REOLOGIA HARINAS

PRACTICA Nº 11 TEMA: CONTROL DE LA CALIDAD REOLÓGICA EN HARINAS MEDIANTE VISCOAMILOGRAFÍA I. INTRODUCCIÓN.

El es estu tudi dio o del del co comp mpor orta tami mien ento to reo eoló lógi gico co de los los alim alimen ento toss es impo import rtan ante te en el co cont ntrrol de la ca cali lida dad d indu indust stri rial al,, las las me medi dicio cione ness reo eoló lógi gica cass jueg juegan an un pape papell prim primor ordi dial al ya que que tant tanto o las las ma mate teri rias as primas, como los productos intermedios y fnales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelifcantes, las medi me dici cion ones es de visc viscos osid idad ad y uer uerza za de gel gel res espe pect ctiv ivam amen ente te so son n necesarias para verifcar si cumple con los requisitos de contratación. Par ara a el cas aso o de la indu indust stri ria a pan panader adera, a, las las medic edicio ione ness de las carrac ca actter erís ísti tica cass reo eoló lógi gica cass de la ar arina ina util utiliz izad ada a es de suma uma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, e!tensi"ilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las las gras grasas as util utiliz izad adas as so son n impr impres esci cind ndi" i"le les, s, pues pues deter determi mina nan n las las características te!turales del producto fnal. II. OBJE OBJET TIVO IVOS   

Evaluar el comportamiento reológico de las arinas de trigo. #onocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una arina de panifcación. $amiliarizarse con el manejo del viscoamilograo %ra"ender.

III. FUNDAMENTO FUNDAMENTO TEÓRICO TEÓRICO

El viscoamilograo es un equipo que permite registrar continuamente en orma gráfca las variaciones de la viscosidad de las suspensiones de arinas en agua a medida que se aumenta uniormemente la temperatura. El aumento de la viscosidad se de"e a la gelatinización del almidón, aunque tam"i&n repercuten en la viscosidad las enzimas amilásicas de la arina. 'a viscosidad de un gel de almidón es aectada por la acción de la ala amilasa, la cual desintegra de un gel de almidón durante el calentamiento de la suspensión. El valor del amilograo provee una inormación del pro"a"le eecto de la ala amilasa de la malta durante el proceso de panifcación. Por otro lado, el viscoamiograo orece una inormación del da(o que sure el almidón por un proceso drástico de la molienda del grano. El amilograo %ra"ender mide continuamente la resistencia a la agitación de una suspensión de arina en agua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de ).*+#min. -esde / a *+# y luego se mantiene constante a *+# registrándose mientras tanto el amilograma con el grado de gelatinización. 'a amilograía es una t&cnica de gran utilidad, sirve para pro"ar arinas para las distintas ormas de preparación como sopas, pur&s, emulsiones, etc. Para cuyo destino una característica importante es la viscosidad del producto despu&s de la gelifcación y para ajustar la adición de malta a las arinas de panifcación. 0n amilograma nos indica etapas "ien marcadas1 la de calentamiento a temperatura constante y de enriamiento, lo que nos permite una evaluación de la viscosidad, gelatinización y el enómeno de retrogradación de las arinas. -el viscoaimlograo se o"tiene la altura de la curva, la cual indica el grado de gelatinización. 0na curva "aja indica mala gelatinización la cual quiere decir que el almidón no se une con el agua y esto permanece li"re. 'a corteza del pan resultaría úmeda y gomosa. 0na curva elevada demuestra un alto grado de gelatinización y "uena capacidad para mantener el agua, de modo que no quede li"re. El resultado será pan con corteza seca al paladar. El tipo más adecuado de arina dará una curva intermedia. IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

23.).

4ateriales

4uestra1 5arina de trigo panadera y arina de trigo pastelera. Equipos1 3iscoamilograo %ra"ender modelo1 6eactivos1 7gua destilada. 23.8.

4etodología ). 3iscoamilograía corresponde al m&todo ofcial de la 77##.    

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4edir 9*/ ml de agua destilada mediante una pera graduada. -eterminar la umedad de la muestra de arina a usar en el ensayo. Pesar :/ gr de la muestra de arina. #olocar la arina dentro de un matraz y verter agua de la pera gradualmente y agitar constantemente asta solu"ilizar ;evitar la ormación de grumos< y o"tener una mezcla omog&nea. -ejar una porción de agua en la pera. 0na vez o"tenida la solución omog&nea, incorporar al cilindro de calentamiento y el so"rante en el matraz realizar un enjuague con la porción de agua so"rante en la pera e incorporar todo al cilindro. 2ntroducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso de calentamiento. 'as condiciones iniciales del proceso son1  =emperatura1 8/+#> 3elocidad de calentamiento1 ).*+#min. 7l fnalizar la prue"a se registra la curva y la ta"la de los resultados del proceso1 0nidades %ra"ender ;07