Región cundiboyacense....

Región cundiboyacense Existe una variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se prepara una gran variados platos. En Bogotá, se resaltan preparaciones como: 

la sobrebarriga a la criolla,

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el ajiaco bogotano,

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la papa chorreada,

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el caldo de costilla y papas,

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las empanadas,

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los indios u hojas de repollo rellenas de carne,

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las mazamorras. En Tunja, se destacan los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. De igual forma, en Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz.

Gastronomía colombiana.

Los postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, las fresas con crema, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar con arequipe. El sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, es una de las bebidas tradicionales de la zona.

Otros platos regionales muy característicos son: Las almojábanas Su nombre deriva del árabe 'almugábbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. La almojábana es una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso campesino con mantequilla, huevo y azúcar.

El masato

Es una bebida elaborada a base de arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por ocho días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada.

Cuchuco Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos. Chicha Maíz, arroz o de piña fermentado más tiempo que el masato.

Guarapo Bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas, dejándolo fermentar.

UBICACIÓN El altiplano cundiboyacense está situado en la cordillera oriental de los andes. Más de 47.000 kilómetros de montañas se ven surcados por tres importantes valles: la sabana de Bogotá, el valle de Uvate y chiquinquira, y el de Duitama y Sogamoso. Esta es una región que va desde el paramo de Sumapaz hasta las faldas del valle del magdalena, corresponde al antiguo territorio de los muiscas donde llegaron los españoles en el año 1.537. Se encuentra situado a los 2.400 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, debido a su altura posee diversos microclimas que rondan entre los 12 y 18 grados centígrados, lo que hace de esto un clima frio en la mayoría de su territorio y suelos altamente fértiles para el cultivo, provocando un enriquecimiento de la gastronomía en la región, convirtiéndola en una de las mayores proveedoras de alimentos agrícolas para el país.

PRODUCTOS DE LA REGIÓN 1. Cebolla larga: Cultivada en su mayoría en el municipio de Aquitania (Boyacá) lo que los hace unos de los mayores proveedores de este producto para el país, dándoles así su denominación de la capital cebollera de Colombia. 2. Cebolla cabezona: Cultivada en su mayoría en la provincia de Sugauxi y en los municipios de Sogamoso, Nobsa y Duitama, buena parte que se comercializa en Bogotá es proveniente de esta región. 3. Papa sabanera: La papa que es uno de los productos principales, se cultiva en varias zonas dela región pero las que sobresalen por cantidad de producción son la sabana de Bogotá y el municipio de Toca en (Boyacá).

4. Arveja: La arveja es otro producto importante en producción para la región; se cultiva en la Sabana de Bogotá y el municipio de Pesca (Boyacá). 5. Feijoa: Fruta que se cultiva en el municipio de Tibasosa (Boyacá), del cual se sustraen productos como el sabajon, vino y postres de la región. Además de realizarse anualmente un festival en torno a esta 6. Mazorca: Producto que se cultiva en su mayoría en el municipio de Sogamoso en donde le rinden homenaje celebrando anualmente “el festival de la mazorca” en julio. Como otros ingredientes que no se pueden dejar atrás por su importancia para la región, podemos decir que en los páramos se cultivan tubérculos de altura, especialmente chuguas, hibias y cubios. Y también otros principales productos agrícolas del altiplano son cAFé, maíz, caña de azúcar, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol, soya, durazno, tomate de árbol, uchuva, mora, zanahoria, ahuyama, calabaza, fresa, caña panelera (Cundinamarca es el primer productor del país), curuba y otros muchos más. La riqueza de sus tierras hace de esta región una de las mayores proveedoras no solo de productos agrícolas, sino que además es ganadera, lo que hace que esta posea una gran oferta de carnes y lácteos; la lechería se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogotá y el Valle de Ubate. Además de su producción de sal como es el caso de Zipaquirá y Nemocon donde se encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal. CULTURA Y COSTUMBRES Tanto el origen de la cultura como de la cocina son una influencia de los indígenas muiscas que poblaban esta región bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha y las tradiciones europeas traídas por los conquistadores a los pobladores lo cual hace que altiplano cundiboyacense presente una gran variedad de platos y preparaciones. Los indígenas que habitaban esta zona marcaron la cocina de esta región ya que su alimentación se baso en: maíz, papa, frijol, raíces y pescados de largos bigotes que los indígenas sacaban del barro de las “chucuas” una palabra que en lengua indígena significa (la base de los alimentos desde sus inicios hasta su desarrollo). Las chucuas eran los humedales que rodeaban principalmente la gran parte de Cundinamarca y Bacatá hoy llamado Bogotá donde estos encontraban y cultivaban sus alimentos, en estos se encontraban grandes manadas de venados, curíes, y nacían moras silvestres, uchuvas, higos y lulos. Y en sus aguas se encontraban el pez capitán y pez doradito, además de garzas, perdices y tinguas, que son una especie de gallinas antes de que fueran introducidas las gallinas del continente asiático, y que hoy en día es el ave emblemática de Bogotá y una especie protegida; aves de las cuales aprovechaban tanto de su carne como de sus huevos. Además de esto los chibchas sembraban principalmente maíz del cual se obtenían diferentes preparaciones como envueltos, arepas que eran molidas con una piedra y la chicha que es una de las más emblemáticas bebidas de la región, la cual se preparaba con los granos del maíz que eran molidos con los dientes de los indígenas, escupidos y dejados a fermentar por varios días, aunque este era el cultivo principal, también se sembraba ahuyama, papa, frijoles y frutas. Aunque los muiscas eran casi

vegetarianos y comían vegetales casi crudos, la llegada de caprinos, ovinos, porcinos y bovinos que con el tiempo fueron bien recibidos, también a la olla europea se le agregaron la masa de maíz y algunas hortalizas; asi nacen la sopas como mazamorras, cuchucos, caldos y cazuelas. A esta base alimenticia con la llegada de los españoles poco a poco, se aportaron costumbres, y preparaciones como lo fue el hecho de incorporar las frituras ya que al parecer la cocina indígena de la zona era cocida o asada, nunca frita ya que no se tenía ninguna fuente de grasa o aceite pues ni se cultivaba ni se extraía de ningún producto, ni animal; ingredientes como lo fueron: cebolla, ajo, garbanzo, avena, poleo que fue agregado a la emblemática morcilla que la hace distinta a todas las existentes, cebada y trigo, trayendo con si grandes molinos que eran administrados por familias poderosas españolas que fueron ubicados en Villa de Leiva, Samaca, Santafé y Tunja los cuales producían no solo harina de trigo y cebada si no que se mezclo el grano principal indígena (el maíz); con estas se crearon grandes productos que hoy son distintivos de la región como lo son la almojábana, los chicheros, las garullas, y el famoso pan bogotano. Uno de los cambios mas notables en la dieta indígena con la colonización fue la introducción de especies que no existían como lo fue el caso de la trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de tota, y hoy es un alimento representativo de esta región y un gran atractivo turístico gastronómico. Además de la introducción de la ganadería punto que para la época no era fuerte ya que sus pastos no eran de buena calidad se debieron importar pastos ricos y sementales, hecho que influyo claramente sobre la dieta regional ya que se empezó a producir la mantequilla, quesos frescos que eran utilizados para el hogo de las papas “chorriadas” o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla hizo posible los “indios”, y las “cuajadas en panela”, cuando la leche sobraba se convertía en cuajada y cuando se cortaba hecho que sucedía con mucha frecuencia, no se desperdiciaba , se cocinaba con panela y el plato resultante de esta fue la conocida “mielmesabe”, postre típico del altiplano. Con la mezcla de indígenas, españoles y los esclavos traídos por los españoles se construyo una nueva sociedad que fue la mezcla de estas culturas antes mencionadas las cuales fueron creando nuevos hábitos de consumo y de abastecimiento, se crearon pequeños mercados donde la forma de pago era a través del intercambio de productos el conocido “trueque” que con implantación de la moneda por parte de los españoles fue cambiando, esto permitió que se trajeran diferentes productos de otras regiones, que eran principalmente traídos a santa fe de Bogotá convirtiendo a esta en el centro de la economía, estos mercados fueron avanzando y se empezó a comercializar con comida preparada, en los cuales en toldos humean grandes fondos que contenían distintas preparaciones entre estas el ajiaco, , el cuchuco de trigo, el mute de cebada el mondongo, el puchero, el caldo de papas con costilla entre otros , se freían plátanos, rellenas, longanizas, chorizos, y chunchullo, se doraban mazorcas, Se picaba cilantro en tablas que desde lejos proporcionaba un olor a cebolla, ajo y poleo, estos mercados se convierten en las plazas de mercados que hoy aun existen y que a pesar de la independencia dada en el año 1810 esta costumbre prevaleció con el pasar del tiempo y hoy en día es una costumbre típica de esta región. Cada provincia tiene su personalidad y sus hábitos. Gran parte de la gente que se encuentra en Cundinamarca tienen el temperamento de los calentanos, que son alegres y amantes de la tierra como los boyacenses quienes a pesar de ser más

reservados y contemplativos que de mucha charla, no perdonan ocasión para celebrar con coplas, tiple, bandola, carraca y bailes tradicionales que acompañan con comilonas y cerveza. Hoy esta mezcla se ve claramente evidenciada en los sabores de cada plato que se encuentran al recorrer esta hermosa región ya que en cada pueblito, caserío, y valle que se visite se encontrara una delicia para degustar.

FERIAS Y FIESTAS MAS REPRESENTATIVAS DE LA REGIÓN BOYACÁ Ciudad | Evento | Fecha | Labranzagrande | Feria agrícola y ganadera | 17 Y 21 de enero | Güican | Festival Gastronómico y cumpleaños del municipio | 26 de febrero | Chinavita | Feria ganadería en honor a San Isidro Montejo | 14 al 16 de marzo | Paipa | Mercados Verdes Campesinos | 2 de marzo | Sogamoso | Festival del Postre | 13 y 14 de abril | Jenesano | III Festival gastronómico y cultural de Jenesano | 28 de mayo | La Uvita | Fiesta de la Cosecha | 10 de junio | Ramiriqui | Feria Gastronómica y Artesanal | 28 y 29 de junio | Tibasosa | Festival de la Feijoa | junio | Toca | Fiesta del Campesino | 21 de junio | Villa de Leyva | Fiesta del Mercado Tradicional | 12 de junio | Chivata | Celebración Día del Campesino | 24 y 25 de julio | Santana | Fiesta patrono Santa Ana. Festival de la panela | 23 al 26 de julio | Chinavita | Día del Campesino | 3 al 3 de agosto | Duitama | Festival de la Chicha | septiembre | Sachica | Ferias y fiestas de San Lorenzo. XV Reinado Nal. De la Cebolla | 15 al 18 de octubre | Sogamoso | Festival Internacional del Maiz | 9 y 10 de octubre | Guayata | festival de la Mogolla | 15 al 19 de noviembre | Moniquira | Festival del Dulce y del Bocadillo | 14 al 18 de diciembre | CUNDINAMARCA Ciudad | Evento | Fecha | Pacho | Reinado municipal de la naranja | 17 al 18 de junio | Guataqui | Festival turistico y gastronomico en honor al campesino | 9 al 11 de junio | Pasca | Reinado departamental de la Papa | 18 al 20 de mayo | Gutierrez | Gran Festival agroturistico del Frijol | 18 al 21 de mayo | Villeta | XXXV Festival y Reinado Nacional de la Panela | 20 al 23 de enero | Une | II Reinado Turístico de la Agricultura | 16 al 19 de diciembre | La Calera | II Festival Gastronómico | 17 y 18 de septiembre | Cajicá | Festival Cultural Turístico y Gastronómico | 3 y 4 de septiembre | Villeta | XXXIV Festival Turístico - Reinado Nacional de la Panela | 20 al 23 d enero | Bogotá | Alimentec | 19 al 23 de junio | Bogotá | Gastronomía | 19 al 23 de septiembre | Bogotá | TecnoCarnicos andina | 22 al 23 de octubre |

TOUR GASTRONÓMICO POR LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE En Tunja podremos deleitarnos con un exquisito cuchuco de espinazo de cerdo, pasando por, Villa de Leiva, donde además de disfrutar de sus paisajes se podrá dar gusto al paladar con sus deliciosos bizcochos y vinos , en Paipa se encontrara con su cocina tradicional donde se degustara un delicioso masato con almojábana o una deliciosa cuajada con melado o dulce de mora, en sutamarchan se disfrutara de los mejores chorizos acompañados de arepa, papa criolla y rellena la conocida fritanga , en tota y Aquitania se podrá deleitar la deliciosa trucha arcoíris y no puede dejar de pasar por ventaquemada donde se encontraran con las arepas hechas en laminas de carbón y los deliciosos envueltos y no se puede olvidar al valle de uvate donde se encontraran quesos frescos y yogurt de la mejor calidad acompañados del paisaje pintoresco y de la tranquilidad que este ofrece , en Girardot y Flandes, se podrá encontrar al mejor viudo de pescado y por ultimo Bogotá la capital colombiana y diversa ya que en cada rincón se encontrara restaurantes de todas las regiónes del país y sus especialidades el ajiaco santafereño y el chocolate siempre acompañado con tamal, el cual se podrá disfrutar con una vista perfecta en el cerro de Monserrate. Todo esto y más convierten al altiplano cundiboyacense en una combinación de sabores y en un destino gastronómico y turístico imperdible que no se puede dejar de visitar. PLATOS REPRESENTATIVOS * PAPA CHORRIADA: (Nobsa, Boyacá) Papas cocidas y bañadas con un guiso de cebolla tomate, natas y queso * Sobrebarriga al horno (Cundinamarca) Se cocina la sobrebarriga en olla a presión con cebolla larga la y cabezona ajo laurel orégano mejorana tomillo se rosea con cerveza y se le pone miga de pan sal y comino. * SOPA DE PAN (Boyacá) Sopa preparada con partes iguales de caldo básico y leche parte se sofríe el ajo con la cebolla larga hasta dorar y luego se incorpora junto con el pan la almojábana y el queso por últimos se le agrega cilantro * ACELGAS GUISADAS (Cundinamarca) Se cocina la acelga en agua con bicarbonato por 15 min sacar del agua limpiarlas poner mantequilla queso blanco, cebolla, leche, sal y pimienta. * NACO (cundinamarca) Se cocinan las papas en agua con sal luego retiran se machacan y se les pone mantequilla crema de leche yema de huevo sal y pimienta.

* COCIDO BOYANCENSE (Tunja Boyacá) En una olla se hace un guiso con cebolla, aceite, laurel, tomillo, orégano, tomate, se le agrega las habas, papas, ibias, cubios, chuguas, mas una taza de leche y una de aguas se deja cocinar alrededor de 20 min. Luego le ponemos el tocino de cerdo encima para que le de sabor. * AJIACO (Bogotá D.C) Se pone cocinar la pechuga en agua con las papas criolla, sabanera y pastusa, la mazorca y la cebolla hasta encontrar la densidad que se requiere al final las guascas se acompaña con crema de leche y alcaparras. * SORBETE DE CURUBA (Cundinamarca) Se licua la curuba con agua y azúcar luego se saca se tamiza y se agrega la crema de leche, la leche y hielo se licua a baja velocidad. * PUCHERO O ENTERO Se pone a cocinar el pollo con el lomo de cerdo el plátano verde y la mazorca por 15 min aparte se fríe el tocino, la longaniza, esta misma grasa se agrega con las papas y el plátano maduro y el repollo; 10 min después la yuca y al ahuyama sal pimenta comino y media taza hogo se deja cocinar por 25 min hasta que todo este tierno, se sirve el caldo aparte y los ingredientes con hogo. * BREVAS CON AREQUIPE Cocinar las brevas con almíbar cortar a la mitad y poner arequipe. * CUAJADA CON MELAO (Cundinamarca) Se cuaja la leche y se pone a escurrir, se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua con mucha sal por 5 minutos, se secan, se escurren y se mandan al horno con raspado de panela hasta que se derrita. * ALMOJABANA (Ventaquemada Cundin amarca) Se hacen a base de harina de maíz, cuajada molida, sal, polvo de hornear y huevos se mezclan todos los ingredientes hasta obtener un masa suave se porcionar y se hace la forma de la almojábana cocinándolas en horno por 15 min hasta dorar. * SABAJON

(Almeida y Tibasosa) Se cocina la leche con el azúcar, las yemas y la canela hasta que espese se deja enfriar y se le agrega el aguardiente. * ENVUELTOS DE MAZORCA Se muelen los granos de mazorca y el chicharrón a esta masa se le agrega la mantequilla, azúcar, sal, y leche. * TAMAL (Bogotá) Se mezcla harina de maíz, con agua hasta incorporar bien luego se añade el hogo costilla de cerdo picado longaniza, pollo picado, arveja y garbanzo se deja reposar esta mezcla y se envuelve en hojas de plátano. Luego se ponen a cocinar en agua hirviendo al vapor. * CHOCOLATE SANTAFEREÑO (Bogotá) Viene desde los tiempos de las colonias y consiste en un chocolate con agua o leche acompañado con huevos pericos, pan de yuca, o almojábana según el gusto. * COLACIONES (Cundinamarca) Se hace una crema con la mantequilla, azúcar y polvo de hornear al que luego s ele agregaran harina de trigo, fécula de maíz, huevos batidos, leche, vino dulce y gotas de hinojo hasta lograr una masa suave que se extenderá con rodillo y se cortara con diferentes moldes luego se llevan al horno por 20 min. * FRITANGA (Bogotá Cundinamarca) Consiste n chicharrones tostados, chicharrones fritos, corazón de res cocido y frito, hígado, longaniza, chorizos, rellenas de cerdo, patas de cerdo lomo de cerdo relleno, mazorcas. * MAZAMORRA CHIQUITA (Paipa Bogotá) En una olla se revuelve con agua el cerdo, menudo el cual esta previamente cocido, murillo, todo previamente cortado luego se le agrega las arvejas, habas, nabos, acelgas, zanahoria, cubios, papa criolla y pastusa aparte se machaca ajo, cebolla larga, sal y pimienta y se le agrega esto a la preparación Aparte se muele el maíz porva, se le pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima en el agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. Este resultado se le va agregando a la preparación a fuego bajo hasta encontrar la densidad deseada.

* QUESO CAMPESINO Poner a tibiar la leche se le agrega las pasta de cuajo se saca el suero se agrega sal. La cuajada que queda de esta preparación se pone en un molde y se le pone algo para que haga presión. * COTUDOS (Chita Boyacá) Se revuelve la harina, huevos, mantequilla derretida, azúcar y el melao hasta formar una masa suave se hacen la forma de cotudos en rosca o aro se ponen en gua hirviendo por 5 min hasta que floten luego se po nen en agua fría por 2 horas y se secan al aire libre. luego se cocinan a horno hasta que se pongan rosados se sacan y se rocían con el melao a punto de hilo. * CHANGUA (Boyacá, Cundinamarca) Se pone a hervir agua leche partes iguales con cebolla picada, cilantro, ajo y sal se deja hervir 10 min y se sirve. En algunos casos se le agrega huevo batido lentamente al caldo. * QUESO DE CABEZA (Ventaquemada, Cundinamarca) A base de cabeza de cerdo que se limpia y se chamusca para quitarle el cuero luego se pica la carne con el hueso se pone a cocinar todo en agua con laurel, tomillo sal pimienta y comino una vez este listo se deshuesa y se corta la carne en trozos pequeños se calienta en una paila se ponen dentro de un lienzo, se amarra y luego se le pone un peso encima para prensarlo * PAN DE YUCA (Boyacá, Cundinamarca) Su base es almidón de yuca agrio que se mezcla con queso blanco rallado, mantequilla, huevo batido, y una pizca de polvo parta hornear se amasan bien y se forma la media luna clásica del pan de yuca para luego mandarlos al horno. * CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO (Tunja Boyacá) Se cocina el espinazo de cerdo en agua se le agrega el cuchucho la cebolla larga y los ajos se cocina por 45 min se saca el espinazo se agrega a las papas sabaneras, las arvejas, y las habas, cocinamos por otros 15 min le agregamos la papa criolla, las hojas de repollo y sal pimentamos luego le agregamos la harina de trigo y el espinazo porcionero se tapa y se cocina hasta que este.

* CALDO DE PAPA CON COSTILLA En una olla con agua se pone a cocinar costilla de res, con cebolla larga picada, y sal al gusto a los 10 min agregue las papas, previamente peladas y sirva acompañado de cilantro y cebolla larga picada. * AREPAS ASADAS (Ventaquemada Cundinamarca) Su base es maíz porva que pone en remojo 24 horas luego se escurre y se muele se masa bien par que quede una masa tersa luego s emezcal la masa con mantequilla y sal se forman las arepas y se ponen a asar en una parrilla luego se forma una especie de emparedado con la cuajada y la arepa y se vuelven a calentar por 10 minutos * CANELAZO (Boyacá) Es una mezcla de aguardiente y agua panela que se calienta a baño maría con una rama de canela se sirve en jarras de barrio o copas de vidrio. * CHICHA moler el maíz en el molino de mano se dejar fermentar en un recipiente de barro por diez días con agua. Luego a esa preparación se cocina a fuego bajo con miel de caña o panela, a esa mezcal se deja enfriar y se vierte en un barril de madera se deja fermentar doce días diariamente se le agrega miel. * TRUCHA ARCO IRIS (Aquitania Boyacá) En una cazuela se coloca cebolla larga, tomate pimentón, ajo todo licuado preferiblemente y un poco de laurel lo doramos con un poco de mantequilla, se le a leche y sal al gusto. Cuando rompa hervor se le agrega la trucha y cangrejos, se deja 10 min cocinando y al final se agrega queso campesino o doble crema rallado. * MAZORCA ASADA Se pela la mazorca y se pone en un asador con mantequilla. Se termina con mantequilla y sal. * MANTECADA En un recipiente se mezcla los huevos, mantequilla, azúcar, harina de trigo, polvo para hornear, aguardiente o esencia de hinojo todo esta mezcla se pone en un recipiente previamente enmatecado el cual es llevado al horno precalentado a 180 F alrededor de 45 min. * PALITOS DE QUESO

(Cundinamarca) Su base es harina mas queso con el agregado de huevos mantequilla y polvo de hornear se deben mezclar estos ingredientes hasta lograr una masa suave se forman rollitos se cortan y se píncenla con yema de huevo se lleva al horno por 15 min hasta que doren. * MOGOLLA CHICHARRONA (Tabio Cundinamarca) Se forma una corona con un a mezcla de harina sal y azúcar se dispone levadura disuelta en agua en la mitad de la corona con huevos mantequilla y leche en polvo se mezcla y se amasa muy bien se le agrega la sepia de chicharrón se deja descansar y s e forman las mogollas para luego llevar la horno por 20 min hasta que crezcan y doren.