Sabores y Secretos de La Cocina China
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sabores y secretos de la cocina China
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El Dao del arte culinario Los principios de la dieta y la cocina llevados a su más alta expresión también abarcan principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra
En la antigua China se consideraba que todas las leyes que rigen la humanidad y la sociedad humana eran una expresión del Dao. Lao Zi, el undador de la Escuela Dao, maniestó: “El hombre sigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao. El Dao sigue lo que es natural”. A lo largo de la vida, el hombre intercambia materia con la naturaleza a través del consumo de alimentos; por lo tanto, las leyes que gobiernan a la alimentación y la cocina son inseparables de “El Dao sigue lo que es natural”. Los chinos tenían gran respeto por el Dao de los alimentos, e incorporaban los principios de una buena conducta en la dieta. Un reejo de esto son los cuatro principios alimenticios: nutrición, complemento, crecimiento y equilibrio, mencionados en el libro Compendio Medico del Emperador Amarillo, el libro chino de medicina más antiguo. Es decir, “Los cinco granos nutren, las cinco rutas complementan, los cinco tipos de ganados promueven el crecimiento, y los cinco vegetales equilibran todo”. Los cuatro principios de la dieta, de hecho, abogan por una dieta equilibrada. Como dijo Lao Zi: “Gobernar un gran país es como cocinar un pequeño pescado”. Los principios más elevados de la mayoría de las cosas corresponden al Dao. Los principios de la dieta y la cocina llevados a su más alta expresión también abarcan principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra. Wang Xiaoyu, reconocido che durante la dinastía Qing, dijo: “Es diícil conocerse uno mismo, ¡más diícil es conocer el verdadero sabor!” “Armonía” es una norma muy importante en las tradiciones culinarias chinas. Este principio se puede subdividir en complementar entre carnes y verduras, la adecuada colocación de platos “ríos” y “calientes” y la dierente combinación y correspondencia de los dierentes alimentos en las distintas estaciones del año. La capacidad de matizar dierentes sabores se llama “dulzura”. Como la “dulzura es ácil de combinar” que se encuentra en El libro de Buenas Costumbres, uno de los clásicos conucianos, que signifca que es relativamente ácil cocinar con sabores dulces. El Dao de las artes culinarias se reeja expresamente en el manejo de los sabores. China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido a través de generaciones de maestros cocineros. Las cocinas más inuyentes provienen de Szechuan, Shandong, Huaiyang, Cantón y el Nordeste, y representan lo mejor del arte culinario chino con sus colores, aromas, sabores y atractiva presentación. Cocina de Szechuan Cuando el emperador Qin unifcó China en el año 221 a.C., mucha gente de las planicies centrales de China llevó su arte culinario a la región de Bashu, que se mezcló con la cocina tradicional de esta región, y así se creó la cocina de Szechuan. Hacia la dinastía Tang (618-907 d.C.), este estilo se había convertido en una de las
(girl interrupted eating/FLICKR)
principales escuelas culinarias de China. La cocina de Szechuan siempre ha sido particularmente exquisita en cuanto a “balancear los cinco sabores” y considera el sabor como su base undamental. Los sabores que utiliza son de los más numerosos entre las escuelas culinarias. Los seis sabores básicos son sésamo, picante, dulce, salado, agrio y amargo. Mediante la combinación de dos o más de los sabores básicos se pueden producir nuevos sabores. El secreto de la amosa cocina “picante” de Szechuan radica en su hábil uso de ají picante para sazonar, así como la utilización de aceite rojo por su vibrante color y su sutil ragancia picante. Se emplean más de docenas de técnicas, como salteado, reído proundo, reído rápido en alta temperatura, dorar a uego lento, etc. En términos generales, la cocina de Szechuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores.
Cocina de Huaiyang La cocina de Huaiyang deriva de los estilos nativos de la región que rodea las partes bajas de los ríos Huai y Yangzi, y se centró en las ciudades de Yangzhou y Huai’an, de ahí su nombre. Se originó a principios de la dinastía Qin (221-207 a.C.) y ganó
China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido a través de generaciones de maestros cocineros
Cocina de Lu La cocina Lu se remontan al Período de Primavera y Otoño (770-476 a.C.) en los dos países Qi y Lu, ubicados en la actual provincia de Shandong. Durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, la cocina de Lu ya se había convertido en una de los principales estilos de cocina, y muchos de sus platos ueron designados para la corte imperial. La cocina de Lu también era muy popular en la región norte de China. Hay más de 30 técnicas utilizadas en la cocina de Lu, en particular el reído proundo, reído rápido, guisado, y rostizado. La cocina de Lu presta mucha atención a la pureza de sus ingredientes poniendo gran énasis en el aroma, la rescura, y la ternura. Cocina cantonesa La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Guangdong y está compuesta por la cocina de tres áreas principales: Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Guangzhou está situado en el subtrópico, sobre el Mar Sur de China, la zona es rica en mariscos y delicias de todo tipo, rutas y verduras están siempre en temporada. Por lo tanto, los ches cantoneses tienen una gran variedad de productos e ingredientes a su disposición. La cocina cantonesa hace hincapié en la selección y la delicada mezcla de ingredientes y en los condimentos, lo resco, lo tierno, lo crocante, lo poco graso y los sabores delicados. Se cocina a muy altas temperaturas para lograr una cocción rápida y para preservar los sabores de los alimentos.
(wokintime/FLICKR)
la ama nacional durante las dinastías Sui (581-617 d.C.) y Tang (618-907 d.C.). La cocina de Huaiyang ha tenido proundas repercusiones en la cultura culinaria en Suzhou, Zhejiang, Anhui y Shanghai, que rápidamente la incorporaron junto con sus propias características. El estilo de cocina de Huaiyang pone gran énasis en la preparación y en la orma de cortar y de presentación. Aunque los mariscos y otros alimentos costosos se utilizan raramente, esta escuela de cocina sigue estrictas normas que se pueden resumir en tres palabras: armonía, precisión y rescura. Armonía signifca que las materias primas que van en el mismo plato deben ser de naturaleza compatible, y el sabor debe ser equilibrado entre dulce y salado. Precisión signifca que las técnicas de corte deben ser meticulosas. Frescura signifca que la comida debe tener un sabor puro y resco, y los sabores de los ingredientes se conservan tanto como sea posible. La tradición Huaiyang se especializa en dorar a uego lento, guisar, asar y hervir, ya que estos son los mejores métodos para realzar el sabor de los alimentos. Cocina del Nordeste La cocina del Nordeste de China hace reerencia a la cocina de las provincias de Jilin, Liaoning y Heilongjiang, y es bien conocida desde la antigüedad. Shenyang, una ciudad en Liaoning, ue la capital de la dinastía Qing (1644-1911), como resultado, el palacio imperial tuvo gran inuencia en la ormación de la cocina del nordeste. Por otra parte, esta cocina ha absorbido dierentes técnicas de las cocinas de Lu, Szechuan y cantonesa, y ciertas características de los estilos tradicionales manchú, coreano y mongol. La cocina del Nordeste utiliza sus productos montañosos para su benefcio, y es amosa por sus salvajes platos de uerte sabor y aroma. Las técnicas de cocción utilizan las llamas directas, su especialidad son el asado y el rostizado. Las cinco escuelas principales de cocina han sido transmitidas de manera ordenada. Cada una posee sus propias características únicas. La cocina del Nordeste se asemeja a un hombre uerte del norte, sólido y sensato; la cocina de Huaiyang se asemeja a una delicada doncella del sur del río Yangzi, sencilla y bonita; la cocina cantonesa, un príncipe refnado, romántico y despreocupado; la cocina de Szechuan, un erudito, con contenido rico y lleno de habilidades. Todos ellos desempeñan papeles claves en la cultura culinaria tradicional de China.
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El yin y yang y la teoría de los cinco elementos
Detrás de cada plato chino, existe toda una cultura y la sabiduría ancestral de miles de años
Debido a la extensión del país, su antiquísima cultura y su gran población, la gastronomía china es una de las más variadas y sofsticadas del mundo. Pero la gastronomía china es mucho más compleja de lo que conocemos, ya que detrás de cada plato hay una preparación que se basa en la naturaleza, las normas y buenas costumbres. Una de las principales características de la gastronomía tradicional china es que, a la hora de preparar un plato, toma la teoría del yin y yang. Como seguramente usted ya sabe, esta teoría explica que todo enómeno natural tiene su opuesto que lo compensa. Los alimentos con naturaleza yin son aquellos oscuros, suaves, húmedos y ríos, por el contrario, los alimentos yang son considerados cálidos, secos y duros. Siguiendo esta teoría, la dieta debe tener una armonía de alimentos yin y yang, esto ayuda a prevenir enermedades de todo tipo y problemas emocionales. Otra teoría undamental, en la que se basa la población china a la hora de la preparación de los alimentos, es la muy conocida teoría de los cinco elementos, la cual dice que todas las cosas existentes en este universo, están constituidas por cinco elementos: madera, uego, tierra, metal y agua. De esta teoría surgió la categoría de los cinco sabores, los cuales son: picante, amargo, agrio, dulce y salado. A estos, a su vez, también los subdividen en yin y yang. Los alimentos considerados yin son los picantes y dulces y, por el contrario, los alimentos yang son los amargos, agrios y salados. Además de todo esto, se toman en cuenta otros actores, como las características de los alimentos, es decir, el aroma, el sabor, el color y principalmente, la nutrición. Se conoce que el erudito Yi Yin de la dinastía Shang, relacionó los cinco órganos principales (corazón, pulmón, riñón, páncreas e hígado) del cuerpo con los cinco sabores, ya que se cree que cada ali mento tiene propiedades específcas para mantener la salud y armonía del cuerpo. Según las milenarias y ancestrales costumbres chinas, la comida siempre ha estado ligada al bienestar espiritual y corporal. Ellos creen que tanto la naturaleza como el sabor, deben estar en correspondencia con las estaciones del año y del clima. Esto también se debe a la teoría del yin y yang. Por ejemplo: en verano recomiendan no comer mucha grasa y más verduras, etc. En cuanto a los colores, los platos chinos generalmente se constituyen de tres a cinco colores: verde, amarillo, negro, rojo y blanco. A la hora de preparar un plato se consideran todos estos elementos. A la hora de sentarse a comer, los chinos también tienen costumbres muy parecidas a las de Occidente. Por ejemplo, ellos siempre comen sentados, y en la mesa hay lugares preestablecidos
(jetalone/FLICKR)
Los alimentos con naturaleza yin se considera que son aquellos oscuros, suaves, húmedos y ríos, por el contrario, los alimentos yang son considerados cálidos, secos y duros (steven de polo/FLICKR)
Pollo de los cinco elementos para los miembros de la amilia e invitados. Por ejemplo, el lugar de honor es reservado rente a la puerta de entrada; el anftrión, por el contrario, siempre da la espalda a la entrada. El invitado es quien debe tomar primero los palillos para empezar a comer, pero siempre es la dueña de casa la que empieza a comer. Una dierencia importante con respecto a Occidente es que la sopa no se sirve al principio como plato principal, sino al revés, a lo último. La cuchara para tomar la sopa es, tradicionalmente, de cerámica y con ondo plano. Los palillos por lo general son de madera, pero también los hay de otros materiales como el marfl y la plata. Otra dierencia notable es que el postre no es una costumbre china, ya que algunos alimentos dulces, como la ruta, se pueden encontrar dentro de los platos principales. Como se puede ver, detrás de un plato chino existe toda una cultura y sabiduría ancestral, la comida es un acontecimiento, y debe seguir las normas del universo, (la teoría de los cinco elementos, la teoría del yin y yang) y las buenas costumbres. Hoy en día, debido a la rapidez con la que tenemos que vivir, es muy diícil detenernos y pensar en cómo estamos comiendo. Muchas veces comemos algo rápido camino al trabajo, sin darnos un tiempo para disrutar del buen comer. Es hora de que nos detengamos para poder ver y disrutar de la cultura milenaria de la gastronomía china, como también de la nuestra y otras.
Ingredientes: 4 fletes de pollo 300g de fdeos chinos 1 Cucharada de aceite de sésamo 3 Cucharaditas de manteca de maní 2 Cucharaditas de té río 2 Cucharaditas de salsa de soja 2 Cucharaditas de vinagre 2 Cucharadas de azúcar 1/2 Cucharada de sal 1/2 cebolla 1 diente de ajo cortado en dados 1/4 de taza de aceite de maní 1/4 de taza de cilantro Preparación: En una cacerola, poner 6 tazas de agua a hervir. Añadir el pollo. Dejar que hier va durante unos 15 minutos. Dejar que el pollo se enríe y cortarlo en láminas. Guardar el agua del pollo, ponerla a hervir y añadir los fdeos. Dejarlos durante 5-7 minutos. Poner los fdeos en un recipiente y añadir 1 cucharadita de aceite de sésamo. En otro recipiente, poner la manteca de maní, el té, el vinagre, el azúcar, la salsa de soja, la sal... ya tenemos la salsa. En una sartén, reír las cebollas picadas y el ajo y añadir 1 cucharadita de salsa. En un recipiente, colocar el pollo en láminas, añadir las cebollas y el ajo y añadir la mitad de la salsa. Servir.
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La mesa china y sus costumbres
China es inmensa, por lo tanto, allí convergen distintas costumbres, dialectos, ritos, y una gastronomía tan variada como su extensión y población. Cada región cuenta con un sin número de platos, especialidades y estilos culinarios tradicionales, tantos que se puede decir que China es una uente inagotable de sabiduría en el arte culinario. Muchos ches de ama mundial han afrmado que la gastronomía tradicional china es muy sugestiva y atract iva, defniéndola como una de las mejores del mundo, incluso mejor que la amosa gastronomía rancesa. Hoy en día, la gastronomía china se encuentra en cualquier lugar del mundo, y aquellos que conocen su verdadero arte saben que la gastronomía tradicional china es mucho más que aquello que se puede ver a simple vista en los restaurantes chinos occidentales. La gastronomía tradicional china debe su calidad y sabor al cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes, condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar, cuidando que todo tenga un total equilibrio y armonía con la naturaleza y el universo. Una singularidad de los gastronómicos chinos es el respeto, cuidado e importancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un amplio conocimiento de selección de platos, ya que cada plato se relaciona con la estación del año, con estividades y, en algunos lugares, incluso con los días de la semana. Curiosidades culturales Una mesa popular china habitualmente se compone por lo menos de los siguientes platos: tres o cuatro entremeses ríos servidos por separado, los cuales son servidos antes de que lleguen los comensales, el típico tazón de arroz, y cuatro platos calientes.
Un dato importante es que el arroz no es utilizado para acompañar el plato caliente, sino al revés, los platos calientes se utilizan para acompañar el arroz. Los caldos y sopas, a dierencia de occidente, se sirven varias veces mientras se comen otros alimentos, y habitualmente son acompañados con rutas. Algo curioso también es que los postres no se sirven al fnalizar del almuerzo o la cena, sino que están presentes siempre en la mesa, y uno los puede disrutar en cualquier momento. En la mesa debe haber tres vasos de distintos tamaños, el grande se utiliza para tomar agua, el mediano para el vino de arroz, y el pequeño para el licor. El cubierto básico consta de un tazón, un platito, un par de palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. Hay dos elementos que casi nunca se encuentran en una mesa china: la leche y el vino. La leche es considerada indigna en la cocina china, no se bebe y tampoco abrican quesos con ella, para ello utilizan la soja. El vino es el más ausente, ya que en China no se produce, se utiliza el vino de arroz, que en realidad se abrica con un proceso parecido al de la cerveza y tiene una graduación alcohólica superior al de los vinos occidentales. Éste se utiliza en determinados platillos y salsas, así como también para estividades y ceremonias sociales. Otra bebida alcohólica es el Mei Kue Lu, abricado a base de sorgo y rosas rescas.
(moxieg/FLICKR)
.... es común encontrar en las cartas de los aamados restaurantes chinos, una lista con más de mil platos y sugerencias distintas
Costumbres Hay cosas que en una mesa china no se deben hacer, ya que son consideradas una alta de respeto, como por ejemplo, revolver el arroz dentro del tazón, llenar excesivamente los platos, devolver una bandeja con comida ya probada y servirnos otro plato, tirar restos de comida a los perros u otros animales, escoger los trozos o porciones de comida mientras se come, extender el arroz para enriarlo, y añadir condimento a la uente de comida. Ya en el período de Primavera Período de Primavera y Otoño (770-476 a.C.), los hábitos alimenticios de los chinos estaban proundamente inuenciados por “las maneras” o términos del Conucianismo. En un libro clásico de la escuela de Conucio, el ‘Código de los Hábitos’, se establece que: “Durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda; la comida no debería consumirse de un solo bocado, sino que debe ser consumida en pequeñas porciones y ser bien masticada antes de tragar; además, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos”. En China, tales maneras ueron recomendadas dos mil años antes que en occidente.
También existe un protocolo tradicional acerca de los lugares que se ocupan en la mesa amiliar. Por ejemplo, el lugar de honor se reserva rente a la puerta de entrada, así se evitan temores de ser atacados por la espalda, esto es así porque en el pasado se acostumbraba matar durante agasajos. El anftrión siempre debe dar la espalda a la puerta, por lo general las casas en China siempre están orientadas hacia el sol. El invitado de honor debe ser el primero en tomar los palillos, pero quien primero comenzará a comer es la dueña de casa. Antes del plato principal, el anftrión debe levantar su dedal de vino de arroz, y beber a la salud de sus invitados, y ellos deben agradecer su hospitalidad.
(avlxyz/FLICKR)
Guiso de cerdo Hakka Ingredientes: Panceta: 1,5 kg Hongos negros: 50 gr Aceite comestible para reír Agua: 1 litro Ingredientes: Tou: 2 cubos Salsa de soja: 1 cucharadita Jugo de jengibre: 2 cucharadas Jugo de cebolla: 1 cucharada Jugo de ajo: 1 cucharada Polvo de cinco especias: 1 cucharadita Aceite de sésamo: 2 cucharaditas Huevo: 1 Almidón de maíz: 3 cucharadas Sal y azúcar: a gusto Preparación: Limpiar la panceta y marinarla con todos los ingredientes durante una hora. Guardar la marinada para después. Remojar los hongos en agua caliente y escurrir. Calentar el aceite y reír la panceta marinada hasta que tome un color marrón dorado y la piel esté crujiente. Agregar la panceta rita, las marinadas y los hongos en un litro de agua hasta que hierva. Luego baje el uego al mínimo y cocine por una hora, hasta que la panceta esté tierna.
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