Relatório 2 Bioquímica -FINAL

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos

Relatório de TA541B – Bioquímica de alimentos

Determinação Determinação de Ácidos NucléicosNucléicos- Grupo X

Rubens Rolim Netto

RA: 104037

Sumaimana Mayã de P. Oliveira

RA: 108658

Professora Hélia Harumi Sato

TA514

FEA-UNICAMP

Campinas, 21 de março de 2012.

1. Introdução 1.1. Ácidos Nucléícos: Os ácidos nucleicos são macromoléculas formadas por ácido fosfórico, açúcar e bases nitrogenadas. Esses compostos têm como objetivo a transmissão de características hereditárias e produção de proteínas. Podem ser encontrados em todas as células sendo conhecidos pelas siglas DNA (deoxyribonucleic acid, em inglês, ou ácido desoxirribonucleico, em português) e RNA (ribonucleic acid, em inglês, ou ácido ribonucléico, em português). O ácido ribonucléico (RNA) é composto por nucleotídeos, por sua vez esses são formados por uma base nitrogenada (podendo ser uracila, guanina, adenina ou citosina), açúcar (ribose) e um grupo fosfato. Este ácido se encontra de três formas: RNA mensageiro, RNA ribossômico e RNA de transferência. As classes citadas acima se diferem com relação à função específica, estabilidade, tamanho e formato. O ácido desoxirribonucléico (DNA) tem como característica a dupla hélice que são duas cadeias ligadas entre si. Esta macromolécula é essencial para a vida e manutenção da célula. Durante a divisão celular ocorre a abertura da molécula formando duas fitas que servem de molde para outras duas células. Há quatro bases que são encontradas no DNA sendo elas timina, citosina, guanina e adenina. Cada base nitrogenada que compõe uma fita tem sua correspondente na outra cadeia. Observa-se na composição química a presença de um açúcar (desoxirribose), uma base nitrogenada e um grupo fosfato.

1.2. Teste do orcinol: É uma reação utilizada para verificar se há presença pentoses em geral. É adicionado HCL concentrado à solução e então se aquece para promover a formação do furfural. Este por sua vez reage com orcinol na presença de cloreto férrico para que o complexo de coloração verde. Somente os nucleotídeos de purina dão reação significativa.

Campinas, 21 de março de 2012

TA514

FEA-UNICAMP

Os nucleotídeos e nucleosídeos além de servirem como monômeros precursores dos ácidos nucléicos têm importante função no metabolismo como componente de diversas coenzimas (NAD, NADP). Os nucleotídeos 5’ guanosina monofosfato (5’ GMP) e 5’ inosina monofosfato (5’ IMP) são compostos acentuadores do sabor encontrados naturalmente em cogumelos e algas e podem ser produzidos a partir de RNA de levedura ou por processo fermentativo a partir de glicose. Estes compostos têm sido aplicados em sopas desidratadas, molhos, biscoitos salgados como acentuadores de sabor.

2. Objetivos: Obtenção de RNA de levedura por hidrólise alcalina e determinação quantitativa de RNA.

3. Materiais: •

Tubo de centrífuga contendo 2g de levedura de panificação prensada (70% umidade);

•

•

Solução de NaOH 0,4%;  Álcool etílico contendo 1% HCl;

•

Solução de fenolftaleína 0,5% em etanol;

•

Solução 5% de ácido acético;

•

Reagente orcinol; Campinas, 21 de março de 2012

TA514

FEA-UNICAMP

•

Centrífuga;

•

Pêra;

•

Tubos de ensaio;

•

•

 Água destilada; Proveta.

4. Métodos: 4.1. Extração de RNA de levedura de panificação: Resfriar em banho de gelo um tubo de centrífuga pequeno contendo 2g de levedura de panificação e 5mL de NaOH 0,4% que foi previamente incubado em banho-maria em ebulição por 20 minutos. Centrifugar o tubo por 5 minutos a 3000 rpm. Transferir o sobrenadante para um tubo de ensaio (15x 150mm) e desprezar o precipitado. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína 0,5% ao sobrenadante e misturar a solução, em seguida adicionar solução de ácido acético 5% gota a gota até o ponto de viragem. Resfriar o tubo em banho de gelo. Anotar, no tubo de ensaio, o volume da amostra com uma caneta de tinta para escrita em vidro. Adicionar 2 volumes de álcool etílico contendo 1% de HCl. Tampar o tubo com filme plástico e misturar por inversão. Resfriar novamente em banho de gelo e centrifugar por 5 minutos a 3000 rpm. Desprezar o sobrenadante e ressuspender o precipitado para um volume final de 20mL com água destilada. Diluir a amostra com água destilada nas proporções de 1:5, 1:15 e 1:20.

4.2. Determinação quantitativa de RNA (Teste de Orcinol): Para obter o “branco”, referencial, pipetar, em tubos de ensaio, 2 mL de cada amostra diluída e 2mL de água destilada e identificar os tubos de ensaio anotando o número do grupo ou o nome dos alunos. A seguir adicionar  cuidadosamente aos quatro tubos 2mL de reagente de orcinol e aquecer  durante 10 minutos em banho-maria com água em ebulição. Campinas, 21 de março de 2012

TA514

FEA-UNICAMP

Resfriar os tubos em água de torneira para que a reação seja para pela falta de calor. Calibrar o espectrofotômetro com a solução o “branco” prépreparada e medir a absorbância a 660nm .

5. Resultados e discussão Curva Padrão do RNA, com linha de tendência:

Fórmula da regressão feita pelo Origin 8: Y = 27,26733 x2 + 2,98695 x + 0,01394. Usando a diluição de 1:20, temos que a absorbância foi de 0,230 nm. Com essa absorbância (medida no espectrofotômetro 2) com os coeficientes obtidos pela equação do gráfico, podemos estimar a concentração de RNA mg/ml que nesse caso foi de 0,04975 mg/ml. Temos que na solução original obteríamos uma concentração 20 vezes a mais de RNA do que a solução com diluição 1:20. Então temos que multiplicar a concentração encontrada pelo fator de diluição e também pelo

Campinas, 21 de março de 2012

TA514

FEA-UNICAMP

volume total da amostra não diluída que era de 20ml. Então temos que a massa de RNA é de 19,9mg. Como a solução original possuía 2 g de Leveduras com 70% de umidade, então teríamos 0,6 g de Leveduras.  A porcentagem de RNA de levedura em massa seca é de 3,31%.

Tabela 1. Teores de RNA em algumas espécies de levedura. Espécie

% RNA (em base seca)

Candida utilis

7,5-10,5

Candida tropicalis

8,5-9,7

Candida lipolítica

9,0-11,5

Saccharomyces

6,0-8,0

cerevisiae

6,0-7,5

Saccharomyces carsbergensis

Fonte: ROSALES (1984)  A diferença entre o teor de RNA teórico(6,0% a 8,0%) e prático ( 3,31%) é explicado por erros de leitura na manipulação das amostras durante as etapas de diluição e falta de homogeneização. Tabela 2- Nucleotídeos acentuadores de sabor encontrados em produtos alimentícios

Produtos 1

Doritos

2

Ruffles

3 4

Nissin Lámen Tempero Sazon

Tipos de acentuadores de sabor  Inosinato de Sódio e Guanilato de Sódio Inosinato de Sódio e Guanilato de Sódio Inosinato de Sódio e Guanilato de Sódio Inosinato de Sódio e Guanilato de

Campinas, 21 de março de 2012

TA514

5 6 7 8 9 10 11 12

FEA-UNICAMP

Cup Noodles Sopa Quick(Espinafre) Sopa Vono Caldo Galinha Maggi Sopa Quick(Batata) Caldo de carne Knorr Tempero Hondashi Sopa Vono(Batata)

Sódio Inosinato de Sódio e Guanilato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio Inosinato de Sódio

Os realçadores de sabor geralmente são nucleotídeos que realçam aroma e sabores. Com eles foi possível a produção produtos com sabor mais marcante, saborosos, consequentemente com melhor qualidade sensorial. Dentre várias empresas que produzem acentuadores de sabor pode-se citar   Ajinomoto, Biorigin,...

6. Conclusão Os teor de RNA encontrado foi de 3,31%.O valor obtido difere ligeiramente dos encontrados na literatura, que estão entre 6 a 8% de RNA para a levedura de panificação, Saccharomyces cerevisiae. Isto pode ter  ocorrido ou pelos erros anteriormente citados ou por uma pequena variação na amostra inicial.

7. Bibliografia -MARIA HELENA BRANCO. Ingredientes e Realçadores de Sabor. Disponível em: .  Acesso em: 01 abr. 2009. -OLIVEIR, Antonio Martins. Otimização da autólise de Saccharomyces

cerevisiae de cervejaria e extração de RNA. Disponível em: . Campinas, 21 de março de 2012

TA514

FEA-UNICAMP

-ROSÁLEZ, F. H. Yeast protein source for human nutrition. A review. Acta Microbiologica Academical Scienntirum Hungaricae, Budapest, v.31, n.3, p.159172, 1984.

Campinas, 21 de março de 2012