Revista Good Food 59 Octombrie

Num`rul 59 / octombrie 2011

www.goodfood.ro octombrie 2011/PRE} 9,9 lei

98

nia Campa

n \ i i i p o C t`rie

de re]ete testate

buct`ig~ un

C â{ Meriva Opel

te face s~ g~te{ti din pl~cere

Pentru buc`tarii de pl`cere  Poveste marocan`  Din gr`din`  Design de buc`t`rie

Dosar

special Vinul

Toc`ni]` de iepure la foc mic

Noi idei pentru mesele cu arome de toamn` Buzunare cu falafel

Tart` de l`m=ie cu bezea

Tonic de m`ce[e

Pui crocant cu parmezan

Ce[ti cu ciocolat`

Bucure[ti, Str. Frederic Chopin Nr. 1A, Sector 2, 020241, Tel.: 021 2038057; Fax: 021 2312885 publisher: Cristina Mazilu, [email protected] Editor coordonator: Elena Ceciu, [email protected] Food Editor: Adina Scor]escu, [email protected] Specialist nutri]ie: Elena David, [email protected] Art Director: R`zvan Bucur, [email protected] Designer: Oana R`doi, [email protected] Foto: Ciprian Strugariu, Cornel Lazia Redactori colaboratori: Mirela Ni]`, Ioana Munteanu, Alexandra Trandafir Corectur`: Rodica Petcu PR Manager: Ana Oprea, [email protected] Print Sales Manager Good Food: Bianca B`di]`, [email protected] Advertising Sales Director: Alina Brohanschi, [email protected] Traffic: Diana Cerchez, [email protected] Director financiar: Ana Predescu, [email protected] Administrativ: Florin Cotig`, [email protected] Tipografie: Infopress Group Tel.: (004)0266 218 064; Fax: (004)0266 218 291 Editor:

M S G Romania Media Sport Group

www.goodfood.ro

Bine ai venit! |n septembrie ne-am mai am`git cu picnicuri de weekend [i cocktailuri de var` indian`, dar luna asta ne preg`tim cu bun`t`]i de toamn` bine coapt`: vinuri noi, proasp`t trase-n butoaie, must \n`sprit, tocane aromate, fierte la foc mic [i pr`jituri cremoase. Num`rul acesta nu rata dosarul nostru special despre vinuri. Le-am pus \n re]ete (pg 68-73), le-am c`utat \n podgorii (pag. 76), dar [i \n supermarketuri (pag. 62), ba chiar [i \n pivni]e de colec]ionari (pag. 74). Am luat la \ntreb`ri un somelier, dar [i pe cititorii no[tri, iar \n final ne-am ales cu o experien]` memorabil`. Sper`m c` [i tu vei spune la fel, dup` ce-l vei parcurge. Re]etele pe care ]i le-am preg`tit \n octombrie \]i garanteaz` o lun` copioas`: bucur`-te de ciupercile de sezon (pag. 32), d` o petrecere pentru prieteni (pag. 44) [i nu rata deserturile spectaculoase de la pagina 54. De asemenea, micii buc`tari pot s` \nceap` antrenamentul: luna asta demar`m Competi]ia de g`tit \n [coli, iar premiile pe care le-am preg`tit sunt fabuloase!

M S G Romania

Echipa GoodFood UK: Editor Gillian Carter Deputy editor Elaine Stocks

Creative director Food Group Elizabeth Galbraith Food director Food Group Lulu Grimes Food editor Barney Desmazery Deputy food editor Sarah Cook Production editor/Chief sub-editor Jo Gately Publishing director Alfie Lewis Assistant Publisher Fiona Allen

G`te[te din pl`cere [i luna aceasta,

Head of Licensing and Syndication Joanna Marshall [email protected] International partners manager Linda Ligios Chief operating officer Kevin Langford Deputy Managing Director and Group editorial director Nicholas Brett Managing director Peter Phippen BBC Worldwide is the trade mark of The British Broadcasting Corporation and is used under licence. GoodFood is the trade mark of the British Broadcasting Corporation and is used under licence. GoodFood logo© BBC 2003 Licenced by BBC WorldWide Limited GoodFood logo ©BBC 1996 Licenced by BBC Worldwide Limited.

Cristina Mazilu, publisher

|n acest num`r

mplificare de inserare logo + text în caseta redacțională

Preg`te[te deserturi rafinate (pag. 54) Inspira]ie pentru zilele când nu vrei s` m`nânci carne (pag. 32)

Drepturile de autor pentru articolele [i fotografiile publicate apar]in exclusiv GoodFood România. Reproducerea, total` sau par]ial` [i sub orice form`, tip`rit` sau electronic`, a materialelor publicate se poate face doar cu acordul scris al Media Sport Group.

nu se modifica culorile!

Intr` pe goodfood.ro pentru noi re]ete [i pove[ti

Cea mai mare parte a fotografiilor culinare, precum [i a degust`rilor este efectuat` \n studiourile GoodFood, BBC, UK.

Media Sport Group este parte a INTACT media group.

Zilnic inspirăm 10 milioane de oameni.

Cum ne po]i contacta Email [email protected]

Aboneaz`-te

Scrie-ne la adresa Good Food, Str. Frederic

a se inlocui cu fontul revistei Dimensiune: 10pt Bucure[ti

ZIRKON MEDIA SRL

Chopin Nr. 1A, Sector 2, 020241,

Tel.: 021-255.1800/1918

Sun` la 021 2038057

[email protected]

Fax.: 021-255.1866

Fax 021 2312885 Revista BBC GoodFood este membr` BRAT ISSN 1841 - 6357

0.15pt octombrie 2011

GOOD FOOD

3

Cuprins Octombrie 2011

17

Sup` de linte cu melci[ori pican]i

Zi de zi 16 M`nânc` bine toat` s`pt`mâna Savureaz` mese calde [i hr`nitoare \n zilele ploioase de octombrie 22 Una pe zi 31 de re]ete care te ajut` s` creezi meniuri rapide 27 Dulce de toamn` O pr`jitur` minunat`, cu arom` de ghimbir 28 Buc`tarul junior Distreaz`-te preg`tind pr`jiturip`ianjen de Halloween

40

Fazan copt \n vas de lut

de sezon 32 Re]ete \ntr-un picior Pentru zilele când nu vrei s` m`nânci carne, alege re]ete delicioase cu ciuperci 36 Toamna la ]ar` G`te[te cu vânat mânc`ruri consistente [i savuroase

Lun~ de lun~ 6 Index re]ete 8 Agenda buc`tarului 11 C`r]ile lunii 79 Meserii cu gust 95 Buc`tari de pl`cere 98 Specialitatea buc`tarului

56

Ecleruri cu cappuccino

weekend 44 Hai la un curry! Invit`-]i prietenii la un meniu indian pentru opt persoane 48 5 gust`ri la \ndemân` De la n`ut picant la scones cu brânz` 49 Prânz consistent Alternative interesante la fripturile tradi]ionale 53 Pr`jitur` cu morcovi [i zah`r brun Preferata \ntregii familii 54 Succes dulce Re]ete care te ajut` s` preg`te[ti deserturi ca la restaurant

Unde g~se{ti materialele de pe copert~ 38 Toc`ni]` de iepure la foc mic 94 Turism culinar \n Maroc 84 Ce mai po]i cultiva luna aceasta 61 Dosar special: Vinul

72

Friptur` cu cartofi pr`ji]i de[tep]i

Dosar vin 62 Cum alegi un vin bun Informeaz`-te \nainte s` cumperi 65 Good Food [tie Afl` care sunt cele mai populare soiuri de vin 66 Vinul de (a)cas` Cum se face vinul \n cas`, dup` re]eta bunicului 68 Vinul \n bucate Dou` re]ete rapide [i delicioase 70 Alb [i aromat G`te[te cu vin alb pentru un gust complex 71 Deserturi cu vin Re]ete dulci [i u[oare 72 Friptur` cu cartofi pr`ji]i Cin` de bistro chiar la tine acas` 74 Investi]ii lichide F` cuno[tin]` cu un colec]ionar de vinuri vechi 76 Podgoria de la malul m`rii Turism oenologic la Clos des Colombes 78 Preg`te[te-te de petrecere! Alege accesoriile potrivite pentru a pune vinul \n valoare 79 Poveste cu m`nu[i Cum e s` fii somelier \n România

54 Deserturi ca la restaurant Foto David Munns Styling Jenny Iggleden Food styling Mark Lloyd, Kirsty Rack

4 GOOD FOOD

Câ[tig`torul concursului din num`rul trecut: l Mihela Simiuc (Electrolux)

octombrie 2011

Index re]ete GUST~RI {I SALATE 48 Batoane cu scor]i[oar` [i stafide 46 Naan cu past` de ardei iute [i ceap` ro[ie 46 Naan cu rozmarin [i ardei iute 46 Naan cu usturoi [i ment` 48 N`ut picant 68 Pate aromat cu busuioc, vin [i stafide 23 Salat` cu carne de ra]` [i sirop de ar]ar 84 Salat` cu dovleac 50 Salat` de fic`]ei [i chorizo 25 Salat` de orez ro[u cu brânz` feta [i semin]e de pin 24 S  alat` de somon, avocado [i castrave]i 51 Salat` de varz` 16 Salat` mediteraneean` cu sardine 25 S  andviciuri cu ardei cop]i [i halloumi 48 Sconesc cu brânz` 48 Smoothie de banane cu caramel 48 S  ticksuri crocante cu brânz` [i sos Marmite CARNE 19 Cârna]i cu fasole la cuptor 23 Chiftele cu piure 20 Chiftele thailandeze de curcan cu salat` de t`ie]ei 96 Cl`tite umplute chitileze 51 Coaste glazurate 23 Cotlete de miel [i cu[cu[ cu fructe [i ment` 40 Fazan copt \n vas de lut 16 F  ile de porc \n stil chinezesc, cu orez pr`jit 23 Friptur` cu ardei cop]i [i sos de coriandru 72 Friptur` cu cartofi pr`ji]i de[tep]i 17 Friptur` de porc cu sos de mu[tar [i piure de conopid` 23 Friptur` de porc [i salat` de cartofi cu mu[tar 12 Miel persan cu melas` de rodii 20 Musaca dietetic` 16 Porc picant cu orez pr`jit 22 Prosciutto, maz`re [i mozzarella cu sos vinegret` cu ment` 23 Pui crocant cu parmezan

46 Pui Tandoori 98 Rib eye Black Angus 49 Spat` de miel la cuptor cu an[oa [i rozmarin 38 Toc`ni]` de iepure la foc mic PE{TE {I FRUCTE DE MARE 24 Dorad` cu linte [i praz tân`r 24 Macrou la gr`tar cu salat` de portocale 68 Midii cu sos de vin [i ro[ii cherry 24 P`str`v afumat [i cartofi fier]i calzi 24 Pl`cint` cu batog afumat 35 Quiche cu somon afumat 22 Rulouri cu creve]i [i legume 22 Somon afumat cu dressing oriental 24 Spaghettini cu crab, l`mâie [i ardei iute 70 {al`u cu tarhon, vin [i portocale LACTO-OVO-VEGETARIENE 22 Anghinare cu sos vinegret` 15 Buzunare cu falafel de dovleac 18 Cartofi dulci cop]i [i fasole 33 Ciuperci cu usturoi pe pâine pr`jit` 34 Ciuperci la gr`tar cu brânz` de capr` 32 Ciuperci marocane cu cu[cu[ 45 Conopid` picant` 25 Mâncare de grâu spelta [i legume 18 Ou` coapte cu spanac [i ro[ii 25 Pateuri picante cu cartofi 45 Pilaf cu maz`re 34 Pl`cint` cu ciuperci [i dovleac 34 Pl`cint` cremoas` cu ciuperci [i brânz` de capr` 38 Pl`cint` de cas` cu ciuperci s`lbatice [i castane 25 Risotto cu nuci [i andive 25 Ro[ii umplute cu salat` greceasc` 46 Salat` crocant` de ridichi [i ro[ii 40 Sos de pâine 46 Sos de ro[ii [i coriandru 22 Sup` de legume cu smântân` 17 Sup` de linte cu melci[ori pican]i 70 Sup` de ro[ii coapte 17 Sup` picant` de p`stârnc cu pâine cu chimion 22 Tarte cu ro[ii, brânz` feta [i m`sline 25 Tortilla spaniol` cu ardei gras

DESERTURI {I B~UTURI 26 Budinc` de pâine cu banane 26 Ce[ti cu ciocolat` 27 Chec cu pere [i ghimbir 26 Desert crocant cu nectarine [i fistic 26 Desert vanilat cu soc [i agri[e 56 Ecleruri cu cappuccino 47 |nghe]at` rapid` cu ghimbir [i sos de ciocolat` cu ardei iute 58 „Marquise” cu ciocolat` [i cire[e 56 Parfait de zemur` 11 Pere fierte cu \nghe]at` de mascarpone 11 Pere fierte \n cidru cu vanilie 71 Pere \n vin ro[u condimentat [i tuilles cu nuci 26 Piure de ghimbir [i rubarb` 53 Pr`jitur` cu morcovi [i zah`r brun 71 Pr`jitur` cu vin alb [i prune 28 Pr`jituri-p`ianjen de ciocolat` 26 Romanoff cu c`p[uni 70 Sangria alb` 56 Sufleu de fistic cu sos de ciocolat` neagr` 13 {trudel de dovleac 41 Tart` de gutui 59 Tart` de l`mâie cu bezea 58 Tart` de mere glazurat` 38 Tonic de m`ce[e

Adrese utile: l Book Express, http://www.books-express.ro l Homedeco, www.homedeco.ro l Ikea, {os. Bucure[ti-Ploie[ti nr. 42A, Tel. 0746.695.532, www.ikea.ro l Kitchen Shop, www.pentrugatit.ro l My House, Calea Doroban]ilor nr. 168, Tel. 021-231.65.15, 0723.224.539, www.myhousecult.ro l Pendulum, www.pendulum.ro

6 GOOD FOOD

octombrie 2011

Agenda buc`tarului Nout~}i, evenimente, recomand~ri

Calendar octombrie

10 ani cu Enira

8-9 octombrie

Vinurile Enira, din Bessa Valley (Bulgaria) au \mplinit 10 ani. Excelentul terroir de la poalele mun]ilor Rodopi este \mpânzit cu 140 de hectare plantate cu Merlot, Syrah, Petit Verdot [i Cabernet Sauvignon. Gama de vinuri comercializate sub numele Enira sunt disponibile [i pe pia]a din România (Easy by Enira, Enira 2006, Duo by Enira, Cabernet 2009 by Enira [i Enira Rose 2010).

Târgul de toamn`, Râ[nov, Bra[ov

14 octombrie

„La mas` cu Good Food”, Bucure[ti, Flanco – Unirea Shopping Center

15-16 octombrie

Festivalul Zaib`rului [i al Prazului, B`ile[ti, Dolj

27-30 octombrie Salonul Na]ional de Vinuri al României – Vintest, Bucure[ti, Sala Romaero

28-30 octombrie

Festivalul vinului, Timi[oara

29-31 octombrie

Festivalul Dovleacului (Halloween) Bran,

Bra[ov

Peroni Nastro Azzurro, partenerul perfect pentru orice re]et` italian`

Prospe}ime de durat~ cu Glade Discreet Î]i place ca de fiecare dat` când ajungi acas` s` te întâmpine o arom` proasp`t`. În plus, ai nevoie de un odorizant discret, cu un aspect pl`cut, care s` se \ncadreze \n decorul camerei. Noul Glade Discreet este ceea

ce cau]i: este cel mai sub]ire odorizant electric, cu un design deosebit, creat special pentru a men]ine prospe]imea casei tale. Ai trei variante de arome din care po]i s` alegi: Clean Linen, Lavender [i Exotic Fruits.

Peroni Nastro Azzurro este o bere clar` [i r`coritoare, cu o not` de stil italian inconfundabil, preparat` dup` o re]et` original` conceput` în 1963. Caracterul autentic italian, dar [i gustul s`u fac din Peroni Nastro Azzurro partenerul perfect al mânc`rii aromate italiene.

8 GOOD FOOD

octombrie 2011

Mai mult suc {i cur~}are într-un minut! Savureaz` \n fiecare zi sucul t`u preferat de legume sau de fructe, atât de s`n`tos [i de gustos. Asta pentru c` acum sucurile delicioase f`cute acas` tocmai au devenit mai u[or de preg`tit, cu noul storc`tor Avance de la Philips, lider mondial în materie de storc`toare. Sistemul inovator de extrac]ie a sucului, lansat \n cadrul IFA 2011 la Berlin, \]i permite s` ob]ii cu pân` la 10% mai mult suc, fa]` de storc`torul Philips Nr. 1 HR1861, astfel \ncât s` te bucuri de fiecare pic`tur` delicioas`. Mai mult, datorit` sitei inovatoare care beneficiaz` de cur`]are rapid`, etapa de cur`]are dureaz` numai un minut! Acum nu mai este nevoie s` tai toate fructele [i legumele: po]i pur [i simplu s` storci merele întregi, morcovii, chiar [i sfecla într-o clip`, asta pentru c` motorul puternic de 800W stoarce cu u[urin]` chiar [i cele mai dure ingrediente. Vei ob] ine rapid pân` la 2,5 litri de suc, f`r`

a fi nevoie s` gole[ti recipientul care adun` pulpa.

Design inovator înseamn` cur`]are minim` Storc`torul Avance este mult mai u[or de cur`]at decât alte storc`toare. Sita, \n a c`rei plas` se bloca, de obicei, pulpa fructului, a fost îmbun`t`]it` pentru o cur`]are u[oar`. Spre deosebire de alte storc`toare, recipientul pentru pulp` este pozi]ionat chiar sub sit`. Astfel, capacul r`mâne curat, iar pulpa este doar acolo unde ar trebui s` fie: în recipient. Rezervorul este a[adar proiectat inteligent, astfel încât pulpa poate fi adunat` [i aruncat` cu u[urin]`. |n plus, toate piesele pot fi sp`late la ma[ina de sp`lat vase. Fiecare storc`tor Avance vine, de asemenea, cu o carte de bucate plin` cu re]ete de suc care s` te inspire, astfel încât s` te po]i bucura de un suc f`cut de tine, s`n`tos [i delicios, în fiecare zi!

FESTIVAL DE VIN – ARTĂ – GASTRONOMIE Ia[ul va g`zdui \n perioada 3-6 noiembrie un festival rafinat, pe un concept modern [i atractiv, cu multe evenimente speciale adresate ini]ia]ilor, sau nu, în tainele vinului. Vinul, arta [i gastronomia sunt cele trei axe în jurul c`rora organizatorii ABplus Events au preg`tit atrac]ii pentru vizitatori: zona WINE & GASTRONOMY, Salonul ROYAL WINES [i al Vinurilor Rare Române[ti, Salonul Vinurilor HoReCa, Standul Partenerului Str`in, zona WINE SHOP [i Terasa PROVINO. Un proiect inedit, {coala Vinului, coordonat de somelierul Marian Timofti, va îmbina lec]iile teoretice cu practica: degust`ri de vin, asocieri de vin cu mâncare, show-uri [i momente realizate împreun` cu echipa de buc`tari, sabr`ri de [ampanie [.a. Pe durata cursurilor pasiona]ii vor înv`]a de la

octombrie 2011

profesioni[ti cum s` aprecieze un vin bun [i vor fi ini]ia]i în arta degust`rii. Programa „{colii Vinului” cuprinde lec]ii dedicate atât segmentului HO.RE.CA, cât [i publicului larg. Cursurile vizeaz` însu[irea no]iunilor de baz` despre vinurile HO.RE.CA; tehnici de servire [i asociere a vinului cu mâncarea; ini]iere în arta degust`rii – tipuri de pahare, mânuirea paharului, degustarea vinului alb, rosé, ro[u, spumant; cultivarea vi]ei de vie – metode de cre[tere, boli, t`iere, cules; vinificarea în alb, rosé, ro[u; [ampanie, spumant; vinuri române[ti – caracteristicile zonelor viticole, podgorii, plaiuri viticole, crame; „vinurile lumii” – Fran]a, Italia, Africa de Sud, Spania [i „vinuri din Lumea Nou`” – Chile, Argentina, SUA, Africa de Sud etc. Pentru mai multe detalii, acceseaz` www.provino.ro.

GOOD FOOD

9

Acompaniaz~ mese delicioase Parfumul [i aroma strugurilor de toamn` creeaz` o atmosfer` care te îmbie s` savurezi vinuri de cea mai bun` calitate. Cramele Halewood î]i recomand` dou` soiuri: Prahova Valley Special Reserve Feteasc` Neagr` – un vin demisec potrivit pentru paste, mânc`ruri din carne ro[ie [i Prahova Valley Special Reserve Pinot Noir – îl po]i servi cu preparate din carne alb` sau ro[ie, brânzeturi sau paste, fiind un vin demisec rafinat. Le po]i achizi]iona online, accesând www.winery-outlet. com, dar [i din magazinele Halewood.

De acum nu trebuie s` mai faci rabat de la gust pentru a-]i p`stra silueta Pentru cei de la NESTLÉ, alimenta]ia echilibrat` este cheia unui regim de via]` modern [i activ, dar [i o bun` ocazie de desf`tare a sim]urilor. Încearc` cerealele NESTLÉ FITNESS cu petalele crocante cu grâu integral [i fructe exotice, ciocolat` sau glazur` delicat` de iaurt [i vei descoperi bucuria gustului.

Br=nzeturi cu z=mbet |n toamna aceasta, Danone relanseaz` pe pia]a rom=neasc` cele mai de succes branduri ale Grupului Bel: La Vache Qui Rit, Kiri, Mini BabyBel [i Pick&Croq. Marca de referin]` a grupului, brânza topit` La Vache qui Rit a fost creat` pentru a încânta întreaga familie. Kiri, brânza topit` por]ionat` individual, este special conceput` pentru copii. Mini BabyBel este preparat din brânz` natural` 100%, iar ambalajul rafinat din cear` ro[ie dezv`luie o gustare s`n`toas`, u[or de consumat în orice ocazie.

10 GOOD FOOD

Paste s`n`toase cu piure de legume Ce-ai zice dac` ai preg`ti pentru copilul t`u o mas` plin` de substan]e nutritive, \n care s` strecori legume proaspete [i care s` fie gustoas` [i distractiv`? Acum este simplu cu noile paste Piccolini de la Barilla: Mini Farfalle cu dovleac [i morcovi, Mini Penne Rigate cu dovlecel [i spanac [i Mini Pipe Rigate cu ro[ii [i morcovi. Minipastele Barilla Piccolini sunt preg`tite cu legume proaspete, 100% naturale, bogate \n vitamine, f`r` aditivi [i f`r` coloran]i artificiali.

Gust unic [i intens pentru mânc`rurile preparate de tine Knorr a lansat „Legume \n bucate”, un condiment unic, universal, cu buc`]i mari de legume [i cu mirodenii – o baz` delicioas` pentru mânc`ruri. Datorit` procesului atent de uscare, legumele \[i p`streaz` propriet`]ile, iar când sunt ad`ugate \n ap` se hidrateaz` [i \[i recap`t` forma ini]ial`. Morcov, ceap`, p`trunjel sau ardei gras sunt doar câteva dintre bun`t`]ile care se reg`sesc \n noul produs. |n combina]ie cu cele mai simple ingrediente, Knorr Legume \n bucate ajut` la crearea unor preparate gustoase, care \i vor \ncânta pe cei dragi.

S~n~tate la borcan Dac` e[ti preocupat de alimentele s`n`toase, dar nu vrei s` faci rabat nici de la gust, delecteaz`-te cu magiunul de prune Topoloveni. Este primul dulce s`n`tos care previne apari]ia diabetului de tip 2, stimuleaz` procesele naturale de detoxifiere [i care, consumat în mod curent, contribuie la men]inerea st`rii optime de s`n`tate.

octombrie 2011

C`r]ile lunii

Recomand` c`r]i de bucate [i nu numai

Zilele sunt din ce \n ce mai scurte [i mai r`coroase, un motiv \n plus s` petrecem mai mult timp \n buc`t`rie. |ns`, cu o carte bun` \n mân`, care ne poate \nv`]a o mul]ime de lucruri extraordinare pe care le putem face, vremea de afar` nu ne poate strica buna dispozi]ie. Elena ceciu

Foto debie treloar

Jam, Jelly & Relish Autor: Ghillie James Editura: K  yle Books Pre]: 108,51 lei www.booksexpress.ro

Majoritatea dintre noi ne amintim cu melancolie de dulce]urile aromate pe care le f`cea bunica. Dar ce-ar fi s` ne apuc`m s` facem chiar noi dulcea]` ori conserve, mai ales c` e toamn` [i ar fi minunat s` ne umplem c`mara cu bun`t`]i? Nu ne trebuie decât ceva timp liber, fructele sau legumele preferate [i pu]in` inspira]ie. Cu ultima, este cel mai u[or: g`sim din bel[ug \n cartea „Jam, Jelly & Relish”. Dac` te gânde[ti c` \]i trebuie vreo preg`tire special` ca s` faci dulcea]` ori conserve, uit` de a[a ceva. Cartea este special constuit` ca s` destrame acest mit. |n partea de \nceput, vei g`si o list` cu reguli simple [i echipamente de care ai nevoie pentru conservare. A[a c` pân` s` te \ntrebi dac` po]i face [i tu conserve, deja vei [tii cum s` sterilizi borcanele, când un chutney este gata sau cum s` depozitezi conservele. Cartea nu ofer` doar simple re]ete de conserve, pe care s-ar putea apoi s` le ui]i prin c`mar`. G`se[ti aici o mul]ime de re]ete \n care s` valorifici \n mod creativ gemurile, chutneyurile [i alte conserve pe care le-ai preg`tit deja [i care a[teapt` cumin]i pe raft s` le pui \n valoare. A[a c` \]i va fi u[or s` transformi un lemon curd \ntr-o pr`jitur` cu l`mâie [i zmeur` sau s` \i g`se[ti loc unui gem de prune [i afine \ntr-o tart` irezistibil` de prune, afine [i migdale. Conservarea legumelor [i a fructelor \]i ofer` posibilitatea s` iei ce are mai bun fiecare anotimp, fiind \n pas cu ritmul naturii, a[a cum spune autoarea; a[a c` re]etele sunt gupate pe anotimpuri. |n plus, e suficient s` deschizi \n miez de iarn` un borcan cu dulcea]` de fructe de p`dure ca s` aduci pu]in din bog`]ia verii \n buc`t`ria ta. Cartea con]ine \n jur de 100 de re]ete, de la vodka de busuioc la dulcea]` de cire[e, de la chutney de piersici [i nectarine la curry de creve]i, vinete [i ardei. De cum am \nceput s` r`sfoiesc cartea, am ajuns repede la re]etele de toamn` ca s` v`d ce mai pot preg`ti anul acesta. A[a am dat peste o re]et` de pere \n cidru cu vanilie. Re]eta aceasta \[i va g`si locul de minune al`turi de o \nghe]at` de mascarpone.

octombrie 2011

Pere fierte \n cidru cu vanilie

•

Preparare: 8 por]ii

Se pun 1 litru cidru de pere, 400g de zah`r, 1 p`staie de vanilie, t`iat` \n dou` pe lungime, 2 fâ[ii de coaj` ras` de l`mâie [i 3 linguri de miere \ntr-o crati]` mare cu 0,25l de ap`. Se amestec`, se aduce la punctul de fierbere [i se las` pe foc 5 minute. Se cur`]` 1,8kg de pere nu foarte coapte [i se adaug` imediat \n crati]` cu o hârtie de copt deasupra, care s` le ]in` acoperite de lichid, [i se aduce din nou la punctul de fierbere. Se d` focul la mic [i se las` s` fiarb` 25 de minute. |ntre timp, se pre\nc`lze[te cuptorul la 160° C. Se a[az` perele \n borcane sterilizate, ap`sându-le bine pentru a l`sa loc siropului care trebuie s` le acopere perfect (se vor potrivi mai bine \n borcane mai mari sau le po]i t`ia \n dou`, pe lungime). Se umplu borcanele cu sirop [i se acoper` cu capace, dar nu se sigileaz`. Se a[az` un prosop de buc`t`rie pe fundul unei oale [i se pun deasupra borcanele calde, la distan]` unul de altul. Se adaug` ap` \n crati]`. Se pune oala cu borcanele \n cuptor 30 de minute, apoi se sigileaz` cu grij` borcanele cât timp sunt \nc` fierbin]i.

Pere fierte cu \nghe]at` de mascarpone

•

Preparare: 6 por]ii

Se a[az` 4 g`lbenu[uri, 500g de mascarpone, 150g de smântân` dulce pentru fri[c`, 125g de zah`r pudr`, ½ linguri]` de scor]i[oar` m`cinat`, un praf de nuc[oar` ras` \ntr-un castron mare [i, cu ajutorul unui blender de mân`, se mixeaz` aproximativ 1 minut, pân` când compozi]ia este moale [i cremoas`. Se pune \n congelator \ntr-un recipient de plastic cu capac. Se congeleaz` 1½-2 ore sau pân` când amestecul este par]ial congelat. Se ia din congelator [i se mixeaz` din nou pentru a sparge acele de ghea]`. Se pune din nou \nghe]ata \n congelator pân` când este complet congelat`. Se a[az` 6 pere fierte \n cidru cu vanilie \ntr-o crati]` \mpreun` cu pu]in din siropul lor (vezi re]eta al`turat`). Se \nc`lze[te \ncet pân` când sunt fierbin]i. |ntre timp, se scoate \nghe]ata din congelator pentru a se \nmuia u[or. Se servesc perele fierbin]i al`turi de o lingur` mare de \nghe]at` [i de pu]in sirop.

GOOD FOOD

11

Good Food [tie Expertul culinar Sara Buenfeld împ`rt`[e[te sfaturi de sezon [i trucuri din buc`t`rie Fripturi mai îndr`zne]e Termenul culinar pentru introducerea de condimente (cum ar fi ierburi sau usturoi) într-o bucat` de carne, de pe[te sau în legume prin intermediul unor mici incizii se nume[te piquer. Aroma mânc`rii devine astfel mai puternic` în doar câteva minute, iar o simpl` pulp` de miel la cuptor sau un pui la rotisor vor deveni mult mai interesante. Pentru carnea de miel, încearc` felii sub]iri de usturoi, frunze de rozmarin sau buc`]ele de an[oa. Pentru pui, alege usturoi sau fâ[ii de coaj` de l`mâie.

Spuma spumelor Dac` î]i faci singur` cappuccino acas`, nu pleca de la ideea c` laptele integral face cea mai bun` spum`. Cel degresat are mai multe proteine, care confer` o mai mare robuste]e spumei [i, de asemenea, este mai dietetic. Cel mai bun cappuccino e compus din o treime cafea espresso, o treime lapte [i o treime spum`.

Acum c=teva zile c`utam ni[te melas` de rodii, acel sirop care confer` aciditate [i un gust acri[or felurilor de mâncare din buc`t`ria Orientului Mijlociu, la fel ca sucul de l`mâie sau cel de curmale. Cump`rasem deja toate celelalte ingrediente ca s` fac un picior de miel în stil persan, dar n-am g`sit melas`, a[a c` m-am hot`rât s-o fac eu, folosind ce mai r`m`sese într-o cutie de suc de rodii de la frigider. La 350ml de suc am ad`ugat zeama de la jum`tate de l`mâie [i 2 linguri de zah`r, apoi am l`sat s` scad` la fiert într-o tigaie întins`, pân` au r`mas aproximativ 75ml de lichid. Astfel am ob]inut, cu succes, cam 4-5 linguri de sirop pentru re]eta mea.

12 GOOD FOOD

Miel persan cu melas` de rodii

•

Preparare: 4 ore 6 por]ii U[or

Se încinge cuptorul la 220º C/ gaz 7. Între timp, se taie felii 4 cepe ro[ii [i se pun într-o tigaie mare, împreun` cu 6 c`]ei de usturoi cur`]a]i. Se pune deasupra 1 pulp` de miel de 2kg, apoi se strope[te cu 4-5 linguri melas` de rodii (cump`rat` sau f`cut` în cas`), 1 lingur` de coriandru m`cinat, 2 linguri]e de chimion m`cinat [i ni[te sare mare. Se toarn` 350ml de ap` în jurul mielului [i se acoper` cu folie de aluminiu. Se pune în cuptor, apoi se scade imediat temperatur` la 160º C/ gaz 3 [i se las` 3½ - 4 ore, pân` ce carnea devine fraged`. Se serve[te cu piure de legume cu ulei de m`sline sau cu[cu[, asezonat cu mult p`trunjel [i ment`.

Chiar [i cei mai competen]i buc`tari par s` se panicheze când vine vorba de fiert ou`, f`r` coaj`. Cea mai bun` metod` mi se pare aceea de a fierbe c=te un ou foarte proasp`t, pe rând, ad`ugând un strop de o]et care ajut` la coagularea albu[ului [i amestecând prin ap` \n prealabil, ca s` se creeze un vârtej. Dar aceast` metod` nu este foarte practic` dac` g`te[ti pentru un grup de persoane care vor micul-dejun în acela[i timp.

Q&A

Este posibil s` recuperezi maioneza f`cut` în cas` dac` se taie? Da. Un strop de ap` ad`ugat în timp ce maioneza este b`tut` rezolv` problema de cele mai multe ori. Dac` procedeul nu func]ioneaz`, bate un g`lbenu[ într-un bol curat, apoi scurge-l treptat în maioneza t`iat` ca s-o emulsioneze din nou.

octombrie 2011

Foto myles new, philip webb, photolibrary.com

Încearc` un ingredient nou

Ou~ excelente

Ne place s` primim scrisori. Trimite-ne email pe [email protected] sau scrie-ne pe adresa str. Frederic Chopin nr. 1A, sector 2, Bucure[ti.

De la cititori Salut,

Scrisoarea lunii

Pasiunii mele pentru bibilit în buc`t`rie i s-a dus vestea, iar avantajul este acela c` am început s` m` bucur de tot felul de mici aten]ii, menite s` îmi u[ureze sau diversifice, dar în orice caz s` îmi sus]in` pasiunea. A[a se face c` am primit o pungu]` de dovleac gata ras [i, în timp record, am avut un desert delicios pentru familia mea. Dac` vrei s` \ncerci re]eta, po]i folosi dovleac proasp`t. Alexandra Trandafir

{trudel de dovleac 600g de dovleac ras 150g de zah`r (sau dup` gust) 50g de unt 1 ou câteva foi de pl`cint` scor]i[oar` 1 Se pune dovleacul ras la c`lit în jum`tate din cantitatea de unt, împreun` cu zah`rul [i scor]i[oara. Amestecul se ]ine

pe foc pân` când zah`rul s-a topit [i zeama a sc`zut, apoi se las` la r`cit. 2 Se ung foile de pl`cint` cu restul de unt topit. Pe l`]imea foii, se pune jum`tate din compozi]ie, se ruleaz` [i se îndoaie la capete. Se face la fel cu restul compozi]iei. În func]ie de umplutur`, se pot pune mai multe foi (dac` sunt prea pu]ine sau prea sub]iri, foile se pot rupe). 3 Se a[az` cele dou` suluri într-o form` pu]in adânc` [i tapetat` cu hârtie de copt, se ung cu pu]in ou b`tut [i se pudreaz` cu zah`r. Se pun la cuptorul preînc`lzit, la 190° C, pre] de o or`. {trudelul se taie frumos [i se serve[te atunci când s-a r`cit complet.

Buc~t~ria online G`se[te-ne pe Facebook – caut` „Good Food” [i particip` la discu]ii. Pentru c` masa de diminea]` ne ajut` s` ne \ncepem ziua cât mai pl`cut, noi am \ntrebat „Ce mânca]i la micul dejun?” [i am primit r`spunsuri care mai de care mai interesante... • Zacusc` Mihaela Mihai • 1 covrig de la metrou cu iaurt Cooking with a view • Lapte cu cornete Carmen Aurellyo • Sup`, pilaf cu carne, tart` cu fructe de p`dure, limonad` Valentin Emmy Dionisie • Sandvi[ cu cacao [i lapte Andra Alex Andra

Zi de zi 47 de re]ete u[oare

Foto charlie richards i Food styling jayne cross i Styling jenny iggleden

Preg`te[te câteva pentru Halloween

Buzunare cu falafel din dovleac Preparare: 50 de minute, plus timpul de r`cire

• 4 por]ii

U[or

1kg de dovleac pl`cintar, f`r` semin]e [i t`iat \n felii 400g de n`ut din conserv`, scurs, cl`tit [i uscat 1 c`]el de usturoi, tocat ½ linguri]` fulgi de chilli 1 linguri]` de chimion, m`cinat 1 mân` mic` de p`trunjel, t`iat grosier 2 felii de pâine alb`, mixat` pân` se face pesmet

octombrie 2011

PENTRU SALAT~ 2 morcovi, ra[i pe r`z`toarea mare ½ ceap` mic` ro[ie, feliat` fin 100g de brânz` feta, f`râmi]at` 4 pâini pitta, pentru servit 1 Se pune dovleacul \ntr-un castron care merge la cuptorul cu microunde [i se acoper` cu folie alimentar`. Se coace 10 minute pe treapta cea mai \nalt` sau pân` se \nmoaie. 2 Se pun n`utul, usturoiul, fulgii de chilli [i jum`tate din cantitatea de p`trunjel \ntr-un robot de buc`t`rie [i se mixeaz` pân` când n`utul este tocat fin, dar f`r` s` devin` piure.

3 Se las` dovleacul s` se r`ceasc`, apoi se scoate miezul [i se adaug` la mixul de n`ut, \mpreun` cu pu]in` sare, piper [i pesmet. Se amestec` totul bine [i se formeaz` cu mâinile 12 turti]e. Se pune falafelul pe o farfurie [i se d` la rece 10 minute. 4 |ntre timp, se amestec` p`trunjelul r`mas cu morcovul ras, ceapa [i brânza feta, apoi se las` deoparte. Se \ncinge grillul pe func]ia Medium [i se coc turti]ele puse pe o tav` 3-5 minute pe fiecare parte pân` se rumenesc. Se desface pâinea \n dou` pe lungime [i se umple cu falafelul cald [i pu]in` salat` cu brânz` feta. V.N. per por]ie: 346 kilocalorii, 17g proteine, 54g carbohidra]i, 8g gr`simi, 4g gr`simi saturate, 9g fibre, 9g zah`r, 1,91g sare

GOOD FOOD

15

M`nânc` bine toat` s`pt`mâna Vrei s` te bucuri \n fiecare zi de mânc`ruri pline de arome, dar preg`titul lor s` nu-]i ocupe prea mult timp \n buc`t`rie? Alege dintre re]etele pe care ]i le propunem [i vei putea savura mese calde [i hr`nitoare \n zilele ploioase de octombrie.

Lu n i

1 Se pun \mpreun` medalioanele de porc, sosul de soia [i amestecul de cinci condimente chineze[ti; se las` la marinat 5 minute. Se \ncinge o tigaie antiaderent` [i se pr`je[te carnea de porc 2-3 minute pe fiecare parte, pân` este p`truns`. Se adaug` 150ml de ap` fiart` [i mierea [i se las` la fiert 2 minute. Se amestec` amidonul cu pu]in` ap`, se pune în sos [i se las` pe foc pân` se îngroa[`. 2 Între timp, se prepar` orezul. Se toarn` oul într-o tigaie antiaderent`, ca pentru omlet`, [i se pr`je[te câte 2 minute pe fiecare parte. Se ia de pe foc, se ruleaz` [i se taie fâ[ii. Se adaug` orezul [i maz`rea în tigaie, se amestec` [i se pr`jesc 3-5 minute. Se amestec` cu grij` cu omleta [i cu ceapa, se asezoneaz` [i se mai las` pe foc 1 minut. Se serve[te cu carnea de porc [i cu pu]in sos de soia. V.N. per por]ie: 319 kilocalorii, 29g proteine, 9g gr`simi, 3g gr`simi saturate, 31g carbohidra]i, 8g zah`r, 1,53g sare

PREPAR~ DIFERIT

Porc picant cu orez pr`jit • 4 por]ii File de porc în stil chinezesc, cu orez pr`jit Preparare: 40 de minute, plus timp pentru

•

marinat 4 por]ii U[or

420g file de porc, cur`]at [i t`iat în medalioane 1 lingur` sos de soia 1 lingur` amestec chinezesc de 5 condimente

16 GOOD FOOD

Încinge într-o tigaie 1 lingur` de ulei vegetal. Adaug` 500g carne tocat` de porc [i 1 lingur` de amestec chinezesc de 5 condimente [i las` s` se rumeneasc`. Pune 225g de orez g`tit, 200g de maz`re decongelat`, 4 cepe verzi feliate [i 1 ou omlet`, preparate ca mai sus, [i las` înc` 5 minute pe foc. Asezoneaz` cu 1 lingur` de sos de soia [i serve[te cu sos hoisin.

Salat` mediteraneean` cu sardine

•

•

Preparare: 15 minute 4 por]ii f`r` foc

U[or

Foarte s`n`tos; Bun` pentru

inim`; este o surs` important` de calciu [i omega 3

90g frunze de salat` 1 mân` de m`sline negre, t`iate grosier 1 lingur` de capere, scurse 2 conserve de 120g de sardine în sos tomat, scurse (sosul se p`streaz`) 1 lingur` ulei de m`sline 1 lingur` de o]et din vin ro[u Se \mpart frunzele de salat` pe patru farfurii, apoi se adaug` m`slinele [i caperele. Se rup în buc`]i mai mari sardinele [i se pun în salat`. Se amestec` sosul de tomate cu uleiul [i o]etul, apoi se presar` peste salat`. V.N per por]ie: 140 kilocalorii, 10g proteine, 10g gr`simi, 2g gr`simi saturate, 1g carbohidra]i, 1g fibre, 1g zah`r, 0,90g sare

SFAT Pune salata între dou` felii de baghet`, pentru un prânz gustos [i s`n`tos la birou. octombrie 2011

Re]ete rosie raynolds, lucy netherton i Foto charlie richards, david munns i Food styling jayne cross i Styling jenny iggleden, sue rowlands

2 linguri de miere 1 lingur` de amidon 1 ou b`tut 225g de orez g`tit 200g de maz`re decongelat` 2 cepe verzi, tocate

Zi de zi Sup` de linte cu melci[ori pican]i

•

Preparare: 45 de minute 4 por]ii U[or

2 linguri past` de curry 1 ceap`, t`iat` 2 morcovi, ra[i 140g de linte ro[ie 1 litru sup` fierbinte de legume PENTRU MELCI{ORII PICAN}I 500g amestec pentru pâine 1 plic de drojdie 1 lingur` past` de curry

Ma r ţi

1 Se \ncinge cuptorul la 220° C/gaz 7. Pentru melci[ori, se prepar` amestecul urm`rind instruc]iunile de pe pachet, apoi se întinde un dreptunghi de 30x40 cm. Se \ntinde pasta de curry, apoi se ruleaz`, începând cu latura mare. Se taie opt felii [i se pun pe o tav` u[or uns` cu ulei. Se coc 20-25 de minute pân` se rumenesc [i se p`trund. 2 Între timp, se prepar` supa. Se pr`je[te pasta de curry cu ceapa într-o tigaie mare. Se adaug` morcovii [i lintea [i se amestec`. Se las` pe foc 2 minute, se toarn` sup` [i se las` la fiert 20 de minute, pân` când lintea este moale. Se mixeaz` în blender pentru a ob]ine o crem`. Se asezoneaz` [i se serve[te al`turi de melci[ori. V.N per por]ie: 535 kilocalorii, 23g proteine, 8g gr`simi, 10g gr`simi saturate, 99g carbohidra]i, 11g fibre, 11g zah`r, 3,96g sare

|ncearc~ {i...

Sup` picant` de p`stârnac cu pâine cu chimion • 4 por]ii

Se prepar` amestecul de pâine ca mai sus. Se amestec` 1 lingur` de chimion cu 1 lingur` de ulei vegetal [i cu 1 lingur` de turmeric. Se presar` peste aluat, se taie [i se coace ca mai sus. Se prepar` supa ca \n re]eta anterioar`, dar se \nlocuiesc morcovii cu 3 buc`]i de p`stârnac ras. Se serve[te cu iaurt, dac` dore[ti.

Friptur` de porc cu sos de mu[tar [i piure de conopid`

•

Preparare: 25 de minute 2 por]ii U[or

5½ conopid`, rupt` \n buche]ele unt lapte ulei de m`sline 2 cotlete de porc 1 lingur` mu[tar de Dijon 2 linguri de smântân` dulce 100g de spanac op`rit, pentru servit 1 Se fierbe conopida pân` se \nmoaie, apoi se mixeaz` \mpreun` cu untul [i laptele, pân` când se face piure. Se \ncinge uleiul \ntr-o tigaie nonaderent`. Se pr`jesc cotletele de porc pe ambele p`r]i pân` când sunt rumene [i f`cute \n interior. 2 Se adaug` \n tigaie mu[tarul de Dijon, smântâna dulce [i pu]in` ap` [i se

amestec` pân` se formeaz` un sos. Se serve[te friptura de porc al`turi de 100g de spanac op`rit [i de piurelul de conopid`. V.N. per por]ie: 358 kilocalorii, 40,3g proteine, 19,2g gr`simi, 6,1g gr`simi saturate, 6.4g carbohidra]i, 3,6g fibre, 0,66g sare

Recomand~ Pentru un gust des`vâr[it, alege ingrediente de calitate: \ncearc` aceast` friptur` delicioas` de porc cu un sos cremos [i fin f`cut din mu[tarul Maille Dijon Tradi]ional. Are o textur` granulat` [i este ideal pentru sosuri, mânc`ruri marinate sau al`turi de carne. Mu[tarul Dijon este o specialitate de mu[tar iute care se prepar` cu o]et ob]inut din alcool.

octombrie 2011 GOOD FOOD

17

Cartofi dulci cop]i [i fasole

•

Preparare: 35 de minute 2 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Este bogat \n fibre; este o surs` important` de fier, calciu, acid folic [i vitamina C; asigur` 100% din necesarul zilnic

4 cartofi dulci mici 1 lingur` de boia afumat` (se g`se[te la B`c`nia Veche), plus extra pentru servit 1 lingur` ulei de m`sline 1 ceap` mare, tocat` 2 c`]ei de usturoi, pisa]i 1 lingur` de zah`r brun 1 lingur` o]et de vin ro[u un strop de sos Worcestershire 800g amestec de fasole boabe din conserv`, scurs` 400g ro[ii tocate de la conserv` 4 linguri de smântân` u[oar`, pentru servit

Mi ercu ri Ou` coapte cu spanac [i ro[ii

•

Preparare: 20 de minute 4 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Asigur` 1/5 din necesarul zilnic

sau pân` când ou`le sunt gata, pe gustul t`u. Se pot servi cu pâine pr`jit`. V.N. per por]ie: 114 kilocalorii, 9g proteine, 7g gr`simi, 2g gr`simi saturate, 3g carbohidra]i, 2g fibre, 2g zah`r, 0,43g sare

100g de spanac 400g de ro[ii t`iate, din conserv` 1 linguri]` fulgi de chilli 4 ou` 1 Se \nc`lze[te cuptorul la 200° C/gaz 6. Se pune spanacul într-o strecur`toare, apoi se toarn` un ibric de ap` fiart` pân` se \nmoaie frunzele. Se scurge excesul de ap` [i se împarte spanacul în patru vase termorezistente. 2 Se amestec` ro[iile cu fulgii de chilli, se asezoneaz`, apoi se adaug` peste spanac. Se face o adâncitur` în mijlocul fiec`rei por]ii de spanac [i se sparge acolo câte un ou. Se coace 12-15 minute

18 GOOD FOOD

|ncearc~ {i...

Ou` în stil spaniol • 4 por]ii

Se \ncinge 1 lingur` ulei de m`sline într-o tigaie cu capac. Se pr`jesc 50g de chorizo tocat dou` minute. Se adaug` 400g de ro[ii buc`]i, din conserv`, 1 ceap` tocat`, 1 linguri]` de boia afumat` [i 1 mân` de m`sline negre, apoi se las` la fiert 8 minute, pân` se îngroa[`. Se fac patru adâncituri în amestec [i se sparge acolo câte un ou, apoi se las` la foc mic 6-8 minute sau pân` când ou`le sunt f`cute. Se serve[te cu pâine pr`jit`.

1 Se încinge cuptorul la 200° C/ gaz 6. Se în]eap` cartofii dulci cu o furculi]` de câteva ori, apoi se coc în cuptorul cu microunde la treapta cea mai înalt` timp de 8 minute sau pân` se înmoaie. Se ung cu o linguri]` de ulei, o linguri]` de boia, sare [i piper. Se mut` într-o tav` [i se coc la cuptor timp de 10-15 minute pân` devin crocan]i. 2 Între timp, se preg`te[te fasolea. Se c`le[te ceapa în uleiul r`mas pân` se înmoaie. Se adaug` usturoiul, zah`rul, o]etul, sosul Worcestershire [i boiaua r`mas` [i se mai las` 1-2 minute, pân` ce amestecul devine lipicios. Se pun în tigaie fasolea, ro[iile [i un strop de ap`, apoi se las` la fiert la foc mic, pân` se fac cartofii. 3 Se servesc cartofii cu fasolea deasupra, o lingur` de smântân` [i un praf de boia, dup` preferin]e. V.N. per por]ie: 724 kilocalorii, 29g proteine, 10g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 26g fibre, 138g carbohidra]i, 43g zah`r, 0,70g sare

octombrie 2011

Zi de zi

Cârna]i cu fasole la cuptor

•

Preparare: 65 de minute 4 por]ii U[or

1 lingur` de ulei vegetal 8 cârna]i de porc 2 fire de celery, tocate 2 morcovi, toca]i 1 ceap`, tocat` 1 lingur` past` de tomate 400g de fasole alb` din conserv` 400g fasole în sos tomat, din consev` ½ leg`tur` mic` de cimbru 200ml sup` de pui sau de legume fierbinte 2 felii de pâine alb`, f`râmi]ate

2 Se \nc`lze[te cuptorul la 200°C/ gaz 6. Se pun înapoi cârna]ii în vas împreun` cu fasolea [i cu cimbrul, se asezoneaz`, se toarn` supa [i se aduce la de fierbere. Se ia de pe foc, se presar` firimiturile de pâine [i se bag` la cuptor pentru 25-30 de minute, pân` când firimiturile se rumenesc. V.N. per por]ie: 580 kilocalorii, 25g proteine, 33g gr`simi, 10g gr`simi saturate, 50g carbohidra]i, 10g fibre, 16g zah`r, 3,85g sare

1 Se \nc`lze[te jum`tate din cantitatea de ulei într-un vas termorezistent [i se pr`jesc cârna]ii. Se scot cârna]ii din vas [i se las` deoparte. Se adaug` restul de ulei, se pun legumele [i se c`lesc 10 minute. Se amestec` pasta de tomate [i se mai las` pe foc 1 minut.

Joi

octombrie 2011 GOOD FOOD

19

Chiftele thailandeze de curcan cu salat` de t`ie]ei

•

Preparare: 25 de minute 4 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Este o surs` important` de vitamina C; asigur` 1/5 din necesarul zilnic; con]inut sc`zut de gr`simi

400g piept de curcan, tocat grosier 1 tij` de lemongrass, tocat` fin 2 c`]ei de usturoi, strivi]i coaja ras` [i zeama de la 1 lime 3 linguri sos de soia 1 pung` de coriandru, tocat 1 ardei iute ro[u, cur`]at de semin]e [i tocat 2 ghemuri medii t`ie]ei de grâu 300g amestec de legume pentru stir-fry, preg`tite conform instruc]iunilor de pe pung` sos dulce de chili, pentru servit (op]ional)

1 Se încinge grilul la treapta de mijloc. Se pune carnea de curcan într-un robot de buc`t`rie [i se toac`. Se adaug` lemongrass, usturoiul, coaja ras` de lime [i jum`tate din cantit`]ile de sos de soia, coriandru [i ardei iute, apoi se mixeaz` pân` se omogenizeaz`. Se r`stoarn` amestecul într-un bol [i se adaug` piper negru. Se modeleaz` sub form` de opt chiftelu]e, apoi se mut` într-o tav` nonaderent` [i se coc sub gril 3-4 minute pe fiecare parte, pân` se p`trund. 2 Între timp, se preg`tesc t`ie]eii conform instruc]iunilor de pe pachet, apoi se scurg [i se adaug` legumele, sosul de soia r`mas [i sucul de lime. Se amestec` bine, se împart la câteva farfurii [i se presar` coriandrul r`mas [i ardeiul iute. Se serve[te cu chiftelu]ele de curcan [i ni[te sos dulce de chili, dup` preferin]e.

Musaca dietetic`

V.N. per por]ie: 173 kilocalorii, 27g proteine, 2g gr`simi,

1 Se c`lesc u[or ardeii într-o tigaie mare de teflon 5 minute (se adaug` un pic de ap` dac` se lipesc de tigaie). Se pune usturoiul [i se mai c`le[te 1 minut, apoi se adaug` carnea de vit`, se f`râmi]eaz` cu o furculi]` [i se c`le[te pân` devine maronie. Se r`stoarn` în tigaie lintea, jum`tate din cantitatea de oregano, pasta de ro[ii [i pu]in` ap`. Se las` la fiert u[or 15-20 de minute pân` ce lintea devine fraged`, ad`ugându-se ap` dac` este nevoie. 2 Între timp, se încinge grilul la treapta de mijloc. Se aranjeaz` rondelele de vinete [i feliile de ro[ii într-o tav` nonaderent` [i se ung cu ulei. Se presar` oregano r`mas, sare [i piper, apoi se coc 1-2 minute pe fiecare parte, pân` ce prind o crust` u[oar`. 3 Se amestec` jum`tate din cantitatea de parmezan cu iaurtul, sare [i piper. Se împarte amestecul de carne \n patru vase termorezistente de mici dimensiuni [i se pun feliile coapte de vinete [i ro[ii deasupra. Se pune cu lingura toppingul de iaurt [i se presar` cu oregano, parmezan [i nuc[oar`. Se coc sub gril 3-4 minute. Se servesc cu salat`, dup` preferin]e.

0g gr`simi saturate, 14g carbohidra]i, 2g fibre, 5g zah`r, 1,48g sare

Vin eri

•

Preparare: 55 de minute 4 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Este o surs` important` de fier [i vitamina C; asigur` 100% din necesarul zilnic; con]inut sc`zut de gr`simi

200g de ardei gra[i, t`ia]i felii 3 c`]ei de usturoi, strivi]i 200g carne tocat` foarte slab` de vit` 100g de linte ro[ie 2 linguri]e de oregano uscat, plus extra pentru pres`rat 500ml de passata 1 vân`t`, t`iat` în rondele de ½cm 4 ro[ii, t`iate în rondele de 1cm 2 linguri]e ulei de m`sline 25g de parmezan, ras fin 170g de iaurt grecesc nuc[oar`, proasp`t ras`

V.N. per por]ie: 289 kilocalorii, 26g proteine, 8g gr`simi, 3g gr`simi saturate, 31g carbohidra]i, 5g fibre, 12g zah`r, 1,00g sare

20 GOOD FOOD

octombrie 2011

Advertorial

F`-]i stocul de pe[te Vrei s` m`nânci cel mai gustos ton din Mauritius? Sau cel mai s`n`tos macrou din Marea Nordului? Nimic mai simplu! Savureaz` conservele de pe[te de la King Oscar.

T

rebuie s` mânc`m pe[te cel pu]in de dou` ori pe s`pt`mân` – \]i sun` cunoscut, nu? Este ceea ce ne sf`tuiesc speciali[tii \n nutri]ie din ce \n ce mai des. Pe[tele este bun pentru inim`, pentru creier, mu[chi [i oase, pentru \ncheieturi [i pentru piele. Con]ine Omega-3, proteine de calitate, dar [i vitamine [i minerale. |n plus, pe[tele are con]inut foarte sc`zut de gr`simi saturate „rele”. Acestea sunt suficiente motive ca s` incluzi cât mai des pe[tele \n dieta ta. Ce-ai zice dac` \n meniul de azi ai avea cel mai gustos ton din Mauritius? Sau cel mai s`n`tos macrou din Marea Nordului? Vestea bun` este c` nu trebuie s` ajungi atât de departe ca s` te bucuri de o mas` cu cel mai bun pe[te, ci trebuie doar s` alegi conservele King Oscar.

Tradi]ie de peste 100 de ani King Oscar este o companie construit` pe o bogat` experien]` norvegian`. Brandul a ap`rut \n 1902, când King Oscar II a dat permisiunea unei companii norvegiene de conserve s` \i

King Oscar – \n cifre l experien]` de peste 100 de ani l 60 milioane de conserve sunt produse anual l 1.000 conserve/or` sunt umplute manual de c`tre cel mai rapid lucr`tor

octombrie 2011

foloseasc` numele [i imaginea pentru o linie de produse cu sardine, produse de \nalt` calitate. De-a lungul anilor, brandul s-a extins pe m`sur` ce industria de conserve din Norvegia a evoluat. Chiar dac` vremurile s-au schimbat, promisiunea ini]ial` de a oferi clien]ilor produse de calitate este mai puternic` decât oricând. De[i toate opera]iunile sunt complet moderne, totu[i, pentru a asigura cel mai \nalt nivel de calitate, pe[tele este \n continuare pus manual \n conserve. Produsele King Oscar respect` atât standardele riguroase din industrie, cât [i pe cele proprii. King Oscar se mândre[te cu cele mai responsabile practici de pescuit – asta pentru c` ceea ce este s`n`tos pentru ocean este s`n`tos [i pentru consumatorii de pe[te.

Alege aromele tale preferate Fie c` este conservat \n ulei de m`sline pur, \n ap` proasp`t` sau \ntr-un delicios sos f`cut din cele mai bune ingrediente crude, conservele King Oscar \]i ofer` o mas` delicioas` [i plin` de nutrien]i. Nu \]i mai r`mâne decât s` descoperi aromele tale preferate. Po]i alege dintre conservele de hering, macrou, [prot sau sardine (\n ulei sau \n sos tomat) sau chiar de ficat de cod.

GOOD FOOD

21

Una pe zi Combin` [i asorteaz` re]ete ca s` creezi meniuri rapide.

4•

Sup` de legume cu smântân` 2 por]ii

Se pr`jesc în ulei câteva minute 200g de ceap`, ]elin` [i morcovi, toca]i, [i 300g de cartofi t`ia]i cubule]e, pân` încep s` se înmoaie. Se acoper` cu 700ml sup` de legume [i se las` la fiert u[or 10-15 minute, pân` când legumele sunt fragede. Se mixeaz` cu un blender pân` când se ob]ine un amestec fin, apoi se adaug` sare [i piper. Se serve[te cu 1 lingur` de smântân` [i pu]in p`trunjel tocat.

5

Somon afumat cu dressing oriental • 4 por]ii

Se amestec` 1 lingur` de zah`r fin cu ½ ardei iute ro[u tocat fin, coaja ras` de la 1 l`mâie, 2 linguri zeam` de l`mâie, ½ linguri ulei de susan [i 1 lingur` sos de soia. Se a[az` pe 4 farfurii somon afumat dintr-un pachet de 200g. Se amestec` 1 avocado cur`]at [i t`iat cubule]e, ½ castravete cur`]at de semin]e [i t`iat cubule]e [i 1 mân` de coriandru; se pun peste somon. Se toarn` dressingul cu lingura pe deasupra [i se serve[te.

6

1•

Rulouri cu creve]i [i legume 4 por]ii

Se \nc`lze[te cuptorul la 220°C/ gaz 7. Se fierbe un ghem (60g) de t`ie]ei de orez conform instruc]iunilor de pe pachet. Se încinge un pic de ulei într-un wok. Se pr`jesc 3-4 minute un pachet de 300g amestec de legume, 1 buc`]ic` de ghimbir dat prin r`z`toare [i 1 mân` de tulpini de coriandru tocate. Se adaug` 200g de creve]i cruzi, cur`]a]i [i t`ia]i jum`t`]i, [i se c`lesc 1 minut, pân` devin roz. Se pun 2 linguri de sos dulce de ardei iute, 1 leg`tur` frunze de coriandru tocate [i t`i]eii [i se ia de pe foc. Se taie în jum`t`]i, pe lungime, 4 foi de pl`cint`, astfel încât s` se ob]in` 8 buc`]i. Se ung cu un pic de ulei 4 buc`]i, apoi se acoper` cu celelalte. Pe marginea îngust` a fiec`rei foi se pune o movili]` de amestec de creve]i, se pliaz` marginile, apoi se ruleaz`; se ob]in 4 rulouri mari. Se ung cu ulei, se presar` cu semin]e de susan, apoi se coc pe o tav` 15 minute, cu îmbinarea dintre marginile de aluat în jos, pân` devin aurii [i crocante. Se servesc cu salat` verde [i cu o lingur` de sos dulce de ardei iute.

2•

Anghinare cu sos vinegret` 4 por]ii

Se rup tulpinile de la 4 anghinare mari, cât mai aproape de baz`, apoi se cur`]` frunzele decolorate. |ntr-o oal`, se pune la fiert ap` cu sare.

22 GOOD FOOD

Se adaug` 3 frunze de dafin, 1 l`mâie t`iat` pe jum`tate [i stoars` de zeam`, împreun` cu zeama acesteia. Se pun anghinarele [i se ]in sub ap` cu ajutorul unui capac sau al unei farfurii. Se fierb 20-30 de minute, în func]ie de dimensiune, pân` când miezul se simte fraged când este în]epat cu un cu]it. Se iau de pe foc [i se las` la r`cit. Pentru sosul vinegret`, se înc`lzesc u[or, într-o tigaie, 100ml ulei de m`sline, 1 c`]el de usturoi strivit [i 1 linguri]` semin]e de coriandru pr`jite [i strivite. Se adaug` suficient` zeam` de l`mâie cât s` devin` acru. Se asezoneaz` [i se serve[te împreun` cu anghinarele. Se înmoaie fiecare frunz` de anghinare în dressing, pe m`sur` ce o m`nânci.

3

Prosciutto, maz`re [i mozzarella cu sos vinegret` cu ment` • 2 por]ii Se pr`jesc 4 felii de prosciutto pân` devin crocante. Între timp, se fierb 100g de maz`re pân` devine fraged`, se scurge, apoi se d` sub jet de ap` rece pân` se r`ce[te. Pentru sosul vinegret`, se amestec` zeama de la ½ portocal` cu 1 lingur` ulei de m`sline, o mân` de frunze de ment` tocate, sare [i piper. Pentru servit, se rupe în buc`]i 1 bil` de mozzarella [i se împarte la 2 farfurii, se presar` maz`rea [i se pune prosciutto în vârf. Se strope[te cu dressingul [i se presar` cu frunze de ment`.

Tarte cu ro[ii, brânz` feta [i m`sline • 4 por]ii

Se încinge cuptorul la 220° C/gaz 7. Se taie în 4 buc`]i un pachet de 375g de aluat de foitaj, se pun buc`]ile pe o tav` antiaderent` (sau acoperit` cu hârtie de copt) [i se în]eap` aluatul cu o furculi]`. Se presar` 150g de brânz` feta. Se pun 6 ro[ii t`iate felii deasupra, apoi iar 50g de brânz` feta. Se stropesc cu ulei de m`sline. Se coc 20 de minute, pân` ce foitajul este crocant [i auriu. Se presar` cu o mân` de m`sline kalamata [i cu frunze de rucola. Se stropesc cu o]et balsamic [i ulei de m`sline.

octombrie 2011

Re]ete compilate de kate calder i Foto gareth morgans, lis parsons, david munns, philip webb, ken field, brett stevens

ANTREURI

Zi de zi FELURI PRINCIPALE CU CARNE

7

Salat` cu carne de ra]` [i sirop de ar]ar • 2 por]ii

Se încinge cuptorul la 220° C/ gaz 7. Se pune o tav` mic` antiaderent` în cuptor [i se las` la înc`lzit câteva minute. Se cresteaz` cu un cu]it pielea de pe 2 piep]i de ra]` [i se condimenteaz` bine cu sare [i piper, apoi se a[az` în tav`, cu pielea \n jos, [i se pr`jesc 10 minute pân` ce pielea este aurie [i crocant`, iar gr`simea s-a scurs. Între timp, se amestec` 2 linguri sirop de ar]ar cu 1 c`]el de usturoi strivit [i 1 lingur` past` de ardei iute. Se scurge gr`simea din tigaie, se întoarce carnea cu pielea în sus, apoi se mai pr`je[te 5 minute, turnând cu lingura sosul iute peste carne, o dat` sau de dou` ori, pân` ce aceasta devine lipicioas` [i lucioas` [i a prins o culoare roz. Se las` s` se odihneasc` 5 minute. Se împarte 1 pung` de frunze de salat` [i 200g de ridichi feliate la dou` farfurii. Se taie ra]a felii, pe oblic, [i se a[az` deasupra salatei. Se mai amestec` 1 lingur` sirop de ar]ar [i 1 lingur` o]et de sherry cu sucurile din tav`, apoi se strope[te salata cu acest amestec, se adaug` sare [i piper [i se serve[te.

8

Friptur` de porc [i salat` de cartofi cu mu[tar • 2 por]ii

Se fierb 200g de cartofi pân` devini fragezi. Se scurg, apoi se amestec` cu 4 cepe verzi t`iate felii [i 2 linguri]e o]et de vin ro[u cât sunt calzi înc`. Se ung 2 buc`]i [unc` de porc cu un pic de miere, sare [i piper, apoi se pun 3 minute pe fiecare parte sub grilul dat la treapta cea mai de sus, pân` ce prind crust` lucioas` [i s-au p`truns.Se combin` cartofii cu 2 linguri de maionez` [i 1 linguri]` de mu[tar boabe [i se servesc cu fripturile [i cu ni[te salat`.

9

Cotlete de miel [i cu[cu[ cu fructe [i ment` • 4 por]ii

Se pun 4 cotlete de miel într-un bol. Se presar` 2 linguri]e de boia afumat`, ½ ceap` ro[ie tocat` fin, 1 lingur` de o]et de vin ro[u, ½ lingur` ulei de m`sline, sare [i piper. Se amestec` într-un castron 200g de cu[cu[ cu 5 linguri semin]e de pin pr`jite, 8 curmale tocate fin, coaja ras` de la 2 l`mâi [i zeama de la 1 l`mâie. Se toarn` 140ml de ap` fiart`, se acoper`, apoi se las` s` se absoarb` 10 minute. Se scoate carnea de miel din marinad`, se pune sub grilul încins pe treapta cea mai de sus 2-3 minute pe fiecare parte, apoi se las` s` se odihneasc` 10 minute, înf`[urat` în folie. Se amestec` în cu[cu[

o mân` de ment` [i p`trunjel tocat, se asezoneaz`, apoi se mai adaug` zeam` de l`mâie dup` gust. Se amestec` înc` o mân` de ment` tocat` [i p`trunjel cu restul de ½ ceap` ro[ie, 2 linguri de o]et de vin ro[u [i 2 linguri ulei de m`sline, ca s` se ob]in` un sos vinegret` cu arom` de verdea]`. Se servesc mielul [i cu[cu[ul cu sosul vinegret`.

10 •

Pui crocant cu parmezan 4 por]ii

Se încinge grilul la treapta de mijloc [i se tapeteaz` o tav` cu folie de aluminiu. Se bate un albu[ pe o farfurie, cu un pic de sare [i de piper. Se dau pe r`z`toarea mic` 5 linguri de parmezan deasupra unei alte farfurii. Se înmoaie 4 piep]i de pui, f`r` piele [i dezosa]i, mai întâi în albu[, apoi în parmezan. Se dau sub gril 10-12 minute [i se întorc o singur` dat` pe partea cealalt`, pân` prind o culoare maronie. Între timp, se fierb 10 minute 400g de cartofi t`ia]i cuburi [i se adaug` 140g de maz`re congelat` în ultimele 3 minute. Se scurg. Se amestec` cu frunze de spanac, 1 lingur` o]et de vin alb, 2 linguri ulei de m`sline [i sare [i piper. Se împarte amestecul pe patru farfurii, apoi se serve[te cu puiul.

11

Friptur` cu ardei cop]i [i sos de coriandru • 2 por]ii

Se ung 2 steakuri de vit` cu 1 linguri]` ulei de m`sline [i 1 linguri]` de chimion m`cinat, sare [i piper. Se taie în felii groase 1 ardei gras ro[u [i unul galben. Se stropesc feliile de ardei cu 1 linguri]` ulei de m`sline. Se coc feliile de ardei pe o tigaie-gr`tar pe ambele p`r]i câteva minute, pân` devin fragede. Se amestec` rapid într-un robot de buc`t`rie 1 linguri]` de chimion m`cinat, 1 ardei iute verde cur`]at de semin]e, ½ ceap`, o mân` de

coriandru, 1 lingur` de o]et de vin ro[u, sare, piper [i un pic de ap`, pentru a se ob]ine un sos. Se pr`jesc fripturile pe tigaie-gr`tar 3 minute pe fiecare parte. Se servesc cu ardeii gra[i [i cu sos.

12

Chiftele cu piure • 4 por]ii

Se cur`]` de membran` 8 cârna]i de porc de bun` calitate [i se modeleaz` din carnea fiec`ruia câte 3 chiftele. Se pr`jesc într-un pic de ulei 5 minute, pân` devin aurii. Între timp, se fierbe 1kg de cartofi t`ia]i în felii groase 10 minute, pân` devin fragezi. Se adaug` în tigaie, al`turi de cârna]i, 2 ardei gra[i ro[ii cur`]a]i de semin]e [i t`ia]i felii, apoi se mai pr`jesc 4 minute. Se arunc` 2 c`]ei de usturoi strivi]i [i câte 1 linguri]` de: coriandru m`cinat, praf de ardei iute [i chimion m`cinat. Se pr`jesc 1 minut, apoi se r`stoarn` 1 conserv` de 400g de fasole ro[ie, 2 conserve a câte 400g de ro[ii tocate [i 2 linguri]e de zah`r fin. Se las` la fiert 5 minute, pân` ce prinde consisten]` de sos, iar chiftelele sunt gata. Se scurg cartofii, apoi se zdrobesc grosier. Se încorporeaz` 5 linguri de iaurt grecesc [i 1 leg`tur` de chives tocat [i se serve[te cu chiftele.

octombrie 2011 GOOD FOOD

23

de m`sline extravirgin, sare [i piper. Se toarn` ¾ din amestec peste cartofii calzi [i se amestec`. Se adaug` 6 cepe verzi tocate [i 50g germeni de maz`re [i se amestec` din nou. Se împarte amestecul la dou` farfurii [i se pun deasupra 125g de p`str`v afumat. Se toarn` dressingul r`mas [i se serve[te.

16

Macrou la gr`tar cu salat` de portocale • 2 por]ii

17

Salat` de somon, avocado [i castrave]i • 4 por]ii

18

Dorad` cu linte [i praz tân`r • 2 por]ii

Se fierb 200g de cartofi pân` devin fragezi, cam 15-20 de minute. Între timp, se ung 2 macrouri întregi cu ulei de m`sline peste tot, se condimenteaz` cu sare [i piper, apoi se dau sub gril 3-4 minute pe fiecare parte, pân` s-au p`truns. Se amestec` 2 portocale t`iate \n felii, f`r` membrana alb`, ½ ceap` ro[ie t`iat` felii, 2 mâini de rucola [i cartofii [i apoi se stropesc cu 1 lingur` de o]et de sherry [i 1 lingur` ulei de m`sline. Se serve[te macroul cu salat`.

FELURI PRINCIPALE CU PE{TE

13

Spaghettini cu crab, l`mâie [i ardei iute • 2 por]ii

Se fierb 150g de spaghettini sau spaghetti conform instruc]iunilor de pe pachet. Se c`lesc u[or 4 c`]ei de usturoi, 1 ardei iute ro[u [i 5 [alote, toate t`iate în felii fine, \n 50ml ulei de m`sline extravirgin, pân` ce î[i elibereaz` aromele. Se adaug` coaja ras` [i zeama de la 1 l`mâie [i 1 leg`tur` de p`trunjel tocat; se încorporeaz` 100g de carne de crab, la foc mic. Se amestec` prin pastele c`ldu]e [i se serve[te.

14 •

Pl`cint` de batog afumat 2 por]ii

Se amestec`, într-un vas adânc rezistent la microunde, 400g de batog afumat, cur`]at de piele [i tocat grosier, cu 1 praz t`iat în felii sub]iri [i o mân` de p`trunjel tocat. Se strope[te cu 75ml de smântân` pentru fri[c` [i 5 linguri de ap`. Se taie în felii foarte sub]iri 2 cartofi [i se a[az` peste pe[te [i praz [i; se toarn` \nc` 75ml de smântân` pentru fri[c`. Se condimenteaz` cu sare [i piper. Se acoper` vasul cu folie alimentar` [i se în]eap` din loc în loc. Se d` la microunde (la treapta cea mai de sus) 8-10 minute, pân` ce mâncarea începe s` bolboroseasc`, iar cartofii sunt fragezi

24 GOOD FOOD

când sunt încerca]i cu un cu]it. Se scoate folia [i se pune vasul sub grilul încins, pân` ce cartofii devin aurii.

15

P`str`v afumat [i cartofi fier]i calzi • 2 por]ii

Se fierb 500g de cartofi în ap` cu sare 10-15 minute, pân` ce pot fi u[or str`pun[i cu un cu]it. Se scurg [i se r`cesc suficient pentru a fi mânui]i; se taie în felii groase. Se amestec` 1 leg`tur` mic` frunze de tarhon tocate cu 1 [alot` tocat` fin, 1 lingur` o]et de vin ro[u, 2 linguri de ulei

Se condimenteaz` cu sare [i piper 4 fileuri de somon f`r` piele, apoi se ung cu ulei. Se amestec` 4 linguri de ment` tocat` cu coaja ras` [i zeama de la 1 l`mâie, 2 linguri de miere lichid` [i 3 linguri de ulei de m`sline. Se cur`]` de coaj` [i de sâmbure [i se taie în jum`t`]i 3 avocado. Se taie pe lungime, în jum`tate [i apoi în sferturi, un castravete, apoi se taie în felii. Se împart la 4 farfurii 400g de amestec frunze de salat`, buc`]ile de avocado [i de castravete, apoi se stropesc cu jum`tate din dressing. Se încinge o tigaie de teflon. Se adaug` somonul [i se pr`je[te 3-4 minute pe fiecare parte, pân` ce devine crocant, dar este înc` suculent la mijloc. Se pune câte un fileu de somon deasupra fiec`rei por]ii de salat` [i se strope[te cu dressingul r`mas.

Se fierb 75g de linte Puy pân` ce devine fraged`, se adaug` 8 fire mici de praz în ultimele 2 minute de fierbere. Se scurg. Se amestec` 2 [alote tocate fin, 2 linguri de tarhon tocat grosier, 1 lingur` o]et de vin alb [i ½ linguri]e mu[tar de Dijon cu ½ linguri ulei de m`sline, ni[te sare [i piper pentru a se ob]ine un dressing. Se amestec` jum`tate din acesta cu lintea. Se ung 2 fileuri de dorad` cu un pic de ulei de m`sline [i se condimenteaz` cu sare [i piper. Se pr`jesc sub gril timp de 4-5 minute (cu pielea \n sus). Se pun prazul [i lintea pe farfurii cu o lingur`, se a[az` pe[tele deasupra [i se strope[te cu dressingul r`mas.

octombrie 2011

Zi de zi FELURI DE MÂNCARE VEGETARIENE

19

Sandviciuri cu ardei copt [i halloumi • 2 por]ii

Se taie în felii groase 200g de brânz` halloumi. Se presar` feliile cu oregano uscat. Se încinge un pic de ulei într-o tigaie de teflon, apoi se pr`je[te brânza pe fiecare parte, pân` prinde o culoare aurie. Între timp, se înc`lzesc 2 lipii deasupra fl`c`rii aragazului câteva secunde pe fiecare parte, ca s` se înc`lzeasc`. Se taie în în felii groase 2 ardei cop]i, de la borcan, [i se adaug` în tigaie \mpreun` cu 6 felii de vân`t` f`cut` pe gr`tar, de la borcan, [i o mân` de m`sline kalamata f`r` sâmburi. Se înc`lzesc s` se p`trund`, se stoarce deasupra ½ l`mâie [i se condimenteaz` cu sare [i piper. Pentru servit, se împarte amestecul la cele 2 lipii, împreun` cu ni[te fire de p`trunjel [i se pune pe deasupra fiec`rei por]ii o felie de l`mâie pentru stors pe deasupra.

20

Salat` de orez ro[u cu brânz` feta [i semin]e de pin • 2 por]ii

Se fierb 150g de orez ro[u al dente, se scurg [i se cl`tesc în ap` rece. Se r`stoarn` într-un bol [i se amestec` cu 1 lingur` de o]et de vin ro[u, 2 linguri ulei de m`sline extravirgin, sare [i piper. Se adaug` 50g de brânz` feta cuburi, 2 morcovi t`ia]i buc`]i, 1 lingur` semin]e de pin pr`jite, ½ ceap` ro[ie t`iat` felii [i 1 leg`tur` de p`trunjel tocat. Se amestec` din nou [i se pune în castroane.

21 •

Pateuri picante cu cartofi 4 por]ii

Se fierb 8 minute 300g de cartofi cur`]a]i de coaj` [i toca]i, pân` se înmoaie. Cu un minut înainte de a se închide focul se adaug` 100g de maz`re congelat`. Se scurge totul, apoi se pune deoparte. Între timp, se încinge un pic de ulei într-o tigaie. Se pr`je[te 1 ceap` t`iat` felii pân` se înmoaie [i se coloreaz` u[or. Se adaug` 2 linguri]e past` de curry [i 1 linguri]` semin]e de mu[tar negru, apoi se mai pr`je[te un minut. Se adaug` în tigaie cartofii [i maz`rea [i se amestec`. Se adaug` zeama de la ½ l`mâie [i o mân` de coriandru tocat, apoi se las` la r`cit. Se încinge cuptorul la 200° C/gaz 6. Se întinde cu sucitorul un pachet de 375g aluat de foitaj, astfel încât s` se ob]in` un p`trat. Se taie în 8 dreptunghiuri. Se a[az` 4 dintre acestea pe o tav`, se ung marginile cu ou b`tut [i se pune câte un sfert din umplutur` în centrul fiec`rei buc`]i. Se a[az` deasupra buc`]ile de

aluat r`mase, apoi lipesc cu degetele marginile celor dou` buc`]i. Se ung cu ou, apoi se coc 20 de minute, pân` devin pufoase [i aurii. Se servesc cu 1 lingur` de chutney.

22 •

Risotto cu nuci [i andive 4 por]ii

Se tope[te 1 cub de unt într-o tigaie adânc`, se adaug` 1 ceap` tocat` fin [i 1 c`]el de usturoi strivit [i se pr`jesc la foc iute. Se adaug` 400g de orez arborio, apoi se toarn` 1,5 litri sup` de legume. Se amestec` bine [i apoi se aduce la fierbere. Se d` focul mic [i se las` s` fiarb` u[or 20 de minute, pân` ce orezul este gata, amestecând o dat` sau de dou` ori. Între timp, se amestec` 4 andive t`iate \n sferturi cu pu]in ulei de m`sline [i se pr`jesc pân` ce devin maronii pe margini [i un pic moi. Se amestec` 4 linguri de parmezan în risotto, apoi se adaug` 100g de nuci pr`jite [i tocate [i 2 linguri de p`trunjel. Se condimenteaz` bine cu sare [i piper. Se serve[te cu andivele.

23

Tortilla spaniol` cu ardei gras • 2 por]ii

Se fierb 200g de cartofi t`ia]i felii pân` devin fragezi, cam 4-5 minute. Se c`lesc într-o tigaie adânc` 1 ceap` ro[ie, t`iat` în felii groase [i ½ ardei gras t`iat felii într-o lingur` de ulei de m`sline, pân` se înmoaie. Se adaug` cartofii [i se c`lesc 1 minut. Se condimenteaz` bine cu sare

[i piper, se toarn` 4 ou` b`tute [i 1 mân` mic` de busuioc rupt buc`]i [i se amestec`. Se las` pe foc pân` ce partea inferioar` s-a legat, apoi se finalizeaz` sub grilul încins. Se taie în felii triunghiulare [i se serve[te cu salat`.

24

Mâncare de grâu spelta [i legume • 2 por]ii

25

Ro[ii umplute cu salat` greceasc` • 4 por]ii

Se încinge 1 lingur` ulei de m`sline într-o tigaie. Se fierbe u[or ½ leg`tur` de ceap` verde t`iat` în felii groase, câteva minute. Se adaug` 2 tije de celery tocate fin, 150g de morcovi mici t`ia]i jum`t`]i [i 100g de grâu spelta (se g`se[te la magazinele cu produse naturiste), apoi se toarn` 700ml de sup` de legume. Se aduce la fierbere [i se g`te[te pân` ce grâul este fraged, cam 20-25 de minute. Se adaug` 200g de bob, op`rit [i cur`]at de pieli]`, [i se las` la fiert 2-3 minute. Se adaug` ½ leg`tur` mic` de frunze de tarhon tocate [i se mai las` un minut pe foc.

Se taie partea de sus de la ro[ii, ca un c`p`cel. Se scoate con]inutul cu o lingur`, apoi se amestec` cu castravete [i m`sline negre Kalamata tocate, feta f`râmi]at`, frunze rupte de ment` [i ceap` verde. Se adaug` ulei de m`sline din bel[ug [i câteva pic`turi de o]et din vin alb, se asezoneaz` [i se pune \n interiorul ro[iilor. Se acoper` ro[iile cu c`p`celul t`iat.

octombrie 2011 GOOD FOOD

25

Deserturi

26

Budinc` de pâine cu banane • 4 por]ii

27

Desert crocant cu nectarine [i fistic • 6 por]ii

Se pr`jesc 4 felii groase de pâine alb`, se ung cu unt, apoi se taie fiecare felie în 6 buc`]i egale. Se a[az`, cu partea uns` în sus, \ntr-un vas rezistent la microunde (cu diametrul de aproximativ 23cm [i adânc de 5cm), împreun` cu 1 banan` t`iat` felii. Se bat într-o can` mare 2 ou`, 85g de zah`r brun, un vîrf mare de cu]it de scor]i[oar` [i 450ml de lapte. Se pune 1 lingur` de amidon într-un bol mic, împreun` cu un pic de lapte, se bate pân` ce amestecul devine fin, apoi se adaug` în can` [i se amestec`. Se toarn` peste pâinea pr`jit` [i peste feliile de banan`, apoi se presar` zah`r brun. Se coace f`r` capac în cuptorul cu microunde pus pe treapta cea mai înalt` 8-10 minute. Se las` deoparte 5 minute înainte de a servi.

Se încinge cuptorul la 180° C/ gaz 4. Se amestec` 50g de pesmet din pâine integral`, 25g de fulgi de ov`z, 50g de zah`r Demerara [i 25g de fistic tocat fin [i se întinde amestecul într-un strat egal pe o tav` tapetat` cu hârtie de copt. Se coace 8 minute, amestecând la jum`tatea timpului de coacere, pân` ce devine crocant [i auriu-maroniu. Se r`ce[te. Se bat 500g budinc` de vanilie cu 500g de iaurt grecesc [i 2 linguri sirop de ar]ar. |n pahare, se aranjeaz` un strat crocant, 4 nectarine t`iate felii [i crema de vanilie.

30

Desert vanilat cu soc [i agri[e • 6 por]ii

Se pun 250g de c`p[uni t`iate jum`t`]i într-un castron, împreun` cu zeama de la ½ portocal` [i un pic de Cointreau. Se macereaz` 15 minute. Se bat 150g de smântân` pentru fri[c` cu 1 lingur` de zah`r pudr`. Se pune amestecul cu lingura în boluri, se presar` coaja ras` de la 1 portocal` [i se acoper` cu fri[c`.

Se pun 300g de agri[e cur`]ate de vârfuri [i codi]e într-o tigaie cu 2 linguri de zah`r fin [i 2 linguri de ap`. Se fierb u[or, pân` ce agri[ele se înmoaie. Se adaug` 3 linguri sirop de soc [i se las` la r`cit. Se bat 300ml de smântân` pentru fri[c` cu ½ linguri]` extract de vanilie. Se amestec` pulpa de agri[e cu 250g de budinc` de vanilie. Se umplu 6 pahare cu straturi alternative de fri[c` [i crem` de agri[e. Se orneaz` cu agri[e întregi op`rite.

29 •

31 •

28 •

Romanoff cu c`p[uni 2 por]ii

Ce[ti cu ciocolat` 6 por]ii

Se topesc 150g de ciocolat` cu lapte, apoi se adaug` 2 batoane (a câte 40g) de ciocolat` cu umplutur` crocant`, tocate. Se amestec` u[or 300g de smântân` pentru fri[c` cu 250ml de mascarpone, apoi se \ncorporeaz` \n compozi]ia de ciocolat`, dar nu se omogenizeaz` complet. Se pun cu lingura în pahare mici sau ce[cu]e [i se orneaz` cu ciocolat` ras`.

26 GOOD FOOD

Piure de ghimbir [i rubarb` 6 por]ii

Se pune 1kg de rubarb` t`iat` în felii fine într-o tigaie, se toarn` 200g de zah`r fin [i se încinge u[or tigaia, pân` s-a dizolvat tot zah`rul. Se fierbe în`bu[it pân` ce rubarba se înmoaie. Se toarn` într-un blender, apoi se adaug` 2 linguri de sirop de ghimbir (ob]inut prin fierberea \n ap` cu zah`r a câtorva buc`]i de ghimbir confiat) [i se face piure. Se serve[te c`ldu] cu iaurt sau înghe]at` de vanilie [i cu biscui]i crocan]i cu ghimbir.

octombrie 2011

Dulce de toamn` Aceast` pr`jitur` lini[titoare este minunat` servit` dup` prânz cald`, cu un mo] de fri[c` deasupra. Re]et` Mark Lloyd Foto david munns

Chec cu pere [i ghimbir

•

Preparare: 1 or` [i 45 de minute 8 por]ii

U[or

Po]i \ncerca, de asemenea, varianta ei cu mere [i scor]i[oar` sau cu prune [i vanilie.

200g de unt f`r` sare, plus extra pentru uns tava 100g de zah`r fin 100g de zah`r brun 2 ou` mari, b`tute 1 linguri]` extract de vanilie 200g f`in` cu agent de cre[tere 1 linguri]` praf de copt 2 buc`]i de ghimbir confiat, tocat 2 pere, cur`]ate de coaj` [i de sâmburi, tocate grosier PENTRU GLAZUR~ 3 linguri sirop de ghimbir (ob]inut prin fierberea ghimbirului confiat \n ap` cu zah`r) 3 linguri de zah`r granulat 1 Se încinge cuptorul la 180° C/gaz 4. Se unge [i se tapeteaz` cu hârtie de copt o tav` de cozonac de 900g. Se freac` untul [i zah`rul, pân` ce amestecul are o culoare deschis`, apoi se amestec`, treptat, ou`le b`tute [i extractul de vanilie. Se încorporeaz` f`ina, praful de copt [i un vârf de cu]it de sare în amestecul de unt, apoi toate

acestea se amestec` rapid cu ghimbirul [i perele tocate. Se toarn` amestecul în form`, se niveleaz` suprafa]a, apoi se coace 1 or` – 1 or` [i 10 minute sau pân` ce o scobitoare înfipt` în centrul pr`jiturii iese curat`. 2 Pentru glazur`, se amestec` siropul cu o linguri]` de ap` [i zah`rul. Se în]eap` suprafa]a franzelei din loc în loc, peste tot, cu o scobitoare, apoi se toarn` siropul deasupra. Se serve[te cald` cu fri[c` sau se las` s` se r`ceasc` complet. V.N. per por]ie: 453 kilocalorii, 4g proteine, 23g gr`simi, 14g gr`simi saturate, 62g carbohidra]i, 2g fibre, 43g zah`r, 0,50g sare

PERELE Dulci [i zemoase, perele sunt pline de fier, calciu, vitamina B1, B6 [i de acid folic (esen]ial în timpul sarcinii, pentru a asigura o dezvoltare normal` a f`tului), dar [i de antioxidan]i care î]i înt`resc imunitatea. În plus, sunt o surs` excelent` de pectin`, protein` care u[ureaz` digestia [i care ajut` la detoxifierea organismului.

Zi de zi

Buc`tarul junior F` un pic de magie în buc`t`rie cu aceast` re]et` u[oar` oferit` de Sarah Cook – un proiect simplu la care poate participa toat` familia de Halloween. Pr`jituri-p`ianjen de ciocolat`

•

Preparare: 35 de minute 14 buc`]i

U[or

200g de ciocolat` neagr` sau cu lapte, rupt` în buc`]i 113g de jeleuri (tip band`) cu arom` de lemn dulce 2 pachete de 154g de biscui]i cu cacao (din cei tip sandvi[, cu crem` alb` la mijloc) creioane cu glazur` (unul cu glazur` alb`, altul cu glazur` neagr`)

opt picioare de lemn dulce \n stratul de ciocolat`, apoi se lipe[te deasupra alt biscuit, ca un sandvi[. Se întinde pu]in` ciocolat` deasupra ca s` acopere suprafa]a complet, apoi se las` \ntr-un loc r`coros ca s` se \nt`reasc`. 4 Se folosesc creioanele cu glazur` pentru a ad`uga ochii, f`când mai întâi dou` puncte mari de glazur` alb`, apoi dou` puncte mai mici de glazur` neagr` deasupra.

ia Campan

Copiii r\n ie buc`t`

V.N. per por]ie: 201 kilocalorii, 2g proteine, 9g gr`simi, 5g gr`simi saturate, 30g carbohidra]i, 1g fibre,

Foto yuki sugiura i Food styling sarah buenfeld i Styling tony hutchinson

1 Se tope[te ciocolata într-un vas termorezistent, deasupra unei cr`ticioare cu ap` care fierbe u[or. Se închide focul odat` topit` ciocolata [i se men]ine cald` în bol pân` se monteaz` p`ianjenii. 2 Se desf`[oar` jeleurile [i se taie în buc`]i cu lungimea de 2-3cm, ca s` se foloseasc` drept picioare pentru p`ianjenul de ciocolat`. 3 Se stropesc jum`tate dintre biscui]i cu o linguri]` de ciocolat`. Se \nfig

23g zah`r, 0,32g sare

Prinde unul dac` po]i!

28 GOOD FOOD

octombrie 2011

De sezon l Re]ete cu ciuperci pentru un prânz rapid sau o cin` relaxant` l Mânc`ruri savuroase din buc`t`ria de ]ar`

octombrie 2011

GOOD FOOD

31

Re]ete \ntr-un picior

Pentru zilele când e[ti \n c`utarea unor feluri de mâncare f`r` carne, dar delicioase [i hr`nitoare, preg`te[te re]etele cu ciuperci propuse de noi. Sunt perfecte pentru un prânz rapid sau pentru o cin` relaxant` \n familie.

Ciuperci marocane cu cu[cu[

•

Preparare: 30 de minute 8 por]ii U[or Asigur` 3/5 din necesarul zilnic, con]inut

O combina]ie de arome perfect` pentru o cin` de toamn`

1 ceap` ro[ie, t`iat` felii 1 linguri]` ulei de m`sline ½ linguri]` de scor]i[oar`, m`cinat` 1 linguri]` de chimion, m`cinat 300g de ciuperci, t`iate sferturi 400g de ro[ii, tocate 410g n`ut de la conserv`, cl`tit [i scurs 1 linguri]` de miere lichid` 175g de cu[cu[ 50g caise uscate, t`iate cuburi 1 mân` de p`trunjel, tocat grosier 1 Se pr`je[te ceapa în ulei 6 minute, pân` se înmoaie. Se adaug` scor]i[oara [i chimionul [i se mai c`lesc 1 minut, amestecând. Se adaug` ciupercile, se c`lesc 2 minute, apoi se toarn` ro[iile, n`utul [i mierea [i se amestec`. Se condimenteaz` cu sare [i piper [i se las` s` fiarb` u[or 7-8 minute. 2 Între timp, se amestec` într-un bol cu[cu[ul cu caisele uscate, sare [i piper. Se toarn` 250ml de ap` clocotit` deasupra, se amestec` ca s` se omogenizeze, apoi se acoper`. Se las` s` se p`trund` 7 minute sau pân` se înmoaie. 3 Pentru servit, se desfac boabele de cu[cu[ cu o furculi]`, se amestec` p`trunjelul [i se toarn` deasupra amestecul de ciuperci. Merge bine cu garnitur` de fasole verde. V.N. per por]ie: 245kilocalorii, 11g proteine, 4g gr`simi, 0g gr`simi saturate, 44g carbohidra]i, 6g fibre, 11g zah`r, 0,51g sare

32 GOOD FOOD

octombrie 2011

Re]ete rosie reynolds, tamsin burnett-hall i Foto charlie richards, myles new i Food styling jayne cross, lizzie harris, jennifer joyce i Styling jenny iggleden

sc`zut de gr`simi

De sezon

Ciuperci cu usturoi pe pâine pr`jit`

•

Preparare: 15 minute 4 por]ii

U[or

2 linguri de ulei vegetal 500g de ciuperci, t`iate jum`t`]i 2 c`]ei de usturoi pisa]i 150g crem` de brânz` cu usturoi [i ierburi 150ml sup` de legume fierbinte 2 baghete mici, t`iate în jum`tate pe lungime

1 Se încinge ulei într-o tigaie, apoi se r`stoarn` ciupercile [i usturoiul [i se c`lesc 3 minute. Se adaug` crema de brânz` [i supa de legume [i mai las` pe foc timp de 2 minute. 2 Se pr`jesc u[or baghetele, se pune pe fiecare bucat` amestec fierbinte de ciuperci [i se râ[ne[te un pic de piper negru. V.N. per por]ie: 355 kilocalorii, 11g proteine, 19g gr`simi, 10g gr`simi saturate, 37g carbohidra]i, 3g fibre, 3g zah`r, 1,47g sare

Gata \n doar 15 minute

octombrie 2011 GOOD FOOD

33

Ciuperci la gr`tar cu brânz` de capr`

•

Preparare: 20 de minute 4 por]ii U[or

8 ciuperci maronii mari, cu tulpinile retezate aproape de baz` 2 c`]ei de usturoi, toca]i fin 150g brânz` de capr` 4 felii de [unc`, t`iate pe jum`tate 2 linguri ulei de m`sline 50g semin]e de pin, u[or pr`jite 1 mân` mic` de p`trunjel, tocat grosier lipie coapt` [i salat` verde, pentru servit

Po]i alege \ntre varianta vegetarian` [i cea cu carne

1 Se încinge cuptorul la 200° C/ gaz 6. Se [terg ciupercile cu un [ervet de hârtie [i se pun pe o tav` de copt, cu lamelele în sus. Se condimenteaz` cu sare [i piper, apoi se presar` cu usturoi, se pun buc`]ele de brânz` de capr` [i câte o bucat` de [unc` deasupra. 2 Se stropesc cu ulei de m`sline, se acoper` cu folie de aluminiu, apoi se dau la cuptor 10 minute (dup` 5 minute, se scoate folia). 3 Se presar` semin]ele de pin [i p`trunjelul când ciupercile sunt fragede [i brânza s-a topit [i bolborose[te. Se servesc cu lipie coapt` [i o frunz` de salat` verde. V.N. per por]ie: 257 kilocalorii, 14g proteine, 22g gr`simi, 6g gr`simi saturate, 2g carbohidra]i, 2g fibre, 2g zah`r, 1,12g sare

{I MAI HR~NITOR

Pl`cint` cremoas` cu ciuperci [i brânz` de capr`

Pl`cint` cu ciuperci [i dovleac

•

Preparare: 1 or` [i 20 de minute 4 por]ii

U[or

200g de dovleac, t`iat cubule]e 2 linguri ulei de m`sline 300g de ciuperci, t`iate \n dou` (sau \n patru, dac` sunt mari) 50g de unt 2 fire mici de praz, sp`lat [i t`iat în buc`]i mici 2 linguri de f`in` normal` 300ml de lapte 1 linguri]` de mu[tar Dijon 150ml de smântân` dulce 500g de aluat pentru foitaj 1 ou b`tut 1 Se \ncinge cuptorul la 180° C/ gaz 4. Se amestec` dovleacul cu o lingur` de ulei [i se pune pe o tav`. Se d` la cuptor pân` se \nmoaie. 2 Se \ncinge o lingur` de ulei \ntr-o tigaie

34 GOOD FOOD

nonaderent` [i se pr`jesc ciupercile, apoi se asezoneaz` cu sare [i piper. 3 Se tope[te untul într-o tigaie întins` [i pu]in adânc`. Se c`lesc buc`]ile de praz 10 minute, pân` ce devin foarte fragede. Se presar` f`in` pe deasupra [i se pr`je[te, amestecând câteva minute. Se adaug` treptat laptele, amestecând pân` se ob]ine o consisten]` de sos. Se adaug` mu[tarul [i smântâna [i se amestec` din nou. Se adaug` ciupercile [i dovleacul, apoi se amestec` bine. Se las` deoparte. 4 Se r`stoarn` amestecul într-un vas [i se desface aluatul astfel încât s`-l acopere (se trage peste umplutur` [i se încre]esc marginile). Se unge cu oul b`tut [i se face o fant` în mijloc, ca s` ias` aburul. 5 Se coace la 190° C/ gaz 5 timp de 25-30 de minute, pân` când prinde o culoare aurie. Se serve[te cu maz`re sau cu alte legume verzi.

SFAT Odat` ce-ai preparat sosul cremos de praz, po]i ad`uga buc`]i de pui, curcan sau [unc`, pentru o variant` mai consistent` a re]etei.

Se g`tesc ciupercile ca mai sus, dar se pune deoparte un pic de brânz` pentru folosit ulterior. Se fierb 400g de paste conform instruc]iunilor de pe pachet. Când pastele s-au fiert, se toac` grosier ciupercile îmbibate de brânz` [i se amestec` cu pastele [i semin]ele de pin, p`trunjel [i 4 linguri de smântân`. Se condimenteaz` bine cu sare [i piper, apoi se pune cu lingura într-un vas termorezistent. Se presar` restul de brânz` deasupra [i se coace pân` prinde o culoare aurie.

V.N. per por]ie: 477 kilocalorii, 8,9g proteine, , 29,4g gr`simi, 13g gr`simi saturate, 47,2g carbohidra]i, 1,31g sare

octombrie 2011

G`te[te [i câ[tig` cu Electrolux!

CONCURS Câ[tig` un aragaz de la Electrolux

Blender PowerMix Silent Cu noul PowerMix Silent de la Electrolux te bucuri de toate beneficiile unui blender [i, în plus, de mult` lini[te. Pentru c` PowerMix Silent are un sistem patentat de reducere a sunetului, care îl face de 10 ori mai silen]ios fa]` de media blenderelor de pe pia]`, acum nu mai trebuie s` opre[ti o conversa]ie pentru a mixa ingredientele. Efectul Vortex te ajut` s` toci toate ingredientele, datorit` cu]itelor ascu]ite de inox, în timp ce func]ia Pulse te ajut` s` zdrobe[ti ghea]a pentru cocktail.

Cuptor cu abur Electrolux EOB98000 Cuptorul electric independent cu abur are 12 func]ii, din care trei cu abur, [i beneficiaz` de programul de g`tire asistat`, pe re]ete predefinite. Astfel, acest cuptor î]i este de ajutor când e[ti în pan` de idei, dar [i când vrei s` prepari re]eta preferat`. Datorit` generatorului de abur, ingredientele î[i p`streaz` vitaminele în timpul g`tirii. Î]i va fi foarte u[or s` p`strezi acest cuptor curat, datorit` func]iei de autocur`]are cu abur [i suprafe]ei cu inox antiamprent`.

Quiche cu somon afumat Preparare: 1 or` [i 30 de minute •6-8 por]ii 1 Se taie 160g de cartofi cubule]e [i se fierb, apoi se paseaz` [i se amestec` cu 230g de f`in`, 110g de unt rece [i 1 ou mare, formându-se o bil`. Se fr`mânt` [i se întinde într-o tav` de tart` uns` cu unt – cu diametrul de 26 cm –, acoperind [i marginile acesteia. Se d` la frigider pentru 30 minute. 2 Pentru umplutur` se taie în buc`]i mici 250g de somon afumat, f`r` piele, se adaug` 40g de capere [i 100g de m`m`lig` tare, dat` pe r`z`toarea mare. În blenderul Electrolux PowerMix Silent se mixeaz` 5 ou`, apoi se încorporeaz` 80ml de lapte gras, 250g de smântân` lichid`, ½ leg`tur` de p`trunjel tocat m`runt, ½ leg`tur` de m`rar, 1 linguri]` ras` de sare de mare [i 1 praf de piper. 3 Ingredientele din primul vas se toarn` peste cele din blender [i se amestec`. Se scoate tava cu aluatul din frigider, se toarn` compozi]ia [i se d` la cuptorul cu abur Electrolux, preînc`lzit la 180º C. Dup` 20 de minute cu func]ia de abur, se las` tarta s` mai stea înc` 40 minute la 180º C, f`r` func]ia de abur. Tarta este gata când suprafa]a umpluturii e rumen`, iar ou`le [i smântâna nu mai sunt lichide. Re]et` propus` de Antonina Sociu, http://www.dulcegarii-culinare.ro/

E[ti pasionat de g`tit? Trimite-ne o re]et` [i po]i câ[tiga un aragaz Electrolux, \n valoare de 1.200 lei! La fel ca tine, [i noi apreciem mânc`rurile alese [i savuroase. De aceea, Electrolux ofer` un aragaz celui care propune cea mai delicioas` re]et`. |nscrie re]eta ta pe www.goodfood.ro, pân` la data de 18 octombrie 2011. În plus, câ[tig`torul va avea posibilitatea s`-[i preg`teasc` re]eta în cadrul unui cooking session organizat de Electrolux în luna decembrie. Re]etele câ[tig`toare vor fi publicate în num`rul Good Food din decembrie-ianuarie. Cite[te regulamentul de concurs pe www.goodfood.ro.

Toamna la ]ar` Pe m`sur` ce zilele sunt tot mai scurte [i nop]ile tot mai lungi, bucur`-te de aceste mânc`ruri zdravene ale buc`t`riei de ]ar` gra]ie acestor re]ete oferite de cheful Mark Lloyd. Foto david munns

Food styling mark lLoYd, kirsty rack i Styling jenny iggleden

Tonic de m`ce[e

M~CE{ELE Aceste teci purpurii cu form` de bulb, pline cu semin]e, provenite de la trandafirul s`lbatic, au fost în mod tradi]ional apreciate pentru con]inutul lor nutritiv (sunt pline de substan]e bune, în special vitaminele B, C [i E). |ncep s` se coac` pe la sfâr[itul verii [i apar pe marginea drumurilor [i pe crestele s`lbatice ale dealurilor.

36 GOOD FOOD

octombrie 2011

De sezon

IEPURELE S~LBATIC Toamna, iepurele este cel mai bun, dar po]i s` faci rost de iepure tot anul. În lunile mai reci, gustul s`u merge cu cel al legumelor r`d`cinoase, cu bere [i cu vin.

Re}eta de pe copert~

Toc`ni]` de iepure la foc mic

octombrie 2011 GOOD FOOD

37

HRIBii

Toc`ni]` de iepure la foc mic

Tonic de m`ce[e

Preparare: 2 ore [i 35 de minute 4 por]ii

Preparare: 1 or` [i 30 de minute, plus timpul

Moderat

•

Dac` nu vrei s` încerci carnea de iepure, po]i

•

pentru infuzare aproximativ 1 litru U[or Con]inut sc`zut de gr`simi

s-o înlocuie[ti cu copane de pui – pur [i simplu

Acesta este un fruct pe care-l culegi de pe

scade timpul de preparare cu 1 or`.

marginea drumului, folosit în trecut ca remediu pentru r`ceal` [i grip`, datorit`

140g de prune uscate 50ml de coniac 50g de zah`r brun 2 iepuri, t`ia]i în buc`]i la încheieturi f`in` normal`, pentru pres`rat 1 lingur` de ulei vegetal 3 felii de kaizer afumat, t`iat în fâ[ii fine 2 morcovi, toca]i 1 ceap`, tocat` 2 be]e de ]elin`, tocate 1 c`]el de usturoi, strivit 2 fire de cimbru 1 frunz` de dafin 150ml de vin ro[u, cel mai bun pe care ]i-l po]i permite 250ml sup` de pui p`trunjel tocat [i orez s`lbatic, pentru servit 1 Se încinge cuptorul la 150° C/ gaz 2. Se pun într-un bol prunele, coniacul [i zah`rul brun, se amestec`, apoi se pun deoparte, ca s` se \nmoaie. 2 Se presar` iepurele cu f`in`. Se încinge uleiul într-o crati]` mare [i se pr`je[te iepurele pe toate p`r]ile, pân` prinde o culoare aurie – s-ar putea s` fie nevoie ca acest proces s` fie f`cut în tran[e. Se pune iepurele deoparte. Se adaug` în tigaie kaizerul, legumele, usturoiul [i ierburile [i se pr`je[te 5 minute, pân` începe s` prind` culoare. 3 Se toarn` vinul ro[u [i se râcâie toat` bun`tatea de tocan` prins` de fundul crati]ei. Se adaug` supa [i se pune iepurele înapoi în crati]`, împreun` cu prunele \mbibate cu alcool, apoi se acoper` [i se las` la fiert 2 ore, amestecând din când în când, pân` ce iepurele s-a fr`gezit complet. Se serve[te pres`rat cu p`trunjel, cu garnitur` de orez s`lbatic. V.N. per por]ie: 607 kilocalorii, 61g proteine, 21g gr`simi, 7g gr`simi saturate, 36g carbohidra]i, 4g fibre, 31g zah`r, 1,12g sare

38 GOOD FOOD

faptului c` m`ce[ele con]in un nivel foarte ridicat de vitamina C. {tiu c` aceast` metod` poate p`rea un pic descurajatoare, dar rezultatul este pe m`sura muncii depuse.

1kg de m`ce[e s`lbatice, sp`late [i tocate grosier 350g de zah`r fin 1 Se pun m`ce[ele într-o oal` [i se toarn` peste ele 2 litri de ap` clocotit`. Se aduce apa la punctul de fierbere, apoi se închide focul [i se las` m`ce[ele la infuzat timp de 15 minute. Se strecoar` amestecul printr-un tifon în dublu strat, storcând cât de mult lichid, apoi se pune deoparte. 2 Se pune pulpa în oal`, se mai toarn` 1,5 litri de ap` [i se aduce la punctul de fierbere. Apoi se închide focul [i se las` la infuzat 10 minute. Se repet` procesul de strecurare, apoi se arunc` pulpa r`mas` în tifon. 3 Se toarn` zeama de m`ce[e strecurat` într-o crati]` curat` [i se fierbe la foc iute, pân` scade la aproximativ 1 litru. Se cur`]` impurit`]ile care se ridic` la suprafa]`, apoi se amestec` zah`rul, pân` se dizolv`. Se toarn` siropul în sticle sterilizate, gata pentru servit. Tonicul se p`streaz` cel mult trei luni, la frigider. V.N. per por]ie (30ml): 57 kilocalorii, 0g proteine, 0g gr`simi, 0g gr`simi saturate, 15g carbohidra]i, 1g fibre, 10g zah`r, 0g sare

SFAt Acest tonic poate fi diluat cu ap`, ap` mineral` sau limonad`. Ca s` ob]ii un cocteil delicios, pune câteva pic`turi de tonic la un pahar de vin spumos. Dac` vrei s`-l folose[ti ca remediu pentru r`ceal`, dilueaz`-l doar cu ap` fierbinte [i adaug` miere.

Pentru cei care adun` roadele naturii, nu este descoperire mai de pre] în sezonul de toamn` decât aceste ciuperci, cunoscute [i sub numele de cepi sau porcini (denumirile în francez` [i, respectiv, italian`). Dac` nu ai suficient` încredere s`-i culegi de una singur`, caut` hribi la magazin. Sunt scumpi, dar foarte gusto[i.

Pl`cint` de cas` cu ciuperci s`lbatice [i castane

•

Preparare: 1 or` [i 20 de minute 4 por]ii

U[or

Aceasta este versiunea mea vegetarian` pentru clasica pl`cint` de cas`, folosind regele ciupercilor s`lbatice, hribii sau cepii. Este un fel de mâncare destul de consistent, dar dac` ]i-e foarte foame, po]i s`-l serve[ti cu napi un[i cu unt.

2 linguri de ulei vegetal 2 morcovi, toca]i ½ nap, tocat 12 cepe foarte mici, cur`]ate, întregi (sau 3 mai mari, t`iate felii) 1 c`]el de usturoi, strivit 1 fir de rozmarin 1 linguri]` past` de tomate 1 linguri]` de Marmite (se g`se[te la Pukka Food) 1 conserv` de 200g de ro[ii tocate 50ml de vin alb 175ml sup` de legume 500g de hribi proaspe]i sau amestec de ciuperci s`lbatice, tocate grosier 1 pachet de 200g castane în vid, t`iate jum`t`]i PENTRU TOPPING 3 cartofi, t`ia]i cubule]e 2 r`d`cini de p`stârnac, t`iate cubule]e 2 morcovi, t`ia]i cubule]e 300g de ]elin`, t`iat` cubule]e 100g de unt 50ml de lapte 1 Se încinge uleiul într-o tigaie mare, se adaug` morcovul, napul [i ceapa [i se c`lesc 8 minute. Se toarn` usturoiul, rozmarinul, pasta de tomate [i Marmite [i se mai c`lesc 5 minute. Se adaug` ro[iile [i vinul alb [i se râcâie ce s-a lipit de fundul tig`ii. Se toarn` în tigaie supa de legume, se adaug` ciupercile [i castanele, apoi se fierbe încet 8 minute, pân` ce sosul scade [i se îngroa[`. Se ia de pe foc [i se las` s` se r`ceasc` u[or. 2 Între timp, pentru preg`tirea toppingului, se pun toate legumele într-o oal` cu ap` cu sare [i se se fierb 12 minute sau pân` devin fragede. Se scurg, apoi se las` s` se usuce 5 minute. Se strivesc grosier, împreun` cu untul, laptele, sare [i piper. 3 Se încinge cuptorul la 190° C/ gaz. Se toarn` amestecul de ciuperci într-un vas termorezistent, se pune piureul de legume deasupra, apoi se d` la cuptor 30 de minute, pân` ce prinde o culoare aurie [i bolborose[te. Se serve[te cu legume verzi trase \n unt, dup` preferin]e. V.N. per por]ie: 538 kilocalorii, 11g proteine, 30g gr`simi, 14g gr`simi saturate, 59g carbohidra]i, 15g fibre, 25g zah`r, 1,05g sare

octombrie 2011

De sezon

Un deliciu vegetarian plin de savoare

octombrie 2011 GOOD FOOD

39

Fazan copt în vas de lut

•

Preparare: 2 ore [i 20 de minute 4 por]ii

Moderat

Aceast` re]et` merge foarte bine cu potârniche, bibilic` sau pui.

2 fazani, lega]i 1 lingur` de f`in` normal`, asezonat` cu sare [i piper 50ml de ulei vegetal 2 felii de kaizer afumat, t`iat în f`[ii fine 8 [alote, cur`]ate, întregi 2 morcovi, cur`]a]i [i t`ia]i sferturi pe lungime 2 buc`]i de p`st=rnac, cur`]at [i t`iat sferturi pe lungime 1 c`]el de usturoi, cur`]at [i strivit 1 fir de cimbru 1 fir de m`ghiran 2 frunze de dafin 100ml de vin Marsala sau Sherry dulce 50ml de vin ro[u 200ml sup` de pui 1 linguri]` de zah`r fin

2 În acela[i vas, se pr`jesc 5 minute kaizerul, legumele, usturoiul [i ierburile cu o lingur` din f`ina pentru pres`rat, pân` ce legumele încep s` prind` culoare. Se pun fazanii [i sucurile scurse înapoi în tigaie, se toarn` vinul [i supa de pui, se adaug` zah`rul, apoi se acoper` [i se fierbe 1 or` [i 30 de minute – 1 or` [i 50 de minute sau pân` ce carnea de pe copan se desface u[or de pe os. Se serve[te cu sos de pâine. V.N. per por]ie: 565 kilocalorii, 45g proteine, 30g gr`simi, 7g gr`simi saturate, 19g carbohidra]i, 5g fibre, 12g zah`r, 0,95g sare

50g de unt s`rat nuc[oar` Se pun într-o tigaie laptele, ceapa, boabele de piper [i frunza de dafin [i se aduc încet la fierbere. Se stinge focul [i se las` deoparte 15 minute. Se strecoar` laptele într-o tigaie curat` [i se înc`lze[te u[or. Se amestec` pâinea treptat în tigaie, pân` ce sosul s-a îngro[at, iar miezul de pâine s-a sf`râmat. Se bate untul în tigaie [i se adaug` o cantitate suficient` de nuc[oar` m`cinat`, sare [i piper, apoi se serve[te imediat. V.N. per por]ie: 339 kilocalorii, 10g proteine, 17g gr`simi,

Sos de pâine

10g gr`simi saturate, 38g carbohidra]i, 10g fibre, 9g zah`r,

Preparare: 30 de minute, plus timpul \n care

0,99g sare

•

se las` deoparte 4 por]ii Moderat

600ml de lapte integral 1 ceap` cur`]at`, întreag`, \n care s-au \nfipt 3 cui[oare 6 boabe de piper 1 frunz` de dafin 8 felii de pâine alb` veche, f`r` coaj` [i miezul tocat grosier

1 Se încinge cuptorul la 180° C/ gaz 4. Se presar` fazanii cu f`in`, apoi se încinge uleiul într-o crati]` mare. Se coc fazanii pe toate p`r]ile, apoi se scot din vas.

FAZANUL P`s`rile se feresc de trafic, iar cele pe care le întâlnim pe paji[tile de la ]ar` în fiecare toamn` au sezonul de la 1 octombrie pân` la 1 februarie. Pot fi g`tite la fel ca puiul. Când cumperi fazan, caut` p`s`ri cu un aspect s`n`tos, f`r` vân`t`i sau urme de împu[c`tur` vizibile.

40 GOOD FOOD

octombrie 2011

De sezon Tart` de gutui Preparare: 2 ore [i 50 de minute, plus timpul

•

pentru r`cire 4 por]ii Moderat Ador piureul aromat, dulce [i consistent de gutui peste blat de aluat cu migdale, ornat cu firimituri crocante. E nevoie de ceva munc` pentru re]eta asta, dar cred c` merit`.

PENTRU PIUREUL DE GUTUI 1kg de gutui, cur`]ate de sâmburi [i tocate grosier 175g de zah`r fin coaja ras` [i zeama de la ½ l`mâie 1 linguri]` de scor]i[oar`, m`cinat` 2 linguri de amidon PENTRU BLAT 140g de unt, t`iat cubule]e 200g de f`in` normal` 50g de migdale, m`cinate 75g de zah`r fin coaja ras` de la 1 l`mâie 1 ou, plus 1 g`lbenu[ PENTRU TOPPINGUL SF~RÂMICIOS 100g de f`in` normal` 75g fulgi de ov`z 75g de zah`r fin 140g de unt, t`iat cubule]e

1 Se pun gutuile într-o crati]` cu 350ml de ap`. Se acoper` cu un capac [i se las` la fiert u[or 1 or` sau pân` ce gutuile î[i schimb` culoarea [i sunt zemoase. Se ia de pe foc [i se las` la r`cit u[or, apoi se mixeaz` cu un blender pân` ce amestecul devine fin. Se trece piureul printr-o sit` într-o crati]` curat` [i se amestec` cu zah`rul, scor]i[oara, coaja [i zeama de l`mâie. Se ]ine piureul pe foc pân` scade o treime, apoi se amestec` amidonul cu un pic de ap` [i se adaug` la piure, amestecându-se pân` se înt`re[te. Se ia de pe foc [i se las` la r`cit. 2 Se încinge cuptorul la 160° C/ gaz 3. Pentru blat, se freac` untul cu f`in` [i migdale. Se adaug` zah`rul [i coaja ras` de l`mâie, apoi oul [i g`lbenu[ul. Se amestec` totul, se învele[te în folie alimentar` [i se las` s` se odihneasc` 15 minute. 3 Se întinde aluatul pe o suprafa]` pres`rat` u[or cu fâin`, ca s` se tapeteze o form` de tart` cu diametrul de 22cm. Se pune aluatul în form`, se cur`]` marginile dac` este nevoie [i se las` s`

se odihneasc` 15 minute. Se tapeteaz` aluatul cu hârtie [i bile de copt (sau boabe de fasole) [i se coace f`r` umplutur` timp de 20 de minute. Se scot hârtia [i bilele, apoi se mai coace aproximativ 15 minute, pân` ce baza are o consisten]` de biscuit. Se scoate din cuptor [i se las` la r`cit u[or. 4 Se cre[te focul la 180° C/ gaz 4. Între timp, pentru toppingul sf`râmicios, se amestec` fâina, fulgii de ov`z [i zah`rul, cu un vârf de cu]it de sare, apoi se freac` untul cu acestea, pân` se ob]ine un amestec sf`râmicios neomogen. 5 Pentru asamblarea tartei, se toarn` piureul de gutui în forma de aluat, pân` ce ajunge pân` chiar sub marginea formei, se presar` toppingul sf`râmicios [i se coace 25-30 de minute sau pân` ce toppingul este auriu, iar piureul de gutui sfârâie pe la margini. Se serve[te cald cu fri[c` sau cu crem` de vanilie, dup` preferin]e.

GUTUIA {tiu c` este cu adev`rat toamn` doar atunci când v`d pentru prima dat` în an aceste fructe galbene cu aspect ciudat. Aromele florale [i citrice fac din gutuie un fruct grozav; gustul s`u merge cu carnea de pas`re [i vânat, dar la fel de bine merge în deserturi sau pe un platou, al`turi de brânzeturi.

V.N. per por]ie: 685 kilocalorii, 8g proteine, 35g gr`simi, 19g gr`simi saturate, 89g carbohidra]i, 2g fibre, 52g zah`r, 0,48g sare

octombrie 2011 GOOD FOOD

41

Distrac]ie de

weekend 53

Mese delicioase pentru familie [i prieteni

 r`jitur` cu morcovi pe P care o vor adora [i copiii

58 54

|nghe]at` cu ghimbir G`te[te deserturi pentru \nt#lnirea cu ca la restaurant prietenii

50

Salat` consistent` cu fic`]ei [i chorizo

44

Meniu indian pentru opt persoane

Las`-te inspirat de meniul indian pentru opt persoane al lui Roopa Gulati [i invit`-]i prietenii la mas`. Foto lis parsons

Hai la un curry!

Curry pentru 8 • Pui Tandoori • Conopid` picant` • Salat` crocant` de ridichi [i ro[ii • Pilaf cu maz`re • Sos de ro[ii [i coriandru • Trei feluri de naan • Înghe]at` rapid` cu ghimbir [i sos de ciocolat` cu ardei iute

44 GOOD FOOD

octombrie 2011

Weekend Pilaf cu maz`re

•

Preparare: 30 de minute 8 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Asigur` 1/5 din necesarul zilnic; con]inut sc`zut de gr`simi

500g de orez basmati 6 linguri de ulei vegetal 2 linguri]e semin]e de chimion 8 c`]ei de usturoi 3 cepe, tocate 3 ardei iu]i verzi, sec]iona]i pe lungime [i nu t`ia]i de tot 3 frunze de dafin 700ml sup` de legume 250g de maz`re congelat` 1 Se spal` orezul, apoi se înmoaie în suficient` ap` rece, cât s`-l acopere, 15 minute. Între timp, se încinge uleiul într-o crati]` cu capac, se adaug` apoi semin]ele de chimion [i c`]eii de usturoi [i se c`lesc pân` î[i elibereaz` aromele. Se adaug` ceapa [i se amestec`, apoi se scade focul [i se c`le[te 10 minute (cu capacul pus) sau pân` se înmoaie, amestecând din când în când. Se adaug` ardeiul iute [i frunzele de dafin, apoi se m`re[te focul [i se c`le[te pân` c=nd ceapa devine aurie. 2 Se scurge orezul, apoi se r`stoarn` peste ceap` [i condimente, amestecând pentru ca boabele s` se acopere de ulei. Se toarn` supa de legume [i se aduce la fierbere. Se presar` maz`rea congelat`, se pune capacul, apoi se g`te[te la foc foarte mic 12-15 minute – nu fi tentat` s` ridici capacul. 3 Se închide focul [i se las` deoparte, cu capacul pus, înc` 5 minute. Se desface u[or orezul bob cu bob cu o furculi]` înainte de a servi. V.N. per por]ie: 330 kilocalorii, 8g proteine, 9g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 58g carbohidra]i, 4g fibre, 4g zah`r, 0,22g sare

Recomand~ S` preg`te[ti o mas` pentru opt persoane poate fi u[or [i distractiv doar dac` ai ustensilele potrivite. Ca s` tai ceap`, ro[ii, castrave]i, ghimbir, ardei iu]i, coriandru, rozmarin, ciocolat` neagr` etc. pentru acest meniu, ai nevoie \n mod obligatoriu de un cu]it foarte bun. |ncearc` Santoku, cu]itul buc`tarului japonez, de la Kitchen Shop: lama cu]itului, ultraascu]it`, este prelungit` \n mâner, pentru balans perfect [i utilizare ergonomic`.

octombrie 2011

Conopid` picant`

•

Preparare: 30 de minute 8 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Este o surs` important` de vitamina C; asigur` 1/5 din necesarul zilnic Încearc` s` adaugi o mân` de ro[ii cherry t`iate jum`t`]i la aceast` specialitate din Punjab, chiar înainte de fierberea complet` a conopidei.

6 linguri de ulei vegetal 1 bucat` mare de ghimbir, tocat` fin 2 linguri]e fulgi de ardei iute 2 linguri semin]e de chimion 2 linguri]e de curcum` 1,25kg de conopid` (dup` ce s-a cur`]at [i au fost îndep`rtate frunzele), rupt` în buc`]i 1 leg`tur` mic` de coriandru, tocat

Se încinge uleiul într-o tigaie mare sau \ntr-un wok cu capac, apoi se adaug` ghimbirul [i condimentele. Se învârte totul câteva secunde, pân` ce condimentele î[i elibereaz` aromele. Se scade focul, apoi se adaug` conopida, sare [i piper, apoi se amestec`. Se pune capacul [i se las` pe foc 10 minute sau pân` s-a înmuiat, amestecând din când în când. Se presar` coriandrul înainte de a servi. V.N. per por]ie: 145 kilocalorii, 6g proteine, 10g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 7g carbohidra]i, 3g fibre, 4g zah`r, 0,05g sare

GOOD FOOD

45

Salat` crocant` de ridichi [i ro[ii

•

Preparare: 17 minute 8 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Asigur` 1/5 din

3 FELURI DE NAAN Po]i prepara una din aceste combina]ii sau pe toate trei. Aloc` aproximativ jum`tate

necesarul zilnic

dintr-un naan mare pentru o persoan`.

Dac` nu po]i s` faci rost de semin]e

(Naanul e greu de g`sit la magazin, a[a c`

de mu[tar, folose[te mu[tar cu boabe.

\nlocuie[te-l cu p=ine pita sau, \n cel mai r`u caz, cu lipie).

Pui Tandoori Preparare: 45 de minute plus timpul pentru

•

marinare 8 por]ii U[or

350g de ro[ii, tocate 3 cepe ro[ii, tocate fin 1 castravete, cur`]at de semin]e [i t`iat cubule]e 200g de ridichi, t`iate sferturi PENTRU DRESSING 3 linguri de ulei vegetal 1 linguri]` semin]e de mu[tar 1 linguri]` cu vârf de mu[tar Dijon zeama de la 2 limes 2 linguri]e de zah`r fin 1 ardei iute ro[u, cur`]at de semin]e [i tocat fin 1 mân` frunze de ment`, rupte în buc`]i

Hr`nitor;

con]inut sc`zut de gr`simi Dac` î]i place ca mânc`rurile de curry s` aib` un gust picant, adaug` o linguri]` de pudr` de chili la puiul pus la marinat, împreun` cu boia. Cu cât carnea este marinat` un timp mai îndelungat, cu atât aroma este mai puternic` [i cu atât puiul se face mai repede sub gril.

zeama de la 2 l`mâi 4 linguri]e de boia dulce 2 cepe ro[ii, tocate fin 16 copane de pui f`r` piele ulei vegetal pentru uns carnea PENTRU MARINAD~ 300ml de iaurt grecesc 1 bucat` mare de ghimbir, ras` 4 c`]ei de usturoi, strivi]i ¾ linguri]` de garam masala ¾ linguri]` de chimion, m`cinat ½ linguri]` pudr` de chili ¼ linguri]` de curcuma 1 Se amestec` zeama de l`mâie cu boiaua [i cepele ro[ii într-un vas întins, de dimensiuni mari. Se taie trei fante în fiecare copan de pui, apoi se dau prin acest sos [i se pun deoparte 10 minute. 2 Se amestec` toate ingredientele pentru marinad` [i se toarn` peste carnea de pui. Se amestec` totul foarte bine, apoi se acoper` vasul [i se las` s` se odihneasc` cel pu]in 1 or`. Acest pas se poate face cu o zi înainte. 3 Se încinge grilul. Se pun buc`]ile de pui pe un gr`tar, deasupra unei t`vi de copt. Se ung cu ulei [i se pr`jesc sub gril timp de 8 minute pe fiecare parte sau pân` când au prins o crust` u[oar` [i sunt p`trunse complet.

1 Pentru dressing, se încinge uleiul într-o tigaie, apoi se adaug` semin]ele de mu[tar [i se c`lesc pân` încep s` pocneasc`. Se pun într-un bol [i se las` la r`cit. Se adaug` restul ingredientelor pentru dressing [i se amestec` totul. 2 Se pun ro[iile, ceapa, castravetele [i ridichea în vasul cu dressing, se amestec` pân` se acoper` de dressing, apoi se las` la temperatura camerei 10 minute înainte de a servi. V.N. per por]ie: 74 kilocalorii, 2g proteine, 5g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 7g carbohidra]i, 2g fibre, 6g zah`r, 0,10g sare

Sos de ro[ii [i coriandru

•

Preparare: 25 de minute 8 por]ii

U[or

Se încinge grilul la treapta de sus. Se amestec` 1 linguri]` frunze de rozmarin tocate cu 1 ardei iute ro[u cur`]at de semin]e [i tocat fin [i cu 1 lingur` ulei de m`sline. Se stropesc 2 naani mari cu 1 lingur` de ap` [i se întinde deasupra amestecul de rozmarin. Se ]in sub gril 2-3 minute pân` prind o culoare aurie, apoi se servesc.

Naan cu usturoi [i ment` Se încinge grillul la treapta de sus. Se amestec` 1 c`]el de usturoi strivit cu 1 lingur` frunze de ment` rupte buc`]i [i 1 lingur` ulei de m`sline. Se stropesc 2 naani mari cu 1 lingur` de ap`, apoi se întinde deasupra amestecul de ment`. Se dau sub gril 2-3 minute, pân` ce devin aurii [i se servesc imediat.

Naan cu past` de ardei iute [i ceap` ro[ie Se încinge grilul la treapta de sus. Se amestec` 1 linguri]` past` de ardei iute cu 1 linguri]` de iaurt grecesc [i 1 ceap` ro[ie mic` tocat` fin. Se stropesc 2 naani mari cu 1 lingur` de ap`, apoi se întinde pe deasupra amestecul de ceap`. Se dau sub grill 2-3 minute pân` ce devin aurii [i se servesc imediat.

Acest sos este delicios servit cu carne de pui, dar, pentru c` este preg`tit separat, [i vegetarienii se pot bucura de el.

700ml passata de ro[ii 1 bucat` mare de ghimbir, ras` 3 linguri]e de zah`r fin 3 ardei iu]i verzi, toca]i fin zeama de la 1 l`mâie 2 linguri]e de chimion, m`cinat 300ml de iaurt grecesc 50g de unt, t`iat cubule]e 1 leg`tur` mic` de coriandru, tocat

V.N. per por]ie: 171 kilocalorii, 24g proteine, 7g gr`simi,

Se pun passata, ghimbirul, zah`rul, ardeii iu]i, zeama de l`mâie, chimionul [i iaurtul într-o tigaie, se adaug` ni[te sare [i piper [i se aduc la punctul de fierbere. Se fierb 5 minute, pân` ce amestecul a sc`zut u[or, apoi se \ncorporeaz` treptat untul. Se finalizeaz` ad`ugând coriandrul [i se serve[te.

3g gr`simi saturate, 4g carbohidra]i, 0g fibre, 2g zah`r,

V.N. per por]ie: 126 kilocalorii, 4g proteine, 8g carbohidra]i,

0,29g sare

9g gr`simi, 5g gr`simi saturate, 0g fibre, 5g zah`r, 0,59g sare

46 GOOD FOOD

Naan cu rozmarin [i ardei iute

VREI S~ PREG~TE{TI DIN TIMP? • Conopida picant` poate fi preparat` cu cel mult dou` zile înainte. • Preg`te[te înghe]ata cam cu dou` zile înainte. • Pune puiul la marinat [i amestec` ingredientele pentru sos cu o zi înainte [i ]ine-le la frigider. • Prepar` [i ]ine la rece sosul de ciocolat` cu ardei iute cu o zi înainte. Înc`lze[te-l în cuptorul cu microunde când ai nevoie de el. • Dressingul pentru salat` poate fi f`cut cu o zi înainte [i ]inut la frigider.

octombrie 2011

Weekend Înghe]at` rapid` cu ghimbir [i sos de ciocolat` cu ardei iute

•

Preparare: 20 de minute 8 por]ii

U[or

Serve[te înghe]ata în conuri, dac` î]i face pl`cere. Se pune o lingur` mare de sos la fundul conului [i se congeleaz` cât timp se ia cina, apoi se pune înghe]at` deasupra, înainte de a o stropi cu acela[i sos.

75g de ghimbir confiat, tocat fin 3 linguri sirop de ghimbir (ob]inut prin fierberea ghimbirului confiat \ntr-un pic de ap` cu zah`r) 1 litru de înghe]at` de vanilie, moale PENTRU SOSUL DE CIOCOLAT~ CU ARDEI IUTE 300g de ciocolat` neagr`, tocat` 1 vârf de cu]it de fulgi de ardei iute 200ml de lapte integral 100ml de smântân` pentru fri[c` 25g de zah`r fin conuri, pentru servit (op]ional)

1 Se amestec` ghimbirul [i siropul cu înghe]ata, apoi se d` din nou la congelator cel pu]in 1 or`, ca s` se înt`reasc`. 2 Se pun ciocolata [i ardeiul iute într-un bol de dimensiuni mari. Se aduc laptele, smântâna [i zah`rul la fierbere, apoi se iau de pe foc [i se toarn` peste ciocolat`. Se las` s` se odihneasc` 2 minute, apoi se amestec` pân` ce ciocolata se tope[te. Se serve[te cald cu o cup` de înghe]at`. V.N. per por]ie: 479 kilocalorii, 6g proteine, 30g gr`simi, 17g gr`simi saturate, 2g fibre, 50g carbohidra]i, 40g zah`r, 0,24g sare

Uime[te-]i prietenii cu aceast` \nghe]at` picant`

octombrie 2011

GOOD FOOD

47

5 gust`ri

la \ndemân` Dac` \n weekend vrei s` te relaxezi [i s` petreci mai pu]in timp \n buc`t`rie, solu]ia e s` alegi ni[te gust`ri delicioase.

N`ut picant

•

Preparare: 30 de minute 4 por]ii U[or

Se încinge cuptorul la 220° C/ gaz 7. Se pun într-un bol 400g n`ut din conserv`, scurs [i uscat, 1 linguri]` de ulei vegetal [i 1 lingur` pudr` de ardei iute. Se amestec` pân` ce n`utul este acoperit în totalitate de pudra de ardei iute. Se pune n`utul pe o tav`, apoi se coace 25 de minute. Se scoate din cuptor [i se las` la r`cit. Se presar` cu sare de mare înainte de a servi. V.N. per por]ie: 80 kilocalorii, 4,5g proteine, 2g gr`simi, 0g gr`simi saturate, 3g fibre, 10g carbohidra]i, 0g zah`r, 0,41g sare

|n loc de alune

Batoane cu scor]i[oar` [i stafide

•

Preparare: 50 de minute 16 por]ii

U[or

Se încinge cuptorul la 160° C/ gaz 4. Se pun într-o cr`ticioar`, la foc mic, 140g de unt, 140g de zah`r fin, 2 linguri de miere [i 1 linguri]` de scor]i[oar` m`cinat`. Dup` ce s-au topit, se r`stoarn` 175g de ov`z [i 75g de stafide [i se amestec` pân` se omogenizeaz`. Se îndeas` amestecul într-o tav` de copt cu latura de 20cm, uns` [i tapetat` cu hârtie de copt, [i se coace 35-40 de minute. Se scoate din cuptor [i se las` pân` se r`ce[te tava. Se taie în 16 p`trate. V.N. per por]ie: 160 kilocalorii, 2g proteine, 8g gr`simi, 5g gr`simi saturate, 21g carbohidra]i, 1g fibre, 14g zah`r, 0,12g sare

Smoothie de banan` cu caramel

•

•

Preparare: 10 minute 2 por]ii f`r` foc

U[or

Con]inut sc`zut de gr`simi

Se coje[te o banan` mare, coapt` [i se pune într-un blender, împreun` cu un pahar de 125ml de budinc` cu arom` de caramel [i 200ml de lapte. Se mixeaz` ingredientele pân` se omogenizeaz`. Se împarte amestecul la dou` pahare [i se strope[te cu

48 GOOD FOOD

½ linguri]` de miere înainte de a servi. V.N. per por]ie: 123 kilocalorii, 6g proteine, 2g gr`simi,

Se servesc calde sau r`cite complet [i se ung cu unt, dup` preferin]e.

1g gr`simi saturate, 1g fibre, 21g carbohidra]i, 20g zah`r,

V.N. per por]ie: 131 kilocalorii, 5g proteine, 3g gr`simi,

0,24g sare

2g gr`simi saturate, 1g fibre, 22g carbohidra]i, 1g zah`r, 0,39g sare

Scones cu brânz`

•

Preparare: 22 de minute 8 por]ii

U[or

Se încinge cuptorul la 220° C/ gaz 7. Se r`stoarn` într-un bol 225g de f`in` cu agent de cre[tere [i 2 linguri]e pudr` de mu[tar. Se freac` totul cu 50g de unt t`iat cubule]e, pân` arat` ca pesmetul. Se adaug` în bol o mare parte din 50g de brânz` dat` prin r`z`toare, apoi se toarn` 125-130ml de lapte, ca s` se ob]in` un aluat moale. Se r`stoarn` aluatul pe o suprafa]` pres`rat` cu un pic de f`in` [i se întinde pân` când stratul de aluat atinge o grosime de 3cm. Se folose[te un cutter de 5cm ca s` se taie din aluat 8 discuri, se pun pe o tav` de copt pres`rat` cu f`in`, se unge partea de deasupra cu lapte, apoi se presar` cu brânza r`mas`. Se coc 10-12 minute pân` ce au crescut [i au prins o culoare aurie.

Sticksuri crocante cu brânz` [i sos Marmite

•

Preparare: 35 de minute 4 por]ii

U[or

Con]inut sc`zut de gr`simi

Se încinge cuptorul la 200° C/ gaz 6. Se întinde cu sucitorul miezul de la 8 felii de pâine f`r` coaj`, pân` ce acesta devine foarte sub]ire. Se întinde ½ linguri]` de sos Marmite (se g`se[te la Pukka Food) pe fiecare felie, apoi se taie fiecare în 8 be]i[oare lungi. Se mut` be]ele pe o tav` de copt, apoi se presar` 1 lingur` de parmezan ras [i se coc 15 minute. Se zdruncin` tava, apoi se las` la cuptor înc` 5 minute sau pân` când sticksurile sunt crocante [i au o culoare închis`. Se r`cesc de tot înainte de a le servi. V.N. per por]ie: 179 kilocalorii, 7g proteine, 2g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 1g fibre, 36g carbohidra]i, 2g zah`r, 0,80g sare

octombrie 2011

Weekend

Prânz consistent Dac` alegi buc`]i de carne mai ieftine, nu \nseamn` c` m=ncarea va fi mai pu]in gustoas`. Dimpotriv`, de cele mai multe ori, acestea sunt mai savuroase dec=t fripturile tradi]ionale. James Martin te \nva]` cum s` le preg`te[ti.

Spat` de miel la cuptor, cu an[oa [i rozmarin

•

Preparare: 4 ore [i 10 minute 6 por]ii

U[or

Nu fi debusolat` de an[oa – este un condiment grozav pentru carnea de miel, care, la final, nu va avea deloc gust de pe[te.

Foto yuki sugiura i Food styling sara buenfeld i Styling tony hutchinson

frunzele de la 4 fire de rozmarin 4 c`]ei de usturoi strivi]i 1 lingur` de capere tocate fin 3 fileuri de an[oa în ulei, scurse [i tocate fin 2 linguri ulei de m`sline 2 l`mâi întregi 1,5kg spat` de miel, nedezosat` 2 cepe ro[ii, t`iate în felii groase 1 pahar mic de vin alb 1 Se încinge cuptorul la 160° C/gaz 3. Se toac` fin rozmarinul, apoi se amestec` cu usturoiul, caperele, an[oa, uleiul de m`sline, coaja ras` [i zeama de la o l`mâie [i se pun deoparte jum`t`]ile de l`mâie folosite. Se taie 3-4 fante pe suprafa]a c`rnii, apoi se freac` bine cu amestecul de rozmarin. 2 Se presar` ceapa pe fundul unei t`vi, se taie l`mâia r`mas` în jum`tate, se storc sucurile în tav` [i se pun toate jum`t`]ile de l`mâie în`untru, al`turi de ceap`. Se pune mielul deasupra [i se coace 1 or`. Se toarn` vinul [i se mai coace 3 ore, pân` ce carnea este foarte fraged`. Se las` s` se odihneasc` 15 minute, apoi se serve[te, mai degrab` rupt` în buc`]i decât t`iat` de pe os, cu toate sucurile din tav`. V.N. per por]ie: 535 kilocalorii, 37g proteine, 5g carbohidra]i, 41g gr`simi, 19g gr`simi saturate, 1g fibre, 3g zah`r, 0,67g sare

SPAT~ DE MIEL În compara]ie cu buc`]ile cele mai bune pentru copt, cum ar fi pulpa sau mu[chiul, spata este înc` ieftin`. Are mai mult` arom` [i, când este copt lent, este mai u[or de g`tit. Spata este o friptur` mai gras`, dar gr`simea îi men]ine suculen]a la pr`jit. Se g`se[te în comer] cu os. Dezosat` [i t`iat` cubule]e, este ideal pentru toc`ni]e sau tajine.

octombrie 2011 GOOD FOOD

49

Arome puternice

Salat` de fic`]ei [i chorizo

•

Preparare: 20 de minute 4 por]ii

U[or

Nu se [tie din ce motiv, oamenii iubesc la nebunie fic`]eii de pui în pateu sau parfe, dar se feresc s`-i g`teasc` [i s`-i m`nânce întregi. Fic`]eii sunt chiar ieftini [i se pot preg`ti rapid [i u[or.

200g de chorizo proasp`t sau alt cârnat condimentat de porc, t`iat în buc`]i mai mari 25g de unt 350g fic`]ei de pui, sp`la]i [i cur`]a]i 110g mix de frunze de salat` 1 leg`tur` de p`trunjel tocat grosier 1 mân` mare miez de nuc` PENTRU DRESSING 1 lingur` ulei de nuci 1 lingur` o]et de vin alb 1 Se c`le[te chorizo într-o tigaie mare, pân` devine crocant. Se scoate din tigaie

50 GOOD FOOD

cu o spumier` [i se pune deoparte, p`strând o lingur` din uleiul folosit. Pentru dressing, se amestec` uleiul de nuci, uleiul p`strat [i o]etul de vin alb, apoi se adaug` sare [i piper. 2 Se tope[te untul în aceea[i tigaie pân` sfârâie, apoi se c`lesc fic`]eii cam 2 minute pe fiecare parte. Se pune totul laolalt` într-un castron mare, apoi se strope[te cu dressingul, se amestec` bine [i se serve[te imediat. V.N. per por]ie: 462 kilocalorii, 16g proteine, 35g gr`simi, 12g gr`simi saturate, 13g carbohidra]i, 7g fibre, 9g zah`r, 2,24g sare

FIC~}EII DE PUI Sunt foarte ieftini, dar ai grij` s` îndep`rtezi orice buc`]ic` de tendon [i toate firi[oarele verzui. Fic`]eii de pui se congeleaz` bine, a[a c`, dac` g`se[ti de cump`rat proaspe]i, de bun` calitate, po]i s` iei mai mul]i [i s`-i congelezi pentru alt` dat`.

MAI MULTE BUC~}I DE CARNE IEFTINE • Gât de miel |l po]i cump`ra într-o bucat` sau t`iat în p`r]i inegale. Se g`te[te lent, a[a c` este recomandat pentru toc`ni]a irlandez` clasic`. • Obraz de porc Nu fi demoralizat` de nume – obrazul nu e nimic altceva decât o „pern`“ de carne perfect por]ionat`. Obrajii de porc cost` foarte pu]in [i, când sunt cop]i lent, devin ni[te buc`]ele de carne fragede [i pline de arom`. • Spat` de mânzat Un adev`rat chilipir [i una dintre cele mai bune buc`]i pentru toc`ni]e.

octombrie 2011

Weekend Coaste glazurate

•

Preparare: 1 or` [i 35 de minute 4 por]ii

U[or

C=nd sunt coapte, se pot mânca mai u[or [i mai elegant dac` se servesc individual, în loc de [ir`. Dar când sunt puse pe gr`tar, o [ir` sau o jum`tate de [ir` este mai u[or de g`tit.

2kg [ire de coaste de porc, separate 2 linguri amestec de condimente pentru gr`tar PENTRU GLAZUR~ 140g de ketchup dulce 140g de ketchup iute 3 linguri sos de soia 140g de miere lichid` 3 linguri de sos teriyaki 4 linguri de whiskey (op]ional) 1 Se încinge cuptorul la 160° C/ gaz 3. Se a[az` coastele înatr-un vas de dimensiuni mari, apoi se presar` cu amestecul de condimente, astfel încât s` fie acoperite în totalitate. Se pune un gr`tar de sârm` într-o tava ad=nc` [i se a[az` coastele într-un strat; se dau la cuptor 1 or`, pân` ce devin fragede [i maronii. 2 Între timp, se pun într-o cr`ticioar` cele dou` tipuri de ketchup, sosul de soia, mierea, sosul teriyaki [i whiskey-ul, dac` se folose[te; se amestec` bine [i se fierb 5 minute p=n` se \ngroa[` sosul [i devine lipicios, apoi se ia de pe foc. 3 Când coastele sunt f`cute, se scot din cuptor [i se cre[te temperatura la 200° C/ gaz 6. Se înmoaie fiecare coast` în sos,

folosind o pereche de cle[ti, apoi se pune din nou pe gr`tarul de sârm`. Se dau coastele din nou la cuptor 10 minute. Se scot din cuptor, se înmoaie din nou \n sos [i se dau la cuptor înc` 10-12 minute, pân` devin lipicioase. Se servesc cu salat` de varz`, cartofi pr`ji]i, dup` preferin]e, [i un teanc mare de [erve]ele. V.N. per por]ie: 604 kilocalorii, 48g proteine, 32g gr`simi, 12g gr`simi saturate, 0g fibre, 34g carbohidra]i, 30g zah`r, 4,43g sare

Salat` de varz`

•

Preparare: 23 de minute 4 por]ii

Se pr`jesc câte 2 linguri semin]e de floarea-soarelui [i de semin]e de dovleac câteva minute, pân` ce devin u[or maronii. Se amestec`, într-un castron de mici dimensiuni, câte 5 linguri de iaurt [i de maionez` cu 2 linguri de mu[tar. Se combin` 5 mere, cur`]ate de semin]e [i t`iate felii, cu ½ de varz` t`iat` \n f=[ii sub]iri, 6 morcovi t`ia]i în felii sub]iri [i o mân` mare de meri[oare uscate. Se adaug` dressingul [i se amestec`; se presar` semin]ele [i se serve[te.

Recomand~ Po]i economisi timp preg`tind aceast` salat` cu ajutorul ma[inii de t`iat Spiromat, marca Westmark, de la Kitchen Shop. Are trei lame: una pentru feliat, una pentru t`iat julienne grosier [i una pentru t`iat julienne fin. Este ideal` pentru t`iat fructe [i legume (mere, castrave]i, cartofi, morcovi, ridichi, ceap` etc.).

COASTE DE PORC Se g`sesc la m`cel`rie, dar [i \n supermarketuri. Dac` e[ti fan al bur]ii de porc, cump`r-o cu tot cu os, apoi cere-i m`celarului s` îndep`rteze coastele, ca s` le po]i congela pentru alt` ocazie.

Bune de te lingi pe degete

octombrie 2011 GOOD FOOD

51

Weekend

Pr`jitur` cu morcovi [i zah`r brun

Pr`jitur` cu morcovi [i zah`r brun

•

Preparare: 1 or` [i 30 de minute 10 por]ii, plus timpul pentru r`cire U[or

Pr`jitura cu morcovi este preferata multor copii, a[a c` iat` o re]et` nou` de încercat. Am ad`ugat zah`r brun nerafinat pentru o arom` mai bogat`, stafide aurii [i nuci pecan pentru textur` [i un strop de miere, ca s` îndulcim glazura.

300g de f`in` cu agent de cre[tere 2 linguri]e de scor]i[oar` ½ linguri]` praf de copt 100g de zah`r brun 100g de zah`r brun, \nchis la culoare (caut` Muscovado la Mega Image) 4 ou` 250ml de ulei (este nevoie de un ulei cu cât mai pu]in` arom`, cum ar fi cel din semin]e de struguri sau de rapi]`) coaja ras` de la 1 portocal` 200g de morcovi da]i prin r`z`toarea mic` 150g de nuci pecan t`iate jum`t`]i 150g de stafide aurii 75g de unt PENTRU GLAZUR~ 2 linguri de zah`r brun 2 linguri de miere 250g de brânz` tartinabil`

Foto maja smend i Food styling lizzie harris i Styling cynthia inons

1 Se încinge cuptorul la 150° C/ gaz 2. Se tapeteaz` cu hârtie de copt o form` de tort cu diametrul de 22cm. Se cern f`ina, scor]i[oara [i praful de copt, se adaug` cele dou` tipuri de zah`r [i se omogenizeaz`. Se bat ou`le cu uleiul [i coaja ras` de portocal`. Se adaug` morcovii [i se amestec`, apoi se încorporeaz` restul de ingrediente în amestecul de f`in`. Se pune compozi]ia cu lingura în forma de tort [i se niveleaz` suprafa]a. Se coace 1 or` [i 25 de minute sau pân` ce scobitoarea cu care se încearc` aluatul iese curat`. Se las` la r`cit în tav`. 2 Pentru glazur`, se bat untul, zah`rul [i mierea pân` se înmoaie, apoi se adaug` crema de brânz` [i se bate pân` se ob]ine un amestec fin. Se las` la r`cit pân` când compozi]ia s-a înt`rit, dar \nc` poate fi întins`. Se pune glazura cu [pri]ul sau se întinde într-un strat gros pe pr`jitur`. V.N. per por]ie: 710 kilocalorii, 9,2g proteine, 48,6 gr`simi, 12,5g gr`simi saturate, 63g carbohidra]i, 2,5g fibre, 0,86g sare

octombrie 2011

GOOD FOOD

53

Succes dulce

Rafineaz`-]i abilit`]ile în buc`t`rie [i g`te[te deserturi ca la restaurant de fiecare dat`.

Styling arabella mcnie i Food styling sonja edridge

Re]ete janine ratcliffe Foto myles new, gareth morgans

Sufleu de fistic cu sos de ciocolat` neagr`

54 GOOD FOOD

octombrie 2011

Weekend

Parfait de zmeur`

octombrie 2011 GOOD FOOD

55

Sufleu de fistic cu sos de ciocolat` neagr`

•

Preparare: 45 de minute 4 por]ii

Pentru cei cu experien]` Este un desert destul de complicat, dar merit`.

3 ou`, albu[urile separate de g`lbenu[uri 4 linguri de zah`r fin 1 linguri]` extract de vanilie 2 linguri de f`in` normal` ½ linguri]` de amidon 100ml de lapte integral 2 linguri de crem` sau past` de fistic unt topit pentru forme PENTRU SOSUL DE CIOCOLAT~ 50g de ciocolat` cu 70% cacao 50ml de smântân` pentru fri[c` 1 Pentru baza de sufleu, se pun într-un bol dou` g`lbenu[uri, o lingur` de zah`r [i vanilia; se amestec` pân` se ob]ine o culoare deschis` (nu vei avea nevoie de al treilea g`lbenu[). Se adaug` f`ina prin amestecare. Se fierbe laptele u[or [i se adaug` treptat peste amestecul de ou, amestecând mereu. 2 Se cur`]` oala în care a fiert laptele [i se toarn` în ea amestecul. Se aduce la punctul de fierbere [i se ]ine pe foc câteva minute, pân` se îngroa[`, apoi se adaug` prin amestecare crema de fistic. Se r`stoarn` într-un bol, se acoper` suprafa]a cu folie alimentar` ca s` nu prind` pojghi]` [i se las` la r`cit la temperatura camerei. 3 Se încinge cuptorul la 190° C/ gaz 5 [i se pune în`untru o tav`. Se ung cu unt topit patru forme termorezistente de aproximativ 250ml fiecare. Se folosesc mi[c`ri verticale, de jos în sus [i ai grij` s` ajungi pân` la gura fiec`rei forme. Se las` deoparte 3 minute [i apoi se mai unge un strat, tot cu mi[c`ri verticale, de jos în sus. 4 Se bat albu[urile spum`, apoi se adaug` zah`rul r`mas, câte o lingur` din când în când, [i se bat pân` când spuma devine lucioas`. Se amestec` jum`tate din spuma de albu[uri cu mixul de sufleu, apoi se încorporeaz` restul cu aten]ie. 5 Se împarte compozi]ia \n cele patru forme. Se trece vârful unui cu]it de jur \mprejurul sufleului, pe interiorul marginilor. Se dau la cuptor, pe tava încins`, cam 12-15 minute, pân` cresc. 6 Se pun într-un bol ingredientele pentru sosul de ciocolat` \mpreun` cu patru linguri de ap` [i se dau la cuptorul cu microunde în reprize scurte. Se amestec` [i se serve[te sosul cu sufleurile.

SFATURI • Dac` nu g`se[ti crem` de fistic în comer], folose[te 2 linguri]e de fistic m`cinat fin. • O tav` încins` înc`lze[te fundul formei de sufleu [i-l ajut` s` creasc`. • Ungerea cu unt a formelor de sufleu, cu mi[c`ri verticale, de jos în sus, favorizeaz` cre[terea acestuia. • Dac` treci un cu]it de jur \mprejurul amestecului de sufleu, \nainte de a-l da la cuptor, marginile acestuia vor ar`ta [i mai bine.

Parfait de zmeur`

Ecleruri cu cappuccino

Preparare: 30 de minute, plus timpul de

Preparare: 1 or`, plus timpul pentru r`cire

•

congelare 8 por]ii Moderat Acest preparat se bazeaz` pe „bezea italieneasc`”, pentru care un sirop fierbinte de zah`r se toarn` peste albu[urile b`tute spum`. Acesta „g`te[te” un pic albu[urile [i le face s` fie mai stabile, a[a c` nu se vor mai dezumfla.

400g de zmeur` 300ml de smântân` pentru fri[c` 2 linguri]e extract de vanilie 2 albu[uri 100g de zah`r fin 1 Se tapeteaz` cu folie alimentar` o form` de cozonac de 900g. Se paseaz` 300g de zmeur`, apoi se strecoar` printr-o sit` de nylon (metalul ar putea reac]iona cu acidul din zmeur`). Se p`streaz` întregi celelalte buc`]i de zmeur`. Se bate smântâna cu extractul de vanilie pân` devine fri[c`. 2 Se pune zah`rul într-o cr`ticioar` cu 1½ linguri de ap`. Se \nc`lze[te u[or, pân` ce zah`rul se dizolv`, apoi se m`re[te focul [i se fierbe 2 minute. Între timp, se bat albu[urile spum`. Dup` ce siropul a fiert 2 minute, se începe turnarea lui în fir sub]ire peste spuma de albu[, amestecând continuu. Se bate spuma în continuare vreo dou` minute, pân` ce bezeaua s-a r`cit complet. 3 Se încorporeaz` bezeaua în fri[c`, pu]in câte pu]in. Se împarte amestecul \n dou` boluri. Se adaug` piureul de zmeur` într-unul din boluri, apoi se r`ce[te. 4 Se toarn` amestecul simplu pe fundul formei, apoi se împinge în acest aluat, cu aten]ie, zmeura întreag` r`mas`. Se congeleaz` 1½ ore, apoi se scoate de la congelator [i se adaug` amestecul cu zmeur`. Se congeleaz` cel pu]in 3 ore sau pân` dore[ti s`-l serve[ti. Se scoate din frigider cu 20 de minute înainte de a fi servit. V.N. per por]ie: 254 kilocalorii, 2,2g proteine, 20,3g gr`simi, 11,3g gr`simi saturate, 16,8g carbohidra]i, 1,3g fibre, 0,07g sare

• 12 por]ii

Moderat

50ml de lapte integral 100g de unt nes`rat 120g de f`in` normal` 1 lingur` de zah`r fin 3 ou` b`tute 115g de zah`r pudr` 2 linguri]e extract de vanilie 1 linguri]` de cafea pentru espresso, pentru glazur` [i 1 lingur` dizolvat` în 2 linguri]e de ap` clocotit`, pentru umplutur` 600ml de smântân` pentru fri[c` 1 lingur` de zah`r pudr` 1 Se pun 200ml de ap`, laptele [i untul într-o cr`ticioar` [i se aduc la fierbere, pân` ce untul s-a topit complet. Se m`re[te focul ca s` clocoteasc`. Se cerne f`ina, se adaug` un vârf de cu]it de sare, apoi se toarn` în cr`ticioar`. Se adaug` repede zah`rul [i se amestec` totul laolalt` cu o lingur` de lemn. Se mic[oreaz` focul, dar se continu` amestecarea pân` amestecul devine fin [i translucid [i începe s` se desprind` de pere]ii crati]ei. Se r`stoarn` într-un bol. 2 Odat` ce amestecul s-a r`cit u[or, se adaug` treptat, pu]in câte pu]in, ou`le, b`tându-se din când în când. Se începe cu o lingur` de lemn, apoi se continu` cu mixerul atunci când amestecul este mai moale. Acesta ar trebui s` fie fin [i elastic [i s` se desprind` cu u[urin]` de pe lingura de lemn. Dac` atinge acest nivel înainte de a ad`uga toate ou`le, nu se mai adaug` restul, pentru c` amestecul va fi prea sub]ire ca s` mai fie [pri]at. 3 Se încinge cuptorul la 200° C/ gaz 6. Se tapeteaz` cu hârtie de copt dou` t`vi, se pune cu lingura aluatul \ntr-un [pri] de aproximativ 1,5cm. Se traseaz` 12 linii de compozi]ie, lungi cam de 12cm. Se umezesc degetele [i se niveleaz` mo]urile de aluat de la capete. Se coc 20-25 de minute, pân` devin aurii [i ferme. Se r`cesc [i se desfac în dou`. 4 Pentru glazur`, se amestec` zah`rul pudr` cu o lingur` de ap`, o linguri]` extract de vanilie [i o linguri]` de cafea. Glazura ar trebui s` fie destul de sub]ire ca s` poat` fi întins` pe ecleruri, dar nu atât de sub]ire încât s` curg`. Se întinde pe jum`t`]ile de deasupra ale eclerurilor. 5 Se bat smântâna, cafeaua, extractul de vanilie [i zah`rul pudr` r`mas; umplutura se [pri]eaz` în ecleruri. Se a[az` jum`t`] ile de deasupra cu grij` [i se servesc.

V.N. per por]ie: 346 kilocalorii, 8,3g proteine, 22,7g gr`simi,

V.N. per por]ie: 415 kilocalorii, 39g proteine, 20,1g

10g gr`simi saturate, 29g carbohidra]i, 0,9g fibre,

carbohidra]i, 36g gr`simi, 20,1g gr`simi saturate, 0,7g fibre,

0,25g sare

0,09g sare

56 GOOD FOOD

octombrie 2011

Weekend

Dac` se adaug` lapte aluatului de choux, eclerurile vor fi foarte fine

octombrie 2011 GOOD FOOD

57

Tart` de mere glazurat`

•

Preparare: 1 or` 6 por]ii Moderat Dac` aluatul se întinde în foaie sub]ire, se ob]ine o baz` crocant` pentru merele t`iate în felii fine. Pentru un aspect final profesionist, a[az` feliile dinspre exterior spre interior [i suprapune cercurile consecutive între ele.

250g aluat de foitaj 4-6 de mere, cur`]ate de coaj` [i sâmburi, t`iate sferturi 4 linguri gem de caise, înc`lzit \mpreun` cu 1 linguri]` extract de vanilie [i trecut printr-o sit` fin`

„Marquise” cu ciocolat` [i cire[e Preparare: 1 or` plus timpul pentru r`cit

• 12 por]ii

Moderat

Dac` folose[ti ciocolat` obi[nuit` în loc de cea neagr`, cu 70% cacao, scade riscul de t`iere a amestecului (adic` de a deveni granular, cu cocoloa[e), iar spuma cap`t` un aspect neted.

300g de ciocolat` obi[nuit` 4 ou`, albu[urile separate de g`lbenu[uri 150ml de smântân` pentru fri[c` BLATUL DE CIOCOLAT~ 50g de unt 100g de ciocolat` obi[nuit`, tocat` 2 ou` 125g de zah`r fin 50g de f`in` normal` ½ linguri]e praf de copt 15g pudr` de cacao 3 linguri de coniac sau lichior de cire[e 250g de cire[e în lichior (cantitate de fructe scurse), t`iate jum`t`]i 1 Se încinge cuptorul la 180° C/gaz 4. Se tapeteaz` cu hârtie de copt o form` rotund` de tort, cu diametrul de 22cm [i fund deta[abil. Se topesc laolalt` untul [i ciocolata \ntr-un castron a[ezat deasupra unei cr`ticioare cu ap` care fierbe. Se r`ce[te la temperatura camerei. 2 Se bat ou`le [i zah`rul, pân` ce

58 GOOD FOOD

compozi]ia este deschis` la culoare [i s-a \ngro[at. Se încorporeaz` amestecul de ciocolat` în cel de ou`, apoi se cern deasupra f`ina, praful de copt [i cacaua [i se amestec`. Se toarn` compozi]ia în form` [i se coace 15-20 de minute sau pân` ce suprafa]a a cr`pat, dar miezul este înc` moale. Se r`ce[te complet în form`, apoi se scoate [i se \ndep`rteaz` hârtia de copt. Se tapeteaz` forma din nou, cu folie alimentar`, se r`stoarn` blatul înapoi în form` [i se preseaz` cu degetele. Se în]eap` pe toat` suprafa]a cu un be]i[or de ornat cocteiluri (sau cu o scobitoare), apoi se toarn` lichiorul cu lingura. Se adaug` un strat de jum`t`]i de cire[e, cu partea t`iat` în jos. 3 Pentru spum`, se tope[te ciocolata în cuptorul cu microunde sau într-un castron a[ezat deasupra unei cr`ticioare cu ap` clocotit`, apoi se r`ce[te. Se bat g`lbenu[urile. Se bate smântâna pân` devine fri[c` [i se adaug` g`lbenu[urilor, apoi se amestec` u[or în ciocolata topit` [i r`cit`. Se bat albu[urile spum` [i se încorporeaz` în amestecul de ciocolat`. 4 Se întinde compozi]ia peste blatul de ciocolat` [i cire[e, se niveleaz`, apoi se pune în frigider [i se las` la r`cit 4 ore.

1 Se încinge cuptorul la 200° C/ gaz 6. Se întinde aluatul în foaie foarte sub]ire. Trebuie s` fie mult mai sub]ire decât de obicei – cam 2mm. Se folose[te o farfurie cu diametrul de aproximativ 23cm ca form` pentru t`iat discul de alut. Se mut` aluatul pe o tav` tapetat` cu hârtie de copt. Se în]eap` pe toat` suprafa]a cu o furculi]` [i se r`ce[te 30 de minute. 2 Se taie merele în felii foarte sub]iri [i se aranjeaz` pe foaia de aluat în cercuri concentrice. Se merge cât de aproape posibil de marginea aluatului. 3 Se coace 30-40 de minute sau pân` ce merele sunt fragede, iar foitajul crocant [i p`truns. Se las` s` se r`ceasc` un pic, apoi se ung merele cu gem de caise c`ldu]. V.N. per por]ie: 231 kilocalorii, 2,7g proteine, 12,3g gr`simi, 5,8g gr`simi saturate, 29,1g carbohidra]i, 2,2g fibre, 0,44g sare

V.N. per por]ie: 398 kilocalorii, 6,2g proteine, 23,3g gr`simi, 12,4g gr`simi saturate, 1 41,2g carbohidra]i, 2g fibre, 0,26g sare

octombrie 2011

Weekend Tart` de l`mâie cu bezea Preparare: 1 or` plus timpul pentru r`cit

• 6 por]ii

Moderat

Ad`ugarea zah`rului de-abia dup` ce s-a format o spum` este important`, pentru c` albu[urile nu se vor umfla la volum complet dac` zah`rul este în bol de la început. Zah`rul nedizolvat con]ine umezeal`, care poate distruge bezeaua; de aceea, zah`rul ar trebui ad`ugat treptat, pu]in câte pu]in, ca s` se poat` dizolva complet.

350g de aluat dulce pentru tart` PENTRU BEZEA 2 albu[uri 100g de zah`r fin PETRU UMPLUTURA DE L~MÂIE 2 linguri rase de amidon 100g de zah`r fin coaja ras` de la 2 l`mâi mari 175ml suc de l`mâie 85g de unt, r`cit [i t`iat cubule]e 3 g`lbenu[uri plus 1 ou întreg, b`tute 1 Se încinge cuptorul la 190° C/gaz 5. Se întinde aluatul la o grosime de 3mm. Se pun [ase forme mici de tart` (cu diametrul de aproximativ 10cm) pe o tav` [i se tapeteaz` cu aluat, l`sându-l un pic s` atârne peste margine, ca s` nu se strâng` la copt. Se umple fiecare form` cu hârtie de copt [i boabe de fasole (sau bile de copt) [i se coace f`r` umplutur` 10 minute. Se scot fasolea [i hârtia [i se mai coc 5-10 minute, pân` nu mai r`mân por]iuni crude de aluat. Se taie marginile care au r`mas \n afara formelor.

2 Pentru umplutur`, se amestec` într-o cr`ticioar` amidonul, zah`rul [i coaja ras` de l`mâie. Se strecoar` printr-o sit` zeama de l`mâie [i se toarn` peste zah`r, apoi se adaug` prin amestecare 150ml de ap`. Se d` la foc mediu, amestecând mereu, pân` se \ngroa[` [i devine fin`. Odat` ce compozi]ia bolborose[te, se ia de pe foc [i se adaug` untul prin amestecare, pân` se tope[te. Se adaug` în cr`ticioar` ou`le prin amestecare [i se reduce din nou focul. Se continu` amestecarea câteva minute, pân` ce compozi]ia se îngroa[` [i începe s` bolboroseasc`. Se ia de pe foc [i se las` la r`cit câteva momente, apoi se împarte \ntre formele de tart`. 3 Se pun într-un bol curat albu[urile, se bat spum`, apoi se adaug` zah`rul, câte o lingur` odat`, amestecând de fiecare dat`. Se continu` pân` ce se folose[te tot zah`rul, iar bezeaua este tare [i lucioas`. 4 Se pun mo]uri de bezea cu lingura peste umplutur`. Se dau tartele din nou la cuptor 10-15 minute, pân` ce bezeaua devine aurie în vârf. Se r`cesc complet înainte de a fi servite.

Nu doar elegant`, ci [i plin` de arome

V.N. per por]ie: 586 kilocalorii, 7,2g proteine, 34,2g gr`simi, 14,7g gr`simi saturate, 66,6g carbohidra]i, 1,1g fibre, 0,67g sare

octombrie 2011 GOOD FOOD

59

vinul Dosar special

l |nva]` cum s` alegi vinul potrivit l Savureaz` re]ete dulci cu vin l |ntâlnire cu un colec]ionar de vinuri l Turism oenologic \ntr-o podgorie de la malul m`rii l Meserii cu gust: somelier

octombrie 2011

GOOD FOOD

61

Cum alegi

E[ti \n fa]a raftului de vin \ntr-un hipermarket [i ai \n fa]` sute de op]iuni. Cum alegi vinul potrivit pentru tine? Text M~d~lin simion, wineandknives.blogspot.com

un vin bun S

e zice c` n-ai cum s` cuno[ti un vin dac` nu-l gu[ti. Dar, când ai de ales \ntre peste 8.000 de tipuri de vin, poate c` e mai eficient s` te informezi \nainte de a cump`ra. G`se[ti pe internet reviste specializate, magazine online de vinuri, site-uri ale unor speciali[ti sau bloguri ale unor entuzia[ti mai mult sau mai pu]in pricepu]i. Unii dau puncte (pe o scar` de la 1 la 100, de exemplu) sau pahare/stele (\ntre 1 [i 5), \n timp ce al]ii doar \]i spun p`rerea lor. Oricum ar fi, po]i s`-]i faci o idee despre vinul pe care-l vrei doar c`utând pe internet. Dac` totu[i ai ajuns \n fa]a raftului f`r` niciun indiciu despre ce anume vrei s` cumperi, fii atent la câteva detalii.

De ce s` te fere[ti n Exclude \n prim` faz` sticlele mari, cutiile de vin tip bag-in-box, cutiile de carton sau alte ambalaje inovative. Vei avea timp s` explorezi [i alte categorii dup` ce te specializezi pu]in. n Stabile[te-]i un pre] peste care, \n prim` faz`, s` nu treci. Un vin scump nu-]i garanteaz` neap`rat calitatea. Pre]ul vinului se stabile[te mai degrab` \n func]ie de raritatea lui sau de renumele produc`torului. E foarte posibil s` g`se[ti aceea[i calitate la jum`tate de pre]. n Trebuie s` [tii c` nivelul de zah`r din vin (zaharurile din struguri) ascunde defecte. Un oenolog apreciaz` un produc`tor de vin dup` m`iestria cu care face vinurile seci. Asta nu \nseamn` c` vinurile dulci nu sunt bune, dar, la nivel mondial, cele mai vândute vinuri sunt cele seci. }ine cont c` vinurile dulci nu sunt „de curs` lung`”, ci sunt vinuri care se beau ca aperitiv sau ca desert. n Fere[te-te de reducerile tip „acum la jum`tate de pre]”. Cu siguran]` se refer` la un vin care st` pe stoc de o gr`mad` de

62 GOOD FOOD

vreme [i are mari [anse s` fie cu defecte. n Fii atent la condi]iile de p`strare ale magazinului. Vinul este influen]at de expunerea la diferen]e de temperatur`, la umiditate [i la exces de lumin`. Condi]iile de p`strare, \n majoritatea supermarketurilor, las` de dorit. Vinul ]inut \n soare, pe ciment, când afar` sunt 60 de grade pe asfalt, este compromis. La fel [i cel ]inut afar` când temperaturile sunt negative. Excesul de lumin` din supermarket d`uneaz` gustului, a[a c` alege vinurile „proasp`t” aduse (care nu stau pe raft de un an).

Vechi sau nou? n Mitul \nvechirii vinului este unul desuet. Speciali[tii apreciaz` c` 10% dintre vinuri câ[tig` ceva prin \nvechire pe o period` de sub 10 ani [i numai 1% dintre vinuri câ[tig` ceva pe termen lung (peste 10 ani). Vinurile din categoria celor 10% nu se g`sesc cu siguran]` \n supermarket. Dac` vrei un vin scump, cump`r`-l dintr-un magazin specializat. n Doar vinurile ro[ii ([i câteva albe, mai degrab` din categoria celor dulci) câ[tig` ceva prin \nvechire, a[a c` limiteaz`-te la o sticl` veche de 3-5 ani la vinurile ro[ii. n Cump`r` vinuri albe proaspete. Dac` sunt sub 20 de lei, caut` s` fie din anul anterior. |n 2011 ia vinuri din 2010 (maximum 2009). La nivelul acesta de pre], cu cât vinul alb e mai vechi, cu atât ai [ansa s` fie mai prost. n Toamna cump`r` „primul vin” – vinuri proaspete f`cute din recolta anului curent. |n Fran]a se numesc beaujolais nouveau, \n Italia se numesc vino novello, \n Spania, vino nuevo, \n SUA, nouveau wine, iar \n Cehia e cunoscut ca vinul St. Martin. Consum` aceste vinuri \n primele luni, când au anumite calit`]i. Peste un an, mai bine evit`-le.

Tips & tricks l Dop de plut` sau capac de tabl`? Nu te speria de capacul de tabl`. „Lumea nou`” a vinului (Australia, Noua Zeeland`, Chile, Africa de Sud) a \nceput s`-l foloseasc` la scar` larg` [i pentru vinurile bune [i foarte bune. De ce? Pentru c` la scar` mondial` se apreciaz` c` 7% din vinul anual are „defecte de dop”. La restaurant vei primi \ntotdeauna o sticl` nou` \mpreun` cu scuzele produc`torului, \ns` la hipermarket este paguba ta. Vinurile române[ti de calitate nu au dop de tabl` \nc`, dar eu consider c` produc`torul care va folosi dop de tabl` la vinuri scumpe va avea de câ[tigat. l |ncepe-]i experien]ele cu vinurile române[ti de care ai auzit, despre care ai citit sau pe care le-ai gustat, pentru ca \ncet-\ncet s` te extinzi [i spre alte z`ri. Studiile spun c` 74% dintre consumatori cump`r` numai dou`-trei vinuri. Experimenteaz` mereu altele. Numai a[a \]i educi gusturile, numai a[a vei progresa. l Alege vinul \n func]ie de felul de mâncare la care vrei s`-l serve[ti. Vinurile cu aciditate mare sunt recomandate mânc`rurilor mai s`]ioase, vinurile mai u[oare sunt recomandate mânc`rurilor mai lejere. G`se[ti pe net zeci de astfel de sfaturi de asociere. l Dac` vrei s` faci [pri], alege un vin alb sec (sau demisec). Nu te am`gi c`-i o inven]ie româneasc`. E inventat de austrieci care-l numesc spriter. |n Ungaria, de exemplu, se g`se[te sub numele de froccs. Nu uita c` exist` vinuri spumoase sau spumante pentru care nu e nevoie de ap` mineral`: \n Italia ai prosecco, frizzante, \n Portugalia g`se[ti vino verde, \n Spania cava, \n Germania, sekt. l Sfaturile de mai sus nu te fac expert \n vinuri, dar sunt un punct de plecare pentru alegerea unui vin bun.

octombrie 2011

Dosar special: Vinul

Informeaz`-te \nainte de a cump`ra un vin de la supermarket

octombrie 2011

GOOD FOOD

63

Dosar special: Vinul

Good Food [tie Familiarizeaz`-te cu unele dintre cele mai populare soiuri de vin, dar [i cu termenii care graviteaz` \n jurul lor. Text Cristina Mazilu

n Boutique winery Producerea vinului \n cantit`]i mici permite viticultorilor s` se axeze pe terroir, lucru important pentru producerea vinurilor de calitate. n Industrial Vinul f`cut \n cantit`]i industriale are avantajul de a fi mai stabil [i mai consistent \n calitate, de la un an la altul, chiar dac` nu se bucur` de un caracter unic. n Criticii de vin Ace[tia ajut` publicul s` \n]eleag` un produs complex [i versatil, iar opiniile celor mai cunoscu]i (precum Robert Parker), pot avea o influen]` enorm` asupra pre]urilor, dar [i asupra vânz`rilor vinurilor. |ns` mul]i \i contest`, argumentând c` vinul este o chestiune de gust [i percep]ie personal`. n Terroir Cuvântul francez terroir \nseamn` „sol” [i este folosit pentru a descrie toate condi]iile \n care cre[te vi]a de vie \ntr-o anumit` zon` viticol`. |n orice podgorie, combina]ia unic` \ntre clim`, relief [i sol d` na[tere unui gust specific al strugurilor, deci [i a vinului. n Cupaj |n prezent, cele mai multe vinuri sunt produse din combina]ii de diferite soiuri. Regula principal` este ca vinul rezultat final s` fie mai bun decât ar fi fost soiul simplu. Cupajarea necesit` mult` experien]`, un foarte ascu]it sim] al gustului [i mirosului, imagina]ie [i inova]ie.

Foto padrian taylor, kate whitaker, cristina mazilu

Cele mai populare soiuri de struguri

Ro{ii

Albe

• Cabernet Sauvignon – mare [i viguros • Pinot Noir – fin [i m`t`sos • Syrah – puternic [i picant • Merlot – fin [i zemos

• Sauvignon Blanc – aromat [i picant • Chardonnay – plin [i aromat • Riesling – bogat [i picant • Muscat – arom` floral`

cititorii good food prefer~: 55% – ro[u

21% – rosé

24% – alb

Elemente de baz` Alcoolul ofer` greutate gustului. |ntr-un vin alb, alcoolul nu trebuie s` lase niciodat` senza]ie c` „arde”. Zah`rul este con]inut de boabele care fermenteaz`, transformându-se apoi \n alcool [i conferind vinului buchetul. Aciditatea men]ine suple]ea gustului, \n special \ntr-un vin alb. F`r` acidiate, vinurile ar fi fade, iar cele ro[ii – lipisite de fermitate [i structur`. Taninul provine din coaja boabelor de struguri. Este specific vinurilor ro[ii [i foarte rar perceput \n vinurile albe. Ofer` structur` [i personalitate vinurilor ro[ii.

Maturarea |n o}el sau stejar? |n mod tradi]ional, stejarul este folosit pentru butoaiele [i bazinele de cram`. Dar odat` cu modernizarea, au \nceput s` fie folosite recipiente din o]el inoxidabil care au calitatea de a fi etan[e, rezistente \n timp, u[or de cur`]at [i manevrabile. Chiar dac` o]elul poate sublinia t`ria [i aroma vinului, stejarul imprim` multe arome noi, de mirodenii [i vanilie.

octombrie 2011 GOOD FOOD

65

Vinul de (a)cas` Nu vin dintr-o familie de viticultori sau oenologi, dar avem o tradi]ie mo[tenit` din genera]ii: \n fiecare toamn` facem vin. |l [tiu din copil`rie, de la bunicul meu. Acum tata – Cristi Mazilu – este cel care \l face [i anul acesta l-am rugat s` m` \nve]e [i pe mine. Text [i foto cristina mazilu

E

vinul pe care-l [tiu de mic`, cu un parfum care mi-a aromat copil`ria. „Eu am crescut cu el”, mi-a spus [i tata, la r=ndul lui. „Nu [tiam de altul, din liceu era rolul meu s` sap butucii din vie”. Nu e o licoare fin` [i rafinat`, dar e asemenea nou` – capricioas` de la un an la altul, uneori te surprinde cu arome noi, e acidulat` [i – mi-ar pl`cea s` cred – memorabil`. Cineva care chiar se pricepe la vinuri poate c` l-ar caracteriza drept „po[irc`”. Dar ce [tiu ei.

Amintirile mele din copil`rie… Se leag` de poteca [erpuit` din vie. Toamna eu m` pierdeam u[or printre butucii parfuma]i, care atunci

66 GOOD FOOD

erau mai \nal]i decât mine. Atunci aveam cam un sfert de hectar. Acum, din via noastr` a mai r`mas doar o bolt`, \ns` mai cump`r`m struguri de prin vecini. „Din p`cate, nu prea se mai cultiv` soiul `sta. Nu e agreat de UE, pentru c` e foarte taninos, dar nou` ne e foarte drag”, mi-a zis tata. Strugurii cred c`-i [ti]i cu to]ii: sunt cei cu coaja groas` [i parfum \mb`t`tor, iar vinul este, pentru noi „Vinul lu’ tataia”, chiar dac` al]ii \i mai spun „stre[inic`”, „ananas” sau „c`p[unic`”. C=nd torni vinul \n pahar, pare c-ai zdrobit strugurele pe mas`, at=t de puternic` e aroma. Iar licoarea are pu]ini tanini, e zglobie [i de o aciditate aproape frizzante. S` faci cu m=na ta vinul pe care-l vei bea este o dovad` de curaj, o experien]` [i o provocare, spune

Eu am crescut cu vinul `sta. Nu [tiam de altul. Din liceu era rolul meu s` sap butucii din vie – Cristi Mazilu

octombrie 2011

Dosar special: Vinul tata. Dar odat` dob=ndit` tehnica, devine o pl`cere. Vinul nostru atinge maximum de calitate \n zilele s`rb`torilor de iarn`, la c=teva luni dup` ce au fost cule[i strugurii. E de la sine \n]eles c` avem s`rb`tori cu adev`rat fericite!

Vinul din b`t`tur` Vinifica]ia „la curte” debuteaz` la mijloc de septembrie, c=nd strugurii sunt cop]i [i au atins dulcea]` numa’ bun`. Anul `sta va fi unul bun – a fost cald [i strugurii s-au copt bine, deci vor avea t`rie. Tata scoate din beci o cad` de lemn, pe care o umple cu ap`. „Dup` un an de neutilizare, curge ca prin sit`, dar \n c=teva ore, spre bucuria mea, lemnul se umfl` [i constat c` nu va fi nevoie s` fie p`purit`”. Strugurii se dezbobesc (c` doar nu vrem zeam` de ciorchine) [i se trec prin zdrobitorul a[ezat deasupra c`zii. Urmeaz` o faz` \n care strugurii sunt l`sa]i la macerat (vezi foto dreapta sus), rolul musculi]elor be]ive fiind bine determinat \n proces. Acesta este momentul c=nd sucul de struguri devine must, iar dac` \l bei cu cana direct din butoi, are o savoare de ne\nlocuit. Mai nou, separ`m vinul de boasc` (tescovin`) imediat dup` zdrobit, pentru ca vinul s` nu aib` timp s` dezvolte tanini. Dup` dou`-trei zile, viitorul vin trece \n butoaie (sau damigene, dac` nu mai e loc).   Odat` ajuns \n beciul lui tata, vinul urmeaz` procesul de tratare, procedeu executat cu bl=nde]e, pentru a nu influen]a gustul [i a evita durerile de cap. Adev`rat e c` ideal ar fi s`-l evit`m – este posibil, dar \n acest caz vinul ob]inut va avea o sensibilitatea deosebit` la contactul cu aerul, va oxida \n sticla \nceput` ori \n paharul uitat pe mas` [i se va strica repede. Dar din momentul \n care a fost tras \n butoaie [i p=n` ajunge \n paharele noastre, dureaz` cel pu]in o lun`. Asta pentru c` suntem ner`bd`tori, c`ci procesul de limpezire poate dura dou`-trei luni, timp \n care vinul se trage de pe drojdie cel pu]in o dat` pe lun`. Odat` \nceput un butoi ori o damigean`, vinul se toarn` \n vase mici [i se consum` rapid. Nu prea-l mai prinde vara. Ce-i drept, produc]ia noastr` e mic`, de 200 de litri pe an, [i-l mai [i \mp`r]im cu prietenii, care de la an la an se aboneaz` la c=te un transport „ilicit” de vin f`cut de tata \n curtea bunicilor mei, \n Bac`u.

Cu vinul la mas` Prima \nt=lnire din an mi-o dau cu mustul, la final de septembrie. E dulce-acri[or, dar pu]in \n`sprit, cu arome fructate care te \mbie la m=ncare. A[a c` \ncingem gr`tarul pentru o pastram` de berbecu]. Apoi ne reg`sim de Cr`ciun, c=nd vinul de acas` se dovede[te a fi foarte versatil – l=ng` sarmale, curcan umplut, pui copt la cuptor, cartofi \n untur` de g=sc`, mai ales l=ng` mur`turile puse ast` var`: gogonele verzi [i crocante, pepene ro[u murat, castrave]i pican]i. Ba [i l=ng` pl`cinta cu mere [i scor]i[oar` vinul nostru \[i g`se[te loc, iar dac` e nevoie, \l fierbem cu mirodenii [i \i mul]umim \n gând bunicului meu c` ne-a \nv`]at s`-i facem vinul.

octombrie 2011

GOOD FOOD

67

Dosar special: Vinul

Vinul \n bucate G`tesc des cu vin – \l pun \n fripturile coapte \ncet, \ntr-un risotto cremos, \n pr`jituri [i aproape \ntotdeauna lâng` fructe de mare [i pe[te. Iat` mai jos dou` dintre re]etele mele preferate – rapide, delicioase –, pe care le repet cu poft` de câte ori am ocazia. cristina mazilu, redactor-[ef

•

Preparare: 20 de minute 4 por]ii U[or

1 caserol` ficat de pui (aproximativ 400-500g) 60g de unt 1-2 c`]ei de usturoi câteva frunze de busuioc 100g de stafide câteva linguri de vin (alb sau ro[u, de preferat dulce) 100ml de smântân` lichid` 1 baghet` cu coaja crocant` sau ni[te croasan]i proaspe]i, pentru servit sare, piper 1 Se tope[te untul \ntr-o tigaie [i se pr`je[te ficatul, aproximativ 5 minute. Când e aproape gata, se adaug` usturoiul [i busuiocul [i se mai las` pe foc 1 minut.

2 Se a[az` stafidele \ntr-un castron mic, se acoper` cu vinul [i se pun 3 minute la microunde, pe treapta high, sau se a[az` \ntr-o tigaie pe foc [i se ]in pân` când absorb vinul [i se rehidrateaz`. 3 Se r`stoarn` tigaia cu ficatul pr`jit \n robotul de buc`t`rie [i se mixeaz` pân` când iese o past` omogen`. Se adaug` smântâna [i 2 linguri din vinul \n care au stat stafidele [i se mixeaz` din nou, pân` când compozi]a este foarte fin`. Se ajusteaz` gustul cu sare [i piper 4 Se ia un castron mic cu o baz` mai larg`, se tapeteaz` cu folie alimentar`, se presar` la baz` un strat de stafide, peste care se toarn` pasta de pate [i se d` la frigider. Se ]ine la rece câteva ore, pân` se \nt`re[te, apoi se r`stoarn` castronul pe o farfurie. Se serve[te cu baghet` crocant` sau cu croasan]i proaspe]i.

Midii cu sos de vin [i ro[ii cherry

•

Preparare: 40 de minute 2 por]ii U[or

3kg de midii 1 leg`tur` de ceap` verde, t`iat` m`runt 1 ceap` ro[ie, t`iat` m`runt 2 linguri ulei de m`sline câ]iva c`]ei de usturoi, cur`]a]i [i t`ia]i m`runt 1 sticl` de vin alb sec ½kg de ro[ii cherry, t`iate pe jum`tate 1 Se spal` bine midiile de nisip [i se \ndep`rteaz` „b`rbile”. Se arunc` midiile care sunt deschise [i nu se \nchid când le ciocne[ti u[or. 2 Se c`lesc \n ulei de m`sline ceapa verde [i ceapa ro[ie, \ntr-un wok sau \ntr-o tigaie foarte \nc`p`toare. Se adaug` apoi usturoiul. Dup` 1 minut, se toarn` vinul \n tigaie. Apoi se adaug` ro[iile cherry [i se amestec` totul bine. |n câteva minute, scoicile se vor deschide, iar cele care nu se deschid se arunc`. Se a[az` midiile \ntr-un castron mare.

68 GOOD FOOD

Nu rata... Sup` care r`mâne. Are o culoare portocalie [i un gust delicios. Toarn-o \n boluri [i presar` p`trunjel deasupra, \nainte de a servi.

Foto cristina mazilu

Pate aromat cu busuioc, vin [i stafide

octombrie 2011

Alb [i aromat G`te[te cu vin alb [i m=ncarea cap`t` o alt` savoare: un gust complex, dimensiuni noi, o savoare aparte. Mai ales, \]i face poft` s`-]i torni [i ]ie un pahar. Re]ete [i foto Elena David

{al`u cu tarhon, vin [i portocale

•

Preparare: 35 de minute 2 por]ii U[or

2 pe[ti de ap` dulce (eu am folosit [al`u), cur`]a]i, sp`la]i [i usca]i cu un prospop de hârtie ½ portocal`, t`iat` felii, [i sucul de la cealalt` jum`tate 1 leg`tur` de tarhon, m`run]it` 3 c`]ei de usturoi, zdrobi]i 2 linguri ulei de m`sline 1 pahar de vin alb sec

1 Se \ncinge cuptorul la 190° C. Se cresteaz` u[or pielea de la pe[te de 3-4 ori pe fiecare parte, apoi se asezoneaz` dup` gust. Se umple fiecare pe[te cu 2-3 felii de portocal` [i se a[az` \ntr-un vas temorezistent. 2 Se amestec` tarhonul cu usturoiul, sucul de portocal` [i uleiul de m`sline. {i se toarn` amestecul \n vas, deasupra pe[telui. Se adaug` vinul, apoi se d` vasul la cuptor 15-20 de minute.

Sangria alb`

•

Preparare: 10 minute 5 por]ii U[or

Se a[az` \n fiecare pahar câteva felii de piersic`, 1 mân` mic` de zmeur`, câteva boabe de struguri t`iate pe jum`tate [i câteva frunze de ment`. Se \mparte o sticl` de vin sec sau de prosecco \n cele cinci pahare.

70 GOOD FOOD

Sup` de ro[ii coapte

•

Preparare: 50 de minute 4 por]ii U[or

10 ro[ii coapte (se pot folosi ro[ii de mai multe culori), t`iate \n jum`t`]i sau \n sferturi 2-3 cepe ro[ii, t`iate pe jum`tate 1 cea[c` mic` de vin 3-4 c`]ei de usturoi 5-6 linguri ulei de m`sline extravirgin 1 linguri]` de cimbru 1 lingur` de zah`r brun câteva linguri sup` de pui, op]ional sare [i piper proasp`t m`cin`t 1 Se \ncinge cuptorul la 200° C. Se a[az` \ntr-o tav` ro[iile, ceapa [i usturoiul. Se stropesc cu 4-5 linguri ulei de m`sline extravirgin, se presar` cu cimbrul [i zah`rul, se adaug` vinul [i se asezoneaz` cu sare [i piper. Se d` tava la cuptor 30 de minute, pân` când se rumenesc bine ro[iile. 2 Se scoate tava din cuptor, se las` pu]in la r`cit, apoi se paseaz` totul cu ajutorul unui mixer vertical. Se adaug` sare, piper, pu]in ulei de m`sline, dup` gust. Op]ional, se poate ad`uga sup` de pui. Se poate servi cald` sau rece, simpl` sau cu crutoane.

octombrie 2011

Deserturi cu vin

Dosar special: Vinul

Pentru c` un pahar de vin d` savoare nu doar preparatelor din carne, Mirela Ni]` \]i propune dou` re]ete dulci \n care vinul este la loc de cinste!

Pr`jitur` cu vin alb [i prune

•

Preparare: 1 or` [i 20 de minute 16 buc`]i

Moderat

Pere \n vin ro[u condimentat [i tuilles cu nuci

•

Preparare: 1 or` 2 por]ii Moderat

Re]ete [i foto mirela ni}~

2 pere tari (recomandat soiul Conference) 300ml de vin ro[u 85g de zah`r 1 baton de scor]i[oar` 4-5 boabe de cardamom 3-4 boabe de piper 2 buc`]i de anason stelat PENTUR TUILLES CU NUCI 2 albu[uri 50g de zah`r 40g de f`ina 30g de unt extract de vanilie 15 mieji de nuc` 1 Se cur`]` perele de coaj`. Se pune vinul ro[u \ntr-un vas pe foc [i se adaug` zah`rul, scor]i[oara, cardamomul, piperul, anasonul stelat [i perele. Se fierbe totul timp de 45 de minute la foc

octombrie 2011

mic. Se scot perele pe o farfurie [i lichidul r`mas se mai fierbe \nc` 10-15 minute pân` cap`t` consisten]a unui sirop. 2 Pentru tuilles cu nuci, se \nc`lze[te cuptorul la 180° C. Se tope[te untul [i se las` la r`cit. Se toac` nucile \n buc`]i mai mici. Se bat albu[urile cu zah`rul pân` se \nt`resc. Se adaug` f`in` [i se amestec` u[or. Se adaug` untul r`cit [i extractul de vanilie. 3 Se tapeteaz` o tav` cu hârtie pentru copt. Se pune câte o linguri]` din compozi]ia de tuilles pe hârtie, dup` care i se d` forma unui disc cu dosul linguri]ei. |ntr-o tav` trebuie s` \ncap` \n jur de 6-7 discuri. Se presar` discurile cu nuci. Se coc 4-5 minute \n cuptorul pre\nc`lzit sau pân` se rumenesc pe margine. 4 Dup` ce se scot discurile din cuptor, cât sunt \nc` fierbin]i, se a[az` pe un sucitor de lemn [i se preseaz` cu mâna pentru a lua o form` u[or curbat`. Perele se servesc al`turi de Tuilles [i de o cup` cu \nghe]at` de vanilie.

120g de unt 70g de zah`r 1 ou 200ml de vin alb dulce 215g de f`in` 1 linguri]` praf de copt coaja de la jum`tate de l`mâie extract de vanilie 2 linguri]` cu scor]i[oar`, m`cinat` 8-10 prune de mai multe culori 1 Se \ncinge cuptorul la 180° C. Se spal` prunele, se scot sâmburii [i se taie \n jum`t`]i sau sferturi. Se scoate untul din frigider pentru a se \nmuia pu]in [i se mixeaz` cu zah`rul pân` cap`t` aspectul unei spume. 2 Se adaug` \n compozi]ie pe rând: oul, coaja de l`mâie, vinul [i extractul de vanilie. Se amestec` f`ina cu praful de copt, \ntr-un bol separat. Se adaug` amestecul de f`in` peste compozi]ia anterioar`, mixând continuu. 3 Se tapeteaz` o tav` de 40cm/40cm cu hârtie pentru copt [i se r`stoarn` compozi]ia. Se presar` deasupra \n mod uniform scor]i[oara m`cinat`. Se aranjeaz` deasupra prunele. Se coace la 180° C, aproximativ 50 de minute.

GOOD FOOD

71

Friptur` cu cartofi pr`ji]i Dup` o s`pt`mân` \nc`rcat`, când nu mai avem energie – sau bani – s` ie[im la restaurant, combina]ia perfect` de friptur` [i cartofi pr`ji]i este cea mai simpl` metod` pe care o [tiu ca s`-mi transform masa din buc`t`rie \ntr-un mic bistro parizian. Adaug` doar un pahar de vin ro[u, pu]in` pâine de calitate [i unt [i... e[ti acolo.

Friptur` [i cartofi pr`ji]i de[tep]i Preparare: 50 de minute, plus timpul pentru

•

r`cire 2 por]ii Moderat Se cheam` „cartofi pr`ji]i de[tep]i“ pentru c` nu e nevoie de trei faze de g`tit [i nici de termometre – metoda folosit` de multe restaurante elegante. Odat` ce ai preg`tit aceast` cin`, va ajunge rapid printre preferatele tale [i, la fel ca mine, o vei prepara s`pt`mânal.

600g cartofi de m`rime medie ulei de floarea-soarelui, pentru pr`jit 2 steakuri de carne de vit` de câte 200g 2 mâini amestec de salat` dressing dup` preferin]e, pentru servit PENTRU UNT 50g de unt moale 1 mân` mic` frunze de p`trunjel, tocate fine 1 c`]el mic de usturoi, tocat (op]ional) un pic de suc de l`mâie 1 Se face mai întâi amestecul de unt: se piseaz` toate ingredientele laolalt` cu mult piper negru boabe, strivit. Se înf`[oar` turta de unt în folie alimentar` (se va r`ci mai repede cu cât este mai sub]ire) [i se pune în frigider sau în congelator, s` se înt`reasc`. 2 Se taie cartofii în felii sub]iri, se cl`tesc sub jet de ap` fierbinte, apoi se usuc` pe un prosop de buc`t`rie. Se pun feliile de cartof într-o tigaie adânc` (ar trebui s` umple doar o treime din volumul tig`ii) [i doar se acoper` cu ulei rece. Se pune tigaia pe aragaz la foc mediu, se aduce

72 GOOD FOOD

uleiul u[or la fierbere [i se amestec` feliile de cartof cu o lingur` de lemn. Se d` focul mai puternic (astfel încât uleiul s` bolboroseasc`) [i se pr`jesc cartofii, amestecând din când în când, ca s` nu se lipeasc`, pân` devin crocan]i [i aurii – întreg procesul va dura 15-20 de minute. Se scot din tigaie cu o lingur` g`urit` atunci când sunt gata, se întind pe o farfurie acoperit` cu [ervete de hârtie [i se pun deoparte. 3 Între timp, se încinge o tigaie-gr`tar pân` scoate fum. Se condimenteaz` fripturile cu sare [i piper [i se ung cu un pic de ulei – felul în care î]i g`te[ti friptura depinde de forma [i de grosimea în care ai t`iat-o. Se ]ine pe foc câte 2 minute pe fiecare parte o friptur` groas` de 2cm ca s` fie în sânge [i se mai adaug` 1 minut pentru fiecare nivel de g`tit friptura. Chiar înainte de a lua friptura de pe gr`tar, se pune jum`tate din amestecul de unt pe fiecare bucat`. Se serve[te friptura cu cartofi pr`ji]i, ni[te amestec de salat` [i un dressing picant. V.N. per por]ie: 980 kilocalorii, 46g proteine, 67gr`simi, 25g gr`simi saturate, 52g carbohidra]i, 5g fibre, 2g zah`r, 0,66g sare

SFAT Dac` nu te \ncânt` ideea s` m`nânci cartofi pr`ji]i, \nlocuie[te-i cu cartofi f`cu]i la cuptor. Taie cartofii \n felii, pune-i \ntr-o tav`, asezoneaz`-i [i amestec`-i cu 2 linguri ulei de m`sline.

octombrie 2011

Foto peter cassidy i Food styling lizzie harris i Styling sue rowlands

R`sfa]` pe cineva special cu cea mai delicioas` cin` de bistro chiar la tine acas`, f`r` s` faci gaur` în contul din banc`. barney desmazery, Food editor

Dosar special: Vinul

O mas` de bistro parizian de savurat \n doi

octombrie 2011

GOOD FOOD

73

Investi]ii lichide Titlul, \mprumutat de la una dintre c`r]ile pe care le-am v`zut \n timpul interviului, mi se pare o prezentare concis` a intereselor lui Cosmin Grozea: tranzac]ii bursiere, ca job, [i vinuri, ca pasiune. Despre experien]ele sale \n c`utarea vinului perfect po]i citi pe blogul fromgrapestowine.wordpress.com. Text Adina scor}escu Foto ciprian strugariu

C

ând am v`zut bolta larg` de vi]`-de-vie din fa]a casei, m-am gândit imediat: „E clar, de-aici i se trage pasiunea, a mo[tenit-o de la p`rin]i”. Dar m-am \n[elat. „Aaa, nu, tata bea doar vin f`cut de el!”, mi-a spus Cosmin, \n timp ce punea pe mas` platouri cu gust`ri („C` doar nu putem s` bem pe stomacul gol...”) – mozzarella stropit` cu ulei de m`sline [i cimbru, felii de ro[ii, prosciutto, chorizo, brânz` de capr` [i trei tipuri de m`sline. Pasiunea l-a lovit brusc [i destul de recent, \n decembrie 2008: „Mi-a deshis ochii un vin alb foarte bun din sudul Fran]ei. {tii, e foarte greu s` g`se[ti vinuri albe care s`-]i dea senza]ia de «wow!». ~sta avea ni[te arome atât de speciale, de coniac vechi, \ncât mi-am zis c` a[a ceva nu se poate”. Apoi a \nceput s`-[i comande vinuri din str`in`tate (a[a le cump`r` [i acum, direct de la produc`tor sau de la negociant), s` citeasc` bloguri

[i reviste de specialitate, s` urm`reasc` licita]ii online (pe www.liv-ex.com ). „La \nceput \nghi]i multe g`lu[ti, ca \n orice domeniu”, adaug` zâmbind. Dar evolu]ia a fost destul de rapid`: „Acum am vinuri \n pivni]` a c`ror valoare a crescut cu 80% de când le-am cumparat”.

Un blog de ni[` |n aprilie 2010 scria primul post pe blog: „Am v`zut c` mult` lume prezenta vinuri de 20-30 de lei sticla, \n timp ce eu beam unele mult mai scumpe. Mi-am dat seama c` e o ni[` neexploatat`. Cât despre faptul c` scriu \n englez`... a[a mi-e mai simplu; e limba pe care o folosesc tot timpul la serviciu. Termenii tehnici \mi sunt mai accesibili decât \n român`”. Cititorii nu au o problem` cu asta („Cine d` 50 de euro pe o sticl`, cred c` e familiarizat cu limba englez`”), mai ales c` unii dintre ei sunt str`ini. Când [i-a f`cut ultima vacan]`,

Aromele vinului vechi

Dac` nu e mâncare lâng`, nu deschid vinul. Când m` apuc s` g`tesc, m` gândesc la ce arome ar merge cu vinul pe care vreau s`-l \ncerc. De exemplu, am f`cut odat` piure de castane cu piept de ra]` \n sânge [i reduc]ie balsamic`. A mers de minune cu un Shiraz din sudul Fran]ei 74 GOOD FOOD

Motivul pentru care Cosmin apreciaz` vinurile mature e foarte simplu: i se pare c` ofer` mai mult decât cele tinere: „Vinul nou e foarte plictisitor, e ca [i cum ai bea vin dulce de la \nceputul pân` la sfâr[itul mesei.” Dac`, \n vinurile noi, se simt aromele primare (de fructe), pe m`sur` ce vinul \mb`trâne[te, se dezvolt` arome secundare [i ter]iare (de ciuperci, de piele, de tabac). „Mie \mi place ca vinul s` miroas` a carne, a sânge, a vânat pus la fezandat.” Dar preferin]ele se schimb` \n timp. |n ultimul timp, apreciaz` vinurile din Fran]a [i din Italia (dar nu din Toscana, ci din Piemont – „au arome extraordinare de trufe”).

octombrie 2011

Dosar special: Vinul \n Piemont, le-a scris produc`torilor pe care dorea s` \i viziteze, iar feedbackul a fost surprinz`tor („Faptul c` mi-au putut citi articolele \n englez` a contribuit probabil la asta”). La câteva s`pt`mâni dup` lansarea blogului, articolele i-au fost preluate de vinul.ro. La câteva luni, era invitat deja la degust`ri. Acum e prieten cu Oliver Bauer, de la {tirbey, [i cu Mark Dworkin, de la Enira: „Când vin la Bucure[ti, ie[im la restaurant [i fiecare aduce sticle de vin pe care s` le \ncerc`m”. Restaurantele la care ies sunt doar câteva – cele care \]i permit s`-]i aduci vinul de acas`: Escargot, La Cantine de Nicolai, Trattoria Roma, La Veranda (de la Crowne Plaza). Când [tiu cu cât se vinde vinul la produc`tor [i v`d c` adaosul de restaurant e 100%, parc` nu-mi vine s` dau banii. Mai bine stau acas` [i g`tesc eu ceva”. Cosmin ar fi un subiect bun [i pentru rubrica „Buc`tar de pl`cere”. „Mâncarea este important` nu doar ca s` nu te ia capul imediat (surâde [mechere[te), ci [i ca s` \mbog`]easc` experien]a vinului.” Când se apuc` s` g`teasc`, se gânde[te la ce arome ar merge cu vinul pe care vrea s`-l deschid`: „Am f`cut o dat` piure de castane cu piept de ra]` \n sânge [i reduc]ie balsamic`. A mers de minune cu un Shiraz din sudul Fran]ei”.

Masa ideal~ Cosmin viseaz` s` organizeze „wine dinners” – mese cu meniu prestabilit, la care s` participe 12-14 persoane [i s` se deguste vinuri vechi de 30, 40, 50 de ani.

Pasiunea cost` Crama lui are \n jur de 500 de sticle (a c`ror valoare se ridic` la 20.000 de euro), dintre care [i câteva l`zi pe care nu le va deschide niciodat`, pentru c` sunt o investi]ie ([i la birou are clien]i care i-au cerut s` le creeze portofolii de vinuri. Peste 80% din sticlele alese provin din regiunea Bordeaux). Deschide câte o sticl` o dat` la trei-patru zile, cel mai frecvent \n weekend. „Acum, c` am sticle scumpe, \mi ia cam 20 de minute ca s` aleg ce s` deschid, \ntr-o zi obi[nuit`, nu de Pa[te, Cr`ciun sau nu [tiu ce aniversare. Mi-a[ dori eu s` pot bea zilnic o sticl` de 30 de euro, dar \nc` nu e cazul...”. Iar vinurile extraordinare pot fi mult mai scumpe de atât. De aceea sunt utile „wine dinners”, pentru c` se \mpart costurile la mai multe persoane.

octombrie 2011 GOOD FOOD

75

Podgoria de la malul m`rii Prima dat` am ajuns la Clos des Colombes la sf=r[itul unui weekend petrecut la mare, punctat la fiecare mas` de servicii proaste, pre]uri aberante [i farfurii cu m=ncare care parc` insistau s` fie trimise \napoi la buc`t`rie. Astfel c` o cin` \n podgoria de la Olimp a fost nu doar o sorbitur` de Sauvignon perfect echilibrat, ci [i o gur` de aer proasp`t. A[a c` am revenit cu pl`cere. Text [i foto cristina mazilu

C

=nd intri pe poart` la Clos des Colombes, p`[e[ti [i \ntr-un loc rupt parc` de orice \nseamn` litoral rom=nesc. Proprietatea cuprinde nu doar via, ci [i un restaurant, o cram` [i trei bungalow-uri, fiecare cu c=te o mic` gr`din` privat`. Dar ce-l face at=t de special este atmosfera locului, frumuse]ea decadent` a vegeta]iei s`lbatice, dar [i a detaliilor care fac diferen]a: f=nt=na din curte, b`ncile [i [ezlongurile din lemn, mesele [i scaunele din fier forjat, lini[tea care le \nconjoar` pe toate.

76 GOOD FOOD

Camere cu aer de lux vintage Bine ar fi ca atunci c=nd ajungi la Clos des Colombes s` \]i rezervi [i o camer` – vei putea astfel s` degu[ti \n voie vinurile podgoriei, f`r` s` ai grija drumului de \ntoarcere. G`se[ti aici trei camere duble, fiecare \n c=te un bungalow cochet, denumite Terra Rossa, Terra Alba [i Sauvignon Blanc. Decorul acestora e un omagiu adus vinurilor domeniului [i p`streaz` aceea[i grij` pentru detalii [i acela[i aer de lux vintage: o parte din mobil` este adus` de la un castel din Fran]a, dar nu \]i lipsesc nici necesit`]ile moderne: internet

Turism oenologic

Dic}ionar „Clos des Colombes” Cuv=ntul „Clos” reprezint` o tradi]ie ancestral` – \n limba francez`, „clos” descrie o podgorie \nchis`, \mprejmuit` \n general de un zid de pietre uscate. Este o expresie folosit` mai ales \n Burgundia, dar [i \n alte regiuni viticole. „Colombes” se refer` la trecutul podgoriei – aici a fost g`sit` o veche cas` de porumbei, care a fost renovat`.

octombrie 2011

Dosar special: Vinul TERROIR-UL DE LâNG~ OLIMP Povestea de la Clos des Colombes a \nceput acum zece ani, c=nd Anne Marie Rosenberg a cump`rat aceast` proprietate – pe atunci o veche ferm` aflat` \n ruin`. A ales acest loc pentru solul deosebit – terra rossa, care d` [i numele unuia dintre vinuri. Au urmat ani de munc`, renov`ri, replant`ri. Acum, pe cele 3,5 hectare cresc struguri Pinot Noir, Riesling, Feteasc` Alb` [i Regal`, Cr=mpo[ie, Syrah, Cabernet [i Viognier, de pe urma c`rora se produc nu mai mult de 10.000 de litri pe an: Terra Alba (Feteasc` Alb` [i Riesling Italian), Terra Rossa, Sauvignon Blanc, Cuvée Rosenberg (rosé) [i Cuvée Rennasaince.

wireless, televizoare lcd, aer condi]ionat [i b`i generoase. Anne Marie Rosenberg – cea care a pornit la \nceputul anilor 2000 aceast` aventur` la Olimp – are ca plan de viitor [i renovarea uneia dintre casele de pe proprietate, pentru a o transforma \ntr-un mic hotel.

De la foie gras la Turt` Delta Restaurantul Clos des Colombes \]i pune la dispozi]ie un meniu atent ales. Acesta se schimb` o dat` la [ase luni, \n func]ie de sezonalitate, dar p`streaz` aceea[i idee de la bun \nceput – un parcurs gastronomic creativ, la intersec]ia dintre buc`t`ria francez` [i tradi]iile culinare rom=ne[ti. Anne Marie n-a renun]at la terine de foie gras, escargots ori magret de canard, dar a inclus \n meniu [i sup` de pe[te, crap cu saramur` sau friptur` de porc. N-ai s` g`se[ti hamsii [i [ni]ele, pentru c` nu [i-au locul aici – buc`t`ria e menit` s`-]i ofere experien]e culinare noi. Nu trebuie s` ratezi Turta Delta (un fel de pl`cint` cu pe[te, al`turi de care prime[ti un sos de icre cu sm=nt=n` [i l`m=ie), dar nici Trilogia de ra]`. La desert, cere un Moelleux au chocolat Valrhona, servit cu un sorbet de Terra Rossa, unul dintre vinurile reprezentative de aici.

Povestea vinului Anne Marie Rosenberg provine dintr-o veche familie de viticultori din Champagne, cu o tradi]ie de 12 genera]ii. Lucreaz` de mul]i ani \n domeniul vinului [i al vinifica]iei: a fost director de cram`, a manageriat un magazin de vinuri, a fost [i jurnalist de vin, dar [i-a dorit foarte mult s` vin` \n

octombrie 2011

Rom=nia, ea av=nd r`d`cini [i la noi \n ]ar`. Nu a putut \n vremea regimului comunist, \ns` \n 2001 a ajuns prima dat` aici [i s-a \ndr`gostit de locul care mai apoi urma s` devin` Clos des Colombes. Terroir-ul era perfect, a[a c` a \nceput munca. |n 2006 a cules roadele: primele vinuri Clos des Colombes: Terra Rossa, Terra Alba [i Sauvignon Blanc. |n cram` se lucreaz` \n maniera tradi]ional`: pentru a ajuta mustul s` fermenteze mai bine, nu se folose[te drojdie uscat` din comer], ci una care se p`streaz` de la an la an, pentru a men]ine caracteristicul terrorir-ului. Toate soiurile sunt vinificate separat, fiecare av=nd caracterul s`u aparte [i aromele sale. Boabele de struguri sunt strivite \ntr-un zdrobitor manual, iar \n cazul vinurilor albe, sunt ]inute c=teva luni f`r` a fi separate de drojdii, \n butoaie de stejar aduse din Fran]a. |n cazul vinurilor ro[ii, fermentarea are loc pe parcursul a aproape zece zile, \n butoaie vechi de peste 30 de ani. Marie Rose gust` vinul diminea]a [i seara, \l analizeaz` [i astfel fixeaz` durata de macerare. Vinurile ro[ii au parte [i de un al doilea proces de fermenta]ie, care are ca scop diminuarea nivelului de aciditate. Cre[terea vinului continu`, \n func]ie de tipul acestuia, \n jur de 24 de luni, \n butoaie de stejar. Mai multe pritociri permit separarea vinului de diverse depuneri, favoriz=nd astfel limpezirea acestuia \ntr-un mod natural. O procedur` tradi]ional` finalizeaz` procesul, apoi o filtrare elimin` ultimele impurit`]i. La sf=r[itul tuturor acestor proceduri vinurile sunt \mbuteliate.

GOOD FOOD

77

Pahar gradat bar 2 m`suri 25/50ml - BAR CRAFT

Termometru pentru vin WMF 68 lei, My House Te ajut` s` serve[ti vinul exact la temperatura care trebuie – pentru un plus de arom`!

24,4 lei, Homedeco Pentru pasiona]ii de cocteiluri

Tablou Bordeaux, artist: Martin Wiscombe 75 lei, Pendulum.ro Ca s`-]i aminteasc` de vechile vinuri de colec]ie Bordeaux (dimensiuni 31x31cm)

Set decantor vin 4 piese Glass Decanter BAR CRAFT 191,16 lei, Homedeco Te vei \ndr`gosti de el dac` \]i place vinul bun

Dop pentru sticle, marca Kitchen Craft 23 lei, Kitchen Shop Pentru sticlele pe care vrei s` le \nchizi etan[

Preg`te[te-te

de petrecere! |nainte s`-]i invi]i prietenii \n weekend, la petrecere, asigur`-te c` te-ai aprovizionat cu cel mai bun vin, dar [i cu toate accesoriile de care ai nevoie ca s`-l pui \n valoare. Noi ]i-am preg`tit o mic` list`.

Pahar de [ampanie Närhet 6,99 lei, Ikea Simplu [i elegant, te va inspira atunci când vrei s` faci un cocteil cu [ampanie

Etajer` pentru sticle de vin Perfeckt 245 lei, Ikea Sticlele tale de vin vor sta \n rând, aranjate, a[teptând invita]ii

Set 5 piese pentru vin WMF 441 lei, My House Cu el sigur \]i vei impresiona invita]ii

Tirbu[on Turbo BAR CRAFT 179,47 lei, Homedeco De la orice petrecere nu poate lipsi un… tirbu[on

Dosar special: Vinul

Poveste cu m`nu[i Cu ce se m`nânc` meseria asta \n România? Greu de generalizat. Cert e c` meniul este mai scurt [i mai s`r`c`cios decât \n Fran]a sau \n Italia, iar restaurantele care s` aib` angaja]i somelieri lipsesc aproape cu des`vâr[ire. Ca \n orice ucenicie, e important s` cazi pe mâini bune. Eu am avut noroc cu Sergiu Nedelea. Text Adina scor}escu Foto ciprian strugariu

Meserii cu gust

A

[a cum exist` ingrediente-feti[ (caviar, foie-gras, trufe), exist` [i meserii-feti[: rock-star, actor la Hollywood, pre[edinte de ]ar`, astronaut. |n domeniul culinar, somelierii cred c` se afl` \n fruntea listei, al`turi de degust`torii de ceai ([i mai ales de ciocolat`), „celebrity-chefs” (Gordon, Jamie) [i cronicarii de restaurant. Am plecat la drum crezând c` [tiu cu ce se m`nânc` meseria asta, dar c` \mi va fi imposibil s` percep nuan]ele de piper alb dintr-un Shiraz sau de cafea dintr-un Cabernet Sauvignon. Pe parcurs, mi-am dat seama c` intui]ia mi-a fost bun`: dac`, la fel ca [i mine, bei trei guri de vin o dat` la dou` s`pt`mâni, nu te a[tepta s` te transformi \ntr-un superdegust`tor, chiar dac` ai parte de \ndrumarea unui maestru. |n schimb, premisele de la care am pornit s-au dovedit a fi gre[ite. La modul ideal, somelierul este angajat de un restaurant ca s` achizi]ionize vinuri (de la produc`tori sau distribuitori), s` le condi]ioneze (s` le men]in` la temperatura [i umiditatea potrivit`), s` alc`tuiasc` lista (\n colaborare cu chef-ul care creeaz` meniul) [i s` le comercializeze (s` vin` la mas` [i s`-]i ghideze alegerile, apoi s` te serveasc` la modul propriu, adic` s`-]i toarne \n pahar). |n România \ns` exist` doar vreo dou` persoane pe a c`ror carte de munc` scrie „somelier”. Dac` ai noroc, osp`tarul [tie s`-]i serveasc` vinul la temperatura potrivit`. {i managerul restaurantului te consiliaz`, când are timp (a[a f`cea [i Sergiu, pe vremea când lucra la Casa Iancului).

Vinul se comunic`

S` duci paharul la nas [i s` detectezi aromele de flori de cire[, de piper, de cafea sau de vanilie. Apoi s` poveste[ti despre soiul de vin, despre podgoria care l-a creat [i s` recomanzi felurile de mâncare la care s-a potrivi cel mai bine... Sau, mai simplu, s` stai la mas` [i s` beneficiezi de serviciile unui somelier. octombrie 2011

Pu]inii somelieri din România („dintre care doar vreo 10 sunt buni”, puncteaz` Sergiu sec) se ocup` mai mult de popularizare, atunci când nu lucreaz` pentru produc`tori. Adic` scriu articole, particip` la degust`ri, fac traininguri. Din 2010, de când [i-a lansat agen]ia de somelieri, Sergiu tr`ie[te doar din asta. O s`pt`mân` de lucru arat` cam a[a: luni – lansare de catalog la Real, mar]i – cursuri la Vinexpert, joi – degustare la „Conacul dintre vii” de la Urla]i, sâmb`t` – degustare \n cadrul Festivalului Vinului de la Cora. „|ntre timp \mi fac lec]iile”, adaug` zâmbind (adic` cite[te, viziteaz` podgorii [i \[i preg`te[te prezent`rile) Evenimentul la care am asistat \n hipermarket dureaz` trei ore: la fiecare 20-30 de minute este organizat` câte o degustare, pentru cump`r`torii care \[i manifest` curiozitatea. Vinurile sunt acelea[i, dar povestea variaz` u[or, \n func]ie de reac]iile publicului. |ncepe cam a[a: „P`storel Teodoreanu spunea c` vinul este singura fiin]`

GOOD FOOD

79

Dosar special: Vinul

|ncepe lec]ia de somelerie

lichid` vie,/ Se na[te, tr`ie[te [i moare,/ P`cat c` nu se reproduce”. Apoi somelierul toarn` \n pahare un Chardonnay din Chile, \i analizeaz` culoarea [i mirosul. Ar trebui s` sim]im note citrice [i florale. Nu cred c` le percepe nimeni din public, dar dezam`girea n-are timp s` se instaleze, c`ci povestea \[i continu` firul: „{tia]i c` vinul e \n propor]ie de 85% ap`, 11-15% alcool [i toat` culoarea [i aroma se g`sesc \n doar 1,5-2 procente?”. Unii oameni zâmbesc mira]i, al]ii pun \ntreb`ri - „Adic` nu exist` vinuri cu mai mult de 15% alcool?”. Un domn \ntre dou` vârste, care [i-a golit paharul dintr-o r`suflare, cere s` i se mai umple o dat`. Sergiu zâmbe[te [i-i toarn` \n pahar: „V-a pl`cut atât de mult \ncât n-a]i apucat s`-l degusta]i, nu-i a[a?...”. Povestea continu` cu prezentarea celorlalte dou` vinuri. |ntre sesiunile de degustare, somelierul r`spunde la \ntreb`rile cump`r`torilor –- „Ce vin mi-a]i recomanda pentru o pastram` de oaie?”; „Un vin ro[u bun, dar dulce, unde g`sesc pe aici?” –, le arat` sticlele \n raft sau le sugereaz` anumite c`r]i celor care vor informa]ii mai detaliate. Nu pare gr`bit, obosit sau nemul]umit, chiar dac` \ntreb`rile se repet`, iar unele persoane au o prezen]` atât de insistent`, \ncât e de ajuns s` te ui]i la ele ca s`-]i dispar` toat` relaxarea de sâmb`t` dup`amiaza.

Gustul se educ`

oza, rinzi [i cu p Greu s` le cup mintea... dar`mite cu

|]i ia cam doi-trei ani s` ajungi s` apreciezi aromele subtile de care vorbesc cronicarii de vinuri. Te ajut` c`r]ile [i revistele de specialitate, dar de baz` r`mâne tot practica. „Ca s` \n]elegi vinul, tre’ s` ai o rela]ie personal`, nu una virtual`”, spune Sergiu, care e pasionat de soiurile autohtone, pentru c` a crescut odat` cu ele. („Acum avem un tsunami de vinuri str`ine, deci analiza senzorial` a devenit mult mai complicat`.”) E important s` ai recuzita adecvat` (pahare de degustare, termometru de vin), dar nu stric` nici câteva gadgeturi – o pomp` de vid sau un „aromar” – un set cu sticlu]e ce con]in esen]e de mirosuri. |n timp ce pe unele le recuno[ti din prima (trandafir, vanilie, miere, ciocolat`), pe altele trebuie s` le \nve]i ca atare, pentru c` sunt [anse mici s` le fi \ntâlnit \n natur` (eu nu [tiu nici m`car cum arat` caprifoiul, darmite cum miroase...). Dac`, \ntr-un final, detectezi o arom` de mure, \n loc de agri[e sau coac`ze, nu te l`sa intimidat: „Exist` un standard de culoare [i de gust, dar nuan]ele apar]in fiec`rui degust`tor \n parte”.

Asocieri inspirate

Decantarea se \nva]` u[or

80 GOOD FOOD

Asocierea „vin ro[u – carne ro[ie; vin alb – carne alb` sau pe[te” a devenit un loc comun, pe care pu]ini aleg s`-l explice sau s`-l nuan]eze. De-abia acum am aflat unul dintre motive: taninii din vinul ro[u interac]ioneaz` cu iodul din pe[te, dând senza]ia (nepl`cut`) de gust amar. |n schimb, un vin ro[u tân`r ar fi chiar foarte potrivit pentru o plachie din crap de Dun`re (care are multe arome puternice, de la ceap`, ardei, ro[ii). Iar, dac` tot ai ales vinul potrivit, \ncearc` s` te bucuri de el \n mod profesionist. Afl` mai multe despre tehnica servirii [i a degust`rii de pe www.winetaste.ro .

octombrie 2011

|n buc`t`ria

Good Food 86

Pentru un plus de rafinament: decantorul de vin

82

O buc`t`rie mic`, dar confortabil`

84

G`te[te o salat` s`n`toas` cu dovleac

l Alege accesoriile potrivite pentru buc`t`ria de toamn` l Decantorul, o idee bun` de cadou pentru pasiona]ii de vin l Cultiv` acum c`p[uni pentru a te bucura de ele vara viitoare

|n buc`t`rie: Elena David Elena e colega noastr` specialist` \n nutri]ie, dar [i \n vacan]e gourmet (nu rata articolul despre Maroc, la pag. 92). De asemenea, o po]i citi [i pe www.leblogpiquant.com, unde \]i \mp`rt`[e[te re]ete, impresii despre restaurante [i pove[ti din c`l`torii peste m`ri [i ]`ri. Locuie[te \ntr-un apartament micu] de la Baba Novac, \mpreun` cu so]ul, Alex, [i pisica, Zaza. Text adina scor}escu

Designul l-am f`cut eu, de[i „design” pare un cuvânt prea pompos. Înainte s` ne apuc`m de amenajat, am stat [i m-am gândit la ce înseamn` pentru mine „buc`t`rie perfect`”. Având în vedere c` o bun` parte a vie]ilor noastre se desf`[oar` în buc`t`rie, cel mai mult mi-am dorit s` fie un spa]iu primitor [i cald, cât mai confortabil cu putin]`. De mult, înc` dinainte de a avea apartamentul, aveam o viziune idilic` a viitoarei mele buc`t`rii – luminoas`, cu mobil` alb` [i blaturi masive de stejar, cu o mas` în jurul c`reia s` ne adun`m to]i prietenii. Spa]iul în care a trebuit s` m` desf`[or (9 mp) nu a fost

82 GOOD FOOD

nici pe departe a[a de generos cum mi-a[ fi dorit, cum de altfel nu a fost nici bugetul pe care l-am avut la dispozi]ie pentru amenajare, dar rezultatul e foarte apropiat de ceea ce mi-am imaginat.

Ce ]i-ar pl`cea s` schimbi? Când îmi închipui buc`t`ria viselor mele, cea pe care a[ avea-o dac` mi-ar sta la dispozi]ie resurse nelimitate, îmi închipui exact aceea[i buc`t`rie, doar c` de 3-4 ori mai mare. Stilul cottage – cu mobil` alb`, blaturi din lemn masiv [i nenum`rate accente colorate – l-a[ p`stra, dar mi-a[ dori [i o insul` mare, mare, cu multe tig`i atârnate deasupra, ferestre mai multe [i mai mari [i poate [i un col]i[or cu un

Sfatul Elenei

Cel mai important este s` ai în minte o imagine foarte clar` a „buc`t`riei tale perfecte”, înainte s` te apuci de treab`. Buc`t`ria noastr`, a[a mic` [i mobilat` en-masse de la Ikea, este exact a[a cum am visat-o, colorat` [i primitoare de nu-mi mai vine s` ies din ea.

octombrie 2011

Foto cornel lazia

Cine a f`cut designul buc`t`riei?

Buc`t`ria GoodFood

Frigiderul e \mbr`cat \n amintiri din vacan]e

fotoliu înc`p`tor, unde s` pl`nuiesc ce bun`t`]i s` mai fac.

Accentele colorate dau oric`rui spa]iu un aer prietenos, iar

Care e obiectul preferat?

masa serve[te at=t ca

Ceea ce m` face s` zâmbesc ([i uneori de-a dreptul s` pic \n admira]ie), e colec]ia noastr` de magne]i, adu[i din vacan]` de-a lungul anilor. Nu-mi mai pot imagina frigiderul f`r` h`inu]a lui de magne]i acum… singura problem` e c` în curând trebuie s` cump`r`m un frigider mai mare.

blat de lucru, c=t [i ca loc de \nt=lnire cu prietenii dragi.

Care sunt electrocasnicele? Personajele principale sunt frigiderul, un aragaz nu chiar a[a de performant pe cât mi-a[ dori, care sper s` fie cât de curând înlocuit cu o versiune îmbun`t`]it`, robotul de buc`t`rie care mi-a u[urat atât de mult treaba (nu [tiu de ce nu l-am cump`rat mai devreme), plus alte acareturi pe care le folosesc ocazional (toaster, blender, mixer etc.).

Care sunt spa]iile de depozitare? Din cauza suprafe]ei reduse, nu avem prea mult spa]iu de depozitare în buc`t`ria propriu-zis`; de aceea m` bucur foarte mult c` lâng` buc`t`rie exist` o c`mar` pe care o pot umple pân` la refuz cu tig`i [i crati]e, farfurii colorate f`r` num`r [i tot felul de conserve esen]iale pentru înjghebarea rapid` a unei cine, în momentele când e[ti în criz` de timp.

octombrie 2011

GOOD FOOD

83

Din gr`din`

C`p[uni [i dovleac David Hurrion, expert al revistei Gardeners’ World, \ncepe acum s` cultive c`p[uni pentru a se bucura de ele din timp, vara viitoare.

LUNa aceasta culege {i g~te{te dovleac Cred c` gustul [i textura dovleacului poate varia foarte mult dac` este crescut ca s` fie mâncat sau pentru m`rimea lui, poate pentru Halloween, scrie Sara Buenfeld. Dac` miezul dovleacului este cam umed când \l dai pe r`z`toare, stoarce-l foarte bine pentru a \nl`tura cât de mult lichid po]i.

Salat` cu dovleac

•

Preparare: 1 or` 4 por]ii U[or Foarte s`n`tos; Bogat \n fibre; Este o surs` bun` de fier, acid folic [i vitamina C; Asigur` 4/5 din necesarul zilnic; Con]inut sc`zut de

Luna aceasta planteaz~ c~p{uni Vei avea nevoie de: • 10 c`p[uni (crescu]i \n ghiveci sau r`saduri) • 1 pung` pentru plantat • 1 rulet` • 1 cu]it ascu]it • 1 mistrie • fertilizator granulat cu eliberare treptat` 1 Love[te marginile pungii pentru plantat pentru a desface compostul. A[az` punga pe o suprafa]` plan`, ideal \ntr-un loc \nsorit [i ad`postit. |n]eap` punga pentru a face [ase g`uri pentru scurgerea apei, la intervale egale, de-a lungul marginilor pungii. 2 M`soar` 10cm de la o margine a pungii, la cele dou` capete, [i folose[te un marker pentru a desena o linie de-a lungul marginii. F` la fel pentru cealalt` margine. Marheaz` 5 puncte la distan]e egale de-a lungul fiec`rei linii. 3 Pe fiecare dintre cele 10 puncte

84 GOOD FOOD

gr`simi

1 dovleac pl`cintar, cur`]at de coaj` [i de semin]e, apoi t`iat cubule]e 2 linguri]e ulei de m`sline 50g mix de orez s`lbatic [i orez brun 50g de linte Puy 1 c`p`]ân` de broccoli, t`iat` \n buche]ele 50g de meri[oare uscate 25g semin]e de dovleac sucul de la 1 l`mâie

marcate, taie câte dou` fante \n cruce, de câte 10cm lungime. Pliaz` marginile plasticului \n interior pentru a forma câte un spa]iu sub form` de p`trat \n fiecare din cele 10 puncte. 4 Sap` g`uri \n compost, suficient de mari pentru r`d`cinile fiec`rei plante. Presar` fertilizator granulat \n fiecare orificiu [i amestec`-l \n compost. Planteaz` un c`p[un \n fiecare orificiu, de-a lungul celor dou` margini ale pungii. Ud` fiecare plant` cu aproximativ jum`tate de litru de ap`. 5 Ud` plantele când e vreme uscat`, dar

1 Se \ncinge cuptorul la 200° C/gaz 6. Se r`sfir` dovlecul pe o tav` mare, se strope[te cu ulei [i se coace 30 de minute sau pân` când este moale. 2 |ntre timp, se fierb orezul [i lintea 20 de minute \n ap` cu sare [i se adaug` broccoli \n ultimele 4 minute. Se scurg bine, apoi se adaug` amestecând meri[oarele [i semin]ele de dovleac; se asezoneaz` pu]in. Se adaug` dovleacul, se toarn` deasupra sucul de l`mâie [i se serve[te. V.N. per por]ie: 266 kilocalorii, 12g proteine, 43g carbohidra]i, 7g gr`simi, 1g gr`simi saturate, 7g fibre, 18g zah`r, 0,05g sare

asigur`-te s` nu fie \necate iarna; \n]eap` punga pentru a face mai multe g`uri de scurgere a apei dac` este necesar. Plantele vor \ncepe s` \nfloreasc` \n mai, \n func]ie de soi. 6 Culege fructele doar când sunt perfect coapte, pentru cea mai bun` arom`. Scurteaz` orice tulpin` lung` [i pe cele care „curg” , pentru a men]ine puterea plantelor.

Folose{te o jardinier~ Dac` nu g`se[ti pung` pentru plantat, cump`r` o jardinier` mare, umple-o cu p`mânt din gr`din`, m`soar` [i marcheaz` cu be]i[oare cele 10 locuri pentru plantat [i urmeaz` instruc]iunile de la punctul 4.

octombrie 2011

Re]et` jenny white i Foto lis parsons i Styling jenny iggleden i Food styling jayne cross

C`p[unile crescute \n propria gr`din` au un gust extraordinar, arom` [i dulcea]`, iar acum este un moment potrivit pentru a planta o recolt` pentru vara urm`toare – sunt foarte u[or de crescut. Plantându-le luna aceasta, cât \nc` mai este cald [i când va da prima ploaie de octombrie, c`p[unile \[i vor fixa r`d`cini puternice, precum [i coroan` grea de frunze care le va ajuta s` reziste pe timpul iernii. Vor \ncepe s` creasc` prim`vara devreme [i te vei putea bucura de fructe la \nceputul lui iunie. Sunt soiuri timpurii, de sezon mediu [i târziu, care pot rodi jum`tate de kilogram de fruct per plant` \ntre iunie [i august.

Buc`t`ria GoodFood

Buc`t`ria

de toamn` Aromele [i ingredientele de toamn` au inundat de mult buc`t`ria ta. A venit momentul s` le asortezi cu accesoriile potrivite.

Set 7 piese pentru servire dulcea]` marca Nuova R2S Italia 82 lei, Kitchen Shop Savureaz` cu prietenii dulcea]a de gutui pe care tocmai ai f`cut-o

Borcan 1 litru condimente translucid/verde PRINCE Koziol 40,32 lei, Homedeco Pentru condimentul t`u preferat

Borcan cu capac Mogden 14,99 lei, Ikea Umple-l cu chutney de prune [i mere

Fructier` marca Vitesse France 26 lei, Kitchen Shop Asigur`-te c` e mereu plin` cu fructe proaspete [i zemoase

Fructier` BABELL portocaliu glossy – Koziol

Set blat lemn � toc`tor pentru verde]uri – Kitchencraft

85,54 lei, Homedeco |i st` bine plin` cu pere aurii [i parfumate

193,06 lei, Homedeco Toac` verde]urile pe acest blat elegant [i mâncarea aromat` cu ele ]i se va p`rea [i mai gustoas`

Zdrobitor usturoi SOFT TOUCH verde – Colour Works

68,45 lei, Homedeco Pentru re]eta de chiftele thailandeze de curcan, de la pag. 20

Desf`c`tor conserve Stäm 6,99 lei, Kitchen Shop Ca s` nu mai desfaci conservele cu cu]itul...

Stand condimente Fintorp 34,99 lei, Ikea Ca s` nu-]i lipseasc` rozmarinul proasp`t din buc`t`rie

Buc`t`ria GoodFood

Accesoriul cu vino-ncoa’

Decantorul Cina romantic` are nevoie, în afar` de preparate speciale, [i de un vin bun. Festinul cere o anumit` regie pentru a fi cât mai aproape de perfec]iune. Folose[te o fa]` de mas` deosebit`, farfurii de cea mai bun` calitate, tacâmuri bine lustruite, pahare de cristal [i, pentru un plus de rafinament, serve[te vinul cu ajutorul decantorului. Text Ioana Munteanu

C

onsiderat un obiect de lux, decantorul este ideal pentru aerarea vinurilor vechi [i pentru depunerea sedimentelor pe care acestea le pot con]ine. Se folose[te mai ales pentru vinurile ro[ii mai robuste. Aerarea const` din combinarea moleculelor de oxigen cu cele de vin pentru a le elibera aroma. Geometria lor variaz` din motive estetice, dar [i func]ionale. Decantoarele cu fundul cât mai lat gr`besc procesul de aerare; cele mai înguste sunt folosite \n special pentru vinuri u[oare [i fine, care nu au nevoie de prea mult` expunere la aer.

Cum se folose[te

De unde \l cumperi l http://www.evinoteca.ro/ l http://www.accesoriivin.ro/ l http://www.vinuridecolectie.ro/ l http://www.fusiontechnique.ro/

86 GOOD FOOD

cu ochii în patru: persoanele care au deja pivni]ele ticsite cu tot felul de soiuri, mai mult ca sigur au deja o gam` întreag` de asemenea accesorii.

P`reri împ`r]ite Exist` persoane care consider` c` decantorul trebuie folosit doar pentru anumite vinuri (Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Barolo), dar unii exper]i recomand` s` trecem toate vinurile prin decantor, chiar [i pe cele albe sau tinere, pentru c` acestea, zic ei, „s` explodeze de savoare”. E bine s` alegi un decantor de calitate, din cristal, mai ales pentru mesele unde î]i dore[ti s` ob]ii efectul „wow”. Pentru mesele din familie, mai pu]in preten]ioase, exist` decantoare simple din sticl`, dar care î[i fac treaba la fel de bine. Pre]ul variaz` \ntre 15 [i 390 de lei, a[a c` ai de unde alege. Mai po]i g`si decantoare pentru whiskey [i coniac, iar unele b`uturi mai

Sfat E bine s` alegi un decantor de calitate, din cristal [i f`r` prea multe ornamente pentru a vedea cum trebuie claritatea vinului [i eventualele sedimente.

scumpe se vând direct într-un decantor elegant; iat` alt` idee de cadou.

Cum îl cure]i Decantorul e destul de greu de cur`]at, de aceea mul]i prefer` carafele mai pu]in sofisticate. Î]i trebuie o perie special`, foarte flexibil`, dar chiar dac` reu[e[ti s` îndep`rtezi petele de vin, tot te vei confrunta cu cele de calcar. Se pare c` solu]ia pentru problema aceasta este amestecul de ap` mineral`, ghea]` zdrobit` [i sare grunjoas`. Vei sc`pa de urmele de calcar [i de inesteticele dâre de detergent (care vor ap`rea din cauza geometriei speciale a decantorului).

octombrie 2011

Foto dan duchars

Dac` vinul pe care îl ai este foarte vechi, mai întâi ]ine sticla în picioare 24-36 de ore pentru ca sedimentele s` se a[eze pe fundul ei. Apoi, chiar înainte de servire, toarn` vinul în decantor cu ajutorul unei pâlnii mici de sticl`. Las`-l cam 20 de minute (timpul variaz` în func]ie de soiul de vin); dac` te gr`be[ti, po]i agita u[or vasul. Decantorul poate fi o idee bun` de cadou pentru pasiona]ii de vin, mai ales pentru cei care colec]ioneaz` vinuri vechi. Dar fii

Condimentul lunii

Ghimbirul Aromat, intens si u[or picant, ghimbirul e unul dintre cele mai vechi mirodenii cunoscute omenirii [i, totodat`, un medicament cu greutate în medicina aiurvedic` [i în medicina tradi]ional` chinez`. Text Elena David, medic rezident gastro-enterolog

U

nul dintre cele mai intense [i cunoscute efecte ale ghimbirului este acela de combatere a balon`rii [i a crampelor intestinale (prin relaxarea mu[chilor netezi intestinali). Dac` adaugi \n ecua]ie [i capacitatea sa de a stimula digestia proteinelor [i a lipidelor [i rolul s`u protector împotriva ulcerului gastric (prin stimularea produc]iei de mucus care protejeaz` peretele stomacului împotriva acidului gastric), e clar c` ghimbirul e un prieten bun al sistemului t`u digestiv. Ve[tile bune nu se opresc aici - ghimbirul are un intens efect de combatere a senza]iei de grea]`, mai cu seam` acea grea]` nesuferit` care apare \n r`ul de mi[care [i în timpul sarcinii, efect confirmat în studii recente.

Alung` inflama]ia Ghimbirul e plin de substan]e numite „gingeroli”, antioxidan]i puternici care se lupt` cu inflama]ia în organism. Datorit` acestui efect, medicina aiurvedic` îl folose[te de mii de ani pentru u[urarea durerii în artrite. Cercet`torii au confirmat ceea ce indienii [i chinezii au intuit cu atâta timp înainte [i au ar`tat

l R`core[te-te cu o limonad` cu ghimbir, amestecând ghimbir ras cu sucul de la o l`mâie, pu]in` miere [i ap` mineral` l Soteaz`-l cu usturoi, fasole verde [i un strop de sos de soia – va rezulta o combina]ie delicioas` l Adaug` ghimbir proasp`t ras \n stir-fry-ul de pui pentru un plus de arom` [i textur` l D` o fa]` nou` pl`cintei de mere, ad`ugând în compozi]ie pu]in ghimbir proasp`t ras

88 GOOD FOOD

Pune-]i sângele în mi[care Ghimbirul stimuleaz` circula]ia sangvin` în întregul corp, a[a c` e un adaos fericit \n mâncare sau \n ceai atunci când te lovesc nesuferitele guturaiuri de toamn`, pentru sc`derea febrei. Mai mult, ghimbirul scade tensiunea arterial`, reduce riscul form`rii cheagurilor de sânge [i te ajut` s` î]i detoxifici organismul (stimularea circula]iei periferice duce la eliminarea substan]elor toxice prin transpira]ie).

Ginger-ale |n Anglia Evului Mediu, ghimbirul era considerat un condiment-minune. Pentru a se bucura de propriet`]ile sale medicinale, englezii îl amestecau cu bere [i astfel a luat na[tere populara ginger-ale.

Pont Cump`r` ghimbirul ferm, cu coaja neted`. Ca s`-]i fie cât mai u[or s` îl prepari, alege buc`]ile cu cât mai pu]ine noduri. Pentru a-l cura]a mai repede, folose[te cojitorul de cartofi.

octombrie 2011

Foto peter cassidy, david munns, philip webb

Bucur~-te de ghimbir în buc~t~rie

c` ghimbirul reduce inflama]ia prin acela[i mecanism ca medicamentele antiinflamatorii „cu greutate”, cum ar fi ibuprofenul sau fenilbutazona, dar f`r` s` determine efectele secundare ale acestora.

S`n`tate

Înt`re[te-]i sistemul imunitar În loc s`-]i umpli dul`piorul din baie cu medicamente care s` te ajute în lupta cu bolile care te pândesc în sezonul rece, mai bine ]i-ai umple frigiderul [i c`mara cu fructe [i legume care s`-]i înt`reasc` sistemul imunitar [i s`-l ajute s` func]ioneze la capacitate maxim`. Text Elena David, medic rezident gastro-enterolog

S

istemul imunitar al corpului t`u, un fel de poli]ie microscopic`, care se lupt` cu invadatorii [i te p`ze[te de boli, este un mecanism extrem de complex, a c`rui bun` func]ionare este influen]at` de stilul de via]` [i de dieta ta de zi cu zi. Una dintre cauzele frecvente pentru un sistem imunitar care func]ioneaz` cu jum`tate de norm` sunt curele de sl`bire „fulger” care elimin` grupe întregi de alimente. De asemenea, dac` m`nânci mereu pe fug` [i nu faci alegeri s`n`toase când vine vorba de mâncare (a se citi „e[ti fan hamburger [i shaorma”), nu faci decât s` \]i autosabotezi sistemul imunitar [i s` deschizi u[a larg infec]iilor. Mul]i dintre noi cred c` e suficient s` iei suplimente de vitamine pentru a [terge cu buretele efectele unei diete deficitare în nutrien]i, vitamine [i minerale, dar studiile au ar`tat c` suplimentele nutritive nu sunt eficiente dac` nu sunt asociate unui stil de via]` s`n`tos. A[a c` umple-]i farfuria cu fructe [i legume colorate, hidrateaz`-te din bel[ug, f` mi[care m`car de trei ori pe s`pt`mân` [i râzi din plin – râsul te face mai fericit [i stimuleaz` imunitatea

Foto will heap

7 supereroi |n lupta cu infec}ia Nu exist` nici un aliment-minune care s` te protejeze de r`celi [i guturai, dar dac` ai grij` ca dieta ta s` con]in` din plin urm`torii nutrien]i, îi vei face sistemului t`u imunitar mai u[oar` sarcina de a te proteja de infec]ii.

octombrie 2011

n Vitamina C P`streaz` integritatea mucoaselor care acoper` tractul respirator [i care au rol de barier` \n calea viru[ilor[i a bacteriilor. O g`se[ti în: c`p[uni, ardei gras (mai ales cel ro[u), citrice sau broccoli. n Vitamina E Substan]` cu efect antioxidant care înt`re[te mecanismele de ap`rare ale organismului. O g`se[ti \n: avocado, germeni de legume, migdale [i nuci. n Acizi gra[i Omega-3 Au rol în reducerea inflama]iei din organism. |i g`se[ti în: pe[te, fructe de mare, nuci, semin]e, ulei de m`sline. n Carotenoizi Intensific` activitatea

sistemului imunitar [i ajut` organismul s` se lupte cu germenii. |i g`se[ti în: legume [i fructe viu colorate, cum ar fi morcovi, dovleac, spanac sau ro[ii. n Zinc Are o puternic` ac]iune antimicrobian`. |l g`se[ti în: stridii, carne [i organe, produse lactate. n Seleniu Substan]` cu un puternic efect antioxidant [i anticancerigen. Îl g`se[ti în: ton, creve]i, g`lbenu[ sau orezul brun. n Usturoi Stimuleaz` produc]ia de anticorpi [i de leucocite (celule din sânge care se lupt` cu microbii).

GOOD FOOD

89

S`n`tate

Boala celiac` Este o afec]iune autoimun`, declan[at` de consumul glutenului, care duce la inflamarea [i lezarea pere]ilor intestinului sub]ire. |n consecin]`, este afectat` capacitatea organismului de a absorbi nutrien]ii. Elena David, medic rezident gastro-enterolog te ajut` s` \n]elegi cum se manifest` aceast` afec]iune [i care sunt schimb`rile de diet` care se impun.

S

imptomele cele mai frecvente sunt senza]ia de balonare, durerea abdominal`, diareea [i pierderea în greutate, iar singurul tratament este dieta f`r` gluten.

Ce este glutenul? Glutenul este o protein` prezent` în grâu, secar`, orz sau ov`z [i \n produsele derivate din acestea. De[i poate nu ai auzit de el, trebuie s` [tii c` glutenul este al doilea cel mai prezent ingredient din dieta ta, dup` zah`r. La persoanele care sufer` de boala celiac` (BC), la ingestia de gluten (chiar [i \n cantit`]i mici) se declan[eaz` o reac]ie imun` anormal`, care duce la lezarea pere]ilor intestinali [i, în consecin]`, la malabsorb]ia nutrien]ilor din alimenta]ie.

Ce e de f`cut? Unicul tratament al BC este eliminarea complet` a glutenului din alimenta]ie. Asta înseamn` s`-]i iei adio de la pâine, paste f`inoase, pizza, covrigi, pr`jituri, bere sau, pe scurt, de la orice produs alimentar care con]ine deriva]i din grâu, secar`, orz sau ov`z. Dar nu dispera – ai la îndemân` o mul]ime de alternative f`r` gluten: po]i

l Carnea nu con]ine gluten, a[a c` o friptur` servit` al`turi de legume este o solu]ie ideal`. (Ai grij` îns` la carnea tocat` sau la cârna]ii din comer] – e posibil sa con]in` gluten, a[a c` mai sigur e s` toci singur carnea acas` [i s` o prepari dup` pofta inimii.) l Toate legumele sunt lipsite de gluten, a[a c` po]i s` le treci cu încredere pe lista de „alimente permise” l Deserturile pe baz` de fructe [i lactate sunt, în esen]`, premise, dar ai grij` s` nu folose[ti sosuri sau creme-instant din comer] l Încearc` o pr`jitur` decadent` de ciocolat`, f`r` f`in` (cu pudr` de migdale) atunci când te încearc` pofta de dulce

90 GOOD FOOD

s` m`nânci pe saturate orez, cartofi, legume, carne, lactate sau ou`. Dac` înlocuie[ti f`ina de grâu [i secar` cu cea de orez, porumb sau n`ut, po]i s` te bucuri în continuare de pâine, cornuri sau alte bun`t`]i „f`inoase” pe care le iube[ti. Multe magazine locale au acum în stoc produse „f`r` gluten” – caut` pâinea din f`ina de cartofi sau orez, t`ie]eii [i biscui]ii de orez, muesli f`r` gluten sau cerealele din porumb.

Decodific` eticheta În unele alimente (precum pâinea, pastele sau pr`jiturile) glutenul \]i sare \n ochi [i de aceea este u[or s` te fere[ti de ele; în altele îns`, glutenul e prezent „sub acoperire” [i e mai greu de identificat. Cite[te cu aten]ie etichetele [i fii cu ochii \n patru dup` termenii „protein` vegetal` hidrolizat`”, „amidon din grâu”, „mal]”. Majoritatea sosurilor (mu[tar, ketchup, dressing-uri) din comer] con]in gluten, la fel ca [i nenum`rate conserve, mezeluri sau lactate. De aceea este esen]ial s` devii expert la decodificarea etichetelor, pentru a fi sigur c` ]ii glutenul departe de farfuria ta.

Sfat Boala celiac` este cea mai întâlnit` afec]iune cu transmitere genetic` din lume. Dac` un membru al familiei tale este diagnosticat cu ea, exist` un risc de 10% s` suferi [i tu de BC, a[a c` mergi la doctor [i cere sa fii testat.

octombrie 2011

Foto lis parsons, david munns

G~te{te f~r~ gluten



www.goodfood.ro

În numãrul din luna noiembrie Pentru zile reci: cardamom, ghimbir [i chilli Preg`te[te-te din timp: cadouri gourmet Supe hr`nitoare pentru zile friguroase Fierbin]i [i delicio[i: cartofi cop]i cu bacon

Noi idei  de toamnã

Arome de tajine Cu gândul la viitoarea excursie in Marrakech, m` a[teptam s` ajung într-un loc plin de contraste, de culori [i de arome, dar la fa]a locului, iure[ul de priveli[ti [i senza]ii noi dep`[e[te cu mult orice a[teptare [i \]i ia din prima clip` ochii. Text [i foto elena david

P

e str`du]e înguste, vechi de sute de ani, m`rginite de case cu pere]i colora]i [i u[i sculptate artistic în lemn, trec în vitez` unele pe lâng` altele Mercedesuri, c`ru]e trase de m`gari, oameni \mpingând c`rucioare pline de pepeni [i portocale, scutere f`r` num`r [i, în urma lor, alearg` o puzderie de copii [i de pisici. Negustorii \[i strig` marfa la fiecare pas, soarele dogore[te necru]`tor [i sim]urile \]i sunt asaltate din toate direc]iile. Nu neg, la început Marocul ne-a cople[it, dar odat` ce am intrat în curtea interioar` a riadului în care ne-am cazat, am sim]it c` am p`truns în alt univers, unul plin de pace [i lini[te, primitor [i cald cum n-am mai v`zut vreodat`. |n timp ce

92 GOOD FOOD

savuram un ceai de ment`, fierbinte [i dulce din cale-afar`, alintat de marocani „whiskey berber”, ne-am dat seama c` am ajuns în locul cel mai plin de contraste în care am fost vreodat`, un loc cu adev`rat de poveste.

De la suc proasp`t de portocale la tagine fragede Tarabele unde se vinde suc de portocale proasp`t stors, vopsite [i ele, desigur, în portocaliu str`lucitor, sunt un fel de emblem` a Marrakechului [i \]i ies în cale la fiecare pas, iar tu, ca turist plimb`re] [i însetat ce e[ti, devii nespus de recunosc`tor pentru asta. Gustul sucului proasp`t, dup` o plimbare la 40 de grade, e a[a de r`coritor [i delicios, c` vei deveni imediat dependent de el.

octombrie 2011

Turism culinar

foto pagina din StângA: Condimente \n bazar; Pia]a Jemaa el Fnaa; Lup de mare copt \n sare \n Essaouira

foto: Sat berber; Cous cous cu legume; Covoare colorate \n bazar; M`sline, l`mâi murate [i alte bun`t`]i; Curtea interioar` a riadului

foto pagina urm~toare: Tarabe cu suc proasp`t de portocale; La mas` \n pia]a Jemaa el Fnaa; Tajine cu miel, fructe uscate [i migdale

Mâncarea în Maroc trece dincolo de nevoia fiziologic` [i devine un fel de ceremonie. E motivul pentru care familia se adun` în jurul mesei, e o ocazie s` omene[ti oaspe]i mult a[tepta]i – un mic festival într-o farfurie… de fapt \n mai multe farfurii, pentru c` marocanii nu m`soar` masa în aperitiv/ fel principal/ desert, ci într-o mul]ime de feluri mici, aduse toate la mas` în acela[i timp, din care gu[ti dup` pofta inimii. Condimentele tradi]ionale – chimionul, turmericul, ghimbirul – satureaz` fiecare mâncare, dar aromele care iau na[tere pe fiecare farfurie sunt atât de diferite, c` nu te po]i opri din încercat [i asta, [i asta, [i asta. Felul na]ional al Marocului se nume[te „tajine” – un fel de toc`ni]` g`tit` încet, care î[i ia numele de la vasul de lut ars cu capac ]uguiat în care e preparat`. Orice combina]ie ai încerca – de pui cu m`sline verzi [i l`mâi murate, de miel fraged cu fructe uscate [i migdale sau de pe[te –, bel[ugul de arome [i texturi te cucere[te negre[it.

Spectacol \n pia]a Jemaa el Fnaa Marocul este [i mai spectaculos dac` \l vizitezi \n perioada Ramadanului. În timpul zilei (\ntre 3 diminea]a [i 7.30 seara), localnicii nu au voie s` m`nânce sau s` bea nimic, nici m`car ap`. Seara îns`, e cu totul alt` poveste! Odat` cu apusul soarelui, toat` suflarea de marocani [i turi[ti se îndreapt` spre pia]a central` a Marrakechului, numit` Jemaa el Fnaa. Pustie ziua,

octombrie 2011

Tips & Trics l Nu exist` zbor direct din Bucure[ti \n Marrakech, dar po]i s` ajungi aici cu Alitalia sau AirFrance (cu o scurt` escala la Roma, respectiv Paris), sau pentru varianta low-cost (semnificativ mai ieftin`), apeleaz` la Easy Jet care ajunge la Marrakech dup` un popas în Madrid l Cazeaz`-te la unul dintre multele riaduri (case tradi]ionale cu curte interioar`) din interiorul ora[ului vechi. Noi ne-am sim]it tare bine la Riad Mur Akush, unde am pl`tit 80/euro pentru o camer` dubl` l Nu te teme s` te tocme[ti cu negustorii locali când vrei s` cumperi ceva – târguitul e sportul na]ional al Marocului l Pentru un prânz delicios cu o priveli[te de milioane, încearc` Cafe des Epices, \n inima bazarului l |ncearc` neap`rat cât mai multe sortimente din m`slinele marocane – sunt cele mai bune pe care le-am gustat vreodat`!

GOOD FOOD

93

Turism culinar

spre înserat pia]a prinde via]` [i se transform` într-un furnicar în care se amestec` îmblânzitori de [erpi, dansatori, magicieni, turi[ti cu gura c`scat`, denti[ti gata s`-]i scoat` vreo m`sea bucluca[` pe loc, [i, mai ales, multe tarabe care vând toate minun`]iile culinare ale Marocului! De la frig`rui de pui sau miel marinate la burt` de capr` umplut`, de la creve]i la gr`tar sau calamari pane la melci fier]i cu chimion, cimbru [i zeam` de l`mâie, de la tradi]ionala sup` harira la cap de oaie fiert ore în [ir \n ni[te cazane imense, dezosat si servit cu un sos delicios, la fiecare pas te a[teapt` o miniaventur` foodie. |n pia]` exist` peste 100 de taraberestaurant care odat` cu l`sarea serii, încep s` preg`teasc` bun`t`]i pe banda rulant` [i s` ademeneasc` mu[terii cu mirosuri irezistibile [i invita]ii insistente „Veni]i la noi s` mânca]i cei mai buni carna]i Merquez/creve]i/melci!”. Oferta e nelimitat`, tot ce ]i-ai dori e s` fie la fel de nelimitat` [i capacitatea stomacului t`u, ca s` apuci s` gu[ti din toate.

Fascinanta Essaoiura Marea revela]ie a excursiei noastre marocane a fost Essaouira, un or`[el pe malul oceanului, la 200km de Marrakech, cu case alb-albastre dup` modelul grecesc, cu o plaj` lung` [i larg` si cu str`du]e înguste, unde se înghesuie minuni f`r` num`r, pe care ai vrea s` le înde[i în valiz` [i s` le iei cu tine acas`: perne din m`tase colorat`, covoare vopsite [i ]esute manual, l`mpi din sticl`

94 GOOD FOOD

colorat`, narghilele [i ceainice care de care mai fistichii. Dup` o sesiune serioas` de târguieli, ne-am îndreptat cu sarsanalele pline spre port. |n fiecare zi, pe la 3 dup`-amiaza, se întorc pescarii din larg, cu b`rcile pline de toate viet`]ile marine posibile. N-ai de f`cut decât s`-]i alegi pe[tele/creve]ii/calamarii/homarii care-]i fac cu ochiul [i s` te duci la taraba vecin`, unde oameni pricepu]i o s` ]i-i prepare pe gr`tar, pres`ra]i cu sare grunjoas` [i stropi]i cu zeam` de l`mâie! A fost cea mai delicioas` mas` de care am avut parte vreodat`!

Trebuie s~ încerci...

√ √ √ √ √

 astilla – o pl`cint` tradi]ional` din carne de porumbel sau pui, p pudrat` cu zah`r [i scor]i[oar` khleah – confit din carne de oaie, capr` sau, pentru aventuro[i, de c`mil`, servit` de obicei pe post de mic dejun, al`turi de o omlet` pufoas` msemen – un fel de cl`tite crocante pr`jite în unt, uneori umplute cu carne sau legume [i absolut delicioase în orice combina]ie harira – o sup` consistent` din linte, n`ut [i miel, aromat` cu [ofran [i ghimbir kaab el ghzal – adic` „coarne de gazel`” în traducere liber`, un desert din aluat umplut cu crem` de migdale [i pudrat din bel[ug cu zah`r

octombrie 2011

Buc`tari de pl`cere

Poft` de

Facebook

Dac` devii prietenul virtual al lui Radu Preda, ai acces direct la buc`t`ria lui. |ns` e bine s` n-o vizitezi seara, când ai venit obosit de la birou, c`ci s-ar putea s` te apuce a[a o poft` \ncât s`-]i vin` s` mu[ti din calculator. Text Adina scor}escu Foto ciprian strugariu

Eu \n primul rând [tiu s` m`nânc. Buc`tar sunt amator, dar mânc`tor sunt profesionist

Adrese de shopping l Magazinul grecesc din Pia]a Floreasca (pentru m`sline, feta, cod \n ulei); l www.montignac.com (pentru paste cu indice glicemic sc`zut, gemuri cu fructoz`, conserve de linte [i n`ut); l M`cel`ria de pe Bucure[tii Noi, col] cu Jiului (pentru carne de vit`, pastram` de oaie, cârna]i pentru gr`tar, frig`rui gata marinate); l Angst (pentru aripioare de pui afumate)

octombrie 2011

R

adu g`te[te de vreo 25 de ani, dar niciodat` dup` re]ete: „G`tind relativ rar, de vreo dou` ori pe s`pt`mân`, n-am o problem` s` inventez. Dar, dac` a[ g`ti zilnic, ar trebui s` m` inspir.” Deocamdat` inspira]ia vine de la sine sau de la iubit` – ultima oar`, sufleul de broccoli a fost rezultatul unei declara]ii de genul „Iubi, a[ mânca ni[te broccoli...”. Elementele de baz`, \nv`]ate de la mama lui – cum se acresc ciorbele, cum se fac [ni]elele [i cl`titele, care e ordinea ingredientelor \ntr-un fel de mâncare – \i permit s` improvizeze o gr`mad` de re]ete. Iar dac` seara, când vine de la birou, preg`te[te de obicei gr`tar [i salat`, \n weekend, face lucruri un pic mai complicate – „dar niciodat` laborioase; nu fac tochituri sau ciorbe, cu excep]ia uneia pe care o preg`tesc iarna, din coaste de porc [i zarzavat, acrit` cu zeam` de varz`”. |i place s` g`teasc` la wok, pentru c` e o metod` foarte comod` (de exemplu, ultima oar` a tras la wok fâ[ii de pui, vit` [i ardei \n trei culori) [i folose[te mult pe[te [i curcan („e s`n`tos [i, \n plus, e mai gustos decât puiul”). |n schimb, nu face aluaturi („cl`tita e singurul rabat”), nu cump`r` pr`jituri din ora[; le prime[te de la mama – „sunt a[a de bune, alea cu prune [i cu vi[ine, \ncât i-am interzis s`-mi mai fac`”. {i nu \ncearc` niciodat` s` reproduc` acas` mânc`rurile pe care le-a gustat la restaurant: „Chiar nu v`d sensul”. Chiar dac` nu urmeaz` re]ete, asta nu \nseamn` c` ignor` informa]ia din jur. Se uit` prin reviste [i prin c`r]i („a[a, ca s` v`d ce mai g`tesc [i al]ii”). |n timp ce r`sfoiesc ultima sa achizi]ie – o carte a lui Gordon Ramsay, cump`rat` chiar de la Maze, restaurantul lui din Londra, \mi spune: „Dac` a[ \ncepe s` fac re]etele lui Gordon, ar \nsemna s` m` apuc serios de

GOOD FOOD

95

Restaurante preferate √ Tasty Fish („Încearcă

borşul, tochi tura de peşte şi bu tterfish la grătar.”) √ Trattoria Roma („Îmi plac pastele lor cu fruc te de mare.”) √ La Bonne Bouche („Au cele mai bune scoici din oraş.”)

g`tit. Or eu sunt foarte mul]umit cu statutul de buc`tar amator; dar mai ales cu cel de mânc`tor profesionist.”

Diet` de gurmand „Buc`t`ria turceasc` e criminal` pentru persoanele care au probleme cu silueta”, \ncheie Radu, dup` ce mi-a descris unul dintre felurile sale preferate: kebab Adana, servit pe pat de piure de vinete, cu sos de iaurt [i ustoroi. E genul de poveste care te face s` te \ntrebi „oare cum de-am reu[it s` tr`iesc pân` acum f`r` s` fi gustat Ali Nazik?!”, dup` care mergi acas` [i cau]i re]eta pe Google. Când se \ntoarce din vacan]`, aduce condimente [i accesorii pentru buc`t`rie (ultima oar`, când a fost \n Statele Unite, [i-a adus cu]ite), dar [i kilograme \n plus. „Merg apoi la bazin [i o dau pe salate”, adaug` non[alant, ca [i cum ar spune „ce s`-i faci, `sta-i riscul meseriei”. Nu m`nânc` de ani buni pâine, poate doar la salat` de vinete, nici pizza („|mi place cea quattro formaggi, dar se a[az` coca pe unde nu trebuie”) sau cartofi pr`ji]i. G`te[te rar carne de porc [i folose[te carbohidra]i cu indice glicemic sc`zut: linte, n`ut, paste de la Michel Montignac, orez basmati. Nu m`nânc` dup` ora [apte seara [i alege fructele \n locul pr`jiturilor. „Mânc`m fructe \n fiecare sear`, mai ales sub form` de salat`. Am f`cut ieri una foarte bun` – pe post de sos am folosit zeam` de compot de vi[ine.” |n schimb, când e vorba de autenticitatea re]etelor, nu se mai pune problema dietei. „Nu stric cl`titele cu f`in` de grâu integral`. Dac` nu mai pot s` m`nânc f`in` normal`, nu mai m`nânc cl`tite”, spune \n timp ce ia tigaia \n mân` [i r`stoarn` \nc` o cl`tit` peste teancul din farfurie. De data asta, s-a rupt. „Nu-i nimic, o s-o mânc`m cu gem”, adaug` scurt, \n timp ce a[az` buc`]ile cu spatula. Când ne a[ez`m la mas`, pozeaz` cu telefonul cl`titele umplute, ca s` le pun` pe Facebook. „O s` moar` de poft`”, [opte[te mucalit, apoi zâmbe[te [i \ntinde paharul ca s` d`m noroc.

96 GOOD FOOD

Cl`tite umplute chitileze*

•

Preparare: 1 or` [i 45 de minute 4 por]ii U[or Ies cam 20 de cl`tite, pr`jite \ntr-o tigaie de 30cm diametru. 12 le umpli pentru re]et`, restul le m`nânci cu gem, dulcea]` sau ciocolat`.

PENTRU ALUAT 400g de f`in` 000 4 ou` 1 litru de lapte integral 400ml de ap` mineral` 4g de sare ulei de floarea-soarelui PENTRU UMPLUTUR~ 1 lingur` ulei de m`sline extravirgin 100g de bacon (f`r` gr`sime [i [orici), t`iat cubule]e 100g de pastram` sau [unc` de pui/curcan, t`iat` cubule]e 200g de ciuperci champignon t`iate (din conserv`) 1 leg`tur` de ceap` verde, t`iat` rondele 200g de smântân` (cât mai gras`) piper, verde]uri italiene[ti, chili – dup` gust 1 leg`tur` de m`rar, tocat m`runt PENTRU TOPPING 200g de ca[caval ras (emmentaler) 1 Se sparg ou`le \ntr-un castron, apoi se \ncorporeaz` f`in` cu ajutorul unei linguri de lemn, pân` când aluatul devine vâscos [i nu are cocoloa[e. Se sub]iaz` treptat aluatul cu lapte (câte 100ml), dup` care se \ncorporeaz` restul de f`in` [i sarea. 2 Se continu` sub]ierea aluatului cu restul de lapte, iar ulterior cu ap` mineral`. La final, se adaug` 50ml ulei de floarea-soarelui [i se pune aluatul \n frigider minimum 15 minute (ideal 1 or`). 3 Cât timp aluatul st` la frigider, se \ncinge o lingur` de ulei de m`sline extravirgin \ntr-o tigaie. Se c`le[te ceapa 3-4 minute. Se adaug` baconul [i pastrama [i se pr`jesc la foc mic \nc` 4-5 minute. Se pun ciupercile [i se mai pr`je[te amestecul \nc` 3-4 minute. Se adaug` smântâna [i condimentele, apoi se s` focul mai mic, se pune capacul [i se las` s` fiarb` 5-6 minute. La sfâr[it, se adaug` m`rarul. 4 Se pr`jesc cl`titele \ntr-o tigaie nonaderent`, apoi se umplu cu amestecul de carne [i ciuperci (se fac rulouri simple sau rulouri cu capetele \nchise). Se a[az` una lâng` alta \ntr-un vas termorezistent [i se presar` cu ca[caval. Se dau la cuptor (\ncins la 180° C) cinci minute, pân` se tope[te ca[cavalul. Se servesc cu smântân`, dup` gust, al`turi de un pahar de vin rosé sec. *Radu locuie[te \n Chitila 

octombrie 2011

Buc`tari de pl`cere

|]i ]in de foame o zi \ntreag`

octombrie 2011

GOOD FOOD

97

Din restaurante

F

rancisco Fernandez Llanos este chef la JW Steakhouse (Hotelul Marriott, Calea 13 Septembrie nr. 90) din luna mai a acestui an. S-a n`scut la Buenos Aires [i dup` mai multe joburi a ajuns \n Bucure[ti, unde are grij` ca \n restaurant s` g`se[ti cea mai bun` friptur` de vit` din ]ar`. La JW Steakhouse vei g`si faimosul Black Angus (USDA Choice) \ntr-o varietate de cut-uri: rib eye, fillet, tomahawk, New York strip. Nu ocoli \ns` nici celelalte preparate din meniu: fructele de mare, cotletul de miel, salatele bogate [i deserturile fabuloase merit` \ncercate!

Specialitatea buc`tarului

Francisco Llanos Rib eye (antricot) Black Angus Preparare: 12 minute 1 por]ie

1 bucat` de vit` (rib eye) de 400g sare de mare 1 lingur` unt clarifiat 6 ro[ii cherry

Text [i foto cristina mazilu

1 Carnea se s`reaz` [i se pune pe gr`tarul bine \ncins. |n buc`t`ria de la Marriott, carnea de vit` se face la o temperatur` \ntre 400 [i 650° C, dar acas` \ncinge gr`tarul sau cuptorul la aproximativ 200° C. Nu vei ob]ine aceea[i caramelizare a crustei, dar rezultatul va fi delicios at=t timp c=t folose[ti o carne de calitate. 2 Pentru a o p`trundere medium-rare, carnea se ]ine pe gr`tar 8-10 minute, \ntorc=nd-o pe ambele p`r]i, \ns` doar o singur` dat`. 3 Ro[iile cherry se coc de asemenea pe gr`tar, c=teva minute. 4 Friptura de vit` se serve[te a[ezat` pe o buc`]ic` de unt aromat (intr` pe www.goodfood.ro pentru re]eta acestuia), al`turi de ro[iile cherry. Se unge cu untul clarifiat [i se presar` cu sare de mare (\n acest caz, s-a folosit sare Maldon).

Aceast` friptur` de vit` merge de minune cu o crem` de spanac ori un cartof copt de dou` ori [i umplut cu bacon [i trei feluri de br=nz`. Intr` pe www.goodfood.ro ca s` afli aceste re]ete savuroase, exact cum sunt preparate la JW Steakhouse.

98 GOOD FOOD

octombrie 2011