Retetele Herminei

Marinela Porumb

Reţetele Herminei traducere din lb. germană:

Gerda şi Friedriech Mausch

foto copertă: Radu Pop copertă: Răzvan Anton tehnoredactare: Tudor Porumb Coperta: caietul de reţete a Herminei şi a fiicelor ei

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României PORUMB, MARINELA Reţetele Herminei/ Marinela Porumb - Sibiu : Honterus, 2007 ISBN

© 2007 Autorul volumului. Toate drepturile rezervate. Reproducerea integrală sau parţială a textului, prin orice mijloace, fără acordul autorului, este interzisă şi se pedepseşte conform legii.

Hermine Leonhardtk (1868 -- 1944)

)=

„Casa cu lei” din centrul oraşului Sebeş, în interiorul cetăţii, poartă încă în ea neschimbată trecerea vremurilor. Construită în anul 1567, înainte de ultimul atac al turcilor din 1661, când oraşul a ars din temelii (cu excepţia a trei construcţii), a rămas din ea doar faţada cu un „cat”, cu ancadramente de piatră la ferestre şi o inscripţie veche, care a fost eliberată de sub tencuiala ulterioară, la ultima renovare din anul 2000. Casa a fost reconstruită după atac şi i s-a adăugat încă o cameră peste curte şi una la stradă, deasupra porţii masive din scânduri groase de stejar, prinse în cuie puternice, cu „ivăr” de fier bătut în fierăria oraşului. Intrarea în curte se face deschizându-se cu uşurinţă o jumătate de poartă, cealaltă rămânând bine fixată cu câte un drug gros de fier ce se apasă uşor spre interior, ca să se închidă sus şi jos. Intrat în curte te afli ca întro altă cetate. Odată închisă poarta masivă şi tras ivărul, orice legătură cu lumea exterioară se rupe. Păşeşti mai departe pe culoarul de sub cele două camere, „fleoştărit” cu piatră mare de râu, bătută în toată curtea, pentru ca ploile puternice să nu băltească noroaiele. Curtea lungă se închide spre grădina frumoasă din spatele ei cu o poartă din fier forjat, încadrând ochiuri de sticlă verde. La parter, în dreapta e o „prăvălie” care de-a lungul timpului a fost croitorie, han (1833), ceasornicărie, cabinet de avocatură, cofetărie…. În stânga, peretele înalt de 12 m al casei de la nr 50 e îmbrăcat cu iederă ruginie toamna, ca un carnaval al naturii. În dreapta, scările ce duc la etaj, din lemn, au balustradă de mână. Trepţii nu sunt abrupţi; 14 la număr, al 7-lea şi al 14-lea lat cât trei, făcuţi parcă pentru popasuri de odihnă. Uşile mari, duble, cu ochiuri de sticlă pătrate, ascund secretul închiderii lor cu cheia masivă. Din holul lung se deschid spre camere uşi scunde din lemn masiv, cu clanţe cu „rătez”, ce se închid solid pe dinăuntru (şi nu pot fi sparte), lucrate manual în sec. al XVII- lea. În capătul holului e sufrageria mare de 50 mp, podită cu scân5

duri late, vopsite maro, cu mobilier de lemn păstrat din generaţie în generaţie, pianul masiv, între cele două ferestre, pianul Herminei, fotografii de familie pe pereţi, făcute la logodne şi căsătorii, amintiri peste timp. Tavanul casetat şi împărţit cu multă precizie e decorat cu triunghiuri şi forme geometrice colorate în negru, roşu, verde – muştar. Pe jos, preşuri ţesute în casă. Teracota frumoasă din cahle smălţuite, reprezentând lebede şi nuferi de un verde închis, cu jocuri de lumini, avea deasupra uşii, unde jăraticul scânteia în nopţile reci de iarnă un cuptor închis cu o uşă măiestrit dantelată în jocuri de fier, de unde mirosul merelor coapte aromau încăperea. Cea mai importantă odaie a casei era bucătăria. Aşezată lângă intrare, mare, luminoasă, aici îşi petrecea stăpâna casei cea mai mare parte a zilei, gătind pentru soţ, copii, părinţi, mătuşi şi unchi, neamuri şi prieteni, pentru că familiile erau numeroase şi se întâlneau des, cu tot felul de prilejuri. Mai erau şi mesele care se întindeau invitaţilor la petreceri, onomastice, serate„ Kränzchen” şi care trebuiau să fie exemplare: feţe de masă din damasc alb, apretate, cu un”tischleufer” cusut cu flori pe mijloc ori de etamină cusută cu „muscuţe”albastre sau broderii colorate. Pe ele se desfătau delicatese culinare fine, făcute după reţete din caietele vechi şi nepreţuite ale bunicilor sau învăţate în renumita şcoală de menaj de la Braşov - „Kochschule” ori aduse de la Viena şi Paris. Se serveau lichioruri de fructe preparate în casă, vinuri vechi din pivniţă, cozonaci cu nucă, torturi cu alune şi migdale, checsuri cu vanilie şi anason, prăjituri fine, îngheţate, creme. De toate aceste bunătăţi, cu multă trudă şi dăruire se ocupa stăpâna casei, ajutată doar de o slujnică, o fată de la ţară. Multă pricepere cerea bucătăria şi întocmirea meniurilor de zi cu zi, care erau adeseori complicate şi grele. La prânz se impunea obligatoriu două - trei feluri, iar ca desert se obişnuia o prăjitură. Seara se servea din nou mâncare gătită, rar se punea „platou rece”. Se gătea în fiecare zi, ceea ce ni se pare astăzi foarte complicat. Se mânca mult şi bine. Chiar dacă avea o slujnică care o ajuta la prepararea bucatelor, „dichisurile” adică secretele prăjiturilor, murăturilor, preparatelor în casă, doar stăpâna casei le ştia. 6

Reţetele erau păstrate cu grijă, în familie sau împărtăşite doar rudelor şi prietenelor apropiate. Caietul de reţete constituia o activitate importantă a fiecărei fete, care se pregătea de încheierea unei căsătorii promise. Nu era suficient să fie frumoasă sau să deţină o zestre corespunzătoare, obligatoriu trebuia să treacă printro perioadă în care să fie instruită şi pregătită pentru viaţa de familie, care impunea femeii mari responsabilităţi. ***** Caietul cu scoarţe de piele maro e atât de uzat că modelul frumos stanţat abia se mai desluşeşte. Căptuşeala decolorată, de mătase, cusută cu panglici fine pe margini de învelitoare e roasă şi desprinsă. Foile îngălbenite de vreme păstrează în ele secretele bucătăriei de la sfârşitul sec. al XIX-lea. Caietele de reţete au fost aruncate, nemaifiind trebuinţă nimănui. Tudor, băiatul meu le-a găsit întro magazie cu lucruri abandonate. Plecaseră toţi cei care au avut vreo legătură cu aceste caiete: unii în nefiinţă, alţii spre o viaţă mai bună. Au mai trecut 12 ani până a venit vremea să le deschidem, să ne aplecăm asupra lor cu respect şi îngăduinţă, pentru a le da o viaţă nouă, ca să nu se piardă obiceiurile veacurilor trecute, cunoştinţele culinare din acea epocă, pentru o eventuală aplicare sau îmbunătăţire actuală. Hermina s-a născut în această casă în Ajunul Crăciunului, la 24 decembrie 1868. Frumoasa Hermina, fiica fostului primar al oraşului Sebeş – Albert Leonhard a avut în anul 1890 programată căsătoria cu Dr. Gustav Krasser, avocat ce mai apoi şi-a deschis birou de avocatură la parterul casei. Tânăra fată şi-a început pregătirea căsătoriei cu întocmirea unui caiet de reţete, cu un scris caligrafic unic şi deosebit de frumos. Era nu numai frumoasă ci şi foarte bine educată şi talentată, o pianistă renumită, care a acompaniat aproape toate prezentările muzicale cu solişti cântăreţi sau instrumentişti veniţi în turneu din ţară şi 7

străinătate. Din căsătoria lor s-au născut 6 copii. Reţetele au înscrisă pe pagină, în dreapta sus, data la care au fost notate chiar de către Hermina - anii 1888, 1889,1890, dar mai găsim câteva reţete cu scrisul ei deosebit de frumos, caligrafic până în anul 1922. Minka (Hermine Krasser) s-a născut în anul 1894 ca fiică a Herminei şi a avocatului Gustav Krasser. Ea a urmat la Braşov un curs pregătitor la Kochschule (şcoală de menaj) şi a întocmit cel de al doilea caiet de reţete în anii 1913-1914. A mai completat şi în anul 1915 câteva reţete. Frumoasă, sensibilă şi delicată, se stinge prea de timpuriu din viaţă, în 24 decembrie 1924, în Ajunul Crăciunului. Hedwiga Krasser (1899-1989), a fost cea de a doua fiică a Herminei, cunoscută cu porecla „tante Nepo”. Ea a completat mai târziu în caietul pe care l-a scris Minka, reţete apărute ulterior, aduse în familie din Germania, între anii 1942-1947. ***** Caietele acestea, cu foile îngălbenite de trecerea vremurilor, poartă pe marginea filelor amprentele celor trei femei care le-au scris şi răsfoit, le-au recitit şi au pregătit mese pentru cei dragi. Ele ne dezvăluie ceva din personalitatea fiecăreia, pornind de la acurateţea stilului, lizibilitatea textului, la preferinţele culinare şi nu mai puţin conturează grija şi respectul cu care a fost păstrat caietul 125 de ani, trecut din generaţie în generaţie. Toate aceste aspecte reliefează un mod de a gândi şi trăi întro epocă zbuciumată în care n-a fost neglijată nicio latură a vieţii. Au ştiut să dea existenţei un sens, să respecte regulile şi tradiţiile impuse de societate, acţionând ca un factor pozitiv în comunitatea noastră. Sunt totodată amprentele vieţii de zi cu zi din oraşul Sebeş, 8

la sfârşitul sec. al XIX-lea şi începutul sec. al XX-lea, reflectată cu belşug, dar şi cumpătare în reţetele cuprinse în această carte.

9

10

11

12

1

Jeleu de agrişe

3 litri de agrişe se curăţă, se pun într-o oală de lut, se acoperă cu apă (să treacă două degete peste ele), se înmoaie prin fierbere, se lasă 2 ore la rece, se toarnă compoziţia pe o sită şi se lasă să se scurgă sucul. Pentru un litru de suc se pune ½ kg zahăr, se fierbe până devine o masă gelatinoasă, îndepărtându-se în prealabil spuma. Se toarnă în borcane, se leagă cu celofan şi pânză deasupra şi se pun în cămară.

2

Marmeladă

Agrişele rămase se strecoară prin sită, se adaugă zahăr după gust şi se fierbe amestecându-se tot timpul să nu se prindă, până devine o masă vâscoasă.

3

Ciuperci in oţet

Champinioane mici, închise încă, se curăţă de cozi, se spală de mai multe ori, pe urmă se fierb în saramură un clocot. Intre timp se fierbe 1/3 oţet de vin şi 2/3 apă, sare, foaie de dafin, 2-3 cuişoare, boabe de piper şi în această soluţie se fierb într-un singur clocot champinioanele scoase cu o sită din saramura de sare. Se strecoară apoi, se lasă la răcit, se introduc într-un borcan, se toarnă oţetul în care au dat un clocot peste ele, se adaugă un pic salicilat şi se leagă cu celofan.

4

Vin de strugurei ((rozinchine)))

1 litru suc de strugurei, 2 litri apă, 1kg. zahăr Strugureii se zdrobesc, se presează şi se strecoară printr-un săculeţ de in. 13

Zahărul şi apa se toarnă peste sucul de strugurei, se amestecă şi se lasă peste noapte. După topirea zahărului se toarnă lichidul întro damigeană de sticlă, se acoperă cu tifon şi se lasă 3 luni, după care vinul se trage cu un furtun, (cu atenţie pentru a nu se tulbura vinul) în sticle care se astupă bine cu dopuri de plută şi se vor păstra în pivniţă în poziţie verticală.

5

Fasole verde pentru iarnă

Păstăile tinere (cele galbene) se curăţă de vârfuri şi aţe, se spală bine, se aşează vertical în borcane, se toarnă peste acestea oţet de vin bine diluat (să fie ca o limonadă). La urmă se pune salicilat, se leagă cu hârtie de pergament, se lasă peste noapte într-un vas cu apă caldă, se pune în cuptor a doua zi şi se fierb în dunst (baie de aburi).

6

Ardei pentru iarnă

Ardei galbeni tineri care mai au pieliţa verzuie se curăţă de seminţe bine, se spală şi se toarnă în apă fierbinte în care s-a pus salicilat, se scot înainte de a da în clocot şi se lasă să se răcească. Ardeii se pun ordonat în borcane de castraveţi şi se toarnă apa salicilată peste ei (aceasta trebuie să mai dea un clocot după ce s-au scos din ea ardeii). În borcan apa trebuie să acopere ardeii bine, se mai roteşte uşor borcanul să iasă aerul dintre ardei. Se pune deasupra hrean şi cu beţişoare de mărar se apasă şi se leagă borcanul. Pentru apa salicilată se pun 10 gr de salicilat la 3 litri de apă, se fierbe înainte de a pune ardei (eu am pus la 180 ardei 10 litrii de apă şi 30 gr salicilat). Aceşti ardei se folosesc iarna pentru umplut.

7

Dovleac– compot pentru iarnă După ce dovleacul a fost curăţat de coajă şi de sâmburi, se taie

14

45

Citronat chec

6 albuşuri se bat spumă cu 280 g zahăr, se adaugă 5 gălbenuşuri, se bat intens, apoi se încorporează 200 g făină amestecate cu 50 g nuci măcinate, 50 g migdale măcinate, 30 g ciocolată tăiată cubuleţe mici, 50 g citronat (dulceaţă din coji de lămâi sau portocale). Se amestecă uşor de jos în sus compoziţia, se pune într-o tavă de chec care a fost unsă cu unt, tapetată cu făină, iar pe fundul tăvii s-a pus o coală de hârtie albă. După coacere, foaia se desprinde când checul este încă cald. citronat: cojile de lămâi se curăţă împreună cu partea albă până la fruct, se taie în cubuleţe mici, se pun întrun vas cu apă rece să treacă peste ele, se ţin în apă o zi, se scurg. Separat, se face un sirop legat de zahăr în care se fierb cojile de lămâi sau portocale, ca o dulceaţă. Se pun în borcane mici, se leagă cu celofan. Se folosesc la prăjituri, torturi, checuri, îngheţate, creme.

46

Prăjitură cu nuci şi migdale

400 g făină, o lingură unsoare, 2 linguri ulei, 2 linguri smântână, 100 g zahăr, 1 ou, ½ praf de copt. Se face un aluat, se întinde în tava unsă cu unt şi tapetată cu făina, se înţeapă cu furculiţa din loc în loc. Deasupra se pune următoarea cremă de nuci: 450 g nuci, 50 g migdale (sau câţiva sâmburi de caise), 2 linguri coajă de portocale din dulceaţă, 20 g stafide, o cană lapte, se freacă într-un vas pe foc, se răceşte, se adaugă 4 albuşuri bătute spumă cu 200 g zahăr. Se coace la foc foarte mic. Foarte bună !

25

26

27

28

29

28

MENIU Marţi 11 noiembrie 1913 Supă cu laște Carne de vită cu cartofi – cu boia Griș berlinez Seara: cârnăciori cu mazăre

47

Cartofi cu boia

½ kg cartofi, 50 gr untură, 20 gr ceapă, smântână, 30 gr făină, puţină boia, 20 gr suc de roșii, apă sau supă de vită pentru fiert cartofii. Cartofii se fierb cu coajă, se curăţă, se taie cuburi și se amestecă cu sosul de boia, care se face așa: Sos de boia – în untura încinsă, se călește ceapa mărunţită, împreună cu făina și puţină boia, se stinge cu supa, se adaugă smântână, sucul de roșii, se pune sare, piper, se amestecă cu cartofii tăiaţi cubuleţe. MENIU Miercuri 12 noiembrie 1913 Supă de fasole Chifteluţe cu piure de cartofi Tăiţei cu nucă Seara: cartofi copţi cu unt

48

Pulpă de porc cu muştar;’

1 ½ kg pulpă de porc, sare, 100 gr slănină, pătrunjel tocat, chimion, boia dulce, 30 gr ceapă, 60 gr untură, apă sau supă de vită, două linguri de muștar, ½ l smântână. Pulpa se dezosează, se întinde, se împănează cu bucăţele de slănină date prin pătrunjel tocat, chimion și boia, se rulează și se leagă cu o aţă, se prăjește în untură și ceapă mărunţită. Se adaugă de mai multe ori apă sau supă. După 2 ore sau 2 ½ ore, când carnea este moale și sosul scăzut 29

se toarnă sosul peste ea, presărat cu rădăcinoasele și se asortează cu cartofi fierţi și tăiaţi felii.

97

Pastetă de vânat

200 gr carne crudă de vânat, 300 gr carne de vânat friptă, 3 franzele decojite muiate în lapte, se trec prin mașina de tocat de mai multe ori, se amestecă cu 200 gr slănină afumată tăiată cubuleţe mărunte, 100 gr smântână, sare, condimente pentru pastete, 6 gălbenușuri, 2 linguri coniac sau Madeira, 20 gr pistaţii curăţate și tăiate cubuleţe. Compoziţia se pune într-o tavă tapetată cu felii subţiri de slănină, se acoperă tot cu felii subţiri de slănină, se fierbe 3 ore în dunst (pe aburi). Pasteta se scoate pe un platou, se unge cu untură de porc, se taie felii și se ornează cu aspic, pătrunjel și ridichi. MENIU Marţi 13 ianuarie 1914 Supă de vită cu găluște de carne fiartă Carne de vită cu cartofi Gogoși - carnaval

98

Găluşte de carne

100 gr unt, 3 ouă, 200 gr resturi de carne, 20 gr ceapă, pătrunjel, 50 gr pesmet, 20 gr untură, sare, piper și magheran. Untul se freacă bine cu 3 ouă. Se adaugă: 200 gr carne tocată sau tăiată cubuleţe foarte mărunt, ceapa tocată mărunt, pătrunjel, sare, piper, magheran, se introduce pesmetul (circa 50 gr), până când compoziţia are consistenţă pentru a forma perișoare, cât o alună mare, care vor fi fierte în apă cu sare 10 minute, după care se pun în supa de vită și se servesc.

99

Cremă de portocale ¾ l lapte, 280 gr zahăr, 10 gălbenușuri, 3 portocale, 100 gr gelatină,

50

¾ l frișcă Din lapte, zahăr, gălbenușuri, sucul de la 3 portocale, plus câteva coji de portocale mărunţite se face o cremă care se fierbe pe aburi până când crema se îngroașă. După ce crema se răcește se încorporează gelatina și frișca, se pune într-o formă unsă cu unt și se lasă la răcit timp de 2 ore. Înainte de a fi servită crema se va scoate din formă. Se poate turna și direct în pahare cu picior, din care se servește după ce a fost ornată cu frișcă și garnisită cu felii de portocale.

100

Portocale umplute

La 10 portocale frumoase se taie partea de sus, portocalele se scobesc, iar din carnea fructului se presează sucul de portocale. Fiecare din portocalele scobite se umplu pe jumătate cu cremă de portocale, iar partea rămasă se umple cu cremă de ciocolată, cu capacele tăiate se acoperă, se depun într-un loc răcoros, iar înainte de servire se taie în sferturi. Cele două creme se vor prepara astfel: Crema de portocale: 250 gr suc de portocale, 6 gălbenușuri, 210 gr zahăr, 125 gr frișcă, 5 gr gelatină. Sucul de portocale, gălbenușurile, zahărul se bate pe abur până când compoziţia se îngroașă. După răcire se amestecă cu frișcă și gelatina care a fost dizolvată în 2 linguri de apă fierbinte. Crema de ciocolată: 120 gr ciocolată, 100 gr zahăr, ½ dl apă, 125 gr frișcă, 5 gr gelatină Ciocolata înmuiată (topită în vas pe abur), se amestecă cu zahărul topit, se dă la rece. După răcirea parţială a acestei compoziţii, se amestecă în continuare cu frișca bătută bine și cu gelatina dizolvată în puţină apă fierbinte.

101

Cremă Tuti-Fruti ¼ l frișcă (din lapte de bivoliţă sau de vacă), 120 gr zahăr, 51

MENIU Luni 19 ianuarie 1914 Supă de ţelină Friptură de porc înăbușită (pulpă) - cu cartofi natur Seara: sufleu de orez

119

Tort Schiller

Se compune din: blat de tort, blat biscuit de nucă, cremă de vanilie, glazură de ciocolată. Blatul : 150 gr unt, 6 gălbenușuri, 110 gr zahăr, 160 gr migdale, 90 gr ciocolată, albușurile de la 6 ouă, 40 gr marmeladă, unt și făină pentru formă. 6 gălbenușuri se freacă cu zahăr, se amestecă bine cu untul frecat, cu migdalele măcinate și ciocolata rasă și se încorporează ușor spuma bătută bine de la 6 albușuri. Întro formă de tort unsă cu unt și tapetată cu făină se coace. Tortul se taie când s-a răcit pe orizontal, partea de jos se unge cu ½ din crema de vanilie și se acoperă cu un blat de tort din biscuit de nucă, care se unge cu cealaltă jumătate de cremă de vanilie. Peste aceasta se pune partea de sus a blatului, care a fost unsă cu marmeladă. Apoi întregul tort se îmbracă în glazură de ciocolată.

120

Biscuit de nucă

1 ou, 7 gălbenușuri, 150 gr zahăr, 110 gr nuci, 20 gr pesmet din biscuiţi, albușurile de la 7 ouă. Cele 7 gălbenușuri plus 1 ou plus 150 gr zahăr se freacă bine, se amestecă cu nuca măcinată și pesmetul de biscuiţi. Se încorporează ușor spuma bătută din albușuri, se coace întro formă unsă cu unt și tapetată cu făină. 58

la fiert, apoi se scoate, se așează în tava tapetată și se dă la cuptor ¾ oră.

208

Budincă Schraum

80 gr unt, 100 gr făină, ½ l lapte, 100 gr zahăr pudră, 6 ouă, vanilie sau lămâie. În 40 gr unt topit se pune făina și laptele și se dă la fiert la foc mic și se amestecă permanent, până când se desprinde de pe vas. După ce s-a răcit se adaugă câte un gălbenuș, restul de 40 gr unt, zahăr pudră și spuma de la 6 ouă. Se toarnă în formă de budincă și se fierbe o oră pe aburi.

209

Chec din albuş pentru ceai

7 albușuri, 70 gr unt topit,18o gr zahăr, 150 gr făină. Spuma bătută bine cu zahărul se amestecă cu făina, se adaugă untul topit, se toarnă în forma de chec tapetată, se coace. După 2 zile se taie felii în grosimea unui fir de pai, care se vor prăji. Cât sunt încă calde se pot pudra cu praf de vanilie. Se servesc la ceaiul de după amiaza.

210

Omletă cu zahăr

O cană de făină, o cană de lapte, 6 ouă (albușurile spumă), 3 linguri zahăr plus puţină sare.

211

Prăjitură economică (de la tanti Clara))

280 gr unt cu 280 gr zahăr, se freacă, se adaugă 4 gălbenușuri. Din 4 albușuri se bate spuma, se amestecă cu compoziţia plus 280 gr de făină care se toarnă în ploaie și se amestecă ușor. Se întind 2 foi, una se pune în tava tapetată și se unge cu marmeladă, peste ea se pune a doua foaie, care se unge deasupra cu albușul de la 2 ouă frecat cu 3 linguri zahăr. Se presară cu migdale tăiate. 80

325

Prăjitură de vişine (de la d-na Liedler)

140 gr zahăr, 4 gălbenuşuri plus spuma de la 4 ouă plus 70 gr pesmet, coajă de lămâie, cât o coajă de nucă – unt. Deasupra se pun vişine sau cireşe.

.326. Pogăcele cu miere (de la d-na Frieda)) 500 gr făină, 200 gr zahăr, scorţişoară, cuişoare, coaja de lămâie, ½ linguriţă bicarbonat plus 250 gr miere încălzită plus 2 ouă întregi. Se formează pogăcele, în mijloc se pune un sâmbure de nucă. Se pun la copt.

106

107

108

327

Prăjitură cu miere

În 250 gr apă se dizolvă 40 gr zahăr, 2 dl de miere plus 8 gr bicarbonat în câteva linguri de lapte plus 3 ouă întregi plus 800 gr făină, după gust: cuişoare, scorţişoară, coajă de lămâie. Se coace la foc obişnuit, se consumă la ceai sau vin.

328

Cuib de viespe

30 gr drojdie se dizolvă în 100 gr lapte cald se adaugă 300 gr făină, 2 ouă întregi, ceva sare, se întinde pe planşetă şi se unge cu 100 gr unt amestecate cu o lingură de zahăr. Aluatul se rulează, se taie bucăţi de 4 cm, se pun în tavă, aşezate pe partea tăiată, se lasă la dospit, apoi se coc. Când sunt aproape coapte se ung cu lapte în care s-a dizolvat 60 gr zahăr. În loc de unt se pot umple cu spuma de la 2 albuşuri plus 100 gr zahăr şi 100 gr nucă.

329

Ruladă de război

50 gr unsoare, un ou, 50 gr zahăr, 200 gr făină, ½ praf de copt, 3 linguri de lapte. Se face un aluat ca de tăiţei, se unge cu marmeladă, se face un sul care se unge cu ou, se presară cu zahăr şi se coace la foc potrivit.

330

Hibes cu jumări ((de la tante Irina))

½ litru lapte, un ou, 200 gr jumări, o lingură untură sau 50 gr unt plus drojdie, făină cât cuprinde. După ce aluatul s-a dospit se întinde, se pun jumările măcinate, se împătură, se dă ½ oră la odihnă. Se întinde din nou, gros de un deget, se decupează cu o formă de gogoşi, se lasă din nou la dospit. Se ung cu albuş de ou şi se coc repede. 109

349

Izmene întinse, (întoarse) - Minciunele

3 gălbenuşuri de ouă plus 2 ouă, 2 linguri zahăr, ½ cană smântână plus rom, se lucrează cu făină un aluat potrivit, se întinde, se taie dreptunghiuri, la mijloc se crestează de 2 cm, se trage un capăt prin crestătură, până în cealaltă parte. Se frig în untură fierbinte. Se presară cu zahăr.

350

Covrigei cu drojdie

¾ kg făină, 15 gr drojdie, 125 ml lapte, se adaugă 225 gr unt frecat. 2 ouă, sare, o lingură smântână se face o cocă. Se formează covrigei, se lasă la dospit, se ung cu ou bătut şi se presară cu zahăr. Se coc.

351

Rotocoale de vanilie (de la bunica)

100 gr unsoare, 120 gr unt, 3 gălbenuşuri, 140 gr zahăr, 350 gr făină, zahăr vanilat. Se face un aluat, se întinde şi se decupează rotocoale şi se coc puţin. Se scot ca să se aplice spuma bătută de la 3 ouă, se presară deasupra zahăr plus migdale mărunţite, se mai coc. La urmă se lipesc cu dulceaţă.

352

Cornuleţe de migdale

280 gr zahăr, 280 gr migdale, o cană făină, 1 ou plus 2 albuşuri. Se formează cornuleţe şi se coc.

353

Tort Linz cu ciocolată

140 gr unt, 140 gr zahăr, 3 gălbenuşuri, spuma bătută de la 3 ouă, 3 table de ciocolată, 140 gr migdale măcinate, 80 gr făină. Se freacă o oră şi o oră se coace. 114

18 190 202 76 194 179 245 316 178 180 335 301 168 6

74 31 331 193 223 307 152 16 17 218 222 229 237 15 19 154 120 170 336 192

A . . . . . . . . . . . . . .

B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alte bezele Aluat de cartofi umplut Aluat de chifle (de la Ambrusch Grete) Aluat de clătite Aluat fin pentru prăjituri cu fructe Aluat fraged Aluat fraged Aluat fraged Aluat pentru plăcintă cu prune sau vişine Aluat uşor Aluat de miere pentru iepuraşi Aperitiv de varză Aperitiv fin (de la Betty Bischoflerger) Ardei pentru iarnă

Baiţ pentru vânat Batoane de alune Beschamel Beschamel de războiu Beţişoare de alune Beţişoare pariziene Bezele de alune Bezele de ciocolată Bezele de migdale Bezele de migdale Bezele de nucă (a la Szegedin) Bezele Musharane Bezele ruseşti Bezele şi fursecuri pentru ceai Bezele spaniole Bile cu nucă Biscuit de nucă Biscuiţi Albert Bomboane de pom Budincă de griş fără lapte 115

263 228 116 347 208 285 314

. . . . . . .

C

37 . 11 . 124 . 49 . 89 . 26 . 250 . 47 . 56 . 238 . 55 . 219 . 109 . 265 214 . 27 . 209 . 259 . 189 . 151 . 324 . 334 . 317 . 181 . 150 . 158 . 269 . 302 .

116

Budincă albă Budincă de amidon Budincă de franzeluţe Budincă din resturi de carne Budincă Schraum Buzunare cu brânză de vaci Buzunare de şuncă

Capucino tort Caramel Carne cu varză Carne de viţel tocată în aluat fraged Carne în capot Cărţi de scorţişoară Cărţi de scorţişoară Cartofi cu boia Cartofi prăjiţi Cât mai lung cu atât mai preferat Cavaleri săraci (mere în aluat) Cerculeţe de vanilie Charlotă de căpşuni Chatou de vin Chec Chec de alune (pâine de alune) Chec din albuş pentru ceai Checsuri Checsuri (de la Liselotte) Checsuri cu amoniac Checsuri cu miere (de la d-na Frieda) Checsuri cu suc de morcovi Checsuri de la Ema Checsuri (de la Liselotte) Checsuri de miere Checsuri (de la d-na Lervitski) Checsuri englezeşti Checsuri Erica

340 260 188 182 159 113 45 35 40 3 213 337 8 352 103 80 239 320 128 60 350 240 348 117 115 196 28 232 111 145 197 253 108 165 252 266 99 29

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Checsuri învelite in zahăr praf Checsuri Kebeli Checsuri NIHELSBURG (de la Liselotte) Checsuri vieneze (de la Iulia) Checsuri de la Rudolf Farek Ciorbă de peşte Citronat chec Citronat tort Citronat tort Ciuperci in oţet Cornuleţe cu nucă sau şuncă Cornuleţe cu unt Cornuleţe de Lugoj Cornuleţe de migdale Cornuleţe de strugurei Cornuleţe de vanilie Cornuleţe de vanilie Cornuleţe umplute Cornuleţe cu nucă (de la bunica) Cornuleţe de Westfalia Covrigei cu drojdie Covrigei de anason Covrigei englezeşti Cozonac din pandişpan Crap pane Cremă Cremă budincă de lămâie Cremă caramel Cremă Cristina îngheţată Cremă de cafea Cremă de cafea Cremă de cafea Cremă de căpşuni Cremă de ciocolată Cremă de ciocolată Cremă de nucă Cremă de portocale Cremă de smântână 117

102 203 257 339 101 136 274 328

33 7 286

106

. . . . . . . .

D . . .

Dobra – găluşte Dovleac – compot pentru iarnă Drob

E .

Ecler cu glazură de ciocolată

F

173 . 5 . 310 . 129 . 83 . 59 . 66 . 280 131 . 72 . 73 . 278 . 77 . 342 .

312 98 118

Cremă jeleu Cremă pentru cremeş Cremă pentru cremeş Cremă pentru torturi Cremă Tuti-Fruti Crob de clătite Cuib de viespe Cuib de viespe

G . .

Fâşii berlineze Fasole verde pentru iarnă Felii bănăţene (nu se coace) Felii chinezeşti Foietaj Franzelă vânătorească Franzelă vânătorească nr. 2 Friptură de căprioară Friptură de carne tocată Friptură de iepure cu sos Friptură de iepure (natur) Friptură de viţel încălzită Fritatele Fructe pentru iarnă

Găluşcă pentru friptura de iepure Găluşte de carne

122 272 68 58 153 53 167 86 220 235 114 126 300 132 293

262 283 330

112 349

1 127

345 294 273 50 44

. . . . . . . . . . . . . . .

H . . .

I . .

J . .

L . . . .

.

Găluşte de griş pentru supă de vită Găluşte din chifle Găluşte din franzelă Găluşte de şuncă Glazură de ciocolată Glazură fondant Gogoşi Gogoşi de carnaval Gogoşi de husari Gogoşi de husari Gogoşi de pandişpan Gogoşi indiene Gulaş de ardei Gulii umplute Gutui în oţet

Harlechin Hibes cu smântână Hiles cu jumări (de la tante Irina)

Ingheţată de cafea Izmene întinse (întoarse) - Minciunele

Jeleu de agrişe Jeleu de portocale

Lichior de vişine Lictar de prune Limbă fiartă în baiţ Limbă de porc sau viţel în pulpă de rădăcinoase şi hrean Linzer alb 119

343

277 85 186 140 299 133 135 290 289 276 64 104 2 82 162

81 267

138 254 212 210 123

244 24 225 206 175 120

.

M . . . . . . . . . . . . . . .

N . .

O . . . . .

P . . . . .

Linzer din timpul războiului (economic)

Maioneză Maioneză frecată la rece Mălai Mămăligă Mâncare de chifle Mâncare de gulii Mâncare de mazăre Mâncare de mere Mâncare de pui Mâncare din resturi de friptură de viţel Mâncare şvăbească Mâncarea zânelor Marmeladă Marţipan Marţipan veritabil

Negrii în cămaşă Non plus ultra

Ochiuri Omletă Omletă Omletă Ouă cu

Pâine Pâine Pâine Pâine Pâine

dulce fără zahăr cu zahăr caviar

de alune din zahăr dulce nucă toast

247 . 20 . 110 . 236 . 242 . 139 . 97 . 166 . 75 . 275 . 51 . 183 . 226 . 230 . 217 . 94 . 231 . 224 . 88 . 287 . 322 . 321 . 319 . 9 . 32 . 270 . 271 326 . 100 . 288 . 199 . 121 . 216 . 309 . 174 . 146 . 148 . 305 .

Pâine zahăr Pâinea episcopului Pandişpan Pandişpan Pandişpan (pâine) Păpăradă Pastetă de vânat Pasteta de viţel Pastete foietaj Pateu de ficat Piept de viţel cu umplutură de ficat Piftie de cafea Piftie de ciocolată Piftie de lămâie Piftie de lămâie Piftie de portocale Piftie de vanilie Piftie de zmeură Plăcintă cu mere Plăcintă cu mere (simplă) Plăcintă de prune Plăcintă de vişine – Erna Plăcintă de vişine – Frieda Pogăcele cu jumări Pogăcele cu jumări Pogăcele cu jumări Pogăcele cu jumări 2 Pogăcele cu miere (d-na Frieda) Portocale umplute Prăjitură Prăjitură Frieda Prăjitură trăznet Prăjitură bună cu drojdie (de le tanti Pepi) Prăjitură cu cacao Erlea Prăjitură cu jumări vieneză Prăjitură cu măr Prăjitură cu măr simplă Prăjitură cu miere 121

327 341 13 233 46 255 307 156 187 185 251 211 306 155 264 323 297 346 303 172 160 325 176 79 95 163 48 96 69

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

298

Q .

204 10 65 122

R . . .

Prăjitură cu miere Prăjitură cu miere Prăjitură cu nucă Prăjitură cu nucă Prăjitură cu nuci şi migdale Prăjitură cu stafide Prăjitură de gutui Prăjitură de război (tanti Clara) Prăjitură de războiu (de la Mädi) Prăjitură de slănină Prăjitură de sticlă Prăjitură economică (de la tanti Clara) Prăjitură Erika Prăjitură germană cu cacao Prăjitură Linzer Prăjitură poloneză Prăjitură regală Prăjitură simplă Prăjitură Szehler Prăjitură zebră Prăjitură bună de la …… Prăjitură de vişine de la d-na Liedler Prăjitură malacav Prăjiturele spaniole Prepararea supei de vită Prăjitură încă neîncercată Pulpă de porc cu muştar Pulpă de porc Steyer Pungi cu frişcă

Kürtösch

Reţetă de cornuri de la d-na Schmidt Reţeta pentru sucuri de fructe Rinichi şi creier

243 21 351 329 313 198 52

177 281 87 84 246 14 332 92 107 279 70 93 90 137 143 141 67 130 134 184 125 63 149 91

207 191

. . . . . . .

S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ş . .

Rotocoale de cartofi–vanilie Rotocoale de vanilie Rotocoale de vanilie (de la bunica) Ruladă de război Ruladă de şuncă Ruladă de războiu Ruladă din pandişpan

Salată de cartofi cu maioneză Salată de cepşoară Salată franţuzească Salată italiană Semicercuri de unt Sirop de zmeură Sirop de zmeură fără zahăr Sos barigote Sos de ciocolată Sos de ciuperci Sos de sardele Sos remuladă Sos tartar Spanac Supă acră (zamă) Supă de arpacaş Supă de fasole albă îngroşată Supă de fasole verde Supă de gulii Supă de ouă Supă de vită cu gogoşi din rest de friptură Supă de arpacaş Supă de griş Supa de vită cu fricăţele

Ştrudel de griş Ştrudel de războiu 123

296 62

268 25 71 164 195 338 39 22 36 41 248 241 292 318 284 200 201 215 315 25 38 147 34 227 12 30 221 234 105 161 118 23 249

124

. .

T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ştrudel Kapuziner Ştrudel de nucă

Ton Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort

fals cu sos de sardele de ciocolată Linzer a la Stiengar bun cu făină de porumb cu mirodenii de alune de alune de alune de alune de cafea cu cremă de ciocolată de cafea cu frişcă de cafea cu frişcă de carne de cartofi de cartofi şi fasole de cartofi de casă (Herta Rocker) de ciocolată de ciocolată de mere (de la bunica) de migdale de nucă de nucă de pesmet de pesmet de pesmet de punş de vanilie fără ou de viorele de zahăr de zahăr

295 205 169 353 43 42 304 144 311 119 157 78 258 256 333 261 291 57

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

282

U.

61 54 171 4 142

344

V.

Tort din pişcoturi Tort doboş (de la Mela) Tort glasat de măr Tort Linz cu ciocolată Tort mic Tort migdale Tort Milla Tort pandişpan (de la tanti Helga) Tort provincie Tort Schiller Tort simplu cu măr Tort spaniol Tort vânătoresc Tort de migdale Tortul minune Tortul Napoleon Trunchi de copac Trunchi de copac cu ciupercuţe de marţipan

Umplutură pentru gogoşi de foietaj

. . . .

Varză desărată Varză acră vieneză Vin de strugurei Vin de strugurei (rozinchine) Vuţene de cartofi

Z.

Zarzavaturi şi fructe uscate

125