Sauerkraut

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR WORTEL (Daucus Carota. ) Carota. L in n 

SAEURKRAUT

Aida Nurnafitrisni, Meiza Maajid P, Astrie Wijhayanti, dan Pandu Rahman INTISARI Salah satu pengolahan buah dan sayur yang dilakukan fermentasi adalah Sauerkraut. Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman makanan  Jerman dari kubis dari kubis yang  yang diiris halus dan d ifermentasi ifermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat,  laktat,  seperti  Leuconostoc,  Lactobacillus dan  Pediococcus.   Pediococcus.  Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi . Tujuan percobaan pembuatan sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan  saeurkraut, sebagai diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi, dan untuk memperpanjang umur simpan produk.  Prinsip percobaan pembuatan sauerkraut adalah berdasarkan proses pengirisan dan  pencampuran dengan garam dan difermentasikan hingga kadar udara vakum untuk memperpanjang umur simpan.  Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sauerkraut yang mempunyai berat basis 250gr dengan berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah 206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang dihasilkan jingga, berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit, kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek.  Kata Kunci: Sayur, Saeurkraut,Wortel .

PENDAHULUAN LATAR BELAKANG

Sauerkraut   dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis. Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam ini sebenarnya sudah ada sejak zaman  prasejarah. Namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad  pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang ini diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi

 penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut (kekurangan vitamin C yang menyebabkan sariawan) di kalangan  pelaut Inggris ketika melakukan  pelayaran jauh (Fitriya, 2011). Wortel ( Daucus  Daucus carota) carota ) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah  pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 ineter di atas permukaan laut. Wortel mempunyai nilai kandungan Vitamin A yang tinggi yaitu sebesar 12000 SI. Sementara komposisi kandungan unsur yang lain adalah protein,

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,  besi, vitamin B1, dan vitamin C (Anonim, 2005). Fermentasi adalah salah satu  bentuk respirasi anaerobik atau salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan sebagai substrat untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel, dan menghasilkan metabolit produk (Effendi, 2008). Pembuatan  sauerkraut dilakukan dengan menggunakan  bakteri pembentuk asam laktat. Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai  pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari  beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organismeorganisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asamasam volatil lainnya, alkohol, dan

ester disamping (Sumanti, 2010).

asam

laktat

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan saeurkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan saeurkraut, sebagai diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi, dan untuk memperpanjang umur simpan  produk. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan saeurkraut adalah berdasarkan proses  pengirisan dan pencampuran dengan garam dan difermentasikan hingga kadar udara vakum untuk memperpanjang umur simpan. METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, garam, dan air. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom,  pisau, saringan, nerca digital, piring,  jar, plastik sampel, dan sarung tangan plastik. Metode Percobaan

Percobaan pembuatan  saerkraut   dimulai dengan melakukan trimming dimana bertujuan untuk menghilangkan sebagian yang tidak dibutuhkan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Gambar 1. Proses trimming

Setelah dilakukan pengirisan  pada wortel kemudian dilakukan  pencampuran garam yang beratnya sudah sesuai dengan wortel yang digunakan. Pencampuran dengan garam ini dimaksudkan untuk mengendalikan jumlah mikroorganisme dalam pembuatan sauerkraut

Setelah dilakukan trimming kemudian proses pencucian yang  bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada  permukaan wortel sehingga pada saat fermentasi tidak ada mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh. Gambar 4. Proses Pencampuran Fermentasi berlangsung pada suhu 270  C selama 1-2 minggu. Fermentasi dilakukan secara anaerob yang bertujuan untuk menumbuhkan  bakteri heterofermentasi yang mengubah gula menjadi asam laktat. Gambar 2. Proses Pencucian Proses pengirisan dilakukan setelah wortel dicuci bersih. Proses  pengirisan ini dilakukan untuk memperluas permukaan wortel agar mudah dilakukan fermentasi dan mudah dalam pengisian kedalam kemasan. Pengirisan dilakukan dengan ketebalan wortel 2-3 mm.

Gambar 5. Proses fermentasi Setelah dilakukan fermentasi selam 1 minggu kemudian  sauerkraut dipisahkan antara cairan dan padatan. Pemisahan ini bertujuan untuk menghilakan filtrat atau cairan.

Gambar 3. Proses Pengirisan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat produk  sauerkraut . Sehingga bisa mengetahui %produk yang dihasilkan dalam proses  pembuatan sauerkraut ini

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Wortel

Air Bersih

Trimming

Ujung Wortel

Pencucian

Air Kotor

Pengirisan ketebalan = 2-3 mm

Garam

Pencampuran

Fermentasi T = 27 C, t = 2-3 minggu

Pemisahan

Cairan

Padatan

Penimbangan

Pengemasan

Sauerkraut 

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Saeurkraut Wortel

 

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan Berdasarkan terhadap  sauerkraut

 pengolahan buah dan sayur yang telah dilakukan maka diperoleh hasil  pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1. Berikut:

pengamatan wortel pada

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Analisa Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan Berat Produk %Produk Organoleptik a. Warna  b. Rasa c. Aroma d. Kenampakan e. Tekstur 8. Gambar produk

Hasil Pengamatan Sauerkraut wortel 250gr Wortel Garam 206gr

Jingga Asam dan sedikit pahit Asam dan sedikit berbau alkohol Agak menarik Agak lembek

Sumber: Kelompok 1, Meja 5, (2011). Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan  pembuatan  sauerkraut   yang mempunyai berat basis 250gr dengan  berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah 206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang dihasilkan jingga,  berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit,

kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme  penyebab fermentasi pada substrat

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat bahan  pangan, sebagai contoh yaitu sari  buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol, ketela  pohon dan ketan akan menghasilkan  bau alkohol dan asam, serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam (Anonim, 2010). Fermentasi sayuran (acar atau  pikel, sauerkraut dari irisan kubis) merupakan fermentasi yang menggunakan garam dan bisa juga disebut fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa  penambahan starter. Prinsip fermentasi, yaitu mengaktifkan  pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan  pertumbuhan mikroorganisme  proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). Sedangkan fermentasi yang tidak menggunakan garam disebut fermentasi tidak spontan karena menggunakan starter atau ragi untuk  pertumbuhan mikrooganismenya seperti pada pembuatan roti dan  youghurt  (Anonim, 2010). Pada proses pembuatan  sauerkraut   dilakukan proses  penambahan garam. Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan  berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk

mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama. Dalam produk roti, garam mengontrol fermentasi dengan mengontrol laju fermentasi yang  penting dalam pembuatan produk yang seragam. Selama pembuatan  pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga selesai. Garam juga digunakan untuk mengendalikan fermentasi dalam  pembuatan keju dan  sauerkraut  (Taufik, 2008). Bakteri yang memfermentasikan wortel dalam  pembuatan sauerkraut adalah jenis  bakteri asam laktat  Leuconostoc,  Lactobacillus dan  Pediococcus.  Leuconoctoc merupakan jenis bakteri heterofermentatif yaitu memfermentasikan gula menjadi asam asetat. Mempunyai sifat tahan garam sehingga berperan dalam fermentasi awal produk yang mengandung garam misalnya  L.mesenteroides pada sauerkraut   dan  pikel  (Fardiaz, 1992).  Leuconostoc mesenteroides,  Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi  pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya (Sumanti, 2010).

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

 Pediococcus  bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik, dan  bersifat heterofermentatif yaitu memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5%0,9%. Dapat tumbuh baik pada konsentrasi garam 5,5%. Dapat tumbuh pada suhu berkisar 7 0-450C dan memiliki suhu optimum 25 0300C maka suhu pada saat fermentasi sauerkraut dilakukan pada suhu 27 0C karena semua bakteri yang mendukung fermentasi gula menjadi asam laktat tumbuh secara optimum (Fardiaz, 1992).  Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk  bulat, khususnya terdapat  berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai  perusak bir dan anggur, bakteri ini  berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran (Sumanti, 2010).  Lactobacillus  banyak terdapat  pada makanan misalnya permukaan sayuran (berperan dalam fermentasi  pikel dan sauerkraut) dan pada  produk susu. Mempunyai sifat yang sama dengan leconostoc dan  pediococcus  yaitu heterofermentatif yanf dapat mengubah gula menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992).  Lactobacillus lactis,  Lactobacillus acidophilus,  Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacillus plantarum,  Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah  bakteri berbentuk batang, gram  positif dan sering berbentuk  pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada  jenis-jenis  Pediococcus  atau

Streptococcus  dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini  penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran (Sumanti, 2010) . Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri  penghasil asam laktat. Dalam  pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gulagula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai  pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik (Anonim, 2009). Suhu selama proses fermentasi  juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti  Pediococcus cerevisae,  Lactobacillus plantarum  dan Streptococcus faecalis  Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

selain menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah  Lactobacillus brevis  dan  Leuconostoc mesenteroides  . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu  Lactobacilus brevis,  Pediococcus cereviceae, dan  Lactobacillus plantarum.  Lactobacillus plantarum  merupakan  bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai  beberapa bulan (fermentasi panjang) (Anonim, 2009). Fermentasi Sauerkraut dilakukan dengan penambahan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah  Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh  Lacotabacillus  brevis, Lb. plantarum dan  Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25  –   30ºC dengan waktu 2  –  3 minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam  berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan

warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Maka suhu 27 0C merupakan suhu yang optimum bagi semua  bakteri yang akan mengubah gula menjadi asam laktat (Anonim, 2009). Wortel merupakan salah satu sayuran yang mengandung banyak  beta karoten atau pro vitamin A yang dapat menyehatkan indera  penglihatan tetapi selain beta karoten zat makro yang paling banyak terdapat dalam wortel adalah karbohidrat sebanyak 79%. Karbohidrat merupakan sumber glukosa yang menjadi substrat untuk  pertumbahan mikroorganisme  pembentuk asam laktat yang dibutuhkan dalam fermentasi  pembuatan sauerkraut . Faktor-faktor lingkungan yang  penting dalam fermentasi sayuran adalah: 1. Terciptanya keadaan anaerobik. 2. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur. 3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi. 4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Anonim, 2011). Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme adalah tersedianya nutrisi, air, suhu, pH, oksigen dan  potensi oksidasi-reduksi, adanya zat  penghambat dan adanya jasad renik lain (Fardiaz, 1992). Perubahan yang terjadi pada wortel setelah dilakukan  penambahan garam teksturnya menjadi agak keras. Setelah dilakukan fermentasi menghasilkan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

air dan bertambah setiap harinya sampai hari ke empat. Pada hari kedua sudah muncul endapan putih yang menandakan bahwa asam laktat terbentuk oleh mikroorganisme, tetapi warna pada wortel tetap jingga hingga akhir fermentasi. Pada hasil organoleptik dihasilkan rasa dan aroma yang tidak sesuai dengan SNI (normal dan khas  sauerkraut ) hal ini dikarenakan tutup jar yang dipakai untuk menyimpan wortel selama fermentasi sudah berkarat. Seharusnya  sauerkrat   yang sesuai dengan SNI mempunyai rasa, aroma, warna dan tekstur norma serta khas  sauerkrat . Proses pembuatan  sauerkraut  dimulai dengan dilakukan trimming dan pencucian. Kedua proses ini  bertujuan untuk menghilangkan  bagian sayur yang tidak diperlukan dan untuk membersihkan sayuran dari kotoran dan kontaminasi yang terdapat pada permukaan kulit. Jika  pada pencucian sayuran tidak bersih ditakutkan pada saat fermentasi tumbuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mengganggu  pertumbuhan mikroorganisme heterofermentasi. Proses pengirisan pada wortel dengan tebal 2-3 mm dimaksudkan untuk membuat luas permukaan wortel bertambah dan memudahkan dalam memasukan kedalam jar. Jika hal ini tidak dilakukan maka terdapat rongga udara dalam jar yang seharusnya tidak ada karena dalam fermentasi  sauerkraut   merupakan fermentasi anaerob atau fermentasi yang tidak memerlukan oksigen. Pada saat pengirisan harus menggunakan sarung tangan plastik

dan pisau yang sudah dibersihkan dengan alkohol hal ini untuk meminimalkan kontaminasi mikroorganisme lain. Pencampuran dengan garam  bertujuan untuk merangsang  pertumbuhan mikroorganisme  pembentuk asam laktat. Pencampuran dilakukan dengan merata supaya mikroorganisme tumbuh secara merata. Fermentasi dilakukan selama ± 1 minggu pada suhu 27 0  C. Jika ferementasi dilakukan pada suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Setelah fermentasi dilakukan  pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan antara cairan dan  padatan. Padatan yang diperoleh dicuci bersih dengan air matang untuk menghilangkan endapan putih yang biasanya terbentuk pada saat fermentasi. Jika tidak dilakukan  pemisahan maka kenampakan dari  sauerkraut   tidak menarik dan proses fermentasi terus berlanjut. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat produk yang dihasilkan. Perbedaan antara acar, asinan dan  sauerkraut   adalah jika acar merupakan makanan yang bercuka dari irisan buah mentimun, wortel,  bawang, cabai, nanas, bengkuang, atau daun sawi, biasa dimakan  bersama nasi dan tidak dilakukan fermentasi (Anonim, 2010). Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara  pengacaran

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka),  bahan yang diacarkan yaitu berbagai  jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia.  Istilah asin  mengacu kepada proses  pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan garam.  Asinan sangat mirip dengan rujak,  perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar. Sedangkan  sauerkraut  (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat,  seperti  Leuconostoc,  Lactobacillus dan  Pediococcus. Sauerkraut   dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. (Anonim, 2011) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan  pembuatan sauerkraut adalah jumlah %produk yang dihasilkan dari berat  basis 250 gr dan berat produk 206 gr adalah 82,5%. Sauerkraut merupakan cara pengawetan sayuran dengan proses feementasi spontan karena tidak dilakukan penambahan starter. Fermentasi pada produk  sauerkraut   merubah glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri jenis heterofermentasi diantaranya  Lactobacillus, Leconoccus, dan  Pediococcus.

Saran Saran untuk praktikum  pembuatan  sauerkraut   wortel untuk  pengamatan setiap hari sebaiknya jar tidak dibuka karena fermentasi pada  sauerkraut   dilakukan merupakan fermentasi anaerob. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2005). WORTEL . http://www.iptek.net.id.accesed 28/04/2011. Anonim. (2009). Sauerkraut (Pengawetan Sayuran) . http://www.musicnotmustick.bl ogspot.com. accesed 28/04/2011. Acar. Anonim. (2010). http://www.artikata.com accesed 28/04/2011.

Anonim. (2010). Pengolahan Pangan dengan Fermentasi . http://www.small.crab.com accesed 27/04/2011. Asinan. Anonim. (2011). http://www.id.wikipedia.org. accesed 28/04/2011.

Anonim. (2011). . Sauerkraut  http://www.id.wikipedia.org. accesed 27/04/2011. Effendi, Supli. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Alfabeta: Bandung Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit Gramedia Pustaka Utama bekerjasama dengan IPB: Jakarta.

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Fitriya. (2011). Kenali dan Nikmati Sensasi Sauerkraut Khas Jerman . http://www.today.co.id. accesed 27/04/2011. Taufik, Akhmad. (2008), Garam Tidak Hanya Membuat Asin , http://www.kamusarea.blogspo t.com, accesed 27/04/2011. Sumanti, Debby. (2010). Peranan Mikroorganisme dalam Teknologi Fermentasi. http://www.adikasimbar.wordp ress.com. accesed 28/04/2011.

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan

Basis : 250 gram W Wortel : 97,5% = 243,75 gr W Garam : 2,5 % = 6,25gr W Produk : 206 gram Sehingga : % Produk = W Produk  100%  x

W Bahan

= 206  x100% 250

= 82,5 %

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

LAMPIRAN QUIZ

1. Apa fungsi perendaman NaHSO 3 pada pengolahan penepungan? Jawaban: Fungsi NaHSO3 dalam perendaman adalah untuk memucatkan warna pada  proses penepungan sehingga didapatkan tepung yang memiliki warna yang  baik dan untuk mencegah terjadinya proses browning pada saat pengeringan. 2. Apa yang dimaksud dengan tepung? Jawaban: Tepung adalah suatu bahan pangan setengah jadi dari hasil olahan umbiumbian atau serealia yang mengalami proses reduksi ukuran hingga 100 mesh dan dikeringkan secara konduksi hingga kadar air mencapai setimbang dengan suhu lingkungan. 3. Apa perbedaan pengeringan dan dehidrasi? Jawaban: Pengeringan adalah suatu proses pengawetan bahan pangan dimana kadar air dalam behan pangan mencapai kesetimbangan dengan suhu lin gkungan. Dehidrasi adalah pengurangan kadar ai pada suatu bahan pangan hingga 0%. 4. Sebutkan fungsi karbohidrat dalam bahan pangan? Jawaban: Menambah cita rasa manis Membuat bahan menjadi pulen karena terdapat amilosa Pengisian bahan makanan atau campuran adonan hingga adonan menjadi kompak. 5. Apa fungsi pengeringan dalam proses penepungan? Jawaban: Fungsi pengeringan dalam proses penepungan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan yang akan dijadikan tepung.   