Sauerkraut

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAUERKRAUT 1.

PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi menjadi sauerkraut sauerkraut atntara lain lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

2.

BAHAN

1) Kol atau kubis 2) Garam 3) Air

1 kg 50 gram secukupnya

Hal. 1/ 4 Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT

1) Pisau 2) Ember plastik kecil dan tutup 3) Lilin atau lem plastik 4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5) Panci 6) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN

1) Layukan kol selama 1 malam; 2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu cuci; 3) Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya; 4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk; 5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu pisahkan cairannya; 6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai; 7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih; 8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat; 9) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih  selama 30 menit, kemudian angkat dan dinginkan.

Catatan :

1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut; 2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Hal. 2/ 4 Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

6.

DAFTAR PUSTAKA

Sauerkraut . Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

Hal. 3/ 4 Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber

Editor

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi  Pangan , Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Hal. 4/ 4 Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id