Relatório de Manteiga

 

 

Universidade Federal de Viçosa Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Departamento de Tecnologia de Alimentos TAL 444  – Tecnologia da fabricação da manteiga e sorvete

PRODUÇÃO DE MANTEIGA M ANTEIGA E ANÁLISE DE UMIDADE E GORDURA 

 Ana Luísa Costa - 89421 Marcelo Morais Maria  – 84251 Thayná da Silva Oliveira - 89427

 

Dezembro - 2018 Viçosa/MG

 

 

1. Introdução  A manteiga é uma emulsão do tipo água/óleo, sendo formada pela batedura do creme obtido previamente do desnate do leite. A qualidade da manteiga está relacionada à qualidade do qualidade do leite ou do creme utilizado (BEHMER, 1981 apud. ARAÚJO et al., 2007). Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e  Abastecimento (MAPA) nº 146 de 07 de março de 1996, com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.

 A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996). Segundo a legislação vigente, os parâmetros físico-químicos que a manteiga deve atender são: umidade máxima de 16 %, gordura mínima de 82 % para manteiga sem adição de sal e para manteiga salgada não poderá ser inferior a 80 %, extrato seco desengordurado máximo de 2 %, menos de 0,5 % de carboidratos (lactose) e proteínas, 0,15 % de cinzas e teor de sal que pode ser ou não adicionado, sendo permitido o máximo de 2 % (BRASIL, 1996). A manteiga é uma rica fonte de de vitamina  vitamina A.  A. Ela também contém vitamina D, vitamina E, cálcio e fósforo.  A manteiga é um sólido gorduroso de cor amarelada obtido a partir do leite de vaca, porém em alguns países há uma ampla variação no tipo de leite utilizado, como o de cabras, ovelhas, camelos. Os lipídios nos alimentos estão sujeitos a uma série de reações que podem levar a modificações de suas estruturas, afetando o valor nutricional e também as características sensoriais dos mesmos. Segundo Soares(2002), a oxidação lipídica é uma das principais reações deteriorantes que podem vir a ocorrer durante o processamento, distribuição, armazenamento e preparo final dos alimentos. Ela é a responsável pelo aparecimento de sabores e odores desagradáveis nos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo.

 

  2. Objetivos  O presente relatório teve como objetivos: 

 

Produção de manteiga em aula prática;

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Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida

3. Materiais e métodos  3.1. Materiais  Produção da manteiga:  

Batedeira;

 

Bequer ;

 

Creme a 37% de gordura;

 

 Água.

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Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida: 

   

Bequer; Chama para evaporacao;

 

Dessecador;

 

Balança.

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3.2. Métodos  Produção da manteiga:  

Neutralizaçao do creme

 

Bateçao

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Retirada do leitelho Lavagem e Malaxagem

3.3 Procedimento  Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida:  

Pesar bequer vazio (anotar);

 

Pesar aproximadamente 10 g da amostra (anotar);

 

Levar para a chama para evaporar a agua;

 

Levar para dessecador (esfriar);

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Pesar novamente.

 

 

4. Processamento da manteiga  Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga. A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e 0.15% de cinzas e sal. A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições. Em função desta composição a manteiga é classificada em: Tipo extra e primeira qualidade.

Obtenção do creme de leite  - A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria gorda e os demais componentes do leite. Atualmente, esta operação, chamada desnatamento, é realizada com o auxílio de centrífugas. Entre as centrífugas, as que apresentam melhores resultados são as herméticas, nas quais a porcentagem de gordura no leite desnatado pode ser menor que 0.04%, dependendo da temperatura de trabalho. Quanto maior for a temperatura temperatura de trabalho, melhor será a separaçã separação o da gordura, porém deve-se levar em consideração que, se o leite tiver uma acidez elevada, haverá coagulação parcial da caseína com conseqüente obstrução da centrífuga. Trabalha-se Trabalha-se com freqüência em temperaturas entre 30°C e 35°C. A qualidade do creme de leite depende da composição do leite inicial. 

Processo Industrial de fabricação descontínuo - A produção industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as seguintes etapas: neutralização, pasteurização, , inoculação com culturas selecionadas, maturação, batedura, separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento, embalagem e armazenamento. A realização de todas essas etapas da origem à manteiga pasteurizada acidificada. Quando não se efetua a maturação, o produto final é a manteiga pasteurizada de creme doce.

Neutralização ou desacidificação - Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada. O creme muito ácido é espesso e coagula ao ser pasteurizado, proporcionando o aparecimento de sabor queimado, além

 

da caseína englobar partículas de gordura e muitos microrganismos durante sua precipitação. Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em eficiência no tratamento térmico. Nessas condições, o desenvolvimento da cultura será anormal, dando dando como consequência consequência uma manteiga oleosa oleosa,, sem consistência com sabores sabores amargos. Por isso, existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 20°D para a pasteurização se processar normalmente. Contudo, se a desacidificação não for bem conduzida ou se ocorrer a utilização em excesso, excesso, poderá ocorrer a saponificação de g gordura ordura bem como criar condições propícias à proliferação de bactérias alcalinizantes ou proteolíticas originando sabores desagradáveis. evitar a propagação Pasteurização - A pasteurização tem por finalidade evitar de doenças infecciosas, diminuir contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações na manteiga. Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos. Nessas condições, há destruição dos microorganismos e enzimas presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata. provoca oca uma altera alteração ção na estrutura do creme Maturação - A maturação prov que facilita a batedura, além de permitir a ação d do o fermento. As condições de maturação dependem da composição de matéria-prima, da estação do ano e das características desejadas no produto final. Se a manteiga a ser produzida vai ser consumida rapidamente, a acidez final do creme deve ser de 45oD a 58oD, o que proporciona propriedades organolépticas bem acentuadas. Quando a manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, após a maturação, uma acidez de 30oD a 35oD, que proporciona à manteiga aroma e sabor discretos, porém dá um produto de melhor qualidade e durabilidade. Para se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, além da matériaprima, a porcentagem do inóculo adicionada, o tempo e a temperatura de maturação. À temperatura de 14oC a 16oC, a duração da maturação é de aproximadamente 15 horas, nestas condições, tem-se o favorecimento da aromatização. Quando o creme é ric rico o em glicerídeo de alto ponto de fusão, há necessidade de se formar cristais pequenos para tornar a manteiga mais suave, o que é conseguido pela refrigeração intensa à aproximadamente 5oC durante 4 horas. O creme então aquecido de 13oC a 15oC para desenvolvimento da

 

cultura láctea. A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas, providos de agitadores. Existem unidades com trocador de calor a placas acoplado ao tanque de maturação. O creme circula pelo trocador e retorna ao tanque até se atingir a temperatura desejada.

Bateção  - É nesta etapa da fabricação que se tem a formação da manteiga. O creme de leite, já preparado, é colocado na batedeira, onde por agitação ocorre coalescência parcial dos glóbulos de gordura . C Como omo conseqüência dessa coalescência , a uma dada temperatura, os glóbulos de gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilíbrio das forças de tensão superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase descontínua, constituída pelos glóbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contínua na manteiga; o soro, que é a fase contínua no creme, passa a ser a fase descontínua na manteiga. A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. De uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10oC a 14oC. Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10oC, não haverá a formação da manteiga e, em temperaturas acima de 15oC, formar-se-á uma pasta da qual é muito difícil separar o leitelho ,pois em temperaturas maiores haverá maior concentração de gordura líquida, dificultando assim a coalescência parcial e terá uma grande perda de gordura no leitelho.. O tempo de batedura é determinado pelo tamanho dos aglomerados formados, pelo ruído ou por observação do vidro da janela da inspeção da batedeira. Um tempo excessivo de batedura provoca o aparecimento de sabor a soro na manteiga, que também será de pouca durabilidade. É portanto muito importante a determinação determinação do in instante stante final da batedura. As batedeiras, geralmente, são dotadas de tubulações para água de lavagem dos grânulos de gordura bem como para limpeza do equipamento. É importante ressaltar que deve se trabalhar com 25 a 40% do nível da batedeira, pois se trabalhar com uma quantidade inferior de 25% do nível da batedeira , terá muito espaço , assim os glóbulos de gordura difi dificilmente cilmente se chocaram para acontecer a coalescência coalescência parcial , e caso trabalhe com o nível acima de 40% , a batedeira estara muito cheia, assim a coalescencia parcial ocorrerá rapidamente, e chegara ao ponto de manteiga com um curto período de tempo,

 

porém haverá grande perda de gordura no leitelho, consequentemente um menor rendimento.

Separação do leitelho  - Quando os grânulos de ggordura, ordura, após a batedura, sobem à superfície, o leitelho ou soro da manteiga é retirado pela parte inferior da batedeira através de uma tela. O leitelho deve ter no máximo 0,6% de gordura. Uma quantidade maior de gordura no leitelho indica que a fermentação não foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de maneira incorreta. O leitelho fresco tem sabor agradável sendo consumido como bebida refrescante. É também um ótimo alimento para animais. O leitelho é um produto rico em fosfolipídeos, pois quando ocorre a coalescência parcial entre os glóbulos de gordura tem-se a perda da membran membrana a essa por sua vez vez é constituída basicamente por fosfolipídeos, por isso muitas vezes o leitelho é usado como emulsificante , pois o fosfolipídio é uma molécula anfifílica e ajuda na textura de muitos produtos .

Lavagem da manteiga  - Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a batedeira girar, algumas vezes, à mesma velocidade usada na batedura. Esta operação é repetida mais duas ou três vezes, ou até que a água de lavagem saia límpida. A água usada na lavagem deve ser química e bacteriológicamente pura, e estar a temperatura inferior à utilizada na batedura, para se evitar que a gordura se funda, o que ocasionaria uma deficiência na lavagem e uma perda de rendimento. Normalmente, inicia-se a lavagem com água a 8oC e, no final, utiliza-se água a 4oc, para facilitar o dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. A lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao máximo a matéria não gordurosa existente no leitelho e que é a fonte de nutrição dos germes fermentativos da manteiga. A lavagem também influencia na qualidade microbiológica da manteiga, reduz a atividade das lipases,reduz o teor de umidade .

Malaxagem ou amassadura da manteiga - É por esta operação que ssee consegue unir os grumos de  gordura, dando homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água. Uma amassadura

 

incompleta origina um excesso de água na manteiga, que favorece o crescimento microbiano, além de constituir fraude, se este teor estiver acima do legalmente permitido. Por outro lado, uma amassadura excessiva dá origem à uma manteiga de aspecto sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de rendimento. O tempo de malaxagem depende fundamentalmente da temperatura da manteiga. Se a temperatura for alta, a manteiga se tornará mole se aderindo às paredes; se a temperatura for muito baixa, tornar-se-á difícil a aglomeração dos grãos de gordura. A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12oC a 14oC durante aproximadamente 10 minutos. A malaxagem não deve ser muito prolongada pois caso seja, haverá grande incorporação de ar, tento assim a possibilidade de ocorrer oxidação da manteiga.

Salga da manteiga - Normalmente, a salga da manteiga é realizada logo após a batedura, quando quando a última água de lavagem lavagem é esgotada. O sal pode ser adicionado em forma de sal salmoura moura ou sal seco. O processo mais eficiente é utilizar-se sal seco, química e bacteriológicamente puro, na proporção de 2% a 6%. Neste caso, aproximadamente 50% do sal adicionado sai junto com a água na malaxagem. O sal é adicionado à manteiga e deve-se esperar cerca de 15 minutos antes de se começar a amassadura, que neste caso deve durar cerca de 20 minutos. Nota-se que, na manteiga co com m sal, a distribuição da água é mais difícil, daí resultando um tempo maior de malaxagem. O sal, além do sab sabor or à manteiga, age também como anti-séptico. A quantidade de sal depende das disposições legais e da preferência do consumidor.(Valsechi,Professor Octávio  Antônio Valsechi, 2010) Vale ressaltar que essa parte do processamento não foi realizada na aula prática.

 

 

5. Resultados e Discussão  Iniciou-se esta prática prática realizando a neutralização do creme, foi utilizado 600 ml de creme de leite com 37% de gordura, realizamos duas bateção a primeira 12ºC e a segunda a 18ºC para podermos podermos vverificar erificar a influência da temperatura sobre o rendimento, utilizamos a velocidade 2 da batedeira, a velocidade utilizada na batedeira é de extrema importância, devido uma velocidade muito alta, ocorrerá a perda de gordura líquida no leitelho, e ocupamos 30% do volume da batedeira devido o recomendado é se utilizar de 25-40% da capacidade total da batedeira para que assim evita-se perda no rendimento, tendo em vista que a utilização menor que 25% da capacidade da batedeira os glóbulos não colidem com a rotação. A tabela 1, mostra os resultados obtidos. Tabela 1: Pesagem, leitelho e tempo de obtenção para chantilly e ponto de

couve flor   Peso 

Leitelho  Tempo de bateção para Tempo de bateção para a a obtenção do chantilly  obtenção do ponto de couve flor  

12ºC  218,36g 315mL

6min

12min

18ºC  235,73g 320mL

6min

9min

Como demonstrado na tabela acima à 12ºC com seis minutos de bateção observamos o ponto de chantilly, e só depois com 12 minutos que observamos o ponto de couve flor evidenciando que havia chegado no ponto desejado para manteiga. Foram retirados 315 mL de leitelho da manteiga, dessa forma utilizamos o mesmo volume de água para fazer a lavagem dos grãos, foram feitas duas lavagens. É válido ressaltar que a lavagem é feita com o mesmo volume retirado de leitelho em todos os casos, essa água deverá ser de boa qualidade e o número

 

de lavagem depende da qualidade do creme utilizado. A lavagem é feita com o intuito de retirar o resíduo de leitelho, corrigir defeitos provenientes da temperatura (textura dura ou mole), eliminação de sabores indesejáveis, diminuição do teor de umidade (devido a remoção da camada de solvatação) e redução da atividade da lipase. As suas únicas desvantagens são a remoção dos sólidos não gordurosos do leite e do aroma.  A 18 ºC obtivemos o ponto de chantilly chantilly também com seis minutos, minutos, porém o ponto de couve flor chegou com 9 minutos de bateção, foram retirados 320 mL de leitelho, da mesma forma que o anterior também foi feita a lavagem com o mesmo volume de leitelho retirado.  Após a lavagem foi feito o processo de malaxagem na manteiga que consiste na uniformização dos grãos de manteiga para a obtenção de uma massa uniforme e melhor distribuição de todos os componentes da manteiga. É necessário atenção nesta etapa do processamento pois se for utilizado um tempo maior que o necessário para a uniformização poderá ocorrer a incorporação de ar na manteiga. Os peso de manteiga obtidos foram de 218,36g à 12ºC e 235,73 g à 18ºC após o pr processo ocesso de malaxagem. Depois de ter feito a manteiga foi realizado a análise para saber qual a porcentagem de gordura que havia na manteiga processada a 12ºC e na manteiga processada processada a 18ºC. Essa Essa análise consis consiste te em 11 ml de leitelho, 10 ml de ácido sulfúrico e 1 ml de álcool isoamílico. Segue abaixo a tabela 2 com os resultados obtidos após a análise:

Tabela 2: Porcentagem de gordura encontrado no leitelho  Manteiga 12ºC

0,2% de gordura no leitelho

Manteiga 18ºC

1,8% de gordura no leitelho

Levando-se em consideração que a temperatura que a temperatura de bateção ideal é entre 8-15ºC, é visivelmente comprovado que a perda de rendimento na bateção a 18ºC é maior do que a bateção a 12ºC, devido a baixa formação de cristais, com isso a coalescência parcial não irá ocorrer, porém caso

 

haja a formação de cristais a alta temperatura o tempo de bateção será menor devido a maior agitação e maior quantidade de gordura líquida.

Determinação de umidade e gordura na manteiga Para determinação de umidade e da gordura da manteiga realizamos uma análise que consiste nos seguintes passos: 1) Pesar o bequer vazio 1 mb=67,42g 2 mb=69,52g 2) Pesar a amostra (10g) 1ma=10,2g 2ma=10,0g 3) Levar a chama para evaporar a água 4) Levar ao dessecador (5min) para esfriar 5) Pesar novamente 1ma2=75,82g 2ma2=77,99g Diferença da massa =umidade 1mu=(67\25+10,02) - 75,82=1,65g= 16,5% de umidade 2mu=(69,52+10,00) - 77,99=1,53g=15,3% de umidade Extrato seco desengordurado: 1) 20 ml de éter de petroleo (solubilizar a gordura) 2) Agitar 3) Repouso por 3 min 4) Retirar o sobrenadante(co sobrenadante(com m gordura) 5) Adicionar o éter mais duas vezes 6) Pesar o ESD 1me=67,70g(67,7-67,45=0,25) = 2,5% de ESD 2me=69,54g(69,54-69,52=0,02) 2me=69,54g(69,54-69,52=0, 02) =0,2% de ESD

Manteiga = umidade + gordura + ESD 1. 100=16,5+X+2,5

2)100=15,3+X+O,2

 

X=81% de gordura 1) Manteiga a 12ºC graus

X=84,5% de gordura 2) Manteiga a 18ºC graus

Saber o teor de umidade da manteiga é de fundamental importância. A legislação garante que a manteiga deve ter até 16% de umidade. Vender uma manteiga com menor teor de umidade seria um prejuízo para a empresa, pois ela estaria vendendo maior quantidade de gordura que tem maior valor comercial, porém tem algumas indústrias que preferem vender manteiga com menor teor de gordura pois assim terá menor probabilidade de desenvolvimento microbiano. A legislação também exige que a manteiga tenha 2,0% de extrato seco desengordurado. Na manteiga fabricada a 12 graus podemos observar que ela teve o teor de umidade 0,5 % maior do que o exigido, isso pode ser devido a lavagem ou durante a malaxagem, já a manteiga fabricada a 18 graus deve o teor de gordura menos do que o exigido, essa também é uma forma de perda de rendimento industrial. Verificamos também que a manteiga fabricada a 18 graus tem um teor de gordura de 84,5% que é bem maior que o indicado, sendo assim a indústria está tendo um prejuízo devido está vendendo mais gordura que tem mais valor comercial.

 

 

6. Conclusão  Depois de realizado essa prática e ter estudado sobre os processos e constituintes da manteiga, chegamos à conclusão que as perdas são decorrentes da falta de conscientização e controle de processo. Uma vez que se tem conhecimento da influência da temperatura, da velocidade, da capacidade da batedeira, e do teor de gordura no creme sobre o rendimento, é possível adequar e chegar a uma perda mínima de gordura no leitelho, pois essa perda influencia diretamente a lucratividade. Outro fator relacionado a lucratividade é o teor de umidade, sendo assim torna-se notório que depois de feita a manteiga deve ser feita uma análise para saber sobre os teores de seus constituintes. A legislação brasileira exige que a manteiga tenha até 16% de umidade e 2% de extrato seco desengordurado. Em relação a umidade as indústrias devem vender seu produto com o teor de umidade mais próximo possível de 16% pois assim, estarão vendendo menos gordura, assim estará aumentando sua lucratividade. De forma geral concluímos que a manteiga é um produto que deve ter bastante conhecimento para sua fabricação, pois caso não tenha haverá grande perda de rendimento industrial industrial que está relaciona relacionado do com perda de de gordura no leitelho ( devido ao alto teor de gordura no creme, excesso de agitação, temperatura incorreta durante a bateção, velocidade excessiva da batedeira, sobrecarga da batedeira), teor de gordura acima do padrão, inexatidão do teor de gordura e perda de retorno do produto, e perda de rendimento não é o desejado por nenhuma indústria .

 

 

7. Referencia bibliograficas  https://pt.scribd.com/doc/55530687/ANALISE-DE-UMIDADE-EMPRODUTOS-DE-ORIGEM-ANIMAL.   Acesso em 01 de dezembro de PRODUTOS-DE-ORIGEM-ANIMAL. 2018. http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfWVUAD/determinacaoumidade-alimentos-pratica-apostila-2010. Acesso umidade-alimentos-pratica-apostila-2010.  Acesso em 01 de dezembro de 2018. https://cienciadoleite.com.br/noticia/2879/tecnologia-de-fabricacao-damanteiga. Acesso manteiga.  Acesso em 30 de dezembro de 2018. http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/259/1/FB_COALM_2 011_2_04.pdf. Acesso 011_2_04.pdf.  Acesso em 28 de novembro 2018. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/ar  vore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1ty2i4zd.html.   Acesso em 28 de vore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1ty2i4zd.html. novembro de 2018. http://www.agais.com/normas/leite/manteiga.htm.   Acesso em 27 de http://www.agais.com/normas/leite/manteiga.htm. dezembro de 2018. SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Rev Nutr, vol. 15, n. 1, p. 71-81, 2002.