Residencia Profesional Preliminar 3

 

SEP

TecNM

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

MANUAL DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA INFORME TECNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

INGENIERIA BIOQUIMICA

PRESENTA:

BRUNO ALBERTO RAMIREZ NORIEGA

ING. VICTOR GONZALEZ M.C. RICARDO OCAMPO TIJUANA B.C.

diciembre de 2016

 

 

RESUMEN

i

 

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 2 PROBLEMAS A RESOLVER ......................................................................................................................... 3 OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................................... 5 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................................... 6 Manual de operación ........................................................................................................................... 6 Historia de la cerveza. .......................................................................................................................... 7 Ingredientes ......................................................................................................................................... 8 a)

Agua ................................. ................ ................................... ................................... .................................. ................................... .................................... ................................... ................. 8

b) c)

Malta .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ................................ .............. 8 Lúpulo ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ................................ .............. 9

d)

Levadura Levadur a ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .......................... ........ 9

Proceso de elaboración ...................................................................................................................... 10 a)

Molienda .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................ ...... 10

b)

Macerado ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................ ...... 10

c)

Extracción Extra cción ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................ ...... 11

d)

Hervido .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................... ......... 11

e)

Enfriado ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................... ......... 12

f)

Fermentación Fermenta ción .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... ................................. ................ 12

g)

Añejamiento Añejami ento ................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... .................... 13

h)

Envasado Envasad o .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ........................ ...... 13

Limpieza ............................................................................................................................................. 15 Control de calidad .............................................................................................................................. 17 a.

Análisis sensorial sensori al ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... .............................. ............. 17

b.

Análisis fisicoquímicos fisicoqu ímicos .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 18

c.

Análisis microbiológico microbi ológico ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 19

PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ..................... .............................. ................... ................... ......... 20 RESULTADOS .......................................................................................................................................... 22 ii

 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 28 COMPETENCIAS DESARROLLADOS Y/O APLICADAS ............................................................................... 29 FUENTES DE INFORMACIÓN ................................................................................................................... 31

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ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Molino de rodillos…………………………………………………………………XX rodillos…………………………………………………………………XX   Figura 2 Ollas de cocimiento, filtración y hervido…………………………………………XX hervido…………………………………………XX 

Figura 3 Ebullición de mosto…………………………………………………………XX   Figura 4 Intercambiador de calor y sistema de refrigeración…………………………………XX refrigeración …………………………………XX   Figura 5 Tanques de fermentación……………………………………………………………XX fermentación……………………………………………………………XX   Figura 6 Cerveza terminada……………………………………………………………………XX terminada……………………………………………………………………XX   Figura 7 Proceso de llenado de barril…………………………………………………………XX barril…………………………………………………………XX   Figura 8 Anatomía de un barril…………………………………………………………………XX barril …………………………………………………………………XX  Figura 9 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza……………………………………XX cerveza ……………………………………XX   Figura 11 Hemocitometro utilizado en cervecerías ……………………………………XX ……………………………………XX   Figura 12 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza……………………………………XX cerveza ……………………………………XX  

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INTRODUCCIÓN El propósito de este documento es informar al lector sobre los cuidados necesarios en el manejo de detergentes químicos, el equipo de seguridad necesario para el lavado, el funcionamiento del sistema de limpieza CIP y delinear los pasos y métodos necesarios para el lavado utilizado dentro de la planta para el lavado de barriles.

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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA El presente trabajo se realizó en las instalaciones de una planta productora de cerveza ubicada en la ciudad de Tijuana B.C. fundada en el año 2000. Fue diseñada por Ingenieros checos en respuesta al boom cervecero que se suscitó en los años 90´s en el vecino estado de California, E.U.A. Ha sido pionera en la elaboración de este líquido y ha sido organizador de múltiples festivales cerveceros Las ollas de cocimiento tienen una capacidad de producción de 2500 litros cada 6 horas, el área de fermentación cuenta con 13 fermentadores con una capacidad total de 54000 litros en total. También cuenta con dos tanques abrillantadores con capacidad total de 11000 litros. Tiene una pasteurizadora flash con un flujo de cerveza de 100 litro por hora y una embotelladora con capacidad de operación de 2000 botellas por hora. Se estima que la producción anual es de 800,000 litros. Exporta a diferentes países como Canadá, Japón, República Checa,  Alemania, Estados Unidos, entre otros. Cuenta con 15 empleados empleados en sus diferentes áreas como son producción, almacén, mantenimiento, contaduría, ventas y dirección.

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PROBLEMAS A RESOLVER a) Material de apoyo para el entrenamiento. Establecer una guía de apoyo para el entrenamiento en el área de producción para los nuevos ingresos en la planta. b) Sistematizar métodos de producción. Evaluar los actuales y diversos criterios que cada operador aplica para llevar a cabo el proceso de producción, así sistematizar los métodos y poder tener un producto consistente. Actualmente están tres cerveceros, cada uno con una forma diferente de operar la maquinaria. c) El aumento de la calidad. Es necesario tener un plan de control y aseguramiento de calidad básico para poder elaborar un producto más consistente.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 

Redactar los procesos de producción y los protocolos de calidad dentro de una industria de cerveza mediante el análisis y elaboración de las diversas operaciones unitarias necesarias en las etapas de elaboración del producto.

OBJETIVO ESPECIFICO a) Identificar las etapas del proceso de elaboración de cerveza en una industria. b) Describir detalladamente cada etapa del proceso de elaboración de cerveza desde la entrada de materia prima hasta producto final. c) Redactar una metodología para el control de calidad de la cerveza mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

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JUSTIFICACIÓN Las empresas en vías de crecimiento necesitan contratar y entrenar a los nuevos ingresos de manera rápida y a bajo costo. La presencia de métodos bien establecidos y documentados, facilita esta tarea, ya que los empleados cuentan con un instrumento de entrenamiento y consulta didáctica, reduciendo el tiempo de inversión en las capacitaciones y el re trabajo, promoviendo la adecuada formación de nuevos elementos, siguiendo el orden establecido, mismo que se ve reflejado en la calidad del producto final. Este mismo crecimiento exige a la empresa focalizar atención en cuanto a al control de calidad del producto, mismo que en una cervecería se define por medio de las características sensoriales deseadas ya que si esta no cumple con los parámetros de sabor, de acuerdo a cada estilo de cerveza, se corre el riesgo de dañar la imagen, que repercute en posteriores intentos de introducir el producto al mercado. Es de fundamental importancia que se cuente con un análisis sensorial en las diversas etapas de producción del líquido, con el fin de detectar cualquier desviación. De igual forma, los análisis básicos de pH, densidad y conteos diarios de levadura, permiten medir la salud del producto y ayudan a tomar acciones correctivas en caso de presentarse cualquier anomalía, así mismo, estos análisis permiten percibir y mantener la consistencia del producto elaborado. Finalmente, para la documentación de estos métodos funciona como base para la elaboración de otros proyectos vinculados a las áreas, como por ejemplo de seguridad e higiene, estudio del trabajo o ingeniería industrial, siendo estos documentos el centro de la estructura de la empresa.

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MARCO TEÓRICO Manual de operación En la actualidad, la existencia de manuales de organización y procedimientos ha cobrado importancia fundamental dentro de la industria, posicionándose como los instrumentos facilitadores del aprendizaje del personal, ya que proporcionan la orientación y guía en cada una de las áreas de las empresas, de tal forma que conducen los esfuerzos del personal directamente a las tareas asignadas, contribuyendo a cumplir con sus funciones de una manera clara y definida, focalizando la atención en cada una de las áreas específicas, favoreciendo el modelo de entrenamiento y capacitación, minimizando el tiempo y esfuerzo invertido. (Niebel B., 2003) El procedimiento para realizar dichos manuales se lleva a cabo mediante entrevistas a los trabajadores que desempeñan cada puesto en cada área, detallando los procesos y estructurando la información. También consiste en una observación minuciosa de las actividades en cada área de trabajo, registrando o haciendo anotaciones de todo lo que se considere relevante y complementarlo con las entrevistas realizadas, de esta forma, se puede definir cada proceso y detectar con mayor precisión problemas u oportunidades de mejora que se presenten. Independientemente del orden en los pasos de recolección de información, es necesario siempre observar meticulosamente todo el proceso, de principio a fin, y entrevistando a todas las personas que intervengan en el mismo.

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Historia de la cerveza. El antropólogo Salomón Kats de la Universidad de Pennsylvania estima que se descubrió en el año 6000 AEC en Sumaria, y Babilonia a causa de la fermentación espontanea de grano en jarras de barro.

Lo cierto es que su su

descubrimiento está ligado con el sedentarismo de los recolectores y cazadores, con el cual se inicia el cultivo de cereales. La primera mención se halla en una escritura cuneiforme del año 2800 AEC en la Mesopotamia, la cual describe la distribución diaria de cerveza y pan a los trabajadores. También en el antiguo Egipto la cerveza experimento un estado de prosperidad, tal como resulta de números ilustración y descubrimientos. (Kunze, 2006). En Europa la cerveza era bebida popular y alimento diario elaborado por las amas de casa. En las cervecerías de los monasterios empezó la industrialización a causa de su elaboración para fines comerciales. Haya para el siglo XVI se dicta la ley de pureza alemana “Reinheitsgebot  “Reinheitsgebot ” que dice que la cerveza es elaborada con solo

tres componentes: agua, malta y lúpulo, ya que se desconocía la levadura como agente fermentador, atribuyendo este efecto a la gracia de dios (“ GODISGOOD” ). ).

Con el desarrollo de la máquina de vapor por James Watt y el descubrimiento de la levadura por Louis Pasteur en el siglo XVIII, quedaron puestas las bases para la industria moderna de elaboración de cerveza.

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Ingredientes Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de cerveza son:

a) Agua El agua es el componente que se encuentra en mayor medida en la cerveza, conformando el 92% del producto terminado. Su contenido de sales afecta las características sensoriales finales del producto. Así mismo, si el agua contiene una dureza alta, el líquido resaltará sabores más intensos y amargos, además de que una alta alcalinidad influye en capacidad enzimática de la malta y el metabolismo de la levadura. Por otra parte, las aguas blandas o con baja dureza le dan al producto un carácter más suave con altas propiedades tomables y refrescantes. Por tal motivo, su impacto en el perfil del producto funge un papel de principal importancia. (Palmer J., 2013) (Kunze, 2006)

b) Malta Existen diversos tipos de malta y granos utilizados para la elaboración de cerveza, de los cuales, el principal es la malta de cebada. Dicha malta pasa por un proceso llamado ¨malteado¨ que consiste, en primer lugar, en remojar el producto en agua y posteriormente en realizar el proceso de secado mediante hornos rotatorios. Lo anterior se lleva a cabo con la finalidad de poder activar el poder enzimático de la malta y realizar la extracción de azúcares de una forma más eficiente, mismo que es utilizado en el metabolismo de la levadura. (Mallet, 2014) Existen maltas de diversos colores que, utilizados en combinación, le dan al producto final más o menos alcohol, diferentes texturas, olores, sabores y colores, entre otros factores, mismos que atribuyen distinción y particularidad a los productos de cada casa cervecera.

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c) Lúpulo El uso del lúpulo, como componente de la cerveza, tiene un origen un tanto incierto y poco preciso, pero se cree que St. Hildegard von Bingen (1098-1197) del convento Rupertsberg, cerca de Alemania, empezó a describirlo de forma científica. Esta planta, familia de la marihuana, tiene un efecto somnífero y placentero en el cuerpo y se utiliza principalmente para darle olor, sabor y aroma a la cerveza. Se sabe que utilizado en grandes cantidades en la cerveza, sirve como agente antimicrobiano y le da más vida de anaquel (Hieronymus, 2012)

d) Levadura La levadura es un hongo de tamaño microscopio que se utiliza como agente biotecnológico en la producción de cerveza. Por efectos de su metabolismo, transforma los azúcares llamados maltosa y glucosa en alcohol etílico y CO 2. Existen dos

grandes

familias

de

levaduras

utilizadas

en

el

industria

cervecera,

Saccharomyces cerevisiae  y Saccharomyces pastorianus, que corresponden a los estilos de cerveza Ale y Lager respectivamente. Por diferencias metabólicas,

fermentan a diferentes temperaturas y proveen al producto final diferentes características sensoriales tales como espesor, amargor, dulzura, olores, etc. (White C., 2010)

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Proceso de elaboración El avance tecnológico ha logrado eficientar los pasos en el proceso, pero la naturaleza de la elaboración de cerveza se conserva a través de los años siendo sus pasos fundamentales:

a) Molienda El objetivo de este proceso es aumentar la superficie de contacto de la malta con el agua buscando partir el grano en dos evitando triturarlo o pulverizarlo. Para esto se utilizan diversos tipos de molinos, ya sea de cilindro (Figura 1) o de martillos que son escogidos según el tamaño de producción de la cervecería y la inversión monetaria que están dispuestas a realizar. (Geankoplis, 2003)

Figura 1 Molino de rodillos

b) Macerado Posterior a la molienda, el grano se mezcla con agua con una temperatura de alrededor de 68oC durante una hora, con la finalidad de activar la alfa y beta amilasa. Estas dos enzimas, cortan las cadenas de celulosa presentes en el grano, convirtiendo a este carbohidrato en azúcares más maltosa y glucosa, los cuales pueden ser metabolizados por la levadura.

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c) Extracción Este proceso se realiza con el objetivo de realizar la extracción de azucares de una forma más eficiente. En específico, dicho proceso consiste en recircular el mosto a una olla con un falso fondo (Figura 2) para crear un filtro con el mismo grano para su posterior lavado con agua a 78 oC por dos horas. Este paso termina cuando el cervecero obtiene el volumen y densidades deseadas.

Figura 2 Ollas de cocimiento, filtración y hervido  

d) Hervido El mosto obtenido en el paso anterior, es hervido (Figura 3) de 60 a 90 minutos por varias razones: para la pasteurización del producto; para la evaporación de sustancias indeseadas que afectan el sabor y olor final; para la caramelización de azucares, etc. En este paso se hacen adiciones de lúpulo en diversas cantidades y tiempos para obtener diversos sabores y aromas.

Figura 3 Ebullición de mosto 11

 

e) Enfriado El enfriado se debe realizar lo más rápido posible para evitar principalmente la contaminación de la cerveza y la formación de compuestos indeseados en su sabor. Para llevar a cabo el proceso, se utiliza un intercambiador de calor (Figura 4) de placas con agua

a 2oC. El mosto se transfiere al fermentador y se inocula con

levadura.

Figura 4 Intercambiador de calor y sistema de refrigeración

f) Fermentación En este paso se agrega la levadura para que ésta realice transformación de los azucares en alcohol y CO2. El proceso de fermentación (Figura 5) se da de cinco a 12 días o hasta que alcance el grado de alcohol deseado, siendo 11oC para una cerveza Lager y a 18oC para una estilo Ale. Se puede jugar con estas temperaturas a criterio del cervecero para darle características sensoriales distintas al producto.

Figura 5 Tanques de fermentación

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g) Añejamiento Después de la fermentación, se deja madurar a la cerveza en distintas temperaturas. En particular, si se busca que el producto descomponga algunos subproductos creados en la fermentación vigorosa, como ejemplo el diacetilo, la temperatura ideal es de 13oC. Por otro lado, a 0oC se lleva a cabo lo que se llama “crash cooling ”  ”,  que se refiere al proceso que ayuda a sedimentar la levadura y otras

proteínas para ayudar a estabilizar el producto final y darle otras características visuales a la cerveza para gusto del consumidor (Figura 6). El tiempo depende del cervecero, pero oscila de una semana a 30 días.

Figura 6 Cerveza terminada

h) Envasado Para el envase, se utiliza el término draft beer (Figura 7), que consiste en envasar el líquido en barriles de 20, 30 y 60 litros. Estos se venden al público en general y/o bares y restaurantes, mismos que debe de mantener fría la cerveza para evitar su descomposición. También se debe mantener limpias las líneas y mangueras por donde hacen pasar las cervezas al momento prepararla para su venta, así como tener el cuidado al lavar los barriles cuando se entregan de vuelta a la cervecería.

Figura 7 Proceso de llenado de barril 13

 

Los barriles habilitan el transportar y servir la cerveza manteniendo su calidad e integridad. Su diseño protege la cerveza del aire y la luz mientras habilitan su fácil y rápido servido. La industria utiliza los barriles hechos de acero inoxidable, pero también existen de plástico, aluminio y acero. Cuando está conectado (tapped ), ), la válvula del barril admite gas al espacio superior donde aplica la presión necesaria para empujar la cerveza por la barra para extraer el producto, manteniendo la correcta carbonatación de la cerveza que se está sirviendo (Figura 8). (Association, 2011)

Figura 8 Anatomía de un barril 

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Limpieza Dentro del manejo de la cerveza es de vital importancia la higiene y limpieza de cualquier superficie que entre en contacto con el producto y en caso particular de la cerveza terminada, el recipiente que se utiliza para transporte y almacenamiento antes del consumo. Una cervecería, como cualquier industria de alimentos, debe de contar con una limpieza rigurosa de planta. Los pisos se deben de lavar diario y los operadores deben tener, en todo momento, uniforme limpio, contar con overoles blancos, guantes de latex, boquillas y cofias, siguiendo el protocolo de uso de uniforme y equipo dependiendo del área en donde se encuentren laborando, para evitar la contaminación cruzada del producto. No se debe de tener barba larga y los empleados deben tener una higiene personal alta. (Bamforth, 2002)

Para el lavado de tanques de fermentación, ollas de cocimiento y barriles se utiliza la técnica de Clean in Place (CIP) o ¨limpieza en sitio¨. Este sistema   se define como el lavado de un equipo sin la necesidad de antes desarmarlo. En él se emplea la recirculación de agua, detergente alcalino y un detergente acido en diferentes etapas, temperaturas y tiempos para asegurar la total remoción de suciedad y posterior sanitación. Este método cuenta con una alta respetabilidad debido a las mínimas modificaciones que se le hacen al equipo. También existe la Clean out of Place  (COP) para las válvulas empaques y otros utensilios que sí deben de ser

removidos y limpiados en otras partes de la cervecería. (Lewis M., 2000)

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 A continuación continuación se presenta un resumen de los diferentes pasos utilizados en el CIP. 

Paso Drenado Lavado alcalino

Enjuague Lavado acido Enjuague Desinfección Purgada

Descripción Se inyecta agua a presión al tanque para remover la mayoría de materia orgánica. El agua utilizada debe de estar a una temperatura de 78oC Se lava el tanque con una solución alcalina a una concentración de 2% y pH 11 a temperatura de 68oC por un periodo de una hora por medio de un spray ball  y   y con una bomba sanitaria de 3 caballos de fuerza para remover cualquier materia orgánica que pueda estar adherida a las paredes. La materia orgánica reacciona con esta solución desintegrando grasas y proteínas por reacción de saponificación. Se inyecta agua temperatura ambiente para remover los remanentes. El tanque puede tener pH ligeramente alcalino Se realiza un lavado con ácido nítrico al 1% a temperatura ambiente por 30 minutos para remover cualquier incrustación de oxolato de calcio o piedra de cerveza. Sirve para neutralizar el pH alcalino. Se inyecta agua temperatura ambiente para remover los remanentes Se realiza una desinfección con ácido peracético a concentración 0.2% por 10 minutos. Esta solución es libre de enjuague. Se inyecta CO2 para purgar el aire del tanque.

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Control de calidad El objetivo esperado de un programa de calidad es elaborar productos que mantengan una consistencia en los estándares de calidad más alto. En una cervecería, eso se traduce como tener cerveza de calidad todo el tiempo. Un encargado de calidad debe de tener claro los parámetros que clasifican una cerveza como buena o mala. Se deben de plantear las siguientes preguntas: ¿Si este producto se saca al mercado, se dañará la reputación de la marca?, ¿cuáles son los parámetros de importancia para mantener la calidad de mi cerveza? ¿Cuánto se invertirá en material y entrenamiento del personal? (Pellettieri, 2015) (Kunze, 2006) En la industria cervecera la calidad se define por estándares de sabor, color, espuma y vida de anaquel. La ciencia de la calidad y elaboración de cerveza están en constante evolución y las cervecerías deben ajustar su manejo de calidad conforme al cambio y crecimiento de la cervecería.

a. Análisis sensorial Se define como la disciplina científica que consta en probar, oler y describir una cerveza. Se debe realizar el análisis durante las siguientes fases: la maduración de cerveza, en el tanque antes de su envasado y en el producto final. Cualquier análisis de este tipo debe ser realizado por personal entrenado previamente para detectar cualquier defecto en la cerveza y con el criterio para decir si el producto cuenta con las características finales que busca el mercado. Una prueba básica que se lleva a cabo es la llamada Go/No Go que consiste en un panel de tres personas que prueban el líquido y determina si es apta para la venta al mercado (Pellettieri, 2015) (Kunze, 2006) (Mosher, 2009). A continuación se muestran algunos defectos típicos:

Defecto

Descripción

DMS (Dimetil sulfuro)

Olor a elote, verduras cocidas. Se crea en hervores parciales, se encuentra en la malta, síntoma de problemas en las ollas de macerado. Posible síntoma de infección cuando se encuentra en grandes cantidades.

Di acetilo

Sabor a mantequilla. La levadura lo excreta. En grandes cantidades es causada por

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levadura estresada o mutante. Es síntoma de posible contaminación bacteriana.  Acetaldehído  Acetaldeh ído

Olor a manzana verde, hojas. Síntoma de cerveza sin añejamiento.

 Azufre

Huevo podrido. Cerveza sin añejamiento añejamiento,, levadura mutada o estresada. En grandes cantidades

puede

indicar

infección

por

Zymomonas.. Zymomonas Metálico

Olor a monedas o fierro oxidado. Sabor indeseado a causa del contacto de la cerveza con metal oxidado o barriles sin pasivar.

b. Análisis fisicoquímicos Si se desea fabricar buena cerveza de calidad constante, se debe de controlar los parámetros básicos de pH y densidad en diversas etapas de su elaboración y fermentación. El pH del agua a utilizar debe de ser medido por un potenciómetro (Figura 9) para contar con una lectura confiable. El agua a usarse debe ser neutra, y el mosto debe tener entre 5.2 y 5.5. La cerveza final debe contar con un pH entre 4.1 a 4.2. (Bamforth, 2001)

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Figura 9 Potenciómetro manual El densímetro (Figura 10) es un instrumento que toma lecturas de densidad relativa de líquidos comparado con la del agua. Esta hecho de vidrio, y consiste de un tallo cilíndrico y un bulbo relleno de mercurio para crear peso y hacerlo flotar. El líquido a medir se vacía en una probeta y se inserta el medidor para determinar la cantidad de alcohol.

Figura 10 Hidrómetro utilizado en la industria

c. Análisis microbiológico Un análisis básico para revisar la salud de la cerveza son los conteos diarios de levadura. Se debe de tomar una muestra diaria del fermentador y con la técnica de diluciones en serie y un microscopio, se hace un conteo con el hemocitometro (Figura 11) y esto se grafica junto con los parámetros de pH y densidad. Con todos estos datos, se puede determinar con exactitud cualquier desviación que pueda presentar el producto. (Briggs, 2004)

Figura 11 Hemocitometro utilizado en cervecerias

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PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS 1. Elaboración de diagrama de flujo: Plasmar una idea global de los métodos utilizados en la planta para elaborar cerveza desde el cuidado de materia prima hasta envasado de producto terminado por medio de recorridos guiados. 

Molienda

Macerado

Extracción

Hervido

Enfriado

Añejamiento

Envasado Figura 12 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza

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2. Evaluación de parámetros de control de calidad: Evaluación de los parámetros existentes para el control de las características sensoriales de la cerveza, así como las tareas llevadas a cabo en el laboratorio.  

3. Revisión bibliográfica: Se llevará a cabo la recopilación de información de diversas fuentes (libros, revistas científicas, internet) correspondientes al proceso de elaboración de cerveza.  

4. Redacción de Hojas de operación: Análisis y descripción minuciosa de cada operación con fotografías.

5. Elaboración del reporte final: Se llevara a cabo la redacción del reporte final de la residencia profesional juntando las distintas hojas de operación elaboradas con la bibliografía consultada. 

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RESULTADOS

Hoja de operación Malta Descripción: Recibir los costales de malta y acomodarlos de forma que facilite su posterior molido.  Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes, faja.

Quien elaboro: Bruno Ramírez Fecha: 4 de abril del 2016

Quien autoriza: Jefe de turno # de hojas: 1 de 1

Revisión: 1

1. Abrir puerta del cuarto de molido.

2. El montacargas costales.

entrega

los

3. Ayudar a posicionar las tarimas.

4. Remover tarimas, sacos vacíos y cualquier otra basura.

5. Cerrar puerta.

 \

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Hoja de operación Molienda Descripción: Pesar y moler fracciones para elaboración de cerveza.  Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes, faja. Herramientas: Cepillo, tijeras. Quien elaboro: Quien autoriza: Bruno Ramírez Ing. Víctor González Fecha: 4 de abril del 2016

# de hojas: 1 de 2 Revisión: 1

1. Preparar sacos segun la formulacion a elaborar.

2. Con las tijeras abrir el saco.

 

3. Tomar el costal y agregarlo al m molino olino

4. El co costal stal vvacío acío se do dobla bla y se acomoda al lado del molino.

5. Es necesario utilizar el cepillo para evitar que se tape la salida del molino.

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Hoja de operación Lavado de barril Descripción: Lavado de barril por fuera y sanitación por CIP.   Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, tapones de oídos, guantes de látex, faja. Herramientas: Cepillo, taza, cubeta de 5 gal, Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Ing. Víctor González Ramírez Fecha: 11 de enero del 2016

1. Conectar el máquina.

# de hojas: 1 de 6

enchufe y prender

Revisión: 1

2. Se abre las llaves de agua, gas y aire.

3. Se coloca un barril en la estación 1.

4. ángulo Se tomade el coplee y se en 90º con loscoloca dientes como se indica y se gira en sentido de las manecillas del reloj.

5. Se jala la palanca, se baja y luego se empuja para que selle.

6. El barril barril se coloca en el estante.

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Hoja de operación Revisión de densidad Descripción: Toma de muestra del fermentador, revisión de grado plato.   Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, guantes de látex. Herramientas: Recipiente de un galon, probeta, densímetros, Yodo Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Ing. Víctor González Ramírez Fecha: 12 de abril del 2016

# de hojas: 1 de 2

Revisión: 1

1. Con yodo lavar la valvula de muestreo del fermentador. Se deja un minuto.

2. Se toma aproximadamente ½ gallon de muestra abriendoe lentamente la valvula.

3. Se lava a chor chorro ro de agua la valvula.

4. La muestra muestra se agita vvigorosamente igorosamente

Se agrega yodo se lava dejaareposar un minuto. Luegoy se chorro de agua.

para CO2  remover posible. laSemayor deja cantidad reposar de5 minutos.

5. La muestra se coloca dentro de la

6. Se debe debe tener una idea estimada de

probeta.

la densímetro densidad delindicado producto. Setomar toma el para la lectura correcta.

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Hoja de operación Revisión de densidad Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, guantes de látex.   Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, guantes de látex. Herramientas: Recipiente de un galon, probeta, densímetros, Yodo Quien elaboro: Bruno Ramírez Fecha: 12 de abril del 2016

Quien autoriza: Ing. Víctor González # de hojas: 2 de 2 Revisión: 1

1. El densímetro se introduce a la probeta lentamente hasta abajo y se suelta. NO SE DEJA CAER.

2. El densímetro flota y se estabiliza, en este momento se gira para remover burbujas de gas.

3. Se toma la lectura d dee densidad y temperatura y se realiza el ajuste.

4. Se ano anota ta la medición en la bitácora de curva de fermentación.

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Hoja de operación Llenado de barril Descripción: Llenado de barril del fermentador y tanque de producto terminado.   Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes de látex, faja. Herramientas: Bascula, cubeta, vaso dosificador. Quien elaboro: Quien autoriza: Bruno Ramírez Ing. Víctor González Fecha: 12 de abril del # de hojas: 2 de 2 2016 Revisión: 1

1. Se purga la la manguera abriendo la valvula de salida de producto hasta por 20 segundos. Se cierra valvula.

2. Con la palanca aarriba, rriba, se conecta el coplee al barril, se gira ¼ a favor de las manecillas de reloj y se baja la palanca

3. de Se producto abre la palanca de entrada a la mitad.

4. Después 1m minuto inuto se aabre válvula dede salida de gas la la mitad. Se abre completamente la válvula de entrada de producto.

5. El barril tarda aprox. 6 minutos en llenarse

6. Cerrar válvula de gas, válvula de entrada de producto. Se retira el

completamente. observa como el productoSefluye por la salida de gas.

coplee barril. y se lava la boquilla del

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BPM: Estos tres sistemas son esenciales para el a) POES, HACCP, BPM: aseguramiento de la calidad alimentaria y son el siguiente paso a seguir después de establecer las hojas de operación.  movimientos : Existe una gran área de oportunidad en b) Estudio de tiempo y movimientos: la empresa a causa del extenso re trabajo y desorganización a la hora de abastecer materia prima y materiales de empaque.   áreas : La gran parte de la planificación de c) Designación de responsables de áreas: operaciones cae en el maestro cervecero y se sugiere repartir parte de las responsabilidades a los diferentes empleados para aligerar la carga de trabajo y ayudar a que fluya más las diversas tareas realizadas en la cervecería.  

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COMPETENCIAS DESARROLLADOS Y/O APLICADAS Competencia desarrollada y aplicada ¿Dónde se aplicó? Capacidad de análisis y síntesis

Cuando se revisó la bibliografía al realizar el marco teórico.

Capacidad de organizar y planificar

En el manejo de los diferentes componentes de la residencia.

Habilidades básicas de manejo de la

 Al escribir escribir el documento documento final final y al

computadora

investigar las fuentes electrónicas.

Habilidad para buscar y analizar

En la realización del marco teórico

información proveniente de fuentes

utilizando material impreso y fuentes

diversas

electrónicas.

Comunicación oral y escrita

En la comunicación con el gerente de planta y el asesor de residencia.

Capacidad crítica y autocrítica

Se empleó en la revisión del proyecto final.

Capacidad de aplicar los conocimientos

Fue de utilidad en la compresión de las

en la práctica

diversas operaciones llevadas a cabo en la planta.

Habilidades de investigación

Al reforzar los conocimientos adquiridos por los operadores.

Capacidad de aprender

Al aprender a operar la maquinaria utilizada en la planta.

Conocimiento de Inglés como segunda

 Al investigar investigar diversas diversas fuentes fuentes de

lengua

información.

 Apreciación  Apreciac ión de la diversidad diversidad y

Habilidades usadas con el trato del

multiculturalidad

personal.

Conocimientos básicos de dibujo

En la compresión de diagramas utilizados en la industria.

Compromiso ético

Al reportar los resultados al gerente y asesores.

Capacidad de adaptarse a nuevas

Periodo 29

 

situaciones Preocupación por la calidad

En el planteamiento del aseguramiento de la calidad en la residencia.

Trabajo en un contexto internacional

Con el trato de personal proveniente de otras partes del mundo.

Seleccionar e interpretar propiedades

En la lectura del nivel de CO 2 utilizando

termodinámicas en tablas y

la presión y temperatura.

diagramas Identificar y representar

 Al comprender comprender y esquematiz esquematizar ar las

esquemáticamente cada una de las

diversas etapas en la producción de

operaciones y procesos unitarios

cerveza

Conocer los diferentes tipos de

Necesario en todas las etapas de CIP y

medidores

elaboración de cerveza

de presión, flujo, nivel y temperatura Comprender y analizar los procesos

Comprensión del metabolismo de la

bioquímicos que ocurren al interior de la

levadura esencial en producción de

célula

cerveza

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FUENTES DE INFORMACIÓN Anon., s.f. Brewer´s Laboratory Handbook. [En línea] Available at: http://www.brewingscience.com/P http://www.brewingscience.com/PDF/BSI_brewers_ DF/BSI_brewers_lab_handbook.pd lab_handbook.pdff [Último acceso: 29 Diciembre 2016]. Association, B., 2011. Drought beer quality manual. [En línea] Available at: http://www.draughtquality.org/wp-content/upl http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/2012/01/DQM_Fu oads/2012/01/DQM_Full_Final.pdf ll_Final.pdf [Último acceso: 26 December 2016]. Bamforth, C., 2001. Technical Quarterly. [En línea] Available at: http://www.mbaa.com/districts/Northwes http://www.mbaa.c om/districts/Northwest/Documents/BAMFORTH, t/Documents/BAMFORTH,%20pH%20in%20brewing.pdf %20pH%20in%20brewing.pdf [Último acceso: 28 Diciembre 2016]. Bamforth, C., 2002. Standards of Brewing: A practical approach to consistency and excellence. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications. Briggs, D., 2004. Brewing science and practice. 1ra ed. Boca Raton, USA: Woodhead Publishing Limited. Fix, G., 1999. Principles of Brewing Science. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications. Geankoplis, C., 2003. Procesos de transporte y principios de procesos de separacion. 4ta ed. México, D.F.: Grupo Editorial Patria. Hieronymus, S., 2012. Hops: A comprehensive guide to aroma, bitterness and the culture of hops. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications. Kunze, W., 2006. Tecnologia para malteros y cerveceros. 1ra ed. Berlin, Alemania: VLB Berlin. Lewis M., Y. T., 2000. Brewing. 2da ed. New York, New York: Klewer Academics, Plenum Publishers. Mallet, J., 2014. Malt: A practical guide from field to brewhouse. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications. Mosher, R., 2009. Tasting Beer. 1ra ed. Massachusetts, USA: Storey Publishing. Niebel B., F. A., 2003. Methods, standards and work design. 11va ed. New York, USA: McGraw Hill. Palmer J., K. C., 2013. Water: A comprehensive guide for brewers. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications. Pellettieri, M., 2015. Quality Management: Essential planning for breweries. 1ra ed. Boulder, Colorado: Brewers Association. be er fermentation. 1ra ed. Boulder, Colorado: White C., Z. J., 2010. Yeast: The practical guide to beer Brewers Publications.

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