Salam Italian

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

SALAM ITALIAN

Autor: Student An: III, Cond.Şt.prof.dr.ing.:

- 2010-

1

INTRODUCERE

Fabricarea salamului a pornit pe drumul său "cuceritor" din Italia. În Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara în anul 1841, de către un turnător de zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost urmat de către un negutator din Pesta şi dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin de grâne, iar în anul 1878 îl completeaza şi cu comerţul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capătul străzii Gutenberg de astăzi, iar în anul 1900 moştenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea şi amestecul de condimente corespunzatoare, ci, în scopul uscării cu succes, mai era nevoie şi de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick Márk, Jeno, a fost cel care a dobândit faima mondială a mărcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru că doar în 23123f520x hale de fabricatie răcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menţine în siguranţă procesul de muncă. Pe timp călduros fabricarea trebuia sa fie suspendată, deoarece se temeau că se aprinde carnea (se strică).

2

Principalii garanti ai calitaţii erau meşterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregătiţi zi şi noapte pentru ca în procesul de maturizare a carnii să poată lua măsurile corespunzatoare schimbărilor vremii. Totul depindea de vreme. Cât timp trebuie să se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pâna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul ţinut în procesul de maturizare dat? Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pâna când carnea se răceste şi se scurge sângele). (2) dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate tendoanele. Aşanumitele "zgârciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie să ajungă în "pasta de carne". (3) După dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o nouă macerare şi scurgere a sângelui. (4) la carnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină, deoarece conţinutul corespunzător de grăsime împiedică uscarea completă a salamului finit. (5) carnea şi slănina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemnă o noua aşteptare (sărarea era o nouă deshidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai uscată. Faza (6) a însemnat omogenizarea materialului precondimentat - măcinarea - şi malaxarea completă cu condimentele, ceea ce trebuie înţeles drept uniformizarea în continuare a pastei (masa salamului condimentat şi măcinat). Dupa aceasta urmează (7) umplerea şi (8) legarea. Salamul umplut şi legat în mod special este pus la afumat pe prăjini. (9) afumarea se efectua cu rumeguş de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fără (11) controlul calităţii nici un transport nu putea părăsi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricaţie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un cuţit având lama ascutită ca briciul le tăiau oblic (cu o singură tăietură) şi apoi examinau lama cuţitului. Dacă pe lama cuţitului ramâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar şi în cele mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de primă calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare şi livrare. Printre condimentele salamului Pick original nu se găsea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a răspândit doar mai

3

târziu. Salamul are nevoie de carne specială. Dintre porci, cei mai potriviţi sunt exemplarele bătrâne. Scroafele scoase de la reproducţie şi vierii castraţi asigurau materia prima. Din carnea porcilor de îngrăşat care la vârsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarnă. Din ce şi cât, acestea constituie secretul salamului Pick. Pâna în prezent nu s-a reuşit contrafacerea sa. Chiar si meşterii mezelari erau deţinătorii doar a câte unei părţi din procesul de producţie.

CAPITOLUL 1.GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de : 1

Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

2

Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;

3

Vânat ;

4

Iepuri de casă , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată . Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are în compoziţie colagen şi

4

elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii . Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale . Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de aniCalitatea cărnii este influenţată de următorii factori : specia , rasa , vârsta , sexul , alimentaţia , starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi păstrarea .

1.2 CLASIFICARE

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente , respectiv ţesut conjunctiv , ţesut gras , ţesut osos , vase de sânge şi nervi . Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaţiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile , ca şi îndepărtarea extremităţilor . După starea termică în care se livrează de abatoare , carnea poate fi caldă ( bovine ) , zvântată , refrigerată şi congelată ( bovine , porcine , ovine , păsări ) . 1.3 PĂSTRARE Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă , substanţe proteice şi grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale ; ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi datorită acţiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate să facă şi victime omeneşti , prin

5

dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni , care produc tulburări în organism . Prin conservare trebuie să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii. Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea şi congelarea . Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de îngheţare al acestuia . În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la descompunerea cărnii. Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei din produs , astfel că cel puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată . Această metodă de conservare , se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se realizează la temperaturi cuprinse între - 25 şi - 35 0 C . La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii , şi anume: 1

Natura procesului tehnologic aplicat;

2

Perioada de păstrare;

3

Forma de prezentare ;

4

Natura materiei prime folosite .

Preparatele din carne au în compoziţie : şrotul şi bratul . Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu amestec de sărare şi maturată la

+ 4 0C

timp de 3 , 4 zile . Amestecul de sărare este format din sare , azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu şi uneori zahăr . Acest amestec influenţează gustul , mirosul , culoarea şi capacitatea de conservare a cărnii . Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare , până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână . Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi salamurilor .

6

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături , salamuri , specialităţi etc.

1.4 PREPARATELE DIN CARNE

Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii , adecvate cerinţelor consumatorilor . Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi, oase garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare şi maturare în camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.

1.4.1 CLASIFICAREA SALAMURILOR

PREPARATE TIP „SALAMURI”- au în compoziţie brat maturat , şrot din carne de vită ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slănină tare şi condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40- 120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale . După o afumare caldă timp de 20 – 80 minute , 7

batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se afumă la fum rece 12 – 24 ore . Din această grupă fac parte : salamul „ Bucureşti „ , salamul de vară , salamul „ Victoria „ , „Mistreţul „ , salamuri dietetice , „ Parizer „ . Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveţian . PREPARATE TIP „SALAMURI”- trebuie să prezinte suprafaţa curată , nelipicioasă cu înveliş continuu , nedeteriorat , culoare galben – cărămizie până la brun – roşcată , fără mucegai sau mâzgă . Nu se admite prezenţa grăsimii topite . În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş . Carnea de culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment , slănina de culoare albă , uniform repartizată . Are aspect de Mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită . Consistenţa semitare , elastică . Miros şi gust plăcute , de produs afumat şi de condimente , caracteristice fiecărui sortiment , potrivit de sărat , fără gust sau miros străin . Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafaţă intactă , acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă – cenuşie , iar în secţiune compoziţia trebuie să fie compactă , lucioasă , de culoare roşie – rubinie , cu aspect mozaicat , miros şi gust specific , plăcute . O felie de 3 mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă . La masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase gust iute . Are un conţinut de apă de 30 % . Preparatele crude , etuvate şi afumate sunt produse uscate cu 30 % apă , cu membrana uscată devenită transparentă , de culoare roşiatică , compoziţie bine legată de culoare roşie , gust şi miros plăcute , specifice de produs maturat . Salamurile crude uscate prezintă o suprafaţă de culoare brună – deschisă sau albă , datorită unor mucegaiuri albe . În secţiune compoziţia trebuie să fie lucioasă compactă , de culoare roşie – rubinie , uniformă , cu grăsime de culoare albă . Consistenţa tare . Mirosul şi gustul caracteristic cărnii de oaie sau de vită , maturată , picantă , datorită condimentelor , simţindu-se gustul de chimen la Ghiudem şi gustul foarte picant de ardei iute la Babic .

8

1.5 SALAMUL ITALIAN –MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta. 1.5.1 Carnea de porc Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105 si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare. Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai bogate

9

in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.

Valori

nutritive

pentru

100 g

Proteine

20 g

Glucide

0g

Lipide

3g

Calorii

105 la 135 kcal

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg . De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus. In ceea ce priveste continutul in vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular. Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi. 1.5.2 Carnea de bovine

10

Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite.Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi, care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor MIA-D.I.C.F. Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzaţi) tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată. -Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditatea musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului. -Carnea zvântată este menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică (la apăsare cu degetul revine la forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune. -Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5oC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Pe secţiune, poate avea culoare mată. -Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub – 10 oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic. Materia primă trebuie să provină de la animale în stare de îngrăşare medie.Tranşarea,dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific.Carnea rezultă prin

11

tranşare,se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm.Tăvile cu carne se introduc în frigorifer pentru scurgere timp de 2 zile la 2-4 grade C.În această perioadă are loc scăzământ 8%. După 2 zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare,unde are loc zvântarea în două trepte.Treapta Ila temperatura de -1...+1 grad C,timp de 24 de ore,când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer,şi treapta a II-a la -5...-7 grade C,timp de două zile,în care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii.Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării,viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,20,4m/s.Tocarea cărnii se face în stare congelată,fie la Volf,fie direct la cuter.În cazul când tocarea se face la Volf carnea de oaie se amestecă în prealabil în malaxor cu carnea de vită,împreună cu amestecul de sare şi condimentele necesare,apoi se toaca prin site de 5 mm.După tocare se amestecă din nou la malaxor,pănă se omogenizează bine.Se preferă însă tocarea la cuter.La cuter după tocarea cărnii,se adaugă şi grăsimea întărită,amestecul de sare şi condimentele.Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se presează bine.Tăvile se păstrează la frigorifer la 2...4 grade C,în timp de 2 zile.Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită.Ghiudemului i se dă la umple formă de potcoavă de circa 35-40 în lungime,legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm).Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe.Maturarea,presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze.

1.5.3 Compoziţia chimică a cărnii Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75%apă şi 25-28% substanţă uscată,din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii,fiind 12

constituienţii principali ai protoplasmei.Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare,în componenţa cărora intră:carbon,oxigen,hidrogen,azot.Sub influenţa enzimelor existente în organism,proteinele se transformă prin hidroliză în aminoacizi,substanţe indispensabile

vieţii.Carnea

constitue

sursa

principală

de

aminoacizi

cum

sunt:lizina,histidina,fenilalanina,leucina,izoleucina.Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt:creatina,fosfocreatina. 1.5.4 Caracteristicile materiilor prime Materia primă pentru obţinerea salamului Italian este compusă din sfertcarcasă vită şi semicarcasă porc. a. Sfertcarcasă vită Sferturile de carcase se află în starea termică refrigerată, în profunzime (la os) temperatura este de 0 - 4ºC, iar durata de păstrare este de maxim 72 ore. Proprietăţile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate în tabelul 3

Tabelul 1

Proprietăţi organoleptice ale carcasei de vită

Starea termică

Refrigerată La suprafaţă pelicula este uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane

Aspect

lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare lucioase; ţesut conjunctiv alb sidefiu şi elastic; iar la atingerea cu degetul prezintă o

Culoare

senzaţie de rece, fără a se lipi. La suprafaţă, pelicula este de culoare roz până la roşu; iar în secţiune culoarea caracteristică speciei. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică.

Consistenţă

Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede.

Miros Caracteristicile seului

Sucul din carne se obţine greu şi este limpede. Plăcut caracteristic speciei. Seul are culoarea alb – gălbui; la bivoli are culoare albă; iar

Caracteristicile

consistenţa este tare de aceea se sfărâmă prin frecare. Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea

13

măduvei oaselor

variază în funcţie de vârsta animalului, de la roz – gălbui la galben

Caracteristicile

cenuşiu; este elastică; în secţiune prezintă un aspect lucios. Bulionul este limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de

bulionului

grăsime cu miros şi gust plăcut.

Proprietăţile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate în tabelul 2. Tabelul 2 Proprietăţi chimice ale carcasei de vită Caracteristici

Starea termică (refrigerată)

Azot uşor hidrolizabil, mgNH /100g max. pH Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreiss Reacţia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactive Nessler)

35 5,6 – 6,2 Negativă Negativă Negativă (se admite uşor pozitivă)

b. Semicarcasă porc Semicarcasele de porci provin de la porci sănătoşi, normal dezvoltaţi tăiaţi fără nici o restricţie sau alte condiţii speciale sanitar – veterinare. Semicarcasa de porc este fără cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la articulaţiile carpometacarpiene şi tarsometatarsiene, fără coadă (se admit maxim două vertebre codale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice depreciată sau lipsă. Plaga de sângerare trebuie să fie curăţată, fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu sânge. Stratul de slănină inclusiv şoricul nu trebuie să depăşească 5 cm în dreptul vertebrelor dorsale. Semicarcasa de porc refrigerată are în profunzime (la os) o temperatură de 0 – 4ºC, iar durata de păstrare este de maxim 72 ore. În tabelul 3 sunt prezentate proprietăţile organoleptice ale semicarcaselor de porc: Tabelul 3 Proprietăţi organoleptice ale semicarcasei de porc Starea termică

Refrigerată 14

1

2 La suprafaţă pelicula este uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane

Aspect

lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare lucioase; lichidul sinovial limpede, ţesut conjunctiv alb sidefiu şi elastic; iar la atingerea cu degetul prezintă o senzaţie de rece, fără a se lipi. La suprafaţă, pelicula este de culoare roz până la roşu; iar în secţiune

Culoare

are culoarea caracteristică. 1

2 Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică.

Consistenţă

Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede.

Miros Caracteristicile

Sucul din carne se obţine greu şi este limpede. Plăcut caracteristic. Grăsimea este de culoare albă, albă – roză; iar consistenţa este

grăsimei Caracteristicile

moale, de aceea la frecare prezintă senzaţia de unsuros. Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea

măduvei oaselor

variază în funcţie de vârsta animalului, de la roz – gălbui la galben

Caracteristicile

cenuşiu; este elastică; în secţiune prezintă un aspect lucios. Bulionul este limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de

bulionului

grăsime cu miros şi gust plăcut.

Proprietăţile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate în tabelul 4. Tabelul 4 Proprietăţi chimice ale semicarcasei de porc Caracteristici 1

Starea termică (refrigerată) 2

Azot uşor hidrolizabil, mgNH /100g max. pH Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreiss Reacţia pentru identificarea amoniacului (metoda

35

cu reactive Nessler)

5,6 – 6,2 Negativă Negativă Negativă (se admite uşor pozitivă)

Atât pentru carnea de vită cât şi pentru cea de porc condiţiile de calitate sunt următoarele: să fie salubră; să aibă un grad de contaminare redus conform normelor sanitar

15

– veterinare în vigoare; să fie corect refrigerată (să aibe cel puţin 4˚C în centrul termic); să nu provină de la animale prea tinere, prea grase; să conţină minim 19,5% proteină şi maxim 47% grăsime în produsul finit; să fie bogată în pigmenţi heminici; să aibe o cantitate redusă de ţesut conjunctiv; azotul amoniacal să fie mai mic de 20 mg/100 g ţesut; să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă, pentru a se preveni defectele de calitate. 1.5.6 M ATERII AUXILIARE

a) Polifosfaţii Polifosfaţii favorizează legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calităţii emulsilor şi randamentului în produs finit. Principalii polifosfaţi utilizaţi sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O ); pirofosfatul

tetrasodic

(Na P O );

tripolifosfatul

pentasodic

(Na P O );

pentapolifosfatul de sodiu (Na P O ); hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO ) . Polifosfaţii menţionaţi suferă în cursul procesului tehnologic o hidroliză favorizată de pH-ul acid, astfel în produsul finit se găsesc ortofosfaţi şi eventual pirofosfaţi care sunt cei mai stabili. Amestecurile de polifosfaţi au pH-ul cuprins între 8,3 şi 10,4; cu excepţia hexametafosfatului (pH = 6,4) şi a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfaţi, pH-ul cărnii creşte cu 0,2 – 0,5 unităţi, în funcţie de doza utilizată şi de capacitatea de tamponare a cărnii şi prin urmare proteinele cărnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric. Creşterea puterii ionice a soluţiei formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne, ceea ce conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale care contribuie la legarea apei, dar şi la realizarea legăturilor dintre particulele de carne mărunţite după aplicarea tratamentului termic.

16

Polifosfaţii sunt capabili să formeze cu cationii alcalino-pământoşi (Ca

, Mg

)

care există în carne în cantităţi ce variază între 9 şi 20 mg/100 g ţesut muscular. Formarea de complecşi polifosfaţi conduce la ruperea punţilor dintre lanţurile polipeptidice, ceea ce duce la o afânare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creşterea capacităţii de hidratare şi legare a apei. Acţiunea disociantă a polifosfaţilor este asemănătoare cu ceea exercitată de ATP. Pe baza studiilor de microscopie în contrast de fază şi electronică asupra structurii miofibrilare şi al modificărilor sub efectul NaCl şi al polifosfaţilor s-a pus în evidenţă umflarea (afânarea) acestei structuri, ceea ce confirmă ipoteza ruperii legăturilor între filamentele de miozină şi actină, asociată cu o hidratare crescută a reziduului miofibrilar. Doza maximă admisă este de 3 g/Kg carne (exprimat în P O ). b) Condimente Condimentele sunt substanţe alimentare care datorită gustului şi mirosului lor plăcut, întensifică secreţia sucurilor digestive. Prin condimente se înţeleg substanţele naturale de origine vegetală folosite în industria alimentară pentru gustul şi aroma lor specifică. Substanţele active din condimente se pot clasifica în: uleiuri eterice (acestea dau gustul şi aroma caracteristică condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) şi răşinile. Pentru obţinerea salamului Italian ca şi condimente se utilizează piperul, ienibaharul şi usturoiul. Conţinutul în apă a piperului nu trebuie să depăşească valoarea de 14%. Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele şi efect de stimulare a fermentaţiei lactice. Activitatea de stimulare este dependentă de cantitatea de condimente adăugate şi nu este însoţită de creşterea populaţiei microbiene. Lactobacilii sunt mai mult stimulaţi decât pediococii. Studii recente arată că nivelul de mangan din piper, reprezintă factorul esenţial de stimulare. Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conţine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanţele tanante; la gust mai participă şi zaharurile şi lipidele din condimente. La întrebuinţarea condimentelor se ţine seama de:

17

a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul şi mirosul lor specific. Deşi au o acţiune conservantă ele nu pot fi folosite în acest scop b. nu este permis să se folosească condimente pentru mascarea alterării alimentelor c. substanţele active fiind în majoritatea cazurilor volatile, dispar prin păstrare, din care cauză trebuie să se ia măsuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice. d.

condimentele conţin un număr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de

milioane pe gram. Cei mai mulţi germeni se găsesc în condimentele mărunţite. O mare parte din microorganisme sunt sporulate şi termorezistente din care cauză există pericolul să se îngreuneze mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizează cu acid acetic şi oxidat de etilen. Avantajele folosirii condimentelor sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată; conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; se folosesc în combinaţie prin simpla amestecare a condimentelor măcinate. S-a constatat o acţiune antioxidantă a condimentelor, în special pentru carnea de porc tocată. Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei chiar dacă sunt fin măcinate; aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust şi miros este foarte lentă; folosirea ca atare(fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară produsului; dacă se păstrează în stare măcinată o perioadă îndelungată îşi pierd din aromă. Păstrarea condimentelor se face în magazii uscate, cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%, aerisite, ferite de dăunători. c) Membrane Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de apă şi gaze, sunt imprimate şi colorate, au retractabilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezintă

18

miros, sunt rezistente la umplere şi legare precum şi la tratamentul termic uscat şi umed (nu se crapă la temperaturile şi intervalele de timp corespunzătoare salamului Italian). Membranele artificiale sub formă de role se depozitează la o temperatură maximă de 20ºC şi o umiditate relativă a aerului mai mică de 75%. Înainte de a fi utilizate se taie la dimensiunea dorită şi se imersează într-o soluţie salină (1 - 2%) la temperatura camerei, timp de 10 – 15 minute, după care se leagă la unul din capete prin clipsare.

d) Sfoara Batonul de salam la unul dintre capete se leagă atât cu clipsuri cât şi cu sfoară de tip 2C; aceasta are o lungime de 15 cm şi se formează din ea un ochi pentru a putea fi aşezate batoanele pe beţele de inox. e) Rumeguş Ca şi combustibil tehnologic se utilizează rumeguşul din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amărui şi culoare închisă. Rumeguşul se utilizează pentru obţinerea fumului necesar pentru afumarea rece şi caldă a salamului Italian. Esenţele utilizate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul. Compoziţia fumului este influienţată de: natura materialului lemons (rumeguşul obţinut din esenţe tari de lemn produce un fum cu o aromă superioară celui de lemn de esenţă moale); umiditatea combustibilului lemons (cu cât umiditatea este mai mare cu atât se obţine un fum cu conţinut mai redus de fenoli şi mai mare de acizi şi compuşi carbonilici); influienţa temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400˚C are proprietăţi senzoriale superioare celui obţinut la temperature de aproximativ

19

600˚C); influienţa aportului de aer (conţinutul de fenoli şi alţi compuşi creşte până la 10% oxigen în aer şi apoi scade între 10-20 % oxigen în aer, după care se stabilizează la nivele ceva mai ridicate odată cu creşterea concentraţiei O în aer până la 50%). Fumul constituie un mediu reducător şi acid, ceea ce duce la degradarea azotiţilor şi la formarea nitrozopigmenţilor (culoarea în secţiune). Culoarea de suprafaţă a produselor afumate se datorează reacţiilor de tip Maillard ( reacţii între grupările amino ale proteinelor şi carbonilii din fum). Reacţia Maillard pe lângă rolul benefic în formarea culorii şi contribuţii la formarea aromei, intervine deteriorativ în calitatea nutriţională a produsului afumat deoarece implică aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, în formarea melanoidinelor. Acestea în cantitate mai mare acumulate în produs pot fi toxice. Fumul are acţiune antioxidantă, păstrează calităţiile nutriţionale ale lipidelor din produs; şi acţiune bacteriostatică, ceea ce permite o anumită stabilitate a produsului afumat faţă de microorgamismele de alterare. Rumeguşul se depozitează în spaţiul amplasat lângă generatorul de fum, iar umiditatea rumeguşului este de 30%. f)Etichete Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producţia de salam Italian, este purtătoare de informaţii multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant, consumator şi pentru organele de control. Mesajul inforaţional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, cantitatea netă de produs aflată în membrana artificială, data fabricaţiei, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi consumat, condiţiile de depozitare – păstrare, standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice ale produsului în cauză, constituienţii reţetei de fabricaţie, aditivii utilizaţi (conform legislaţiei sanitare), potenţialul sau valoarea nutritivă, etc

20

Caracteristicile materiilor auxiliare Materiile auxiliare folosite la obţinerea salamului Italian sunt: apă, sare, azotit, polifosfaţi, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoară, clipsuri, rumeguş, etichete. a. Apa Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii cei permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii. Se foloseşte la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheaţă şi la igienizarea recipientelor, a utilajelor şi a încăperiilor. Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni sau paraziţi (lipsă Escherichia Coli/100 ml apă, lipsă streptococci fecali/50 ml apă, lipsă sulfite reducători/20 ml apă). Nivelul de clor residual liber să fie în concentraţiile admisibile (0,25 mg/dm ), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii formează clorofenoli cu miros particular persistent. b. Sarea (NaCl) Sarea se utilizează pentru ameliorarea capacităţii de conservare, creşterea capacităţii de hidratare, pentru îmbunătăţirea gustului, prevenirea alterării şi mărirea conservabilităţii produsului. Acţiunea conservantă a sării este explicată prin acţiunea simultană a mai multor procese: creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauză bacteriile de putrefacţie, care sunt cele mai sensibile la creşterea presiuni osmotice, îşi pierd viabilitatea; micşorarea capacităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor, respective micşorarea acţivităţii apei ca rezultat al acumulării de NaCl în sucurile celulare (majoritatea bacteriilor îşi încetează activitatea la o concentraţie a sării în sucurile celulare de ~ 15%). La sărare se folosesc şi azotiţi care la concentraţii de 150 – 200 mg/Kg au efect antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul cărnii. Efectul antibacterian al azotitului poate fi direct sau indirect, în sensul că azotaţii reacţionează cu anumite 21

componente din carne, formând inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul antibacterian al azotiţilor este şi în funcţie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi prezenţa acizilor: ascorbic şi izoascorbic, glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure de microorganisme (specii de Lactobacillus şi Pediococcus), polifosfaţilor, zaharurilor fermentescibile. Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, astfel încât să nu prezinte miros sau gust străin.

CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA UNEIA

REŢETA NR .1 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -membrane -apă -sare NO 2,azotat de Na REŢETA NR.2 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -condiment universal -cremă de usturoi

22

-polifosfat de sodiu -sfoară -membrane artificiale REŢETA NR.3 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -sare -membrane

Reţeta de fabricaţie a salamului Italian(reţeta adoptată) Reţetă pentru 260 kg materii prime:

Ingrediente: - carne vită, 130 kg - carne porc, 44 kg - slănină, 86 kg o Condimente -sare 6,500 - condiment universal 0,65 sau aroma de piper pe suport 0,624 - usturoi 0,624

23

sau cremă de usturoi 0,26 o Materii auxiliare - polifosfat de sodiu 0,858 - sfoară - înveliş: materiale cusut, rotocoale de vacă, membrane artificiale cu diametrul de 40...70 mm

CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU GHIUDEM ŞI

ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

Slănina se săreaza în proporţie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slănină. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2-5ºC, conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor. Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în doua variante: Varianta I. – prin sărare uscată Carnea de vită I, tăiată in bucăţi de cca. 300 g se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4-2,6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC, minim 24 ore pentru maturare şi conservare. Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, tendoane şi ţesutul conjunctiv mare, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4-2,6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC, minim 24 ore pentru maturare şi conservare. Varianta II. – prin sărare umedă Carnea de vită tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne. Carnea de porc lucru, aleasă ca mai sus şi tocată la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.

24

Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor. Pregătirea compoziţiei. În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite, pregătirea compoziţiei se face astfel: Varianta I. – din carne sărată uscată Carnea de vită conservată prin sărare uscată, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă racită cu gheţă (cca. 17 kg apă la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu obţinându-se un bradt tare. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slanină uniform mărunţită la 3-6 mm. Varianta II. – din carne sărată umed a) carnea de vită malaxată cu saramură, se prelucrează la cutter până se obţine un bradt tare. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc (malaxată cu saramură) şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la 3-6 mm. b) carnea de vită şi carnea de porc malaxate cu saramură, slănina sărată şi condimentele se introduc în instalaţia KS-FD9 (montată cu sită de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până la obţinerea unei paste cu slănina uniform marunţităla dimensiunea de 3-6 mm. La prepararea compoziţiei din carne sărată umed, se mai pot utiliza 1-2 l apă răcită sau gheaţă. Umplerea membranelor. Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară, în membranele indicate în reţetă formându-se batoane de 40-60 cm lungime. După umplere, batoanele se leagă strâns la capete cu sfoară şi se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană. Tratamentul termic. Afumarea caldă. Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în afumatorie. 25

În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75ºC, timp de 25-35 minute, după care se execută afumarea caldă la 75-95ºC, timp de 35-45 minute până când membranele capătă o culoare cărămizie-roşcată. Tratamentul termic în apă sau in abur. După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75ºC, timp de 1-1,5 ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69ºC. Afumarea rece. După tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de 15-40ºC, timp de 1-8 ore. Depozitarea. Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de 10-12ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468-85. La aranjarea pe beţe, se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Caracteristicile produsului finit Salamul Italian prezintă următoarele caracteristici organoleptice şi fizico – chimice: Proprietăţile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos: Proprietăţi organoleptice ale salamului Italian Caracteristici Forma

Salam Italian Corespunzătoare membranei artificiale utilizată cu dimensiunea de: 35 cm

Aspect

lungime şi diametru de 50 mm. Suprafaţa este curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, aderentă la compoziţie,

exterior

nedeteriorată, de culoare specifică brun – roşcată.

26

Aspect

pe Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine, sau aglomerări de grăsime cu aspect

secţiune

specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este roşie şi prezintă bucăţi de slănină de 4 – 5 mm.

Gust şi miros

Plăcut, specific produsului şi condimentelor folosite, fără mirosuri şi gusturi

Consistenţa

străine. Semi – tare.

Proprietăţile fizico – chimice ale salamului Italian sunt redate în tabelul Proprietăţi fizico– chimice ale salamului Italian Carcteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamul Italian

Apă,

Grăsime,

Sare,

Azotiţi, mg,

% max.

% max.

% max.

100 g prod., max

51

40

3

7

Produsul îşi menţine calităţile la temperatura de maxim 20ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%, timp de 7 zile. Defecte de fabricaţie a produsului finit Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare; depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor; proces tehnologic necorespunzător; microorganisme care produc alterări sau care sunt patogene. Sunt de natură fizică, chimică şi microobiologică şi sunt prezentate mai jos: Defecte de natură fizică, la salamul Italian Defectul

1 A. Defecte de natură fizică

Cauze care

Discuţii în

produc

legătură

defectul

cu apariţia

2

defectului 3

Defectul

27

a.

este cauzat Grăsimea Zbârcirea excesivă după tratamentul termic

de:

moale

se

a. Folosirea retractează unei

mai

mult

cantităţi

decât

cea

prea

mari tare.

de grăsime, b. O parte moale

sau din

apa

tocată prea adăugată se mărunt.

pierde prin

b.

difuzie

Umiditatea

evaporare

şi

prea mare a la suprafaţa compoziţiei

batoanelor.

datorită

c.

adaosului

PSE are o

Carnea

de fulgi de capacitate gheaţă.

de reţinere

c. Folosirea a unei

redusă.

cantităţi prea

mari

de carne de porc PSE. d. Umplerea insuficientă

28

apei

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN Dozare prin cântărire

Depozitare Afumare rece

Pasteurizare prin blansare

Afumare caldă

Umplerea membranelor

Malaxarea compoziţiei (omogenizare)

Tăiere în cuburi

Tocare la volf 4-5 mm

înmuiere

Scurgerea de apă

29

Verificarea integrităţii si elasticităţii

Verificarea integrităţii

spălare

condimente

Slănină tare

Carne de porcine

Carne de bovina calitate I

brat

membrană

30

CAPITOLUL 4.

STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI

ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA TEHNOLOGICĂ

Maşini pentru tăierea grosieră a cărnii şi subproduselor 4.1 Maşini de tocat Tăierea grosieră a cărnii şi a organelor în stare proaspătă,refrigerată,blanşată,precum şi a materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se realizează cu ajutorul maşinilor de tocat,numite şi volfuri.Există situaţii la maşinile de tocat de construcţie specială,când în paralel cu tocarea cărnii are loc şi marunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne. 4.1.1 SCHEMA GENERALĂ A UNEI MAŞINI DE TOCAT

31

Funcţionarea maşinii de tocat:materiile prime sunt introduse în coşul de alimentare 1,cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coşului de alimentare,materia primă este transportată la melcul de comprimare 3.Acesta are rolul de a transporta şi comprima materialul la aparatul de tocare 4.Întregul ansamblu este antrenat de la motorul electric 5,prin cuplajul 6 şi o transmisie mecanică,montate în carcasa 7.Se poate remarca faptul că puterea se bifurcă,pentru a putea servi atât la antrenarea sistemului de dozare cât şi a celui de comprimare şi tăiere.

4.2 Construcţia maşinilor de tocat Maşinile de tocat diferă în funcţie de fluxul tehnologic de realizare a mărunţirii şi de numărul motoarelor electrice folosite. În figura 4.2.1 este prezentată varianta constructivă a unei maşini de tocat cu melc de dozare dispus deasupra celui de comprimre.Se compune din postamentul 1 realizat din fontă turnată.Acesta se rigidizează cu ajutorul a patru şuruburi de fundaţie trecute prin cele 4 găuri 2,practicate în colţurile sale inferioare.Postamentul se continuă cu carcasa 3,în interiorul căreia se află motorul electric 4 fixat pe un suport culisant capabil să realizeze întinderea curelelor 5 ale transmisiei.Accesul la transmisie se face prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele 6,închise cu zăvoare acţionate prin rozetele 7.Sistemul de alimentare se compune din pâlnia 8 şi melcul (melcii) de dozare 9.Sub melcul de dozare se află melcul şi camera de comprimare.Acţionarea mecanismului de modificare a turaţiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului de comprimare prin maneta 11.Partea anterioară a cilindrului de comprimare conţine mecanismul de tăiere asamblat cu ajutorul piulitei profilate 12.

32

Fig.4.2.1 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCUL DE DOZARE DISPUS DEASUPRA CELUI DE COMPRIMARE

O altă variantă constructivă este cea a maşinii de tocat având melcul de dozare coaxial cu cel de comprimare(fig.4.2.2).Maşina este alcătuită din batiul şi carcasa 1 în care se montează motorul electric 2,reductorul de turaţie 3,mecanismul de alimentare –presare şi tăiere 4.Alimentarea se face prin pâlnia 5 dispusă deasupra camerei de presare.Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii(cu excepţia mecanismului de tăiere) se realizează din oţekuri inoxidabile,aliate.Batiul poate fi turnat sau se poate executa în construcţie sudată din oţeluri laminate.

33

Fig. 4.2.2 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCII COAXIALI

În fig 4.2.3 este redată construcţia unei maşini de tocat cu cot.Se observă că melcul de dozare 2 se montează pe fundul pâlniei de alimentare 1.Acest melc transportă materia

34

primă la melcul de comprimare 3 şi care,la randul său alimentează prin presiune aparatul de tăiere 4.

Fig.4.2.3 MAŞINĂ DE TOCAT CU COT

4.2 MAŞINI ŞI INSTALAŢII PENTRU AMESTECAREA ŞI MALAXOAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII 35

Amestecarea se defineşte ca operaţia hidrodinamică care are ca scop principal omogenizarea manifestată prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de temperatură sau,simultan a ambilor,în interiorul sistemul asupra căruia se intervine astfel,până la atingerea unei distribuţii reciproce impuse componentelor sau temperaturii. Operaţiei de amestecare i se atribuie şi o serie de denumiri specifice: •

agitare,în cazul amestecării între fluide sau între lichide şi solide,dacă amestecul obţinut are o vâscozitate mică sau medie;

•

malaxoare,dacă se amestecă lichide,paste sau topituri cu vâscozitate mare;

•

amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare;

•

omogenizarea,când scopul operaţiei se rezumă la reducerea dimensiunilor picăturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.

Factorii de bază care influenţează operaţia de amestecare sunt: •

Factorii

referitori

la

produsele

supuse

amestecării:proprietăţile

componentelor(densitatea,tensiunea superficială,solubilitatea,vâscozitatea,forma

şi

dimensiunile

particulelor,umectabilitatea);starea fizică a comonentelor ;natura componentelor şi raportul cantitativ al componentelor; •

Factorii referitori la produsul rezultat în urma amestecării:gradul de omogenizare;proprietăţile

produsului(densitate,vâscozitate,tensiune

superficială); •

Factorii

tehnologici:regimul

de

funcţionare;intensitatea

amestecării;durata

amestecării;tipul constructiv al amestecătorului,temperatura de lucru,presiunea de lucru,capacitatea de lucru,puterea consumată la amestecare,costul operaţiei.

36

Din punct de vedere al mobilităţii,în industria cărnii s-au impus două tipuri de maşini pentru amestecare şi anume: a.malaxoare cu cuvă transportabilă

b.malaxoare cu cuvă fixă.

a.MALAXOARE CU CUVĂ TRANSPORTABILĂ Caracteristica de bază a acestor tipuri de malaxoare o constitue aceea că vasul de amestecare(cuva) nu face parte integrantă din ansamblul utilajului.Cuva se poate deplasa pe un sistem propriu de rulare şi ghidare.Aceste malaxoare sunt avantajoase prin faptul că,vasul în care se prepară amestecul constitue în acelaşi timp şi elementul de transport.Astfel se poate elimina operaţia intermediară de transvazare a compoziţiei între malaxor şi maşina de umplut.Dezavantajul sistemului constă în aceea că necesită un utilaj special pentru ridicarea şi golirea cuvei.În figura 4.4.1 a, este prezentată schema de principiu a unui malaxor cu cuvă transportabilă precum şi schema sa cinematică.Acesta se compune din cuva rotativă 1,montată pe şasiul 2,dotat cu sistemul de rulare 2.Amestecatorul propriu-zis conţine un organ de malaxare 4 montat prin articulaţia 5.Sistemul de antrenare este prezentat în figura 4.4.1 b.La baza cuvei 1 se află roata melcată 6 solidară cu aceasta.Ea este antrenată de melcul 7,care la rândul său primeşte mişcarea de la motorul electric 8,prin transmisia 9.Analog,organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric 9 prin intermediul transmisiei cu curele 10,angrenajul cilindric 11 şi cel melcat 12. Pentru realizarea procesului de malaxare,cuva este adusă pe sistemul de rulare propriu la grupul de antrenare fix,în aşa fel încât să se realizeze cuplarea părţilor conduse de cele conducătoare ale angrenajelor care sunt impicate în rotirea cuvei ,respectiv a organului de malaxare.

37

Fig.4.4.1 a

Fig.4.4.1 b Malaxor cu cuvă transportabilă

Ansamblul este prevăzut cu un sistem mecanic de blocare a căruciorului pe parcursul lucrului.Din considerente igienice,cuva se prevede cu un capac opac sau transparent şi

38

un braţ de ridicare în vederea golirii.Creşterea eficacităţii procesului de malaxare poate fi obţinută prin combinarea mişcării de rotaţie în jurul axelor proprii cu cea planetară.

b.MALAXOARE CU CUVĂ FIXĂ Aceste tipuri de malaxoare au cuva intergrată în ansamblul sistemului de amestecare.După forma secţiunii cuvei se didting maşini având cuva tronconică verticală sau cilindrică orizontală. Malaxor cu cuvă tronconică verticală este prezentat în figura 4.4.2 .Are în compunere cuva propriu-zisă 1 prevăzută cu organul de amestecare 2,antrenat de la motorul electric (sau moto-reductor) 3.Întregul ansamblu se montează pe cadrul fix 4.pentru descărcare se foloseşte un arbore basculant prevăzut cu pârghia de manevrare 5.Din considerente igienice şi de protecţia muncii cuva se închide cu capacul 6 prin mecanismul de zăvorâre.Acesta se deschide la alimentare,golire şi în cazul dozării unor componente impuse tehnologic prin reţete de fabricţie.

Fig.4.4.2 MALAXOR FIX CU CUVĂ VERTICALĂ Malaxor cu cuvă cilindrică orizontală poate avea organe de amestecare elicoidale sau speciale(ex.de tip “sigma”).În figura 4.4.3 este redată schema cinematică a unei astfel de

39

maşini.În funcţie de capacitatea de lucru,aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi melci de amestecare.

Fig.4.4.3 Schema cinematică a malaxorului melcat Antrenarea se face de la motorul electric 1 printr-o transmisie intermediară cu roţi dinţate cilindrice 2.Pentru ca turaţiile melcilor 3 să fie aceleaşi trebuie ca rotaţiile dinţate conduse 4 să aibă diametre egale şi acelaşi număr de dinţi.Cele două organe de amestecare se rotesc în jgheaburi în formă de “U” .Din considerente didactice ,schema cinematică prezintă cei doi melci în plan vertical ,dar în realitate aceştia se află pe orizontală,unul lângă celălalt.Pentru ca traseul parcurs de produs să fie cât mai lung,între cei doi melci se montează peretele de separare 5.Datorită sensurilor de rotaţie opuse,compoziţia poate realiza un circuit închis numai dacă sensurile de înfăşurare ale melcilor sunt aceleaşi.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea

40

superioară a jgheabului iar evacuarea printr-o uşă prevăzută la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.

sensurile de înfăşurare ale melcilor sunt aceleaşi.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea superioară a jgheabului iar evacuarea printr-o uşă prevăzută la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice. În figura 4.4.4 a şi b sunt prezentate două modele constructive ale acestor malaxoare.

Fig 4.4.4 a

41

Fig.4.4.4 b Construcţia malaxoarelor orizontale melcate

Varianta a este o construcţie masivă formată din batiul 1 în care se află transmisia mecanică comandată prin maneta 2.Camera de malaxare 3 este prevăzută cu compartimentele A şi B separate prin peretele despărţitor 4. Organele de amestecare 4bsunt de tipul elicoidal având suprafaţa minimă de contact cu materialul din cuvă.Evacuarea amestecului se face prin uşa 4. Varianta b are o construcţie mai suplă.Cuva 1 este formată din două compartimente în care se rotesc melcii doi.Pentru a nu accentua procesul de transport în detrimentul celui de malaxare,aceşti melci nu se confecţionează din suprafeţe pline ci din benzi.Cuva se închide cu ajutorul capacului superior 3.Evacuarea amestecului are loc prin uşa 4. În figura 4.4.5 se poate observa construcţia de ansamblu a unui malaxor de capacitate ridicată.

42

Fig. 4.4.5 MALAXOR DE CAPACITATE RIDICATĂ Cuva 1 a maşinii este prevăzută cu uşile de evacuare 2 acţionate de cilindri pneumatici 3,comandaţi la rândul lor prin distribuitorul 4.Compoziţia rezultată,este preluată de pâlnia de recepţie 5 montată deasupra pompei 6.Aceasta este antrenată de grupul moto-reductor 7,putând evacua produsul prin cinducta de transport 8.Prin această conductă ,compoziţia omogenizată poate fi dirijată spre tronsonul superior 9,dacă este necesar un transport la o

43

distanţă mai mare,sau evacuată imediat prin robinetul 10.Alimentarea maşinii se face din cărucioare ridicate şi basculante în cuvă prin intermediul elevatorului 11. 4.3 MAŞINI PENTRU UMPLUT MEMBRANE

Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziţiei,sub efectul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în interiorul membranei.Curgerea compoziţiei se produce numai pe linia de minină rezistenţă,atunci când presiunea de umplere atinge o anumită valoare.Aceste valori depind de tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst şi polonez 400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de vară) 1000...1300 kPa ,iar pentru alte specialităţi de salamuri,presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa. Maşinile de umplut membrane se pot clasifica după o serie de criterii printre care cele mai importante sunt: a.după modul de lucru:cu acţiune periodică (intermitentă) şi cu acţiune continuă; b.după principiul fizic de umplere :cu cilindru şi piston,melcate şi cu palete; c.după sensul fluxului de lucru:verticale şi orizontale. Realizarea maşinilor de umplut impune următoarele cerinţe esenţiale: •

Compoziţia să fie omogenă,lipsită de bule de aer;

•

Viteza de curgere să poată fi reglată în funcţie de produsul final realizat;

•

Maşinile să fie dotate cu echipamnte auxiliare pentu mărirea capacităţii de lucru.

4.3.1 MAŞINI DE UMPLUT CU ACŢIUNE PERIODICĂ

44

Maşinile de umplut cu acţiune periodică sunt alcătuite dintr-un cilindru închis ermetic cu un capac ,în care se poate deplasa un piston cu rolul presiunii necesare umplerii membranei.Umprerea propriu-zisă are loc printr-o ţeavă suport a membranei.Întreg ansamblul este acţionat de un sistem hidraulic sau pneumatic. Aceste tipuri de maşini pot funcţiona pe verticală sau pe orizontală.Evacuarea compoziţiei este diferenţiată de acest din urmă criteriu.În cazul în care fluxul de lucru se desfăşoară după direcţia verticală ,evacuarea are loc printr-o ţeavă laterală,pe când în cel de-al doilea caz,aceasta se produce după sensul de deplasare a compoziţiei.

Fig.4.5.1 Deplasarea compoziţiei prin camera de umplere şi ţeava de evacuare Structura secţiunii transversale şi modul de curgere spre ţeavă în cele două cazuri sunt prezentate în fig.4.5.1 a şi b.Se poate obsera că evacuarea compoziţiei nu se realizează prin antrenarea integrală a masei sale în interioarul cilindrului.Întreaga cantitate se

45

repartizează în trei volume:volumul V1,sau volumul spaţiului mort,care nu ia parte la curgere,volumul V 2 care reprezintă volumul spaţiilor separate cu participarea activă în procesul de deplasare şi volumul V3 numit volum static. Acest din urmă volum nu ia parte la curgere,dar serveşte drept masă care transmite presiunea de la piston la straturile care iau parte la acest proces.

Fig.4.5.2 Schema funcţională şi hidraulică a unei maşini de umplut verticale În figura 4.5.2 a este redată schema funcţională a unei maşini verticale de umplut cu acţionare hidraulică,iar în figura 4.5.2 b schema ei de acţionare hidrostatică.Compoziţia aflată în camera cu piston 1 este supusă presiunii de catre cilindrul 46

hidrostatic 2.Pentru închiderea etanşă a camerei de umplere,deschiderea şi închiderea capacului 3 se efectuează prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.Antrenarea maşinii are loc de la motorul electric 5 ce acţionează pompa hidrostatică 6.Uleiul este vehiculat de la rezervorul

8,prin

filtrul

9

şi

blocul

elementelor

de

comandă

şi

control

10(distibuitoare,supape,aparate de măsură şi control) la elementele de execuţie(cilindrii hidraulici).În figura b,este prezentată schema de acţionare hidrostatică de principiu,în care se remarcă distribuitoarele DH 1,DH 2 şi supapa de descărcare(siguranţă Ss).Dacă cele două distribuitoare se află cu sertarele pe poziţia zero,maşina nu efectuează procesul de umplere.Comutând distribuitorul de DH 1 pe poziţia 1,distribuitorul VH2 rămânând pe zero,maşina realizează pomparea compoziţiei prin ţeava laterală de umplere,capacul fiind blocat pe poziţia închis de către cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de ulei prin distribuitorul DH2.După golirea compoziţiei,pistonul trebuie să coboare iar capacul să se desprindă pentru încărcarea unei noi şarje.Aceste operaţii sunt posibile dacă se comută ambele distribuitoare pe poziţia 2.În acest fel uleiul sub presiune este dirijat în partea superioară a pistoanelor celor doi cilindrii,obligând efectuarea curseler descendente.Urmează procesul de încărcare cu compoziţie pentru care este necesar ca ambele pistoane să fie blocate,pentru aceasta,sertarele celor două distribuitoare trebuie comutate pe poziţia zero.După încarcarea compoziţiei,capacul se închide prin comutarea degetelor prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziţia 1,după care se continuă pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziţia 1 şi a lui DH 2 pe poziţia zero,ciclul de lucru repetându-se.

47

Fig.4.5.3 Maşină verticală de umplut În figura 4.5.3 este prezentată construcţia de ansamblu a unei astfel de maşini de umplut.Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut în partea superioară cu capacul dublu 2,sub care se află un inel de etanşare 3.Articulaţia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediul cilindrului hidrostatic 5 prevazut cu pistonul 6,sistemul de ghidare 7 şi mecanismul filetat de reglare 8.Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se cuplează prin şurubul 10 cu tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antrenează pompa hidrostatică 14.Cele două ansambluri hidraulice,motorul electric de antrenare,pompa şi rezervorul de ulei se montează în interiorul batiului 15.

48

Fig.4.5.4 MAŞINĂ ORIZONTALĂ DE UMPLUT Maşinile de umplut hidraulice,după cum s-a mai amintit pot funcţiona şi cu camere dispuse orizontal.Schema de principiu este prezentată în fig. 4.5.4.Acţionarea hidrostatică a acestor maşini este simplificată datorită lipsei capacului de etanşare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Maşina se compune din cilindrul camerei de umplere 1,prevăzut cu ţeava coaxială de umplere 2.Ansamblul se poate roti în jurul articulaţiei 3 din poziţia orizontală de lucru în cea verticală de alimentare.Cursa pistonului şi presiunea de lucru se obţin de la cilindrul hidrostatic 4 acţionat în mod similar maşinii verticale de umplut.Viteza de deplasare a pistonului este de 0,1...0,4 m/minut.

4.4 MAŞINI DE UMPLUT ACŢIUNE CONTINUĂ

49

Maşinile de umplut cu acţiune continuă se disting prin capacităţi de lucru crescute.Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei,pentru a nu permite aerului din compoziţie să pătrundă în interiorul membranei.Din punct de vedere constructiv sau impus două tipuri şi anume: •

Maşini de umput cu organe melcate;

•

Maşini de umplut cu rotor cu palete. Maşinile de umplut cu melci efectuează operaţia tehnologică de umplere a

membranei prin preluarea compoziţiei din pâlnia de alimentare cu ajutorul a doi melci care au sensuri de rotaţie diferită şi efectuează transportul cât şi presarea acesteia prin ţeava de umplere.

Fig.4.6.1 Schema cinematică a unei maşini de umplut melcate

În fig.4.6.1 se prezintă schema cinematică a unei maşini melcate de umplut.Pâlnia de alimentare 1 adăposteşte melcul de dozare vertical 2.Acesta este fixat pe coroana dinţată conică 3(melcată la unele maşini) care primeşte mişcarea de la reductorul cilindric 4.Reductorul, prin ceilalţi doi arbori de ieşire antrenează melcii de transport şi comprimare 5.La capătul camerei de presare se montează una sau mai multe ţevi de evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia

50

cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita pătrunderea aerului în interioarul membranei partea posterioară a camerei de comprimare se racordează la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.Ţuraţia melcilor este cuprinsă de regulă între 100-400 rot/min.Modificarea turaţiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate de un cuplaj de fricţiune cu discuri.

51

Fig.4.6.2 Construcţia maşinii de umplut melcate fară melc de dozare În figura 4.6.2 este prezentată construcţia unei maşini melcate de umplut de capacitate redusă care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare.Compoziţia este introdusă direct în pâlnia de alimentare 1 de unde sete preluată de cei doi melci 2.Braţele 3 servesc la rigidizarea ansamblului.Ţeava de umplere 5 se fixează la capatul camerei de comprimare prin intermediul piuliţei speciale 4.Capătul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7.În secţiunea A-A se observă că în interiorul racordului se montează filtrul 9,închis de capacele filetate 8 şi 10. 4.5 MAŞINI DE UMPLUT CU ROTOR CU PALETE au o vechime relativ mică în industria carnii.Din punct de vedere funcţional şi constructiv prezintă o serie de similitudini cu pompele cu rotor excentric şi palete radiale.Din punct de vedere al planului de dispunere a rotorului pompei,aceste maşini de umplut pot fi verticale sau orizontale.

52

Fig.4.5.1 MAŞINĂ DE UMPLUT VERTICALĂ CU PALETE Schema

de

funcţionare

a

maşinii

de

umplut

verticală

este

prezentată

în

fig.4.7.1.Compoziţia introdusă prin pâlnia de alimentare 1 ajunge în camera de comprimare a pompei în zona unde distanţa dintre rotorul 2 şi carcasă este maximă.Paletele 3 culisează în ghidajele radiale ale rotorului 2 fiind împinse continuu spre exterior de către arcurile elicoidale de compresiune 4.Compoziţia este vehiculată în spaţiul din ce în ce mai îngust creat de excentricitatea rotorului faţă de stator şi paletele radiale la ţeava de evacuare 5. În figura 4.7.2 se observă construcţia elementelor de bază ale unei maşini de umplut orizontale.

53

Fig.4.5.1 Maşină d umplut orizontală cu palete Compoziţia este alimentată prin pâlnia 1,de unde ajunge în compartimentul de pomare orizontală.Acesta are în compunere carcasa masivă turantă 6 în care se află rotorul 3 şi paletele 4 prevăzute cu cepurile de ghidare 5.Evacuarea compoziţiei se face prin ţeava 6.

54

FIRMA MaxMEMBER CELULĂ DE FIERBERE AFUMARE

Detalii produs: Utilizare Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărnii de pasăre şi a peştelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea şi răcirea. Funcţii 55

CAPITOLUL 8.NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII Protectia muncii este parte intregrantă a procesului de producţie si are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fi completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrării. Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor.Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indepărtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparatii sau interventii la instalaţiile electrice, ca: intrerupătoare, prize, siguranţe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forţă, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate. La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenta legăturii la centura de legare la pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe. Tehnica securităţii in secţiile şi fabricile de preparate si conserve din carne - Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare, inlaturându-se, pe cat posibil transpoturile manuale. - Operaţiile de tranşare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tablă inox sau galvanizată,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm. - Tranşarea cărnii de bovine se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice si a cuţitelor respectându-se normele indicate. - Înainte de începerea lucrului se va pregătii locul de munca prin aducerea carcaselor şi ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerări. - Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

56

- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execută, trebuie sa ţina mâna stângă în urma cuţitului sau lateral fată de acesta. Nu se admite îndreptarea cuţitului în timpul executării operaţiilor, direct către muncitor. - Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, muncitorii vor fi dotaţi si vor purta in mod obligatoriu mânecuţe şi burtiere flexibile de protecţie. - Pentru operaţiile care necesită utilizarea cuţitului, se vor respecta normele indicate. - Muncitorul tranşator sau dezosator trebuie să întreţina curate: locul de muncă, uneltele, hainele de protectie si mâinile. - Muncitorul dezosator este obligat ca, de îndata ce se accidentează prin tăiere cu cuţitul să întrerupă lucrul si să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. - La alesul cărnii, se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare. Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. - Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat. - Dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la lăcaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă montarea cuţitelor, saibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. - Se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor si a saibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii. În cazul constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini, aceasta va fi oprită şi se va anunţa macanicul de întreţinere. - Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe in lăcaşul lor si bine strânse pe axa de actionare. - Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor de ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis. 57

- La malaxorul cu aripi, este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate pasta. Această operatie se va face numai după ce maşina a fost oprită. - Înainte de punerea in funcţiune a spriturilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capului, cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atentie, în tot timpul funcţionării, ca ea să nu depăşească presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roşie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcţionării. - Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dinte axele lor sa fie de cel puţin 3 metri, iar între perete si masina, 1 metru. - Afumătoriile se vor preveda cu o instalaţie de ventilaţie mecanică, pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune. - În mod obligatoriu, afumătorile vor fi prevăzute cu o instalaţie de iluminat de joasă tensiune produsă de un transformator de 24 V si cu lămpi portative în perfectă stare. - Cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strictă a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R. - Secţia de fierbere va fi prevazută cu instalatii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii. - Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre, termometre, supape de sigurantă ce vor fi supuse periodic controlului şi verificării organelor de metrologie. - Pentru uşurarea ridicării capacului, autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutaţi astfel amplasate incât să nu deterioreze pereţii sau instalaţiile aferente sau să dea loc la accidente. - In cazul în care între autoclave si perete este o distanţă mai mică decât 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a împiedica pătrunderea muncitorului în spatele autoclavei inlăturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac. - La închiderea capacului se strâng întâi şuruburile din fată si după aceea cele din spate. La terminarea sterilizării se desfac şuruburile din spate si apoi cele din faţă.

58

- Încărcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. - Electropalanele vor fi menţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi verificate zilnic, la începerea lucrului, de către personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea şi controlul electropalanelor se vor respecta întocmai “Instrucţiunile pentru construcţia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat şi dispozitivelor auxiliare” ale I.S.C.I.R. - Muncitorii care manipulează electropalane vor fi echipaţi cu cisme si mănuşi de cauciuc dielectric. - Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. - Maşinile de închis cutii de conserve vor fi prevăzute cu aparatori de protectie, pentru împiedicarea pătrunderii mâinii la rolele de închidere. - În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii. - Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în aşezarea cutiilor sub formă de stivă. Defecte de fabricaţie În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. Astfel, de la tranşare şi de la alegere rămân neîndepărtate flaxuri, grăsime, seu. Semifabricatele, bratul şi şrotul, depozitate in condiţii necorespunzătoare, pot duce la obţinerea de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului; apariţia culorii deschise; înverzirea sau alterarea bratului. Tăierea bratului. Acest defect se datorează mai mai multor cauze, şi anume: - adăugarea unei cantităţi prea mari de apă;

59

- folosirea cărnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reţine apa datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a proteinelor; - folosirea cărnii provenită de la animale obosite; - datorită procesului de încălzire a cărnii in cuter Apariţia culorii deschise. Defectul poate apărea când s-a făcut o maturare insuficientă a bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu. Înverzirea bratului. Acest defect apare în timpul maturării bratului, din cauza unei insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. De asemenea, înverzirea indică un început de alterare. Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare, temperatură de păstrare prea ridicată, condiţii neigienice de păstrare. În timpul pregătirii compoziţiei, defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost întreţinute, neascuţite, duce la funcţionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot să apară în cursul fabricaţiei sunt: - frecarea prea puternică la volf, care duce la topirea unei părţi din grăsime, la încălzirea prea puternică a componentelor, iar preparatul obţinut se taie de cele mai multe ori; acelaşi lucru se poate întâmpla şi la cuter; - la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute, astfel că preparatul poate avea compoziţia neuniformă; - când preparatul are prea multă apă, apar în produsul finit băşici datorită separării acesteia în timpul prelucrării termice; - datorită unei umpleri la o presiune prea mică, insuficient de compactă, apar salamuri zbârcite sau deformate, iar dacă umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crăpa la legare sau în timpul tratamentului termic; - datorită folosirii de membrane necalibrate, rezultă salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător; - stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană.

60

Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea, fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrană spartă. Folosirea rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros străine. La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului, datorită temperaturii şi umidităţii necorespunzătoare din depozit. Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice, atrage de la sine şi producerea de defecte, fie de natură fizică, fie microbiologică. CAPITOLUL 9.

CONCLUZII

În ultimii ani, sute de soiuri de mezeluri – conservate, colorate, injectate si ambalate, alternative comode şi ieftine pentru o masă frugala – au invadat magazinele. Cât de sănătoase sunt însă aceste surogate de carne, cum ne dam seama daca cele pe care le cumpărăm sunt de calitate, de ce sunt periculoşi nitriţii, nitraţii, pe scurt – E-urile din compozitia lor, sau până la ce vârstă nu ar fi bine să dăm copiilor astfel de produse sunt întrebări pe care ar trebui să ni le punem înainte de a cumpăra astfel de preparate. Pe piaţa românească există o corelaţie foarte strictă între preţ şi calitatea produselor. Specialiştii în chimie alimentară susţin că un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti, parizer sau salam) este de o calitate cu atât mai slabă, cu cât este mai ieftin. Altfel spus, proteinele din compoziţie sunt de calitate mai proastă. De asemenea, şi cantitatea de proteine din mezelurile mai ieftine este mai mică, pentru că altfel nu s-ar putea obţine un preţ atractiv. Salamurile ieftine conţin mai multă grăsime şi mai multă emulsie de şoric – o proteină cu slabă valoare biologică – sau contin MDM (Mechanically Deboned Meat – „carne dezosată mecanic”), pastă care rezultă în special din dezosarea carcaselor de pasăre şi care este introdusă şi prelucrată în utilaje speciale. In ţările civilizate, MDM nu este folosit decât la conservele (bile si pastile) pentru câini si pisici, deoarece este un subprodus care nu este nici măcar proteic, cu efecte nocive asupra sănătăţii. MDM-ul conţine pe lângă resturi de carne şi resturi de piele, tendoane, chiar si oase. În cantitate prea mare, MDM poate perturba echilibrul dintre calciu si fosfor al organismului, pentru că are în compoziţie un 61

exces de fosfor. În Uniunea Europeană şi Statele Unite ale Americii, MDM-ul este folosit în cantităţi foarte reduse, de regulă de ordinul câtorva procente. În plus, este interzisă congelarea şi transportarea de la locul de producţie spre alte locuri (este foarte perisabil, iar riscul pentru sănătatea consumatorilor este mare). Nici parizerul si nici crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologică prea mare din cauza compoziţiei (grăsime, emulsie de şoric, MDM). În cazul muşchiului sau pastramei, fiţi atenţi atunci când le cumpăraţi ca acestea să nu fie apoase. Asta înseamnă că au fost injectate cu saramură şi conservanţi, dăunătoare sănătăţii. Pentru a vă da seama dacă mezelul pe care-l cumpărati este de calitate, ar fi bine să fiţi atenţi şi la concentraţia de nitriţi şi nitraţi pe care le conţin. Pe ambalaj, fie scrie nitrit sau nitrat de potasiu sau de sodiu, fie corespondentul in E. La nitritul de potasiu - E 249 , de sodiu - E 250, iar la nitraţi, de sodiu - E 251, de potasiu - E 252 (produşi posibil cancerigeni). Pericolul apare doar atunci când se depăşesc cantităţile admise. Din păcate însă, chiar dacă pe etichetă scrie că sunt respectate, acest lucru nu se întâmplă întotdeauna, mai ales în cazul firmelor care nu cântăresc exact cantităţile de substanţe introduse. Adăugarea de nitriţi (folosiţi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică) în alimente poate duce însă la formarea de cantităţi mici de substanţe cu potenţial cancerigen.

BIBLIOGRAFIE

62

www.inwest-Consulting.com www.riadotrading.ro www.stelas.ro www.vilma.ro

Carol CSATLÓS “Maşini şi instalaţii pentru industria carnii” Banu, C.,coordonator, Manualul inginerului de industria alimentară,vol. II, Editura Tehnică,Bucureşti, 1999. Buia Laurenţiu - „Hrana – inspiraţii şi raţiune”, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1997 BANU, C. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Bucureşti 1980 DRUGĂ MIHAI – „Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din carne”, Timişoara 1997

BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică 1985

63

CUPRINS

Introducere……………………………………………………………………….pag 1 CAPITOLUL 1.GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE…..pag 3 CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA UNEIA…………… pag 21 CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU SALAMUL ITALIAN ŞI ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE......................................pag 23 CAPITOLUL 4.

STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI

ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA TEHNOLOGICĂ..................................................................pag 29 CAPITOLUL 5. ADOPTAREA REALĂ A MAŞINILOR DE PE FLUX......................pag 60 CAPITOLUL 6 .ORGANIZAREA SPAŢIULUI TEHNOLOGIC DE LUCRU,CALCULE TEHNOLOGICE...........................................................................................pag 70 CAPITOLUL 7.NORME DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE PENTRU O SINGURĂ MAŞINĂ DE PE FLUX……………………………………………………………………pag 76 CAPITOLUL 8. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII..........................................................................................................pag 77 CAPITOLUL 9.

CONCLUZII…………………………………………………………

pag 82

64

BIBLIOGRAFIE................................................................................................pag 84

65