Salazon de Pescado

 

SALAZON DE PESCADO

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I.- INTRODUCCION. El proceso de conservación por salado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en nuestro país, especialmente en las regiones donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razón de costos. Proponiéndose al salado como un proceso de conservación, que prolonga el período de comercialización a condiciones de almacenamiento de menor costo, que los métodos de refrigeración o congelación (ITP, 1998) se reportó que los productos salados son los más difundidos internacionalmente, internacionalment e, por la tendencia a promover la inversión en productos destinados para consumo humano directo, considerando como desventajas, en su elaboración, el tiempo prolongado de impregnación de sólidos en el tejido, la manipulación y conservación inapropiadas de la materia prima y la aplicación de técnicas tradicionales no mejoradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas. La reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azúcar, incluso aunque esté presente en relativamente pequeñas concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación. La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposición de la materia prima a la gente oxidante por la aplicación de la deshidratación osmótica a vacío (DOV), la obtención de un producto de consumo huma-no directo de mejor calidad sensorial con mayor impregnación de sólidos, la aplicación de una alternativa tecnológica de salado con la consiguen-te elaboración de productos similares a los tradicionales, pero sin los inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del consumidor (Guarda, 1989). Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.

 

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II.- OBJETIVOS  

Aprender a conservar la carne de pescado mediante la técnica del salado.

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conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la técnica del salado.

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Saber cuánto es el tiempo de vida útil del pescado conservado en sal.

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Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamen correctamente te los estándares de calidad establecidos.

III.- MARCO TEÓRICO:  ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:  PROBLEMA:   La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio. Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad. Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".

 

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EL PESCADO: Son los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ríos y lagos. La clasificación de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios, como por ejemplo:- De acuerdo con el medio donde viven se pueden clasificar en peces de agua salda y peces de agua dulce.- De acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces redondos y peces planos. El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal. Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercializació comercialización n minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

 

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SALAZON Una alternativa a la reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azúcar, incluso aunque esté presente en relativamente pequeñas concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún. En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.

 

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FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN a) Temperatura:  Temperatura:  Está demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autolisis, produciendo alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma. b) Tamaño y corte del pescado: El pescado:  El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas específicas más grandes, tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y también una pérdida de agua. c) Concentración de la salmuera: La salmuera: La concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos, más allá de este porcentaje el pescado perderá agua. d) Estado de frescura y limpieza del producto:  producto:   Un pescado extremadamente más fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua. e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazón húmeda o seca, deberá colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y, por ende, la ruptura del músculo al tratar de efectuar su separación, y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.

 

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IV.- MATERIALES EQUIPOS E UTENSILIOS. Materiales   Pescado entero y fresco   Sal industrial grado N°2: 2kg

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  Ácido cítrico   Sal industrial fina:2k

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Equipos e utensilios   Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado  pescado 

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 Tabla de plástico sólida

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 Agua potable fría para limpiar el pescado

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 Recipientes para los desechos del pescado

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 Baldes limpios para lavar el pescado  Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco. 

 Cajas o bolsas plásticas herméticas para almacena almacenarr el pescado-seco.

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 Toallas de papel para secar el pescado

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 Baldes con agujeros para hacer la pila de pescados salados

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SALAZON DE PESCADO PROCEDIMIENTO:

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZÓN SECA

ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Recibo y selección: Se selección: Se selecciona seleccionan n pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras. Limpieza: Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría. Eviscerado:  Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las Eviscerado:  vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades. Fileteado: Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo Fileteado: Se más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete. Salazón seca:  seca:  la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente conorificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la la piel quede hacia arriba. arriba. Se dispone una capa de sal y otra otra de pescado, hasta que el recipiente esté esté lleno. Posteriormente se cubre el el recipiente con un plástico grueso. El rec recipiente ipiente de debe be quedar eele le vado sobre piedra piedrass o lladrillos, adrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca. Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría. Salazón seca: la carne de pescado se Lavado: se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca. Secado: para completar el proceso de secado los filetes se extienden sobre una malla y Secado: para se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza. Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego Empaque: el se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.  distribución. 

 

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V.- CALCULOS Y RESULTADOS Cálculos   Peso inicial de filete de caballa: 500 g 

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  Peso final de filete de caballa (seco): 300 g 

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  Pérdida de humedad

500g--------100% 300g--------x X = 60 % de perdida de humedad

Resultados

Apariencia: perdió el 60% de humedad, piel dura y seca. Dos filetes presentaron aceite en su piel (extremos).

 

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VI.- DISCUSIONES  

Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero aún restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) al considerar los peligros anteriorment anteriormentee evaluados, deberían poner más énfasis en las etapas de distribución, transporte, expendio y preparación doméstica del pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano.   La vida útil alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeración y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 meses.   Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse manteniéndose manteniéndose a una tempera temperatura tura inferior a 8 ºC. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halófilas, que continúan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana del pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada.   En nuestra practica se dejó salar el pescado por un promedio de 4 días en la salmuera hasta que alcanzó un porcentaje de sal en el músculo de 15% ya que el apropiado debe ser 16 %.

VII.- CONCLUSIONES  

Podemos concluir de nuestra práctica de laboratorio que mediante la tecina de la salazón se puede conservar el pescado por varios meses.   También se conoció el procedimiento y los parámetros adecuado para conservar el pescado mediante la técnica de salazón.   Se estimó que el tiempo de vida útil del pescado conservado con la técnica de salazón es entre 3 y 5 meses   Se Evaluao la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estándares de calidad establecidos.

 

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VIII.- RECOMENDACIONES  

La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por medio de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.   Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría putrefacción.   Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora, para que q ue se hidrate y retirar el exceso de sal. Después se guisa como usted lo prefiera.

 

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IX.- BIBLIOGRAFIAS  

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano Centroamerica no de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica.   HALL, George M; 2001. Tecnología del procesado del pescado. 301 p.   Procesado y elaboración del pescado para conserva. Disponible en: http://www.portalbesana.es/estatica http://www.portalbesa na.es/estaticas/informacion/paginas/pe s/informacion/paginas/pescado.html. scado.html. Acceso el 10 de junio de 2007. 