salchicha huachana informe

PRACTICA N°02: ELABORACION DE SALCHICHA

I.

INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas de cerdo, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80°C. Existen dos tipos de embutidos escaldados.

II.

OBJETIVOS 

Conocer los procesos de elaboración elaboración de elaboración de de la salchicha.



Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III.

MARCO TEORICO:

3.1.- EMBUTIDOS Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por preparación de una masa que puede tener como base, grasa de cerdo, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas que son las tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología t ecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

3.2.- SALCHICHA HUACHANA

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo molida. Posee un carac terístico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS 4.1.- Materiales Carne de cerdo curada:

500g

Grasa de cerdo:

500g

Sal:

10g

 Azúcar:

1g

Pimienta negra molida:

2g

 Ajos chancados:

15g

 Ají escabeche molido:

10g

Comino molido:

1g

Glutamato Mono sódico (ajino moto):

0.5g

Pimentón molido:

5g

Conservante:

2g

Colorante:

8

Tazones Mortero Cuchillos o Ollas tabla de picar Bolsas plásticas Cocina

4.2.- Equipos Refrigeradora Moledora Licuadora

V.

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo de la elaboración de salchicha huachana

Descripción del diagrama de flujo Recepción de materia prima  Aquí se recepcióno 500 gramos de carne y 500 gramos de grasa de chancho la recepción se hizo en bandejas de acero Curar  Aquí se añadió azúcar 2 gramo, sal 10 gramos, sal de cura 2 gramos, luego se deja reposar por aproximadamente 5 horas en refrigeración. Moler  Aquí se realiza el molido

de la carne en la moledora industrial para

obtener trozos pequeños. El molido también se realiza para la grasa de chancho Mezclado En este mezclado se pesa las cantidades exactas de cada uno de los ingredientes presentados en los materiales

Luego de haber pesado todos los ingredientes en una bandeja de acero se agrega la carne de cerdo, la grasa de cerdo, molida y todos los ingredientes.se homogeniza de manera que todo quede una sola masa. Embutir luego de haber lavado las tripas de cerdo y desinfectado con sal y limón se procede al llenado con ayuda dela embutidora i ndustrial Escaldado se realiza un escaldado previo antes de comercializarlo VI.

RESULTADOS

Ya realizado todo el experimento sobre la elaboración dela salchicha huachana se obtuvo 1500 gramos de producto este tenía una contextura firme un color rojo muy llamativo y característico de esta salchicha VII.

ANEXOS

Materiales

Parte procedimental