Reporte No 6. Capacidad Espesante PDF

 

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUETEMALA FACULTAD DE CINCIAS QUIMICAS Y FARMACIA ESCULEA DE NUTRICION LICDA. JULIETA SALAZAR DE ARIZA

LABORATORIO 6  CAPACIDAD ESPESANTE DE HARINAS DE CEREALES   Claudia Andrea Batz Otzoy 200817105, (Escrito por) Bertha Leticia Poroj Abac 201119734, Ana Lucia García Silva 201803911

INTRODUCCIÓN  El almidón ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es probablemente el polisacárido más abundante después de la celulosa, encontrándose e ncontrándose en cereales, tubérculos y algunas frutas.  El almidón es una mezcla de dos polisacáridos siendo la amilosa que establece est ablece cadenas largas lineales con enlaces α(1,4) y amilopectina que contiene ramificaciones por enlaces α(1,6).  Algunos cereales como el maíz, sorgo y arroz, contienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina.  El almidón se encuentra en pequeños corpúsculos llamados gránulos, el tamaño y forma de estos gránulos son característicos de cada especie, aun en un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos, la rigidez en la estructura de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa y amilopectina que permanecen inalterables durante los procesos de molienda, procesamiento y obtención de los almidones comerciales (Baudi, 2006). Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a su estructura e structura está altamente organizada y que posee una gran gr an estabilidad por las interacciones con sus polisacáridos constituyentes, al someterse a calor, inicia un proceso lento de absorción de agua en zonas inter-micelares amorfas menos organizadas y más accesibles, al aumentar la temperatura, hay mayor retención de agua ahí el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen (Baudi, 2006), solamente se observó cualitativamente con la viscosidad. La cantidad de agua que pueden absorber los diferentes almidones puede considerarse que están en el rango de 40-44 gramos de agua por cada 100 g de sólido.  Comprobándose por medio de varios procedimientos que el almidón de maíz se hincha mucho menos que los almidones de arroz y sorgo y si son sometidos a modificación (Baudi, 2006).

OBJETIVOS  1.  Comparar la viscosidad que aporten las harinas provenientes de diferentes cereales. cere ales. 2.  Comparar la viscosidad que aporta la harina al natural y previamente dextrinizado. 3.  Observar la estructura del granulo de almidón al elevar la temperatura del medio.

 

 

MATERIAL Y EQUIPO  Materiales Equipo  Harina de maíz

Estufa

PROCEDIMIENTO  Viscosidad del almidón natural 1.  Preparar una solución de cada harina al 5%. 2.  Elevar lentamente la temperatura hasta llegar a ebullición. 3.  Dejar ebullir durante cinco minutos, moviendo constantemente la mezcla. Viscosidad del almidón dextrinizado 1.  Pesar una cantidad de harina igual a la usada en el inciso anterior. 2.  Dorar a fuego lento en una sartén hasta que la harina tenga un color café. 3.  Repetir los incisos 1,2 3 del procedimiento proce dimiento A. 4.  Comparar la viscosidad, colocando una gota de cada solución sobre una superficie de vidrio inclinada 45 grados, y midiendo el tiempo en que se desliza de un extremo al otro. o tro.

RESULTADOS  Tabla No.1 Viscosidad del almidón natural y dextriranizado de harina de maíz (mazeca).   Estudiante Harina Gramos Tiempo 1 Tiempo 2 Tiempo 3 Observaciones  (cm*/s**)  (cm*/s**)  (cm*/s**)  1

Natural

5

2

Dextrinizado o 5 dorada Natural 5

10 cm/ 1.83s 12cm/2.15 s

10cm/2.05s

28cm/1.83 s

28 cm/2.15 s

28 cm/2.05 s

14 cm/27s

14 cm/29 s

15 cm/31s

Viscosidad media Mas viscosidad Viscosidad media

Dextrinizado 5 16 cm/ 2 s 16 cm/ 1.50s 16cm/1.43 s Mas viscosidad Natural 5 15cm/s 16cm/ s 16/1.55s viscosidad Dextrinizado 5 20 cm/ 2.21 s 21 cm/2.33 20 cm/2.33s Mas viscosidad Fuente: Datos obtenidos experimentalmente por estudiantes de la carrera de Nutrición en desarrollo del laboratorio de Alimentos. Horario: 9:00am-12:00pm. *= centímetros **= segundos En la tabla tabla 1 se observa la diferencia que existe entre un almidón almidón natural y almidón dextrinizado de harina de maíz por un método cuantitativo por la técnica de tiempo en segundos y desplazamiento en centímetros y cualitativo por su viscosidad observado. 2

 

 

DISCUSIÓN  Los almidones absorben agua y se hinchan por su capacidad de absorción incrementan al aumentar la temperatura (ver anexo. 2). Su viscosidad aumenta superando los 33 grados centígrados porque esta sustancias exhiben un comportamiento no newtoniano de carácter carác ter pseudoplastico, ocurre al aumentar la temperatura (ver anexo 3 y 4) se destruyen los enlaces polos viscosidad de la solución (Martínez et al., 2015). La forma de gránulos del almidón, almidón, los cuales presentan una una diversidad de formas y tamaños característicos de cada especie, tales como formas alongadas, esféricas, aplanadas con un surco longitudinal, helicoidales, poliédricos y polimórficos, tal como se observa en e n la (Ver anexo. 2) se describe sus características de almidón presente en el maíz y el porcentaje (ver anexo.1), además de tamaños que que varían entre 0.5 a 100 µm. El tamaño de partícula del almidón es lo que más afecta sus propiedades funcionales, teniendo en cuenta que los polímeros más largos de almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua y no forman una solución, además de su tendencia a hincharse cuando los gránulos están sin cocer. La dextrinación o hidrolisis de de los cereales es un sistema mediante el cual se rompen estas grandes cadenas de almidón a las cadenas amilosa y amilopectina y es más fácil que sean digeribles las dextrinas, también es importante el grado de dextrinación, si es muy bajo, los cereales serán muy espesas y más difíciles de digerir, si por el contrario el grado de dextrinización es muy elevado los cereales serán más liquidas (Martínez et al., 2015). La harina de maíz natural y harina dextrinada después de que se enfriaron mostraron una viscosidad más densa que la natural y para comprobar se tomó el tiempo de ambas de un ángulo de aproximadamente de 45 grados en las cual se observó que el recorrido en una muestra natural fue de menos que la la de dextrinada (ver tabla 3) y en las otras dos muestra el recorrido del dextrinado fue mayor y el tiempo fue más prolongado en su desplazamiento, esto se debe a que no se pudo cuantificar y estandarizar el tiempo de dextrinizado de la harina de maíz por cada estudiante que realizó la prueba de viscosidad y a su vez ve z su viscosidad en el dextrinizada fue mayor a la normal.

  CONCLUSIÓN 1.  Las harinas de diferentes cereales previamente dextrinizada presentaron mayor viscosidad después de la cocción, al ser comparadas con las harinas sin dextrinizar. 2.  El proceso de dextrinización rompe los gránulos de almidón y las cadenas de amilosa y amilopectina y hay mayor retención de agua. 3.  La cantidad de harina en relación a la cantidad de agua al preparar un atol está relacionada directamente con la viscosidad del mismo.

 

 

ANEXOS  Anexo 1. Cantidad de almidón presente en algunos alimentos  Grupo Alimentos ricos en almidón  Cereales Leguminosas Raíces y tubérculos Fuente: (Manrique, 2006).

porcentaje 

Maíz, trigo, arroz, avena, etc. Frijol, lenteja, garbanzo, haba, etc. Papa, yuca, batata, ñame etc.

30-80 25-50 60-90

Anexo 2. Gelificación de Maíz y trigo  Tipo de almidón  Maíz  Amilasa Forma de granulo tamaño Temperatura de gelatinización Características del gel

27% Angular poligonal, esférico 5-25 micras 62-72 grados centígrados Tiene una viscosidad media, es opaca y tiene una tendencia muy alta a gelificar.

Fuente: (Manrique, 2006).

Anexo 3. Viscosidad de almidón Natural  

Fuente: Datos obtenidos experimentalmente por estudiantes de la carrera de Nutrición en desarrollo del laboratorio de Alimentos. Horario: 9:00am-12:00pm.

 

 

Anexo 4. Viscosidad de almidón dextrinizado 

Fuente: Datos por estudiantes e studiantes de la carrera de Nutrición en desarrollo del laboratorio de obtenidos Alimentos.experimentalmente Horario: 9:00am-12:00pm.

BIBLIOGRAFÍA  Baudi, S., (2006). Química de los Alimentos. Pearson Educación. Guardado E. (1997).  Almidón de los cereales nativos y modificados: propiedades y aplicaciones en la alimentación. Monografias. http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2 .shtml   Manrique, N. (2006). Producción de almidones pregelatinizados a partir de mezclas de almidones de  fuentes no convencionales usando un extrusor de doble tornillo. Tesis para obtener el grado de Maestro en Ciencias en desarrollo de productos Bióticos. Instituto Politécnico Nacional. Martínez. Fernando,deLópez. Magnolia., Zazuleta. José óhmico y Morales. Eduardo (2005). Preparación y . Agro ciencia  propiedades almidones almidones usando calentamiento Mendoza, E. y Calvo, M. (2010). Bromatología Bromatología:: Composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill. Salama A. (2005).Manual de farmacognosia: Análisis microscópico y fotoquímico y usos de las plantas medicinales. Unibiblos.   UNAM. (s.f.). Seminario de gelatinización y http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminarioretrogradación. Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf.   Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf. Zimmermann, K. y Ruiz, H. (2010). Estructura y funcionalidad de proteínas lácteas: Efecto de modificaciones   modificaciones inducidas por medios físicos, químicos y enzimáticos. http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-2/TSIA-4(2)-Zimmermann-Stein-et-al2010.pdf  

 

 

CUESTIONARIO  1.  ¿Cuál es la proporción de amilasa y amilopectina en el almidón de la mayoría de plantas? Cerca del 25% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 75% amilopectina (Salama, 2005). 2.  ¿Por qué la harina de maíz produce un gel opaco mientras que la maicena produce un gel transparente? Por las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente (Guardado,1997). 3.  ¿En qué condiciones se puede lograr un gel o pasta de almidón? Se alcanza cuando se  calienta a  60-70°C (UNAM, s.f.). 4.  Investigue la cantidad de carbohidratos y fibra que hay en las harinas estudiadas y relaciónelo   con la capacidad espesante observada. observada. 100 gramos de estos alimentos contiene: carbohidratos 70.60g y fibra 4.28g Buen espesante debido a la cantidad de carbohidratos y fibra (Salama, 2005). 5.  A qué temperatura ocurre la ebullición de un gel hecho con 5% de almidón.   La harina de maíz puede ebullir a 36 grados centígrados al 5% de almidón