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Nombre Chef Nombre del Curso

RECETARIO

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Nombre Chef Nombre del Curso

Contenido 1. Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo, por Paolo Casagrande. 2. Dónut de mango, mandarina y yuzu, por Richard Bies. 3. Bacon Juancheeseburger, por Juancho de la Rica. 4. Chuletas de cerdo a la parrilla, Brent Young. 5. Sorbete de mango y fruta de la pasión, por Matías Dragun.

Tablas de equivalencias Leyenda de alérgenos

6. Empanada de cebolla, por la Chacha Vicario. 7. Bombón de corte de maracuyá, por Matías Dragun. 8. Arepas rellenas, por Carlos Gaviria. 9. Saint honoré, por Jonathan Mougel. 10. Pan de molde sin gluten, por Máximo Cabrera.

Paolo Casangrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 30 min

4 pax

Ingredientes ● 350 gr de arroz Acquerello o Carnaroli ● aceite de oliva ● 2 u chalota picada ● 100 gr vino blanco ● 2 l caldo de verdura

Alérgenos

Base de risoo Preparación ●

Pochar la chalota con un chorro de aceite. Agregar una pizca de sal.

●

Tostar el arroz hasta que los granos estén bien calientes.

●

Bañar con el vino blanco y dejar reducir a seco.

●

Empezar a echar el caldo caliente hasta cubrir el arroz y dejar cocinar a fuego suave durante 10 min echando caldo poco a poco cuando hace falta.

●

Pasado este tiempo, estirar el arroz en una bandeja fría.

●

Abatir. Moverlo cada 2-3 minutos.

*Si se desea preparar todo el risoo al momento, en una sola cocción, cocerlo durante 14-15 minutos.

3

Paolo Casangrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 50 min

4 pax

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

500 gr cebolla picada muy fina 100 gr aceite de oliva

Salsa de tinta Preparación ●

En el aceite de oliva saltear los chipirones, retirarlos y pochar la cebolla y el pimiento verde.

●

Una vez bien sudados volver a meter el chipirón, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir la tinta, dejar cocer otros 30 minutos .Triturar y colar por un chino fino.

●

Una vez triturada y puesta a punto, emulsionar con el aceite de oliva virgen en una Thermomix, hasta conseguir una consistencia muy untuosa (100 grs. aceite oliva por 1 litro de salsa tinta)

75 gr pimiento verde picadito 100 gr salsa tomate frito 100 gr vino blanco 1 l fumet pescado

100 gr tinta chipirón fresco-congelado ● 150 gr chipirón fresco

● aceite de oliva virgen para la emulsión

Alérgenos

4

Paolo Casangrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 50 min

4 pax

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

50 gr fumet de pescado 20 gr agua 2 dientes de ajo 1 filete de anchoa 120 gr aceite de perejil 60 gr aceite de oliva 1 gr xantana

Emulsión de hierbas Preparación ●

Blanquear el ajo 3 veces a partir de agua fría con sal.

●

Triturar la anchoa y el ajo junto con el caldo y el agua hasta obtener una pasta lisa.

●

Emulsionar añadiendo poco a poco los aceites.

●

Finalizar con la xantana hasta obtener la textura deseada.

●

Guardar y reservar.

Alérgenos

5

Paolo Casangrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 1 hora 20 min

Ingredientes ● 1 pulpo de ¾ kg ● sal gorda

16 pax

Carpaccio de pulpo Preparación ●

Cortar las patas del pulpo.

●

Lavar bien y poner a purgar en sal gorda durante 1h.

●

Lavar bajo el chorro de agua para quitar el exceso de sal.

●

Blanquear durante 3 min y enfriar en agua y hielo.

●

Sacar del agua, secar y enrollar en film.

●

Congelar.

●

Para servir, regenerar en la parrilla. Cortar en finas láminas.

Alérgenos

6

Paolo Casangrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 50 min

4 pax

Ingredientes ● ● ● ● ●

300 gr espardeña 200 gr chipirón pimiento de Espelee perejil sal

Espardeña y chipirón Preparación ●

Congelar las espardeñas. Una vez congeladas con la ayuda de una puntilla quitar la piel externa.

●

Saltear las espardeñas y los chipirones a la plancha con un poco de aceite durante 30 segundos.

●

Aliñar con sal, perejil picado y pimiento de Espelee.

Alérgenos

7

Paolo Paolo PaoloCasagrande Casangrande Casagrande Risoos

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Risoo de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo 2 pax

10 min

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ● ● ●

● ● ● ● ●

200 gr arroz precocido 50 gr mantequilla 40 gr parmesano 60 gr salsa de tinta aceite extra virgen Espelee 60 gr carpaccio de pulpo 60 gr chipirones cocidos 70 gr espardeñas 30 gr apio en juliana sal pimienta ralladura de limón verde flores y/o germinados

Acabado Preparación

●

Poner la cantidad deseada de arroz en una olla. Añadir un poco de salsa de tinta y poner al fuego. Cocer durante un par de minutos.

●

Quitar del fuego y mantecar con mantequilla y parmesano.

●

Poner 2 cucharadas de risoo en el centro del plato. Posicionar encima chipirones, láminas de pulpo y 2 espardeñas.

●

Rociar la emulsión de hierbas, pimiento de Espelee y ralladura de limón. Acabar con apio en juliana. Por último, terminar con germinados varios.

Alérgenos

8

Richard Bies Dónuts

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Dónut de mango, mandarina y yuzu 35 personas

2,5 h

Ingredients Ingredientes ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

1895 g harina 165 g mantequilla 220 g azúcar 24 g sal 59 g levadura instantánea ½ vaina de vainilla (opcional) 3 yemas de huevo 3 huevos 750 g agua 500 g pâte fermentée (opcional)

Alérgenos

Preparación Preparation ●

Mezclar los ingredientes secos y añadir al bol de la batidora. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Dividir en trozos pequeños.

●

Mezclar los huevos y las yemas en un cuenco aparte y añadir el agua.

●

Agregar el agua desde el principio y mezclar a una velocidad baja durante 7 minutos.

●

Añadir la pâte fermentée y mezclar durante 1 minuto.

●

Terminar la mezcla a una velocidad 2 durante 1 minuto.

●

Rociar una bandeja gastronorm con spray antiadherente y colocar la masa dentro. Presionar la masa hacia abajo para formar una capa uniforme, asegurándose de llenar las esquinas de la bandeja. Cubrir con film y dejar fermentar en bloque durante 45 - 60 min.

●

Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Aplanar la masa manteniendo la forma rectangular. Hacer un doble pliegue de libro, presionar firmemente, cubrir con film y dejar reposar durante 5 min.

●

Destapar y extender con un rodillo dejándola con un grosor de 1,3 a 1,5 cm. Dejar reposar durante 5 minutos.

●

Cortar la masa en círculos de 8 cm. Aplicar una presión uniforme hacia abajo y evitar torcer el cortador. Esto garantizará que los dónuts tengan una forma redonda y uniforme.

●

Dejar fermentar en la cámara de fermentación durante 20 25 minutos a 32 ºC y 90 % de humedad.

●

Dejar que los dónuts se sequen ligeramente y formen una capa antes de freírlos.

●

Freír los dónuts clásicos a 177 ºC durante 1 min - 1 min 20 s por el primer lado y 1 min por el segundo. Freír los dónuts rellenos 2 min por el primer lado y 1 min por el segundo.

9

Richard Bies Dónuts

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Dónut de mango, mandarina y yuzu 35 personas

10 min de preparación Reposar durante la noche

Ingredients Ingredientes ● ● ● ●

330 g puré de mango 30 g zumo de mandarina 60 g zumo de yuzu 1000 g azúcar glas

Glaseado de mango, mandarina y yuzu Preparation Preparación ● Añadir al bol el puré de mango, el zumo de mandarina y el zumo de yuzu. ● Incorporar primero el azúcar glas poco a poco, mezclando con una varilla, con cuidado de no incorporar aire al glaseado. ● Dejar reposar el glaseado durante la noche. Esto permitirá que el azúcar cristalice y las pectinas naturales de la fruta espesarán la mezcla.

Alérgenos no contiene

10

Richard Bies Dónuts

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Dónut de mango, mandarina y yuzu -

30 min

Ingredients Ingredientes ●

● ● ●

Dónuts en forma de anillo clásicos hechos con masa blanca Glaseado de mango, mandarina y yuzu Glaseado blanco de vainilla (pág. 9) Rodajas de kumquat confitadas

Elaboración y decoración Preparación Preparation ●

●

●

●

●

Alérgenos

Colocar los dónuts en una rejilla para que el glaseado gotee por debajo, de forma que se pueda recoger y reutilizar. Remover el glaseado para que quede perfectamente homogéneo. Sumergir a mano 3/4 de cada dónut, boca abajo, en el glaseado. Agitar el dónut para eliminar el exceso de glaseado. Colocar sobre la rejilla para que el exceso gotee por debajo. Pasar los dónuts a una bandeja. El glaseado sobrante puede recogerse para su uso posterior. Cuando el glaseado empiece a cuajar, extender finas líneas de glaseado blanco sobre un lado del dónut. Dejar secar durante un minuto. Repetir este proceso con el glaseado amarillo. Decorar cada dónut con dos rebanadas de kumquat confitado.

11

Juancho De la Rica Hamburguesas

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Bacon Juancheeseburger -

2 min

Ingredientes ● Refresco de cola ● Bourbon ● Especias: ajo y cebolla en polvo

Cubata: mezcla de de bourbon y cola Preparación ●

En una cacerola, colocar partes iguales de cola y bourbon junto a las especias.

●

Calentar hasta reducir a la mitad.

●

Dejar enfriar.

Alérgenos

12

Juancho De la Rica Hamburguesas

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Bacon Juancheeseburger 1 pax

12 h + 15 min

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

1 Pan brioche 220 gr Carne picada de vaca 1 cucharada Salsa bbq 25 gr Panceta Ibérica 1 loncha Queso cheddar Cubata Sal y pimienta

Preparación ●

Cortar la panceta lo más delgada posible y macerar con la “cubata” durante 12 horas.

●

Con la carne picada y aderezada solo con pimienta, proceder a hacer la hamburguesa de 220 gramos.

●

Colocar en la parrilla, salar y sellar la hamburguesa a fuego alto durante 30 segundos, luego bajar el fuego y dejar cocinar unos 5-6 minutos por cada lado para lograr una cocción media.

●

En paralelo, ir colocando la panceta ibérica macerada en “cubata”. Dejar cocinar 5-6 minutos hasta ver que ya está dorada y caramelizada y lista para utilizar.

●

Dar la vuelta a la hamburguesa, salar al otro lado. Colocar encima el queso cheddar y tapar con una caperuza para que se funda el queso y ahúme la hamburguesa.

●

Tostar el pan durante 90 segundos para potenciar su sabor y que aguante mejor los jugos y salsas de la hamburguesa.

●

Para emplatar, simplemente cubrir el pan con un poco de salsa bbq, colocar el pay con el queso fundido y encima las lonchas de panceta a la cubata.

Alérgenos

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Brent Young Despiece y Técnicas de Aprovechamiento del Cerdo

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Chuletas de cerdo a la parrilla 15 min

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

chuletas de cerdo aceite vegetal sal fina sal gruesa sal maldón tomillo fresco romero fresco

Preparación ●

Precalentar la parrilla con carbón durante 1 hora.

●

Embadurnar las chuletas de cerdo con aceite. Sazonar con sal gruesa y fina.

●

Cocinar a la parrilla, bien caliente. Sellar en un lado y cuando esté listo sellar el otro lado hasta obtener el punto deseado.

●

Retirar el hueso y cortar la carne de forma sesgada.

●

Acabar con sal maldon, tomillo y romero picado.

●

Servir. (Sabe bien con puré de patatas, coles de brusela y manzana salteada)

Alérgenos

14

Matías Dragun Helados Artesanos

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Sorbete de mango y fruta de la pasión -

12 horas

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

295,5 gr Agua 1996,5 gr Pulpa de mango Boiron 40,5 gr Neutro fruta 1,5% 228 gr Azúcar 171 gr Dextrosa 2,85 gr Ácido cítrico 262,5 gr Pulpa de fruta de la pasión Boiron

Preparación ●

Calentar el agua, los azúcares y el neutro a 65° C durante 10 minutos aproximadamente para hacer el jarabe base.

●

Incorporar este jarabe base a la fruta y el ácido cítrico.

●

Mixear bien, reposar y enfriar a 4° C.

●

Mantecar durante 10 minutos.

●

Servir sobre un cono de barquillo y decorar con grageas de mango y maracuyá liofilizada.

Acabado: ● Cono clásico de barquillo ● Fruta de la pasión liofilizada ● Grageas de chocolate blanco y mango

Alérgenos

15

María del Carmen Vicario Empanadas Argentinas

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Empanada de cebolla 50 min

24 unid.

Ingredientes ● ● ● ● ●

1,200 kg cebolla blanca 100 gr mantequilla 5 huevos duros orégano a gusto sal y pimienta a gusto

Relleno Preparación ●

Pelar la cebolla y cortar en juliana.

●

Derretir la mantequilla en una olla y saltear la cebolla con un poco de sal. Cuando esté transparente, condimentar con el orégano y rectificar la sal y cocinar por 15 minutos.

●

Dejar reposar el picadillo a temperatura ambiente. Una vez frío, agregar los huevos duros picados y las aceitunas.

Alérgenos

16

María del Carmen Vicario Empanadas Argentinas

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Empanada de cebolla 10 min

15 pax

Ingredientes ● 200 gr tomate rallado (4 tomates perita) ● 1 diente de ajo ● perejil picado ● sal, pimienta y orégano ● AOVE

Salsa de tomate rallado Preparación ●

Rallar el tomate y agregar el diente de ajo y el perejil picado.

●

Añadir el perejil y condimentar con sal, pimienta y orégano.

●

Agregar aceite de oliva y mezclar muy bien.

Alérgenos no contiene

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María del Carmen Vicario Empanadas Argentinas

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Empanada de cebolla 20 min

24 unid.

Ingredientes ● masa hojaldrada clásica o de remolacha (pág. 10) ● huevo para pincelar ● relleno de cebolla (pág. 19) ● salsa de tomate rallado (pág. 20)

Armado de la empanada Preparación ●

Colocar sobre cada disco de empanada el relleno.

●

El Repulgue (cierre de la empanada): “Cierro la empanada hacia adelante, aprieto bien. Tomo las puntas de cada empanada y las cierro hacia dentro y luego, en el medio de la empanada, hago un cierre más, nuevamente hacia dentro (parece una boca de sapo)”

●

Una vez terminado el repulgue, llevar las empanadas a una placa previamente engrasada con aceite de oliva.

●

Una vez en la placa, pintar con huevo por encima para darle un lindo tono dorado.

●

Llevar al horno a 180°C de 15 a 20 minutos.

●

Acompañar las empanadas con la salsa de tomate rallado.

Alérgenos

18

Matias Dragun Iniciación a los Bombones

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Bombón de corte de maracuyá 4 pax

4 horas

Ingredientes ● ● ● ● ●

215 gr Almendras peladas sin tostar 170 gr Azúcar 30 gr Agua 55 gr Jarabe de glucosa 30 gr Pulpa de maracuyá

Mazapán de maracuyá Preparación ●

Procesar las almendras hasta obtener un polvo con la granulometría deseada.

●

En una cacerola cocinar el azúcar, el agua, el maracuyá y el jarabe de glucosa hasta los 110-112ºC.

●

Verter el almíbar sobre las almendras, mezclar y dejar atemperar.

●

Estirar en un marco (aprox de 150 x 330 x 5 mm), ayudándose de un par de silpats.

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19

Matias Dragun Iniciación a los Bombones

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Bombón de corte de maracuyá 10 pax

1,5 días

Ingredientes Ganache de maracuyá ● ● ● ● ●

50 gr Crema de leche 36% 35 gr Jarabe de glucosa 50 gr Pulpa de maracuyá 15 gr Mantequilla 260 gr Chocolate blanco W2 Callebaut

Cierre ● 500 gr Chocolate blanco Callebaut W2 ● 15 gr Maracuyá liofilizado ● 50 gr Laca para bombones o manteca de cacao amarilla

Ganache de maracuyá y cierre Preparación ●

Hervir la crema y el jarabe de glucosa. Retirar del fuego y añadir la pulpa de maracuyá. Verter sobre el chocolate blanco.

●

Una vez alcanzados los 32°C agregar la mantequilla y emulsionar.

●

Templar la ganache a 27°C antes de colocarla en el marco sobre el mazapán.

●

Dejar cristalizar de un día para el otro.

●

Esparcir una capa delgada de chocolate blanco sobre el lado del mazapán y dejar cristalizar.

●

Cortar con la guitarra en pequeños cuadrados (2.5 x 2.5 cm).

●

Templar el chocolate blanco y bañar los bombones. Decorar con maracuyá liofilizado o manteca de cacao amarilla.

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20

Carlos Gaviria Arepas Colombianas

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Arepas rellenas 10 min

4 pax

Ingredientes

Preparación

● 2 tazas harina de maíz precocido (harina PAN) ● 1 ½ tazas agua tibia ● 1 cucharadita sal

●

En un recipiente poner la harina de maíz.

●

Agregar sal al gusto y agua tibia. Mezclar hasta que quede uniforme. Sabrás que está lista cuando no se pegue en las manos y al hacer una bola y aplastarla no se abra en los bordes.

●

Dividir en porciones.

 

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21

Carlos Gaviria Arepas Colombianas

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Arepas rellenas 3 pax

30 min

Ingredientes ● 1 pechuga de pollo hervida ● 3 huevos cocidos Hogao ● 200 gr tomate bien rojo, rallado ● 150 gr cebollín parte blanca, finamente picado ● 10 gr ajo, finamente picado ● 50 gr aceite ● achiote ● comino ● sal

Guiso de pollo Preparación ●

Calentar el aceite con el achiote a fuego bajo hasta que tome buena coloración.,

●

Agregar la cebolla y el ajo. Sofreír durante 5 min

●

Agregar el tomate y los condimentos. Cocinar durante 8 min.

●

Agregar el cebollín y cocinar por 2 min más.

●

Desmenuzar la pechuga de pollo.

●

Agregar el hogao.

●

Agregar los huevos finamente picados.

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22

Carlos Gaviria Arepas Colombianas

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Arepas rellenas 10 min

3 pax

Ingredientes

Preparación

● 300 gr masa de harina de maíz ● 600 gr guiso de pollo ● aceite vegetal

●

Asar la masa de arepa en una plancha engrasada. Cocinar por ambos lados.

●

Abrir la arepa con ayuda de un cuchillo y rellenar a gusto.

 

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23

Jonathan Mougel Clásicos de la Pastelería Francesa

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Saint honoré 8 pax

2 horas

Ingredientes ● ● ● ● ●

500 gr Nata 35% fría 12,5 gr Sal 500g Harina 300 gr Mantequilla Tourage 84% 3 gr Vainilla en polvo

Hojaldrado Preparación ●

Hacer una détrempe con la nata, la vainilla, la sal y la harina.

●

Mezclar uniformemente sin exagerar.

●

Dejar reposar la masa durante 30 minutos en la nevera.

●

Extenderlo en un formato 20x40 cm. Reposar 15 minutos en el congelador.

●

Preparar un cuadrado de mantequilla de 20x20 cm.

●

Hacer el montaje y dar 3 vueltas dobles y 1 vuelta simple con 1 hora de descanso entre cada una.

●

Estirar una masa de 2-3 mm y congelar durante 5 minutos.

●

Cortar 2 rebanadas para cada Saint Honoré. Retirar el centro y volver a congelar hasta su uso.

●

Hornear a 175°C durante unos 14 minutos.

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Jonathan Mougel Clásicos de la Pastelería Francesa

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Saint honoré 8 pax

15 min

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●

500 gr Nata 1 gr Vaina de vainilla 80 gr Azúcar moreno 3 gr Pectina NH 24 gr Yemas de huevo 32g Chocolate blanco Masa de gelatina (1 gr de gelatina en polvo + 6 gr de agua)

Crema de vainilla Preparación ●

Infusionar la leche y la vainilla.

●

Agregar el azúcar mezclada con la pectina, luego las yemas de huevo. Cocinar la mezcla durante 2 minutos.

●

Añadir la masa de gelatina.

●

Verter sobre el chocolate blanco y mixear.

●

Enfriar rápidamente.

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Jonathan Mougel Clásicos de la Pastelería Francesa

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Saint honoré 8 pax

15 min

Ingredientes ● ● ● ● ● ●

37,5 gr Leche 2 gr Gelatina en polvo 12 gr Agua 150 gr Nata al 35% 22,5 Azúcar en polvo 1 pieza de vaina de vainilla

Chantilly de vainilla Preparación ●

Calentar la leche a 45°C.

●

Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina (hidratada 2 gr +12 g). Mezclar y añadir el azúcar en polvo, luego la nata fría y la vainilla.

●

Mezclar y reservar durante al menos 12 horas a 4°C.

●

Batir la nata antes de usar.

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Jonathan Mougel Clásicos de la Pastelería Francesa

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Saint honoré -

10 min

Ingredientes ● Hojaldrado ● Crema de vainilla y limón (42 gr por pieza) ● Choux pequeños (página 7) y caramelo (agua, azúcar y glucosa) ● Chantilly de vainilla ● Vainilla en polvo

Preparación ●

Hornear los pequeños círculos de pasta choux a 150°C durante 25 minutos y caramelizarlos.

●

Agregar una rebanada de hojaldre en el fondo.

●

Agregar crema de vainilla hasta que quede al ras con la masa de hojaldre.

●

Verter la chantilly de vainilla y espolvorear con vainilla en polvo.

●

Decorar con los choux caramelizados.

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Máximo Cabrera Panes sin Gluten de Fermentación Natural

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Pan de molde 4 horas

8 pax

Ingredientes ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

500 g de masa madre de arroz 250 g de fécula de mandioca 40 cc de aceite de oliva 50 g de harina de lino o de chía 200 cc de agua filtrada a temperatura ambiente 1 cda. de sal marina 1 cda. de azúcar rubia orgánica Harina de arroz Aceite de coco 2 tazas de piedras pequeñas 1 l de agua hirviendo Bolsa de plástico con cierre hermético

Alérgenos

Preparación ●

Precalentar el horno a 220°C.

●

Situar en el bol de la batidora de mesa, la masa madre de arroz, la harina de lino, la sal, el agua a temperatura ambiente y el aceite de oliva. Mezclar por un minuto. Luego, sumar el azúcar, la fécula de mandioca y volver a mezclar.

●

Con la ayuda de un cornet, limpiar las paredes de la batidora y volver a batir hasta que se integren todos los ingredientes.

●

Dejar la masa descansar en quietud por 10 minutos. Pasado ese tiempo, amasar por 15 minutos. En el primer minuto, batir a velocidad “3”, luego pasar a la velocidad “5”, y después de 5 minutos, subir a la máxima velocidad por los 9 minutos restantes.

●

Tomar un molde para “pan de molde”, pintar con aceite de coco, y agregar harina de arroz con la ayuda de un tamiz. Volcar la masa allí.

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Máximo Cabrera Panes sin Gluten de Fermentación Natural

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Pan de molde Preparación Ingredientes

●

Para el levado del pan, introducir el molde dentro de una bolsa de plástico con cierre hermético y cerrarlo. Llevar la misma a un lugar oscuro a temperatura ambiente (aprox. 25°C), por 60-80 minutos. En el caso de querer hacer un levado en frío, colocar la bolsa entre 6 y 8 horas en la heladera, y posteriormente atemperar a temperatura ambiente por 40 minutos.

●

Por otro lado, colocar las piedras en un recipiente de hierro o de metal, e introducir el mismo en el horno -ya precalentado-, al menos media hora antes de ingresar los panes.

●

Una vez terminado el levado del pan, retirar de la bolsa de plástico y llevar al horno. Al momento de hacerlo, añadir el agua caliente por encima de las piedras y cerrar el horno. Cocinar por 15 minutos a 220°C; luego bajar la temperatura a 200°C y cocinar por 40 minutos más -o hasta que el pan dore-.

●

Retirar el pan del horno y desmoldarlo. En una fuente para horno con un Silpad o un papel antiadherente por encima, colocar el pan y volver a llevarlo al horno por 15 minutos. En el caso de que el horno tenga la opción de ventilación, este es el momento para usarla.

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Nombre Chef Nombre del Curso

Equivalencias en medidas CONVERSIÓN DE VOLUMEN Tazas

Cucharadas y onzas

1 taza

240 ml

1 cucharada

15 ml

½ taza

120 ml

1 cucharada

3 cucharaditas

⅓ taza

80 ml

1 cucharadita

5 ml

1 onza

30 ml

1 onza

2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA Temperaturas más empleadas en la pastelería 140 °C

150 °C

160 °C

180 °C

200 °C

250 °C

280 °F

300 °F

320 °F

350 °F

400 °F

500 °F

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Nombre Chef Nombre del Curso

Equivalencias en medidas CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS Secos Harina

Harina integral

Almidón de maíz

Almendra molida

Coco rallado

1 taza a gramos

125g

120g

110g

120g

80g

½ taza a gramos

63g

60g

55g

60g

40g

¼ taza a gramos

32g

30g

28g

30g

20g

Azúcar

Azúcar en polvo

Chispas de chocolate

Cocoa/ cacao

Mantequilla, margarina y queso crema

1 taza a gramos

200g

110g

180g

85g

225g

½ taza a gramos

100g

55g

90g

43g

113g

¼ taza a gramos

50g

28g

45g

21g

54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos Aceite

Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos

180g

240g

½ taza a gramos

90g

120g

¼ taza a gramos

45g

60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

31

Nombre Chef Nombre del Curso

Leyenda de alérgenos Cereales

Lácteos

Moluscos

Huevos

Cacahuetes

Sésamo

Apio

Crustáceos

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