice mix and cook until the spinach is thoroughly wilted.  Add the potatoes, then remove from the heat.                        The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

67|December 2010

 

Low‐fat Version    Omit the oil in the recipe.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Peeler  Measuring Spoon  Spatula  Steamer  Spice Grinder    Presentation      This is a fairly dense dish, so it should be served in a small bowl so  that the plate does not look empty.             

Time Management    You can save some time by using packaged baby spinach so you don’t have to spend the time getting  rid of all the grit in bunches of spinach.     Complementary Food and Drinks    Serve this with grilled flatbread.  The toastiness of the grilled bread goes perfectly with the spinach  and potatoes.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $3.00.    How It Works    The potatoes are steamed to best control their texture since overcooking them will turn them into  mashed potatoes.  After that, the recipe is basically creating a heavy cumin masala and then wilting  spinach with onions and ginger.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

68|December 2010

Chef’s Notes     Even without the masala, this recipe is still a wonderful combination of hearty potatoes and spinach.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 389       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 54 g  Dietary Fiber 11 g  Sugars 7 g  Protein 14 g  Salt 586 mg    Interesting Facts    Aloo palak basically means potatoes and spinach and can also be called saag aloo.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

69|December 2010

Bagara Baingan (Baby Eggplant in Peanut Coconut Sauce) Type:   Main Dish    Serves: 3  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  The Peanut Coconut Paste  ½ cup of raw, skinless peanuts  2 tbsp. of peanut oil  2 tbsp. of sesame seeds  1 tbsp. of white poppy seeds  1 tbsp. of coriander seeds  ½ cup of shredded coconut  1 red onion, chopped  ¾ tsp. of cayenne pepper  1 ½ tsp. of paprika  ¾ tsp. of salt  ½ tsp. of turmeric  ½ cup of water  The Eggplant  10‐12 baby Indian eggplants  3 tbsp. of freshly grated ginger  8 cloves of garlic, minced  1 tbsp. of peanut oil  1 tsp. of cumin seeds  10‐12 curry leaves  4 dried red chiles    Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Making the Paste  Over a medium heat, fry the peanuts in the oil until they brown.  Using a slotted spoon, remove them from the pan and add them to a blender.  Add the sesame seeds, poppy seeds, coriander seeds, and coconut to the pan and fry them for  about 30 seconds.  Remove those with a slotted spoon and add them to the blender.  Chop the onion.  In the same pan, sauté the onion until it browns.  Add the onion, cayenne, paprika, salt, and turmeric to the blender.    Puree these as much as possible, then slowly add the water, blending until you have a paste.  Making the Eggplant  Remove the stems from the eggplants.  Deeply score each one in an X, cutting almost all the way through.  Splay the baby eggplants out as flat as possible without breaking them apart.  Grate the ginger.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

70|December 2010

                                     

Mince the garlic.  Add 1 tbsp. of peanut oil back to the same pan and bring it to a medium heat.  Add the eggplant and pan fry them until soft on both sides.  Remove them from the pan.  Add in the cumin seeds, curry leaves, ginger, garlic, and red chiles and sauté for about 30  seconds.  Add the peanut paste to the pan and quickly stir.  Add the eggplant back to the pan.  Simmer the dish for about 5 minutes.  Garnish with chopped cilantro. 

                                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

71|December 2010

Kitchen Equipment    Wide Sauté Pan  Slotted Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Blender  Knife  Cutting Board    Presentation    You can serve this individually or family style.  It looks nicest in a  white or metal bowl.               

Time Management    This recipe has several steps, but you can have a couple pans working at once without much problem.   If you feel comfortable working multiple pans, start by cutting the eggplant.  Start the eggplant  sautéing so you can toast the spices and peanuts and cook the onion at the same time.  By the time  the eggplant is done, the spices, nuts, and onion should be ready to turn into a peanut paste.  Doing  the recipe this way will save you about 10 minutes.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a small amount of rice with thick flatbreads.    Where to Shop    Baby Indian eggplants are usually purple and can most commonly be found at Asian and Indian  markets, as can raw peanuts.  The other ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving  is $2.00.    How It Works    This recipe works in six parts.  The first three parts are involved in getting the peanut past ready.  The  peanuts are fried to caramelize them and deepen their flavors.  Then the seeds are fried to activate  their essential oils.  The onion is caramelized to soften it to form the sweet base of the sauce and  everything is blended together.  The next half of the recipe entails softening the eggplant by sautéing  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

72|December 2010

it.  The heat is low enough that the entire eggplant should be soft without burning and the eggplants  are scored so that you can lay them flat, ensuring that the entire eggplants evenly cook. Then there is  a second round of frying seeds, and then the eggplant and sauce simmer together so their flavors can  meld and the sauce can coat the eggplant.  You can reduce some of the work on this by sautéing the  cumin, curry leaves, chiles, garlic, and ginger with the onion in the first part of the recipe and then  simply pureeing all of those into the paste.     Chef’s Notes     This recipe looks intimidating, but it’s actually fairly easy.  In fact, if you like the peanut paste, you can  make a huge batch of it and refrigerate it so it’s ready to go for later dishes.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 443       Calories from Fat 243  Fat 27 g  Total Carbohydrates 35 g  Dietary Fiber 20 g  Sugars 12 g  Protein 15 g  Salt 617 mg    Interesting Facts    This is a staple dish in Hyderabad.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

73|December 2010

Channa Masala Type:   Main      Serves: 4  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  16 oz. of chickpeas  1 large potato  4 roma tomatoes, chopped  3tbsp. of tomato paste  1 ½ cups of water  ½ of a yellow onion, diced or sliced  4 cloves of garlic, minced  1 tbsp. of freshly grated ginger  1 tbsp. of roasted diced green chiles  1 tsp. of salt  1 tsp. of garam masala  ¾ tsp. of turmeric  1 ½ tsp. of coriander seed  2 tsp. of cumin seed  1 tbsp. of oil  ¼ cup of chopped cilantro    Instructions  Peel and dice the potato.  Boil a pot of water and boil the potato in the water for about 10 minutes.  While it is boiling, cut the onion, mince the garlic, grate the ginger, and chop the tomatoes.  Sauce the onion on a medium heat in the oil for about five minutes or until it starts to brown.  Add in the garlic and ginger and sauté for another two minutes.  Add in the coriander seed and cumin seed and sauté for another two minutes.  Add in the chopped tomatoes and chiles and sauté for another three minutes.  Add in the water, turmeric, garam masala, salt, and cilantro.  Stir in the tomato paste until it is thoroughly combined with the water.  Add in the chickpeas.  Simmer the sauce for about 20 minutes, adding in the potatoes when they are done.   

           

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

74|December 2010

Kitchen Equipment    Medium‐sized Pot for the potato  Medium‐sized Pot to cook the channa masala  Colander  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wooden Spoon  Can Opener for the chiles  Grater    Presentation    This should be served on a light colored plate.  White is the  classic plate, but the best ones on which I have seen this dish  served are textured metallic plates.                Time Management     This recipe takes awhile to make.  To save time, make the sauce while the potato is boiling.  You can  also significantly cut down on time by using canned chickpeas.      Complementary Food and Drinks    This should be served with basmati rice, which can be flavored with cumin and bay leaves.  It also  makes an excellent dish when paired with garlic paratha and a thick coconut curry.    Where to Shop    All of these ingredients are common except for the garam masala, which can be purchased at most  spice stores, Indian markets, and many gourmet stores.    How It Works    Cubing the potato before you boil it cuts down significantly on the cook time as more of the surface  area of the potato is exposed to the heat.  Boiling it before it goes into the channa masala means that  the sauce does not have to simmer as long (the water will cook the potato faster than the sauce) and  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

75|December 2010

leaves the potato al dente.  Toasting the cumin and coriander seed for the sauce gives the sauce  depth, as does browning the onion.  Using fresh tomatoes gives it a fresh, varied taste while the  tomato paste smoothes out the sauce.    Chef’s Notes     Channa masala is one of my favorite ways to serve chickpeas.  They meld beautifully with the flavor of  the curried tomato sauce and are balanced nicely by the potatoes.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 238       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 37 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 3 g  Protein 9 g  Salt 592 mg 

  Interesting Facts    A masala is the generic term for spice mix.  Channa is the Hindi word for chickpea.

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

76|December 2010

Hakka Noodles Type:   Main Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  The Noodles  Warm water  8 oz. of wide rice noodles (fettuccini sized)  The Sauce  3 tbsp. of tomato paste  2 tbsp. of rice wine vinegar  ¼ cup of soy sauce  1 tsp. of crushed red chile flakes  2 tsp. of paprika  The Veggies  1 head of cauliflower, cut into florets  1 large carrot, thinly sliced  4 cloves of garlic, minced  2 tsp. of freshly grated ginger  8 green onions, sliced  1 medium‐sized tomato, chopped  6 tbsp. of chopped fresh cilantro (coriander)  1 tbsp. of peanut oil  1 cup of bean sprouts    Instructions  Warm water to the point where it is steaming.  Pour the water over the noodles in a heat resistant bowl and let them sit until they become soft.  Immediately remove them from the water and set them aside.  Combine the tomato paste, vinegar, soy sauce, chile flakes, and paprika and set the sauce to the side.  Chop the cauliflower into florets.  Slice the carrot into thin, 2” long strips.  Mince the garlic, grate the ginger, and slice the green onions.  Chop the tomato.  Chop the cilantro and set it aside.  Bring a wok to a medium‐high heat.  Get a bowl of warm water ready.  Drizzle the oil into the wok once it is hot.  Add the cauliflower and carrots, sautéing them until they just start to brown.  Add the garlic, ginger, green onions, and tomato and quickly stir a couple times.  Quickly dunk the noodles in warm water to loosen them and drain the water.  Add the noodles to the pan and stir.  Add the sauce and cook for 3‐4 minutes.  Remove from the heat and garnish with beans sprouts and cilantro.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

77|December 2010

Low‐fat Version    Omit the oil and sauté the cauliflower and carrot over a medium heat.  Once they are browned, add  in the rest of the veggies, noodles, and sauce all at the same time.    Kitchen Equipment    Pot  Wok  Stirring Spoon  Measuring Spoon  2 Large Mixing Bowls  1 Small Mixing Bowl  Colander    Presentation    Garnish the noodles after they have been plated.  Otherwise, the  cilantro will simply get mixed into the dish.  You can also top with a  few crushed red chiles.              Time Management    Make sure you get the sauce and noodles ready and all the veggies cut before you start cooking  anything so that they can all go in at the right time.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a glass of Tamil tea.    Where to Shop    You can get the best price on rice noodles, rice vinegar, and peanut oil at an Asian market.  The rest  of the ingredients are easily found.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    The recipe is a simple noodle stir fry with homemade ketchup.  You start by browning the cauliflower  and carrots, but nothing else should be in the wok since these two ingredients take the most time to  brown.  After that, the garlic, ginger, and green onions go in so they can briefly cook, but not long  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

78|December 2010

enough to become bitter over the fairly high heat.  The noodles are added and everything is  simmered in the sauce for a few minutes.  This allows the sauce to tighten and cling to the noodles  and veggies.  Bean sprouts and cilantro are added after everything comes off the heat so they can  maintain their fresh taste and texture.    Chef’s Notes     This is one of my favorite recipes and I usually make it every couple weeks.  There are plenty of  variations you can do by switching out or adding different veggies.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 327       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 67 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 12 g  Protein 8 g  Salt 1,058 mg    Interesting Facts    This recipe showcases Chinese cooking techniques brought to Calcutta.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

79|December 2010

Jalfrezi Curry Type:   Curry    Serves: 1  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 large potato, cubed           ½ of an onion, grated  2 cloves of garlic, minced  2 tsp. of grated ginger         2 Roma tomatoes, diced  ¼ cup of loosely packed cilantro (coriander) leaves    1 tbsp. of melted margarine or oil    ¾ tsp. of cumin seeds  1 ½ tsp. of coriander seeds  ¼ tsp. of salt  2 tsp. of chile powder  1 tsp. of turmeric  2 tbsp. of hot roasted green chiles, diced    Instructions  Cube the potatoes.    Grate the onion.  Mince the garlic.  Grate the ginger.  Dice the tomatoes.  Chop the cilantro.  On a medium heat, fry the cumin and coriander seeds in the margarine for about 30 seconds.  Add the onion, garlic, and ginger and continue cooking until the onion just starts to brown.  Add the potatoes, turmeric, chile powder, and salt and cook for another 2 minutes.  Add the tomatoes and green chiles and cook until the tomatoes are reduced and the potatoes are  soft, about 5‐7 minutes.  Garnish with chopped cilantro.                            The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

80|December 2010

Low‐fat Version    Do not fry the spices.  Toast them over a medium heat for about 4 minutes instead.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Stirring Spoon    Presentation    Serve this either in a small bowl or on a plate with enough room for  lots of sides.  Make sure to leave a few fresh cilantro leaves to give  the dish a bright green accent.              Time Management    Dicing the potatoes finely is important so that the tomatoes can reduce to a sauce quickly.  If the cut  is too large, the potatoes will turn into mashed potatoes by the time the tomatoes reduce.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of rice and chickpeas and a cool, creamy side.    Where to Shop    All of the ingredients for this are easy to find.  Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    The base of the curry is built by frying cumin and coriander and then adding the onions, garlic, and  ginger.  The seeds cook quickly, so make sure everything is chopped and ready to go.  The potatoes  are then added before the onions are fully browned so that by the time the onions are browned, the  potatoes will have slightly crisped.  The tomatoes are then added so they can sauce.  It’s a fairly  simple, straightforward curry.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

81|December 2010

 

Chef’s Notes     This is one of my favorite curries.  You can easily take the base and use carrots and cauliflower, or  seitan, or chickpeas to create tasty variations on it.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 337       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 48 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 6 g  Protein 7 g  Salt 613 mg    Interesting Facts    Jalfrezi basically means dry fry, referring to the fact that the seeds, onions, and potatoes are all  cooked with turmeric and chile powder prior to any sauce being added to the pan.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

82|December 2010

Navratan Korma Type:   Curry    Serves: 3  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  The Spice Mix  1 tsp. of black peppercorns or ¾ tsp. of freshly ground black pepper  4 whole cloves or ¼ tsp. of ground cloves  2 star anise prongs or a pinch of ground star anise  1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom  2” piece of cinnamon or 1 tsp. of ground cinnamon  2 dried red chiles or 1 tsp. of cayenne powder  2 tsp. of whole cumin seeds or 1 tsp. of ground cumin  2 tsp. of whole coriander seeds or 1 tsp. of ground coriander  1 tsp. of whole fennel seeds or ½ tsp. of ground fennel  1 tsp. of poppy seeds  Option:  1 tbsp. of ground turmeric  The Veggies  2 small carrots, diced            ¼ of a small cauliflower head, chopped  ¼ of a small cabbage, sliced          1 potato, diced          1 small onion, diced    1 tomato, diced    2 cups of chopped spinach    ½ cup of green peas    3 tbsp. of diced, roasted green chilies  The Sauce and Garnish  1 tbsp. of grated ginger  3 cloves of garlic, minced  2 tbsp. of vegan margarine                2 tbsp. of plain soy yogurt  2 cups of coconut milk  ½ tsp. of salt  Option:  1 tsp. of tamarind          ¼ cup of cashews            Cilantro (coriander) leaves for garnish    Instructions  Dice the carrots and potato, and chop the cauliflower and set them aside.  Slice the cabbage and set it aside.  Dice the onion and tomato and set them aside.  Grate the ginger and mince the garlic and set them aside.  Toast the peppercorns, cloves, star anise, cardamom pod, and cinnamon stick for about 1 ½ minutes.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

83|December 2010

Add the dried red chiles and toast for 30 more seconds.  Grind the toasted spices (make sure to pop the cardamom pod open and remove the seeds).  Over a medium heat, sauté the onion in the vegan margarine until it just begins to turn brown.  Add the ginger, garlic, poppy seeds, cumin seeds, coriander seeds, and fennel seeds and continue  sautéing for 1 more minute.  Option:  If you use already ground spices, don’t toast or fry them (add them to the pan just before the  tomatoes are added).   Add in the ground spices and stir.  Immediately add the tomatoes, roasted chiles, and yogurt and continue sautéing for about 4‐5 more  minutes.  Add in the coconut milk, salt, and optional tamarind and stir.  Reduce the heat to medium‐low.  Add the veggies (except the spinach) and cashews and simmer until the veggies are mostly soft.  Add the chopped spinach and simmer 1 more minute.  Remove the korma from the heat.  Garnish with fresh cilantro.                                         

                    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

84|December 2010

Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and toast the spices, but do not fry them.  You can also use a  slightly thinned soy or coconut yogurt.  Sauté the onion in a dry pan instead of using oil or any other  liquid.   

Raw Version    Omit the potato and add in extra cauliflower or cashews.  Use 2 ½ cups of fresh coconut milk and a  squeeze of lemon to impart some of the sourness the yogurt lends, since you should omit the soy  yogurt.  Let the korma sit for at least an hour before serving to allow the spices to infuse the broth  and only use half the garlic and onion.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Steamer  Wok or Deep Sauté Pan  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spice Grinder    Presentation    Add the cilantro after the korma has been plated so the green is  prominent and serve in a deeply colored bowl, such as dark red or  purple.  If your korma has already turned out to be quite colorful,  you can stir the cilantro directly into it.            Time Management    Get all the veggies cut so that as soon as you are done building the spice mix and sauce, they can go  directly in the pan and start simmering.  This also cuts down on water loss, since the sauce will have  less time to evaporate.       Complementary Food and Drinks    This should be served with a side of rice and some sort of flatbread like paratha.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

85|December 2010

Where to Shop    Find a place that sells spices from bulk jars to get the best price on your spices.  If you can’t find the  star anise, look for it packaged, which can often be found in the Mexican aisle of many grocery stores  and should be available at any Asian market.  My favorite brand of coconut milk is from Thai Kitchen.   Approximate cost per serving is $2.00.    How It Works    The spice mix is a fragrant, semi‐sweet set of spices meant to accent the coconut milk and the heat of  the chiles.  Some of the spices are better toasted and some are better fried, at least for this curry, so  that’s why there are two different methods for treating the spices.  The ground spices are added after  the onion sautés and sit on the direct heat just long enough to activate more essential oils without  burning the delicate spice powder.  The yogurt, tomatoes, and chiles are added together, but without  the coconut milk, so that there is just enough liquid in the pan to help the tomatoes turn into sauce.   If the coconut milk is added to early, the tomatoes remain chunky.    Chef’s Notes     This curry is silky smooth with a very robust, well balanced curry flavor accented with the heat of the  chiles.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 651       Calories from Fat 423  Fat 47 g  Total Carbohydrates 44 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 13 g  Protein 13 g  Salt 289 mg    Interesting Facts    Korma refers to a braised style of curry thickened with yogurt or cream.  Navratan korma means “korma of nine gems,” which is why there are nine veggies in this recipe.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

86|December 2010

Pasanda Type:   Main Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes + 6 hours for the cashews to soak and the eggplant to marinate    Ingredients  1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom  2 whole cloves or 1/8 tsp. of ground cloves  1” piece of cinnamon or ½ tsp. of ground cinnamon  4 dried red chiles or 1 serrano chile, minced  2 onions, chopped            6 cloves of garlic, smashed   1 tbsp. of freshly grated ginger    ¼ tsp. of salt          1 large eggplant, chopped  Option:  4 cups of seitan instead of the eggplant or a mix of half and half  4 large Roma tomatoes, chopped  ¼ cup of raw cashews, soaked  1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil          1 tbsp. of coriander seeds  2 tsp. of cumin seeds  ½ cup of coconut milk  Option:  ½ cup of water or plain soy yogurt instead of coconut milk  ¼ cup of chopped cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Soak the cashews in water for at least 6 hours.  Toast the cardamom, cloves, cinnamon, and dried chiles (do not do this for the optional fresh  serrano).  Option:  Omit this step if you are using the powders.  Grind the toasted spices into a rough powder.  Chop the onion, smash the garlic, and grate the ginger.  Puree the onion, ginger, garlic, salt, and toasted spice mix.  Chop the eggplant or optional seitan.  Marinate the eggplant or seitan in the mix for about 4 hours.  Just before cooking, drain the water from the cashews.  Chop the tomatoes.  Puree the cashews, then slowly start adding chopped tomatoes to the mix until you have a thick,  creamy tomato sauce.  On a medium heat, fry the coriander seeds and cumin seeds until the cumin starts to brown.  Add the eggplant or seitan along with the marinade and keep cooking until the puree starts to brown.  Add the creamy tomato sauce and simmer until the eggplant is soft (about 3‐4 minutes longer).  Option:  Add ½ cup of coconut milk for a creamier sauce.  Garnish with chopped cilantro.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

87|December 2010

Low‐fat Version    Do not fry the coriander and cumin seeds.  Simply toast them for about 2 minutes, then add the  eggplant and marinade to the pan.  You may need to keep some water handy to keep the marinade  hydrated once it hits the pan.  Omit the coconut milk, as well.    Kitchen Equipment    Blender  1 Large Mixing Bowl  1 Small Mixing Bowl  Deep Sauté Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Knife  Cutting Board  Can Opener    Presentation      Like most dishes, garnish with the cilantro after the food is plated so  the beautiful green can sit atop the dish.  I like to make a mound of  the eggplant or seitan in the middle of the plate and then let the  sauce fall to the sides.          Time Management    Make sure you keep marinated eggplant and the creamy tomato sauce close to the pan.  Once you  start cooking, timing is important.  Getting the eggplant and marinade into the pan at the right time  will keep the seeds from burning and getting the creamy tomato sauce into the pan will keep the  marinade from becoming too brown.     Complementary Food and Drinks    Serve this with roti and naan.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.00.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

88|December 2010

How It Works    Soaking the cashews softens them enough that they can be turned into a sweet cashew cream, which  also helps bind the pureed tomatoes with the marinade.  The sauce itself is built in three parts.  The  first is the cumin and coriander, which is lightly fried to deepen their flavors.  Then the marinade is  added (along with the eggplant) so that the onion in the marinade can caramelize, which won’t  happen if it is added along with the tomato sauce.  Finally, the thick creamy tomato sauce is added to  thicken the dish and bind everything together.    Chef’s Notes     This can be made with or without the tomato sauce, though the tomato sauce adds quite a bit of  depth to the dish and makes it feel more hearty.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 314       Calories from Fat 198  Fat 22 g  Total Carbohydrates 24 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 7 g  Protein 6 g  Salt     Interesting Facts    There are quite a number of variations on pasanda, some so different from others that they are  unrecognizable as the same dish!     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

89|December 2010

Saag “Paneer” Type:   Main Dish    Serves: 2  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  ¾ tsp. of cumin seeds  2 tsp. of coriander seeds  1 tsp. of freshly grated ginger  3 tbsp. of diced, roasted green chiles  3 tbsp. of water  ½ tsp. of turmeric  ½ tsp. of paprika  2 tsp. of peanut oil or melted margarine  8 oz. of firm tofu, cubed  3 cloves of garlic, minced  8 cups of chopped spinach  ½ tsp. of garam masala  ½ tsp. of salt  3 tbsp. of coconut milk    Instructions  Toast the cumin and coriander seeds on a medium heat in a dry pan for about 4 minutes.  Grind the cumin and coriander into powder.  Grate the ginger.  Place the chiles, ginger, coriander, turmeric, cumin, and paprika in a blender and puree.    Cube the tofu, and then pat it dry with a paper towel.    Sauté the tofu over a medium high heat in the oil until it is golden, then set it aside.  Reduce the heat to medium, pour the puree in the pan, and then add the spinach.    Stir gently.    This should take about ten to fifteen minutes to cook.    Once the spinach has thoroughly reduced, add the garam masala, salt, soy creamer, and tofu cubes.    Mix together and let cook for another five minutes.                              The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

90|December 2010

Low‐fat Version    Omit the oil from the recipe and do not sauté the tofu.   

Raw Version    Puree the ingredients for the sauce, using 1 jalapeno for the chile.  Place a heavy weight on the  spinach and allow it to sit for about 4 hours.  Squeeze the water from the spinach.  Add the puree,  salt, garam masala, and fresh coconut milk.  Use soaked cashews for the paneer.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Small Blender  Pan for Toasting the Spices  Large Pan or Wok for Cooking the Spinach  Wooden Spoon    Presentation      Saag paneer looks nice when it is presented in a long dish with the  tofu cubes showing as it presents a good color contrast.                Time Management    Make the puree first so that you can immediately add it to the pan when you are done with the tofu.   This will save you a few minutes.  For the most part, this is a labor intensive dish, but you will have  some downtime while the spinach reduces.  If you want, you can make this a couple hours ahead of  time and warm it back up in the oven.     Complementary Food and Drinks    Plain basmati rice goes well with this as does garlic naan with a dark chutney, such as a tomato  chutney or a tamarind chutney.    Where to Shop    All of these ingredients are incredibly easy to find, though you may want to use prewashed baby  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

91|December 2010

spinach so you don’t have to spend the time getting the grit out of a head of spinach.  Approximate  cost per serving is $2.00.    How It Works    Toasting the spices first activates the oils in the spices and increases their flavor.  Creating the puree  and cooking down the spinach with it allows the puree and spinach to integrate, blending their  flavors.  The coconut milk adds richness to the dish that would be there had cheese been used.   Sautéing the tofu gives it a tighter, more compact texture to mimic paneer.    Chef’s Notes     Saag paneer was my first experience with Indian food almost twenty years ago and I was very glad  when I could recreate it.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 159       Calories from Fat 63  Fat 7 g  Total Carbohydrates 10 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 4 g  Protein 14 g  Salt 630 mg    Interesting Facts    Saag is a type of recipe made of leafy greens cooked down and wilted, of which saag paneer is the  most common.  It is more common in Punjab where it is eaten with a type of bread called roti.  Saag paneer also goes by the name palak paneer.     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

92|December 2010

Seitan Madras Type:   Curry    Serves: 4  Time to Prepare: 45 minutes + 1 hour for the marinade    Ingredients  The Curry Paste  2 tbsp. of coriander seeds  1 tbsp. of cumin seeds  6 dried red chiles  6 curry leaves  ½ tsp. of salt  10 cloves of garlic  1 tbsp. of freshly grated ginger  The Seitan  4 cups of chopped seitan  2 tsp. of turmeric  Finishing the Curry  3 onions, sliced thinly  1 ½ tsp. of fennel seeds  1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil  2 cups of coconut milk  2 cups of water  8 green cardamom pods  1 cinnamon stick  2 tsp. of garam masala  ¼ cup of tamarind sauce  1 tsp. of jaggery or turbinado sugar    Instructions  Toast the coriander seeds and cumin seeds over a medium heat for about 3‐4 minutes.  Toast the chiles over a medium heat for about 1 minute.  Puree the coriander, cumin, chiles, curry leaves, salt, garlic, and ginger into a paste.  Toss the seitan with the turmeric, then the curry paste, and let it sit for an hour.  Slice the onions.  Over a medium heat, fry the fennel seeds in the margarine for about 1 minute.  Add the onion and keep sautéing until the onion is lightly browned.  Add the seitan along with the curry paste and sauté 1 more minute.  Add the remaining ingredients and simmer for 30 minutes.                The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

93|December 2010

Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and water and toast the fennel for 3 minutes instead of  frying it for 1 minute.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Blender  Knife  Cutting Board  Mixing Bowl  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spatula    Presentation      Top the plated dish with dried red chiles and a few cuts of fresh  green, either cilantro or mint.              Time Management    You can cheat and forgo the marinade time if you want this ready much faster.  If you do that, puree  the turmeric into the curry paste.     Complementary Food and Drinks    Serve this with flatbread and finish it off with a cup of black chai.    Where to Shop    Curry leaves can usually be found fresh at most Asian markets.  If you can’t find them, simply omit  them.  Seitan can either be made at home or can be purchased at places like Whole Foods and  Central Market.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.50.    How It Works    The curry paste is a spicy garlic paste heavy with cumin and coriander.  The bold flavors are necessary  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

94|December 2010

to get the most out of the seitan.  The turmeric is applied to the seitan before the curry paste so that  most of it stays in direct contact with the seitan, increasing its absorption.  If it was mixed into the  paste, the seitan would not acquire as much curry flavor.  The sauce is then built up by developing  cooking the onions and developing the flavor of the curry paste, then thinned out with coconut milk  and water, much of which will evaporate as the dish simmers.  As with many Asian dishes, you are  expected to know not to eat the cinnamon and cardamom pods.    Chef’s Notes     This curry very much reminds me of many Thai curries, which are often built from pastes heavy on  shallots and garlic.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 495       Calories from Fat 279  Fat 31 g  Total Carbohydrates 30 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 13 g  Protein 24 g  Salt 718 mg    Interesting Facts    Madras is the capital of the state, Tamil Nadu.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

95|December 2010

Urad Daal Type: Soup      Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  2 tsp. of freshly ground ginger  1 tbsp. of vegan margarine or oil  1 tsp. of coriander seeds  1 tsp. of cumin seeds    ½ tsp. of black peppercorns  ½ tsp. of fennel seeds   ½ tsp. of turmeric  ¼ tsp. of ground cinnamon  6 dried sanaam chiles (or other dried red chile)  4 cups of water  1 cup of urad daal (a.k.a. black gram or black lentils)  ¾ tsp. of salt  4 cups of chopped spinach            Instructions  Grate the ginger and set it aside.  Over a medium heat in the margarine, fry the coriander, cumin, peppercorns, and fenugreek until the  cumin turns brown (about 30 seconds to 1 minute).    Add in the turmeric, cinnamon, ginger, and chiles and stir quickly for about 15 seconds.    Immediately add in the water and bring it to a boil.    Add in the urad daal, bring the water back to a boil, cover the pot, and reduce it to a low heat.    Cook for 30 minutes.    Puree the soup, adding more water if you want a thinner soup.    Return the soup to the pot.  Add the spinach and cook for 5 minutes.                                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

96|December 2010

Low‐fat Version    Do not fry the whole spices, but toast them for 4 minutes.    Kitchen Equipment    Pot with Lid  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Grater  Knife  Cutting Board    Presentation      Serve as is or garnish with a couple dried chiles and fresh cuts of  cilantro (coriander).              Time Management    This soup doesn’t take a lot of actual labor, so plan on lots of downtime.  You will, however, have to  pay close attention to it while frying the spices or else you will end up with burned, bitter spices and a  not very tasty soup. You can save time with the spinach by using prewashed baby spinach leaves,  which you don’t even need to chop.    Complementary Food and Drinks    Serve this with rice or paratha and a cooling, sweet drink like a lassi.    Where to Shop    Urad daal is most commonly found in Indian markets, though most large Asian markets will also have  it.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.75.    How It Works    The spice mix is meant to be a mix of heaviness from the cumin, aromatics from the coriander and  cinnamon, tanginess from the turmeric, and heat from the chiles, creating a multi‐faceted flavor  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

97|December 2010

profile for the soup which melds together as it cooks.  The soup is then cooked for a very long time so  that the daal is soft enough to puree into a smooth soup.    Chef’s Notes     You can use this base recipe to make a wide range of different daal and lentil soups.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 240       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 16 g   Sugars 2 g  Protein 17 g  Salt 497 mg    Interesting Facts    Black daal often has the skin removed and is ground into flour.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

98|December 2010

Vindaloo Curry Type: Curry      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  2 tsp. of freshly grated ginger  4 cloves of garlic, minced  1 tbsp. of coriander seeds  2 tsp. of cumin seeds  1 tsp. of black peppercorns  10 whole cloves  2 tsp. of fenugreek seeds  1 tbsp. of brown mustard seeds   4 green cardamom pods  4” cinnamon stick  6 dried red chiles  2 tsp. of ground turmeric  ½ tsp. of salt  1 large onion, sliced  1 small eggplant, chopped  1 potato, chopped  3 Roma tomatoes, chopped  1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil  4 bay leaves  1 cup of red wine  Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Grate the ginger and mince the garlic, then set them aside.  Toast the coriander and cumin over a medium heat for 2 minutes.  Add the peppercorns, cloves, fenugreek, mustard, cardamom pods, and cinnamon stick and continue  toasting for 2 more minutes.  Add the chiles and toast for 1 more minute.  Remove the cardamom seeds from the pods and discard the pods.  Puree the spices, ginger, garlic, turmeric, and salt.  Slice the onion.  Chop the eggplant, potato, and tomatoes.  Over a medium heat, sauté the bay leaves and onion until the onion is brown.  Add the vindaloo paste and sauté for 1 more minute.  Add the eggplant and sauté until just soft.  Add the wine and tomatoes and stir.  Add the potatoes.  Simmer until the potatoes are just soft.  Garnish with fresh cilantro and serve with rice.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

99|December 2010

   Low‐fat Version    Don’t add any oil to the pan when cooking the onions.  Toast the bay leaves for about 1 minute over a  medium heat in a dry pan, then add them when you add the wine.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Spatula  Blender  Measuring Spoon  Measuring Cup  Wine Opener  Knife  Cutting Board    Presentation      Serve this in a metal bowl and garnish with cilantro after it is plated.   You can also garnish it with a sprinkle of brown mustard seeds or  poppy seeds.  Alternatively, you can serve it on a white plate with  the vindaloo and rice in separate sections, unified by the cilantro  garnish.        Time Management    Make sure you get the garlic and ginger ready so that, as soon as the spices are done toasting, you  can get the spices out of the hot pan and make the paste.  Also, don’t thoroughly cook the eggplant  when sautéing it.  It will finish off as it simmers in the curried wine sauce.  If you thoroughly cook it  while sautéing, it will fall apart in the wine.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of basmati rice sprinkled with toasted slivered almonds.    Where to Shop    Choose a red wine that isn’t that dry.  It should have a touch of sweetness to balance out the heat  and flavors of the curry.  Look for the spices at a store that sells them from bulk jars.  Approximate  cost per serving varies based heavily on the cost of the wine.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

100|December 2010

How It Works    The spices are toasted in a way such that the spices that need to toast the longest are added to the  pan first and the more delicate ones are added last.  The mustard seed is integral to this curry.  It  matches perfectly with the garlic and wine.  In fact, some vindaloos are made with prepared mustard,  though it really should be made with wine.  The bass notes are comprised of cumin and fenugreek.  It  is then turned into a paste, which is lightly fried later to develop its flavors.  Wine is then added to  build up the sauce and it simmers just long enough to make the potatoes al dente.  Potatoes are  added as a fun play on the name of the dish.  Aloo typically means potato, but in this name, it actually  refers to garlic.    Chef’s Notes     This curry is powerful.  It has some subtlety to it and it’s lots of fun, but it is definitely not a light dish.    Nutrition Facts (per serving, includes ½ cup of cooked rice)    Calories 232       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 6 g  Protein 7 g  Salt 568 mg    Interesting Facts    Vindaloo curry is a fusion of Indian and Portuguese cooking styles and is a loose of amalgamation of  the Portuguese words for wine and garlic.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

101|December 2010

Aloo Paratha Type:   Bread    Serves: 6  Time to Prepare: 3 hours (includes 2 hours for the dough to sit)    Ingredients  The Dough  4 cups of sifted whole wheat pastry flour            1 ½ tsp. of salt  1/3 cup of vegan margarine, melted        1 1/3 cups of warm water  Flour for dusting  The Filling  5 Yukon gold potatoes, peeled          2 tsp. of grated ginger   1 ½ tsp. of salt    2 tsp. of ground turmeric  1 tbsp. of paprika  3 tbsp. of roasted, diced chiles          1 tbsp. of lemon juice  2 tbsp. of vegan margarine or oil      2 tsp. of cumin seed  2 tsp. of coriander seed                1 tsp. of brown mustard seed    Instructions  Making the Dough:    Mix the flour and salt together.    Add in the melted margarine and work it with your fingers until it is crumbly.    Slowly add in the water, mixing into the dough by hand.    Knead the dough for 10 minutes.    Form it into a ball.    Cover it with oil.    Cover the dough with a paper towel and let it sit for 2 hours.    Making the Filling  Peel the potatoes.    Grate the ginger.  Boil them and mash them along with the salt, turmeric, paprika, ginger, chiles, and lemon  juice.    In a medium sauté pan, add the margarine and melt it over a medium heat.    Toast the cumin seed, mustard seed, and coriander seed in the margarine until they pop.    Add the potatoes and sauté for another five minutes.  Assembling the Paratha:    Separate the dough into 12 balls.    Roll each ball out into an oblong shape, dusting it with flour as needed.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

102|December 2010

Spread a small amount of the filling in the middle of one of the oblongs.    Brush water around the edge of the oblong about ½” in towards the center.    Lay another oblong on top of it and crimp it.    Repeat  until you are out of dough or filling.    On a lightly oiled surface, cook each paratha on a medium heat on both sides until reddish  brown.                                     

                                        The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

103|December 2010

Low‐fat Version    Omit the oil from all parts of the recipe.  Substitute ¼ cup of water for the margarine in the dough  and omit the oil entirely in the filling section.    Kitchen Equipment    2 Mixing Bowls  Small Pot  Medium Pot  Griddle or Large Sauté Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Peeler  Spatula  Potato Masher    Presentation    Serve these on a big platter surrounded by small bowls of chutney.                  Time Management    If you have a large griddle, you can significantly cut down the cook time since you can feasibly cook all  six paratha at once.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a spicy tomato chutney and a mango chutney or diced pickles and coconut yogurt.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common, but you will get the best prices on the spices if you buy  them from bulk jars.  For margarine, try Earth Balance or go with almond oil.  Approximate cost per  serving is $0.50.      The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

104|December 2010

 

How It Works    The dough needs a couple hours to set up so that the gluten in the wheat can rest, making it tender  and elastic.  Not only does this increase the flavor, but it makes the dough easier to roll into thin  sheets.  The filling is basically curried mashed potatoes made tangy with lemon juice and robust with  roasted green chiles.  The powders are mixed directly into the mashed potatoes while the seeds are  fried first to develop their flavors.  Yukon gold potatoes are used to create the creamiest texture and  are peeled so that the potatoes are as smooth as possible.    Chef’s Notes     These are thick aloo paratha stuffed with plenty of filling, not the thin emaciated kind found at most  restaurants.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 585       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 99 g  Dietary Fiber 13 g  Sugars 3 g  Protein 18 g  Salt 1102 mg    Interesting Facts    Paratha originated in Punjab.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

105|December 2010

Aloo Dosa Type: Dosa      Serves: 4  Time to Prepare: 18 hours for the batter to sit plus 30 minutes to make the dosai    Ingredients  The Batter  1 ½ cups of white basmati rice          ½ cup of split urad daal (skinless black lentils)              ½ tsp. of whole fenugreek seeds  1 tsp. of salt    ½ cup (approximately) of warm water        Oil for frying the batter  The Filling                3 potatoes, peeled, boiled, and mashed  2 tbsp. of melted margarine or oil  ½ tsp. of turmeric            1 ½ tsp. of brown mustard seeds  1 tsp. of coriander seeds          ¾ tsp. of garam masala  ½ tsp. of salt  2 tbsp. of diced roasted green chiles    Instructions  Preparing the Batter  Wash the rice and urad daal 3‐4 times.  Combine them with the fenugreek.  Cover the mix with enough water that the water rises about 2” above the mix.  Soak the mix for 12 or so hours.  Drain the excess water.  Grind the mix, adding water if necessary, until you have a coarse paste.  Add in salt and just enough water to make a thick batter (about ½ cup).  Let this mix sit in a warm place for 6‐8 hours.  Preparing the Filling  Peel the potatoes.  Boil the potatoes until they are soft.  Mash the potatoes.  Over a medium heat, toast the brown mustard seeds and coriander seeds until they pop.  Add the garam masala to the pan and immediately turn off the heat.  Add the potatoes, salt, and chiles to the pan and mash the potatoes.  Set the filling aside.  Cooking the Dosa  Add just enough oil to a sauté pan so that the oil barely coats it.  Turn the heat up to medium high.  Once the pan is heated, dip a ladle into the batter and fill it about ¾ of the way.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

106|December 2010

Add the batter to the pan and swirl the ladle through the batter, spreading it out (don’t worry  if some holes form; that’s normal).  Once the top begins to cook and loses its raw color, flip the dosa.  Fill it with a thin layer of filling.  Cook for about 30 seconds, until golden.  Fold the dosa and set aside.  Repeat until you are out of batter or filling.                                           

                                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

107|December 2010

Low‐fat Version    Toast the seeds for 4 minutes instead of frying them.  You will, however, need to fry the dosa batter.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  2  Sauté Pans  Large Spatula  Measuring Cup  Measuring Spoon  Peeler  Stirring Spoon  Potato Masher  Ladle  Blender or Small Food Processor    Presentation    Dosai are big!  Serve them on a big platter side by side, or plated  individually, so the bottom ones don’t collapse.                Time Management    These don’t actually take much work to make, but the batter does require quite awhile to sit.  If you  don’t want to wait that long, you can look for premade dosa mix.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a tomato chutney or gunpowder chutney.    Where to Shop    Urad daal is usually only available in Indian markets and large Asian markets.  The other ingredients,  however, are very easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    The batter is a two step process.  First, the rice and daal are rinsed to remove any excess fiber and  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

108|December 2010

then soaked so they can soften.  It is easiest to grind into a coarse paste if the rice and daal are  drained to compact the ingredients in the blender, with the batter subsequently being built back up  with water.  The next major part is allowing the batter to sit for several hours, giving it a minor  fermentation and lending a sour note to the dosa.  The dosa batter is then thinly layered in the pan,  allowing it to thoroughly cook through and crisp.  Rice is used in the batter so that the batter is sweet  and crispy and daal is used to bind it all together.  The filling is a simple curried mashed potato mix  and is added to the dosa just before it fully finishes cooking so that the filling can set in the dosa.    Chef’s Notes     Making dosai requires practice.  The cakes are fragile, but with time, you can get a perfect flip and a  perfect meal.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 468       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 85 g  Dietary Fiber 10 g  Sugars 3 g  Protein 14 g  Salt 877 mg    Interesting Facts    Dosa and dosai are both proper spellings of this dish.  Dosai are eaten every day in some regions of South India.  Dosai are very popular at Udupi restaurants.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

109|December 2010

Idli Type: Side      Serves: 8  Time to Prepare: 30 minutes + 1 ½ days to sit    Ingredients  1 cup of long grain rice              ½ cup of black or green lentils  1 cup of warm water            1 tsp. of salt  ¼ tsp. of baking soda            Oil for brushing molds  Options:  Diced green chilies, cumin seed, black pepper, coconut    Instructions  Wash the rice and lentils separately, soaking and rinsing each until the water is clear.    Cover each with water in separate bowls and let them sit overnight.    Drain the rice and lentils.    Blend the rice until it is coarsely ground.   Add in ½ cup of warm water and continue blending until the rice is smooth.    Set the rice aside.  Repeat the procedure with the lentils.    Combine the lentil puree with the rice puree and salt.    Cover this batter and let it sit for ½ a day.    Uncover it and mix in the baking soda.    Lightly brush with oil either idli molds or shallow muffin tins.    If you are using muffin tins, only fill them 2/3 of the way.  Pour the batter into molds.  Steam them for 15 minutes, or about 5 minutes longer if you make idli larger than 3” in diameter.   Option: If you use the optional ingredients, mix them in with the baking soda.                                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

110|December 2010

Kitchen Equipment    2 Mixing Bowls  Plastic Wrap or Towel  Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spatula  Idli Molds or Shallow Muffin Tins  Steamer    Presentation      Make sure you keep these covered until serving and if they are going  to be on the table for more than 15 minutes, cover them even then.              Time Management    This doesn’t take a lot of work, but it does take a long time for the batter to set.  That means making  idli takes a lot of planning, unless you use an idli mix.  The taste and texture however, is noticeably  inferior with the mix.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a sweet chutney and a light soup, like sambar.  You can also dip these in a mix of  toasted, crushed spices.    Where to Shop    All of these ingredients are commonly available.  Approximate cost per serving is $0.15.    How It Works    Washing the rice and lentils gets rid of as much hard bits as possible so you can make a smooth idli  dough.  Soaking them softens them so they can be turned into a puree, then the idli ferments to  acquire a sour note.  The baking soda causes the idli to become a cake as it steams.      The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

111|December 2010

Chef’s Notes     Whenever I have sambar or rasam, a brothy spicy soup, I absolutely have to dunk idli in it!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 138       Calories from Fat 18  Fat 2 g  Total Carbohydrates 25 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 1 g  Protein 5 g  Salt 131 mg    Interesting Facts    Idli was originally an Indonesian food and was prepared only with lentils, not the lentils and rice.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

112|December 2010

Naan Type:   Bread      Serves: 3  Time to Prepare: 25 minutes + 1 hour to rise    Ingredients  ¼ cup of warm water  ½ tsp. yeast  ¼ tsp. sugar  ¾ cup of flour  ¼ tsp. of salt  2 tbsp. vegetable oil  1 tsp. of oil to oil a bowl  ½ cup of flour to flour the rolling surface  1 tsp. of oil for brushing    Instructions  Mix the sugar and yeast into the warm water and let it sit for five minutes.  If the yeast bubbles, it’s active and you can use this mixture.  If it does not, you will have to start over.  In a metal bowl, mix together the flour and salt.  Make a well in the middle.  Pour in the water, yeast, and sugar mixture as well as the oil.  Gently knead the dough with your fingers until it becomes smooth.  Form the dough into a ball.  Lightly oil a metal bowl.   Place the dough in the metal bowl, cover it with a towel, and let it sit for about 1 hour.  Preheat the oven to 400 degrees.  Option:  Cook these for three minutes on a very hot grill.  Once it has risen, divide the dough into 3 pieces.  Gently roll the pieces out into oblong shapes on a lightly floured surface.  On a lightly oiled baking sheet, bake them for about 12 minutes or until they become golden and  puffy.  Option:  Cook them for about 8 minutes and then hold them over a gas burner until they puff up.      

              The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

113|December 2010

Kitchen Equipment    Measuring Cups  Measuring Spoons  2 Metal Bowls  Baking Sheet  Oven    Presentation      Lightly brush these with oil or melted margarine to give  them a nice sheen.  You can also dress them with fresh  herbs and spices.  Also, if you can do these on the grill  or over the gas burner, you’ll get the nice charred spots  that you see in many Indian restaurants.             

Time Management     The actual labor time with this recipe is very little.  However, it takes a long time to make because  the dough needs to rise.  While the dough is rising, work on the recipe or recipes with which you plan  to serve the naan.  If you make this ahead of time, wrap it in cellophane once it cools and place it in  the refrigerator.  It should keep for several days.    Complementary Food and Drinks     This goes well with any sort of food that is soft like saag paneer or channa daal.  Spices that go well  cooked either in the naan or brushed on it are rosemary, cumin seed, fennel seed, cayenne pepper,  and garlic.    Where to Shop     These ingredients can be found in the baking aisle at your local grocery market.    How It Works    Placing the yeast in the warm water and sugar proofs the yeast to make sure it will work as an active  yeast will feed off of the sugar and begin to bubble.  An inert one will do nothing and will have to be  discarded.  The yeast also helps the naan become puffy as it cooks.  The oil in the recipe helps make  the naan tender and brushing on the oil at the end adds a little bit extra flavor.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

114|December 2010

Chef’s Notes     Some traditional naan recipes call for a couple tablespoons of yogurt and milk instead of the water,  but not all of them do.  If you want to add those, make sure to get plain soy yogurt and plain soymilk  and add ¼ cup of flour to make up for the extra moisture of the yogurt.  My favorite way to serve this,  is, of course, with garlic!  If you want the thinner versions that are served in some restaurants, just  roll the naan out more until the dough is about the thickness of a nickel.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 229       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 29 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars n/a  Protein 5 g  Salt 166 mg    Interesting Facts    The first recorded history of naan is in 1300 A.D. by Amir Khusrau.  Traditional naan is cooked in a tandoor (clay oven).  Naan is not just a staple food in India, it is also served all over Central and Southern Asia.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

115|December 2010

Cumin Chapattis Type:   Bread    Serves: 12  Time to Prepare: 90 minutes (1 hour for the dough to sit and 30 minutes of labor)    Ingredients  2 cups of flour  ½ tsp. of salt  2 tsp. of cumin seeds  1 tbsp. of vegan margarine or olive oil  ½ to 2/3 cup of water  Flour for dusting    Instructions  In a small sauté pan, toast the cumin seeds in the 1 tbsp. of oil on a medium heat for about 30  seconds.  Combine the flour and salt together in a mixing bowl.  Add in the toasted cumin seeds and the oil in which they were toasted and mix those into the flour.  Add in ½ cup of water and combine it thoroughly into the flour.  Add in as much of the remaining water as needed to get a smooth dough (you may not even need to  add any of it.)  Knead the dough for about 8 minutes until it no longer sticks to your hands.  Cover the dough and allow it to sit for an hour.  Once it has sat, tear off hunks of the dough and roll them into 2”balls.  Flour a flat working surface.  Keep the balls covered with a cloth while you work.  Take a ball and pat it down until it is a disk on the working surface.  Roll it out until it is 1/8” thick.  In a dry sauté pan, toast the disk until it browns slightly on both sides, flipping it as needed.  Over a gas burner or an open flame grill, place the chapatti.  It will puff up after several seconds and may catch fire in some areas.  Tap the fires out (this is what gives chapattis the blackened spots) with tongs.  Flip the chapatti over and repeat.  Repeat the process for all the other balls of chapatti dough.                      The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

116|December 2010

 

Kitchen Equipment    Small Sauté Pan to toast the cumin seeds  Medium Sauté Pan to cook the finished chapatti  Gas Burner or Open Flame Grill  Tongs  Rolling Pin  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wooden Spoon to mix the dough    Presentation    Ideally, these should be served in a basket wrapped in a warm  cloth to keep the chapattis warm while you eat.                    Time Management    Chapattis are not easy on the time and they are messy to make, so keep that in mind when you make  them.  I like to make a big batch at once and then store them wrapped in foil in my refrigerator.  That  way, I can have them throughout the week and they just need to be warmed in the oven.  Also, the  hour while the dough rests is a great time to fix the dish with which the chapattis are going to be  served.    Complementary Food and Drinks     These should be served with a stew‐like dish, one that is not too thin.  If it’s too thin, the food simply  drips off of the chapatti.  If it is too thick, it will be too heavy when combined with the chapatti.   Consider something like aloo palak or channa daal.  The toasted cumin in this recipe will complement  both of those very well.    Where to Shop     All of these ingredients can be purchased at your local market.  However, the best place to get the  cumin seeds is at a place that has bulk spices.  Wild Oats and Sprouts are my favorite places to get  those.  Barring that, you can still get them at your local market, you’ll just pay a bit more for them.   Also, there is a special kind of flour for chapattis that is available in some Indian markets.  It’s regular  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

117|December 2010

flour with a finer grain, but it is certainly not necessary to make the flatbread.    How It Works    A standard chapatti recipe will use the same amount of oil as above.  However, toasting the cumin  seed in it infuses the oil with cumin flavor, which in turn infuses the dough with cumin flavor.  The  seeds give it some extra texture.  Kneading the dough develops the gluten in the recipe.  The gluten is  the sticky part of the dough and the part that holds all the grains of flour together.  Developing it is  necessary so that as the chapatti is heated over the burner, it bubbles (the gas created by the heating  is not allowed to escape because the grains are all stuck together, making a barrier.)    Chef’s Notes     Freshly made chapattis have a much lighter feel and better taste than many of the ones found  prepackaged or served in the average Indian restaurant.  Of course, that’s true for most breads.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 83       Calories from Fat 14  Fat 1.5 g  Total Carbohydrates 15 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 0g   Protein 3 g  Salt 98 mg    Interesting Facts    Chapattis are a type of roti, which is a flatbread.  Cumin plants bear fruit. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

118|December 2010

Basmati Rice Type:   Base Ingredient    Serves:  Makes about 3 cups  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  4‐6 cups of water  Juice of 1 lemon  ½ tsp. of salt  1 cup of basmati rice  Option:  Oil or melted margarine for drizzling the rice    Instructions  Bring the water, lemon juice, and salt to a boil.  Add the rice and stir.  Boil the rice for 8‐10 minutes.  Drain the water from the rice.  Add the rice to a baking dish.  Option:  Drizzle oil or melted margarine over the rice.  Cover the dish.  Bake the rice on 300 degrees for 20 minutes.                                       

          The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

119|December 2010

Kitchen Equipment    Pot  Fine‐mesh Colander  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Baking Dish  Lid or Foil  Oven    Presentation    Not applicable.   

Time Management    Preheat your oven while the rice is boiling so it can immediately start baking.     Complementary Food and Drinks    This can be served with just about anything, particularly saucy dishes.    Where to Shop    Basmati rice is available in most markets.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    Boiling the rice in lots of water helps keep the grains separate.  The acidity of the lemon also cuts the  starchy base of the rice, again helping keep the grains separate.  Salt it added to the water to lightly  infuse the rice.  The rice is then baked to in a covered dish so that it can finish off being steamed.  All  of this works together to create a fluffy rice with grains that stay separate.    Chef’s Notes     The method used to make this rice is perfect for taking baking spices and herbs into the dish, allowing  them to set into the rice.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 678       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 143 g  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

120|December 2010

Dietary Fiber 7 g  Sugars 2 g  Protein 15 g  Salt ~50 mg (most is drained away with the water)    Interesting Facts    Basmati translates to “fragrant one.”  Basmati rice is valued enough that there are fraudulent strains of the rice passed off as basmati.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

121|December 2010

Bengun Biryani (Spiced Rice with Eggplant) Type:   Rice Dish    Serves: 3  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  6 small Indian eggplant, halved  1 tsp. of sesame oil  ¾ tsp. of cumin seeds or ½ tsp. of ground cumin  2 tsp. of coriander seeds or ¾ tsp. of ground coriander  3 green cardamom pods or ¼ tsp. of ground cardamom  2” piece of cinnamon or ¼ tsp. of ground cinnamon  ½ tsp. of turmeric  ½ tsp. of salt  4 cups of water  Juice of 1 lemon  ¾ cup of basmati rice  1 tbsp. of vegan margarine or olive oil  2 tbsp. of raisins   2 tbsp. of slivered almonds    Instructions  Halve the eggplant.  Sauté the eggplant on a medium heat in the sesame oil for about 8‐10 minutes until it turns soft, then  set it aside.  Toast the cumin, coriander, cardamom, and cinnamon over a medium heat for about 4‐5 minutes.  Remove the seeds from the cardamom pods and discard the pods.  Grind the spices.  Combine them with the rest of the spices and salt.  Option:  If you don’t use the powders instead of whole seeds, don’t toast them.  Boil the water and lemon juice.  Add in the rice and stir.  Boil this for 7 to 8 minutes.  Drain the water from the rice and add the rice to a baking dish.  Preheat the oven to 325 degrees.  Add all of the spices, the raisins, the almonds, oil, and the cooked eggplant to the baking dish.  Stir it into the rice until it is thoroughly combined.  Cover the baking dish with foil.  Bake it for 20 minutes.                The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

122|December 2010

Low‐fat Version    Omit all the oil from the recipe and simply bake the eggplant with the rice instead of sautéing it first.   

Raw Version    Place a heavy weight on the halved eggplant and let them sit for about 2 hours.  This will give them a  cooked texture.  Use 2 cups of ground cauliflower as the rice.  Combine everything and let it sit for  about 30 minutes.    Kitchen Equipment    Sauté Pan for the eggplant  Medium sized Pot for the Rice  Baking Dish  Foil  Measuring Cup  Measuring Spoon  Knife  Cutting Board    Presentation      Choose a white, long, shallow bowl or plate.  The long bowl or plate  will look nice and the shallowness will ensure that you serve a  portion appropriate for a side dish.            Time Management    When serving this as part of a larger meal, plan on doing this early.  It is easy to make, you can work  on other recipes while it bakes, and it can stay warm in the oven for hours.     Complementary Food and Drinks    Most biryanis go very nicely with mint and this one in particular goes with a lightly sweetened mint  tea.      Where to Shop    While all of these ingredients are commonly available, because you only need small amounts of each  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

123|December 2010

of them, you should look for a store that sells them in bulk.  Go to a spice shop for the most  comprehensive collection, or check out Wild Oats or Sprouts.  Central Market is also a great choice.   Of course, any Middle Eastern and Indian market will have small packages of all of these spices.   Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    Boiling the rice in lemon water gets rid of the rest of the stickiness.  The lemon juice is an acid which  cuts the base of the sticky (glutinous) part of the rice and helps keep the grains separate.  Baking the  rice instead of boiling it is yet another way that the grains are kept separate and is the secret to  making good Indian style rice.  The eggplant is sautéed before it goes in the rice because it will not  soften enough if it is just baked for twenty minutes.  Sautéing it in sesame oil infuses it with extra  flavor.  The almonds give the rice texture and the raisins add a hint of sweetness.    Chef’s Notes     Generally, I like biryanis plain, but this one went surprisingly well when mixed with channa masala.   Try mixing it with one of your favorite dishes.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 210       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 35 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt 335 mg    Interesting Facts    Many biryanis have yogurt as an ingredient.  Biryani is a derivative of the Persian word berya, which means “to roast.”     

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

124|December 2010

Coconut Rice Type:   Rice Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  6‐8 cups of water  Lemon juice  1 ½ cups of long‐grain rice  3 cloves of garlic, minced  1 tbsp. of freshly grated ginger  ¼ cup of chopped cilantro (coriander)  ½ cup of shredded coconut  1 tsp. of cumin seeds  1 tbsp. of coriander seeds  1 tbsp. of peanut oil  1 tsp. of paprika  1 tsp. of turmeric  ½ tsp. of salt  ¼ cup of roasted, diced green chiles  ¼ cup of slivered almonds  4 bay leaves    Instructions  Bring the water and lemon juice to a boil.  Add the rice, and boil for about 10 minutes.  While it is boiling, mince the garlic and grate the ginger.  Chop the cilantro and set it aside.  Over a medium heat, toast the coconut, cumin, and coriander for about 30 seconds.  Add the paprika, turmeric, and salt, stir, and immediately remove from the heat.  Drain the rice.  Place the rice in a baking dish and stir in the spiced coconut shreds, green chiles, almonds, bay leaes,  and cilantro.  Cover the dish.  Bake it on 325 degrees for 20 minutes.                        The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

125|December 2010

Low‐fat Version    Instead of frying the coconut and spices, toast them over a medium heat for 3‐4 minutes.   

Raw Version    You can make this by using ground cauliflower, 2 minced jalapenos, and ground spices and letting it  all sit together for about 1 hour.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Pot  Fine‐meshed Colander  Knife  Cutting Board  Baking Dish  Foil  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      Serve this family style and garnish with extra chopped cilantro.                Time Management    You should have just enough time to fry the coconut and spices while the rice boils.  If you’re worried  about getting it done, wait until the rice is finished boiling and then work on the spices.     Complementary Food and Drinks    Serve this as a side to a creamy curry dish.    Where to Shop    All of these ingredients are common and most of them are available from bulk bins and jars.   The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

126|December 2010

Approximate cost per serving is $0.50.    How It Works    The rice is boiled in lemon juice and lots of water so that the grains remain separate.  They will not be  fully cooked, but will finish in the oven as the rice steams and the steam gets trapped by the foil.  This  also helps the flavor of the spices set into the rice.  With the spices, you are basically making a cumin,  coriander curry with shredded coconut added to the mix.  These only need to fry for a few seconds  before they are done.  Make sure you remove them as soon as any of them start to brown or else you  will end up with a bitter curry.    Chef’s Notes     This is a fairly popular dish, often found at restaurants.  Unlike the restaurant version, however, this  one is light and fluffy and packed full of extra flavor.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 414       Calories from Fat 126  Fat 14 g  Total Carbohydrates 62 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 6 g  Protein 10 g  Salt 258 mg    Interesting Facts    Coconut rice dishes are popular throughout southern Asia and East Africa, with each culture lending  its own balance of flavors to the basic dish.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

127|December 2010

Cilantro Coconut Chutney Type:   Condiment    Serves: makes ¼ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 cup of loosely packed cilantro  1 tbsp. of coconut milk  1 tbsp. of blanched almonds  1 roasted green chili  ¼ tsp. salt  2 tsp. of toasted shredded coconut  ½ tsp. freshly grated ginger  Option:  ¼ cup of coconut milk    Instructions  Toast the shredded coconut on medium heat until it starts to brown.  Blend all of the other ingredients together, but leave a little bit of texture with the leaves and  almonds.  Option:  Add the extra coconut milk and puree to make a saucy chutney.  Stir in the coconut.                                   

              The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

128|December 2010

Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and uncooked daal instead of almonds to make a low‐fat  version.  Make sure you grind the daal as finely as possible before adding any of the other ingredients  to the blender. 

  Kitchen Equipment    Pan for toasting the coconut  Grater for the ginger  Measuring Cup  Small Blender    Presentation      Place this in a small metal bowl alongside the dishes with which  you wish to serve it.  This version is the thick chutney.               

  This version is the saucy chutney.  It also has toasted black poppy  seeds stirred into the puree for presentation and texture. 

          Time Management     This is best fresh, so prepare this just before you serve it.    Complementary Food and Drinks    This goes very well with various Indian breads such as naan or chapattis.  Since it has a fresh, light  taste, it should be served with something that is not too overwhelming.  Try a mint lemon daal for the  dish which the chutney is to accompany.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

129|December 2010

 

Where to Shop    All of these ingredients are easy to find at the local grocery market.  Generally, coconut milk is kept  with other Asian ingredients and the shredded coconut will be on the baking aisle.  Approximate cost  per serving is $2.50.    How It Works    The coconut milk keeps the chutney from being completely dry and allows the almonds and cilantro  to blend.  Keeping the toasted coconut reserved reserves it texture and it also looks nice in the  chutney.  Finally, the chili adds a nice bit of spiciness to this fresh dish.    Chef’s Notes     This is a basic coconut chutney.  Feel free to replace the cilantro with other types of leafy green herbs  such as mint.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 106        Calories from Fat 54   Fat 6 g  Total Carbohydrates 8 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 1 g  Protein 5 g  Salt 526 mg    Interesting Facts    Chutneys are the Indian version of salsas.  Chutney’s were shipped to Europe starting in the 1600s.  Chutney’s are traditionally made fresh as they are meant to be consumed immediately. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

130|December 2010

Mango Chatni Type:   Chutney    Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 5 minutes    Ingredients  1 mango, peeled, deseeded, and diced      1 serrano chile, diced    1 tbsp. of diced mint leaves  Juice of 1 lime  1/8 tsp. of salt  ½ tsp. of brown mustard seed          Instructions  Remove the seed from the mango.    Dice the mango and discard the skin.    Mince the chile.    Dice the mint leaves.    Combine everything in a small serving dish.                                       

 

 

 

 

 

              The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

131|December 2010

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Small Bowl  Measuring Spoon    Presentation      If you are particularly careful with the mango skin, you can use the  skin as the bowl for this chutney.             

Time Management    This is best when served a few minutes after making it.     Complementary Food and Drinks    This goes well with light, rice based dishes or super thin, crispy crackers, but not heavy breds.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common, though you will absolutely want to make sure the mango  is thoroughly ripe or else the chutney will be hard.    How It Works    The base flavor comes from the sweet, lush mango which is accented by aromatic mint, spicy serrano,  and slightly crunchy mustard seeds.  The lime juice helps meld the flavors and accentuate all of them.    Chef’s Notes     This is the first chutney I ever made and still remains my favorite.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 177       Calories from Fat 9  Fat 1 g  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

132|December 2010

Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 31 g  Protein 1 g  Salt 260 mg    Interesting Facts    Mango trees are exceptionally tall and can grown up to 130’ in height.  Mangoes originated in India.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

133|December 2010

Tamatar Chatni Type: Chutney     Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 35 minutes    Ingredients  2 medium‐sized tomatoes or 4 Romas, diced         1 tsp. of fennel seeds    ½ tsp. of cumin seeds   ½ tsp. of brown mustard seeds   2 bay leaves  1‐2 dried red chilies  2 tsp. of oil              ½ tsp. of turmeric    ¼ tsp. of salt  Option:  1 tbsp. of tomato paste    Instructions  Dice the tomatoes.  On a medium heat, fry the fennel, cumin, and mustard seeds in the oil until they start to brown  (about 30 seconds to a minute).    Add in the bay leaves and then immediately add in the tomatoes.    Cook for about ten minutes.    Add in the rest of the ingredients and cook for about twenty minutes, breaking up the tomatoes as  needed.    Option:  You can add 1 tbsp. of tomato paste for a thicker chutney.                                        

  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

134|December 2010

  Low‐fat Version    Omit the oil and toast the seeds for about 4 minutes.   

Raw Version    Omit the bay leaf, grind the spices, and then blend everything together.    Kitchen Equipment    Small Pot  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation      Serve this in a light colored bowl and garnish with cilantro if you  want to add some color.              Time Management    The seeds are sensitive, so watch them as they fry to make sure they don’t burn.       Complementary Food and Drinks    This goes particularly well with dense flatbreads and rice dishes.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.    How It Works    The seeds are first toasted to develop their flavors by activating their essential oils.  The bay leaf is  then added and flash fried, followed by the remainder of the ingredients which cooks down into a  spicy, tangy, thick tomato sauce.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

135|December 2010

 

Chef’s Notes     Don’t eat the whole chiles!   

Nutrition Facts (per serving)    Calories 147       Calories from Fat 63  Fat 9 g  Total Carbohydrates 16 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 7 g  Protein 5 g  Salt 601 mg    Interesting Facts    Tamatar means tomato.  Chutney became popular in Europe in the 1600s.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

136|December 2010

Chaat Masala Type:   Spice Mix    Serves:  about 3 tablespoons  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 tbsp. of cumin seeds            ¾ tsp. of fennel seeds  1 ½ tsp. of garam masala          1 ½ tsp. of amchur powder  ¼ tsp. of black salt              ½ tsp. of cayenne pepper  1/8 tsp. of dried ginger          Option:  ¼ tsp. of asafoetida    Instructions  In a dry pan over a medium‐low heat, toast the cumin seeds and fennel seeds for about 5 minutes.    Remove from the heat.    Grind all the spices into a powder.                                                    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

137|December 2010

Kitchen Equipment    Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Spice Grinder    Presentation    Not applicable.   

Time Management    The cumin and fennel are fairly hard spices, so they are a bit more forgiving to inattention when  toasted over such a low heat.   Make sure to store this in a sealed glass jar.    Where to Shop    Amchur powder and asafoetida can both be purchased at Indian markets and many Middle Eastern  markets, though they are uncommon outside of those.  Approximate cost per serving is $1.00.    How It Works    This is a mix of very strong spices, each one taking over an entire role in the spice mix.  The cumin  provides the bass note, the cayenne provides the heat, the fennel provides the sweetness, the  amchur powder provides the sourness, the ginger provides a different type of spiciness, and the  garam masala pulls everything together with a robust aromatic quality.      Chef’s Notes     I sometimes use this mix without the garam masala when I want to tone down the aromatic quality  and enhance the savory portion of a meal.    Interesting Facts    Spicier versions of this are sometimes sprinkled on fruit the way chile powder and lime juice are  added to fruit snacks in Mexican cuisine.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

138|December 2010

Garam Masala Type:   Spice Mix    Serves:  ¼ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 tbsp. of black cumin seeds            1 tbsp. of coriander seeds  ½ tsp. of whole cloves  8 green cardamom pods          ½ tbsp. of black peppercorns  4” piece of cinnamon or 1 tsp. of cinnamon            ½ tsp. of grated nutmeg          1 dried bay leaf    Instructions  Over a medium heat, toast the cumin seeds, coriander seeds, cloves, and cardamom pods for about  3‐4 minutes.  Remove the cardamom seeds from the pods.  Grind all the ingredients into a powder.                         

                      The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

139|December 2010

Kitchen Equipment    Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Grinder or Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.    Time Management    Keep an eye on the spices once two minutes passes, so you can remove them when you see they are  done.  Store this in a sealed glass jar.     How It Works    Garam masala is a wonderfully complex spice mix.  Although heavily aromatic, mostly from the cloves  and cardamom, the cumin and bay leaf lend it quite a bit of depth and the pepper gives it heat.   Toasting the spices intensifies the flavors, though this is still a great mix even if you don’t toast the  spices.      Chef’s Notes     This is one of the most versatile spice mixes found in Indian cuisine.  Used in small quantities, it can  infuse a dish with subtle aromatic notes.  Used in large quantities, it can carry the flavor of a dessert  or lend a strong sweet note to a savory dish.    Interesting Facts    Garam masala has thousands of variations, differing not only by region, but by families.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

140|December 2010

Red Curry Powder Type:   Spice Mix    Serves:  makes about ½ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  ½ cup of coriander seeds          2 tbsp. of cumin seeds  3 green cardamom pods  2 tbsp. of black peppercorns          1 tbsp. of sesame seeds        4 dried red chilies  3 tbsp. of turmeric            2 tbsp. of dried ginger      Instructions  Toast the coriander seeds, cumin seeds, and cardamom pods over a medium in a dry pan for about 3  minutes.  Add the peppercorns, sesame seeds, and chiles and toast for 2 more minutes.  Remove the cardamom seeds from the pods.  Grind all the spices into a powder.                         

                      The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

141|December 2010

Kitchen Equipment    Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Grinder or Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.    Time Management    Store this spice mix in a sealed glass jar.  The glass will not alter the flavor of the mix like metal and  plastic will do.    Where to Shop    All of these spices are fairly common.  Approximate cost per serving is $2.50.    How It Works    This spice mix is what is typically thought of as a classic curry mix.  It contains chiles, turmeric, cumin,  and coriander.  The hardest spices are toasted first and then the more delicate ones are added later  since they don’t need as much time to develop their flavors.      Chef’s Notes     I keep this spice mix around as a quick go‐to seasoning for rubs.    Interesting Facts    Red curry powder is a bit of a generic term, since there are so many different versions and many  curries don’t use powdered mixes as much as whole spices, but it still has a great use for rubs and  marinades and even a quick addition to a recipe.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

142|December 2010

Madras Coffee Type:   Drink    Serves: 1  Time to Prepare: 5 minutes    Ingredients  2 tsp. of dark roasted coffee with chicory  ¼ cup of water           ½ cup of almond milk  ¼ cup of soy or coconut creamer   Option:  Coconut milk instead of creamer  1 tbsp. of sugar or jaggery    Instructions  French Press Method  Place the coffee with chicory in a small French press coffee brewer.  Bring the ¼ cup of water to a boil.  Add the water to the French press and allow the coffee to brew 3 minutes.  Pour it into your cup.  While the coffee is steeping, heat the almond milk, creamer, and jaggery until it is boiling.  Make sure the jaggery melts.  Pour it into the coffee (the higher your pot is above the cup when you pour, the frothier your  coffee will be).  Pot Method  Use 2/3 cup of water instead of ¼ cup.  Bring the water to a boil and add the coffee with chicory.  Take it off the heat, then bring it back to a boil, and take it off the heat yet again.  Heat the almond milk, creamer, and jaggery as above and pour it into the pot.  Pour the finished coffee into your cup.  Let it sit for about 3 minutes so the coffee grounds can settle.                                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

143|December 2010

 

Low‐fat Version    Use almond milk entirely instead of adding the creamer.    Kitchen Equipment    French Press or Small Pot  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation    The frothier you can get the coffee, the better, but it takes quite a  bit of practice.                Time Management    Make sure you don’t overbrew the coffee or it will become very bitter.     Complementary Food and Drinks    Serve this with small breads and sweets or simply on its own.    Where to Shop    There are several types of coffee with chicory.  One of the best I’ve found is made by Café du Monde  (a famous New Orleans coffee stand) and is sold at World Market or can be ordered from Amazon.   You can also make your own coffee with chicory by using a dark roast and adding 30% chicory or you  can head to an Indian market to see if they have coffee with chicory.  Jaggery, a date‐palm sugar, can  also be found at most Indian markets.    How It Works    The French press is ideal for this style of coffee so the coffee grounds can fully develop.  You also  don’t have to worry about the coffee sludge as much with this style of brewing.  Only a small amount  of water is used to brew the coffee so the rest of it can be almond milk and creamer.  The creamer is  used to add some fat to the coffee, so that it can properly froth.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

144|December 2010

 

Chef’s Notes     For a truly authentic Madras coffee, you’ll need a dabarah and a tumbler.  A dabarah is a small metal  bowl with an outwardly curved lip.  The coffee is passed between the dabarah and tumbler several  times, aerating it and giving it extra froth.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 148       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 17 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 17 g  Protein 2 g  Salt     Interesting Facts    Madras coffee is particularly popular in southern India.  The first coffee shop opened in India in 1780.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

145|December 2010

Masala Chai Type:   Drink      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 tbsp. of fennel seed            1 small piece of ginger root, peeled and thinly sliced  6 black cardamom pods (green pods are an acceptable substitute)       6 black peppercorns  12 whole cloves             2 ½ cups of water  1 cinnamon stick (about 6” long)            2 tbsp. of Darjeeling (black) tea  2 tbsp. of sweet agave nectar         2 cups of soy creamer    Instructions  In a large tea ball, combine fennel seed, cardamom, cloves, and peppercorns.  Peel the ginger.  Slice the ginger thinly.  Add this to the water along with the sliced ginger and cinnamon sticks.  Boil for 5 minutes.    Remove from the heat and steep for 10 minutes, although the longer you let it sit, the better it gets.  Add the tea, bring to a boil, reduce the heat, and simmer 5 minutes.     Strain mixture, discard spices and return the tea to the saucepan.    Stir in the sweet agave nectar and soy creamer.                     

             

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

146|December 2010

Kitchen Equipment    Small Knife  Cutting Board  Tea Pot or Medium Sized Pot  Large Tea Ball  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spoon to stir everything together    Presentation    Serve this in about an 8 oz. cup.  It’s large enough that you won’t  skimp on the chai, but not so large that you end up serving too much  chai (too much chai can be overwhelming.)  I like a light colored cup  with flared edges or a colored glass, again with flared edges.            Time Management    The longer the spices brew, the better, so if you have time, allow the spices to sit for an hour or two  before adding in the black tea.  The black tea is the ingredient in this drink that shouldn’t be brewed  any longer than for what the recipe calls.     Complementary Food and Drinks    A good suggestion is to serve this with a mild korma or with veggies (eggplant is a good choice) in a  rich tomato sauce.  Avoid spicy foods with this if you don’t like a lot of heat as the chai is spicy and  will thus make spicy foods even spicier!     Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.  However, I suggest going to a store with a good bulk spice  section.  That way, you can get just the right amount of the spices without having to pay exorbitant  prices.  The only spice you may have trouble finding is the black cardamom pods.  Check out an Indian  market for those.  If you can’t find the, green pods are acceptable.  You should also be able to find  loose leaf Darjeeling tea there, although if you can’t, any black tea will do.    How It Works    Like many Indian foods, this one is full of small amounts of lots of spices.  This combination creates a  very complex tea, but because small amounts of everything are used, no one spice is stands out over  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

147|December 2010

the others.  The pepper and the ginger are what create the spiciness in the chai while the cloves,  fennel, and cardamom give it its strong aromatic quality.  Oddly enough, because the spices in this  tea are so strong, the cinnamon serves to mellow it out!  Note that the spices are boiled first to infuse  the tea with their intense flavor and to keep infusing it as the tea steeps.  The black tea is added at  the end because if it cooks too long, it gets bitter.    Chef’s Notes     I used to drink chai from a package, but now I can’t.  Be warned.  If you make this fresh, you won’t  want to go back.  It’s like the difference between freshly ground black pepper and the cardboard  tasting pepper from a can.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 148       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 19 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 13 g  Protein 0 g  Salt 26 mg    Interesting Facts    In Ethiopia, chai is called shai and in Mandarin, it is called cha with the accent rising, all originating  from the same root word.  “Chai wallahs” are chai street vendors very common throughout India.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

148|December 2010

Tamil Tea Type:   Drink    Serves: 2  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 cup of water             1 tbsp. of black tea    3 cardamom pods   2 tbsp. of sugar or jaggery  1 cup of coconut creamer            Instructions  Boil the water.  Steep the tea and cardamom for about 5 minutes.    Stir in the sugar.  Warm the coconut creamer and add it to the tea.                                         

                  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

149|December 2010

Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut creamer.    Kitchen Equipment    Pot  Teaball  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      If you chill the tea before adding the creamer, the creamer will float  on top of the tea.              Time Management    This recipe goes very quickly.  If you like it, make a large batch of the tea, but keep the creamer  separate and only add it just before serving each portion.     Complementary Food and Drinks    This goes very well with spicy food and tamarind flavors.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common, though if you want to use jaggery, you will probably have  to get it at an Indian market.  Approximate cost per serving is $0.50.    How It Works    The recipe is very easy.  You’re basically infusing a black tea with a light cardamom flavor, which  brightens the drink and plays off the sugar, and then giving it some depth with the creamer.    Chef’s Notes     Tamil tea is very similar to Thai iced tea.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

150|December 2010

 

Nutrition Facts (per serving)    Calories 168       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber   Sugars 42 g  Protein 0 g  Salt 0 mg    Interesting Facts    Many Tamils are descended from tea workers that migrated to Sri Lanka from other parts of India in  the 18th and 19th centuries.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

151|December 2010

Coconut Payasam Type:   Dessert    Serves: 4  Time to Prepare: 50 minutes    Ingredients  ½ cup of long grain rice  1 ½ cups of coconut milk  1 ½ cups of almond milk  Option:  Almond milk instead of coconut milk  1 tbsp. of currants or raisins  ½ tsp. ground cardamom  2 bay leaves  4 tsp. of slivered almonds  4 tsp. of turbinado sugar  Option: ¼ cup of broken vermicelli    Instructions  Bring the coconut and almond milk to a boil.  Add all of the ingredients and stir.  Cover the pot and reduce the heat to low.  Cook this for about 18‐20 minutes.  Chill the dessert for about 30 minutes  Add more coconut milk as necessary once it is fully chilled.  Option:  Break the vermicelli, then toast it over a medium heat in a dry pan until it browns.  Add it to  the pot with the rest of the ingredients.                        

            The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

152|December 2010

Kitchen Equipment  Measuring Cups  Measuring Spoons  Small Pot   

Presentation        Try serving this in a small glass.  It’s the right size for a  dessert and it showcases the color of the dessert.  Leave a  bay leaf in the glasses, too, as it looks exotic and provides a  good color contrast.               

Time Management     Even though this dessert takes a long time to make, there is very little labor involved with it.  This is  something from which you can easily walk away and do other things, make other recipes, etc.  You  can also make this several hours ahead of time.  If you do, plan on adding more coconut milk as the  rice will absorb quite a bit of the liquid over that time.    Complementary Food and Drinks     This is a nice accompaniment to a spicy dish as the coolness, starchiness, and sweetness of the dish  will counteract the spicy course.  Try serving this will a spicy cauliflower and tomato dish.    Where to Shop     All of these ingredients can be found at the local grocery market in the spice and baking aisles.  The  coconut milk can be found with other Asian products.  You can also find these ingredients at most  Indian markets.    How It Works    This is a sweet, cool dish, so several different ingredients add sweetness to the dish.  Those are the  coconut milk and soy milk, the raisins, and the almonds.  The sugar helps round it out.  Adding in the  bay leaf gives a depth to the dessert and the cardamom gives it an aromatic quality which really  brings out all the other flavors in the dish.  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

153|December 2010

Chef’s Notes     This is the dessert that is served with most Indian buffets in the United States.  Often, it is served with  the broken vermicelli added into it.  This dessert can also be served warm.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 204       Calories from 59  Fat 7 g  Total Carbohydrates 31 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 8 g  Protein 6 g  Salt 54 mg    Interesting Facts    This dish is also called kheer in parts of India and in the Middle East, it is called sheer.  Payasam is often served at special occasions.  Legend says that the temple at Ambalapphuza serves pasayam because the king of the region lost a  chess game to Lord Vishnu.  Lord Vishnu, disguised as a sage, challenged the king to a game of chess  who had to put one grain of rice on the chess board if he lost and double the rice for every square.   Naturally, the king lost and the constant doubling of rice depleted his rice stores and put him in debt  to Lord Vishnu.  In order to pay his debt, Lord Vishnu told the king that the temple must serve free  pasayam from then on. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

154|December 2010

Gulab Jamuun Type:   Dessert    Serves: 15‐20  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  The Dough  1 cup of soymilk powder  3 tbsp. of whole wheat pastry flour  ¼ tsp. of ground cardamom  ½ tsp. of baking powder  2 tbsp. of melted vegan margarine  ¼ cup of water  ¼ cup of coconut milk  Oil for frying  The Syrup  ½ cup of agave  ¼ cup of water  2 tsp. of rose water  1/8 tsp. of ground cardamom  Pinch of saffron    Instructions  Combine the soymilk powder, pastry flour, baking powder, and cardamom.  Melt the margarine and add the coconut milk and water until they are all warm.  Pour this into the dry mix and work it until thoroughly combined.  Cover the bowl and allow it to sit for about 20 minutes.  Knead the dough until it is relatively smooth and only slightly sticky.  Separate the dough into 20 balls.  Fill a wok or deep pan with oil up to about 3”.  Heat the oil to 230 degrees.  Place the balls in the oil (you will probably need to do this in 2 or 3 batches).  When they float (about 5‐10 minutes), remove them and set them to drain and cool.  In a wide pan, combine the agave, water, rose water, cardamom, and saffron and bring it to a  simmer.  Turn the heat off and immediately add the balls to the syrup.  Let them sit in the syrup for at least 2 hours.                    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

155|December 2010

Raw Version    The “dough” balls can be made from a combination of finely ground pistachios, dates, and a pinch of  cardamom.  Use raw agave syrup and let the syrup sit for about 10 minutes before adding the balls to  it.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Small Pot  Wide Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spider Basket  Rack and Paper Towels    Presentation      Serve just one or two of these in a small, shallow bowl with some of  the syrup.  For an extra nice presentation, sprinkle them with finely  chopped pistachios.              Time Management    It is important that the balls cool before going in the syrup.  Otherwise, they tend to disintegrate.   Also, make sure you cook them until they are brown and then get them out of the pan.  If they start  to blacken, they will taste very bitter.     Complementary Food and Drinks    These go particularly well after a spicy meal since the sweetness counteracts some of the heat.    Where to Shop    Soymilk powder can be found at stores like Whole Foods.  Trader Joe’s has an excellent price on  saffron and agave.  The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is  $0.40.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

156|December 2010

 

How It Works    Traditionally, this dessert is made with milk powder.  The soymilk powder will act in almost the same  way, so it’s the perfect substitute.  Note however, that these will not be quite as soft as the ones  made from milk powder.  The pastry flour is added so there is a fine flour to bind everything together.   Coconut milk and water are used to add both taste and some fat to the balls to make them soft.  They  are lightly kneaded so that they can actually stay in a ball shape once they start frying.  The balls are  fried over a fairly low heat so that they don’t crack.  They then sit in the syrup so they can absorb all  that good flavor.    Chef’s Notes     This is one of the most decadent desserts I’ve made and because of that, I don’t enjoy it too often,  but when I do, it’s always a special treat.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 101       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 12 g  Dietary Fiber 0 g  Sugars 10 g  Protein 2 g  Salt 155 mg    Interesting Facts    Gulab is Persian for rosewater.  Gulab jamun is actually Arabic in origin, even though it’s heavily identified with Indian cuisine and the  word gulab is Persian.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

157|December 2010

Indian Spiced Bread Pudding with Orange-Rose Crème Sauce Type:   Dessert    Serves:  8  Time to Prepare: 1 hour plus time to cool    Ingredients  Bread Pudding  6 to 7 cups day‐old French bread (about 1 loaf), torn into 1‐inch cubes  ¾ cup silken tofu, well‐drained  2 ½ cups vanilla almond or soymilk  ½ cup turbinado sugar  ¼ cup maple syrup  3 tablespoons vegan butter substitute, melted  1 tablespoon vanilla extract  2 teaspoons cornstarch  1 teaspoon ground cinnamon  ½ teaspoon salt  ½ teaspoon ground cardamom  1/3 cup raisins  1/3 cup slivered almonds  Orange Rose Crème Sauce  2 teaspoons rose water  2 tablespoons cornstarch  2 tablespoons water  2 cups vanilla soy creamer, or 2 cups plain soy creamer plus 1 teaspoon vanilla extract  2 tablespoons orange zest  1 tablespoon freshly squeezed orange juice    Instructions  Making the Bread Pudding  Preheat the oven to 325 degrees F and oil a 9x13 inch baking pan.   Spread the bread cubes in the pan.   Combine the tofu, soymilk, sugar, maple syrup, vegan butter substitute, vanilla extract,  cornstarch, cinnamon, salt, and cardamom in a food processor or blender and blend until  smooth.   Stir in the raisins and almonds.   Pour evenly over the bread cubes, making sure they are all coated well.   Press the bread cubes gently so they soak up the liquid.   Tuck most of the raisins under or between the bread cubes so they stay moist.   Let rest for 5 to 10 minutes to allow the bread cubes to soften, occasionally pressing them  down so they soak up the liquid.   Bake for 35 to 40 minutes, until the top is light golden brown.   Let cool in the pan.  Making the Sauce  Combine the cornstarch and water in a medium saucepan and whisk until there are no lumps.   The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com

Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com A Taste of India

158|December 2010

Add the soy creamer, sugar, and rose water and cook on medium heat, whisking often, until  the mixture begins to simmer and thicken slightly, about 12 minutes.   Remove from heat and stir in the orange zest and juice.   Stir prior to serving.  Finishing the Recipe  Serve the pudding and sauce warm, cold, or at room temperature.   To serve, spoon the sauce over the pudding, topped with vanilla soy ice cream or whipped  cream if desired.                                      

                                    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com

Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com A Taste of India

159|December 2010

Kitchen Equipment    9x13 Baking Pan  Large Mixing Bowl  Medium saucepan  Whisk  Large Spoon  Oil Spray    Presentation      Choose a plate that with a deep color that complements the raisins.  It  helps bring the entire visualization of the dessert to life.  You can also top  it with some toasted almonds for extra effect.                 

Time Management    Store leftover pudding and sauce tightly covered in the refrigerator.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly easy to find, except for the rose water, which is generally available  at most Middle Eastern and Indian markets.  Trader Joe’s also has a great price on the soy creamer.   Approximate cost per serving is $1.50.    Chef’s Notes     This is a creamy, rich spin on bread pudding that is infused with multidimensional Indian dessert  spices.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 588       Calories from Fat 144  Fat 16 g  Total Carbohydrates 82 g  Dietary Fiber 3 g  The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com

Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com A Taste of India

160|December 2010

Sugars 29 g  Protein 13 g  Salt 589 mg         

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com

Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com A Taste of India

161|December 2010

Malpoora (Rose-flavored Crepes) Type: Dessert      Serves: 6  Time to Prepare: 2 hours 30 minutes (includes 2 hours for the batter to set)    Ingredients  The Batter  ½ tbsp. of fennel seeds or 1 tsp. of ground fennel  ¼ tsp. of ground cardamom  2/3 cup of whole wheat pastry flour            ½ cup of semolina flour  ¼ cup of corn starch            1/8 tsp. of salt                 2 tbsp. of melted vegan margarine  1 ¼ cup of water                The Filling  2 tart, green apples, thinly sliced    1 tbsp. of melted vegan margarine          The Syrup  ½ cup of sweet agave nectar  1 tbsp. of rose water    Alternate Syrup  1 ½ cups of coconut or soy yogurt  ½ cup of fresh strawberries      Instructions  Grind the fennel seeds.  Combine the spices, flours, corn starch, and salt.    Add the melted margarine and then the water.  Mix the dry ingredients and margarine/water until the batter has a creamy consistency.    Cover the batter and allow it to sit for 1‐2 hours.    While it is resting, slice the apples.  sauté the apples in 1 tbsp. of melted margarine until they are soft, then set them aside.  Very lightly brush melted margarine on the bottom of a pan.    Add just under ¼ cup of the batter to the pan and quickly swirl it around until it coats the pan.    When the surface of the batter looks dry, flip it over and continue to cook the batter for about 2  minutes.    Place a small amount of the apples just off center in the pancake and fold it over.    Place this in a baking dish and repeat until you are out of batter.    Warm the agave nectar and combine it with the rose water.    Pour the syrup over the malpooras and bake them on 350 degrees for 10 minutes.  Option:  Puree the yogurt and berries and pour this over each malpoora, but do not bake them.       The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

162|December 2010

 

Low‐fat Version    Omit the melted margarine when sautéing the apples.  Cut the amount of margarine in the batter in  half.    Kitchen Equipment    Sauté Pan or Crepe Pan  Large Spatula  Mixing Bowl  Stirring Spoon or Whisk  Measuring Cup  Measuring Spoon  Large Baking Dish  Small Pot    Presentation      Make sure you don’t pile these on top of each other when you set  them in the baking dish.  This will keep them intact and keep each  one looking relatively uniform.            Time Management    It takes practice to figure out exactly how long each cake should cook, but after a few tries the timing  will come easily.  Make sure that the pan is at the right temperature before the batter goes into it,  otherwise the batter will not properly crisp.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a cup of madras coffee.    Where to Shop    Rose water can be found at most Indian, Middle Easter, and large Asian markets.  The remainder of  the ingredients are fairly easy to find, though you will get the best price if you purchase the spices  and flours from bulk bins.  Approximate cost per serving is $0.75.    The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

163|December 2010

 

How It Works    The batter is basically a semi‐thin crepe batter with the addition of the cornstarch to make everything  a bit crisper and the spices to give the pancake a highly aromatic quality that melds well with both the  rose water and the agave.  The batter then sets so it can get a slight sour note.  The apples are  sautéed enough so that they can lightly caramelize before going in the oven.  Finally, the dessert is  finished off in the oven so it can set and absorb the rose water syrup.    Chef’s Notes     Dessert or breakfast, a malpoora is good any time of the day. Try experimenting with different fillings  and different spice combinations in the batter.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 315       Calories from Fat 63  Fat 7 g  Total Carbohydrates 56 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 23 g  Protein 7 g  Salt 87 mg    Interesting Facts    Most cultures have some sort of variation on the crepe, of which this is one.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

164|December 2010