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ROMAMOR PRESENTA: "LE RICETTE DELLA CUCINA ROMANA" Roma non è solo l'AS Roma, il Colosseo, San Pietro…. A Roma si mangia bene e questo è risaputo. La cucina romana è senz'altro tra le più antiche e ricche di tradizione e tra le più gustose in assoluto. Lo sanno bene i turisti che vengono nella città eterna e rimangono affascinati da piatti particolari e famosi come i "Bucatini alla matriciana" o i "Rigatoni co' la pajata"; andando in estasi per la "Coda alla vaccinara", o la "Coratella coi carciofi"; assaporando la delizia dei "Facioli co' le cotiche", o di un "abbacchio a scottadito". Romamor in queste pagine ti spiega i segreti delle classiche ricette della cucina romana, leggendole potrai metterle in pratica per proporre ai tuoi ospiti i piatti della nostra secolare tradizione. Gli antipasti, i primi piatti, i secondi e i dolci tradizionali più famosi troveranno spazio nelle pagine di Romamor e, speriamo, sulla tua tavola. L'intento di questa sezione di Romamor: "Le ricette della tradizione", non è quello di insegnare a cucinare, per quello esistono già migliaia di libri e manuali. Semmai è la volontà di mantenere viva la tradizione che ci ha spinto a raccogliere in queste pagine le ricette romane più famose, quelle più importanti e forse quelle più buone. Speriamo di esserci riusciti. Le ricette romane che abbiamo raccolto, sono pronte per essere rilegate in un volumetto. Un regalo di Romamor per tutti. Sei pronto/a ad iniziare il percorso culinario che Romamor ha pensato per te?

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA GLI ANTIPASTI

L'antipasto: non sempre un piatto vero e proprio nella cucina romanesca, ma spesso e volentieri un modo per "stuzzicare" l'appetito, passando il tempo in attesa che arrivi il primo piatto. Sovente quindi più "sfizi", che veri e propri piatti. Lo "sfizio" di Romamor invece, è stato quello di "raccontare" alcuni antipasti in maniera particolare.

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Bruschetta alla romana Panzanella Prosciutto e melone Prosciutto e fichi Coratella coi carciofi Fiori di zucca Filetti di baccalà fritti Crostini alle alici

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"La Bruschetta" (Da una poesia di A. Jandolo) ... pija 'na fetta de pane campagnolo e mettela sur fòco Quanno s'è fatta d'oro e abbruscatella strofinece un po' d'ajo , poco poco, poi intìgnela du' vorte drent'all'ojo Così odorosa, unta e scrocchiarella me dirai si quer pane nero e tosto nun è gustoso e tenero mejo d' un pollo arrosto !

Per i non romani: "La bruschetta" Tagliare una pagnotta di pane (a mollica compatta) a fette non troppo sottili. Metterle a scaldare, rigirandole spesso, su una griglia posizionata su un letto di brace. Quando il pane sarà dorato (bruscato) da entrambi i lati, strofinare sulla superficie uno spicchio d'aglio. Versare abbondante olio extra vergine d'oliva sulle fette, salare quanto basta e mangiare ben calde.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"La Panzanella" Pija e bagna coll'acqua de Stato, 'na fetta de pane rifatto e quanno che s'è appena ammollato, lo pòi pure mette ar piatto. Pija un pommidoro bello maturo e strofinacelo bene bene sopra. Er pane diventerà rosso de sicuro, lascia che er pommidoro lo ricopra. Mettece l' ojo, 'no spruzzo d'aceto e poi 'n ber pizzico de sale. Se te piace, er basilico fresco, ma se nun ce l'hai, va bene uguale!

Per i non romani: "La Panzanella" INGREDIENTI pane casareccio raffermo pomodori rossi olio di oliva aceto basilico PREPARAZIONE Bagnare il pane e disporlo su di un piatto. Spaccare a metà i pomodori maturi e strofinarli sulle fette di pane, che si impregnerà della polpa e del succo, nonché del colore del pomodoro. Disporre quindi i pomodori sul pane e condire il tutto con sale, olio extra vergine d'oliva e aceto, aggiungendo anche qualche foglia di basilico.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Preciutto e melone" Pija un melone maturo, no sfatto lèvece la coccia, che nun se magna tajalo a spicchi e mettilo ar piatto Pija un preciutto, mejo de montagna, mettilo a fette sulli spicchi c'hai fatto, pòrtali in bocca e sentirai che cuccagna !

Per i non romani: "Prosciutto e melone" Sbucciare e tagliare a spicchi un melone maturo. Disporne due fette per ogni commensale, avendo cura di ricoprirne ognuna con una fetta o due di prosciutto.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Preciutto e fichi" Capa li fichi ( lèvece le còcce) taja er preciutto, (mejo se dorce) Magnali insieme, è un piatto che nun stanca, ma la morte sua, è co' la pizza bianca !

Per i non romani: "Prosciutto e fichi" Prendere le fette di prosciutto e disporle su un piatto da portata. Adagiare su ogni fetta due o tre fichi sbucciati. A Roma è antica tradizione, a metà mattinata, quella di mangiare la pizza bianca (quella che qui si trova dal fornaio) riempita con prosciutto e fichi. Una delizia.

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LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Coratella coi carciofi" Possiamo considerarla un gustoso secondo piatto, uno straordinario antipasto o, come l'antica tradizione vuole, parte integrante della colazione di Pasqua. Ingredienti per 4 persone: 1 coratella d'abbacchio 4 carciofi 1/2 cipolla tritata finemente 1 limone o in alternativa, 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine d'oliva sale e pepe PREPARAZIONE Il segreto sta nel cuocere uno per volta gli elementi della coratella, secondo il loro grado di durezza. Tagliare in pezzi piccoli la coratella, avendo cura di separarne i componenti: polmone, cuore e fegato. Tagliare i carciofi a fettine sottili. Scaldare l'olio in una padella capiente, aggiungere la cipolla e iniziare la cottura con il polmone. Lasciare cuocere per alcuni minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, in un'altra padella con l'olio, cuocere i carciofi a fuoco vivace. Nella padella grande, aggiungere il cuore e alzare il fuoco mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno. Portare a cottura i carciofi, quindi travasarli nella padella grande. Aggiungere il fegato, alzare il fuoco e mescolare lasciando insaporire il tutto. Salare e pepare, quindi bagnare con il succo di limone (o con il vino bianco). Un minuto ancora per sfumare, quindi servire immediatamente. La coratella va mangiata ASSOLUTAMENTE calda. Ogni minuto che passa, pregiudica il gusto di questo straordinario piatto.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Fiori di zucca fritti" (Fior de cucuzza)

Ingredienti per 4 persone: 8 fiori di zucca gr.100 di mozzarella gr.50 di alici dissalate Per la pastella: 1 uovo gr.200 di farina acqua q.b. sale Per la frittura olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e un’alice. In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale. Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio bollente. Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

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LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Filetti di baccalà fritti" Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ciò che più vi piace.

Ingredienti per 4 persone: Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà (ammollato in acqua) Per la pastella: Acqua 300 gr farina 10 gr lievito di birra sale q.b. olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente. Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

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GLI ANTIPASTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Crostini alle alici " Ingredienti per 4 persone: pane casereccio mozzarella gr. 300 burro gr. 150 3 alici sotto sale 1/2 bicchiere di latte

PREPARAZIONE Tagliare a fettine il pane e la mozzarella. Disporle in una teglia, alternando una fetta di pane e una di mozzarella, badando che il tutto risulti aderente, iniziando e terminando con il pane ogni crostino. Cuocere i crostini in forno a 180° bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso, per 15-20 minuti, fino a che cominceranno a dorare uniformemente. Sciogliere a fuoco basso in un tegamino, il burro che resta, con i tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sciolto, diluire con il mezzo bicchiere di latte scaldato. Disporre i crostini su un piatto da portata e versarci sopra la salsetta: latte, burro e alici, appena tolta dal fuoco. Inutile dire che vanno mangiati caldi.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA I PRIMI PIATTI PASTE ASCIUTTE

Tre brevi consigli per la riuscita di un primo piatto: •

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Scolare la pasta al dente. Questo è fondamentale, perché un piatto di pasta "scotta", ossia cotta più del dovuto, pregiudica irrimediabilmente tutto il lavoro fatto. Fare riferimento ai tempi impressi sulle confezioni di pasta o, in assenza di indicazioni, assaggiare di continuo fino a cottura ultimata. Servire immediatamente. Un piatto di pasta deve arrivare in tavola, ancora fumante, per essere gustato al meglio. Portiamo a tavola "l'insalatiera" e facciamo i piatti sul posto. Nell'impossibilità, "impiattiamo" in cucina e facciamoci aiutare per portare a tavola il più velocemente possibile. Anche l'occhio vuole la sua parte. Bello non vuol dire buono, è vero. Ma guarnire un buon piatto con fantasia e colore, lo renderà sublime. Impariamo ad usare foglie di basilico o di prezzemolo, la stessa "grattugiata" di formaggio, o la macinata di pepe, daranno colore e quel tocco in più che renderà il tuo piatto "unico". "Bucatini alla Matriciana" "Spaghetti alla Carbonara" "Spaghetti a cacio e pepe" "Rigatoni co' la Pajata"

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PASTE ASCIUTTE

Matriciana o Amatriciana? Questi sì che sono dilemmi. C'è chi dice che la ricetta nasce a Roma e chi invece, la pensa originaria di Amatrice. Libri e trattati degli "studiosi" dell'argomento, presentano tesi discordi tra loro. La ricetta, per quanto ci riguarda, nasce a Roma e gli antichi abitanti di Amatrice ne fecero la loro "copia" (riveduta e corretta). Comunque, qualunque sia la sua origine, questo è uno dei piatti più gustosi e più amati dai romani e da tutti quei turisti che giunti a Roma per ammirare "l'Anfiteatro Flavio" (il Colosseo), finiscono per ricordare più intensamente il "Bucatino Matriciano".

"Bucatini alla Matriciana"

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di bucatini 1 kg di pomodori pelati 300 gr di guanciale o pancetta olio extra vergine d'oliva peperoncino pecorino PREPARAZIONE: Mentre l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire, tagliare il guanciale (o in alternativa più usata, la pancetta) a dadini non troppo piccoli. In un tegame capiente (dovrà contenere oltre al condimento, anche la pasta) far rosolare i dadini in poco olio extravergine d'oliva per 5 minuti. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e, dopo 1 minuto, il pomodoro precedentemente sbollentato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Far cuocere il sugo a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto, per non farlo attaccare. Nel mentre, buttare la pasta nell'acqua salata. Così facendo le due cotture, quella del sugo e quella della pasta, dovrebbero filare contemporaneamente. Prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo una manciata di pecorino e mescolare. Scolare i bucatini versandoli nel tegame. Altra manciata di pecorino e ripassare a fuoco basso per 1-2 minuti. Servire immediatamente con ancora una spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PASTE ASCIUTTE

"Spaghetti alla Carbonara"

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti 150 gr di guanciale 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 100 gr di parmigiano e pecorino 4 uova intere sale e pepe

PREPARAZIONE: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un'insalatiera di coccio, battere le uova, come per fare una frittata, insieme a formaggio, sale e pepe. In un tegame abbastanza grande (dovrà contenere poi, anche la pasta) far rosolare il guanciale tagliato in piccoli listelli nell'olio per qualche minuto, avendo cura di non farlo seccare, deve rimanere morbido. Appena cotto, togliere il tegame dal fuoco. Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame con il guanciale. Mescolare il tutto facendo assorbire il condimento agli spaghetti, dopo di ciò versare il contenuto del tegame nell'insalatiera e amalgamare con la salsa d'uovo e formaggio. La pasta ancora calda, si mescolerà all'uovo che creerà una salsa cremosa. Una variante è quella rappresentata dall'uso di pasta “corta”, rigatoni per esempio, al posto degli spaghetti.... niente male, veramente.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PASTE ASCIUTTE

"Spaghetti a cacio e pepe"

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti 100 gr di pecorino 1 cucchiaio di pepe nero in grani

PREPARAZIONE: Macinare il pepe nero grossolanamente. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli “al dente”, in un'abbondante insalatiera di coccio, avendo cura di non lasciare la pasta troppo "asciutta". Infatti, la giusta quantità di acqua di cottura, mescolata con il pecorino e il pepe, servirà a creare la salsa, cremosa al punto giusto, per condire la pasta. Il segreto di questo semplicissimo piatto è proprio il giusto equilibrio nelle dosi e la velocità di esecuzione. Inutile dirlo: servire immediatamente.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PASTE ASCIUTTE La Pajata: parte dell'intestino di vitello, pulito e spellato.

"Rigatoni co' la pajata"

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pajata 400 gr di rigatoni 1 bicchiere di vino bianco 1/2 cipolla, 1 carota e sedano tritati finemente 1 spicchio d'aglio 500 gr di passato di pomodoro 80 gr di pecorino romano grattugiato 7-8 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di sale grosso 1 peperoncino

PREPARAZIONE: Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremità formando delle ciambelle, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori. Scaldare l'olio in un tegame, versare le ciambelle di pajata insieme al sale grosso, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il peperoncino spezzettato. Rosolare a fuoco basso, facendo attenzione che la pajata non si attacchi al tegame, rigirandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando è ben rosolata, aggiungere il vino. Coprire il tegame e cuocere per 10 minuti a fuoco sempre basso. A questo punto, aprire il coperchio per evaporare il vino. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo dell'acqua calda al bisogno e facendo sempre attenzione a non rompere le ciambelle, fino ad ottenere un sugo denso. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo. Ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire subito.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA I PRIMI PIATTI ZUPPE E MINESTRE

Non solo pasta asciutta nei primi piatti della cucina romana. Un posto di riguardo, nella tradizione romanesca, è occupato da zuppe e minestre, dove il brodo la fa da padrone. Qui di seguito, sono elencate le più famose. • • • • •

"Pasta e facioli" "Pasta e ceci" "Pasta e broccoli" "Pasta e patate" "Stracciatella"

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e facioli" (Pasta e fagioli)

Ingredienti per 4 persone: 500 gr fagioli 250 gr pasta (quadrucci) all'uovo 400 gr polpa di pomodoro sedano 1 cipolla 1 carota 30 gr guanciale olio extra vergine di oliva sale e pepe

PREPARAZIONE Lessare i fagioli in acqua leggermente salata. Una volta che l'acqua inizia a bollire, abbassare il fuoco per evitare che i fagioli si rompano o perdano la buccia. Una volta cotti, scolarli e tenerli in caldo. Soffriggere in poco olio, il guanciale e la cipolla tritati. Aggiungere la polpa di pomodoro, il sedano e la carota tritati, sale e pepe. Mescolando, aggiungere i fagioli e acqua calda, fino a coprire tutto, tenendo presente che la minestra dovrà essere piuttosto densa. Cuocere 20-30 minuti. Aggiungere la pasta e terminare la cottura.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e ceci"

Ingredienti per 4 persone: 300 gr cannolicchi o ditali 250 gr ceci 150 gr polpa di pomodoro 50 gr di guanciale a dadini olio extra vergine d'oliva 2 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino 1 peperoncino sale

PREPARAZIONE Mettere a bagno per 8/10 ore i ceci (meglio, quindi, una notte). Preparare un soffritto con: aglio, olio, guanciale, peperoncino e rosmarino. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 5 minuti. Unire i ceci, insieme ad abbondante acqua calda. Quando i ceci saranno cotti, versare la pasta (aggiungendo acqua calda al bisogno) e cuocerla al dente, aggiustando di sale, se necessario. Servire calda.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e broccoli"

Ingredienti per 4 persone: 1 broccolo romano 300 gr bucatini 1 etto di cotenne (cotiche) 1 spicchio d'aglio 150 gr pomodoro concentrato parmigiano grattugiato Olio extra vergine d'oliva sale e pepe

PREPARAZIONE Pulire e lessare le cotiche. A cottura ultimata, scolarle e tagliarle a dadini. Preparare un soffritto con aglio e olio. Pulire e tagliare a pezzi il broccolo e unirlo al soffritto insieme alle cotiche. Aggiungere il pomodoro, sale, pepe e mezzo litro d'acqua calda. Lasciare cuocere il brodo ottenuto per 30/40 minuti, a fuoco moderato e con il coperchio. Spezzettare in pezzi di 10 cm i bucatini e cuocerli nel brodo, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Quando la pasta sarà cotta (al dente) spegnere il fuoco e servire, spolverando di parmigiano grattugiato.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA ZUPPE E MINESTRE

"Pasta e patate"

Ingredienti per 4 persone: 300 gr cannolicchi o ditali 4-5 patate di media grandezza 50 gr guanciale a dadini 1/2 cipolla olio extra vergine d'oliva 50 gr pecorino grattugiato sale e pepe

PREPARAZIONE Preparare un soffritto con l'olio, il guanciale e la cipolla. Tagliare le patate a dadini e unirle al soffritto, aggiungendo acqua calda, sale e pepe. A cottura delle patate ultimata, aggiungere acqua calda al bisogno e buttare la pasta. Quando la pasta sarà cotta, al dente, spegnere e servire spolverando di pecorino.

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I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA ZUPPE E MINESTRE

"La Stracciatella"

Ingredienti per 4 persone: 2 uova 6 cucchiai di parmigiano grattugiato (a piacere) 1 bicchierino di latte 1 litro di brodo (di manzo o di gallina)

PREPARAZIONE In una terrina, sbattere le uova, il parmigiano e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente agitando bene con una frusta. Fare bollire a fuoco medio per due o tre minuti, mescolando di continuo fino a quando l'uovo si addenserà in piccoli fiocchi: la stracciatella. Un'alternativa può essere quella di aggiungere un bicchierino di latte al composto di uova e parmigiano. Si otterrà una stracciatella più fitta.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA I SECONDI PIATTI DI CARNE

Essenzialmente carne, nella tradizione romana dei "secondi". Manzo, maiale, cacciagione, ma soprattutto abbacchio. Grande poi, in una cucina popolare e quindi per forza di cose, economica, l'utilizzo delle parti meno "nobili" dell'animale: trippa, coda e "coratella" (coi carciofi) su tutte, in un trionfo di gusto e di sapore. Seguiteci nel percorso attraverso le ricette più famose.

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"Coda alla vaccinara" "Trippa alla romana" "Abbacchio a scottadito" "Abbacchio alla cacciatora" "Abbacchio brodettato" "Braciolette fritte panate"

L'ABBACCHIO

Così caro ai romani il figlio della pecora, che ne hanno fatto nei secoli ingrediente principale di ricette famose. Una parola, abbacchio, "abbacchiare", ossia abbattere. Era questa, in epoche lontane, la attendeva gli esemplari che non potevano, per costituzione fisica o per latte o lana all'allevatore.

cibo prediletto e che deriva da triste sorte che origini, garantire

L'abbacchio quello vero, il più tenero, quello "da latte", non deve avere più di 30 giorni di vita e un peso non superiore ai 4-5 kg. Molte le ricette romane che lo vedono protagonista: a scottadito, alla cacciatora, al forno, brodettato, fritto panato... sempre e solo lui: Sua Maestà l'abbacchio, re incontrastato della tavola nella tradizione romanesca. Un posto di riguardo, nella cucina dell'abbacchio, è occupato senz'altro dalle interiora dell'animale: polmone, cuore e fegato, che danno vita a "la coratella", un piatto straordinario.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Coda alla vaccinara" Ingredienti per 4 persone: 2 kg di coda di manzo o di vitello (più tenera) 1 kg di passato di pomodoro Un trito grossolano di: - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 spicchi d'aglio - 2 chiodi di garofano 5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 1 e ½ bicchiere di vino bianco 1 peperoncino sale PREPARAZIONE • • • • • •

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1. Lavare bene sotto l'acqua corrente la coda. 2. Tagliarla a pezzi, tra una vertebra e l'altra. In un tegame mettere a scaldare l'olio. 3. Arrivato a temperatura, unire la coda a pezzi e lasciarla rosolare per qualche minuto. 4. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto. 5. Versare il vino e cuocere per 15 minuti, finché non sarà evaporato. 6. Aggiungere il pomodoro passato e ½ litro d'acqua, quindi coprire il tegame e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda è di vitello, dovrebbe essere cotta. Ce ne accorgiamo notando la carne che si stacca facilmente dall'osso. 7. In questo caso, far restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la cottura a fuoco moderato.

Per la coda di manzo, il procedimento è più lungo. Bene è iniziare, facendo bollire la coda tagliata a pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d'ore. Scolare la coda, avendo cura di mantenere il brodo ottenuto, filtrandolo con un colabrodo. Adagiare la coda nel tegame con l'olio caldo, ripetendo poi le operazioni dal punto 3 e sostituendo ovunque l'acqua, con il brodo filtrato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Trippa alla romana"

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa 1 costa di sedano 1 carota gialla 1 cipolla sugo di pomodoro e odori o (meglio) di carne 1 ciuffo di menta romana parmigiano e pecorino grattugiati

PREPARAZIONE Sciacquare la trippa a lungo e lasciarla qualche minuto sotto l'acqua corrente. Tagliarla a pezzi abbastanza grandi e metterla in una pentola grande con acqua salata, il sedano, la cipolla e la carota. Cuocere a fuoco moderato 4-5 ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che inevitabilmente si formerà. Una volta cotta, scolare la trippa e tagliarla a strisce larghe 1 centimetro, che andranno poi ad insaporirsi nel tegame con il sugo, sul fuoco basso per altri 30 minuti. Terminata la cottura, aggiungere il pecorino, il parmigiano e la menta romana tritata. Servire caldissima.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Abbacchio a scottadito"

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di costolette d'abbacchio olio sale pepe 2 rametti di rosmarino fresco

PREPARAZIONE Il perché di questo nome così particolare: "scottadito", sta nel pericolo costante che le dita della mano corrono, nel rigirare le costolette mentre cuociono sulle graticola. Preparare le costolette (o braciolette) schiacciandole con la lama di un grosso coltello, facendo attenzione a non rompere l'osso, che servirà da "manico" nel mangiarle. In aggiunta o, in alternativa alle costolette, si possono utilizzare fette di coscio, tagliate a pezzi non troppo grandi. In una scodella capiente mettere l'olio, il sale il pepe e 1 rametto di rosmarino. Immergere le costolette nella marinata, rigirandole per far loro assorbire il condimento. Lasciare riposare per almeno un'ora. Su un letto di brace di legna, mettere a scaldare la graticola. Quando sarà ben calda, si potrà iniziare la cottura delle braciolette, avendo cura di rigirarle spesso e spennellandole con il rametto di rosmarino bagnato nella marinata, finché non saranno cotte a puntino, 15-20 minuti. Servirle immediatamente.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Abbacchio alla cacciatora"

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di abbacchio (preferibilmente coscio) tagliato a pezzi ½ bicchiere di olio d'oliva ½ bicchiere di aceto 1 bicchiere di acqua 2 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino sale e pepe

PREPARAZIONE Rosolare in un tegame con l'olio i pezzi di abbacchio a fuoco alto. Una volta rosolato, salare e pepare, abbassando il fuoco e aggiungendo l'aglio e il rosmarino. Lasciare che la carne insaporisca, quindi versare l'aceto e il bicchiere d'acqua e incoperchiare. Continuare la cottura per 10 minuti, quindi togliere il coperchio al tegame, lasciando evaporare il liquido. Servire ben caldo.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Abbacchio brodettato "

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di abbacchio (o capretto) tagliato a pezzi 1 fetta (50 gr) di prosciutto crudo tagliata a dadini mezza cipolla tritata 5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio di farina ½ bicchiere di vino bianco sale e pepe 3 tuorli d'uovo 1 limone spremuto 1 trito di prezzemolo e maggiorana Un tempo, nel tradizionale pranzo di Pasqua, era frequente trovare come secondo piatto, l'abbacchio brodettato, o meglio di lui, il capretto. Vediamo come si fa. PREPARAZIONE Scaldare in un tegame l'olio, aggiungere nell'ordine la cipolla, il prosciutto e i pezzi di abbacchio. Rosolare a fuoco moderato, aggiustare di sale e pepe, quindi spolverare l'abbacchio con la farina. Mescolare il tutto delicatamente, bagnando con il vino bianco. Lasciare che il vino evapori, quindi ricoprire completamente l'abbacchio con acqua calda. Mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco moderato fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il liquido non si asciughi troppo, nel qual caso, aggiungere acqua. La giusta consistenza è una salsa densa e non troppo liquida. Qualche minuto prima di ultimare la cottura, battere i rossi d'uovo in una terrina, aggiungendovi il succo di 1 limone e il trito d'erbe. Versare quindi il contenuto della terrina, sull'abbacchio che avrete tolto dal fornello, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Il risultato vedrà l'abbacchio coperto da una salsa giallastra, dove l'uovo (togliere il tegame dal fuoco, per evitare che diventi frittata) e il limone, daranno un sapore unico. Servire caldo.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA CARNE

"Braciolette d'abbacchio fritte panate" (costolette d'abbacchio fritte)

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di costolette di abbacchio 2 uova pangrattato sale pepe olio

PREPARAZIONE Preparare le costolette come per l'abbacchio a scottadito, schiacciandole con la lama di un grosso coltello. In una scodella battere le uova, aggiustando di sale e pepe. In un piatto mettere il pangrattato. In una padella, versare la quantità di olio sufficiente a coprire completamente le braciolette, durante la cottura. Passare le costolette nell'uovo e poi nel pangrattato, prima di tuffarle nell'olio bollente, rigirandole durante la cottura. Come per tutti i fritti, il segreto sta nel cuocerne poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Inutile raccomandazione: servirle calde.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA I SECONDI PIATTI DI PESCE

Roma: città vicina al mare e attraversata da un fiume come il Tevere, un tempo assai pescoso. Fino dai tempi più antichi quindi, nella nostra Caput Mundi si mangiava pesce. Le cronache di Roma antica, raccontano a tal proposito, di straordinari banchetti e di enormi abbuffate "imperiali", ma anche di come il popolo si sia sempre cibato di questo prelibato alimento. Molte le varietà presenti sul mercato, già all'epoca; per tutti i gusti e per tutte le tasche ... un po' come ai tempi nostri ... Tanto pesce quindi, nella secolare tradizione romana. Ora però, seguiteci nella scoperta di queste meraviglie culinarie... dei giorni nostri.

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Baccalà fritto Baccalà alla romana Baccalà in umido Seppie coi piselli Alici in timballo

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LA CUCINA DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Filetti di baccalà fritti" Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ciò che più vi piace.

Ingredienti per 4 persone: Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà (ammollato in acqua) Per la pastella: Acqua 300 gr farina 10 gr lievito di birra sale q.b. olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente. Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Baccalà alla romana"

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di baccalà ammollato farina bianca 4 cipolle grandi 1 spicchio di aglio 1 acciuga dissalata 20 gr di capperi 20 gr di uva passa 20 gr di pinoli olio extra vergine d'oliva 1/2 limone sale e pepe prezzemolo tritato

PREPARAZIONE Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua salata. Sciacquare il baccalà e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Scaldare poco olio in un tegame. Passare i pezzi di baccalà nella farina e friggerli nel tegame, rigirandoli continuamente. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Aggiungere ancora olio nel tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio che, una volta appassito, va tolto. Scolare le cipolle e adagiarle nel tegame, incoperchiando. Dopo qualche minuto, aggiungere i capperi (lavati e asciugati), l'uvetta (ammollata in acqua tiepida), i pinoli e coprire di nuovo. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio l'acciuga e unirla al composto nel tegame. Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiustare di sale e di pepe e spegnere il fuoco. Preparare in una teglia un letto con il contenuto del tegame e adagiarvi sopra i pezzi di baccalà, bagnandoli con l'olio del fondo di cottura. Infornare per 5 minuti in forno caldo. Prima di servire: bagnare con il succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Baccalà in umido"

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di baccalà ammollato 400 gr di polpa di pomodori pelati 1 cipolla grande 5 acciughe dissalate olio extra vergine d'oliva 1 noce di burro pangrattato sale e pepe prezzemolo tritato

PREPARAZIONE Sciacquare il baccalà e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato. Sistemare il baccala nella teglia. Cospargere di cipolla affettata finemente e coprire con acqua. Portare ad ebollizione e lasciare andare per circa mezz'ora il tutto, aggiungendo altra acqua calda qualora ne servisse. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio le acciughe e unire il pomodoro, per fare una salsa. Al termine della cottura del baccalà, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e aggiungere la salsa di pomodoro mescolando il tutto, delicatamente. Prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Seppie coi piselli" Ingredienti per 4 persone: 800gr di seppie pulite 500gr di piselli 400gr di polpa di pomodoro 2 spicchi d'aglio 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco prezzemolo tritato olio extra vergine di oliva sale e pepe

PREPARAZIONE Lavare le seppie e tagliarle a striscioline. Preparare un soffritto con poco olio, cipolla tritata e aglio, togliendo quest'ultimo non appena sarà appassito. Aggiungere le seppie, il prezzemolo tritato, sale, pepe e vino bianco. Ad evaporarazione del vino avvenuta, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura a fuoco basso. Dopo 5 minuti, aggiungere i piselli e eventualmente, acqua calda. In totale mezzora e questo piatto è pronto.

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I SECONDI PIATTI DELLA TRADIZIONE ROMANA PESCE

"Alici in timballo"

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di alici fresche 800 gr di polpa di pomodoro aglio olio di oliva sale e pepe prezzemolo tritato burro pangrattato

PREPARAZIONE Pulire le alici, aprendole a metà dal lato del ventre, togliendo testa e lisca attaccate. Lavarle in acqua corrente e lasciare che si asciughino. Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato, facendo sì che quest'ultimo aderisca al fondo ed alle pareti. Disporre un primo strato di alici e coprire con un altro di: olio, aglio tritato, polpa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato e pangrattato. Ripetere l'operazione, continuando fino a formare 3 o 4 strati. Coprire il tutto con una ulteriore spolverata di pangrattato e mettere in forno caldo per circa mezzora. Se il timballo fosse più spesso, il tempo di cottura dovrà aumentare in proporzione.

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LA CUCINA TRADIZIONALE ROMANA I DOLCI Per i più golosi, ma non solo quelli, ecco i dolci che non possono mancare in una tavola che prevede ricette della tradizione romana. Dolci tradizionali, un tempo legati a ricorrenze e festività, ma che adesso trovano posto nei menu romani di tutti i giorni.

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Bignè di San Giuseppe Castagnole Frappe Maritozzi Zuppa inglese

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Bignè di San Giuseppe"

Ingredienti: 100gr di farina, 3 uova 60gr di burro, un pizzico di sale 3 cucchiai di zucchero, 1 limone, olio extravergine d’oliva, crema pasticcera, o ricotta lavorata (*) zucchero vanigliato. PREPARAZIONE Scaldare in un tegame il burro con un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Quando il liquido inizia a bollire, versare la farina mescolando per circa 5 minuti a fuoco lento. Lasciare raffreddare. Amalgamare al composto le uova una per una, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Lavorare bene l'impasto che dovrà risultare morbido. Lasciare riposare qualche minuto. In un tegame mettere l’olio a scaldare. Quando l'olio sarà ben caldo, versare con un cucchiaio il composto, avendo cura di friggere pochi bignè per volta. Appena i bignè si gonfiano, toglierli facendoli scolare e poggiandoli poi su carta assorbente. Attendere che si freddino. Prima di servirli, spolverarli di zucchero vanigliato. Si possono servire anche ripieni: di crema pasticcera o di (*) ricotta lavorata con zucchero, crema di latte e rum.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Castagnole" -I dolci di carnevale-

Ingredienti: 450gr di farina 2 uova 100gr di zucchero 50gr di burro una bustina di lievito per dolci vino bianco Rum o Alchermes (a piacere) sale olio per friggere zucchero vanigliato

PREPARAZIONE: Sciogliere il burro a bagnomaria. Una volta siolto, impastarlo in una terrina con: la farina, le uova, lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e ½ bicchiere di vino bianco. Chi volesse donare un profumo ed un sapore particolare al dolce, può aggiungere mezzo bicchierino di Rum o di Alchermes. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta non troppo dura. Formare le castagnole tagliando la pasta a pezzetti e arrotolandola in modo da ottenere palline del diametro di circa 2 cm. Friggerle in abbondante olio bollente, girandole continuamente, fin quando saranno ben gonfie e dorate. Dopo di che, scolarle e deporle sulla carta assorbente. Adagiarle poi, in un piatto da portata spolverandole con lo zucchero vanigliato.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Frappe" -I dolci di carnevale-

Ingredienti: 300 gr. di farina 80 gr. di zucchero 2 uova 1/2 lt di latte 1 limone vino bianco sale olio zucchero a velo.

PREPARAZIONE: Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il latte, un cucchiaio di olio, la buccia di un limone grattugiata, una spruzzata di vino ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta abbastanza elastica. Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciare riposare. Dopo un'ora, riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 1 mm. Tagliare delle strisce di circa 10 cm e friggerle in olio bollente poche per volta. Quando avranno raggiunto un colore dorato, scolarle e, adagiandole su un piatto da portata, spolverarle con lo zucchero a velo.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Maritozzi" Una volta, dolci tradizionali di Quaresima.

Ingredienti per 10/12 maritozzi: gr. 200 di farina, gr. 20 di lievito di birra, 1 uovo, gr. 50 di burro, un pizzico di sale 3 cucchiai colmi di zucchero, gr. 100 di uva passa (rinvenuta in acqua tiepida ed asciugata) un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di buccia di arancia (o cedro) candita

PREPARAZIONE Impastare la farina e il lievito di birra preparando la pasta da pane, a cui aggiungere l'uovo e il burro. Lavorare l'impasto unendo 2 cucchiai di zucchero. Adagiare la pasta in una ciotola e, coprendola con un canovaccio, metterla in luogo tiepido a lievitare. Passate 4 ore, quando il volume sarà raddoppiato, unire l'uva passa, i pinoli e i canditi. Lavorare a lungo la pasta, affinchè l'impasto risulti morbido; al bisogno, aggiungere un po' di acqua calda. Dividere la pasta in 10/12 panini di forma ovale. Disporre i panini su di una placca da forno unta con olio. Rimettere la placca in luogo tiepido a lievitare ancora 2 d'ore. Accendere il forno e quando la temperatura sarà arrivata a 250° gradi, infornare per 6-7 minuti. Una volta cotti, i maritozzi risulteranno morbidi (la caratteristica dei maritozzi è proprio la loro morbidezza) e dorati. Toglierli dal forno e spennellarli con 1 cucchiaio di zucchero, sciolto in poca acqua. Rimettetere in forno spento (ma caldo), per qualche minuto ad asciugare in superficie. Spaccandoli nel senso della lunghezza, il massimo è farcirli con panna fresca.

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I DOLCI DELLA TRADIZIONE ROMANA

"Zuppa inglese alla romana"

Ingredienti: pan di spagna crema pasticcera rum alchermes panna montata

PREPARAZIONE Tagliare a metà, formando due dischi uguali, il pan di spagna. In un piatto da portata, spalmare un po' di crema pasticcera, sulla quale adagiare la prima fetta di pan di spagna (il disco inferiore). Bagnare con rum e alchermes in parti uguali e ricoprire di crema pasticcera. Sovrapporre la seconda fetta di pan di spagna (il disco superiore), bagnare con rum e alchermes e ricoprire con uno strato di crema. In ultimo, ricoprire la torta con la panna montata. ALTERNATIVA Se tagliare a dischi risulta essere un'operazione difficile, l'alternativa "romana" può essere quella di tagliare il pan di spagna a fette sistemandolo in 2 strati, dando al dolce la forma voluta, e seguendo la preparazione come sopra.

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