February 2, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
RICETTARIO
Gelateria INGREDIENTI ORIGINALI PER
UN GELATO SENZA EGUALI
Cresco S.p.A. – Prepara per Pascceria e Gelateria Via Fausnella, 24 - 25015 Desenzano del Garda (BS) - Italy - Tel. +39 0302685611 - Fax +39 0303582187 -
[email protected] - www.cresco.it
LINEA GELA GE LATERIA TERIA
G e l a e t r i a
Il gelato secondo Cresco
Cresco Italia, con un’esperienza maturata maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria, crea una una linea di Gelateria di al alta ta qualità che nasce nasce dalla ricerca dei L Laboratori aboratori Cresco Italia: più di 200 20 0 prodotti per un assortimento assortimento e una varietà di materie prime uniche, con cui i gelatieri pos possono sono realizzare un gelato artigianale da dalle lle eccellenti proprietà gustative gustative e organolettiche sempre più rivoltosu al’attenzione naturale. naturale. La Gelateria è un’ulteriore dimostrazio dimostrazione ne delladellosoa loso a Cresco Italia, basata esull’innovazione, sull ’innovazione, sullll’attenzione alleLinea esigenzeGela delteria mercato, sulla qualità e afdabilità servizio e sulla sperimentazione sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigiana artigianale le dei propri clienti. Indice: Basi latte: Lavorazione a caldo e a freddo Basi universali: Per gelato alla frutta e alla crema Basi frutta Ready line Confrutti Natur Gelatella Arcoyog Gelato Soft / Frozen yogurt Ghia Gh iacc ccio ioli li Granite Bevande fredde nel granitore Gelato al cioccolato Gelato yogurt Gelato al cocco Gelato al limone Gelato alla fragola
pag. 3 pag. 17 pag. 22 pag. 28 pag. 33 pag. 34 pag. 35 pag. 36 pag. pa g. 41 pag. 42 pag. 43 pag. 45 pag. 52 pag. 53 pag. 54 pag. 55
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
Gelato alcolico Gelato caldo Gelato alla mandorla Frappè Sorbetto al pomodoro Gelato alla Birra Gelato alla Ricotta Cioccolata calda con Cremò Spec Sp ecia ialit lità à
pag. 57 pag. 58 pag. 59 pag. 60 pag. 61 pag. 62 pag. 63 pag. 64 da pag. 65
2
Basi latte: Lavorazione a caldo e a freddo freddo
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
3
Antare 5 Creme
Ingredienti Ricetta 1 Antares 5
Lae intero
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
5-8
55 -8
55 -8
8
1000
10 1000
10 1000
1000
Acqua Zucchero
Panna 35%
Lae plv magro
1000
1000
170
200
220
210
210
130
120
200
200
150
50
40
40
50
40
Kiboner
40
40
80
100
Ricetta 9
7
7
7
1000
10 1000
1 10 000
160
160
150
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
30
30
40
50
50
50
80
30
100
60
Panna vegetale 28%
80
60
Perfea plus Lae plv intero
Ricetta 8
50
Ricetta 7
40
70
Chanlly panna
8
170
Sciroppo glucosio plv Smuter
8
Ricetta 6
170
Sciroppo glucosio
Ricetta 5
G e l a e t r i a
220
60
180 100
150
160
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
4
Tucana 10 Creme
Ingredienti Ricetta 1 Tucana 10 Lae intero
Ricetta 2
Ricetta 3
15
15
15
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 4 15
Ricetta 5 2000
Ricetta 6 15
Ricetta 7 2000
1000 1000
41000 8000
Zucchero
200
220
220
200
Panna 35%
150
150
100
100
Lae plv magro
40
50
40
50
30
Ricetta 8 15
5500
15
1000 62000
200
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
15 1000
1000
14000
180
200
200
20000
20
100
150
10000
40
8000
50
80
50
40
G e l a e t r i a
40
Sciroppo glucosio plv smuter kiboPLUS
80
60
40
Chanlly panna Perfea plus
50 20
Lae plv intero
40
50
50 200
200
cACAO nOBLESSE
100
Grasso Di Cocco
4000
Destrosio
1600
Zucchero Inverto
1600
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
5
Perfetta 50 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Perfea 50
50
50
50
50
Lae intero
1000
1000
1000
1000
Acqua
250
Zucchero
220
Panna 35%
1000
1000
Ricetta 8
50
50
1000
1000
220
230
200
200
50
120
130
150
60
100
20
10
30
30
30
50
Smuter
20 50
60
Ricetta 7
230
20
Perfea Plus
60
Ricetta 6
230
Lae plv magro
Lae Plv Intero
Ricetta 5
50
40 40 130
Burro anidro
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l a e t r i a
40 140 30
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
6
Venus 50 50 Creme
Ingredienti Ricetta 1 Venus 50 Latte intero
Ricetta 2
Ricetta 3
50
50
60
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 4 60
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
60
60
60
1000
1000
1000
250
200
200
200
150
100
100
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
1000
Zucchero
240
Panna 35%
250
250
150
Latte PLV magro Smuter
30
20 40
Kiboplus
G e l a e t r i a
20 40
30
40
40
Perfetta Plus
40
Latte PLV intero
130
Burro anidro
40
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
7
Novarcon 50 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Novarcon 50
60
70
Latte intero
1000
1000
Acqua
Ricetta 3 70
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
60
60
60
60
1000
1000
1000
1000
150
150
150
150
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
1000
Zucchero
200
200
Panna 35%
150
150
60
60
100
100
Latte PLV magro
30
50
40
30
30
40
Smuter
60
70
50
50
40
60
40
Kiboplus
170
50
Perfetta Plus
30
Latte PLV intero
180
Burro anidro
30
Sciroppo di glucosio 43DE
60
G e l a e t r i a
50
Latte condensato zuccherato
40
50 50
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
8
Venus 100 1 00 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
Venus 100
100
100
100
100
110
110
100
100
110
130
110
100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
220
210
200
180
150
190
170
170
100
Acqua
1000
Zucchero
210
Panna 35%
220
220
100
100
Latte PLV magro
20
Smuter
10
Kiboplus
60
180
190
20
20
20
30
40
10
10 30
Latte PLV intero
100 80
20 20
20
10
100
Burro anidro
50
30 10
80
80
Purapanna Chantilly
130 20
10
Perfetta Plus
Panna 48%
130
G e l a e t r i a
100 150
40
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
9
Centauro 100 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Centauro 100
100
100
100
Latte intero
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 4 110
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
100
100
1000
1000
100
100
100
100
100
100
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Zucchero
220
Panna 35%
240
230
220
70
100
60
Latte PLV magro
20
Smuter Kiboplus
20
200
200
190
200
230
200
230
220
40
60
130
60
20 30
30
30
30
G e l a e t r i a
30 30
20
20
50
50
40
Perfetta Plus
20
40
Latte PLV intero Panna 48%
120
130 70
Burro anidro
130
70 30
Chantilly panna
70
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
10
Perfetta 100 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Perfetta 100
100
100
100
110
100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
1000
Acqua Zucchero
220
200
Panna 35%
200
200
200
100
80
140
Latte PLV magro
Ricetta 6 110
110
110
1000
1000
1000
220
220
220
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
100
30 50
30
30
30
30
Latte PLV intero
120
130
Burro anidro
40
Sciroppo di glucosio PLV
Ricetta 8
20
Smuter Perfetta Plus
Ricetta 7
G e l a e t r i a
20
120 50
50
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
11
Novarcon 100 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Novarcon 100
100
100
100
Latte intero
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 4 120
Ricetta 5 120
1000
1000
Ricetta 6
Ricetta 7
100
120
1000
1000
Zucchero
220
180
200
200
200
180
150
Panna 35%
100
80
50
50
100
50
50
50
30
60
60
50
30
20
40 20
30
Smuter Kiboplus Perfetta Plus Latte PLV intero
40 140
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
140
Alaska express neutra
40
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
12
Pura L 100 - lavorazione a caldo ed a freddo Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Pura L 100
100
100
100
120
120
120
120
100
70
130
Latte intero
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Zucchero
200
200
220
200
200
180
180
220
220
170
Panna 35%
100
100
100
Latte PLV magro
30
100 30
Smuter Perfetta Plus
30
Burro anidro
30
20
20
30
30
20
30
30
Cacao Noblesse
Ricetta 12
200 20
Pasta nocciola/pistacchio
Ricetta 11
70 30
80
70 70
30 130 150
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
13
Pegaso 250 Creme
Ingredienti Ricetta 1 Pegaso 250
250
Ricetta 2 250
Ricetta 3 250
Latte intero Acqua
1000
1000
Zucchero
230
230
Panna 35%
100
230
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6 250
Ricetta 7 250
Ricetta 8 250
Ricetta 9
250
250
500
500
500
500
1000
1000
1000
500
200
200
200
200
190
150
50
50
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
280 500
100
80
Smuter
60
Perfetta Plus
50
Burro anidro
40
50
70
50
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
14
Idra 100 - lavorazione a freddo Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Idra 100
100
100
100
100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 5 100
Ricetta 6
Ricetta 7
100
100
1000
1000
180
250
160
100
150
50
Ricetta 8
Ricetta 9
800
Zucchero
200
180
190
Panna 35%
150
130
100
Latte PLV magro
40
20
Smuter
50
40
Kiboplus
160
50
40
50
50
Perfetta Plus
40
Latte PLV intero Purapanna Chantilly
50 130
150
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l a e t r i a
15
Andromeda 100 Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Andromeda 100
100
100
100
100
100
100
100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Acqua
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
110
1000
Zucchero
230
200
230
Panna 35%
180
100
100
Latte PLV magro
25
200
230
200
130
100
Smuter
30
Kiboplus
40
190
100
20
70
Perfetta Plus
220
30 30
20
Latte PLV intero
120
Burro anidro
40
Chantilly panna
70
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 20-30 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-100 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
16
Basi universali: Per gelato alla frutta e alla crema
Cresco SpA - Preparation for Pastry and I cecream - www.cresco.it
G e l a e t r i a
17
Unica 50 Crema
Ingredienti Ricetta 1 Unica 50 Latte intero
Ricetta 2
50
60
1000
1000
Acqua
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
50
50
60
1000
1000
1000 190
Zucchero
200
180
200
200
Panna 35%
150
100
100
150
30
40
40
40
50
50 60
20
160
180
Latte PLV magro Smuter Kiboplus Perfetta Plus
Burro anidro
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
30 30
Latte PLV intero
Ricetta 6
30
190
50
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUT ER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
18
Unica 100 Creme
Ingredienti Ricetta 1 Unica 100
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
100
100
100
100
230
230
230
230
Acqua
Ricetta 5 110
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
100
100
100
110
220
180
180
180
200
30
40
40
40
70
1000
1000
1000
1000
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
1000
Zucchero Smuter Latte intero
1000
1000
Latte PLV magro
1000
1000
30
30
Latte PLV intero Panna 35%
130 100
Kiboplus
100
120
60
200
40
Perfetta Plus
30
Panna 48%
30
20
70
60
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUT ER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
19
Unica 100 Frutta
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Unica 100
100
100
100
100
100
Acqua
1000
500
500
850
500
Zucchero
240
240
240
260
200
40
80
40
Smuter Frutta
500
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
500
Confrutti Natur Pasta frutta
Ricetta 6
500 130
80
40
30
Limone succo
150
GR 20
30
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
20
Unica 50 Frutta
Ingredienti Ricetta 1 Unica 50
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
60
60
50
50
60
60
70
Acqua
1000
500
300
500
800
1000
800
Zucchero
280
160
200
250
250
230
300
40
20
30
Smuter
60
Frutta
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
500
Confrutti Natur Pasta frutta
500 140
50
700 50
Limone succo
200
Dry lemon 100
40
250 100
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
21
Le basi frutta
Cresco SpA S.p.A. - Preparation - Preparati per for Pasticceria Pastry and Iececream Gelateria - www.cresco.it - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
22
Antares 5 Frutta Ingredienti Ricetta 1 sciroppo
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Antares 5
10
7
7
Acqua
600
1000
500
Zucchero
270
300
250
250
Smuter
110
60
70
50
Frutta
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
7 180
1500
500
500
Confrutti Natur Pasta frutta
Ricetta 7
500 150
Sciroppo di glucosio 43 DE
60
Limone succo
40 250
GR 20
30
GR 21
70
Sciroppo (ricetta 1)
2500
570
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
G e l a e t r i a
Cresco S.p.A. Preparati per Pasticceria e Gelateria w ww.cresc ww.cresco.it o.it
23
Tucana 10 Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo Tucana 10
Ricetta 2
35
15
Acqua
1000
650
Zucchero
600
Smuter
100
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
15
15
500
300
300
250
190
90
100
60
80
100
Frutta
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
500
Confrutti Natur
300
700
Pasta frutta Limone succo
350
GR 20
5-10
Sciroppo (ricetta 1)
250
670
600
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
G e l a e t r i a
Cresco S.p.A. Preparati per Pasticceria e Gelateria w ww.cresc ww.cresco.it o.it
24
Lyra 50 Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Lyra 50
130
50
50
50
50
50
50
Acqua
1100
1000
500
300
500
650
750
Zucchero
1500
260
240
200
220
270
250
80
80
Smuter Frutta
Limone succo
80
GR 2 0
250
200
500
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12 50
230
200
800 300 30
500
500
50
50 350
Sciroppo (ricetta 1) Dry lemon 100
Ricetta 10
300 700
130
Ricetta 9
50
500
Confrutti Natur Pasta frutta
Ricetta 8
250
300
150 600
200 500
470
40 5
30
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
G e l a e t r i a
Cresco S.p.A. Preparati per Pasticceria e Gelateria w ww.cresc ww.cresco.it o.it
25
Lyra 100 Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo Lyra 100
250
Acqua
1500
Zucchero
1000
Ricetta 2
250
Ricetta 3
200
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
100
100
100
100
1000
700
500
750
220
220
220
200
Smuter
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
30
Frutta
300
300
500
70
70
Confrutti Natur Pasta frutta Limone succo
130 150
50 150
GR 20 GR 21 Sciroppo (ricetta 1)
600
500
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
G e l a e t r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
26
Sirio 100 Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Syrio 100
100
100
100
100
100
100
Acqua
1000
500
650
800
500
750
Zucchero
220
200
250
250
200
Smuter
30
70
70
Frutta
500
Confrutti Natur Pasta frutta Limone succo GR 20
130
40 350
Ricetta 8
Ricetta 9
100
100
240
150
180
500
250
500
300
30
70
70
60
500
700
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
200 20
GR 21 Sciroppo (ricetta 1) Latte intero
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare. Per la ricetta con lo sciroppo: Preparazione dello sciroppo: miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 65°C, attendere 10 minuti. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. Preparazione del gelato: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e l’acqua ove necessario, miscelare il tutto con un mixer e lasciare riposare per 10 minuti e mantecacare.
G e l a e t r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
27
G e l e t a r i a
Readyline
Cresco SpA S.p.A. - Preparation - Preparati per for Pasticceria Pastry and Iececream Gelateria - www.cresco.it - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
28
Gelato alla frutta con Readyline Frutta
Ingredienti Ricetta 1 con 25% frutta
Ricetta 2 con 15% frutta
Readyline gusti frutta
1250
1250
Acqua
2000
2500
Frutta fresca/surgelata
1000
1000
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
29
Gelato soft Readyline Crema/Frutta Ingredienti
Readyline frutta Acqua Readyline latte Latte intero
Ricetta 1 1250 2500
Ricetta 2
Ricetta 3 1250
1000
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
1000
1 conf. 3000
3500
2000
Yogurt
1000
Readyline yogurt
1200
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare.
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
30
Readyline nel granitore Ingredienti Ricetta 1 sorbetto da bere Conf. Readyline
Ricetta 2 sorbetto da bere
Ricetta granita 3
1
1
1
Acqua
3500
3000
5000
Vodka
500
Prosecco Limone succo Latte intero Panna 35%
Ricetta 4 crema fredda
Ricetta 5 crema fredda
1
1
2500
3000
Ricetta 6
Ricetta 7
750 20
20
1000
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare.
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
31
G e l e t a r i a
Confrutti Natur Gelatella Arcoyog
Cresco SpA S.p.A. - Preparation - Preparati per for Pasticceria Pastry and Iececream Gelateria - www.cresco.it - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
32
Confrutti Natur Frutta
Ingredienti Ricetta 1 mousse
Ricettafrutta 3 gelato
Ricettafrutta 4 gelato
Ricetta 5 frozen yogurt
Ricetta 6 frozen yogurt
1000
1000
1000
1000
Lyra 100
130
130
Pasta gelato
40
Acqua
540
600
670
670
Zucchero
260
300
185
170
Alaska express neutra
400
Panna montata
1200
Confrutti Natur
1000
Cristalline
Ricetta 2 gelatina
1000
Ricetta 8 ghiaccioli
Ricettadi 9 succhi frutta
Ricettadi 10 succhi frutta
1000
1000
1000
1000
50
50
500
500
4000
50
Arcoyog
1000
1000
Latte intero
3000
2000
Yogurt
Ricetta 7 ghiaccioli
1000
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Attendere 5 minuti e mantecare.
100
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
33
Gelatella Creme Ingredienti
Gelatella
Ricetta 1 * 1000
Latte intero caldo Acqua calda
Ricetta 2 1000
Ricetta 3 1000
Ricetta 4 1700
1000
1300
500
1000
Panna 35%
* Da fare nel granitore
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
1200 200
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
34
Arcoyog Creme Ingredienti
Arcoyog Latte intero
Ricetta 1 1000 4000
Ricetta 2 1000 3000
Ricetta 3 1000
Pasta frutta
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
4000
Acqua Yogurt fresco
Ricetta 4 1000
1500 1000
1000 120
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
35
Gelato soft Frozen F rozen yogurt
G e l e t a r i a
Cresco SpA - Preparation for Pastry and I cecream - www.cresco.it
36
Gelato soft Creme Ingredienti
Base crema 100
Ricetta 1 100
Base crema 50
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4 100
50
Idra 100
Ricetta 5
Ricetta 6 100
100
Ricetta 7
Ricetta 8 100
Ricetta 9 100
100
110
Latte intero
1600
1600
1500
1600
1600
1500
1500
1600
1500
Zucchero
230
250
190
230
250
200
250
230
200
Panna 35%
120
120
80
100
100
150
150
Yogurt greco 100
150
150 150
150 70
70
Pasta cioccolato Pasta vaniglia Pasta crema Cresco
150
150 100
120
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nella macchina per gelato soft, utili zzare come di consueto.
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
37
Gelato soft Frutta Ingredienti
Base Lyra 100
Ricetta 1 100
Base lyra 50
Ricetta 2
Ricetta 3 100
50
Ricetta 4 100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
Zucchero
100
150
80
130
100
100
Panna 35% Acqua Pasta frutta
150
150
150
150
Ricetta 5
Ricetta 6
100
100
220
250
1000
1000
150
150
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nella macchina per gelato soft, utili zzare come di consueto.
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
38
Frozen yogurt Creme
Ingredienti
Arcoyog conf. Latte intero
Ricetta 1 1 4000
Ricetta 2 1 3000
Ricetta 3 1 4000
Ricetta 4 1000
Ricetta 5 1000
Acqua Zucchero
220
Panna 35%
60
Yogurt fresco Pasta frutta
3000
2000
1000
1000 10
Ricetta 8
Ricetta 9
1500
190 80
1000
1000 120 55
55
Base unica 50
50
50
Readyline yogurt
Ricetta 7
220
Yogurt 50
Kiboplus
Ricetta 6
30 1200
1200
Idra 100
110
Paste crema Cresco
120
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nella macchina per gelato soft, utili zzare come di consueto.
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
39
Ghiaccioli e granite bevande fredde nel granitore granitore
G e l e t a r i a
Cresco SpA - Preparation for Pastry and I cecream - www.cresco.it
40
Ghiaccioli Frutta
Ingredienti
Antares 5 Acqua
Ricetta 1 15
Ricetta 2 40
Ricetta 3 20
Ricetta 4
Ricetta 5
435
750
680
800
1000
Zucchero
70
210
110
150
150
Confrutti Natur
400
200
Pasta frutta
60
60
Limone succo
20
250
4500
Ricetta 7 670
Ricetta 8 670
185
170
1000
1000
90
Ricetta 9 3000
Ricetta 10 1000 180
50
250
GR 20
10
GR 21
10
Readyline Base frutta 100
Ricetta 6
1250 40
40
50
Granita liquida Pasta menta
Procedimento Miscelare a freddo tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione fin o a quando la miscela è o mogenea. Versare nei siliconi negli appositi stampi. Mettere in abbattitore o nella macchina per ghiaccioli. Sformare se necessario e conservare a -20°. Servire direttamente dal freezer.
50 1000 70
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
41
Granite Frutta
Ingredienti Ricetta 1 granita nel granitore
Ricetta 2 granita siciliana alla mandorla
Ricetta 3 granita siciliana limone
Ricetta 4 granita con Confrutti Natur
Ricetta 5 granita siciliana alla mandorla
Ricetta 6 granita siciliana pistacchio
Ricetta 7 granita con base frutta
Ricetta 8 granita alla menta
1000
1000
500
2000
730
1000
1000
Zucchero
300
420
140
250
90
130
220
Base marzapane bitter
200
110
70
Lyra 100: 20 oppure Lyra 50: 10
Lyra 100: 20 oppure Lyra 50: 10
Granita liquida Acqua
1 4000
800
Destrosio
150
Sciroppo di glucosio
100
Smuter
30
Confrutti Natur
350
Pasta pistacchio Antares 5
60
110 1
Pasta frutta/menta GR 20
7
GR 21
40
Lyra 100/Lyra 50
Lyra 100: 20 oppure Lyra 50: 10
Lyra 100: 20 oppure Lyra 50: 10
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e procedere con il programma granita. Estrarre dalla macchina, mettere nella vaschetta del gelato e mettere la stessa nella vetrina; mescolare saltuariamente per mantenere la morbidezza della granita.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
42
Granite siciliane per granitore Frutta e Crema Ingredienti Mandorla
Pistacchio
Acqua
1000
1000
1000
750
500
700
Zucchero
200
250
200
180
150
180
20
30
30
20
20
Base Lyra 100 Base Marzapane Bitter 50 Pasta Pistacchio Kerman Pasta Grancaffè Colombia Confrutti Natur Limone
Caffè
Li mo mone
Passion Fruit
200 120 70 250
Confrutti Natur Fragola - Ananas - Pera - Pesca - Albicocca - Frutti Rossi
500
Confrutti Natur Passion Scorza di limone
Fragola - Ananas - Pera - Pesca - Albicocca - Frutti Rossi
300 3
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare i l tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). Versare nel granitore ed attendere che la granita sia pronta.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
43
Bevande fredde con granitore Ingredienti Ricetta 1 per granita
Ricetta 5 per crema fredda allo yogurt
Ricetta 6 con Sofficepanna per crema fredda al caffè
Ricetta 7 con Sofficepanna e paste Cresco
3500
2800
2800
1000
1000
Panna
1200
1200
Cresco caffè
200
Readyline frutta conf. Acqua Icemousse caffè Latte intero
Ricetta 2 per bevanda fredda al caffè
Ricetta 3 Ricetta 4 per yogurt per sorda bere betto
1 1000
3500
1 3000
3000
1000
300 1
1
Sofficepanna
400
Yogurt magro
1000
Paste creme
Rice Ri cett tta a9
1
5000
Vodka Readyline yogurt
Rice Ri cett tta a8
100
400
Base Idra
80
Zucchero
120
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare la miscela nel granitore e accendere in posizione freddo.
Rice Ri cett tta a 10
Rice Ri cett tta a 11
Rice Ri cett tta a 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
44
Gelato al cioccolato
G e l e t a r i a
Cresco SpA S.p.A. - Preparation - Preparati per for Pasticceria Pastry and Iececream Gelateria - www.cresco.it - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
45
Cacao Noblesse Creme Ingredienti
Base bianca
Ricetta 1 1000
Cacao Noblesse
100
Acqua
150
Zucchero
Ricetta 2
Ricetta 3
90
120
150
220
220
210
Latte PLV magro Smuter
Ricetta 4
Ricetta 5
100
80
Perfetta Plus
20
30
30
Latte intero
1000
1000
1000
Perfetta 100
90
60
70
500
500
500
1500
1500
1500
800
800
800
150
150
150
150
Burro di cacao
100
Antares 5
15
Tucana 10
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
60 50
Tuorlo
Ricetta 6
100 15 100 10
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, pastorizzare a 65°C circa per 10 minuti, mantecare direttamente o raffreddare e poi mantecare in seguito.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
46
Cioccolato extrafondente senza latte Creme Ingredienti Ricetta 1 sciroppo Antares 5
Ricetta 2
Ricetta 3
20
Ricetta 4
Ricetta 5
1000
3000
1000
3000
1000
Zucchero
600
800
200
1000
150
Smuter
200
200
80
300
Tucana 10
40
Sciroppo ricetta 1
Ricetta 9
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
150
300
300
250
200
150 130
200 1500
Zucchero invertito
Cacao Noblesse
Ricetta 8
40
Lyra 100
Sciroppo di glucosio 42DE
Ricetta 7
30
Acqua
Burro di cacao Tavoletta Ta voletta cioccolato 60%
Ricetta 6
500
500
80
50
400
100 1000
150 700
50 450
450
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, pastorizzare a 65°C circa per 10 minuti, mantecare direttamente o raffreddare e poi mantecare in seguito.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
47
Gelato al cioccolato Creme
Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Antares 5 Latte intero
1000
1000
Ricetta 4 5
Ricetta 5 20
1000
Acqua
Ricetta 6 1000
2440
Zucchero
200
200
170
Panna 35%
80
80
210
Latte PLV magro
400
Ricetta 7 500
60
Tavoletta cioccolato
100
Cacao Gelateria/ Noblesse
30
Pasta cioccolato
100
Miscela base bianca
1000
500 190
190
50
80
60
110
110
320
60
60
640
100
130
160
40
50
500
Ricetta 10
Ricetta 11
500
500
500 200
50
230
50
100 100
500 190
190
50
80
60
60
100
130
40
50
Ricetta 12
150
150
100
50 1000
Panna 46% 50
50
50
100
100 10
50
Venus 100 Centauro 100 Andromeda 100
1000
Ricetta 9
50
Smuter
Venus 50
Ricetta 8
100 100
100
100
Procedimento Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 4 5 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4 °C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. N.B. per ottenere una corr etta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUT ER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
48
Readyline cioccolato Creme Ingredienti
Latte intero
Readyline Ready line ciocco cioccolato lato nerof nerofondent ondente e
Readyline ciocc Readyline cioccolato olato Crucaraibi
Readyline Ready line cioccolat cioccolato o extrafond extrafondente ente
Readyline cioccolat Readyline cioccolato o bianco
Ricetta 1
Ricetta 1
Ricetta 1
Ricetta 1
3000
Ricetta 2 2700
Ricetta 3 2500
Ricetta 2
2500
Acqua 60°C
2500
1500
Panna 35% Readyline Massa cacao tavoletta cioccolato
Ricetta 3
1000
Ricetta 2
3000
2700
1200
1200
2000 500
1200
1200
1250
1250
1500
300
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare.
1500
1500
300
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
49
Base 50 e Base 100 - Gelato al cioccolato Creme Ingredienti
Base 50 Ricetta 1
Base 100 Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Base gelato
50
50
50
50
100
100
100
100
Latte intero
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Zucchero
200
200
200
200
200
200
200
200
Smuter
70
70
70
70
50
60
60
70
Perfetta Plus
30
10
30
30
30
Cacao Gelateria/ Noblesse
50
40
30
50
30
30
Pasta al cioccolato Massa o tavoletta di cioccolato
130
60
130 70
50 70
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, pastorizzare a 65°C circa per 10 minuti, mantecare direttamente o raffreddare e poi mantecare in seguito.
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
50
Gelato allo yogurt Gelato al cocco Gelato Gelato al allalimone fragola
G e l e t a r i a
Cresco SpA - Preparation for Pastry and I cecream - www.cresco.it
51
Gelato allo yogurt Creme Ingredienti
Base bianca
Ricetta 1 1000
Ricetta 2 1000
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Base Lyra 100 Base Unica 100 3000
2000
2500
3000
Zucchero
1000
1000
1000
180
180
150
120
150
100
Smuter
Yogurt fresco
50 100
130 50
50
120
150 100
1200
1200
1200
1200
1000
Pasta frutta Confrutti Natur
120
1000
Panna 35%
Readyline yogurt
100 60
Latte intero
Yogurt 50
Ricetta 10
100
Base Lyra 50
Yogurt greco 100
Ricetta 9
420 1000
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l e t a r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
52
Gelato al cocco Creme Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Base bianca Base Lyra 100
160
Ricetta 3 1000
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
110
Base Lyra 50
70
Latte intero Zucchero
50
Smuter
70
Cocco Sulù
200
Acqua
1000
1000
1000
130
180
140
20
50
100
140
Procedimento Miscelare tutti gli ing redienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Ricetta 10
Ricetta 11
Ricetta 12
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
53
Gelato al limone Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo Lyra 100
Ricetta 2
Ricetta 3
250
Lyra 50
Ricetta 4
Ricetta 5
100 70
Ricetta 6
Ricetta 7
100
100
Limone succo GR 20
10
GR 21
40
Zucchero Readyline limone
1000
Acqua
1500
Sciroppo (ricetta 1)
Ricetta 9
50
Syrio 100
Smuter
Ricetta 8
280
200
150
10
300
150
200
300
10
10
15
230
240
250 1250
1000
800
800
250
100
800
2500
700 50
600
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
54
Gelato alla fragola Frutta
Ingredienti Ricetta 1 sciroppo Lyra 100
250
Ricetta 2 100
Ricetta 3 100
Ricetta 4
Ricetta 5
Ricetta 6
Ricetta 7
Ricetta 8
Ricetta 9
100
Lyra 50
50
50
Syrio 100
100
Acqua
1500
Zucchero
1000
200
1000
500
500
500
500
2500
500
220
150
200
240
250
180
500
500
Smuter Frutta Confrutti Natur
500 300
Pasta frutta Sciroppo (ricetta 1) Readyline fragola
500 130
70
500 80
20
500 1250
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
Ricetta 10
Ricetta 11 11
Ricetta 12 12
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
55
Gelato alcolico Gelato caldo Gelato alla mandorla Frappè F rappè Sorbetto al pomodoro Specialità
G e l t a e r i a
Cresco SpA S.p.A. - Preparation - Preparati per for Pasticceria Pastry and Iececream Gelateria - www.cresco.it - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
56
Gelato alcolico Creme Ingredienti Ricetta 1 liquore 40°
Ricetta 2 liquore 16-20°
Ricetta 3 vino 12-14°
Ricetta 4 birra doppio malto
Lyra 100
350
340
250
Acqua
2800
2700
1000
Zucchero
500
400
300
80
Liquore 40° (grappa, vodka, rhum, whisky..)
250
Smuter
40
40
Vino
750
Liquore 16-20° (batida de cocco, limoncello..)
200
650
Birra doppio malto
1000
Panna 35%
200
Supersoft
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre ed esporre in vetrina.
5
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
57
Gelato caldo Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Soffice panna
200
300
350
Latte intero (freddo 4°C)
1000
600
350
Zucchero Smuter
100
Pasta Cresco
130
100
Panna 35% Gelato
200 400
250
Procedimento Versare tutti gli ingredienti nella vasca della planetaria e montare a forte velocità per circa 3-5 minuti. Prelevare la massa dalla planetaria e mettere in vetrina. ManteVersare nere ad una temperatura di -8/-9°
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
58
Gelato alla mandorla Creme Ingredienti Ricetta 1 Latte intero
1200
Acqua
1400
Panna 35%
300
Latte PLV magro
200
Smuter
Ricetta 2
Ricetta 3 1000
800
100
Lyra 100
300
100
Pasta marzapane Lubeca
1000
200
50
200
Perfetta 50
60
Struttura Plus
50
Aroma mandorla naturale
3-5
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre, Estrarre, abbattere e mettere in vetrina.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
59
Frappè Creme Ingredienti Ricetta 1 Gelato mantecato
100
Latte intero
100
Procedimento Versare Versar e il gelato nell ’apposito bicchiere ed aggiungere il latte, miscelare il tutto con l’apposito mixer ad immersione e servire.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
60
Sorbetto al pomodoro Creme Ingredienti Ricetta 1 Base Lyra 100
100
Acqua
700
Zucchero
220
Smuter
40
Concentrato di pomodoro
350
Procedimento Pesare l’acqua, l’acqua, aggiungere il resto degli ingedienti e miscelare il tutto (è consigliato l’utilizzo di un mixer ad immersione). Attendere 5 minuti e mantecare. Estrarre e mettere in vetrina.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
61
Gelato alla birra Creme Ingredienti Ricetta 1 Birra Zucchero
1000 80
Smuter
40
Panna 35%
200
Lyra 100
200
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre, Estrarre, abbattere e mettere in vetrina.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
62
Gelato alla ricotta Creme Ingredienti Ricetta 1 Ricotta
400
Smuter
100 - 150
zucchero
100
Struttura plus
50
acqua
250
panna
90
Tucana 10
10
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre, Estrarre, abbattere e mettere in vetrina.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
63
Cioccolata calda con Cremò Creme Ingredienti Ricetta 1
Ricetta 2
Latte intero
1 lt
1 lt
Cacao Noblesse
80 g
Cremò
50 g
Zucchero
200 g
Ricetta 3
180 g
Smuter
60 g
Perfetta 50
50 g
Struttura plus Schok Weiss Lubeca
30 g 200 g
Procedimento Prima ricetta:
Portare il tutto ad ebollizione mescolando la miscela. Seconda ricetta: Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldarli a circa 60 °C, attendere 10 minuti e po i aggiungere Schok Weiss Lubeca, aspettare che si sciolga e mantecare.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
64
Apple pie
Crostata alla gianduia
Creme
Creme
Ingredienti Ricetta 1 base bianca hercules
1000
Pasta Lemon Pie
20
Smuter
30
Ricetta 1 base bianca Pasta Cookies
1000 60
Procedimento Preparare una miscela con 100 g di Fruttifine mela + 20 g di Smuter. Porre uno strato piatto di gelato sul fondo della vaschetta, aggiungere uno strato di miscela e congelare.
Preparare una miscela con 100 g di gelatella frollina + 100 g di gelatella chocomilky. Variegare Variegar e in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Versare
Porre un secondo strato piatto di gelato, aggiungere la gelatella frollina piatta, congelare. Decorare con Nevella.
la miscela al di sopra e renderla piatta. Decorare con crumble di pasta frolla.
Cheesecake ai frutti di bosco
Pasticciotto leccese
Creme
Creme
Ingredienti
base bianca
Ricetta 1 1000
Pasta Cheesecream
100
Panna
50
base bianca Pasta Cookies tuorlo pastorizzato Smuter
Ricetta 1 1000 40 40 20
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto, versare il Variegò Frutti di bosco e decorare con crumble di pasta frolla.
Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Variegare Stendere sopra uno strato piatto di gelatella frollina. Decorare con ciliegie amarenate e crumble di frolla.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
65
Torta della nonna
Frollino al cacao
Creme
Creme
Ingredienti base bianca Pasta Lemon Pie tuorlo Smuter
Ricetta 1 1000 20 90 40
Ciobar classico Pasta nocciola extra latte intero
Ricetta 1 1250 120 2500
Procedimento Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. Stendere sopra uno strato piatto di gelatella frollina. Decorare con Nevella e pinoli
Preparare una miscela con 300 g di gelatella frollina + 300 g di gelatella chocomilky. Variegare Variegar e in estrazione il gelato con metà miscela e rendere lo strato piatto. Versare Versare la
tostati.
restante miscela al di sopra e renderla piatta. Decorare con Morella top.
Rumbata
Bueno da morire
Creme
Creme
Ingredienti Ricetta 1 Ciobar Fondente acqua bollente Smuter aroma Rum Cresco
1500 2300 100 80
base bianca Pasta nocciola extra Pasta Sandie
Ricetta 1 1000 50 40
Procedimento Variegare in estrazione il gelato con ciliege amarenate e variegò amarena, rendere lo Variegare strato piatto. Decorare con Morella top e amarene.
Preparare una miscela con 500 g di gelatella chocomilky + q.b. cialde rotte. Variegare Variegare in estrazione il gelato con la miscela. Decorare con cialde rotte.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
66
Raffinatello
Sandoero & Milk
Creme
Creme
Ingredienti Ready line cocco di Sulù latte intero
Ricetta 1 1250 2500
base bianca Pasta Sandie panna
Ricetta 1 1000 60 100
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto, versare uno strato di Ciobar crunchy bianco. Porre un secondo strato piatto di gelato, versare un secondo strato di Ciobar crunchy bianco. Decorare con cocco rapè.
Variegare in estrazione il gelato con i Chocookies e rendere lo strato piatto. Finire con Variegare uno strato di Gelatella Chocomilky.
Sandoero
Piccola delizia
Creme
Creme
Ingredienti Ricetta 1 base bianca Pasta Sandie
1000 50
base bianca panna Pasta Sandie
Ricetta 1 1000 100 60
Procedimento Mescolare la base e la pasta, mantecare, variegare al momento dell’estrazione dell’estrazione con il Variegò Cookies e i Chocookies. Se necessario porre in abbattore ed esporre in vetrina.
Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Porre uno strato di pan di spagna al cioccolato ed uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato piatto di gelato. Finire la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
67
Toghissimo
Nocciolcrock
Creme
Creme
Ingredienti base bianca Pasta Chookies aroma Burro Cresco
Ricetta 1 1000 60 10
base bianca Pasta Cookies aroma Burro Cresco Pasta Nocciola Extra
Ricetta 1 1000 30 3/5 25
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Preparare una miscela con 100 g di Gelatella Frollina e 100 g di Variegò Gianduia. Versare la miscela sul gelato.
Preparare una miscela con 100 g di gelatella frollina + 100 g di gelatella chocomilky. Variegare Variegar e in estrazione il gelato con metà della miscela, appiattire lo strato, congelare. Versare Versar e la restate miscela, congelare. Decorare con granella di nocciole.
Crostata alle fragole
Coffee&Cereals
Creme
Creme
Ingredienti Ricetta 1 base bianca Pasta Lemon pie sale
1000 50 q.b.
base bianca Pasta gran caffè Colombia Panna
Ricetta 1 1000 50 50
Procedimento Variegare in estrazione il gelato con la gelatella frollina e rendere lo strato piatto. StenVariegare dere sopra uno strato piatto di variegò Strawberry&Milk.
Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre il gelato e variegare con Variegò Chocomilky&cereals.
G e l t a e r i a
Cresco S.p.A. - Preparati per Pasticceria e Gelateria - w ww.cresc ww.cresco.it o.it
68
Toblone
Black forest
Creme
Creme
Ingredienti Gelatella Chocomilky acqua Idra 100 Pasta caramello
Ricetta 1 1500 2000 350 50
base bianca tuorlo panna Pasta Sandie
Ricetta 1 1000 30 60 20
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Versare uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato di gelato e terminare la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky. Decorare con granella di mandorle.
Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e mescolare con ciliegie amarenate, rendere lo strato piatto. Porre uno strato di pan di spagna al cioccolato imbevuto al Rum e Maraschino. Porre un secondo strato piatto di gelato con ciliegie amarenate. Decorare con Morella Top e panna montata.
Choco&Milk
Tranky funky
Creme
Creme
Ingredienti Ricetta 1 Ciobar bianco latte intero panna
1200 2500 500
Gelatella Chocomilky acqua Idra 100 Cacao Noblesse
Ricetta 1500 1 2000 350 40
Procedimento Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre Estrarre il gelato e rendere lo strato piatto. Versare uno strato di Gelatella Chocomilky. Porre un secondo strato di gelato e terminare la vaschetta con uno strato di Gelatella Chocomilky.
Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, versare nel mantecatore e mantecare. Estrarre il gelato e variegare con una miscela di Gelatella Chocomilky (100g), Variegò Milleveli (100g) . Decorare con cialde rotte.
G e l t a e r i a
