Sanitasi dan Hygiene

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Disusun Oleh: Melli Wulandari NIM: 107101002600

PEMINATAN GIZI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011 M/1432 H

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN GIZI Magang, 4 April 2011 Melli Wulandari, NIM: 107101002600 GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011 xiv + 59 Halaman, 4 tabel, 1 gambar, 2 lampiran ABSTRAK Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 yang dilakukan dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011, bertempat di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Pengumpulan data magang dilakukan dengan cara observasi dan pengumpulan data sekunder dan ikut serta kegiatan di Instalasi Gizi RS.Haji Jakarta. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan rumah sakit kelas C+ yang berlokasi di Jalan Raya Pondok Gede. Instalasi gizi ini mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap), konsultasi dan edukasi gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi terapan. persyaratan bagi penjamah makanan yaitu: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal 2 kali setahun memeriksakan kesehatannya, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahaan makanan di dapur dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjamh makanan perlu mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan. Selain itu juga harus didukung dengan failitas sanitasi bagi penjamah makanan, dan pengawasan terhadap penjamah. Higiene dan sanitasi penjamah makanan diinstalasi gizi masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan, pencucian tangan, masker, topi, dan pakaian kerja. Namun untuk pemeriksaan kesehatan, pekerja yang tidak merokok pada saat menjamah makanan telah memenuhi standar Depkes. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet, kamar ganti, pakaian kerja dan APD telah ada dan memenuhi standar namun untuk penyediaan loker bagi karyawan, tempat pencucian tangan sudah ada tetapi belum memenuhi standar depkes sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalassi gizi RSHJ.

Daftar Bacaan: 16 (1992-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

Telah Disetejui, Diperiksa Dan Dipertahankan Di Hadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, Maret 2011

Mengetahui

Raihana Nadra Alkaff, M.MA

Sri Munarni, AMG

Pembimbing Fakultas

Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 4 April 2011

Penguji I,

Raihana Nadra Alkaff, M.MA

Penguji II,

Yuli Amran, SKM, MKM

DATA RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI Nama

: Melli Wulandari

Jenis Kelamin

: Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir

: Supat, 13 Mei 1989

Alamat

: Jl.SMA 48 No.29 Kel Pinang Ranti Kec.Makasar JakTim

Agama

: Islam

No.Kontak

: 021-99273613

E-mail

: [email protected]

RIWAYAT PENDIDIKAN TK-TPA Nurul Falah II

: 1994 - 1995

SDN 4 Supat

: 1995 - 2001

SMP PGRI Supat

: 2001 - 2004

SMA Trisoko Jakarta

: 2004 - 2007

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

: 2007 – sekarang

KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr Wb Segala Puji syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, yang senantiasa menganugerahkan nikmat dan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga kami masih diberi kesempatan dan kemampuan dalam menjalankan aktifitas dan dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan sebaik-baiknya. Shalawat dan salam senantiasa kami curahkan kepada Rasul tercinta, Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kebenaran yaitu islam dan telah menjadi suri tauladan bagi umatnya. Laporan ini disusun dalam rangka menunjang sistem pembelajaran pada mata kuliah Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat semester VIII Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Laporan magang ini berjudul ”Gambaran Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta 2011”. Laporan magang ini dapat terlaksana dengan dukungan dan bantuan pihak-pihak terkait sehingga penulis sangat berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini, diantaranya : 1. Kedua orang tua saya, ayahanda Darwin dan Ibunda Juahir, yang senantiasa memberikan perhatian dan kasih sayang meskipun jarak yang memisahkan kita, menyumbangkan fikiran secara moral, emosional dan finansial yang tak terhingga, mau mendengarkan semua keluhan dan senantiasa memberikan doa dan motivasi

untuk pantang menyerah dan selalu sabar dalam menyelesaikan semua tugas yang diemban oleh penulis. Terimakasih Aba, uma jasa mu akan ananda balas dengan segala kekuatan anandamu tercinta. 2. Bibikku, bik cik, dan uju serta kakakku (c’pik, c’ades dan c’bur), yang senantiasa mendukung penulis baik mental maupun secara finasial sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan ini dengaan baik, terimakasih buat doanya. 3. Prof.Dr (hc). dr. M. K. Tajudin, Sp.And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 4. dr. Yuli Prapanca Satar, MARS selaku Ketua program studi Kesehatan Masyarakat. 5. Ibu Ir. Febriyanti, Msi selaku dosen penanggung jawab peminatan gizi, terima kasih. 6. Ibu Raihana Nadra Alkaff, M.MA selaku Pembimbing Fakultas, terimakasih atas segala bimbingan, waktu dan fikiran yang ibu berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. 7. Mba Sri Munarni, AMG selaku Pembimbing Lapangan, terimakasih atas segala bimbingan, fikiran dan waktu yang Mba Sri

berikan kepada penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. 8. Ibu Yuli Amran, SKM, MKM selaku dosen penaggung jawab mata kuliah magang, terimakasih 9. Ibu Cut Keumala, AMG selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta, terimakasih telah mengizinkan penulis dalam melakukan PKL di instalasi gizi RSHJ. 10. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan Ilmu Pengetahuan kepada kami.

11. Seluruh staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah membantu kelancaran proses magang dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis tentang dunia kerja yang kejam. 12. Geer together forever (Farida Hidayati, Hafifatul Auliya Rahmy, Karbella Kuantanades Hasti, Lisa Ellizabet Aula) sahabat yang selalu bersama dalam senang maupun susah, memberi semangat, memberi masukan, arahan,

memberi warna

dalam hidupku. 13. Specially to my life (naldQu), yang selalu memberikan motivasi, masukan dan arahan serta kasih sayang kepada penulis, terimakasih. 14. Teman-teman gizi seperjuanganku angkatan 2007 tetap semangat dan sukses selalu untuk kita semua. 15. Rekan-rekan mahasiswa dan segenap pihak yang telah berperan aktif membantu tim penyusun dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan dalam laporan ini. Akhir kata, kesempurnaan hanya milik Allah SWT dan kesalahannya datangnya dari Kami selaku manusia yang dhaif, sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat Kami harapkan demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang.

Ciputat, 30 Maret 2011

Penyusun

DAFTAR ISI ABSTRAK..................................................................................................

i

PERNYATAAN PERSETUJUAN............................................................ ii LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................

iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP..................................................................

iv

KATA PENGANTAR................................................................................ v DAFTAR ISI............................................................................................... viii DAFTAR TABEL......................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................

xiv

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .......................................................................

1

1.2 Tujuan.....................................................................................

6

1.2.1 Tujuan Umum................................................................

6

1.2.2 Tujuan Khusus...............................................................

6

1.3 Manfaat...................................................................................

6

1.3.1

Bagi Mahasiswa.........................................................

6

1.3.2

Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat................ 7

1.3.3

Bagi RSHJ................................................................... 7

1.4 Ruang Lingkup........................................................................ 8 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi higiene dan sanitasi...................................................

9

2.2 Higiene dan sanitasi penjamah makanan................................

11

2.2.1

Syarat tenaga penjamah makanan...............................

11

2.2.2

Keadaan higiene tenaga penjamah makanan.............. 13

2.2.3

Sarana bagi tenaga penjamah makanan……............... 18

2.3 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan....……….....

19

2.4 Pengawasan terhadap penjamah makanann…...……………

20

BAB III. ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan..........................................................................

21

3.2 Jadwal Kegiatan………..........................................................

22

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta…………..........

28

4.1.1

Sejarah…………………………........………………. 28

4.1.2

Profil ………………………….………………….....

28

4.1.3

Visi dan misi…………………………...……………

29

4.1.4

Fasilitas……………………………..……………….

29

4.1.5

Ketenagaan …………………………….…………… 30

4.1.6

Struktur……………………………………………… 30

4.2 Gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………….

30

4.2.1.1 Visi dan misi ……………………………………….

31

4.2.1.2 Visi ………………………………………………….

31

4.2.1.3 Misi …………………………………………………

31

4.2.2

Tugas dan wewenang…………….………………….

31

4.2.3

Tugas pokok gizi……………………….……………

32

4.2.4

Tujuan ………………………………………………

32

4.2.5

Struktur…………….………………………………..

32

4.2.6

Ketenagaan gizi……………………………………... 33

4.3 Gambaran higiene dan sanitasi penjamah makaana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………………….....

33

4.3.1

Syarat tenaga penjamah makanan…….……………..

33

4.3.2

Higiene tenaga penjamah makanan…...…………….. 37

4.4 Gambaran sarana bagi penjamah makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………………………… 48 4.4.1 Penyediaan toilet…………………………………..... 49 4.4.2

Tempat pencuci tangan………………………….…..

4.4.3

Kamar ganti…………………………………………. 50

4.4.4

Tempat istirahat……………………………………... 51

4.4.5

Pakaian kerja dan APD……………………………...

50

51

4.4.6

Penyediaan tempat sampah………………………...

51

4.5 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta………………………………..

53

4.6 Pengawasan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta………………….………………….. 55 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan……………………...…………………………… 56 5.2 Saran……………………………….………………………… 58 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. LAMPIRAN................................................................................................

59

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Halaman

Table 3.1 Jadwal kegiatan magang di instalasi gizi RSHJ…………

21

Table 4. 1 Ketenagaan gizi di RSHJ 2011....………………………..

33

Tabel 4.2 Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ…… 48 Table 4.3 Alat Pelindung Diri di instalasi gizi RSHJ 2011.......…….

51

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar

Halaman

Gambar 4.1 struktur instalasi gizi RSHJ..........................................

32

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran Lampiran 1 Surat izin magang Lampiran 2 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat, menarik, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh, untuk itu diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik. Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakannya sesuai, akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit

termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena itu higiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes, 2002). Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes, 2003). Menurut Depkes (2003) higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat, orang dan perlengkapannya (peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan makanan, tujuan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas, baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan, selain itu juga untuk terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM, 2003). Menurut (Longree dan Blaker, 2002 dalam Ika Irmawati 2009), faktor yang sangat mempengaruhi higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan, sebagian besar penyakit melalui

makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tindak higiene perorangan, atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003), manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, saluran hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka makanan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut. Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan, penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan. Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh mikroba. Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memperoduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan

penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C.Perfringens, Bacillus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. Dampak kedua dari makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal dari penjamah makanan yaitu infeksi makanan, adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia, mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Mikroba yang menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah antara lain adalah Brucella sp, E.coli, Salmonella sp, Streptococcus group A, Vibrio cholera, dan Virus hepatitis A (BPOM, 2003). Karena menurut Moehyi (1992), fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen untuk penyembuh penyakit, oleh sebab itu makanan yang disajikan kepada pasien harus berkualitas baik supaya proses penyembuhan dapat berjalan dengan cepat. Data epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales, 10% di New South Wales, Australia dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan tersebut (Robert,1982; Davey, 1985; Bryan 1978 dalam PGRS, 2003). Menurut Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004). Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman yang dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP, keracunan makanan di indonesia pada tahun

1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0,15% tahun 1998 sebanyak 1078 penderita dengan CFR 0,65%. Meski jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus kematian tinggi. Tahun 1999 sebanyak 1181 penderita tanpa kematian (Depkes, dalam Wulandari, 2003). Selain itu penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku petugas tersebut masih kurang baik. Masih terdapat 24,1% petugas yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65,5% petugas yang menggunakan penutup kepala. (Depkes, 1990). Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit makanan adalah adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan/minuman), juga karena perilaku petugas yang tidak higiene. Salah satu aspek yang penting untuk menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah makanan. Oleh karena itu dengan kegiatan magang ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi di RSHJ Jakarta Timur tahun 2011. 1.2 Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ Tahun 2011.

1.2.2. Tujuan Khusus a. Diketahui gambaran umum RSHJ 2011 b. Diketahui gambaran umum Instalasi Gizi di RSHJ 2011 c. Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 d. Diketahui gambaran sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. e. Diketahui gambaran program pelatihan penjamah makanan tentang sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. f. Diketahui gambaran pengawasan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. 1.3 Manfaat 1.3.1

Bagi Mahasiswa a. Mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat selama perkuliahan secara langsung di lapangan. b. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang. c. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja

1.3.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat a. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

b. Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga terampil dari lapangan dalam kegiatan magang. 1.3.3. Bagi Rumah Sakit Haji Jakarta a. Kegiatan magang diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan kualitas makanan serta dapat membantu kegiatan di institusi magang dalam mencari solusi masalah secara profesional. b. Dapat menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antara institusi magang dengan Prodi Kesehatan Masyarkat UIN Syarif HIdayatullah Jakarta c. Hasil laporan magang dapat dijadikan bahan refrensi masukan/evaluasi yang bermanfaat terhadap sistem manajemen higiene dan sanitasi makanan untuk kemudian dilakukan tindak lanjut. 1.4 Ruang Lingkup Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa peminatan gizi kesehatan masyarakat FKIK Syarif Hidayatullah Jakarta, yang berlokasi di RSHJ. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi penjamah makanan di RSHJ Tahun 2011. Waktu magang dilakukan selama satu bulan, yaitu pada 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Kegiatan magang ini dilakukan dengan observasi dan pengumpulan data sekunder.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Higiene Dan Sanitasi Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan, masalah higiene dan sanitasi memegang peran yang amat penting.Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi bila higiene dan sanitasi ditingkatkan. Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah pencemaran mikroba telah dilakukan, tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno, 1997). Higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Pada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higeine lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan (Depkes, 2006). Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan termasuk pula upaya melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat), sehingga berbagi faktor lingkungan yang tidak menguntungkan, tidak menimbulkan penyakit (Purnawijayanti, 2001). Sanitasi makanan didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsi-prinsip

yang

akan

membantu

memperbaiki,

mempertahankan

atau

mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti, 2001). Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006)

Tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1). Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. 2). Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. 3). Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi (Depkes, 2003). 2.2 Higiene dan sanitasi Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan

sampai dengan penyajian. Higiene tenaga penjamah

makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan

makanan. Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan

makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu, yang mengarah kepada kebiasaan–kebiasaan dan kebersihan pribadi.Untuk menjaga personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan(Depkes, 2006). 2.2.1

Syarat tenaga penjamah makanan Menurut

Depkes(2006)berdasarkan

keputusan

menteri

kesesehatannomor

1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya oleh dokter yang berwenang, harus menggunakan pakaian kerja dan

perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui

makanan adalah tenaga

penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah, dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan (Purnawijayanti, 2001). Menurut Depkes (2006)Berdasarkan

keputusan menteri kesehatan Republik

Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003.Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular, penjamah makanan harus memeriksakan kesehatn secara berkala minimal dua kali dalam setahun, penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelenggarakan kursus tersebut. Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali.Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan lagi. Penderita yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan. Pekerja tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah, 2006). 2.2.2

Keadaaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan

Berdasarkan peraturan perundang-undangan higiene dan sanitasi makanan, Kepmenkes nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan

sampai dengan penyajian. Higiene tenaga penjamah

makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai berikut: tidak menderita penyakit mudah menular, menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya), memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya), tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (Depkes, 2006). Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah sebagai berikut: 1. Mencuci Tangan Menurut depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja, sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah makanan atau merokok.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan

perhatian khusus. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air mengalir. Karena itu fasilitas air mengalir, sabun dan pengering harus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau. Pekerja

diharuskan

memelihara

kebersihan

tangannya

dengan

cara

tidak

menggunakan untuk membersihkan mulut, hidung dan bagian badan lainnya atau tangan harus dicuci kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Menurut Depkes (2003) Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain kemakanan. Oleh karena itu kebersihan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering disepelekan.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan, kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti, 2001). 2. Sarung Tangan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove).Selain itu pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan. Menurut Depkes (2006) Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi

jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik dalam tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Karena menurut (Hardiansyah dan Rimbawan, 2000), sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan, sarung tangan plastik/karet, sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Jadi penggunaanya untuk tujuan tertentu dan dibuang bila telah kotor dan robek. 3. Masker (Penutup Mulut) Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari udara.Akan tetapi penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan pengolahan makanan dan pekerjaan pelayanan. Penutup muka ini tidak nyaman dipakai, terutama dalam lingkup uap panas. Penanganan makanan setelah menyentuh penutup

muka

dapat

mengkontaminasi

makanan

lebih

besar

dari

pada

mikroorganisme yang jatuh dari hidung dan mulut.Perpindahan dari udara biasanya kurang penting peranannya dalam mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan Rimbawan, 2000). Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan, deputi IIIBPOM (2003), Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis.Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia.

4. Penutup Kepala/Hair cap (Topi) Menurut depkes (2006) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 menyatakan bahwa

semua penjamah makanan

hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut.Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut, dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin.(Purnawijayanti, 2001).Sedangkan menurut Fathonah(2006) pencucian rambut dilakukan secara teratur, rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) Rambut dari kepala, muka atau lengan, walaupun kadang-kadang terkontaminasi oleh S.aureus dan bakteri lain, tetapi bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan. Penanganan, menyisir dan penyikatan rambut mungkin akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan dari pada rambut yang jatuh ke dalam makanan. Akan tetapi adanya rambut dalam makanan tidak

disukai.Oleh karena itu, penggunaan tutup kepala (topi atau jala rambut) dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetika daripada keamanan pangan.Tutup kepala harus dikenakan sebelum bekerja dan tidak diatur didalam daerah pengolahan pangan. 5. Kebersihan Pakaian, Kuku dan Perhiasan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan.Umunya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian kerja yang sudah usang jangan dipakai kembali. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi. Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar.Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambai-lambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai bagian yang berputar. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang. Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol), dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. Pakaian yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu

makanan dan perlunya pakaian diganti.kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Perhiasan seperti cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan, 2000). 6. Tidak Merokok Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis (Depkes, 2006). 2.2.3

Sarana Bagi Penjamah Makanan Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan, sehingga

tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. Sarana tersebut antara lain: a) ruang ganti; b) pakaian kerja; c) ruang istirahat yang memadai; d) toilet untuk karyawan; e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau; f) alat pelindung diri (topi, sarung tangan, celemek, masker, dan alas kaki atau sepatu); g) tempat sampah. a. Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja sebelum bekerja. b. Pakaian kerja c. Ruang Istirahat, setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai (Depkes, 1992). d. Penyediaan jamban

Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1 buah toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan pria 1-30 orang jumlah toilet 1 buah (Depkes, 2006). e. Penyediaan tempat mencuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes, 2003). f. Alat Pelindung Diri g. Tempat sampah 2.3 Pelatihan/Training Menurut depkes(1992)diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. Pelatihan tersebut meliputi: a. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi b. Informasi tentang penyehatan makanan

c. Teknik penanganan makanan sehat d. Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan e. Pengawasan selama bertugas. 2.4 Pengawasan Setiap

penjamah

makanan

mempunyai

kewajiban

untuk

menjaga

kesehatannya dan kebersihannya namun pengawas tetap bertanggung jawab untuk mengawasi apakah kesehatan dan kebersihan seorang penjamah makanan benarbenar dapat dipastikan bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja.Tanggung jawab penjamah hendaknya selalu ditekankan pada saat pertemuan (Depkes, 1992). Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun yang lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya. Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam, antara lain: Melalui observasi terhadap objek yang diawasi, analisis terhadap laporan-laporan yang masuk, pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap objek-objek pengawasan, dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin (Notoadmodjo, 2003).

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang Berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang pada saat melakukan magang di RSHJ dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Tahap Persiapan 1. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang 2. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat 3. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang 4. Membuat proposal magang Tahap Pelaksanaan 1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01 februari sampai 02 maret 2011 2. Mengikuti alur kerja institusi magang 3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan 4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 5. Bimbingan dengan dosen pembimbing akademik 6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan 1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 2. Pendaftaran presentasi laporan magang 3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang ditunjuk oleh panitia magang.

3.2 Jadwal Kegiatan Magang Jadwal kegiatan magang yang dilakukan selama 26 hari di RSHJ Tahun 2011 dilakukan dengan jadwal sesuai shift. Shift yang dilakukan dengan mengikuti jadwal dari rumah sakit. Kegiatannya dilakukan seperti berikut: Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang Di Instalasi Gizi RSHJ No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Perkenalan dengan pembimbing lapangan

Selasa, 01 Feb 1

2011

- Orientasi tentang instalasi gizi RSHJ - Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan kering,

peralatan dapur, tempat persiapan dan tempat pengolahan - Perkenalan dengan karyawan instalasi gizi RS Haji Jakarta - Perkenalan dengan PL

- Orientasi mengenai SOP - Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan bahan makanan

2

Rabu, 02 Feb 2011

- Mengamati proses pencucian alat makan dan peralatan

masak - Mengambil data gambaran umum RS Haji Jakarta

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 3

Kamis, 03 Feb

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien

2011

- Mengamati dalam penyajian makan siang

- Mengamati proses pencucian alat

4

Jum’at, 04 Feb 2011

- Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam penyajian snack pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

5

Sabtu, 05 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Merekap snack karyawan - Mengamati ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien - Mengamati pencucian peralatan masak - Membantu persiapan snack karyawan - Mengamati higiene penjamah makanan

6

Senin, 07 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan buah VIP - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati proses pencucian peralatan makanan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan masak - Mengamati pendistribusian makanan - Mengamati dan ikut serta dalam distribusi makan pagi pasien

7

Selasa, 08 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi snack pagi pasien - Mencatat DPMP - Membantu dalam persiapan snack karyawan - Membantu dan mengamati persiapan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack pagi pasien

8

Rabu, 09 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mencatat etiket makan pagi

9

Kamis, 10 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pendistribusian makan sore pasien - Membantu pembuatan garnis

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Membantu persiapan bahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan makan sore

10

Jum’at, 11 Feb 2011

penunggu paien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan pagi pasien - Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan pagi. - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

11

Minggu, 13 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati proses pencucian alat - Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar

12

Senin, 14 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan siang pasien - Mengamati penyajian makan siang - Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam proses persiapan bahan 13

Selasa, 15 Feb 2011

makanan - Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati peralatan dapur

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan siang - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan

14

Rabu, 16 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack poli - Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan bahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Membantu menulis etiket sarapan pagi

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien

15

Pagi

- Membantu persiapan buah VIP

Kamis, 17 Feb

- Membantu persiapan snack karyawan pagi dan sore

2011

- Membantu persiapan bahan makanan - Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati pencucian alat makan pasien - Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien

16

Jum’at, 18 Feb

- Membantu penulisan etiket makan pagi pasien

2011

- Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan - Penyusunan laporan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapann snack pagi pasien - Mengamati higiene penjamah makanan pada pensiapan snack

17

Minggu, 20 Feb 2011

pagi pasien - Mengamati penerimaan bahan makanan - Membantu persiapan snack karyawan dan persiapan bahan makanan

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Merekap snack karyawan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan pagi, siang dan malam

18

Senin, 21 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan siang pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien - Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati higiene penjamah makanan pada proses persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta pengolahan makanan

19

Selasa, 22 Feb

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan

2011

- Merekap snack karyawan pagi,siang dan malam - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan dan persiapan snack malam karyawan, poli dan dokter - Ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien SVIP dan VIP

20

Rabu, 23 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan - Ikut serta dalam persiapan snack poli dan dokter - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan

21

Kamis, 24 Feb

- Mengamati higiene penjamah makanan

2011

- ikut serta dalam persiapan snack pengajian bulanan - mengikuti pengajian bulanan diRSHJ -

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack malam

22

Jum’at, 25 Feb

karawan

2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Mangamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien

23

Sabtu, 26 Feb

- Penagambilan sample makan pagi pasien

2011

- Membantu persiapan bahan makanan - Mengamati higiene penjamah makanan - Mengamati dan ikut serta dalam perisapan snack pagi pasien - Mengamati penerimaan barang - Membantu dan mengamati penimbangan bahan makanan yang akan diolah

24

Senin, 28 Feb

- Membantu persiapan bahan makanan

2011

- Melakukana pemeriksaan stok bahan makanan digudang bahan makanan - Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan. - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien - Mengamati penerimaan barang - Membnatu persiapan buah VIP

25

Selasa, 01 Mar

- Pengumpulan data lanjutan

2011

- Merekap snack karyawan bulanan - Membantu persiapan snack karyawan - Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan

26

Rabu, 02 Mar 2011

-

Perpisahan dengan pihak terkait

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta

4.1.1

Sejarah Pada tahun 1990/ 1410 H, telah terjadi musibah yang menimpa para jemaah haji

Indonesia. Peristiwa tersebut kemudian dikenal dengan peristiwa Mina. Pada peristiwa tersebut lebih dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Maka dari itu, untuk mengenang peristiwa tersebut rumah sakit ini dibangun. Pembangunan dimulai pada 1 Oktober 1993 M, yang diresmikan oleh

Menteri Agama Dr.H.Tarmizi Taher dan

Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. Kemudian diterbitkanlah surat keputusan bersama tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri, Menteri kesehatan dan Menteri Agama tentang pembentukan panitia pembangunan RSHJ. Pembangunan tersebut diselenggarakan oleh sebuah panitia daerah sesuai dengan SK Gubernur DKI Jakarta No.645 Tahun 1993. 4.1.2

Profil RSHJ Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks asrama haji Pondok

Gede, yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai, yaitu merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan masyarakat umum tanpa memandang perbedaan agama dan suku bangsa.

4.1.3

Visi dan Misi Visi yaitu menjadi Rumah Sakit Islami berkelas dunia Misi yaitu sebagai berikut: 1. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah 2. Melaksanakan layanan kesehatan islami, paripurna dan berkualitas 3. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah sakit berkelas dunia

4.1.4

Fasilitas Fasilitas yang tersedia di RSHJ terdiri dari poliklinik umum dan spesialis,

poliklinik bedah, poliklinik gigi, pelayanan 24 jam (yang meliputi gawat darurat, radiologi, farmasi, laboratorium, bank darah, ambulans, kamar ruang bersalin, kamar operasi dan pemulasaran jenazah), sedangkan pelayanan penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif, pelayanan darah, gizi, farmasi, rekam medis dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry, jasa boga, teknik dan pemeliharaan fasilitas, pengelolaan limbah, gudang, ambulance, komunikasi, pemulasaran jenazah, pemadam kebakaran, pengelolaan gas medik, penampungan air bersih. Untuk

fasilitas

penunjang

kesehatan

lainnya

terdiri

dari:

endoscopy,

esofagoscopy, audio metri, USG, EEG, fisioterapi, terapi wicara, treadmill, klinik kecantikan, klinik edukasi diabetes, klinik keluarga berencana dan laktasi, klinik perawatan luka, pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji, hemodialisa, klinik konsultasi gizi, medical checkup, senam kesehatan (diabetes, asma, osteoporosis, senam hamil).

4.1.5

Ketenagaan RSHJ mempunyai jumlah karyawan sebanyak 751 orang yang terdiri dari 637

karyawan tetap dan 114 karyawan kontrak dengan spesifikasi jabatan 28 orang dokter+apoteker, 332 tenaga perawat/bidan, 88 orang tenaga penunjang, 303 tenaga non medis dan 74 orang dokter tamu. Kapasitas tempat tidur di RSHJ yaitu sebanyak 212 TT yang terdiri dari SVIP 4TT, VIP 16 TT, kelas I 30 TT, kelas II 102 TT, kelas III 32 TT, ICU/1CCU 7 TT, Neonatus 12 TT dan RB 9TT. 4.1.6

Struktur RSHJ dipimpin oleh seorang direktur, dibantu oleh 2 orang wadir, yaitu wadir

yan dan SDM dan wadir ADM dan keuangan, direktur utama membawahi beberapa bagian yaitu pjs ketua komite medik, pjs ketua komite keperawatan, pjs MK3I, pjs ka bag.kep, pjs ka bag.yan klinik, pjs ka bag.SDM, pjs ka bag.SIM, pjs ka bag. pemasaran, pjs ka bag. keuangan dan akutansi, pjs ka bag. umum. Untuk struktur organisasi RSHJ terdapat pada lampiran 4.1 4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jakarta Instalasi gizi merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik, Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RSHJ. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi.

4.2.1

Visi dan Misi

4.2.1.1 Visi Memberikan pelayanan gizi yang maksimal, tepat sesuai kebutuhan pelanggan melalui penyelenggaraan makanan yang profesional, halal dan berkualitas guna mempercepat penyembuhan pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat pada umumnya. 4.2.1.2 Misi Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas, profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan RSHJ. 4.2.2

Tugas dan Wewenang Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan pelayanan gizi secara efektif,

efisien, berkualitas dan terkoordinasi meliputi kegiatan penyediaan, penyimpanan, pengolahan, penyaluran makanan, monitoring dan evaluasi asupan makan, pendidikan dan pelatihan, pengkajian dan pengembangan melalui perencanaan, penggerakan serta pengendalian sumber daya yang ada dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan. Instalasi Gizi RSHJ mempunyai fungsi: 1) Menyelenggarakan pengadaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran makan pasien dan karyawan 2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap 3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan 4) Menyelenggarakan administrasi dan kesekretariatan gizi.

4.2.3

Tugas Pokok Gizi

1) Penyelenggaraan makan pasien dan karyawan 2) Penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap) 3) Konsultasi dan edukasi gizi 4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan 4.2.4

Tujuan Pelayanan makan pasien dan karyawan:

1) Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya. 2) Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien 3) Melakukan edukasi dan konsultasi gizi 4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik. 4.2.5

Struktur Gambar 4.1 Struktur Instalasi Gizi RSHJ 2011 Koordinator Gizi

PJ Perbekalan dan Administrasi

Petugas Gudang

PJ Produksi & Pengolahan

PAG Pemasak Pekarya

Sumber: instalasi gizi 2011

PJ Terapi Gizi dan Evaluasi

Penata Gizi Ruangan Pramusaji

PJ Litbang dan TU

4.2.6

Ketenagaan Gizi Tabel 4.1 Ketenagaan gizi di instalasi gizi RSHJ 2011

Jabatan

Pendidikan

Jumlah

1) Koordinator Gizi

D3 Gizi

1

2) PJ Administrasi dan Perbekalan

D3 Gizi

1

3) PJ Pengolahan

D3 Gizi

1

4) PJ Gizi Rawat Inap

D3 Gizi

1

5) PJ penelitian dan pengembangan

D3 Gizi

1

6) Petugas Gudang

D1 Perhotelan

1

7) Penata Gizi (PAG)

D3 Gizi

3

8) Pemasak

SD/SMKK

9

9) Penata Gizi Ruangan

D3 Gizi

2

10) Pengantar / Pekarya

SMU

5

11) Petugas Administrsi

SMKK

1

12) Pramusaji

SMU / SMKK

9

Sumber: instalasi gizi RSHJ 2010 4.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan 4.3.1 Syarat Tenaga Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya pada dokter yang berwenang. Tujuan dilakukannya pemeriksaan kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba

melalui penjamah makanan karena sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. Untuk itu, seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti: infeksi kulit, infeksi telinga, infeksi mata yang berat, infeksi pernapasan berat, infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan, untuk mengetahui status kesehatan penjamah tersebut maka wajib dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin dan berkala. Pemeriksaan kesehatan umumnya diberlakukan pada setiap karyawan baru yang bekerja di RSHJ dan khususnya di Instalasi Gizi. Selain itu pada seluruh karyawan yang bekerja di RSHJ dilakukan pemeriksaan kesehatan berupa medical checkup secara rutin setiap dua tahun sekali. Di instalasi Gizi RSHJ pemeriksaan kesehatan wajib dilakukan pada penjamah makanan secara rutin dan berkala setiap enam bulan sekali yaitu pada bulan Januari dan Juli. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ dilakukan secara bersamaan oleh clinic multilab yang berada di Jalan Balai Pustaka Timur 225 J/F, Rawamangun Jakarta Timur. Namun tidak semua penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan pada setiap periode tetapi hanya diambil sample secara acak sebanyak 50% dari seluruh penjamah makanan (18 orang dari 35 orang) yang bekerja di instalasi gizi, jumlah sempel yang diambil telah ditentukan dari bagian administrasi. Setelah itu pada periode berikutnya akan dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi penjamah makanan yang belum mendapatkan pemeriksaan kesehatan pada periode sebelumnya sehingga semua penjamah makanan mendapatkan pemeriksaan kesehatan satu kali dalam setahun. Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa

tenaga penjamah makanan harus memeriksakan kesehatan secara berkala minimal dua kali dalam setahun, selain itu penjamah makanan juga harus mempunya sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelegarakan kursus tersebut. Sedangkan di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tersebut dan sebelumnya tidak pernah mengikuti kursus penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan meliputi rectal swab, hand swab, usap alat dan usap makanan baik bahan makanan mentah maupun makan jadi/matang. Pada metode rectal swab (usap dubur) masing-masing karyawan diambil sempel dari hasil rectal swab untuk diperiksakan di lababoratorium. Pada metode hand swab hanya 2-3 orang yang akan dijadikan sampel yaitu pemasak dan PAG (Penata Gizi) masing-masing karyawan diambil sampel dari hand swab setelah itu akan diperiksakan di lababoratorium. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E.coli, salmonella, shigella, S.aureus, S.albus, Kleb.Sp, P.mirabilis dll. Kemudian dari hasil tes tersebut apabila ada pekerja yang terinfeksi bakteri tertentu atau sakit maka dari hasil pemeriksaan kesehatan tersebut akan ditindak lanjuti dari pihak penanggung jawab sub bag PenKep dan Koordinator Gizi dengan mengirimkan surat permohonan tindak lanjut pengobatan karyawan kepada penanggungjawab Ka. Bag SDM RSHJ untuk dilakukan pengobatan. Namun apabila ada yang terinfeksi (carrier) maka karyawan tersebut tetap boleh bekerja tetapi tidak bekerja di ruang pengolahan makanan melainkan dipindahkan ke bagian yang tidak menjamah makanan dan sambil menjalani pengobatan. Selain itu instalasi gizi juga melakukan pemeriksaan atau uji peralatan makanan dan uji bahan makanan mentah maupun makanan jadi/matang. Pada uji makanan alat yang digunakan sebagai wadah pembawa pot steril. Sedangkan pada usap alat yang diperiksa berupa

mangkok melamin, piring makan keramik, mangkok keramik, piring makan melamin, dan piring pudding. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E.coli, salmonella, S.aureus, S.albus, Ent.Sp, B.Subtilis dan Kleb.oxytoca. Berdasarkan uraian tersebut pemeriksaan kesehatan dan penjamah makanan yang akan bekerja sebagai penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ belum memenuhi kriteria Depkes (2003), sebaiknya pemeriksaan kesehatan pada setiap periode yaitu bulan Januari dan Juli, dilakukan pada semua karyawan yang bekerja diinstalasi gizi, karena semua karyawan tersebut mempunyai peran dan peluang sama yang sangat penting dan berisiko untuk menyebabkan pencemaran makanan melalui penjamah makanan, jika dilakukan pemeriksaan kesehatan satu tahun sekali maka sulit untuk dilakukann pengawasan tehadap penjamah makanan dalam hal status kesehatannya. Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan pada beberapa orang saja, artinya masih ada beberapa karyawan yang tidak diketahui status kesehatannya apakah dirinya benar-benar sehat atau tidak. Sehingga dapat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan. Selain itu di instalasi penjamah makanan tidak ada yang mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan, hal ini akan mempengaruhi perilaku penjamah tersebut dimana jika dilihat dari latar belakang pendidikan dari penjamah makanan, sebagian besar berpendidikan SMA yang tidak mempunyai dasar tentang bagaimana perilaku seorang penjama padah saat menjamah makanan, sehingga ini dapat berpengaruh terhadap higiene perorangan penjamah makanan, untuk mengatasi masalah tersebut

maka sebaiknya rumah sakit perlu mengadakan suatu kegiatan khusus berupa training/kursus penjamah makanan. 4.3.2 Keadaan Higiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan perorangan: a) mencuci tangan; b) menggunakan sarung tangan; c) memakai penutup muka; d) menggunakan penutup rambut; e) kebersihan pakaian kuku dan perhiasan; f) tidak merokok; f) lain-lain, kebiasaan lain seperti batuk, menekan jerawat merupakan tindakan yang tidak higienis. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi tangan dan pada akhirnya akan mengkontaminasi makanan. 1. Mencuci Tangan Menurut Depkes (2003) Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Langkah-langkah mencuci tangan yang benar untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut: 1. Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan 2. Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan diseluruh tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku 3. Gosok tangan dengan sabun secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku kurang lebih 15-20 detik

4. Bilas dengan air mengalir hingga bersih 5. Keringkan tangandengan menggunakan alat pengering tangan atau tisu sekali pakai 6. Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai Berdasarkan prosedur operasional baku RSHJ tahun 2010 terdapat tujuan mencuci tangan yaitu untuk mencegah penularan penyakit melalui kontaminasi dari tangan dan untuk menjaga higiene perseorangan karyawan di RSHJ. Langkahlangkah mencuci tangan di RSHJ yaitu sebagai berikut: 1. Lepaskan perhiasan atau jam tangan. Dorong lengan baju seragam yang panjang sampai diatas pergelangan tangan anda 2. Berdiri di depan bak cuci/wastafel, jaga agar tangan dan seragam anda tidak menyentuh permukaan bak cuci/wastafel. 3. Alirkan air dengan cara memutar kran dengan tangan setelah terlebih dahulu kran tersebut ditutupi dengan tissue kering, sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. 4. Hindari percikan air keseragam anda. 5. Basahi tangan dan lengan bawah secara menyeluruh di bawah air mengalir. jaga agar tangan dan lengan bawah lebih rendah dari siku selama mencuci. 6. Oleskan 1 ml sabun cair biasa atau 3 ml sabun cair antiseptik pada tangan dan buat berbusa. Bila menggunakan sabun batang, pegang dan gosok sampai berbusa

7. Cuci tangan dengan menggunakan busa tersebut dan gosok selama 10-15 detik. Jalin jari-jari dan gosok telapak dan punggung tangan dengan gerakan memutar. 8. Bila area di bawah jari-jari kotor, bersihkan dengan kuku jari tangan yang lain dan tambahkan sabun. Jaga agar kulit di sekitar kuku anda tidak luka atau terpotong. 9. Bilas tangan dan pergelangan tangan secara menyeluruh, jaga agar tangan di bawah dan siku di atas. 10. Jika tangan menyentuh bak cuci selama mencuci tangan, ulangi proses mencuci tangan dari langkah ke 6 11. Ulangi langkah 6 sampai 8. Tetapi perpanjang periode aktual mencuci tangan selama 1,2 atau 3 menit 12. Keringkan tangan secara menyeluruh menggunakn kertas tissue, usap dari jari ke jari pergelangan tangan dan lengan bawah 13. Buang kertas tissue ke dalam wadah yang telah disediakan 14. Hentikan aliran air dengan menggunakan sikut atau pada saat memegang kran air gunakan kertas tissue yang bersih dan kering, sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. Dari hasil observasi di Instalasi Gizi di RSHJ untuk pencucian tangan, para penjamah makanan khususnya pemasak, biasanya selalu mencuci tangan sebelum memulai bekerja dan selalu mencuci tangan setelah memegang bahan makanan lain yang dianggap kotor, para penjamah khususnya pemasak menggunakan tempat mencuci bahan makanan untuk mencuci tangan karena tempat pencucian itu yang

terdekat dengan pemasak. Namun untuk penjamah makanan yang lain masih ada yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan seperti pada saat persiapan snack pasien. Sedangkan menurut Purnawijayantai (2001), cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan, kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan. Berdasarkan uraian tersebut untuk pencucian tangan di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik, hal ini belum sesuai dengan direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) menyatakan bahwa semua pekerja harus membersihkan tangannya, dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja. Karena mencuci tangan yang dilakukan dengan benar sebelum memulai pekerjaan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada tangan. 2. Sarung Tangan Penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ diatur dalam prosedur baku penggunaan alat pelindung diri di RSHJ

tahun 2010. Dalam prosedur tersebut

sarung tangan digunakan pada saat distribusi makanan, namun penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan oleh beberapa karyawan bagian gudang, bagian persiapan, bagian pewadahan dan pengolah makanan juga memakai sarung tangan untuk mengolah berbagai macam makanan tertentu. Sarung tangan yang digunakan yaitu sarung tangan karet yang langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. Sarung tangan karet tersebut disposable atau sekali pakai dan digunakan untuk menangani bahan makanan mentah mengupas sayur-sayuran, mengolah

makanan, dan menangani makanan masak seperti pewadah, persiapan snack, jadi penggunaannya untuk makanan tertentu dan dibuang setelah menyelesaikan makanan yang ditangani serta dibuang apabila telah kotor. Meskipun di dalam prosedur operasional baku tentang penggunaan APD yang menyatakan bahwa penggunaan sarung tangan disposable ini hanya digunakan pada saat distribusi makanan namun penggunaan sarung tangan karet ini biasanya juga digunakan oleh penjamah makanan baik karyawan bagian gudang, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan maupun pendistribusian makanan. Dari hasil observasi terhadap tenaga/karyawan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ didapatkan hasil bahwa masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan pada saat pendistribusian makanan sedangkan berdasarkan SP RSHJ yang menyatakan bahwa pada saat pendistribusian makanan penjamah tersebut harus mengunakan sarung tangan disposable. Penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan mengalami kesulitan dalam melakukan wrapping apabila tetap menggunakan sarung tangan maka akan berdampak pada keterlambatan dalam pendistribusian makanan kepada pasien, karena pemorsian makanan dan wrapping dilakukan oleh orang yang sama. Distribusi hanya dilakukan oleh tiga orang, ini disebabkan karena kurangnya tenaga dalam distribusi makanan. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan kontrol dan evaluasi terhadap kegiatan yang berhubungan dengan higiene personal pengguna sarung tangan. Untuk itu sebaiknya ada satu orang karyawan yang bertugas dalam menagani wrapping.

Selain itu pada saat penjamah makanan melakukan proses kerja ada beberapa penjamah makanan menggunakan sarung tangan karet hanya satu tangan saja, misalnya tangan yang kontak langsung dengan makanan baru menggunkan sarung tangan sedangkan tangan yang satunya lagi tidak menggunakan sarung tangan, hal ini terlihat pada saat distribusi makanan dan persiapan susu pasien diet khusus. Seharusnya sarung tangan karet di instalsi gizi RSHJ ini digunakan oleh kedua tangan penjamah makanan (tidak satu tangan saja). Berdasarkan uraian tersebut di instalasi gizi RSHJ penggunaan sarung tangan dikatakan masih kurang baik. Hal ini belum sesuai dengan Depkes (2006), berdasarkan

keputusan

menteri

kesehatan

Republik

Indonesia

nomor

715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung

dengan makanan, sarung tangan yang baik pada tempat pengolahan

makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Sebaiknya ada pengawasaan penuh dan sanksi yang tegas terhadap penjamah makanan tentang personal higiene, sehingga apabila ada karyawan yang tidak patuh terhadap penerapan personal higiene dapat diberikan punishment

dan pada

karyawan yang patuh dapat diberikan reward. Dengan adanya reward dan punishment ini diharapkan penjamah makanan dapat benar-benar patuh dalam melaksanakan personal higiene. Selain itu penggunaan sarung tangan juga wajib digunakan penjamah makanan saat menjamah makanan

yang lain seperti pada

persiapan, pada saat berada pada ruang diet khusus, penyimpanan pada gudang basah dan pengolahan makanan. Jadi tidak hanya pada saat pendistribusian makanan saja

yang menggunkan sarung tangan seperti yang terdapat pada SP APD di RSHJ pada tahun 2010. 3. Masker (Penutup Mulut) Penggunaan masker atau penutup mulut di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan bagian distribusi makanan dan beberapa pemasak. Masker yang digunakan adalah yang disposable atau langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. Penggunaan masker di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010, yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat distribusi makanan dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah. Berdasarkan hasil observasi masih ada beberapa penjamah makanan yang menggunakan masker tidak benar seperti pada saat distribusi makanan, karena masker yang dipasang tidak menutup mulut dan hidung tetapi maskernya dibuka dan karyawan tersebut berbicara, bernyanyi sambil distribusi makanan. Hal ini dikarenakan bahwa sebagian dari penjamah makanan tersebut merasah tidak nyaman jika menggunakan masker pada saat bekerja, Sedangkan berdasarkan SP RSHJ bahwa masker yang dipakai harus menutup hidung dan mulut. Hal ini sesuai dengan Herdiansyah dan Rimbawan (2000) menyatakan bahwa penutup muka tidak nyaman dipakai, terutama dalam lingkup uap panas. Selain itu ada juga yang mengalami sesak nafas jika menggunakan masker dikarenakan karyawan tersebut mengalami penyakit jantung.

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III– BPOM (2003) penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan masker di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan masker pada saat bekerja. 4. Penutup Rambut Penggunaan tutup kepala di instalasi gizi RSHJ biasanya dikenakan oleh bagian pemasak dan bagian pewadahan dan tutup kepala yang digunakan terbuat dari bahan yang dapat dicuci kembali setelah selesai digunakan sedangkan untuk wanita menggunakan jilbab. Penggunaan penutup rambut/topi di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010, yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat persiapan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, penyimpanan bahan makanan di gudangkering dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudangbasah. Dari hasil observasi di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan menggunakan peci untuk laki-laki dan jilbab untuk perempuan. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan sangat kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih

cukup

besar. Selain itu masih ada penjamah makanan laki-laki yang tidak

menggunakan penutup rambut seperti pada saat penyimpanan bahan makanan basah, penyimpanan bahan makanan kering, dan persiapan bahan makanan. Hal ini tidak sesuai dengan SP Rumah Sakit yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan harus menggunakan penutup rambut pada saat menjamah makanan. Selain itu Menurut Depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003, yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan

dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi

pencemaran terhadap makanan. Namun jika yang digunakan adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan, pekerja menggaruk/mengusap rambut masih sangat besar. Berdasarkan uraian tersebut, seharusnya penggunaan topi pada penjamah makanan terbuat dari bahan yang dapat menutupi semua rambut kepala seperti hair net/hair cap sehingga dapat mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan harus digunakan oleh semua penjamah makanan yang akan menjamah makanan. Karena Purnawijayanti (2001), penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada didahi, mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut, dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) rambut dari kepala dapat terkontaminasi oleh S.aureus dan bakteri lain, selain itu adanya rambut di dalam makanan secara estetika juga tidak disukai.

Oleh karena itu penggunaan topi pada penjamah makanan tidak hanya berdasarkan pertimbangan aspek keamanan pangan tetapi juga berdasarkan pertimbangan estetika. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan penutup rambut di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik, karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan penutup rambut yang benar (menutupi semua rambut kepala) pada saat bekerja. Karena menurut menurut Fathonah (2006), rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor sehingga pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). 5. Kebersihan pakaian, kuku dan perhiasan Untuk karyawan yang bekerja di ruang pengolahan disediakan pakaian khusus dan celemek. Pemakaian

seragam dilakukan di ruang ganti dan tidak

dikenakan dari rumah. Perawatan pakaian diserahkan kepada para pekerja, biasanya pekerja sendiri yang mencuci baju seragamnya. Penggunaan baju kerja/celemek di RSHJ diatur dalam

SP tahun 2010 yang menyatakan bahwa penjamah harus

menggunakan pakaian kerja/celemek pada saat persiapan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah kecuali pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang kering. Dari hasil observasi masih ada karyawan yang menggunakan pakaian berwarna gelap/hitam, pakaian kerja tersebut merupakan seragam yang telah

disediakan RSHJ seperti pada penjamah makanan dibagian pengolahan, dengan menggunakan pakaian yang gelap maka akan sangat sulit diketahui pakaian tersebut kotor atau tidak dan kemungkinan besar akan berpeluang untuk memcemari makanan, selain itu pakaian kerja tersebut terbuat dari bahan semiwol dengan pertimbangan bahwa suhu di instalasi cukup panas apalagi pemasak yang berhadapan langsung dengan kompor sehingga dipilihlah bahan tersebut supaya pekerja tetap merasa nyaman dengan pakaian yang digunakan. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2001), pakaian kerja yang digunakan harus terbuat dari bahan yang bersifat menyerap seperti wol yang dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. Penggunaan pakaian kerja di RSHJ belum sesuai dengan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM (2003), yang menyatakan bahwa pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Pakaian yang sangat dianjurkan yaitu berwarna terang (putih) terutama untuk pekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada makanan yang sedang diolah/diproduksi. Untuk penjamah makanan pada bagian pengolahan dan distribusi terlihat bahwa kuku penjamah cukup bersih namun masih ada penjamah makanan memiliki kuku yang panjang. Berdasarkan uraian tersebut kebersihan pakaian di Instalasi Gizi RSHJ sudah cukup baik namun untuk jenis bahan pakaian dan warna pakaian kerja masih belum sesuai karena masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian berwarna terang pada saat bekerja, hal ini belum sesuai dengan syarat yang

ditentukan. Sebaiknya pakaian kerja yang digunakan pekerja pada bagian pengolahan makanan yaitu berwarna terang dan pakaian kerja seperti celemek yang sudah usang jangan digunakan lagi. 6. Tidak Merokok Di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak ada yang merokok. Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai atau bibir dan tangan dan kemudian ke makanan, disamping sangat tidak etis.

4.4 Sarana Bagi Penjamah Makanan Selain keadaan higiene penjamah makanan, fasilitas sanitasi bagi penjamah makanan juga perlu diperhatikan. Didukung dengan fasilitas-fasilitas sanitasi yang memadai sehingga penyelenggaraan makanan yang aman dan sehat untuk pasien dapat tercapai. Fasilitas yang tersedia untuk penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ adalah: Tabel 4.2 Sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 Fasilitas sanitasi Toilet

Tempat tangan

Ada/tidak ada

Jumlah

Keterangan

Ada

2

Letak toilet tidak terlalu jauh dan dibatasi oleh ruangan.

pencucian Ada

2

Letaknya diruang distribusi makanan dan diruang penerimaan makanan

2

Letak kamar ganti laki-laki dan perempuan terpisah.

Kamar ganti

Ada

Fasilitas sanitasi

Ada/tidak ada

Jumlah

Tempat istirahat

Tidak Ada

0

Pakaian kerja dan Alat pelindung diri

Ada

Cukup

Bak sampah

Ada

9

Keterangan Semua penjamah makanan tidak mempunyai tempat istirahat. Pakaian kerja disediakan dari RSHJ berupa pakaian untuk pemasak dan celemek untuk semua karyawan penjamah makanan. APD yang disediakan oleh RSHJ berupa sarung tangan disposable, dan masker disposable Terletak disetiap sudut ruang si instalasi gizi

Sumber: dokumen pribadai 4.4.1

Penyediaan Toilet Di instalasi gizi RSHJ toilet yang digunakan untuk pekerja instalasi gizi sama

dengan toilet pekerja unit lain. Namun untuk letak toiletnya lebih berdekatan dengan instalasi gizi dan terdapat jarak atau ruang yang membatasi antara toilet dengan dapur, dua toilet laki-laki dan dua toilet perempuan letaknya terpisah dan karyawan di instalasi gizi berjumlah 35 orang. Pembersihan toilet dilakukan setiap hari pada pagi, siang, sore dan setiap waktu dirasa toilet sudah kotor/licin maka langsung dibersihkan, untuk itu kondisi toiletnya selalu bersih. Selain itu toilet juga dilengkapi dengan tempat pencucian tangan dan sabun untuk mencuci tangan. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana toilet bagi penjamah makanan telah sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa jasa boga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut yaitu jumlah karyawan 1-10 orang maka jumlah toiletnya satu buah.

4.4.2

Tempat Pencucian Tangan Diinstalasi gizi RSHJ terdapat dua tempat pencucian tangan, tempat cuci tangan

terletak di depan pintu masuk sehingga pekerja yang akan masuk keruangan pengolahan makanan dapat langsung mencuci tangan dan satu lagi terletak di ruang distribusi makanan sehingga pada saat penjamah akan menjamah makanan dapat langsung mencuci tangan. Air yang digunakan untuk mencuci tangan yaitu air mengalir, selain itu di tempat pencuci tangan disediakan sabun cair namun tidak dilengkapi dengan kertas tissue maupun alat pengering. Pada bagian atas pencuci tangan dilengkapi dengan ketentuan tentang langkah-langkah mencuci tangan yang benar. Dalam hal tempat pencucian tangan belum sesuai dengan depkes. 4.4.3

Kamar Ganti Di instalasi gizi RSHJ terdapat dua kamar ganti, untuk karyawan laki-laki dan

karyawan perempuan masing-masing memiliki kamar ganti yang terpisah. Selain itu kamar ganti karyawan juga dilengkapi dengan loker untuk menyimpan pakaian kerja, namun jumlah loker yang tersedia kurang memadai sehingga tidak semua karyawan mempunyai loker, selain itu kamar ganti karyawan di instalasi gizi RSHJ baik kamar ganti untuk laki-laki maupun perempuan keduanya berukuran sangat kecil dan sempit sehingga apabila karyawan yang akan masuk ke kamar ganti harus bergantian serta untuk peneyediaan loker karyawan juga masih kurang karena tidak semua karyawan mempunyai loker masing-masing dan karyawan yang tidak mempunyai loker tersebut meletakkan tas kerjanya di lantai kamar ganti. Sebaiknya perlu ditambah jumlah loker sehingga karyawan dapat meyimpan pakaian kerja dengan aman dan tidak menambah sempit kamar ganti. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana kamar ganti bagi

penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik dan belum memenuhi standar Depkes (1992). 4.4.4

Tempat Istirahat Di instalasi gizi RSHJ tidak mempunyai tempat khusus karyawan untuk

beristirahat namun karyawan menggunakan kamar ganti untuk beristirahat. Hal ini tidak sesuai dengan (Depkes, 1992) menyatakan bahwa setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai.

Berdasarkan uraian

tersebut sarana tempat istirahat bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik, sebaiknya karyawan mempunyai tempat istirahat yang memadai sehingga bisa bersitirahat dan dapat bekerja dengan kaadaan yang fresh. 4.4.5

Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri Alat pelindung diri di instalasi gizi RSHJ yang terdapat pada SP RSHJ tahun

2010 terdiri dari pakaian kerja, celemek, sarung tangan disposable, masker, dan sepatu sandal karet, dan sarung tangan campal. Tabel 4.3 Penempatan Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi RSHJ 2011 APD YANG DIPAKAI NO

KEGIATAN

A

B

C

D

E

1

Persiapan makanan

-

-

v

v

v

2

Pengolahan makanan

v

v

v

v

3

Distribusi makanan

v

v

v

v

v

v

4

Penyimpanan bahan makanan di gudang kering

-

-

v

-

v

-

5

Penyimpanan bahan makanan di gudang basah

-

v

v

v

v

v

Sumber: Bagian Mutu Dan K3L RSHJ 2010

F

Keterangan: A: Sarung tangan disposable B: Masker C: Tutup kepala D: Baju kerja/celemek E: Sepatu alas karet F: Sarung tangan kulit/campal Untuk penjamah makanan dibagian pengolahan makanan disediakan pakaian kerja khusus yang dilengkapai dengan celemek. Tenaga penjamah makanan dibagian pengolahan mempunyai dua pakaian kerja yang digunakan yaitu berwarna hitam dan putih serta celemek yang berwarna orange dan coklat, untuk penjamah makanan dibagian penerimaan bahan makanan, gudang, persipan bahan makanan, distribusi makanan, dilengkapi dengan celemek yang berwarna coklat. Namun untuk hair net/hair cap, sarung tangan campal di instalasi gizi tidak disediakan, sarung tangan campal digunakan untuk mengolah bahan makanan yang keras, dan tajam sehingga dapat melindungi tangan penjamah sehingga tidak luka atau tergores. Berdasarkan uraian tersebut penyediaan APD di instalasi gizi masih kurang baik karena penutup kepala berupa hair net/hair cap yang dapat menutup semua rambut untuk penjamah makanan laki-laki tidak disediakan serta instalasi gizi RSHJ juga perlu menyediakansarung tangan campal karena di instalasi gizi juga mengolah makanan keras, dingin dan menggunakan alat yang tajam.

4.4.6

Penyedian tempat sampah Tempat sampah di instalasi gizi di RSHJ di tempatkan pada setiap sudut

ruangan, seperti di ruang pengolahan, di ruang persiapan bahan makanan, di ruang pewadahan, di ruang penerimaan makanan, di ruang pengawasan, di ruang administrasi, di gudang bahan makanan kering, di gudang bahan makanan basah dan di ruang pencucian. Jumlah kotak sampah sebanyak sembilan buah. Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik berwarna hitam, apabila kantong plastik telah penuh maka sampah akan diambil kemudian kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong plastik yang baru. Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah sementara. Tetapi di instalasi gizi masih ada kontak sampah yang tidak tertutup seperti di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. Sebaiknya ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah sehinggga sampah tersebut bisa di daur ulang kembali dan kontak sampat di tempat pengolahan sebaiknya juga ditutup untuk menghindari kontaminasi silang dan dapat mengendalikan vector. 4.5 Pelatihan/Training Agar program pelatihan dalam bidang sanitasi makanan dapat berjalan secara tepat guna, perlu diketahui dan dihayati oleh setiap tenaga penjamah makanan dari manager tertinggi sampai dengan para pekerja yang melaksanakan tugas paling bawah. Dalam pelatihan tersebut harus dipelajari tentang dasar-dasar yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteri, berbagai penyakit karena makanan, pengawasan suhu dan lainlain.

Tenaga penjamah makanan harus dibuat benar-benar menyadari sepenuhnya bahwa kenyataan menunjukkan betapa pentingnya peranan pekerja yang menangani makanan bekerja dengan memperhatikan dan melaksanakan sanitasi yang tepat dan benar. Tenaga penjamah makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. Di instalasi gizi RSHJ pelatihan terhadap penjamah makanan dilaksanakan setiap bulan yang dilakukan oleh ahli gizi yang berada di instalasi gizi, penjamah yang mendapatkan pelatihan yaitu pemasak, pekarya dan pramusaji. Tenaga penjamah makanan mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan, pelatihan tersebut antara lain tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. Hal ini sudah sesuai dengan Depkes (1992) bahwa penjamah mkanan harus mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan program pelatihan ini mencakup: a) pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi; b) infeksi tentang penyehatan makanan;c) tehnik penanganan makanan sehat; d) penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan; e) pengawasan. Namun berdasarkan observasi yang dilakukan masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. Berdasarkan uraian tersebut pelatihan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih belum tepat dan perlu ditingkatkan lagi dan perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan, diharapkan dengan pelatihan tersebut

penjamah makanan benar-benar menyadari dan dapat menerapkannya dengan baik bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan.

4.6 Pengawasan Setiap perusahaan idealnya melakukan pengawasan untuk melihat sejauh mana program atau pelaksanaan program tersebut berjalan. Di instalasi gizi RSHJ juga melakukan pengawasan terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan namun betuk pengawasan yang dilakukan oleh ahli kesling tersebut hanya sebatas mengamati dan mencaat penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dan tidak ada teguran keras meskipun penjamah tersebut sudah berkali-kali ditegur selain itu ahli kesling tersebut tidak bertugas khusus di instalasi dan setiap bulannya ahli kesling tersebut membuat laporan temuan-temuan dilapangan tentang penjamah makanan namun laporan tersebut tidak dilaporkan kepada coordinator gizi di instalasi gizi. Selain itu PJ produksi dan pengolahan juga melakukan teguran langsung terhadap penjamah makanan namun tidak dilakukan secara penuh hanya sesekali jika melihat ada karyawan berperilaku tidak higiene pada saat menjamah makanan. Teguran langsung dilakukan jika ada karyawan yang tidak memakai APD (masker, sarung tangan) pada saat distribusi makanan sedangkan untuk tenaga penjamah dibagian lain tidak ada pengawasan. Berdasarkan uraian tersebut pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ yang dilakukan masih sangat lemah. Sebaiknya dari pihak kesling juga perlu melaporkan hasil yang di dapat dari lapangan sehingga hal tersebut dapat dijadikan

bahan

masukan

bagi

keputusan/kebijakan di instalasi gizi.

koordinator

gizi

untuk

membuat

suatu

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan 1. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan salah satu rumah sakit yang berkelas C+ yang berlokasi di jalan raya pondok gede, Jakarta timur dengan kapasitas 212 Tempat Tidur (TT). 2. RSHJ memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri untuk pasien rawat inap yaitu instalasi gizi yang merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik, Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RS Haji Jakarta. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi. Setiap harinya instalasi gizi menyediakan makanan untuk pasien sebanyak 100-200 porsi/kali makan, selain itu unit ini juga menyediakan makanan untuk karyawan. 3. Higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi berupa syarat bagi penjamah makanan belum ada yang memenuhi standar depkes yaitu berupa pemeriksaan kesehatan maupun penjamah makanan yang mempunyai sertifikat kursus penjamah. Keadaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan disposible, pencucian tangan, masker, penggunaan penutup rambut karena semua penjamah laki-laki menggunakan peci pada saat

menjamah makanan, dan pakaian kerja karena penjamah masih menggunakan pakaian berwarna gelap. Namun untuk penjamah yang tidak merokok telah memenuhi standar depkes karena semua penjamah tidak ada yang merokok saat menjamah makanan. 4. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet telah memenuhi standar depkes. Namun masih ada yang belum memenuhi standar depkes seperti kamar ganti, penyediaan loker bagi karyawan karena tidak semua karyawan memiliki loker, tempat pencucian tangan karena tidak dilengkapi dengan alat pengering, tempat sampah masih ada yang tidak tertutup dan tidak ada pemisahan sampah, untuk pakaian kerja telah disediakan dan APD seperti sarung kulit, penutup rambut tidak disediakan. Sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalasi gizi RSHJ. 5. Penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan. Namun masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. 6. Pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih sangat lemah dan tidak ada karyawan yang bertugas khusus menangani masalah higiene dan sanitasi penjamah makanan, serta masih kurangnya sosialisasi tentang penggunaan APD pada setiap kegiatan.

5.2

Saran 1. Sebaiknya pada penjamah makanan dibagian pengolahan makanan pakaian kerja yang digunakan tidak berwarna gelap/hitam diganti dengan pakaian yang berwarna putih/terang. Selain iti instalasi gizi harus menyediakan penutup rambut untuk penjamah makanan laki-laki berupa hair net/hair cap. 2. Sebaiknya instalai gizi menyediakan sarung tangan kulit untuk mengolah makanan yang keras, dingin dan tajam. Tempat sampah yang terletak di ruang pengolahan sebaiknya selalu dalam kondisi tertutup serta ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. Selain itu disediakan loker yang cukup untuk karyawan dan tempat pencucian tangan sebaiknya dilengkapi dengan alat pengering seperti tisu atau mesin pengering tangan. 3. Perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena masih ada penjamah yang tidak berprilaku tidak sehat, jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan, diharapkan dengan pelatihan tersebut penjamah makanan benar-benar menyadari bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan sehingga penjamah dapat menerapkan perilaku higiene dengan baik di tempat kerja. 4. Sebaiknya ada pengawasan penuh terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan dan berkerjasama dengan pihak instalasi gizi dalam mengawasi penjamah makanan, sehingga apabila ada penjamah yang tidak patuh terhadap peraturan maka diberikan sanksi yang tegas.

DAFTAR PUSTAKA

Antara, Nyoman Semadi., Menyehatkan Makanan di Sekolah, 2004 [on line], dari http://[email protected], [20 Januari 2011]. BPOM, Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Kemanan Pangan. Jakarta: BPOM RI, 2003. Depkes.

Keputusan

Menkes

RI

No:1204/Menkes/Sk/X/2004.

Tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Direktorat Penyehatan Lingkungan, Direktorat Jendral Jakarta: Depkes, 2006. Depkes, pedoman sanitasi rumah sakit di Indonesia. Direktorat jendral pelayanan medik. Jakarta: Depkes, 2002 Depkes. Pedoman sanitasi RS Di Indonesa. Direktorat jendral PPM DAN PLP dan 1992. Depkes, Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003.

Tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajajanan. Jakarta: Depkes, 2006. Depkes, Keputusan Menteri RI No: 715/Menkes/SK/V/2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Depkes, 2006.

Depkes, Keputusan Menteri RI No:1098/Menkes/SK/VII/2003.

Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.. Direktorat Penyehatan Lingkungan, Direktorat Jendral PP dan PL. Jakarta: Depkes, 2006. Depkes, 2006. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan Dan Minuman. Dirjen PPM DAN PL, Jakarta: Depkes, 2006. Depkes, Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes, 2003 Fathonah, Siti., Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang, 2006 http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan

ajar/bukuilmI.pdf [20 Januari

2011]. Maulana, Rizal. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku hygiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi RSIA Hermina Depok 2004. Skripsi S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, UI Depok: 2004 Notoadmodjo, Soekidjo. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: PT Rineka Cipta. 2003 Purnawijayanti,hiasinta,. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. 2001.

Rimbawan dan Hadiansyah. Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan Pangan, 2000. Winarno, F.G. Keamananan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 1997.