Requerimientos de Calidad (Parte II)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

PRESENTADO POR: JOSE MANUEL ACEVEDO ESPITIA

PRESENTADO A: ING. CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 2017

Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón Materiales del curso, semana 4. Luego contraste el contenido de grasa y proteína requerido para que el producto sea de calidad en cada uno de ellos. Posteriormente determine en ¿cuál de ellos se espera una mayor y menor concentración de cada uno de estos compuestos? 

CREMA DE LECHE

Requisitos fisicoquímicos crema de leche

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LECHE PASTEURIZADA

Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiológicos para la leche pasteurizada

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QUESO

Requisitos fisicoquímicos para el queso

Requisitos microbiológicos para el queso

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MANTEQUILLA

Requisitos físicoquímicos para la mantequilla

Requisitos microbiológicos para la mantequilla

Límite máximo de metales pesados para la mantequilla

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LECHES FERMENTADAS

Requisitos fisicoquímicos para leches fermentadas

Requisitos microbiológicos para leches fermentadas

Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Requisitos de bacterias lácticas probióticas totales, al final de la vida útil

Límites máximos de contaminantes en leches fermentadas

Las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de leche varía el porcentaje de materia grasa. De los productos lácteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene mayor porcentaje de materia grasa. Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla por su composición.

En cuanto al porcentaje de proteínas las leches fermentadas tienen la menor concentración. Esto se debe al proceso de fermentación que sufren, en el cual se pierden estas proteínas lácteas.

Comparación de parámetros productos lácteos PARÁMETRO LECHE PASTEURIZADA

LECHES FERMENTADAS

MANTEQUILLA QUESO

Contenido De acuerdo con de grasa (% el tipo de leche m/m) (Entera, semidescremada o descremada) el contenido de grasa varía entre >0,5 y >3.

De acuerdo si es 18 y >48

>34