Reporte #1 Determinacion de La Actividad de Agua (Aw) en Alimentos
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC. DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA & BIOQUÍMICA Carrera: Ingeniería Bioquímica. Materia: Ciencia de Alimentos.
P R Á CTICA CTI CA “ PR
# 1: DE T E R MINA INA CIÓN DE LA A CTIVI CTI VIDAD DAD DE AG UA ( A W) E N A L I ME N T O S ( MÉ T O D O DE DE NO EQUILIBRIO) ”.
Alumno: Rivera Guzmán Jorge Miguel.
No. Control: 13401072 Grupo: 6B. Docente: M.C. Castro Martínez Rosa.
Fecha de Realización: 03 de Febrero de 2016. Fecha de Entrega: 11 de Febrero de 2016. Rivera Guzmán Jorge Miguel.
Ciencia de Alimentos.
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*INDICE: Pagina: INTRODUCCIÓN--------------INTRODUCCIÓN--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 OBJETIVO----------------------------------------------------------------------------------------- 4 MATERIALES----------------MATERIALES-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 MUESTRA------------------------------------------------------------------------------------------ 4 REACTIVOS --------------------------------------------------------------------------------------- 4 EQUIPO--------------------------------------------------------------------------------------------- 4 METODOLOGIA (DIAGRAMA DE FLUJO)--------------------FLUJO)---------------------------------------------------------------------- 5 METODOLOGIA (EVIDENCIA)----------------(EVIDENCIA)-------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 RESULTADOS----------------RESULTADOS------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7 DISCUSION DE RESULTADOS------------------RESULTADOS----------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 CONCLUSION------------------------------------------------------------------------------------- 9 BIBLIOGRAFIA------------------------------------------------------------------------------------ 9 CUESTIONARIO---------------CUESTIONARIO---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*INTRODUCCIÓN: Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
Grupos principales de alimentos en relación con su Aw: 1. Tienen Aw de 0,98 o superior super ior las carnes y pescados frescos, f rescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos. 2. Tienen Aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de Aw comprendidos en este intervalo.
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de A w pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen Aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermelada s, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de Aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos. 5. Tienen Aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una Aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*OBJETIVO: Conocer experimentalmente y comparar las actividades de agua de una muestra a partir de soluciones saturadas de diferentes sales.
*MATERIAL
4 Frascos de vidrio. 12 Vasos de precipitado de 10 ml. 1 pinza para crisol. 1 Soporte de tubo PVC.
*MUESTRA: Muestra Mermelada de Zarzamora marca comercial “La Nantesana” presentación
cont.net. 300 grs.
*REACTIVOS:
Bromuro de Sodio Cloruro de Magnesio Cloruro de Sodio Sulfato de Potasio
NaBr MgCl2 NaCl K2SO4
Aw= 0.0575, T=30°C Aw= 0.327 T=30°C Aw= 0.752, T=30°C Aw= 0.973, T=30°C
*EQUIPO: Baño María con control de temperatura. Balanza analítica. Estufa de desecación. Desecador.
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*METODOLOGIA (DIAGRAMA DE FLUJO): Preparación de soluciones saturadas
Contener las soluciones salinas en los frascos de vidrio.
Colocar un soporte de PVC a cada uno de los frascos.
Realizar un triplicado
Pesar de 3 grs. de muestra
y cerrado hermético.
Vasos de precipitado a peso constante.
Colocación de los frascos
Mantener durante todos el
en baño maría
tiempo la temperatura de
temperatura controlada
operación por un tiempo
(30°C-31°C)
de 4 horas efectivas.
Finalizado el
Pesar cada uno de los
Tapar inmediatamente
tiempo, sacar los
vasos de ppdo. con su
después de tomar cada
contenido de cada
vaso y así sucesivamente.
frascos
frasco.
Concentrar en tabla
Sacar la media de los
resultados obtenidos de
pesos obtenidos de los 3
las pérdidas o ganancias
vasos de ppdo de cada
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
METODOLOGIA (EVIDENCIA):
Selección de muestra para posteior
Identificación de las sales a pesar
pesar para cada uno de los triplicados
para preparar las soluciones
por sal.
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*RESULTADOS: La muestra utilizada mencionada anteriormente anteriormente (Mermelada de Zarzamora marca comercial “La Nantesana” presentación de 300 grs.), indicand o como es su etiqueta
y su información Nutrimental para porción para cada 20 grs.
TABLA DE RESULTADOS (PRIMERA PESADA, PRIMERA SEMANA): SAL 1) MgCl2 0.3278 2) K2SO4 0.973 3) NaBr 0.5753
PESO VASO 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.0714 9.9365 9.8900 9.9972 9.8269 9.8864 8.6386 8.4397 9.8005
PESO VASO +MUESTRA 1. 8.0298 2. 10.9584 3. 10.8642 4. 11.0136 5. 10.8720 6. 10.9185 7. 9.6116 8. 9.4112 9. 10.8313
MUESTRA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
0.9584 1.0219 0.9742 1.0164 1.0451 1.0321 0.973 0.9715 1.0309
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
TABLA DE RESULTADOS (SEGUNDA Y ÚLTIMA PESADA, PES ADA, SEGUNDA SEMANA): SAL 1) M3Cl2 0.3278 2) K2SO4 0.973 3) NaBr 0.5753 4) NaCl 0.7524
PESO VASO + MUESTRA 1. 7.8371 2. 10.7751 3. 10.6673 4. 11.4055 5. 11.2680 6. 11.338 7. 9.9874 8. 9.7594 9. 11.2150 10. 10.7225 11. 10.7915 12. 9.5819
DIFERENCIA DE PESO 1. 0.1927 ( - ) 2. 0.1833 3. 0.1969 4. 0.3919 (+) 5. 0.396 6. 0.4195 7. 0.3758 (+) 8. 0.3482 9. 0.3837 10. 0.0576 ( - ) 11. 0.0805 12. 0.0699
AJUSTE 1gr. 1. 0.2010 2. 0.1793 3. 0.2021 4. 0.3855 5. 0.3767 6. 0.4064 7. 0.3862 8. 0.3584 9. 0.3721 10. 0.0580 11. 0.0760 12. 0.0666
PROMEDIO DE PESO 0.1941 0.3895 0.3722 0.0668
Gráfico del comportamiento de la Aw de la mermelada de zarzamora marca “La Nantesana”:
Aw de la Mermelada 0.5 0.4
Aw Real de la mermelada.
0.3
s a r t s 0.2 e u m
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*DISCUSIÓN DE RESULTADOS: RESULTADOS: Se tuvo que realizar un descarte del peso promedio obtenido para la sal NaBr ya que esta no cumplía con los parámetros necesarios para poder determinar la Aw real de la mermelada ya que si esta se dejaba al momento de realizarse la graficación se presentaría como una interferencia afectando nuestra curva y así no se podría obtener el valor buscado de Aw, es importante comentar que cada sal realmente genera distintos cambios en los pesos que se dieron más a notar a partir de la segunda pesada comprendida a la semana siguiente de la puesta y considerando como fue que se efectuó la practica en cuestiones de humedad del ambiente que es un factor que afecta al momento de pesar.
*CONCLUSIÓN: Es importante recordar que el agua de los alimentos influye de diversas maneras en la reologia, la textura, la estabilidad microbiana y las múltiples reacciones químicas y enzimáticas que son parte importante y que se relacionan, por tanto haciendo notar que el agua libre es realmente la responsable de estas influencias ya que el agua ligada no va a actuar porque no se encuentra disponible, por tanto permanece inmóvil, el agua libre es la que da origen al termino actividad de agua y es con base en este parámetro y no el contendido total de agua, que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto como en esta práctica fue la mermelada de zarzamora el Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos que en este caso fueron los 4 tipos de sales que posterior gráficamente se pudo observar cómo es que este influyó en los cambios de peso ya sea en pérdidas o ganancias debido a que cada sal genera distinto comportamiento debido claro a que están compuestas de distintos elementos químicos y su actividad de agua propia, cabe que es importante resaltar que para
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“DETERMINACIÓ N DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS” Práctica No. 1 “DETERMINACIÓN
*CUESTIONARIO: 1.- ¿QUÉ ES LA ACTICIDAD DE AGUA? La actividad de agua es la mayor o menor disponibilidad de agua libre de los alimentos, que se define por el descenso de la presión parcial de vapor de agua, capaz de interaccionar.
2.- ¿EN QUE CONSISTE EL MÉTODO DE LA INTERPOLACIÓN GRÁFICA? Consiste en graficar los resultados obtenidps en el cambio de actividad de agua de un alimento, ordenando en el eje de las “x” la actividad de agua y en el eje de las “y” la humedad relativa, una recta o función el cual se localiza el punto de la Aw en
el eje de las abscisas.
3.- ¿CUALES SON LOS 3 TIPOS DE AGUA EN ALIMENTO? Agua libre, parcialmente ligada y ligada.
4.- ¿EN QUE TIPO DE ALIMENTO UBICAS LA MERMELADA ANALIZADA DE ACUERDO A SU AW? Aw= 0.86 es alimento semi-húmedo, agua libre.
5.- ¿QUE OTROS METODOS PODEMOS UTILIZAR PARA CALCULAR CALCUL AR LA AW?
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