saponinas

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE SAPONINAS EN QUINUA” Introducción La quinua es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca especi especialm alment entee por su ele elevad vadoo conten contenido ido de proteí proteínas nas de alto alto valor valor biológ biológico ico.. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz. Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas para animales de sangre fría. El nombre de saponina viene del latín sapon = jabón y este nombre refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensión superficial y formar espuma en soluciones acuosas. Existen varios métodos para cuantificar las saponinas entre ellos tenemos a: afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, cromatográfico, espectofotométrico, etc.

II. II. Obje Objeti tivo voss Los objetivos que persigue la siguiente práctica son: • • •

Conocer el método afrosimétrico para la determinación de saponinas en quinua Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua Comparar los métodos de eliminación de saponinas de quinua.

III.. Materi III Materiale aless y Metodo Metodolog logía ía Experi Experimen mental tal 3.1. 3.1. Muest Muestra ras  s  • Diferentes tipos de quinua (mínimo tres) • Quinua remojadas por (4, 6, 12 y 24 horas)

3.2. Materi Materiales ales y Equipo Equipos  s  • Tubos de ensayo con tapas rosca (16 cm por 16 mm) • Probeta de 10 ml

• • • • • •

Cronómetro Balanza Regla sensible al 0.1 cm Agua destilada Portatubos Shaker o agitador de tubos.

3.3.

Metodología 

Se trabajará con diferentes muestras de quinua seleccionada en función a su variedad y al tiempo de remojo. Y se procederá a determinar el contenido de saponinas haciendo uso del método afrosimétrico. Se trabajará con dos métodos afrosimétricos : El método normal y el método directo, los mismos que se describen a continuación:

Método Normal Pesar 0.5 ± 0.02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo. Añadir 5.0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos. Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al tubo una última sacudida como si se estuviera sacudiendo a un termómetro de uso oral. Dejar en reposo los tubos por 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0.1 cm más cercano. Luego de tomar la medida se procederá a realizar los siguientes cálculos: mg saponinas/g peso fresco = 0.646 x altura de la espuma (cm) – 0.104 (Fc) peso de muestra en gramos % de saponina = 0.646 x altura de la espuma (cm) – 0.0104 (Fc) peso de muestra en gramos x 10

Método Rápido Para hacer determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma después de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más para que se estabilice la espuma. Los cálculos serán los siguientes: mg saponinas = 0.441 x altura de la espuma después de 30 segundos (cm) - 0.001 peso de muestra en gramos % saponinas = 0.441 x altura de la espuma después de 30 segundos (cm) – 0.001 peso de muestra en gramos x 10

III. Resultados y Discusión Se procederá a los cálculos y las discusiones de acuerdo con lo indicado en clase por el profesor de práctica.

Bibliografía •

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Elías, C; L., Rivera, V. Y Diaz, V. 1983. Estudio de un método rápido para la determinación de saponina en el procesamiento de quinua. Reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. Lima – Perú. Repo-Carrasco, R. 1988. Cultivos Andinos. Importancia Nutricional y posibilidades de procesamiento. Centro de Estudios Rurales Andinos “Bartolomé de las casas”. Cusco.