Revista Pulquimia No 5

REVISTA   PULQUIMIA 

Reflexiones Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola Gutiérrez Hiram Pineda Arzola



La cultura del pulque vista desde diversas perspectivas perspectivas antropológicas Editorial



El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño



Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López



Un análisis de refranes con tema referente referente al pulque y sus derivados artísticos Brianda Páez Cedillo



Agüita de maguey Víctor Blanco



Un acercamiento a la representación representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos mom entos históricos Rodolfo Ramírez Rodríguez



La Pulquería Pulquería de Chalío Chalío y la pérdida de un saber tradicional Abraham Octavio Negrete Ortiz

DICIEMBRE

5 2014

REVISTA   PULQUIMIA

Directorio Mayahuel   Coordinación

 Alejandra Velasco Pegueros

Macuiltochtli   Coordinación

Lizeth Sevilla

Tepoztécatl   Coordinación

 Jacinto Preciado Camarena

Tlacuilo  Diseño Editorial e Iconografía

 Javier Gómez Marín

Revista Pulquimia,  Año 2, Volumen 2, Número 5, Diciembre del 2014, 2014 , Pedro Loza 719, Guadalajara Jalisco, México, C.P. 44100. Publicación editada por el “Colectivo Pulquimia: Trasmutando rasmutando la la Decadencia Decadencia en Maravilla….” Maravilla….” E-mail: [email protected] [email protected] Sitio web: http:// htt p://pul pulquimi quimia.com a.com D.R. Reservas Reservas de Derecho Derecho de Autor Autor. Esta revis vista tiene como obje ob jettivo difu difund ndir ir la cul cultura ura del del magu mague ey y el pu pulq lque ue,, es de libr libre e dis distri tribu buci ción ón y sin sin fine finess de lucro. Pro Prohib hibida su venta. Se permi rmite la reprod roducción siempr mpre y cuando se cit cite la fuente y los autores . Fot Fotogr ografía afía portada: portada: Flor Garduñ Garduño, o, Rey Reyes es de bastos bastos (detalle) (detalle).. Tulancingo, Hidalgo, México, 1981. Fotografía en esta página: Chivo Pulquero, Día Siete.

Índice 2 La cultura del pulque vista vista desde diversas perspectivas antropológicas  Alejandra Velasco, Lizeth Lizeth Sevilla,  Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado 10 Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola A rreola Gutiérrez Hiram Pineda Arzola 29 El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño

68  Agüita de maguey Víctor Blanco 70 Un acercamiento acercamiento a la representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos históricos: el postclásico mesoamericano, el siglo XVII y el siglo XX Rodolfo Ramírez Rodríguez 88 La Pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional  Abraham Octavio Octavio Negrete Ortiz

41 Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López 55 Un análisis de refranes con tema referente al pulque y sus derivados artísticos ar tísticos Brianda Páez Cedillo

Sin Título. Pablo Arteaga, 2009, acrílico

1

La cultura del pulque p ulque vista desde diversas perspectivas antropológicas Lizeth Sevilla, Alejandra Velasco, Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado

Oh lindo y verde maguey, maguey, a tus pencas me encomiendo si no das pulque de ley  no lo seguiré bebiendo… Verso popular  po pular 

La cultura ha sido el objeto de estudio privi privilegi legiad ado o de la Antro Antropol pologí ogíaa y la Etnología Etnología.. Con un enfoque enfoque holístico, holístico, las las disci discipl plin inas as antr antrop opol ológ ógic icas as han han intentado converger en su intento de

conocer, a través de la investigación y el análisis, análisis, los distintos distintos univers universos os culturales que conforman un país multi y pluricultural como el nuestro, a la vez que que mues muestr traa y prof profun undi dizza en sus sus elemen elementos tos consti constitut tutivo ivos, s, sus singusingularidades y especificidades. es pecificidades. Desde sus inicios en el año de 1938, la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) se ha dedicado a la formación de estudiantes en las siete disciplin disciplinas as antropo antropológi lógicas cas que se im-

Raúl Guerrero Guerrero, autor de la llamada biblia biblia del pulque: El Pulque: Religión, Religión, Cultura y Folklore… Folklore…

2

EDITORIAL

Sobr Sobrec ecub ubie iert rtaa del del libr libro o “El magu maguey ey y el pulq pulque ue en los los códi códice cess mexi mexica cano noss ” de Oswa Oswald ldo o Gonc Goncal alve vess de Lima, Lima, Fondo Fondo de Cultur Culturaa Económi Económica, ca, 1956. 1956.

3

EDITORIAL

part parten en en la inst instit ituci ución ón(1), con el objetivo de formar investigadores de los los hechos hechos sociales sociales desde desde una persperspectiv pectivaa cultur cultural. al. En este este sentid sentido, o, el pulque y el maguey, como elementos de releva relevanci nciaa relig religios iosa, a, medicina medicinall y nutr nutrim imen enta tall en los grup grupos os étni étnico coss prehispánicos y actuales, no dejó de llam llamar ar la aten atenci ción ón de las las cien cienci cias as antr antrop opoló ológic gicas. as. Una prueb pruebaa de ello son, quizá, los dos libros más conocidos conocidos sobre sobre la cultura cultura pulquer pulquera: a: “El maguey y el pulque en los códices mexicanos” mexicanos” (1956) de Oswaldo Gon Goncal calves ves de Lima Lima y   “El pulq pulque: ue: Religión, Cultura y Folklore”  (1980)   (1980) del antropólogo mexicano Raúl Guerrero Guerrero.

En el primer libro,   El maguey y el   pulque en los códices mexicanos, mexicanos, tenemo tenemoss hasta hasta hoy hoy un insup insuper erab able le recu recuen ento to de la vida vida cotid cotidia iana na y los los dios dioses es pulq pulque uero ross en la époc épocaa preprehispánica; con tres ediciones del Fondo de Cultura Económica este libro se ha vuel vuelto to la base base del del conoc conocimi imien ento to pulquero pulquero para para cualquier cualquier investiga investigador dor que se adentre en este vasto tema (2): “El “El autor, en un trabajo interdisciplinario, disciplinario, analiza la significación ri1.- Etnologí Etnología, a, Antropol Antropología ogía Social, Social, Antrop Antropologí ología a Físi Física ca,, Etno Etnohi hisstori toria, a, Hist Histor oriia, Lin Lingüís güísti ticca y   Arqueología 2.- Hoy en día, día, por cierto, cierto, edici edición ón muy muy difíc difícilil de encontrar.

Sobrecubierta y portada del libro “El pulque: pulque: Religión, Cultura, y Folklore” Folklore” Guerrero Guerrero.

4

EDITORIAL

Pági Página na 156 156 edic edició ión n prín prínci cipe pe del del libr libro o manus manuscri crito to “El magu mague ey y el pulq pulque ue en los los códi códice cess mexi mexican canos os”” de Oswald Oswaldo o Goncal Goncalves ves de Lima, Lima, 1954 1954 . Colecc Colección ión Bibl Bibliot ioteca eca Pulqu Pulquera era Javier Javier Gómez Gómez Marín. Marín.

5

EDITORIAL

tual tual,, cult cultur ural al y soci social al y las las car caracacterís erísti tica cass y cual cualid idad ades es físi física cass del del pulque, rescatando su representación en el estudio de diferentes códices” (3). En   El pulq pulque ue:: Relig eligió ión, n, Cult Cultur ura a y  Folklore, Folklore, el antr antrop opól ólog ogo o Raúl Raúl GueGuerrero dio el primer paso en la documenta mentació ción n y sistema sistematiz tizació ación n de los diver diversos sos compon component entes es de la cultur culturaa pulquera durante el siglo XX, misma que que a pesa pesarr de los los camb cambio ioss sigu siguee presente ya que es un elemento vivo de nuest nuestra rass raíce raícess prehis prehispán pánica icass al igual que el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, elementos ancestrales que ni conq conqui uist stas as,, ni revol evoluc ucio ione nes, s, ni la globalización globalización con su respectivo ataque

comercial de empresas trasnacionales, han podido desaparecer. Y con la finalidad de continuar con los los estu estudi dios os sobr sobree dich dicho o sis sistema tema cultural, describiendo y analizando su aquí aquí y ahor ahora, a, en agos agosto to del del 2013 2013 comenzó a impartirse en la ENAH la materi materiaa opta optativ tivaa   “Ant “Antrop ropolo ología gía e (4) con historia historia del maguey y el pulque pulque”  ” (4) 3.- Reseña Reseña del libro: libro: Fondo de Cultura Cultura Económica Económica.. 4.-   La mater materia ia se impar impartió tió duran durante te el segund segundo o semest semestre re del 2013 2013 y el primer primero o del del 2014 2014 por por la etnóloga etnóloga Blanca Alejand Alejandra ra Velasco, Velasco, egresad egresadaa de la misma misma insti instituc tució ión n e inve investi stiga gador doraa de la cultur culturaa pulquera pulquera desde hace 5 años.

Páginas interiores del libro: El pulque: Religión, Cultura y Folklore de Raúl Guerrero Guerrero donde donde se aprecia la famosa fotografía Hombres brindan afuera de una pulquería, 1920., que fue publicada por primera vez en este libro. Fondo Casasola Fototeca de Pachuca INAH;

6

EDITORIAL

el objet objetiv ivo o, tambi también én,, de gene genera rarr un espac espacio io en el cual cual abor aborda darr la cult cultur uraa pulqu lquera era desd esde el estu estudi dio o antr antro opoló pológi gico co,, así así como como un deba debate te par para entender los los nuevo evos fenómenos nos socioculturales que alrededor del pulque han aconte acontecido cido en los últimos últimos años. años. Los artículos que en este número presentamos son los trabajos finales de los los estud estudia iant ntes es que, que, inter interesa esado doss en conocer del pulque más allá del efecto embriaga embriagador dor,, profund profundizar izaron on desde sus disciplinas en los diversos elementos que gir giran en torn torno o a la bebi bebida da.. De est esta manera, la diversidad de estudiantes de la materia y la calidad de sus trabajos, perm permit itie iero ron n dedi dedica carr un núme número ro de nues nuestr traa revist evistaa a la cult cultur uraa pulq pulque uera ra analiz analizad adaa desde desde difere diferent ntes es enfoq enfoques ues antropológicos. En esta quinta entrega de Pulquimia y partiend partiendo o desde desde la Etnohis Etnohistori toria, a, Humberto Pensamiento Treviño Treviño nos ofrece un anális análisis is histór histórico ico-co -comp mpara arativ tivo o de dos dos bebidas fermentadas ancestrales en: “El   pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos”.  Con la misma formación , Iván Iván Mendoz Mendozaa López nos compar comparte te un interesante artículo en el que partiendo del “pasado” reflexio xiona sob sobre el momento histórico actual de la bebida en su “Ensayo “Ensayo sobre el contexto contexto actual  del pulque pulque.. Un enfoqu enfoquee etnohi etnohist stóri órico: co:  pasado y presente del octli,”  octli,” . La impor importa tancia ncia de la tradi tradició ción n oral oral en la Antropo Antropología logía,, es resalta resaltada da por Brianda Brianda Páez Páez Cedil Cedillo lo,, quie quien, n, part partie iend ndo o de la Lingüí Lingüísti stica, ca, retom retomaa y anali analiza za alguno algunoss refranes pulqueros en su artículo “ Qué

Jarras Pulqueras de Metepec. Colección Javier Gómez

dulce es la vida, qué grato el placer, sentir que los pulques mitigan la sed. Un análisis lingüístico de refranes del pulque desde la teoría del discurso y la paremiolo paremiología. gía.”” Abraham Abraham Octavio Octavio Negrete Ortiz nos comparte sus recuerdos a tra través vés de una descr escriipció ción etnográfica literaria que nos lleva en un vaivén pulquero hacia “La hacia  “La pulquería de Chalío y la pérdida de un saber  tradicional“ , una de las poca ocas pulquerías que aún quedan en los pueblos de la ciudad de México, a la vez que reflexiona sobre una posible pérdida del conocimiento pulquero. Y como invitados especiales, mostrándonos la perspectiva arqueológica tene tenemo moss el place placerr de conta contarr con con el artí artícu culo lo de los los arqu arqueól eólog ogos os Davi David d Jesús Arreola Gutiérrez e Hiram Pineda

7

Arzo Arzola la,, en el que que nos nos mues muestr tran an sus sus “Ref “Refle lexio xione ness en torn torno o a la hist histor oria ia,, arqueología arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras” pulqueras” y desde el análisis análisis histórico, el candidato a doctor en Historia por la UNAM, Rodolfo Ramírez nos comparte de nuevo un interesante artículo sobre “El simbolismo del maguey y el pulque en tres momentos”. Finalmente, Víctor Blanco Blanco desde desde Xalap Xalapa, a, nos envía envía unas unas coplas coplas en donde donde le canta a la “Agüita Agüita de maguey”. Pulq Pulqui uimi miaa como como un espa espaci cio o que que dignifica la cultura magueyera-pulquera

abr abre sus sus pági página nass par para que que nuev nuevas as voce vocess nos nos comp compar arta tan n sus sus sabe saberres sobr sobree esta esta cult cultur uraa milen milenar aria ia espe espe-rando que en los próximos números nos sorprendan las colaboraciones de más más jóve jóven nes interes eresaados por la dignificación no de una bebida, no de un platillo, sino de todo un sistema cult cultur ural al sobr sobree el cual cual edif edific icam amos os nuestra identidad.

Salud y que no nos falte el pulque…

“Entonces, con la misma caída del poderío pod erío indígena en en las tierras de México, perdió el octli su antigua condición de preminencia ceremonial, ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular popu lar que se denominó pulque”  Oswaldo Goncalves de Lima , en El maguey y el pulque pul que en los códices mexicanos mexicanos

Paisaje con magueyes. Víctor Blanco, 2013

8

PULQUIMIA

Personaje tomando pulque pulque con Mayahuel, Mayahuel, Códice Borgia

9

Reflexiones Reflexiones en torno a la historia, h istoria, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola Gutiérrez (1) Hiram Pineda Arzola (2) Introducción La palabra octli de la lengua náhuatl servía para para denominar denominar al pulque, pulque, los antiguos nahuas distinguían entre muy diversos tipos: el iztac-octli o pulque blanco, el tlachique tlachique que era un pulque pulque dulz dulzón ón bebi bebido do por por los los anci ancian anos os,, el matl matlal aloc octli tli que que era era un pulq pulque ue azul azul ofrendado a Huitzilopochtli durante su fies fiestta, el pulq pulque ue amar amaril illo lo que que era era ofre ofrend ndad ado o a los los cerro cerross y el pulq pulque ue otomíe o de mala calidad. Se dice dice que que la pala palabr braa pulq pulque ue se tomó de la lengua Araucana hablada por los indígenas de Chile, quienes con este este voca vocabl blo o alud aludía ían n al esta estado do de ebriedad (3). Sin embargo ¿Podríamos considerar el pulque de época prehispánica como una una bebid bebidaa embria embriaga gant nte?, e?, o desde desde nuestro nuestro análisis análisis antropoló antropológico gico deberíamos ser capaces de ver que no hay conmen conmensur surab abili ilidad dad entre entre el pensapensamiento occidental y el indígena, pues el primero presume que el consumo de pulque es una ingesta que altera el organ organismo ismo causando causando adicción; adicción; mientras que dentro del pensamiento indígena prehispánico se creía que el

10

consumo consumo de esas mismas mismas sustanci sustancias as servía para entrar en contacto con lo sagrado, y por ende ¿Cómo lo sagrado podría podría considera considerarse rse como algo altealterado?, rado?, por lo tanto, la significación que tuvo tuvo el octli octli en época época prehis prehis-pá -pánic nicaa debe indagarse desde una se-miología, la cual nos permitirá entre-ver como es que que el acto actorr soci social al del del pasa pasado do,, codi codifi ficó có sus sus vive vivenc ncia iass ritu ritual ales es en relación a la ingesta de pulque. Vestigios Vestigios arqueológicos rela relaci cion onad ados os con con el octl octlii La cerámica es uno de los inventos más innovadores que haya creado el ser ser human mano, el simp simplle hecho echo de combinar la arcilla con agua y darle la forma deseada, abrió las puertas a un sinfín sinfín de posibi posibilid lidade ades, s, median mediante te la arcilla las imágenes plasmadas en el imaginario del ser humano tomaron tridiensionalidad, tridiensionalidad, produciendo así las 1.-   Arqu Arqueó eólo logo go por por la ENAH ENAH y aspi aspira rant ntee a maestro en Historia y etnohistoria por la misma institución. 2.- Arqueólogo ENAH. 3.- Godoy Godoy August Augusto, o, Herrer Herreraa Teófil Teófilo o y Ulloa Ulloa Miguel, Mas Miguel,  Mas allá del pulque y el tepache, las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. México. edit. edit. UNAM/II UNAM/IIA. A. 1  edic. 2003. p. 42. °

PULQUIMIA

diversas formas formas de los l os materiales, mismas que fungieron en un principio como utensilios cotidianos y que poco a poco se fueron ritualizando. (Fig. ritualizando.  (Fig. 1)

Fig. Fig. 2. Vasi Vasija ja de pulq pulque ue con con cuer cuerda dass de ixtl ixtle e fren frente te a Mayahu Mayahuel el (Códic (Códice e Vatica Vaticano no B. Lam. Lam. 56)

Fig. 1. Cajet ajete e trí trípode ode con con decor ecoraació ción a los lados ados de grec recas escalo alonadas y en el fondo un motivo floral.

Este es el caso de la vajilla que se empleó para contener el pulque, entre e ntre las muy diversas formas que podemos encontrar encontrar se hallan los cantaros de dos y tres tres asa asas que fun fungier giero on com como conte contened nedor ores es de aguami aguamiel, el, estos estos se empl emplea eaba ban n por por el   tlachiquero   para succionar el aguamiel del corazón del maguey, depositándolo en dicho recipiente el cual estaba entrelazado por cuerdas de   ixtle   entre sus asas para que el trabajador pudiera cargarlo a sus espaldas, trasladando el líquido a un lugar idóneo para su preparación. (Fig. 2) Una vez en el hogar, el líquido era vertid vertido o en ollas ollas grand grandes es de pare paredes des gruesas que contenían pulque, en las que se dejaba fermentar, algunas de

estas podían tener capacidades desde los veint veintee hasta hasta los cuarent cuarentaa litros, litros, conforme la bebida se iba fermentando esta podía podía ser traspas traspasada ada de un recipiente a otro lo cual implicaba el empleo del apaxtles del apaxtles.. (Fig. 3) Una vez preparada la bebida esta se serví servíaa en reci recipie pient ntes es de meno menorr tatamaño como jarras, cajetes y copas, las cuales tenían un empleo general en la vivienda vivienda del   tlachiquero, tlachiquero, sobr sobree todo todo para mitigar la sed y complementar la

Fig. Fig. 3.Imagen 3.Imagen de un Apax Apaxtl tle e (Códi (Códice ce Boturi Boturini ni.. Lam. Lam. 9)

11

PULQUIMIA

Fig. 4. Vasijas de pulque presentadas como ofrenda frente a Mayahuel en un día propicio marcado marca do en el calendario ritual (Códice Borgia. Lam. 12 y 68)

dieta de la familia. Estos últimos tres recipi recipient entes es podía podían n cambia cambiarr su valor valor estilístico dependiendo del momento y el contexto contexto donde donde la bebida fuera fuera a usar usarse se,, pues pues no es lo mismo mismo servi servirr pulque en una jarra austera carente de diseñ diseño o y toma tomarlo rlo en cajet cajetee burd burdo o, (cerámicas que se hallan normalmente en conte contexto xtoss arqu arqueoló eológico gicoss habit habitaacionales) a servirlo en una jarra, cajete o copa con un un mejor acabado acabado y decodecorado policromo, los cuales son excavados en contextos arqueológicos de las altas esferas de poder y antiguos templos. (Fig. templos.  (Fig. 4) Esto lo sabemos gracias a la información obtenida en contextos arqueológicos, documentos y fuentes históricas como los códices y las crónicas, al igua iguall que que la comp compar arac ació ión n del del vivo vivo trabajo del campesino para la preparación de tan refrescante bebida. Entre Entre los material materiales es arqueoló arqueológicos gicos que resisten mejor el paso del tiempo podemos encontrar la cerámica, por ende en diversos lugares de nuestro 12

país país dond dondee se expl explot otó ó la plan planta ta de maguey, se ubican en las excavaciones arqueológicas arqueológicas restos de los recipientes rela relacion cionado adoss con el uso cotidia cotidiano no y ritual de esta bebida. Este es el caso de Valle de Mezquital en Hidalg Hidalgo o donde donde Patri Patricia cia Fourn Fournier ier identifico para el Formativo Superior (500-100 a.C.) fragmentos de cerámica perteneciente al tipo cerámico Cardonal, nal, conf confor orma mado do por por dos dos subt subtip ipos: os: “Cardonal Rojo moldeado” (4)   caracterizado rizado por canta cantaro ros, s, ollas, ollas, apilot apilotes es (jarro (jarros), s), cantim cantimplo plora rass y patoj patojos; os; así  como el tipo cerámico “Santuario Rojo Rojo 4.- Fournier, Fournier, García, Patricia, Patricia,   Los Hñähñü del  Valle del Mezquital: Maguey Pulque y Alfarería, edit. CONACULT CONACULTA/ENA A/ENAH, H, 1   edic. edic. 2007. 2007. pp. pp. 210-212. En la actualidad la identificación del tipo   Cardonal Rojo moldeado  se utiliza principalm palmen ente te para para la ferme erment ntac ació ión n y almalmacenamiento del pulque, las personas del Valle del  Valle del Mezquital  mencionan  mencionan que el tiempo de vida útil de una olla pulquera varia de 1 a 4 años ya que se pica o carcome por dentro, esto hace que que el líqu líquid ido o comi comien ence ce a filt filtra rars rsee por por las las superficies deterioradas de la vasija haciéndolas inservibles. °

PULQUIMIA

Fig. 5. Cajetes, jarro, y cantaros para el acarreo del aguamiel y contención del pulque en el Valle de Mezquital.

moldeado” caracterizado por lebrillos, apaxtles y cajetes(5), los dos dos subti subtipo poss cerámicos se han relacionado con las prin princip cipal ales es form formas as de vasi vasija jass para para contener pulque.(Fig. pulque. (Fig. 5) En   Tula,   anti antigu guaa ciuda ciudad d que que fue fue esce escena nari rio o del cono conocid cido o mito mito de la embriagu embriaguez ez de   Quetzalcóatl , s e h a encontrado encontrado cerámica que sirvió si rvió para la preparación preparación y el transporte del pulque, esta esta arcil arcilla la ha sido sido data datada da par para el periodo   Coyotlatelco   (600-900 (600-900 d.C.), entre las difere erentes formas se encuentran los cajetes de fondo plano con decor decoració ación n roja roja sobre sobre café, café, los apaxtles, que apaxtles, que en algunos casos tenían asas laterales horizontales, posible-

mente fueron fueron utilizados en el proceso de ferme ferment ntaci ación ón;; mientr mientras as que las ollas de gran tamaño se usarían para transportar el aguamiel, mismas que estaban pro provis vistas de tre tres asas sas ver vertica ticale less en la part arte medi mediaa del cuerpo(6).(Fig. 6) La abundancia de esta cerámica nos habl hablaa de una una gran gran prod produc ucci ción ón de pulque en Tula la cual continuo hasta la época época en que que el impe imperi rio o mexic mexicaa toma tomarra el cont contrrol de est esta regió egión n (Posclási (Posclásico co 900-1521 900-1521)) pues como como lo 5.- Ibídem. p. 210. 6.- Lechuga, García, María del Carmen y Rivas, Castro, Castro, Francisco, Francisco, La Arqueolog Arqueología ía del Pulque, Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. 1989. pp. 350-352.

13

PULQUIMIA

Fig. 6. Tezcatlipoca frente a una vasija de octli, a esta deidad se le atribuye en los mitos el haber embaucado a Quetzalcóatl para embriagarlo. (Códice Borgia. Lam. 69)

Tepant epantit itla la y la Venti entilllla a(9). En esta última zona habitacional hay un piso pintado en el cual se representó a una deidad-perro deidad-perro llamada   Xólotl  (Nahual  de   Quetzalcóatl ), ) , quien porta en su espal espalda da una vasi vasija ja de pulque pulque y cuyo cuyo miembro viril esta erecto y eyaculando sobr sobree un con conjun junto de magu maguey eyes es pequeños conocidos por los indígenas como “mecuates “mecuates”; ”; en algun algunos os otros otros códices es Quetzalcóatl  es Quetzalcóatl  mismo  mismo y no su nahual  quien  quien fertiliza a la madre tierra, la cual da a luz al primer maíz. (Fig. maíz.  (Fig. 9 y  10).

indica el Códice Mendoza esta ciudad esta estaba ba cons consid ider erad adaa como como la más más impor importa tant ntee de todas todas las provin provincia ciass tributarias del imperio en cuestión de producción aguamielera (7). Para   Teotihuacán   Krost Kroster er y Ratray Ratray coment comentan an la ident identifi ificació cación n de ocho ocho sitios de talleres en el área de San Sebastián Teopancaxco   de los cuales dos dos cont conten enía ían n una una cons consid ider erab able le cantidad de fragmentos de cerámica perteneci ecient entes a cop copas con un excelente acabado. La copa Teotihuacana   o tambi ambién én cono conoci cida da como copa como copa ware ware(8). La producción de la cerámica   copa ware   (F (Fig. ig. 8) se inici niciaa en la   Fase  Xolalpan Temprano   (450 (450-55 -550 0 a.C.) a.C.) culminando para   Xolalpan Tardío, ardío, se han han enco encont ntrrado ado en depó depósit sitos os asoasociados a las Fases las  Fases Xolalpan y Metepec (450(450-750 750 d.C.), d.C.), la mayor mayoría ía de estas estas piezas fueron encon contradas en entierros ubicados en Tetitla, en  Tetitla, Zacuala 14

Fig. 7. Cántaro-olla con decoración al negativo proveniente del sitio El Corral, Tula Hidalgo.

7.- George J. Bey III, III, Blanco Levantado: Levantado: “A new worl world d ampho mphora ra”, ”, Pott Potter eryy Econ Econo omics mics in Mesoaméric Mesoamérica, a, edit. edit. Arizona Arizona Universit Universityy Press. Press. 2007. Edit. Christopher A. Pool and Gorge Bey III. pp. 114-146. 114-146. 8.- Kroste Kroster/R r/Ratt attray ray,, (1980: (1980: 93), 93), Citad Citado o en La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. p. 319. 9.9.- Sejo Sejour urné né,, (195 (19599-19 1966 66), ), Cita Citado do en La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. p. 326.

PULQUIMIA

Fig. 8. Diferentes tipos de copa ware encontradas en Teotihuacán.

Fig. 9. Representación del dios Xólotl fecundando unas plantas de maguey en el Sector 2 de la Ventilla.

Fig. 10. Nacimiento del Maíz del vientre de una cihuateteo que emula a la “madre tierra” (Códice Borgia Lam. Lam. 53)

15

PULQUIMIA

Fig. 11. Cantaros de tres asas que sirvieron para la contención del aguamiel o pulque.

En Teotih eotihua uacá cán n tamb tambié ién n se han han ident identifi ificad cado o ánfo ánfora rass o canta cantaro ross que que tien tienen en base basess redon edonda dass o plan planas as,, cuentan con tres asas de correa que sirven para ser cargados con mecapal (Fig. (Fig. 11), 11),   este este tipo tipo de cerámi cerámica ca se coció a altas temperaturas temperaturas haciéndolas muy muy resis resiste tent ntes, es, los taller talleres es identi identi-ficados se ubican a lo largo de la barranca de San Lorenzo, presentándose desde la Fase Xolalpan hasta la Fase Metepec (450-750 d.C.), este tipo de material se ha encontrado distribuido en las las zona zonass de habi habita tació ción n centr central al dond dondee apare aparecen cen espacio espacioss abiert abiertos os y libres. En   Teotihuacán   el puqu puquee tamb también ién est estaba presen esentte en los los esp espacio cios rituales, pues como se sabe hay pintura mural en esta ciudad en donde se representó a un dios protector de la 16

bebida, deidad que también presenta atri atribu buto toss del del dios dios desol desolla lado do   XipeTotec(11). También en el barrio de Oz de  Oz

Fig. 12. Escu Esculltura del conejo encontrad rada en el cuarto 33 de la unidad habitacional de Oztoyohualco.

10.- Lechuga Lechuga y Rivas, Op. Cit. 1989. 1989. p. 313. 11.- Miller Mary and Taube Karl, The Gods and Symbols of Ancient México and the Maya, edit. Thames & Hudson, reprinted 2003. p. 163

PULQUIMIA

Fig. 13 y 14. A la izquierda copa bicónica decorada con motivos de plumas y chalchihuites, c halchihuites, a la derecha dos personajes bebiendo pulque en copas bicónicas. (Códice Ixtlilxóchitl f. 100r)

toyohualco  se identificó para una unidad dad habit habitacio acional nal la escultu escultura ra de un conejo modelado en estuco a la cual pudo pudo habérse habérsele le present presentado ado ofrenda ofrendass consist consistent entes es en alimentos alimentos y bebidas bebidas como pulque. (Fig. pulque. (Fig. 12) Par Para el period periodo o Posclá Posclási sico co (900 (900-1521 d.C.) la cerámica que se realizó en Cholula ha sido identificada como de uso uso ritu ritual al ya que que se pres presen enta tan n incensario incensarios, s, sahumador sahumadores, es, brasero braseros, s, copas copas para para pulqu pulque, e, platos platos y cajete cajetess par para ofr ofrenda enda,, con con acab acabad ados os muy muy finos(12).  (Fig. 13 y 14) Mucha de la producción de cerámica ritual se llevó acabo en los tall taller eres es domé domést stico icoss ubic ubicad ados os a las las afueras de la ciudad ya que los bancos de arcilla se encontraban en las tierras pantanosas del norte y el oeste del sitio facilitando así la extracción de la

materi materiaa prima prima para para reali realiza zarr las piepiezas(13). Así Así una una de las las cerámi cerámica cass ritu ritual ales es empleadas para contener pulque fue una olla policroma que consta de tres asas y una peculiar cabeza de anciano moldeada que emerge del cuerpo del recipiente, la cual fue engalanada con cuatro cabezas de tlacuaches   (14).  (Fig. 15) Est Este recip ecipie ient ntee de uso uso ritu ritual al se empleó posiblemente en algún festejo 12.12.- Planke Planket, t, Patrici Patricia a y Uruñue Uruñueta, ta, Gabrie Gabriela, la, “Testimonios de antiguas formas de vida” en Cholula la Gran Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, 1ª edic. 2007. pp. 159-175. 13.- Ibíd. 14.- Solís Felipe, Velázquez Verónica y Velazco Roberto, “Cerámica policroma de Cholula y de los otros valles de Puebla” en Cholula la Gran Pirám Pirámide, ide, edit. edit. CONAC CONACULT ULTA/I A/INAH NAH,, 1ª edic. edic. 2007. pp. 79-129.

17

PULQUIMIA

Fig. 15. A la izquierda olla decorada con el rostro de un anciano al centro y dos tlacuaches a los lados, a la derecha vasija de pulque pulque con un ozomatli (mono), dedicada dedicada como ofrenda a los dioses dioses del pulque, pulque, (Códice Borbónico. Lam. 11).

festejo alusivo a la cosecha o pedimento a la abundancia donde el contenido de la olla lla se ser servía vía a personas personas de la tercera edad, las cuatro imágenes de tlacuaches se encuentran antropomorfisados ya que están semiflexionados o encorvados a semejanza de un viejito, presentando sus colas enrolladas y extendiendo una de sus mano manos, s, llev llevan ando do posib posible leme ment ntee un bastón para sostener su caminar, dos de las cuatro imágenes flanquean el rostro tro del anci nciano ano, cad cada una de espaldas al rostro, hay que recordar que que los alimen alimentos tos favor favorito itoss de este este animalito son el maíz y el pulque(15). Hay Hay que recor ecord dar que la eda edad mínima para poder ingerir pulque sin 18

ninguna rest estricció cción n era de los los cincuenta años en adelante ya que el cuerpo de los ancianos comenzaba a enf enfriarse y la única manera de producir ese calor perdido era a través de la ingesta del líquido blanco con lo cua cual vol volvían vían a obtener ener ese ese cal calor perdido a través de un ligero estado de embriaguez(16). Así al inclinar la olla para servirle a alguna persona persona senil, la bebida bebida saldría 15.15.- Lópe López, z, Aust Austin in Alfre lfredo do,, “Rel “Relat atos os de tlacuaches” en El Conejo en la Cara de la Luna, edit. INAH/CON INAH/CONACULT ACULTA, A, 1   edic. edic. 2012 2012.. pp. pp. 107-118. 16.- Motolinia, Fray Toribio, Toribio, Memoriales  Memoriales o Libro de las las cosas osas de la Nueva ueva Españ España a y de los naturales naturales de ella ella, edit. edit. UNAM/I UNAM/IIH, IH, 2   edic. 1971. p. 361. °

°

PULQUIMIA

a tra través vés del agu agujer jero en la part arte sup superio eriorr del rostro tro del ancia ciano bañándo ándolo lo con con el líq líquido ido bla blanco simulando la obtención del calor faltante del cuerpo. La fiest fiestaa de Ome-T Ome-Toch ochtl tlii El Códice Florentino nos dice que dur durante ante la fies fiesta ta movi movibl blee de OmeOmeTochtli, (la cual caía en la trecena ce mazatl del calendario adivinatorio), se festejaba a las deidades del pulque, y en especial a Izquitécatl quien era una deidad del Tianquiz (tianguis)   (17), a la cual cual se vener venerab abaa junt junto o con con las las 400 400 divinidades conejo y a Pathécatl, deidad a quien se le atribuye el descubri-

miento del ocpactli, la hierba con la que se fermentaba el pulque (Fig. ( Fig. 16), a todos estos númenes se les rendía culto colocando como ofrenda en su temp templo lo pulq pulque ue en vasi vasija jass llama llamada dass ometochtecomatl  (vasija   (vasija del dios dos conejo conejo), ), acompañ acompañan ando do el ritual ritual con música de flautas y baile; un templo prehispánico dedicado a los dioses del pulque sobrevivió en la cima del cerro del Tepozteco del Tepozteco,, al interior del santuario se colocó un conjunto de lápidas que conmemoran conmemoran las 18 fiestas de las vein17.- Sahagún, Bernardino de, Historia General  de la Nueva España, Tomo I, edit. CONACULTA, 1  reimp. México, 2002. AHAGÚN op. cit. 2002.  p. 74. °

Fig. 16. Vasija con pulque y ocpactli, hierba ca fé que servía para hacer fermentar la bebida. (Códice Tudela. Lam. 62)

19

PULQUIMIA

Fig. 17. A la izquierda vasija contenedora de pulque grabada en la banqueta del templo del Tepozteco, a la derecha deidad del pulque bebiendo de un octecomatl. (Códice Magliabechiano Magliabechiano Lam. 85 r.)

tenas tenas,, dand dando o énfasi énfasiss a las celebr celebraacion ciones es del del pulq pulque ue dedi dedica cada dass a los los dioses   Tlahuicas   de la bebi bebida da como como Tepoztecatl  y   Yiauhqueme,   púes púes en esta estass banq banque ueta tass enco encont ntrramos amos los los atavíos de ambos dioses así como una imagen imagen labra labrada da de la vasij vasijaa   octecomatl , la cual es muy parecida a la que se dibujó en el folio 85r del Códice 20

Magl Maglia iabe bech chia iano no par para la fies fiesta ta del pulque. (Fig. pulque.  (Fig. 17 y 18) A las deidades deidades del octli  del  octli  se  se les considerab derabaa númen númenes es estelar estelares es relaci relacioonados con la luna, o la vía láctea la cual cual se pens pensab abaa est estaba aba hech hechaa de pulque, por lo que en ella residían las innumer innumerable abless advocacio advocaciones nes de esta esta

PULQUIMIA

bebida, razón por la que en diversos códices a la vía láctea se le representa como un astro lleno de conejos (deidades de la embriaguez) o como una constelación que en su centro porta una vasij asijaa de pulque que llam llamad adaa la constelac constelación ión de los  centzontotochtin,  centzontotochtin, lo mismo sucede con la luna, la cual es representada como el contorno de una vasi vasija ja de pulq pulque ue dent dentrro de la cual cual habita un conejo. (Fig. conejo.  (Fig. 18, 19, y 20)

 Atlcahualo  Atlcahualo (En el agua dejada) 1 Fiesta Est Esta fies fiestta se reali ealizzaba el 2 de Febrero y terminaba el 22 del mismo mes, mes, cons consis istí tíaa en una una proce procesi sión ón a difer diferent entes es cerros cerros aledañ aledaños os a   Tenochtitlan, chtitlan, donde se sacrificaban infantes infantes en honor a los dioses del agua, a estos los sacerdotes les extraían sus corazocorazo-

Fig. 18. Banquetas labradas del templo de Tepoztecatl, Tepoztecatl, en las que podemos apreciar algunos de los atavíos atavíos que portan los dioses del pulque: Cuextecatl (Códice Borbónico Lam. 11) y Y auhtécatl (Códice Magliabechiano. Folio 51r)

21

PULQUIMIA

Fig. 18. A la izquierda se observa la c onstelación de los centzototochtin, vía láctea, mientras que a la derecha se aprecia la luna como una vasija de pulque junto a un conejo. (Códice Borgia Lam. 33)

Fig. 19 y 20. A la izquierda imagen del Códice Borgia de un conejo dentro de la luna, a la derecha constelación con una va sija de pulque en su centro, ( Códice Borbónico Borbónico Lam. 18)

22

PULQUIMIA

nes  (18)  para después cocinarlos y comerlos (19). (Fig. 21) El pulque, jugaba un papel importante en esta ceremonia ya que se mencion mencionaa que un sacer sacerdot dotee repr repreesenta sentant ntee de un dios dios conejo conejo,, ofrecía ofrecía pulque al rey y que todas las personas hombres, mujeres y niños, se emborrachaban (20). El sacerdote conejo, encargado de repartir el pulque al  Tlatoani  y   y demás gente presente se llamaba igual que el cerro donde realizaban la última cere-

18.18.- Los corazo corazones nes,, posibl posibleme emente nte pudier pudieron on haberse depositado sobre algún sahumador que contenía contenía copal, copal, combinan combinando do así el aroma del  incienso con el recién extraído extraído órgano vital, para que le llegara el aroma a la deidad, o en otra instancia el pequeño órgano pudo haber sido enter enterrado rado en el sitio sitio dándole dándole vitalida vitalidad d al  cerro, mientras que el cuerpo del sacrificado era cocinado, convidándole parte a la gente que se encontraba encontraba presente presente en el lugar. 19.- Sahagún, Bernardino de, Historia General  de las Cosas de la Nueva España, edit. Porrúa, 11  edic.  edic. México, México, 2006 2006.. p. 95. 95. 20.- Sahagún, Códice Florentino, (p. 197). Citado en Fies Fiesta tass de los los pue pueblos blos indí indíge gena nas, s, ritos itos  Aztecas, las fiestas de las veintenas, edit. INI, 1ª  edic. edic. 1999 1999.. p. 271. 271. °

Fig. 21. Representación de la f iesta de Atlcahualo. (Primeros Memoriales Lam. 250 r)

23

PULQUIMIA

moni monia, a, su nomb nombre re era era   Yiauhqueme (vestido de yauhtli  de  yauhtli ), ), portaba un penacho cho hecho hecho de pluma plumass de garz garza, a, un chalequillo y sandalias hechas de hule,  junto con campanillas; este disponía del papel, el copal y el hule, elementos utili tilizzados dos en el tran transc scu urso de la ceremonia(21), posiblemente el pul-que que ofreció ante las personas, pudo haber estado combinado con la flor de yautli   yautli   (per (pericó icón) n),, simil similar ar a como como se prepara en la actualidad en algunos pueblos del centro de México, donde el aguami aguamiel el es amaril amarillo lo,, colora coloració ción n debida a la combinación de esta flor aromática. Así, para el término de la ceremonia dedicada a los  Tlaloques, se  Tlaloques,  se realizaba un convite ingiriendo la carne de los sacrificado sacrificadoss y tomando tomando pulque amarillo; embriagándose todos los presentes; señal de que habían cumplido con su cometido, ya que habían ofrecido el órgano vital del infante como principal alim alimen ento to a las las deid deidad ades es del del agua agua,, mientras que el cuerpo era utilizado para preparar preparar comida, c omida, creando un lazo entr entree los los   maceh macehua uale less y pillis pillis,, los sacer sacerdo dotes tes y el   Tlatoani  conviviendo Tlatoani  conviviendo todos juntos, a sabiendas de que la ofre ofrend ndaa habí habíaa sido sido entr entreg egad adaa con con éxito para que en los próximos meses, los dioses del agua se encargaran de llevar las lluvias benignas a los campos de cultivo (22). Esta ceremonia, es muy similar a las realizadas en la actualidad en varias poblaciones, donde suben a la cima de un cerr cerro o con la fina finalid lidad ad de pedi pedirr buenas aguas para los campos de cul-

24

tivo, solo que en vez de sacrificar a un infante, se sacrifica una gallina o un guajol guajolot ote; e; reali realiza zada da la ofrend ofrenda, a, las las personas se disponen a preparar el ave en caldo caldo convid convidán ándo dose se unas unas otras, otras, bebiendo mezcal, aguardiente, pulque o refresco, sin antes servir el primer plat plato o y vaso vaso a la deid deidad ad par para que que prue pruebe be la comid comidaa prep prepar arad adaa en su honor. Tozoztontli (Vigil (Vigilia ia o Velada elada)) 3 Fiesta Esta Esta fiesta, fiesta, se reali realiza zaba ba del 14 de Marzo al 2 de Abril, para los diez días faltantes del mes, la gente que trab trabaj ajab abaa la tier tierrra bend bendec ecía ía sus sus campos de cultivo, cargando braseros en las manos con las que incensaban sus sus sem sement enteras eras,, term ermina inando de sah sahumar se dir dirigían a donde se encontra encontraba ba la deidad deidad protecto protectora ra del área área de trab trabaj ajo o ofr ofrenda endand ndo o copal, copal, hule, comida y pulque (23). (Fig. 22) 21.- Sierra, Carrillo, Dora, El demonio anda suelto, el poder de la cruz de pericón, edit. INAH, 1  edic. 2007. 2007. p. 57. 22.22.- Esta Esta ceremo ceremonia nia,, es muy similar similar a las rea realizad izadaas en la actua ctuallidad idad en var varias ias poblaciones, donde suben a la cima de un cerro con la finalidad de pedir buenas aguas para los campos de cultivo, solo que en vez de sacrificar a un infante, se sacrifica una gallina o un guajo guajolo lote te;; reali realiza zada da la ofren ofrenda da,, las las personas se disponen a preparar el ave en caldo caldo convi convidán dándo dose se unas unas otras otras,, bebien bebiendo do mezcal, aguardiente, pulque o refresco, sin antes servir el primer plato y vaso a la deidad para que pruebe la comida preparada en su honor. 23.- Ibíd . Sahagun Sahagun °

PULQUIMIA

Fig. 22. Representación de lo que se hacía en la fiesta de Tozoztontli ofrendándole diversos alimentos a la diosa Chicomecoatl. (Códice Florentino Libro II)

25

PULQUIMIA

Esta deidad a la que se le brindaba la ofre ofrend ndaa pudo pudo habe haberr sido sido Chic Chicoomecóatl (siete-serpiente), ya que esta era era la enca encarrgada de brindar dar los los diferen diferentes tes alimentos alimentos y bebidas; bebidas; además de apare aparecer cer en diver diversos sos mitos mitos como la primer mujer que comenzó a preparar la comida. Durante esta fiesta los campesinos quem quemab aban an copa copall en su ince incens nsar ario io,, vis vistien tiendo do a la deid deidad ad con con pape papele less hechos de amate entintados con hule, dándole a probar algún guisado hecho con las semillas del año pasado, con un vaso de pulque, bebida considerada como el sustituto del agua en época de secas y como liquido fecundador a manera de semen, lo cual probaría la deidad mitigando su sed y al mismo tiempo fecundándola para que en los siguientes meses diera a luz a su hijo Cint Cintéo éotl tl (el maíz) maíz),, prin princi cipa pall plant plantaa utilizada en la dieta de estas gentes; la creencia de que el pulque puede ser emu emulad lado con con el seme semen n com como un líquid líquido o fecun fecunda dado dorr de la tierr tierraa aún aún persis persiste te entre entre mixteco mixtecoss y tot toton onaco acoss quienes utilizan el pulque en algunos rito ritoss cuya cuya fina finalilida dad d es fecund ecundar ar la vegetación(24). Conclusión Las unida unidades des semánti semánticas cas que que nos nos ayudan a entender los significados de las vasijas vasijas rituales rituales contenedo contenedoras ras del pulq pulque, ue, se encuen encuentr tran an ligada ligadass a un comp complic licad ado o entr entram amad ado o de mito mitoss y ritos de la que se compone la cosmovisión indígena, costaría demasiadas paginas plasmar siquiera una

26

genealogía de los dioses del pulque y aún más explicar cómo se teatralizaba en las fiestas de las veintenas todos los pasajes épicos de estas deidades; sin embargo es nuestra convicción que el método que nos pueda ayudar a desenmarañar desenmarañar la complejidad histórica semiológica del pulque, es aquel que mezcla mezcla diversas diversas disciplina disciplinass antropoantropológicas tratando de encontrar contenidos dos simi simila larres entr entree los los cont contex exto toss arqueológicos, los textos históricos y sus interte intertextos xtos etnográf etnográficos icos;; solo de esa forma forma podr podremo emoss acceder acceder a una mejor y más acabada reconstrucción etnoh etnohis istó tóri rica ca de la sacr sacral alid idad ad del pulque.

Bibliografía Arrerola, Gutiérrez David J.; Murillo, Muril lo, Osvaldo Osvaldo R. “Tiempo-espacio “Tiempo-espacio sacro sacro en la montaña montañ a  prehispánica”.  prehispánica”. En: Moradas de Tláloc. Arqueología, historia y etnografía sobre la montaña, Eds. Loera, M., Cabrera, R., ENAH / DEH / DEA / INAH / Conaculta, México, 2002, pp. 41-57. Bey III, George J. Blanco Levantado: Le vantado: “ A new world amphora”, amphora”, Pottery Economics in Mesoamérica, edit. Arizona University Press. 2007. Edit. Christopher A. Pool and Gorge G orge Bey III. Founier García, Patricia, Los Hñähñü del Valle del Mezquital: Maguey Pulque y Alfarería, Alfarería , edit. CONACULTA/ENAH, 1  edic. México, 2007. °

24.24.- Rex Koont oontz, z, Light ightn ning ing Gods Gods and and Feathered Serpents, The Public Sculpture of El Tajín. Tajín. Edit. Edit. Texas Texas Press Press Univ Univers ersity ity,, U.S.A U.S.A.. 2009. p. 65.

PULQUIMIA

Godoy Augusto, Herrrera Teófilo y Ulloa Miguel, Mas allá del pulque y el tepache, las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas indí genas de México. México. edit. UNAM/IIA. 1  edic. 2003. °

Graulich Raulich, Michael, Fiestas de los  pueblos indígenas, ritos Aztecas, las fiestas de las veintenas, veintenas, edit. INI, 1ª edic. México, 1999. Koontz, Rex, Lightning Gods and Feathered Serpents, The Public Sculpture of El Tajín. Tajín . Edit. Texas Press University, U.S.A. 2009. Lechuga García, María del Carmen y Rivas Ri vas Castro, Francisco, La Arqueología del Pulque, Pulque, Tesis de Licenciatura, Li cenciatura, ENAH, México, 1989. López Austin, Alfredo, “Relatos de tlacuaches” en El Conejo en la Cara de la Luna, Luna , edit. INAH/CONACULTA, 1  edic. 2012. °

Moolonía, Fray Toribio, Memoriales o Libro de las cosas de la Nueva España y de los naturales de ella, ella, edit. UNAM/IIH, 2  edic. México, 1971. °

Miller Mary and Taube Karl, The Gods and Symbols of Ancient México and the Maya, Maya, edit. Thames & Hudson, reprinted repri nted 2003.

Planket, Patricia/Uruñuela, Gabriela, “Testimonios de antiguas formas de vida” en Cholula la Gran Pirámide, Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, CONACULTA/INAH, 1ª edic. México, 2007. pp. 159-175. Pineda Arzola, Hiram, “Cosmogonía “ Cosmogonía y  Arqueología del Pulque” Pulque” Tesis de Licenciatura Licenciatura en Arqueologia, ENAH, México, 2014. Sahagún, Bernardino de, Historia General de la Nueva España, España, Tomo I, edit. CONACULTA, 1 reimp. México, 2002. °

--------------Historia -------------- Historia General de las Cosas de la Nueva España, España, edit. Porrúa, 11  edic. México, 2006. °

Sierra Carrillo, Dora, El demonio anda suelto, el poder de la cruz de pericón, pericón, edit. INAH, 1 edic. 2007.

°

Solís, Felipe, Velázquez, Verónica y Velazco, Vel azco, Roberto, “Cerámica policroma de Cholula y de los otros valles valles de Puebla” en Cholula la Gran Pirámide, Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, CONACULTA/INAH, 1ª edic. México. 2007. pp. 79-129.

Sacerdotes tomado pulque en diferentes tipos de vasijas. Mural de los Bebedores, Pirámide de Cholula, año 100 DC.

27

PULQUIMIA

Octecomatl, olla olla del pulque, Códice Borgia, Lámina. Lámina. 18

28

El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño Estudiante Estudiante de Etnohistoria/ENAH Etnohistoria/ENAH El consumo consumo de bebidas bebidas alcohólicas alcohólicas no es un tema nuevo evo, este tipo de prácti áctica ca,, o bien bien su con consumo sumo,, se remonta desde muchos años atrás y no solo solo se pract practic icab abaa en una una part partee especi especific ficaa del globo globo terr terráq áqueo ueo sino que que dich dichaa prax praxis is logr logró ó expa expand ndir irse se rápi ápida y efi eficazm cazmen entte en todo todo el mundo. Esta expansión no sólo permitió su inserción inserción en los hábitos hábitos alimenticios alimenticios de múltiples sociedades, sino que tam-

bién bién atr atravesó avesó esque esquema mass socia sociale les, s, gener generand ando o con ello una una perspe perspectiv ctivaa muy diferente en el uso y consumo de las las bebi bebida dass(1), una persp erspec ecti tivva de carácte carácterr místico-má místico-mágico gico que rápidarápidament mentee se arti articu culó ló al cosmo cosmoss de las las distintas sociedades conllevándolas a adquirir y construir conocimientos particulares sobre la extracción o bien la elaboración de sus bebidas, así como 1.- Por 1.-  Por ejemplo el uso ritual, muy característico en las sociedade sociedadess de tradición tradición cultural cultural no occidental. occidental.

Parnaso Mexica con Catrinas de Pulquería, Temple / papel , 1944, (detalle) José Clemente Orozco,

29

PULQUIMIA

la miti mitific ficac ació ión n y la cons constr truc ucció ción n de calendarios calendarios rituales. Ahor Ahoraa bien bien,, toma tomand ndo o en cons consiideración las diversas maneras de ver el mundo en las múltiples sociedades, en este ensayo me enfocaré en dos bebi bebida dass en part particu icula lar: r: la trad tradici ición ón cult cultur ural al Occid Occiden enta tall y la Mesoa Mesoame me-ricana, es decir, el vino y el pulque pues más allá de los hechos históricos del fenó enómeno meno deno denomi mina nad do con conquista(2)  y los efectos que este desencade cadenó nó,, consi conside dero ro que que sign signif ificó icó el rompimiento de un orden y de una continuidad indígena, modificando radicalmente su percepción religiosa del mundo.

Este Este encu encuen entr tro o de dos dos cult cultur uras as implicó el contacto o choque entre dos bebidas bebidas embriaga embriagantes ntes diferen diferentes, tes, el choq choque ue entr entree dios dioses, es, trad tradic icio ione ness y mito mitoss que que dife diferí rían an uno uno de otro otro,, el principio de una guerra interminable entr entree dos dos forma ormass cosm cosmog ogón ónic icas as-divinas de ver el alcohol. El Octl Octli: i: la bebi bebida da embri embriag agan antte de los mesoam mesoameri erican canos os En el deven venir histór tórico de las sociedades que habitaron lo que hoy denomi denomina namos mos como como Mesoam Mesoaméri érica, ca, antes de la llegada o de la presencia española el maguey era uno de los cultivos más importantes para dichos habitantes. Partiendo de esto el maguey jugó j ugó un pape papell fund fundam amen enta tall en la trad tradici ición ón cultural prehispánica pues además de generar la sagrada bebida, era casa, comida vestido y medicina. Además, esta planta es tan versátil que tenía la capacidad de florecer en zonas poco fért fértililes. es. El magu maguey ey era era popu popula larr, se util utiliz izab abaa par para cerca cercarr semb sembrradíos, adíos, serv servía ía de comb combus usti tibl ble, e, se saca sacaba ba papel papel,, hilo, hilo, aguja, aguja, vestid vestido, o, calza calzado, do, sogas, mantas y capas; de la savia o  jugo de maguey se obtenía miel y vinagr vinagre, e, se prod producía ucía mezcal mezcal y hasta hasta comida.

Olla con Octli. Códice Mendoza.

30

2.- Término 2.- Término del cual difiero, ya que conquista es un concept concepto o occide occidental ntal para para legitimar legitimar su autorida autoridad, d, considero considero llamarlo llamarlo disoluc disolución ión del Cem Anáhua Anáhuacc pues fue lo que realmente pasó, una disolución del poder poder mesoa mesoamer merica icano no trans transfo form rmado ado a form formas as occidentalescon fórmulas fórmulas mesoamericanas. mesoamericanas.

PULQUIMIA

Personaje tomando pulque pulque con Mayahuel, Códice Borgia

31

La importancia del Octli en la vida mesoamericana puede notarse en las repr represe esent ntacio aciones nes figur figurati ativas vas de los códices revelando que era la principal bebida bebida embriagan embriagante te del México preprehispánico. El pulque era la bebida por excelencia relacionada con todos los aspecto aspectoss de la vida vida diaria diaria y fest festiva iva,, sagrada y profana profana de los indígenas que no bastaba con integrarle su uso a una represe representa ntación ción religiosa religiosa del mundo, mundo, era necesario relacionar estas creencias cias con el compo comport rtam amie ient nto o de los los indígenas en su vida diaria. “Se encuentran referencias al pulque en los rela relattos a la pere peregr griinaci nación ón original de las tribus y en los viejos códices mexicanos que tratan de las  fiestas  fiestas agrícolas o que se ocupan de la  familia, del agua, de lo efímero de la vida, da, de la mús música, ica, del del bail baile, e, del  del  éxtasis, del exceso, de la transgresión a las div divers ersas norm normas as rel religi igiosas osas y  sociales, del fuego nuevo, del sacrificio gladiatorio, de la juventud y la vejez, de la vida y la muerte“.  (3) Como Como bebid ebidaa que que alter lteraaba los los estado estadoss de la realidad realidad (embriaguez), (embriaguez), las las socie socieda dade dess meso mesoam ameri erica cana nass le atribuían un origen divino, por ende una figura divina, es decir, la Mayahuel, la diosa por excelencia del pulque. Esta diosa es la que provee y da vida a los dioses con su sangre (aguamiel), ella los amamanta con sus 400 pechos. Ceremonias embriagantes Los indígenas se habían percatado

32

que al ingerir la sagrada bebida ocurría una alteración de sus estados, habían observado que al exceder su consumo les provoca provocaba ba embriaguez, embriaguez, incitando incitando en las personas reacciones caprichosas sas e inci incier erta tas, s, alte alterrando ando su natu natu-raleza, pareciéndoles contradictoria y extraña por lo que relacionaban dichos patr patron ones es de compor comporta tamie miento nto a deidades en específico que había tomado poses posesió ión n de su cuer cuerpo po a trav través és del del Octli. Esta asociación permitió la creación de mitos mitos y festi festivid vidad ades es dedica dedicados dos a dioses de índole pulquera (4); ritos ritos que más tarde se vincularían a los calendarios ceremoniales que permitirían la creencia de que el carácter y las inclinaciones naturales del hombre dependían del signo calendárico bajo el cual nacieran. “Cuando nacía un niño o una niña, los padres acudían al tonalpouhque, sabio o adivino que, basándose en una combinación de caracteres y números, podí podíaa pred predec ecir ir las las cond condic icio ione ness y suce suceso soss de la vid vida y muer muertte que tendrían las criaturas.” (5) En dichas festividades, se tenía una función compleja en la que se permitía como excepción lo que en e n días norma3.- Concuera 3.- Concuera de Mancera, Sonia , Sonia , “El fraile el indio indio y el   pulque: Evangelización Evangelización y embriaguez embriaguez en la Nueva España” España”,, Fondo Fondo de culturaEconó culturaEconómic mica,1991 a,1991,, pág.20. 4.- Y otros con carácter no necesariamente pulquero como Tezcatlipoca, quien era asociado a un estado de ebri ebried edad ad (ins (inseg egur urid idad ad/a /ale legr gría ía enga engaño ñosa sa)) por por consumir mucho octli. 5.- Concuera Concuera de Mancera, Mancera, Op. cit., cit., pág. pág. 24

PULQUIMIA

Anciana bebiendo pulque cajete; frente a ella olla con octli. Códice Mendocino Mendocino

les estaba prohibido es decir, decir, consumir Octli, ya que era tan sagrada la bebida que se decidió limitar su consumo o acce acceso so (sal salvo a cier cierto toss sect secto ores acomodado acomodados) s) pues se prohibía prohibía fuera de estas circunstancias; esto porque al cont contrrolar olar a la soci socied edad ad de bebe beberr, podría haber un control más eficaz de est esta. Sin emb embargo argo cua cuando habí abía fest festiv ivid idad ades es la gente gente bebí bebíaa much mucho o más.

movisión mesoamericana, mexica para ser más exacto. Este acto simbolizaba la dual dualid idad ad vida vida-m -muer uerte te,, desp desprrenenderse de algo muy estimado (en este caso la vida) esperando recibir algo a cambio, es decir los sacrificios no se hacen acen por porque si, si, sino sino porq orque se necesita hacerlos; implica la fuerza de un ser sobre natural (Huitzilopochtli), en pocas palabras es convertir algo en sagrado.

El octli además de presentarse presentarse como una bebida ceremonial indispensable en toda festividad, era también una bebida bebida indisp indispens ensab able le en el acto acto del sacrificio. El sacrificio fue un elemento indispensable indispensable en la fórmula de la cos-

El octli octli se exhib exhibía ía enton entonces ces como bebid bebidaa ceremon ceremonial ial de los guerr guerrero eross destinados a la muerte gloriosa. Aquí  el pulque se presentaba como la bebida estimu estimulan lante te ofrec ofrecid idaa a los prisio prisio-neros 33

PULQUIMIA

de guerra antes del combate a muerte pues pues esto estoss pris prision ioner eros os eran eran consi consi-derados hijos del sol , por tanto de Huit Huitzi zilo lopo poch chtl tli, i, su patr patrón ón,, así que que debían debían darle darless las mejore mejoress consid consideeracio acione nes, s, es deci decirr la fuer fuerza za de los los dioses: el teoctli  (6) .

rribaban la casa dando a entender que quien tal cosa hacía, no era digno de tener casa en el pueblo, ni contarse entre los vecinos, sino que, pues si se hacía bestia, perdiendo la razón y el   juicio, viviese en el campo como bestia”  (7)  (7)

Existía un término que hacía mucha refer eferen enci ciaa al pulq pulque: ue: los los   Centzontotochti , que quiere decir cuatrocientos conejos, porque existían muchas y diversas maneras de borrachería, pretend endien iendo decir ecir con con esto esto que el pulq pulque ue provo provocab cabaa según según las condicondiciones de vida y el temperamento de los los borra borracho chos, s, muy dife difere rent ntes es reacreacciones.

También se les quemaba el cabello en la plaza pública, o lo mataban a garrotazos o, en un caso muy particular como en Texcoco, a la primera falt faltaa el indivi individuo duo era era vendi vendido do como esclavo, a la segunda falta, ahorcado. ahorcado.

Retomando el limitado acceso que se tenía a la bebida que ya mencioné, se trataba de difundir en la sociedad un sano temor a la embriaguez, de alertar a los consumidores de posibles tran transg sgrresio esione ness y de recor ecorda darr a la soci socied edad ad que que no esta estaba ba perm permiti itido do beber octli sin el consentimiento de la auto autori rida dad. d. Este Este temo temorr o bien, bien, esta esta técni técnica ca antianti-embr embriag iaguez uez aplic aplicaba aban n diversas penas teniendo autoridad de castigar al borracho de forma inmediata y eficaz. Los castigos eran múltiple múltiples: s: algunos algunos implicaba implicaban n desde penas físicas, rechazo social, hasta la muerte: “En su gentilidad los indígenas tenían leyes muy estrictas para castigar a sus borrachos y aun a los que comenzaban a sentir el calor de vino, cantando o dando voces. Los trasquilaban afrentosamente en la plaza y luego les de-

34

Prácticamente el precio a pagar por la pérdida del control y tener repercusi cusion ones es socia sociale less en el acto acto era era el cas castigo tigo.. Est Este era era efic eficaz az porq porque ue lo aplicaban a la sociedad en general, de forma inmediata y sin que el transgreso gresorr pudier pudieraa repel repelar ar.. Así tanto tanto la embriaguez como el castigo rebasaban rebasaban el ámbito individual y adquirían una dime dimens nsió ión n colect colectiv iva, a, es decir decir,, una una ofensa social. El vino vino:: la bebi bebida da embr embria iaga gant nte e de los europeoseuropeos-crist cristianos ianos “¿Qué es la vida a quien le falta el vino, que ha sido creado para contento de los hombres?”  Mucho tiempo antes de que el cristianismo se dogmatizara dogmatizara y alcanza6.- Teoctli que quiere decir “el pulque de los dioses”, se reforzaba con otros ingredientes adicionales para  proporcionar  proporcionar más “poder” y llenar de fuerzas de los dioses a los prisionerosdestinado prisionerosdestinadoss al sacrificio. sacrificio. 7.- Torquemada,libro Torquemada,libro XIV, capitulo capitulo 10.

PULQUIMIA

ra un gran auge, los escritos bíblicos (8) enfatizaban mucho la importancia del vino vino dent dentro ro de su cosmo cosmos. s. La refe refe-renci enciaa más más anti antigu guaa sobr sobree el vino vino parece parece pertenecer pertenecer al Antiguo Antiguo Testaestamento, cuando "Noé comenzó a labrar labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino vino y se embria embriagó" gó" (Génes (Génesis is 9-21) 9-21).. Esta referencia marca la presencia del vino vino en la tradi tradició ción n judeojudeo-cris cristia tiana na desde los primeros tiempos. Entonces, la bebida embriagante embriagante era el vin vino, sin sin emb embargo argo est este qued uedó perpetuamente acompañado del pan; estos dos elementos juntos se vuelven sinónimos de trigo y vid, manteniendo con esta vinculación la vida terrenal como el sustento del alma que transmitía al devoto la presencia y la gracia de Dios. Partiendo de esto, la cultura

 judeo-cristiana fue integrando integrando al vino a su visi visión ón del del mund mundo o a part partir ir de tradiciones y recuerdos colectivos del pueblo judío. Ahora bien, en los relatos bíblicos, como ya lo mencioné anteriormente, se hayan con frecuencia presentes la vid en su modo fermentado, o sea el vino que tomado con moderación proporcionaba alegría, salud y bienestar, su exceso en cambio generaba varios males. El texto bíblico recomendaba la temp templa lanz nza, a, pues pues el vino vino bebi bebido do sin sin medida era fuente de los males más diversos para para el cuerpo c uerpo y para el alma,

8.-  Considero aquí mencionar que las fórmulas de este este térm término ino,, abarc abarcan an tambié también n Mesopo Mesopo-ta -tami mia, a, Egipto, Grecia, Roma y a los judíos por sus amplias fronteras.

El vino quedó perpetuamente acompañado acompañado del pan... La Última Cena, Juan de Juanes, c. 1562, óleo sobre tabla, Museo del Prado, Madrid.

35

PULQUIMIA

su consumo inmoderado exaltaba las pasiones, disminuía la salud y generaba violencia Con Con todo todo lo ant anterio eriorr el vino vino era era también una bebida sagrada. Jesús y sus discí discípul pulos os compar compartier tieron on con el pueblo la comida y la bebida (vino y pan) en muchas ocasiones y de estos actos, muchas cosas sucedieron: sucedieron: “Tal parece que Jesús veía en la mesa un luga lugarr de excep excepcio ciona nale less posib posibililiidades para la comunicación social, política, religiosa y familiar”(9). Una vez adquirido adquirido el carácter divino, el sigu siguie ient ntee paso paso que que dio dio la evan evan-gelización del vino fue la eucaristía  (10); que fue instituida en el curso de una cena alrededor de una mesa en la que Jesús compartió el pan y el vino con sus discípulos. “Teniendo enfrente una copa de vino el maestro se despidió de sus amigos y  les les dijo dijo que que al termi termina narr esa últi última ma cena no volvería a beber la vid hasta la llegada a su reino (11) , , (también mencionó al amigo que lo había traicionado siendo este acto símbolo de desunión y muerte”  A partir de entonces el vino había sido aceptado con alegría como parte indis indispen pensab sable le de cualq cualquier uier celebr celebraación ción,, pero pero al exte extend nder erse se el crist cristia ia-nismo se modificó el balance anterior pues pues tras tras la conq conquis uista ta del Medit Mediteerráneo por parte de los romanos y su seguida colonización el vino fue dejando de ser un elemento festivo, festivo, sujeto a

36

control, pero al mismo tiempo permitido tido,, lo que que conll conllevó evó asoc asocia iarlo rlo con con vicios y excesos relacionados principalmente con la lujuria. Con el tiempo la iglesia llegó a ser identificada con el vino, no solo como la sangre de Cristo, sino como un lujo y bienestar en este mundo. “Paradójicamente “Paradójicamente la Iglesia, Igles ia, institución que a través de sus miembros alertaba con contra tra los pelig eligrros de la bebi ebida embriagante, era la principal productora tora de vino. vino. Sus Sus integ integra rant ntes es (prin(principalmente monjes) eran considerados exper xperto toss en el cult cultiivo de la vid vid y decí decían an que que selecc seleccio iona naba ban n para para su mesa los mejores vinos, mismos que, en este caso, eran los de la casa ” (12) . Ahora bien , beber sin mesura, no era sino darle gusto al cuerpo y esto implicaba dejarse dominar por la parte mat materi erial, al, sen sensua sual y ani animal mal de la persona con deterioro del cuidado del alma alma,, lleg llegan ando do a tal grad grado o que que el cons consum umo o inap inaprropia opiado do de vino vino fue fue considerado fuente, origen y causa de los vicios. Respo Respondi ndiend endo o a difer diferent entes es necenecesidades y con un objetivo compartido: el fin de responder ante al abuso del vino, surgieron órdenes religiosas que consideraban posible alcanzar un alto 9.- Ibid.,51. 10.-   La Eucar Eucarist istía ía es Jesús Jesús real real y person personalm almen ente te pres presen ente te en el pan pan y el vino vino que que el sace sacerd rdot otee consagra. 11.- Lucas,. Lucas,. 22, 20 y 30. 12.- Concuerade Concuera de Mancera, Mancera, Op. cit., cit., pág. 64

PULQUIMIA

nivel de perfección en la soledad y en la abstinencia de la bebida, logrando huir del mundo y alejarse de la carne. “Había que combatir el mal, derrotar al malo, no con el apoyo y la seguridad de un gru grupo numer meroso sin sino solo solo enfr enfren enttado ado a los los peli peligr gros os que que se enco encont ntrraban aban adel adelan ante te;; habí habíaa que que renunciar al goce de los sentidos, es decir, practicar la penitencia corporal voluntaria” (13) . Octli y vino: el choque de dos mundos El fenómeno mal nombrado “Conquista” quista” fue el encuentro o contacto c ontacto de dos constru construcciones cciones cosmogó cosmogónica nicass diferente ferentes, s, pero pero también también implicó implicó algo

más, el roce ent entre dos bebidas sagradas distintas. Durante esta temporalidad no se hacía una distinción entre el vino y el Octli; ambas bebidas embria embriaga gant ntes es eran eran consid considera erada dass o catalogadas como vino, es decir, bebidas embriagantes: “Beb “Bebid idas as sedu seduct ctora oras, s, peli peligr gros osas as y   poderosas que, al sacar de juicio y  turb turbar ar los los sent sentid idos os,, podía podían n ser ser, en última última insta instanci ncia, a, un element elemento o para para aproximarse, e inclusive, identificarse con con el mund mundo o que que las las socie ocieda dade dess tradicionales consideran real o verdadero(14) .” 

13.13.- Ibid., Ibid., 65 14.- Ibidem., Ibidem., 110

Tlachiquero de San Bernabé Ocotepec, Jorge Obregón; óleo, 2010

37

PULQUIMIA

En estos años de evangelización, el pulque, pulque, bebida bebida de consumo consumo popular popular cada vez vez más cotizada, estuvo presente en la vida diaria de los indios y rápidamente se extendió su consumo a la población afroamericana afroamericana y las las cast castas as que que fuer fueron on surgi surgien endo do como población de la Nueva España.

Los españoles consumían el vino de uva y no eran partidarios del pulque, para para ellos ellos esta esta bebid bebidaa era era un gusto gusto adquirido y el olor del aguamiel fermentado mentado les resultab resultabaa repulsivo repulsivo,, sin embargo estaban estaban dispuestos a beberlo siempre y cuando no encontraran vino español.

Quisiera destacar un momento en la hist histor oria ia de la evan evange geli liza zaci ción ón y la proh prohibi ibición ción de pulqu pulquee denomi denominad nado o “silencio pulquero”; este momento fue cuando se imprimieron las doctrina de Zumár Zumárra raga ga,, comenz comenzand ando o el period periodo o del silencio pulquero, pues ni con el nombre octli ni como pulque entró la bebi bebida da en los los coloq coloqui uios os religio eligioso sos. s. Ahora bien, si consideramos que en esta etapa el pulque seguía siendo la bebi bebida da indí indíge gena na embr embria iaga gant ntee por por exce excele lenci nciaa en la Nuev Nuevaa Espa España ña,, el silencio resulta elocuente.

“Si los españoles no olvidaban el vino al venir a América, los indios tampoco estuvieron dispuestos a dejar su querido vino de la tierra, el viejo octli que ahora, tras la caída de Tenochtitlan, se conocía cada vez más con el nombre de pulque(15)”.

El octli era la bebida embriagante de América como lo era el vino en el Mediterráneo; ambas en su contexto cultural y geográfico eran bebidas de gusto y consumo generalizado, por lo que ambas debían quedar sujetas al cont contrrol de la Iglesi Iglesia. a. Los Los evan evangel geliizadores que comenzaron la conquista espiritual de los indios, venían de la cultura Occidental Mediterránea donde el uso mod moderado de su eli elixir xir sagra sagrado do (el vino) vino) no podía podía estarl estarles es prohibido, pues era parte de la vida diaria Europea y, sobre todo, el ingrediente diente indispens indispensable able para para realizar realizar la tran transmu smuta tació ción n de la eucari eucaristí stíaa en la misa.

38

Los indígenas continuaron bebiendo su octli, pero en un contexto diferente y distante de sus ceremonias; pues los patrones patrones que regulaban regulaban el consumo consumo de bebidas embriagantes se modificaron: la inclusión de los macehuales en el grupo de bebedores, el ajuste de la embr embria iagu guez ez ritu ritual al artic articul ulad ado o a las las fies fiesta tass del cale calend ndar ario io cató católilico co y la comercialización comercialización del pulque. Recordemos que antes del mencionado contacto, contacto, la clase dirigente (pillis) era quien administraba administraba el consumo del octli octli,, una una vez vez dado dado el empa empalm lme, e, se perdieron con el tiempo los privilegios tradicionales y la autoridad. Al empobrecers brecersee la gente de linaje linaje y por ende per perder der el acce acceso so a la educ educac ació ión n y disciplina, las diferencias sociales con el antig antiguo uo sector sector no acomod acomodado ado se perdieron, perdieron, no porque porque ellos estuvieran 15.- Ibid.,115

PULQUIMIA

mejor, sino porque estos estaban peor. Partiendo de esto los macehuales ya no temían ni resp espetaban a sus antiguos señores, lo que generó que cualquiera pudiera consumir la bebida. Otro punto importan importante te fueron fueron los ajustes por parte de la Cor Corona Española en la embriaguez ritual, pues les les fuer fueron on proh prohib ibid idas as sus sus anti antigu guas as festividades; las cuales eran periódicas donde el rito y el trabajo se hallaban articulados. La iglesia y los indios no asignaban el concepto de realidad de la misma forma. Para la iglesia la razón era sinónimo de lo real; para los indígenas razón era solo una de las instancias de la realidad: “Por “Por tant tanto, o, la igle iglesi siaa excl excluía uía de su campo campo forma formall los sueños sueños,, las alucialucinaciones y la embriaguez, al tiempo que que los los indí indígen genas as les conced concedían ían una una significación decisiva porque les facilitaba litaba el contacto contacto con otras otras fuerzas, fuerzas, mismas que los frailes calificaban de oscuras y demoniacas (16)”. Sin embargo los indios continuaban a esco escond ndid idas as y expo exponié niénd ndos osee a ser ser castig castigad ados, os, una una repre represen senta tació ción n del mundo donde el octli continuaba teniend niendo o su uso ceremon ceremonial ial asocia asociado do con su panteón de deidades. En el contexto del modelo original de evangeliz evangelizació ación, n, la embriaguez embriaguez no significaba un problema social separado ni merecía atención especial, se esperaba que se resolviera al establecer la concordancia entre los “nuevos” conocimien conocimientos tos occidenta occidentales les transmitransmitidos a los indios y a la praxis.

Sigu Siguió ió pres presen ente te el uso cer ceremon emonia iall del del octli ctli,, con con la adoración de la Virgen de los Remedios, que apare aparecióen cióen un magueypulq magueypulquer uero. o. “El hallazgo de la Virgen de los Remedios", óleo óleo/t /tel ela, a, anóni nónimo mo,, Sigl Siglo o XVII XVIII, I, Pina Pinaco cotteca eca de la Prof Profes esa a de San San Feli Felipe pe Neri. Neri.

16.- Gruzinski,1988, Gruzinski,1988, p.240

39

PULQUIMIA

El modelo de evangelización humanista(17)   tuvo efectos que terminaron saliéndose de control a la iglesia, pues su contenido resultó ser lo contrario a lo que se estimaba, lo que conllevó a su destrucció cción n. El proyect ecto de evangelización humanista con ideales de las reformas españolas, pasó a un mode modelo lo más más unif unifor orme me de cris cristi tiaanización sustentado en la obediencia, esta esta se manif manifest estó ó en las “doct “doctrin rinas as indí indígen genas as “que que prom promov ovía ían n la desdestrucción de la visión indígena del mundo. “Estas “Estas doctrinas doctrinas permitier permitieron on suposuponer que el discurso empleado oficialmente por la iglesia para convencer a los los indio indioss del del uso moder moderad ado o de su bebida embriagante se apoyó más en argu argume ment ntos os cate categó góri rico coss que que disci disci-plinarios (18)”. En su con contenid enido o, las doct doctrrina inas mane maneja jan n a la embr embria iagu guez ez como como un prob problem lemaa de orde orden n gene genera rall que que se puede ede com compren prend der media edian nte la enseña enseñanz nzaa de verda verdades des unive univers rsale aless aplicables a las sociedades de todas las cultur culturas, as, entre entre ellas, ellas, la indíge indígena na mesoamericana.

to soci sociaal de todo todo el mundo ndo, ello ello,, considero, debido a que gran parte de la población mundial ejerce la religión catól católico ico-cr -crist istia iana na lo que que conllev conllevaa a manten mantener er indir indirect ectaa e incons inconscie cient nteemente mente esta esta constr construcci ucción ón occiden occidenta tall sobre el consumo de bebida embriagantes. No obstante, no hay que olvidar que el consumo de bebidas tradicionales, específicamente el pulque, ha tomado un gran gran auge auge demo emostrando que aunque el modelo occidental continúe vige vigent nte, e, éste éste está está conso consolid lidad ado o por por forma formass Europ Europeas eas pero pero con fórmul fórmulas as mesoamericanas.

Bibliografía Concuera de Mancera, Sonia, El fraile el indio y el pulque: p ulque: Evangelización y embriaguez en la Nueva España, España, México, Fondo de cultura Económica, 1991, 309 p.p Gonzales Torres, Yolotl, El sacrificio humano entre los mexicas. mexicas. México, fondo de cultura económica, INAH-CONACULTA, INAH-CONACULTA, 1985, 325 p.p Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Pulquera, Plaza y Valdés, México, 2000.

Conclusiones En la actu ctualid alidaad, el tema ema de la embriaguez sigue preocupando a las autoridades y a los grupos sociales en general. Simultáneamente, el modelo implementado desde épocas del contacto ha permanecido (con sus significati ficativas vas alter alteracio aciones nes y recon reconstr strucucciones con el fin de legitimar su presencia y poderío) vigente en el contex40

17.- Dentro del del marco de libertad profundo profundo de esta presentación del cristianismo como nuevo estilo de vida, vida, los indio indioss despu después és de haber haber compr compren endid dido o podían optar por rechazar la nueva representación del mundo. 18.- Concuera Concuera de Mancera, Mancera, Op. cit., cit., pág. 291

PULQUIMIA

Ensayo Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López Estudiante Estudiante de Etnohistoria/ENAH Etnohistoria/ENAH "Hay dos razones para beber: una, cuando se está sediento, para aliviar la sed; la otra, cuando no se tiene sed, para prevenirla" Thomas Love Peacock  Introducción En uno de los suburbios de la Ciudad de Méxi México co,, en Tultitl titláán par para ser ser exactos, cada sábado y domingo muy tempran temprano, o, brotan brotan comercios comercios de pulpulque, que, que que recu recuer erda dan n la escen escenaa que que quizá izá se veía veía durante el perio eriod do colonial o inicios del siglo XX, cuando el pulque era la bebida embriagante oficial , al menos para la Ciudad de México. “

”

El pano panorrama ama es una una máqu máquin inaa del del tiempo, tiempo, pueden pueden observar observarse se puestos puestos improvisados improvisados a la orilla de las avenidas principales o a un costado de la zona en dond dondee hay hay canc cancha hass de futb futbol ol.. Dichos puestos no son más que un retab etablo lo en form formaa de barr barraa –gen –geneeralme ralment ntee de mader madera– a– con barri barriles les o tambos, todos llenos de pulque, que por lo genera eral son de distintos sabores, ya sea de frutas naturales de temporada u otros propios de cada ji-

Puesto callejero de pulque en Chalma. Javier Gómez 2011

41

PULQUIMIA

carero, como el de helado napolitano u ostión, pero pero claro, a ninguno le falta falta el “blanquito” que es el e l pulque natural y la dulce aguamiel, que venden sola o mezclada para darle un sabor gustoso a los clientes que los jicareros jicareros tienen.

lo a los hacend hacendado adoss o proto protoemp empre re-sarios, sino también al Estado, en afán de recuperar la figura de un monopolio bien estructurado, pero esta vez con otro otro nuevo nuevo prod product ucto o de impor impor-tación, la cerveza(4) .

De esta manera es como se ve el escenario en donde los actores principale cipaless se han han tran transfo sform rmado ado con el paso paso del del tiem tiempo po.. Tanto anto los los cons consuumidor midores, es, como las person personas as que que se ganan la vida con la venta ve nta del pulquito, pulquito, así así como como tambi mbién las forma ormass de prod produci ucirr la bebida bebida anfit anfitrió rión n de este este ensayo. La cual es un legado legado ancestral ancestral de los tlachiqueros los tlachiqueros(1) que dan toda una  jornada para conseguirlo a pesar de las realidades y expectativas negativas que se tienen al respecto, aun con la expl xplosió sión de popula ularidad en el consumó del pulque que se ha tenido a principios del presente siglo.

Ya por por su gener generosa osa natur naturale aleza za,, el pulq pulque ue,, el cual cual me atr atrevo a llam llamar ar artesanía, no tenía mucho que hacer fren frente te a la cervez cervezaa como como prod produc ucto to comercial, está nueva bebida que llego lento, pero con prisa, y se procuró de formas parte de la sociedad popular de la ciudad y cuando las generacio ge neraciones nes que llegaban se dieron cuanta, no solo se había perd erdido ido el pulqu lque, sin sino tamb tambié ién n se habí habíaa cond conden enad ado o a la planta que tanto admiro al naturista sueco Carlos Linneo en 1753(5) .

Ahora Ahora bien, este pequeño pequeño aspecto del presen presente te es sumame sumament ntee inter intereesante –en lo persona- por el pasado que hay atrás de él; toda una serie de proceso cesoss que se inici niciar aro on con con la domesticación del maguey (2)  o mejor dicho su expl xplotació ación n, así com como tambi también én con el descub descubri rimien miento to del pulq pulque ue y el prog progre resi sivo vo uso uso de esta esta bebida sagrada en el contexto prehispánico, banalizada y explotada en menor y mayor grado durante durante la colonia y hasta principios del siglo XX (3)  cuando perdió su lugar ante un nuevo producto cto que cum cumplía lía mejor ejor las expect expectati ativas vas que que exigía exigía el mercad mercado o capi capita tali list sta, a, capa capazz de gene generrar una una plusvalía que le diera ganancias no so-

42

1.- El que extrae extrae el aguamie aguamiell del maguey. maguey. 2.- Agave salmiana; Agavaceae. Agave proviene del griego que significa “admirable”, originario de Am Améri érica ca,, espec especial ialme mente nte de México México.. Es la  planta de donde se extrae el aguamiel y otros muchos productos que de ella emanan, ya que los mismos habitantes de la región aprendieron a utilizar la planta por completo. Es sumamente importante referirse al maguey cuando se habla del pulque, no solo porque de ahí esta bebida se obtie obtiene ne,, sino sino por la impo import rtanc ancia ia que que esta esta debería de tener como uno de los legados de México México para para el mundo. mundo. 3.- Janet, Janet, Long (coordina (coordinadora dora); ); Armendar Armendares, es, Lozano, Lozano, Teresa Teresa,, “Mezc “Mezcales ales,, pulques pulques y chinchinguiritos”, en: Conquista y comida: Consecuencias Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, 2011, 2011, pp. 422. 422. 4.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, La compa ompañí ñía a expe expende ndedo dora ra de pulq pulque ue y la monopo monopoliz lizaci ación ón del del merc mercado ado urban urbano: o: 190919091914  ; en: Economía y sistemas de haciendas haciendas en Méxic México. o. La hacien hacienda da Pulqu Pulquer era a en el cambi cambio. o. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Pablos Editor, México, 2011, 2011, pp. 78-79. 78-79. “   

”   

PULQUIMIA

Agave Agave americ americana, ana, Ilust Ilustraci ración, ón, Jacopo Jacopo Ligozz Ligozzii (1547– (1547–162 1627) 7)

43

PULQUIMIA

Desarrollo La más pronta y romántica referencia del pulque en el pasado, a la que se refi refier eren en diver diverso soss auto autore ress en este este ensa ensayyo cit citados, entr entree otro tros, se encuentra en la etapa pos clásica del peri period odo o preh prehis ispá páni nico, co, sobr sobree todo todo dentr dentro o del pueblo pueblo que oste ostent ntab abaa el mayor poder “hegemónico” en lo que Paul Kirchhoff en 1943 se atrevió a llam llamar ar Meso Mesoam amér éric ica. a. La relat elativ ivaa cer cercan canía de est este peri eriodo que se rompió con el contacto y el inicio de conq conqui uist sta, a, perm permit itee tener tener aún aún una una visión cuerdamente interpretativa que nos revele el papel de este elemento dentro de la sociedad mexica, ya que la memoria de muchos sobrevivientes que vivieron antes del proceso quedo registrada por frailes como Sahagún, Motolinía o Clavijero, que se dieron a la tarea tarea de inves investig tigar ar y regis registr trar ar en gran gran medi medida da la cult cultur uraa ante antess de la llegada de los españoles. “El elixir de los dioses”; es lo que se dice dice dent dentrro de la cult cultur uraa popu popula larr cuando se hace referencia al Pulque ¿Pero que de ciert erto tiene est este cumplido pulquero? Bien, si se toman en cuen cuentta algu lgunos datos tos histo isto-riogr riográfi áficos cos cobra cobra bast bastant antee sentid sentido. o. Desde el aspecto sagrado que se le tení teníaa al pulq pulque ue en relac elació ión n con con el maguey y el aguamiel, como también como producto por así deci ecirlo gastronómico, en donde también partici ticipa paba ban, n, no siem siempr pree en conju conjunt nto o pero si con bastante relación los otros dos últimos elementos  (6) .

44

Deidades encarnaban en la esencia del Pulque, Pulque, del Maguey y el aguamiel. aguamiel. Siendo la más importante, importante, por tratarse tratarse de la planta misma y de su generoso sim simbolis lismo relacio cionado con la lact lactan ancia cia,, la fert fertili ilida dad, d, el agua agua,, lo femenino femenino,, etc. Mayahu Mayahuel, el, es la diosa pulq pulque uera ra,, algu alguna na vez se usar usaraa por por parte de la industria tequilera como una espe especi ciee de esl eslogan para ara su prod product ucto, o, pero pero pron pronto to reivi reivindi ndicad cado o por las evidencias históricas y míticas que con concor cordaban con con tener ener más más relación con el maguey pulquero que con del tequila, encajando así a esta deidad deidad prehispá prehispánica nica nuevamen nuevamente te en su contexto. El mito no es menos importante he interesante, pero para el caso resulta ocioso, por lo que la idea general es simbólicamente entender a Mayahuel como madre lactante, que nutre a la humanidad con sus 400 pechos (7). No 5.- Mendoza, Mendoza, García, García, Abasai, Abasai, Josué, “México, “México, país de magueyes”; en: La jornada (del campo), Nume Numero ro:: 53, 53, en línea línea:: Pub Publica licado do el 18 de febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del 2014) disponible en: http://www.jornada.unam. http://www.jornada.unam. mx- /2012/02/18/cam-pais.html /2012/02/18/cam-pais.html 6.- La ciudad de frente, “El pulque en la ciudad: oferta, tradición, mitos y verdades”, Numero 64, Disp isponibl ible en lín línea: Agosto del 2012 (consultado el 15 de Junio del 2014) disponible en: http://www.frente.com.mx/el-pu http://www.frente.com.mx/el-pulque-en-lalque-en-laciudad-oferta-tradicion-mitos-y-v ciudad-oferta-tradicion-mitos-y-verdades/ erdades/ 7.- Valenzuela Zapata, Ana G.; Sarita, Gaytán, Marie, Marie, “Mayah “Mayahuel uel la diosa diosa pulque pulquera ra”; ”; en: La Jornada (en la ciencia); en línea (consultado el 15 de Junio del 2014), disponible en: http://ciencias.jornada.co http://ciencias.jornada.com.mx/investigaci m.mx/investigacion/ci on/ci encias-quimicas-y-de-lvida/investigacion/ mayahuel-la-diosa-pulquera

PULQUIMIA

es de menos esperar que el tlacámetl, el  tlacámetl, como como se le decía decía en náhu náhuat atl, l, fuer fueraa poco poco relev elevan ante te,, no solo solo dado dadorra de aguamiel o pulque, sino por todos los man manteni enimien miento toss que le daba al homb hombrre y la relaci elación ón con con la deid deidad ad antes mencionada. Para el pulq ulque no se esp espera eraba menos, era tan especial que solo se inge ingerí ríaa de mane manerra ritu ritual al,, o así así al menos dentro de los límites que las autoridades de aquel tiempo pudieran regular; regular; únicamen únicamente te sacerdote sacerdotes, s, personas mayores o personas antes de su sacrif sacrificio icio lo bebían bebían.. Para Para el existí existían an deidades que se relacionaban con la sustancia misma o con el estado en que ponía a los seres humanos que llegaban a ingerirlo de más.

Ometochtli , dos conejo, este era un “ signo”  signo”    que que predestinaba a ser borrachos a los que nacían regidos por él, conden condenado adoss a busca buscarr siempr siempree la embria embriague gues, s, que Sahagú Sahagún n refier refieree al vino vino,, pero pero que que por por trat tratar arse se de los los indígenas y del papel sacro que este tenía, seguro hablaba del consumo del pulque entre los indígenas de la Nueva Espa España ña,, apar aparte te que que aún aún se discu discute te sobre la producción de vino y más de manera comercial dentro del periodo colonial (8). Centzon Tototchin. 400 Conejos eran los sacerdotes dedicados a la deidad del pulque pulque llamada llamada Tezcatzon ezcatzoncatl catl (9); 8.- Sahagú Sahagún, n, libro libro IV, cap. cap. IV. 9.- Torque 9.- Torquemada, mada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 179 B.

Ometochtli o conejo, representado en el Códice Vaticano B

45

PULQUIMIA

al escribir los frailes sobre las deidades y las personas dedicadas a los templos de estos, ellos no comprendían porque esta esta deida deidad d tenía tenía a tant tantas as person personas as dedicadas a su templo. Que se dirá ahora de la iglesia católica, con todas las personas que se llegan a involucrar par para func funcio iona nami mien ento to de una una sola sola iglesia, en que los mismos sacerdotes suelen suelen exigir exigir la partici participac pación ión comucomunitaria. Pero bien, no es el cometario en un sentido peyorativo, sino, en el afán de percibir la gran importancia que se le tenía a esta deidad, y dar pie a que escap escapee un poco poco la imag imagin inaci ación ón en como como seri seriaa dicho dicho temp templo lo.. Por Por otr otra parte parte,, el primer primer nombr nombree en náhua náhuatl tl tamb tambié ién n hace refer eferenc encia ia a las las 400 formas formas de embriaga embriagarse, rse, aludiendo aludiendo a que que se metí metíaa un cone conejo jo dif diferen erente te según el comportamiento y estado de borrachera que presentaba la persona (10). Y es así como de este sacro pasado que conoció el pulque y por ende el maguey se pasó a la banalidad banalidad durante la épo época colo colon nial, ial, cuyo cuyo mod modo de prod producci ucción ón y consum consumo o cobro cobro otros otros matices, que no me atrevo a llamar capitalistas, sino hasta la llegada de la revol evoluc ució ión n indu indust stri rial al dur durante ante la segunda mitad del siglo XVIII, pero que bien cambio todo el panorama con el que hipotéticamente uno puede interpretar durante el mundo prehispánico. Con la caída de Tenochtitlan el 13 de agosto de 1521, culminaría y se extinguía guía par para siem siempr pree la pecul peculia iari rida dad d cultural con que las culturas culturas pre colo46

nial niales es veían veían,, perc percib ibía ían n y tran transf sfor or-maban su mundo, pese al sincretismo que se reconfi reconfigur guraría aría hasta hasta nuestro nuestross días. No solo inicia ciaba un nuevo régi régime men n de gobi gobier erno no basa basado do en la aristocracia transformando su mundo y su ment entalidad, sino aún más impor importa tant nte, e, una una nueva nueva religió religión n que que regulaba regulaba aún aún más regulad reguladora ora que que la corona, y esta tendría el destino del pulque y el maguey a lo largo de este periodo. Dur Durante ante la colon colonia ia se fabri abricar caron on nueva nuevass y persis persistie tiero ron n otras otras bebid bebidas as alco alcohó hóli lica cas, s, que que vari variab aban an depe depen ndiendo la región y la materia prima que que util utiliz izab aban an,, por por una una part partee las las bebi bebida dass ferm fermen enta tada dass ya eran eran bien bien con conocid cidas por por los los indí indíge gen nas que sobrevivieron a los primeros años de la colonia, mientras que las destiladas se empe empezzaron aron a prod produc ucir ir,, con con la llegada de los primeros alambiques en el siglo XVI  (11). Se cree que alrededor a lrededor de 70 bebidas alco alcohó hólilica cass flor florecier ecieron on dura durant ntee la colo coloni nia, a, pero pero much muchas as de ella ellass se prohibían prohibían supuestamente por proteger la sal salud públic lica de la soci ociedad coloni colonial, al, pero pero inter intereses eses económic económicos os era eran los los motivo tivoss reale ealess de tales ales regulaciones. Entre las más solicitadas siempre fueron el pulque, que ahora al ya no estar estar regulado regulado por las antiguas antiguas 10.- Sahagú Sahagún, n, libro IV, cap. IV. IV. 11.- Janet, Janet, Long (coordina (coordinadora dora); ); Armenda Armendares, res, Lozan Lozano, o, Tere Teresa sa,, “ Mezc ezcales les, pulq ulques ues y chinguiritos”  chinguiritos” , en: Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, 2011, pp. 421. 421.

PULQUIMIA

Pintura de castas. Época colonial, puesto ca llejero de pulque pulque con los tradiciones cajetes de barro.

47

leyes mexicas basadas en la religión y el ritual, la población ya podía beberle “ sin sin medid medidaa” , más más que las las nueva evas decretadas por la colonia, ya que la embriaguez nunca ha sido bien vista, hasta a penas en la actualidad, frente al consumo de drogas y otras sustancias. También el mezcal y el aguardiente de caña o chinguirito se consumían en abunda abundancia ncia,, pero pero estas estas pasaron pasaron por vario varioss episod episodios ios de prohib prohibició ición, n, en contraste contraste con el pulque, que aparte de dejar un buen ingreso a la corona, esta bebida era la única sustancia alcohólica que con contaba con la prot protec ecci ción ón de la nobl noblee auto autori rida dad d española.

Dur Durante ante este este peri period odo o fuer fueron on los los primeros intentos por desaparecer al pulque como bebida popular y hasta crear argumentos en contra del cultivo del del magu maguey ey,, ya par para el sigl siglo o XVII XVIIII simpa simpatiz tizan antes tes de la legali legalizaci zación ón del chingu chinguir irito ito y el mezcal mezcal hablab hablaban an de que el pulque era nocivo para la salud soci social al y caus causan ante te de los los desm desman anes es populares, a la vez que el maguey era perjudicial para la agricultura. agricultura. Es por este tipo de sucesos que se hicier hicieron on los los primer primeros os estud estudios ios ciencientífi tífico coss del del magu maguey ey y el pulq pulque ue,, en donde más allá de la ciencia, ciertamente quien vivía en Nueva España, podía podía darse darse cuent cuentaa de los los múltip múltiples les usos prácticos que los indígenas sigui-

Durante la época colonia se decía que el maguey era perj udicial para la agricultura. Foto Liz Sevilla

48

PULQUIMIA

Pulque en fermentación, Tinacal de Atlzayanca, Tlaxcala. Fotografía: Víctor Blanco

eron eron conser conserva vand ndo o desd desdee tiem tiempo poss preh prehis ispá páni nicos cos,, e inge ingeni nian ando do otr otros nuevos por los nuevos requerimientos de la época. Dentro de este contexto también se crear crearon on los los primer primeros os ambien ambiente tess de pulq pulque uerí ría, a, en dond dondee se expe expedí díaa la bebida ya en grandes cantidades para un alto alto cons consum umo o, clar claro, o, siem siempr pree teni eniendo en cuenta las normas vigent vigentes es que que la coron coronaa había había impleimplementado para tales establecimientos, así como también las formas en que la sus sustanci anciaa debía ebía presen esenttarse arse.. Es tamb tambié ién n en este este perio periodo do en dond dondee surgen surgen diver diversas sas forma formass de ferme fermenntarlo, con un gran número de ingredientes que tenían por fin retardar la

la ferm ferment entació ación n del pulqu pulque, e, aunqu aunquee muchos otros buscaban la manera de adul adulte terrarlo arlo par para tene tenerr una una mayo mayorr ganancia con su venta y una menor cantidad de inversión. Cabe destacar que como en tiempos prec precor orttesian esianos os,, como como dur durante ante la colonia, el aguamiel o el pulque no solo estaba destinado al mercado de las bebidas alcohólicas, también había una gran gran can cantid tidad de remed emediios “ medicinales”  medicinales”  que   que la gente implementaba taba usand usando o estas estas susta sustancia nciass como base, ase, en com combinac inació ión n con con otro tros ingredientes, así como el valor nutritivo que tenía combinado con otros alimentos o supliendo la carencia de algu alguno noss de ello ellos. s. Much Muchas as de esta estass prac-

49

PULQUIMIA

práctica prácticass sobrevivier sobrevivieron on hasta hasta finales finales del sigl siglo o XIX, IX, lo que ayudaría ría a remonta remontarr nuevos nuevos estudio estudioss científicos científicos tanto de la planta como del pulque mismo  (12). A medi medida da que que la soci socied edad ad se va reconfigurando reconfigurando para la deslumbrante deslumbrante vida vida del México México colonia colonial,l, surgen surgen las las haciendas pulqueras, negocio del que se ocuparon españoles o criollos por el alto lucro que esté negocio tenia. Pero con el tiempo no lograron escapar a otros otros intereses intereses,, principal principalment mentee polípolítico ticoss y soci social ales es que que gest gestab aban an una una revol revoluci ución ón,, un nuevo nuevo proy proyect ecto o que que empe empeza zarí rían an los los prec precur urso sorres de la ind indepen epend denci enciaa y reto etomar marían ían los intele intelectu ctual ales es bélicos bélicos como Vicent Vicentee Guerrero o Iturbide, con una visión de crea crearr un Esta Estado do Nació Nación, n, con con una una estructur estructuraa moderna, moderna, que compitier compitieraa con las nueva nuevass forma formass de gobiern gobierno o emerg emergent entes es del mundo mundo occiden occidenta tal,l, principalmente de Europa después de la Revolución Francesa en 1789  (13). Llega Llega el period periodo o del México México indeindependiente (14)  y todo lo que tardo en estabilizarse estabilizarse pronto se ve perturbado y hecho un caos, no fue menos para el caso ya de las haciendas pulqueras, pulqueras, así  como como tambi también én todo todo lo refe refere rent ntee al mercado de esta bebida, que se emancipo durante las primeras décadas de independencia, hasta que el régimen de Porfirio Díaz logro cierta estabilización con la implementación de las vías de ferrocarril que consolidaron de nuevo el mercado interior y posteriormente con la Compañía Expendedora de Pulques en 1908, casi al final del periodo porfirista(15). 50

Durante este periodo se lleva acabo otra gran ola de ataque al consumo y los espacios en donde se encuentra el pulque, principalmente se señala como culp culpaable y primer imeraa fuet fuetee de alcoholismo, problema que degenera la soci socied edad ad,, así así como como tambi ambién én el desor desorden den y anti anti higie higiene ne que que proli prolife fe-raba raba en las pulquería pulquerías. s. Para Para fortuna fortuna del pulque, muchos científicos se interesaro resaron n en estudiar estudiar las propied propiedades ades del pulque y reforzar las del maguey. En este tiempo también se implementaron o mejor dicho trataron de imp implemen ementtar algu algun nas medi edidas y aparatos “ sofisticados”  sofisticados ”  que   que ayudaban a mantener el pulque y los espacios con buena higiene, por ser esta una de las quejas más fuertes por los opositores del pulque. A mí me parece más interes interesant antee cuestion cuestionarlo arlo y verlo desd desdee la pers perspe pecti ctiva va de una una nuev nuevaa reco reconf nfig igur uraci ación ón de mer mercado cado,, que que algunos algunos hacendados hacendados requería requerían n para para renova renovarr su fortuna fortuna nuevament nuevamente, e, así  como también algunos políticos 12.- Janet, Janet, Long (coordinadora), (coordinadora), op cit., p. 424. 13.- National Geographic Geographic España, “La Revolución Revolución Francesa”, en línea. (consultado el 16 de junio del 2014) 2014) disponible disponible en: http://www.na http://www.national tional geographic.com.es/articulo/h geographic.com.es/articulo/historia/secciones/ istoria/secciones/ 7774/revolucion_francesa_fin_del_antiguo_regi men.html 14.- Durante esta época Manuel Payno fue uno de los principales defensores del maguey y los productos que dé el emanaban. 15.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, “La comp compañ añía ía expe expend nded edora ora de pulqu pulquee y la monopo monopoliz lizac ación ión del merca mercado do urbano urbano:: 190919091914”; en: Economía y sistemas de haciendas en México México.. La haciend haciendaa Pulqu Pulquera era en el cambi cambio. o. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, México, 2011, pp. 78-79.

PULQUIMIA

exigía exigían n por las pres prestac tacion iones es que que la venta de pulque o de algún otro nuevo producto cto que com compiti pitier eraa con con el afectara sus ingresos. Por otra otra parte parte la implem implement entació ación n del del ferr ferroc ocar arri rill para para el merca mercado do del del pulque com como de muchos otros productos fue fund undamental, la moderna manera de transportarlo no solo garantizaba un pulque más fresco para el destino que este tuviera, sino que tambi mbién gen genera eraba mayores ganancias, claro, cabe señalar que a la par de esto los los arrie rieros y otros trabajadores directos o indirectos con el nego egocio cio del pulqu lque se vier viero on afectados, obligados a buscar cavidad en la nueva configuración del negocio u orillados a trabajar de otra cosa (16). Pese a todo el gabinete porfiriano encon encontr tró ó la manera manera de contro controlar lar el nego egocio del pulq ulque, cre creando la Compañía Compañía Expendedo Expendedora ra de Pulques, Pulques, S.C.L S.C.L,, en 1908 1908,, con con el pret pretex exto to de regular de mejor manera el mercado y consumo de esta bebida, pero con ello monopo monopoliz lizand ando o los los punto puntoss de venta venta del del pulq pulque ue así así como como su cons consum umo o, debido a las regularidades que de ella emanaban. No es de sorprenderse sorprenderse que la mayor parte de los accionistas de esta compañía eran simpatizantes de Porfirio Díaz y el mismo hijo de este era uno de los mayores. Una vez que terminara el régimen porfi porfiris rista ta y triun triunfa fara ra la revol revolució ución, n, poco a poc poco las garantías de la comp compañ añía ía empe empeza zara ran n a deca decaer er,, en parte por que como lo señale antes la

mayor parte de los accio ccion nistas eranporfiristas, así como también por el sentimiento de rechazo a todo lo que tuviera que ver con el régimen de Porf Porfiri irio o, pero pero más más claro claro es que que se empezaban a acomodar unos nuevos actores en el negocio de las bebidas alcohó alcohólic licas as en México México,, que que estaba estaban n estimulando a los políticos del México pos revolucionario. Es así como desde desde Madero Madero,, hasta hasta Huerta, se empieza la transición del auge cervecero, claro está, acom acompa paña ñado do de una una camp campañ añaa que que desprestigiaba al pulque, tanto como bebida alcohólica como de cualquier otra otra form forma, a, dándol dándolee connot connotaci acione oness com como de que si se con consumí sumíaa era era sinónimo de degradación social, entre muchas otras, desde luego negativas. De est esta maner aneraa sin sin el con consen sentimiento ni la conciencia social, de lo que est esto sig significaba a nivel de econo economía mía local local y saber saber ancest ancestra rall el pulque pierde, junto con su madre, el mague magueyy. Unos Unos de los último últimoss resis resis-tentes del legado prehispánico terminaran siendo conquistadas, de nueva cuen cuentta por por otro tro extr xtranjero jero que también también es güero, güero, la cerveza cerveza,, la cual retom etomaa la cabe cabeza za de popu popula lari rida dad d comer comercial cial,, ocult ocultand ando o al pulq pulque ue y al maguey en una degradación paulatina que jamás terminara por recuperarse y es más llegará a tal grado de que la misma planta llegará a estar en peligro de extinción. 16.- Leal, 16.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, op. cit., cit., p. 83

51

Conclusiones

Bibliografía y fuentes f uentes electrónicas electrónicas

Como Como lo reda redact ctee en un prin princi cipi pio o toda este serie de acontecimientos del pasado y muchos otros que no señale, han creado la realidad actual en torno al pulque y al maguey, que bien, no deja deja de ser trág trágic ica, a, como como much muchos os otros episodios del pasado de nuestro país. A vece vecess par parecie ecierra que que desd desdee la conquis conquista, ta, los sobrevivien sobrevivientes, tes, pese a su volun volunta tad d se fuero fueron n adapt adaptan ando do a generar una resistencia, a la otredad, en ese entonces al español, al europeo, hasta hacerla una forma de vida, que después se revocaría entre el “mexicano mismo” así esta pareciera una pieza más en la dinámica de la reali realida dad d mexican mexicana, a, no escapa escapando ndo a esto el pulque y el maguey.

Janet, Long (coordinadora); Armendares, Lozano, Teresa, “Mezcales, “Mezcales, pulques y chinguiritos”, chinguiritos”, en: Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, 2011.

Que hoy renacen como una revindicarían ante la mexicanidad, por no decir decir la pret preten ensió sión n de quie quien n lo consume de proyectar una conciencia soci social al,, un sab saber intelec electu tual al y un espíri espíritu tu mexican mexicano o que que trist tristemen emente te sol solo tien tienee visi visió ón no más all allá del pues puesto to mismo mismo del pulqu pulquito ito.. Pero Pero el crédito de subalternos no se lo lleva quien lo consume, quien elige beberlo frent frentee a la cerveza cerveza u otras otras bebid bebidas as alcohó alcohólic licas as u otras otras susta sustanci ncias, as, tales tales como las drogas, sino a la gente que deposita su fe y la manera de ganarse la vida en reproducir y regalarnos para degustar un saber y una planta que a la par del maíz, son el legado más grande de América para el mundo.

52

La ciudad de frente, “El pulque en la ciudad: oferta, tradición, mitos y verdades” , Número 64, Disponible en línea: Agosto del 2012 (consultado el 15 de Junio del 2014) disponible en: http://www.frente.com.mx http://www.frente.com.mx/el/elpulque-en-la-ciudad-oferta-tradicionpulque-en-la-ciudad-oferta-tradicion-mitos-ymitos-yverdades/ Leal, Juan Felipe; Feli pe; Rountree, Huacuja, Mario, “La compañía expendedora de pulque y la monopolización del mercado urbano: urbano : 19091914”; 1914”; en: Economía E conomía y sistemas de haciendas en México. La hacienda Pulquera en el cambio. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, México, 2011. Mendoza, García, Abasai, Josué, “México, “ México, país de magueyes”; magueyes”; en: La jornada (del campo), Numero: 53, en línea: Publicado el 18 de febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del 2014) disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2012/ http://www.jornada.unam. mx/2012/02/18/ca 02/18/ca m-pais.html National Geographic España, “La “La Revolución Francesa”, Francesa”, en línea. (consultado el 16 de junio del 2014) disponible en: http://www.nationalgeographic.com.es/articu lo/historia/secciones/7774/revolucion_france sa_fin_del_antiguo_regimen.html Sahagún, libro IV, cap. IV. Torquemada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 B.

PULQUIMIA

Un análisis de refranes con tema referente al pulque y sus derivados artísticos, desde la teoría del discurso, la paremiología, todo sobre una mirada lingüística Que dulce es la vida, Que grato el placer, placer, Sentir que los pulques, pulques, Mitigan la sed… Brianda Páez Cedillo Introducción Los refranes son “verdades” “v erdades” del hablar popular, acuerdos en los que se apoya la argum gumentación en el dia dialog logo coti cotidi dian ano o, son son enun enunci ciad ados os por por el habl hablan antte en dive diverrsos sos cont contex exto toss y alguna algunass veces veces son sustit sustituci ucion ones es del habla popular. popular. En este trabajo se presentarán dife-

rentes enfoques hacia un análisis de refranes, dichos populares, se tendrá una visión de distintos distintos ámbitos, desde la gramática, la sintaxis, la pragmática, la paremiolo paremiología, gía, el discurso discurso y la lógica (se dará un enfoque más detallado de cada una de estas más adelante, para una una mayo mayorr compr comprensi ensión ón antro antropol polóógica gica-l -lin ingü güís ísti tica ca)) en fin fin hare haremo moss un recorrido por algunas disciplinas de la lingüística para este análisis.

FALTA PONER FOTO Dichos Populares en una pared par ed de pulquería. (Detalle) Fototeca Pachuca INAH

53

PULQUIMIA

Esto Estoss refr efranes anes se recogen ecogen direc direc-tamente del habla cotidiana, ya sea a través de los amigos quienes generosame sament ntee me hici hicier eron on lleg llegar ar algú algún n refrán, otros más los recopilé yendo a algu alguna nass pulq pulque uerí rías as,, dond dondee en sus sus par paredes edes enco encont ntrramos amos plas plasma mado doss much muchos os de esto estoss refr efranes anes y dich dichos os popu popular lares es que utiliz utilizamo amoss para para este este anál anális isis is y por por últi último mo los los dato datoss de alguna fuente o, en fin referencias o inform información ación paremiológi paremiológica. ca. Algunos Algunos otro tros son son gir giros, fra frases ses hech echas o modismos, ya por su índole de frases sintácticamente sintácticamente no autónomas. Análisis Análisis lingüíst lingüístico ico sobre refranes refranes pulquero pulqueross Refr efranes anes a sabe saberr prov provie iene nen n de cualquier cultura, se refieren a cosas de nues nuestr traa reali realida dad d ya en sent sentid ido o literal, ya metafóricamente. La expresión “habla mexicano“ por otro lado se refiere por una parte al habla popular y en conc concrreto eto a argu argume ment ntar ar de la gen gente común y corriente en su comunica comunicación ción diaria. diaria. Con frecuencia frecuencia un refrán nace como condensación de un chas chasca carr rrill illo o o cuen cuentec tecill illo o trad tradiicio cional, al, y expr xpresa esa las cree creenc ncia iass y supersticiones supersticiones populares con más fidelidad que otras formas literarias. En los los refr efranes anes flor florec ecee lo más más brillante de los mecanismos expresivos de una lengua y de los simbolismos de una cultura: son en efecto, expresión tanto del ingenio de la lengua como de la manera peculiar en que un pueblo ha cons constr trui uido do su arte arte verb verbal al.. Los Los mexica mexicanos nos nos nos somos somos la excepc excepción ión,, tenemos gran ingenio para crear un sin 54

fin de composiciones literarias: literatura, calaveras literarias, chistes (donde los mexic mexicano anoss siempr siempree ganam ganamos os cont contrra otro otross perso persona nas, s, espe específ cífic icaamente mente extranjer extranjeros), os), teatro, teatro, y demás demás expresiones literarias. El interé erés en el mun mundo de las huma humani nida dade dess por por el leng lengua uaje je y la textu textuali alidad dad con discip disciplin linas as como la ling lingüí üíst stic ica, a, la teorí eoríaa lite literraria aria,, la semiótica, la pragmática, la estilística, la hermenéutica, la retórica o la teoría del del disc discur urso so,, (asp (aspect ectos os que que expl expliicaremos más a fondo a continuación) van muy ligadas de la mano la una con la otr otra y se junt juntan an par para un mejo mejorr análisis. Los refranes propiamente no tienen patria ni requieren pasaporte para el tras trasmi miti tirr de una una cult cultur uraa a otra otra,, se quedan donde son bien acogidos y por ende, donde sus servicios en el hablar son necesarios; de hecho una buena parte de los refranes tienen su equivalente equivalente en otras lenguas y culturas y dan dan pie pie a esos esos refr efranes anes inte intern rnaacion cionale aless que que cada cada vez son son más más frefrecuentes en diversas lenguas y es por ello que encontramos “equivalencias” o “variaciones” en ellos. En un refranero hay variantes y versiones afines, una una varia ariant ntee simp simple leme ment ntee es una una versión diferente diferente de la expresada en el texto principal o texto base. Estrictamente hablando, una variante es una una form formula ulació ción n liger ligerame ament ntee diferente diferente de la versión de referencia. A veces veces esta esta defini definición ción es tan tan disti distint ntaa que de hecho se trata de un refrán diferente diferente o con el mismo sentido pare-

PULQUIMIA

El dicho popular pulquero mas famoso, en un jarro pulquero de Michoacán. Colección Javier Gómez

55

PULQUIMIA

miológico o con los mismos referentes o en fin sobre el mismo asunto. La  paremiología   se encarga de estudiar los refranes, los proverbios y demás enunciados cuya intención es trasmitir algún conocimiento tradicional basada en la experiencia, ésta aprovecha para extr extrae aerr de refra efrane ness la info inform rmaci ación ón acum acumul ulad adaa de cien ciento toss de años años de historia. Por ejemplo un refrán con variación: Dios dispuso las leyes: El pulque pulque pa’ los cristianos, cristianos, el agua para los bueyes El agua para los bueyes y el pulque para los reyes Soy hijo de buenos padres y me crie entre los magueyes, yo tomo buen pulque y no agua como los bueyes Otro ejemplo es: “Quien toma pulque y come nopal, vive un montonal” “El que bebe pulque y come nopal, vive un titipuchal” Se ha dado preferencia a los refranes cuya función discursiva dominante dent dentro ro del del discu discurrso habla hablado do es la entimemática (1), en algunos casos por ejemplo, se han eliminado expresiones paremio paremiológi lógicas cas cuyo cuyo verbo verbo está está en infinitivo y era de tipo simplemente constatativo y en otros se han mantenido expresiones paremiológicas con verbo en infinitivo en las que sin embargo había había la propuesta propuesta de una com56

paración. Frases, por ejemplo del tipo de: “estar como…” o “andar como…”. Y al contrario, de frases paremiológicas, cuya cuya funci función ón discu discurrsiva siva era era excl excluusivamente la del ornato  (2). Refranes Llamaremos “refranes” “refranes” aquí al género de los textos sentenciosos que se inser inserta tan n en el discu discurrso par para argu argu-ment mentar ar en él y que que son son defi defini nibl bles es formalme formalmente, nte, como expresion expresiones es afoaforíst rístic icas as,, conc concis isas as,, agud agudas as y endu endu-recidas por el uso, breves e incisivas, de buen arte por lo bien acuñadas; semánticamente; como capsulas situacionales y pequeñas dosis de saber; culturalmente andan de boca en boca y son trasmitidas generacionalmente y aprendidas juntamente con la lengua; y estructuralmente; como compuestos emblemáticos que hacen las veces del tema en un emblema cuya figura está cons consti titu tuid idaa por por situa situacio cione ness que que en cada uno de ellas es capaz de brotar de mane manera ra espon espontá táne neaa en cuan cuanto to algun gunas de esa esas situacion iones se presenta. De entr entree toda todass las las prop propie ieda dade dess form formal ales es que que tien tienen en los refr refran anes, es, como decía su más importante rasgo distintivo es de índole discursiva y se refie refiere re a la funció función n entime entimemát mática ica u otra que el habla de una cultura les asigna en el argumentar cotidiano. 1.-Para la lógica: es el nombre que recibe un silogismo en el que se ha suprimido alguna de las premisas o la conclusión, por consiguiente obvias e implícitas implícitas en el enunciado. enunciado. 2-   Ado Adorno rno que que se util utiliz izaa para para hace hacerr más más atractiva atractiva alguna cosa.

PULQUIMIA

Un refrán desempeña en el discurso la fun funció ción argume gumen ntativ tiva de un entimema. “El que nació entre magueyes, siempre anda eructando a pulque” “Para crecer fuerte y sano, toma pulque desde temprano” “Soy hija de un tlachiquero, nacida en un tinacal, por eso tomo buen pulque no agua como animal” Los Los otro otross tipo tiposs de expr xpresio esione ness paremioló paremiológicas gicas seleccionada seleccionadass se restringen a partir de su capacidad discursiva para argumentar. Nos referimos a los giros, modismos, frases hechas y dicho dichoss del habla habla popul popular ar mexica mexicana na que, aunque empleados en alguna de las funciones paremiológicas ya argu-

mentativas y de ornato, no desempeñan la función función argum argument entati ativa va plena plena del discurso popular que es la entimemática. Con Con el cono conoci cido do Dicc Diccio iona nari rio o de María Moliner (3), llama giro a “cada una de ciertas maneras peculiares de un idioma de construir determinadas expresiones; por ejemplo, “al” con un infinitivo, en frases como “Al pulqu pulque e le falta un grado para ser carne”. “El giro verbal se diferencia del modismo en que no es una expresión invariable construi construida da con elementos elementos fijos, fijos, sino una manera manera de construcción construcción aplicable a múltiples casos”. Los giros son modos de decir las cosas rápido y son ata jos verbales efectivos y expresivos, 3.3.- Moli Moline nerr María, María, Dicci Diccion onar ario io del uso uso del  del  español, volumen2, volumen 2, Madrid,Gredos Madrid, Gredos,, 1984. 1984.

Si quieres vivir fuerte y sano, bebe pulque desde temprano. Foto Pulquería El Salón Casino

57

PULQUIMIA

que que solo solo al habl hablan ante te nati nativo vo de una una lengua le es posible dar con ellos, por ejemplo: las simples negaciones coordinadas “no “no chup chupas, as, ni bebe bebes” s” pueden  pueden expresar expresar más eficazment eficazmentee mediante mediante una gradación del tipo “Er “Eres como la muerte de Apango, no chupas ni bebes, ni vas al fandango” , otro giro ver verbal es el reco ecogid gido por por San SantaMaría(4): “el nomas” de, “no a todos les está el puro, nomás a los hocicones” o bien la célebre cuarteta paremiológica: “Cuando yo tenía dinero, Me llamaban don Tomás; Ahora que no lo tengo, Me dicen Tomás, nomás” Otro Otro tipo tipo de ejem ejempl plo o son son desd desdee luego, giros léxicos como “nomás” o “barájamela”: ¡No Nomá máss qu que e nadí nadíe en me pulque por mi beber! y giros sintácticos como “ni tanto (que queme el santo) ni tanto (que no lo alumbre)” o “Pulque que mucho ferm fermen enta ta,, pier pierde de sabo saborr y te avie avient nta” a” y “No insultes a los magueyes con el pretexto de que acabarán siendo pulque”. En camb cambio io en el Dicc Diccio iona nari rio o de Moliner(5), se defi define ne locu locució ción n como: como: “expr “expresi esión ón plurive pluriverb rbal al de forma forma fija fija que se inserta en el lenguaje como una una pieza pieza única única””. Se trat trataa pues, pues, de expresiones fijas que son susceptibles de desem esemp peñar eñar funcio ciones ya de adverbios, como “del tingo al tango”, “sin “sin ofic oficio io ni bene benefic ficio io””, “a mano manoss llen llenas as””, “sin “sin ton ton ni son” son”,, o “a pie pie  juntillas”; de adjetivos como “mírame y no me toques”; o de preposiciones, preposiciones, 58

como “ a favor de”, “en aras de”, un ejem ejempl plo o de est estas expr xpresio esione ness es: es: “Agua pa’l velorio, pulque pa’l    jolgorio” . Ahora Ahora introducir introduciremos emos la categorí categoríaa de “dicho icho”” como como distin tinta a la de “refr “refrán án”” y design designar ar las expre expresio siones nes gnómicas(6)   flor florid idas as cuya cuya func funció ión n discursiva no es la entimemática, sino la muy retorica función de ornato. Alg Algunos populares:

ejemplos

de

dichos

“Agua de las verdes matas tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas” “Hoy es la canción del pulque, hoy se las voy a cantar; Anoche la compuse al salir dEl Tinacal: Un tlachiquero tlachiquero me dijo – apréndete apréndete nuestras leyes: El pulque es para los hombres, el agua para los bueyes.” (7) De todos soy descendiente cuando cuando me pongo a tomar, mi padre es el aguardiente, mi padrino es el mezcal, el refino es mi pariente y el pulque hermano carnal. Querreque… (8) 4.- Santa Santamar maría ía J. Francis Francisco, co, Dicci Diccionar onario io de Mexicanismo Mexicanismos, s, México, México, Porrúa, 1958. 1958. 5.5.- Moli Moline nerr Marí María, a, Dicc Diccio ionar nario io del del uso uso de español.2 español.2 vols. vols. Madrid,Gredos Madrid,Gredos,, 1984. 1984. 6.6.- La gnóm gnómic ica a es un géne génerro de poesí poesía a que que expresa expresa verdades verdades generales generales sobre el mundo. 7.- “Canc “Canción ión del pulque pulque”” Refra Refranes nes y versos versos  publicados en la enciclopedia de México. 8.- El Querre Querreque, que, Son Huastec Huasteco, o, autor Pedro Rosas

PULQUIMIA

Letros Letros de Pulque Pulquería ríass con dichos dichos.. Colect Colectivo ivo El Tinaca Tinacal. l. Arrrib Arrriba, a, Pulq Pulquer uería ía La Tía Yola Yola (Tlax (Tlaxcal cala). a). fotogr fotografí afíaa Angel Angel Alemán Alemán.. Abajo, Abajo, Pulqu Pulquerí eríaa La Glori Gloria, a, fotogr fotografí afíaa DiegoA. DiegoA. Mata. Mata.

59

PULQUIMIA

“¿A “¿A quié quién n le dan dan pan pan que que llor llore” e” dicho dicho excla exclamat mativo ivo es algun algunas as veces, veces, ornat ornato o puro puro;; otras otras un adorn adorno o cuyas cuyas func funcio ione ness semi semiót ótic icas as dent dentrro del del discurso se atienen a otros códigos, se apegan al discurso mayor en el que funcionan y a partir de imágenes propias de la cultura popular, y por medio de recur ecurso soss acús acústi tico cos. s. Los Los dich dichos os exclamativos como los interrogativos, compar comparte ten n no pocas pocas caract caracterí erísti sticas cas como la concatenación y el carácter acús acústi tico co,, son son en efec efecto to,, refr efranes anes tona tonale less en la medi medida da en que que desdescansan en una entonación ascendente o descend descendent ente, e, pero pero normal normalmen mente te alta: el ataque es generalmente generalmente alto, la coda coda tien tiend de a desce escen nder. er. Están constituidos por exclamaciones e interrogaciones cuyo valor discursivo en españ español, ol, es de índol índolee estrict estrictamen amente te tonal. En español no existen marcas sint sintác ácti tica cass de excl exclam amat ativ ivid idad ad ni interr interroga ogativid tividad: ad: sus rasgos rasgos radican radican más bien en la enunciación y expresan semánticamente, estados emocionales del hablante. Ejemplos de refranes exclamativos e interrogativos: “¡Viva la penca, Viva el maguey, que Viva el pulque!” “¡Vamos a tirarle al blanco!” “¡Ay! Pulque, no seas ingrato, ¡Ay! Pulque, no me abandones, Que cuando yo estoy crudo Tú alegría me repones” “¿Te callas pulque, o te hecho un trago?” 60

“¿Cómo no ensalzar el vino, Este vino regional? Si es alma para todos De este suelo nacional” Las Las excla xclama maci cion ones es y preg pregun unta tass par paremio emiológ lógic icas as tien tienen en la final finalid idad ad semán semánti tica ca de indi indica carr un esta estado do de ánimo, sintácticamente pueden estar montadas sobre una interjección y por lo mismo ser asumidas como tales. En el espa españo ñoll cual cualqu quie ierr fras frasee pued puedee convertirse en exclamativa o interrogativa según el tipo de entonación que se le dé, aunq aunque ue teng tengam amos os marca marcass morfológicas tanto de la exclamación como como de la inte interr rrog ogaci ación ón como como los los respectivos pronombres exclamativos e int interr errogati ativos: vos: “qué” “cómo cómo”” “cuándo “cuándo”” o “cuánt “cuánto” o”,, nunca nunca está está de más la doble interpretación en cualquiera de ellas, en ese sentido tanto las excla exclamaci macione oness como las interr interroogacio gaciones nes paremio paremiológi lógicas cas tienen tienen un carácter sintácticamente interjectivo, interjectivo, un ejemplo con los pronombres interrog rrogat ativ ivos os es: es: “¿Ton s qué, le pregun gunta el abuelo a su joven ven nieto? ¿Te ¿Te echas echas un curado curado?” ?”.. La par paremio emiolo logí gíaa ha puesto esto de manifi manifiest esto o algunas algunas de las funcion funciones es discursivas del refrán, sobre todo, del habla habla popul popular ar mexica mexicana: na: la entime entime-mática y la de ornato. Los refranes en efec efecto to no son son solo solo ver verdades del argu argume ment ntar ar popu popula larr –ded –deduc uctiv tivaa o induct inductiva ivamen mente te-, -, sino sino element elementos os de orna ornato to de un habl hablar ar barr barroco oco que, que, como como el nues nuestr tro o se fasci ascina na por por el  juego de sonidos que intercalado intercalado en el proc proceso eso de una una argu argume ment ntac ació ión n se rompe el ritmo y hace fijar la atención.

PULQUIMIA

La función entimemática parece ser la funció función n discur discursiv sivaa primar primaria ia en el refranero mexicano. Ejem Ejemplo plo de un refr efrán dedu deducti ctivo vo-inductivo: “La chancla que yo tiro no la vuelvo a levantar” (9) Hay estructur estructuras as llamadas llamadas prótasi prótasissapódosis y que son tanto de relativo como como condi condicio ciona nale less como: como: “Si te mareas o te caís, no tiene la culpa el pulque: ¡si no el que tomáis de más más!” o “Si dios hic hiciera de pulque el mar, yo me vol volverí veríaa pat pato para ara nada nadar” r” y  y “si quieres vivir sano toma pulque y acuéstat acuéstate e temprano temprano”” , estructuras con: “más vale”, vale”, “Más vale beber demasiado vino bueno que poco y malo” otras como: “mal remedio”, “sentencia” cia”, “me extra extraña ña””, y sente sentencio nciososoadversativas como: “Me extraña aña que siendo pato no sepas nadar adar en lago” go”

y “Me admira que siendo fraile no sepa sepass el padr padre e nu nues estr tro” o” (10). El refr efrán siem siemp pre requ equier iere un con contexto xto discu scursivo sivo para pode poderr funcionar, nadie lo dice sin que haya un contexto, sea verbal o no de por medio. El rasgo contextual, que es el ámbito de alcance social aceptable de cada uno de ellos y el conjunto de sus valencias asumidas como válidas por el grupo social que usa el refrán. El rango contextual de éste es definible como el conjunto de situaciones a las que que se apli aplica ca váli válida dame ment ntee en una una sociedad. En efecto, la aplicación de un refrán a una situación dada es percibida en términos términos de una escala escala de a9.- Refr Refrán án encon encontr trado ado en los sanit sanitari arios os de la  pulquería “Las “ Las Duelistas” zona centro alameda:  Aranda 28, entre ayuntamiento y puente Peredo. 10.- Exclamación escuchada escuchada durante un juego de rayuela y el 7   concurso de rayuela en Ocampo Hidalgo. °

Letrero en la Pulquería La Gallina de los Huevos de Oro (Santa María Aztahuacán), Colectivo El Tinacal. Fotografía Miguel Alemán

61

PULQUIMIA

ceptabilidad que que va de lo inaceptable a lo aceptable y que forma parte de la comp compet eten enci ciaa comu comuni nica cati tiva va de la comunidad de hablantes en cuyo seno func funcio iona na el refr refrán án:: por por eje ejemp mplo lo la comunidad mexicana. Como Como se sabe sabe,, en un refrá efrán n una una cosa es la significación referencial que emana de los vocablos contenidos en su texto texto;; otra, otra, su estru estructu ctura ra lógicológicosemán semánti tica ca,, y otr otra muy muy dist distin inta ta,, la significac significación ión fundament fundamental al del refrán refrán,, sob sobre la cual cual ese ese peque equeño ño texto xto construye todas sus sus funcio ciones argumentativas argumentativas y que también se le ha deno denomi mina nado do en un sent sentid ido o par paremiológico. Por ejemplo en el refrán: “hay veces que un ocotito provoca una una quem quemaz azón ón”  ” , quit quitada ada la oració oración n adverbial “hay hay veces ces”  o “a veces” , cuyo significado principal es gramatical y que que lexi lexica calm lmen entte solo solo agr agrega ega al conj conjun unto to el senti sentido do de una una tempo tempo-ralid ralidad ad eventua eventuall para para determ determin inar ar el tema tema solo solo qued quedar aría ían n los los voca vocabl blos os “ocot cotito”, “pro “provo voca ca”” y “quema emazón zón”  que desd esde lueg luego o no son son los los que determinan el tema del refrán. ¿Cuál es, entonces su sentido como refrán?, ¿Cuál ¿Cuál su sentid sentido o paremio paremiológ lógico ico?? El sentido paremiológico de un refrán, es su principio subyacente que, aunque cons constr trui uido do sobr sobree la sign signif ific icac ació ión n refe refere renci ncial al del refr refrán án y evocad evocado o por por ella ella,, mant mantie iene nen n un senti sentido do con con el referente. Es precisamente la estructura semántica-discursiva de un refrán, cuyo cuyo núcl núcleo eo cent centrral es su sent sentid ido o paremiológico. En efecto el sentido paremiológico es una estructura argumentativa en 62

más de un sentido. Por un lado como decíamos, en el sentido paremiológico se basa basa la argu argume ment ntab abililid idad ad de un refrán refrán en la medida en que se reduce a un prin princi cipi pio o acep acepttado ado de mane manerra indi indisc scut utib ible le en el seno seno del del grup grupo o cultural en que el refrán funciona. La prót prótasi asiss hace hace las las veces veces de un significante, mientras que la apódosis expr expres esaa el sign signif ific icad ado o. Esto Esto es: el primer primer miembro miembro del refrán refrán contiene contiene una una marc marcaa semió semióti tica ca cuya cuya cla clave de interpretación interpretación es proporcionada proporcionada por el segu segund ndo o miem miemb bro por lo demá emás, supone una conducta general que es contr contrad adich ichaa por por el caso caso presen presenta tado do por el refrán. La estructura del refrán va de lo más exterior, que es lo menos impo import rtan ante te -sig -signi nific fican ante te-- a lo más más importante -significado-. Ejemplo de refranes en dos partes: “Bartolo por tus flojeras el diablo te ha de llevar… Con que me lleve en sus lomos, ni  flojera me ha de dar”  “El que por… tonto se ha de condenar, tomando pulque se puede salvar”  “Cuando me muera y me saquen a enterrar, que de capilla me pongan un hermoso tinacal”  “La tortilla y la mujer se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar, ni el diablo les mete el   (11) diente”  (11) 11.- Dicho popular en la pulquerías a la hora de la comida comida

PULQUIMIA

La refl reflexi exión ón sobr sobree las las funci funcion ones es discursivas del refrán, se han intr introd oduc ucid ido o en par paremio emiolo logí gíaa por por medio de la pragmática lingüística. En pragmá gmática como en las demás disciplinas del texto, no hay conceptos unívocos: hay varias pragmáticas y no podemos ocuparnos de todas ellas. En general la pragmática suele ocuparse de todos los elementos extra verbales que en un texto verbalizado confluyen y con contrib tribu uyen en él y con con él a la significación del conjunto mediante la producción del sentido, más concreto la prag pragmá máti tica ca es “el estu estudi dio o de los los prin princi cipi pios os que que regul egulan an el uso uso del del lenguaje en la comunicación, es decir las condiciones que determinan tanto el empleo de un enunciado concreto por parte de un hablante concreto en una situación comunicativa, como su interpretación por parte del destinatario” (12). La teoría de la enunciación, por su parte se ocupa de estudiar todas las mar marcas cas que los los elem elemen ento toss extr xtra verbales verbales perteneci perteneciente entess a la circunscircunstancia de la enunciación han dejado en el texto. Sus postulados son indispensables sables herramien herramientas tas paremiológi paremiológicas cas que cont contrribuyen efic eficaz azme men nte a resolver problemas como el determinar la forma de un refrán. De todo esto se ocupa pues tanto la pragmát gmátiica com como la teorí eoríaa de la enunciación. Por consiguiente se suelen llamar pragmáticos a los elementos del sentido de los que se  juzga responsable responsable a la situación. Se los distin tingue de los los ele elementos semá semánt ntic icos os,, como como se llam llaman an a los los elementos atribuidos a frase. El senti-

do que aquí damos a lo pragmático es: es : “la disciplina lingüística que se ocupa de mostrar cuánto y cómo el sentido de un enunciado esta subdeterminado  por el material lingüístico implicado (de un contexto)”. Ejemplo de un refrán pragmático: “!Por nuestra amistad, hasta la mitad¡”  “Para llegar a la pulcata, aunque sea a pata, Y para salir aunque sea a gatas”  “Quien a la pulcata va y viene, dos casas mantiene”  “La que con tlachiquero vive, a raspar se enseña”  La pragm pragmáti ática ca tiene tiene una una especia especiall función función como como herra herramien mienta ta metod metodoológica de la paremiología por el hecho de que que cada cada refr efrán tien tienee un rang rango o contextual dentro del cual es susceptible desempeñar sus funciones argu argume ment ntat ativ ivas as.. Hay Hay una una seri seriee de situ situac acio ione ness en las las que que una una cult cultur uraa considera “correcta” la aplicación de un refr efrán con con func funcio ione ness argu argume menntativas. Este conjunto de situaciones, son son las únicas que dentro de la competencia discursiva de un hablante nativo nativo,, hacen hacen que que un refr refrán án deterdeterminad minado o brot brote. e. Al conjun conjunto to de tales tales situaciones, es al que se le llama “rango contextual” paremiológico. La pragmática no tiene que ver sólo con el e12.- Escandell 12.- Escandell Vida, María Victoria, Introducción a la pragmática, pragmática, Ariel, Lingüística,2002. Lingüística,2002.

63

PULQUIMIA

Conclusión Los refr efranes anes como como otr otros dich dichos os siempre han estado presentes en el habla, son parte de la cultura que los hace y los modifica a su manera y en el discurso, muchos de ellos no están impresos, tal es el caso donde durante las jugadas, los jugadores llaman a la suer suerte te dici dicien endo do dicho dichoss y refr efranes anes como: “¡Hay, Sota, no te me esco escon ndas, que que te esp espero ero por bon bonita! ita!”  ”  “¿Qué pasa contigo rey, que no asom asomas as las las nari narice ces? s?”  ” , si no son parte del decir, del enunciar, el pueblo en gener general al,, es el arti artist staa que que los los crea crea;; otros más que son son parte de las entradas de las pulquerías son: “Todo conserva el alcohol, menos los empl empleo eos” s”,, “Atole tole,, chil chilee y pica picant nte, e, me tendrán aquí constante”, “Sí pa’   come comerm rmee un taco aco me teng tengo o que que soba sobar  r  el lomo lomo,, a la freg fregad ada a el trab trabaj ajo o, mejo mejor  r  no como” y “Una vez muerto soy   cabr cabrón ón si me mene meneo” o”,,  esta cultura del folklo klor y que los los plasma en los sani sanita tari rios os de la pulq pulquer uería íass como: como: “Caga feliz, caga contento, pero siempre caga adentro” “Pida de tomar antes de orinar, aquí no es  poste”,  poste”, “Por favor no arrojes las col colilla illass de ciga cigarr rro o al inodo nodoro ro,, y abajo bajo decía entre paréntesis (una vez mojados no es posible volver a ence encend nder erlo los) s)”” “cag “caga a de gust gusto o, oler oler da  pena, no seas cabrón, tira la cadena”, cadena”, “To “Todos pueden mear en el suelo, se un héro éroe, mea mea en el tech echo”  y  y el clásico que no falla “Put “Puto o el que que lo lea” lea”,,  y hay otra variante donde precisamente no son son refr refran anes es con con tema tema refer eferid ido o al pulque, pero también son encontrados en las pulquerías, hablamos de los tan 64

famosos albures, un ejemplo de esto es: “¡Ha “¡Hayy, deli delicio cioso so joron jorongo go,, como como me roz rozan tus lana lanass!”, “Ver “Verg ga para parad da no cree en dios, culo caliente, no tiene  pariente”,  pariente”, “Lucha que se apaga y  arde rde y de cará caráct cter er amab mable. Busc Busca a una una cerv cerveeza helad elada a porqu rque est está cali calien entte el cabl cable” e” y “Pic “Pico o, pico pico,, pico pico,, pico pico,, pico pico,,  pico, mendorico, si quieren que yo les cante ya me remojan el pico”,   todos estos han salido del gran ingenio del mexicano, hay que resaltar que es con el Lenguaje, que hacemos todo esto, "El arte de decir" se refiere a la forma en que utilizamos el meta lenguaje, meta  lenguaje, se genera lenguaje para hablar de él en sí  mism mismo, o, para para que que sea sea más más clar claro o: el argot, el teatro, la literatura, la poesía, la est estampe amperí ríaa y la músi música ca,, toda todass manif manifest estacio aciones nes vivas vivas de la cultur culturaa par para expr expresa esarrse, dan dan expr expresi esión ón a realidades abstractas en términos de otras otras más concr concret etas, as, dadas dadas por por las experiencias humanas. Y así así un extr xtranjer jero puede ede ver ver nuestra visión del mundo, ya que se abstrae esa esencia, para ser presentada de manera enmarcada en el lenguaje y en la escritura, que es el puente para los que no escuchan y pued pueden en apr apreciar eciar este este trab trabajo ajo,, que que sirve como medio part arta poder guar guarda darl rlas as en papel papel impr impres eso o y que que perdure por más tiempo y qué más que un claro ejemplo de lo que son los refr refran anes es que que están están impre impregna gnado doss de tanta cultura mexicana.

PULQUIMIA

Bibliografía Benítez Carrillo, Maira Mayola. El refranero  pulquero, Antecedentes, Antecedentes, canciones, poemas y refranes. refranes. BENYCA Archivo Cultural. Chomsky, Noam, Sintáctica y Semántica en la Gramática Generativa. Generativa. México, Siglo XXI, 1979 DEM, Diccionario del Español Mexicano, Mexicano, http://dem.colmex.mx/ El pulque y sus bienqu erientes, erientes, Fondo Casasola-INAH, Nacho López, Marco Antonio Cruz, Diario de Campo 8, Nueva Época / AbrilJunio 2012. Coordinación Nacional de Antropología / Instituto Nacional de Antropología e Historia. Historia. pp: 63-7 63-7

Martínez Pérez, Herón, Los refranes del hablar mexicano en el siglo XX , El Colegio de Michoacán Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Primera edición 2002, México. Moliner, María. Diccionario del uso del Español , 2 vols., Madrid, Gredos, 1984. Montemayor, Carlos, Coordinador, Diccionario del Náhuatl en el españo españoll de México. México. Primera Edición 2007 México. Universidad Nacional Autónoma de México. Portolés, J., Pragmática para Hispanistas, Hispanistas, Síntesis, Madrid, 2004. Santamaría, Francisco, J., Diccionario de Mexicanismos. Mexicanismos. México, Porrúa, 1958

Escandell Vidal, Ma. Victoria. Introducción a la Pragmática, Pragmática, Ariel Lingüística, Li ngüística, Barcelona, 2002. Guerrero, Raúl (1980), “ El folklore y el arte popular en relación con el maguey y el pulque” pulque” en El pulque. pulq ue. Religión, cultura,  folklore.  folklore. INAH. México.

Padre nuestro pulquero (detalle), en pulquería de Tacubaya, Distrito Federal, Fotografía Ángel Alemán

65

Agüita de maguey Victor Blanco Casa Blanco Galería Jardín Escalinata Mayahuel #2 Xallitic, Jalapa Quiero agüita de magueeeeeeeeeeeeeeeeeeeyyyyyyyyy Un pulquito señores, para sentir calores, en un jarro yo quiero mi pulmón mañanero aguamiel del cerro, ya vienen bajando burros con castañas, lo vienen cargando con mis tres vigorónes, me cargo tres camiones, con un tlachique encima, todo me sale en rima sirve el chamaquero a mi compa el güerito güerito tlayolito tlayolito blanco con apio y tochito este buen tlachicazo es para los muchachos con un neutle sabroso me pongo hasta rijoso ponle un octli en mano bien frío a mi hermano caldo ‘e zopilote, zopilote, rayuela y borlote El charape se acaba, llename bien la jarra, pasame las catrinas, ‘pa que tomen las niñas Quiero caldo de de oso y ponerme jarioso, un buen cara blanca y honguito honguito picoso

Escena de Pulquería. Pulquería. Pablo Arteaga, 2010, acrílico

66

PULQUIMIA

Pulquería “Salón Venus”

Escena de Pulquería. Pulquería. Pablo Arteaga, 2010, acrílico

Yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorón sabroso un pulmón en jarro, caldo ‘e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote Un tónico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las niñas aguamiel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas

67

PULQUIMIA

Con el pulmex mis chavos, nos ponemos más gallos con agave del fino a Sansón me dominó Estas verdes vacas vacas que echan raíces, tomarnos su jugo nos hace felices felices Quiero agua de magueyes ‘pa esta bola d vatos, chinicuiles de agosto, gorditas y unos tacos tráigame escamoles con salsa borracha, granos de maíz negro y frijoles, muchacha ya se ven los magueyes en lo alto floreando, una legión de aves los irán propagando la planta sagrada de las maravillas, bien sabe su néctar con chile y tortillas Quiero la flor del quiote q’ se da en febrero, con 2 huevos d rancho, tu pulqueando aquí mero un tónico Bayer me ando entonando, con el nopalillo lo van espesando El sol se va guardando tras inmensos magueyes, se vació la tinaja, yo gané en la baraja sirvan camineras para todo el mundo, agua ‘e verdes matas indicarme el rumbo…

El bebedor de pulque. Pablo Arteaga, 2009, acrílico

68

PULQUIMIA

yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorón sabroso un pulmon en jarro, caldo ‘e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote Un tónico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las niñas agua miel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas

Maguey bebedor. Pablo Arteaga, s/f, acrílico.

69

Un acercamiento a la representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos históricos: el postclásico mesoamericano, el siglo XVII y el siglo XX Rodolfo Ramírez Rodríguez Universidad Nacional Autónoma de México

Introducción Las repr represe esent ntacio aciones nes evocan evocan sentisentimientos, creencias o conceptos, ya sea de comp compor orta tami mien ento to ordi ordina nari rio, o, así  así  como en el saber técnico o en las creaciones artísticas. Este aspecto es interesan sante pues el con contenid nido temát temático ico,, estéti estético co o infor informat mativo ivo de cualquier obra se debe a una repr represe esent ntació ación n de la cultur cultura, a, en un tiempo y un lugar dado, que aporta datos sobre la sociedad que brindó esa representación. En el caso de las representaciones del maguey y del pulque, tanto en la cultu cultura ra mexica mexica como como en la socieda sociedad d novohispana y en la indígena actual, nos nos prese present ntan an la config configur uraci ación ón y la posib posible le contin continuid uidad ad de maner maneras as de concebir el mundo y de dar significado al plant anta de agave y a la bebid ebidaa fermentada fermentada del pulque; es decir, decir, por la refer eferen enci ciaa conti continu nuaa al benef benefic icio io y utilidad de estos productos que generó esa creación, que es el soporte y transmisor transmisor del conocimiento. conocimiento. 70

Las Las expr expres esio ione ness cultu culturrales ales que que a cont contin inua uació ción n pres presen enta tamo moss fuer fueron on crea creada dass por por socie socieda dade dess y cultu culturras distintas a la mexicana, sin embargo, en último término forman sus cimientos históricos y su herencia misma, ya que que los los valo valore ress que que fuer fueron on impo imporrtantes en cada época histórica siguen sien siendo do recor recorda dado dos, s, tran transmi smiti tido doss e incluso valorados en la época actual en algunas comunidades indígenas del país. ís. El origen gen de est este comp comple lejo jo cultural del maguey y el pulque tiene sus oríge rígen nes en las soci socieedades camp campesi esina nass del del centr centro o del país país,, en donde a lo largo argo del tiem tiempo po han interactuados interactuados numerosas civilizaciones que que han han apor aporta tado do aspe aspect ctos os sign signiificativos a los procesos pro-ductivos, las costumbres, vida cotidiana y a las representaciones artísticas. Estas interacciones de la percepción y la represe representa ntación, ción, elaborad elaboradas as propropiame piament ntee por un pueblo pueblo,, funcio funciona nan n como un mecanismo de reconocimiento cultural, pues permiten la identificación a un grupo social en la activi-

PULQUIMIA

Repr Repres esen enta taci ción ón de un mague magueyy pulq pulque uero ro,, en Cohu Cohuat atit itla lan, n, lugar lugar dond donde e segú según n la leye leyend ndaa los los mexi mexicas cas des descubr cubrie iero ron n el mague magueyy y la elab elabora oraci ción ón del del pulq pulque ue.. Códi Códice ce Butu Buturi rini ni o Tira Tira de la Pereg Peregri rinac nació ión n (det (detal alle le), ), lámi lámina na XIII XIII,, de la Bibl Biblio iote teca ca Nacion Nacional al de Antrop Antropol ologí ogíaa e Histo Historia. ria.

dad prod product uctiv ivaa que que es compar compartid tida, a, creándose al mism mismo o tiempo un meca mecani nism smo o de iden identi tida dad. d. En otr otras pala palabr bras as las las repres epresen enta tacio cione ness son son creaciones colectivas que subsisten y se deben a un pueblo que les da vida y vigencia, ya sean en prácticas, técnicas o estéticas, que expresan una cultura particul particular ar y conforma conforman n los vehículos vehículos de identificación de un grupo dedicado a una actividad específica que es capaz de trans transfo forma rmarr su cotidi cotidiani anida dad d por medio de imágenes culturales que han quedado para la posteridad. El simbolismo del maguey en la cultura cultura náhuatl náhuatl Los primeros primeros agricultores agricultores (y tal vez

desde los nómadas recolectores) vieron en el magu maguey ey,, por por sus sus car caracte acte-rísti ística cass natur turales, les, a una plan plantta extraor extraordina dinaria ria que les proporcio proporcionaba naba los tres satisfactor satisfactores es básicos básicos para para la vida: “casa, vestido y sustento”, ya que las las penc pencas as eran eran util utiliz izad adas as par para la construcción de chozas, las fibras de éstas éstas eran eran para para confe confeccio ccionar nar vestivestimen menta y las las disti istin ntas partes del maguey, sus plagas de animales y el líquido para saciar las necesidades de varia variass person personas. as. De esta esta maner maneraa el agave agave fue fue identi identific ficado ado como un ser divino al que se le adjudicaron numerosas rosas cualidade cualidades, s, relacioná relacionándol ndolo o con la fertilida fertilidad, d, la abundanci abundancia, a, y posteposteriormente la embriaguez. Así, en las ceremonias y ritos públicos se pedía la 71

PULQUIMIA

inte interv rven enci ción ón de las las divi divini nida dade dess en favor del género humano, haciéndose costum costumbr bree la presen presencia cia de bebid bebidas as como ineludible expresión del deseo de ferti fertilid lidad ad para para las cosechas cosechas y de fecun fecunda dación ción para para las mujere mujeress y, en general, de la abundancia. En la cosm cosmov ovis isió ión n de la cult cultur uraa nahua del centro del país el maguey o metl   metl   fue fue iden identi tifi fica cado do con la dios diosaa Mayah Mayahuel uel (“la (“la de los cuatr cuatroci ocient entos os senos”, y por extensión la de los innu-

Mayáhuel, Códice Vaticano B, pág. 89

72

merables mantenimientos). Mayahuel era una figura mítica muy antigua, de un lugar legendario llamado Tamoanchan chan (lug (lugar ar de los los alim alimen ento tos) s) que que descu escub brió que el magu aguey podía prod produc ucir ir un líqu líquido ido blan blanqu queci ecino no y dulce que conocemos como aguamiel o  necuhtli . La importancia del maguey en la cosmovisión nahua se encuentra en el mito de la creación de la planta, donde se menciona la participación de una diosa diosa virgen virgen que vivía vivía en el cielo cielo cósm cósmic ico o y que que desea deseaba ba cono conoce cerr la tierr tierra, a, enter enterán ándo dose se de ello un dios dios primigeni primigenio o Ehécatl-Qu Ehécatl-Quetzal etzalcoatl coatl,, dios del del vien viento to,, fue fue a conv conven ence cerl rlaa par para viajar con ella a este mundo, y cuando lleg llegar aron on a él se unie uniero ron n amoro amorosa sa-ment mentee y se tran transf sfor orma marron en dos dos árbole árboless florid floridos os entre entrecru cruza zados dos;; sin embargo al enterarse de su huida, sus hermanas y su abuela recelosa fueron a buscar carla a la tierra, don donde la encontraron transformada en planta, la cual cual arra arranc ncar aron on y sepa separraron aron del árb árbol de Quet Quetza zalc lcoa oatl tl,, y lueg luego o de despedazarla la comieron, cuando se hubieron marchado, el dios retomó su forma y recogió los restos y los enterró con mucho cuidado, siendo origen del maguey, pues sabiendo de la necesidad humana del gusto por vivir y de obtener alegría en su corazón de algún modo y para que fuera eran recordados, transformó a Mayahuel en la famosa planta de los 400 pechos (Garibay, 1985, pp. 106-107). Adem Ademáás est estaban los los Cen Centzo tzontotoch tot ochin in (“cua (“cuatr troci ocient entos os conejo conejos”), s”), quienes eran los dioses de la tierra, la embriaguez y de las bebidas fermentadas, tenían en común el uso de una nariguera con la imagen de la luna en

PULQUIMIA

Mayáhu Mayáhuel el,, Códice Códice Fejérvá Fejérváry ry Mayer Mayer pág. pág. 28.

73

PULQUIMIA

cuarto cuarto creciente creciente,, además además de hachas hachas sacrif sacrificia iciales les.. Algun Algunos os de ellos ellos eran eran:: Tolteca oltecatl, tl, Ometoc Ometochtl htli,i, Tepozte epoztecat catl,l, Chimal Chimalpan paneca ecatl, tl, y Tezcatz ezcatzon oncat catl. l. El consumo del pulque estaba entonces relacionado con ceremonias religiosas propici iciatorias, y perm ermitido en fest estividades de cier cierttos dios ioses principales, entre los que destacan el dios dios del del fuego fuego,, en la deci decimoc mocta tava va veintena ena que se ofre frecía cía al dio dios Xiuhtecuhtli, en preparación del fuego nuev nuevo. o. En esta esta fies fiesta ta de   pillaoano todas las personas podían tomar octli públ públic icam amen ente te aun aun los niño niños, s, resu resulltando tando una embriaguez embriaguez generaliz generalizada. ada. Pero ero en la coti cotidi dian aniidad sólo sólo las mujeres embarazadas, los guerreros y las las per persona sonass mayo mayorres de 52 años años podí podían an consu consumi mirlo rlo,, y presu presumib mible le-mente es posible que cuando los jóvenes cumplían trece años, el pulque es-

taba taba relacio relaciona nado do en ceremo ceremonia niass de iniciación de la vida sexual. Ocup Ocupab abaa un luga lugarr relev elevan antte la cere ceremon monia ia inau inaugu gurral del del   pulque nuevo  o  huitzmanaliztli  en   en donde se efectuaba la castración de un maguey y se hacía la explo xplottació ción de su aguamiel para, después, convertirlo en pulque y ofrecerlo al fuego divino, a quien se le pedía que se lo bendijese dur durante ante un ritu ritual al bien bien estab establec lecido ido real ealizado por un vie viejo maest estro hacedor hacedor de pulque. pulque. Esta Esta celebració celebración n tenía tenía rela relación ción con la fiest fiestaa del dios dios viejo del fuego o Xiuhtecuhtli; durante la ceremonia los ancianos de ambos sexos sexos libab libaban an el   octli , no sin sin ant antes derr derram amar ar una una porc porció ión n en el fogó fogón n como como ofr ofrenda enda.. Esta Esta festi estivi vida dad d se reali ealiza zaba ba cada cada cuat cuatrro años años.. Otr Otra solemnidad donde existía la costum“

”

El dios Tezcatzoncatl, Códice Florentino

74

PULQUIMIA

Pulque Una vez al año los niños que se les ofrece pulque. Códice Florentino, Libro II

bre de verter octli en el fuego, derramando a las cuatro partes cardinales las cuatro porciones de un vaso, era la tlatoyanaliztli  (“ gustamiento”  gustamiento”  o   libatio), tio), en donde después de realizado este ritual se repartía el pulque a los invitados (Martínez Álvarez, 2001, p. 23,167-168). En la cultura mexica la relación del magu maguey ey con con la lun luna se debe ebe a la aso asocia ciación ción que se hacía cía con con los aspectos de fertilidad, porque la luna expresaba un modo efectivo de medir los tiempos de la fertilidad femenina pues cada 28 días cumplía su ciclo al igual que el periodo de ovulación o de gestación en la mujer. De manera que

la luna era la fuerza natural que regía el ámbito de la fertilidad, las plantas y los líquidos, tan importante era que no se podían plantar magueyes si la luna no era propicia, se castraba maguey cuando la luna era creciente, al igual que al iniciar la raspa para extraer la savi savia; a; tant tanto o era era su rela relació ción n que que el cajete raspado de un maguey capado siempr siempree repr represen esenta ta la imagen imagen de la luna luna en la plant planta, a, un círcul círculo o blanco blanco que servía de receptáculo a la sangre del maguey. En cuanto a la relación del maguey con la luna, recordamos las palabras de Yólotl González Torres:  “ La La mente mágica gica de los indígen genas mexicanos debió asombrarse al comprobar probar que cada maguey se convertía 75

PULQUIMIA

en la fuente maravillosa donde surgía líquido cuya menor o mayor afluencia depe depend ndía ía de las las fases ases de la luna luna;; desp espués, és, la tran transf sfo ormaci mación ón que impl implic icab abaa un cicl ciclo o y cuya cuyass etap etapas as también estaban asociadas a las fases lunares”  lunares” , que influían sobre la vegetación y las aguas (González, 1975, p. 94). Oswaldo Gonçalves de Lima en su estud estudio io sobre sobre la repr represen esenta tación ción del maguey y el pulque en los códices, retoma lo descr scrito por Walt alter Lehmann que lo consideraba como  “ el el intoxicante ritual, la bebida medicinal, el líquido sacrificial, el vino blanco – lech lechee de Maya Mayahu huel, el, ‘la lege legend ndar aria ia madre nutricia de los mexicanos’–, el teometl , vino sagrado para los guerreros vencidos que se iban a inmolar, be-

bida de los valientes y de los sabios”  sabios ”  (1978: p. 30). Es de resaltar también que en la cosm cosmo ovisi visió ón nahua el maguey maguey era considerado considerado como prinprincipio femenino, que estaba ligado al sol y a la naturaleza, en cambio el pulque era el componente masculino relacionado con la luna y el cultivo. Esta dicotomía es útil para su comp comprrensió ensión n post posteri erior or dur durante ante la época época de domin dominació ación n españo española la y la conservación de ciertas reminiscencias de la época prehispánica. (Ibíd  ( Ibíd ., . , p. 51) 51) La visi visión ón del del mague magueyy du dura rant nte e el prim primer er sigl siglo o de do domi mini nio o hisp hispan ano o La concepc concepción ión cultur cultural al mesoamemesoamerican ricanaa le atrib atribuía uía al pulque pulque el signisignificado “de dador de la vida”, principalmente en las zonas donde escasea-

Representación de un maguey o metl, Codice Vaticano B, pág. 40

76

PULQUIMIA

ba el agua como principio desubsistencia. El pulque por su connotación religiosa y sagrada sería un rival para la implantación de los ritos cristianos por por los los evan evange geli lizzador adores es.. Para ara los los pueblos del Altiplano Central (como el mexica) el octli era su principal bebida -que resistió la presión de la cultura conquistadoraconquistadora- manteniéndose como una una susta sustanci nciaa intrí intrínse nseca, ca, de orden orden ritu ritual al,, arr arraig aigada ada a las las cree creenc ncia iass y práct práctica icass que que inten intenta tarí ríaa sobre sobrevivi vivirr hasta nuestros días, pues el hábito de la ingest ingestión ión de bebida bebidass alcohóli alcohólicas cas estaban estaban íntimamen íntimamente te vinculados vinculados con los actos ritua rituales les y religi religioso ososs de las las sociedades ancestrales de México. Sin embargo, con el arribo de la cultura hispana y de la religión católica este sentido se trastocaría durante toda la épo época col colonia onial. l. En el pro proceso ceso de evangeliz evangelización ación los dioses dioses del pulque pulque fuer fueron on cons consid ider erad ados os como como ent entes demoniaco demoniacos, s, y el consumo consumo del pulque pulque y sus efectos como un hech echo a recha rechaza zarr por ser el origen origen de vicios vicios “nef “nefan ando dos” s” y por por ser ser part partee de los los ritu ritual ales es “idol “idolát átri rico cos” s” que que se nece nece-sita sitaba ban n erra erradi dicar car.. (Ram (Ramír írez ez,, 2004, 2004, p.13) Duran Durante te la época época de coloni coloniza zación ción hisp hispan anaa de Meso Mesoam amér éric ica, a, y de su cristiani cristianizació zación, n, todavía todavía se mantenía mantenían n vige vigent ntes es las las idea ideass de que que al emboemborracharse una persona sus actitudes y actos no eran realizadas por sí misma, sino que se trataban de las actitudes y actos de algún dios del pulque que se manifestaba en ella y, a pesar de que podía cometer delitos, a un borracho no se le consideraba como autor del crimen, pues durante el estado de em-

embr embria iagu guez ez habí habíaa un proc proces eso o de tran transus susta tanci nciaci ación ón divina divina por por obra obra y gracia del pulque entre los consumidores. Esta noción estaría en uso hast hastaa muy muy entra entrado do el virrei virreinat nato o español. español. Como anotaría anotaría fray fray BernarBernardino de Sahagún: El vino o pulcre [pulque] de esta tierra siempre en los tiempos pasados lo tuvieron por malo,  por razón de los malos efectos que de él se causan, porque los borrachos, unos de ellos se despeñan, otros se ahorcan, otros se arrojan en el agua donde se ahogan, otros matan a otros estando borrachos; y todos estos efectos los atribuían al dios del vino, y no al borracho; y más tenían; que el que decía mal de este vino, o murmuraba murmuraba de él, le había de acontecer  algú algún n desa desast stre re;; lo mism mismo o de cual cualqu quie ier  r  borracho, que si alguno murmuraba de él o le afre afrent ntab aba, a, aun aun que que dij dijese ese o hici hicies esee mil  mil  bellaquerías, decían que habían de ser por ello castigados, porque decían que aquello no lo hacía él, sino el dios, o por mejor decir, el  dia diablo blo que estab staba a en él, que que era era este Tezcatzóncatl, o alguno de los otros. (Sahagún, 1979, 1979, p. 75).

En la obra   Capítu Capítulos los de histor historia ia  franciscana,  franciscana, de Fernando Ocaranza, en el apartado - “ El El pulque, los mercedarios y los franciscanos“  franciscanos “    (1933, pp. 369-37 369-379) 9) citad citado o por por el antro antropólo pólogo go Raúl Guerrero Guerrero (1985, pp. 8285) se expone los puntos de vista de dos religi religioso osos, s, uno uno franci francisca scano no y el otro mercedario en relación al uso del pulqu pulquee y sus consecu consecuenc encias ias.. El relireligioso mercedario, fray Diego González, opinó opinó que que los los natur naturale aless que que consuconsumían mían pulqu pulquee necesar necesariam iament entee comecometían tían delito delitoss como “ muerte, muerte, heridas, heridas, golpes, golpes, blasfemi blasfemias, as, incestos, incestos, adulteadulterios, rios, estup estupro ros, s, homicid homicidios ios y sacril sacrileegios”  gios”    que eran realizados durante el estado de embriaguez; pues “ pues pues si 77

PULQUIMIA

el indio se aficiona de su madre, de su hija o de su herma rmana, o quie uiere vengarse de su enemigo, el medio es embria embriaga gars rsee para para consegu conseguir ir sus deseos y tener disculpa”  disculpa ” . Pero de particular interés es un fragmento de esta obra que a continuación se transcribe en cuanto a la visión del religioso cristiano al conocer el tipo de ceremonia relativa al “  al “ pulque pulque nuevo”  nuevo” : Desde el tiempo que el maguey se planta, se tras traspo pone ne,, crece rece y madu madura ra y le saca sacan n el aguam aguamiel iel,, es una contin continuad uadaa supers superstic tición ión.. Pues todo lo hacen con ceremonias diabólicas y adiciones adiciones idolátricas idolátricas.. Cuando Cuando estrenan estrenan el pulque nuevo, tiene una ceremonia idolátrica, convidan a los amigos, encienden el fogón y lo primero es ofrecerle al fuego un cantarillo de pulque, lo demás se reparte en jícaras a los convidados. Enton Entonce cess uno uno de los los viej viejos os que que son son los los maestros de ceremonias, derrama un poco en el fueg fuego o dici dicien endo do con con much muchaa sumi sumisi sión ón:: Dignaos, Señor, de recibir este poco de pulque que que os ofre ofrezc zco. o. Y esto esto mism mismo o hace hacen n los los convidados. Y así llaman al pulque, Agua de Dios. Y usan en las pulquerías una ceremonia bien conforme conforme a la pasada. pasada. Júnta Júntanse nse alguno algunoss convid convidado adoss a beber beber y puesta la vasija en medio, se ponen en rueda y uno de ellos mete la mano en la vasija, y asperja a los demás, con lo que piensan que es agua de Dios o lo que juzgan agua bendita (Ocaranza, 1933, pp. 369-ss). 369-ss).

Durante el s. XVI los misioneros y cronistas consideraban que el mayor perjui perjuicio cio que que podía podía tener tener los habi habi-tantes de las “ Indias”  Indias”  era   era el consumo de las bebida bebidass alcohóli alcohólicas cas,, en espeespecífico del pulque. Porque éste traía el abandono, la apatía y la perdición de las personas a las que era necesario converti convertirr y “ salvar”  salvar”    de su infierno espiritual . La embriaguez embriaguez del pulque, considerada considerada como vicio, traería irremi-

siblemente la degeneración de la “  la  “ raza raza india”  india”  que   que era forzoso ayudarla en su condición de   infantes mentales, mentales, pero que a la vez había que controlar por una posible revuelta. Pero ¿Qué podía esper esperar arse se de un pueblo pueblo derro derrota tado do,, diezmado y esclavizado por sus dominadores? Para Para enton entonces, ces, durant durantee la recom recom-posición de las culturas naturales de Mesoamérica, el octli  el octli  había  había perdido su antigu antiguaa preem preemine inenci nciaa de condici condición ón ritual sagrada: “  sagrada:  “ su su dignidad de vino de los los dios dioses es,, para para volv volver erse se la bebi bebida da popu popula larr que que se deno denomin minó ó   pulque” . Pero lejos jos de desa esapare arecer o de “ persistir persistir apenas como una mera remi-

“

”

78

Grabado maguey o metl, metl, Francisco Hernández. 1615

PULQUIMIA

nisc niscen encia cia de su pasa pasado do autó autóno nomo mo,, pudo pudo pasar pasar,, aunq aunque ue en condici condicion ones es sociales bien distintas, a la vida colonial mexicana, acompañando a través de los siglos la melancólica asimilación del pueblo”  pueblo”  (Gonçalves   (Gonçalves de Lima, 1978, pp. 30-31). Además, la supervivencia del pulque a la conquista se debió también a que los los magu maguey eyes es repre eprese sent ntab aban an a las las plantas útiles para los pobladores del altipl altiplano ano centr central. al. Incluso Incluso el maguey maguey recib recibía ía designa designacio ciones nes de cariño cariño que que expr expres esan an el gran gran apr aprecio ecio que que se le tení enía como como cosa cosa valio aliosa sa,, con con los nombre nombre de Tlacametl, “  Tlacametl, “ Señor Señor maguey”  maguey ”  y Teometl eometl,,  “ Maguey Maguey divino”  divino”  (Benítez,  (Benítez, Los indios de México, México, 1977).

Hacia cia 1629 629 Hernando Ruiz de Alarcón (pariente del dramaturgo Juan Ruiz de Alarcón), escribió su Tratado de las supers superstici ticion ones es y costum costumbr bres es genti gentililici cias as que que hoy hoy viven viven entr entree los los indios naturales desta Nueva España, donde recap capituló una serie rie de info inform rmaci acion ones es que que titu tituló ló Super Superst stiiciones de labradores y sus conjuros, aportan aportando do incluso incluso un “Conjuro “Conjuro para para plantar magueyes”, del cual trascribo los párrafos que nos dan luz sobre la resistencia religiosa de la cosmovisión antigua durante el proces ceso de form formaci ación ón de una una nuev nuevaa cult cultur uraa y soci socied edaad, al paso de un sigl siglo o de vasallaje. Así nos dice que los indígenas se ha-

Grabados de Tlacametl “Señor maguey” y Teometl “Maguey divino”, divino”, Francisco Hernández. 1615

79

PULQUIMIA

bían apegado a una cultura del magu maguey ey (ref (refir irié iénd ndos osee a la labo laborr de agricultura) pero la acompañaban con la superstición de conjuros, pues cuando iban iban a trasp trasplan lanta tarr los maguey magueyes es  jóvenes de la parte no explotada para la zona de cultivo: “se previenen del piҫiete  como del ángel de la guarda o de la Deidad Deidad,, a quien quien encomie encomiend ndan an esta esta obr obra”, a”, y lueg luego o cogen cogen un palo palo agudo que han de arr arrancar los magueyes magueyes pequeños pequeños y entran entran conjuconjurand rando o el dicho dicho palo palo aperci apercibié biéndo ndole le para que haga bien su oficio y así le dicen: “Ea, que ya es tiempo, ESPIRITADO, cuya dicha está en las aguas, vamos que habemos de arrancar y levantar la estimable mujer, la de ocho en orden que he de ir a plantarla, tengo de ponerla en lugar muy a propósito y muy fértil que le he limpiado, allí le tengo de poner donde esté muy a su gusto como que la brinda con la mejoríadel mejoría del nuevo asiento.’ asiento.’ “Dicho esto arranca los magueyes pequeños que han de trasplantar, y habiéndolos llevado al lugar que han arado y cultivado para la nuev nuevaa viña viña,, habl hablan an con con el magu maguey ey como como dándol dándolee la bien bien llegada llegada y dicen: dicen: “Seas ya bien llegada noble mujer de otro de otro [sic,  [sic, ocho] en hilera, que aquí es muy a propósito, y muy buen lugar, aquí labré y cultivé para que estés muy a tu gusto. [Ibíd., p. 128]

Así Así se plan planttaban aban los los magu maguey eyes es,, advirtiendo que el labrador los llama “mujer de ocho en orden, u en hilera”, porque los ponen, como ajedrezados en hileras de ocho en ocho. Con esto se va muy contentos dejando plantada su viña viña y hech hechaa “la “la inf inferna ernall reco ecomendación”. Luego llegada la edad de madurez de los magueyes y cuando se requieren castrar, o extraer el corazón del agave, agave, para para beneficiar beneficiarse se de su su sa80

via y convertirla en pulque, el agricultor cultor nueva nuevamen mente te conjur conjuran an el insinstrumento o barreta, que es un palo duro y la punta afilada como escoplo y cogiéndole con las manos dice: “Ven acá espiritado (palo), cuya dicha está en las aguas. Ahora es tiempo que ya estás de sazón sazón (mag (maguey uey), ), mujer mujer de ocho ocho en orden, orden, advierte que ha de entrar hasta el hueco de tu corazón el espiritado (palo) cuya dicha son las lluvias. “Diciendo y haciendo empuja el palo agudo al centro del maguey y le saca el corazón. Luego se sigue hacerle en el dicho centro la carteneta o pilerilla donde destila y se recoge el aguamiel que es el fruto del maguey. Para este efecto conjuran el instrumento,que instrumento,que es es

Magueyes esperando a ser sembrados en hilera (detalle). Fotografía: Javier Gómez Gómez Marín

PULQUIMIA

una cuchara cuchara de cobre cobre con filo, a la cual dicen: “Ea, que ya es tiempo, has tu oficio (a la cuchara), chichimeco bermejo. Ea, ya ahora raspa y limpia tu obra, ha de ser dentro del asiento del corazón de la mujer una de ocho en hilera, hazle de dejar la tez muy limpia y le has de hacer que luego llore, y se melancolise y eche muchas lágrimas y sude de manera que salga un arroyo de la hembra una de ocho en hilera. [Ibíd, p. 129]

Con esto se hace el raspado con la cuchara de cobre haciendo un hueco cóncavo en el corazón del maguey, de donde fue sacado el cogollo, hablándole metafóricamente para que se hagan “aquellos llantos y sudores y arroyos, significan significando do que allí ocurra ocurra gran gran cantidad de aguamiel con que sea más abundante su cosecha”, explicando el narrador que lo sería también para el

demonio, pues todo este esfuerzo venía a parar en sus desmedidas y perjudiciales borracheras. Asimismo había otro conjuro para el mismo mismo efecto efecto,, cuyas cuyas palabr palabras as eran: eran: “Esta “Estame me atent atenta, a, mi madre madre y señor señoraa tierra, que ya te entrego a mi hermana la de ocho en hilera, cógela, y abrázate abrázate con con ella ella fuert fuertem emen ente te y por porque que no tardaré mucho en tornar a requerir el buen logro de la planta que dentro de cinco instantes volveré a visitarla y a ver su buen logro”. Con esto se hacía la recomendación a la diosa de la tierra para que el maguey prendiera y arraigará bien y fácilmente, y para que muy presto presto llegase llegase a sazón sazón [p. 130]. 130].

“Haciendo un hueco cóncavo en el corazón del maguey… ”. Fotografía: Liz Sevilla

81

PULQUIMIA

Como podemos observar la supervivencia cosmogónica era que el maguey era una representación de una mujer divina que se le debía de cuidar hasta llegar a su madurez fisiológica para que aportara una buena cantidad de líqui líquido do o agua aguami miel el que que se conconvertiría el líquido embriagante. Reminiscencias Reminiscencias en las culturas indígenas del s. XX Los pueblos que aún mantienen un conoci conocimie miento nto míticomítico-re religi ligioso oso de la cultura del pulque son los Ñhä Ñhü del Valle del Mezquital o los pueblos de ascend ascendenc encia ia náhua náhuatl tl en el Altipl Altiplan ano o centr central al.. Es curios curioso o hacer hacer nota notarr que, que, como afirmaba afirmaba el antropólo antropólogo go Jesús Ruvalcaba Mercado –cuando realizó su inve invest stig igac ació ión n etno etnoló lógi gica ca sobr sobree el maguey maguey en Epazo Epazoyuc yucan an,, Hidalg Hidalgo, o, en 1977–, que era vigente v igente la expresión de que raspar el maguey era tener “una cita amorosa obligatoria, dos veces al día” y que al faltar a ésta había la consecuencia de una disminución del producto producto cuya recuperación recuperación se lograba cumpliendo el resto de la semana con dicha cita. Esta forma de expresión cultural es interesante ya que refleja una relación con los medios de producción dentro la naturaleza tan allegada a su forma de convivencia humana. Este carácter de sensib sensibili ilida dad d o de afecció afección n sentisentimental se aplica sólo durante la vida reproductiva de la planta y, parecería, como como nos nos dice dice el mismo mismo Ruva Ruvalc lcab abaa (1983 1983:: p. 46) 46), hace ace énf énfasis asis en la relación planta - tlachiquero, que a la

82

producción en sí, ya que agrega: “pensando de esta manera se entiende el por qué se dice que la producción de agua aguami miel el dism dismin inuy uyee cuan cuando do otro otro tlachiquero hace el raspado, independientemente que el hecho sea cierto o no”. Esto es muy significativo ya que al ser una concepción antigua, la planta pued puedee ser ser vist vistaa como como una una repr epresentació sentación n femenina, femenina, una advocación advocación de la diosa Mayahuel. Mayahuel. Otro aspecto de sincretismo popular religioso fue el uso del pulque como una especie de “agua bendita” en la inauguración de las viviendas y en el acto acto de capar capar un maguey maguey.. También ambién cuando se confirmaban obligaciones, responsabilidades sociales o el mero hecho de formar parte de una comunidad. El papel de est esta bebida en el conte contexto xto del trab trabajo ajo comuna comunall de la misma sma forma rma era imp importante y mantenía su sentido sincrético. Tanto en los lugar lugares es dond dondee se elabor elaborab aba, a, como en donde se comercializaba, se fusion fusionar aron on ritua rituales les natur naturali alist stas as con tradiciones católicos. católicos. Un reflejo de ello es que los antiguos conocedores de pulque, cuando la bebida era de buena calidad decían “es leche de la virgen” (la virgen relacionada no sólo con la madre del dios cristiano sino con el culto de la antigua diosa Mayahuel). Otra costumbre que ha llegado hasta nuestros días es la de “dar de beber a la tierra”, que se manifie fiesta al mome moment nto o de regar egar una una part partee del del pulque que se está bebiendo al suelo (a los cuatro puntos cardinales en for-

PULQUIMIA

ma de cruz), o también representada en el famo famoso so “hac “hacer er el alacr alacrán án”( ”(1) 1) realizado en pulquerías y tinacales (El Maguey, Maguey, 1988, pp. 179 180). Un ritual anál análog ogo o es la liba libació ción n de pul pulqu quee al fuego, que como ya se ha dicho, tiene orig origen en en los los tiem tiempo poss meso mesoam ameericanos. Otra ceremonia era el “combate” ate”,, en la que los los hijos jos de los dueños, peones o medieros arrojaban al aire mazorcas de maíz para que al chocar chocar sus grano granoss cayer cayeran an al suelo suelo como acto ritual de “dar de comer a la tier tierrra”, a”, a los los cual cuales es regab egaban an con con pulque. Los otomíes del Valle del Mezquital aún mantie mantienen nen vivas vivas muchas muchas trad tradiiciones que, sin embargo, poco a poco se van van sust sustit ituy uyen endo do con con otr otras, as, o simp simple leme ment ntee caen caen en desu desuso. so. Por Por ejemplo, dado que el maguey es una de las principales bases económicas es muy frecu frecuent entee ver que, que, para para prote prote-gerlo de cualquier cualquier maleficio, maleficio, le claven claven en las las púas púas casca cascaro rone ness de huevo huevos, s, cráneos de animales a un chile atado con un lazo rojo, para evitar “el mal de ojo” ojo”.. Reali ealizzan los los tras traspl plan anttes de magueyes tres días después de la luna nuev nuevaa o de la luna luna llen llena. a. Cuan Cuando do hacen hacen esta esta labor labor evita evitan n el conta contacto cto sexual la noche anterior, porque de lo contrario se “seca la planta”, resa esaltan ltand do aquí aquí el hecho echo de una especie de encuentro íntimo entre el homb hombrre y la plan planta ta del magu maguey ey.. El capado (extracción del cogollo vegetal) lo efectúan durante durante la luna llena o tres días después ya que, de no hacerlo así, el corazón de la planta se pudrirá. Al caparlo marcan una cruz en la parte

Mecuate listo para el trasplante. Fotografía: Javier Gómez Marín

tierna del cogollo y dos más sobre las pencas, “para que no entre el diablo ” y para “que el pulque no alborote a quien lo tome ”. El pulque “tierno ”, o la primicia de la sangre del maguey no lo vend venden en a cual cualqu quie ierra: quie quien n lo compra no debe haber asistido a un velorio, ni haber comido habas, miel o gar-banzos. Además tenían la cost costum umbr bree de regar egar pulq pulque ue en la tierra, en forma de cruz, antes de la cosecha, cuando ésta se “da a medias” med ias” (Ibídem). Ibídem). En los velorios los rezanderos tomaban pulque y el día de muertos 1.- El 1.- El “alacrán” es la figura que se forma al dejar caer los sobrantes del pulque que se toma en la “xoma” al suelo. suelo.

83

PULQUIMIA

es parte usual de la ofrenda, siendo un símbolo de regeneración vital, pues en algu alguno noss sepu sepulc lcrros se semb sembrraban aban pequeños retoños de maguey, que se han dejado secar al sol para luego ser plantados plantados y así revivían, reverdeciendo reverdeciendo sus sus hojas jas seca secas, s, pues entr entree más más marchitas marchitas estén, e stén, más crecerán c recerán (Salinas Pedraza, 2000, p. 34). Estas Estas considera consideraciones ciones brevement brevementee expuestas nos permiten afirmar que este este comple complejo jo cultur cultural al sobre sobre la coscosmovisión mesoamericana del maguey y del pulque ha podido sobrevivir en algunos de sus principales facetas en pueb pueblo loss apeg apegad ados os a su sist sistem emaa de cost costum umbr bres es y hábi hábito tos, s, en dond dondee el líqu líquid ido o ferme erment ntad ado o del del magu maguey ey ha sido sido conside considera rado do desde desde siglos siglos atrás atrás como como parte parte import importan ante te de ritua rituales les asociados a la fecundidad de la tierra y en fortalecer los vínculos de una comunid munidad ad agrari agraria, a, en donde donde el agriagricultor y la planta del agave no sólo han podido mantener una íntima relación que va más allá del carácter y cuidado natu naturralis alista ta;; es más más bien bien una una remieminiscencia de la representación divina en una planta maravillosa que nos da su vida en favor del género humano.

Gonçalves de Lima, Oswaldo (1978) El maguey y el pulque en los códices mexicanos, mexicanos, México, FCE. Gozález Torres, Yólotl (1975) El culto a los astros entre los antiguos mexicanos, mexicanos, México, SEP-Setentas. Guerrero Guerrero, Raúl (1985) El pulque, pulque, México, INAH/Joaquín Mortiz. Martínez Álvarez, José Antonio (2001) Testimonios sobre el maguey y el pulque, pulque, Guanajuato, Ediciones La Rana. Ocaranza, Fernando (1933) Capítulos de historia franciscana; Cap. XXXVI: “El pulque, los mercedarios y los franciscanos”, franciscanos”, México, pp. 369-379. El maguey: árbol de las maravillas (1988) México, Museo Nacional de Culturas Populares. Ramírez Rodríguez Rodolfo (2004) El maguey y el pulque: pulq ue: Memoria Memoria y tradición tradi ción convertidas en Historia, 1884-1993 1884-1993, tesis de licenciatura en historia, México, BUAP. Ruiz de Alarcón. Hernando (1988) Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicias que hoy viven entre los indios in dios naturales desta Nueva España, México, SEP. Ruvalcaba Mercado, Jesús (1983) El maguey manso. Historia y presente de Epazoyucan, Hgo., Hgo., México, UACH . Sahagún, fray Bernardino de (1979) Historia general de las cosas de Nueva España, España, México, Porrúa.

Bibliografía

Salinas Pedraza, Jesús Testimonio de un otomí  , en Maguey, Revista Artes de México, 2000, pp. 30-45. “

”

Benítez, Fernando, (1977) Los indios de México, México, vol. IV, México, ERA, pp. 192-221. 192-221. Garibay Kintana, Ángel María (1985) Teogonía e historia de los mexicanos, tres opúsculos del s. XVI, XVI, México, Porrúa.

84

PULQUIMIA

“Realizan los trasplantes de magueyes tres días después de la luna nueva…” Fotografía: Javier Gómez Marín

85

La Pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional Abraham Octavio Negrete Ortiz Antropología Social/ENAH

Introducción Este trabajo responde a una descripción, en forma muy generalizada, de la Pullqu Pu que ería ría de Chal halío, ío, ubicada en San Bernabé, en la delegación Magdalena Cont Contre rerras; as; el inte interrés sur surgió con la inten intenció ción n de escribi escribirr acerca acerca de una una pulquería pulquería distinta a las del centro de la Ciudad de México, una pulquería en las periferias de la ciudad, en el interior de un cerro. Al mismo tiempo traté de ligarlo a mi experiencia con el pulque y me enfoqué al final en refle-

xion xionar ar acer acerca ca de la pér pérdida dida de un saber tradicional: el pulque. El trabajo se realizó influenciado por las lecturas vistas en clase así como de mi experiencia de 5 años como parte de la banda de la pulquería. La información se ha ido recopilando a través de entrevistas abiertas y sin ninguna direcció rección n en parti particul cular ar,, simpl simplemen emente te sobre sobre la plátic pláticaa se fuero fueron n hacien haciendo do preguntas, algunas contestadas en su totalidad y otras no; inclusive para la información no siempre se tuvo que hacer preguntas, en ocasiones la gente ge nte

Sin Título, Orestes Monteero 2013.

86

PULQUIMIA

habla y si alguien presta atención, el narrador de la historia se suelta hablando sin parar. Quie Quierro hace hacerr menc menció ión n que que esta esta desc descri ripci pción ón etno etnogr gráf áfic icaa ha sido sido un ejercicio, un acercamiento y un vacío de idea ideass escri escrita tass que que pudi pudier eran an dar dar rumb rumbo o a futu futurras inve invesstiga tigaci cion ones es respecto a San Bernabé y el Pulque, o una historia de vida de un tlachiquero o acer acerca ca de famil familia iass tlac tlachi hiqu quer eras as,, razó razón n por la cual cual no intent intento o prob probar ar nada, tampoco pretendo escribir sobre s obre el proceso histórico del pulque; tan sólo intento intento un acercamie acercamiento nto etnográ etnográ-fico, totalmente descriptivo.

El pulque y yo Cuando niño, recu ecuerdo a mi bisabuela “Cuquita” tomando Pulque: “La etimología de esta palabra ha dado lugar a muchas muchas opinione opiniones, s, y no sabem sabemos os a cienc ciencia ia ciert ciertaa cómo cómo se prop propag agó ó a otros otros pueb pueblo los; s; algunos autores señalan que esta palabra no es hispan hispanaa ni mexica mexicana na,, sino sino que debe su origen a la lengua araucana hablada en Chile, pero esto no es admisible, ya que estas tierras fueron conquistadas posteriormente por los españo españoles les,, sin sin embarg embargo, o, se dieron dieron coinc coinciidencias en el el valor morfológico morfológico y fonético de este vocablo vocablo”” (SierraLongeva (Sierra Longeva;; 2005, 2005, p.15).

Al final de su día de trabajo en el  jardín,  jardín, regresaba regresaba a la casa, tomaba su su garrafa y se servía; en un principio no sabía que era lo que bebía, sólo veía un líqu líquid ido o de colo colorr blan blanco co y algo algo espes espeso. o. Yo pasa pasaba ba mucho mucho rato rato con ell ella y siem siemp pre me preg pregu untaba aba si quer quería ía,, y pues pues le decí decíaa que que sí, sí, me serv servía ía y lo endu endulz lzab abaa con con azúc azúcar ar morena; morena; recuer recuerdo do que que me gusta gustaba ba much mucho o, me sabí sabíaa parec areciido a los los búlgaros. En aquel entonces vivíamos en un lugar llamado Unidad Independencia, al sur de la Ciudad de México en lo que hoy se conoce como la Magdalena Contreras. Esta unidad se caracteriza por por lleva llevarr en sus sus call calles es y avenid venidas as nombr nombres es mexica mexicas.La s.La calle calle en la que pasé pasé los los prim primer eros os años años de mi vida vida llevaba por nombre Mayahuel “deidad Mayahuel  “deidad del maguey, descubridora del Pulque” (Guerrero Raul;1985):

“recuerdo a mi bisabuela ‘Cuquita’ tomando Pulque...” Colectivo El Tinacal, Tinacal, Pulque Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Nelly R. Tobón.

“La magnificencia de esta planta la hace uno de los elementos religiosos y cotidianos más relevantes relevantes dentro de los pueblos pueblos nahuas. nahuas. La

87

PULQUIMIA

deificación del maguey tiene su origen en su elevada prodigalidad. Con la existencia, descubrimiento y explotación del maguey, se cubrían muchas muchas necesidades necesidades dentro de una una sociedad, lo que va convirtiendo a esta planta y a sus partes en algo sagrado.” (Sierra Longeva; 2005, 2005, p.29)

Recuerdo que en algunos fines de semana o en temporada de vacaciones me llev llevab aban an a la casa de la abue abuela la “Li “Licha cha”, a un lugar llama lamado do San San Berna Bernabé bé Ocotep Ocotepec ec (lugar (lugar de ocotes ocotes,, voca vocabl blo o nahu nahua) a),, est esta es la últi última ma población de la Magdalena Contreras, en las peri eriferia eriass de la Ciu Ciudad de Méxi México co,, en la zona zona sur sur poni ponien ente te,, coli colind ndan ando do con con Álva Álvarro Obr Obregón egón,, Tlalpan y con el Estado de México. Es una región boscosa, parte de las faldas de la sierra de Las Cruces C ruces que comien-

za desde el Ajusco y continúa hasta Santa Santa Rosa. Rosa. San Bernab Bernabé é cuenta con con varios ojos de agua y muy cerca pasa el río Magdalena. Una de las caracterí teríst stic icas as que que se obser observa van n en San San Bernabé es la notable forma de vida urbanizada a partir de los últimos 30 años años,, pero pero con la perma permane nenc ncia ia de ciertos elementos de la forma de vida campesina. Salí Salíam amos os de la Unid Unidad ad Inde Indepe penndenc dencia ia,, tomá tomába bamo moss una una comb combii y subíamos por la avenida San Jerónimo con rumbo a San Bernabé, el trayecto duraba aproximadamente una hora y era de pura subida, todo el tiempo, conforme conforme avanzá avanzábamo bamos, s, cada vez se miraban más de cerca los cerros, el Paisaje Paisaje iba cambiand cambiando, o, de cement cemento oa

Maguey planta sagrada………

“ Una Una pulquería en las periferias de la c iudad…“ iudad…“ Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicolás Totolapan. Fotografía Miguel Ángel Alemán.

88

PULQUIMIA

“ Conviven Conviven hombres y mujeres, en ocasiones llegan músicos…”  músicos…”  Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicolás Totolapan. Fotografía Miguel Ángel Alemán.

89

PULQUIMIA

campo campo.. Ya casi llega llegand ndo, o, se miraba miraba tier tierrra por por todo todoss lado lados, s, camp campos os de siembra, pequeñas parcelas con casas de lámina, otras de cemento; se veían caballos y rancherías por todas partes, partes, no había pavimento en las avenidas ni en las calles; la combi llegaba a lo que hoy se conoce oce com como la Sim Simitrio rio Ramírez (una escuela primaria), desde allí allí habí habíaa que que cami camina narr de subi subida da rumbo a la casa, el trayecto duraba unos 15 minutos, caminábamos por lo que hoy es la avenida Ojo de Agua. A la vista saltaban las magueyeras, estas delimitaban la división entre terrenos, antes antes no eran eran parede paredess de cement cemento o entr entree las casa casass se veía veía como como con con magu agueyes eyes en fila filass se mar marcab caba la sepa separració ación. n. Sobr Sobree el cami camino no era era inevit inevitab able le encontr encontrart artee con algun algunas as pulq pulque uerí rías, as, una una de ella ellass era era “Las “Las 3 Jicaritas Jicaritas (actualmen (actualmente te ya no existe). existe). En aquel entonces, San Bernabé era cono conocid cido o como como un luga lugarr pulq pulque uero ro;; hacíamos una parada en alguna de las pulq pulque uerí rías as y mi mi abu abuel elaa compr comprab abaa pulque para para mi bisabuela, llegando a la casa casa se serv servía ía su   tlachique   (pulque dulce, de baja fermentación) que es así como ella lo llamaba, me servía a mí un vaso, me lo endulzaba y nos sent sentáb ábam amos os en el camp campo o a tomá tomárrnoslo. Ahora yo vivo en Oyamel, uno de los barrios de San Bernabé y recuerdo que en aque aquell ento entonc nces es no había había tant tantas as casas, el barrio que hoy es Tenango, Tierra Unida, y los campos de futbol de Oy Oyame amell eran eran pura purass maguey magueyer eras. as. Los tiempos han cambiado, San Bernabé también ha cambiado mucho en los últimos 30 años, pero aunque ya l os 90

son la vista principal del lugar, aun se sigu siguee prod produc ucie iend ndo o pulq pulque ue.. Yo he podido constatar de la existencia de 10 pulquerías, pero he escuchado que hay más. En el pueblo de San Bernabé hay varia variass pulq pulquer uerías ías que que mantie mantienen nen la estructura parecida a las de la ciudad, son cuartos grandes, con su barra y su tender tendero, o, sus mesas, mesas, su rock rockola ola,, sus cuartos de baño, en un mismo espacio con convive viven n homb hombrres y muje mujerres, es, en ocasiones ocasiones llegan llegan músicos: músicos: norteños, norteños, huap huapan ango go,, soli solist stas as román ománti tico coss o rockero rockeros; s; la gente gente disfrut disfrutaa comprarcomprartien tiendo do el tiem tiempo po,, sus sus alegr alegría ías, s, sus sus penas y la botana. En San Bernabé además de la vida urbana existe la vida campesina, en el puebl pueblo o habit habitan an ejidat ejidatari arios os y comucomuneros; los primeros están inmersos en el pueblo de San Bernabé (barrio de San Bern ernabé) mie mientras que los los segundos mantienen un territorio aislado lado de la vida vida urba urbana na,, aunq aunque ue los los mismos comuneros están inmersos en ambos ambos medios medios urbeurbe-cam campo po,, ya que que algunos viven fuera de la comunidad y además realizan trabajos de ciudad. Adentr Adentro o del territ territori orio o comuna comunall se observan observan sembradíos sembradíos de maíz, chile,  jitomate, calabaza, calabaza, frijol, y maguey, maguey, del cual cual sacan sacan el pulqu pulque; e; los los luga lugare ress en los que se vende son distintos a los de la ciudad o del pueblo pue blo de San Bernabé. Son distintos desde el hecho en que en el camp campo o las las pulq pulque uerí rías as no son cuartos cerrados, sino estas son parte de las rancherías. rancherías.

PULQUIMIA

La Pulq Pulque uerí ríaa de Chal Chalío ío Rosalío de la Rosa, mejor conocido como Don Chalío, hace 30 años que atiende una pulquería que se encuentra en los terrenos comunales de San Bernab Bernabéé Ocotepec. Ocotepec. Él nació en San Bernabé hace 64 años, su padre fue quien lo enseñó a raspar maguey. El apr aprendi endió ó de todo todo en el camp campo o, cono conoce ce de plan planta tass come comest stib ible less y medici medicinal nales, es, sabe sabe sembra sembrarr la tierra tierra.. Dice Dice que que sólo sólo estud estudió ió hasta hasta primer primer año de primaria, sabe leer, escribir y contar. Un tiempo se dedicó al boxeo profe profesiona sionall y anduvo anduvo haciendo haciendo giras giras por por las fiest fiestas as patro patronal nales es de varia variass poblaciones poblaciones en la provincia.

da la cuenca de la Ciudad de México. Nos Nos enco encont ntrramos amos con Chal Chalío ío y nos nos dimos cuenta de que traía un envase de plástico con un líquido blanco, el cual de inmediato relacionamos con el pulqu pulque, e, además además venía venía carga cargand ndo o un acocote (instrumento para extraer el aguami aguamiel) el).. Le pregu pregunt ntamo amoss si traía traía aguamiel y nos dijo que sí, e incluso nos nos dio dio a prob probar ar.. Nos Nos dijo dijo que que el raspaba todos los días y que vendía pulque en su casa, que era el terreno frente al que estábamos. Nos desp espedim edimo os y el sigu siguiient ente fin fin de semana regresé a tomar pulque y a partir de ese momento me he convertido en un cliente asiduo a la “pulquería de Chalio”.

Un día día se quis quiso o ir par para Esta Estado doss Unidos y se fue, cruzó de mojado y estu estuvo vo trab trabaj ajan ando do en la siem siembr braa y cosecha de jitomate, cuenta que para él no era era cans cansad ado o, adem además ás tení teníaa la ilusión de juntar dinero y regresar a Méxi México co,, dice dice que que le gust gustab aba. a. Pero Pero regresó egresó y compr compró ó un terr terreno eno en la comu comuni nida dad, d, en dond dondee hoy hoy est está la pulq pulque uerí ría. a. Tambié ambién n fue fue dirig dirigen ente te políti lítico co de la Comu Comuni nid dad de San San Bernabé Ocotepec. La primera vez que vi a Chalío venía de raspa rasparr, en aquel aquel enton entonces ces nunca nunca imaginé que enfrente de mí había una pulq pulque uerí ría. a. Junt Junto o con otros otros amigo amigoss estábamos estábamos paseando por por los terrenos terrenos comunales de San Bernabé, estos son atractivos por los hermosos paisajes del bosque entre los que sobresalen unas formacione formacioness rocosas rocosas conocidas conocidas como como las las “Peñ “Peñas as de San San Bern Bernab abé” é” desde las cuales se puede observar to-

“La primera vez que vi a Chalío venía de raspar....” Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Edna Montaño

91

PULQUIMIA

Llegar a la pulquería no es tan fácil para el que no conoce el lugar, ya que está en el cerro; en el barrio de Tierra Unida, de la avenida de los Andadores hasta donde termina el cemento, se camina como 10 minutos de subida. En el camino uno deja de cruzarse con construcciones de cemento y todo es bosque, lo primero que se cruza son los los semb sembrradío adíoss de maíz maíz y se sigue sigue subien subiendo do hast hastaa llega llegarr a un pequeñ pequeño o rancho. Hay que seguir derecho hasta enco encont ntra rarr la entr entrad ada, a, la cual cual está está bloq bloque uead adaa por por unos unos tron tronco coss que que cuando están en el suelo es porque hay servicio, servicio, pero pero si están están levantados levantados es para indicar que no lo hay. No hay hay ningú ningún n señalam señalamien iento to que que haga alusión a la pulquería, uno podría pasar enfrente y no notarlo. A pesar de eso, día a día es concurrida por homb hombre res, s, muje mujerres y famili amilias as,, que que aunque no son muy numerosos, siempre hay alguien con quien tomar pulque y platicar. Luego luego, cruzando los troncos, del lado izquierdo están los chiqueros y los corrales, adelante está un cuarto de baño baño mixto y siguiend siguiendo o se llega llega al “cent centrro de aten atenci ción ón””, el luga lugarr en dond dondee unas unas banca bancass de escuela escuela muy muy viejas y unos tro troncos cos hacen de aposento para los clientes, una mesa en la que se coloca la comida y se hace de todo desde servir como poner la comida, acumular trastes de cocina o de base base par para dest destaz azar ar puer puerco coss o borr borreg egos os.. A un lado lado está está el fogó fogón n donde se prepara la comida, con unas piedras de base, un comal grande y listo. Encima un techo ya viejo y cons92

construido de troncos y láminas; en los los costa costado doss se obser observa van n piel pieles es de borr borrego ego colgand colgando. o. También ambién hay hay un cuarto en donde está El Tinacal, donde vierte el aguamiel y donde se deja que los los azuc azucar ares es del agua agua,, ferm fermen ente ten. n. Junto está un cuarto cuarto más grande, grande, que es en donde duerme Chalío y el resto de su terreno son sembradíos Chalio además de dedicarse a raspar maguey maguey y vender vender pulque, pulque, también también se dedica dedica con ayud ayudaa de su familia familia y de algunos trabajadores, a la siembra de chile, chile, jitoma jitomate, te, maíz maíz y calab calabaz aza. a. En sus terre terrenos nos tiene tiene árbol árboles es fruta frutales: les: pera peras, s, tejo tejocot cotes, es, ciru ciruela elas; s; en temtemporada de lluvia honguea y además se dedica dedica a la cría de caballos, caballos, puercos, puercos, borr borrego egos, s, gallina gallinas, s, conejos. conejos. Toda la prod produc ucci ción ón es par para sati satisf sfac acer er las las necesidades de él y de su familia, lo que que le sobr sobra lo vende vende.. Como Como inte inte-gran grante te de la comun comunid idad ad,, tien tienee que que realizar trabajos comunitarios, ya que él también se beneficia de la explotación del terreno. El pulque que vende es elaborado por Chalío en los terrenos comunales, raspa raspa el maguey maguey dos veces veces al día, una una por la mañana casi al despertar y otra ya casi casi par para oscur oscurec ecer er.. Sale Sale de su cabaña con su recipiente para llenarlo de aguamiel, sube por el camino hasta lleg llegar ar a los los magu maguey eyes es y comi comien enza za:: prime primero ro se acerca, acerca, levan levanta ta la piedr piedraa con que está protegido el recipiente formado por la extracció cción n del meyolote (corazón del maguey) y en donde se raspa spa y se produce el aguami aguamiel; el; con un acoco acocote te extra extraee la savia dulce de la planta, este tiene dos

PULQUIMIA

perforaciones (una en cada extremo) y por una de ellas succiona el líquido del maguey maguey y cuando cuando está está lleno le tapa tapa con un dedo y lo vacía en el recipiente de plástico. Al llegar a su cabaña lo vacía vacía en su tinac tinacal al y lo deja deja reposar reposar par para que que pued puedaa llev llevar arse se a cabo cabo la fermentación fermentación del aguamiel en pulque. El litro de pulque se vende a 15 pesos, se sirve en unos jarros de barro y sólo se ven vende pulque natural (blanco). A diferencia de otros lugares, en San San Bern Bernab abéé Ocot Ocotep epec ec no hay hay pulquerías en donde se venda pulque curado, sin embargo hay algunas en las que si el cliente lleva su fruta es posib posible le que que se lo prepar preparen; en; algun algunos os consum consumido idore ress curan curan su pulqu pulquee con refresco. Chalío junto con su familia, dicen que llegan a preparar curado pe-

ro solo de vez en cuando y para fiestas. Otra diferencia es que sólo vende un tipo de pulque natural, solo blanco, en otro otross luga lugarres lo vende venden n dulce dulce,, campechano y fuerte. Alguno gunoss clie lientes se queda edan a disf disfru ruta tarr del del pulq pulque ue pero pero otros otros lo piden iden para llev levar, a esto estoss se les pregunta si traen envase, si no, se les proporciona un envase que antes fue enva envase se del líqui líquido do de un refr refresco esco.El .El lugar por lo regular es atendido por Chal Chalío ío,, per pero como como él hace hace vari varias as acti activi vida dade dess al día, día, en ocas ocasio ione ness se puede ver a sus nietos o a Doña Mari (una señora que trabaja allí). Los clientes son hombres, mujeres y familias de varias edades, de un sector social medio y bajo pero sobre todo

“sólo vende un tipo de pulque natural, solo blanco, en otros lugares lo venden dulce, campechano y fuerte....” Colectivo El Tinacal, Pulque Pulque en San Bernabé Ocotepec. Fotografía Diego A. Mata.

93

PULQUIMIA

94

hombres de 20 a 70 años de diversos luga lugare res, s, algu alguno noss lleg llegan an desd desdee San San Francisco (San Jerónimo), de San Ángel (Tizapan), desde Tacubaya, aunque la mayoría son de varios barrios de San Bernabé Ocotepec.

el agua aguami miel el del del magu maguey ey)) y que que en much muchas as ocas ocasio ione ness le ofr ofrecier ecieron on su casa para dormir, lo cual aceptaba, y cuan cuando do la noch nochee le agar agarrraba aba en el cerro, buscaba un lugar cómodo y allí  se quedaba.

Algunos clientes acostumbran ir casi todo todoss los los días días a toma tomarr su pulq pulque ue,, Jorge, un cliente que viene desde San Francisco dice que sube a “San Berna”, Berna”, con Cha Chalío lío, porq orque ya es difíci fícill encontrar un pulque natural y que allí  todavía todavía está está bueno. bueno. Tiene Tiene 55 años de edad edad,, le gust gustaa el rock ock clás clásic ico o, es soltero, soltero, se dedica a la carpintería, carpintería, pero “sólo saco una lanita y luego luego”, luego”, se va a tomar tomar su tlachi tlachicoto coton n (nombr (nombree burlesco dado al pulque). Jorge lleva casi casi toda toda su vida vida toma tomand ndo o pulq pulque ue,, tambi ambién én le gust gustan an otr otras bebi bebida dass alcoholic alcoholicas as como Tonaya, onaya, 96 grados, grados, ron, tequila, o “lo que sea”, pero dice que cada vez que lo toma se pone mal, se enferma y dura varios días en la cama. En cambio con el pulque, “ni me enfermo, enfermo, ni me siento mal, al contrario me siento siento fuerte” fuerte”.. Jorge Jorge cuando cuando era más joven hacia recorridos pulqueros, cuen cuenta ta que que lleg llegó ó a sali salirr desd desdee San San Bern Bernab abéé hast hastaa Huit Huitzi zilac lac,, tení teníaa que que pasar por los Dinámos, San Nicolás, el Ajusco Ajusco,, Parre Parress y Huitzi Huitzilac; lac; otra otra ruta ruta que que tambi ambién én haci haciaa era era desd desdee San San Jerónimo Jerónimo hasta hasta Santa Santa Rosa, pasando pasando por por el pueb pueblo lo de San San Bern Bernab abé, é, el Capulín, Capulín, San Bartolo, Bartolo, Chamontoy Chamontoyaa y Santa Santa Rosa. Rosa. Los recorri recorridos dos los hacía hacía por la montaña de una población a otra y se iba quedando en las pulquerías a su paso, dice tener varios amigos en cada población, incluyendo los tlaquiqueros (personas que extraen

En la pulquería de Chalío uno puede llegar sin conocer a nadie, tomarse un pulqu lque y si uno no busca sca plei pleito to,, seguramente seguramente pasará un rato agradable en compañía de los clientes. Allí se habla de todo: de mujeres cuando no están presentes, de futbol, de política, de viaj viajes es,, de hist histor oria iass de vida vida,, de his histori toriaa de San San Bern Bernab abé. é... ..A A mí en particular me gusta ir porque siempre que que voy apre aprend ndo o cosas cosas nueva nuevas, s, por ejemplo cuando llego a platicar con Chalío, me cuenta historias acerca de San Bernabé, como la historia de las camp campan anas as de oro oro de la igle iglesi siaa del del pueblo: dice Chalío que al él le conto un señor ya muy viejito, que hoy ya no vive, que en tiempos tiempos de la Revoluc Revolución ión Mexicana, cuando Emiliano Zapata y su ejé ejérrcito cito toma tomaro ron n la estac estació ión n de ferr ferroc ocar arri rill en Contr Contrer eras as,, tambi también én andu anduvi vier eron on recor recorri rien endo do las las pobl poblaacio ciones cer cercan canas, entr entree ella ellass San San Bernabé; se temía porque decían que los Zapa Zapatis tista tass andab andaban an saquea saqueando ndo haci hacien enda dass e igle iglesi sias as,, ento entonc nces es se temió por las campanas de oro que habí habíaa en la igle iglesi sia, a, por por tal tal moti motivo vo,, hicieron bajarlas y decidieron llevarlas a esconder, no fuera a ser que ese Zapata y sus bandidos se las fueran a robar. Las llevaron al cerro, dicen que vino el ejército y junto con los curas subieron a enterrar las campanas a un lugar en donde nadie supiera, cuentan que la referencia referencia era un árbol que te-

PULQUIMIA

tenía tenía la caract caracterí erísti stica ca de ser mitad mitad oyam oyamel el mita mitad d ocote ocote.. Al final final de la revolución, dice que subió gente del ejército a buscarlas en helicóptero y que este se atoró entre los árboles y se cayó y murieron sus tripulantes. Desdee ento Desd entonc nces es nadi nadiee ha ido ido a buscar las campanas pero se cree que están están enterr enterrada adass en el cerro cerro.. Chalío Chalío dice que el anciano le dijo la ubicación y fue a ver sí encontraba el árbol y dice que sí est estaba, aun aunque al tiem tiempo po vinieron programas de reforestación y pasaron por donde estaba aquel árbol. Desde entonces nadie sabe nada, él dice recordar por donde estaba pero recono econoce ce que que sería sería difíc difícilil halla hallarr la ubicación exacta. También se llegan a contar historias historias de brujas, de duendes, entre otras.

Conforme pasa el tiempo y el efecto del del pulq pulque ue comie comienz nza, a, es neces necesar ario io echar la botana. Como a eso de la 4 p.m. se ofrece, puede variar según los recur ecursos con con que que cuen cuente te Chal Chalío ío,, si hubo hubo algú algún n acon aconte teci cimie mient nto o como como fiesta famili iliar o particu icular y le qued quedar aron on resto estoss de comid comidaa pued puedee lleg llegar ar a servir servir barb barbaco acoa, a, cone conejo jo en sals salsaa roja roja,, chich chichar arró rón n (per (pero o no del del cuero del cerdo que se vende en las carn carnic icer ería ías, s, est este es prod produc ucto to de peda pedace cerí ríaa del puer puerco co y una una form formaa esp especia eciall de coci cocin narlo arlo), ), cal caldo de nopa nopale less y has hasta unos unos huev huevos os a la mexica mexicana. na. En ocasion ocasiones es la client clientela ela lleva algo como tortillas, aguacate, e inclusive algunos guisados; los ponen en la mesa y todos los afortunados de estar en el momento, son invitados a comer.

“Conforme pasa el tiempo y el efecto del pulque pulque comienza, es necesario echar la botana...” Pulquería la Chiripa. Fotografía Colectivo El Tinacal.

95

PULQUIMIA

En real realid idad ad no exis existe te hora horari rio o de cierr cierre, e, eso depe depend ndee del tiem tiempo po de Chalío, de la existencia de pulque, del anochece ecer, de las llu lluvia vias, pero ero aproximadamente cierra entre las 6 o 7 de la tarde, de lunes a domingo. En ocasiones cuando la producción de pulq pulque ue es insu insufic ficie ient ntee para para las las necesidades y la circunstancia, Chalío recurre a los tlachiqueros de poblaci aciones cer cercan canas como como San San Bart Bartol olo, o, el Capu Capulí lín, n, el mism mismo o San San Bernabé; sobre todo con su hermano Migu Miguel el de la Rosa Rosa,, quie quien n tamb tambié ién n raspa maguey y vende pulque. La pérd pérdid idaa de un saber saber trad tradic icio iona nall El origen del pulque es muy remoto, en lo que hoy se conoce como San Bernabé Ocotepec, es posible que se haya haya prod produci ucido do desd desdee ante antess de la conq conqui uissta de los los espa españo ñole les, s, pues pues “[...]se cultivó el maguey en algunas regiones del valle central de la ciudad de Méxic México” o” (Sie (Sierr rraa Longe Longeva va;; 2005 2005,, p.17). En el texto de Patricia Sierra (op. cit) cit) cita cita a los arqu arqueólo eólogos gos Fran Francis cisco co Rivas y Carmen Lechuga, mencionando algunos de los principales sitios donde se cultivó y aun se cultiva maguey: “El plantea planteamient miento o arqueológico arqueológico etnográf etnográfico ico parte de la ubicación actual de los cultivos magu magueeyero yeross en dos dimen imensi sion ones es de su utilidad, como generador de pulque y como prov provee eedo dorr de fib fibras ras mate materi riaales les para para la construcción[…]En cambio, el cultivo comercial se lleva acabó en tierras de temporal en forma forma perman permanen ente te o comb combina inado do con con otros otros cultivos, de ahí, que las zonas productoras se localizan a pie de monte o monte medio, por lo que que el áre área de infl influ uenci enciaa lo inte integr gran an Tepozotlan, Sierra de las Cruces, Ajusco, cerro Gordo, Teotihuacan Teotihuacan,, Otumba Otumba y sitios sitios perifériperiféri-

96

cos a los lagos de Xaltocan y Zumpango, sin dejar de menciona mencionarr San Cristóba Cristóball Ecatepec, Ecatepec, Tecama Tecamac, c, Chicon Chiconaut autla, la, Cuauti Cuautitla tlan, n, TlalneTlalnepantla, pantla, Tacuba, Tacuba, Atzcapotz Atzcapotzalco alco,, entre otros”. otros”. (Lechuga y Rivas, citados en Sierra Longeva; 2005; p. 465, 466)

San Bernabé es una población muy cercana al Ajusco y es parte de las faldas de la sierra de las Cruces, por tal moti motivo vo espe especu culo lo la pres presen enci ciaa del del pulque desde antes de la conquista. Chal Chalío ío apr aprendi endió ó a raspa asparr magu maguey ey desde sde que era era niño, su papá le enseñó; cuenta que había magueyeras por todos lados y que todos tomaban pulque. Para Chalío el vender pulque ha sido parte de su sustento económico, además, el pulque ha sido parte de su alimentación, sobre todo cuando era niño. Algunos comuneros de San Bernabé antes de comenzar a trab trabaj ajar ar lo prim primer ero o que que hace hacen n es tomar un pulque, dic dicen que es energ energéti ético co,, que que es medicin medicina; a; sobre sobre todo lo toman con la comida. Un día plati latica can ndo acer acerca ca de la siem siembr braa de maíz maíz y del del jitom jitomat ate, e, le pregunté a Chalío que por qué ya no sembraba maguey para pulque, y me cont contes estó tó que que era era muy muy difí difíci cil: l: “En “En primera un maguey hay que cuidarlo mínimo 10 años para que uno pueda empezar a raspar y sacar aguamiel, y luego hay que rasparlo 2 veces al día, hay que saber hacer la mezcla de la semil semilla la (asi (asien ento to de pulq pulque ue)) con el aguamiel, y luego nada más te da una producción de 6 a 8 meses. Y ya nadie quiere aprender.” “Yo “Yo ya esto estoyy viej viejoo- volv volvió ió a decir decir Chalío - y no sé si me alcance la vida;

PULQUIMIA

Tlachiquero con acocote. Colectivo El Tinacal, Pulque Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Edna Montaño.

97

PULQUIMIA

mira, mira, ahora ahora yo estoy estoy raspando raspando unos unos magueyes que sembró un señor hace como 25 años y él nunca los raspo, murió antes de poderlo hacer; terminó diciendo que él pensaba que el pulque no se iba a terminar tanto por la falta de magu maguey ey (aun (aunqu quee ya se da poco poco)) sino porque las nuevas generaciones ya no querían aprender el saber del pulque.” Otro día platicando con Rafael de la Rosa, hijo de Chalío, le hice la misma pregunta que a su papá, y me contestó que no tenían tiempo él y sus hermanos para ir al rancho a cuidar y raspar los magueyes, además “tarda un chingo en poder sacarle aguamiel, míni mínimo mo 8, 10 años años..” Esto Esto resul esultta cont contrrasta astant ntee con con lo que que apar aparen en-temente está surgiendo en la ciudad, por un lado se abren pulquerías en varias ias zonas, por ejem ejemp plo en la Con Condesa desa,, en la Roma, ma, adem ademáás el sector joven de la población pareciera habe haberl rlee perd perdid ido o esa esa aber aberrración ación al pulque y ahora se ven por todas las pulq pulque uerí rías as,, en unas unas más más en otr otras menos. En San Bernabé también he podi podido do obser observa varr un aume aument nto o en el consumo del pulque por parte de los  jóvenes, por ejemplo la pulquería “La Palapa” que se encue cuentra en la Avenida Ojo de Agua ya casi llegando al cer cerro, se puede ver ver como se mezclan jóvenes en grupos de ambos sexos, con gente más grande de edad; esta pulquería cuenta con un espacio de jardín en donde están los tablones y las mesas, tiene una rockola, y a veces se organiza la rayuela.

98

Sin embargo estos consumidores no han han llegad llegado o tanto tanto a la pulqu pulquerí eríaa de Chalío, Chalío, algunos algunos sienten sienten incomodid incomodidad ad de tomar pulque en un rancho, frente a los conejos conejos,, galli gallinas, nas, cerca de los corrales y los chiqueros. A mí no me pare parece ce desagr desagrada adabl ble, e, ademá ademáss fuera fuera del del ranch ancho o hay hay unos unos terr terren enos os en forma escalonada pero con bastante pasto pasto,, árbole árboless y alguno algunoss maguey magueyes, es, aquí se puede tomar asiento y beber. Por otro lado, la pérdida de un saber trad tradic icio iona nall como como lo es el pulq pulque ue;; Chalío es la última generación de su familia directa que se dedica y conoce la elaboración de la bebida, sus hijos y sus nietos inmersos en la forma de vida urbana urbana ya no quieren dedicarse a la producción del pulque, aprendieron a sembrar de todo menos el maguey; en prim primer eraa por porque que trab trabaj ajan an como como asalariados en la ciudad y no tienen tiempo para dedicarle al campo, solo los sábado sábadoss y doming domingos. os. El maguey maguey necesita de 10 años de maduración y de rasparlo todos todos los días, 2 veces. vec es. Esto para la gente que está acostumbrada al sistema de vida de las ciudades es imposible, ya que se ven obligados a desplazarse todos los días de su casa a su trabajo y no les queda tiempo para nada más y raspar el maguey obliga a la gente a mantener mantenerse se muy cerca del territorio territorio en donde vive y explota el maguey, crea un arraigo a la tierra y al territorio donde se pasa la vida, cosa que se tiende tiende a perder perder bajo la forma forma de vida en la ciudad.

PULQUIMIA

Pulque en el tinacal. tinacal. Fotografía: Víctor Blanco Blanco

Por lo tant tanto o la elab elabor orac ació ión n del del pulque, por lo menos en la Pulquería de Chalío, está en riesgo de perderse, de desaparecer en el momento justo en que ya no nos acompañe por estos rumb rumbos os y de est este modo modo un sabe saberr tradicional que fue uso de sus antepasado sadoss como como sust susten ento to alime aliment ntici icio o y disf disfru rute te;; usad usado o por por él y su famil familia ia como alimento y sustento económico; por por los los Mexicas Mexicas como como un element elemento o sagrado, por el pueblo Hñahñu donde además de ser un elemento religioso ha sido fundamental en la reproducción cultural y su sobrevivencia; y de todos todos los que que hemos hemos disfru disfruta tado do del pulq pulque ue serv servid ido o en la pulq pulque uerí ríaa de Chalío, tendrá que llegar irremediablemente a su fin, debido a que en la vida moderna ya no existe el interés por se-

guir aprendiendo aprendiendo el trabajo de la elaboración de pulque y ya no habrá quién continúe con el saber pulquero de Chalío. Bibliográfía Sierra Longeva, Patricia (2005) “Descripción de la diosa en algunos códices”, “Ometochtli”, “Patécatl, y “Los Centzontot Centzontotochtin ochtin”” en: El maguey, el pulque y sus deidades. Tesis de maestría UNAM, México. Guerrero, Raúl (1985) El Pulque, Jiaquin Mortiz /INAH, México. Fournier García, Patricia, “En la Tierra del agave: el modo de vida de los hañhñu del valle del Mezquital” en: Los hñahñu del Valle del Mezquital. Maguey,  pulque y alfarería.ENAH/INAH. alfarería. ENAH/INAH. México.

99

REVISTA   PULQUIMIA

Descarga Descarga gratis gratis en PDF los números 1, 2, 3 y 4 de Revist Revistaa PULQUIMIA y viaja por medio de la lectura a través del mundo de la cultura pulquera… Revista PULQUIMIA No. 1

Revista PULQUIMIA No. 2

Revista PULQUIMIA No. 3

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/153063691/ Revista-Pulquimia-No-1-Mayo-2013

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/163342200/ Revista-Pulquimia-No-2-Agosto-2013

Búscala y descárgala en: http://es.scribd.com/doc/19076274 3/Revista-Pulquimia-No-3Diciembre-2013

Revista PULQUIMIA No. 4

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/219637556/Revista-Pulquimia-No-4