Riblje Corbe i Paprikasi

RI

RIBLJE ČORBE I PAPRIKAŠI MIROSLAV MIRKOVIĆ

2013

RIBLJA ČORBA PO MARINOM RECEPTU........................................................................4 NAJBOLJA RIBLJA ČORBA............................................................................................. 5 PRAVA RIBLJA ČORBA.................................................................................................. 6 RIBLJA ČORBA REP...................................................................................................... 7 DUNAVSKA RIBLJA ČORBA........................................................................................... 8 KOTLIĆ RIBLJA ČORBA................................................................................................. 9 FANT RIBLJA ČORBA.................................................................................................. 10 GURMANSKA RIBLJA ČORBA...................................................................................... 11 "Riblja čorba a la Đole"............................................................................................. 13 RIBLJA ČORBA........................................................................................................... 25 Posna riblja čorba..................................................................................................... 26 RIBLJA ČORBA KUVANJE I PEČENJE U TALANDARI......................................................27 RIBLJA ČORBA 1.MAJ................................................................................................. 30 priprema................................................................................................................... 30 Sastojci..................................................................................................................... 30 Riblja čorba.............................................................................................................. 30 priprema................................................................................................................... 30 Sastojci..................................................................................................................... 30 Riblja čorba.............................................................................................................. 31 RIBLJA ČORBA RECEPT.............................................................................................. 32 Čorba od rečne ribe.................................................................................................. 33 Alaska riblja čorba.................................................................................................... 34 Riblja čorba LIGNJA OSLIĆ ORADA............................................................................ 35 Riblja Čorba za gurmane.......................................................................................... 38 Riblja čorba sa pomorandžom..................................................................................39 Riblja čorba sa začinskim biljem...............................................................................40 Segedinska riblja čorba............................................................................................ 41 RIBLJA ČORBA KOTLIĆ............................................................................................... 41 2

Alaska riblja čorba – sa živim šaranom.....................................................................42 Riblja čorba u kotlicu................................................................................................ 43 Gusta riblja juha....................................................................................................... 44 Riblja Čorba.............................................................................................................. 46 Riblja čorba iz kotlića................................................................................................ 48 Riblja Čorba.............................................................................................................. 49 Gusta juha od oslića................................................................................................. 50 Riblja Čorba KUĆNA VARIJANATA............................................................................... 52 Riblja čorba.............................................................................................................. 53 Krušedolska riblja čorba........................................................................................... 55 Prava čorbica za posne dane.................................................................................... 56 RIBLJA ČORBA IZ BANATA......................................................................................... 57 Riblja čorba je jedna od najomiljenijih jela...............................................................58 BRANKOVA RIBLJA ČORBA......................................................................................... 59 RIBLJA ČORBA SA DUNAVA........................................................................................ 60 BELA RIBLJA ČORBA.................................................................................................. 61 Riblja čorba (pastrmka, šarana, oslića).....................................................................62 RIBLJI PAPRIKAŠ........................................................................................................ 63 RIBLJI PAPRIKAŠ........................................................................................................ 64 Monoštorski fish paprikaš......................................................................................... 65 Fiš paprikaš............................................................................................................... 66 Paprikaš od šarana s vinom...................................................................................... 67 Riblji ( fish ) paprikaš................................................................................................ 68 Fiš paprikaš starog ribara......................................................................................... 69 Recept za Fiš Paprikaš.............................................................................................. 70 Kultni fiš paprikaš..................................................................................................... 71 Baranjski fiš paprikaš................................................................................................ 74

3

RIBLJA ČORBA PO MARINOM RECEPTU

Ima li neko da ne voli dobru riblju čorbu? I, kažu još: koliko kuvara, toliko i recepata za ovaj omiljeni specijalitet. Evo kako Baba Mara to radi.

Sastojci: 2 kg šarana 1 manja štuka 5-6 terpana (cverglana) 1 kg tolstolobika 3/4 kg crnog luka 3-4 kašike kvalitetne aleve slatke paprike 1 kašika ljute paprike 2 dl belog vina 2-3 zelene paprike nekoliko svežih ili sušenih ljutih papričica 1/2 dl ulja voda

Priprema: Najbolje je kuvati čorbu u kotliću, na vatri. Ako to nije moguće, biće dobro i u kuhinji, na šporetu, ali neće imati onaj šmek… Dakle: iseckajte luk na citne kockice i dinstajte ga na ulju. Kada postane staklast, sipajte 2 dl vode i kuvajte još 15 minuta, dok luk ne počne da se maltene raspada. Tada dodajte ribu isečenu na komade, pospite paprikom, i prelijte sa 3-4 litra vode. Naložite jaku vatru i kuvajte tako da čorba intenzivno vri. Nakon 5 minuta ključanja ubacite zelene paprike i ljute papričice. Nakon 5 minuta smanjite vatru, dodajte vino i kuvajte još 10 minuta. Postavila: Mara. Hvala! 4

NAJBOLJA RIBLJA ČORBA Ovo je nepogrešivi recept mog dede. Pomagala sam mu u pripremi od najranijeg detinjstva, i ovu čorbu obožavaju i oni koji je inače ne vole, a na takmičenjima je osvajala brojne nagrade. Mi je najčešće pravimo za vreme posta, npr za slavu ili Uskrs. Možete je praviti u loncu, ali najukusnija je u kotliću. Sastojci Priprema Broj osoba: 12 osoba Za kašu 6-8 glavica crnog luka 2 šargarepe 2 zelena Za ribu oko 1 kg ribe (rečne) 1/2 limuna 1 kašika začina c (vegete) 3 češnja belog luka Ostali sastojci 3-4 lovorova lista oko 20 zrna crnog bibera vezica celera vezica peršuna 1 paprika babura 1 limun 1 kašika aleve paprike 3 čena belog luka 2 kesice dodatka za riblju čorbu 2 dl kuvanog paradajza 2 dl belog vina

Vrijeme pripreme: 180 min Izdinstati sitno iseckan crni luk, sitno iseckane šargarepe i sitno iseckan zelen. Potom smesu staviti u blender i napraviti kašu. Ribu za čorbu poprskati sa pola limuna, 1 supenom kašikom začina c, iseckanim (ili izgnječenim) belim lukom, i ostaviti da odstoji 2 sata pre kuvanja. U kotlić ili dubok lonac sipati kašu od luka, zelena i šargarepe, dodati vodu do 2/3 kotlića, dodati lovorov list, crni biber, celer, peršun, limun isečen na komade, beli luk, baburu i alevu papriku. Kuvati dok ne provri. Kad počne da vri staviti dodatak za riblju čorbu (razmućeno u hladnoj vodi, bez grudvica), zatim ribu i kuvati da vri 45min-1h. Petnaest minuta pred kraj kuvanja dodati kuvani paradajz i vino. Kada ponovo provri, probati i po želji dodati još bibera (ukoliko želite ljuće), belog vina (kako bi bilo kiselije) ili dosoliti po ukusu. Kuvati da polako vri još 15 minuta i servirati. Prijatno! :)

5

PRAVA RIBLJA ČORBA Sastojci 0,5 kg 2 0,5 kg

0,5 kg 0,3 kg 3

(za 10 l čorbe) crnog luka ljute sveže paprike svežeg paradajza riblje glave i repovi(šaran, som, štuka, tolstolobik) ajvara paradajz pirea fanta (začin za riblju čorbu) so vegeta biber aleva paprika ljuta, tucana paprika

Priprema 1 Sitno iseckan crni luk izdinstati na ulju, uz povremeno dodavanje vode da ne zagori, dodati seckan paradajz i ljutu papriku, zatim dodati riblje glave i repove i dinstati dok se sve to ne raspadne. 2 Zatim procediti čorbu i ispasirati ostatak pa naliti vode u zavisnosti od količine koju želite. 3 U posebnoj posudi izmutiti fant, ajvar, paradajz pire, alevu papriku i dodati u fond koji smo procedili i ispasirali. 4 Dodati začine po ukusu. 5 Sve zajedno treba da krčka 30 minuta. 6 Ukoliko je čorba retka, možete je povezati sa tankom zaprškom da dobije gustinu. 7 U tako pripremljenu čorbu možete dodati ribu sečenu na kocke da provri 10 min. 8 Čorba je spremna za serviranje. 9 Možete je služiti uz testo.

6

RIBLJA ČORBA REP Sastojci: 1,5 kg saranskih glava i repova 200-300 gr kecige 300 gr saranske mresti 400 gr crnog luka 2-3 cena belog luka 200 gr sargarepe 50 gr persuna 50 gr pasternjaka 50 gr celera 1-2 kom sveza cela paprika 2 dl cedjenog paradaiza 4 dl ulja 3 kasicice soli 3 kasicice suvog biljnog zacina 1.kasicica mlevenog bibera 2 kom lovorovog lista 1. kesa zacina za riblju corbu 4-5 l vode obicne po zelji ljute tucane paprike

Postupak pripreme: 1 Staviti glave i repove od sarana i jednu manju kecigu da se kuvaju. Keciga je riba koja corbi daje poseban ukus. 2 Kada voda provri, kuvati oko 10-15 minuta, pa vodu procediti i sacuvati je, da se njom nalije corba. 3 Ribu ostaviti da se ohladi, pa ocistiti meso od kostiju. 4 Crni luk sitno iseckati, a ostalo povrce (bez paprike) izrendati. 5 Na ulju dinstati crni luk, kroz presu istisnut beli luk i ostalo povrce, da se masa pretvori u kasu. Kada ponestane tecnosti iz povrca, dolivati po malo procedjene vode od ribe. 6 U cinijiu izruciti sadrzaj kesice zacina za riblju corbu i razmutiti sa 2 dl cedjenog paradaiza, postepeno nalivajuci i mesajuci, da se ne naprave grudvice, pa doliti 2-3 dl vode u kojoj je kuvana riba. Razmucen zacin sipati u lonac sa dinstanim povrcem i jos malo dinstati uz mesanje, pa naliti vodu od ribe. Poklopiti da provri, a kada baci kljuc, dodati svezu celu papriku, so, biber, suvi zacin i lovor. Kuvati oko 5 minuta, pa dodati saransku mrest (najbolje je kada ima i ikre i mleca), koju treba malo iskidati rukama na komade. Nakon 10 minuta u corbu ubaciti i ociscenu kuvanu ribu, pa pustiti da vri jos 15 minuta. U toku kuvanja probati da li je corba dobro zacinjena, pa dodati zacine po ukusu. 7 Za pikantan ukus corbe dodati malo ljute tucane paprike. 8 Voda od ribe se ne mora sva doliti odmah, nego po dodavanju svih 7

sastojaka proceniti da li je gustina corbe zadovoljavajuca.

DUNAVSKA RIBLJA ČORBA Dunavska riblja corba Ispričaću vam kako se pravi riblja čorba od mađarske granice do Bačke Palanke, u priobalju Dunava. Nizvodno od Bačke Palanke način pripremanja je drugačiji. Šaran je obavezan i on čini polovinu ukupne količine ribe, zatim oko četvrtine čini som, a ostatak čini bilo koja druga rečna riba koju imate (mrena, štuka, deverika, kečiga…). Tolstolobika i amura nikako nemojte koristiti za ovu čorbu. Riba se lako čisti, a osim iznutrica, moraju se odstraniti i škrge, jer se u njima zadržava mulj. Ako imam i dece na ručku, onda iskoštavam ribu. Sa somom to ide lako, a šarana prvo ubacim u vrelu vodu, oko minut, pa se tada kosti lako vade. Kada čorba treba da bude bez kostiju, u poslednje vreme i ja često kupim vijetnamskog soma koji se prodaje u lepim filetima. Za pripremu luka je najbolje da se izmiksuje ili blendira, ali ako nemam uslova, onda luk sitno iseckam pa ga u malo vode prokuvam dvadesetak minuta, jer ako nije prošao kroz blender, ne stiže da se raskuva kada se kuva zajedno sa ribom. Mlevenu, domaću papriku kupujem svake godine veću količinu u selu, pa onda imam i za čorbu i za kulen i za kobasicu… Moji Bačvani svake godine naprave drugačiju: nekada više, a nekada manje ljutu; nekada svetliju, a nekada tamniju. Mada, nemam ništa protiv industrijske, iz radnje. Ja volim ljutu čorbu, pa osim mlevene paprike, volim da ubacim i barem jednu feferonu. U kotlić stavim ribu, luk i vodu, pa kada provri, dodam sve začine odjednom (papriku, paradajz sos, vegetu, so) i onda kuvam još 40 minuta. Na vatru pazim svo vreme i trudim se da bude ravnomerna. Kada riba počne da vri, ne sme da stane. Riba se brzo skuva, ali paprika sporije, a ako se ona ne skuva dobro, onda od čorbe imamo žgaravicu. Više puta sam učestvovao na takmičenjima i to uvek bude lepo druženje. Osvajao sam dosta nagrada, mada sam pravi amater, ali volim da pravim čorbu i to isključivo za prijatelje. Na takmičenjima sam primetio dosta trikova i svako ima neki svoj štos kako da pobedi. Na primer, mnogi kuvaju ribu na jakoj vatri, dok se meso ne raspadne, a “potkovicu” stave desetak minuta pre kraja pa nju daju na ocenjivanje. Često sam viđao druge kako sipaju sirće u kotlić da im se riba ne raspadne, ali ja to ne radim, već mnogo više pazim na vatru. Po mom mišljenju, to je najvažnije. Kod nas se uz čorbu uvek služe rezanci, oni domaći, i, naravno, vino – i to belo, a može i špricer. 8

Prijatno! Dunavska riblja čorba (recept za 4 osobe) 2 kg rečne ribe (žive vage), 2,2 l vode , ½ kg luka 2 kašike mlevene paprike; paradajz sos (fali količina!); 1 kašika vegete; ½ kašike soli

KOTLIĆ RIBLJA ČORBA Riblja čorba ima specifičan ukus. Dobra riblja čorba se sprema u kotliću, na tronošcu i na otvorenoj vatri. Sastojci za 10 porcija 3 glavice crnog luka 1 šoljica ulja 1/2 čaša belog vina 1 čaša soka od paradajza so, biber, vegeta, malo sirćeta 1 suva ljuta paprika 3 kesice začina za riblju čorbu mali komadići mešane ribe (minimum 3 vrste) (rep i glava) rečne ikre i mleča Priprema Crni luk iseckati sitno ili ga samleti, staviti ga u ulje, dodati 1 čašu vode i dinstati ga dok ne bude penasto. Dodati 3 kesice začina za riblju čorbu i dobro promešati da ne bude grudvica, zatim dodati vodu i ostaviti da se kuva. Kod 1. ključanja skloniti čorbu i dodati so, malo bibera, vegetu, sok od paradajza, 1/2 čaše belog vina, ljutu papriku suvu celu (ne gnječiti je) i malo sirćeta. Čorbu uvek probati da bi se pogodio ukus. Staviti je opet na vatru i kuvati je dok ne proključa, skinuti je sa vatre dodati ribu i izgnječenu ikru i mleč. Ikru i mleč će te prethodno iznječiti sa viljuškom ili rukom. Kuvati je na tihoj vatri oko 15 minuta. Čorba mora da bude ljuta, slana, kisela. Čorbu ne mešati da se riba ne bi raspala.

9

FANT RIBLJA ČORBA Sastojci: crni luk 400 g voda 2 dl ulje 1 dl vegeta 3 supene kasike aleva paprika 3-4 supene kasike paradajz 500 g ponovo voda 12 l RIBA 3 kg ljuta paprika 1 komad FANT 1 kesica Napomena: velicina kotlica 12-15 l Priprema: Sitno iseckati crni luk, u kotlic sipati vode, ulja i vegete, sve to distanti dok se luk dobro ne izdinsta i dobije zutu boju. Dodati alevu papriku, dobro mesati da ne ostanu grudvice. Dodati paradajz (oljusten i blendiran), naliti vodu i dodati sto vise vrsta ribe. Recimo mrena, keciga, glava od soma, glava od sarana, bela riba... Ubaciti celu suvu ljutu papriku. Pustiti da se kuva dok riba ne izadje na povrsinu. Dodati 1 FANT za corbu. Kuvati jos dvadesetak minuta, dodati sirce i so po zelji. Marko Srdanovic - Grocka

10

GURMANSKA RIBLJA ČORBA Sastojci: 2,5 kg šarana, soma ili kečige 300 g crnog luka 2 čena belog luka 2 kašike ulja 1 veza zeleni 1 veza peršuna 1 kašike brašna 2 kašike aleve paprike so biber začini po ukusu

Priprema: Ribu dobro očistite od iznutrica operite je, odrežite glave, ali ih nemojte bacati već se i one kuvaju, a ostatak tela isecite na komade. Stavite u dubok lonac, zalijte sa dosta vode pa kuvajte oko 45 minuta. Kada meso počne da se odvaja od kostiju, to znači da je riba kuvana. Za sve vreme kuvanja supu ne mešajte kako se riba ne bi raspala. Sada supu procedite, komade ribe ostavite da se ohlade, a glave bacite. U sudu u kome će se kuvati čorba, na ulju izdinstajte sitno seckani luk da se zacakli pa dodajte narendanu zelen i nastavite da dinstate na laganoj vatri oko pola sata. Mešajte često i nalivajte ribljom supom po potrebi. Kada luk i zelen potpuno omekšaju, ulijte svu preostalu riblju supu, dodajte čenove belog luka pa kuvajte na tihoj vatri oko 30 minuta. Kada je čorba kuvana, ubacite u nju komade ribe, koje ste u međuvremenu očistili od kostiju, posolite, pobiberite i dodajte začine po ukusu pa ostavite na vatri dok pripremate zapršku. Zagrejte ulje pa u njega sipajte brašno i alevu papriku polako dok neprestalno mešate kako zaprška ne bi zagorela. Kad se masa izjednači sipajte je u lonac sa čorbom, ostavite da kratko proključa pa čorbu sklonite sa vatre. Čorbu poslužite toplu posutu peršunom. Be Sociable, Share! 11

12

"Riblja čorba a la Đole"

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Prijatno!

24

RIBLJA ČORBA Jedna od najboljih mješavina je šaram, som i štuka... Način pripreme Očistite i što sitnije isjeckajte crveni luk, stavite ga u lonac od oko 3 litra i dinstajte na ulju, stalno zalijevajući po malo vade. Nastojte da luk bude što mekši, da se posve skaši. Za to vrijeme očisttte ribu, izvadite joj utrobu i izrežite je na krupnije komade. Nastojite da nabavite bar tri vrste ribe, jer je tada čorba mnogo ukusnija. Jedna od najboljih mješavina je šaram, som i štuka. U izdinstani luk ulijte tri litre hladne vode i odmah stavite ribu. Također odmah dodajte i paradajz, jer kiselina sprečava da se riba raskuha. Kad počne da vri, posolite prema ukusu, dodajte punu kašiku mljevene paprike i bibera po volji. Stavite i ljute paprike, ali pazite da se ne raskuhaju. Ko voli ljutu čorbu sam će ih razrezati. Čorba je gotova kad riba ispliva na površinu, otprilike nakon pola sata kuhanja. Zakiselite prema ukusu.

Sastojci 2kg riječne ribe (štuka, som, šaran) 500g crvenog luka 100ml ulja Tri velike kašike gusto koncentriranog paradajza Dvije ljute paprike Jedna kašika crvene paprike Malo soli Malo bibera limun

25

Posna riblja čorba Sastojci: -

500-750 gr glava i repova šarana 100-200 gr kečige 200 gr crnog luka 2-3 čena belog luka 150 gr šargarepe 1 celer 1 peršun 1 paškanat 1 sveža paprika 2 dl soka od paradajza 2 dl ulja so biber vegeta ljuta tucana paprika (po želji)

Priprema: 1. Staviti ribu da se kuva i od trenutka kada provri kuvati još 15-ak minuta. 2. Vodu procediti i ostaviti za nalivanje čorbe, a ribu ostaviti da se prohladi. Zatim je očistiti od kostiju. 3. Iseckati sitno crni i beli luk. 4. Svo povrće, izuzev paprike izrendati na sitno rende. 5. Izdinstati luk na ulju, pa dodati izrendano povrće. Postepeno nalivati vodom dobijenom kuvanjem ribe. 6. Zatim naliti paradajz sokom i preostalom tečnošću, a kada provri dodati celu papriku i začiniti po ukusu. Ostaviti da kuva 10-ak minuta, pa dodati skuvanu ribu . 7. Ostaviti da virucka još 15-ak minuta. Na kraju kuvanja, po želji dodati ljutu tucanu papriku

26

RIBLJA ČORBA KUVANJE I PEČENJE U TALANDARI Za početak da se zna: fotografije sa kuvanja riblje čorbe u kotliću i pečenja ribe u talandari sam dobila od Neše - mog kolege s posla. Hvala Nešo :) Kad sam videla te fotografije, "krenula" me inspiracija tj. dobila sam napad pisanja o ribljoj čorbi u kotliću, pečenju ribe u talandari... a kad se spomene riblja čorba prva asocijacija mi je Begečka jama... Za one koji ne znaju talandara je u stvari tanjirača (koja se koristi za mrvljenje zemlje tj. u poljoprivrednim radovima) kojoj je zavarena ona rupa u sredini i kojoj su navarene noge i drške (ne znam bolje da objasnim). Ne znam ko se prvi setio da to napravi, ali priča se da su prvu talandaru napravili pecaroši da bi mogli peći ribu na otvorenoj vatri, bez struje - no o tome nešto kasnije. Kad je riblja čorba u pitanju, možete je kuvati kod kuće na električnom šporetu, ribu isto tako pečemo na istom šporetu u tiganju ili u rerni, ali riblja čorba iz kotlića i pečena riba iz talandare ne mogu da se porede ni sa čim drugim. Ko nije probao, trebalo bi da proba kako bi otkrio razliku. Osim toga našu rečnu ribu je veoma teško peći na rešetkastom roštilju

a da se ne raspadne, tačnije to je nemoguće. E, sad, onima koji ne znaju da uživaju u hrani i ne jedu da bi uživali nego samo preživeli, ova priča neće značiti ništa, ili što bi rekla moja slatka Saška, ovo će biti moja "oda" ribljoj čorbi i pečenoj ribi. Postoji mnogo recepata za riblju čorbu, a svako koga sam pitala kako kuva čorbu ima neki "tajni" sastojak. Što se mene tiče, za kuvanje riblje čorbe ne postoji "tajna". U stvari najveća tajna je skuvati čorbu sa optimalnom količinom ribe, vode i začina. Ali šta je ta optimalna količina, koliko čega treba... e to vam niko ne može tačno reći, jer to zavisi pre svega od ukusa. Ako ste imali priliku da probate razne riblje čorbe na nekom "zlatnom kotliću", u ribljem restoranu ili na nekoj čardi pored Dunava, znate o čemu pišem. Svaka čarda ili svaka riblja čorba je drugačija. Teško da ćete na dva mesta jesti istu čorbu. Od onih prepunih hemije iz kesice, do onih prekiselih od vina i sirćeta, pa do onih gde luk pliva po površini, ili pak onih koje su toliko ljute da vam para na uši izlazi. Za mene, bez da ikom želim da napravim reklamu, kad smo kod te priče, najbolja riblja čorba se kuva na čardi na Begečkoj Jami. Probala sam mnoge, ali ova je za sada još uvek 27

favorit, iako i kod njih ponekad zna da ima ukus na mulj. Taj ukus mulja je i najveći problem kod rečne ribe. Nekad riba "povuče" miris blata, a to zavisi i od toga gde je riba gajena ili ulovljena, što opet znači da tako nešto može da vam upropasti ceo ručak. Naravno da je najbolje kuvati i peći ribu koju samu upecate, ali danas je mnogo teško to sam obezbediti: što zbog smanjenog ribljeg fonda u našim rekama, što zbog toga jer ne možete u svako doba godine upecati potrebne vrste ribe (iako ih možete držati neko kratko vreme i u zamrzivaču), što zbog toga što treba da znate kako i gde možete upecati određenu vrstu ribe, što je opet neka posebna priča. Skoro sam objavila priču mog prijatelja i saradnika Ivana o takmičenju u kuvanju riblje čorbe u Grockoj i tu je takođe objavljen recept za pobedničku riblju čorbu. Ali... postoji velika razlika između onog što se naziva ribljom čorbom u tzv. "užoj" Srbiji i onoga što se naziva ribljom čorbom u Vojvodini. Razlika između te srbijanske i ovdašnje vojvođanske (ili mađarske) riblje čorbe je takva da su me neki ovdašnji gurmani upozoravali da u Srbiji ne poručujem riblju čorbu u restoranima, jer to ne liči na ono na šta sam navikla. Može neko reći da je to stvar ukusa, ali činjenica je da smo uprkos tom upozorenju, Zeka i ja, jeli na Drini riblju čorbu i stvarno moram da priznam da se meni to nešto baš i nije preterano svidelo. Da li je bio pogrešan izbor restorana ili nešto drugo ne znam, ali... ne volim čorbu u kojoj pliva izmrvljena skuvana riba, skoro pa kao da je mlevena... OK Nisam probala pobedničku čorbu iz Grocke i ne mogu da kažem kakva je ona bila, ali na osnovu recepta vidim da je i ta čorba je kuvana tako da se riba pasira. Neko će reći da je vojvođanska čorba u stvari paprikaš - može da bude ako se kuva "na gusto" pa se prelije preko rezanaca. Ali ako se to jelo jede kašikom tj. ako u tom jelu ima supe, onda to može biti samo čorba ili, ako tako mogu da nazovem zbog onih koji tvrde da je paprikaš, onda je to jako vodeni paprikaš i samim tim ne možemo ga ni svrstati u paprikaš. I o tome sam već pisala kakve su razlike između parikaša, gulaša i sl.

Još jedna od bitnih "tajni" dobre riblje čorbe je isto kao i tajna dobrog gulaša ili paprikaša, a to je: što jednostavnije to bolje. Šta je bitno za vojvođansku riblju čorbu: Luk treba što sitnije iseckati, može se i narendati na trenici. Na jedan kotlić standardne veličine (oni kotlići koji manje-više svi koriste za vikend "roštiljanja") ide oko kilograma luka. Od ribe obavezno mora da ide šaran i to polovina od ukupne količine ribe, jer šaran ima želatina u koži koji zgušnjava čorbu. Sitna bela riba se stavlja samo ako nemate druge, a u tom slučaju nju posebno skuvate, a tom vodom nalivate riblju čorbu. Možete kuvati riblju čorbu i od sitne ribe, ali to ne spada u odličnu riblju čorbu. Za 28

odličnu riblju čorbu osim šarana stavlja se smuđ, som (treba paziti da se som ne oseća na mulj) i vrlo malo štuke, jer je meso od štuke malo gorko i daje poseban šmek čorbi. Na masti (poželjno je da bude na masti, a ne na ulju) i malo više vode se dinsta tj. kuva luk Ako kuvate u kotliću onda ta količina vode ne bi trebalo da bude velika zbog dužine pripreme, ali najbolje je da luk posebno izdistate na šporetu, jer on treba da nestane kuvanjem. Na takmičenju u kuvanju riblje čorbe, pod nazivom "Zlatni kotlić Dunava", propozicije su takve da svi dobiju istu količinu ribe, a takmičari sami dodaju vodu i začine, uz napomenu da je vreme za kuvanje 45 minuta. To vreme nije dovoljno da se dobro izdinsta luk, zato ga treba ranije pripremiti. Na luk se dodaju začini: mlevena crvena slatka (bar dve dobre kašike) i ljuta paprika (po ukusu), biber, so (količina soli opet zavisi od količine ribe i ukusa i uvek se čorba proba pred kraj kuvanja), pola litre soka od paradajza, 2 dl belog vina i eventualno jedan list lorbera. Kada voda dobro provri, dodaju se potkovice ribe, glave, ili komadi tj. kockice fileta soma (ne onog vijetnamskog). Kuva se oko pola sata, s tim što je najveća umetnost ovde održavanje vatre, jer čorbe ne sme previše da vri, a ne sme ni da prestane da vri, jer se onda znatno produžava vreme kuvanja. Još jedna vrlo bitna stvar je da se čorba ne sme mešati, a desetak minuta pred kraj kuvanja poželjno je ubaciti i malo ikre u čorbu. Možda sam nešto i zaboravila, ali ovo što sam napisala su osnovne stvari. Kad sam već kod tajni, mnogi kuvari za najveću tajnu spominju da se u čorbu umesto vode dodaje supa od petla ili da bi se dobio efekat kuvane ikre stavlja se kukuruzni griz... ali sve to je suvišno. Ako imate dobar izbor ribe, ako je količina odgovarajuća, mora biti dobra, a ne možete kuvati dobru riblju čorbu od jedne šaranske glave Kad se kuva riblja čorba u kotliću, onda se obavezno i peče riba u talandari i to obavezno na masti. Kakva je to dunavska riba pečena na ulju?! To jednostavno ne ide. Možete na maslinovom ulju peći morsku ribu - greh je neku oradu ili pastrmku peći na masti, ali šarana na ulju - jednostavno ne ide... U riblju čorba se obično stavljaju glave i repovi, po principu "šteta da se baci". Mada ima nešto i u onome da dosta ljudi ne voli kuvanu ribu, čak je i ja ne volim, ali zahvaljujući tome ostanu lepi delovi ribe za peći. Te potkovice od šarana ili soma, ili komade smuđa posolite dobro (ali ne treba preterivati, mada je bolje kada je riba slanija nego kada je bljutava). U činiji ili dubokom tanjiru promešajte kukuruzno brašno, obično belo brašno, alevu papriku i biber. U tu smešu uvaljajte ribu i pecite u dobro zagrejanoj masnoći. Postoji još jedan ovdašnji specijalitet, a to je pohovani šaran, odnosno potkovice šarana prvo uvaljate u belo brašno, pa u jaja, pa u prezlu (klasično pohovanje mesa) i to isto pržite u talandari. Da li treba da spominjem da uz prženu rečnu ribu špriceri sami klize? I da ne zaboravim onu čuvenu - Riba pliva tri puta: prvi put u reci (moru), drugi put u masti i treći put u vinu! P.S. Još nešto, što bi trebalo da se podrazumeva: kuvanje riblje čorbe u kotliću i pečenje 29

ribe u talandari radi se u društvu, s prijateljima, rođacima, komšijama, sa ljudima koji su vam dragi i sa kojima se osećate prijatno. Bez njih ni jedna ovakva kuvarancija ne može da ima onaj pravi, savršeni ukus.

RIBLJA ČORBA 1.MAJ priprema Potrebno vreme:60 min  1. Crni luk sitno iseckati staviti ga u ulje u kotlic i dinstati.  2. 3 kesice Aleva dodatka za riblju corbu sipati u 4,5 l vode i dobro promesati da ne bude grudvica, zatim dodati u kotlic na izdinstan luk, dodati i komade ribe,ikre i mleca i staviti da prokuha. 

3. Kod 1. kljucanja dodati malo bibera, kulinata, sok od paradajza, 1/2 case belog vina, po zelji Aleva ljutu papriku.



4. Corbu uvek probati da bi se pogodio ukus. Staviti je opet na vatru i kuvati 30 do max 45 min.



5. Sluziti po zelji uz makarone ili siroke rezance.

Sastojci 3 glavice crnog luka, 1 solja ulja, 1/2 casa belog vina, 1 casa soka od paradajza, so, Aleva mleveni biber,Kulinat ,ako volite ljuto dodajte i Aleva ljute paprike, 3 kesice Aleva dodatka za riblju corbu, 1,5-2 kg malih komadica recne ribe najbolje sarana (rep i glava),ikra i mlec .

Riblja čorba priprema Potrebno vreme:oko 60 minuta  1. U kotlić veličine najmanje 10 l uspemo 3,5 l hladne vode i ubacimo 3 kg šaranske ribe, prethodno dobro očišćene i isečene na šnicle.  2. Zatim dodamo 1 supenu kašiku sirćeta i stavimo na otvorenu vatru.  3. Posle proključavanja i nestanka pene sa vrha kotlića, dodamo 3 glavice crnog luka izmiksovanog u mikseru, 2 kašike slatke, 1/2 kašike ljute aleve paprike, 1 svežu papriku u komadu, 1 ceo paradajz i 1 kašiku soli.  4. Kuvamo na jakoj vatri narednih 20 minuta.  5. Posle toga dodamo dve kesice mešavine povrća i zašina za riblju čorbu, prethodno razmućene prema uputstvu sa kesice.  6. Kuvamo na jakoj vatri još 20 minuta. Na kraju probamo i po ukusu zaljutimo ili posolimo. Sastojci za 10 osoba potrebno je: 3 kg očišcenog šarana, 3 glavice crnog luka srednje veličine, 2 kašike crvene slatke Aleva paprike, 1/2 kašike crvene ljute Aleva paprike, 2 kesice Alevine mešavine povrća i začina za riblju čorbu, 1 kašika sirćeta,

30

1 sveža babura, 1 svež paradajz so.

31

Riblja čorba

U blizini Vršca nalazi se nekoliko restorana u kojima se zaista služi izvanredna čorba što ne treba ni da nas preterano čudi kada su svi smešteni ili na obali Dunava ili kanala DTD (Dunav - Tisa - Dunav). Ukoliko niste u prilici da skoknete u neki od restorana koji su poznati po ribljim čorbama a ista Vam se prijela evo kako da ke i sami spremite. Prijatno drage "frajle"!

Sastojci: 1 kg očišćene ribe mešane 2 veće glavice crnog luka 3 velike šargarepe ulje biber začin C aleva paprika slatka i ljuta 2 dl kuvanog paradajza veza svežeg peršuna Priprema: Luk i šargarepu sitno iseckati i staviti da se proprži na ulju. Naliti sa 3-4 l vode, dodati začin C i ostaviti da provri. U ključalu čorbu staviti ribu, sečenu na komade, i kuvati 15-20 minuta na laganoj vatri. Dok se kuva, dodavati najpre slatku, pa ljutu alevu papriku, po ukusu. Ako imate ikru, dodajte je 5 minuta pre nego skinete čorbu sa vatre. Na kraju dodati kuvani paradajz, pustiti da provri još jednom i na kraju začiniti sitno seckanim svežim peršunom. Čorbu služiti toplu.

32

RIBLJA ČORBA RECEPT Badnje veče je pravo vreme za dobru riblju čorbicu . Kažu to je tajna alasa a ja kao ćerka jednog takvog mogu vam i odkriti recept . Moja deca baš i ne vole čorbu zbog kostiju i očiju sa ribljih glava što vire iz tanjira pa i ljutine , pa sam morala da kuvam DEČIJU RIBLJU ČORBU BEZ KOSTIJU .

recept : 3 veća luka samleti u blenderu sa 2 čaše vode . Uliti u lonac sa duplim dnom zajedno sa 500 ml soka od paradajza , vegetom i alevom paprikom . Ostaviti da se krčka 30 minuta . Ubaciti filete ribe (som) i kuvati još 30 do 60 minuta . Meso ne sme da se raskuva i čorba treba svo vreme da krčka . Služiti uz kuvanu testeninu .

33

Čorba od rečne ribe Sastojci  1,5 kg ribe (šaran, som, smuđ)  4 kašičice ulja 

300 gr luka



kašičica slatke mlevene pavlake



kašičica ljute mlevene pavlake



100 ml paradajz soka



2 čena belog luka



kašičica vegete

Priprema

Ribu očistite, operite i isecite na veće komade. Na ulju propržite iseckani luk, dodajte ljutu i slatku mlevenu papriku, pasirani paradajz i oko 100 ml vode. Kuvajte na laganoj vatri desetak minuta. Potom dodajte ribu, pospite vegetom i zalijte sa oko litar i po vode. Šerpu sa ribom protresite i nastavite da kuvate na laganoj vatri 30 minuta. Pred kraj kuvanja dodajte iseckani beli luk i posolite po želji. Čorba će biti ukusnija ako je pripremite sa više vrsta rečne ribe.

34

Alaska riblja čorba Alaska riblja čorba je pravi užitak za ribolovce i sve ljubitelje jela sa ribom.

Priprema U duboku posudu na dno staviti iseckani crni luk i par česana zgnječenog belog luka. Tome dodati narendanu šargarepu, izdrobljeni lovorov list, usitnjen peršunov i list bosiljka i ljutu mlevenu papriku. Na sve ovo složiti komade bele ribe, kečige, smuđa i šarana pa sve posoliti, pobiberiti, pa preliti uljem i belim vinom da popline. Ovako se nastavlja slaganje sastojaka dok ima ribe. Alaska riblja čorba se kuva bez mešanja samo se povremeno protrese. Posluženje Alaska riblja čorba se servira uz obareni krompir ili testeninu. Sastojci  

½ kg bele ribe ½ kg kečige



½ kg smuđa



½ kg šarana



3 glavice crnog luka



10 česana belog luka



3 veće šargarepe



5 lovorovih listova 35



1 veza peršunovog lista



2 struka bosiljka



2 kašike ljute mlevene paprike



biber



so



ulje



belo vino

Riblja čorba LIGNJA OSLIĆ ORADA Čorbe se u celom svetu rado služe kao predjelo ili glavno jelo. Riblja čorba se često i rado kuva kod nas.

Priprema Propržiti crni i beli luk pa dodati lignje iseckane na komadiće, iseckane paprike i paradajz i vino. Sve promešati i dinstati na niskoj temperaturi oko 1 sat. Zatim dodati vodu i druge dve vrste riba, posoliti i pobiberiti pa riblju čorbu kuvati 15 minuta. 36

Sastojci  

150 g lignji 150 g oslića



150 g orade



2 glavice crnog luka



3 česna belog luka



1 zelena paprika



1 crvena paprika



½ kašike ljute, tucane paprike



2 kom paradajza



1/2 čaše belog vina



biber



so



1 l vode



4 kašike ulja

Evropska lignja (Loligo vulgaris) Evropska ili obična lignja se nalazi u vodama Sredozemnog morua, istočnog Atlantika od Severnog mora do Gvinejskog zaliva.

Meso lignje sadrži brojen vredne sastojke kao: proteine, karbohidrate, mineralne materije, masnoće i dr. Odličan je izvod selena, riboflavina, i vitamina B12. Pečena lignja (100 g) sadrži 0.642 g omega-3 masnih kiselina. 37

Lignja se ubraja u omiljene vrste ribe na jelovnicima širom sveta.

Orada ( Sparus aurata) Orada je veomainteresantna riba, spada u dvopolne ribe, jer je u prvom periodu života mužjak, a čim nadmaši težinu od 0,50 do 0,60 kg, pretvara se u ženku. Može da naraste u dužinu do 60 cm i da dostigne težinu do 10 kg.

Meso orade je veoma ukusno i često je jelo u brojnim restoranima i kuhinjama.

Oslić (Merluccius merluccius) Oslić pripada grupi belih morskih riba. Nalzi se u Sredozemnom moru, južno od Crnog mora i istočne obale Atlanskog okeana između Islanda i Mauritanije. Najveći primerak oslića uhvaćen je u Atlantiku, bio dug 140 cm i težak15 kg. Živi oko 20 godina

38

Meso ove ribe je belo, izvrsnog ukusa, mekano i sočno, lako svarljivo.

39

Riblja Čorba za gurmane

2-3 kg rečne ribe(dobro je da bude više vrsta kvalitetne rečne ribe šaran, amur, som ,kečiga) 300 gr crnog luka 2 čena belog luka 2 kašike ulja veza zeleni veza peršuna 1 kašike brašna 2 kašike aleve paprike so, so biberi neki od gotovih začina

Ribu dobro očistite, operite i isecite na komade (glave uvek idu posebno) Pa kuvajte u dubokom loncu sa dosta vode na jakoj vatri 30-40 minuta. Znaćete da je riba kuvana kada meso počne da se odvaja od kostiju. Možete po želji dodati par ljutih paprika. Nikako ne mešajte da se riba ne bi raspala. Gotovu supu procedite, ribljr glave bacite a ostale komade ostavite da se ohlade. Luk očistite i sitno nasecite, zelen očistite operite i izrendajte. U dubljoj šerpi ili loncu u kom ćete kuvati čorbu zagrejte ulje pa na njemu dinstajte luk dok ne poprimi staklasto žutu boju, zatim dodajte rendanu zelen i dinstajte na laganoj vatri tridesetak minuta. Često mešajte, i pomalo nalivajte ribljom supom. Kada povrče potpuno omekša, nalijte preostalu supu, dodajte čenove belog luka i kuvajte na laganoj vatri 30 minuta. U međuvremenu pažljivo odstranite kosti iz kuvanih komada ribe, pri tom gledjte da vam se meso ribe ne razdrobi previše. Kad je supa kuvana ubacite u nju očišćene komade ribe, začinite po ukusu i ostavite na vatri dok ne spremite zapršku.Zagrejte ulje pa u njega sipajte brašno i alevu papriku intenzivno mešajući da vam zaprška ne zagori. Kad se masa izjednači sipajte je u lonac sa čorbom, i čorbu sklonite sa vatre. Peršun operite prosušite i sitno naseckajte, servirejte ga sa strane da ga gosti mogu dodati čorbi po želji.

40

Riblja čorba sa pomorandžom Sastojci: 500 g ribljih fileta (npr. list) oko 90 g šargarepe 1 pomorandža 750 ml bistre supe od povrća (kocka) 1 puna kašika Dr. Oetker Gustina 1 čaša kisele pavlake so nekoliko listića estragona ili komorača Pripremite: Operite riblje filete pod tekućom, hladnom vodom, obrišite ih kuhinjskim ubrusom i iseckajte na kockice. Očištite šargarepu i isecite na tanke kolutiće. Operite pomorandžu vrelom vodom, dobro je obrišite, tanko je oljuštite i koru isecite na sasvim fine trake ili izrendajte koru. Iscedite pomorandžu. Priprema: Skuvajte supu od kocke, kada provri dodajte seckanu ribu i kolutiće šargarepe, poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 5 minuta. Dobro pomešajte sok od pomorandže, gustin i pavlaku, umešajte u supu pomoću varjače, kratko prokuvajte i posolite po ukusu. Operite listiće estragona ili komorača, osušite ih i grubo iseckajte. Malo pre serviranja dodajte listiće estragona ili komorača zajedno sa korom od pomorandže u čorbu i promešajte. SAVET: Možete da koristite i zamrznute riblje filete. Odledite ih pre upotrebe prema uputstvu sa ambalaže.

41

Riblja čorba sa začinskim biljem Sastojci: 300 g zamrznutih ribljih fileta, npr. grgeča 150 g mahuna mladog graška 750 ml supe 1 čaša kisele pavlake 3 kašike slatkog belog vina so sveže mleveni biber 3 kašike seckanog začinskog bilja, npr. peršuna, estragona, krbuljice Priprema: Odledite ribu prema upustvu sa ambalaže, pa je potom iseckajte na komadiće 2 x 2 cm. Očistite i prepolovite mahune graška. Stavite supu da provri, potom u njoj prokuvajte ribu i mahune graška, oko 10 min., poklopljeno. Varjačom umešajte kiselu pavlaku i slatko vino. Posolite i pobiberite. Umešajte začinsko bilje i servirajte supu dok je vruća.

42

Segedinska riblja čorba Viljuškom po svetu – Mađarska iz kuhinje Mike Dajmaka

Mešana riba (som, štuka, šaran, smuđ) – 2 kg; crni luk – 500 gr; paradajz – 750 gr; beli luk – 1 glavica; paprike babure – 500 gr; ljute papričice (po ukusu) 1-5 kom; belo vino – 500 ml; mlevena ljuta paprika; mast; biber; so. Za prilog: domaći rezanci – 100 gr Riba se, naravno, pre svega opere, očisti i iseče na krupne komade. Od glave i repova skuva se supa (buljon) što se procedi, pa ostavi na stranu. Na masti se proprži sitno iseckan crni luk dok ne požuti, onda doda aleva paprika, iseckani beli luk, paradajz oljušten i iseckan na kockice, te babura narezana na rezance. Zalije se buljonom od glava i vinom, pa pusti da dobro prokuva. Potom se doda riblje meso, ljute papričice iseckane na kolutiće, so i biber, pa na laganoj vatri kuva još petnaestak minuta. Za to vreme se ne meša, već kotlić (šerpa) samo povremeno protrese. U kuvanu čorbu, na samom kraju, ukuvaju se domaći rezanci.

RIBLJA ČORBA KOTLIĆ Otprilike ovako: Za kotlic od 10 litara 4-5 velikih glavica crnog luka usitniti sto je moguce vise neki koriste najsitnije rende ali to je sporo,u zagrejano ulje sipati usitnjen luk i sacekati da se luk skoro istopi u ulju to je prva i najvaznija faza.Moze se dodati kafena kasikica sode bikarbone da bi se bolje luk istopio,dobar je kad tecnost postane zuta Mesati sve vreme da ne zagori.Vatra je isto jako bitna mora da bude tiha a da zavrsava posao.Traje oko pola sata. Dodati litar ipo vode staviti zacine (smesu za riblju corbu i to bar 3 kesice razmutiti u ciniji da se nezgrudva,mlevene ljute i slatke paprike po 50 grama,mlevenog bibera i soli po ukusu ali bibera netreba mnogo zbog ljutih paprika onih malih a otrovnih 3 komada ako su umereno ljute zacin c 3 supene kasike kasiku ulja i 2 litre soka od paradajza domaceg po mogucnosti (onaj nektarov nije los u krajnjem slucaju tomatrino) mogu se dodati i zacini koji idu uz ribu ali umereno.Tako kuvati oko 40 min ne na jakoj vatri skoro da kuva mesati povremeno dok se pena ne istopi. Sipati oko 2 lita vode da bi ohladili corbu U suprotnom riba bi se raspala onda dodati ribu isecenu na komade ko nevoli glave i rep nemora al bolja je corba. Dopuniti kotlic vodom ne do vrha.Narednih 10-15 min ne kusati corbu .posle toga dodati jedan cep sirceta i 2dl belog vina ako nije slana dosoliti. Riba po izboru Malo bele ,deverika obavezno(ako ima) uglavnom vise vrsta po malo moze saran,so U vreme kad dodajes ribu u corbu u jedan drugi manji sud prokuvas vodu i u nju stavis 2-3 meleza-babuske bez repa i glave ( kao za cufte ) i obaris ih, to ide brzo i 43

riba pocne da se raspada, sto je i cilj. Deo mesa koji nije spao sa kostiju skines sam i izgnjecis rukom i to iskosceno meso zajedno sa vodom dodas u corbu, koja ce posle biti sadrzajnija i na oko gusca a meni i ukusnija jer sadzi meso.

44

Alaska riblja čorba – sa živim šaranom Od slatkovodne ribe mogu se spremiti veoma ukusne riblje čorbe. Za pripremanje alaske čorbe potrebno je 500 grama sitnije rečne ribe, jedna veća glavica crnog luka, jedna glavica belog luka, jedna paprika, ostalo povrće po izboru, najmanje pet vrsta plemenite ribe (šaran, kečiga, smuđ, štuka, som... grgeč obavezno!), jedna kašika pirea od paradajza, decilitar belog vina, so i biber. Pripremanje po recept “somologa” Petra Lazića: u vodu staviti sitno seckan crni luk, papriku i drugo povrće po želji. Kada uzavri, spustiti očišćenu belu ribu, kuvati na umerenoj vatri dok sve ne omekša, a zatim propasirati. Dodati očišćenu plemenitu ribu, belo vino i pire od paradajza, koji ne dozvoljava da se riba raspadne. Kuvati još oko dvadesetak minuta, zatim po ukusu soliti i biberiti. U kotlić, zajedno s povrćem može da se ubaci i omanji živ šaran. Što se voda više greje on brže pliva i samim tim bolje meša povrće. Kada voda proključa šaran ugine, vadi se iz kotlića i baca. Tek tada se ubacuje očišćena bela riba i kuva na umerenoj vatri. Takav način spremanja riblje čorbe specijalitet je na Velikom ratnom ostrvu.

45

Riblja čorba u kotlicu Sastojci:  

Riba 3kg Crni luk 1kg



Sargarepa 5-6 kom.



Persun 4-5 kom.



Celerov i persunov list



Paprika babura 2 kom.



Paprika ljuta 1 kom.



Paprika crvena ljuta i slatka



Vegeta



Biber



Lovorov list 4-5 kom.



Senf



Vino belo 2-3 dl.



Riblji zacin 2kom.



Paradajz u flasi 0,5l



Ruzmarin



Selen



Bosiljak

Priprema: Sitno iseckani crni luk propržiti i dobro izdinstati u četvrt litre ulja. Posle toga u jednu činiju dodati šargarepu i peršun (koji su pre toga dobro samleveni u blenderu), dodati još i začin za riblju čorbu, senf, paradajz, ljute crvene paprike, biber, vegetu, ruzmarin, selen, bosiljak, to sve dobro izmešati u 0,5l vode da ne bude grudvica. U kotlić nasuti dosta vode i dodati pripremljenu smesu. Odmah posle toga u kotlić možemo staviti lovor, peršunov i celerov list (koji smo pre toga vezali), stavimo ucelo ljutu zelenu papriku i dodamo jos sitno izrendanu baburu papriku. To tako kuvamo i po potrebi dodajemo dodajemo 46

začine, od 10 do 15 min. Pre kraja stavljamo ribu i vino, posle toga se može još začiniti (jer riba u sebe povuče slanoću i ljutinu). Boja čorbe se može namestiti dobrom crvenom paprikom i sa malo ulja. Na kraju se vade peršunov i celerov list i zelena paprika. Preporučuje se da čorba bude malo ljuća!

47

Gusta riblja juha Helene D’Arica svoj je restoran “Le Bistrot des Artistes” (Bistro umjetnika) u Nici, iz kojeg potječe ovaj recept, nazvala u čast glasovitih umjetnika koji su tu ljetovali i hranili se u šarmantnim provansalskim gostionicama. Priprema 90 min 1. Očišćenu ribu narežite na komade, malo posolite i popecite na vrlo vrućem maslinovu ulju. Stavite je u lonac koji držite na toplome. 2. Na preostalome ulju u tavi propirjajte luk narezan na kolutove i izgnječeni češnjak. Prelijte sve preko ribe, zatim ulijte konjak u tavu te i njega dodajte ribama. 3. Lonac stavite na srednje jaku vatru i prelijte ribu s oko 1, 5 l vode. Dodajte narezanu rajčicu, šafran, Vegetu i vezicu lovorova lista, timijana i peršinova lista. 4. Ostavite lagano kuhati oko sat vremena. 5. U međuvremenu popecite ploške kruha i napravite umak rouille (ruj). 6. Sitno izgnječite češnjak, dodajte žumance i napravite majonezu postupno dolijevajući ulje. 7. Umiješajte mljevenu ljutu papričicu, šafran i posolite. 8. Izvadite vezicu aromatičnih trava. Kuhanu ribu izvadite na tanjur, očistite od kosti, protisnite kroz sito zajedno sa sadržajem u kojem ste kuhali ribu. 9. Vratite u lonac, dosolite po potrebi i začinite ljutom paprikom. Posluživanje 

Kod posluživanja na svaki tanjur juhe stavite po 2 kriške kruha premazanog pripremljenim umakom i posipanog ovčjim sirom. Savjet Gustu riblju juhu možete pripremiti od jedne ili više vrsta bijele ribe. Mala tajna Ribu popecite na vrućem maslinovu ulju (koje ne smije goriti). Sastojci 4 osobe 1 kg bijele morske ribe (škarpina, kovač, ugor, oslić) 1-2 glavice luka ,2 češnja češnjaka ,600 g rajčica ,mljevena ljuta papričica mljeveni šafran ,1 vezica timijana ,lovorov list ,peršin ,1 čašica konjaka ,6 žlica maslinova ulja 8 komada tankih ploški francuskoga kruha , ribani ovčji sir ,1 žlica Vegete 48

Za umak Rouille: 4 češnja češnjaka , 2 žumanjka , 1 žličica mljevene ljute papričice , mljeveni šafran ,sol ,250 ml maslinova ulja

49

Riblja Čorba Corbe i juhe su stare koliko i vjestina kuvanja. Skoro svaka nacija ima neku svoju corbu bilo od ribe, povrca, zitarica, mesa ili tjesta. Corba se u cijelom svijetu rado jede i sluzi kao prvo ili glavno jelo kome se posvecuje najveca paznja. Ovo je corba koja se rado kuva u nasim krajevima…........

Priprema Vrijeme pripreme: 40 min 1. 1 U dublji sud stavite i jedno i drugo ulje. Dodajte nasjeckani luk i przite dok ne porumeni . Sada dodajte i cesan – isjeckan pa jos malo poprzite, a zatim dodajte kecap ili paradajz pire. Mjesajte na laganoj vatri par min a zatim dodajte ostiku i na kraju dodajte vodu sa dva tri pera lovorike. Kad voda provri dodati ostale zacine : so i papar. Corbu kuvajte dok luk ne pocne da se raspada. Tada dodajte ribu i kuvati jos dvadesetak minuta. Zatim izvadite supljom kasikom lagano ribu na tanjir pa procjedite. 2. 2 Sada ubaciti rizu i pustiti da provri. Kuvati samo 2 min. Ubaciti ociscenu ribu, poklopiti kuhinskom krpom pa preko nje staviti poklopac. Ostaviti tako dvadesetak minuta. Riza ce za to vrijeme biti potpuno gotova a pri tom ce ostati citava.

3. 3

/slika/53240/ 50

Corbu ukrasite petrusinom.

Posluživanje Riblju corbu sluzite kao prvo jelo . ps Ako corbu pripremate dan ranije nemojte dodavati rizu vec samo prije serviranja skuvajte na vec opisani nacin u receptu, i dodajte rizu u corbu. Ovu corbu mozete takodje i zamrznuti ., sto znaci spremiti jedan put a imati cetiri pet puta… Ni u tom slucaju rizu dodajete kasnije.

Sastojci Broj osoba: 6 osoba  

Potrebno 1,5 l vode



1 kg ribe( skrpina, grdoba…)



3 glavice luka



4 cesnjaka cesna



malo maslinovog ulja



malo obicnog ulja



malo ostike



malo paradajz pirea ili kecapa



malo petruisina



papar



so



3 soljice od crne kafe rize



2-3 pera lovorike

51

Riblja čorba iz kotlića Najbolja riblja čorba je ona koja se kuva u kotliću ;)

Priprema Vrijeme pripreme: 150 min 1. U kotlić stavimo mast i sitno naseckan crni luk da se dinsta, dodamo naseckanu šargarepu, paštinak, celer i dinstamo sve zajedno. Za to vreme očišćenu ribu skuvamo posebno u loncu, vodu procedimo i njom podlivamo povrće koje se dinsta. Skuvanu ribu očistimo od kostiju i sjedinimo sa povrćem. Dodamo vodu u kojoj se kuvala. Dodamo ostale zacine: biber, so, vegetu, lovorov list…....sok od paradajza, beli luk…. i sve se kuva ukupno 2 – 2, 5 sata. Sveža paprika je bolja, zato što ne vole svi ljuto, pa ko voli može sebi da zaljuti u tanjiru. ;)

Sastojci

Broj osoba: 20 osoba  4 kg rečne ribe  250g masti (ili ulja)  5 velikih glavica crnog luka  5 većih šargarepa  2 veća paštinaka  1/2 manjeg celera  1 glavica belog luka  1.5 l paradajz soka  po želji biber, so, vegeta, aleva parika, lovorov list, karanfilić, začin Pimenta officinalis B., malo šećera, peršunov i celerov list, sveža ljuta paprika 52

Riblja Čorba

Priprema Težina: Jednostavno 1. 1 Luk sitno naseckati pa na zagrejanom ulju malo proprziti.Zatim dodati narendanu sargarepu i vrele vode tek toliko da prekrije povrce i dodati lovor. 2. 2 Na laganoj vatri dinstati povrce i dodavati stalno vrelu vodu koliko ispari, kuvati dok se luk neraspadne. 3. 3 Ribu iseci na vece komade.Kada je luk gotov naliti vode oko 2l, vegetu i ribu. 4. 4 Kuvati dok se riba neskuva ali paziti da se neraspadne.Ja kuvam oko 10-15 min i vadim.Ribu izvaditi i povaditi kosti. 5. 5 6. U drugu posudu staviti kasiku brasna i zacine, razrediti paradajzom slika i sipati u corbu.Kuvati jos par min i na kraju vratiti ribu.

Posluživanje Ako volite ljuto onda je ova corba bas za vas…Nestedim ljutu papriku kada je spremam.

Sastojci  

3 srednje glavice luka 1 veca sargarepa(mrkva)



2 srednje pastrmke ili neke druge ribe (jos bolje mesane)



1 casa pasiranog paradajza(rajcice)



1 kasika brasna



persunov list 53

 

so,vegeta,biber,lovorov list,tucana ljuta paprika,slatka mlevena paprika ulje

54

Gusta juha od oslića Kad nemate svježu ribu za riblju juhu, dobro je i ovako. :) Ova povrtna juha s oslićem može biti lagani obrok ili odličan uvod u riblji ručak/večeru.

Priprema Težina: Jednostavno 1. 1 Skuhajte osliće u malo posoljenoj vodi kojoj ste dodali malo mediteranskih začina (vrijeme kuhanja je cca 10 min). Osliće izvadite i malo prohladite, a vodu u kojoj se skuhao procijedite. Prohlađen oslić očistite od kože i kostiju i natrgajte na komadiće. 2. 2 Očistite povrće. Luk, češnjak i peršinov list nasjeckajte, a mrkvu, celer i tikvicu naribajte. 3. 3 Na malo maslinovog ulja uz miješanje propržite luk dok ne postane staklast. Dodajte češnjak, mrkvu i celer, kratko propržite te podlijte vodom u kojoj se kuhao oslić. Na laganoj vatri kuhajte 10ak min. 4. 4 Dodajte ribanu tikvicu, nasjeckane pelate i malo peršinovog lista. Ukoliko volite pikantno, dodajte malo mljevene/sjeckane ljute papričice te, ako je potrebno, dosolite. Kuhajte dok povrće ne omekša (15ak min). 5. 5 U juhu umiješajte komadiće oslića i kuhajte još 2-3 min. Ukoliko želite, možete napraviti i lijevance: umutite jaje s malo soli i umiješajte toliko brašna da dobijete glatku, ne pregustu smjesu. Vilicom kapajte/lijevajte smjesu u juhu te kuhajte par minuta.

Posluživanje 55

Juhu poslužite posutu sjeckanim peršinovim listom. Napomena – mediteranski začini su mješavina sljedećeg sastava: ružmarin, bosiljak, primorski vrijesak, majčina dušica, mažuran, origano. Naravno da osliću možete dodati začine koje volite.

Sastojci   

Za juhu: 500 g oslića (ovdje ‘bezglavih’)



1 glavica luka



2 režnja češnjaka



2-3 mrkve



malo celerovog korijena



1 tikvica



cca 200 g sjeckanih rajčica



malo maslinovog ulja



soli prema potrebi



malo ljute papričice



(po želji)



malo mediteranskih začina



malo peršinovog lista



Za lijevance:



1 jaje



cca 2 žlice mekog brašna

 

(ovdje pirovog) malo soli

56

Riblja Čorba KUĆNA VARIJANATA Riblja corba od recne ribe u kucnoj varijanti Priprema Vrijeme pripreme: 120 min Težina: Srednje zahtjevno 1 U vecu serpu staviti ribu, naliti vodom i dodati persunov koren, celer, i citav luk sa ljuskom. Ribu kuvati desetak minuta dok ne omeksa. Ribu izvaditi pazljivo i ocistiti od kostiju, i meso ostaviti sa strane. U serpu sa povrcem dodati kocku za supu i koristiti kao temeljac. 2 U vecoj serpi (od 10 litara), dodati maslinovo ulje i prziti luk dok ne postane staklast. Dodati sargarepu, beli luk i seckanu papricicu i zajedno proprziti dva minuta. Smanjiti vatru, dodati malo temeljca i prodinstati par minuta. 3 Zatim dodati vise temeljca, tikvicu (zbog gustine), lovor, vrganje, fant za corbu i posoliti. Kuvati na laganoj vatri dok sve ne postane kompaktna celina. 4 Dodati paradajz, pa zatim ribu i kuvati 10-15min. Pred kraj dodati biber, vlasac, malo ruzmarina i vino. Kada sklonimo serpu, dodamo seckani persun i 2-3 kasicice malinovog ulja. Posluživanje Kod posluzivanja je potrebno promesati pre sipanja jer meso pada na dno serpe! Sastojci Broj osoba: 10 osoba oko 3 kg recne ribe (som, saran i jedna vrsta po izboru) 1 kg crvenog luka (ja ga isecem u secku) 3 cena belog luka (sitno seckan) 2 sargarepe (rendane) oko 500 g tikvice (rendane) 500 ml paradajz pirea (domaceg ako ima) 2 dl belog vina 10 g susenog vrganja 50 g aleve paprike 2 fanta za riblju corbu (suseno povrce) svez persun sa korenom, celer 1 suva ljuta papricica so, biber, vlasac, ruzmarin, maslinovo ulje 57

Riblja čorba Potrebni sastojci: so biber 1 aleve paprike 1 pavlaka 1 loberov list 1 limun 1 crveni luk persunov list celer sargarepe 1 brašno 4 ulje 1 kg ribe Tumačenje mjera Priprema jela: Svežu rečnu ribu, očistiti oprati i iseci na komade. U manji lonac staviti očišćeno povrće, crni luk preseci na pola, lorbeov list, nekoliko zrna bibera i so. Naliti vodom i kuvati dok povrće ne omekša. Potom kroz cedaljku procediti i u istoj vodi kuvati ribu oko 20 minuta. Izvaditi kuvanu ribu, pažljivo odvojiti sve riblje kosti i meso ponovo vratiti u čorbu. U šerpi zagrejati 4 kašike ulja, staviti kašiku brašna, pa kada se brašno uprži, dodati malo aleve paprike, promešati i naliti čorbom. Skinuti sa varte, posuti sitno iseckanim peršunom, dodati malo mlevenog bibera i začiniti kiselom pavlakom, žumancetom i sokom od limuna ili vinskim sirćetom. NAPOMENA: Po zelji ce u vreme kuvanja corbe mogu dodati ljute papricice ili zapržiti ljutom alevom paprikom.

Prijatno 58

59

Krušedolska riblja čorba Riblja čorba za gurmane Potrebno je: 1,5 kg bele ribe 1,5 litar vode kašika masti 3 glavice crnog luka kašika brašna 1,5 litar vode list lorbera kašika suvog začina kesica začina za riblju čorbu 2 kašike slatke i kašičica ljute aleve paprike 2 kašike vinskog sirćeta 1 kg ribe (som, šaran, mrena) 0,5 dl soka od paradajza 0,5 dl belog vina so, mleveni biber Priprema Belu ribu očistiti, naliti vodom, poklopiti i kuvati na jačoj vatri. Kad se riba posle kuvanja od sat i po vremena raspadne, skloniti lonac sa vatre pa supu (fond) procediti i sačuvati. U loncu zagrejati mast i 15 minuta pržiti sitno seckan luk. Dodati brašno, kratko propržiti pa uz mešanje postepeno naliti vodom a zatim i fondom. Kad provri dodati lorber, suvi začin, začin za riblju čorbu, slatku i ljutu alevu papriku pa kuvati pola sata. Povremeno promešati. Zatim dodati sirće i ribu isečenu na komade pa bez mešanja kuvati dvadesetak minuta. Pred kraj dodati sok od paradajza i vino, po potrebi dosoliti i pobiberiti, kratko prokuvati i skloniti sa vatre. Riblja corba

60

Prava čorbica za posne dane Postupak pripreme Crni i beli luk,proprziti na ulju. Dodati 200gr lignji isecenih na manje komadice,obe vrste paprike,isecene paradajze i vino. Dinstati na umerenoj vatri oko 1h. Preliti sa vodom i kada provri dodati i druge dve vrste ribe(200gr oslica i 2oogr sarana). Kuvati jos oko 10-15min. Sluziti toplo. Napomena: 200gr lignji 200grsarana 200gr oslica Mogu i druge vrste ribe,nebitno koje. Prijatno ! Osnovni podaci Broj osoba: 0 Vreme pripreme: 70 min Sastojci 600gr (3vrste)ribe 1 glavica crnog luka 1 cesanj belog luka 3 kasike ulja 1 kom zelene paprike 2 kom paradajza 1 kom ljute papricice 1/2 case belog vina malo soli i bibera 1l vode

61

RIBLJA ČORBA IZ BANATA Prava čorba se naliva supom od kuvane ribe (postupak u mom receptu pod tačkom A), a ne vodom. Ko nikad nije kuvao, ako se pridržava ovog recepta i redosleda, skuvaće čorbu kao najbolji kuvar. Sastojci 1 kg šarana 4 srednje crnog luka glavice 2 šargarepe korena zeleni sa 2 lišćem Fant za riblju čorbu slatka mlevena paprika ljuta tucana paprika začin C biber biber u zrnu lovorov list soda bikarbona Priprema U posudi od 4-5 l kuvati supu od ribe (glava i rep) dok se riba ne podigne na površinu. Skinuti sa vatre, izvaditi kuvanu ribu, ohladiti i sa kostiju skinuti meso, koje ćemo kasnije ubaciti u čorbu. U posudi za kuvanje čorbe dinstati sitno narezan luk na malo ulja, dok ne požuti. Dodati ½ kesice soda bikarbone da se od luka stvori pena i onda zajedno dodati šargarepu i zelen narendane na najsitnije rende. U činiji razmutiti Fant u hladnoj vodi i kašasto pomešati sa dinstanim jelom (na laganoj vatri). U ovu smesu, uz stalno mešanje, dodati začine po ukusu, približno dve supene kašike crvene slatke paprike, kašiku soli, kašiku začina C, kašičicu bibera i kašičicu ljute tucane paprike. Sve to još malo dinstati uz stalno mešanje, zatim dodati sitno kidanu kuvanu ribu i naliti skuvanom supom. Ubaciti 3 do 4 lovorova lista, 5 do 6 zrna bibera u zrnu i malo sitno narezanog lišća zeleni. Sve to kuvati još oko 60 minuta. Za to vreme naseći ostatak ribe na kocke i zajedno sa iznutricama (ikra i mlečika) ubaciti u čorbu 15 minuta pre završetka kuvanja. 62

Riblja čorba je jedna od najomiljenijih jela u našim krajevima. Riblja čorba ima specifičan ukus koji mora da se pogodi. Dobra riblja čorba se sprema u kotliću, na tronošcu i na otvorenoj vatri, a može se spremiti i na šporetu. Sastojci 3 crnog luka glavice 1 šoljica ulja 1/2 belog vina čaša 1 čaša soka od paradajza so, biber, vegeta, malo sirćeta 1 suva ljuta paprika 3 kesice začina za riblju čorbu mali komadići mešane ribe (rep i glava) rečne ikre i mleča Priprema Crni luk iseckati sitno ili ga samleti, staviti ga u ulje, 2 dodati 1 čašu vode i dinstati ga dok ne bude penasto. 3 Dodati 3 kesice začina za riblju čorbu i dobro promešati 4 da ne bude grudvica, zatim dodati vodu i ostaviti da se kuva. 5 Kod 1. ključanja skloniti čorbu i dodati so, malo bibera, vegetu, sok od paradajza, 1/2 čaše belog vina, ljutu papriku suvu celu (ne gnječiti je) i malo sirćeta. 6 Čorbu uvek probati da bi se pogodio ukus. Staviti je opet na vatru i kuvati je dok ne proključa, skinuti je sa vatre 7 dodati ribu i izgnječenu ikru i mleč. 8 Ikru i mleč će te prethodno iznječiti sa viljuškom ili 9 rukom. Kuvati je na tihoj vatri oko 10 minuta. 10 Čorba mora da bude ljuta, slana, kisela. 11 Čorbu ne mešati da se riba ne bi raspala. 63

BRANKOVA RIBLJA ČORBA Evo kako se priprema prava riblja čorba u kojoj nema mnogo fantazije. Ovo je recept za kotlić od 10 lit. Sastojci 2 kg bele ribe (sva riba koju god imate bele, šaran, som, štuka) 100 mlevene paprike g 50 g mlevene ljute paprike 1 l kuvanog paradajza soli po ukusu biber u zrnu 7-8 kom NAPOMENA: Ulje nije potrebno jer riba ima svoju masnoću, ni luk, ni ostali dodaci. Ako ima ikre u ribi, to je prava stvar. Priprema 1 U kotlić usuti vodu i staviti belu ribu da se kuva jedno 20 min. Kad komadići ribe isplivaju izvaditi ih iz kotlića i iskostiti pa sve to ispasirati sa ikrom. Vodu u kojoj se kuvala riba procediti da ne bi bilo kostiju i vratiti u kotlić. Papriku i slatku i ljutu pomešati sa kuvanim paradajzom i staviti da se kuva sa vodom. 2 Paziti da vatra bude umerena jer će penušati, kašikom samo penu mešati da bi se okrenulo. Dodati pasiranu belu ribu uz stalno mešanje da se ne stvore grudve i tako kuvati 50 min. Kad ispliva bela riba dodati šarana, soma i poželjno je 1 štuka zbog njenog specificnog mirisa. Šarana na potkovice ili kako ko vole. Soliti na kraju po ukusu dok nedobijete željeni ukus. 3 Prijatno!

64

RIBLJA ČORBA SA DUNAVA do 3 kg rečne ribe (mrena, štuka, šaran. ..) što više različite ribe 0,8 kg crnog luka 2 česlja belog luka 0,5 l paradajz čorbe 0,2 l belog vina 1 alas dodatka za riblju čorbu kesica 1 suva parika 1/2 korena šargarepe 1 tucana paprika ulje so vegeta ruzmarin nana (po mogućstvu sveža) peršun lovorov list Oko 2

Priprema U zagrejan kotlić staviti ulje, pa zatim sitno iseckan luk i šargarepu i dinstati dok ne požuti. Nakon toga sipati paradajz čorbu i alas dodatak za riblju čorbu koji je prethodno razmućen u hladnoj vodu. U posebnu posudu blago zagrejati vodu pa je sipate u kotlić . Nakon toga stavite suvu pariku, dva česlja belog luka, biber, so, vegetu, lovorov list, tucanu pariku i ruzmarin. To kuvati na blagoj vatri. Dok se to kuva pripremite svežu ribu tako što ćete je iseći na komade. Pripremljenu ribu stavite u kotlić pa zatim sipajte belog vina da se riba ne bi raspala, staviti listića nane i peršuna. To se kuva na laganoj vatri oko 90 do 120 min. Dok se to kuva sameljite belu ribu sa kostima (deverika, babuška, grgeč. ..) i 15 min. pred kraj kuvanja tako samlevenu ribu ubaciti u kotlić, ali polako kao kad solite (kroz prste). Prijatno!

65

BELA RIBLJA ČORBA Sastojci 2 kg jedna veza

2

ribe zeleni celer lovorov list biber vegeta so sirće ili limun ulje brašno glvice ispečenog luka

Priprema 1 Prokuvati glave i repove od ribe sa zeleni i pečenim lukom, pa ocediti i očistiti od kostiju. Zatim naseckati sitno barenu zelen pa sve dodati u čorbu, posoliti i dodati malo brašna razmućenog u hladnoj vodi, dodati soli i začina, pa onda kad sve to provri dodati na lepe kocke isečeno ostalo meso od ribe, koje je predhodno stajalo poprskano sa limunom ili sirćetom. Kuvati dok riba sva ne bude plivala na površini (da se ne raspadne). Zatim dodati upržene dve rendane šargarepe. Zakiseliti čorbu po ukusu i dodati seckani peršunov list. Za ovu čorbu je najbolje uzeti neku od ovih riba: štuka, oslić, tostolobik ili bela riba.

66

Riblja čorba (pastrmka, šarana, oslića) Potrebno je:  300 g pastrmke  300 g šarana 

150 g oslića



oko 2 l vode



1 glavica crnog luka



2 šargarepe



1 krompir



3 lista lovora



prsohvat bibera u zrnu



1 kašičica šećera



1 kašika soli



1 začin za riblju čorbu (u kesici)



1 kašičica tucane paprike



suvi biljni začin



ulje



brašno



aleva paprika



suvi peršun

Priprema 1

300 g pastrmke, 300 g šarana, 150 g oslića, dobro oprati, a potom staviti u dublju šerpu, naliti sa oko 2 l vode i u to dodati 1 glavicu iseckanog crnog luka, 2 iseckane šargarepe, 1 iseckan krompir na kockice, 3 lovorovog lista, prsohvat bibera u zrnu, 1 kašičicu šećera, 1 kašiku soli i staviti da se kuva 1 sat. Po potrebi dodati, ako je potrebno još malo vode. 2 67

Nakon toga izvaditi ribu iz šerpe, odvojiti od kostiju, pa zatim čisto meso od ribe, ponovo vratiti u šerpu, zatim dodati 1 kesicu začina za riblju čorbu, 1 kašičicu tucane paprike i biljnog suvog začina po ukusu, dobro promešati i kuvati još 15 minuta na tihoj vatri. Zatim čorbu začiniti zaprškom od ulja, brašna i aleve paprike. Kuvati još 5 minuta. 3

Po vrhu posuti suvim peršunom.

RIBLJI PAPRIKAŠ Priprema se na vatri u kotliću koji visi na tronošcu.

Sastojci 5 glavica crnog luka aleva paprika (polu ljuta) sveže upecana riba (štuka, som, šaran, babuška) voda (1 l vode ide na 1.5 kg ribe) so domaći rezanci (ako nemate, dobri su i kupovni)

Priprema 1 Svežu ribu očistiti, posoliti i iseći na krupne komade (recimo veličina šake). Luk sitno iseckati. 2 Staviti ribu u kotlić i dlanom je pritisnuti na dno da lepo slegne. Dok držite ribu dlanom, sipajte vodu do zgloba. Možda vam deluje neobično, ali ja tako radim. Dodati sitno iseckan luk i kuvati dok ne zapeni pa kasnije dodati preostalu vodu i alevu papriku po želji. Ja stavljam 2 supene kašike na 1kg ribe. 3 Kuvati na umerenoj vatri 45 min bez mešanja. Čorbu probati i posoliti ako je potrebno. 68

4 Paprikaš se jede sa domaćim rezancima koji se dodaju 5 minuta pred kraj. 5 Prijatno!

69

RIBLJI PAPRIKAŠ Priprema 1h 20 min          

Na prethodno zagrijano (vruće) ulje stavite pržiti naribani luk koji ste prethodno ostavili da malo odstoji i ocijedili. Kada luk malo omekša, povremeno ga zalijevajte bijelim vinom, sve dok vino ne ispari. Dodajte naribanu mrkvu i dinstajte dok mrkva ne omekša. Po smjesi rasporedite šarana i soma narezanog na komade (iskoristite i glave). Ribu zalijte prethodno pripremljenom smjesom za fiš koju ste pripremili tako da ste pakiranje začina za fiš paprikaš promiješali u vodi i zakuhali. U originalnoj recepturi se radi od ribljeg temeljca, ali ja sam ovaj puta koristio mješavinu začina za fiš. Dodajte umak od rajčice, 2/3 ukupne količine mješavine ljute i slatke mljevene paprike, sol i sve zajedno lagano po vrhu promiješajte. Nakon 20 minuta kuhanja na jakoj vatri, dodajte ostatak mješavine slatke i ljute mljevene paprike. Kuhajte 10-ak minuta i ubacite ocat, ljuti feferon i mješavinu začina pomiješanu sa šećerom. Za kraj, čeka vas još 10-ak minuta kuhanja na jakoj vatri i jelo je spremno sa posluživanje.

Savjet:  

Povremeno, tijekom kuhanja, promiješajte fiš paprikaš na načina da lonac uhvatite sa strane i lagano ga rotirajte oko centra. U protivnom, ako dubinski miješate kuhačom, riba će se raspasti.

Dobar tek :) Sastojci za 6

osoba



MIX ZA FIŠ o 1 pak mixa za fiš paprikaš o 1,5 l vode



SASTOJCI ZA FIŠ o malo biljnog ulja o 3 glavice luka o 2 mrkve o 2 kg šarana o 1 kg soma o 0,5 l pasirane rajčice o 3 žlice slatke crvene paprike o 0,5 žlice ljute crvene paprike o po želji sol o 2 žličice octa o 1 žličica mješavine začina o 0,5 žličice šećera

70

o

1 ljuti feferon

71

Monoštorski fish paprikaš Jesenas sam bila u Monoštoru i prvi put jela njihov paprikaš... do tada mi je o tome samo dragi često pričao a onda sam imala priluku da uživam u predivnom ambijentu i pripremanju ovog super ukusnog jela…

Priprema Vrijeme pripreme: 60 min Težina: Jednostavno 1. 1 U kotlić staviti očisćenu ribu, seckan luk, ljute papričice i sve naliti vodom da ogrezne. 2. 2 Zapaliti vatru (stalno dodavati nova drva jer se kuva na vatri) i čekati da provri. 3. 3 Kad provri dodati paradajz sok, malo kasnije so, alevu papriku i okrećući kotlić (nikako mešajući) krčkati oko 45 minuta kada je gotovo. 4. 4 Služiti uz rizance.

5. 5

/slika/48582/

Evo slika kuvara u akciji :)

Sastojci  

2-3 kg ribe (som, šaran…) 1 kg crnog luka



250 ml paradajz soka



3 velike kašike aleve paprike

72



2-3 ljute papričice



4-5 l vode

Fiš paprikaš

Fiš paprikaš Sastojci: 1,2 kg ribe (šaran, som, amur, štuka) 30 dag luka 1 ljuti feferon 1 žličica mljevene ljute paprike 1 dl pirea od rajčica 2 dl bijelog vina sol papar Priprema: Ribu očistite, operite i nasijecite na manje komade. Naribani luk skuhajte u malo vode dok se ne raskuha. Zatim dodajte usitnjeni feferon, mljevenu ljutu papriku, sol, papar i pire od rajčice. Dolijte vino i dodajte ribu te kuhajte 30-40 minuta odnosno dok riba ne omekša. Poslužite uz domaću tjesteninu.

73

Paprikaš od šarana s vinom

Paprikaš od šarana s vinom Sastojci: 1 šaran od 1,50 kg 50 dag luka 2 žlice pirea od rajčice 1 ljuti feferon 2 dl bijelog vina mljevena crvena paprika (poluljuta) 2 grančice peršinovog lista ulje ocat papar sol Priprema: Ribu očistite, operite, posolite i popaprite, narežite je na komade i prelijte octom, pa je ostavite tako 1 sat. Na ulju popržite nasjeckani luk, pospite mljevenom paprikom, dodajte pire od rajčice, 1 dl vina i 1 dl vode, nasjeckani peršinov list i narezanu ribu. Na laganoj vatri kuhajte da riba bude potpuno skuhana, a posudu samo povremeno protresite. Potkraj kuhanja u paprikaš ulijte ostatak vina i dodajte ljuti feferon pa zajedno kuhajte do kraja. Paprikaš poslužite uz kuhane domaće

74

Riblji ( fish ) paprikaš

Riblji - Fish paprikaš s vinom SASTOJCI ZA 4 OSOBE: 1,2 kg šarana ili više vrsta riba 4 glavice luka 2 žlice brašna 1 žlica slatke crvene mljevene paprike prema okusu ljute crvene paprike ili feferon 1 žlica pirea od rajčica 2 lista lovora vezica peršina 1, 5 dcl bjelog vina ulje, sol i papar u zrnu postupak pripreme recepta - Riblji ( fish ) paprikaš :  

ribu očistiti, izrezati na veće komade i osoliti na ulju dosta dugo dinstati sitno isjeckan luk



dodati brašno razmućeno u vodi



dodati lovora, papar u zrnu, mljevenu papriku i vino



sve zajedno prokuhati



u ključalu smjesu dodati posoljenu ribu i doliti vode (omjer 1 : 1 - na kilogram ribe dodati litru vode)



kuhati na umjerenoj temperaturi, bez miješanja oko 1 sat



prije serviranja obilato posuti sjeckanim peršinom

preporuke i savjeti: - jedan dio ribe možete posebno skuhati, očistiti od kostiju i sitno narezati ili samljeti, pa tu smjesu dodati pred kraj kuhanja 75

- ako imate vremena dobro bi bilo, prije kuhanja, komade ribe staviti u tzv. pac od malo mljevenog papra, crvene paprike, nareznog češnjaka i 1 dcl vina i ostaviti da odstoji oko 2 - 3 sata

Fiš paprikaš starog ribara Kad mi netko kaže da je ribolovac, prvo ga pitam koji je njegov recept za fiš. Ako i ne zna kuhati, bar ono, kaži mi teoriju. A ako mu je i teorija strana, onda taj za mene nije ribolovac, nego ribohvatač niže kategorije. I odmah da nešto rasčistimo, govorimo o kraljevskom jelu, njegovom visočanstvu Ribljem paprikašu, a ne o ribljoj čorbi ili ribljoj juhi. Koliko je kuhara, toliko je i recepata. Postoji i neki standard, ali to je za standardne ljude. Tatek Brankec to kuha ovak': Prvo pronađem onaj moj bakreni kotlić od desetak litara, pa nađem jednog da ga opere, a drugog otjeram po drva. Za to vrijeme popijem prvu pivu. Kad se raja vrati, zapalimo vatru ispod kotlića, pa: - na 2 dl ulja zviznem 2 kile sitno nasjeckanog luka, - dodam 2 jušne žlice vegete, miješam dok luk ne postane staklast, - na to opičim 2 konzerve oguljene rajčice (pelati), - glavicu nasjeckana češnjaka (može i u prahu), - jušnu žlicu origana, - 2 jušne žlice mljevene slatke paprike, - papar u zrnu, pa teška srca ulijem - 2 litre lagana kiselkasta crvena vina (naivci stavljaju vodu). To polako povremeno promiješam i krčkam na vatri dok ne provrije. Okus se kontrolira, popije se druga piva. Ovisi o raspoloženju. Obično se skupe "žrtve" koje onda učim kuhati, pa za mene obave ružniji dio posla. Natjeram ih da očiste ribu, i narežu je na komade. Dolaze u obzir som, šaran, štuka, klen. Glave, peraje i slabiji djelovi se bacaju. Žrtva mora u jednoj posudi ugrijati malo ulja, pa posoljene komade ribe, lagano opržiti. Tek toliko da zakrkne površina. Sad te komade dodajem u krčkajući paprikaš, kao i ulje na kome se sve to pržilo i - dodam malo lovora u prahu (ili 5 listova), - osušeni peršin (može i svježi), - pola tube koncentrata rajčice. Sad to krčkamo još pola ure. Ako je tekućina hlapila, po potrebi dodajem vina i začinima dotjerujem ukus. Popijem treću pivu. Uz to se ponašam kao James Bond, jer sad se više ne smije ništa mješati, već se kotao samo protrese, da se komadi ribe ne raspadnu. I ono najljepše: ne serviram, nego svatko sam uzima iz kotla na tanjir, koliko želi. Sad se postavlja pitanje, za koliko je to osoba. Obično svatko uzme repete, pa bi to bilo za 8 do 10 osoba. Ako ne dođe Franjo, a on pojede za trojicu pa mi zariba matematiku. Ali zato bez pogovora oriba kotao, jer uvijek nešto ostane... Inače možete upotrijebiti zejtin, crni lukac, beli lukac, sirče, alevu papriku. To je vaša privatna stvar. Ali to nije recept Tate Branka.

76

Recept za Fiš Paprikaš fiš paprikaš prema baranjskoj recepturi Za početak, ako niste ribič, trebate otići u kupovinu ribe i na tržnicu po luk, crvenu papriku, kuhanu rajčicu i naravno dobro bijelo vino. Kada ste obavili kupnju pripremite kotlić i krenite u kulinarsku avanturu. Dakle treba nam barem tri vrste riječne ribe (šaran, som i štuka, može i meso kečige ako nađete). Ukupno vrijeme koje vam je potrebno za kuhanje je oko četrdeset + minuta, a pred kraj možete i provjeriti ribu da li je dovoljno kuhana (ne smije se raspadati u kotliću). Ostali sastojci su: voda (mjera je ta da voda treba prekriti ribu u kotliću), pet glavica crvenog luka, mljevena slatka paprika, mljevena ljuta paprika, jedna suha ljuta paprika, dva deci domaće kuhane rajčice, sol, biber u zrnu (opcija) i jedan deci bijelog baranjskog vina. Priprema sastojaka je slijedeća: riba se očisti, opere, rasiječe, polegne u kotlić te prelije vodom. Doda se sitno isjeckani crveni luk (može se i sitno samljeti), a možete i na samom početku kuhanja dodati nešto bibera u zrnu.  

Kuha se na laganoj vatri. Kad voda provrije dodaju se mljevena slatka paprika, mljevena ljuta paprika, sol, suha ljuta paprika (papriku možete malo rasjeći ali ne gnječiti) i domaća kuhana rajčica.



Poslije dodavanja svih potrebnih sastojaka fiš treba kuhati još dvadesetak minuta, a desetak minuta prije skidanja s vatre dodati bijelo baranjsko vino.



Bitno je da se fiš nikada ne miješa da se riba ne bi raspala, nego se kotlić lagano ljulja nad vatrom.



Servira se iz kotlića uz domaće rezance (tjesteninu) i bijeli (domaći) kruh a za popiti se nudi bijelo baranjsko vino.

Klasični recept za fiš ne postoji jer svaki kuhar može imati neku svoju malu tajnu koju je stekao dugogodišnjim pripremanjem toga vrhunskog kulinarskog specijaliteta.

77

Kultni fiš paprikaš

Fiš paprikaš

Dedu Matu iz Vinkovaca pamtim po „pričama“ koje je tako savršeno izmišljao i uvijek pričao nama dječici..., ali i po fiš paprikašu koji je znao raditi u velikom kotliću iznad logorske vatre na zajedničkim piknicima vikendom... Naravno, bio je i strastveni ribič.. Sjećam se da sam kao mala išla s njim na pecanje i mjerila ribe... Tata je naslijedio dedin recept, ali kako više dede nema, niko ne peca, pa se ni fiš ne pravi više često...

78

Fiš paprikaš

Fiš paprikaš je specijalitet slavonske i baranjske kuhinje, a priprema se od najmanje dvije vrste riječnih riba. Obično se služi uz domaće, široke rezance. Za 5 – 6 osoba Vrijeme pripreme: 20 minuta Vrijeme kuhanja: 20-25 minuta



1 kg šarana i soma (veći komadi) - a može i štuke, amura, klena ili dr. slatkovodne ribe 3 - 4 luka



2 žlice slatke mljevene paprike



1 žlice ljute mljevene paprike



2 žlice pirea od paradajza



2 -3 lista lovora



2 češnja češnjaka



79



3 krumpira (narezan na kockice) – može i bez krumpira



1 ljuti crveni feferon- po želji



2-3 dl bijelog vina (može i crveno)



ulje



peršin (sitno nasjeckan) – za posipati



sol



papar

Očistite ribu i narežite je na komade. Nasjeckajte luk i podinstajte ga u velikom loncu ili kotliću na malo ulja. Dodajte malo crvene slatke i ljute paprike, pire paradajza, lovor i češnjak te dinstajte još malo podlijevajući vodom. Zatim dodajte narezane komade ribe, narezan krumpir na kockice, posolite, popaprite, prema želji ako volite ljuće, dodajte crveni feferon te vode da prekrije sve namirnice. Na pola kuhanja dodajte bijelo vino. Kuhajte oko 20 minuta na laganoj vatri. Nemojte miješati paprikaš da se riba ne raspadne, samo protresite lonac. Na kraju posipajte nasjeckanim peršinom. *Ako u paprikaš stavite krumpir, servirajte ga samog kao glavno jelo, ako ne stavite krumpir, servirajte ga uz široke rezance ili neku drugu tjesteninu.

80

Fiš paprikaš

Baranjski fiš paprikaš

Klasični recept za fiš paprikaš ne postoji jer svaki kuhar ima svoju neku tajnu po čemu se fiš razlikuje od drugih. Treba izbjegavati dodatke za fiš jer to samo kvari okus. Vrlo važan sastojak je paprika bez koje nema pravog fiša i najvažnije je da bude domaća, a ne kupovna. Osim paprike još jedan važan sastojak je riba. Preporučuje se kombinacija šarana i štuke.

81

Sastojci za 6-7 osoba:  

3 kg živog šarana (najbolji je tovljeni šaran radi masnoće) 250 gr štuke nipošto više jer je meso štuke jakog okusa



3-4 veće glavice luka



3 jušne žlice slatke paprike



0,5 jušne žlice ljute paprike



0,5 l soka domaće rajčice



jedna čajna žlica vegete i pola čajne žlice šećera pomiješamo u maloj čašici

Priprema: Očistiti ribu, oprati i rasjeći na komade te glavu šarana prerezati na pola. Na dno kotlića staviti usitnjeni luk, složiti ribu i sipati vodu. Pritom pripazite na količinu vode. Preporučuje se količina vode dok ne prekrije zglob iznad šake. Zatim dodati sok od rajčice te staviti na vatru dok zavrije. Nakon što fiš zavrije a pjena od luka se spusti dodati dvije trećine paprike i žlicu soli. Nakon 20 minuta dodati preostalu papriku. Pričekati još nekih 20-ak minuta i fiš je gotov. Ako se riba kuha iznad 40 minuta riba će se raskuhati i raspadati. U posljednjih 20 minuta kuhanja dodati ikru ili mliječ iz ribe i jednu ili dvije cijele ljute feferone. Po potrebi posoliti te 5 minuta prije kraja dodati šalicu vegete sa šećerom. Nakon 40 minuta kuhanja skinuti kotlić s vatre te uz fiš servirati domaće rezance. Uz fiš i rezance dobro ide bijelo vino.

82