REPORTE Bioquimica de La Carne y Pescado

1 Vio Universidad del Valle de Guatemala Facultado de Ingeniería Departamento de Alimentos Bioquímica de Alimentos

Juan Luis Miguel Arias Segura Carné 06021 03/08/2009

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS EN ACCIÓN

PRÁCTICA NO. 1: BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y PESCADO OBJETIVOS Observar Observar las diferencias diferencias en la estructura estructura muscular, muscular, la diferencia diferencia en el tiempo de cocción y en la solubilidad de las proteínas proteínas sarcoplasmáticas de pescado y carne de res. Evaluar Evaluar y determinar, determinar, en base a característ características icas visibles, visibles, la calidad calidad de una muestra muestra • de carne magra de res y un pescado. Observar los cambios por procesos de cocción en agua en una muestra de carne sin • tratar y una muestra tratada con sales de cura (sales de Praga) Determinar el estado de maduración en que se encuentra una muestra de carne de • res en base al pH que presenta. •

RESULTADOS Tabla No.1 :Características físicoquímicas y bioquímicas de la muestra de Carne de Res Característica

Valor

Color    Estado de Oxidación de  Mioglobina  pH  Fase en que se encuentra

Rojo Brillante con partes p artes Corinto/Marrón Oximioglobina, con regiones en Metmioglobina 6 Pre rigor 

Tabla No. 2 : Efecto de Cocción con agua agu a en muestras de Carne de Res Característica  Peso Color pre Cocción Tratamiento Tipo Cocción Color post Cocción  Peso post Cocción

Muestra A

Muestra B

Muestra C

4 .6 5 g 4. 5 7 g 4.25 g Rojo Rojo Oscuro/ Oscuro/ Corin Corinto to Rojo Rojo Oscuro/ Oscuro/ Cori Corinto nto Rojo Rojo Oscuro/ Oscuro/ Corin Corinto to Masaje con Sales de Sin Tratamiento Control Cura (sales de Praga) Hervido en agua por  Hervido en agua por  Sin Cocción 10 min 10 min Café Claro Rosado Intenso Rojo Oscuro/ Corinto 2 .8 5 g 3. 0 5 g 4.20 g

2

Tabla No. 3: Evaluación de Calidad de Pescado Criterio

    a      i     c     n     e      i     r     a     p      A

    n      ó      i     c      i      d     n     o      C     r     o      l      O

Parte del Pescado

Valor

 Piel 

2

Ojos  Agallas Carne (del abdomen) Color ( área de la columna) Organos Carne Columna Vertebral 

1 3 2

Descripción del valor Pigmentación brillante, pero no lustrosa. Moco levemente opaco. Planos. Cornea Opalescente. Pupila Plana. Color Brillante. Sin mucosidades. Aterciopelada, cerosa, opaca. El color está levemente cambiado al color original.

2

Levemente Rosado

1

-Levemente suave (flácida), poco elástica.

0

No es rígida.

 Peritoneo

-

--

 Agallas, piel, Abdomen

1

Levemente Agrio.

Tabla No. 4 : Tiempo de cocción en carne de res y pescado Característica  Medida Inicial  Color Inicial   Peso Inicial  Tiempo Cocción  Medida Final  Color Final   Peso Final 

CARNE DE RES

PESCADO

3.2 x 3.4 cm 3.3 x 3.1 cm Rojo Oscuro/Corinto Beige 7.55 g 6.86 g 9 min 5 min 2.8 x 2.9 2.2 2.9 Café Claro Blanco 5.00 g 5.14 g

Tabla No.5: Contenido de Proteína Sarcoplasmática en Carne de Res y Pescado Muestra Carne de Res  Pescado

Peso Inicial Peso Final % de Prot. Sarcoplasmática 10 g 10 g

2.04 g 7.35 g

71.6 % 26.5%

Tabla No.6: Ablandamiento de Carne de Res Ablandador

Textura

 Ablandador marca MALHER  Bromelina Control 

Un poco dura. Bastante Suave Muy dura.

3

DISCUSIÓN De los datos de la tabla No.1, se observa que la calidad de la carne es mediana. La coloración indica que la carne está ya pasando de carne fresca a carne vieja, dado que ya aparecen regiones con coloración marrón. La fase en la que se considera que se encuentra es en la de Pre rigor, dado que la carne aún se encuentra suave y tierna, teniendo un pH de 6, lo cual indicaría que aún le falta que sufra de varios procesos para pasar la fase de rigor  hasta el post rigor, donde sería de mejor calidad. La carne se encuentra probablemente en este estado debido a un destace y pronta refrigeración. La carne probablemente sea de dos días atrás o incluso más fresca. El almacenamiento en frío frena el desarrollo del proceso de Rigor Mortis, haciendo que el tiempo para que se lleve a cabo sea más prolongado, aproximadamente entre dos y tres semanas si el almacenamiento es a 2° C. Se asume que la carne se encuentra en la fase dado que usualmente no se almacenan por tiempos demasiado prolongados las carnes, como debería ser para poder dar tiempo al desarrollo del Rigor, por miedo a que se pudran y deban descartarse, implicando pérdidas de dinero para la tienda. En la cocción de Los datos de la tabla No. 1 se encuentran ordenados en orden descendente., de manera que los primeros datos muestran las soluciones en la que la lectura de absorbancia fue mayor  hasta las últimas, donde la absorbancia fue prácticamente 0. En este caso se tomo la absorbancia como la medida de concentración de acrilamidas y productos pardos generados en la reacción. Fue notoria la formación de esos compuestos ya que las soluciones se tornaron a tonalidades amarillas hasta cafés oscuros. De los primeros ocho datos es notoria la prevalencia de la lisina en todas estas soluciones, indicando que su presencia promueve la reacción. La lisina es el único aminoácido con un grupo amino primario en su estructura. Este grupo es necesario en la reacción, convirtiendo a la lisina en el aminoácido más reactivo. En el caso de otros aminoácidos, se tienen grupos amida, en los cuales, el grupo amino se ven influenciado por el carboxilo vecinal, disminuyendo su reactividad. Además, la cadena larga permite que en fases avanzadas de la reacción se generen todo tipo de polímeros de alto peso molecular. La glicina, siendo el aminoácido más pequeño es notoriamente menos reactiva, ya que las mezclas en los que estuvo como reactivo no generaron gran cantidad de productos. Seguidamente se observa como los azucares reductores fueron los que mostraron mayor  grado de reactividad, como lo estipulaba la teoría. Esto es dado al alto grado de reactividad que el carbono cabonílico tiene por su deficiencia de electrones. Se esperaba que los monosacáridos aldosas, en especial las pentosas fueran las más. La fructosa logró generar  altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero sí tenía la característica de ser un monosacárido, pentosa y más importante, reductor. Se observa también que la glucosa y lactosa generaron gran cantidad de sustancias pardas. Esto debido a que son reductores y  permiten que ocurra la reacción. Esto no ocurre en el caso de la sacarosa y el sorbitol. En

4 el caso de los datos 12, 20, 24 y otros donde la sacarosa aparece como reactivo, pudo haber  sucedido que una pequeña porción de ésta se hubiera hidrolizado en glucosa y fructosa y que estos compuestos sí hubieran reaccionado. En el caso del sorbitol, la reacción no es  posible debido a que no hay ningún grupo carbonilo con que se pueda dar la reacción. La lactosa, siendo disacárido, tiene el carbono anomérico libre por lo que sí puede reaccionar. Se denota esto debido a que en varias muestras (como el dato 4, 6 y 7) logró generar  considerables cantidades de productos. En el caso del pH, se observa como en los primeros datos prevalecen los pHs altos (básicos), ocurriendo lo contrario en los últimos datos donde casi no hay producto generado. El efecto del pH podría estar afectando primordial al grupo amino de la cadena de la lisina. Dado que su pKa (constante de disociación) es de 10.53, si se encuentra en un  pH superior (pH ≈11) , el grupo amino primario de la cadena R (que es el grupo que reacciona) se encontraría desprotonado y se facilita la reacción, mientras que a pHs bajos, se dificulta debido a que este mismo grupo se encuentra protonado. En el caso de la caramelización, los pHs bajos promueven este proceso. Tomando los datos 54 en adelante,   podría inferirse que los valores de absorbancia obtenidos fueron por productos de caramelización y no del pardeamiento de Maillard, especialmente en el caso de la  presencia de sorbitol y sacarosa, azúcares no reductores con los que no se puede dar la reacción y donde los pHs de las soluciones fueron de 5. De acuerdo a lo estipulado por la teoría, se esperaba que la glucosa o fructosa junto con lisina a pH básico generaran la mayor cantidad de productos. Esto se cumplió como se observa en los datos 1,2,3,5. En algunas mezclas con lactosa y lisina también se facilitó la generación de productos. Pero en los datos 8 (Absorbancia = 0.991±0.001) y 9 (Absorbancia = 0.957±0.001) se observa una irregularidad, dado que contienen los mismos componentes que los datos 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944) y 2 (Absorbancia = 12.84 ± 0.655), y sin embargo, no es la misma cantidad de productos la generada. Esto lleva a analizar el último de los factores influyentes en la reacción de Maillard, que es la temperatura. El agente causante de tanta variación en los resultados probablemente fue la temperatura, ya que de no haber un apropiado calentamiento, la reacción no se facilita tanto como en casos donde las temperaturas alcanzadas por las mezclas son altas. Se infiere que los tubos 14 y 12 del grupo 2 (datos 8 y 9) no fueron calentados a la intensidad necesaria. Pudo haber sucedido también que los tubos del grupo 1 hubieran pasado un mayor tiempo recibiendo calor, por lo que la reacción se llevó a cabo por un tiempo más  prolongado. De todo lo observado, se puede concluir que, aunque cada factor es importante en la reacción de Maillard (presencia de lisina, fructosa o glucosa, pH básico ≈11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reacción se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944), la formación de  productos se favorece exageradamente. En caso de elaborar productos como galletas o cualquier producto de panificación donde se  busque el pardeamiento, debe tomarse en cuenta que estos factores facilitan la reacción,  por lo que en caso de no darse las condiciones apropiadas en una masa (suponiendo que

5 hubiera poca lisina, azúcar no reductor o pH ácido) o en un horno (temperatura de horno), deben rectificarse para que el producto tenga las características de color y aroma deseados. Ahora bien, en caso de no desearse, deben cuidarse mucho estos factores, ya que no solo   pueden modificar las características sensoriales del producto, sino que podría verse afectado también la calidad nutricional del mismo. Suponiendo que se está elaborando una  bebida de leche saborizada, se evitaría tener que llevar procesos en caliente de la leche luego de pasteurizada. A toda costa se debería evitar el uso de azúcares reductores, como la xilosa, fructosa o glucosa, prefiriendo edulcorantes de otra naturaleza. En lo posible, se debería mantener el producto levemente acidificado para evitar también que el medio sea  propicio. Se deberá tener siempre presente los factores que promueven la reacción, para  promoverla o evitarla. Los posibles errores que pudieron haberse dado en la práctica pudieron haberse dado  principalmente en la elaboración de las mezclas y en el calentado. Dada la variabilidad de criterios y de cristalería utilizada, en algunos casos pudo haber existido diferente  proporción de reactivos. Con respecto al calentado, de no tener un baño de agua hirviendo, se pudo haber dado un calentamiento deficiente. El control de tiempo de calentado también es crítico, ya que si se calienta por períodos más largos, se forman más productos.

CONCLUSIONES o • • • •

De las condiciones estudiadas, la reacción de Maillard se favorecen por: la presencia de lisina, fructosa o glucosa (monosacárido reductor, pentosa)  pH ≈11 altas temperatura

La fructosa logró generar altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero sí tenía la característica de ser un monosacárido, pentosa y más importante, reductor. o

Aunque cada factor es importante en la reacción de Maillard (presencia de lisina, fructosa o glucosa, pH básico ≈11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reacción se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944), la formación de productos se favorece exageradamente. o

BIBLIOGRAFÍA http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/pesca/acuicultura/descargas/OtrosOr  ganismos/4_cambios_proteinas_miofibrilares.pdf  CAMBIOS EN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES EN EL MÚSCULO DE LA DORADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO POST MORTEM

ANEXOS

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