Respiracion y Transpiracion(INFORME 4)

Universidad Nacional del Santa Facultad de Ingeniería Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA Profesor: Ing. Cesar Moreno Rojo Integrantes:

Cordova Rodas Jonathan. Villaca Terrones Walter.

MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

INTRODUCCIÓN:

La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química como en forma de calor). Teóricamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de que las reacciones involucradas en la respiración se llevan a cabo en un medio acuoso, la pequeña cantidad de agua producida en relación con el volumen total de agua presente en el tejido no se puede medir exactamente. La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos hortofrutícolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a los tejidos, razón por la cual los productos más perecederos son los que tienen mayor contenido hídrico. Respiración en frutas y Hortalizas. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

Sustrato + O2  CO2 + H2O + ATP y calor.

 Glucólisis. Es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula. Ésta consiste de 10 reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo. Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos, y tiene tres funciones principales:



La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno) y anaeróbica (ausencia de oxígeno).



La generación de Piruvato que pasará al Ciclo de krebs, como parte de la respiración aeróbica.



La producción de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser ocupados por otros procesos celulares.

Cuando hay ausencia de oxígeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa ha pasado por este proceso, el piruvato sufre de fermentación, una segunda vía de adquisición de energía que, al igual que la glucólisis, es poco eficiente. El tipo de compuesto obtenido de la fermentación suele variar con el tipo de organismo. En los animales, el piruvato fermenta a lactato y en levadura, el piruvato fermenta a etanol. 

En eucariotas y procariotas, la glucólisis ocurre en el citosol de la célula. En células vegetales, algunas de las reacciones glucolíticas se encuentran también en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La amplia conservación de esta vía incluye los organismos filogenéticamente más antiguos, y por esto se considera una de las vías metabólicas más antiguas.

 Ciclo de Krebs Es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que forman parte de la respiración celular en todas las células aerobias, es decir que utilizan oxígeno. En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que realiza la oxidación de hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos hasta producir CO2, liberando energía en forma utilizable (poder reductor y GTP).

 Sistema del citocromo (o transporte de electrones) Es una serie de transportadores de electrones que se encuentran en la membrana plasmática de bacterias, en la membrana interna mitocondrial o en las membranas tilacoidales, que median reacciones bioquímicas que producen adenosina trifosfato (ATP), que es el compuesto energético que utilizan los seres vivos. Sólo dos fuentes de energía son utilizadas por los organismos vivos: reacciones de óxido-reducción (redox) y la luz solar (fotosíntesis). Los organismos que utilizan las reacciones redox para producir ATP se les conoce con el nombre de quimiotrofos, mientras que los que utilizan la luz solar para tal evento se les conoce por el nombre de fototrofos. Ambos tipos de organismos utilizan sus cadenas de transporte de electrones para convertir la energía en ATP.

Transpiración. Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

El Climaterio Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas En las frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.

Factores internos     

El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto) Estructura Composición química Superficie expuesta al medio ambiente Cicatrices

Factores Externos   

Temperatura del medio ambiente Humedad relativa que rodea al producto Velocidad del aire almacenado

Efectos de la humedad Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

II. OBJETIVOS:  Medir la respiración de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del CO2 liberado por el vegetal.

 Medir la transpiración de vegetales con estructuras diferentes.  Medir la transpiración a diferente temperatura y a diferente humedad relativa.

 Medir la transpiración con aire quieto y con aire en movimiento.  Medir la transpiración para diferentes tamaños III.

MARCO TEÓRICO:

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.  Efectos de la humedad Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la

vida de pos cosecha. Los efectos de la humedad y de la pérdida de agua de los productos  Factores que influyen en el proceso de transpiración A medida que se hace más intenso el proceso de transpiración de la planta (el flujo de agua por el xilema es mayor) disminuye la presión del xilema, entonces se va haciendo mayor la diferencia entre la presión atmosférica y la presión del xilema lo que favorece el proceso de transpiración. El movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de presión) tensión-cohesión, que se basa en las propiedades del agua como el ángulo de enlace formado por los 2 enlaces covalentes y su longitud de enlace, la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno, la formación de puentes de hidrógeno y la polaridad de la molécula de agua, lo que genera las fuerzas de cohesión, adhesión y la presión de vapor del agua. El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como la temperatura, la humedad relativa del ambiente, el viento, la luminosidad, y el suministro de agua disponible a la planta. El factor que más influye en el proceso de transpiración de las plantas es la abertura de los estomas. La energía solar, al incrementar la temperatura acelera la velocidad de transpiración (se duplica por cada incremento de 10 ºC). La humedad, la pérdida de agua es mucho más lenta cuando el aire circundante está saturado de vapor agua. El viento, el gradiente de concentración de vapor de agua entre el interior de la hoja y el aire circundante aumenta cuando las corrientes de aire arrastran el vapor de agua de la superficie foliar.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS: MATERIALES:  Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor.  Trampas espiraladas de Ba (OH)2, o tubo de petenkoffe.  Bomba Oxigenador de acuario  Balanza  Mangueras de látex  Solución de KOH al 9%  Solución de Ba(OH)2

0.1N

 Ácido oxálico 0.1N  Fenolftaleína  Canastillas o recipientes de plástico

Para evaluar respiración:  1 kilo de arvejas.

Para evaluar Transpiración:  4 lechugas

 1 kilo de naranjas en buen estado  1 kilo de naranjas arrugadas.

MÉTODOS:

 Procedimiento para medir respiración.

Montar el respirometro según el diagrama adjunto en la figura 2

Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000 g) en el reactor.

Colocar 60 ml de KOH al 9% en las trampas

Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.

Colocar 30 ml de Ba(OH)2 en las trampas

Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos

Suspender el paso de aire

Pasar a un Erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH)2

Titular rápidamente solución de ácido oxálico

Hacer un blanco para cada determinación

con

𝐼𝑅 =

𝑉𝑏 − 𝑉𝑚 × 𝑁 × 22 × 60 𝑊×𝑡

Calcular la intensidad respiratoria según la siguiente fórmula:

Dónde: Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml) Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml) N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L) W = Peso de la muestra t = Tiempo de barrido 60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr) 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq) I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

FRUTO

Bomba de Aire

KOH

Dirección del aire

Figura 02: Esquema del respirómetro.

Ba(OH)2

 Procedimiento para medir transpiración.

a) MEDIDA DE TRANSPIRACIÓN A DIFERENTE TEMPERATURA Y DIFERENTE HUMEDAD RELATIVA.

Pesar 4 lechugas

TEMPERATURA AMBIENTE

Sin film

Con Film perforado

Tomar el peso cada 24 horas

Describir los síntomas de deshidratación

TEMPERATURA REFRIGERACION

Con Film perforado

Sin film

Tomar el peso cada 24 horas

Describir los síntomas de deshidratación

b) MEDIDA DE TRANSPIRACION CON AIRE QUIETO Y CON AIRE EN MOVIMIENTO

Pesar 4 lechugas

2 lechugas con lienzo a Temperatura ambiente

2 lechugas a Corriente de aire

Tomar el peso cada 24 horas

Describir los síntomas de deshidratación

c)

MEDIR LA TRANSPIRACIÓN PARA DIFERENTES TAMAÑOS.

Naranjas de mala calidad.

Naranjas de buena calidad.

Lavar con detergente

Pesar Cada naranja

Dejar en bandejas de tecnopor a temperatura ambiente

Describir sus síntomas de deshidratación

V.

RESULTADOS:  EVALUACION DE LA RESPIRACION Se utilizó alverjas, para evaluar su respiración, según como muestra la siguiente imagen.

Al realizar la medida respectiva de la respiración de las alverjas se obtuvieron los siguientes datos. DATOS: Vm = 19 ml Vb = 30 ml N = 0.1 W = 935 gr T = 20min 60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr) 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq) I. R. = Intensidad respiratoria (mgCO2/Kg.Hr)

Luego se reemplaza en la formula siguiente para determinar la intensidad respiratoria que presentan las arvejas.

𝑰𝑹 =

𝑰𝑹 =

𝑽𝒃 − 𝑽𝒎 × 𝑵 × 𝟐𝟐 × 𝟔𝟎 𝑾×𝒕

𝟑𝟎 𝒎𝒍 − 𝟏𝟗 𝒎𝒍 × 𝟎. 𝟏 𝑵 × 𝟐𝟐 𝒈 𝒎𝒆𝒒 × 𝟔𝟎 𝒎𝒊𝒏 𝒉𝒓 𝟗𝟑𝟓 𝒌𝒈 × 𝟐𝟎 𝒎𝒊𝒏

𝑰𝑹 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟖 𝒎𝒈𝑪𝑶𝟐 𝒌𝒈. 𝒉𝒓

El índice de respiración de la arveja fue de 0.078 mgCO2/Kg.hr.

 MEDIDA DE LA TRANSPIRACION Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente •

Sin film días de evaluación jueves

pesos

viernes M

viernes T

sábado

domingo

324

314

278

237

PESO EN GRAMOS

LECHUGA SIN FILM A T° AMBIENTE 152 150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación

•

Último día de evaluación

Con film perforado

días de evaluación jueves pesos

viernes M

viernes T

sábado

domingo

264

263

240

204

LECHUGA CON FILM PERFORADO A T° AMBIENTE PESO EN GRAMOS

300 250 200 150 100 50 0 jueves

viernes M

viernes T

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación

Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de refrigeración 

Sin film días de evaluación jueves

pesos

viernes M

viernes T

sábado

domingo

400

399

366

344

LECHUGA SIN FILM A T° DE REFRIGERACION 152 PESO EN GRAMOS

150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación



Último día de evaluación

Con film perforado días de evaluación jueves

pesos

viernes M

viernes T

sábado

domingo

250

248

246

245

PESO EN GRAMOS

LECHUGA CON FILM PERFORADO A T° DE REFRIGERACION 152 150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación

Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente envuelto en lienzos 

Bandeja 1 envuelto con lienzo días de evaluación

pesos

jueves

viernes M

viernes T

sábado

domingo

238

222

220

196

169

LECHUGA CON LIENZO 1 A T° AMBIENTE 152 PESO EN GRAMOS

150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación



Último día de evaluación

Bandeja 2 envuelto con lienzo días de evaluación

pesos

jueves

viernes M

viernes T

sabado

domingo

342

321

315

287

249

PESO EN GRAMOS

LECHUGA CON LIENZO 2 A T° AMBIENTE 152 150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación

Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente sometida a corriente de aire 

Bandeja 1 sometida a corriente de aire días de evaluación

pesos

jueves

viernes M

viernes T

sabado

domingo

381

313

299

237

196

PESO EN GRAMOS

BANDEJA 1 SOMETIDA A CORRIENTE DE AIRE 155 150 145 140 135 jueves

viernes

sabado

domingo

DIAS DE EVALUACION



Bandeja 2 sometida a corriente de aire

días de evaluación

pesos

jueves

viernes M

viernes T

sabado

domingo

450

362

340

290

238

PESO EN GRAMOS

BANDEJA 2 SOMETIDA A CORRIENTE DE AIRE 152 150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

DIAS DE EVALUACION

domingo

Primeros días de evaluación

Último día de evaluación

Medida Transpiración de naranja de buena calidad 

Naranja 1 días de evaluación

pesos

jueves

viernes

sábado

domingo

150

145

142

141

NARANJA 1 DE CALIDAD BUENA 152 PESO EN GRAMOS

150 148 146 144 142 140 138 136 jueves

viernes

sabado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo



Naranja 2 días de evaluación

pesos

jueves

viernes

sábado

domingo

167

162

157

156

PESO EN GRAMOS

NARANJA 2 DE CALIDAD BUENA 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 jueves

viernes

sábado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo



Naranja 3 días de evaluación

pesos

jueves

viernes

sábado

domingo

149

149

141

140

PESO EN GRAMOS

NARANJA 3 DE CALIDAD BUENA 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 jueves

viernes

sábado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo

Medida Transpiración de naranja de baja calidad (arrugadas y un poco secas) 

Naranja 3 días de evaluación pesos

jueves

viernes

sábado

domingo

108

105

103

102

PESO EN GRAMOS

NARANJA 3 DE CALIDAD BAJA 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 jueves

viernes

sábado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo



Naranja 9 días de evaluación

pesos

jueves

viernes

sábado

domingo

101

97

94

94

PESO EN GRAMOS

NARANJA 9 DE CALIDAD BAJA 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 jueves

viernes

sábado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo



Naranja 11 días de evaluación jueves

viernes

sábado

domingo

165

129

98

97

pesos

PESO EN GRAMOS

NARANJA 11 DE CALIDAD BAJA 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 jueves

viernes

sábado

DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

domingo

VI.

DISCUSIONES: Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse, de hecho como agua envasada en recipientes de fantasía, extremadamente caros en los que resulta muy costoso introducirla. Las pérdidas de agua representan un descenso del peso comercial, y por tanto una disminución de su valor en el mercado. De ahí la utilidad de las medidas tendentes a minimizar las pérdidas de agua que pueden tener lugar después de la recolección. Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos, lo que en ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin que lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los productos y en numerosas hortalizas, alteraciones del color y otros propiedades organolépticas. En contraste con las condiciones que promueven la hidratación, las que llevan consigo una humidificación resultan en pérdidas desastrosos en algunos de los productos la humidificación facilita el crecimiento de los microorganismos responsables de la putrefacción y en algunos casos promueve la desintegración física del producto. Por consiguiente, en el estudio del papel de agua en el mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer los principios básicos implicados si no también examinar las respuestas fisiológicas específicas de cada producto. (LUTZ.J.M-1968). No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es la perdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de transpiración .(WHITEMAN,T.M-1957) Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor.

Además es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación (LUDEÑA, 1983). El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito (BURTON,W.G-1978). El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua (mayor gradiente), mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado. Los estomas son las vías naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en tubérculos y, hojas y tallos respectivamente. (TAIZ & ZEIGER-1989) El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha. (RYALL.A.L-1979)

VII.

CONCLUSIONES: En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja. El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores importantes que son: la humedad del suelo, que controla el suministro de agua y la transpiración que gobierna la pérdida de agua, Estos factores

ejercen su acción a través de la conductancia estomática, que depende tanto del contenido de agua del suelo como de la humedad relativa del aire. los productos frutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto a pérdida de agua en sus tejidos. por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación. se observó la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y externos. la turgencia de las células se pierde por que el agua del protoplasma, se desplaza a través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido retirada por la transpiración, al perder la turgencia el producto se vuelve flácido y blando, y luego llega el marchitamiento.

VIII.

BIBLIOGRAFIA: KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A. 1991. YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991. http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-LasFrutas/1043514.html