Royal Chocolat

 

FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’ Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm

 Royal 

DENREES

Succès amande Poudre d’amandes Sucre glace Fécule Blancs d’œufs Sucre semoule

 Mousse chocolat  Jaunes d’œufs Sucre Glucose Crème fleurette Couverture noire Crème fouettée Eau  Praliné feuilleté Couverture blanche Praliné Pailleté feuilleté

 Finition Velours Couverture noire Beurre de cacao Ou Cacao poudre Ou Copeaux

UNITE QUANT

g g g g g

g g g g g g g

g g g

250 250 50 300 200

330 120 60 180 570 1100 30

300 1500 700

PRIX UNIT

TOTAL H.T.

TECHNIQUE DE REALISATION

1. Tamiser sucre glace, fécule, et  poudre d’amandes 2. Monter Monter les blancs blancs ,serrer ,serrer avec avec le sucre 3. Mélange Mélangerr à la spatul spatulee llee méla mélange nge tamisé et les blancs montés 4. Dress Dresser er à la poc poche he ave avecc doui douill llee n°10 sur papier cuisson 5. Cuir Cuiree à 200 200 °C 15 min min

1. Cuire Cuire le le sucre sucre,, l’eau l’eau et la gluc glucose ose à 121°C 2. Verser Verser sur les jaunes jaunes et foue fouetter  tter   jusqu'à refroidissement 3. Mélange Mélangerr la couver couvertur turee ( 45°C 45°C ) et la pâte à bombe 4. Ajou Ajouter ter la crè crème me fou fouett ettée ée

1. Mélange Mélangerr la couv couvert erture ure fond fondue ue et et le  praliné 2. Aj Ajou oute terr le le pai paill llet etéé 3. Etal Etaler er sur sur le suc succès cès ( froi froid d)

Dressage et présentation : g g

200 200

g

150