REPOSTERAS
No.01
GUIA PRACTICA DE REPOSTERIA ARTISTICA
NIVEL BÁSICO I POR TIBISAY REBOLLEDO
PASO A PASO DE COMO REALIZAR TORTAS, RELLENARLAS Y DECORARLAS CON TECNICAS BASICAS DE DECORACION
BIZCOCHOS, RELLENOS Y CUBIERTA Recetas de torta de Vainilla, Chocolate, Marmoleado y Torta de frutas y chocolate Corte, relleno, frisado y Forrado de torta Rellenos :Crema de Leche condensada y sus variantes (chocolate, miel, arequipe, fresa) Cubierta Laminada Técnicas para colorear masas BASES PARA TORTAS: Tipos de Base para las tortas y decoración de las mismas TÉCNICAS PARA DECORAR CON CUBIERTA LAMINADA:
Cobertura Simple Cobertura Marmolada Decoración con Flores Naturales Uso de Climpers, rodillos y mantas texturizadoras, sellos, cortadores, cenefas, pinturas, polvos y consejos varios de decoración
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ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL NEGOCIO: Como debemos Calcular nuestros costos Bases para fijar Precios
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REPOSTERAS PEMSUM DE ESTUDIO TEMA I: BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS Teoría: Que son los bizcochos Tipos de Bizcochos Como sube un Bizcocho Porque no me sube un bizcocho o porque se me bajo después de listo La Misen-Place El correcto Horneado Temperatura del Horno Los pesos y las Medidas Equivalencias para Torteras Preparando la Mezcla Cremada Algunos consejos sobre Tortas Como remediar algunos accidentes al preparar las tortas Materiales Básicos para la decoración de tortas Practica: Bizcochos: Recetas de torta de Vainilla, Chocolate, Marmoleado y Torta de frutas y chocolate Corte, relleno, frisado y Forrado de torta Rellenos: Crema de Leche condensada y sus variantes (chocolate, miel, arequipe, fresa) Uso y Conservación Técnicas para colorear masas Conservación de las masas, durabilidad 1
Bases para Tortas: Tipos de Base para las tortas y decoración de las mismas TEMA II TECNICAS BASICAS PARA DECORACION DE TORTAS Cubiertas: Cubierta Laminada -Receta Técnicas para decorar con cubierta laminada: Cobertura Simple Cobertura Marmolada Decoración con Flores Naturales Uso de Climpers, rodillos y mantas texturizadoras, sellos, cortadores, cenefas, pinturas, polvos y consejos varios de decoración Aspectos Importantes para el negocio: Como debemos Calcular nuestros costos Bases para fijar Precios Tips importantes para atender el pedido de un cliente
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INTRODUCCION
La repostería es un arte que nos llama la atención a todas las amas de casa ya que nos gusta complacer a nuestra familia, realizando un rico biscocho para nuestros hijos o esposo, madre o padre, hasta para nosotras mismas y comerlo con un rico café con leche, es por eso que queremos aprender a hacerlos. También he percibido de las personas que se me acercan a preguntar sobre la repostería que les gustaría aprender a realizar esas tortas que están de moda con cubierta de azúcar y con tan lindos diseños, no como una tarea profesional sino para cuando les toque celebrar un cumpleaños o acontecimiento especial en casa. Por eso he querido hacer esta Guía práctica inicial, donde aprenderán como hacer un biscocho, cuales son los problemas que se le pueden presentar al hacerlo y como corregirlo y como de una manera sencilla y sin demasiados implementos o herramientas de trabajo puedan realizarlo en casa. Han salido al mercado cualquier cantidad de herramientas para la decoración de tortas, unos más costosos que otros, unos mas innovadores que otros, que si nos dedicamos como negocio a la repostería es interesante adquirirlos, pero si no es así, no son necesarios. Si no tenemos Cortadores, hacemos el patrón con cartón lo ponemos sobre la cubierta y cortamos con un cuchillo fino o cúter, si no tenemos rodillos texturizadores podemos ayudarnos con unos climpers, que son económicos, si no tenemos rendas o cenefas para hacer las guardas o bordes de las tortas, las improvisamos con cubierta y un poco de imaginación. No debemos ponernos límites, lo que si tenemos que aprender en principio es a hacer un rico y esponjoso biscocho, la cubierta laminada, a frisar y rellenar la torta y unos ricos rellenos, es por eso que en esta guía le dejo el material para que podamos atrevernos a realizar lindas tortas sin muchas complicaciones y para que conozcan lo básico o el ABC de la repostería Artística. En futuras Guías iremos ahondando en técnicas desde las más sencillas hasta las más avanzadas, espero le saquen provecho, para mi es un placer hacérselas llegar y tienen mi corazón puesta en ella al igual lo tengo puesto en el hermoso mundo de la decoración de tortas. Mi nombre es Tibisay Rebolledo y soy Maestra en el Arte de la Repostería 3
TEMA I BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS QUE SON LOS BIZCOCHOS Los Bizcochos son la base y por lo tanto la parte más importante para obtener una hermosa y deliciosa torta. Estos son una masa esponjada gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas o no (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo general necesitan gasificantes que contribuyan a que suban. TIPOS DE BIZCOCHOS Podemos separarlos en dos categorías: 1. BIZCOCHOS LIGEROS: Su composición básica es azúcar, huevos y harina, estos son mas esponjosos, ya que no contienen grasa, pero esta carencia de grasa los hacen que se resequen antes con los que debemos “emborracharlos” o embeberlos. 2. BIZCOCHOS PESADOS: Su composición es además del azúcar, huevos y harina se les incorporan grasas (mantequilla, aceite, etc.), a estos también se les puede añadir chocolate, frutas, etc. y necesitaran algún tipo de impulsor para subir y que se hagan esponjosos. COMO SUBE UN BIZCOCHO Lo primero que debemos aprender es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos. La primera vez que un bizcocho esponja es al emulsionar los huevos y el azúcar, al batir con una varilla o con la batidora el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea, aire que a simple vista no vemos. Es lo mismo que pasa al batir las claras por separado de las yemas, se ve mucho mas rápido como las claras van
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subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire. El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho corriente seria la incorporación de la carga o los solidos, (harina, almidón, maicena, etc.).Esta incorporación se debe hacer con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire. Por eso nuestra recomendación que en el momento de esta incorporación se haga en forma envolvente con paleta y si es en la batidora debe ser con la mínima velocidad. Por último con la incorporación del calor a la receta conseguiremos que el aire de la mezcla se caliente y al calentarse se convierta en una mezcla esponjosa. PORQUE NO ME SUBE UN BIZCOCHO O PORQUE SE ME BAJO DESPUES DE LISTO Por dos motivos principales, porque la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca duración de tiempo, o porque se incorporó la harina de un solo golpe lo que hizo que se destruyeran todas las celdillas de aire de las que hablamos. Debemos tener en cuenta lo siguiente: Preparar de antemano todos los ingredientes, pesar y medir, cascar los huevos y tenerlos todo listo antes de comenzar (Misen-place) Cernir la Harina , el polvo de hornear antes de incorporar a la mezcla.( Pasarlas por un colador) Cremar la mantequilla hasta que este un poco mas blanca y luego agregar el azúcar Batir muy bien hasta que el azúcar casi no se sienta en la crema con la mantequilla Agregar los huevos uno a uno, y no incorporar el siguiente hasta que el anterior se haya integrado Agregar la harina por partes, dependiendo de la cantidad, y batir con paleta en forma envolvente o en la velocidad mas baja de la batidora. Aunque hayamos hecho bien la mezcla todavía el biscocho se puede bajar. Las razones pueden ser: Un reposo excesivo después de hacerlo o antes de meterlo a la fuente de calor. Ya con el paso del tiempo y el peso de la harina el aire tiende a escaparse de las celdillas. A esto se le llama amasado.
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Que cuando este dentro del horno suba vibraciones al golpear el molde o también al abrir la puerta del horno haya una perdida rápida de calor produciéndose de nuevo el proceso de amasado. Por una excesiva temperatura dentro del horno, lo que hará que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo con lo que al sacarlo se bajara rápidamente y no se podrá utilizar para ninguna preparación de repostería o pastelería. EL CORRECTO HORNEADO Es muy importante para hacer exitosamente nuestras tortas el correcto empleo del horno y sus temperaturas Todos los hornos varían en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca pueden variar, debido al proceso de su construcción y eso puede producir ligeras diferencias en el resultado de las recetas. Por eso las instrucciones que se ofrecen en las recetas son aproximaciones de la realidad, es por ello que debemos aprender a conocer nuestro horno. Posiciones recomendadas dentro del Horno: Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno Las tortas pequeñas, a menos que las recetas recomienden lo contrario, tienen un mejor resultado si se hornean en la parte más caliente. Puede ser abajo o arriba dependiendo del horno, igualmente los piononos o placas. La razón es porque están se hornean en menos tiempo.
TEMPERATURAS DEL HORNO GUIA DE TEMPERATURA MUY FRIO FRIO MODERADO MODERADO CALIENTE CALIENTE MUY CALIENTE
GRADOS F 225 A 250 275 A 300 225 A 350 275 A 400 425 A 450 475
GRADOS C 110 A 130 140 A 150 170 A 180 190 A 200 220 A 230 240
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LOS PESOS Y LAS MEDIDAS Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medidas de los ingredientes es una de las claves más importantes, deben ser justas. Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados. PRODUCTO AZUCAR REFINADA
MEDIDA
PESO
1 PIZCA 1 CUCHARADITA 1 CUCAHRADA 1 TAZA
1 GRAMO 5 GRAMOS 15 GRAMOS 250 GRAMOS
AZUCAR PULVERIZADA
1 CUCHARADITA 1 CUCHARADA 1 TAZA
2 GRAMOS 6 GRAMOS 100 GRAMOS
HARINA DE TRIGO
1 CUCHARADITA 1 CUCHARADA 1 TAZA
4 GRAMOS 10 GRAMOS 125 GRAMOS
MARGARINA
1 CUCHARADITA 1 CUCHARADA 1 TAZA
5 GRAMOS 15 GRAMOS 250 GRAMOS
EQUIVALENCIAS PARA TORTERAS TORTERA 1/8 KILO ¼ KILO ½ KILO
MEDIDA DE LA TORTERA 18 CM 22 CM 28 CM
1 KILO 1 ½ KILO 2 KG
33 CM 36 CM 43 CM
CANTIDAD DE MEZCLA 1/8 DE MEZCLA ¼ DE MEZCLA UN POCO MENOS DE ½ KG DE MEZCLA ½ KG DE MEZCLA ¾ KG DE MEZCLA 1 KG DE MEZCLA
RACIONES 7 15 20 40-45 60-65 80-85
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PREPARANDO LA MEZCLA CREMADA Este método de mezcla es el mas común utilizado para hacer tortas y aunque los ingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con el azúcar y luego incorporar los huevos, cualquier ingrediente saborizante o de color. Ponga la grasa (mantequilla, margarina) en la batidora, bata durante unos minutos para que se blanquee, agregue el azúcar y bata hasta obtener una crema y que el azúcar se disuelva. Agregue los huevos uno a uno, espere que se integre el primero para agregar el siguiente, Cierna la harina junto con los ingredientes secos (polvo de hornear, sal, cacao en polvo, canela, especies o cualquiera que indique la receta) incorpore gradualmente las harinas en forma envolvente y mezclado con una cuchara de madera. Añada cualquier ingrediente extra o líquido) frutas, leche, jugo, frutos secos, etc.) Vierta la mezcla en el molde y hornee la preparación. ALGUNOS CONSEJOS SABIOS SOBRE LAS TORTAS. Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla de tortas básicas, pero aplique bien el método de preparación de la mezcla. Mientras muchas tortas son exquisitas para acompañar el café o él te, especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las de frutas y las de quesos, de la que se consiguen múltiples recetas son ideales para servir como postre después de una comida. Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cuando no tiene crema ni decorado y son simples, y se han secado y endurecido, podemos cortar las rodajas y tostarlas en el horno hasta que estén doradas y crujientes, espolvorearlas con azúcar (aquí en Venezuela lo llamamos biscochos) y comerlas mojadas con café en la mañana. También podeos cortarlas en rodajas y saltearlas (freír ligeramente en mantequilla) y comerlas en el desayuno. Lo importante es que las tortas nunca se pierdan, también podemos tostarlas y pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizándolas para otras recetas y dándoles un toque especial. También para espolvorear sobre postres y helados. COMO REMEDIAR FÁCILMENTE ALGUNOS ACCIDENTES AL PREPARAR TORTAS Cuando preparamos algo en la cocina siempre suelen ocurrir pequeños accidentes, lo importante es que casi siempre tienen remedio.
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Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aquí algunas sencillas soluciones: Al sacar nuestra torta se hundió en el centro. Puede ser porque pusimos mucho liquido en la mezcla, no tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba completamente hecha, su centro aun estaba crudo, la temperatura del horno no era la conveniente o la correcta. El Remedio: Corte el centro con un molde o con un cuchillo afilado, y rellénelo de frutas en almíbar para presentarlo y sírvalo como una torta de aro. Quedo la Torta muy oscura y tostada por fuera. Puede ser que la torta fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del horno. Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno en una posición errada. El Remedio: Corte ligeramente la parte muy tostada y humedezca ligeramente con un almíbar o un jugo de frutas para que no se sienta seca, también puede humedecerla con jerez o algún vino blanco diluido con agua. Si las frutas (frutos secos, pasas, etc.) se hundieron hasta el fondo fue porque probablemente la mezcla era muy liquida y no soportó el peso de las frutas. Además las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclas que llevan frutas añadidas, deben ser mezclas espesas. Si la mezcla creció demasiado y se agrieto en la superficie es porque tenia demasiado leudante (polvo de hornear, bicarbonato o levadura), La mezcla era muy seca, llenamos el molde mas de la cuenta. El Remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltéela sobre el platón de servicio y adórnela o cúbrala con un glasé, ofrézcala cortada en porciones. Si la Torta no creció lo suficiente, al contrario de lo anterior no tenía suficiente leudante. También recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son más pesadas que aquellas que son simples y ligeras. El Remedio: esta en cortarlas en rodajas, freírlas ligeramente en mantequilla, espolvorearlas con azúcar y tendrá una exquisita merienda.
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MATERIALES BÁSICOS PARA LA DECORACIÓN DE TORTAS Palillos de altura tipo brocheta Palillos de Madera Papel transfer Papel Vegetal Lápiz de Carboncillo o 6b Regla Exacto tipo bisturí Discos de Anime Discos de Cartón Boquillas Lisas 1,2,3,6,10 Rodillo liso y texturizado Climpers o pinzas de repostería Pinceles Angulares de cerdas Suaves Pinceles planos diferentes números Pinceles combo o rake Juegos de Marcadores punta fina y gruesos NO TOXICOS Juegos de Marcadores punto tinta pincel (TOMBOW) Piqueta Entecas, acocadores con nervaduras de hojas Pañitos o servilletas toallin lavables Cortadores Rodaja o cortador de pizza Cucharillas y Tazas medidoras Moldes o Torteras Rayo Colorantes en polvo, gel, líquidos Diamantina, perlados, estrella perlada Cenefas de resinas, rendas Brocha de Cerdas Suaves Taroko o espátula Marcadores Míster Sketch ( tienen olor) Plancha de repostería Otros….
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RECETAS DE BISCOCHOS BISCOCHO TRADICIONAL INGREDIENTES: (1/2 kg)
300 grs de Margarina sin sal 2 tazas de azúcar 500 grs de harina todo uso 1 ½ taza de leche 2 cdtas de esencia de vainilla 6 huevos Ralladura de un limón 1 pizca de sal PROCEDIMIENTO:
Preparamos nuestra Micen-place, tomando en consideración lo siguiente:
Separa las yemas de las claras si deseamos que la torta sea mas esponjosa, (aunque no es imprescindible) Cernimos la Harina junto con el polvo de hornear y agregamos la sal y la ralladura de limón. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente. Preparamos la tortera colocándole Manteca vegetal y harina de maíz, además del papel parafinado en la base. Batimos las claras a punto de nieve. Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azúcar y se bate hasta que este bien cremosa. Agregamos al batido las yemas una a una, esperando que se integre bien una para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la 11
velocidad de la batidora al mínimo, y agregar poco a poco la harina previamente cernida con el polvo de hornear, la ralladura de limón y la sal, alternando con la leche, por último agregamos las claras a punto de nieve y las batimos con paleta en forma envolvente. Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre esto dependerá de su horno) Tips: Siempre será mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma envolvente en vez de usar la batidora así sea a velocidad mínima. Si queremos hacerla de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes TORTA DE CHOCOLATE INGREDIENTES:
1 ½ tazas de azúcar 1 ¾ tazas de harina todo uso ¾ de tazas de cacao en polvo 1 ½ cdta de polvo de hornear 1 cdta de bicarbonato de sodio 1 cdta de sal
2 huevos 1 taza de leche ½ taza de aceite 2 cdtas de esencia de vainilla 1 taza de agua hirviendo PROCEDIMIENTO:
Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto con el polvo de hornear Mezclamos el azúcar, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, le agregamos los 2 huevos, la leche, el aceite y la vainilla y lo batimos en la batidora. Aparte mezclamos el cacao en polvo con el agua hirviendo, se vierte esto a la preparación anterior y se bate bien. Se agrega al molde previamente enmantequillado y enharinado y se mete en un horno previamente precalentado a 180 c por aproximadamente 45 minutos a 1 hora. 12
PONQUE MARMOLEADO
PONQUE DE VAINILLA:
PONQUE DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
200 grs de margarina 225 grs de azúcar 3 huevos 250 grs de harina todo uso 1 taza de leche 1 cdta de esencia de vainilla 5 grs de polvo de hornear Ralladura de 1 limón 1 pizca de sal
100 grs de Margarina 100 grs de azúcar 2 huevos 100 grs de harina todo uso 25 grs de cacao en polvo ½ taza de leche ½ cdta de esencia de vainilla 3 grs de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:
Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto con el polvo de hornear Preparamos por separado los dos sabores de ponqué. En un bowl grande colocar la mezcla del ponqué de vainilla y encima verter la mezcla del ponqué de chocolate. Con una cuchara de madera ancha agitar la mezcla unas 4 veces solamente suavemente. Verter en un molde previamente enmantequillado y enharinado cuidando de no mezclar demasiado los dos sabores. Llevar al horno a 180 C por una hora aproximadamente.
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BISCOCHO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: (1/2 kg)
300 grs de Margarina 2 tazas de azúcar 7 huevos 500 grs de harina todo uso (menos 1 taza) 1 taza de cacao en polvo 1 ½ taza de leche 2 cdtas de polvo de hornear Esencia de Vainilla 1 cdta de bicarbonato de sodio PROCEDIMIENTO:
Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azúcar y se bate hasta que este bien cremosa. Agregamos al batido los huevos uno a uno, esperando que se integre bien uno para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la velocidad de la batidora al mínimo, y agregar poco a poco la harina previamente cernida con el polvo de hornear, el cacao en polvo y el bicarbonato, alternando con la leche. Por ultimo agregamos la vainilla Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre esto dependerá de su horno)
Tips: Siempre será mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma envolvente en vez de usar la batidora así sea a velocidad mínima Si queremos hacerla de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes
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TORTA DE MANZANAS Y CHOCOLATE
INGREDIENTES: 1 kg de harina todo uso 01 kg de azúcar 12 huevos ( separado claras y yemas) 500 cc de puré de manzana no muy denso ( se pueden cambiar por 04 compotas de manzana pequeña y se completan los 500 cc con leche) 660 cc de Aceite Vegetal 03 cucharadas soperas de vainilla 02 cucharaditas de polvo de hornear 100 grs de chocolate bitter rayado o troceado muy pequeños 01 cucharadita de sal PROCEDIMIENTO:
Enharinas el molde para torta de 1 kg y enmantequillarlo. Crema: Coloque las yemas en la batidora a alta velocidad, hasta que crezcan y hayan blanqueado. Sin dejar de Batir, agregue el aceite en forma de hilo, cuando se haga muy densa, coloque la sal (no antes) una vez que se torne un poco amarillenta estará lista. Mezcle el azúcar con el puré de manzanas y la vainilla, Una vez que la crema esta lista incorpore el puré de manzana y unifique. A esta Mezcla agregue la Harina cernida con el polvo de hornear y unifique en forma envolvente con paleta. Bata las claras a punto de nieve e incorpore junto con el chocolate y mezcle todo. En molde y lleve al horno previamente calentado a 180-200 c hasta que dore.
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CORTE, RELLENO, FRISADO Y FORRADO DE TORTA Para el corte, mide el alto de la torta y marcas, puede ser con un marcador no toxico, en cuantas capas deseas dividirla; por ejemplo si la torta mide 9 cms. de alto marcas cada 3 centímetros, para así cortar las capas del mismo grosor, también podrías dividir en los capas de 4.5 cm. cada una. Para realizar los cortes de las tortas podemos hacerlo cuidadosamente con un cuchillo grande de pan o usar la técnica del Nylon (la mas recomendable para las principiantes) Para ello cuando marquemos el nivel en el perímetro o alrededor de toda la torta, utilizamos un marcador no toxico, es decir, si vamos a medir 4.5 cms, lo hacemos comenzando en un punto , dejamos un espacio y volvemos a marcar y así sucesivamente hasta que lleguemos al punto inicial y a su vez marcamos una línea vertical para que sea nuestra señal donde vamos a unir nuevamente ambas caras de la torta, después con el cuchillo unimos todos los puntos alrededor de la torta haciendo un corte no muy profundo, al terminar, cortamos un nylon un poco mas grande del diámetro de la torta, y lo incrustamos en esa línea que hicimos alrededor de la torta con el cuchillo, y cuando lo hayamos hecho halamos ambas puntas hasta que salga completamente el nylon, con un cartón de tortas separamos ambas partes y tendrán un corte limpio y derecho. Aquí el paso a paso:
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Con un cartón de los que usamos para la base de tortas las separas, luego colocas una capa del relleno que hayas elegido, colocas la otra capa de la torta o bizcochuelo, presiona muy suavemente y procedes de nuevo colocarle el relleno de tu elección. Por último colocas el último disco de la torta y lo llevas a la nevera. De preferencia lo puedes hacer de un día para el otro.
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Pasado ese tiempo la retiras del frío, colocas la torta sobre una base de cartón o cartulina blanca, y procedes a decorarla, puede ser forrada con masa elástica, fondant extendido, glasé, merengue italiano, chantillí, etc. Para cubrirla debemos poner en toda la superficie y laterales de la torta, ya sea el mismo relleno que utilizamos, o arequipe, mermelada, grasilla, etc. Para que al momento de colocar la cubierta esta se adhiera. Para ello con una espátula esparcimos toda la crema que estemos utilizando, la alisamos de manera que quede prolija y hacemos una capa delgada. Sí la Torta tiene imperfecciones, es decir, se nos rompió algún lado o se nos hizo algún hoyo cuando la desmoldamos o cortamos para rellenar debemos entonces preparar lo que llamamos un “friso” o crema para frisar. Para ello tomamos un poco de sobrante del biscocho, el que nos haya quedado cunado nivelamos la torta podría ser, lo desmoronamos bien fino y le agregamos un poco de la mezcla que estamos usando para frisar y la unimos bien que quede algo así como una pasta. Con esta pasta untamos con la espátula en esos hoyos o imperfecciones y los rellenamos, procedemos a frisar con la crema para terminar nuestro frisado.
Después de esto podemos estirar nuestra cubierta y cubrir la torta (ver técnica de cubierta simple)-Una vez decorada la trasladas sobre la fuente o base donde la vas a presentar. 19
RECETAS DE RELLENOS CREMA DE LECHE CONDENSADA INGREDIENTES:
300 grs. de margarina sin sal 1 lata de leche condensada o arequipe 200 grs de azúcar pulverizada 1 cucharada de glicerina 200 grs de leche en polvo cernida ½ cucharada de esencia de mantecado
PROCEDIMIENTO: Cremar en la batidora eléctrica a velocidad alta la margarina al estar cremosa añadir la leche condensada en dos partes esperar 2 min. Y agregar la segunda parte, batir y agregar el azúcar pulverizada, luego agregar el resto de los ingredientes, batir por unos minutos a velocidad baja. Se debe guardar en la nevera en un envase de vidrio con tapa Antes de usar llevar a la nevera 2 horas como mínimo Duración dos meses
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VARIANTES
Sabor a Chocolate: Tenemos 2 opciones: Sustituye los 200 grs de leche en polvo por 100 grs cucharadas de leche en polvo y 100 grs cucharadas de chocolate en polvo (Savoy) Calienta la leche condensada en Microondas o Baño de María y agrega a 200 grs de Chocolate Bitter para disolver, y utiliza el mismo procedimiento. Sabor a Fresa: Sustituye los 200 grs de Leche en polvo por 100 grs de leche en polvo y 100 grs de sabor a fresa en polvo. Sabor a Arequipe: Sustituye la Leche Condensada por Arequipe y sigue el mismo procedimiento. Sabor a Miel: Sustituye la leche condensada por 300 grs de Miel y 100 grs de Leche Condensada y sigue el mismo procedimiento
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CREMA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES: 100 gr de azúcar 30 gr. de agua 2 claras de huevo 300 gr. de mantequilla PROCEDIMIENTO: Se realiza un almíbar con el agua y el azúcar. Nada de tocarlo ni remover para que no se cristalice. La temperatura ideal, si tienes termómetro es de unos 120ºC. Si no tienes la dejas hervir y retiras inmediatamente. Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, añadimos el almíbar en forma de hilo. El almíbar todavía caliente. Continuamos batiendo hasta que enfríe, ya que debe añadirse a la mantequilla. Cuidado que no se derrita la mantequilla. Batimos la mantequilla con la margarina y añadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa. No se preocupe si se corta, ahora o después de añadir café o similares, puede ocurrir. Si se corta, seguir batiendo enérgicamente y se montará de nuevo sin problemas. Puedes echarle un poco más de azúcar, las cantidades suelen estar en torno a algo más que la mitad de la cantidad de mantequilla. Como ésta es para una moka, es una buena opción. Se conserva muchos días en el frio. Para reutilizar la se bate y ya está.
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TIPOS DE BASE PARA LAS TORTAS Y DECORACIÓN DE LAS MISMAS Uno de los complementos importantes para obtener una hermosa torta decorada es la base donde será presentada, ellas son las que le dan el toque final a las mismas. Cuando planificamos el diseño de la torta debemos incluir el diseño de la bandeja que va a depender del tipo de celebración o estilo de la torta, es decir, si es infantil, elegante, de gala, para bodas, para primera comunión o bautizo, etc. Por ello tenemos diferentes materiales para diseñarla: Lo que primero hay que tener en cuenta es que estas tortas necesitan de una Base rígida (no valen las bandejas de cartón). Podemos utilizar bases hechas con espejos, madera...o anime Las bases de anime se compran en casas especializadas en anime Allí las cortan del tamaño y la forma que necesito, con patitas y muy bien terminadas. Recuerden que deben ser de alta densidad y entre 2,5 y 4 cm de grosor. Son un poco más caras pero más resistentes Otra ventaja de las bases de anime es que, si le voy a poner una figura modelada a la torta,La figura no solo irá asegurada a la torta (con un palillo de brocheta) sino también a la base de anime y, de esta manera, no habrá riesgo de que se caiga al trasladarla (el palillo atraviesa toda la torta y se clava en el anime). Estas pueden ser utilizadas para celebraciones infantiles y decoradas con papel crepe, cubierta, foami, papel metalizado, telas, papel corrugado, a su vez son recomendadas para estructuras pesadas. Las bases de vidrio, madera o acrílico son recomendadas para bodas, bautizos, 15 años, primeras comuniones, por ser tortas de gala y mas elegantes Debemos tener en cuenta que los materiales tienen que ser impermeables. Si bien la torta no va apoyada directamente sobre ellos (entre la torta y la base siempre va un disco de cartón para tortas -dorado o plateado-) pero puede haber contacto entre el fondant y la base. Si lo forrásemos, por ejemplo, con cartulina común, la cartulina comenzaría a desteñir manchando el fondant... La terminación del borde hace con alguna cinta o lazo al tono. ¿Cómo forrar una base con Foami? Las láminas de Foami se consiguen, de diversos colores, en las librerías. Lo primero que hacemos es marcar el contorno de la base en la lámina con un lápiz Y recortarla con una tijera. ¡El marcado y el corte tienen que ser exactos!
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Una vez recortada, la pegamos con pegamento en barra, sobre el anime, y la dejamos secar un par de horas apoyada al revés (con la lámina de goma hacia abajo) para que adhiera bien. La cinta del borde la pego con la pistola encoladora de silicona. Pero si la pistola está demasiado caliente, derretirá el anime. Para que esto no suceda hay que tener en cuenta dos cosas: 1) No debe estar muy caliente 2) Apenas rozo el anime con la pistola, para que se deposite una mínima porción de pegamento y enseguida apoyo la cinta. Con una pequeña gota cada tanto será suficiente. También puede usarse Silicón al frio o cola blanca También podemos decorar bases que pueden ser de un material resistente y delgado) no de Cartón) con papel crepe arruchado con los colores que queremos destacar. Como les dije hay casas donde venden el anime ya cortado de la medida y modelo que requiramos , en este caso les pongo un ejemplo donde todo lo hicimos nosotras:
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TEMA II
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RECETA DE CUBIERTA LAMINADA CUBIERTA LAMINADA INGREDIENTES:
¼ de taza de agua 1 ½ cdas de gelatina sin sabor el polvo ½ taza de glucosa 1 ½ cdas de manteca vegetal 1 kg de azúcar pulverizada Esencia al gusto (transparente)
PROCEDIMIENTO: En una olla hidratar la gelatina con el agua. Calentar a fuego bajo o en baño de maría, cuando este liquida la gelatina incorporar la glucosa, la manteca vegetal, mezclar todo hasta que se forme un jarabe homogéneo, NO DEBE HERVIR. Agregar la esencia En un bowl agregamos la mitad del azúcar pulverizada previamente cernida, hacemos un hoyo en el centro y agregamos el jarabe que debe estar tibio, la mezclamos rápidamente para que se integre y vamos añadiendo el resto del azúcar hasta que se despegue de las paredes, colocamos la mezcla en la mesa y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea, puede que no se lleve el KG de azúcar completo, pero nunca se le agregará mas de esta cantidad. Lo guardamos inmediatamente en una bolsa plástica y la cerramos bien procurando sacar todo el aire. Es recomendable utilizar esta cubierta después de 24 horas
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TÉCNICAS PARA DECORAR CON CUBIERTA LAMINADA: Esta pasta es especialmente recomendada para cubrir tortas y hacer decoraciones sobre la misma. Se puede pintar o teñir con colorantes vegetales. Hay muchas recetas en el mercado, la que les coloco en esta guía es mi preferida, pero les recomiendo prueben varias hasta conseguir las que mas le guste. Un consejo importante es que cuando vayan a realizar tortas pintadas no utilicen cubiertas que tengan en sus ingredientes glicerina ya que esta tiende a “llorar” con el calor y se corre la pintura con mayor facilidad. Igualmente cunado sean climas muy húmedos es preferible no utilizar glicerina o bajar la cantidad que se recomienda en la receta. A continuación los pasos necesarios para aplicar algunas técnicas donde la decoración es con Cubierta Laminada: CUBERTURA SIMPLE: Hacer una torta en el molde de su preferencia, dejar enfriar Después de nivelar, cortar y rellenar, debe cubrir la torta con alguna crema que nos va a servir para que al momento de colocar la cubierta esta se pegue, puede ser el mismo relleno, arequipe, mermelada o alguna grasilla. Amasar la cubierta, la cual recomendamos debe tener por lo menos 24 horas de reposo, y llevarla a punto, si deseamos un color especial, agregar con la punta de un palito el color a la misma y amasar (si el colorante es en pasta), si el colorante es liquido agregar algunas gotitas, a medida que vallamos amasando vamos corrigiendo el color hasta el tono que deseemos.
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Estirar la cubierta con rodillo sobre fécula de maíz o azúcar pulverizada de aproximadamente 1 cm de espesor, debemos tomar la medida de la torta, incluyendo el ancho y alto de la misma, y hacer un poco mas grande la cubierta, siempre nos debe sobrar, levantar la pasta sobre un palo de amasar y apoyar sobre la torta. Debemos afinar un poco mas el borde del contorno de la cubierta para que no se marque cuando la enrrollamos en el rodillo. Ayudarse con las manos para que tome la forma de los ángulos. Con un cortador de pizza o un cuchillo plano cortar el excedente de la cubierta y con las manos acariciar la torta para retirar la fécula de maíz o el azúcar glas, con una plancha de repostería, planchar la torta suavemente para que nos quede lisa y prolija.
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COBERTURA MARMOLADA Esta técnica consiste en darle color a la cubierta de manera que nos queden los colores integrados y en degrades, pueden utilizarse dos o mas colores para lograrlo. Presentamos ejemplo: Con dos colores: Preparamos cubierta laminada, dejamos la mitad de un color y la otra mitad de otro color, formamos rollos intercalando las pastas y retorcemos Estiramos con el rodillo para formar las vetas de la pasta del tamaño deseado y cubrimos la torta según lo indicamos en el punto anterior. .
Con más de dos colores: Es el mismo procedimiento pero formamos rollos de varios colores los retorcemos y luego los estiramos con el rodillo 36
DECORACION CON FLORES NATURALES
Para la decoración con flores Naturales, debemos escoger flores que sean duraderas, es decir que no se marchiten tan rápidamente, aunque la humedad de la cubierta las va ha ayudar a durar un poco mas. Después que cubrimos la torta y decidimos donde colocar las flores, hacemos una esfera de cubierta la aplanamos un poco y la colocamos sobre la torta humedeciendo antes con un poco de agua. Allí vamos a insertar los tallos de las flores, tratando de hacer un lindo arreglo, los tallos de las flores nunca van a penetrar dentro de la torta, ni siquiera sobre la cubierta que la recubre, al cortar la torta retiramos el ramillete completo con la base donde esta insertado.
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También podemos hacerlo usando un cortador redondo pequeño, realizamos un hoyo en la torta que tenga el tamaño aproximado de un vaso de plástico, depende del tamaño de la torta puede ser de café pequeño o de café grande, en el vaso introducimos un Oasis previamente humedecido y lo colocamos en el hoyo que hicimos en la torta, allí vamos a incrustar el ramito de flores que va a decorar la torta.
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COLOREANDO LAS CUBIERTAS: Existen en el mercado distintos tipos y marcas de colorantes comestibles o vegetales para alimentos, los hay en polvo o pigmentos, líquidos, en gel, pero todos tienen la misma utilidad, colorar sobre distintos productos de repostería. Los colorantes en gel o líquidos se agregan directamente a la masa, los que son en polvo se disuelven en agua filtrada antes de incorporarlos. Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en cuenta que mientras más puros estén mas van a tardar en secar y quedaran más brillantes. Hay colores que son más difíciles de lograr, por esto debemos dar un color base a la masa antes de colocar el color deseado para poder obtenerlo sin tanta cantidad de colorante. Podemos guiarnos por la siguiente lista: Para obtener el rojo primero pintaremos de amarillo o naranja la masa y después le colocaremos el rojo, preferiblemente en gel. Para obtener el Negro primero pintaremos la masa de verde oscuro o cualquier color oscuro y después pintaremos de negro., preferiblemente en gel. Para obtener el Marrón pintaremos de Amarillo y luego de marrón, preferiblemente en gel. Para obtener el color de Barney pintaremos primero la masa de un fucsia intenso y después agregar unas gotas de morado liquido Para obtener el amarillo de Winnie Pooh utilizaremos un colorante en polvo amarillo huevo preferiblemente. Para el lila son unas gotas de colorante morado; para obtener el gris son unas gotas de colorante negro. Para obtener el vino tinto pintaremos en rojo como se indico anteriormente y después unas gotas de marrón en gel o liquido.
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COLORANTES LIQUIDOS CASEROS INGREDIENTES: 1 cucharada de agua a temperatura ambiente 1 cucharada de colorante en polvo del color deseado ½ cucharadita de glicerina PROCEDIMIENTO: Colocar todos los ingredientes en un envase pequeño y dejar reposar por una hora hasta que se disuelva. Verter en un envase plástico pequeño o en un gotero plástico, colocar etiqueta con el color y fecha de elaboración Guardar en la nevera (no en el frezeer) o dejar afuera. Dura 6 meses aproximadamente.
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USO DE CLIMPERS, RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS, SELLOS, CORTADORES, CENEFAS, PINTURAS, POLVOS Y CONSEJOS VARIOS DE DECORACIÓN Todos estos implementos nos ayudan a realizar decoraciones de nuestras tortas de una manera fácil y sencilla. LOS CLIMPERS son como unas pinzas que en sus puntas tienen diferentes formas, que al pellizcar la cubierta con ellas queda impresa dicha forma creando lindos efectos en la cubierta.
Podemos ver algunos ejemplos de lo que podemos hacer con climpers:
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Vienen en diferentes tamaños y modelos. LOS RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS, vienen con diferentes modelos de impresión que al pasar por sobre la cubierta nos dejan hermosos dibujos, para aplicar los rodillos debemos poner encima de estos un poco de fécula de maíz o azúcar pulverizada para que no se peguen al momento de pasarlos por sobre la cubierta, igualmente las mantas texturizadoras, vienen en infinidad de modelos y tamaños. Por ejemplo: LA LAMINA TEXTURIZADORA EXTRA GRANDE, se utiliza de la siguiente manera: Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejándolo un poco más grueso de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir. Colocamos la cubierta encima de la lamina, y con el rodillo liso se ejerce presión mientras se desliza de adelante a atrás o al revés. Pero tiene que ser un deslizado continuo para que la textura quede igual de marcada por todas partes. Presionar con cierta fuerza, porque la cubierta tiene que penetrar en las hendiduras de la lámina texturizad ora y tomar esa forma. Si no aplicas presión, no quedará bien marcado.
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Una vez que tengamos la cubierta texturizada, retiramos la lámina y cubrimos la torta, con especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas podremos utilizar la plancha de repostería, ya que nos desdibujaría la textura. Cuando lo tengas listo, el resultado será algo similar a esto
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PARA UTILIZAR LOS RODILLOS TEXTURIZADORES: Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejándolo un poco más grueso de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir. Ponemos un poco de fécula de maíz al rodillo y pasamos por encima de la cubierta presionando de manera que se marque bien la textura. Una vez que tengamos la cubierta texturizada, cubrimos la torta, con especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas podremos utilizar la plancha de repostería, ya que nos desdibujaría la textura.
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DIFERENTES TIPOS DE GUARDAS Y CENEFAS DECORATIVAS Las guardas son las terminaciones que le hacemos a las tortas en la base para darle un acabado prolijo y hermoso, además las podemos utilizar para hacer decoraciones especiales en la torta, así como brocados, imitación de telas, etc., el límite es la imaginación. Para ello existen cantidad de cortadores ya texturizados que nos ayudan a realizarlas, así como podemos usar cortadores de diferentes modelos y hacer una hermosa guarda, igualmente las cenefas hay una gran cantidad en el mercado, para utilizarlas debemos espolvorear con fécula de maíz para que no se pegue la cobertura dentro de ellas y el texturizado y corte sean impecables. También pueden hacerse en glasé o crema de mantequilla, merengue, etc., con boquillas. COMO UTILIZAR LAS CENEFAS CALADAS:
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COMO UTILIZAR LAS CENEFAS O GUARDAS CON CORTADORES:
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OTROS TIPOS DE GUARDAS
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SELLOS Y CORTADORES PARA TORTAS Y OTROS CONSEJOS DE DECORACION:
Existen en el mercado cantidad de herramientas que nos hacen más fácil nuestra tarea de decorar tortas. Entre ellos tenemos sellos, cortadores, marcadores de nervaduras, eyectores, Rodillos que cortan tiras de diferentes espesores, etc., todos son muy fáciles de usar y poco a poco los irán conociendo. He aquí algunos modelos
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Aquí algunos ejemplos de lo que podemos hacer con unos cortadores,marcadores de nervaduras y sellos
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Igualmente tenemos en el mercado una gran cantidad de pinturas comestibles, ya sea liquidas, en polvo o en gel, marcadores,todas pueden ser utilizadas para pintar la cubierta laminada
COLORANTES LIQUIDOS Los colorantes o líquidos se agregan directamente a la masa, Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en cuenta que mientras más puros estén mas van a tardar en secar y quedaran más brillantes.
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COLORANTE EN PASTA Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
DIAMANTINA O ESTRELLA PERLADA Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizado utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.
POLVOS PARA PÉTALOS Para lograr colores esfumados se aplican en seco con un pincel o con los dedos. Para lograr colores plenos, se aplican con un pincel mojado previamente en alcohol logrando un secado instantáneo.
SUPER PERLADO EN POLVO: Es un producto en polvo que se aplica con pincel seco y da un terminado perlado a las tortas
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MARCADORES NO TOXICOS En el mercado hay una gran cantidad de marcadores no tóxicos, que utilizamos para hacer algunos detalles en la decoración de tortas, sobre todo cuando pintamos sobre la cubierta o placas.
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ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL NEGOCIO: COMO DEBEMOS CALCULAR NUESTROS COSTOS BASES PARA FIJAR PRECIOS Una forma fácil para calcular nuestros costos exactos en que incurrimos para la elaboración de una receta especifica es la utilización de una herramienta de nuestra computadora “Excel” podemos hacer una base de datos y luego unas pequeñas tablas con cada receta en la que incluiremos las cantidades en gramo de cada ingrediente y una formula de multiplicación de esa cantidad por el costo de dicho ingrediente ( en gramos) y luego una suma de los mismos, luego de ello, se le agregan costos indirectos que podemos resumirlo en un porcentaje relativo de lo que podemos gastar en gas, electricidad, desperdicios, etc., que deben ser agregados a nuestro costo. Para ello primero hacemos en el programa Excel una tabla donde vamos a colocar todos los ingredientes que utilizamos para la realización de nuestras recetas, iremos añadiendo poco a poco los nuevos ingredientes, hasta conseguir obtener una tabla bien completa , como la mayoría de nuestros ingredientes de las recetas están medidos en gramo vamos a llevar el costo a gramos, es decir,1 kg tiene 1000 gramos, por eso veremos en la tabla que sigue primero (Columna “A”) la descripción del producto, luego la cantidad(Columna “B”), que son 1000 grs y luego el costo por kg (Columna “c”) en la Columna “D” se divide el costo por kg entre los mil gramos y nos da el costo por gramo. FORMULA DE LA COLUMNA “D”: +C / B = COSTO POR GRAMO INGREDIENTES
COLUMNA “A” DESCRIPCION HARINA AZUCAR LECHE HUEVOS MANTEQUILLA CARTON 1 KG CARTON 1/2 KG
“B” CANTIDAD 1000 1000 1000 1 1000 1 1
“C” COSTO Bs 11,9 6 30 1 30 7 5
“D” CTO P/GRAMO 0,0119 0,006 0,03 1 0,03 7 5 62
CARTON PEQUEÑO BLONDA GRANDE BLONDA PEQUEÑA PAPEL CREPE ANIME DE 1 KG NIME DE 1/2 KG LECHE CONDENSADA CHOCOLATE EN GOTAS AZUCAR PULVERIZADA CUBIERTA LAMINADA FOTOTORTA
1 1 1 1 1 1 400 200 1000 1000 1
1,5 5 1 3 7,5 5 20 18 20 60 25
1,5 5 1 3 7,5 5 0,05 0,09 0,02 0,06 25
Si lo hacemos de esta manera, en el momento que cambie algún costo del producto, lo cambiamos en esta tabla y automáticamente los cambiara en todas las tablas de las recetas. Luego haremos una siguiente tabla en donde colocaremos todos los ingredientes de nuestra receta (en la columna “A”), la cantidad por gramos (en la columna “B”) y en la Columna “C” la formula + A x B= TOTAL COSTO Por ejemplo: RECETA: TORTA BASICA
DESCRIPCION MANTEQUILLA AZUCAR HUEVOS HARINA LECHE POLVO DE HORNEAR Y ESENCIA TOTAL COSTO ANIME DE 1/2 KG BLONDA DE 1/2 KG PAPEL CREPE DISCO DE CARTON COSTO ACCESORIOS TOTAL TORTA SIN DECORAR
1/2 KG
CANTIDAD 300 500 6 500 200
1 1 1 1
PRECIO 0,03 0,006 1 0,0119 0,03
5 5 3 5
TOTAL BS 9,00 3,00 6,00 5,95 6,00 3,00 32,95 5,00 5,00 3,00 5,00 18,00 50,95 63
Como vemos el costo de esta receta de torta básica es de Bs. 50.95 incluyendo los utensilios para la decoración de la base asumiendo que lo vamos hacer sobre base de anime. Si es otra cambiamos estos materiales. Solo Incluyendo la materia prima de las receta nos sale en Bs. 32.95 una torta de medio kg. Aquí nos faltaría incluir el relleno, la cubierta, si lleva foto torta, todos esos costos debemos agregárselos a esta tabla, como por ejemplo: DECORADA CON CUBIERTA LAMINADA Y FOTOTORTA cantidad Cantidad/1000 CUBIERTA LAMINADA 1000grs 0,06 60,00 FOTOTORTA 1unidad 25 25,00 TOTAL DECORADO C.L + FOTO 85,00 DECORADA CON MERENGUE HUEVOS AZUCAR TOTAL DECORADO DE MERENGUE
RELLENO CREMA DE LECHE CONDENSADA LECHE CONDENSADA LECHE EN POLVO AZUCAR PULVERIZADA CHOCOLATE EN GOTAS
CANTIDAD 4 500
PRECIO 1 0,006
TOTAL BS 4,00 3,00 7,00
CANTIDAD
TOTAL BS
PRECIO
gramos En gramos 400 200 200 200 PARA TORTA DE 1 KG
0,05 0,03 0,02 0,09
20 6 4 18
TOTAL RELLENO DE C.DE L.C. 48 PARA TORTA DE 1/2 KG 24 Esto me dice que si la decoro con cubierta laminada y foto torta debo añadir a mi costo anterior, o sea, 50.95 Bs. 85.00; si la decoro con merengue, solo le añadiré Bs. 7.00 y si la relleno en cualquiera de las dos modalidades a una torta de ½ kg le debo sumar Bs. 24.00.
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COLUMNA
“A”
“B” OTROS 5%
COSTO TOTAL TORA DEC.C/ C.L. + FOTO Y RELLENO COSTO DECORADA CON MERENGUE RELLENA
“C” “D” CTO TOTAL Bs GANANCIA 100%
“E”
“F” PRECIO VTA
PRECIO FINAL
159,95
7,9975
167,95
167,9475
335,90
340,00
81,95
4,0975
86,05
86,0475
172,10
180,00
Después de sumar, lo anterior(es decir 50.95 que es el costo de la torta con la base de anime de 1/2KG más el relleno de leche condensada 48.00 + la decoración con cubierta laminada 85.00) tenemos que la primera nos da un costo de BS. 159.95 Y la segunda( es decir 50.95 que es el costo de la torta con la base de 1/2 kg mas el relleno de leche condensada Bs. 24.00 + la decoración con Merengue Bs. 7.00)es de Bs. 81.95, a ese total le adicionamos lo que podemos llamar el valor de reposición, es decir, un porcentaje que consideramos pueden subir los ingredientes la próxima vez que los compremos y la perdida por desperdicio podamos tener cuando elaboramos nuestras recetas (en este ejemplo se considero un 5%) se multiplico Columna “A” por Columna “B”= Columna “C” (costo total). Se consideró en este ejemplo que la ganancia seria del 100% de nuestros costos así que se multiplico Columna “C” Costo Total por 100%,(columna “D”) en la columna “E” obtenemos la suma del Costo Total (Columna “C” + la Ganancia (Columna “D”) y al final redondeamos el precio de venta si es nuestro gusto. Esto lo podemos hacer igualmente con un cuaderno, un lápiz y una calculadora, aunque el trabajo es mayor lo haríamos una sola vez por cada receta y podríamos obtener un costo bastante aceptable del producto terminado y luego poder fijar un precio según nuestras aspiraciones. De esta manera lo podemos hacer con todas nuestras recetas.
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TIPS IMPORTANTES PARA ATENDER EL PEDIDO DE UN CLIENTE Cuando Vamos a realizar una Celebración por mas grande o pequeña que la misma sea , siempre será muy importante para nuestra vida, por eso para que esta sea inolvidable, les damos algunos tips para que todo salga como queremos: Si se trata de una fiesta infantil debemos tomar en cuenta, primero que nada, aquello que sabemos le gusta al niño, un personaje infantil, un cuento, un programa, es decir, aquello que sabemos lo hace feliz y va a ser de gran emoción para el verlo como actor principal en su celebración. Así mismo debemos hacer la lista de invitados para calcular el tamaño de la torta, tomando en cuenta no solo a los niños sino también a sus acompañantes, yo recomiendo que si tenemos una lista para por ejemplo para 100 invitado, realcemos la torta por lo menos con un calculo de 80, ya que no todos comen torta. Tenemos que también pensar en el sabor de la torta según el gusto de lo pequeños, de 1 a 5 años , recomiendo vainilla de ahí en adelante puede ser de chocolate o marmoleado, rellena con arequipe, chocolate y gotas de chocolate; también se puede hacer una de un sabor y otra de otro, de acuerdo al modelo de la torta. Un punto importante es saber que debemos tomar una previsión de por lo menos 15 días para mandar a elaborar la torta, ya que en algunos casos hay que realizar modelados que requieren de tiempo. Las mismas condiciones para ocasiones especiales como Comuniones, bautizos, Baby Shower, 15 años, bodas, etc. Para celebraciones como las bodas , también debemos tomar en cuenta lo siguiente; - Numero de invitados -Decoración o ambientación del salón -Color: esto va a depender de la decoración general de la fiesta: podemos combinar, Marrón y rosa, marrón y azul turquesa, marrón chocolate y verde, blanco y negro, entre otros - Flores: Si las quieres en la decoración de la torta procura que armonicen con las utilizadas en los arreglos de la fiesta si los hay y con el bouquet de la novia
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