Salubrite Hygiene Et Securite

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ROYAUME DU MAROC

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

www.cours-ofppt.com RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

MODULE N°:02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU :TECHNICIEN SPECIALISE

VERSION JANVIER 2004

ISTA.ma Un portail au service de la formation professionnelle

www.cours-ofppt.com Le Portail http://www.ista.ma Que ue vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle, professionnelle aux métiers, http://www.ista.ma vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage … ) .

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Notre Mission Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.

Notre Devise Partageons notre savoir

Notre Ambition Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle.

Notre Défi Convaincre de plus lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur savoir avec les autres membres.

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SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Document élaboré par : Nom et prénom LIWA larbi ARGANE Aziz

EFP ISTA hôtellerie restauration ISTA hôtellerie restauration

DR DRGC DRGC

Coordination assurée par : Nom et prénom Melle Samlali Soumaya M. Samir Fousshi M. Khouadri Noureddine

Fonction Responsable du projet Hôtellerie Restauration DRIF Directeur de l’ISHR Casablanca Coordonnateur CDC Hôtellerie restauration Casablanca

Validation Nom et prénom M. Pascal MEAUDE

Fonction Expert AFPA

-

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MODULE :

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

Durée :

60h

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU : Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION „ „ „ „ „ „ „ „ „

Individuellement; Propreté corporelle et vestimentaire État de santé du personnel Pratique de l’entretien Organisation du travail Gestion du temps Économie de produit d’entretien Manipulation correcte du matériel d’entretien Utilisation du liteau

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE „ Application des mesures préventives adéquates; „ Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité au travail; „ Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité au travail.

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OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE

A) Observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles

9 Postures de travail adéquates; 9 Choix judicieux des vêtements

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de travail; 9 Propreté personnelles.

et

hygiène

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OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU B) Entretenir le matériel et le poste de travail.

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE 9 Manifestation du souci d'un parfait entretien du poste de travail; 9 Propreté de l'équipement et du matériel;

C) Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons.

9 Respect

D) Appliquer les règles de sécurité pendant l'utilisation de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux.

9 Vérifications

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des règles mesures d'hygiène sécurité relatives manipulation des mets boissons.

et des et de à la et des

adéquates de l'équipement et du matériel; 9 Utilisation sécuritaire de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux.

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS,

SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES

DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI

:

Avant d’apprendre à d’observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles le stagiaire doit (A) : 1. Définir le concept d'hygiène personnelle. 2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène parfaites en hôtellerie restauration. 3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer. 4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements. 5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail. 6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la sécurité du personnel en hôtellerie. 7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques.

Avant d’apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de travail le stagiaire doit (B) : 8. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien des lieux de travail. 9. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des règlements municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du travail et de ses règlements. 10. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien de l'équipement et du matériel. 11. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du matériel, des locaux et du poste de travail. 12. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du restaurant.

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Avant d’apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) : 1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire. 2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la contamination des aliments 3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui concerne la santé et la sécurité de la clientèle. 4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de sécurité à adopter pendant la manipulation des mets et des boissons

Avant d’apprendre à appliquer les règles de sécurité pendant l’utilisation de l’équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux le stagiaire doit( D ) :

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2 . Hygiène et sécurité I)

Objectif :

II)

Thèmes :

Le stagiaire devra être capable de travailler dans un établissement en respectant les règles d'hygiène et de sécurité afférentes à la profession.

1/ Notions élémentaires de microbiologie 2/ Présentation de la démarche HACCP 3/ Hygiène et sécurité en cuisine 4/ Hygiène et sécurité au restaurant 5/ Hygiène et sécurité en hébergement

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Sommaire : Module :

salubrité hygiène et sécurité.

I) Généralité sur l’hygiène • Définition de l’hygiène • Hygiène en restauration • Hygiène de personnel : - La propreté corporelle - La tenue vestimentaire - Le lavage des mains - Le comportement professionnelle II) La manipulation des aliments • Réception • Stockage • Epluchage • Préparation • Distribution

• • • • •

Les microbes Définition Classification Moyens de transmission Condition favorable pour la prolifération Lutte contre les microbes Notion sur la H.A.C.C.P La sécurité en cuisine

• • • • • • •

Généralité Les brûlures Les glissades Les coupures Les feux L’armoire des premiers secours Les attitudes et postures

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I-

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Généralités sur l’hygiène

Introduction

A fin d’exceller dans l’exercice de son métier , le cuisinier doit en connaître à fond toutes les facettes. De plus, il doit être un travailleur responsable et conscient de l’importance sociale de son métier, il lui servent en effet d’alimenter sainement les clients. C’est ici que les règles d’hygiène et de sécurité prennent toutes leurs signification. Le cuisinier doit d’abord bien les connaître et en suite les appliquées avec sérieux dans la pratique quotidienne de sa profession. Le restaurateur qui désire offrir à sa clientèle une prestation de qualité doit faire régner les meilleurs conditions d ‘hygiène dans son établissement. La qualité d’un met est évidemment une synthèse de produits qui se voient se sentent et se goûtent. Il faut savoir qu’il n’y a pas de gastronomie digne de ce nom sans hygiène . En plus, il faut savoir que la santé est l’un de nos biens les plus précieux .

Définition L’hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques nécessaires pour conserver et améliorer la santé. Elle est basée sur l’étude , l’expérience et l’observation.

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II-

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Hygiène corporelle et vestimentaire

Le manipulateur doit se laver les mains : ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Avant Après Après Après Après Après

le début de travail être allé aux toilettes avoir toucher un objet ou du matériel sale avoir manipulé de la viande crue avoir toussé, ou fumé, ou s’être mouché avoir manipulé des vidanges

Le comportement professionnel du manipulateur ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

N’éternue pas sur les aliments Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments Eviter de mâcher de la gomme, de cracher Ne mange pas en travaillant Goûte en se servant d’une cuillère propre

Le comportement professionnel ♦ La plaie doit être recouverte d’un pansement étanche jusqu’à cicatrisation complète. ♦ En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable. ♦ Le manipulateur ne doit pas être en contacte directe avec l’aliment lorsqu’il a : - Une infection respiratoire - Des troubles intestinaux - Une maladie de peau NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour éviter de contaminer les aliments à cause de sa maladie.

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La propreté corporelle Bain quotidien Lavage des cheveux Brossage des dents Mains propres, ongles court

Aucun vernis à ongles

La tenue vestimentaire Vêtements propres , appropriés et changés au moins une fois par jour Tablier de protection si nécessaire Cheveux entièrement recouverts d’un filet ou d’un bonne Couvre barbe, s’il y a lieu Aucun bijoux

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III- Hygiène de matériel Tout matériel devrait répondre à la formule suivante : Easy to clean, easy to keep clean = Facile à rendre propre, facile à garder propre

1- Matériel conforme à l’hygiène a) Nature des matériaux : En raison de la toxicité, les matériaux sont soumis à une réglementation précise lorsqu’ils sont destinées à être placer au contacte des denrées alimentaires. En effet, le cuivre, Zinc, et le fer galvanisé ont été formellement interdit pour le contact avec les aliments. b) Conception des locaux : La marche en avant est un procédé qui permet, tant dans la conception des locaux que dans l’organisation des travailles, qu’un produit à traiter ne marche en avant (voir annexe), ne croise jamais un produit en cours de traitement.

2) Les produits de nettoyage et d’entretien Les produits d’entretien sont des substances utilisées par ménagères pour entretenir et nettoyer un local, un matériel ou un linge. Les produits d’entretien se divisent en différentes catégories :

les

a- Les produits de lavage : Appelés aussi détergents, ils ont pour action de laver, de nettoyer, additionnés d’eau claire, un local, un objet ou un linge. Ces produits sont commercialisés sous forme de : − − − −

liquide, pâte, en poudre, en paillettes « en morceau ».

b- Les produits de détachage :

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Ils sont utilisés pour enlever les tâches et rendre propre l’objet tâché. ce sont les dissolvants et les absorbants qui ont la propriété de dissoudre les tâches : -white spirit- Ce produit est sous forme de liquide, détache la peinture et la graisse tout en versant économiquement et en brossant énergiquement. Alcool à brûler : 90° sert à détacher la graisse et désinfecter.

c- Les produits de décapage : C’est l’ensemble des produits servant à nettoyer métallique tout en la rendant plus propre et brillante.

une

surface

Exemple : • Miror : C’est un produit liquide crémeux qui sert pour entretenir le cuivre et autres métaux.. • Bull chrome : Sert à nettoyer et polir tous les objets en chrome.

d- Les produits de détartrage : Les produits de détartrage ont pour rôle d’éliminer la couche de calcaire qui se dépose sur les parois, les chaudières, les cuvettes de w-c, aussi ils détruisent les germes et assurent en permanence un écoulement parfait d’eau. L’acide chlorhydrique détartre les couches de ciments et de calcaire mais il est très dangereux.

e- Les produits de récurage : Ils servent à nettoyer en frottant avec un abrasif. Ils sont présentés sur le marché sous forme de poudre, de liquide, ou de pâte. Exemple : Blanc d’Espagne / blanc de Meudon qui s’emploie pour l’entretien de l’argenterie.

f- Les produits de protection : Ces produits s’utilisent pour protéger les objets à nettoyer contre toute détérioration et les garder en bon état. Exemple : La cire liquide protège et fait briller les meubles et les parquets non vernis. OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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g- Nettoyage et désinfection :

Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dans le but est d’assurer l’hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain l’environnement des aliments : Nettoyage = élimination de toute souillure physique. Désinfection = élimination de toute souillure microbienne - Détergents Le nettoyage est réalisé à l’aide d’un composé chimique « le détergent » associe à des facteurs physiques tel que le temps, la température est des moyens mécaniques (brosse racleur). On distingue deux groupes déférents de détergents : - Les détergents dégraissant à formules alcalines Ils sont dessinés à éliminer les graisses , les sucres et autre souillures organique . - Les détergents détartrants à formule acide Leur rôles est de dissoudre le calcaire et d’autre souillures minérales - désinfectants : Ils ont une action microbicide. ils pénètrent dans les cellules microbienne pour y provoquer des dégâts souvent mortelle. Une bonne désinfection ne peut être réaliser qu’après le nettoyage.

Exemple :

- dérivés chlorés (eau de javel…) - Dérivé iodés (permanganate de potassium…)

3) Nettoyage et entretien d'un restaurant I - Entretien des locaux du mobilier :

Selon la nature du sol et du matériel employé, les techniques d’entretien varient :

A - Sols :

1 - Carrelages :

Après avoir balayé la pièce à l’aide d’un balai, on brosse le carrelage à l’aide d’un balai lave pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir, ou eau chaude additionnée d’un produit détergent), on prend soin de ne pas mouiller exagérément, de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables. Une serpillière très propre par de fréquents rinçages, est ensuite utilisée OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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pour éponger cette eau savonneuse. Sinon on utilisera des laveuses électriques qui permettent à la fois lavage, brossage, aspiration d’eau et séchage. 2 - Parquets : Ils sont salissants et bruyants, ils nécessitent un entretien suivi. On trouve sur le marché des aspirateurs et des cireuses qui permettent à la fois de décaper les parquets et de les lustrer après encaustiquage. Les employés chargés des nettoyages ne doivent encaustiquer que sur un sol très net dépourvu de taches et bien dépoussiéré. Pour les vitrifiés, l’entretien se trouve très simplifié. Il suffit de dépoussiérer puis de faire disparaître les tâches avec une serpillière ou un balai éponge. 3 - Moquettes et tapis : Le nettoyage s’effectue soit à l’aide d’un aspirateur puissant, soit à l’aide d’un balai mécanique : − Passer l’aspirateur, − Repérer les tâches éventuelles, les éliminer en utilisant soit une solution tiède d’alcali, soit un produit spécial. S’il s’agit de graisse, on peut utiliser de l’essence de térébenthine. On fera appel à un spécialiste périodiquement, ou on utilisera un shampooing spécial.

4 - Les plafonds :

Le personnel ne peut ici qu’effectuer un simple travail d’entretien courant en utilisant la « tête de loup ». Ce travail s’effectuera très tôt avant tous les autres.

5 - Vitres et glaces :

Elles sont lavées et essorées en utilisant une peau de chamois : − Soit avec de l’eau chaude additionnée d’alcool à brûler, − Soit avec de l’eau chaude additionnée de vinaigre , − Soit avec des produits vendus dans le commerce. Dans tous les cas, faire briller avec un torchon doux, bien sec.

6 - Meubles :

La poussière doit être enlevée chaque jour à l’aide d’un chiffon doux, si les sièges sont recouverts de tissu, on utilise une brosse ou mieux encore un aspirateur. Toute trace de salissure sur les pieds de table, fauteuils et chaises doit évidemment disparaître. OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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Périodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles cirés ou vernis.

7 - Cuivres :

Le procédé d’entretien est assez proche de celui pratiqué pour l’argenterie. On trouve dans le commerce d’excellents produits à des prix intéressants.

II - Entretien des accessoires de la table : A - Les Ménages. 1 - Définition : On appelle ménage, les salières, les moulins à poivre, les moutardiers, les huiliers, les saupoudreuses, les flacons de condiments. 2 - Nettoyage des ménages : Ils doivent être vérifiés chaque jour et nettoyés à fond chaque semaine. a. Salières et poivrières : ♦ Entretien journalier : − Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, − Nettoyer les capuchons et le corps en verre à l’aide d’un torchon humide, − Essuyer et faire briller à l’aide d’un torchon sec. ♦ Entretien hebdomadaire : − Vider salières et poivrières, − Faire sécher le sel en étuve ou au four après l’avoir étalé en fine couche sur plaque bien sèche et en avoir ajouté une certaine quantité nécessaire à l’emplissage. − Laver les salières à l’eau savonneuse, − Rincer abondamment à l’eau bouillante, − Essorer en retournant les corps des salières et poivrières sur un torchon − Essuyer au mieux, − Faire sécher en étuve, − Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse très chaude, − Rincer, essuyer, − Les passer au blanc d’Espagne s’ils sont en argent, − Après séchage parfait de l’ensemble: OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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• Réunir les corps des salières et de poivrières sur un plateau, • Emplir de sel ou de poivre moulu à l’aide d’un cornet de papier, • Reboucher, essuyer en faisant briller. b - Moulins à poivre : ♦ Entretien journalier : − Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, − Nettoyer l’extérieur, − Essuyer. ♦ Entretien hebdomadaire : − Faire une vérification générale, − Si les moulins sont en argent, les passer au blanc d’Espagne. c - Saupoudreuse à sucre : Même principe que pour les salières et poivrières.

d - Moutardiers : ♦ Entretien journalier : − Retirer la pelle à moutarde, la faire tremper dans de l’eau tiède. − Vérifier et regarnir en ajoutant de la moutarde fraîche que l’on mélange à l’ancienne, − Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde à l’aide d’un torchon humide, − Laver et essuyer l’extérieur du pot, − Replacer la pelle et le couvercle, faire briller. ♦ Entretien hebdomadaire : − Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers, − Mélanger soigneusement de la moutarde fraîche à l’ancienne, − Laver pots, couvercles à l’eau savonneuse très chaude, − Rincer, essuyer, − Laver les pelles à l’eau tiède, essuyer, − Regarnir, − Vérifier, faire briller. e - Huiliers et vinaigriers : ♦ Entretien journalier : − Retirer les flacons de la monture, − Vérifier, regarnir si nécessaire, − Essuyer soigneusement flacons et monture. OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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♦ Entretien hebdomadaire : − Vider huile et vinaigre dans des saladiers, − Laver les flacons à l’eau savonneuse très chaude, − Rincer, − Laver à nouveau, − Rincer, essuyer, − Garnir les flacons d’huile et de vinaigre frais, − Essuyer, faire briller, − Traiter le support-flacons au blanc d’Espagne s’il est en argent, essuyer, faire briller.

7- Flacons contenant la sauce pour les salades : Dans certains établissements, on prépare à l’avance une sauce de salade que l’on met en flacon. Pour les nettoyer, il convient de procéder de la même façon que pour les huiliers.

III- Entretien du matériel divers. A- Petit matériel en métal argenté : − Sous-carafes, − Coquetiers, − Coupes diverses, − Rince-doigts, − Sucriers, − Porte cure-dents, − Chevalets, − Numéros de table, etc... Ils doivent être traités au blanc d’Espagne ou par nettoyage électrolytique, de façon périodique. B - Fromagers (Bols pour fromage rapé): Tous les jours : − Retirer le récipient en verre, − Le vider, − Le laver, − Le rincer et l’essuyer soigneusement, − Renouveler le fromage râpé.

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C - Vase à fleurs : Tous les jours : − Retirer les fleurs, les placer dans un seau rempli d’eau fraîche, − Laver soigneusement les vases à l’eau chaude savonneuse, à l’intérieur comme à l’extérieur, − Rincer abondamment, − Essuyer, − Si les vases sont en argent, même chose que pour les autres pièces d’argenterie. D- Plateaux : − Plateaux en métal argenté, ronds ou rectangulaires, − Traiter au blanc d’Espagne après un lavage soigneux, − Plateau en bois ou stratifiés, − Laver à l’eau savonneuse, − Rincer et essuyer, E- Théières, pots à café : Il s'agit certes de matériel dépendant de la caféterie, toutefois, il est bon de savoir que le tanin qui se dépose volontiers à l'intérieur de ces récipients ne résiste pas à un bain d'eau bouillante additionnée d'eau de Javel. F- Planche à découper − Laver avec grand soin à l'aide d'une éponge imbibée d'eau savonneuse, − Ne pas faire tremper, − Rincer à l'eau claire, toujours à l'aide d'une éponge, − Essuyer vigoureusement, − Faire sécher loin d'une source de chaleur. Les nouvelles normes obligent les restaurants à utiliser des planches à découper en poly-carbonates (Planches blanches). H- Stands à jambon (ou socles) :

− Laver soigneusement à l’eau savonneuse − Rincer abandonnent − Essuyer, lustrer marbre et acier inoxydable

I - Couteaux de découpage

− Laver à l’eau chaude − Gratter éventuellement les lames si des détritus sont restés collés, en veillant à ne pas toucher le tranchant. − Rincer, essuyer

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− Les couteaux de tranche sont entretenus, quant à eux, par le chef trancheur et son commis.

J - Réchauds à l’alcool : Les remplir après chaque avec de l’alcool à brûler, tous les matins procéder à leur nettoyage comme pour l’argenterie.

K - Plaques chauffantes Elles demandent peu d’entretien, un nettoyage à l’aide d’un chiffon humide est parfois suffisant.

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Hygiène et sécurité en hébergement A prendre de la filière : Gouvernante d’étage

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IV- MANIPULATION DES ALIMENTS A. Les microbes et leur risques

a- Introduction

L’hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les porter sur la table du client, tout en empêchant la multiplication des microbes qu’elles renferment . Toutes fois, respecter les règles de l’hygiène dans une cuisine, ne signifier pas travailler aseptique ment. En effet, obtenir l’aseptise, c-à-d l’absence des tous microbes, et pratiquement irréalisable. Pour pouvoir mieux comprendre le mesure d’hygiène alimentaire, le cuisinier doit posséder les connaissances élémentaires des microbes.

b- Définition

Les microbes sont être vivant infiniment petit qui absorbent la nourriture. On les appelles les micro-organismes qui sont invisibles à l’œil nu. Ils peuvent être utile inoffensifs ou prés dons dangereux pour le corps humaine.

c- Classification des microbes. Le mot microbe est du à pasteur qui a utilisé deux mots Grecs Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule. Bio : vie

On les appelles les micro-organismes. Ces derniers sont classer par ordre de taille : ♦ ♦ ♦ ♦

Moisissure Levures Bactérie Virus

d- La croissance des microbes

La croissances des microorganismes dans les aliments dépend de plusieurs conditions qui agissent simultanément :

1) La température

La température influence énormément la croissance des microorganismes. 60°C (140°F) ou plus : Réduction des nombres de bactérie 4°C (40°F) ou moins : Ralentissement de la croissance des bactéries 4° et 60°C : Zone de danger : croissance rapide des bactéries. OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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Le nombre de bactérie diminue à partir de 60°C ou plus, c’est dans cette zone que l’on retrouve les températures de cuisson. Pour chacune des températures de cuisson utilisés, il faut tenir compte des temps de cuisson. Plus la température est élevée, moins il faut de temps : toute fois on doit respecter les limites de température de cuisson.

2) Le temps Dans la zone de danger, soit de 4° à 60°C, le temps influence la croissance des microorganismes de façon appréciable. Si l’aliment est laissé dans la zone de danger, pendant une période prolongée, la multiplication bactérienne est grande . Il faut agir rapidement, en réduisant les périodes d’attente dans cette zone pour ne pas perdre le contrôle des microorganismes .

Le temps joue contre nous ! !

3) L’eau ♦ congelés. C’est par l’intermédiaire de l’eau que les aliments nutritifs, comme les sucres les protéines , devient les plus absorbable par les microorganismes . ♦ L’eau doit être disponible pour que le microorganisme puissent se nourrir i. et se multiplier ♦ La disponibilité de l’eau est réduite dans les aliments séchés ou déshydraté, dans les aliments salées et dans les aliments 4) L’acidité : ♦ - L’acidité des aliments ralentis la multiplication de certain microorganisme ♦ Certains aliments sont acides de part leur natures. Par exemple : le jus de citron, vinaigre, etc. ♦ Le contrôle de la croissance des microorganismes peut se faire en augmentant l’acidité des aliments préparés ♦ Les bactéries croissent difficilement dans les aliments acides, par contre les levures est les moisissures se développent très bien

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B.

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Lutte contre les microbes

Pour limiter le développement des microbiennes il suffit de créer un climat défavorable dans son environnement par :

a- La chaleur : ♦ Pasteurisation basse + 65° pendant plus de 30 mn ♦ Pasteurisation haute + 72° à 75° (lait et glace) ♦ Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathogènes) ♦ Stérilisation : elle assure la destruction total de la microflore et assure une conservation théoriquement illimités, des aliments (conserve ) ♦ Stérilisation +120° quelques heures (conserves) ♦ Stérilisation +140°à 150° quelques secondes (lait UHT). ♦ Stérilisation +160°à 150° quelques mn ou plusieurs heures (aliments et matériels ).

b- Le froid : ♦ ♦ ♦ ♦

Ne tue pas les microbes Ralentit leur prolifération En dessous de -18° arrête complètement la prolifération L’évolution micro biologique, arrête par le froid , repart immédiatement dès que l’aliment retrouve une température positive.

Les températures de conservation à court terme :

♦ La viande de 0 à+2° ♦ Œufs et produits laitiers de +4 à 6°C ♦ Légumes frais de +4 à 6°C Les températures de conservation à long terme ♦ Moins 18° maximum

:

c- Radiation ♦ (ionisation) Rayons infra-rouges ♦ Rayons ultra violets OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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♦ Rayon gamma

d- D’autres moyens : ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Concentration (tomates, confitures, glaces de viande) Dessiccation (fruits et légumes) Déshydrations ( fonds, légumes) Salage (jambon, viandes, poisson) Acidification (fermentation lactique) Fumage(viandes, poissons) Lyophilisation (boissons, champignons, herbes aromatiques) Enrobage (confit ) Sous vide Voir figure sous atmosphère contrôlée

Température et prolifération microbienne ( thermomètre ) -

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V- La démarche HACCP Objectif : A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de décrire la méthode HACCP et d’appliquer celle-ci avec pertinence dans les conditions minimum de réalisation prévues par la loi. SENSIBILISATION A LA DEMARCHE HACCP Connaissances générales sur la démarche et ses implications QU’EST CE QUE HACCP La démarche qualité ou l’assurance qualité HISTORIQUE Rappel de l’arrêtés du 26 juin 1974 Naissance de la méthode HACCP La directive européenne 93/43 de la CEE LA REGLEMENTATION L’arrêté du 29 septembre 1997 L’article 5 L’article 29 L’article 47 LA DEMARCHE Collecter les faits Analyser les causes Apporter les solutions Mettre en pratique et faire vivre LA MISE EN APPLICATION Observer la vie d’une démarche HACCP chez un professionnel aguerri. SYNTHESE ET CONCLUSIONS

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A-

Généralité

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La restauration , comme tout secteur d’activité résolument orienté vers la clientèle, doit désormais répondre au soucie de satisfaction des consommateurs. Ces exigences sont multiples mais une seul est incontournable : la sécurité alimentaire. Les services officiels sont naturellement préférés fonder leur actions et leur surveillance sur l’organisation et la mise en place d’une démarche ayant pour but la sécurité alimentaire des consommateurs. Cette sécurité sera assurer à travers le développement d’un système d’évaluation et de maîtrise par la prévention des opérations présentent un dangers. Cette sécurité appelée H.A.C.C.P.

B-

Définition

H.A.C.C.P : Hazard Analyses Critical Contrôle Point. ♦ Analyse des dangers ♦ maîtrise des points critiques Méthode qui a pour finalité la garantie la santé du consommateur. Par la maîtrise des opérations de préparations. Elle comprend l’ensemble des procédures ayant but d’identifier les dangers significatifs, d’évaluer leur probabilité d’apparition ainsi que leur degré de gravité .

C-

But de la démarche H.A.C.C.P

L’objectif de la démarche H.A.C.C.P est de la garantir la mise en place et l’application des mesures d’hygiène qui permettre d’assurer une bon sécurité des aliments. Donc la démarche H.A.C.C.P fait partir de l’assurance qualité.

D-

les principes de la démarche H.A.C.C.P

1) Procédé à l’analyse des dangers : ♦ identifier les dangers associés à une production alimentaires, à tous les stades. ♦ Evaluer la probabilité d’apparition de cas danger. ♦ Identifier les mesures de maîtrise nécessaires. 2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers(CCP)

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3) Etablir les limites critiques dans le respect atteste de la maîtrise effective des C.C.P. 4) Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective de C.C.P. 5) Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un C.C.P donné n’est plus maîtrisé 6) Etablir des procédures spécifiques pour la vérification , destinée à confirmée que le système H.A.C.C.P fonctionne efficacement

7) Etablir un système documentaire.

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VI- La sécurité en restauration A- Définition La sécurité en restauration est un ensemble des mesures préventive pour éviter tous risques d’accidents. les accidents qui souvent dans une cuisine peuvent avoir plusieurs origines : Nous présentons ici les principales : On a : ♦ La mauvaise manœuvre. ♦ L’utilisation inadéquate des dispositifs des équipements ♦ Vêlement et équiper inadéquate ♦ Mauvaise éclairage ♦ L’utilisation d’outils d’affectueux ♦ Mauvaise ventilation ♦ Mauvais entreposage ♦ Course en cuisine ♦ Stress ♦ Ignorance des symboles des produits dangereux ♦ Sources de chaleur. B- Les principales causes d’incidents. 1- Les brûlures Généralités Les brûlures se produisent surtout au contact du matériel de cuisson ,mais elles résultent l’éclaboussures de toutes sortes de liquides chauds (eau, vapeur, huile ,etc…).Il arrive également que des explosions causées par le gaz alimatant. L’équipement de cuisson soit a l’origine des brûlures sérieuses . Mesures préventives contre les brûlures ♦ utilisation des gants et des torcha ris. ♦ Eviter les tissus humide OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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♦ Prendre soin lors de l’ouvertures des marmites à pressions. ♦ Avertir votre entourage en criant (chaud ). ♦ Utiliser des ustensiles de cuisson dont les poignées ont solidement fixées . ♦ Ne pas trop remplir les marmites en un récipient de liquides bouillant . ♦ Saupoudrer les récipients chaud de la farine .t 2- Les glissades

(chutes )

Généralité Courir en cuisine présente de grande danger en raison des appareils en fonctionnement de la présence de couteaux et d’autre outils tranchant , il faut donc marché d’un bon pas mais sans courir. Mesures préventives Pour éviter les chutes : il est important de marcher d’un pas ferme sue des planchers secs propre, non grés et non encombrés, avoir des chaussures antidérapant . - Couvrir un sol gras avec du sel ou nettoyer tous de suite. - Utiliser des échelles stables en nettoyant les crottes. 3- Les coupures Généralité Les coupures surviennent principalement lors de la manipulation des couteaux , de leurs affûtage , ainsi que pendant l’utilisation scies manuelle ou électriques ou autre appareil tranchants.

Mesures préventives ♦ Ne jamais mettre des objets tranchant dans un récipient ou bac asseupli d’eau. ♦ Ne jamais rattraper un couteau dans sa chute. OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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♦ Tenir la main à distance lors des fonctionnement des appareils tranchants. ♦ Trancher les aliments en utilisant toujours la garde protectrice . ♦ Ne pas ramasser du verre brisé a main nue. ♦ Les couteaux ne sont pas faits pour ouvrir des boites de conserve. ♦ Avant de nettoyer des appareils tranchants couper les courants. ♦ Utiliser toujours le pilon à viande ou poussoir pour engager les aliments à l’intérieure des hachoirs à viandes. 4- Les feux Généralité Les risques d’incendie sont nombreux en cuisine. Il importe donc de prendre des précautions pour travailler en toute sécurité . tout en étant prêt à poser les gestes qui s’imposent en cas d’incendie . Ce qu’on doit connaître en cas d’incendie ♦ connaître l’emplacement et le fonctionnement du système d’alarme au feu. ♦ Connaître l’emplacement et le fonctionnement des extincteurs. ♦ Connaître toutes les sorties de secours. ♦ Avoir le numéro de téléphone du service incendie. Mesures préventives ♦ vérifier régulièrement le fonctionnement de l’appareil électrique et de l’équipement de cuisson. ♦ Tenir une réserve de sel a proximité des fourneaux pour étouffer les débuts d’incendie . OFPPT/DRIF Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

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♦ Enlever toute graisse des fourneaux , four , friteuses, grille. ♦ Nettoyer régulièrement le haute et le système de ventilation. C- Protocoles d’intervention en cas d’accidents. 1- L’armoires des premiers secours Tenir en permanence à disposition une pharmacie de secours avec indication des premiers soins a donner, munie du contenu suivant : ♦ Bande de gaz ♦ Compresse stérile ♦ Pansement ♦ Sparadraps ♦ Caton hydrophile ♦ Pincette et ciseaux . ♦ Doigtier pour le pouce ♦ Mercurochrome ♦ Bétadine ♦ Aspirine, doliprane . 2- Les attitudes et postures Le travail en cuisine se fait en permanence en station départ. Ce qui nécessite des postures adéquats à ce travail . Gestion et positions ♦ Plier les genoux pour soulevai, un poids lourd ♦ Ou demander l’aide d’un collègues ♦ Réviser votre position départ devant un poste de travail.

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VII-

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Lexique et définition

Qualité : Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimer ou implicites. La qualité permet donc de répondre aux exigences des clients. Danger : Tous facteur pouvant entraîner un risque pour la santé des consommateurs et plus généralement pour la qualité des produits . Les facteurs peuvent être des contaminant micro biologique (bactérie, moisissures..), chimique (résidus de produit de nettoyage et désinfections …) ou physiques (verre, métal,…) Risque : Probabilité d’apparition d’un danger. Point critique : Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action maîtrise à fin de prévenir ou de réduire un niveau. Acceptable un danger relative à la salubrité d’un produit alimentaire . Un point critique se définit également comme une étape dans la maîtrise insuffisante peut entraîner un risque inacceptable pour la santé du consommateur ( et de façon plus large, pour la qualité du produit ). C.C.P : Point critique permettant d’éliminer un danger C.P. : Point critique permettant de minimiser un danger Surveillance : Ensemble d’observation ou de mesure systématique (température, temps,…)permettant de s’assurer de la maîtrise des organisations qualité mise en place. Traçabilité : Aptitude à retrouver l’historique ,l’utilisation ou la réalisation d’une action ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée . Cette traçabilité peut se faire sous différentes formes : Informatique ,papiers … Elle est indispensable pour prouver que la surveillance a bien été réalisée.

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Module 02 Salubrité, hygiène et sécurité EVALUATIONS

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EVALUATION THEORIQUE DE FIN DE MODULE 1. Expliquer l’importance de l’hygiène en matière de restauration. 2. Définir l’hygiène. 3. Citer et expliquer : a. 5 règles d’hygiène corporelle . b. 5 règles d’hygiène vestimentaire 4. Quelles différences faites-vous entre nettoyage et désinfection. 5. Citer 3 produits de désinfection en restauration. 6. Quelles sont les règles d’entretien et de désinfection des matériaux suivants ? : a. Bois b. Cuivre c. Inox d. Porcelaine e. Verrerie 7. Définir les microbes et donner leur classification. 8. Quelles sont les conditions favorables au développement des microbes. 9. définir a. Toxine b. T.I.A c. M.I.A 10. Comment lutter contre les microbes? 11. Définir et donner l’utilité de la méthode HACCP. 12. Donner 3 règles de sécurité à observer en : a. Cuisine b. Restaurant c. Etage 13. Donner les principales causes d’accidents en restauration. 14. Donner les composantes d’un armoire de premiers soins. 15. vous êtes gérant d’un grand restaurant, En cas d’incendie quelles démarches entrepreniez-vous ?

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