REQUESON (1)

FICHA TECNICA DEL REQUESÓN FICHE TECNICA LECHES FERMENTADAS NOMBRE DEL PRODUCTO

REQUESÒN

DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO

El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.

COMPOCISIÒN NUTRICIONAL

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

TIPO DE CONSERVACIÒN VIDA UTIL USOS CONSIDERACIOES PARA EL ALAMCENAMIENTO EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO

CALORIAS GRASAS COLESTEROL SODIO CARBOHIDRATOS FIBRA AZUCARES PREOTINAS VIATAMINA A VIATAMINA C VITAMINA B12

101,10 Kcal 4,3 g 13 mg 230 mg 3,30 g 0g 3,30 g 12,31 g 22,3 ug 0,00 mg 2 ug

CALCIO HIERRO VITAMINA B3

95 mg 0,30 g 2,92 mg

Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e./g. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100 gramos

NORMATÉCNICACOLOMBIANANTC4573 PRODUCTOS LACTEOS REQUESÒN MEDIO AMBIENTE REFRIGERACIÒN Tempertatura de 0 a 4ºC CONGELACIÒN 14 días después del envasado A nivel industrial para elaboración de tortas de queso, pastas y salsas. Enfriamiento a 4ºC y envasado con un contenido de humedad varible dependiendo del fabricante El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos

INGREDIENTES

que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes QUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO, ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LÁCTICOS, SAL (CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA, SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE SUERO, ÁCIDO LÁCTICO, CONSERVANTES: NISINA Y SORBATO DE POTASIO.

CONSERVACIÒN

El requesón ha de ser guardado en el refrigerador, debiendo ser consumido lo antes posible

CONTRAINDICACIONES

no recomendado para colíticos, urémicos, albuminúricos y hepáticos

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE REQUESÒN

LACTOSUERO ADICIÒN DE NaOH ADICIÒN DE NaCL 0,1 % CALENTAMIENTO A 65 ºC Y REMOVER ADICCIÒN DE LECHE

CALENTAMIENTO A 90 ºC ADICIÒN DE ACIDO CITRICO 0,05 % PRECIPITACIÒN

DRENADO DE LACTOSUERO

PASTEURIZACIÒN DEL REQUESÒN EMPACADO CALIENTE

Proceso tradicional para la elaboración de requesones (Adaptado de Weatherup, 1986)

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DEL REQUESÓN

OBTENCIÒN EL SUERO En la obtención del suero se pueden presentar los siguientes peligros 

 

Contaminación por microorganismos y crecimiento de de los presentes por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias Contaminación física por medio de la manipulación. Contaminación química.

Medidas preventivas Se deben tener presentes siempre las buenas prácticas de manufactura, con una buena higiene en la manipulación, una buena limpieza y desinfección de los utensilios y contenedores del suero

Limites críticos Observación visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe presentar signos de alteración y manipulación inadecuada

Vigilancia Observar siempre el suero antes de iniciar su procesamiento Vigilar la correcta aplicación de las medidas higiénicas por parte del personal Control de limpieza y desinfección

Medidas Correctivas Evitar procesar el suero con alteración de sus características y realizar un correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo contaminante del agua debido a su composición química Mejorar en tanto sean posibles las buenas prácticas de fabricación

Revisar y corregir la limpieza y desinfección CALENTAMIENTO DEL SUERO

Se pueden presentan los siguientes peligros Se puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90 ºc se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el suero El manejo de productos químicos y la suciedad generan una contaminación química y física inaceptable

Medidas preventivas Mantenimiento de la buena Higiene Control frecuente de la temperatura Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfección en las marmitas de calentamiento del suero Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final

Limites Críticos Ausencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamiento Temperatura 80- 90 ºC Refrigeración inmediata

Vigilancia Observación visual de las condiciones higiénicas de la marmita o cuba de calentamiento como también de los utensilios y el manipulador

Medidas correctivas Se deben restablecer: Las condiciones de manipulación

La temperatura de tratamiento Desechar el requesón con signos de alteración (olor, color sabor etc.)

ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIÒN Y TRANPORTE

Se pueden presentar lo siguientes peligros Microbiológicos: contaminación microbiana y crecimiento microbiano. Contaminación física y química.

Medidas preventivas Manipulación higiénica y aplicación de un buen plan de limpieza y desinfección Temperatura adecuada del lugar del local. El tiempo de envasado debe ser el mínimo posible con el fin de acortar la permanencia a temperatura ambiente. Control de calidad de los envases y etiquetas. Utilización de material adecuado para el envasado de alimentos.

Limites críticos Cumplimiento efectivo de las buenas prácticas de fabricación. Estado integro del envase y materiales de empaque. Temperatura de la sala inferior a 18 ºC.

Vigilancia Control de las buenas prácticas de fabricación por parte del manipulador. Control de calidad de los envases y materiales de empaque. Observación visual daría del producto para verificar posibles alteraciones. Control diario de la temperatura local.

Medidas correctivas Mejorar la higiene del manipulador. Reforzar la capacitación en seguridad alimentaria y BPF. Mejorar limpieza y desinfección local y superficies de trabajo. Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles desviaciones calidad para revisión. Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios físicos como ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del día de la elaboración (noche)

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DEL REQUESON