RELATORIO 3 PRESUNTO SUÍNO #

CURSO: Tecnologia em Alimentos DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e Derivados Deri vados PROFESSORA: Atônia Lucivânia de Sousa Monte /  Hyngrid Rannielle de Oliveira Gonsalves

Prática 03  –  Presunto suíno

Pedro Igor Leite  –  201015400388

Limoeiro do Norte  –  Novembro de 2012

INTRODUÇÃO

O presunto é um produto alimentar obtido a partir das patas traseiras do porco ou suíno, salgado em cru e curado de forma natural. As condições naturais de criação destes porcos conferem à sua carne características próprias e diferenciadas, sendo o abate do porco compreendido entre os dezesseis e os dezoito meses e a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação constituída pelos produtos naturais da rica região sul do Brasil. Muito apreciado como entrada de refeição, o presunto é consumido como petisco; recheio de sanduíches e pizzas e outros produtos, como o folar salgado

OBJETIVO

Elabora e processar produto cárneo, tipo predunto tendo como materia prima carne suína.

MATERIAIS

INGREDIENTES Carne (peça inteira) Salmora Água Sal de cura Sal Condimento calabresa

PESO (FORMULAÇÃO PADRÃO) 1000g 1000ml 1000ml 30g 40g 8g

EQUIPAMENTOS Cubas de plástico Colher Balança Faca Frezzer Tábua Filme de PVC Formas se presunto Tanque de cozimento Seringa com agulha Maquina de gelo Termometro infravermelho

PESO 1000g 1000ml 1000ml 30g 40g 8g

MÉTODOS

1. Desossou-se o pernil suino; 2. Pesou-se os ingredientes necessarios, para a produção do produto, tendo como referencial 1 Kg de pernil suíno desossado; 3. Preparou-se a salmoura; 4. Injetou-se salmoura no pernil, com o auxílio de uma seringa com agulha, e em seguida colocou-se o pernil imerso na salmoura; 5. Levou-se ao refrigerador, para a carne curar, por um periodo medio de 36 horas, 6. Massageou-se a carne por 5 minutos; 7. Forrou-se as formas com filme PVC, e colocou-se a carne dentro, e fechou-se a forma 8. Foi colocado no tanque de cozimento previamente aquecido em 65ºC, onde ficou por uma hora, passado o tempo foi aumentado a temperatura para 85ºC por mais uma hora para cada quilo de presunto, no caso 1h. 9. Passado o tempo foi retirado o presunto e colocado em gelo, para diminuir a temperatura, e evitar o crescimento de microorganismos termofilos. 10. Foi levado ao refrigerador para resfriar o produto. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

DESOSSA PESAGEM INJEÇÃO DE SALMOURA CURA ÚMIDA MASSAGEM COCÇÃO RESFRIAMENTO DESNFORMA EMBALAMENTO

RESULTADOS OBTIDOS

O presunto, obteve algumas caracteristicas desejadas, sendo elas a firmeza e sabor, tendo defeito a formação onde ficou uma ranhura, por mau colocação na forma e obteve coloração esbranquiçada na parte superficial, podendo ser decorrente da cocção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.artigonal.com/seguranca-artigos/a-maior-fabrica-de-presuntos-460437.html Acessado em 21 de Novembro de 2012