Rev Pan Caliente 79.pdf

4 Nuestra historia El objetivo era hacer levadura

14 De interés Producción de la levadura

20 Bienestar y salud La tarea de servir

22 Viajando

Amasa Colombia

Pan

CALIENTE

Número 79 - Noviembre 2011

Edición especial

Nos llegó una masa enorme de fotos.

Gracias, muchas gracias a todos los que nos enviaron las maravillosas fotos de sus inicios en la panadería. La convocatoria se nos creció como el pan en el horno… cuando se prepara con Levadura Fresca Levapan. La selección de las 6 fotos que llevará el calendario de Levapan 2012 de la campaña “Amasemos juntos nuestra historia” será extenuante. Muy pronto les comunicaremos los ganadores.

Contenido 4

Nuestra historia

El objetivo era hacer levadura

6

La nota del sabor

Corona navideña Encanto navideño Nochebuena navideña

12

Opinión

Su opinión es importante

14

De interés

Producción de la Levadura

18

Costos de las recetas

Corona navideña Encanto navideño Nochebuena navideña

20

Bienestar y salud

La tarea de servir

22

Viajando

Amasa Colombia

24

Consejos

Truquitos de Levadurito

25

Agenda

Ferias internacionales

26

Pasatiempos

Panaderitos y pasatiempos

Editorial Recordar es vivir… cada lucha por conseguir los objetivos, cada peldaño alcanzado y cada logro obtenido es reconfortante para nuestro espíritu. En Colombia hay maravillosas historias de vida, entre nuestros panaderos, que queremos perpetuar. Aquellos hombres y mujeres que llegaron de cualquier rincón de nuestro país con la esperanza de iniciar un proyecto, un negocio, una panadería que, hoy por hoy, es orgullo y símbolo de la alimentación de un pueblo. Recordar esos inicios, aquel con quien empezamos, el que nos brindo su auxilio, es el mejor significado de lealtad, porque creemos que todo lo que hicimos y estamos haciendo está ligado a nuestras raíces. No podemos olvidar de dónde venimos y a quienes encontramos en el camino que nos tendieron su mano… eso nos engrandece. Que cada atardecer este lleno de agradecimiento, con la certeza de que la panadería en Colombia está conformada por hombres luchadores, trabajadores incansables, seres humanos impecables. En nuestra revista Pan Caliente quisimos recordar cómo fueron nuestros inicios y agradecer a ustedes, señores panaderos, por permitirnos crecer a su lado. Es un sencillo homenaje a todos los escultores de pan, a todos los que inician su labor entre los bultos de harina, la suave margarina y la levadura fresca, fresca como un buen pan; a los que cada mañana esculpen sus obras de arte tras las notas de una buena canción, a los que se preocupan por la fidelidad de sus clientes, para los que prima la calidad de sus productos, a los que brindan un buen comienzo de día a un soñador, un comienzo con una taza de café y un pan suave. Levapan continuará siendo ese amigo fiel y siempre encontrarán en nosotros el aliado para seguir… …Amasando juntos nuestra historia.

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOTÁ: Oficina Principal: Cra. 45 13-45 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 vía Girón Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 Punto de venta: B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos - Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 - 4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165 MONTERÍA: Km. 6 vía Montería - Cereté Antiguo Idema Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4A-184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 - 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 vía Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta: GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051. Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico - Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 - 2087872 - Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

PAN CALIENTE

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Nuestra historia

levadura El objetivo era hacer

Un penetrante olor a gases y amoníaco, junto al aroma dulce de la panela, se sentía en el lugar. Se construyeron muros, canales y acequias, pero también entraban tubos y buitrones en cobre y aluminio a la casa. Nada cotidiano ocurría en esa pequeña finca, ubicada en el municipio de Fontibón (alrededores de Bogotá), habitada por unos alemanes que con mucho empeño proyectaban una desconocida empresa. En 1936 empezaron los trabajos en esa finca rodeada de pinos, donde al lado de la casa, sus habitantes levantaron una construcción fuerte e impersonal de dos niveles, cubiertos por techos de madera y zinc. Armaron una caldera vertical calentada con carbón, junto a dos compresores de aire traídos desde Alemania y, ante la ausencia de alcantarillado, hicieron zanjas para colocar tuberías de dos pulgadas. Esta infraestructura de aspecto extraño para los pobladores del lugar fue complementada con una pequeña subestación eléctrica y partes mecánicas, como una prensa de hierro, tubos en cobre y un cuarto de enfriamiento.

4

PAN CALIENTE

Fontibón estaba en los alrededores de la capital del país, pero distante para la época, cuando el camino era destapado y fangoso. Aún así, el proyecto de dos alemanes que se empeñaron en crear una fábrica de fermentación para hacer levadura, poniendo en práctica la tradición de las industrias cerveceras de su país, fue tomando importancia y en algún momento de la historia de una Colombia llena de complejos procesos políticos y desafiantes intereses industriales, se hizo protagonista de episodios hasta de interés presidencial. Todo al principio parecía decepcionante y los resultados esperados no aparecían. Utilizando como alimento para la levadura, gérmenes de maíz, trigo y, especialmente, de cebada, el producto final no lograba las calidades de color, consistencia y durabilidad deseados por los creadores de la pequeña empresa. A esto se unía el hecho de que las secuelas de la guerra mundial que se gestó a finales de los años 30, agudizaba las dificultades técnicas y los propietarios y expertos en el tema se cambiaban con frecuencia.

Una historia de ensayos y errores, uso del conocimiento científico y hasta de intervenciones políticas, en la que aparecieron diferentes propietarios, forjó lo que hoy se conoce como la Compañía Nacional de Levaduras, Levapan S.A.

Las presiones aparecían y la competencia no daba tregua. Para la muestra de lo que ocurría en esa época, fue conocido el suceso en el que el embajador de Estados Unidos en Colombia, Spruille Braden, quien para el momento actuaba como mediador entre el Gobierno y la conocida empresa United Fruit Company, pidió una cita al presidente de turno, Eduardo Santos (1938 – 1942), en nombre de la compañía Standard Brands International, para que ordenara cerrar una pequeña fábrica de levadura que operaba en Fontibón, a cambio de que se aumentarían las compras de café colombiano: producto insigne y gran generador de ganancias para el país desde hace muchos años. La respuesta del mandatario, quien se enfureció con tan atrevida propuesta, fue pedirle al director del Instituto de Fomento Industrial que se le diera todo el apoyo posible a la recién creada fábrica de levadura. De esta forma, la entidad tomó el control y diversificó la producción, pero los resultados seguían iguales y la labor continuaba siendo difícil.

Varios propietarios, que dieron diferentes nombres a la compañía (Industria Nacional de Levaduras, Levadura Máster y Levadura Vilmar, entre otros), pasaron por su dirección, pero entre los años 1948 y 1949 se desvaneció temporalmente el sueño de una empresa nacional que fabricara este producto. La falta de un apoyo técnico y económico constante, así como la imponencia del único proveedor de levadura que existía en el país, cuyo objetivo se centró en seguir estando solo en el mercado, ayudaron a este cierre. Parecía que todo terminaría con este episodio, pero no fue así. Esa pequeña fábrica de Fontibón, de olores extraños y construcciones poco familiares en el entorno del pueblo, dio las primeras puntadas para la creación, en 1952, de la Compañía Nacional de Levaduras, Levapan S.A., pionera en Colombia y con presencia en América del Sur en la fabricación del producto que le da corazón al pan, “La Levadura Fresca”.

PAN CALIENTE

5

La nota del sabor

Corona

navideña Panes frescos por más tiempo.

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PAN CALIENTE

La nota del sabor

Encanto navideño Gracias a su poder fermentativo y a que se integra fácilmente a la masa produce una miga perfecta.

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PAN CALIENTE

Pan semidulce relleno de frutos secos granos, semillas, uvas y ciruelas pasas

Ingredientes Harina de trigo Easy linaza Miel de panela Aceite Frytol Brevas en almíbar Levapan Uvas pasas Levapan envinadas Ciruelas pasas Levapan Nueces del Brasil partidas Chips de chocolate Carat Levadura Fresca Levapan Agua

70% 30% 16% 12% 22% 22% 20% 15% 15% 4% 47%

1400 g 600 g 320 g 240 g 440 g 440 g 400 g 300 g 300 g 80 g 940 cm³

Glass para decoración Azúcar micropulverizada Levapan Clara de huevo

200 g 30 g

Preparación Mezcle en la amasadora en primera velocidad harina de trigo, Easy Linaza, miel de panela, aceite Frytol, agua y Levadura Fresca Levapan. Amase en velocidad rápida hasta obtener buena elasticidad. Adicione ciruelas previamente cortadas en pequeños trozos, uvas pasas, nueces del Brasil y chips de chocolate. Mezcle en primera velocidad por 2 minutos. Por último agregue las brevas previamente cortadas en pequeños trozos y mezcle 1 minuto más en primera velocidad. Saque y coloque la masa sobre el tablón, haga porciones de 400 a 500 gramos, bolee y deje reposar por 15 minutos aproximadamente. Moldee en forma de curuba y estire la masa de 25 cm a 30 cm aproximadamente. Lleve a cuarto de fermentación a 35 °C y humedad relativa de 70% a 75%. Deje crecer hasta casi duplicar su volumen y hornee 320 °F(160 °F) por 20 a 25 minutos. Deje enfriar.

Decoración Mezcle los ingredientes del glass y decore haciendo las líneas blancas.

Asesor técnico: Humberto Moya PAN CALIENTE

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La nota del sabor

Nochebuena navideña Se adapta maravillosamente a cualquier tipo de formulación creando productos más frescos y bien presentados.

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PAN CALIENTE

Asesora técnica: Ediht Soler

Ingredientes Harina de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Levadura Fresca Levapan Huevos frescos Mejorador S-500 Suractiv Esencia Levapan sabor a mantequilla Esencia Levapan sabor a naranja Vino dulce Leche en polvo Agua

Relleno

Cremyvit preparada Fruta confitada Curicó Uvas pasas Levapan Canela en polvo

Decoración

Brilio Azúcar micropulverizada Levapan Apliques de chocolate

100% 1,5% 20% 20% 5% 10% 0,5% 1% 1% 8% 3% 38% 45,8% 30% 20% Al gusto

3000 g 45 g 600 g 600 g 150 g 300 g 15 g 30 g 30 g 240 g 90 g 1140 cm³ 1.374 g 900 g 600 g

Al gusto Al gusto Al gusto

Preparación Mezcle todos los ingredientes según orden de formulación. Deje la masa en reposo por 20 minutos. Refine la masa hasta lograr una buena elasticidad.

Preparación de la Cremyvit A un litro de leche entera agréguele 375 g de Cremyvit en polvo y mezcle con un batidor manual y reserve.

Para la fruta En una taza incorpore la fruta confitada Curicó junto con las uvas pasas envinadas. Deje aparte la canela en polvo.

Elaboración del pan Corte porciones de masa de 600 g y extiéndala sobre la mesa formando un rectángulo. Con ayuda de una espátula esparza la crema pastelera preparada, y distribuya la fruta (Curicó y uvas) de forma homogénea. Espolvoree la canela al gusto sobre la fruta y la crema pastelera. Enrolle la masa formando un cilindro, luego dele la forma de caracol y colóquela dentro de un molde. Realice cortes profundos con la tijera de modo que se note el relleno del pan. Lleve a cuarto de crecimiento por 45 minutos aproximadamente. Hornee a 350 °F (175 °C) por 30 minutos.

Para la decoración Para hacer los apliques de chocolate, atempere el chocolate y con la ayuda de la espátula extiéndalo. Deje secar. Corte las figuras con cortadores de galletas en forma de estrella y media luna. Brille los panes con Brilio. Espolvoree azúcar micropulverizada dando forma de media luna hacía un lado del pan y al otro coloque las figuras. PAN CALIENTE

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e b a s d e t s ¡U mo un co pan! n e bu

la dura y a v e l a io obre l s tionar o t s n e e u i c l im que e conoc s u u ndalo s B ó r . p a o s t l r e e r r a i u mos vista y y prem s de s e . r é . . v a Quere n l a r a t en a Levap arios nexo apan n a a v c o i r e t a a r L s t e m n a los cu encue nvíelo e e r e t s o n e g E qu re. , lue mios. b o e r r m e p e i d s c a o di u pan avillos 20 de r l a e m con s d s án ero!. r ante d e rifar o s a d n s e o d a ven su p cibam y d e t que re us

¡Gana

GANE

Juego de reloj - dama y caballero Vajillas Colombia - 4 mugs con plato Chaquetas impermeables Cámaras fotográficas

Busque las respuestas leyendo este número de la revista Pan Caliente.

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PAN CALIENTE

Consejos para el cuidado de la Levadura Fresca Manténgala siempre refrigerada entre 2 °C y 5 °C No la congele. No la mezcle directamente con la sal, el azúcar y condimentos como ajo y cebolla, entre otros. Manténgala alejada de productos lácteos y excesiva humedad.

Ciclo de vida de la Levadura Duerme Despierta Se alimenta Trabaja Se inactiva Muere

0 °C – 9 °C – 17 °C – 27 °C – 40 °C – más de

Noticia mundial de última hora

8 °C 16 °C 26 °C 35 °C 55 °C 60 °C

La tecnología del frío

está influyendo en grandes cambios en la panadería obligando a los panaderos a adaptarse a los nuevos tiempos y procesos. Productos, como: el pan precocido, los congelados y los refrigerados, demuestran el alto grado de especialización del sector, en la producción y comercialización de sus innovaciones. Para estos procesos se hace necesaria una levadura Osmotolerante, la cual debe ser joven, con todas sus cualidades,

que durante su elaboración no haya sufrido maltrato ni estrés, ésta es la Levadura Fresca Levapan. La cantidad que se añade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso tradicional. Esta adición superior se efectúa, para que una vez descongelada la masa la fermentación sea más corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelación de algunas células de levadura. Este tema lo ampliaremos en el próximo número de la revista.

Señor panadero Su labor es muy importante porque sus manos amasan la alegría y el bienestar de los pueblos.

Costos de las recetas

Corona navideña

INGREDIENTES

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $

Harina de trigo 100 Sal 1,5 Azúcar corriente 20 Margarina Cremapan multipropósito 20 Levadura Fresca Levapan 5 Huevos 10 Mejorador S-500 0,5 Esencia Levapan sabor a mantequilla 1 Esencia Levapan sabor a ron con pasas 1 Agua 38 Frutos secos Maní tostado y partido Levapan Coco tostado Levapan Almendras Levapan Uvas pasas Levapan Ciruelas pasas Levapan Decoración Chocolate blanco Carat Decorcrem blanco Colorantes repostería Levapan

3000 45 600 600 150 300 15 30 30 1140

3,1 0,9 3,8 4,9 5,8 4,4 18,4 19 19 0,003

9300 41 2280 2940 870 1320 276 570 570 3

10 10 5 10 5

300 300 150 300 150

12,6 17,5 23,6 7,4 10,2

3780 5250 3540 2220 1530

100 2 Al gusto

500 10

13,7 14,7

6850 147 7

13,2 17,5

1980 2625 7 660 46766 5,80 672,5 12 3900

Crocante de coco Coco natural Levapan 100 150 Coco tostado Levapan 100 150 Colorante repostería verde y rojo Levapan Al gusto Glucosa 100 150 TOTAL 8070 Valor gramo masa Peso/unidad Unidades por masa Costo por unidad

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PAN CALIENTE

4,4

INGREDIENTES

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $

Harina de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Esencia Levapan sabor a mantequilla Esencia Levapan sabor a naranja Vino dulce Agua Leche en polvo

100 1,5 20 20 5 10 0,5 1 1 8 38 3

3000 45 600 600 150 300 15 30 30 240 1140 90

3,1 0,9 3,8 4,9 5,8 4,4 18,4 19 19 7,9 0,003 15,7

9300 41 2280 2940 870 1320 276 570 570 1896 3 1413

Relleno Cremivit preparada Fruta confitada Curicó Uvas pasas Levapan Canela en polvo

45,8 30 20 0,1

1375 900 600 3

15,8 7,8 7,4 24

21725 7020 4443 72

17 15 7 9157

8,8 4 8,9

150 60 62 55011 6,01 539 17 3236

Decoración Brilio Azúcar micropulverizada Levapan Apliques de chocolate TOTAL Valor gramo masa Peso/unidad Unidades por masa Costo por unidad

Nochebuena

navideña

Encanto navideño INGREDIENTES Harina de trigo Easy linaza Miel de panela Aceite Frytol Brevas en almibar Levapan Uvas pasas Levapan envinadas Ciruelas pasas Levapan Nueces del Brasil partidas Chips Carat de chocolate Levadura Fresca Levapan Agua TOTAL Valor gramo masa Peso/unidad Unidades por masa Costo por unidad

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $ 70 30 16 12 22 22 20 15 15 4 47

1400 600 320 240 440 440 400 300 300 80 940 5460

3,14 6,8 5,2 5,6 9,2 7,4 10,2 24 14,7 5,8 0,003

4396 4080 1664 1344 4048 3256 4080 7200 4410 464 2,82 34944 6,4 496 11 3174

PAN CALIENTE

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Bienestar y Salud

La tarea

de servir Brindar educación, apoyar a sus colaboradores en su crecimiento personal y respetar un entorno ambiental que constituye la base actual de la vida, son la estructura del trabajo que Levapan hace fuera de su entorno empresarial.

Aquí realmente lo que importa es la gente.

N

unca se ha trabajado con obligación, mejor aún se habla de intención. Jamás se ha convertido en un gasto, más bien en una inversión. No se persiguen intereses personales, al contrario, la idea es impactar para conseguir el bien común. A los pocos años de su fundación, Levapan entendió que junto a su labor de carácter empresarial, debía establecer unas acciones de tipo social, capaces de generar cambios en la población donde su gestión productiva y comercial se hacía más fuerte. El trabajo empezó en los años sesenta y el objetivo prioritario se estableció en ayudar en la educación. Fue así

como en una época en la que el acceso a la escuela y la falta de infraestructura hacían complicada la escolaridad en el país, que Levapan facilitó la educación básica gratuita a los hijos de los trabajadores y construyó en el barrio Príncipe (de Tuluá, Valle del Cauca), una escuela, muy cerca de la planta de levadura que existe en esta ciudad. Desde 1960 y hasta hoy asisten al centro educativo los hijos de los trabajadores de la empresa, de personas vinculadas a la industria de la panificación, además de menores pertenecientes a familias de escasos recursos que viven en Tuluá. El servicio gratuito que ofrece la organización se basa en uniformes, útiles escolares, instrucción con profesores de planta, alimentación y servicios médicos y odontológicos. El impacto del proyecto educativo abarca a cinco barrios diferentes al Príncipe y a un total de 180 niños y niñas que cada año completan en la Escuela su sistema de educación. Pero no es sólo eso, a los mejores estudiantes se les financia estudios superiores y algunos son vinculados laboralmente a la compañía. Levapan es consiente que en los niños está el futuro de nuestro país, por ello también apoya a los niños del ICBF con el programa “El derecho a la felicidad”.

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PAN CALIENTE

Con la idea de ayudar Ayudar a su gente, mientras la labor productiva podía dañar su entorno, preocupó a la organización, y adelantándose a su época, evaluó la capacidad contaminante de la industria, principalmente en el destino de las aguas residuales. Así, desde 1979 desarrolló el uso de tecnologías limpias y creó la planta de tratamiento anaeróbico de aguas. Actualmente, el trabajo sigue y su Área Ambiental ha establecido la sustitución de combustibles líquidos por gas natural, anticipándose de esta forma a la legislación vigente.

Como resultado y ampliación del trabajo hecho en los campos educativo y ambiental, Levapan, con el apoyo de la Alcaldía de Tuluá, construyó el Parque de La Guadua: una extensa zona verde, de libre acceso, llena de guaduales y bañada por el río Tuluá, que ofrece a todo el país un hermoso lugar de esparcimiento. Hacer productos de alta calidad para la industria panificadora es el objetivo empresarial de Levapan, pero queda demostrado que no es la única labor que ejecuta dentro del entorno económico nacional, pues ante todo se gestó como una compañía para la gente. Y hoy ha alcanzado sus propósitos en varios aspectos que tienen como fin último lo que todo el mundo busca: bienestar.

PAN CALIENTE

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Viajando

Con 35 años de edad y siete hijos detrás (más uno en camino), la vida se hace más compleja y no todas las circunstancias resultan propicias para salir adelante, menos aún en una ciudad desconocida. El panorama parecía sombrío para don Alonso Bareño, cuando llegó desde Sucre (Santander) a Bogotá, en 1969, con la idea de abrirse nuevos caminos en la capital del país. Vender envueltos de maíz fue uno de los primeros trabajos emprendidos por este santandereano que en ese momento sólo buscaba una forma laboral para alimentar a su numerosa familia. La búsqueda de trabajo no paraba y tras intentar con algunos oficios en construcción, se logró ubicar en una empresa de fundición de cobre. Todo esto pasaba mientras sus hijos mayores le ayudaban a un 'paisano' suyo en una panadería, con el fin de colaborarle a su padre y de paso aprender un arte. Cualquier aprendizaje con emprendimiento y buenas ideas se hace grande en la vida. Así lo entendieron los hijos de don Alonso, que al ver a su padre con un notable deterioro en sus ojos, por su trabajo con la soldadura eléctrica, decidieron proponerle un negocio: crear una panadería. El propósito se hizo posible en 1976 cuando con la ayuda de una tía, pudieron comprar un horno, unas latas y un cilindro de gas que le dieron vida a Sander, en el barrio Versalles. “Yo tenía que ir hasta el centro para comprar la harina, en un lugar donde uno ponía la bolsa mientras el molino iba sacando el producto, y cuando me devolvía el bus me dejaba como a siete cuadras de donde quedaba el negocio, entonces debía caminar con esa carga al hombro”. Así recuerda don Alonso esos duros inicios, pero resalta que, por el contrario, obtener el ingrediente para darle corazón al pan era más fácil: “en ese tiempo ya existía Levapan, quedaba en el barrio La Macarena (Fontibón), y casi siempre el carro venía hasta la panadería a traerme levadura, esencias”.

pan y de vida Una historia de

Hoy es Industria Panificadora Sander, una sociedad compuesta por cuatro panaderías ubicadas en el occidente de Bogotá, que nació como una manera de salir adelante para una familia integrada por 10 personas. Con ellos ha estado Levapan y hoy les cuenta su historia.

22

PAN CALIENTE

Don Alfonso Bareño

“Mojábamos el pan a mano, me levantaba a las 2 ó 3 de la mañana y trabajaba hasta las 11 de la noche”, cuenta don Alonso, quien ya para esa época sentía que su gran fortuna estaba en sus hijos: “juiciosos y trabajadores”, como él mismo los describe. Y así se lo siguieron demostrando en los siguientes años, cuando el trabajo se hacía más complicado por la falta de herramientas. Eso los llevó a buscar la manera de alivianar el oficio y, a escondidas de su padre, fueron ahorrando billetes de $200, procedentes de la venta de panes, hasta que el día de su cumpleaños lo sorprendieron con un cilindro para amasar, allí acabaron las largas y agotadoras jornadas que debían cumplirse con el fin de conseguir una masa firme, valiéndose sólo de las manos. El negocio iba creciendo, pero necesitaba renovarse y ampliarse. “Yo recuerdo mucho a Levapan, pues desde esa época nos empezó a enseñar nuevas recetas y formas de hacer otros panes para tener más oferta en la panadería”. De esta forma dice que se vio la necesidad de buscar una casa lote en el barrio La Giralda (Fontibón) con la idea de poder vivir en el mismo lugar donde se hiciera y vendiera el pan, ese cuyo buen sabor ya era reconocido por los vecinos. Así nació entonces la segunda panadería Sander en Bogotá. $2'600.000 fue la inversión en el nuevo terreno, cuya construcción se fue dando con lo que las ventas permitían.

¿El secreto?

La buena fortuna le llegó a don Alonso, quien después de fundar la panadería Sander #2 se ganó un pedacito de lotería que le representó un premio de algo más de $7 millones (después de impuestos), que de inmediato se invirtieron en el negocio, principalmente en la compra de un horno giratorio en el que no tuvieran que voltear las latas y quemarse cada vez que se horneaban unas libras de pan. Las ventas siguieron creciendo y la expansión de Sander también, pues en los siguientes años se abrieron paso dos panaderías más, una en la carrera 100 (Fontibón) y otra en el barrio Modelia, que le dieron suficiente forma a la sociedad que hoy conforman don Alonso Bareño y sus hijos: Industria Panificadora Sander.

“Lo importante es conservar el producto, véndase mucho o poco. Si usted cambia, por ejemplo, la Levadura Fresca, el pan no será igual y los clientes se darán cuenta”, dice don Alonso, quien afirma que siempre ha confiado la receta de su pan a los productos de Levapan, desde el día en que sólo podía llevar a su negocio dos o tres libras de Levadura Fresca Levapan.

Ingredientes claves y de buena calidad es lo que el señor Bareño describe como su gran as bajo la manga.

Don Alonso afirma que la confianza con Levapan viene desde la formación de su producto y la receta le ha funcionado (ya son cuatro panaderías): “A nuestro negocio siempre han llegado otras empresas a ofrecer sus productos, pero siempre les hemos dicho que no, ya que confío en la Levadura, el polvo para hornear, las esencias y el bocadillo que me vende Levapan”. Ya son 35 años en la industria, acompañados de una gran experiencia, esa que es proporcionada por los buenos, duros y malos momentos. Por eso, don Alonso puede hablar con certeza de lo que se debe y no se debe hacer para alcanzar el éxito en un negocio que se puede quemar en la puerta del horno sino se le entrega constancia e ingredientes únicos en esa dura labor de conquistar el paladar: “por eso, seguiremos con Levapan hasta que dure Sander”. PAN CALIENTE

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Consejos

Truquitos de Levadurito Para el buen uso de la Levadura Fresca Levapan £ Para lograr

el mejor desempeño de la Levadura Fresca Levapan, debemos garantizar que la masa esté entre 23 y 25 grados centígrados. En regiones de climas extremos (muy cálidos o demasiado fríos) podemos lograr esta temperatura haciendo adiciones de agua tibia o de hielo.

£ Desmoronar

o desmenuzar la Levadura sobre la harina hace que tenga un mejor desempeño del que se logra al mezclarla con el azúcar y la margarina. en contacto la Levadura con el azúcar por tiempos prolongados, a menos de que ésta esté disuelta en agua.

¡Precauciones! Para garantizar la actividad de la Levadura Fresca Levapan, durante toda su vida útil, debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: £ No congelarla.

£ Evite poner

£ La Levadura

tiene mayor producción de CO2 si usamos azúcar invertida (almíbar o miel de panela) en vez de azúcar granulada.

£ Para masas

de pan con contenidos de grasa superiores al 35% de margarina, se recomienda utilizar el 2% más de la dosificación de Levadura Fresca Levapan y dejar en reposo la masa por 40 minutos.

£ Para que

las galletas “cucas” no queden tan duras y se resequen con facilidad, se recomienda utilizar el 1% de Levadura Fresca Levapan y mantenerlas en reposo por 30 minutos antes de hornearlas.

£ Si usa propionatos

en su formulación, adicione la Levadura fresca solo al final del amasado.

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PAN CALIENTE

£ Mantenerla

alejada de fuentes de calor, como: hornos y estufas.

£ No dejarla

en contacto con cebolla, ajo u otros condimentos o productos que contengan estos, como: carnes adobadas, embutidos, etc..

£ Haga una

buena rotación del producto, por ejemplo: si se tiene Levadura Fresca Levapan de varios lotes, utilizar primero las que tienen la fecha de vencimiento más próxima.

Agenda

En su XXXIII edición, este Salón ya es considerado como la Feria más importante a nivel mundial en el sector del gelato artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería y la panificación artesanal. 21 al 25 de enero de 2012 Rimini, ITALIA

Salón internacional para la hostelería, catering, panadería, confitería y afines. INTERNORGA es una de las ferias comerciales más importantes en Europa y la principal de su clase. 09 al 14 de marzo de 2012 Hamburgo, ALEMANIA

www.europain.com

Salón internacional para la heladería, la pastelería y la panadería.

www.feriasalimentarias.com

www.internorga.com

www.sigep.it

Ferias internacionales

Salón mundial de la panadería, la pastelería y afines. Europain e Intersuc, feria mundial de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería, se compromete con la innovación proponiendo a todos los profesionales de la panadería y al conjunto de profesiones de la restauración una inédita puesta en escena de las innovaciones y tendencias a seguir. 03 al 07 de marzo de 2012 París, FRANCIA

Salón internacional de la alimentación y bebidas. Alimentaria es uno de los salones de alimentación y bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. 26 al 29 de marzo de 2012 Barcelona, ESPAÑA

PAN CALIENTE

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Panaderitos

Encuentra las 5 diferencias mientras disfrutas de los deliciosos panes horneados con Levadura Fresca Levapan

Respuestas edición anterior

levadurito

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PAN CALIENTE

1c. 2d. 3a. 4e. 5f. 6b.

Pasatiempos S O T N U J O D N E I C E R C

X L O F U A M L H C E Z R E EM I V P M L A A E R U F I MU

S L E V A P A N E C F N C N A

E G U N B O S Z S R O R I I Z

R U T V R E R E I I O C R E C

V E R U I S R G C O E E D T E

I B A F M F E A R L D L A O R

V H J O J R T G U A V T V I B

O S P R A N A L N P I L O J O

D A I P A A DM E I N R A P A A F N I A A D ME O R R O A S

C L R S F L E V A D U R A U B

I F E O M I U X A R B L S O I T Z M R A G S B A C I O N E R

Levadura Panadería Unicelular Masa Panadero Levapan Aroma Pan Fresca Ser vivo Refrigerada Creciendo juntos Fermentación Mezcla

Póngale

cabeza al pan

De una célula nací, en un tanque me abrazaron, de melaza me alimento y en el horno me caliento Soy muy dulce, pegajosa también, me gusta ser melosa y a la levadura le encanto

Un masaje recibo, en el sauna me meto y entre más caliente más fresco me siento ¿Cuál es el pan que usa más Levadura Fresca Levapan?

Espero a la levadura fresca bien tempranito, bien calientito la hago trabajar, en miles formas la hago crecer y bien bronceada sale sin perder

Respuestas edición anteror:

Harina. Huevo. Agua. Pan. El pan que trabaja se llama panadero y el pan más sordo se llama… ¿panqué? XX agregandole I = XIX. Sólo tienes que mover 2 cerillas. Observarás que la cola del cerdito está ahora para abajo. Panagrama Horizontales: Panaderías. Apanará. La. Sir. Racial. Torta. Id. P. E. Re. Coati. L. Mutan. EC. Evocarás. O. Risa. Alas. Os. Dótelos. Sazones. Ra. Verticales: Pasteleros. Apio. Visa. Narremos. Z. AN. Trucado. Dará. Ta. ON. Era. Carate. Racionales. I. Ida. Sal. Ala. Té. Sor. Salpico. S.A. PAN CALIENTE

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“Es época de reconocer lo mejor... y lo mejor de Levapan son los panaderos que preparan cada masa con amor. Gracias por su lealtad y confianza”

¡Feliz Navidad y un año 2012 bien amasado!