REQUEIJÃO

Processo de fabricação de requeijão cremoso  Amanda Y. Takikawa; Jessica Jessica C. Vitória; Mayara Schork e Thayse Thayse R. Trevisoli Tecnologia de Leites e Derivados / Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Profª Drª. Maria Josiane Sereia Resumo Palavras chaves sorbato, acidez, fusão, sinérese, defeitos. Introdução Desde que o homem aprendeu a domesticar os animais, o leite passou a fazer parte de seus hábitos alimentares. Não demorou muito e logo se começou a descobrir os derivados de produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem é recheada de lendas e mitos, podendo ter sido em diferentes épocas, nos diversos continentes e países. Existem vestígios pré-históricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizações mediterrâneas, que indicam a existência de variedades de queijos nesta época (MARCHIORI, 2004). No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais estão os queijos fundidos. Essa tecnologia surgiu no início do século XX, a fim de inativar os processos microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, viabilizando a exportação para países de clima quente. Embora a aplicação tecnológica acarretasse vantagens, constatou-se o inconveniente da separação de gordura e proteína do produto. Para solucionar o problema originou-se um método que consistia em solubilizar o paracaseinato de cálcio da matéria-prima por calor, usando citrato de sódio como agente peptizante, obtendo assim o que foi chamado de queijo fundido (VAN DENDER, 1992). Os

queijos

fundidos,

também

denominados

de

queijos

processados,

são

tradicionalmente obtidos pela mistura de queijos com sais fundentes e água sob a influência do calor e agitação. Podem ser caracterizados segundo a sua composição, principalmente quanto ao conteúdo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes consistências. De acordo com estes critérios, podem ser classificados nos seguintes grupos: queijos processados de corte ou em bloco, queijos processados untáveis e análogos de queijos processados. Dentre os queijos fundidos amplamente comercializados no mercado nacional destaca-se o requeijão (DRUNKLER, 2009). O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características de região para região. Com o nome de requeijão encontram-se queijos no mercado com diferentes teores de umidade, desde bem cremosos sem consistência até bastante firmes possíveis de serem cortados em fatias, como é o caso do requeijão do Norte (OLIVEIRA; 1990). Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma massa de coalhada desorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite,

com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil . A composição de um requeijão cremoso típico consiste em 58-60% de água, 24-27% de gordura, 9-11% de proteína, 1-2% de carboidratos w 1-1,5% de NaCl (BRASIL, 1997). No Brasil, para a produção da massa destinada à fabricação de requeijão cremoso, a indústria tem utilizado três processos: o tradicional, onde a fermentação é feita por meio de fermentos lácticos; a acidificação direta do leite aquecido e a coagulação enzimática (GIGANTE,1998).  Atualmente, com a melhoria das condições de transporte, a figura da fazenda produtora de creme desapareceu e, consequentemente, a produção de requeijão passou a integrar a linha dos produtos das indústrias de laticínios, o que implicou na evolução de sua tecnologia, padronização de composição e maior difusão no mercado (CAMPOS & MUNCK, 1994). O presente trabalho teve como objetivo fabricar requeijão tipo cremoso, assim como descrever seu fluxograma, os possíveis defeitos que podem ocorrer no produto e seu custo.

Materiais e métodos  A elaboração do requeijão cremoso foi realizada conforme a formulação básica apresentada na tabela 1.

Tabela 1 - Formulação base para fabricação de requeijão cremoso - 2,5 Kg de creme de leite - 0,3 Kg de água Para 1,6 Kg de massa:

- 50g de NaCl - 40g de sal fundente - 4g de sorbato de Na

Os requeijões foram processados utilizando massa obtida por acidificação direta a quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS (1980). O leite desnatado foi aquecido a aproximadamente 70°C e sua precipitação feita pela adição de ácido láctico diluído em água deionizada. Agitou-se e deixou em repouso por 10 minutos para firmar a massa.  Apesar da variação em relação aos ingredientes, todos os requeijões são fabricados seguindo um mesmo procedimento de processo. A massa básica foi cortada em cubos e misturada com o sal fundente e o sorbato de Na. Em seguida adicionou-se o creme de leite na fabricação do requeijão. O requeijão foi envasado a quente, colocado em copos de plásticos. Os copos foram resfriados e armazenados em câmara fria.

Fluxograma do processo

Embora no mercado existam alguns requeijões fabricados a partir de massa obtida por  coagulação enzimática, os mais comuns são aqueles fabricados utilizando massa proveniente de coagulação ácida, por adição de culturas láticas ou por acidificação direta do leite com ácido lático a quente. A coagulação da caseína por acidificação acontece como consequência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). O abaixamento de pH produzido pelo ácido (íons H +) reduz a ionização negativa das micelas de caseína até sua neutralização. A pH 5,2 (20 OC), a solução coloidal já está bastante instável e as micelas começam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga elétrica está totalmente anulada, o que origina sua completa coagulação. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais e, o Ca e P orgânicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa da solução. Portanto, a coalhada ácida está parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulsão do soro (DRUNKLER, 2009).  A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com água fria, até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37; sendo que os volumes de água de cada lavagem correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada (DRUNKLER, 2009). Os ingredientes adicionados na massa lavada são: creme de leite, cloreto de sódio, água, sal fundente e conservante. A gordura, na forma de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, é ingrediente obrigatório na elaboração de requeijão cremoso, uma vez que o produto deve apresentar, no mínimo, 55% de gordura no extrato seco, e deve ser  adicionada antes da fusão, onde a quantidade dependerá do teor de gordura desejado (BRASIL, 1997). O cloreto de sódio normalmente é adicionado na proporção de 1,5% - 2,0% em relação à massa a ser fundida, na forma de solução ou mesmo polvilhada sobre a mesma (VAN DENDER et al., 2006).  A água desempenha importante papel no processamento tecnológico do requeijão, uma vez que auxilia na dissolução dos sais emulsificantes, na hidratação das proteínas e na dispersão dos componentes, bem como o teor de umidade influencia na firmeza do produto final, pois está correlacionada com o conteúdo de extrato seco desengordurado. Pode ser  adicionada tanto de uma só vez, no início do processo de fusão, como em duas vezes, ou seja, metade no início e a outra metade próxima ao final do processo. Este último procedimento é mais vantajoso uma vez que a absorção de caseína é acelerada, pois o sal fundente se encontra mais concentrado quando se adiciona só metade da água no início do processo (VAN DENDER et al., 2006). Os sais fundentes, na forma de sal sódico, sob agitação constante e calor, promovem uma troca interna de íons, transformando o paracaseinato de cálcio, de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. Quanto aos glóbulos de gordura, a membrana destes é destruída perto dos 70 - 80ºC, mas um novo invólucro, constituído, sobretudo, por paracaseinato de sódio, a substitui depois. A habilidade de sequestrar cálcio é uma das mais importantes funções dos agentes de fusão. Logo, os sais fundentes são

empregados para dispersar os componentes durante o processo de fusão e conferir  estabilidade à emulsão, evitando-se, assim, que o queijo se dissocie em seus componentes principais (proteína, gordura e água) ao aquecer-se. Estes sais ainda fixam o pH do queijo fundido, que deve estar entre 5,2 - 6,0, pois se não atingir o pH desejado dispersa-se com demasiada lentidão resultando em um queijo fraco e quebradiço, um pH muito elevado acelera demais a fusão, dando lugar a uma massa esponjosa, semelhante a flan (SPREER, 1991).  A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra combinação tempo/ temperatura equivalente; deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto (BRASIL, 1997). Quando ainda quente, o requeijão é fluido e nestas condições é então envasado. Dentre os materiais empregados no envase de requeijão destacam-se os copos de vidro, com ou sem sistema de abertura fácil, copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno (ALVES et al., 2007). O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e normalmente é realizado abaixo de 10ºC, embora a utilização destas temperaturas possa promover a formação de cristais (VAN DENDER et al., 2006). Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso, este requer refrigeração da mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a sua conservação é bem maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de aberto, a sua conservação é limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigeração adequada (RAPACCI, 1997).  A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo.

Figura 1. Fluxograma do processamento de requeijão cremoso PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE  A legislação brasileira exige que programas de boas práticas de fabricação e de análise de perigos e pontos críticos de controle sejam implantados nos laticínios com o apoio de pessoal especializado (BRASIL, 1997). Seleção da matéria-prima: A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria-prima de má qualidade. Dentre os parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez titulável entre 13  – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de microrganismos mesofílicos e ausência ou

presença mínima de microrganismos

esporogênicos anaeróbios (MORENO et al., 2006). A matéria-prima deve estar isenta de fraudes ou antibióticos.  A contaminação do leite pós-pasteurização, a utilização de fermentos inativos, temperaturas inadequadas, incorretas condições de manufatura e armazenagem, (SALOTTI et al, 2006), ingredientes, como o cloreto de cálcio e o coalho, expostos a contaminantes e equipamentos de corte e dessora que não foram devidamente sanitizados (NICOLAU, 2000), contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final (SALOTTI et al, 2006).  Assim sendo, a escolha da matéria prima incide em um PCC microbiológico, devido a presença de possíveis microrganismos patogênicos, coliformes causando o estufamento no produto, pode ser considerado também PCC químico pois o leite pode apresentar substãncias que são consideradas fraudes. Precipitação ácida: A coagulação da caseína por acidificação acontece como conseqüência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). É realizada a partir da adição de ácido lático que, desidrata parcialmente as proteínas do leite. A redução do pH é utilizada para acelerar a precipitação, fornecendo, também, um coágulo mais macio. Este tipo de coagulação reduz o custo, tempo de produção, elimina manutenção de culturas lácteas e proporciona melhores características de conservação e uniformidade do produto, descartando, assim, um possível PCC microbiológico deste processo (MATTANNA, 2006). Dessoragem: A dessoragem ou sinerese consiste na desidratação mais ou menos intensa do coágulo para obter uma pasta de consistência variável. Ao mesmo tempo em que se elimina água, elimina-se uma parte das substâncias que se encontram em suspensão como as proteínas do soro e parte da gordura que foi separada na coagulação, porém, a maior parte da matéria gorda permanece na massa.  A sinerese não se inicia de forma espontânea. O coágulo é impermeável e é difícil e lenta a passagem do soro. Mas como também é compacto e firme, pode suportar as ações

mecânicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura também influem na dessoragem. A intervenção de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a consistência da coalhada. Lavagem: deve-se lavar a massa com água gelada até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37 ,a acidez da massa consiste devido à fermentação ocorrida durante sua obtenção; sendo que os volumes de água de cada lavagem

correspondem a aproximadamente o dobro do volume de massa dessorada, reduzindo também o teor de lactose, pois há a eliminação do soro e lactose residual presentes (MATTANNA, 2006).  Adição dos ingredientes: os ingredientes sólidos a serem adicionados são: sal fundente, cloreto de sódio e o sorbato de potássio. Fusão/ derretimento, adição de creme e água: a fusão é realizada a partir de aquecimento e agitação mecânica da massa adicionada dos sais fundentes que evitam a separação da gordura e água da mistura, ou seja, atuam como emulsificantes na produção, garantindo um produto homogêneo e estável (VAN DENDER, 2006).  A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra combinação tempo/ temperatura equivalente, deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto. Esta etapa é um PCC físico, pois deve-se controlar a temperatura e agitação pois a cremificação é maior  quando a temperatura é controlada entre 70 e 90ºC e também, acima de 75ºC, pode-se assegurar a pasteurização do produto (MATTANNA, 2006), caracterizando, assim, um PCC microbiológico. Durante o processo de fusão, adiciona-se um produto chamado Fundente, que é uma substância que tem a capacidade de dissolver a proteína do queijo , dando uma consistência pastosa à massa moída e ao queijo resultante, influindo também na emulsificação da gordura no produto final. Vários são os sais empregados e, entre o mais usado, temos o citrato de sódio,que é apresentado na forma de pó, dissolvido em água, na proporção de 1 a 3 % em relação à matéria prima a fundir. Na primeira fase do processo de fusão ocorre a peptização, ou seja, a troca dos íons cálcio bivalentes da paracaseína para íons sódio monovalentes por  efeito dos sais fundentes. Posteriormente, ocorre a fase chamada de hidratação, onde muda a consistência do produto pela absorção de água, fazendo com que o produto adquira suas características desejadas (VAN DENDER, 2006).  A adição do creme e água deve ser feita de forma gradativa, para que não haja formação de grumos, o que seria resultado da adição às proteínas não solubilizada completamente. O creme deve ser adicionado com uma temperatura entre 60 a 70ºC. Adicionase sobre a massa fundida com teor de gordura de 30-40%, deve-se adicionar a quantidade certa de creme de leite, pois se adicionar pouco creme a massa ficará dura e se adicionar  muito creme a massa ficará muito mole.

Ponto da massa: o ponto final do requeijão é identificado quando, mediante agitação e a manutenção da temperatura de cozimento, à formação de filamentos compridos bem formados ao levantar uma quantidade do requeijão com auxílio de uma faca ou qualquer outro instrumento, formando então uma “cortina”

transparente, e a massa é bem homogênea. A

massa ao ser puxada desprega-se com facilidade do fundo do tacho. O ponto deve ser  observado, com cuidado, para que se obtenha o produto com textura cremosa (+ mole) ou, com textura mais firme (requeijão em barra). Envase: o envase do requeijão cremoso deve ser feito à quente, assepticamente, para que não haja contaminação microbiana. Inversão da embalagem: a inversão da embalagem deve ser realizada no momento do envase, pois com a diminuição gradativa de temperatura, há um espaço entre a tampa e o produto, podendo observar, se não houver a inversão, uma camada mais grossa de requeijão.

Resultados e discussões  Alguns dos defeitos mais comuns em queijos fundidos cremosos são: consistência granulada, fluidez heterogênea; fluidez excessiva; emulsão brilhosa ou com separação de gordura; descoloração ou escurecimento do produto; textura arenosa, cristalizada; defeitos de sabor, como sabor fraco, picante, amargo, rançoso, ácido, químico, alcalino e metálico. No entanto são poucos os estudos de avaliação sensorial do requeijão brasileiro que contemplam uma análise descritiva dos parâmetros de qualidade (GARRUTI et al., 2003).  A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria prima de má qualidade. Dentre os parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez titulável entre 13  – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de microrganismos mesofílicos e ausência ou 46 presença mínima de microrganismos esporogênicos anaeróbios (MORENO et al., 2006). Um requeijão cremoso de boa qualidade, assim como qualquer queijo processado, deve apresentar-se com superfície brilhante, lisa e sem arenosidade. Os defeitos podem ser  decorrentes do processamento inadequado, destacando-se homogeneização insuficiente, excesso ou falta de aquecimento, escolha e/ ou quantidade errada de sais emulsificantes. As alterações causadas por microrganismos deteriorantes também ocupam importante participação nos defeitos do requeijão cremoso e, em especial, contribuem para reduzir a vida útil deste derivado lácteo (VAN DENDER, 2003). Dentre os defeitos resultantes da adição incorreta de sais fundentes destacam-se o desenvolvimento de sabor amargo e a formação de cristais. O desenvolvimento de sabor  amargo em queijos processados pode estar correlacionado com o tipo e quantidade de sal emulsificante adicionado. A formação de cristais em queijos processados é um defeito

resultante da adição dos sais fundentes à base de ortofosfatos e fosfatos de cálcio. Quanto aos defeitos decorrentes da contaminação microbiana, a formação de gás é percebida poucas semanas após o envase e, normalmente, estão associadas ao desenvolvimento de microrganismos esporogênicos fermentadores de açúcar  Clostridium tyrobutiricum e Clostridium sporogenes . Ainda, como defeito correlacionado com mau processamento

encontra-se o escurecimento não enzimático, que se caracteriza por um defeito de cor  resultante da temperatura e /ou tempo excessivo de aquecimento da massa para a fusão (KOSIKOWSKY & MITRY, 1997). O requeijão que apresenta aspécto granuloso pode ter ocorrência devida á massa muito ácida no momento da fusão, baixa temperatura de fusão, utilização do creme com acidez alta. Quando bloco de requeijão não se solidifica, as possíveis causas são: Elevado teor de água na composição do produto, tempo de fusão muito elevado, massa excessivamente lavada (sem acidez). O bloco de requeijão fica seco e quebradiço devido ao baixo teor de água, e de gordura: temperatura de fusão muito elevada; massa muito ácida. Se o requeijão apresenta orifícios e fendas de diversos formatos e tamanhos, pode ser devido á formação de gás por  bactérias butíricas, Bacillus putrificus, coliformes, leveduras: ou causas físicas, quando a fusão é feita na ausência de vácuo e a massa é excessivamente rígida.  A separação do soro ocorre devido ao elevado teor de umidade, fusão deficiente, excesso de acidificação durante o período de estocagem. As causas para o aparecimento de mofos são: Embalagens mal fechadas, contaminadas, embalagem em baixa temperatura, ar no interior da embalagem. Quando o requeijão apresenta sabor ácido pode ter ocorrido tal fenômeno a partir de lavagem deficiente da massa, creme ácido, uso excessivo de fermento. Quando o requeijão apresenta um sabor amargo, ranço, saponificado, tal defeito é causado a partir de requeijão velho, ou queijo usado para a fusão velho, contaminação por microrganismos lipolíticos; pH muito alto (acima de 6,2); utilização de cremes com defeito de sabor.

Conclusão  Através dos ingredientes, dos métodos apresentados no fluxograma e com a utilização das boas práticas de fabricação na elaboração, pode-se concluir que o requeijão obtido foi satisfatório, pois apresentou as qualidades sensoriais necessárias, para qualificar como um produto a nível industrial e sem nenhum defeito causado ao longo do processamento. Portanto o produto poderia ser comercializado, dentro destes parâmetros julgados.

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