Resposta Tecnica - Doce em Pasta e Calda

 

  DOSSIÊ TÉCNICO

Doce em Past asta a e em Cal Calda da 

Renata M Mart artiins  Tecnologi cnologia a do Ri Rio de Janeiro Janeiro  REDETEC Rede de Te

 

  n ovembro  2007 

DOSSIÊ TÉCNICO  Sumário   Sumário 1 INTRODUÇÃO..................................................................................................... .............. 2  2   2 TIPOS TIPOS DE DOCE........................................................................................................ ........3 ..................................................................................................................... 2.1 Marmelada..........................................................................................................  3 2.2 Conservas ............ 3 2.3 Compotas.......................................................................................................................  3 2.4 Geléias.......................................................................................................................... . 3 2.5 Xaropes........................................................................................................... ............... 4 2.6 Calda............................................................................................................................. . 4 . 4 3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR.................................................................  4   4 DOCE EM MASSA.............................................................................................................  4  4   4.1 MatériasMatérias-primas.............................................................................................................  5 . 5 4.2 Formação do Gel e seus Componentes...................................................................... 4.2.1 Substân ubstâncias cias Pécticas.................................. Pécticas......................................................... ............................. ...... ...................................... 6 ............................................ 7 4.2.2 Ácidos................................................................................ .......................................... 8 4.2.3 Açúcar................................................................................ 4.3 Processamento............................................................................................................. . 8 4.4 - Equipamentos e utensílios...................................................................................... . 16 4.5 - Defeitos do Processamento de Doce em Massa..................................................... 16 16   5 TECNOLOGIAS TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO................................................................................... . 16 16   5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada) (Goiabada)..................................... 16 16   5.2   Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)....................................  5.2 1 Brasileiroo de Respostas Técnicas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br Copyright   © Serviço Brasileir

 

 

17 17   5.3 Processamento de Pêssego em Calda...................................................................... 18 18   5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso................................................................ 21 21   6 ROTULAGEM ROTULAGEM.................................................................................................... ............... 23 23   7 FORMULAÇÕES.............................................................................................................  23 23   CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.................................................................. ................................................... 27 27   REFERÊNCIAS ...................................................................................................................  27 27   ANEXOS.............................................................................................................................  28 28   .......................................................................................... Anexo ..............   28 .............. 28  Anexo 12 Legislação Fornecedores ................................................................................................... 28 28     28 Anexo 3 Instituições....................................................................................................... 28  

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DOSSIÊ TÉCNICO  Título   Título Doce em pasta e em calda 

Assunto  Assunto  Alimentos e bebidas  Resumo   Resumo As frutas constituem uma matéria-prima altamente perecível, e por isso uma difícil  conservação no seu estado natural.  Para a industrialização são necessárias, além de matérias-primas de boa qualidade, técnicas que permitam a máxima preservação das características característi cas que os produtos possuíam no estado in natura . O dossiê irá enfocar a caracterização caract erização das diversas matérias-primas utilizadas, tipos de processamento aplicados (artesanais e industriais), embalagens utilizadas (vidro, (vi dro, lata ou plástico), controle control e de qualidade do produto acabado, acabado, equipamentos utilizados, legisl legislação ação e fornecedores. 

Palavrass chave Palavra  chave   Doce; Frutas; Frut as; Processamento 

Conteúdo   Conteúdo 1 INTRODUÇÃO  INTRODUÇÃO  As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita, para evitar o estrago da matéria-prima. A qualidade de um produto processado depende, além do processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser processado, como: genética da espécie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores são considerados de importância vital para garantir se o produto pode ou não ser industrializado e permitir a obtenção de sua boa qualidade.  São vários os tipos de processos de conservação de alimentos, sendo que os principais utilizados no processamento de frutas são: 

Adição de açúcar: aumento da pressão osmótica com diminuição da ativi atividade dade de água geléias, doces em massa, frutas cristalizadas, etc.  Concentração : diminuição da atividade de água massa.  Secagem: diminuição da atividade de água

sucos concentrados, geléias, doces em

frutas desidratadas 

Calor: destruição de microrganismos a níveis seguros em calda.  Frio: inibição do crescimento de microrganismos

sucos, néctar, polpas, purês, frutas

frutas in natura , polpa congelada. 

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A origem das conservas de frutas - compotas, geléias, doces em barras, frutas cristalizadas - é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam util izavam com fins medicinais. Na Na verdade, geléias, compotas, marzipans, frutas cristalizadas crist alizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopéia árabe e da medicina medieval européia.  Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto t anto na farmacopéia quanto na cozinha.  A arte de conservar e confeitar confeit ar frutas foi f oi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por  séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje. 

A sazonalidade da matéria-prima impõe às empresas a diversificação de seu mix de produção como estratégia para reduzir os custos e a capacidade ociosa, possibilitando o abastecimento constante de produtos no mercado. Neste sentido, as indústrias processadoras de frutas podem ser divididas em indústrias de primeira e de segunda transformação. No caso das indústrias de primeira transformação, estas produzem polpas concentradas ou purê de frutas que possuem uma variedade enorme de aplicações industriais. No setor de alimentos as principais utilizações são as produções de sucos prontos  para beber, sucos integrais, iogurtes, geléias, sorvetes, sobremesas, produtos de confeitaria, biscoitos, balas e confeitos, entre outros. Na área farmacêutica, podem ser utilizadas na produção de vitaminas. A indústria de cosméticos também utiliza concentrados de polpas de frutas, principalmente pri ncipalmente as que contém vitamina C. 2 TIPOS DE DOCE  DOCE  2.1 Marmelada Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo marmelada adass , uma conservação bastante prolongada, são chamadas de  marmel independentemente do tipo de fruta utilizado. util izado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor intenso e rico em pectina. pecti na. Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces, ameixas, framboesas, morangos, goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, pêras e até  jasmim  jas mim..  A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, i guais, sendo a mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas. 

2.2 Conservas  Conservas  As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de concentração não é muito forte.  Para fabricar conservas, a fruta f ruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.

2.3 Compotas  Compotas  Toda Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo modo de fabricar as compotas é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta. frut a. 

2.4 Geléias  Geléias  As geléias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozi cozidas das em calda. Não Não devem ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco ris co de se tornar enjoativas. Devem ser transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o fogo deve ser forte.  4 Brasileiro de Respostas Técnicas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br Copyright © Serviço Brasileiro

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2.5 Xaropes  Xaropes  De preparação fácil os xaropes são feitos a partir parti r dos sumos de fruta de bagas, como groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros.

2.6 Calda  Calda  Produto resultante da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervi fervidos dos juntos. De acordo com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistência diferente, que é o chamado ponto.

3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR  AÇÚCAR  A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando cri ando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este est e método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.  Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas f rutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. 

4 DOCE EM MASSA  MASSA  A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico específ ico de preservação. A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor e o seu consumo vem decrescendo anualmente. As exportações apresentam reduzida expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade e padronização dos produtos e a regularidade na oferta.  Segundo a ANVISA ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos aditi vos permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.  O doce em massa pode ser classificado classi ficado quanto ao vegetal empregado em simples (preparado com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie vegetal). E quanto à consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e em massa (massa homogênea homogênea e de consistência que possibilite possibil ite o corte). De acordo com a legislação, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido acresci do do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta, pela palavra doce , seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa, e os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão".  5

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4.1 MatériasMatérias-primas primas   Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas frut as sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto se em de excelente qualidade. Assim, as frutas f rutas devem encontrar-se  em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas f rutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo depois da colheita das frutas fr utas que deverão encontrar-se maduras e firmes. A fruta utilizada como matéria-prima para a elaboração de doce em massa pode apresentarse das seguintes formas: 

Frutas frescas: observar se está livre de larvas de insetos, podridões, contaminantes (agrotóxicos), etc. Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de armazenamento armazenamen to e, conseqüentemente, alterações na qualidade, como por exemplo, fermentação. Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram descongelamento durante o armazenamento. Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de fermentação, alterações de acidez, etc. Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação. De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, uti lizados, sendo que as proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos sól idos solúveis das frutas fr utas componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes.  4.2 Formação do Gel e seus Componentes Componentes   A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação precipi tação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre entr e esta e a água. No substrato ácido da fruta, f ruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre entr e a pectina e a água, desestabilizando a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar aglut inar o açúcar sob a forma de um gel. A continuidade conti nuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras dependem diretamente da concentração da pectina. Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais forte. A rigidez ri gidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez aci dez do meio. Quanto maior a logo concentração deserá açúcar, de água livre será encontrada na estrutura, a estrutura maismenor rígida.quantidade A flexibilidade fl exibilidade das fibras no sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da pectina. O gel gel formado em meio muito ácido é rijo rij o e tende a perder água (sinérese). Porém, 6

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meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com que o gel fique fraco e se rompa. A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os Os valores que permitem a formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com quantidades normais de sólidos solúveis Com o aumento aumento do ácido e da pectina pecti na é possível conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na ordem de 60%. A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. consistênci a. A quantidade de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se se encontra na matéria-prima em quantidade suficiente.  Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda ai nda não houve a transformação d da a protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor. De acordo com os teores de ácido e pectina, pect ina, as frutas frut as para a fabricação de geléias e doces devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em diferentes classes:

Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maças ácidas e silvestres, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas variedades de uva. Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: uvas viníferas maduras, maças maduras e todas as frutas ricas ri cas em pectina e ácidos em estado maduro.

Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: melão, cerejas e figos verdes. Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas viníferas. Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros. A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à quantidade de pectina.

4.2.1 Substâncias Pécticas  As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como c omo uma cadeia de ácido poligalacturônico unida por ligações 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH) encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de cálcio.  As substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos áci dos pécticos e pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas caracteri zadas por solubilidades distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na textura dos frutos.  As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações l igações dos grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel).  A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o seu desenvolvimento completo. Com Com a evolução da maturação dos frutos, ocorre liberação do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise hidrólis e enzimática a ácidos pécticos, solúveis em água. 

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A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em água, com número de metoxilas esterificadas esterific adas e grau de neutralização variável. Localizam-se principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas cítric as e na polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em questão. As frutas cítricas cítr icas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30 e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. pectí nico. Na presen presença ça de ácido e sacarose, em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis.  A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos cítri cos como principais fontes de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem  também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. f ermentação. Esta Esta é a forma usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira.  A capacidade de geleificação das pectinas depende do número de grupo gruposs metoxila presentes na molécula. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente somente 50%, ou menos, estão esterificados. esterifi cados. Assim, as pectinas com poucos grupos metoxílicos metoxílic os (abaixo de 7,0%) não formam géis da mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos metoxíl icos (superior a 7%), mas geleificam facilmente na presença de íons bivalentes, sem adição de ácido e sacarose, sendo o íon cálcio o mais utilizado. 

4.2.2 Ácidos  O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas fr utas é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões.  Os ácidos geralmente utilizados utili zados para a formação do gel são os áci ácidos dos orgânicos constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente. Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez aci dez titulável, alogumas frutas consideradas ácidas adição de acidulantes para quealgumas gel possa sermesmo formado. Assim, a adição denecessitam acidulantesda tem por ffinalidade inalidade abaixar o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta. A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente suf iciente para ajustar o pH para próximo de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do ssuco uco ou da polpa da fruta utilizada. util izada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulantes.  Os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítri cítrico, co, lático, tartárico, fosfórico f osfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH, quando necessários e em quantidade quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.  O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção imediata. O ácido áutilizado cido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, a vantagem de que, quando nas mesmas quantidades do ácido cítr ico, dápossui cítrico, valores de pH muito mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, láct ico, embora dê à mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem t em menor sabor acidulante, quando a mesma quantidade for empregada. 8

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4.2.3 Açúcar  O açúcar, além das substâncias pécticas pécti cas e do ácido, é outr outro o componente necessário para a formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o ácido, determina det ermina a formação do gel.  A adição do açúcar também t ambém promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação fabric ação do doce em massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a formação do gel. 

4.3 .3  Processamento

Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006. 

Recepção da matériamatéria-prima prima   Ao chegar à indústria, a matéria prima é descarregada, sendo recebida em uma  esteira móvel que a conduz ao sistema de pré-seleção manual, onde as frutas  deterioradas, dete rioradas, verdes ou em estágio avançado de maturação devem ser sseparadas eparadas  daquelas de maturação adequada. Enquanto aguardam o processamento as frutas  devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados. ventil ados. 

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As frutas verdes climatéricas são transferidas transf eridas para local adequado para amadurecimento. Para maturação uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulação do ar e a concentração de gases ativadores como o etileno, específico para cada tipo de fruta. Utilizam-se carbureto de cálcio e água, que reagem produzindo gás etileno, que é ativo na maturação das frutas, pois ativam as suas funções metabólicas e sua ação enzimática, causando a transformação da clorofila, com formação dos carotenóides.  Temperatura Temperatura ótima de maturação de algumas frutas f rutas climatéricas cli matéricas: Banana 14,5- 2  20 0oC Goiaba 25oC Manga 21- 2  23 3oC Mamão 2121-26oC Abacate 16oC

Seleção e Classificação Antes de industrializar frutas deve-se realizar o controle de qualidade das matérias  primas e ingredientes para garantir a padronização dos processos produtivos e dos  produtos finais  São consideradas operações de separação É essencial para a obtenção de uma matériaprima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação.  As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente  livre de defeitos. Elas devem também apresentar cor, aroma, sabor e textura  adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.  As frutas antes do processamento devem ser caracterizadas através da:  Caracterização física físi ca para determinação de: 

Peso  que influencia no transporte e rendimento do processo  Densidade  É importante importante principalmente na separação da polpa.  Tama amanho nho Influencia Influencia na extração extração,, despolpame despolpamento, nto, tipo de embala embalagens gens,,  transporte.  Cor Quanto mais intensa, melhor atração visual.  Caracterização físico físi co-química para determinação de:  pH Importante para definir o tratamento térmico.  Sólidos solúveis (oBrix) Quanto maior o Brix, maior a pressão osmótica,  menor a crescimento de microrganismos. O teor de sólidos solúveis solúveis,, que são principalmente açúcares, se expressa em graus Brix, os quais correlacionam a gravidade específica de uma solução com concentração equivalente a sacarose pura. Portanto, maior o teor de sólidos solúveis (expresso em oBrix), maior é a concentração de açúcar no suco e então pode-se dizer que quanto maior é o Brix em relação ao ácido, tanto é mais doce e menos ácido é o suco.  Acidez  Determinada pela quantidade de hidróxido de sódio necessário para  neutralizar a solução. Importante na elaboração de sucos e geléias.  Fibra  Quanto maior o teor de fibras menor rendimento em suco e maior em  polpa.  Em suma, a seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, def defeituosas eituosas ou verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Nesta separadas. Nesta etapa de classificação as frutas frut as são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho. 10

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Lavagem / Higienização  Higienização  A higienização tem como finalidades à separação de contaminantes das matérias primas  que foram adquiridos durante o cultivo, colheita e transporte, deixar a superfície limpa e em condições adequadas e limitar a recontaminação da superfície superfíci e limpa.  Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partículas metálicas, resíduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade está associada uma carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o material, mais eficiente o tratamento tr atamento térmico do produto.  As condições de higienização devem ser tais que não danifiquem danif iquem a superfície das  frutas, pois quando úmidas e machucadas machucadas são ótimo meio para desenvolvimento de  microrganismo e proliferação de insetos.  Os principais processos de higienização de frutas são: s ão:  Banho de imersão  tratamento preliminar, elimina sujidades mais grossas e  amolece a terra aderida à fruta, sendo que os reservatórios devem ser  preferencialmente de aço inoxidável. Em alguns casos é necessário o uso de  escovas com cerdas macias para auxiliar a remoção r emoção das sujidades aderidas,  principalmente no caso de frutos rasteiros, como abóbora, melão, etc. É importante  que a água seja abundante e renovada com freqüência, do contrário torna-se foco de  contaminação em vez de meio de higienização. hi gienização. Os Os frutos lavados devem ser  transferidos para outro reservatório reservat ório com água clorada, sendo que a concentração de  cloro livre varia de acordo com a safra das frutas.  No início, quando estão mais verdes utilizam-se concentrações menores que no  final da safra quando a incidência de frutas muito maduras e afetadas por podridão  é maior.  Imersão com agitação  A agitação da água torna o processo mais eficiente efi ciente e  pode ser realizada por meios mecânicos, com o uso de pás ou hélices ou  simplesmente usando ar comprimido ou utilizando tambores rotativos.  Lavagem por aspersão  É o mais importante e satisfatório sati sfatório método de lavagem, durante o qual o produto é exposto a jatos d'água, utilizando utili zando lavadores de tambor ou lavadores de esteira. Para eficiência do processo deve-se controlar a concentração de cloro, pressão, volume vol ume e temperatura de água utilizada, tempo de exposição e velocidade da esteira.  Processos combinados  é o mais empregado industrialmente. Os equipamentos  são compostos por unidade de imersão, i mersão, aspersão e escoamento da água de lavagem. 

Descascamento Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, fr utas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma f orma manual ou mecânica. O descasque man manual ual é realizado reali zado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura préfixada que retiram a casca com c om espessura uniforme. Essa Essass facas dão  profundidade de corte regular e uniforme, independente i ndependente da força aplicada pelo operador,  permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são  mais seguras goiaba, manga, banana, graviola.  Já o descascamento mecânico (utilizando máquinas específicas que retiram a casca de algumas frutas  abacaxi, pêra, maçã) pode ser realizado por corte cort e da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.  11

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Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico fí sico ou químico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo frio. Calor: ar quente amen amendoim doim e amênd amêndoas oas de cacau; cacau; água água quente quente tomate; tomate; óleo óleo  quente  pimentão; vapor utilizando autoclaves coco, castanha-do-brasil; chama a  540oC que carboniza a superfície externa cebola. A casca é removida por lavadores  com jato de água ou abrasão  Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas após  terem sido submetidas ao calor  coco, castanha-do-brasil.  Abrasão: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfície abrasiva (carborundo), força centrífuga e jatos de água batata e coco  Químico: Através do processo de lixiviação que consiste na imersão das frutas em  solução de NaOH ou KOH com concentrações, temperaturas e por tempos determinados, que dependem do tipo e maturação da fruta.  Este processo permite separar pele externa e polpa, logo l ogo abaixo da epiderme, a qual não é solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem realizado, as células célul as do parênquima não são atacadas.  No descascamento de frutas pelo processo químico geralmente ut utiliza iliza-se solução de 1% de NaOH aOH em ebulição porH1e minuto, e posterior posteri or com imersão de  ácido para  cítrico neutralização do NaOH aO posterior posteri or lavagem jatosem desolução água. Este processo é utilizado para descascamento de goiaba, pêssego, damascos, figo e caju. 

Corte / / Despolpamento Corte O corte, realizado com o auxílio auxí lio de facas inox, i nox, é mais comum para frutas que serão conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o mais empregado. Os Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com temperaturas de até 90°C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático. O despolpamento é realizado utilizando utili zando despolpadeiras objetivando a sseparação eparação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida obti da pode ser direcionada para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e classificação. classi ficação. 

Tratamento com antioxidante Esta etapa é realizada pela imersão i mersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais comumente empregado empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de 500 de ácido L-ascórbico mg/kg. 

Branqueamento O branqueamento consiste em mergulhar as frutas frut as devidamente preparadas, em água a o 85 C ou tratá-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O  branqueamento branqueamen to a vapor é o mais indicado, i ndicado, uma vez que neste caso a perda de sólidos  solúveis é bem menor.  Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação i nativação de enzimas, principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da carga microbiana. O branqueamento é Indicado para manga, maçã, banana, etc., sendo que algumas frutas não necessitam de branqueamento, como é o caso do abacaxi.  12

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As finalidades dessa operação no processamento de frutas são: s ão: 

- Inativar enzimas que causam o escurecimento escurecimento enzimático superficial de certas ffrutas rutas  como pêssego, maçã, manga, etc.  - Eliminar os gases oclusos nos tecidos, propiciando propici ando melhoria na obtenção do vácuo.  - Promover a desinfecção superficial do material.  - Fazer com que a consistência fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento.   Realçar ealçar aroma, cor e sabor das frutas f rutas. - R

- Facilitar o descascamento, quando feito posteriormente à pelagem com solução de  NaOH aOH (soda) e remover os traços tr aços de soda restante no produto.  Formulação Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado mencionado anteriormente, doce em massa nada mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta frut a com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do doce deve conter suficiente pectina pect ina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta.

Concentração   Concentração A concentração do doce até o Brix desejado é feita f eita através da cocção em em fervura,  fervura, que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido áci do para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente. A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. t emperatura. De De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando difi cultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido pref erido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre. Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse ult rapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto. Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é, portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável à instalação de manômetro para seu controle. A concentração pode ser efetuada efet uada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à baixa temperatura de 13

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cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir subst ituir uma parte da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade quantidade de ácido cítrico cít rico no açúcar, a fim f im de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece f ornece uma geléia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos).

Tratamento térmico  térmico  Pasteurização / Esterilização  Esterilização  É a operação de destruição total ou parcial de microrganismos patogênicos ou  deterioradores presentes em um alimento, bem como enzimas indesejáveis como as  poligalaturonase, (PG), pectinesterase pecti nesterase (PE), polifenoloxidases (PPO) (PPO) e peroxidases.  A pasteurização lenta ou rápida (T < 100o C) é indicada para alimentos com pH100o C) é indicada para alimentos com pH >4,5.  Do ponto de vista industrial, "esterilização" não significa signifi ca destruição total de todos os microrganismos presentes no alimento. Para isso seria seri a necessária uma temperatura  muito alta ou um tempo de aquecimento prolongado. Nestas Nestas condições a esterilização esteril ização  causaria cau saria mudanças indesejáveis na estrutura dos tecidos, prejudicaria a cor, aroma e o  sabor do produto, além de destruir grande parte das vitaminas e diminuir o valor nutritivo  da conserva. Portanto, utiliza-se a esterilidade comercial.  Pode-se utilizar outros métodos de conservação combinados com tratamento térmico, refrigeração, adição de aditivos químicos, fermentação com microrganismos selecionados e embalagens herméticas.  O tratamento térmico pode ser realizado, antes ou após o envasamento do produto, utilizando banho-maria (T 1000C), autoclaves (T >1000C) ou trocadores de calor tubulares ou de superfície raspada, devido a fatores de viscosidade e consistência  dos produtos.  Após o tratamento térmico pode-se realizar o enchimento a quente ou posterior resfriamento ou resfriar e depois envasar o produto. 

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e

Determinação do ponto final O ponto final pode ser verificado verif icado pelo índice de refração, ref ração, pela determinação da temperatura de ebulição e pelo teste da colher. c olher. O uso uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor correspondente solúveis. Uma concentração de 65 este a 75% de sólidos totais depois do resfriamento édeasólidos desejável. Poderemos também encontrar ponto pela determinação do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 104º a 105º, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC pa para ra cada 250 metros de altitude). altit ude). Esta temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis.  Brix é uma medida total de sólidos sóli dos solúveis no suco da fr fruta. uta. Os Os sólidos solúveis se constituem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix é presente no suco. Para se referir considerado basicamente como a porcentagem de porcentagem de açúcar presente no ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem.  A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix vari variando ando entre 7 (7%) e 27 (27%), no entanto estes são valores extremos. Em condições normais - ou seja, com o pomar recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta entre 11 e 17 graus Brix, o que é considerado ideal. No caso do suco concentrado e congelado (FCO (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), ( blends), o Brix pode ser padronizado, como no caso do FCOJ FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de açúcar. 

Refratometria mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total 14

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como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de frutas, etc.  Refratômetro Abbé (utilizado (util izado no laboratório) 

Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix.  Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de refração varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 20ºC,, é necessária uma correção de temperatura (tabelas).  20ºC É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de índices de refração de 1,3 1,3 a 1,7 (p (precisão recisão ddee 0,0003 unidades). É utilizado com le leitura itura di direta reta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra. Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o raio crítico esteja centrado no X do visor.

Acondicionamento O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito f eito a quente (em torno de 87º).  O enchimento das embalagens pode ser manual, semi-automático ou totalmente  automático dependendo do produto. A quantidade de produto dentro da embalagem  pode interferir no tratamento térmico, pois o super enchimento diminui a transferência de  calor, exigindo maior tempo de tratamento trat amento térmico.  O produto envasado deve deixar na embalagem um espaço liv livre. re. Se for utilizado  líquido de cobertura deve ser em volume suficiente para preencher os interstícios, o que  f rutas.  facilita a transmissão t ransmissão de calor, promove a remoção remoção do ar e realça o sabor das frutas. Para ser comercializado com sucesso, os produtos devem ser envasados em  embalagens atrativas, que induzam i nduzam o consumidor a compra. Conseqüen Conseqüentemente, temente, a  aparência e a proteção que a embalagem oferece aos produtos são altamente  importantes. 

Exaustão   Exaustão Esta operação tem o objetivo de retirar ret irar o máximo possível de ar do interior do recipiente antes de fechá-lo hermeticamente, com as finalidades de manter a tampa e o fundo côncavos durante a estocagem, reduzir o O2 a fim de reduzir a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração e evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico.  É uma operação exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir serão esterilizadas ou pasteurizadas.  Os principais métodos para promover a exaustão são:  Exaustão térmica: as latas l atas abertas conduzidas por esteiras atravessam o túnel de  exaustão, no qual recebe vapor vivo, até atingir a temperatura desejada no centro  das mesmas, geralmente mínima de 770C.  C.  Exaustão mecânica: é realizada r ealizada com uma bomba de vácuo acoplada na recravadeira,  especialmente utilizada para produtos sólidos.  15

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Injeção de vapor: o ar é substituído substit uído por vapor que se condensa no resfriamento.  Os recipientes ainda abertos ou praticamente prat icamente fechados são colocados em banhomaria com temperatura da água e tempo controlados, chegando a água até uns 2 cm da parte superior deles. 

Fechamento da embalagem ou recravação  recravação  Imediatamente após a exaustão, os recipientes Imediatamente r ecipientes devem ser hermeticamente fechados, que pode ser processo manual ou mecânico. 

Resfriamento (A etapa de resfriamento deve ser efetuada efet uada logo após o tratamento térmico pasteurização ou esterilização). O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de bactérias esporulantes e termofílicas t ermofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto azedo. Para produtos que sofreram o tratamento térmico na embalagem o resfriamento é realizado através da imersão dos recipientes em água fria ou utilizando sistema em aspersores, água sobre os recipientes, evitando-se assim que os produtos fiquem expostos à ação do calor por tempo muito prolongado. A temperatura final de resfriamento resfri amento deverá ser entre 35 a 40 °C. Outra forma de resfriamento resfri amento é a aplicação de jatos de água, nest neste e caso a água deve conter de 1 a 2 ppm de cloro, ou através atr avés dos mesmos sistemas utilizados para o ttratamento ratamento térmico. 

Armazenamento Os doces completamente resfriados resfr iados e secos são s ão rotulados e acondicionados acondici onados em caixas próprias. O ambiente de armazenamento armazenamento deve ser fresco, f resco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de armazenamento armazenamen to deve ser de 38 °C, evitando, evit ando, assim, o crescimento de microorganismos termófilos. 

4.4 4.4  Equipamentos e utensílios  utensílios  Os equipamentos e utensílios utilizados ut ilizados na fabricação de doces e compotas não devem ser usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem ser lavados e higienizados de maneira correta. 

4.5 Defeitos do Processamento de Doce em Massa  Massa  O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalização, sinérese, entre outros.  Gel pouco firme  Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva excessi va ou pouca acidez, a adição de açúcar em excesso, entre outros. Gel muito duro  Ocorre quando há pectina pect ina em excesso promovendo a prematura geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela baixa acidez. Cristalização  A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante

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o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado tempo de cocção, etc., enquanto que a pouca inversão ocorre devido à baixa acidez, curto tempo de cocção, etc. Sinérese Este tipo de de defeito é conseqüência da acidez excessiva, da deficiência de pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, solúveis , etc.

5 TECNOLOGIAS TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO  PRODUÇÃO  5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada) (Goiabada)   A goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis comestív eis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes, gelei ficantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve ser termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita conservação, devendo ter cor normal característica característ ica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto gelatinoso e sólido permitindo o corte.

Fluxograma do doce em massa de goiaba  goiaba   Matéria-prima: Polpa de goiaba Produto: Doce em massa de goiaba 

Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973  1973 

5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada) (Bananada)   A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas no Brasil e a terceira tercei ra posição em área colhida. As divers diversas as camadas da população brasileira consomem banana não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar. A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como baixa acidez e textura macia a indicam i ndicam para o consumo por crianças e idosos.  Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento dados acidez do sistema si stema permite o uso de tratamentos menos intensosno na conservação produtos. O escurecimento escurecimento enzimático é outrotérmicos ffator ator a ser considerado processamento da banana. Uma vez retirada à casca da banana, devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se s e evitar reações enzimáticas de escurecimento. escureci mento. Nas Nas áreas de produção de banana para consumo 17

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in natura, e principalmente se o mercado é exigente é normal o descarte de frutos. Para

evitar desperdício, recomenda-se que os mesmos sejam processados. 

Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado ccomo omo ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados, tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa, farinha de banana e banana chips ).  ). 

Fluxograma do doce em massa de banana  banana  Matéria-prima: Polpa de banana/purê  Produto: Doce em massa de banana 

Fonte: EMBRAPA, 2006.  2006. 

5.3 Processamento de Pêssego em Calda  Calda  Recepção da matériamatéria-prima prima   O pêssego é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto. Normalmente, vem classificado da lavoura em três tamanhos: primeira, com diâmetro maior que 5,7 cm; segunda, diâmetro entre 5,7cm e 4,7 cm, e terceira, com diâmetro entre 4,7 e 3,7 cm.

Corte e descaroçamen descaroçamento to   Nas médias e grandes fábricas, f ábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos de máquinas são as mais utilizadas: utili zadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. cort e. O princípio de funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício orifí cio entre as lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, orif ício, enquanto que dois agarradores de borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um movimento de torção que resulta na retirada do caroço. Atualmente, esse tipo de equipamento está sendo substituído em todo o mundo por um tipo de descaroçador de origem italiana. 

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Nestes, após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, intr oduzida, fazendo um movimento giratório, cortando cort ando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa em torno do caroço, o que dependendo da regulagem da máquina, pode ser excessiva.

Descascamento ou pelagem  pelagem  De maneira geral, todas as fábricas f ábricas médias e grandes utilizam o cchamado hamado pelador do tipo cascata. Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que formam diversas cascatas encadeadas. Deve Deve ser ressaltado que, ant antigamente, igamente, a soda cáustica era distribuída distr ibuída por chuveiros, que se entupiam com ffacilidade. acilidade. O jorro do tipo cascata veio solucionar sol ucionar este problema. O tempo de permanência das metades sob os jorros j orros de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É usual realizar a retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo rotati vo horizontal dotado de bicos aspersores de água ao longo do eixo. Em fábricas pequenas ou no processamento caseiro, a prática práti ca utilizada no descascamento é a imersão dos frutos num tanque com solução de soda cáustica em temperatura próxima da ebulição. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo direto. As frutas inteiras int eiras ou metades são colocadas num cesto metálico perfurado que é imerso na solução de soda cáustica pelo tempo t empo aproximado de 45 segundos. 

Lavagem   Lavagem Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos de água para a remoção completa da soda cáustica.

Inspeção e retoque  retoque  Na operação de retoque, com auxílio auxí lio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca, manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc.

Enchimento / / Embalagem Enchimento Embalagem   Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação classifi cação quanto ao tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas classif icadas em até cinco tamanhos as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Extra, Especial, Primeira, Selecionado, Escolhido, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fábricas rotula rot ula como produto Extra Extra o que contém de 8 a 12 metades por llata ata de 1 kg; Especial, de 12 a 18 metades; Primeira, com 16 a 25 metades. O peso de enchimento, em geral, é de 450 gramas para metades e 400 gramas para pêssegos inteiros.  Posteriormente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. Por exemplo: uma calda 20oBrix é preparada colocando-se 20 partes de açúcar em 80 partes de água, isto é, totalizando 100 partes. Para controle preciso da concentração, utiliza-se o chamado refratômetro manual do tipo ABBÉ. ABBÉ. As caldas devem ser fervi fervidas, das, no mínimo, por 5 minutos para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e após, filtradas. filtr adas. 

Exaustão   Exaustão No método tradicional, após o enchimento com calda, a lata é encaminhada a um túnel chamado, de exaustão, que tem por finalidade retirar reti rar o ar do produto, fformando ormando na lata, 19

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quando fechada, um vácuo parcial. Neste Neste método, a lata é levada sobre uma esteira, ao interior de um túnel onde tubos t ubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura. O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata voltar à temperatura ambiente, a formação f ormação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela remoção de parte do ar. O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos que dosam automaticamente a quantidade de fruta frut a e calda na embalagem, efetuando também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a calda. 

Preparo Prepa ro da calda  calda  A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final f inal fique dentro das especificações estabelecidas para o processo. A fórmula abaixo prevê a concentração da calda no equilíbrio equilí brio com grande confiabilidade, com erro abaixo de 1%, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de sólidos solúveis (oBrix) da fruta e, também, controle dos pesos da fruta e da calda colocados na embalagem.  CI = (PL x BE) - (PF x BF)  BF)  PC   PC Em   CI =que: Concentração da calda a ser preparada, em graus Brix  PL = Peso líquido de enchimento (calda + fruta), frut a), em gramas  BE = Concentração Concentração desejada da calda no equilíbrio, em graus Brix  PF = Peso de enchimento com fruta, fr uta, em gramas  BF = Teor Teor de sólidos solúveis da fruta in natura, nat ura, em graus Brix; e  PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas. 

Fechamento da embalagem ou recravação  recravação  Após a operação de exaustão, as latas são fechadas f echadas em recravadeiras. A recravação é uma operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados. Diversos modelos de recravadeiras são encontrados no mercado, desde manuais de baixa capacidade, até totalmente automatizadas de alta alt a capacidade. Fábricas de grande porte utilizam recravadeiras que dispensam a tradicional tradici onal operação em túnel de vapor para realizar o vácuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes do fechamento, um jato de vapor é lançado entre a tampa e o topo da lata, l ata, arrastando o ar e possibilitando a formação do vácuo. Esse equipamento, equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, também sob vácuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espaço físico no processamento. 

Fonte: Máquinas Moreno, 2007. 

Esterilização e cozimento  cozimento  20

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Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade esteri lidade ao produto, quando processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização, de modo geral, é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do ttipo ipo descontínuo). Neste caso, as latas l atas são dispostas em cestos metálicos perfurados que são colocados em tanques com água aquecida por vapor, até próximo de 100oC. Grandes empresas trabalham com esterilizadores rotativos contínuos, contí nuos, que provocam um movimento circular da lata ao longo l ongo do eixo longitudinal, aumentando a transferênci transferência a de calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo é reduzido e está estimado, entre 12 e 20 minutos. 

Fonte: Monte Montex, 2007. 

Resfriamento   Resfriamento As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais razões é para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não se deve resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecerá coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A temperatura temperat ura final f inal deve estar estar entre en tre 38° 3 8°C e 40°C.

Armazenamento  Armazenamento  O armazenamento deverá ser efetuado em local com c om temperatura próxima dos 25oC e com baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se estas foram estocadas para posterior rotulagem r otulagem e embalagem. No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas podem ser danificadas por absorção de umidade. Variações excessivas de temperatura no local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre s obre as embalagens. Por causa das condições adversas do local de processamento, com altas alt as temperaturas e umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste ambiente. 

Rendimento industrial no processo O tamanho é o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pêssego em calda em metades. Deve Deve ser ressaltado ressal tado que o peso de um pêssego, considerando-se como modelo uma esfera, aumenta com o diâmetro do fruto elevado ao cubo. Portanto, quando se trata das perdas obrigatórias no processo, estas são causadas, apenas pela retirada da casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com diâmetro acima de 7,0 cm até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm, com rendimento nominal entre 90% e 75%. A importância do diâmetro frutosereflete refter lete exponencialmente napeso quantidade desão frutos a serem manuseados. Assim,dopara uma lata com 450 g de drenado, necessárias 10 metades de pêssego com diâmetro entre 6,0 e 6,5 cm e, em torno de 30 metades para pêssego com diâmetro de 4,5 cm. Outras Outras perdas resultantes resultant es de choques mecânicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadas por pragas e doenças, são bastante variáveis. São influenciadas pelas condições climáticas e época da safra, 21

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pela cultivar e pelo nível tecnológico do produtor. De maneira geral, os industriais da região de Pelotas relatam um aproveitamento médio entre 65% e 75% da matéria prima recebida, na fabricação de pêssego em metades. Entretanto, poucas informações são disponíveis sobre o grau de qualidade desses produtos. 

5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso  Pastoso  O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição  ou não de aromatizantes, até atingir ati ngir uma concentração conveniente, denominada de ponto. Duas variedades são admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de  leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilit possibilita a  a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em pães, biscoitos e recheios. 

Materiais utilizados na fabricação  fabricação  a) Utensílios  Utensílios  Tacho ou cuba de aço inoxidável. Pá de aço inoxidável. Coador de tela fina para leite.  Copos e fôrmas de plástico. Papéis e plástico, contact ou impermeável.  Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas. Bandeja de aço inoxidável. b) Ingredientes b)  Ingredientes   Leite. Açúcar. Bicarbonato de sódio. Modo de preparo  preparo  Matéria-prima: Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa qualidade e coado. 

Adição de ingredientes  ingredientes  a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a coagulação do leite durante a fabricação. 

Fabricação dos Doces  Doces de Leite Pastoso b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 ºC, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado para cada litro de leite. 

Mexedura   Mexedura A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação do derivado.  Ponto final  final  A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d água, vai ao fundo sem se desmanchar desmanchar e sem sujar a água.  22

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Embalagem  Embalagem  Embalar o doce quente (75-80 ºC), em latas ou copos, cheios até as bordas, evitando espaços na embalagem para impedir impedir a proliferação prolif eração de microrganismos indesejáveis.

Conservação   Conservação É feita à temperatura ambiente  .

Rendimento  Rendimento  2,5 litros de leite leit e produzem 1 kg de doce.  Durabilidade   Durabilidade Seis meses. 

Doce  de Leite em Tabletes  Doce Tabletes  O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as seguintes alterações:  a) Adicionar 35% (350 g) de açúcar refinado para cada litro de leite.  b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento.  Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca após resfriamento, a lâmina sai limpa e não gruda no doce. 

Embalagem   Embalagem Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente forradas com plástico, papéis contact ou impermeável. Logo que esfrie, dobrá-los sobre o doce. 

Rendimento   Rendimento 2 litros de leite produzem 1 kg do derivado. 

Durabilidade   Durabilidade Doze meses. meses. 

6 ROTULAGEM OTULAGEM   Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve Todo apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, obri gatoriamente, as seguintes informações: 

Denominação de venda do alimento: nome específico do produto. Lista de ingrediente: ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção. Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa. No No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar i ndicar conteúdo líquido Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido. Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, 23

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país. Conter também razão social e número do registro.

Identificação do lote.  lote.  Data de fabricação.  fabricação.  Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação. fabric ação. 7 FORMULAÇÕES FORMULAÇÕES   Pasta de Amendoim  Amendoim  3 colheres (sopa) de óleo de milho  1¾ copo (americano) de amendoim torrado e moído  2 colheres (sopa) de açúcar  ar  6 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada  ½ lata de doce de leite  ¼ xícara (chá) de cacau ou chocolate em pó (opcional)  i ngredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma Modo de preparo: Bata todos os ingredientes vasilha de plástico e guarde na geladeira. 

Compota de Figos Verdes  Verdes  1 quilo de figos  ½ quilo de açúcar     uma colher de cinza 3 pedrinhas de sal grosso  água o quanto baste  Modo de preparo 1. Apanham-se figos bem verdes com pézinhos e os fura f ura com espinhos maduros de laranjeira até que fiquem fi quem bem trespassados. 2. Põe-se em água fria, em um pano uma colher de cinza e três t rês pedrinhas de sal. Leva-se ao fogo até abrir fervura. f ervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a água. 3. Depois de bem espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver até que fiquem bem macios, notando-se que desta vez não irá o pano com cinza e sal. Procede-se em tudo como na primeira fervura e põe-se na calda branda para fervê-los mais, mas não deve engrossar. 4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados, pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com um pano. 

Compotas de Frutas  Frutas  1 quilo de frutas descascadas ½ quilo de açúcar  1 xícara de água  cravo e canela em rama  Modo de preparo 1. Faça uma calda rala com o açúcar e a água.  2. Coloque Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver f erver até que comecem a ficar transparentes. 3. Deixe Deixe esfriar na própria panela e acondicione em vidros 

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Abóboras em pedaços  pedaços  1 quilo de abóbora, de preferência a parte part e do pescoço.  1 colher de cal virgem  2 litros de água  Modo de prepa preparro 1. Corte a abóbora em pedaços regulares  2. Deixe de molho na água preparada com a cal por 30 minutos.  3. Lave bem os pedaços de abóbora e escorra. 4. Prepare uma calda rala com o açúcar e uma xícara

Compota de Mamão Verde  Verde  1 mamão grande cortado em tiras  ½ quilo de açúcar  1 xícara de água  agulha grossa e linha branca  cravo e canela em rama  Modo de preparo 1. Afervente as tiras ti ras de mamão em um pouco de água pa para ra amolecer.  2. Enrole cada tira, e vá passando a linha pelos rolinhos r olinhos formando um colar.  3. calda comeoos açúcar e a de água.   4. Prepare Coloque uma Coloque o cravo e arala canela rolinhos mamão e deixe ferver até que fifiquem quem transparentes. 5. Escorra a calda e tire os rolinhos rol inhos da linha  6. Coloque os rolinhos de mamão num vidro e despeja a calda por cima c ima 

Compota de Manga  Manga  2 xícaras de mangas cortadas em tiras largas  11 ½ xícaras de água  ¼ xícara de açúcar orgânico Modo de preparo  Numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar. Junte então as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas até as mangas ficarem macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de serviço, disponha o coulis   ao ao redor e guarneça com as fatias de mangas. 

Compota de Polpa de Maracujá  Maracujá  200g de polpa de maracujás azedos, sem casca, cortados em tirinhas ti rinhas não muito finas  400g de açúcar orgânico 400ml de água  3 colheres (sopa) de suco de maracujá peneirado  Modo de Preparo:  Em panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo até dissolver o açúcar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento, aproximadamente por 30 minutos ou até a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador. 

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Compota de Umbu  Umbu  01 kg e açúcar refinado; 01 litro de água filtrada; 02 litro litross de umbu incha inchado do . Modo de preparo: Para obter a calda, misture-se a água com o açúcar, leve ao fogo brando, sempre s empre mexendo até o ponto de fervura. Caso seja utilizado utili zado açúcar não refinado, adicionar meia cl clara ara de ovo

batido neve ser parautilizados clarificar a calda calda, , coando ddepois. epois. colocar Descascar os frutos inchados ou, se preferir,em podem util izados com casca. Em seguida os frutos e a calda cal da em vidros esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e acondicionar em local frio.  Compota de Abacaxi  Abacaxi  - E  Esterilizar sterilizar os vidros, v idros, as tampas e os utensílios necessários;  - Escolher abacaxis maduros e firmes;  - Lavar e descascar os abacaxis;  - C  Cortar ortar em rodelas e tirar ti rar o centro e os nódulos;  - Preparar uma calda média e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos;  - Re  Retirar tirar os vidros vi dros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário;  - Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo f undo do vidro, que também deverá estar quente;  - Ench  Encher er os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda. Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar esfri ar o abacaxi;  - Cob  Cobrir rir o abacaxi com calda quente;  - Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. Juntar mais calda, se necessário;  - Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente;  - Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriá resfr iálos;  - R  Retirar etirar os vidros vi dros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco;  - Etiquetar;  - Guardar em lugar limpo e fresco. 

Compota de Tomate  Tomate  01 kg de tomate maduro e perfeito;  01 kg de açúcar.  Modo de preparo:  o:  1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em água quente por 30 minutos para facilitar a retirada reti rada da pele;  2. Partir em quatro pedaços, retirando r etirando as sementes com muito cuidado;  3. Fazer um branqueamento rápido e escorrer;  4. Faça uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos;  5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e pasteurizar; 

Compota de Goiaba  Goiaba   Esterilizar sterilizar os vidros, v idros, tampas e utensílios;  - E - Escolher goiabas firmes, maduras e sãs;  - Lavar bem as goiabas e separá-las pelo grau de maturação;  - D  Descascar escascar e partir ao meio, ou deixar inteiras;  - R  Retirar etirar os miolos e as sementes com uma colher de chá (opcional);  - Fazer uma calda média e juntar as goiabas; 

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- Ferver de 5 a 10 minutos;  - Colocar ¼ de xícara de calda quente, no vidro quente;  - C  Colocar olocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda até 2 cm da borda;  - Retirar  Retirar o ar com espátula ou faca esterilizada, adic adicionar ionar mais calda; se necessário;  - Limpar a borda dos vidros com pano limpo e úmido;  - Fechar hermeticamente;  - Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfriá-los;  - Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo l impo e fresco.  Compota de Caju  Caju  50 caju;  03 kg de açúcar;  03 litros de água;  05 limões;  Modo de preparo: 1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos.  2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele;  3. Retire Retire as extremidades, ext remidades, com faca afiada;  4. Dê umas furadinhas nos cajus e espremer levemente l evemente e reservar o caldo. Em seguida vá colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plástico pl ástico com água e limão;  5. Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se necessário. 

Compota de Banana  Banana  01 kg de banana descascada;  01 kg de açúcar;  ½ limão grande;  ½ litro de água.  Modo de preparo: 1. Descasque as bananas (prata);  2. Corte Corte as rodelas com faca inox;  3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos;  4. Acrescente a banana à calda deixando ferver até dar o ponto, isto é, quando a calda corar e engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de água fria;  5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar. 

Conclusões e recomendações  recomendações  A produção de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na área de alimentos para desempenhar atividades como elaboração da formulação e controle de processo.  Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias  indústrias  produtoras devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e  e  Abastecimento.  Na hora de escolher os fornecedores é bom levar l evar em consideração a credibilidade cr edibilidade do fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está registrado na ANVISA ANVISA (Agência Nacional Nacional de Vigilância Vigi lância Sanitária).  No Portal do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS existem documentos sobre o tema abordado neste dossiê que poderão ser localizados através atr avés das seguintes palavras chaves palavras-chave: doce de leite; doce em pasta doce em calda; fruta em calda; compota. 

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Referências   Referências CORREIO Gourmand  Gourmand  Disponível em:  Acesso em: 27 ago. 2007. EMATER - Associação de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Rondônia  EMATER  Disponível em: .  >.  Acesso em: 27 ago. 2007. Embrapa Clima Temperado  Embrapa Sistemas de Produção, 4  ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica Nov./2005  Disponível em: < http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/c ap16.htm > ap16.htm  > Acesso em : 26 ago. 2007.

EMPREGO E RENDA  RENDA  Disponível em: Acesso em: 02 set. 2007. Ministério da Agricultura, Pecuária Pecuária e Abastecimento Comunicado Técnico, Tecnologias de Fabricação dos Doces de Leite Pastoso e em Tabletes. Belém, PA. Dez. 2004  ISSN 1517-2244

NOVA SOCIEDADE Disponível em: Acesso em: 27 ago. 2007. PEIXOTO, Maria  Maria  R. S.ET AL. Processamento de Frutas. Frutas. Disponível em:  http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_did%E1tico/Regina/Apostila%20da%20disciplina  >  %20de%20frutas%20e%20 %20de% 20frutas%20e%20hortali%E hortali%E7as/tecnologia.pdf 7as/tecnologia.pdf >  Acesso em: em: 27 ago. 2007. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: > Acesso em: 26 ago. 2007  TODA FRUTA Disponível em: Acesso em: 27 ago. 2007.  Anexos   Anexos Anexo 1 Legislação Legislação   Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. 2002.   Publicada no D.O.U de 08/01/2003  08/01/2003  Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças Hort aliças em Conserva Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças Hort aliças em Co Conserva. nserva.  A Diretoria Diretoria Colegiada da Agência Nacional Nacional de Vigilância Sanitária no uso de sua atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sanit ário na área de alimentos visando vis ando à 

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proteção à saúde da população; considerando que as frutas e ou hortaliças hortali ças em conserva constituem riscos por serem s erem possíveis veiculadores de doenças de origem alimentar;  considerando a necessidade de complementar o Regulamento Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores produtores/industriali zadores de frutas e ou hortaliças em conserva; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas ou hortaliças hortalColegiada iças em conserva em  adotou a seguinte Resolução todo o território nacional, deeDiretoria e eu, Diretor Presidente, determino a sua publicação:  Art. 1º Aprovar o Regulamento Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.  Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução, para se adequarem aos seus Anexos I e II.  Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico Técnico constante do Anexo I, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação Verif icação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hort Hortaliças aliças em Conserva, constante do Anexo II.  Parágrafo único. AProdutores/Industrializadores Lista de Verificação Verif icação das Boasde Práticas Fabricação Estabelecimentos Frutas de e ou Hort Hortaliças aliçaspara em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento técnico específico.  Art. 4º A inobservância i nobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.  Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.  GONZALO VECINA NETO  

ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA  CONSERVA  1 ALCANCE  1.1 Objetivo  Definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças hortali ças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final.  1.2 Âmbito de Aplicação  Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: 

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a) frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez, acidificadas acidifi cadas artificialmente e naturalmente ácidas;  b) hortaliças em conserva acidificadas acidif icadas por fermentação e marinadas.  Excluem-se deste Regulamento Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Técnico Técnico específico e as frutas frut as e ou hortaliças hort aliças minimamente processadas. 

2 DEFINIÇÕES Para efeito desta Resolução considera-se:  2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, ri zomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.  2.2 Fruta em Conserva: Conserva: é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.  2.3 Fruta eem ouque Hortaliç Hortaliça C Conserva onserva Acidez: aquela elaborada com devendo frutas e ou hortaliças o pHaéem maior que 4,5dee Baixa a atividade deéágua é maior que 0,85, ser submetida ao tratamento térmico de esterilização esteril ização para sua conservação.  2.4 Fruta e ou Hortaliça Hortali ça em Conserva Conserva Acidificada Artificialmente: Artif icialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita feit a a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio equilí brio igual ou menor que 4,5 no produto fifinal, nal, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.  2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação. c onservação.  2.6 Fruta e ou Hortaliça Hortali ça Naturalmente Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual i gual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.  2.7 Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente artificial mente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição.  2.8 pH de equilíbrio: é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento t ratamento térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas sól idas e líquidas do produto possuem o mesmo pH.  2.9 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.  2.10 Procedimento Operacional Padronizado- PO  POP: P: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nessa Resolução. 

3 REFERÊNCIAS  REFERÊNCIAS 

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3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial. Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.  3.2 BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Técnico Referente ao Padrão de Identidade e Qualidade de Hortaliças em Conserva. Conserva. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, DF, 15 jul. 1977.  3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações a legislação sanitáriaDF, federal, estabelece Oficial. ficial.   as sanções respectivas e dá outras providências. Diário O Brasília, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministério da Saúde. Câmara Técnica de Alimentos. Resolução Normativa nº 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Conserva. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasí lia, DF, 08 out.1977.  3.5 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitári Sanitária. a. Portaria nº 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, Brasíl ia, DF, 02 dez.1993.  3.6 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n o 326, de 30/07/1997. Regulamento Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias ede deAlimentos. Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 ago.1997.  3.7 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasíli a, DF, 16 mar. 2000.  3.8 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasíli a, DF, 16 mar. 2000.  3.9 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Regulamento Técnico Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasíli a, DF, 10 jan. 2001.  3.10 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Vigi lância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 39, de 21 de março de 2001. Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 22 mar. 2001.  3.11 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Vigi lância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 40, de 21 de março de 2001. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embaladas. Embaladas. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasí lia, DF, 22 mar. 2001.  3.12 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Vigi lância Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Embalados. Diário Oficial Oficial da União. Brasília, Brasíl ia, DF, 23 set. set . 2002.  3.13 BRASIL. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Vigi lância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de

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Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002. 

3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 22-1969. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortaliças en Conserva.  3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RC C/RCP P 23 23-1979, Revisão 2(1993). Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco  Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados.  Código de te. Prácticas de Higiene para 3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40 -1993. 40  Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente. Asepticamen

3.17 SÃO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuária. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princípio de Controle do Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes. Campinas,1990. 239p. 

3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for  Strengthening a National Food Safety Programme.  4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA  CONSERVA  4.1 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens  4.1.1 As operações de recepção das frutas, hortaliças, iingredientes ngredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, prot egido, limpo e isolado da área de produção.  4.1.2 As frutas, hortaliças, hortali ças, ingredientes e embalagens devem ser de procedên procedência cia controlada e inspecionados no ato da recepção. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados.  4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem apresentar cor característica, característ ica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho t amanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia eficáci a do tratamento térmico.  4.1.4 As frutas, hortaliças, hortali ças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis.  4.1.5 As frutas, hortaliças hortal iças e ingredientes aprovados e aqueles submetidos à análise laboratorial quando necessária e que estão aguardando resultado analítico analíti co devem ser identificados e armazenados adequadamente.  4.1.6 As frutas, hortaliças, hortali ças, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.  4.1.7 As embalagens devem ser íntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, não sendo permitida a reutilização r eutilização das embalagens. Devem Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos técnicos específicos.  4.2 Higienização das Frutas e ou Hortaliças  4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada adic ionada de solução clorada, de forma que a última últi ma água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.  4.2.2 Os Os produtos utilizados utili zados para higienização das frutas e ou hortaliças devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde. 

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4.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas uti lizadas no processamento devem apresen apresentar tar condições higiênico- sanitárias satisfatórias.  4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-PO POPs Ps referentes à higienização das frutas e ou hortaliças hortal iças constando, no mínimo, informações sobre: matéria-prima a ser higienizada, método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo at ivo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados utili zados e temperatura.  4.3 Branqueamento  4.3.1 O branqueamento branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser ffeito eito com água potável.  4.4 Acondicionamento  4.4.1 Devem ser obedecidos os critérios critéri os de enchimento estabelecidos em legislação específica.  4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficácia do processamento das frutas e ou hortaliças em conserva.  4.5 Acidificação  4.5.1 Paradeve as frutas e ou hortaliçasde em conserva acidificpara acidificadas adasgarantir artificialmente, líquido lí quido de cobertura conter quantidade ácido necessária que o pHo de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.  4.5.2 Os Os ácidos orgânicos a serem utilizados util izados na fabricação de fr frutas utas e ou hortaliças em conserva devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde.  4.5.3 Para calcular a concentração c oncentração de ácido a ser adicionado ao lílíquido quido de cobertura deve ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.  4.5.4 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, art ificialmente, após a adição do líquido de cobertura contendo ácido ou alimento al imento ácido, devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilíbrio seja igual ou menor que 4,5.  4.5.5 Para as hortaliças em conserva acidificadas por fermentação devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar certi ficar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5.  4.5.6 Quando a acidificação for necessária para o processamento das frutas e ou hortaliças em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operação. Os POPs devem conter no mínimo, as seguintes informações:  especificação da matéria-prima processada, tipo e quantidade do ácido orgânico ou alimento ácido utilizado, proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou peso do produto por peso do líquido de cobertura, preparo do líquido de cobertura, método para determinação e freqüência de medição do pH do produto.  4.6 Exaustão  4.6.1 A exaustão dos recipientes para remoção do ar deve atender às condições especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento.  4.6.2 A exaustão é facultativa facult ativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a pressão durante o tratamento t ratamento térmico. 

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4.7 Fechamento Hermético  4.7.1 O fechamento fechamento manual ou mecânico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens.  4.7.2 Quando a exaustão for utilizada, util izada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermético para evitar a queda de temperatura e consequentemente a redução do vácuo.  4.7.3 Devem ser efetuadas inspeções periódicas das embalagens para detecção de defeit defeitos os do fechamento.  4.8 Tratamento Térmico  4.8.1 A instalação, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento térmico devem ser efetuados de acordo com as recomendações do fabricante e do órgão oficial competente para garantir as condições adequadas de operação.  4.8.2 As frutas e ou hortaliças em conserva após serem submetidas ao tratamento trat amento térmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda não foram termicamente processadas.  4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-PO POPs Ps referentes à esterilização esteril ização e à pasteurização de ffrutas rutas e ou hortaliças hortali ças em conserva contendo, no mínimo, as seguintes informações: inf ormações: especificações do produto, tamanho e tipo de embalagem, embalage mínima, tipo caracterí características sticas do o térmico, tempom,e temperatura temperatura inicial de esterilização ouede pasteurização.   sistema de tratament tratamento 4.8.4 As combinações de tempo e temperatura temperatura utilizadas na pasteurização e esteri esterilização lização devem ser anteriormente definidas com base em estudos científicos científ icos e garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos de interesse à saúde publica.  4.8.5 Devem Devem ser efetuados controles de tempo t empo e temperatura do tratamento térmico a cada operação realizada.  4.9 Resfriamento  4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva após sofrerem ttratamento ratamento térmico devem ser submetidas ao resfriamento até a temperatura interna int erna de 40 ºC ºC..  4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar um teor de cloro cl oro residual livre de, no mínimo, 0,5 ppm após utilização no processo de resfriamento. resf riamento. Deve Devem m ser realizadas análises periódicas para verificar a carga microbiana e os níveis de cloro.  4.10 Fluxo de Produção  4.10 As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários comprovadamente comprovadame nte capacitados.  4.11 Rotulagem e Armazenamento Armazenamento do Produto Final  4.11.1 A rotulagem é responsabilidade da empresa fabricante de frutas f rutas e ou hortaliças hortaliç as em conserva. Deve Deve obedecer às normas de rotulagem geral, nutrici nutricional onal e específicas e sser er efetuada no local de produção.  4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortaliças em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 

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4.11.3 Os Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilação e temperatura adequada para evitar a alteração das frutas frut as e ou hortaliças em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, est ranhos, estragados ou tóxicos.  4.11.4 As frutas e ou hortaliças em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas recolhi das do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas.  4.12 Controle Controle de Qualidade do Produto Final  4.12.1 Ofinal. estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do   produto 4.12.2 O laudo de análise deve ser assinado pelo técnico t écnico responsável pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada.  4.12.3 As frutas e ou hortaliças em conserva, acidificadas acidif icadas artificialmente artificial mente ou por fermentação, naturalmente ácidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de análises laboratoriais. 

4.12.4 O período período de quarentena das frutas e ou hortaliças em conserva acidifi acidificadas cadas artificialmente artificial mente ou por fermentação e marinadas deve ser determinado em função das especificações do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.  4.12.5 As frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de análises laboratoriais.  4.12.6 As frutas e ou hortaliças em conserva que estão aguardando resultado analítico analíti co ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas identi ficadas e separadas.  4.13 Transporte do Produto Final  4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a iintegridade ntegridade das frutas e ou hort hortaliças aliças em conserva.  4.14 Responsável Técnico  4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortaliças em conserva deve ser exercida por funcionário que tenha t enha curso de capacitação, com carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas:  a) Microbiologia de alimentos;  b) Boas Práticas de Fabricação;  c) Processamento das Frutas e ou Hortaliças em Conserva, Conserva, com destaque para acidificação e tratamento térmico;  d) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Controle HACCP. HACCP.   4.14.2 Os Os estabelecimentos produtores/industrializadores produtores/industrial izadores devem dispor de certifi certificado cado de capacitação dos funcionários envolvidos no processamento das frutas e ou hortaliças em conserva, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.  4.15. Documentação e Registro  4.15.1 As operações executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortaliças hortali ças em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.  4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados-PO POPs Ps referentes às operações de higienização, de tratamento térmico e, quando necessária, de acidificação, devem atender aos requisitos gerais e às disposições relativas relativ as ao monitoramento, avaliação e registro previstos no Regulamento Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 

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4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas Práti cas de Fabricação e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortaliças em conserva devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos, sendo ainda disponibilizados à autoridade sanitária sempre que requeridos.  4.15.4 Os Os estabelecimentos produtores/industrializadores produtores/industri alizadores devem dispor de formulário específico, devidamente protocolizado no órgão competente, que informa o início de fabricação das frutas e ou hortaliças em conserva, conforme dispost disposto o em regulamento técnico específico.  4.15.5 Os Os estabelecimentos produtores/industrializadores produtores/i ndustrializadores devem dispor de documentação das ações corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parâmetros estabelecidos.  4.15.6 Os Os registros devem ser utilizados ut ilizados para verificação verifi cação da eficácia das medidas de controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final. 

5 DISPOSIÇÕES GERAIS  GERAIS  5.1 As operações de processamento de frutas e ou hortaliças hortali ças em conserva devem ser efetuadas em condições que impeçam a contaminação, deterioração e ou proliferação de diversos microrganismos, incluindo os patógenos pat ógenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 

5.2 Os Os estabelecimentos produtores/industrializadores produtores/industrial izadores de frutas e ou hortaliças em conserva devem cumprir as exigências doFabricação Regulamento Reguação lamento Técnico sobre as Condições Higiênico -Sanitárias e de Boasconstantes Práticas de Fabric para Estabelecimentos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Ali mentos e do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores Produtores/Industriali zadores de Alimentos. 

Anexo 2 Fornecedores Fornecedores   Camargo Máquinas  Máquinas  Tel.: Tel.: (16) 3372-8855  Site:  http://www.camargomaquinas.com.br COMERCIAL NOCELLI MÁQUINAS E EQUIPAMETOS INDUSTRIAIS LTDA. LTDA.    V.. Guilherme Guilherme - S  SP P  Rua: Dna Santa Veloso, 200 - V Tel.: (11) 6905-4081 E-mail: [email protected] Site: http://www.envasadoras.com.br EMBLAMAQ Indústria e Comercio de Máquinas Ltda.  Ltda.  Rua Francisco Augusto Lopes, 120 CEP 02557-120  Bairro do Limão - São Paulo - S  SP. P.  Telefone/Fax: Telefone/Fax: 11 - 3966 -0063  Site: http://www.emblamaq.com.br Incal Máquinas e Caldeiraria Ltda.  Ltda.   Rua Catumbi, 637 63 7 - Belenzinho - São Paulo - S  SP P - Brasil  CEP CE P 03021 03021-000 - Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136  Site: http://www.incalmaquinas.com.br MAKVEG Indústria de Máquinas de Embalagem Ltda.  Ltda.    Rua Curuçá, 665  Vila Maria São Paulo - S  SP P  CEP:02121-002 

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Fone: 11 6631.5547  Fone/Fax: 11 6955.0124  Site:< http://www.makveg.com.br http://www.makveg.com.br> >

Metalúrgica Ricefer Ltda.  RST 470 - Km 222  222  Caixa Postal 118  95720-000 - Garibaldi - RS  RS  Fone: (54) 3463 8466 Fax: (54) 3463 8590  Site: http://www.ricefer.com.br Tortugan  Tortugan  Rua da Madeira, 165  B. Estoril - Atibaia Atibai a SP CEP: CEP: 12944-040  Tel.:(11) Tel.:(11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803  Site:< http://www.tortugan.com.br >   >  Anexo 3 Instituições Instituições   ANVISA  ANVISA  SEPN 515, Bl.B - Edifício Ômega  Brasília -DF - CEP: 70.770-502  Tel.: (61) 34483448-1000 1000   Site:< http://www.anvisa.gov.br > ASSOCIAÇÃO SSOCIAÇÃO B  BRASILEIRA RASILEIRA   DA DA I INDÚSTRIA NDÚSTRIA E COMÉRCIO E COMÉRCIO DE INGREDIENTES E ADITIVOS PARA ALIMENTOS LIMENTOS    Site:< http://www.abiam.com.br/ > ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE EMBALAGENS PLÁSTICAS FLEXÍVEIS Site:< http://www.abief.com.br > CTAA/EMBRAPA Agroindústria de Alimentos  Avenida das Américas, 29501. Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470  Fone: (21) 24102410-9500 Fax: (21) 24102410-1090 1090   Site: http://www.ctaa.embrapa.br/ ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos  Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP  Caixa Postal 139 CEP 1307313073-001 001   Fone: (19) 241241-5222 Fax: (19)241(19)241-7708 7708   Site: < http://www.ital.sp.gov.br > Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Coordenação Geral de Informação Documental AgrícolaAgrícola-BINAGRI  Caixa Postal 02432 CEP: 7084970849-970 - Brasília - DF Brasil  Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360  8360  E-mail: [email protected] Site: < http://www.agricultura.gov.br > SEBRAE/RJ - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de  Janeiro  Andar.   Rua Santa Luzia, 685 7o Andar. Centro Rio de Janeiro RJ  RJ   Fone: (21)2215(21)2215-9322 Fax: (21) 22622262-0005 0005   Site: SENAI/CETEC Produtos Alimentares  Rua Nilo Peçanha, 85.  85.  Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000 

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Fone: (24) 24712471- 1004  Site: < http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm   > 

Nome do técnico responsável  responsável  Renata Martins 

Nome da Instituição do SBRT responsável  responsável  REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro  Data de finalização  finalização   nov.. 2007  02 nov