Relatorio 4

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Instituto de Ciências Agrárias Campus Regional de Montes Claros Engenharia de Alimentos Análise Sensorial

Prática 4  –  Teste  Teste de Ordenação Preferência

Camila Rocha Rayane Patrícia Fabrícia Camelo Tharic Neves

Montes Claros, 15 de Setembro de 2014.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Instituto de Ciências Agrárias Campus Regional de Montes Claros Engenharia de Alimentos Análise Sensorial

Prática 4  –  Teste de Ordenação Preferência

Relatório apresentado ao professor Maximiliano Soares, como requisito  para

avaliação

desempenhadas Análise Sensorial.

Montes Claros, 15 de Setembro de 2014.

das na

atividades

disciplina

de

1. INTRODUÇÃO A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação á intensidade de um atributo específico ou de preferência. Não quantifica o grau de diferença ou preferência entre as amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras (IAL, 2005). Como os julgadores são não treinados, não se deve apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES, 1993).

2. OBJETIVO Familiarizar-se com o procedimento do teste de ordenação-preferência, verificando a ordem de preferência de três amostras diferentes de ketchup e três amostras diferentes de maionese.

3. METODOLOGIA Aplicou-se o teste de ordenação-preferência no Laboratório de Produtos Lácteos, no Instituto de Ciências Agrárias, da Universidade Federal de Minas Gerais. Três amostras de diferentes marcas de ketchup e de maionese foram apresentadas aos 12  julgadores de forma codificada por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de uma ficha (Figura 1), a qual solicitava que os provadores degustassem as amostras comparando-as de acordo com a ordem de preferência, atribuindo notas de 1, 2 e 3, respectivamente, como grau de  preferência das amostras de ketchup  e maionese.

Figura 1. Modelo da ficha para o teste de ordenação. Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após o teste, as folhas de respostas foram organizadas, então foi feito um quadro com a ordem de preferência dos julgadores (Quadro 1). Para o ketchup , os códigos 732, 546 e 324 representam as amostras das marcas Quero, Heinz e Arisco, respectivamente, e para a maionese, Quero, Heinz e Hellmans, respectivamente.

Quadro 1. Preferência dos julgadores pelas amostras de ketchup e maionese Amostra Maionese

Ketchup 

Amostra Maionese

Ketchup 

Código

Mariana

Hugo

Junia

Rayane

Camila

Raquel

732

1

3

1

2

3

2

546

3

1

2

1

1

1

324

2

2

3

3

2

3

732

3

2

2

1

3

1

546

1

1

3

2

2

2

324

2

3

1

3

1

3

Fabrícia

Fernando

Gabriela

Cristiane

Código

Tharic

Kamila

732

2

1

3

2

2

3

546

1

3

1

3

3

2

324

3

2

2

1

1

1

732

1

1

1

3

3

2

546

3

3

2

1

2

1

324

2

2

3

2

1

3

Fonte: Desenvolvido pelo autor Para o teste de ordenação-preferência, desejava-se saber qual das três amostras de ketchup e maionese foi a mais preferida. Dos 12 julgadores, foram somadas as notas atribuídas para cada código da amostra e a que receber menor pontuação considera-se como a preferida (Quadro 2).

Quadro 2. Soma das notas atribuídas de acordo com o nível de preferência dos provadores Amostra Maionese

Ketchup

Código

Pontuação total

732 546 324 732

25 22 25 23

546

23

324

26

Fonte: Desenvolvido pelo autor

Desse modo a amostra da maionese 546 (Heinz) obteve a maior aceitação como preferida, e a amostra 732 (Quero) e 546 (Hellmans) empataram. Para o ketchup, as amostras 732 (Quero) e 546 (Heinz) empataram como as preferidas. É através da subtração do valor obtido da soma de uma amostra pelo valor da outra que se sabe se existe diferença significativa entre elas. Maionese amostra (546)  –  amostra (732)

22  –  25 = 3

Maionese amostra (546)  –  amostra (324)

22  –  25 = 3

 Ketchup amostra (732)  –  amostra (324)

23  –  26 = 3

 Ketchup amostra (546)  –  amostra (324)

23  –  26 = 3

Analisando os resultados com o teste de ordenação preferência, conforme na Tabela 1, para número de julgadores igual a 12 e número de amostras igual a 3, é necessário que a subtração das somas das amostras sejam igual a 12, para estabelecer diferença significativa a 5 %. Portanto, observa-se que não existe diferença significativa de preferência entre todas as amostras estudadas.

Tabela 1. Teste de ordenação. Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação, a 5% de significância

Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.

5. CONCLUSÃO A comparação de ordenação preferência entre as três marcas de ketchup  e de maionese demonstrou que não houve preferência significativa entre as amostras testadas. Para obtenção de um resultado mais preciso é necessário à realização de um novo teste com um número maior de  julgadores, e a determinação mais específica de um grupo de consumidores.

6. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, RL. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e  bebidas. Universidade Federal de Viçosa: Imprensa Universitária , 1993. 81p. IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º edição. São Paulo: IAL, 2005. p. 296-299.