sanqui geles a partir de la cascara.docx

I. “Obtención del Estabilizante de la Cáscara del Sanqui en la Aplicación de Geles” (Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis) II. JUSTIFICACION: El Sanqui es un fruto natural que crece en las vertientes occidentales del sur del Perú. Es una planta que pertenece a la familia de las cactáceas. Ha sido consumido desde tiempos remotos por los pobladores de los Departamentos de Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna. Hoy en día tiene diversas aplicaciones de tipo alimentario, medicinal, veterinario, etc. Por lo que es necesario buscar más alternativas de industrialización de éste fruto para obtener su aprovechamiento integral. La cáscara del Sanqui representa el 35.2% del peso del fruto y es un subproducto proveniente de la utilización semindustrial y/o casera del fruto. La obtención del estabilizante contenido en la cáscara se presenta como una gran oportunidad de aprovechamiento de este fruto. Se realizara la obtención del estabilizante por medio del método de la hidrólisis acida. Segun Villanueva,J1989.La aplicación de este método nos permitirá la obtención de niveles óptimos de pH, viscosidad, temperatura, las cuales son importantes para obtener el estabilizante de la cáscara de Sanqui. El estabilizante tiene una gran aplicación en la industria, tanto en alimentos procesados y espesantes, productos farmacológicos, cosméticos, productos de tocador y adhesivos. En la industria de alimentos el estabilizante de la cáscara de Sanqui posibilitaría el reemplazo de otros estabilizantes artificiales (no naturales), a esto se suma la importancia de ser un recurso agroindustrial de la serranía del territorio peruano significando así un desarrollo agroindustrial y tecnológico de estas zonas. Además, el estabilizante de la cáscara de Sanqui se aplicaría en alimentos (néctares, jaleas, mermeladas). La utilización tecnológica del hidrocoloide de la cáscara de Sanqui como aditivo alimentario (estabilizante, gelificante) denotaría su uso en alimentos y bebidas, otorgando una mejor viscosidad, textura y una apariencia agradable. Para la extracción del estabilizante de la cáscara del Sanqui, se realizara endos etapas: • Obtención de cáscara de Sanqui en polvo . • La obtención del estabilizante del polvo de la cáscara de Sanqui. La extracción del estabilizante se realizara mediante hidrólisis acida gracias a la propiedades hidrocoidales y solubilidad que posee el hidrocoloide contenido en la cáscara. 1. Hipótesis Comprobar si la obtención del estabilizante de la cáscara del Sanqui es optima para la aplicación de geles, comparándolo frente a una goma patrón (estabilizante natural). III. OBJETIVOS: -Objetivo General: Obtener el estabilizante de la cáscara del Sanqui por el método de Hidrólisis ácida.

-Objetivos Específicos: • Comparar el comportamiento reológico del hidrocoloide de la cáscara de sanqui versus la goma de la Tara y una pectina comercial de bajo metóxilo, bajo la influencia de: pH, temperatura, concentración de sólidos y velocidad angular. • Estudiar los pasos para la extracción del estabilizante de la cáscara de sanqui. IV. REVISION DE LITERATURA: 1. ASPECTOS CONCEPTUALES: 1. SANQUI El Sanqui es conocido también como “Suja” en Puquina, “cure” en Moquegua o “chona” y “sancayo” en Arequipa. Es una especie endémica de las vertientes occidentales del sur del Perú (Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna). Los pobladores de la comunidad de Chiguata (Dpto. de Arequipa), realizan la cosecha de los frutos dos veces al año, de preferencia entre los meses de Marzo, Abril y Mayo, época en la que se producen y maduran los frutos de esta planta suculenta, sobretodo en Semana Santa, donde es expendida a los pobladores en los mercados Cáceres et aL, 2000). La cantidad y calidad de la producción de esta fruta, varía cada año, según la cantidad de lluvias que se presenten en la estación de verano. La propagación se puede dar por semillas obteniéndose de los frutos maduros o por propagación vegetativa, por división de plantas y por cladodios. El sanqui, (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza), es una especie perenne, de forma columnar, constituye extensascolonias en laderas de cerros, en suelos arenosos, rocosos y pedregosos (Nolazco, 2007). Linares (1988) citado por Cáceres et al. (2000) menciona que el cultivo se da entre los 2600 a 3400 msnm. En Chiguata se le encuentra entre los 2500 a 3260 msnm y en Puquina entre 2600 a 3250 msnm. El fruto es redondo de color verde amarillo y de sabor ácido o ligeramente neutro, según el grado de madurez. Se consume como tal y es apetecido por la población. Se comercializa en pequeñas cantidades en el camino al valle del Colca (Arequipa). Además es empleada en mermeladas, jugos y también en el llamado “colca sour” (Pardo, 2002). 4.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA El sanqui es un conocido por primera vez con el nombre de Thrichocereus en 1942 (Céspedes y Cary, 1998; mencionados por Nolazco, 2007). Según Cáceres et al. (2000), la clasificación taxonómica del “sanqui” es: ▪ División: Magnoliophyta = Angiospermae

▪ Clase: Magnoliopsida = Dicotiledoneae ▪ Subclase: Cariophyllydae ▪ Orden: Cariophyllales ▪ Familia: Cactaceae ▪ Genero: Corryocactus ▪ Especie: Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza 4.1.3 MORFOLOGÍA DEL SANQUI • Tallo Es una planta arbustiva suculenta de tallos carnosos, cilíndricos, áfilas y con espinas, carente de hojas para evitar la pérdida de agua por transpiración, que alcanza hasta los 2.5 m de alto, cladodios hasta 15 cm de diámetro, de hasta 6 a 7 costillas bastante elevadas, con la base mas ancha que la cúspide. Areolas con 3 espinas grandes de 4 a 15 cm de largo y 3 espinas pequeñas (Cáceres et a!, 2000). RENDIMIENTÓS PROMEDIO DEL FRUTO |Componente |Rendimiento (% en b.h.) | |Cáscara |35.2 | |Semillas |7.1 | |Pulpa |57.7 | FUENTE:Nolazco (2007) 4.1.4 USOS ✓ Industrial Según Pardo (2002), se utiliza como fuente de ácido cítrico y como insumo para la fabricación de jugos, mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc. ✓ Medicinal El jugo de sanqui en altas concentraciones, posee propiedades laxantes. Además posee propiedades tenso reguladoras y también previene la gastritis y enfermedades del hígado. Según encuestas recogidas de los pobladores la cáscara del fruto es utilizada para lavados del cuero cabelludo, fortaleciendo las raíces del cabello y promoviendo el crecimiento capilar (Pardo, 2002) ✓ Forestal Es una especie que por su tamaño resulta muy útil, como cerco vivo, como soporte de andenes, y en las laderas para evitar la pérdida del suelo por efectos de la erosión del agua de

lluvias y de los vientos (Cáceres et al., 2000). Nolazco (2007), llevó a cabo análisis de la cáscara del sanqui como se reporta en el Cuadro 2. CUADRO 2. COMPOSICIÓN DE LA CÁSCARA DEL SANQUI |Componente |(gr. /100 gr. de muestra) | |Humedad |91.6 | |Cenizas |1.4 | |Proteína (factor 6.25) |1.4 | |Grasa |0.0 | |Carbohidratos |5.6 | |Fibra |. 1.7 | |Energía Total (Kcal.) |28.0 | |Acidez (expresado como ácido cítrico) |28.0 | |Vitamina C (mg /100 g de muestra)|2.5 | |Minerales | | |Calcio (ppm) |752.0 | |Potasio (ppm) |1743.0 | |Fósforo (ppm) |67.0 | |Marcha Fitoquímica | | |Azúcares Reductores |Presencia - | |Catequinas |Presencia | |Triterpenos - esteroides. |Presencia | |Alcaloides |Ausencia | |Taninos |Ausencia | |Saponinas |Ausencia | |Mucílagos |Ausencia | FUENTE: Nolazco (2007) [pic] 4.1.5 COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL SANQUI . En el Cuadro 3 se muestran la composición del zumo del sanqui encontrados en dos distintas variedades en cuatro investigaciones. COMPOSICIÓN DEL ZUMO DE SANQUI (CUADRO 3) || |SANQUI | |Componente |Cáceres et aL |Nolazco |Céspedes y Cary (1998) | | |(2002) |(2007) | |

||(Corr yocactus |(Corryocactus | | | |bresvis tylus) |bresvistylus) | | | | | |(C. |(C. | | | | |brevistyhus) |puguieusis) | |Humedad (%) |96.74 |95.2 |93.7 |93.8 | |Cenizas (%) |0.27 |0.4 |0.09 |0.03 | |Grasa (%) |0.03 |- |0.06 |0.03 | |Proteínas (%) |0.15 |1.3 |0.18 |0.19 | |Fibra (%) |0.04 |0.9 |1.74 |1.6 | |Ácido Cítrico |2.33 |2.25 | - |- | |(%) | | | | | |Ácido |37.58 |57.1 | | | |Ascórbico | | | | | |mg/100 gr. | | | | | |Carbohidras |- |3.1 |4.23 |4.35 | |(%) | | | | | FUENTE: Cáceres et al. (2000); Nolazco (2007); Céspedes y Cary (1998). Lo más resaltante del sanqui lo señala Nolazco (2007), quien reporta un alto contenido de ácido ascórbico (57.1 / 100 gr. de muestra) superior a otros frutosencontrados según Collazos et al. (1993) tales como; zumo de limón (44.2 mg. a.a /100 grs.), zumo de naranja agria (42.0 mg. a.a. /100 grs.), zumo de mandarina (48.7 mg. a.a. /100 grs.), tuna (19.5 mg. a.a. /100 grs.) FIGURA 1: Fotografías de Sanqui Maduro. FUENTE: Toma Propia (2006) FIGURA 2: Fotografía de la Planta del Sancayo (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) FUENTE: Toma Propia (2006) 4.1.6 Geles Un gel (del latín gelu - frío, helado o gelatus - congelado, inmóvil) es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. [ Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmóviles. Esta característica se denomina tixotropía. El proceso por el cual se forma un gel se denomina gelación. 4.1.7 Hidrocoloide Son materiales elásticos para impresión. Los hay reversibles e irreversibles.

Un coloide está formado por: • Fase dispersa (matriz). • Fase dispersante (relleno). Cuando la fase dispersante es agua, se denomina hidrocoloide. Se caracterizan porque pueden coagular (pasar de solución a gel sólido) si la fase dispersa es abundante, y flocular (pasar de gel a solución) cuando la fase dispersa es escasa. ✓ Hidrocoloides reversibles Gel Solución (por efecto de temperatura). ✓ Solución Gel Reacciones intermoleculares. ✓ Hidrocoloide Irreversibles Solución Gel Por reacción química (uniones químicas). 4.1.8 ESTRUCTURA DE UN GEL (para reversibles) e irreversibles. Posee una red mecánica formada por la fase dispersa, la que se aglomera formando cadenas o fibrillas llamadas micelas, que se ramifican y entrecruzan constituyendo una estructura enmarañada; el medio dispersante se mantiene entre los intersticios por atracción capilar, poradhesión. Para los hidrocoloides reversibles la temperatura de licuefacción (paso de gel a solución) es mayor que la temperatura de gelación, lo que se conoce como histéresis. PROPIEDADES • Resistencia: si se agrega a la fase dispersa sustancia de relleno, aumenta su resistencia, viscosidad y consistencia. La resistencia depende de: • Densidad enrejado fibrilar: mientras más cadenas laterales existan, mayor es la resistencia. • Concentración de fase dispersa. Poseen una resistencia al desgarramiento de 350-600 gr/cm2, lo que le permite soportar ciertas fuerzas tangenciales. • Inhibición y sinéresis: dada la estructura de los hidrocoloides, su mayor volumen es agua, la que puede perderse, con lo que el material se contrae, igualmente, si el material se deja en agua, se hincha. • Sinéresis: cuando el gel pierde agua desde su superficie; este exudado posee sustancias alcalinas o ácidas, las que interfieren en el fraguado del yeso. • Imbibición: al colocar el gel en agua, se dilata.Ambos fenómenos no son compensatorios uno respecto al otro, sino que producen una variación en la estabilidad dimensional: Sinéresis + Imbibición = deformación. [pic] 4.2 ANTECEDENTES -Nolazco (2007), llevó a cabo análisis de la cáscara del sanqui: Humedad 91.6 %, Proteína1.4 % Carbohidratos 5.6 %, Acidez (expresado como ácido cítrico) 28%, Vitamina C (mg /100 g de muestra)2.5%, Calcio (ppm) 752.0,potasio(ppm)1743 y fosforo(ppm)67.0 -Según la Dra. Marielena Villanueva (2006, septiembre 01).-, miembro de la Sociedad Peruana de Nutrición y docente de la Universidad Agraria La Molina, comentó-sobre...Las-propiedadesnutricionales. - El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen al estado fresco y maduros los mismos que son ácidos y muy agradables. Además su consumo en

nuestro pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Muña combinan,bien”. - El fruto, Es utilizado también en combinación con nuestro pisco “Sankysauer” dándole un sabor muy particular suave y delicioso al paladar, igualmente con el ron o elcañazo combinan bien y no produce ardor estomacal ni malestar al día siguiente -Según (Cáceres , et ,aL,2000). La cantidad y calidad de la producción de esta fruta, varía cada año, según la cantidad de lluvias que se presenten en la estación de verano. La propagación se puede dar por semillas obteniéndose de los frutos maduros o por propagación vegetativa, por división de plantas y por cladodios. V. MATERIALES Y METODOS 5.1 AMBITO DONDE SE DESARROLLARA LA INVESTIGACION El presente trabajo de investigación se va a realizar en los laboratorios de Fisicoquímica, Laboratorios de Alimentos, y en laboratorio de Microbiología en la Facultad de Ingeniera Química. 5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS • Sanqui proveniente del distrito de Saisa -Ayacucho • Alcohol Etílico tipo industrial de 96ºGL . • Ácidos Clorhídrico 2N, empleado como agente acidificante. • Hidróxido de sodio 0.1 N, empleado como agente alcalinizante. • Goma Arábiga, utilizado como patrón de comparación en las pruebas reologicas. 5.3 Materiales • Vasos de precipitado forma baja 600 ml. Marca Simax. • Matraz de Erlenmeyers de 250 ml. , marca Pyrex. • Matraces AFORADO 25 ML C/TAPON .Marca Álamo • Placas petri marca Pyrex • Baquetas • Pipetas PIPETA DE 50 ML GRADUADA sin franja marca NAHITA • Probetas 50 ML VIDRIO marca NAHITA • Termómetro OPAL LR -10+35 :5 • Embudos de precipitación • Coladores plásticos • Ollas de acero inoxidable de 4 lt. MARCA GAMUZA • Cuchillos de acero • Bolsas de polietileno de alta densidad • Tela de tocuyo (para filtrar) 5.4 Equipos

• Balanza analítica marca AND, FX-300 MK II, máximo 310 g. , d= 0.1 mg. USA. • Balanza de Capacidad de 10 Kg de marca ADAM Equipment Milton Keynes U.K Serie 6033, máximo = 12 lb., d= 0.0002 lb. • Colorímetro marca Minolta CR400 • Viscosimetro Brookfield MD. RVT. Serie 98756.Brookfield Engineering Laboratorios INC. Stoughton USA. • Selladora Manual de Bolsas marca Machintek. Modelo Kf-300H. • Secador de Túnel De Aire Caliente. • Agitador eléctrico, marcaCAT .Model M61.Serie 12722 .Made in Germany. • Centrifuga marca Rotofix 32.Serie -0-78532.Velocidad 400 RPM. • Estufa marca Heraus. Modelo KT5000.Serie 3171. • Liofilizador marca VIRTIS. Modelo Sentry FM25ES-53.Serie 217658. • Medidor de Aw. AquaLab. Serie 3TE.Rango 0.030 a 1.00 Aw. Exactitud +/- 0.003. 5.5 METODOS Y PROCEDIMIENTOS 5.5.1 ANALISIS FISICO QUIMICOS • Determinación de la Humedad. Método AOAC (2000) • Determinación de Grasa. Método AOAC (2000) • Determinación de Cenizas. Método AOAC (2000) • Determinación de Fibra Cruda. Método AOAC (2000) • Determinación de Carbohidratos. Método AOAC (2000) • Determinación de Calcio. Método AOAC (2000) • Determinación de Magnesio. Método AOAC (2000) • Determinación del Contenido de Acido Galacturonico. Se empleo por el Método propuesto por Carre y Haynes. • Contenido de Metoxilos. Empleado según Veliz (1984) • Determinación del Grado de Esterificación , Schutz y Schweirger(1965). • Determinación del Contenido del estabilizante. Se empleo el metodo de precipitación según Whistler (1959). • Indice de Madures. Se determino a midiendo los ºBrix y el pH. • Indice de Consistencia. Se determino la velocidad de corte(y) y el esfuerzo de corte () donde serán ajustadas a la Ley de Potencias. • Indice de Flujo. Se determino mediante el Software de Reómetro Brookfield MD. • Determinación de la Actividad del Agua (Aw).Se determino mediante el medidor de actividad de agua AquaLab. • Isotermas de Adsorción. Se realizo el hidrocoloide extraído con mayor rendimiento de extracción, mediante el Metodo Stitt (1958); mencionado por Torres(1971). 2. ANALISIS FISICO a) Determinación de rendimientos.

Se determino realizando pesadas de la cantidad de la cáscara de Sanqui en polvo usado en la extracción y del estabilizante obtenido al final después de haber sido secada y molida, mediante el siguiente cálculo: Rendimiento: P.F X100 M.P Donde: ✓ P.F: Producto final(Estabilizante en polvo) ✓ M.P: Materia Prima. b) Determinación de Color .Se hizo mediante el uso del Colorímetro marca Minolta CR400. c) Determinación de Curvas Reologicas. Se estudio el comportamiento de la dispersión del hidrocoloide de la cáscara de Sanqui extraído en comparación de con la goma Arábiga y una pectina comercial de baja metilacion (407C) influenciadas por la temperatura, concertación de sólidos, velocidad angular de deformación y pH; para ello se utilizo el viscosímetro Brookfield MD. RVT. Serie 98756. 5.5.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL Para la extracción del estabilizante de la cáscara del Sanqui, se realizara en dos etapas; obtención de cáscara de Sanqui en polvo y, obtención del hidrocoloide de cáscara de Sanqui a partir de la cáscara del sanqui. a) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO. El flujo de las operaciones para la obtención de cáscara de Sanqui en polvo. Se utilizarà Sanqui, proveniente del Departamento de Ayacucho. El fruto serà almacenado por un día a temperatura de 6+/- 1 º C y 90% H.R . Recomendado por Nolasco (2007). Se menciona que en un fruto es vital el control de la temperatura postcosecha, su velocidad metabólica se frena con el descenso de la temperatura. La temperatura de almacén frigorífico no debe fluctuar y de mantenerse al igual que la humedad. Se obtendrá la cáscara de Sanqui en polvo con la finalidad de ; reducir el volumen inicial, de la cáscara , minimizar el deterioro microbiológico , además de aumentar la superficie de contacto entre la cáscara seca y agua acidulada en la etapa de extracción para el estabilizante de cáscara de sanqui. a. Selección y Clasificación Sanqui sera proveniente del distrito de Saisa –Ayacucho, recolectados con 2.91ºBrix. y 3.0 pH, como índice de madurez .Los frutos seran seleccionados de forma manual , con el propósito de desechar los que presentaron lesiones mecánicas , daño por insectos o deterioro

microbiológico, además de eliminar las impurezas. La cáscara del Sanqui seran analizadas en : humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra carbohidratos,contenido en goma, calcio, magnesio. b. Lavado –Desinfectado El lavado se llevara acabo en inmersión del fruto en agua potable , se retirara las espíllas presentes en la cáscara del fruto y se eliminara todo material extraño que puede estar adherido. Seguidamente se sumergira en una solución de hipoclorito de sodio al 5% a una concentración de 1501 ppm , según lo recomendado por Remes(1997), al indicar que el hipoclorito de sodio se diluye en agua entre 150-200 ppm de cloro disponible, para ser usado como agente sanitizante. c. Descascarado Este proceso se realizara en forma manual con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable con la finalidad de separar la pulpa del fruto. d. Trozado El trozado se llevara a cabo de forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, se cortara en forma rectangular aproximadamente 2X5 cm. e. Secado Las cáscaras de Sanqui seran secadas en túnel de are caliente, extendiéndose en múltiples bandejas de metal a una temperatura de 50º C por 12 Horas , hasta obtener una humedad final de 6%, favoreciendo la estabilidad del producto .Se menciona que existe una relación entre el contenido de agua de los alimentos y su tendencia a alterarse, también que el agua activa es mucho mas importante para la estabilidad de los alimentos .El agua puede afectar mucho en la estabilidad de los alimentos ; y uno de los motivos es extraerla de los alimentos ya sea parcialmente o completamente por deshidratación. f. Molienda Este procedimiento se realizara con la ayuda de un molino de cuchillas cerrado (pulverizador) para evitar la perdida de partículas por adhesión a las paredes del recipiente, el objetivo sera reducir el tamaño de la cáscara seca en polvo usando un tamiz de 2 mm. de diámetro , la molienda tendra como finalidad obtener cáscara seca para obtener mayor superficie de contacto en el momento de extracción del estabilizante. g. Empacado Una vez que se obtenga la cáscara de Sanqui en polvo , se empacara en bolsas de polietileno de alta densidad y selladas con la ayuda de una selladora semi- industrial , con lafinalidad que

el producto no absorba la humedad del medio ambiente. h. Almacenado La cáscara de Sanqui en polvo sera sellada en bolsas de polietileno de alta densidad y almacenada a condiciones de temperaturas de 22º C y una humedad relativa de 89%. b) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL ESTABILIZANTE DE LA CASCARA DE SANQUI POLVO Extracción del estabilizante a partir de la cáscara de Sanqui en polvo. a. Extracción La extracción del estabilizante se realizara mediante hidrólisis acida gracias a la propiedades hidrocoidales y solubilidad que posee el hidrocoloide contenido en la cáscara. b. Separación I Se realizara con la ayuda de una tela tocuyo, con la finalidad de separar las partículas finas que se encuentren en el extracto sólido ( cáscara de Sanqui libre del hidrocoloide ) y la parte liquida ( hidrocoloide disuelto mas agua acidulada), se desechara el extracto sólido libre del hidrocoloide. c. Precipitación Las gomas coagulan en un medio que contienen una determinada concentración de alcohol ( agente coagulante). La precipitación se realizara a 8º C por 24 horas favoreciendo la separación del hidrocoloide del agua. Se refiere que a temperaturas bajas que la del medio ambiente, se puede lograr una mayor precipitación del hidrocoloide , con ahorro de solvente. d. Separación II Una vez que precipite el hidrocoloide se procedera separar los componentes líquidos ( agua y alcohol) , para la cual se utilizara bolsas de tocuyo que poseen doble fondo para facilitar la separación, dejandolo en reposo y finalmente se presionara la tela filtro para separar la mayor cantidad de liquido. e. Clarificado Se realizara una clarificación con la finalidad de eliminar el color presentado en el hidrocoloide de Sanqui, debido a la presencia de clorofila. f. Secado

Esta operación se realizara con la finalidad de disminuir la humedad del hidrocoloide que se obtendra. Después de esta etapa se determinara el rendimiento del hidrocoloide y la determinación de color. g. Molienda Esta etapa se llevara acabo con el molino demartillos para obtener el hidrocoloide en polvo. h. Tamizado El hidrocoloide seco y molido se pasara a través de la malla Nº 100 astm que tendra una abertura de 0.149 milímetros , luego se procedera a un zarandeo por 10min.aproximadamente. Las partículas del hidrocoloide que no llegaran a pasar por la malla seran llevadas al molino nuevamente hasta alcanzar el tamaño de partículas adecuado , para mejorar el rendimiento. i. Empacado Una vez secado y molido el hidrocoloide se procedera a empacarlas en bolsas de polietileno de alta densidad, con la finalidad de que no absorba la humedad del medio ambiente. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO [pic] FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL HIDROCOLOIDE A PARTIR DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO 5.5.4 METODO ESTADISTICO Se va a considerar para el mejor tratamiento la obtención del mayor rendimiento en porcentaje del estabilizante de cáscara seca. a. Relación Materia Prima Agua Se busca determinar la relación materia prima: agua destilada, aquel que permita extraer la mayor cantidad del hidrocoloide , se trabajaran con las siguientes relaciones: 1/15, 1/17, 1/20, 1/22, 1/25. Los parámetros de: pH, temperatura, tiempo de extracción se mantuvieron constantes. Se considera como mejor relación materia prima: agua la cual se obtendrá el mayor rendimiento en porcentaje de hidrocoloide de cáscara de sanqui seca. b. pH Con la mejor relación materia prima: agua obtenida, se probara a diferentes pH de extracción: 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3. Como agente acidulante se utilizara ácido clorhídrico 2N. y como agente

alcalinizante NaOH 0.1N. Los demás parámetros como relación materia prima : agua, temperatura, y tiempo de extracción se mantuvieron constantes. c. Temperatura Con la mejor materia prima : agua, pH, se busca determinar la temperatura óptima de extracción, se probara diferentes temperaturas: 70, 80, 90, y 100°C. El parámetro tiempo de extracción se mantuvo constante. d. Tiempo de Extracción Serán usados los tiempos: 20, 30, 60, 90, 120 mm. Los demás parámetros que se obtendrán como:relación materia prima : agua, pH, temperatura se mantendrán constantes. Los resultados de la extracción del hidrocoloide de Sanqui, se considerará los cuatro factores que intervienen en su extracción; relación materia prima: agua, pH, temperatura y tiempo de extracción. 5.5.6 CARACTERIZACIÓN DEL ESTABILIZANTE DE SANQUI EN POLVO Se analizará estadísticamente en un Diseño Completo al Azar (DCA) y las medias serán comparadas utilizando la Prueba Comparación de Duncan a cada uno de los cuatro factores anteriormente mencionados, con tres repeticiones, para la elección de la mejor variable se considerará como resultado el mayor porcentaje de estabilizante seco de Sanqui extraído. El Hidrocoloide de la cáscara de Sanqui en polvo será caracterizado en carbohidratos, grasa, proteínas, cenizas, humedad, pH, fibra, color, azúcares reductores, contenido de calcio, contenido de magnesio, contenido de ácido galacturónico, grado de esterificación, contenido de metóxilos, características reológicas. VI. DURACION Cronograma de trabajo por actividades y resultados |Actividades |Meses | | |1 |2 |3 |4 |5 | |Recopilación de información y lugar |X | | | | | |donde se realiza las pruebas | | | | | | |Construcción de la síntesis de la |X |X | | | | |información | | | | | | |Formación del equipo de trabajo | |X | | | | |delegando funciones | | | | | ||Permiso a los encargados de | |X | | | | |laboratorio y/o autoridades | | | | | | |Trabajo de la obtención de la materia | |X |X | | | |prima | | | | | | |Trabajo en los análisis en laboratorio| | |X |X | |

|Recolección de resultados y datos | | |X |X | | |Obtención de datos estadísticos. | | |X |X | | |Evaluación de datos, verificación e | | | |X | | |interpretación | | | | | | |Argumento final con los datos óptimos | | | |X | | |de la prueba para la presentación | | | | | | |Correcciones y entrega del trabajo | | | |X |X | |final | | | | | | VII. COSTOS |Rubro |s/. Costo | |1.Equipos y suministros | | |Materiales de oficina |300 | |Transportes |800 ||Fotocopias |70 | |Impresión |180 | |Empastados de ejemplares final |35 | |2.Personal local | | |Personal de apoyo para la toma de muestras |350 | |3. Costos de análisis |2500 | |4. Otros |250 | |Total de costos |4485 | VIII. BIBLIOGRAFÍA • A.O.A.C. 1965. Officjal Methods of Analysis of tbe Association the Official Agricultural Chemists. De Board. USA. • A.O.A.C. 2000. Offic ial Methods of Analysis of the Association the Official Agricultural Cbemists. De Board. USA. • ARAGÓN, G. 1982. Cactáceas de los alrededores de la ciudad de Arequipa, parte 1. Boletín de Lima-Perú. 21(1): 86-94. • ARTHEY, D.; ASHURST, P. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Zaragoza — España. • BADUI, D. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra Mexicana. México. • BELITZ, H.; GROSH, W. 1988. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España. • BELLO, 3. 2000. Ciencia Bromatológica. Editorial Diaz Santos. Madrid-España. • CÁCERES, F.; GARCÍA, A.; PONCE, E.; ANDRADE, R. 2000. “El sancayo” corryocactus brevistylus (Schumann ex vaupel) Britton y Rose. Revista Quepo (14): 24-27. • CAMEJO, C.; FERRER, A.; PEÑA, J. CEDEÑO, M. 1996. Extracción y caracterización de pectina de limones injertados de la región Zuliana. Universidad Nacional de Maracaibo — Venezuela. Revista de la Faculta de Agronomía (13) 641- 645. • CASP, A. y ABRIL, 3. 1998. Procesos de conservación de alimentos. Editorial Mundi — Prensa. Madrid — España. • CAVALITO,S. 2003. Cre6imiento de Geotrichum yexpresión de protopectinasa-SE. Tesis para optar el Grado de Doctor. UNLP. La Plata — Argentina.

• CÉSPEDES, S. y CARY, A. 1998. Liofilización, determinación del contenido de vitamina C y yodo e índice de consumo de dos variedades de sanqui (Corryocactus brevistylus y puquiensis). Tesis para Optar el título profesional de Lincenciada en Nutrición Humana. UNAS. Arequipa — Perú. Obtención del estabilizante de la cáscara del sanqui en la aplicación de geles Anexo 0.1: matriz de consistencia |Problema |Objetivos |Hipótesis |Variable |Indicadores | |||||| |¿En que parte del Perú crece y a que familia|Objetivo general: |Que el estabilizante de la cáscara de |V. independiente: |I.independiente: | |pertenece? | |sanqui es óptima para la aplicación de |Concentración del estabilizante de la | | | |Obtener el estabilizante de la cáscara del yanqui por el|geles comparándolo frente a una goma patrón|cáscara del Sanqui. |Etanol | |¿Qué propiedades fisicoquímicas tiene la |método de hidrólisis ácida. |(tara) | |Bisulfito de sodio 0.02% | |cáscara del sanqui? |Objetivo especifico: | |V. dependiente: | | || | |Contenido de la goma. |I.dependientes | |¿Cómo realizar la obtención del |Comparar el comportamiento reologico del estabilizante | | || |estabilizante natural de la cáscara de |de la cáscara del sanqui versus la goma de tara y una | | |-Físicos: | |sanqui? |pectina comercial bajo la influencia de PH,temperatura, | | |Humedad | | |concentración de sólidos | | |Temperatura | |¿podrá la obtención del estabilizante | | | |Ph | |reemplazar a otras gomas naturales? | | | |Índice de madurez | | | | | |Índice de consistencia | | | | | |Índice de flujo | INDICE I. TITULO: “Obtención del Estabilizante de la Cáscara del Sanqui en laAplicación de Geles” (Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis) II. JUSTIFICACION 2 • Hipótesis 3 III. OBJETIVOS 3 • General • Específicos IV. REVISION DE LITERATURA 3 4.1 ASPECTOS CONCEPTUALES 3 4.1.1 SANQUI 3

4.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 4 4.1.3 USOS 5 4.1.4 COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL SANQUI 6 4.1.5 Geles 9 4.1.6 Hidrocoloide 9 4.1.7 ESTRUCTURA DE UN GEL (para reversibles) e irreversibles. 10 4.2 ANTECEDENTES 11 V. MATERIALES Y METODOS 12 5.1 AMBITO DONDE SE DESARROLLARA LA INVESTIGACION 12 5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS 12 5.3 Materiales 12 5.4 Equipos 12 5.5 METODOS Y PROCEDIMIENTOS 13 5.5.1 ANALISIS FISICO QUIMICOS 13 5.5.2 ANALISIS FISICO 13 5.5.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL 14 5.5.3.1 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO. 14 5.5.3.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL ESTABILIZANTE DE LA CASCARA DE SANQUI POLVO 16 • FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO 18 • FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL HIDROCOLOIDE A PARTIR DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO 19 5.5.4 METODO ESTADISTICO 21 5.5.6 CARACTERIZACIÓN DEL HIDROCOLOIDE DE SANQUI EN POLVO 21 VI. DURACION 22 VII. COSTOS 23 VIII.BIBLIOGRAFIA 23 IX. ANEXOS ANEXO1: MATRIZ DE CONSISTENCIA DEL PROYECTO 25 ----------------------HIDROCOLOIDE DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO EMPACADO TAMIZADO MOLEINDA CLARIFICADO SEPARACION II

PRECIPITACION SEPARACION I CASACARA DE SANQUI EN POLVO ALMACENADO EMPACADO MOLIENDA SECADO TROZADO DESCASCARADO LAVADO Y DESINFECTADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION MATERIA PRIMA (SANQUI)