Reposteria Final

Repostería Chef Rebeca Rebec a Vélez Vélez

Presenta Esli De Debo bora ra Pérez Pérez Santos Santos

Reporte Final Tuxtla Gut iérrez, Chiapas a: Enero 20 2013 13

2013 R E P O ST E R ÍA

CONTENIDO Clasificación de los postres Composición estructural de un postre ∑ ∑ ∑

Aglutinante Aireante Saborizantes

Postres semifríos ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Mousse Mousse base clara de huevo Mousse base pastelera Mousse base crema inglesa Bavarois Métodos de preparación o elaboración

Postres calientes ∑ ∑ ∑ ∑

Flan Leche asada Budin Soufflé

Postres especiales ∑ ∑ ∑ ∑

Terrinas Soufflé glace Parfait Cremme Brulee

Clasificación de las salsas ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Coulis Salsa de fruta Salsa de chocolate Salsa de almibares Salsa de caramelo Salsas de infusión Salsa sabayón Crema inglesa Salsa a partir de un líquido

Clasificación de las cremas

2

2013 R E P O ST E R ÍA

CONTENIDO Clasificación de los postres Composición estructural de un postre ∑ ∑ ∑

Aglutinante Aireante Saborizantes

Postres semifríos ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Mousse Mousse base clara de huevo Mousse base pastelera Mousse base crema inglesa Bavarois Métodos de preparación o elaboración

Postres calientes ∑ ∑ ∑ ∑

Flan Leche asada Budin Soufflé

Postres especiales ∑ ∑ ∑ ∑

Terrinas Soufflé glace Parfait Cremme Brulee

Clasificación de las salsas ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Coulis Salsa de fruta Salsa de chocolate Salsa de almibares Salsa de caramelo Salsas de infusión Salsa sabayón Crema inglesa Salsa a partir de un líquido

Clasificación de las cremas

2

2013 R E P O ST E R ÍA

∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Cremas de mantequilla Consejos generales Crema de mantequilla alemana Crema de mantequilla francesa Crema de mantequilla italiana Crema Chantilly Crema vegetal Crema lactofil Cremas Rich Cremas de chocolate · Ganache · Tecnica de elaboración elaboración · Truffa · Crema Paris

Panna cotta ∑ ∑

Receta Decoración y presentación

Chocolate: Sano placer ∑ ∑

∑ ∑

Del cacao al chocolate Coberturas de chocolate · Cobertura amarga · Cobertura de leche · Cobertura blanca El fundido El templado

Caramelo ∑

∑

∑

Caramelo blando · Aplicaciones Caramelo fuerte · Aplicaciones Caramelo rubio · Aplicaciones

Las masas básicas ∑

∑

Tipos de masas · Batidas crecidas · Quebradas o crujientes Friabilidad de las masas

3

2013 R E P O ST ER ÍA

∑

∑

∑ ∑ ∑

∑

∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

∑

Clasificación de las masas quebradas · Brisee · Sablee · Sucree · Foncer  · Montee Métodos de elaboración de las masas quebradas · Masas a partir de un sablage · Masas a partir de un cremage · Frasage o fresial Fases para hacer una masa quebrada Conservación de las masas Fermentadas · Métodos de elaboración de las masas fermentadas · Método directo · Método esponja · Método de ningún tiempo Los ingredientes y su papel en las masas fermentadas · El liquido · La harina · La materia grasa · La levadura · Los azucares · La sal Sistema de amasado para las masas fermentadas La fermentación Tips Hojaldradas Historia Métodos para la elaboración del hojaldre · Método francés, simple o básico · Método invertido · Método rápido · Proceso para hacer hojaldre rápido · Detrempe · Los dobleces en la masa · Tipos de dobleces · Tours o vueltas · Reposo de la masa · Tips Hojaldradas- Fermentadas

4

2013 R E P O ST ER ÍA Merengues ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

Reseña histórica Definiciones y clasificaciones Merengue ordinario Merengue Suizo o francés Merengue italiano

Bibliografía Recetas vistas en clase

5

2013 R E P O ST ER ÍA

CLASIFICACION DE LOS POSTRES Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndoloen unproducto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE UN POSTRE AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible. Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla

La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo Poder coagulante.

La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla.

6

2013 R E P O ST ER ÍA Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30°C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM.

Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15°C. La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.

AIREANTE En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0°C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.

Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se

agrega en forma de almíbar (merengue italiano).Esto le da más estructura al mousse. SABORIZANTES: INGREDIENTES Pulpa de fruta azucarada Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate

%

SOBRE

LA MEZCLA 20 - 25 % 10 - 15 % 0.4 - 0.6 % 15 %

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la crema.

De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente: ∑

1.- Postres fríos o semifríos

∑

2.- Postres calientes

∑

3.- Postres especiales

7

2013 R E P O ST ER ÍA 1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un Bavarois. Para estolasbasesde elaboraciónson muchomás consistentesy su porcentaje de crema mayor. Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que contienen) A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es

manguearlo directamente sobre el plato. Mousse base clara de huevo 1 parte de claras de huevo 1 parte de azúcar 3 partes de crema

180 cc de claras 180 grs de azúcar 550 cc de crema

Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.

Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen,

también tiene un fin sanitizante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63°C.

También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el

azúcar restante.

8

2013 R E P O ST ER ÍA Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón. Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros  jugos. Mousse base pastelera 1 parte crema pastelera

1/2 lt crema pastelera

1 parte de crema

1/2 lt de crema

1/2 parte de pulpa de frutas

250 cc pulpa

También tenemos una última opción que sería:

Mousse a base de crema inglesa

1 parte de crema inglesa

1/2 lt de crema inglesa

2 partes de crema

1 lt de crema

1/2 parte de pulpa de frutas

250 cc pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones

BAVAROIS: Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.

9

2013 R E P O ST ER ÍA Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN

Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este

frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25°C para poder agregar el aireante. En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.

2-. POSTRES CALIENTES: FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla.

El agua utilizada para el baño -maría también debe ser fría. Esto, debido a que es necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas.

LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno directo.

10

2013 R E P O ST ER ÍA BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.

SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica está dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azúcar granulada.

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.

3-. POSTRES ESPECIALES:

TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.

SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé.

PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azúcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: frutas, licores o frutos secos

11

2013 R E P O ST ER ÍA A diferencia de los mousses

y bavarois, estos se deben congelar y servir

congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La

presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual. CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.

CLASIFICACIÓN DE  SALSAS COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar. Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.

SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje

de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro. Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar él mínimo de esta al cocer. Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas. SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial. Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros.

El chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc. Finalmente, el chocolate amargo,

12

2013 R E P O ST ER ÍA que es él más consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coñac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con líquidos (crema de leche o almíbar) calientes, y luego, bajo los 40°C se perfuman.

SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117°C se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización

SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.

SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una por cada 100 cc de base.

SALSA SABAYÓN: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a baño María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusión ligada por

13

2013 R E P O ST ER ÍA yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión "crema inglesa al café" o "a la canela", ya que su elaboración se ha transformado en una base para otras salsas. Su T° máxima es de 83°C, luego de esta temperatura coagularan las yemas.

SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método "crema pastelera", en donde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido

restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior. Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con  jugos.

CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS

CREMAS DE MANTEQUILLA Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la más usada para la elaboración de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominación,

el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla.

Según su utilización, habrá diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o decoración.

Para las cremas de relleno la porción de grasa es más escasa, por ello son más húmedas. A diferencia de las de decoración que tiene un contenido de grasa más alto con lo que se logra una crema más lisa, uniforme y capaz de extenderse fácilmente, además debe o puede moldearse. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido esponjoso.

Consejos generales:

14

2013 R E P O ST ER ÍA

1.2.-

Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura. La mantequilla va cremada ya que esta acción oxigena y volatiza el sabor de la

grasa. 3.-

También para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra.

Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa. 4.5.-

Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada. Para arreglar una crema se debe poner sobre baño María caliente, revolver hasta

que se junte. Según el tipo de preparación es denominada como: a.-

Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera).

b.-

Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida).

c.-

Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo)

Nota: Estas son las más conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de pastelera que procede en parte del almidón gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o también debido al batido de una crema lista o demasiado fría. Mediante un moderado batido caliente o un pequeño agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen.

La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen rápidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En la época cálida del año, se puede conservar por tiempo limitado.

15

2013 R E P O ST ER ÍA

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA También se conoce con la denominación de "crema de mantequilla vienesa ".Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:

∑

600 grs. de huevo.

∑

900 grs. de azúcar granulada

∑

1,2 kilos de mantequilla

Su porción es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azúcar (depende del dulzor que queramos dar) x 2 de mantequilla.

El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azúcar y poner sobre baño María revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del baño María, batir en frío hasta dar volumen, mezclar con la mantequilla batida. Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada.

La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella fácilmente resaltan las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores). Otra ventaja es también el tiempo de conservación, ya que no contiene leche y por lo tanto no se acidifica La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce perdida de volumen.

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

16

2013 R E P O ST ER ÍA Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de "Clara de Verano".

Se comienza batiendo claras a nieve agregando azúcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta alcanzar 115°C A 117°C, esta solución de azúcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solución caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azúcar puede formar grumos, que luego no se mezclarían en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.

Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir con la mantequilla

batida a esponjosa, un merengue no suficientemente

enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente.

Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad

necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe añadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporción para esta crema es igual a la francesa ó sea 1 x 1.5 a 2 x 2.

CREMA CHANTILLY La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a través del batido con el cual se inyecta aire a los glóbulos grasos aumentando el volumen del producto.

17

2013 R E P O ST ER ÍA La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.

La crema chantilly es una emulsión inestable ya que al utilizar azúcar granulada, los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando.

La crema Chantilly se puede realizar con azúcar granulada o flor. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor

superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.

La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad

CREMA VEGETAL Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia

18

2013 R E P O ST ER ÍA grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremas animales, licores y salsas. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación porque su vida útil es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un

producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes de batir y tener recipientes limpios, fríos y secos que al minuto de batir se deben llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema

aumentará 4 veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar

que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva.

19

2013 R E P O ST ER ÍA Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que la temperatura del salón esté entre 16 a 20  ° C.

Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas ácidas (200 grs por litro) y al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste. Si se desea incorporar

después de batir, no daña bizcochuelos, ni masas de hojas, etc.

CREMA LACTOFIL Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 - 7 ° c y consumir antes de 4 días. Sus ventajas en el producto son:

∑

Excelente estabilidad y consistencia

∑

Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.

∑

Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí. Sabor no grasoso.

∑

Color estable.

∑

Producto sano, 0% colesterol

∑

Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración. No se corta por exceso de batido.

∑

Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro)

∑

Sus elaboraciones se pueden congelar.

∑

Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro)

∑

Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial.

∑

Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la máquina batidora.

20

2013 R E P O ST ER ÍA CREMAS RICH

Elaborada basándose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro. ∑

Se emulsiona en pocos minutos.

∑

Se mantiene fresca al menos por 72 horas.

∑

Su vida útil es de 9 meses en refrigeración.

∑

Puede ser congelado antes y después de batir.

∑

 No desprende líquidos

∑

Se puede rebatir, previa refrigeración.

∑

Se puede colorear.

∑

Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas después del batido.

∑

∑

 No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir.

∑

 No pierde cuerpo

∑

 No daña los bizcochuelos.

∑

Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas

∑

Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%)

CREMASDECHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son: GANACHE: Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.

Técnica de elaboración: Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).

21

2013 R E P O ST ER ÍA Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla.

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. Las combinaciones que se quieran adoptar al básico  ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo. Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias.

22

2013 R E P O ST ER ÍA

Ingredientes: - 200 cc de crema de leche o nata - 50 gramos de glucosa - 200 gramos de chocolate semiamargo Preparación: 1.- Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a fuego medio y comenzar a revolver evitando que hierva y se queme. 2.- Agregar la glucosa y continua revolviendo. Recuerda que debes emplear una cuchara de madera o espátula de silicona empleada solo para repostería. 3.- Mezclar y llevar a punto ebullición. La temperatura debe estar a 90º. Si no tienes un termómetro de repostería, no te preocupes, sabrás que está en el punto deseado cuando comiencen a aparecer burbujas. Recuerda no dejes que hierva, pues perderá el brillo y su textura será arenosa.

23

2013 R E P O ST ER ÍA 4.- Volcar la crema caliente sobre el chocolate picado. Es importante que el chocolate esta partido en trozos de similar tamaño para que pueda derretirse de manera homogénea. 5.- Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparación se encuentra pareja. 6.- Deja reposar entre 30 y 45 minutos y estará lista para emplearla. Para evitar la formación de una costra, característica de las preparaciones en base a leche, cubre la preparación con papel film. Si vas a preparar una ganache para rellenar una torta o trufa, no incorpores la glucosa en la preparación. Puedes guardar en un recipiente hermético por una semana en la heladera o bien fresarla hasta por dos meses. TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache sólo que esta se enfría sin revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta.

Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de bombones artesanales o petit four la porción variara entre 1 x 2 ó 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.

CREMAPARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría hasta que esté bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un

tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.

24

2013 R E P O ST ER ÍA Algunos cuidados: ∑

Recipientes limpios y secos.

∑

Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver sólo al calor de la olla.

PANNA COTTA Este postre de origen italiano llamado panna cot ta (significa literalmente “nata cocida”). Receta Sumergimos cuatro hojas de gelatina neutra en agua fría. Mientras la gelatina se hidrata calentamos en un cazo 400 gramos de nata para montar (crema de leche para batir), 125 ml de leche semidesnatada, otros tantos de azúcar y una ramita seca de vainilla. Cuando observemos que el líquido comienza a humear, antes de que empiece a hervir, apartaremos el recipiente de la fuente de calor.

Es el momento de retirar la vainilla y añadir las hojas de gelatina, bien escurridas, en nuestro brebaje. Removeremos con gran delicadeza el conjunto hasta que comprobemos que no queda ni un solo grumo. Por último, verteremos ese líquido en un molde de silicona o aluminio previamente pincelado con aceite o mantequilla. Y una vez haya perdido un poco de temperatura, lo dejaremos cuajar durante unas horas en el frigorífico.

25

2013 R E P O ST E R ÍA Decoración y presentación

Por razones cromáticas, los frutos rojos son ideales para acompañar la panna cotta. Colocar un primoroso racimo de grosellas en una esquina y una simple redecilla de mermelada de frambuesa en el extremo opuesto; abrir unas delicadas incisiones en la superficie donde podamos ensartar láminas translúcidas de fresa revestidas con cobertura de chocolate; diseminar en puntos estratégicos moras y arándanos, y algún que otro pétalo de rosa o de pensamiento.

Se aconseja, en cualquier caso, una presentación sencilla y elegante que respete la sobriedad de nuestro postre: no resulta adecuado convertir nuestra panna cotta en una incómoda exposición de arte bizantino.

26

2013 R E P O ST E R ÍA Un segundo vistazo a la receta básica de panna cotta inicialmente expuesta nos conduce sin remisión a preguntarnos si sería posible dar un cierto carácter personal a esta delicia de candor diamantino. Bien, tal circunstancia solo requiere de nosotros un poco de imaginación y sentido común.

Panna cotta de chocolate. El modo más práctico de elaborar esta exquisitez consiste en sustituir la leche por batido de chocolate, o leche chocolateada, y añadir una cucharada de crema de cacao (sí, nocilla o nutella). El resultado será excelente, y nos habremos evitado el trance de lidiar con el frecuentemente engorroso chocolate para fundir. Esta variedad admite ser presentada en cuencos individuales, quizá bellos ramequines de cerámica, a ser posible, coronados con unas lustrosas láminas de naranja o plátano. Panna cotta de limón. Con solo regar la composición original con el zumo de un limón y sustituyendo la ramita de vainilla por una corteza de lima conseguiremos una espectacular panna cotta de sabor refrescante y bucólico. Como acompañamiento perfecto, una opción quizá temeraria pero sin duda sorprendente y de cariz afrodisíaco: el caviar.

CHOCOLATE: SANO PLACER Comer chocolate es una tentación saludable. Una barra de chocolate contiene tantos antioxidantes como 6 manzanas, manzanas, 4 tazas de té o 2 copas de vino. Pero cuidado, cuidado, debe tratarse de chocolate de buena calidad, calidad, porque contiene más cacao y menos menos grasa.

Diversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar coágulos sanguíneos, causante de los infartos, gracias a los flavonoides que contiene. De hecho, en Glasgow, Escocia, se analizaron a 50 voluntarios donde la mitad consumió chocolates y el resto solo pan. Al cabo de una hora les tomaron un examen de sangre y se demostró que

27

2013 R E P O ST E R ÍA el primer grupo tenía un un nivel menor de agregación de plaquetas, índice de su efectividad contra las enfermedades cardíacas.

En 1996, durante un seminario en Japón, se dieron a conocer las innumerables bondades nutritivas del chocolate, chocolate, destacando principalmente principalmente que su consumo consumo frecuente previene enfermedades como el cáncer de colón y problemas digestivos, digestivos, gracias a su especial contenido de hierro y fibra. Además de su alto contenido energético, energético, el chocolate es un producto basado basado en el cacao que es vegetal, sin ningún tipo de ingredientes adicionales, lo que lo hace hace totalmente natural.

De hecho, estudios realizados en la Universidad de Reading en Inglaterra, arrojaron que el chocolate ayuda a liberar el estrés, a mejorar el carácter y a incrementar el poder del pensamiento, puesto puesto que es un alimento que ayuda a generar endofrinas, que se creen son neurotransmisores para sentirse bien y para ayudar ayudar a reanudar reanudar el ánimo de una persona.

Según investigaciones realizadas por la sicóloga israelí Yael Jerby, el chocolate es un hidrato de carbono que que incrementa en forma inmediata la acción de la serotonina, componente del cerebro que ayuda a calmarse y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas. El mismo efecto de un chocolate lo tiene la relajación o veinte minutos de gimnasia. En una taza de chocolate preparado se encuentran 255 milígramos de calcio, 86 milígramos de magnesio, 1.4 milígramos de hierro y pequeñas cantidades de zinc, además de otros minerales. Por otro lado, posee también también una sustancia química llamada fenol, fenol, que impide a las lipoproteínas lipoproteínas que constituyen el colesterol, formar una placa que pueda obstruir las arterias. En el problema de las caries dentales, dentales, el calcio, fósforo y la manteca manteca de cacao presentes en su composición son son una ayuda real real para proteger los dientes.

28

2013 R E P O ST ER ÍA DEL CACAO AL CHOCOLATE La almendra de cacao corresponde a la semilla del árbol de cacao, nativo de las selvas vírgenes y cálidas de la América Central. El cacao es un árbol más bien pequeño, rara vez alcanza los 10 metros de altura, manteniéndose en las plantaciones entre los 5 y 8 metros de altura, las flores y los frutos de este árbol nacen directamente del tronco y de las ramas más gruesas, las hojas son brillantes y las flores pequeñas y poco llamativas.

Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del árbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extrayéndoles las semillas y pulpa. Ambas son después apiladas en recipientes de madera o cemento para hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a una temperatura de 50ºC, a esta temperatura, las bacterias de la descomposición logran desintegrar la pulpa, la que se licua y escurre. Durante este período las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el agradable aroma típico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboración de buenos productos.

En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte. Para obtener un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado camino. Después de varias limpiezas, los granos son tostados a una temperatura de 110 a 135ºC, luego se enfrían rápidamente para ser triturados. La cáscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transforma en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura blanda y suave y está en condiciones de convertirse en chocolate, el que no debe contener más allá del 2% de cáscara.

Por chocolate entonces, se entiende una preparación a base de licor de cacao, azúcar refinada y saborizantes. También se pueden adicionar otros ingredientes como leche, crema, nueces, almendras, pasas, etc.

29

2013 R E P O ST ER ÍA COBERTURAS DE CHOCOLATE

Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora de hacer una preparación que lo utilice como base. Lo esencial es la mezcla de granos de cacao y la combinación de ingredientes, que dan como resultado una variedad más amarga u otra más dulce, unos cafés, negros o blancos. Estas variedades también son aplicables a las coberturas. Hay tantos nombres como mezclas diferentes, pero los tipos básicos son: amarga, de leche y blanca.

COBERTURA AMARGA

Es la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo 35% de cacao puro. A partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de vainilla pura y azúcar. Las más conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la FDA la describe como la que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, está destinada principalmente a un público adulto y también se utiliza para equilibrar rellenos muy dulces.

COBERTURA DE LECHE

Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se inventó y donde aún se producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en que contienen hasta 40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.

30

2013 R E P O ST ER ÍA COBERTURA BLANCA No es propiamente chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de cacao. Está compuesta por mantequilla de cacao, azúcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelería y bombonería. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teñirlo con colorantes naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.

EL FUNDIDO El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos más importantes a considerar. Se puede hacer de varias maneras: Baño María, pistola térmica, microondas, etc. El baño maría es el más utilizado en la chocolatería artesanal, pero hay que cuidar siempre que el agua no hierva cuando está el chocolate adentro, ya que acabaría por quemar la cobertura en lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca.

Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50ºC. Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se convierte en una masa dura. Muchas personas cometen el error de creer que mientras más caliente la masa de cobertura está se pondrá más líquida. El grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que posea el producto.

Simplemente ponga el agua en una olla y apáguela una vez hervida. Luego pique la cobertura, incorpórela a un recipiente más pequeño y póngalo encima del agua que había calentado previamente. Revuelva la masa hasta que se funda y cuando esté lista retírela del fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura cercana a los 45ºC.

Una vez que el chocolate esté fundido ya se puede trabajar. Si lo va a poner en

31

2013 R E P O ST ER ÍA moldes cuide que ellos estén a temperatura ambiente (15 a 20ºC) muy secos y limpios. Incorpore la mezcla dentro de los recipientes, retire el excedente y llévelos al refrigerador o a cualquier aparato de frío (5ºC como máximo). Es muy importante que lo deje enfriar el tiempo suficiente para que salga fácilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal de bombón demora más o menos 10 minutos por cada centímetro de espesor.

Un punto importante: nunca mezcle la cobertura con agua. Una cantidad mínima de humedad puede provocar que la cobertura resulte fangosa. También el chocolate sufre cuando el baño o el molde no se han enfriado lo suficiente. Por último, otro secreto relevante es considerar que mientras más se bate la cobertura, más suave y brillante resultará como producto final, ya que se homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.

EL TEMPLADO Templar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de cacao se encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificación. La temperatura requerida es entre 35 a 37ºC, dependiendo de las condiciones ambientales (invierno o verano)

Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura líquida y se enfría rápido. Luego se vuelve a juntar con la normal y así se tenderá a solidificar pronto. De este modo se aprovecha para obtener la temperatura óptima de trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen hacer.

Hay otro método para templar las coberturas, consiste en ir agregando la cobertura fría picada e integrar hasta disolver completamente con la que está más caliente.

32

2013 R E P O ST ER ÍA Una vez templada la cobertura se está en condiciones de fabricar figuras en moldes. Existen moldes de acero estañado, acero cromado y acero inoxidable, moldes plásticos y de flexit glass. Los moldes de plástico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y la solidificación de la figura.

CARAMELO CARAMELO BLANDO Se consigue este punto cuando el almíbar alcanza los 136-140 °C y se comprueba su punto si se toma una pequeña cantidad que tras pasarla por agua fría, se estira con tendencia a rajarse y romper. Su color es blanco y para facilitar su manejo y garantizar la calidad, se incorpora en la proporción que establezcan las recetas, crémor, tártaro y glucosa. APLICACIONES Se emplea en la elaboración de figuras de azúcar soplado. Preparaciones que requieren de una buena técnica y una practica habitual en compañía de un profesional que indique los pasos a seguir para evitar la rotura del caramelo y permitir su maleabilidad. CARAMELO FUERTE Se consigue elevando la temperatura del almibar hasta 140-146°C y al igual que el caramelo blando, al comprobar su punto, nos encontramos con caramelo que se reja como el cristal. Su color es también blanco y se realiza con adición y crémor tártaro y glucosa.

33

2013 R E P O ST ER ÍA APLICACIONES Se emplea en la elaboración de piezas de decoración y adorno como flores, cintas, etc. Puede colorearse formando tiras de distintos colores que nos sirven para formar lazos y rosas. CARAMELO RUBIO Este caramelo alcanza una temperatura superior a los 160°C aumentando en la misma progresión de color y temperatura corriendo el peligro de quemar el azúcar si no vigilamos la cocción. El azúcar quemado queda inutilizado para emplear en elaboraciones dulces ya que su sabor se vuelve completamente amargo. APLICACIONES Se emplea para la elaboración de flanes, tocinos de cielo y otros preparados similares. Otra aplicación es la elaboración de salsas si se rebaja su densidad con almíbar flojo o algún otro líquido.

LAS MASAS BÁSICAS Son productos de panadería y repostería aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o salados y se consideran cinco tipos básicos de masas:

TIPOS DE MASAS 1.

Batidas Crecidas

2. Quebradas ó Crujientes

34

2013 R E P O ST ER ÍA 3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas – Fermentadas 1.- BATIDAS CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. ∑

Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.

∑

Llamados “Panes rápidos”: Rápidos de preparar y rápidos de hornear.

SE CLASIFICAN EN MASAS BATIDAS De acuerdo a su estructura 1. Aireadas 2. Semilíquidas: Masa para crepas y pasta Orly (masa para freír). 3. Cremosas: Madalenas y Pâte à Choux. 4. Líquidas 1.

Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. ∑

Bizcochos: joconde y genovesa.

∑

Merengues: francés, italiano y suizo.

∑

Derivados de los merengues: japonaise, daquoise. progrès y succès.

2. Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no tener un agente leudante: Royal

35

∑

Magdalenas

∑

Pâte à Choux

∑

Pound cake

∑

Muffins

2013 R E P O ST ER ÍA 3. Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura ∑

Líquida: Crepas

∑

Semilíquida: Waffles, hotcakes

∑

Para freír: Tempura o pasta Orly, buñuelos

∑

Aireadas: Bizcochos y Merengues.

Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboración. b)

Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen.

Se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar más volumen. NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se apelmazan, por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos.

Ejemplos: ▫

Muffins

▫

Pasteles

▫

Bizcochos

▫

Magdalenas

▫

Genovesas

▫

Soletillas

▫

Pound cakes

36

2013 R E P O ST ER ÍA 2. QUEBRADAS Ó CRUJIENTES Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.

Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, etc.); posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se vuelva elástica.

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. ∑

Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.

∑

Tienen un sabor marcado a mantequilla.

∑

Se emplea harina suave y tamizada.

∑

Son masas que carecen de cuerpo.

∑

Se caracterizan por su gran friabilidad.

∑

Se trabajan poco tiempo con las manos.

∑

Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica.

∑

No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plástico adherible).

∑

Sólo se mezclan con la paleta; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.

37

2013 R E P O ST ER ÍA Se pueden usar solas (galletas) ó como base o fondo para rellenar con diferentes

∑

preparaciones (tartas). Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a

∑

la masa. ∑

Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.

∑

En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas, se recomienda emplear masas de estructura compacta, ya que retienen mejor los jugos de las frutas. Si se emplea una masa de estructura aireada, se recomienda antes de la cocción,

∑

usar una fina capa de crema de almendras o frangipane; que jugarán el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta.

FRIABILIDAD DE LAS MASAS

FRIABILIDAD: término de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1.

Por los ingredientes que componen la masa.

2.

Por el método de realización de la masa.

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1.

Brisée ‡

2.

Sablée ‡ 1:2:3 ‡ azúcar:mantequilla:harina

3.

Sucrée ‡ 1:1:2 ‡ azúcar:mantequilla:harina

4.

Foncer ‡ 1:2:4 ‡ azúcar:mantequilla:harina

5.

Sablée à dresser  ‡ 1:2:2  ‡ azúcar:mantequilla:harina Horno a 180-200°C

1.

Brisée

38

2013 R E P O ST ER ÍA ·

Pasta Quebrada

·

Acremar mantequilla

‡

agregar azúcar

‡

seguir batiendo

‡

incorporar

harina en forma envolvente ·

Horno a 170°C

2. Sablée ·

Pasta Arenilla

·

Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas.

·

Da muy buen sabor al paladar.

·

La masa es muy friable ‡ Más frágil. Por lo que no es apta para tartas.

·

Se trabaja en frío.

·

Se pega con huevo.

·

Para enrollarse no se emplea muy fría, ya que se rompe.

·

Se corta en frío.

·

Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas.

3. Sucrée ·

Pasta azucarada

·

Gran cantidad de azúcar, lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta.

·

Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeños pasteles cocidos.

4. Foncer: ·

Pasta de fondo

·

Es una masa neutral ‡ Se usa para preparaciones dulces y para saladas.

·

Masa más antigua en la repostería.

·

Lleva poca azúcar.

·

De ella derivan todas las masas.

·

Es la menos friable de todas.

5. Montée: ·

39

Pasta montada

2013 R E P O ST ER ÍA ·

Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa ó estrella)

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 métodos de elaboración: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage". b) Masas realizadas a partir de un "Cremage".

a) MASAS A PARTIR DE UN “SABLAGE" Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos. ·

En esta categoría están la pasta foncer y la brisée.

b) MASAS A PARTIR DE UN “CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten. Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée y la brisée. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa.

40

2013 R E P O ST ER ÍA

∑

Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes.

∑

Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa.

3. FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA

CONSERVACIÓN DE LAS MASAS ß

Refrigeración: 1 semana a 3-4°C.

ß

Congelación: 6 meses aisladas del aire, ya que el frío deshidrata la masa.

Angélica: talos verdes utilizados para decorar en repostería. Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-África)

·

Ejemplos: ▫

Bísquets

▫

Sconnes

▫

Polvorones

▫

Galletas

▫

Bases de pay

Scon o escón: Es un pan originario de Escocia, muy clásico en Inglaterra. Su plural es sconnes o escones. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura, aunque no debe de ser una masa elástica, sino más bien quebrada, o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. Es primo cercano al bísquet ∑

+ pasas

41

2013 R E P O ST ER ÍA

∑

+ vainilla

∑

Horno a 200 - 220°C

3. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes. Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.

Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios b) Los panes rellenos o con guarnición

a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición. b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIÓN: son piezas de forma, tamaño, composición y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan. Se caracteriza por el uso de levadura.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura: a) Método Directo b) Método Esponja c)

Método de Ningún tiempo

a) MÉTODO DIRECTO

42

2013 R E P O ST ER ÍA Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes  juntos. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). b) MÉTODO ESPONJA Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos: 1.

Formación de la masa

2.

Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo, mucha harina, mucho… b) Ligera: levadura, agua, sal, azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto).

Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta, trabajándose ya como el método directo. Se conoce como: ∑

Pata ‡ Panaderos.

∑

Poolish ‡ Francia – Se reposa 2 horas.

∑

Biga ‡ Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas.

∑

Masa Madre – Conchas y Pan de muerto

c) MÉTODO DE NINGÚN TIEMPO Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. No lleva fermentación intermedia, pero sí fermentación final. Se puede decir que es igual al método directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos, uso de: 1.

Maquinaria

2.

Aditivos químicos

Ejemplos de masas de levadura:

43

2013 R E P O ST ER ÍA

∑

Trenza

∑

Nudos

∑

Tréboles

∑

Rosca de reyes

∑

Gugelhupf

∑

Bienestich

∑

Zwetschgendatschi

LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1.

El líquido: ∑

Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada.

∑

Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma, para poder formar el gluten.

∑

Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

2. La harina: ∑

Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.

3. La materia grasa: ∑

Aporta calidad y aroma a la masa.

∑

Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener.

4. La levadura: ∑

Se trata de levadura biológica.

Levadura: Microorganismo vivo que produce una fermentación.

44

2013 R E P O ST ER ÍA Fermentación: Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. ∑

Es la responsable del hinchamiento de las masas.

∑

Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas.

∑

Las células de levadura mueren en el proceso de cocción.

∑

Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a: 55°C: Se inactiva 60°C: Se muere

∑

Para hidratar la levadura, el líquido debe estar a no más de 38°C; ya que si sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere.

∑

Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las células de la levadura.

∑

La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras.

5. Los azúcares: ∑

Los azúcares juegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares, es endulzar los panes.

∑

Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas

‡

El color de la corteza es

proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”. ∑

Son el alimento de la levadura: Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares.

45

2013 R E P O ST ER ÍA

La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

∑

Aporta aroma y buen sabor al pan: En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico del pan.

∑

Actúa como conservador: Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto.

∑

Proporciona una textura más fina: La reacción de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso.

∑

Humectante: Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.

∑

Aporta volumen a la pieza de pan: En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno.

∑

Estabilizan y controlan la fermentación: Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la mezcla, la fermentación se desarrolla más rápidamente. A medida que se aumenta la dosificación, la fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar, hay que añadir más levadura.

6. La sal:

46

2013 R E P O ST ER ÍA

∑

Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación.

∑

La sal es higroscópica: Absorbe la humedad.

7. Los sabores y aromas: ∑

Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.

∑

Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela, etc.

SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS

En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). Para el método directo, se hace un volcán con los ingredientes secos, excepto la sal; en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán; posteriormente se procede a amasar, colocando el líquido según se requiera.

LA FERMENTACIÓN

Durante el proceso de fermentación, las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción. ∑

Con fermentación intermedia: Método Directo

∑

Sin fermentación intermedia: Método de ningún tiempo

∑

Todos los métodos llevan una fermentación final.

∑

Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad.

∑

Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo.

47

2013 R E P O ST ER ÍA TIPS: Masa dura: Se le agrega líquido. Masa aguada: Se le agrega harina.

4. HOJALDRADAS HISTORIA Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. El hojaldre fue creado por el pintor francés Claude Gelée, nacido en Lorena, Francia en el año 1600 y quien por problemas económicos comenzó a trabajar en una panadería.

Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gelée dio origen al hojaldre. Quería regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla, por eso, en una masa de pan envolvió mucha mantequilla. Después de hornearla, descubrió que al centro del pan había un hueco y que las capas eran crujientes, que en última instancia eso es una pasta hojaldre.

Después de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero, Gelée diseñó una masa sin levadura con la que envolvía mantequilla fría para después estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al término hojaldrado, es decir, múltiples capas de masa que atrapan grasa y que el vapor producido por la evaporación del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotándoles un gran volumen.

Fue un discípulo de Gelée quien diseñó el pastel mil hojas que es un ícono de la pastelería mundial y está elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada.

48

2013 R E P O ST ER ÍA El pastelero francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas, además de crear el vol-au-vent (volován), un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su textura es uno de sus grandes atractivos.

Hojaldre: Es una masa crujiente de origen árabe elaborada a partir de harina, agua, sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La masa es cocida al horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas; en sí son hojas dobladas con grasa en medio. Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas.

El principio del hojaldre, consiste en la incorporación de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. De esta manera se irán multiplicando el número de capas. Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. Para obtener una harina de media fuerza, se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento.

El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irán separando. Por la acción del calor aportado por el horneado, las láminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irán fundiendo hasta hervir, al tiempo que cuecen o casi fríen las capas de masa. Al estar la grasa entre las láminas de masa, con el calor se produce una presión por el vapor generado por el agua que suelta la masa, levantando así cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente, en la cual podremos separar y contar las láminas una a una. No es 100% grasa, sino que tiene liga.

49

2013 R E P O ST ER ÍA Grasa aislante

‡

Agente leudante

‡

Separa ‡ El vapor del líquido se evapora y sube, la

grasa se incorpora a la pasta. La grasa que se emplea es mantequilla ó margarina ·

Ejemplos de masas hojaldradas: ▫

Pastel mil hojas

▫

Trenza de ate

▫

volovanes

MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL HOJALDRE a) Método Francés o Simple b) Método Inverso c)

Método Rápido

a) MÉTODO FRANCÉS, SIMPLE O BÁSICO Método Francés, o Simple o básico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces.

b) MÉTODO INVERTIDO Método Invertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa. ∑

Este sistema tiene sus ventajas: o

El pan no encoge durante la cocción.

o

No necesita reposar tanto.

o

Las piezas de pan son más ligeras.

c) MÉTODO RÁPIDO Método Rápido: se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fría; posteriormente, se procede a hacer los dobleces.

50

2013 R E P O ST ER ÍA PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RÁPIDO 1.

Poner harina en batidora con gancho.

2.

Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar, pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga.

3.

Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla.

4.

Ya que se hidrató, se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar.

5.

Se le da forma de cuadro y se deja reposar.

6.

Se hace el laminado.

DÉTREMPE: Es la masa base para elaborar el hojaldre, hecha a partir de la mezcla de agua, harina y sal; opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla. 1 kg. de masa détrempe X ½ de grasa.

LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el número de dobeces que se le va a dar a la masa. Lo recomendable es hacer:

TIPOS DE DOBLECES Capa de masa détrempre con empaste: ∑

Doblés sencillo:

∑

Doblés doble:

∑

Doblés triple:

TOURS O VUELTAS La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier método. 5  ‡ Mantequilla

51

2013 R E P O ST ER ÍA 6  ‡ Margarina En total se deben obtener 1459 capas. ∑

1° Vuelta  ‡ 7 capas

∑

2° Vuelta  ‡ 19 capas

∑

3° Vuelta  ‡ 55 capas

∑

4° Vuelta  ‡ 163 capas

∑

5° Vuelta  ‡ 487 capas

∑

6° Vuelta  ‡ 1459 capas

EL REPOSO DE LA MASA El reposo de la masa entre cada doblés que se le hace es muy importante, ya que facilitará el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable es reposar de 10-15 minutos entre cada vuelta o doblés.

También se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se encoja por la excesiva fuerza de la harina.

Lo más recomendable es dejar reposar esta masa un día; excepto el hojaldre invertido, que puede emplearse el mismo día de su elaboración. TIPS: ∑

Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes.

∑

Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo.

∑

Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que ésta quede cruda del centro.

∑

Ya horneado el pan, no guardar en el refrigerador, ya que se humedece y pierde su textura crujiente.

52

2013 R E P O ST ER ÍA ·

Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: ▫

Mil hojas

▫

Trenza de ate

▫

Orejas

▫

Vol au vents

▫

Bases para tartas

5. HOJALDRADAS–FERMENTADAS Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con huevos, azúcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. Hojaldradas ‡ Por las capas Fermentadas ‡ Por la levadura ∑

Se emplea harina de fuerza.

∑

Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines, la Ensaimada y los Croissants.

Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas:

53

▫

Chocolatines

▫

Croissants

▫

Ensaimada

2013 R E P O ST ER ÍA

MERENGUES Reseña Histórica Existen varias teorías o leyendas que cuentan que el inventor fue un pastelero italiano llamado Mateo Gasparini por el año 1720. Este hombre residía en Meiringen pueblo suizo y se supone que de ahí proviene el nombre. Otra teoría cuenta que lo inventó un cocinero que estaba al servicio del rey polaco Estanislao Leszczynski, basándose en una receta alemana y que proviene de la palabra polaca marzynka que significa "fantasías". Aunque si se sabe con seguridad, es que los primeros merengues se sirvieron en la ciudad francesa de Nancy en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de este, tenía fama de ser una chica muy golosa y apasionada de estos dulces y en cuanto contrajo matrimonio con Luis XV los puso de moda en la corte. Tiempo después María Antonieta de Francia y esposa de Luis XVI, también se enamoró de estas delicias cobrando mucho mas protagonismo, ya que se inventaron otras variedades como el laborioso vacherin (postre formado por anillos de merengue apilados uno encima de otro con una base de merengue o de bizcocho y dentro de ese hueco formado se rellena de múltiples ingredientes como crema pastelera, helado, frutas rojas, crema chantilly) incluso en muchas ocasiones ella misma en los retiros que hacía al castillo de Trianon para su descanso, ayudaba a elaborarlos con sus propias manos. En España se hace mención por primera vez al merengue en una obra de Juan de la Mata en 1747 llamada "El arte de la repostería" colocándolos en buen lugar ya que dedica un capítulo entero a este dulce, definiéndolo así: " Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se elabora y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa.

La forma actual que conocemos de los merengues de forma de conitos con esos surcos tan característicos creados por la boquilla de la manga pastelera se lo debemos a

54

2013 R E P O ST ER ÍA un cocinero francés llamado Antoin Carême ya que hasta principios del siglo XIX a los merengues se les daba forma con una cucharilla antes de hornearlos. A esta manera de hacer merengues se le conoce en España como dulces suspiros. Definiciones y clasificaciones. Según De Flores, González, (2004).”El merengue es una mezcla de claras batidas a punto de turrón, azúcar o almíbar. Es muy usado en la repostería como base de diferentes postres y pastas. Hay varios tipos de merengues, como el merengue “francés” que se prepara con las claras frescas bien batidas a las que se le añade azúcar sin dejar de batir, hasta que queda la mezcla muy firme. Este merengue debe tener un cocimiento en el horno, porque de otra manera no conserva su punto. Con este merengue se hacen conchas pequeñas o grandes, que se rellenan después o se usan para las islas flotantes” El merengue “italiano” tiene una consistencia más firme, queda brillante y dura varios días sin bajarse. Se prepara con un almíbar caliente, a punto de bola suave, que cuece las claras de huevo batidas. Se usa como cobertura de pasteles sencillos y para mousses heladas. El merengue es una espuma hecha a partir de claras batidas con azúcar. Una espuma es una dispersión de burbujas de aire en un líquido. Cuando la mezcla se introduce al horno caliente, el agua se evapora, las proteínas de la clara se coagulan y dan rigidez definitiva a las paredes de las burbujas, formadas por agua, azúcar y proteínas coaguladas. El éxito de un merengue está relacionado, con la etapa con la que se añade el azúcar, esta debe agregarse cuando las claras a punto de nieve están firmes, si se agrega antes, el azúcar compite con el agua y deshidrata las proteínas. También se pueden añadir sal o crémor tártaro para estabilidad, estos se añaden en la etapa espumosa. (De Flores, González, 2004).

55

2013 R E P O ST ER ÍA Según Pérez (2001) “Los merengues son elaboraciones que se utilizan generalmente para rellenos, complementar o decorar otros postres, o incluso como bases, es el caso de los merengues cocidos”. Este autor coincide con De Flores, González, 2004, al señalar que su composición básica son claras de huevo batidas a punto de nieve con adición de azúcar en cantidad aproximada al peso de las claras. Una receta básica seria: 6 claras de huevo montadas a punto de nieve y añadir el peso de las claras en azúcar. Para la cocción de los merengues debemos poner el horno a temperatura baja y durante aproximadamente tres horas, hasta que seque convenientemente. Pérez (2001) también los clasifica en dos tipos: El suizo o francés: Elaborado con la receta básica pero con la mitad de azúcar; se introduce en el molde adecuado y se cuece como se indico anteriormente. Las aplicaciones de este tipo de merengue suele utilizarse como base de tartas o para postres de creación propia. El italiano: Tiene la peculiaridad de que se endulza con jarabe de azúcar, o almíbar, esto hace que resulte más compacto y consistente. Es el que nos encontramos para decorar tartas. El merengue generalmente combina muy bien con la mayoría de las elaboraciones de pastelería. El merengue básico si le damos formas ovaladas con dos cucharas también puede cocerse en leche o almíbar hirviendo, esto le da una consistencia característica y puede acompañar postres o cremas dulces; es lo que se conoce generalmente como suspiros.

56

2013 R E P O ST ER ÍA Complementado la información anterior para Puigbó (1999) la clasificación de los merengues queda de la siguiente manera: Merengue ordinario: Receta ejempl o: 

Ingredientes: 114 l. claras y 200g. de azúcar. Elaboración: ∑

Batir las claras y antes de que formen copos, es decir a medio batido añadir azúcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado.

Utilización:

57

∑

Huevos a la nieve

∑

Tortilla Alaska

∑

Mousses

∑

Piezas secadas al horno.

2013 R E P O ST ER ÍA Merengue suizo: Receta ejempl o: 

Ingredientes: ¼ l. claras, 250 a 300g de azúcar. Elaboración: 1. Mezclar las claras y el azúcar, batir y a la vez calentar la mezcla a baño maría hasta +-50°C. 2. Una vez calentada la mezcla, batir hasta que se enfrié, consiguiendo así un merengue esponjado y firme. 3. A este merengue podemos añadirle licores o yemas al principio del batido y puede durar 24 horas en refrigeración. Utilización: ∑

Pequeños petit fours merengados.

∑

Pequeñas piezas para decorar.

∑

Para decorar pasteles

∑

Como ingrediente de otras elaboraciones.

Stock: El merengue suizo si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizadas estas, se deberá guardar en botes herméticos y en lugares seco.

58

2013 R E P O ST ER ÍA Merengue italiano Receta ejemplo:

Ingredientes: ∑

114 L. Claras

∑

600 gr Azúcar

∑

200 ml. Agua

∑

75 gr. Glucose

Elaboración: 1. Preparar la cocción del azúcar y el agua. Antes de que empiece a hervirse deberá espumar y pasar un pincel mojado con agua fría por las paredes del recipiente. Una vez limpio añadir la glucosa. 2. Cuando el azúcar este a 110°C empezar a montar las claras. 3. Cocer el azúcar hasta 120-121'C. Cuando estén las claras montadas a punto de nieve, añadir el almíbar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado. 4. Una vez trio esta listo para usar.

Notas de interés: 1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montarían las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadas en nevera, ya que se montan mejor que las recién desclaradas. Sin embargo para las recién desclaradas, podemos añadir zumo de Limón, cremor tartaro, etc. y sacarles mas rendimiento.

Stock: El merengue italiano se almacena en refrigerador o congelador.

59

2013 R E P O ST ER ÍA

BIBLIOGRAFÍA. Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina, (2004) Iniciación en las técnicas culinarias, Ed. Limusa (México). José María Pérez Pascual, (2001) Hostelería, técnicas y calidad en el servicio, Ed. Hotel (España). Isidre Puigbó Oliu (1999) Guía practica de técnicas de repostería para la restauración, Ed. Cooking books, (España) Revista Indupan (Past & Panhe) Revista Gourmand Bollería de Angel Ortiz El formulario práctico del pastelero Tratado de pastelería artesana

http://lacocinamagicademanu.blogspot.mx/2011/12/merengues.html http://tortasydelicias.wordpress.com/2011/07/05/curso-de-reposteria-ganache/ http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/08/el-ganache-que-es-y-como-hacerlo/ http://restaurantedelolmo.blogspot.mx/2011/12/hacer-panna-cotta-es-facil-si-sabes.html

60

2013 R E P O ST ER ÍA

RECETAS VISTAS EN CLASE FREISIER

CREMA PASTELERA Ingredientes: ∑

250 Ml de leche

∑

2 Yemas de huevo

∑

100 g. de azúcar 

∑

5 ml de vainilla

∑

Canela en rama al gusto.

Preparación: Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar, la canela y vainilla sin que rompa en hervor. En un bowl mezclar las yemas con la fécula de maíz y la otra mitad de azúcar. Agregar la mezcla anterior a la leche revolviendo vigorosamente para evitar que se hagan grumos. Cuando se haya logrado la consistencia deseada, colocar la crema en un bowl, tapar con film y dejar enfriar.

61

2013 R E P O ST ER ÍA CREMA DE MANTEQUILLA Ingredientes: ∑

100 g. de azúcar 

∑

50 g. de agua

∑

1 clara o 2 yemas

∑

200 g. de mantequilla

∑

5 ml. Esencia de vainilla

Preparación: Hacer un merengue italiano, hacer almíbar el azúcar y batir las claras, agregar el almíbar caliente, seguir batiendo hasta que enfríe, después agregar la mantequilla a temperatura ambiente. CREMA MONTADA Ingredientes: ∑

300 g. de crema lincott

∑

60 g. de polvo de pistache

Preparación: Montar la crema en la batidora, una vez montada agregar el polvo de pistache y mezclar de una forma envolvente. JARABE SIMPLE Ingredientes: ∑

1 taza de agua

∑

½ taza de azúcar 

∑

175 ml. De licor de cereza

62

2013 R E P O ST ER ÍA Preparación: Poner a ebullición los ingredientes hasta conseguir la consistencia de un jarabe. MERENGUE ITALIANO Ingredientes: ∑

100 g. de azúcar 

∑

50 g. de agua

∑

1 clara de huevo

Preparación: Hacer un jarabe simple con el agua y el azúcar. Poner en la batidora la clara de huevo y cuando esté a punto de nieve, agregar en forma de hilos el jarabe simple, seguir batiendo hasta que se enfríe. GENOVESA Ingredientes: ∑

100 g. de azúcar 

∑

50 ml. De agua

∑

1 clara de huevo

(Hacer un merengue Italiano) ∑

7 huevos

∑

210 g. de harina

∑

210 g. de azúcar 

∑

45 g. de mantequilla

∑

7 ml. De vainilla

63

2013 R E P O ST ER ÍA Preparación: Poner los huevos en la batidora, agregar el azúcar, dejar a velocidad media alta hasta que tripliquen su volumen. Agregar 4 cdas de miel de abeja, caro o glucosa, agregar vainilla. Después de agregar la vainilla, agregar la harina de golpe y mantequilla, apagar y terminar de mezclar con un miserable, agregando el merengue italiano. Hornear a 180° por 20 minutos aproximadamente. MONTAJE FINAL Forrar un molde para pastel con acetato para evitar que se pegue el pastel, poner una capa delgada de chocolate blanco, posterior colocar una capa de genoveza, humectar con el jarabe, colocar alrededor del molde fresas en láminas, colocar una capa de crema de pistache, colocar una segunda capa de genoveza, humectar de nuevo con el jarabe, colocar una capa delgada de merengue italiano, flamear, pintar con jarabe, desmontar el molde, decorar al gusto con fresas y pistaches.

64

2013 R E P O ST ER ÍA

STRUDEL

INGREDIENTES ∑

½ Kg. De pasta de hojaldre

∑

50 g. de puré de manzana

∑

3 manzanas california

∑

1 croissant partido en cubos

∑

300 g. de azúcar 

∑

Canela al gusto

∑

 Nueces y pasas al gusto

PREPARACIÓN ∑

Pelar y picar la manzana en cubos pequeños.

∑

Mezclar el puré de manzana, las manzanas picadas, el croissant, el azúcar, la canela, las nueces y pasas.

∑

Estirar el hojaldre en un rectángulo a ½ cm de grosor aproximadamente y rellenar con la mezcla anterior.

∑

Hacer cortes en la orilla del hojaldre para formar una trenza.

∑

Barnizar la superficie con agua o huevo para un acabado dorado.

∑

Hornear a 180°.

65

2013 R E P O ST ER ÍA FRUIT CAKE

INGREDIENTES ∑

90 g. de frutos cristalizados picados

∑

90 g. de almendras y nueces picadas

∑

90 g. de dátiles picados y sin hueso

∑

50 g. de pasitas negras

∑

50 g. de pasitas rubias

∑

5 g. de polvo para hornear 

∑

50 g. de azúcar mascabado

∑

200 g. de piloncillo

∑

200 g. de mantequilla

∑

200 g. de azúcar 

∑

200 g. de harina

∑

200 g. de huevo

∑

Jengibre en polvo o ralladura

∑

Clavo y canela en polvo al gusto

∑

Brandy al gusto.

66

2013 R E P O ST ER ÍA PREPARACIÓN ∑

Poner a cocinar el piloncillo con una taza de agua, hasta formar una miel espesa.

∑

Aclarar la mantequilla en la batidora, agregar el azúcar mascabado, después que se integre perfectamente y no tenga grumos, agregar los huevos uno a uno,  posteriormente agregar en forma de hilos la miel del piloncillo.

∑

Mezclar todos los frutos secos y frutos cristalizados en un bol con harina.

∑

Mezclar la harina con el polvo para hornear y el jengibre, clavo y canela.

∑

Integrar la mezcla de mantequilla con la mezcla de harina poco a poco en un bowl, una vez integrado agregar los frutos secos.

∑

Preparar un molde para panque y agregar la mezcla final.

∑

Hornear a 180° por 45 min. Aproximadamente.

∑

Hacer un jarabe simple y agregar brandy al gusto.

∑

Una vez horneado el pastel humectarlo con el jarabe simple.

67

2013 R E P O ST ER ÍA

GALLETAS

GALLETAS DE AVENA Ingredientes: ∑

250 g. Harina

∑

200 g. Avena

∑

1 Huevo

∑

½ cdita de canela en polvo

∑

175 g. azúcar 

∑

250 g. mantequilla

∑

3 yemas

∑

1 cdita de Royal

∑

½ cdita de sal

∑

Pasitas, nueces, o cualquier fruto seco (Opcional)

68

2013 R E P O ST ER ÍA Preparación: 1. Batir mantequilla con azúcar hasta acremar. 2. Cuando esponje agregar las yemas de huevo, una por una, el huevo entero, la avena y por último los ingredientes secos. 3. Forme galletas de un centímetro de grueso, hornear en charolas engrasadas a 250°.

GALLETAS DE ALMENDRA Ingredientes: ∑

250 g. de Harina

∑

250 g. de Almendras

∑

Ralladura de ½ naranja

∑

4 g. de sal

∑

150 g. de Azúcar 

∑

150 g. de Mantequilla suavizada

∑

2 yemas de huevo

∑

50 ml. De vino tinto

Preparación: 1. Acreme la mantequilla y enseguida se le agrega azúcar, agregar las yemas una a una, ya mezclado todo lo anterior agrega las almendras finamente picadas reservando un poco para decoración, posteriormente agregar el vino. 2. Incorpore los ingredientes secos en forma envolvente forme bolitas con la masa y coloque en el centro una almendra para decorar. 3. Coloque en charolas engrasadas y hornee a 250° por 15 minutos.

69

2013 R E P O ST ER ÍA GALLETAS SUECAS Ingredientes: ∑

600 g. de Harina

∑

6 Huevos

∑

2 cditas de Royal

∑

500 g. de Mermelada de chabacano

∑

1 lata de leche condensada

∑

300 g. de mantequilla

∑

300 g. de Nuez

Preparación: 1. Hacer una fuente con la harina cernida y el royal. 2. Acremar la mantequilla y agregar la leche y las yemas. 3. Incorporar a la fuente de harina con las raspas hasta incorporar todos los ingredientes y refrigerar por 30 minutos. 4.

Forma bolitas con la masa, haciendo una incisión en el centro, se pasan por clara de huevo y se espolvorean en la nuez.

5. Se le pone la mermelada en el centro y se hornea en charolas engrasadas a 250° por 10 minutos.

GALLETAS DE PASTA SECA Ingredientes:

70

∑

1 kg. Mantequilla

∑

1 kg. Harina

∑

250 g. Azúcar glass

∑

1 vaina de vainilla

∑

2 cdas de cocoa

2013 R E P O ST ER ÍA Preparación: Hacer una fuente con la harina cernida y el azúcar Acremar la mantequilla junto con la vainilla e incorporar los ingredientes secos, incorporar hasta homogenizar y refrigerar por 10 minutos. Extender y cortar las figuras deseadas. Se coloca en charolas y hornear a 250° por 10 minutos.

71

2013 R E P O ST ER ÍA TRONCO DE NAVIDAD

GENOVEZA Ingredientes. ∑

10 Huevos

∑

300 g. Harina

∑

300 g. Azúcar

∑

60 g. mantequilla

∑

10 ml. Vainilla

Preparación: Poner los huevos en la batidora, agregar el azúcar, dejar a velocidad media alta hasta que tripliquen su volumen. Agregar 4 cdas de miel de abeja, caro o glucosa, agregar vainilla. Después de agregar la vainilla, agregar la harina de golpe y mantequilla, apagar y terminar de mezclar con un miserable. Hornear a 180° por 20 minutos aproximadamente. Saliendo del horno rosear con azúcar y tapar con otro papel estrella.

72