Resultados Pruebas de Panificacion

 

Resultados Reporte de resultados Tabla 1.1 Funcionalidad del azúcar Control Volumen Color corteza Textura Aroma

Sabor Greñado Miga

0% azúcar

Ligeramente salado

Más pequeño el control y elque0% azúcar Amarillo muy intenso Suave Muy intenso, se percibía el aroma dulce Dulce

Poco Abierta

Poco Cerrada

Grande

Un pocoque más pequeño el control  Amarillo intenso intenso Amarillo pálido pálido Suave Dura  Agradable,,  Agradable propio Leve, no intenso del pan Normal, propio del pan Mucho  Abierta

21% azúcar

Figura 1. Comparación de panes control, 0% azúcar y 21% azúcar

Tabla 1.2 Funcionalidad de la sal

Volumen Color corteza Textura Aroma

Sabor Greñado Miga

 

Control Grande  Amarillo intenso intenso Suave  Agradable,,  Agradable propio del pan

0% sal Grande Amarillo intenso intenso Suave  Agradable,, pero sin  Agradable intensidad

Normal, propio del pan Mucho  Abierta

Insípido

6% sal Pequeño Amarillo Pálido Pálido Dura Leve, se percibía cierto aroma a salado Muy salado

Poco Abierta

Poco Cerrada

 

Figura 2. Comparación de panes control, 0% sal y 6% sal

Tabla 1.3 Funcionalidad de la grasa

Volumen

Control Grande

Color corteza

 Amarillo intenso intenso

Textura Aroma

Suave  Agradable,,  Agradable del pan

Sabor

Normal, propio del pan Mucho  Abierta

Greñado Miga

0% grasa Ligeramente más grande que el pan control Amarillo intenso intenso

Normal, propio del pan

12% grasa Ligeramente más pequeño que el pan control Amarillo pálido con presencia de grasa. Muy Suave Agradable, Agradable, se percibía cierto aroma a grasa Normal, propio del pan

Cerrada

Abierta

Dura propio  A fermento fermento

Figura 3. Comparación de panes control, 0% grasa y 12% grasa

Fuente: Autores

 

 

La función del azúcar en el pan es la de conservarle, darle sabor, aroma, color a la corteza y ser el principal sustrato regulador de la levadura. En el pan control el resultado de la adición de azúcar se vio en el color de la corteza, ideal del pan, así mismo un sabor que se compenetraba con los demás ingredientes, un volumen apropiado y un aroma agradable propio del pan. El tamaño de miga de este pan era uniforme En los panes que no se añadió azúcar se observó un color pobre en la corteza, así mismo un volumen algo menor que el pan control, esto debido a que la carencia de azúcar no ayudó a que la levadura actué de forma normal. Este pan tenía un sabor ligeramente salado poco agradable y un aroma pobre. La miga era abierta y de tamaño uniforme En los panes a los que se añadió 21% del peso en azúcar se presenció un color amarillo muy intenso en su corteza, aunque este tenía un volumen menor que las otras dos formulaciones, esto debido a que la levadura no creció lo suficiente al tener saturación de sustrato. El pan tenía aroma intenso y un sabor dulce muy agradable. El tamaño de la miga era pequeño y uniforme. La función de la sal en el pan es de ayudar a fortalecer la red de gluten por medio de una modificación iónica de las proteínas, así mismo baja la Aw del pan y contribuye al sabor de este. En el pan base el resultado de la adición de sal fue una masa extensible y elástica, así mismo un sabor que se compenetraba con los demás ingredientes, una textura, color de corteza y olor agradables. En los panes a los que no se añadió sal se observó una masa poco extensible y elástica muy difícil de manejar. Este pan presentaba un color y aroma agradable, aunque un sabor insípido. El volumen de este pan era mucho mayor que el pan control, esto debido a que la carencia de sal favoreció al crecimiento de la levadura. La miga de este pan era más grande que las otras dos formulaciones. En los panes a los que se añadió un exceso de sal (6% de su peso), se observó una masa muy dura de manejar a tal punto que fue difícil la formación de los panes. Este pan presentaba un color pálido, un olor leve a sal y un sabor muy salado nada agradable. El volumen de este pan era más pequeño que las otras dos formulaciones y su tamaño de miga era muy uniforme.

La función de la grasa en el pan es la de ser lubricante para la masa, aumentar el volumen y mejorar su textura produciendo una miga más suave. En el pan control se observó una masa fácil de manejar, un volumen normal de pan, una textura suave y un tamaño de miga uniforme. El sabor, aroma y color de este pan eran los ideales. En los panes elaborados con 0% de grasa se presenció un volumen algo mayor que el pan control, esto debido a que la carencia de grasa permitió que la levadura actué de mejor manera agrandado más a este. El pan estaba duro y con un tamaño de miga muy grande. El sabor y color de este pan eran los ideales, aunque se percibía un aroma a fermento. En los panes elaborados con un 15% de peso en grasa se observó un volumen ligeramente menor que el pan control, aquí ocurrió lo contrario que la formulación anterior. Este panotras era dos de una textura mucho suave y poseía color ligeramente pálido que las formulaciones con más un brillo peculiar queun la grasa le daba a lamás corteza de

 

 

este. El sabor y aroma de este pan eran los ideales. El tamaño de miga era grande y con espacios.

Discusión Según Escalona Héctor (2010), la formulación ideal en la elaboración de pan es que a partir de un 100% de harina se añadan entre el 55-65% de agua, 2-3% de levadura, 1.752.25% de sal, 6-11% de azúcar y entre el 2-4% de grasa vegetal. Este autor señala que el éxito del pan estará dado por la correcta adición de estos ingredientes así como la calidad de estos, más otros factores como la forma de amasado, el tiempo de leudado y horneado entre los más importantes. La Norma INEN 95:1979 estipula los principales requisitos del pan, más no detalla el % de cada uno en la formulación. Entonces podemos determinar que todos los ingredientes utilizados cumplen un papel muy significativo en la elaboración del pan, así mismo que el pan control acata con lo estipulado en la norma y que es apto para el consumo. El resto de panes con diversas formulaciones fueron hechos exclusivamente para comprender los errores que se pueden cometer y que conllevan a que un pan no sea apetecido, ni apto para el consumo. Bibliografía   Escalona Buendía Héctor.2010. Panificación: Característic Características as de materia prima, 

importancia del procesoMetropolitana y productos obtenidos. Págs.14-21. publicado por la Universidad de México. Archivo Recuperado de sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Cereales/Panificacion   Instituto Ecuatoriano de Normalización.2014. Normalizació n.2014. Pan común: requisitos. NTE INEN 95:1979. Recuperado de: normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/nte_95.pdf.

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Anexos Figura 4. Panes recién horneados

 

Figura 5. Control de temperatura interna en los panes

 

Figura 6. Todos los panes elaborados