Rex Stout - Il Manuale Di Cucina Di Nero Wolfe

REX STOUT

LE RICETTE DI NERO WOLFE

1

PRIMA COLAZIONE NELLA VECCHIA CASA DI ARENARIA Nella vecchia casa di arenaria nella Trentacinquesima Strada Ovest, le regole, naturalmente, vengono fissate da Wolfe, dato che il proprietario della casa è lui, ma qualunque variazione alla routine mattutina in genere dipende da me. Wolfe rispetta i suoi orari personali: alle otto e un quarto fa colazione nella sua camera, al secondo piano, e la colazione gli viene portata su un vassoio da Fritz; alle nove sale in ascensore fino alla serra, e alle undici torna giù. I miei orari, invece, variano a seconda di quello che bolle in pentola e dell'ora in cui sono rientrato la sera prima. Io ho bisogno di dormire almeno otto ore, e la sera regolo la sveglia tenendo conto di questo. [NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Scesi un piano per raggiungere la camera di Wolfe, bussai alla porta ed entrai. Wolfe era a letto, adagiato contro tre cuscini, e stava per attaccare la colazione posata sul tavolino da letto che gli passava sopra la pancia enorme, nascosta dalla coperta di seta nera. Sul tavolino c'erano uova au beurre noir, succo d'arancia, due fette di prosciutto della Georgia alla griglia, patate, pasticcini di mirtilli e una brocca piena di cioccolata fumante. [NERO WOLFE E SUA FIGLIA]

Uova au beurre noir (Per 2 persone) 6 cucchiai di burro - 4 uova - 1 cucchiaino di sherry secco Scaldate il forno. Fate sciogliere a fuoco lento 1 cucchiaio di burro in 2 tegamini, aggiungete le 4 uova, 2 per tegame, senza rompere i tuorli. Cuocete per 1 minuto o due, finché l'albume non sia ben cotto, poi ungete con il burro di cottura e mettete nel forno per un minuto, sino a che i tuorli diventano opachi. Togliete dal forno e lasciate da parte, ma sempre al caldo. In una casseruola fate sciogliere a fuoco lento i rimanenti 4 cucchiai di burro e quando il liquido sarà trasparente versatelo in un recipiente, facendo attenzione a non travasare anche i residui bianchi. Questo liquido trasparente verrà poi rimesso sul fuoco, sempre in una casseruola, finché non diventi dorato. Fate attenzione a questo punto che il burro non bruci, quindi aggiungete lo sherry e amalgamate bene mescolando. La salsa è così pronta, versatela calda sulle uova e servite subito. Questo è uno dei piatti preferiti nella casa di arenaria della Trentacinquesima Strada Ovest e viene servito in numerosi romanzi. In uno di questi, Nero Wolfe lo cucina personalmente, usando aceto di vino al posto dello sherry: Domenica mattina, fui svegliato da un profumino... o almeno, fu la prima cosa di cui fui consapevole... Un profumino che conoscevo bene. Era leggero, ma lo riconobbi. Mi alzai, andai in cima alle scale e annusai l'aria: non c'erano dubbi. Scesi in cucina, e Nero Wolfe era là che faceva colazione in maniche di camicia. Uova au beurre noir. Giocava a fare la donna di casa. Mi augurò il buongiorno, poi aggiunse: «Avvertitemi venti minuti prima di essere pronto». «D'accordo. Aceto di vino, vero?» Annuì. «Appunto. Non del migliore, ma andrà bene lo stesso». [NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Prosciutto della Georgia alla griglia (Per 2 persone) 1 fetta di prosciutto della Georgia (tagliata a mano) - 1 tazza di latte - 1 cucchiaio di aceto - 1/2 cucchiaino di senape - 1 cucchiaino di gelatina di ribes - pepe nero (macinato fresco) 3

Lasciate ammorbidire la fetta di prosciutto nel latte per circa un'ora. Amalgamate gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa, e scaldatela. Scolate e asciugate bene il prosciutto, mettendo poi sulla griglia a fuoco vivo 2-3 minuti per parte. Versate la salsa sul prosciutto e servitelo subito. In ALTA CUCINA Wolfe spiega che cosa c'è di speciale nel prosciutto della Georgia che sta servendo: «Un maiale la cui dieta vada dal cinquanta al settanta per cento di arachidi produce un prosciutto di una succulenza incredibilmente dolce e delicata, un prosciutto che, ben preparato, ben mantenuto e ben cucinato, sarà superiore a qualunque altro prosciutto del mondo». In SEI PER UNO, Archie ne dà all'ispettore Gramer una descrizione molto meno elegante: «Un maiale nutrito di arachidi e granoturco, e un prosciutto preparato secondo le indicazioni del signor Wolfe. Il profumo è ottimo, ma il sapore è ancora meglio».

Pasticcio di patate dorate (Per 3-4 persone) 1 /4 di tazza di burro - 4 o 5 patate (crude e tagliate a dadini) - 1 cucchiaino di scalogno tritato - crescione - sale e pepe nero macinato all'istante Fate sciogliere il burro in una casseruola. Mescolate patate e scalogno e cuocete nel burro a fuoco lento per 3-4 minuti senza rimescolare. Poi, evitando che le patate attacchino, continuate la cottura finché non diventino dorate da entrambe le parti. Quindi ripiegate il pasticcio (come se fosse un'omelette) e posatelo su un piatto di portata precedentemente scaldato, guarnite con il crescione e aggiungete sale e pepe a piacere. Vi preghiamo di notare che le patate non sono fritte, come lo sono in genere nelle case americane. Ecco che cosa dice Archie in NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE: «Nella cucina di Wolfe e di Fritz le uova non vengono mai fritte, e nemmeno le patate».

Pasticcini di mirtilli (12 pasticcini) 1/3 di tazza di burro (temperatura ambiente) - 2/3 di tazza di zucchero - 2 uova = 2 tazze di farina bianca - 4 cucchiaini di lievito in polvere l/2 cucchiaino di sale - 1 tazza di latte - 1 tazza di mirtilli freschi (lavati e scolati) Scaldate il forno a 180°. Sbattete il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema. A parte sbattete anche le uova e aggiungetele poi alla crema precedentemente preparata, amalgamando bene. In un altro recipiente setacciate farina, lievito e sale. Versate alternativamente nella crema gli ingredienti setacciati e il latte, amalgamando bene e infine aggiungete i mirtilli. Riempite poi le formine (già imburrate) per due terzi della loro capacità con l'impasto preparato. Cuocete nel forno per 25 minuti. Nelle mattinate di pioggia, o nuvolose, Wolfe fa colazione a letto, dopo aver buttato verso i piedi la coperta dì seta nera, per timore di sporcarla, ma quando il tempo è bello prega Fritz di posare il vassoio sul tavolo vicino alla finestra. [I RAGNI D'ORO] ... Quando entrai, battei le palpebre. II sole che entrava dalla finestra si rifletteva sulla distesa gialla del pigiama di Wolfe. Wolfe era seduto al tavolo vicino alla finestra, a piedi nudi, e divorava fichi freschi con panna. Ne aveva davanti una zuppiera colma. E vi assicuro che far venire i fichi in aereo dal Cile, in marzo, non è uno scherzo da poco... [CHAMPAGNE PER UNO]... Se si aggiunge il conto del droghiere, che include leccornie come il caviale fresco con il quale, a volte, Wolfe insaporisce le uova della colazione, l'andazzo mensile della casa supera i cinquemila dollari. 4

[TROPPI CLIENTI]

Fichi freschi con panna (vedi indice) Uova bollite (Per 2 persone) 4 uova (a temperatura ambiente) - 2 fette di pane nero - 1 cucchiaio di burro - 60 gr di caviale Portate a lenta ebollizione 2 tazze di acqua, immergetevi poi le uova con l'aiuto di un cucchiaio forato, e fatele bollire molto lentamente per 4-6 minuti, secondo i gusti. Togliete le uova dal fuoco e lasciatele raffreddare sotto l'acqua. Tostate le due fette di pane, tagliatele in quarti e imburratele mettendole poi su 2 piatti. Sgusciate le uova e disponetele (due per piatto) sopra i quarti di pane. Servite il caviale a parte. Era uno spettacolo, così seduto nel letto, adagiato contro una montagna di cuscini e con davanti il vassoio della colazione. Nel pancione erano già scesi le pesche con la panna, la maggior parte del prosciutto e due terzi delle uova, per non parlare del caffè e della marmellata di pomodori acerbi. [NERO WOLFE FA DUE + DUE]

Marmellata di pomodori acerbi (Quantità: 1 litro) 1 kg di pomodori acerbi - 2 cucchiai di sale - 1 limone 2 tazze di zucchero grezzo - 1 cucchiaino di scorza di limone (grattugiata) - 1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaino di noce moscata - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano (macinati) Usate pomodori che non siano stati esposti al gelo. Lavate i pomodori, eliminate la parte terminale vicina al gambo e tagliateli in cubetti di 2 o 3 cm. Mettete i cubetti in una scodella, cospargeteli di sale e lasciateli nel frigorifero per tutta la notte. Al mattino, lavateli e asciugateli bene e quindi metteteli in una pentola smaltata, aggiungete il limone tagliato a fettine sottilissime, lo zucchero, la scorza di limone e le spezie. Coprite la pentola e portate lentamente a ebollizione e lasciate cuocere sino a che i pomodori non diventano teneri (30-45 minuti circa) poi togliete dal fuoco. Tenete da parte 4 0 5 cubetti e fate passare il resto nel tritaverdure. Tagliate a mano i rimanenti cubetti e aggiungeteli ai pomodori tritati. Quindi rimettete il tutto nella pentola e portatela ancora a ebollizione lenta per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto finché la marmellata diventa consistente. Quando la marmellata si sarà raffreddata versatela nei recipienti di vetro già sterilizzati e sigillate bene. In genere, a colazione Archie mangia le stesse cose di Wolfe... come quantità e come qualità... e lo fa stando seduto al tavolo della cucina. Il guaio, con le mattine, è che arrivano quando uno non è ancora sveglio. Per me, resta tutto confuso finché non mi sono lavato e vestito, e in qualche modo sono riuscito a raggiungere la cucina e a mandar giù la spremuta d'arancia. Non mi sveglio completamente se non dopo la quarta frittella e la seconda tazza di caffè. [CONTROFIGURA PER LA MORTE]

5

Frittelle dolci (Per 12 frittelle) 1 tazza di farina bianca - 1 tazza di farina di granoturco cucchiaini di lievito in polvere - 1 cucchiaino di sale - 3 cucchiai