REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Bio

 

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA LEVADURAS Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoides o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones oscilar de 1 aedad 9 µmyde ancho y 2 a más de 20hongos µm de longitud según lapueden especie, nutrición, otros factores. Algunos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos. En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La célula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la célula es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) ar trosporas) por formación de septos dobles en las hifas, que luego se escinden. Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación que las células vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio ambiente. Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula. Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis unsa.edu.ar (2007). SACCHAROMYCES CEREVISIAE Características generales

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano.

 

Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal. Por su parte García, destaca que en la formulación de piensos para aves y cerdos se emplea la levadura de recuperación de la fermentación alcohólica, por ser un componente rico en proteínas. El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en alimentación animalEsta y humana, tanto forma como a como part ir partir de sus derivados. levadura esen una de de laslevadura especiesíntegra considerada microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario (SUAREZ MACHIN, 2016). ¿Qué es la fermentación?

Según (CONASI BLOG, 2012) la fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado. En el proceso de fermentación f ermentación se producen unos desechos:   Alcohol (por

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eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.

  Dióxido de carbono o CO2, CO2 , gas que “infla” la masa, en forma de

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burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.  

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Y también produce calor  (si se fijan, una masa de pan al fermentar f ermentar genera un calor propio).

Fermentación de levaduras

La fermentación se produce cuando las levaduras extraen energía del azúcar presente en la materia prima. Debido a que son anaerobias (es decir que no necesitan la presencia de oxígeno para crecer) generan alcohol como producto de la fermentación. Por ese motivo son utilizadas para producir bebidas alcohólicas. En el caso de la producción de vino, las levaduras se alimentan del azúcar de las uvas y lo reemplazan por alcohol. Al aumentar la concentración de alcohol, las levaduras mueren y de esa forma finaliza f inaliza el proceso de fermentación. La producción de cerveza se realiza mediante la fermentación de una especie de levadura que se alimenta del azúcar presente en los granos de cebada: Saccharomyces cerevisiae. Algunas especies son utilizadas en la producción de pan y otras se usan en la medicina (contenidoseducativosdigitales.edu (contenidoseducativosdigitales.edu.uy, .uy, 2010).

 

Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura  

Presión osmótica: la nutrición de de la levadura es un proc proceso eso puramente osmótico, es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular, afecta además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular.   Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa, producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo.   Desecación: es uno de los principales agentes agentes que in inhiben hiben las activ actividades idades y desarrollo de los microorganismos.   Luz: en general la luz luz es perjudicial perjudicial para los microorganis microorganismos mos que carecen carecen de clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones en el proceso de fotosíntesis.   pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros microorganismos, lo que es aprovechado en los procesoscompetir industriales para mantener el medio controlado de bacterias que puedan por el sustrato.   Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la fermentación a partir de un 8 %. Riegel afirma, que no es recomendable terminar la fermentación con un grado alcohólico muy elevado (SUAREZ MACHIN, 2016). Influencia de las condiciones de cultivo en la producción de alcohol y levadura

Las diferentes respuestas que se han observado en el metabolismo de la levadura S. cerevisiae, cuando se cultiva bajo distintas concentraciones de glucosa y oxígeno disuelto, pueden ser explicadas por la saturación de la oxidación del NADH a nivel de la cadena respiratoria, e influyen en la acumulación de compuestos de reserva en la levadura. El hombre puede intervenir en los parámetros productivos, pudiendo, dentro de un proceso, reducir y hasta eliminar la fase de crecimiento celular. Esto ocurre en el proceso, por ejemplo, como el de "Melle - Boinot ", donde la recirculación de las levaduras (crema de levadura) desde las separadoras centrífugas, permite una inoculación del mosto, prácticamente ideal. La productividad típica de un proceso discontinuo clásico en batch es de 1,8 a 2,5 g de etanol por litro de fermentador en una hora. Esta productividad puede aumentarse de manera sensible si se recircula la levadura producida en el fermentador o se emplea la fermentación continua. En estos casos los valores típicos se encuentran entre 5 y 8 g de etanol por litro de fermentador por hora. Hutkins, aseguró que la fermentación continua

 

aumenta la eficiencia química del proceso, obteniéndose mayores cantidades de etanol, refiriendo que los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 50 y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Estévez afirmó, que cuando se utiliza la fermentación continua, se elimina el llenado y vaciado de los fermentadores y también la necesidad de controladores, equipos de enfriamiento, etc., que son instalados solamente en los fermentadores donde hay necesidad de que hacerlo, eliminando con esto se la incrementa, ociosidad y por el costo inversión, mientras el riesgo de contaminación lo que de se requiere mayor esterilidad en el proceso (SUAREZ MACHIN, 2016).

Bibliografía CONASI BLOG. (2012). ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?  Obtenido  Obtenido de https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madrepasteleria/que-es-la-fermentacion/  contenidoseducativosdigitales.edu.uy. (2010). Levadura Saccharomyces. Obtenido de http://contenidoseducativosdigitales.edu.uy/files/006-levadura.pdf SUAREZ MACHIN, C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol.   Obtenido de http://www.redalyc.org/comocitar.oa?id=223148420004 unsa.edu.ar. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos . Obtenido de http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf