S2 Tratamiento de La Cuajada

 

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  Sesión: 2

TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA

Unidad Didáctica N° 4 Operaciones de Elaboración de queso Fresco, Mantecoso y Mozzarella.

Cuando se prolonga el tiempo en que se deja en la tina la cuajada lista para cortar, se forman en la superficie de las mismas gotas de suero que van aumentando en número y tamaño, se unen y forman una capa liquida sobre la cuajada. Este suero sale de la cuajada por la concentración de la misma sinéresis que la vuelve poco a poco más firme. El método de fraccionamiento y tratamiento subsecuente de la cuajada tendrá que depender de las circunstancias y características del queso a fabricar.

CORTE: El corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero. El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia definida en la velocidad de salida del suero y, por lo tanto, para cada método consecuente de trabajo de cuajada, dentro de tiempos y temperaturas siempre iguales, la humedad final de la cuajada y del queso dependerá Corte de la cuajada (cm) en forma directa Tipo de queso del tamaño del 2-2.5 Queso blando grano del corte. 1.5-2 Los granos Queso semiduros grandes retienen

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Quesos duros

0.5-1

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  más humedad que los pequeños y por esto conservan más lactosa; consecuentemente, la acidez del queso será también más alta.

aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Tiene por objeto acelerar el desuerado e

El grano más más rápidamente no solo la distancia entre pequeño el centrodesuera y la periferia es más corta, sinoporque también porque cuando más pequeño sea el grano más grande será la superficie con relación a su volumen 

impedir la adherencia de efectúa los granos, así de como posibilitar calentamiento uniforme. Se con ayuda agitadores, que un al igual que las liras, pueden ser manuales o mecánicos. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de la cuajada; esto a su vez influirá en el rendimiento final

DESUERADO:

Tamaño del corte según el tipo de queso

Reposo: Inmediatamente después del corte, la cuajada se deberá dejar reposar durante 5 minutos aproximadamente, para que ésta tome consistencia, facilite la salida del suero y proseguir con el primer batido

 AGITACIÓN: La agitación debe ser suave, en principio evitando que se pierda proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas

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Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El suero puede ser retirado con la ayuda de un colador y una jarra o con drenaje por la válvula de la tina. Estos métodos dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada. La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del volumen del suero; es decir si procesamos 100 L. de leche, retiraremos unos 33, 33 litros de suero.  

Segundo desuerado:

Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procederá a retirar todo el suero restante para el caso del quesillo. Mientras que para el queso fresco prensado se retirará el suero hasta que se vean

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  los granos de cuajada en la superficie. Luego procederemos a adicionar la sal en una proporción del 1%, con respecto a la cantidad

muestra el tipo de escaldado en función al tipo de queso que se elabora:

del volumen inicial de la leche.

ESCALDADO: La elevación de la temperatura favorece en mucho la sinéresis de la cuajada. Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que se caliente en forma uniforme. Cuanto mayor sea la temperatura, tanto más se deshidrata la cuajada, lo que resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, la cuajada se calienta a 55 ºC y, en la de pasta firme, hasta 45 ºC. Segunda agitación: Esta etapa se realiza por 30 minutos, con la finalidad de continuar con la separación del suero de la cuajada, es decir que:  

Escaldado Tipo de queso

Tº de cocción

Quesillo

Escaldado Con el propio suero

Queso fresco

Con adición de agua hervida a una Tº de 65 –  – 70  70 ºC.

38-40ºC 38ºC

 Así mismo, la cantidad de agua a adicionar en el queso fresco se expresa por la siguiente fórmula:

V (agua) = (Vi   –– V /3)  t/3) / 0.2 Dónde: V (agua) = Volumen de agua a adicionar Vt = Volumen total de leche

  Facilita la eliminación del suero de los granos de la cuajada   Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.

La lactosa es uno de los componentes que se extrae con el lavado, y así también, se reduce la posibilidad de acidificación en el queso; aumentando su durabilidad.

Adición de agua caliente (lavado de la cuajada): En el caso del queso suizo el lavado consiste en diluir los componentes del suero mediante la adición de agua caliente entre 63 a 65 ºC y acelerar el desuerado debido al incremento de temperatura. En el cuadro se

Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener un queso fresco sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa sería transformada totalmente con el

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  tiempo en ácido láctico, variando su sabor y textura (arenosa y agrietada).

algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad).

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada, hasta que la temperatura de la cuajada alcance los 36 ºC y se torne consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea presionada.

El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa.

PRENSADO:  Antes de realizar el prensado se realiza el moldeado, en esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva. El molde normalmente puede tener perforaciones para dejar escapar el suero.

Tipos de prensado: Existen dos formas de prensado: prensado manual y prensado mecánico Prensado manual: El auto prensado:  Que es el escurrimiento del agua por el propio peso de la materia prima. El tiempo de duración es de 12 horas. El otro prensado dentro de esta categoría es el

 Acondicionamiento  Acondicio namiento de paños

Colocación de tapas de los moldes moldes

El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente,

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prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presión. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal manera que produzcan peso y por presión eliminen el agua. Este proceso es más rápido y demora 6 horas

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  El prensado con tornillo:   Es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45

minutos, esto depende mucho de la presión de los tornillos. Este tipo de prensado presenta algunas desventajas: • Tiene una pérdida del producto que varía de un 10% al 15%.  15%.   • Los costalillos se deterioran con mayor facilidad. facilidad.   Durante el proceso de producción se recomienda el auto prensado por ser más eficaz y representa ningún costo adicional. Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos, no se desmorona fácilmente y no se forman fibras largas.

Prensas horizontales: horizontales: El sistema de prensado también es por un pistón neumático, pero los moldes no soportan el peso de los otros ya que están sobre una especie de cuna apoyados lateralmente. Esta prensa tiene como beneficio que la presión es regular en cada uno de los moldes que componen la columna

Prensas horizontales 

Prensado mecánico Equipos para el prensado:

Prensas verticales: verticales: Se utilizan colocando un molde sobre otro y luego por encima un pistón hace fuerza hacia abajo dándole rigidez a la columna. El problema es que los quesos que están en la columna inferior, están sometidos, además de la presión del pistón, a la presión de los moldes que están encima de él, por esa razón es necesario durante el período de prensado, cambiar el orden de los moldes a efectos de conseguir un buen prensado.

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