salam de vara.

Collegial Ethnic Transilvania Baia Mare

PROIECT pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala nivel 3 Calificarea:Tehnician in industria alimentara

Indrumator: Bonat Ioan

Absolvent: Zete Mircea Mihaita 2012

1

Titlul proiectului: Echipamentele si tehnologia fabricarii Salamului de vara

2

CUPRINS

I. 1.1. 1.2. II. 2.1. 2.2. .

Memoriu justificativ Noţiune, conţinut, importanţă Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate Descrierea procesului tehnologic Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor Descrierea operaţiilor procesului tehnologic Controlul de calitate şi parametrii produsului finit Bibleografie

2.4.

Igiena şi norme de protecţia muncii specifice

Bibliografie

3

Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: după procesul tehnologic de bază; după materia primă folosită; după forme de prezentare; după durata de păstrare; după destinaţie. După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem). După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne. După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade. După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată. După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit. Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece. 1.2.Scopul producţiei de preparate proaspete din carne Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă. Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării. Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

4

a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului. b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici: - are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată; - musculatura este elastică; - culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune. c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici: - temperatura maximum 4oC în apropiere de os; - musculatura elastică; - culoarea mată pe secţiune. d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici: - temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde; - prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific; - se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC. La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini. 1. Carnea de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără picioare. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fieacoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină. Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată. În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite. 2. Organele şi subprodusele Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile de bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar. Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare. Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare şi de regiunea 5

anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.

Materii prime auxiliare Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: - materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahăr, apă şi gheaţă); - materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn, tablă, material plastic, etc.). Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite. În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de sărare de tip A şi tip B. Compoziţia amestecurilor de sărare şi modul de folosire Compoziţia -sare măruntă -azotat de sodiu -azotit de sodiu Adăugarea amestecului -timp răcoros -timp cald

Amestec de sărare – kg Tip A Tip B (efect lent de maturare) (efect repid de maturare) 100 100 0,2 0,8 0,5 kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne 3,4/100 2,6/100 2,7/100 2,6/100

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie. Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma caracteristică. Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt: Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute – arzător este piperina ( 7,3% ). Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul şi gustul iute se datoresc uleiului

6

eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%, componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil. Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este : apă – 9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%, celuloză – 22,4%, cenuşă – 6,4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se găseşte în concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi terpenice. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate. Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior. Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: - să fie rezistentă la umplere; - să fie elastică; - să suporte bine tratamentele termice; - să se comporte ca o membrană semipermiabilă. La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale. Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare. Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să fie strânse în legături; - să provină de la animale sănătoase; - să fie degresate şi presate; - să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie; - să nu prezinte găuri; - pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei. Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne. Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală ( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză). Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin. Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau hârtie specială. Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume: - pot fi obţinute transparente sau incolore; - se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii, etc.). Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.

7

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Schem tehnologică de fabricare a Salamului de vara Depozit maturare

de

Cântărirea conform reţetarului Bradt

Slănină

Şrot vită

Prelucrare mecanică Condimente Tocare la volf

Tocare cuter

la

Omogenizare Formare legare

+

Umplere

Membrane + sfoară

Tratament termic Răcire Produs finit Depozitare Livrare

8

2.2. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii Tranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul). Tranşarea se poate efectua: - Tranşarea carcaselor în stare atârnată se aplică sferturilor care sunt deplasate prin faţa posturilor de lucru, lucrătorii fiind plasaţi de o parte şi alta a benzii. Dezosarea este grosieră, oasele urmând a fi dezosate ulterior. - Tranşarea carcaselor pe linie continuă se realizează cu ajutorul benzii de tranşare. Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC şi φ = 80%). Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe sferturi. Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept. Sfertul posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în următoarele categorii: - calitatea I-âi – care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv; - calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv; - calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc În funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne. Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele: guşă, ppiept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste porţiuni anatomice se dezosează, iar carnea obţinută se alege şi se sortează în funcţie de destinaţie. Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite, masate, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului, oaselor). 9

Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru sărare (malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în sala de fabricaţie propriu-zisă. Unelte şi utilaje folosite Pentru operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, secţiile de producţie au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii. Astfel, există mijloace mecanizate pentruurmătoarele faze: - transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; - alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc. Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin: - transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru; - evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare; - posibilitatea reglării ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule şi dispozitive care contribuie la mecanizarea operaţiei. O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin folosirea lor se creează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei: - o tăiere perfectă a produsului; - evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării; - evitarea murdăririi şi a infectării produsului; - evitarea pierderilor de produse deteriorate. Pentru îndepărtarea şoriciului de pe carcasele de porc se foloseşte maşina pentru îndepărtarea şoriciului. În afară de dispozitivele descrise mai sus, secţiile de tranşare mai sunt dotate cu satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe oase, tăvi de oşel inoxidabil pentru carne, granduri, căruciore de transport, tobogane simple sau pneumatice, dispozitive pentru sterilizarea cuţitelor etc. Pentru alegerea şi sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales şi transportat, iar apoi prin intermediul trasnsportoarelor cu ami multe benzi, carnea este dirijată spre grandurile de colectare pe calităţi. Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a varvaselor de porc se poate reprezenta astfel:

Obţinerea semifabricatelor Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănionă pentru mezeluri, puklpe, spete, piept, muşchi. Oase, garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. Şrotul reprezintă carnera de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200-300 g, cântărită, amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile. Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structură păstoasă, format din particule de carne, grăsimi şi ingrediente, folosit la prepararea produselor din carne, în scopul de a realiza o legare a componentelor acestora.

10

Pregătirea bradtului Bradtul este pasta de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea, elasticitatea şi suculenţa produselor finite. Bradtul se obţine prin tocare mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă tocare la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea cărnii la cuter se adaugă apa răcită şi NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, şi adaos de polifosfaţi.

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă şi refrigerată CARNE

Caldă

Refrigerată

Tranşare

Maturată carcasă

în Maturată şrot

ca Maturată saramură

Dezosare

Tranşare

Tranşare

Tranşare

Alegere

Dezosare

Dezosare

Dezosare

Mărunţire la volf prin sita de 3 mm

Alegere

Alegere

Alegere

cu

Cuterizare

Malaxare

Mărunţire la Şrotuire sita de 3 mm

Mărunţire la volf sita 3 mm

Maturare

Maturare

Cuterizare

Maturare şrot

Malaxare

Cuterizare

Maturare

Mărunţire şrot sită 3 mm

Maturare

Cuterizare

Cuterizare

Utilizare producţie

în

Utilizare producţie

în

Particularităţile specifice bradtului, cum sunt vâscozitatea , adezivitatea, modulul de alunecare, conţinutul în apă depind de: - natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii); 11

- volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bratului; - compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor solubilizate); - tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea cărnii de a lega apa); - tăria legăturilor dintre particulele dispersate. Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt: Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime este în funcţie de provenienţă (carne de vită adultă, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre ţesuturi (gras/conjuctiv/muscular), decompoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Prelucrarea mecanică Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere a apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de apă. Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu. Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în cuter. Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu se adauge apă, decât după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de apă.Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a III-a. Temperatura de mărunţire Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la “tăierea bradtului”: “Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de apă etc.). Cantitatea de apă adăugată Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este similară celei obţinute atunci când se prelucrează carne maturată în prezenţă de NaCl şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este, deci, dependentă de pH-ul cărnii. La valorile pH-lui situate în partea alcalină faţă de punctul izoelectric, adaosul de apă duce la descreşterea numărului grupelor încărcate negativ ale proteinelor, fapt ce dă posibilitatea formării legăturilor saline între lanţurile polipeptidice, deci la scăderea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de apă influenţează şi alte proprietăţi ale bradtului.

Astfel, pe măsură ce se măreşte cantitatea de apă, până la o anumită limită, creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea scade coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţie a proteinelor. Adaosul de NaCl Se consideră că ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl formează cu grupările +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinei spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi.

12

Prin “blocarea” grupărilor +NH3 de către ionii Cl- se elimină pe de o parte compensarea intramoleculară, grupările negative -COO- rămânând disponibile pentru legarea apei. Pe de altă parte ionii de Cl- şi Na+ sunt ei însăşi capabili să adiţioneze apă, deci pot fi mobilizate cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice. Sub influenţa NaCl se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea puterii ionice. Adaosul de polifosfaţi Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme: - creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate; - creşterea pH-lui, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă; - disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, fapt care conduce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de prerigiditate. Bratul poate fi obţinut din: - carne caldă; - carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată în saramură); - carne congelată (prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată); - carne congelată în blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau decongelată. Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 – 300 g, cântărită şi amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile. Pregătirea şrotului Carne Proporţionarea bucăţi de 200-300 g Amestec sărare

în

Amestecarea Maturare la 4 oC, - 3-4 zile - 24-26 ore ŞROT

Depozitarea semifabricatelor Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4oC, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără picior care se aşează pe rastele-cărucior, recipienţi pe roţi. Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport. La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).

Pregătirea compoziţiei Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub denumirea de salamuri, cârnaţi, tobe, rulade, specialităţi etc. în compoziţia cărora intră diferite sorturi de carne, bratul, slănina şi alte componente. 13

Compoziţia se pregăteşte după norme tehnologice şi reţetele de fabricaţie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţii de lucru, parametrii (gradul de mărunţire, temperatura, timpul, presiunea) specifice fiecărui preparta, iar reţetele de fabricaţie precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia. Pentru fabricarea unor preparate din carne, printre care şi salamurile, trebuie realizată o compoziţie din carne şi unele ingrediente, respectând reţetarele specifice fiecărui sortiment. Pentru preparatele tip “Salam de vara” reţetarul este: Salam de porc: Componente - Carne porc (brat) - Carne porc lucru ( Ø13 mm) - Slănină (Ø 10 mm) - Condiment universal - Aromă de piper - usturoi - aromă de usturoi Adaosuri: - făină de soia - pastă de carne de pe oase - emulsie de şorici Materii auxiliare: - sfoară - înveliş, rotocoale de bovină, funduri de ovine, membrane artificiale cu Ø = 40-80 mm şi lungimea de 40-60 cm

Cantitate – kg 47 32 21 0,250 0,240 0,080 0,250

2,960 5,000 2,500

Pentru pregătirea compoziţiei există anumite operaţii comune care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuţia lor depinde, în ultimă instanţă, calitatea preparatului. Fazele procesului tehnologic de preparare a compoziţiei cuprind următoarele operaţii: - cântărirea materiilor prime şi auxiliare; - mărunţirea, omogenizarea şi formarea; - umplerea şi legarea. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare. Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte, conform reţetelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare. Cântarele pe care se cântăresc materiile părime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. Mărunţirea şi omogenizarea

14

Aceste operaţii se execută diferenţiat, în suncţie de produs. Astfel, mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane, ca de exemplu: salamurile, cârnaţii, tobele, etc. Pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri: a). la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirera consumului specific şi pierderilor ce rezultă în timpul tratamentului termic. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de aluat; b). la moara coloidală, în care caz carnea şrotată şi sărată cu amestec de sărare se mărunţeşte la volf prin sita de 3 - 6 mm carnea de vită, prin sita de 13, 20 sau 30 mm carnea de porc semigrasă, după care se amestecă la malaxor împreună cu apă, polifosfaţi, condimente. În finalul malaxării se adaugă şi slănină mărunţită la volf prin sita de 3 – 6 mm. Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală; c). la malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru aceasta bradtul se malaxează cu slănina cuburi, apă răcită şi condimente. Malaxarea are ca durată o perioadă de 10 – 15 minute.

Pregătirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de vedere al salubrităţii şi al integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12-16 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curent de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă. Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă, cu puţin înainte de folosire şi se leagă la unul din capete. Vezicile se aduc, în general, la şpriţe uscate şi se înmoaie cu puţin înainte de umplere. Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie de permanganat de potasiu 1%. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede. Umplerea membranelor Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic. Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi automate, iar după felul cum sunt acţionate, se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice. Procesul şpriţuirii (umplerii) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Deformarea plastică se produce numai atunci când forţa de deplasare care apare în corpul care se deformeză atinge o anumită valoare, care este în funcţie de natura corpului (compoziţiei) şi de condiţiile de deformare. Scurgerea compoziţiei se realizează numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când tensiunea la deplasare ajunge la o anumită valoare. Pentru realizarea operaţiei de umplere se pot folosi maşini de umplut cu funcţionare periodică sau continuă. Deoarece produsele proaspete fabricându-se în funcţie de cerinţe şi în cantităţi nu prea mari, miam propus să folosesc maşina de umplut cu funcţionare periodică, numite şi şpriţuri, care sunt alcătuite dintr-un cilindru închis ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziţiei prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.

15

La operaţia de umplere se folosesc membranele, care pot fi naturale sau artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi vegetaşă (celuloză sulfitată, celofan, hârtie specială). Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: - să fie rezistente la umplere; - să fie elastică; - să suporte bine tratamentul termic; - să se comporte ca membrană semipermiabilă. Legarea batoanelor Este operaţia comună atât preparatelor de batoane sau şiraguri, cât şi preparatelor din grupa specialităţilor. După ce compoziţia a fost introdusă în membrană batonul se întăreşte prin legare. La membranele naturale sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvuştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Legarea se compune din câteva operaţii: - legarea capătului deschis al batonului; - efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului; - legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă. În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se ştufuiesc (înţeapă). Batoanele legate se agaţă pe beţe pentru zvântare, avându-se grijă ca să nu se atingă între ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. Distanţa între batoane de obicei este de 5 – 8 cm. După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară. Tratamentul termic Pentru sortimentul pe care mi-am propus să le tratez, tratamentul termic constă în hiţuire sau afumare caldă – pasteurizare – afumare la rece, parametrii care trebuie respectaţi fiind următorii: -

afumare caldă la 75 – 95oC timp de 20 – 30 min, până când suprafaţa produsului capătă o culoare roşie - cărămizie; pasteurizare la 72 – 75oC între 1 - 2 ore; afumare rece 15 – 40oC timp de12 ore; răcirea la 10 – 12 oC.

Afumarea Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului din lemn. Principiile procesului de afumare 16

Datorită componentelor pe care le dezvoltă şi a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei preparatelor. Substanţele chimice care intră în compoziţia fumului sunt următoarele: - gazele: dioxidul şi monoxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă; - substanţe lichide: acidul acetic şi formic, alcoolii metilic amilic, izoamilic, aldehide şi cetone, fenoli, substanşe răşinoase, hidrocarburi aromate. Aceste substanţe acţionează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au de asemenea, şi acţiune antioxidantă. Temperatura produce deshidratarea produselor şi, în acelaşi timp, o poerdere în greutate a acestora. Acest proces de pierdere a umidităţii din produs este necesar în cadrul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care favorizeză trecerea şi deăpunerea componentelor fumului în produs. Mai ales temperaturile cuprinse între 40 – 80oC favorizează procesul de denaturare a proteinelor din care se eliberează grupe active ce pot reacşiona cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o acţiune de sterilizare a produsului. Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea în practică, această metodă trebuie cuplată cu o metodă mai eficace. Modul de afumare Ca metode de afumare se folosesc: - afumarea în curent de fum; - afumarea cu lichide. Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece. Afumarea caldă se realizează în două faze: - zvântarea membranei; - afumarea caldă propriu-zisă. Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 45 şi 75oC, timp de circa 10-40 min, în funcţie de membranele şi combustibilul utilizat. Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acelaşi timp, în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând pînă la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului. Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de combustibilul folosit. O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75oC.După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficiet, fumul care se formează are o culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creşterea temperatura, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiţie pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform. În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, el de fag dă cele mai bune rezultate în afumare.

Instalaţii folosite la afumare

17

Instalaţiile folosite pentru afumarea produselor pot fi împărţite, în funcţie de metoda de obţinere a fumului, în afumătorii cu producerea fumului în camertă şi afumătorii cu producerea fumului în exterior, cu generator de fum. Acestea, la rândul lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putându-se realiza în ele şi fierberea preparatelor. De asemenea, aceste instalaţii pot fi staţionare sau pot fi cu deplasarea produselor pe orizontală sau verticală. Pentru realizarea tratamentului termic (afumare caldă, pasteurizare, afumare la rece) se pot folosi: A - generatoare de fum, care se pot clasifica în : generatoare de fum clasice care pot fi : cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu încălzire cu gaze combuszibile; cu încălzire electrică; - generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc sau cu tambur; - generatoare de fum – fluidizatoare. Reprezentativ pentru procesarea produselor este generatorul ATMOS, care face parte din prima categorie şi este descris la pct. 2.7. B – Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne Pentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza cazane paralelipipedice, cu sau fără manta de încălzire. În cazul celor cu manta de încălzire este obligatorie folosirea izolaţiei, care are dublu rol: de a reduce pierderile de căldură şi a proteja personalul de deservire de eventuale accidente (arsuri). C – Instalaţii pentru afumare şi pasteurizare – UMT. Instalaţia este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale. În componenţa instalaţiei intră celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de condiţionare şi instalaţia de automatizare şi control. Răcirea Operaţia se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52oC (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20oC. Sub 20oC, bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de carne se multiplică încet, iar sub 10oC multiplicarea încetează. Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropirea cu apă, băi de apă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Depozitarea Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină. Preparatele de carne de tipul “salamurilor” se depozitează la temperatura de 10 – 12oC şi φ=75 80%, încărcătura specifică fiind de 50 – 100 kg/m2 suprafaţă utilă. Batoanele trebuie să fie atârnate, fără să se atingă unele de altele şi având între ele un spaţiu suficient pentru circulaţia aerului. Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la maximum 5oC.

Livrarea 18

În vederea livrării produsele sunt supuse unui ultim control, eliminându-se eventualele rebuturi şi se procedează la etichetarea lor, această operaţie fiind obligatorie pentru identificarea produsului şi producătorului şi trebuind să conţină: - denumirea sub care este vândut alimentul; - lista cuprinzând ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; - cantitatea netă pentru alimentele preambalate; - data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; - condiţii de depozitarea sau de folosire, atunci când acestea necesită condiţii speciale; - denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; - locul de origine sau de provenienţă a alimentului; - instrucţiuni de folosire, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; - o menţiune care să permită identificarea lotului; - menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse; - menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate; - menţionarea tipului de membrană utilizat; - valoarea nutritivă şi energetică . Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calităţii. Livrarea preparatelor din carne se face în două forme: - în batoane; - porţionate şi ambalate. Livrarea în batoane . În această formă, batoanele etichetate se introduc în vasele de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântăresc. Astfel, pregătite, lădiţele sunt transportate la magazinele de desfacere. Livrarea sub formă porţionată şi ambalată Acest nou sistem a fost introdus în ultimii ani în ţara noastră şi aduce o serie de avantaje: - se reduce timpel pentru ataşarea etichetelor; - se reduce forţa de muncă manuală; - se face o economie de spaţiu; - se reduce timpul de desfacere a produsului; - desfacerea produsului se face în condiţii igienice. Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde următoarele faze: - tăierea în felii; - ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald; - cântărirea; - etichetarea. Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate şi depuse pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată. Ambalarea sub vid urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie de material plastic şi se face termosudarea. Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul. Etichetarea se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.

19

2.3. Controlul de calitate şi parametrii produsului finit Realizarea siguranţei pentru consum a produselor alimentare, se abordează sistematic prin aplicarea metodei Analizei Riscurilor şi Punctelor Critice de Control, care constă în aplicarea a şapte principii de bază, şi anume: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la punctele critice; Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP; Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a sistemului HACCP. În sectorul procesării cărnii – ca materie primă – pentru obţinerea produselor finite, fiecare fază tehnologică va fi monitorizată, ca de exemplu: Recepţia şi pregătirea materiilor prime, precum şi pregătirea compoziţiei. Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor, etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură chimică şi fizică. Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus procedeele folosite la decongelarea cărnii (imersie în apă, păstrarea în frigidere, decongelarea cu microunde sau o combinaţie a acestor metode) nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile efectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii crude vor avea o influenţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra inocuităţii. Ingredientele (condimentele) folosite la fabricarea produselor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi care pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente condimentelor (de exemplu iradiere). Curăţenia instalaţiilor şi mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate corespunzător. Tratamentul termic Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la procesarea cărnii: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald.Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale. Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se asigura două obiective: prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale; realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Răcirea se impune ca o contaminare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52oC la 20oC. Dozarea – ambalarea se va face în spaţii izolate de restul producţiei, la temperaturi adecvate.Instalaţiile de ambalare vor fi proiecate şi exploatate corect, pentru a preveni contaminarea microbiologică. Se vor proteja ambalajele pe timpul depozitării de contaminarea din mediul înconjurător. Depozitele vor fi verificate, inspectate starea de curăţenie va fi păstrată ca şi temperatura de refrigerare, care deasemenea va fi înregistrată cu ajutorul tehnicii de calcul, pe fiecare încăpere care este dotată cu instalaţii de frig. 20

Livrarea produselor finite se va realiza cu mijloace de transport izoterme şi dotate cu instalaţii frigorifice. Diagrama cauză - efect pentru identificarea surselor de contaminare Muncitorii

Maşinile Spălare necorespunzătoare

Atingere obiecte murdare

Lipsa igienei personale

Proiectare igienică

Mâini

Stare funcţională

Starea generală a mâinilor (unghii, bijuterii, tăieturi) Echipament protecţie necorespunzător

Starea sănătăţii

Mod exploatare

de

Contaminare Etapele procesului tehnologic Tehnici de inspecţie Metodele de lucru

Respectarea succesiunii etapelor Parametrii tehnologici

Compoziţie

Condiţii de depozitare

Contaminare de la mediu Mod de lucru

Materii prime şi auxiliare

După cum rezultă din această diagramă, cauzele principale ale contaminării pot fi grupate în patru categorii (cei patru “M”): 1.Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe); 2.Metoda (proceduri, inspecţii); 3.Maşinile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcţională); 4.Materialele (caracteristici).. Alegerea şi funcţionarea principalelor utilaje Volful Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat , ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se paote ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar 21

când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”. Cuterul Acest utilaj este destinat obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături. Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaţi, deosebirile constând în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid, sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă. În principiu, un cuter (fig. 1)constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere format din cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 şi se rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite de capacul 5 fixat în balamale, fiind curăţate de pastă de pieptenele 4. Rotaţia talerului 1 eate transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şicana 6, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de fineţea pastei ce trebuie obţinută. Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este evacuată din cuva cuterului 1 prin jgheabul 7, de către braţul articulat 6 pus în mişcare de electromotorul 5. La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsăspre orificiu de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12, prin cilindrul de cădere 11. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţ) Este compus din: pâlnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaţia de vid 5, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare. Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere. Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral se montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor două motoare se fixează pe peretele frontal. Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul umei piuliţe. Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor. La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor. Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective.

22

Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acşionată de un motor electric, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare. Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care aspiraţia se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute de aerul aspirat de pompă. Grupul de acţionare şi dispozitivul de acţionare Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este montat un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri. 2.4. Igiena şi norme de protecţia muncii specifice În cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animală a cunoscut cele mai înalte ritmuri de dezvoltare, consecinţă firească a cererii diferitelor categorii de consumatori. Produsele alimentare de origine animală sunt considerate ca agenţii cei mai importanţi din mediul exterior, prin care se poate influenţa favorabil atât dezvoltarea fizică şi mintală, cât şi sănătatea şi capacitatea de muncă a populaţiei. Realizarea unor produse alimentare de origine animală salubre şi de calitate, cu cheltuieli materiale şi consum de manoperă minime, se poate realiza, în totalitate, numai în condiţiile în care unitatea procesatoare a fost gândită, proiectată, construită şi dotată cu utilaje tehnologice şi cu utilaje pentru realizarea igienizării, cu respectarea cerinţelor sanitare veterinare. În unităţile de procesare a cărnii (preparate de carne), repartizarea încăperilor şi spaţiilor tehnologice, trebuie să asigure fluxul continuu al producţiei, evitându-se încrucişări de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate. Pentru a se asigura protecţia produselor, faţă de agenţii care pot provoca deprecierea lor, şi pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii, care să corespundă cerinţelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcţie să se realizeze din materiale adecvate. Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la şocuri mecanice şi termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi şi baze de origine animală, netede. Pereţii interiori trebuie construiţi din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, uşor de întreţinut. Se vor evita comunicaţiile directe între încăperile cu produse comestibile şi cele cu produse necomestibile sau cu secţiile care prelucrează produse ce degajă mirosuri dezagreabile. Circulaţia materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite, între secţiile pentru producţie ale aceleeaşi unităţi, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a cărucioarelor sau a grandurilor. Pentru menţinerea calităţii iniţiale a materiei prime este necesar să se respecte parametrii de depozitare, şi să se ia măsuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative şi deshidratante ale aerului; se vor respecta condiţiile sanitar veterinare. Slănina se păstrează în stare proaspătă agăţată în cârlige, iar cea sărată în stivă. Se interzice depozitarea materialelor cu miros străin în frigorifere. Spaţiile de producţie vor fi dotate cu: - iluminatul va fi de 250 lucşi la un metru de la sol; - navete de inox sau de material plastic; - spălător cu pedală, cu apă caldă de +37oC, săpun lichid, prosop cu o singură folosire şi coş de hârtii; - grătare pentru operatori; Personalul din industria alimentară foloseşte trei categorii de echipament: - echipament sanitar de protecţia alimentelor, în scopul de a proteja produsele alimentare de contaminare; 23

- echipament de protecţie; - echipament de lucru. Echipamentul de protecţie sanitară se schimbă zilnic, şi ori de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Echipamentul va fi utilizat în timpul programului de lucru în mod exclusiv, în spaţiile frigorifice se va utiliza echipamentul împotriva temperaturilor scăzute, echipamentul de protecţia alimentelor se poartă peste echipamentul de protecţia muncitorilor şi sunt acceptate şorţurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecţia alimentelor. Un rol deosebit se va acorda spaţiilor sanitar-sociale, compuse din: - vestiare tip filtru, cu spaţii pentru păstrarea hainelor şi pentru curăţare; - grupuri sanitare (closete); - camere pentru fumat; - camere pentru spălări de utilaje, recipiente, ustensile. O atenţie foarte mare se va da atât examenului medical la angajare, cât şi celui periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de către potenţialii purtători de germeni. Organizarea locului de muncă Activitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate, amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele şi bolile profesionale. Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaţii şi dispozitive adecvate. Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate. Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se funcţionarea lor în permanenţă la parametrii proiectaţi. Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare. Sunt interzise improvizaţiile de orice natură precum şi menţinerea în funcţionare a utilajelor, maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării protecţiei muncii. Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel amplasate, încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără deplasarea salariaţilor de la locul de muncă. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curăţenie, spălare şi degresarea maşinilor, igienizarea locului de muncă. Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic şi a instrucţiunilor de lucru fără avizul proiectantului. Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea, controlul şi disciplina în timpul lucrului. Norme de protecţia muncii în secţiile de producere a preparatelor de carne Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale. Operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor şi a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.

24

Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în mod obligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi abdomen. Transportul cărnii de la alte sectoare la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase. Afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, ilumunat de 24 V şi lămpi portative. Cazanele de fiert, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strictă a prescripţiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare. Secţia de fierbere va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi dezagregare a ceţii. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii. Se introduce introducerea măinii în gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreţinut tzot timpul curat, Înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă monmtarea cuţitelor, şaibelor şi a capacului este bine făcută. Se interzice ungerea, deşurubarea capacului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii. Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuţitele sunt bine fixate în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare. Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat. Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea marcată printr-o limie roşie. Este interzisă încărcarea manuală a maşinii cu material de tocat. Încăprcarea trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată maşina. Se interzice curăţarea cuvei şi părăsirea locului de muncă în timpul funcţionării maşinii.

Bibliografie

25

1. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică, 2002 2. Banu C. şi alţii –Tehnologia cărnii şi subproduselor – Editura 1980

Bucureşti –

didactică şi pedagogică, Bucureşti –

3. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor – Editura tehnică, Bucureşti – 1982 4. Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară – Editura Ceres, Bucureşti - 1987 5. Ghimicescu G. – Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor - Editura Junimea, Iaşi – 1977 6.

Luca Gh, 1. – Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară –Editura tehnică, Bucureşti 978.

7. Rażnjević Kuzman – Tabele şi diagrame termodinamice – Editura tehnică, Bucureşti, 1978. 8. Răşenescu I., Oţel I. – Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară – vol.I , II – Editura tehnică, Bucureşti 1988. 9. Rotar G., Moraru C. – Analiza riscurilor. Punctele critice de control. – Editura Academica, Galaţi, 1997. 10. Segal B., Balint C. – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare – Editura tehnică, Bucureşti – 1982 11. M.A.I.A. - Colecţia de standarde şi norme interne pentru industrializarea cărnii Bucureşti – 1986 12. M.A.I.A. – Norme privind protecţia şi securitatea muncii în unităţile de prelucrarea cărnii – Bucureşti – 1986i12

1 2

26

i