Restaurantul - Unitate de Alimentatie

CUPRINS INTRODUCERE ............................................................................................................................. 5 CAPITOLUL I ................................................................................................................................ 6 UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ – CONSIDERAŢII TEORETICE ........................ 6 1.1. Tipurile de unităţi de alimentaţie din România – aspecte principale ................................... 6 1.2. Structura reţelei unităţilor comerciale de alimentaţie publică .............................................. 8 1.3 Restaurantul – unitate de alimentaţie publică ..................................................................... 10 CAPITOLUL II ............................................................................................................................. 19 RESTAURANTUL – UNITATE DE ALIMENTAŢIE ............................................................... 19 2.1 Amplasarea restaurantelor ................................................................................................... 19 2.2 Organizarea productiei şi a servirii consumatorilor într-un restaurant ............................... 20 2.3 Listele de preparate intr-un restaurant ................................................................................. 23 2.3.1 Consideraţii generale .................................................................................................... 23 2.3.2. Tehnici de alcătuire a meniului ................................................................................... 25 2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun şi cină................................................. 28 CAPITOLUL III ............................................................................................................................ 30 EFICIENŢA ECONOMICĂ A ACTIVITĂŢII RESTAURANTULUI „BRADUL” .................. 30 3.1 Metodologia cercetării......................................................................................................... 30 3.2 Prezentarea firmei ............................................................................................................... 31 3.2.1 Scurt istoric .................................................................................................................. 31 3.2.2 Obiectul de activitate .................................................................................................... 32 3.2.3 Prezentarea restaurantului ............................................................................................ 32 3.3 Analiza indicatorilor de eficienţă a activităţii într-un restaurant ......................................... 33 CONCLUZII ŞI PROPUNERI...................................................................................................... 41 ANEXE ......................................................................................................................................... 43 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 54

Lista figurilor Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010...................34 Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010.....................35 Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010..............36 Figura 3.4 Rotaţia stocurilor de marfă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010......36 Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010...................................................................................................................................................37 Figura 3.6 Volumul vânzărilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008 - 2010..................................................................................................................................................38 Figura 3.7 Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL în perioada 2008-2010 ................................................................................................................................39 Figura 3.8 Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010.....................................................................................................................................39 Figura 3.9 Încasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010....................................................................................................................................................40

Lista tabelelor Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie…………………………………7 Tabel 3.2 Date înregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008 – 2010......................34

-4-

INTRODUCERE Emanciparea şi evoluţia populaţiei a făcut ca toate elementele care întregesc cursul unei zile să fie dezvoltate şi modernizate direct proporţional. Astfel, de la infrastructura unui oraş, căile de comunicaţie şi transport, până la clădiri, unităţi de agrement, unităţi de cazare şi unităţi de alimentaţie au reînviat inevitabil. Din anii aristocratici, când numai clasa socială care se deosebea prin venituri, statut şi proprietăţi putea să ia parte la evenimente organizate în cinstea lor, prilej de evidenţiere a unui potenţial de agrement şi de alimentaţie remarcabil, iată că în zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a întârziat să-şi pună amprenta, independenţa în expresie fiind una din punctele forte ale actualităţii. Favorizând apariţia unei explozii a acestor unităţi, ideile care la început păreau doar vise, au luat forma unor cofetării, braserii, baruri, unităţi cu specific, până la restaurante care parcă coexistau cu identitatea şi obiceiurile proprietarului. Accesibilitate, personalizare şi diversitate sunt doar o parte din elementele care conturează acum unităţile de alimentaţie, pentru că pe acestea o să mă axez în lucrarea mea de licenţă. Un restaurant oferă posibilitatea de a îmbina plăcutul cu nevoile fiziologice, aceste două elemente împletindu-se într-un tot unitar care desăvârşesc cunoştinţele omului modern. În cele ce urmează, în această lucrare voi aborda problematica unui restaurant, în principal valorificarea potenţialului acestuia de a-şi evidenţia activitatea printr-un nivel de profitabilitate ridicat. Indicatorii de performanţă vor fi cei care vor da verdictul acestui nivel, rămânând ca spre finalul lucrării să subliniez evoluţia sau eficienţa acesteia, respectiv rezultatele slabe ale unităţii.

-5-

CAPITOLUL I UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ – CONSIDERAŢII TEORETICE 1.1. Tipurile de unităţi de alimentaţie din România – aspecte principale Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate prin Ordinul Ministerului Dezvoltării Regionale și Turismului nr. 1296/2010, la punctul 5, statuează "tipurile de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie", precum şi categoriile de încadrare aferente. Unităţi de alimentaţie destinate servirii turiştilor sunt considerate cele din structura unităţilor cu activitate hotelieră, precum şi unităţile de alimentaţie situate în municipii, pe trasee şi în staţiuni turistice (inclusiv cele care funcţionează “independent" şi nu în cadrul unor unităţi cu activitate hotelieră). Încadrarea unităţilor pe categorii şi profiluri se face potrivit reglementărilor legale în vigoare ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de dotare şi confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilităţile de agrement ale consumatorilor, nivelul de pregătire profesională şi ţinuta personalului, etc. Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfăşurate şi de regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi etc. În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie, unităţile pentru servirea consumatorilor funcţionează atât cu bază proprie de producţie, situaţie în care se desfaşoară un tip de activitate combinată, cât şi numai cu activitate de servire, situaţie în care se organizează desfacerea producţiei culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unităţile specializate în exclusivitate de producţie. (Stavrositu, 2001, pag. 50) În funcție de profilul obiectului lor de activitate şi scopul urmărit, unităţile de alimentaţie pot fi de mai multe tipuri şi anume:  cu caracter recreativ;  cu caracter pronunţat culinar. După locul de desfăşurare a activităţii, unităţile de alimentaţie publică pot fi:  terestre;  în vagoane de calători pe calea ferata; -6-

 pe nave fluviale, maritime şi oceanice;  în navele aeriene. Unităţile cu caracter recreativ au ca scop principal asigurarea unor condiţii de recreere pentru turişti (de exemplu, restaurant, bar de zi, de noapte etc.). Unităţile cu profil preponderent culinar se organizează pentru prepararea şi vânzarea unui volum însemnat de produse din producţia proprie pentru un număr relativ mare de turişti şi alţi vizitatori (de exemplu, restaurant cu autoservire, birt, patiserie etc.). Încadrarea unităţilor de alimentaţie publică într-o categorie sau alta se face ȋn funcţie de asigurarea anumitor condiţii prestabilite şi prezintă importanţă în fixarea preţurilor, în negocierea salariilor şi altele. Hotelurile trebuie să dispună şi de unităţi de alimentaţie publică de categorie corespunzătoare lor (de acelaşi număr de stele). Ȋn funcţie de nivelul de confort şi calitatea serviciilor oferite, unităţile de alimentaţie publică se clasifică, potrivit ultimelor reglementări, pe stele: de la 1 stea până la 5 stele, care oferă cele mai bune servicii. Aceste categorii nu se regăsesc la toate tipurile de structuri de primire cu funcţiuni de alimentaţie pentru clienţi aşa cum se observă şi din tabelul de mai jos. (Ferenţ, 2004, pag. 171) Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie

Nr.crt.

Tipul de unitate

Nr. de stele

1

Restaurant

1.1

Clasic

1.2

Specializat

1.2.1

Pescăresc

2-5

1.2.2

Vânătoresc

2-5

1.2.3

Rotiserie

1-4

1.2.4

Zahana

1-4

1.2.5

Dietetic

1-4

1.2.6

Lacto-vegetarian

1-4

1.2.7

Familial/pensiune

1-4

1.3

Cu specific

1.3.1

Cramă

2-5

1.3.2

Cu specific local

2-5

1.3.3

Cu specific naţional

2-5

1.4

Cu program artistic

3-5

1-5

-7-

1.5

Braserie

3-5

1.6

Berărie

3-5

1.7

Grădină de vară

2-5

2

Bar

2.1

Bar de noapte

3-5

2.2

Bar de zi

2-5

2.3

Café-bar,cafenea

2-5

2.4

Disco-bar(discotecă,videotecă)

2-5

2.5

Bufet-bar

1-3

3

Fast-food

3.1

Restaurant-autoservire

1-3

3.2

Bufet tip expres/bistrou

1-3

3.3

Pizzerie

1-3

3.4

Snack-bar

1-3

4

Cofetărie

1-5

5

Patiserie,plăcintărie,simigerie

1-3

Sursa: ORDIN Nr.1296 din 15 aprilie 2010 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice

Diversitatea mare a consumatorilor sub aspectul preferinţelor, al puterii de cumpărare, al necesităţilor lor, au condus la apariţia unei mari diversităţi de unităţi de alimentaţie publică. (Ferenţ, 2004, pag. 153)

1.2. Structura reţelei unităţilor comerciale de alimentaţie publică Alimentaţia publică are ca obiect de activitate organizarea producţiei proprii de preparate culinare, a altor bunuri de consum alimentar, asigurarea condiţiilor necesare consumării produselor în spaţii special amenajate, servirea consumatorilor atât cu produse proprii cât şi cu mărfuri alimentare nepreparate aprovizionate de la diverşi furnizori, constituie o îmbinare a operaţiilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, a băuturilor, cu serviciile specifice determinate de servirea şi consumul acestora cât şi cu crearea unei ambianţe de destindere şi bună dispoziţie în spaţii special amenajate. Această subramură de comerţ, cu o activitate foarte complexă deţine un loc foarte important în viaţa economică şi socială prin implicaţiile pe care le are şi anume:  ocuparea unui număr însemnat de persoane într-o activitate productivă, creatoare de valoare; -8-

 prepararea unei game sortimentale relativ largi, variate, de produse alimentare;  reducerea timpului consumat în gospodăria casnică pentru prepararea hranei în favoarea timpului rezervat pentru odihnă, instruire, educaţie, destindere etc.  utilizarea mai eficientă a unor materii prime alimentare şi a combustibilului;  prin oferirea de produse culinare proaspete şi de calitate la locurile de muncă din unităţi industriale, de construcţii, din instituţii diverse etc., poate contribui la menţinerea stării de sănătate a populaţiei  creşterea productivităţii muncii în unităţile productive şi instituţii;  realizarea unei cifre de afaceri însemnate;  stimulează dezvoltarea turismului. Gradul de dezvoltare a alimentaţiei publice se coreleaza strâns cu nivelul general de dezvoltare economico-socială a unei zone, a unei ţări. Spre deosebire de alte forme de comerţ, alimentaţia comercializează produsele in cantităţi mici, în stare proaspătă, produse care, de regulă nu se pot conserva timp îndelungat si care se consumă cel mai frecvent, în spaţiile de alimentaţie publică special amenajate. Unele produse se execută "la comandă" iar transportul lor la domiciliul consumatorului este relativ dificil. (Ferenţ, 2004, pag. 148) Unitatea de alimentaţie publică este un termen consacrat pentru a desemna un tip de unitate care se adresează consumatorilor de alimente preparate, consum realizat în afara locuinţei proprii. (Lămătic, 2005, pag. 11) Unităţile de alimentaţie publică au atât caracter de producţie cât şi comercial; unele dintre ele oferă şi condiţii de recreere. În alimentaţia publică funcţionează societăţi comerciale care pot avea în structura lor următoarele tipuri de subunităţi:  de producţie şi desfacere: restaurante, baruri, bufete, cofetării, cantine restaurant etc.;  de producţie propriu-zise: laboratoare de preparate, semipreparate, laboratoare de cofetărie şi patiserie, de carmangerie etc.;  de comercializare: cofetării, bufete, chioşcuri, tonete (fără bază proprie de producţie);  anexe de producţie: crescătorii de pasări, de pesti, iepuri etc.;  anexe de prestări servicii pentru populaţie;  depozite de mărfuri alimentare (pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, fructe) şi nealimentare (pentru veselă, mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de întreţinere, imprimate, materiale de construcţii). -9-

Structura organizatorică a societăţilor comerciale de alimentaţie publică este relativ asemănătoare cu cea a societăţilor din comerţ cu amănuntul în general, cu unele particularizări la nivelul subunităţilor operative. Acestea din urmă, reprezintă o mare diversitate datorită multitudinii factorilor care influenţează cererea şi oferta de produse alimentare din alimentaţia publică, scopul lor, condiţiile de funcţionare etc. (Ferenţ, 2004, pag. 149)

1.3 Restaurantul – unitate de alimentaţie publică Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă consumatorilor o gamă variată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. (Lămătic, 2005, pag. 13) Restaurantul clasic, este o unitate gastronomică ce funcţionează independent sau în cadrul complexului de cazare, cu o frecvenţă a consumatorilor obisnuiţi, localnici, cu servicii ala-carte şi mese organizate, sau amplasate în trasee şi staţiuni turistice (localităţi turistice), cu asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turiştilor) sub formă de pensiuni şi demipensiuni turistice în sejur, de vacanţă sau balneo-climaterice, pentru care se stabileşte şi programul de funcţionare. (Stavrositu, 2001, pag. 50) Restaurantul clasic oferă cele trei mese principale ale zilei - mic dejun, dejun şi cină având pauze între servirea lor. Restaurantul clasic este o unitate gastronomică reprezentativă pentru alimentaţia publică şi are caracter recreativ-distractiv în care consumatorilor li se oferă un sortiment bogat şi variat de preparate şi băuturi. (Lupu, 2003, pag. 14) Aceste unităţi prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, funcţionare şi aplicarea serviciilor la masă sunt asemănătoare pe plan naţional şi internaţional, din care mai fac parte: barul de zi, barul de noapte, braseria, berăria. Iluminatul, decoraţiunile, ornamentele, tablourile cu teme diferite crează o ambianţă placută a mediului interior din unitate, oferind consumatorilor posibilitatea de a consuma preparatele din meniu în condiţii optime pentru relaxare. Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producţie culinară, de cofetărie-patiserie, naţională şi internaţională cu activitatea servirii consumatorilor (turiştilor), prin servicii clasice la masă, cu personal de înaltă pregătire profesională. (Stavrositu, 2001, pag. 50) Există liste separate pentru: 1) micul dejun, 2) preparate, 3) băuturi şi 4) preparatele zilei, toate tipărite în limba română şi în limbile de circulaţie internaţională, în funcţie de -10-

categoriile de clienţi care frecventează unitatea respectivă; pentru mese festive sau banchete, meniurile se tipăresc pe imprimate speciale, cu o grafică adecvată. (Lămătic, 2005, pag. 16) Prezentarea preparatelor şi băuturilor, pentru informarea consumatorilor (turiştilor), trebuie să se realizeze la aceste unităţi prin metode moderne (liste meniu, expoziţii, vitrine de prezentare, televiziune cu circuit închis etc.). pentru a crea o atmostferă recreativă, deconectantă, distractivă. Restaurantul clasic, poate utiliza formaţii muzical-artistice, coregrafice prin susţinerea unor programe în orele de afluenţă deosebită (partea a III -a a zilei) iar în cazuri speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate. (Stavrositu, 2001, pag. 51) Restaurantul specializat este unitatea gastronomică a cărei caracteristică este servirea consumatorilor ce se realizează cu un sortiment specializat de preparate culinare şi băuturi, care se prezintă în listele meniu ale unităţii sau prin prezentare vizuală în spaţii frigorifice, în condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate structurii sortimentale care formează obiectul specializării. Asemenea unităţi sunt: braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene, restaurante zahanale, restaurante vânătoreşti, restaurante pescăreşti, pensiuni etc. În principiu, organizarea unei unităţi specializate este asemănătoare organizării restaurantului clasic; deosebirea constă în structura sortimentală a preparatelor şi băuturilor servite. La unele dintre aceste unităţi (pescăreşti, vânătoreşti) există de obicei amenajări şi dotări corespunzătoare profilului respectiv. În aceste unităţi se acordă o atenţie deosebită prezentării preparatelor; saloanele de servire pot fi prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor oferite clienţilor sau pot fi organizate zilnic expoziţii sau miniexpoziţii cu sortimente specifice. Preparatele la grătar şi unele sortimente din peşte se pregătesc în cantităţile solicitate de clienţi, deci nu se face porţionarea anticipată ca la restaurantele cu specific; serviciul este asigurat prin ospătari, care pot purta costume adecvate specificului unităţii. (Lămătic, 2005, pag. 18) Restaurantul pescăresc, este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin prezentarea şi servirea în principal a unui sortiment de specialităţi culinare din peşte (mici aperitive, gustări, ciorbe, mâncăruri din peşte), băuturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente de bere şi băuturi răcoritoare. Unitatea se prezintă în ornamentare cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrarea peştelui (plase, năvoade, undiţe, lansete etc.), iar unităţile de alimentaţie, organizate pe malul apelor de pescuit, se pot amenaja cu specific de cherhană. Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii. (Stavrositu, 2001, pag. 53) Restaurantele cu specific vânătoresc sunt unităţi gastronomice specializate, cu caracter recreativ ce pregătesc în oferta culinară preparate din carne de vânat, specialităţi -11-

culinare din iepure, căprioară, porc mistreţ, gâşte şi raţe sălbatice, fazan, prepeliţe, potârnichi, lişiţe, sitari, porumbei etc, montate, prezentate şi servite în veselă specială de porţelan, ceramică etc. Pentru acestea se folosesc reţete speciale şi se obţin mâncăruri calde sau preparate reci. Sortimentele de băuturi includ: băuturi aperitive din rachiuri naturale, băuturi răcoritoare industriale sau de producţie proprie, sortimente de vinuri, îndeosebi vinuri roşii obişnuite şi selecţionate. Unitatea se organizează şi funcţionează cu serviciile clasice, deosebindu-se prin amenajare atât în interior cât şi în exterior cu ornamente, decoraţiuni si îndeletniciri cu specific vânătoresc(trofee, costume, arme de vânătoare, blănuri). Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii. Rotiseriile sunt unităţi gastronomice cu suprafaţă mică de servire la mese (20-50 de locuri), încadrându-se în categoriile I sau a II-a. În aceste unităţi, consumatorii sunt serviţi de regulă prin ospătari cu oferta speciala de produse din carne de pui la frigare-rotisor, precum şi alte specialităţi de vită şi de porc, simple sau împănate (chebab), asociat cu diferite garnituri din legume, sortimente de gustări reci pe bază de ouă, brânzeturi, legume, salate, deserturi etc. şi un sortiment de băuturi răcoritoare: cafea, vin alb sau roşu servit în carafe. Spaţiul de producţie la aceste unităţi se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu utilaje speciale tip rotisor sau frigărui şi alte specialităţi în care se expun în procesul termic de frigere în faţa consumatorului. Serviciul se realizează de ospătari la masă, a-la-carte. Restaurantul zahana (măcelăresc), este unitatea gastronomică în care se servesc, la comandă consumatorilor, în tot timpul zilei, specialităţi măcelăreşti din carne de porc, vacă, batal, miel (muşchi, fileuri, cotlete, antricoate etc.), porţionate la gramajul solicitat de consumatori precum şi subproduse din carne (ficat, rinichi, inimă, momiţe, splină, măduvioare, fudulii, cârnaţi proaspeţi etc.) porţionate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare în prealabil în stare crudă la masă, apoi, se supune procesului de pregătire la grătar, în funcţie de preferinţele consumatorilor (fript normal sau mediu). Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii. Dotarea unităţilor corespunde cerinţelor cunoscute pentru celelalte restaurante. În plus, se pot monta în salon una-două vitrine de prezentare sau se amenajează un spaţiu vizibil din salon, bine ventilat, din care să se vadă grătarul, rotisorul, butucul de carne, etc. Sortimentele oferite mai cuprind, în afara fripturilor la grătar cu garnituri adecvate, ciorbă de burtă sau de oase, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri specifice de bucătărie, -12-

aperitive naturale (rachiu, ţuică) şi mai multe sortimente de vin, vinuri selecţionate din podgoriile locale, folosindu-se în servire, veselă specială din ceramică (porţelan special). Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii. Restaurantul dietetic este unitatea gastronomică ce oferă consumatorilor sortimente de preparate dietetice pregătite sub îndrumarea unor cadre medicale (dieteticieni) şi băuturi nealcoolice calde: ceaiuri, cacao cu lapte, lapte fiert simplu, în saloane sau raioane organizate pe diete. Preparatele dietetice trebuie să corespundă cerinţelor diferitelor diete, recomandate de medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat înscris în liste să fie menţionată dieta la care se recomandă. Aceste unităţi pot funcţiona independent, în reţeaua comercială sau saloane specializate în cadrul restaurantelor clasice. Servirea se realizează la masă de către ospătari precum şi prin forma de autoservire. Restaurantul lacto-vegetarian este unitatea gastronomică în care se prezintă şi se servesc în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, orez, carne de pasăre sau vită, peşte alb, salate de legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, ingheţată, fructe, băuturi răcoritoare şi sortimente de băuturi slab alcoolice (bere). Preparatele din carne de pasăre, vită şi peşte sunt considerate sortimente complementare pentru alegerea preparatului de bază, fiind întotdeauna pregătite prin procedee tehnologice adecvate-fierbere în abur, coacere înăbuşită la cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia, se pot alcătui meniuri complete şi complexe, corespunzătoare diferitelor diete. Servirea se realizează la masă de către ospătari precum şi prin forma de autoservire. Restaurantele familiale-pensiune sunt unităţile de alimentaţie ce oferă preparate culinare în mai multe variante de meniuri la preţuri accesibile. Pensiunile pot funcţiona fie în reţeaua comercială de alimentaţie, saloane specializate în cadrul restaurantelor clasice, pensiuni specializate în cadrul turismului rural,fie localizate în staţiunile balneoclimaterice. Preparatele şi specialităţile culinare se realizează din sortimente de preparate lichide, mâncăruri şi dulciuri diferite (bucătărie, cofetărie). Se pot asigura sortimente de băuturi, aperitive, sortimente de bere şi vin precum şi sortimente de băuturi calde stimulente. Pensiunile pot funcţiona fie printr-un serviciu a-la-carte fie prin serviciul de abonament, pe baza cartelei de masă sau a tichetelor pe o durată de timp în care se includ meniuri: mic dejun, dejun, cină sau o singură masă la alegerea consumatorilor, la baremuri stabilite şi cu posibilitatea de alegere încrucişată a variantelor dorite. -13-

În incinta unităţii poate exista şi un bar care oferă un sortiment restrâns de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi produse de tutun. Aceste unităţi pot funcţiona în cadrul restaurantului clasic (saloane speciale) sau ca unităţi independente cu profil de pensiune. În ambele cazuri băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare şi ape minerale. Sortimentul de preparare este asemănător restaurantului lacto-vegetarian. Pensiunile pot prepara regimuri cu meniuri diferite. Asemenea unităţi pot funcţiona în cartiere urbane, pot fi pensiuni pentru elevi, studenţi, sportivi sau în cadrul unor întreprinderi şi instituţii. Dotarea cu mobilier, personal şi gama sortimentală sunt stabilite în funcţie de categoria unităţii. Categoria unităţii se stabileşte în funcţie de gradul de confort, serviciul se poate asigura de ospătar la masă sau autoservire. Restaurantele cu specific sunt unităţi gastronomice care oferă un sortiment specific de preparate şi băuturi, având amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. Restaurantele sunt fie unităţi tradiţionale - han, cramă, şură, colibă fie unităţi cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean s.a. Servirea în unitate se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii. Crama reprezintă o unitate de alimentaţie publică cu specific naţional şi local. Construcţia, amplasarea, dotarea trebuie să reprezinte stilul local şi naţional, amintind de cramele sau pivniţele în care se fac sau se păstrează vinurile. De regulă, aceste unităţi sunt amplasate în subsolul sau demisolul clădirilor. Mustăriile au dotare asemănătoare cu cea din restaurante, cramă sau zahana; mustăriile se deosebesc de acestea întrucât funcţionează sezonier, toamna, în perioada prelucrării strugurilor. Se amenajează fie în spaţiile teraselor, fie ale grădinilor de vară; amenajarea constă în decorarea exterioară şi interioară cu obiecte de artizanat, legume de toamnă specifice zonei sau cu stuf; într-un loc pentru clienţi sunt amplasate ustensilele specifice prelucrării strugurilor. Sortimentul este completat cu specialităţi din carne de ovine - pastramă, specialităţi din carne de porc sau vită, servite cu mămăliguţă, precum şi sortimente de preparate şi minuturi specifice zonei. Băuturile servite sunt exclusiv mustul şi tulburelul, în căni speciale de lut; servirea se face de către ospătari în costume naţionale sau prin autoservire. Momentele distractive se asigură prin formaţii de muzică populară din zonă. Unităţile cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean ş.a. sunt unităţi gastronomice care se deosebesc, prin construcţie (arhitectură), interioară şi exterioară, finisaje, elemente decorative din obiecte textile (ştergare, îmbrăcăminte tradiţional-locală), veselă din -14-

ceramică (căni, ulcioare, farfurii etc.) şi sunt construite din materiale diverse care necesită o prelucrare sumară: piatră, bolovani de râu, cărămidă, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf, răchită. Dotarea, forma, amenajările, iluminatul trebuie să se încadreze în ansamblul constructiv şi arhitectonic al unităţii. Dotările cu planşete speciale din lemn canelate, de diferite forme geometrice, pe care se montează şi se servesc specialităţi culinare specifice (tochitură, fripturi, mămăliguţă), mobilier din lemn masiv, ţinuta personalului de servire şi prin oferta specială de preparate culinare şi dulciuri, băuturi alcoolice naturale (rachiuri, ţuică), sortimente de vinuri din podgorii specifice zonei, toate aceste servicii reprezintă profilul original al acestor unităţi, prin îmbinarea cadrului natural şi obiceiurile specifice zonei şi localităţilor din România (Dobrogea, Moldova, Banatul, Oltenia, Maramureş), asigurând în acelaşi timp şi momente recreative prin programe folclorice (tarafuri) specifice acestor zone. Restaurantul cu specific naţional, este o unitate de alimentaţie (gastronomică), specifică fiecărei ţări, înregistrată cu funcţionare în altă ţară; exemplu: restaurant cu specific: francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german, etc. care funcţionează în România, sau restaurante româneşti care funcţionează în alte ţări din Europa şi S.U.A. Aceste unităţi oferă o gamă diversificată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi aperitive, vinuri selecţionate, tradiţionale ţării respective. Ambientul interior şi exterior al unităţii, programele de agrementare (muzicale), uniformele personalului de servire şi alte aspecte în oferta serviciilor, sunt specifice ţării respective. Servirea se realizează la masă de către ospătari în uniforme speciale, aplicând diferite sisteme de servire în funcţie de categoria unităţii.

Restaurantul cu program artistic Braseria este o unitate de alimentaţie publică care pune la dispoziţia consumatorilor în tot timpul zilei preparate de cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauză între dejun şi cină, braseria are program continuu. În anumite hoteluri care nu dispun de salon special pentru micul dejun, acesta se serveşte în braserie. Se caracterizează printr-o mare frecvenţă de consumatori în tot timpul zilei, cu cerere pronunţată pentru bere, mai ales în sezonul estival. Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau în apropierea unităţilor hoteliere şi asigură în tot cursul zilei servirea pasagerilor şi a altor consumatori, oferind un sortiment restrâns de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. Braseriile au un număr de 120-140 de locuri la mese. În cadrul sortimentului de bază oferit la vânzare se includ gustări si preparate de bufet, minuturi, preparate la grătar, salate din -15-

legume, dulciuri de bucătărie şi cofetărie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere, o gamă restrânsă de băuturi alcoolice, de regulă porţionate la pahar. Mâncărurile gătite sunt servite mai rar în braserii. Berăriile sunt unităţi clasice, specifice în servirea berii la butoi, prin dozator (instalaţie specială de obţinere a berii prin presiune din butoi, instalaţie de răcire) şi caneaua (dozatorul) de servire, la cupă, halbă sau sondă, precum şi bere la sticlă (cutie) într-un sortiment diversificat. Sunt localuri publice cu 80-200 locuri în care predomină desfacerea berii şi prin profilul de unitate se pot oferi şi băuturi, în special aperitive (rom, coniac, vinuri selecţionate) precum şi specialităţi culinare care se asociază la sortimentele de bere Sortimentele de preparate oferite în berării sunt variate: gustări calde şi reci, crenvurşti, cârnăciori proaspeţi şi afumaţi, chifteluţe din carne, din peşte, mititei, minuturi calde din ouă şi din subproduse de carne (organe) la grătar cu garnituri corespunzătoare, cartofi prăjiţi sau copţi, ridichi, murături, specialităţi de brânzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castane, covrigi săraţi ş.a. Alături de bere se mai serveşte un sortiment redus de băuturi răcoritoare iar dintre băuturile alcoolice de obicei rom, coniac şi vin. Grădinile de vară au caracter sezonier şi pot funcţiona independent sau ca anexe ale unei unităţi cu caracter permanent. Se amplasează de obicei în locuri cu vad comercial, amenajate special, în parcuri sau în alte spaţii. În general, grădina de vară trebuie să dispună de un cadru plăcut, să fie încadrată de arbori, arbuşti, flori, garduri vii. În general, acestea pot funcţiona ca unităţi clasice, recreative sau cu profil de berăriebraserie. Amenajarea, dotarea şi funcţionarea grădinii de vară sunt în funcţie de profilul acesteia; de asemenea, sortimentele de preparate şi băuturi sunt determinate de profilul unităţii şi de spaţiile de producţie-servire. Serviciul este asigurat prin ospătari la mese. Momentele distractive se asigură de către formaţii orchestrale şi solişti cu aparatură muzicală. Terasele, spre deosebire de grădinile de vară amplasate în parcuri sau umbrare, sunt prelungiri în aer liber ale saloanelor de servire din restaurantele obişnuite. Sortimentul de preparare este cel din unitatea de bază, serviciul se face cu ospătar la masă sau prin autoservire de la secţiile amenajate lângă terase. Restaurantele de tip Fast food sunt unităţi de alimentaţie cu caracter social în care comercializarea produselor se efectuează într-un ritm foarte alert, fiind asigurat un flux foarte bine studiat, astfel clienţii să beneficieze într-un timp cât mai scurt de serviciile oferite. Restaurantele cu autoservire sunt unităţi gastronomice cu caracter predominant social. Desfacerea produsului este rapidă, clienţii având posibilitatea ca, în timp scurt, să se -16-

servească singuri cu preparate şi băuturi oferite de restaurant. Preparatele culinare calde şi reci sunt expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări calde şi reci asortate, produse lactate, supe, ciorbe, creme, borşuri, preparate din legume, paste făinoase, ouă, diverse mâncăruri gătite scăzute), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc., salate asortate din legume proaspete şi murături, deserturi de bucătărie-cofetarie-patiserie, fructe, sortimente de băuturi răcoritoare, sortimente de bere şi vin la pahar. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în linie, ridică tava, aşează produsele de panificaţie, preparatele preferate, băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului preferat se realizează la masă în sistem clasic, cu scaune, sau mese tip expres fără scaune. În general, autoservirea în restaurante este organizată sub următoarele forme:  cu plata la vânzător şi ridicarea produselor de către consumator,  cu plata la casă şi ridicarea produselor de către consumator,  cu linie de autoservire şi cu plata în două variante: fie la capătul liniei, înainte de consumarea preparatelor, fie la casă, după consumarea mâncărurilor. Pentru o bună funcţionare şi asigurarea unor servicii de calitate, unitatea trebuie să aibă cel puţin 150-200 locuri la mese. Bufetele tip expres sunt unităţi de alimentaţie care se adresează consumatorilor grăbiţi şi sunt organizate pe principiul autoservirii. Consumatorii plătesc la casă şi apoi, de la vitrina de prezentare li se servesc preparatele de către vânzători. Cu ajutorul unei tăvi de material plastic sau fără, se deplasează la mesele înalte (tip expres), unde consumă preparatele şi băuturile alese. În general, preparatele reci sunt montate în salatiere sau raviere, iar cele calde sunt menţinute în tăvi, la cald şi sunt montate de vânzători în momentul în care sunt solicitate de către consumatori. Este o modalitate (formă) rapidă de servire, la preţuri accesibile, timpul pentru consumarea preparatelor şi băuturilor fiind relativ redus. Sortimentul de băuturi este restrâns, limitându-se la bere la sticlă, eventual, vin la pahar, băuturi nealcoolice. Servirea in aceste unităţi se realizeaza fie prin autoservire directă la secţie, fie prin amenajarea unui salon de servire cu ospătari. Bistroul este un restaurant modest, cu capacitate redusă, care desface băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrâns de preparate culinare. Originea, mai aproape de adevăr, este o prescurtare a cuvântului "bistrouille" (alcool slab sau cafea amestecată cu alcool). Astăzi bistrourile, deşi sub o aparenţă modestă, pe lângă degustările de vinuri, propun şi produse din carne de porc şi brânzeturi din regiunea respectivă. De mare reputaţie se bucură bistrourile din Paris. -17-

Pizzeria este o unitate de alimentaţie publică, în care se găteşte şi se serveşte preparatul specific bucătăriei italiene, pizza. Poate fi pregătită cu diverse legume (anghinare, mazăre, măsline, ciuperci), piper, tranşe de carnaţi afumaţi, fileuri de anşoa, crevete, fructe de mare sau scoici. Alături de pizza, se oferă spre comercializare specialităţi culinare italieneşti tip spaghetti şi se mai pot consuma gustări, minuturi, salate, salate de fructe, produse de patiserie, răcoritoare, sortimente de bere şi vin, sortimente de băuturi aperitive fine. Servirea se realizează la masă de ospătari (vânzători) sau prin autoservire. Snack-barurile sunt unităţi de alimentaţie publică, în care se servesc în tot timpul zilei mese rapide consumatorilor grăbiţi la preţuri accesibile. Termenul este adesea prescurtat, "snack", cuvânt american care înseamnă o masă uşoară, adesea luată într-un bar. Snack-barurile sunt destinate clienţilor grăbiţi care pot servi pe tot parcursul zilei mese uşoare la preţuri modeste. Instalaţiile pentru bucătărie sunt reduse rezumându-se la cele necesare finisării unor minuturi pregătite anticipat, menţinerea lor la cald sau rece, precum şi pentru pregătirea unor preparate la grătar, care este instalat de preferinţă în salon, la vederea consumatorilor. Ca sortimente de preparate culinare pot oferi mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi răcoritoare. În snack-baruri se vând sortimente de băuturi în stare naturală, băuturi alcoolice în sortiment redus, preparate sub formă de cocktailuri şi cafele.

-18-

CAPITOLUL II RESTAURANTUL – UNITATE DE ALIMENTAŢIE 2.1 Amplasarea restaurantelor Funcţionalitatea şi eficienţa restaurantelor este puternic influenţată de amplasarea lor într-o zonă cât mai favorabilă. Amplasarea acestora se face, în principiu, în funcţie de situaţia economică prezentă şi viitoare a anumitor zone, de specificul local cât şi de intensitatea concurenţei directe şi indirecte locale. Elementele care influenţează profilul de activitate şi eficienţa unităţilor de alimentaţie publică sunt următoarele:  numărul populaţiei din raza de activitate a unităţii de alimentaţie publică;  gravitaţia comercială a zonei;  funcţiile economice şi sociale ale localităţii, ale zonei în care se află unitatea de alimentaţie publică;  puterea de cumpărare a populaţiei din raza de activitate a unităţii respective;  specificul activităţilor din zonă, stilul de viaţă, toate acestea. Şi astfel, putem observa că:  restaurantele care au şi caracter recreativ se amplasează cu succes fie în zona centrală a localităţii, fie în zone pitoreşti din apropierea localităţilor;  restaurantele cu autoservire, unităţile tip "expres" au eficienţă sporită când sunt amplasate în zone aglomerate, cu o circulaţie pietonală intensă; În localităţile cu populaţie puţin numeroasă se urmăreşte îmbinarea principiului rentabilităţii cu cel al apropierii maxime faţă de consumatori. Există posibilitatea organizării atât a unor unităţi cu caracter permanent cât şi a unora cu caracter sezonier. Cele cu caracter sezonier se organizează cu deosebire în unele staţiuni balneoclimaterice, în zone cu activitate de construcţii, industrială sezonieră. Suprafaţa unităţii de alimentaţie publică are ca etalon de exprimare "numărul de locuri la mese". Un loc la masă exprimă spaţiul necesar pentru buna servire a unui consumator şi poate să cuprindă:  spaţiul ocupat de scaun şi porţiunea respectivă de masă;  o cotă parte din spaţiile de circulaţie pentru consumatori şi pentru personalul unităţii; -19-

 spaţiul alocat pentru expunerea unor produse (în vitrine, pe mese etc.);  suprafaţa alocată pentru ringul de dans şi orchestră (acolo unde se organizează şi dans);  o cotă parte din spaţiile de producţie şi cele auxiliare. Considerate împreună, aceste suprafeţe ar putea reprezenta pentru "un loc la masă" circa 3 m.p.. Dimensiunea lor prezintă variaţii şi în funcţie de gradul de confort oferit de unităţile respective (exprimat prin categoria lor de încadrare a unităţii). În oraşe, în staţiuni turistice, se pot organiza complexe de alimentaţie publică cu funcţii multiple (restaurant, bar, bufet, cofetărie etc.), ele utilizând împreună o serie de spaţii auxiliare, terenuri de parcare etc. Se evită "gigantismul" unităţilor urmărindu-se individualizarea, personalizarea lor, crearea unei intimităţi, elemente care conduc la atragerea unui număr sporit de consumatori. (Ferenţ, 2004, pag. 150)

2.2 Organizarea productiei şi a servirii consumatorilor într-un restaurant Sporirea şi diversificarea producţiei proprii de preparate culinare, creşterea calităţii lor, crearea unei ambianţe tot mai plăcute, mai recreative, constituie căi importante de creştere a cifrei de afaceri, a rentabilităţii unităţilor de alimentaţie publică. Sporirea producţiei de preparate şi semipreparate, a produselor de cofetărie etc., în vederea eficientizării unităţilor de alimentaţie publică, presupune îndeplinirea câtorva condiţii, şi anume:  buna cunoaştere a volumului, structurii şi a caracteristicilor cererii din zona de activitate a unităţii de alimentaţie publică;  aprovizionarea ritmică, complexă, cu materii prime de bună calitate;  modernizarea laboratoarelor de producţie, a bucătăriei;  diversificarea producţiei de preparate culinare. Organizarea procesului de producţie şi de vânzare în asemenea unităţi este influenţată de o serie de factori specifici cum sunt:  frecvenţa diferită a consumatorilor în timpul zilei cât şi în cursul săptămânii, în funcţie de tipul unităţii (restaurant, cofetărie etc.), de amplasarea ei. Aceasta, la rândul ei, influenţează intensitatea procesului de producţie, a vânzărilor, utilizarea raţională, eficientă, a resurselor (îndeosebi umane);

-20-

 produsele culinare se comercializează, de regulă, imediat sau la foarte scurt timp după preparare. Ele nu se pot conserva mai mult timp. Acest fapt impune organizarea producţiei pentru cantităţi strâns corelate cu frecvenţa consumatorilor şi preferinţele lor;  producţia de preparate culinare trebuie să fie diversificată, de foarte bună calitate şi într-o structură sortimentală variată pentru a satisface un evantai larg de consumatori. Producţia culinară optim diferenţiată atrage noi segmente de cumpărători, promovează vânzările şi asigură eficienţa unităţilor de alimentaţie publică. Procesul de producere a preparatelor culinare cuprinde două faze: 1) Prelucrarea primară a materiilor prime şi semifabricatelor (sortarea, spălarea, porţionarea etc.) se face în spaţii special amenajate şi rezervate; 2) Pregătirea termică se face la cald, în laborator sau bucătărie. Precizarea producţiei zilnice în fiecare unitate se face în baza unui plan-meniu stabilit de bucătarul şef împreună cu şeful de unitate cu cel puţin o zi înainte. Planul-meniu cuprinde felurile de preparate şi numărul de porţii din fiecare sortiment ce urmează a fi pregătite în funcţie de:  cererea estimată a consumatorilor;  stocurile de materii prime;  posibilităţile de producţie (sezon);  tipul unităţii de alimentaţie în cauză;  rentabilitatea fiecărui sortiment. În unităţile de alimentaţie mari, pregătirea şi prelucrarea produselor este înlesnită de mecanizarea unor operaţii cu mare volum de muncă şi executarea lor cu utilaje moderne, de mare randament (de exemplu, roboţi de bucătărie, utilaje şi instalaţii electrice, cuptoare cu microunde etc.), ceea ce conduce la o mare productivitate, la uşurarea muncii personalului, la reducerea relativă a unor costuri cât şi la condiţii igienico-sanitare mai bune şi eficienţă mai ridicată. În zonele turistice consacrate, unde firme de turism administrează mai multe hoteluri, se înregistrează tendinţa ca o parte însemnată din activitatea de producere a preparatelor sau semipreparatelor să fie preluată de o serie de bucătării centrale (catering). De asemenea, industria alimentară preia o parte din operaţiile de producere a semipreparatelor alimentare. Se simte necesitatea extinderii producţiei de preparate dietetice, a unor preparate cu conţinut redus de calorii, modernizarea mijloacelor de păstrare şi transport a produselor la diverse locuri de consum. O preocupare constantă a managerilor unităţilor de alimentaţie publică constă în creşterea productivităţii muncii la producţia de preparate culinare, în sporirea eficienţei unităţilor. Ea se poate realiza pe următoarele căi: -21-

 sporirea volumului producţiei şi a vânzărilor prin lărgirea segmentului de consumatori şi, prin aceasta, utilizarea mai bună a timpului personalului, a utilajelor şi instalaţiilor de producţie;  creşterea gradului de mecanizare a unor operaţii repetitive, cu consum mare de muncă vie;  organizarea producerii centralizate, în cadrul firmei, a unor semipreparate sau preparate culinare pentru a putea promova progresul tehnic;  aprovizionarea directă, la timp şi completă cu materii prime de calitate, în structura necesară producţiei;  organizarea raţională a locurilor de muncă, a spaţiilor de producţie  normarea consumului de timp, de muncă pentru diverse activităţi şi pe această bază, raţionalizarea necesarului de personal, asigurarea unui nivel mai ridicat al randamentului muncii;  realizarea unei diviziuni optime a muncii în cadrul personalului unităţii comerciale şi precizarea clară a obligaţiilor la fiecare loc de muncă  întărirea disciplinei şi a ordinii în activitatea de producţie şi comercializare a produselor. Frecvenţa neuniformă a consumatorilor şi particularităţile activităţii unităţii impun apelarea la diverse variante de solicitare şi utilizare a personalului operativ cum ar fi:  grafic orar gradat, situaţie în care personalul este chemat la lucru treptat în cursul zilei, la ore diferite. Prin aceasta, în orele cu activitale redusă vor fi solicitate mai puţine persoane; numărul lor va creşte la maximum în orele de vârf.  grafic lunar totalizator, variantă în care lucrătorul este solicitat un număr diferit de ore pe zile, cu condiţia ca să lucreze timpul total prevăzut pentru luna respectivă  graficul echipelor duble care presupune alternarea unor echipe omogene pe zile, nu pe schimburi;  graficul zilei de muncă incomplete utilizat cu precădere pentru personalul angajat să lucreze numai în orele de vârf. Asemenea variante pot fi folosite atât în activitatea de producere a preparatelor culinare cât şi în cea de servire. Pentru o ocupare mai bună a capacităţii unităţii pentru turişti apare necesară promovarea mai susţinută a vânzărilor şi îmbunătăţirea modului de servire a consumatorilor. Servirea civilizată presupune pregătirea prealabilă a spaţiilor de servire cu preparate culinare. De asemenea, se impune pregătirea personalului de servire (a ospătarilor, de exemplu) la începerea programului referitor la modul de aranjare şi distribuire a meselor între ospătari, la -22-

cunoaşterea meniului şi a preţurilor produselor de către ospătari, debarasatori, etc. (Ferenţ, 2004, pag. 174)

2.3 Listele de preparate intr-un restaurant 2.3.1 Consideraţii generale Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de “escriteau” (tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se serveau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. În limba franceză, substantivul "menu" are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată, programul acesteia. Dicţionarul limbii române, defineşte meniul drept "totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant.” Pe parcursul dezvoltării restaurantelor, listele de preparate şi băuturi cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Astfel, listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi, fraţii Very şi fraţii Provenceaux, conţineau nu mai puţin de 270 de sortimente de preparate culinare, cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeţii aveau la dispoziţie o dupăamiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. În epoca noastră, când timpul este în general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm clienţilor, în condiţii de profitabilitate dorită de către administratorul de restaurant trebuie să fie un mijloc prin care să se asigure în final creşterea vânzărilor. În acest context listele de preparate şi băuturi trebuie să constituie în primul rând un mijloc de marketing pentru că indiferent de motivaţia servirii meselor de clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenţi în unităţile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi mai puţin sau deloc interesul propriu al întreprinzătorilor. -23-

Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai intâi pentru a defini pentru ce, înainte de a spune cum, se explică prin :  marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raţională şi resursele umane cele mai intuitive;  listele întocmite prin calitate şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei;  adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei;  comunicarea, prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă, faţadă, interioare, indicatoare, alte suporturi . În al doilea rând, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii prime, coeficientul multiplicator şi altele. În al treilea rând, listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permit restauratorului să vândă ce-i convine, la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor, concentrarea preţurilor, deschiderea gamei preţurilor, raportul calitate/preţ, pregătirea ofertei în avans. Un meniu eficace realizează cinci lucruri cheie:

 Evidențiază ceea ce vor clienții și ceea ce tu realizezi cel mai bine;  Este o metodă eficace de comunicare, vânzare și un instrument de control al costurilor;

 Obține media de verificare necesară pentru vânzări şi profituri;  Folosește personalul și echipa într-un mod eficient;  Face prognoza pentru vânzări mai consistentă și mai precisă pentru achiziționare, pregătire și programare. Lucruri pe care nu trebuie să le faci în alcătuirea unui meniu:

 Nu adăuga taxe suplimentare pentru niște lucruri mărunte. Unele restaurante vor încasa suplimentar 0,30 $ pentru o felie de brânză pe hamburgerul lor. Este posibil să plătești un preț extra pentru aceste lucruri, însă acest preț trebuie acoperit adăugandu-l la costul total al mesei. Când are loc o astfel de dafalcare a tarifelor, oamenii au impresia că prețurile practicate de tine sunt minore.

-24-

 Nu le spune clienților tăi că ai epuizat un anumit lucru. Ai vândut, nu ai epuizat. Când faci o astfel de afirmație se înțelege că restaurantul este prost condus și nepregătit. În schimb, ai grijă să le spui că acel lucru s-a vândut pentru că a fost foarte solicitat de către majoritatea clienților. A vinde ceva este un lucru bun, nu un lucru rău. Acest lucru reflectă faptul că afacerea este prosperă iar mancarea este proaspătă. (Taylor & Brown, 2003, pag. 48) Ca instrument de vânzare, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate, simplificate, sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare. (Niculescu, 1998, pag. 111)

2.3.2. Tehnici de alcătuire a meniului Meniurile pe care le cunoaştem astăzi îşi au originea în obiceiul oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă. Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare şi realizarea acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite, au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relaţiile intime sau fireşti între membrii familiei sau a grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut apoi, "ospitalitatea", cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pâine şi sare unui oaspete manifestăm faţă de acesta un prim semn de bun venit, plăcerea de a-l primi alături de noi. "A fi ospitalier înseamnă a primi bucuros oaspeţi, a fi atent, a fi amabil." Pe fondul acestei ospitalităţi, se remarcă plăcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la început, se face aranjarea acestora într-un mod cât mai plăcut, se ornează vazele şi cupele cu flori, se pregătesc preparate deosebite însoţite de băuturi adecvate, se mănâncă sub bolta cerului, în grădini sau în saloane fastuoase, se vizionează programe distractive. În acest context încercăm în cele ce urmează se va prezenta pe scurt câteva din regulile de bază, desprinse de-a lungul timpurilor, pe baza cărora cititorii noştri să poată alcătui meniuri pentru diferite ocazii şi să însoţească preparatele oferite cu cele mai potrivite băuturi. Prin meniu se inţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumita ordine şi constituie, după caz, o masă completă. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi băuturile servite la masa respectivă, de una sau mai multe persoane. De regulă, băuturile se înscriu pe liste separate, dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului.

-25-

La alcătuirea unui meniu, se ţine cont de o serie de cerinţe, de reguli, care dacă sunt respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. Dintre acestea se află în primul rând:  ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni, o masă pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol şi altele;  importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă;  posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. În al doilea rând se vor respecta unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu:  componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate, derivate din cereale şi leguminoase, produse de panificaţie, grăsimi, adică tocmai ce este necesar pentru a asigura elementele ce deschid apetitul şi stimulează secreţia sucului gastric, alimente esenţiale, furnizatoare de calorii şi regeneratoare de forţe, precum şi alimente complementare, ce uşurează digestia;  preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri şi garnituri, alimentele (materia prima) utilizate;  sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci;  la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite;  se va asigura succesiunea gusturilor, mai intâi amar sau acru, apoi sărat şi în final dulce;  pentru meniul de seară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile;  la cină, când se începe cu o supă sau un consomme, nu se mai servesc gustări, excepţie făcând caviarul;  când se serveşte îngheţată, de regulă nu se mai oferă fructe;  un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor cu rol decorativ (trufele);  indiferent de masă (dejun sau cină), servirea preparatului de bază(cu carne) este recomandabilă; el va fi însoţit, dupa caz, de garnituri şi salate (obligatoriu la friptură);  o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun, după unul alb. -26-

În cazul meselor oferite în restaurante şi alte unităţi similare se vor avea în vedere şi alte cerinţe:  posibilităţile de aprovizionare şi producţie din bucătărie şi de necesitatea valorificării prioritare a materiilor prime existente în stoc;  se va ţine cont de categoria unităţii, adaptându-se meniurile la cererea clienţilor şi la posibilităţile lor financiare;  se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienţilor grăbiţi li se vor oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri uşoare şi un serviciu rapid;  se va ţine cont de obiceiurile alimentare ale clienţilor, de preferinţele culinare ale invitaţilor pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcere. Alcătuirea meniului, constituind o problemă destul de delicată, impune o atenţie deosebită. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei; un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie in concordanţă cu aceasta. Ordinea alegerii preparatelor care se oferă în cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel: gustări calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri, preparate din peşte; antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu garnituri şi salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi; fructe. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:  orice masă - dejun sau cină începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă, cremă, ciorbă, borş, în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor;  al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu;  preparatul de bază va fi însoţit, întotdeauna, de legume şi salată;  dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi;  în încheierea oricărei mese, se serveşte un desert, de regulă un dulce de bucătărie deosebit;  coşul cu fructe, dacă este cazul, completează meniul;  preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă;  cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Unele greşeli trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din aceleaşi materii prime; preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; preparate cu acelaşi aspect coloristic; preparate grase şi foarte consistente, vara; servirea conservelor de -27-

legume şi fructe în timpul sezonului. De asemenea, trebuie să se aibă în vedere dacă invitaţii/clienţii respectivi au mai participat la asemenea mese şi într-un asemenea caz, să nu se ofere aceleaşi preparate şi băuturi. Problema alcătuirii meniurilor este, în general, deosebit de delicată şi în majoritatea cazurilor, cei ce alcătuiesc sau propun meniuri trebuie să înţeleagă că reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit ci şi de modul în care acesta este pregătit, prezentat şi servit. În activitatea practică s-a generalizat alcătuirea de meniuri pentru efectuarea unui număr de 4-5 servicii la dejun şi 3-4 servicii la cină, exceptând băuturile. Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face ţinându-se cont de cerinţele enunţate. (Niculescu, 1998, pag. 117)

2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun şi cină Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru completarea rezervelor energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţilor fizice sau intelectuale la locul de muncă. În funcţie de proporţia nutritivă, micul dejun se recomandă să conţină un procent de 2530% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. În condiţiile în care se serveşte gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se diminueaza cu 5-10%. Unitaţile de alimentaţie publică cu program de funcţionare din prima etapă a zilei (dimineaţa), indiferent de profilul acestora (restaurante clasice, specializate, cofetării-patiserii, cantine) trebuie să asigure în toate ocaziile servirea micului dejun între orele 6-9, aplicând în acest sens diferite forme şi sisteme de prezentare-servire. Sortimentele de produse şi preparate recomandate la această masă sunt: aperitive, gustări reci şi calde (hors d’oeuvre), minuturi din legume, ouă, brânzeturi, carne etc.; băuturi calde (ceai, lapte, cacao), băuturi răcoritoare, sucuri naturale din fructe, dulceţuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple, produse şi specialităţi de panificaţie - patiserie etc. (Stavrositu, 2001, pag. 99) Dejunul constituie masa principală, pe care omul o serveşte în a II-a etapa a zilei, între orele 12-15 şi trebuie să conţină circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice. Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure - în toate ocaziile - servirea dejunului a- lacarte sau cu servicii comandate.

-28-

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cof'etărie-patiserie, băuturile recomandate la masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie. Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală, care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne, ouă), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume, fructe). Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în stare crudă (natur) sau preparate, sub formă de salate, precum şi fructe, recomandate ca deserturi. În ceea ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz (dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei (aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se încadrează în partea I a meniului (felul I), în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele organismului. În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne (mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. În etapa a III-a a meniului (sfârşitul acestuia) se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie, de cofetărie, fructe de sezon, compoturi etc, cu care se încheie masa. În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediul şi ambianţa serviciului. (Stavrositu, 2001, pag. 117) Masa de seară (cina) completează valorile nutritive ale organismului şi se serveşte între orele 18-20, conţinând în general între 30-35% din valoarea nutritivă a meselor pe zi. Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustări reci şi calde din legume sub formă de crudităţi, din brânzeturi, din peşte, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialităţi din preparate de peşte cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne şi subproduse din carne, brânzeturi, specialităţi din carne de pasăre, vită, porc, batal, însoţite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialităţi se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cină se încheie cu deserturi uşoare de bucătătarie, cofetărie, fructe. La mesele de cină, în funcţie de preferinţe, se mai recomandă: supe, creme de legume, încadrate în meniurile corespunzătoare. (Stavrositu, 2001, pag. 157)

-29-

CAPITOLUL III EFICIENŢA ECONOMICĂ A ACTIVITĂŢII RESTAURANTULUI „BRADUL”

3.1 Metodologia cercetării Scop: scopul acestei lucrări este acela de a identifica eficiența activității economice a firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe perioada 2008-2010, în urma calculării unei serii de indicatori specifici. Obiective:  Prezentarea datelor unității conform informaţiilor obținute din studierea documentelor din arhiva societății.  Evidențierea activității firmei până în prezent, prin calcularea indicatorilor de eficienţă specifici unei unităţi de alimentaţie  Interpretarea rezultatelor şi identificarea măsurii în care activitatea desfăşurată până acum este profitabilă. Ipoteze de lucru: 1. Investiţiile influenţează evoluţia eficienţei economice a restaurantului Bradul. 2. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a înregistrat o perioada de eficiență economică foarte bună. 3. Deciziile manageriale în cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau în funcţie de evoluţia indicatorilor. Metodele de cercetare aplicate constau în: 1. Documentare bibliografică, cu surse din arhive, monografia firmei, şi alte documente care atestă existenţa unităţii; 2. Interviul în profunzime cu managerul şi directorul financiar-contabil al unităţii. Ca baza a cercetării am folosit restaurantul Bradul, reprezentând universul cercetării, documentarea şi interviul realizându-le într-o perioadă de 12 luni, iar limitele au fost impuse natural de confidenţialitatea anumitor date, nume sau rezultate.

-30-

3.2 Prezentarea firmei 3.2.1 Scurt istoric SC Egbimar Prod Com SRL este o societate cu răspundere limitată. Aceasta are sediul în judeţul Neamt, loc. Roman, strada Roman Vodă, nr.47. Din statutul societăţii reiese că societatea are o durată de funcţionare nelimitată în timp şi îşi poate deschide filiale, sucursale şi în alte localităţi din ţară şi din străinătate. Societatea este înmatriculată la Registrul Comertului Neamţ, sub numărul J27/1869/1994, autorizată a funcţiona prin sentinţa civilă nr. 4205/1994, a Judecătoriei Roman, constituită prin statutul autentificat sub nr. 7258/1994 de Notariatul de Stat Roman si modificată ulterior prin actele adiţionale autentificate sub nr. 12.841/1995, de Notariatul de Stat Judeţean Neamţ şi sub nr. 1552/1998, de Biroul Notarului Public din Roman, Gârbea Dumitru. Prin:  certificatul de înregistrare fiscală în original, din 02.09.1994, preschimbat în data de 21.09.2007 având codul unic de înregistrare la Oficiul Registrului Comerţului al jud. Neamţ R6502022;  certificatul de înmatriculare în original având nr. de ordine J27/1869/1994 din data de 14.11.1994 şi eliberat la 03.07.1995;  contul deschis la Raiffeisen Bank nr.0001705597 (de la 1 septembrie 2004,codul IBAN corespondent fiind: RO57 RZBR 0000 0600 0170 5579), societatea îndeplineşte toate condiţiile de a funcţiona legal. În statutul societăţii este menţionat un singur asociat fondator, asociat unic, în persoana doamnei Maria Aniţei. Capitalul social subscris vărsat integral în bancă la data înfiinţării societăţii a fost de 10 RON, compus din 20 părţi sociale, fiecare parte socială avand valoare de 0,50 RON, aparţinând în întregime asociatului unic. În anul 1998, printr-un act adiţional la statutul societăţii se majoreaza capitalul social de la suma de 10 RON la suma de 200 RON, prin completarea capitalului social cu suma de 190 RON, depusă în numerar integral în cont bancar, capital social împărţit în 20 de părţi sociale, a câte 10 RON fiecare parte socială, cu menţiunea că se majorează valoarea părtii sociale de la 0,50 RON lei la 10 RON. În anul 2007 capitalul social este majorat la valoarea de 200000 RON compus din 20 de părţi sociale a câte 10000 RON fiecare, conform legislaţiei în vigoare. SC Egbimar Prod Com SRL are avizat dreptul de a desfăşura un program zilnic între orele 7-24. -31-

Finanţarea activităţii societăţii se face prin capitalul social, precum şi din veniturile înregistrate din desfăşurarea obiectivului activităţii societăţii. Aprovizionarea cu mărfuri, materiale, combustibil, energie, carburanţi se efectuează prin contracte sau prin comenzi avizate de administratorul unic, de la furnizorii din ţară. Societatea ţine evidenţa contabilă proprie şi alte evidenţe primare specifice societăţilor comerciale, prevăzute prin lege prin grija administratorului unic. Conform documentelor justificative, SC Egbimar Prod Com SRL a devenit plătitoare de TVA după 6 luni de la înfiinţare, realizând o cifră de afaceri de la începutul anului 2006 de 611.551 RON. 3.2.2 Obiectul de activitate Domeniul principal de activitate al societăţii comerciale îl constituie:  471 - Comerţ cu amănuntul în magazine nespecializate, Obiectul de activitate principal este:  4711 – Comerţ cu amănuntul în magazine nespecializate cu vânzare predominantă de produse alimentare, băuturi şi tutun. Obiect secundar de activitate al firmei: restaurante (5610) Prin profilul său, restaurantul are ca obiect prezentarea, pregătirea şi servirea preparatelor culinare calde, a celor de bufet, de cofetărie, a mâncărurilor pregătite la minut, preparate la grătar, a salatelor, deserturilor şi a băuturilor alcoolice şi nealcoolice, reci sau calde, organizarea de mese festive pentru diverse ocazii: nunţi, botezuri, parastase, aniversări, pensionări, etc. 3.2.3 Prezentarea restaurantului Imobilul în care îsi desfăsoară activitatea restaurantul este localizat pe strada Anton Pann, nr.8, în municipiul Roman. Iniţial acest spaţiu a fost luat în locaţie de gestiune pe durata mai multor ani. De asemenea, fiind o construcţie separată de blocurile de locuinţe şi de casele particulare din zonă, terenul a fost concesionat până în momentul în care Primăria municipiului a dispus vânzarea acestuia. În anul 2008, restaurantul a fost renovat, printr-o investiţie de aproximativ 500000 EURO, realizată cu fonduri proprii dar şi prin contractare de credite bancare. (Anexa 1, Anexa 2) Pentru a avea o imagine mai clară despre suprafeţele ocupate de fiecare încăpere din restaurant, putem menţiona că spaţiul are o suprafaţă utilă de aproximativ 553 mp, după cum urmează : -32-

 la subsolul clădirii există un beci, ce ocupă întreaga suprafaţă construită, folosit deasemenea pentru depozitarea preparatelor conservate de genul gemurilor, dulceţurilor, compoturilor, în principiu, tot ce există într-o cămară, în funcţie de fiecare sezon;  60 mp sunt ocupaţi de bucătăria unităţii, acolo unde se pregătesc absolut toate preparatele ;  160 mp sunt ocupaţi de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul rezervat clienţilor fumători ;  220 mp sunt ocupaţi de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul rezervat clienţilor nefumători ;  40 mp sunt ocupaţi de cele trei toalete, două duble pentru clienţi si încă una pentru personalul de serviciu, însoţită de un vestiar.  9 mp sunt ocupaţi de biroul administratorului, locul din care se obţin toate relaţiile, fie că este vorba de aprovizionare, organizări mese festive, debite, furnizori, etc.  pe timpul sezonului cald, restaurantul funcţionează şi prin prisma unei terase, nu foarte mare, de aproximativ 52 mp, dar suficient cât să mulţumească doritorii de o masă servită în aer liber sau de consumarea unei băuturi. Restaurantul BRADUL are o capacitate de 250 de locuri vara şi 220 de locuri în anotimpul rece. În cazul organizărilor de mese festive, datorită aşezării mobilierului într-un mod diferit decât poziţionarea întâlnită zilnic, se poate mări numărul de locuri. Cele două saloane, cel al fumătorilor, respectiv al nefumătorilor se află la etaje diferite ale clădirii, astfel că la parterul restaurantului este salonul pentru fumatori iar la etaj cel pentru nefumători.

3.3 Analiza indicatorilor de eficienţă a activităţii într-un restaurant Eficiența economică este expresia raportului dintre efectul util și efortul făcut pentru obținerea lui. Cu cât efectul realizat pe unitatea de cheltuială este mai mare, cu atât este mai mică cheltuiala necesară producerii unui anumit efect util și invers, iar eficiența economică este mai ridicată. Pentru studierea eficienţei activităţii de alimentaţie publică s-au utilizat o serie de indicatori relevanţi precum: rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul vânzărilor pe un loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor pe un lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator.

-33-

Datele utilizate pentru calcularea acestor indicatori au fost preluate din documentele constitutive ale monografiei firmei, respectiv bilanţ şi Cont de profit şi pierdere (Anexa 3, Anexa 4, Anexa 5, Anexa 6), balanţă şi alte documente contabile. Acestea sunt prezentate în Tabelul 3.2. Tabel 3.2 Date înregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008 - 2010

2008

2009

2010

Cifra de afaceri

1125654

1635859

1405087

Venituri din vânzarea mărfurilor

1115654

1600859

1380087

Valoarea stocului de marfă

218665

313382

295276

Veniturile totale

1149031

1639228

1546943

Profit brut

4819

35256

20092

Profit net

3794

29523

11459

1. Rata profitului brut: Rata profitului brut (2008) =

Pr ofitulBrut 4819 *100  *100  0,42 % CifraDeAfa ceri 1125654

Rata profitului brut (2009) =

Pr ofitulBrut 35256 *100  *100  2,15 % CifraDeAfa ceri 1635859

Rata profitului brut (2010) =

Pr ofitulBrut 20092 *100  *100  1,44 % CifraDeAfa ceri 1405087

Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010 Interpretare: Privită în ansamblu, rata profitului brut pe cei trei ani este diferită, datorită diferiţilor factori care au avut un impact asupra societăţii. Astfel, vârful profitului brut se înregistrează în anul 2009, cu o rată de 2,15%. În anul 2008, rata profitului este de 0,42%, cu 1,73% mai puţin faţă de anul 2009 şi cu 1,02% mai mică decât în anul 2010, când se înregistrează o rată a profitabilităţtii de 1,44%. -34-

2. Rata profitului net: Rata profitului net (2008) =

Pr ofitulNet 3794 *100  *100  0,33 % CifraDeAfa ceri 1125654

Rata profitului net (2009) =

Pr ofitulNet 29523 *100  *100  1,80 % CifraDeAfa ceri 1635859

Rata profitului net (2010) =

Pr ofitulNet 11459 *100  *100  0,81 % CifraDeAfa ceri 1405087

Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010

Interpretare: Valoarea ratei profitului net pe anul 2008 este de 0,33%, cu 0,48 procente mai mică faţă de anul 2010. Faptul că în anul 2009 rata profitului net este de 1,80% din cifra de afaceri, arată vizibil că în acest an elementele care au influenţat vânzările unităţii au fost mai profitabile decât în ceilalţi ani.

3. Productivitatea muncii: Productivitatea muncii (2008) =

CifraDeAfaceri 1125654   45026,16 RON/salariat NumarDeSalariati 25

Productivitatea muncii (2009) =

CifraDeAfaceri 1635859   54528,63 RON/salariat NumarDeSalariati 30

Productivitatea muncii (2010) =

CifraDeAfaceri 1405087   46836,23 RON/salariat NumarDeSalariati 30

-35-

Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 20082010 Interpretare: În anul 2008, productivitatea muncii a înregistrat cea mai mică valoare din cei trei ani analizaţi, respectiv 45026,16 RON/salariat cu aproximativ 9500 RON/salariat. În anul 2010, acest indicator a înregistrat o scădere de aproximativ 7500 RON/salariat faţă de anul precedent. 4. Rotația stocurilor de marfă: Rotația stocurilor de marfă (2008) =

VenituriDinVanzariMarfa 1115654   5,10 rotaţii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 218665

Rotația stocurilor de marfă (2009) =

VenituriDinVanzariMarfa 1600859   5,10 rotaţii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 313382

Rotația stocurilor de marfă (2010) =

VenituriDinVanzariMarfa 1380087   4,67 rotaţii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 295 .276

Figura 3.4 Rotaţia stocurilor de marfă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010 -36-

Interpretare: Per ansamblu, rotaţia stocurilor de marfă a avut aceeaşi valoare de 5,1 rotaţii/an în primii ani analizaţi, respectiv 2008 şi 2009, iar în anul 2010 a înregistrat o valoare de 4,67 rotaţii/an cu un procent de 0,43 mai mic decât anii precedenţi. 5. Rata profitului net pe un loc la masă: Rata profitului net pe un loc la masă (2008) = Pr ofitulNet 3794   17,24 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Rata profitului net pe un loc la masă (2009) = Pr ofitulNet 29523   134,19 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Rata profitului net pe un loc la masă (2010) = Pr ofitulNet 11459   52,08 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010 Interpretare: Pentru un loc la masă, în anul 2009, restaurantul a cunoscut un maxim de profit net în valoare de 134,19 RON, de aproximativ 7 ori mai mare decât în anul precedent când s-a înregistrat o rată de profit net pe un loc la masă de 17,24 RON. În anul 2010, valoarea acestei rate de 52,08 RON, a fost de 2,5 ori mai mică decât în anul în care s-a înregistrat maximul acestui indicator.

-37-

6. Volumul vânzărilor pe un loc la masă: Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2008) =

CifraDeAfaceri 1125654   5116,56RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2009) =

CifraDeAfaceri 1635859   7435,72RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Volumul vânzarilor pe un loc la masă (2010) =

CifraDeAfaceri 1405087   6386,75RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Figura 3.6 Volumul vânzărilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010 Interpretare: În anul 2010, pentru fiecare loc la masă, s-a încasat o valoare totală de 6.386,75 RON, cu aproximativ 1500 RON mai puţin decât anul precedent şi cu aproximativ 1200 RON mai mult decât în primul an analizat, când s-a înregistrat o valoare de 5116,56 RON. 7. Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă: Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2008) = NumarulClientilorServitiPeAn 35000   181,81 clienți / loc la masă NumarulDeLocuriLaMese 220

Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2009 )= NumarulClientilorServitiPeAn 50000   227,27 clienți / loc la masă NumarulDeLocuriLaMese 220

Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă (2010) = NumarulClientilorServitiPeAn 45000   204,54 clienți / loc la masă NumarulDeLocuriLaMese 220 -38-

Figura 3.7 Afluxul cumpărătorilor pe un loc la masă la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL în perioada 2008-2010 Interpretare: În anul 2009 s-a înregistrat un maxim al afluxului cumpărătorilor pe un loc la masă cu o valoare de 227 clienți, cu 46 procente mai mare decât în anul 2008. Anul 2010 a prezentat o scădere a acestui indicator faţă de anul precedent cu o valoare de 204 clienţi/loc la masă. 8. Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ: Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2008)= NumarClientiServitiPeAn 35000   4375 clienți/ospătar NumarOspat ari 8

Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2009) = NumarClientiServitiPeAn 50000   5000 clienți / ospătar NumarOspat ari 10

Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ (2010) = NumarClientiServitiPeAn 45000   4500 clienți / ospătar NumarOspat ari 10

Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ

Figura 3.8 Numărul consumatorilor pe un lucrător operativ

6000 2008 2009

4000

2000

4375

5000

2010

4500

la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010

0

-39-

Interpretare: Dacă potenţialul de operativitate a unui lucrător se ridica la 5000 de consumatori pe an în anul 2009, reprezentând maximum de performanţă, în anul 2008 atingea doar 4375 de consumatori, cu 625 mai puţin decât în anul 2009, iar în 2010 reuşea să se ridice la 4500 de consumatori, cu 125 mai mult decât în 2008, dar cu 500 mai puţin decât în 2009.

9. Încasarea medie pe un consumator: Încasarea medie pe un consumator (2008) = CifraDeAfaceri 1125654   32,16 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 35000

Încasarea medie pe un consumator (2009) = CifraDeAfaceri 1635859   32,71 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 50.000

Încasarea medie pe un consumator (2010) = CifraDeAfaceri 1405087   31,22 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 45000

Figura 3.9 Încasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL în perioada 2008-2010

Interpretare: Per ansamblu, încasarile medii pe un consummator pe cei trei ani au avut valori relativ apropiate, în intervalul 31,22 RON – 32,71 RON, maximul fiind înregistrat în anul 2009 iar minimul în anul 2010. În anul 2008 s-a înregistrat o medie a anilor de minim şi maxim, încasarea medie pe un consumator având o valoare de 32,16 RON

-40-

CONCLUZII ŞI PROPUNERI Această lucrare se concentrează pe calculul unei serie de indicatori din a căror analiză reiese performanţa restaurantului Bradul. Cercetarea a avut ca scop evidenţierea eficienței activității în perioada 2008-2010 şi a avut la bază o serie de obiective, care au fost atinse după cum umează. Primul obiectiv, prezentarea datelor unității conform informaţiilor obținute din studierea documentelor din arhiva societății, a fost finalizat, documentele fiindu-mi puse la dispoziţie de către managerul general al unităţii şi de către directorul financiar-contabil. Evidențierea activității firmei pana in prezent, prin calcularea indicatorilor de eficienţă specifici unei unităţi de alimentaţie, al doilea obiectiv, a fost de asemenea atins. Indicatorii care au făcut subiectul acestui obiectiv au fost rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul vânzărilor pe un loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor pe un lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator, iar calculul lor a presupus o perioadă de analiză de 3 ani, 2008-2010. Evidenţierea activităţii firmei a fost subliniată printr-o serie de grafice care au rezultat din indicatorii enumeraţi mai sus. Cel de-al treilea obiectiv, interpretarea rezultatelor şi identificarea măsurii in care activitatea desfăşurată până acum este profitabilă, venind ca o întregire la observarea diferenţelor care apar şi contextul cel mai potrivit în care restaurantul a obţinut rezultate maxime în ceea ce priveşe serviciile prestate, a fost în întregime atins, interpretarea fiind făcuta pentru fiecare grafic în parte, subliniind anul în care această unitate a atins maximul de eficienţă. Problematica de la care a plecat această cercetare s-a conturat în trei ipoteze de lucru, din care 2 au fost confirmate şi 1 a fost infirmată. Investiţiile influenţează evoluţia eficienţei economice a restaurantului Bradul. In baza cercetării, indicatorii de eficienţă au arătat o creştere semnificativă a cifrei de afaceri, lucru care a survenit în urma investiţiilor realizate la sfârşitul anului 2008 în baza tehnico-materială a restaurantului. In anul 2009, faţă de 2008, cifra de afaceri a crescut cu aproximativ 50% (1.635.859 lei faţă de 1.125.654 lei). Proporţionalitatea directă dintre profitabilitate şi dezvoltările iniţiate prin investiţii arată faptul că influenţa asupra evoluţiei firmei este semnificativă, această ipoteză fiind confirmată. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a înregistrat o perioadă de eficiență economică foarte bună. Indicatorii de eficienţă economică ai firmei, rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotația stocurilor de marfă, rata profitului net pe un loc la masă, volumul -41-

vânzărilor pe un loc la masă, afluxul cumpărătorului pe un loc la masă, numărul consumatorilor pe un lucrător operativ, încasarea medie pe un consumator, au fost calculaţi pe o perioadă de 3 ani, reieşind din analiza şi interpretarea acestora că anul 2009 este cel mai profitabil, această ipoteză fiind confirmată. Deciziile manageriale în cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau în funcţie de evoluţia indicatorilor. În urma interviului cu administratorul firmei, această ipoteză a fost infirmată, deoarece în cadrul firmei aceşti indicatori nu se calculează, evoluţia şi profitabilitatea fiind urmărite prin încasări/zi. Tendinţa restaurantelor din zilele noastre este aceea de a-şi personaliza cât mai mult oferta, astfel încât să se plaseze foarte bine pe o nişă care să nu fie provocată prin concurenţă. Pentru personalizarea ofertei, am identificat o serie de propuneri:  Oferirea de preparate mereu proaspete;  Politica No-Smoking;  Oferirea unor preparate care nu se găsesc în meniurile altor restaurant;  Posibilitatea clienţilor de a-şi prepara singuri produsele;  Organizarea unor seri tematice;  Calcularea indicatorilor de eficienţă. Pe lângă investiţii în elementele ce oferă personalitate unui restaurant, sunt necesare investiţii suplimentare pentru promovarea imaginii care se doreşte a fi creată. Partea de publicitate trebuie să fie întregită de o bază materială de calitate superioară, eficienţa unui restaurant fiind în strânsă legătură cu toate elementele care conturează imaginea acestuia.

-42-

ANEXE

Anexa 1: Restaurant Bradul – înainte de renovare

Anexa 2 - Restaurant Bradul – după renovare

-43-

Anexa 3: Bilanţul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-44-

-45-

Anexa 4: Contul de profit şi pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-46-

-47-

-48-

Anexa 5: Bilanţul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010

-49-

-50-

Anexa 6: Contul de profit şi pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010

-51-

-52-

-53-

BIBLIOGRAFIA 1. Alonzo, R. – The upstart guide to owning and managing a restaurant, Ed. Kaplan Publishing, New York, 2007 2. Ferenţ, E. - Comerţul: Economie şi Management, Ed. Politehnium, Iaşi, 2004 3. Ferenţ, E - Economia şi managementul Turismului, Editura Politehnium, Iaşi, 2007 4. Hudson, T. J., Brown D. R. - How to ensure maximum results, Ed. Atlantic Publishing Group, Ocala-Florida, 2003 5. Ioncică, M. - Economia Serviciilor-Abordări teoretice şi implicaţii practice, Ed. Uranus, Bucureşti, 2007 6. Lămătic, Gh. - Dotarea şi organizarea activităţilor unităţilor de alimentaţie publică, Ed. S.C.Biblioprod S.A, Piatra-Neamţ, 2005 7. Lupu, N. – Hotelul: economie şi management, Ed. All Beck, Bucureşti, 2010 8. Manolescu, I. T. - Evaluare şi amenajare turistică a teritoriului: de amenajare și dezvoltare durabilă, Ed. Sedcom Libris, Iaşi, 2004 9. Neacşu, N., Baron, P., Snak, O. – Economia turismului, Ed. Pro Universitaria, București, 2006 10. Radu, N. - Tehnologia Restaurantelor, Ed. Editor Inter, Bucureşti, 1998 11. Sanders, E., Hill, T., Faria, D. – Understanding Foodservice Cost Control, Ed. Pearson Education, New Jersey, 2008 12. Stavrositu, S. - Practica serviciilor în restaurante şi baruri, Ed. Dobrogea, Constanţa, 2001 13. Stavrositu, S. - Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri, Ed. Dobrogea, Constanţa, 2006 14. Stănciulescu, G., Micu, C. – Economie şi gestiune în turism, Ed. C.H.Beck, Bucureşti, 2009 15. Zaharia, V. – Economia şi organizarea serviciilor hoteliere şi de alimentaţie, Ed. Lumina Lex, Bucureşti, 2002 16. http://www.firme.info/egbimar-prod-com-srl-cui6502022/ 17. http://www.mfinante.ro/infocodfiscal.html 18. http://www.restaurantbradul.ro/servicii.html

-54-