Regal Par [ Www.heights Book.blogspot.com ]

TELLEMENT GOURMAND

TELLEMENT GOURMAND

90 RECETTES EN OR

N° 68

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2015

MENUS DE FÊTES - LES SECRETS DU FOIE GRAS MAISON - FABULEUSES VOLAILLES - DESSERTS DE RÊVE

N° 68 N O V E M B R E D É C E M B R E 2 01 5

MENUS DE FÊTES parfaits pour

2, 6, 12 et + à table LES SECRETS DU FOIE GRAS MAISON FABULEUSES VOLAILLES Le bon choix la bonne farce VINS ET CHAMPAGNES Les meilleurs accords de fêtes

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DESSERTS DE RÊVE

Bûche aérienne, lingot tout chocolat, forêt de meringues, étoile en pain d’épices…

Noël dans le Lot, avec le roi de la truffe et du jambon

EXPO

Régal prend le train de la gastronomie www.regal.fr M 01664 - 68 - F: 3,90 E - RD

3’:HIKLQG=YUX^UX:?k@k@g@i@a";

Agence La Famille XXL - Photo Marc Paeps

Servi au Ciel de Paris

LʼABUS DʼALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

édito 3

www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

Pour plus de livres rejoignez nous sur Heights-book.blogspot.com Un bon rôti de pintade farci aux cailles et aux raisins de chez Picard demande une paire de ciseaux et un peu d’attente. Et le soir venu, il fera de vous le meilleur cuisinier du monde. Alors, pourquoi passer du temps derrière les fourneaux ? Pourquoi laver, éplucher, découper, faire mijoter pendant des heures ces petits plats au règne éphémère ? Pour la beauté du geste, cette alchimie de la cuisine qui nous rend un peu sorciers. « Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine », écrivait Colette, fin cordon-bleu… Ce numéro de fête contient – nous l’espérons – votre panoplie de magicien, celle qui vous permettra de réaliser des recettes qui arracheront à vos convives des « oh » et des « ah » d’admiration. Vous y découvrirez comment confectionner un foie gras maison, une volaille parfumée d’une farce unique, un menu parfaitement ajusté au nombre de convives, des desserts en habits de lumière… Certes, tout cela ne va pas sans effort. Mais nous savons que ces moments passés en cuisine sont le sel de la fête. Ils ressemblent aux fenêtres du calendrier de l’Avent. Ils aiguisent l’attente et le désir qui donnent du prix à l’instant vécu. Alors, à vos chaudrons, et joyeuses fêtes !

FOIE GRAS AUX ABRICOTS MOELLEUX ET PISTACHES, MINI-BETTERAVES CONFITES

Eve-Marie Zizza-Lalu

recette page 72

Rédactrice en chef

© Harry Peccinotti

© stylisme manuella chantepie photo françoise nicol

C’est pas sorcier ?

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sommaire

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

régal dans le lOT Reportage et carnet de recettes 46 .......

À La rencontre de Patrick Duler, cuisinier paysan au Domaine de Saint-Géry. Une conception de la vie où nature et cuisine sont en symbiose.

À vOs CasserOles Les dessous de la farce

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58

Osez des mariages originaux

Les astuces de Sonia Ezgulian

Trois menus pour les fêtes adaptés au nombre de convives p. 82

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66

Tapas en fête et leurs variantes

Le foie gras en cinq façons

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68

Cinq techniques de préparation maison

Arthur ramène sa science

Ophélie Barès et ses desserts féeriques p. 100

Menus de fête ..................................................................................................................................................................................

8

10

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Éric Frechon défend sa vision

adapté au nombre de convives

Un réveillon en or et noir

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12

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Desserts cadeaux

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Six créations exclusives d’Ophélie Barès

Un homme, une idée

Pas à pas de Christine Ferber

14

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16

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L’actu à croquer

Cœurs de liqueurs

18

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sHOpping

C’est à lire

Petits délices entre amis

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Offrez-vous un fourneau de légende

Notre sélection de beaux livres

Banc d’essai : les bûches glacées

C’esT la saisOn ..........................................................................................................................................................................................................

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Le régal du poissonnier

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Dattes, l’or brun du désert tunisien La cueillette des Deglet Nour 130

32

régal en BOUTeilles

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Vins, champagnes Accords mets et vins Shake it baby !

La coquille saint-jacques

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Le régal du fromager

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Le roquefort

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Un chef, un plat, un vin

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Carnet d’adresses index 9 mini-fiches recettes Fiches : cuisinez les marrons

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un plat de fête et un vin pour l’accompagner ..................................................................................................

139 150 158

40

Denny Imbroisi et Éric Sapet proposent

Les fruits exotiques

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120 122 126

ailleUrs

Choisir sa volaille de fête

Le régal du primeur

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26

Bien l’acheter, bien le cuisiner

Le régal du boucher

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Trois recettes d’Eddie Benghanem

Danse avec les épices ! Valse de douceurs

Le kaki

.................

La bûche à la crème de marrons

Food4Good, cap sur le poisson bio ! L’heure de l’apéro show !

Une partie de cette édition comprend pour les abonnés : une lettre de bienvenue RÉGAL, une lettre de réabonnement et une lettre de confirmation d’abonnement à RÉGAL et un encart collé Noël. Pour le kiosque : une partie de cette édition comprend un encart collé Noël et un supplément gratuit qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné.

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Nouveaux produits, gourmandises de Noël

Apéro quiz

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desserTs

du bien-être en cuisine

Photo de CoUveRtURe LA BûChe à LA CRème de mARRoNs P. 110 © Bernhard Winkelmann

82

déCO de TaBle

du Plaisir et de la Santé

Apéro news

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Pour deux, six ou douze, choisissez votre menu,

Le Train de la Gastronomie,

Interview

78

Le homard grillé et sa bisque d’étrilles

On en parle Événement

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44

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160 162 163 165

Savourez l’inattendu sur

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RÉALISEZ DES PAINS ET BRIOCHES DIGNES DES MEILLEURES BOULANGERIES Professionnel ou amateur averti, choisissez avec soin votre pétrin… car pour réussir un bon pain, la qualité du pétrissage est aussi importante que le choix des ingrédients.

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epuis toujours, les boulangers utilisent des pétrins (aussi appelés « batteurs ») pour réaliser leurs pains, brioches, viennoiseries et gâteaux. Pour pétrir ou émulsionner dans les meilleures conditions, ils ont besoin d’un pétrin équipé d’une grande cuve. C’est le cas du Cooking Chef de Kenwood, doté d’une cuve ouverte de grande capacité. Grâce au mouvement planétaire qui pétrit à une vitesse parfaitement adaptée et au kit pâtisserie, vous pouvez réaliser pains, brioches, meringues, crème chantilly et desserts absolument parfaits. Bref : le Cooking Chef de Kenwood est aussi un véritable pétrin, idéal pour les particuliers.

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Pourquoi le Cooking Chef est le meilleur robot pâtissier Le pétrin est l’outil optimal pour le pétrissage d’une pâte. Le pétrissage résulte du mélange de l’eau, de la farine, de la levure et de divers ingrédients annexes. Sous l’action mécanique du pétrin, l’eau hydrate la farine et de l’air est incorporé à la pâte. Ce processus lui confère force et tenue.

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événement

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IN EX A R T L

© Louis Laurent Grandadam (3)

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4 RÈGLES D’OR POUR UN FESTIN SAIN Régal est partenaire du Train Expo « Gastronomie, plaisir et santé », qui circulera du 25 novembre au 13 décembre dans 16 villes de France. Peut-on festoyer et manger sain en même temps ? Avant de faire bombance, révisez les bonnes pratiques… T E X T E a u r i a n e v e lt e n Le Charme discret de l’intestin a été le best-seller inattendu de l’été. La gastroentérologue Giulia Enders y décrit par le menu cet organe mal aimé. En 2014, le documentaire Le Ventre, notre deuxième cerveau avait été tout aussi bien accueilli. Cet intérêt des Français pour les organes digestifs se traduit dans leurs préoccupations alimentaires. Manger sain est un objectif, voire une obsession. Un terme a été inventé pour définir ce trouble du comportement alimentaire : orthorexie. Pour ceux qui en sont atteints, le goût des aliments devient secondaire… Pourtant, concilier plaisir, santé et gastronomie est possible.

1 • Manger cru

Inspirée du régime paléolithique, l’alimentation crue est tendance. Elle évite les effets négatifs de la cuisson sur certains aliments. Les vitamines, les fibres et les sels minéraux sont préservés. Les graines germées favorisent la prédigestion des glucides, des lipides et des protéines, tout

en augmentant l’apport de vitamines. Travailler le cru est aussi une façon d’explorer d’autres saveurs et textures en élaborant de nouvelles recettes.

2 • LiMiter Le sucre

Nécessaire à l’organisme, le sucre est trop présent dans notre alimentation, dissimulé dans de nombreux plats et boissons. Les risques sont connus : maladies cardiovasculaires, problèmes digestifs, etc. Pas question pour autant de bannir la gourmandise. Philippe Conticini l’a montré dans son dernier livre Gâteaux et gourmandises sans sucre. Le chef pâtissier y explore les possibilités offertes par les sucres naturels : réduction de jus de pomme, pâte de raisin, farine de châtaignes, etc.

3 • cuire Moins fort,

Moins LongteMps Ni cru, ni trop cuit, c’est le mot d’ordre du moment. Les cuissons courtes ou basse température, utilisées depuis longtemps par les chefs (voir l’interview

d’Éric Frechon page 10), gagnent les cuisines privées, comme en témoigne le succès des fours vapeur et des cuitvapeur. Certains modèles sont mis au point par des nutritionnistes telle Marion Kaplan, qui a élaboré son Vitaliseur avec un ingénieur chimiste. Résultat : une cuisson douce, basse température et sans pression qui exalte tous les parfums des aliments…

4 • penser LactoferMenté

Sans le savoir, nos aïeuls étaient des spécialistes de la lactofermentation. Cette technique de conservation dans la saumure est la base de recettes traditionnelles dans le monde entier : kimchi coréen, tsukemono japonais, pickles anglo-saxons ou choucroute alsacienne. La lactofermentation transforme le sucre des aliments en acide lactique, et ne nécessite ni cuisson ni stérilisation. Ce procédé de longue conservation décuple les qualités nutritives et gustatives des aliments, et bloque la multiplication de micro-organismes indésirables.

www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

VISITEz LE TRAIN DE LA GASTRONOmIE, DU PLAISIR ET DE LA SANTé (GPS) Si la gastronomie est l’art de faire bonne chère, cet art se conçoit aujourd’hui en complète harmonie avec le corps. Quelle est la meilleure façon de concilier cuisine gourmande et bonne santé ? C’est le sujet du Train Expo qui parcourt la France, à l’initiative d’AG2R La Mondiale, à la veille des fêtes de fin d’année.

re de 11 h

Entrée lib

”Mon esthétique gourmande s’accorde bien avec notre nouvelle Lacanche...”

à 21 h

Prenez le bon cap, découvrez le train GPS dans l’une des 16 villes étapes, du 25 novembre au 13 décembre 2015.

A

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Nouvelle esthétique gourmande, nouvelle inspiration chez Lacanche. Après les fameux pianos “Classic”, symboles de la tradition culinaire française, voici dans la lignée du design maison, le style ”Modern”, plus épuré,alliant avec équilibre l’émail de couleur (24 teintes exclusives Lacanche) et l’inox high-tech. Avec, toujours, les technologies avancées, les combinaisons de cuisson personnalisées et les finitions faites à la main signées Lacanche.

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Mercredi 25/11 : Paris Lyon • Jeudi 26/11 : Clermont-Ferrand Vendredi 27/11 : Lyon Perrache • Samedi 28/11 : Dijon Dimanche 29/11 : Marseille • Lundi 30/11 : Montpellier Mardi 01/12 : Toulouse • Mercredi 02/12 : Libourne Jeudi 03/12 : La Rochelle • Vendredi 04/12 : Tours Samedi 05/12 : Nantes • Lundi 07/12 : Caen Mardi 08/12 : Reims • Mercredi 09/12 : Metz Jeudi 10/12 : Mulhouse • Samedi 12/12 : Lille Flandres Dimanche 13/12 : Paris Nord Horaires spécifiques sur le site www.trains-expo.fr

LES PIANOS GASTRONOMES Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche - Tél. 03 80 90 35 00 www.lacanche.fr

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événement

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EX N I A R T

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

« Il faut trouver l’équIlIbre entre la légèreté et un maxImum de saveur. » Éric Frechon Le chef trois étoiles du restaurant de l’hôtel Le Bristol est parrain du Train de la Gastronomie du Plaisir et de la Santé. Il défend le concept, en parfaite adéquation avec ses goûts et sa cuisine. Menus propos teintés de gourmandise… P R O P O S R E C U E I L L I S PA R E v E - M a r i E Z i Z Z a - L a L u

méditerranéenne dans un établissement qui élaborait des menus diététiques. Pour un Normand comme moi élevé au beurre et à la crème, cela a été un réel déclencheur de ma réflexion sur le bien-être. Les sauces allégées, les cuissons vapeur... cette simplicité m’inspire encore. Je prépare un saint-pierre avec une concassée de tomates vertes green zebra. La tomate relâche son eau à la cuisson et le poisson se nourrit de ce jus. Tous les parfums sont là. Il faut trouver l’équilibre entre la légèreté et un maximum de saveur.

Vous avez aussi côtoyé Christian Constant, bien ancré dans le terroir… Christian Constant est un coach hors pair et il forme plus que des cuisiniers,

LE mErLan dE LignE dE Saint-giLLES-Croix-dE-ViE « C’est un plat que j’ai mis au point en arrivant au Bristol. Il s’agit d’une pièce rare de 1 à 1, 2 kg, cuite à l’unilatérale sur une fine tranche de pain dorée. Il est arrosé d’un filet d’huile d’olive et de citron ; accompagné d’une salade de tétragone et d’une vinaigrette à l’huile de curry. C’est simplissime et très savoureux. »

il forme des chefs. Il a cette faculté d’inviter des produits du terroir, pas forcément chers, dans la cuisine et de les hisser à un niveau gastronomique. Il nous incite à l’ouverture, à la convivialité, au partage. C’est ici qu’intervient la notion de plaisir. Et il n’y a pas de cuisine sans plaisir.

La cuisine d’un restaurant étoilé est-elle compatible avec la recherche du bien-être ?

Aujourd’hui, on mange moins, mais on mange mieux. Les roux (alliance beurre-farine emblématique de la cuisine française) ont presque disparu, le beurre et la crème régressent. On privilégie les cuissons courtes, les jus très réduits, les goûts affirmés. Un jus de pigeon n’a pas besoin de légumes, il est plus franc, plus épuré si on ne le prépare qu’avec de la viande. On assaisonne aussi moins qu’hier. Quand j’ai débuté, il fallait compter 18 g de sel

pour un foie gras, aujourd’hui on se situe entre 12 et 14 g, soit 30 % de moins !

Les tendances se multiplient en cuisine. Entre le moléculaire et la tradition où vous situez-vous ?

Dans la continuité de la cuisine française, je défends l’esprit et le savoirfaire d’un Escoffier d’aujourd’hui, léger et goûteux. Notre cuisine se mondialise un peu trop à mon goût, elle est saturée d’influences asiatiques. On peut parfaitement proposer des plats classiques sans être démodé. Rien ne remplace un bon poulet rôti avec un bon jus. C’est précisément cette tradition familiale que j’ai envie de perpétuer dans mon restaurant Lazare : le filet de sole à la dieppoise, le Paris-Deauville, le soufflé au caramel… Nos envies sont multiples, un soir on a envie d’aller au cinéma, le lendemain à l’opéra. Qu’importe, pourvu que le plaisir soit au rendez-vous !

LE poirEau d’ÎLE-dE-FranCE Cuit EntiEr au griL « Ici, le poireau est grillé sous la salamandre. Protégé par sa peau, l’intérieur cuit comme en papillote et concentre toutes les saveurs. Il est associé à un tartare d’huître crue et cuite, et servi avec une vinaigrette au beurre d’algues. Le côté fumé-iodé est exalté. »

© DR

Lors de votre passage en Espagne, qu’avez-vous appris de la cuisine méditerranéenne ? Éric Frechon : j’ai découvert la cuisine

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On en parle

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Apéro news

Vin chaud dedans ! L’alliance du chic et du rustique célébrée dans ce macaron à la robe violine… Sous la coque, une marmelade au vin chaud – relevée de muscade, cannelle et badiane – qui nous fait chausser les skis dès la première bouchée. Une création facétieuse signée Arnaud Larher. 1,70 € pièce environ.

Renne d’un jour

Café couleurs Changer la couleur de sa machine à café en fonction de l’humeur du jour ? C’est possible. Prenez une Pixie Clips Nespresso, habillez-la en jaune électrique le lundi, pied-de-poule le mardi et costume gris le mercredi. Et si vous préférez le côté arty, clipsez les panneaux de la sérigraphie d’EBOY en édition limitée. Pixie Clips Nespresso avec 2 paires de panneaux : 149 €. Clips à partir de 20 €.

nce : Tenda ent r-alim e p u s est le dre, aobab b u en pou d é t i n u i l r c f le st dé s… ain. Il e m e d oothie e d jus, sm

L’heure du thé dansant Après le raz de marée du café en capsules, voici la révolution du thé en dosettes. La technologie « Air Movement Infusion » développée par Lipton pour son élégante machine T.O crée un courant d’eau régulier et délicat qui libère les arômes des feuilles dansant dans une chambre d’infusion transparente. 33 nuances de thés et infusions. T. O by Lipton : 179 € ; 3,90 € la boîte de 10 capsules. suivez notre fil d’actualité sur

et sur

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Le soir de NoëL, Le reNNe CLaude est eNtré par La ChemiNée eN ChoCoLat et iL a Laissé ses empreiNtes sur Le toit meriNgué… pour aider Le père NoëL à Le retrouver, maNgez Cette irrésistibLe bûChe gLaCée aux deux parfums Lats ChoCoLat et vaNiLLe, piquée d’éC e. Lisé amé Car aN de Noix de péC Bûche empreintes À la mère de €. Famille pour 6/8 personnes, 47

La nouvelle ligne Lignac De nombreux cuisiniers en rêvent, Cyril Lignac l’a fait : concevoir une batterie de cuisine à sa mesure. En deux gammes, le chef décline casserole, faitout, marmite, sauteuse et poêle. Son modèle fétiche ? La casserole conique, basse aux bords arrondis, parfaite au quotidien. Bientôt iconique… 60 € la casserole de 16 cm de diamètre. La gamme est en vente en exclusivité chez Carrefour à -70 % jusqu’au 9 janvier 2016.

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On en parle

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© RobeRt Koopmans / istocK

un homme, une idée Cap sur le bon poisson, bio et durable ! Régal : Racontez-nous l’histoire de votre entreprise

Thomas Canetti : J’ai bientôt 40 ans, je suis amoureux de la nature depuis tout petit, et j’aime les bons produits ! En 2007, j’ai eu envie de donner plus de sens à mon activité professionnelle. J’ai alors commencé à réfléchir à un projet, qui allait devenir Food4Good, car peu de produits répondaient à la demande de consommation responsable de produits de la mer.

Pourquoi ne pas travailler directement pour une ONG ?

Nous sommes complémentaires. Les ONG ont fait un grand travail de sensibilisation, mais n’ont pas apporté de solution concrète aux consommateurs. Elles ont édité des guides préconisant l’achat de tel ou tel poisson, mais entre les espèces, les types de pêche et les lieux d’élevage, les étiquettes à décrypter, on s’y perd. Notre marque et nos labels offrent un gage de qualité.

Food4Good a-t-il trouvé son public ? Nous avons choisi d’être distribués uniquement en magasins bio, qui ne représentent que 2 à 3 % de la suivez notre fil d’actualité sur

consommation française. Forcément, nos volumes de vente n’explosent pas. Mais au sein de ce réseau, avec des clients plutôt experts et exigeants, nous avons des retours positifs. Au départ, ils aiment notre démarche de traçabilité. Ensuite, ils se concentrent sur le plaisir et le goût, et ils reviennent.

N’aimeriez-vous pas toucher plus de clients ?

Bien sûr, j’aimerais que tout le monde écoute la bonne parole que je prêche (rires). Mais nous n’avons pas la capacité de débarquer chez Carrefour, avec une grosse campagne de communication. Je veux construire une entreprise pérenne. Un jour, j’espère mener des actions de sensibilisation qui auront plus d’ampleur. Nos moyens sont réduits, mais, déjà, pour chaque produit acheté, nous reversons 0,10 € à une ONG.

© DR

Manger du poisson, oui, mais lequel ? Thomas Canetti a créé la marque Food4Good pour apporter un début de réponse aux consommateurs déboussolés. Ses produits surgelés sont tous certifiés bio ou pêche durable. Sa démarche engagée mérite d’être soutenue. T E X T E a u r i a N e V e lt e N finalement une solution pour qu’ils mangent du poisson… Nous tenions toutefois à proposer un produit plus « poisson » que « pané ». Nos bâtonnets contiennent au moins 70 % de poisson, contre 60 à 65 % en général.

100 % écOceRtiFiée Food4Good est la première marque française de surgelés de la mer 100 % écocertifiés. Ses 14 références bénéficient de la certification bio pour les produits issus d’élevages, et de la certification MSC – un label environnemental qui distingue la pêche durable – pour les poissons et mollusques sauvages. Tous les poissons sont sans arêtes.

Vous proposez du poisson pané. Pourquoi ?

À cause de mes enfants. Ils ont été nourris « au poisson ». Et puis, à un moment, ils en ont eu assez. Ma fille n’accepte plus que le saumon ! Mais ils adorent le poisson pané. C’est et sur

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portions de saumon sauvage du pacifique, 14,95 € les 500 g.

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Révélez vos talents et surprenez petits et grands ! Fours multifonctions, fours vapeur, fours combinés, micro-ondes, tables de cuisson, tiroirs chauffants… plus que de simples appareils de cuisson, les produits Miele seront de véritables alliés au quotidien comme pour les plus grandes occasions. Quels que soient vos goûts, vos envies culinaires, laissez parler votre créativité ou laissez-vous guider.

Retrouvez la page culinaire de Miele France sur Facebook

* Toujours mieux

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On en parle

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apéro quiz

L’HEurE DE L’apéro SHoW !

Les Français sont de plus en plus nombreux à offrir un verre chez eux. Dites-nous quel apéritif vous organisez, nous vous dirons quel genre de bouteilles vous pourriez glisser dans vos placards pour les fêtes. T E X T E A u r i A n e V e lt e n

A – Deux semaines avant, pour être sûr que tout le monde pourra venir. B – Vous n’avez pas besoin, l’apéro c’est tous les week-ends. C – Une à deux heures avant. D – Lors de la fête paroissiale.

2. Qui fera partie deS « happy few » ? A – Vos collègues, de préférence haut placés dans la hiérarchie. B – Vous partagez ce moment uniquement avec ceux qui vivent avec vous. C – Juste vos meilleurs amis, qui inviteront les leurs, qui ramèneront les leurs, etc. D – Le curé et vos copines de la chorale.

3. vouS Servez (à boire) : A – Quelques bouteilles de champagne millésimé repérées dans le dossier « Régal en bouteilles » de votre magazine préféré… B – Un pastis, un whisky, du cola et du jus de fruits pour les enfants. C – Un vin léger et gouleyant, une bière artisanale, du mojito, du Spritz… bref, tout ce qui attire les invités aujourd’hui. D – Du thé du Palais des Thés et, peut-être, un doigt de porto.

4. vouS prévoyez un cocktail dînatoire, vouS Servez : A – Des petits-fours du meilleur traiteur local, et des insectes commercialisés par une petite start-up.

B – Du saucisson, du pain, des Apéricubes et quelques tomates cerises. C – De la pizza surgelée. D – Des petits gâteaux à la cannelle (une recette de Christine Ferber) et une tarte aux pommes.

5. il eSt tempS de paSSer à table, il eSt : A – 21 heures, tout est prévu avec le chef à domicile que vous avez choisi. B – 19 heures, pour pouvoir regarder le film du soir et vous coucher tôt. C – Dîner ? Pourquoi faire ? D – 17 heures en hiver, 20 heures en été, avant qu’il ne fasse sombre, pour que tout le monde puisse rentrer chez soi en toute sécurité.

vouS avez coché… une majorité de a

une majorité de b

une majorité de c

une majorité de d

Vous êtes un Rastignac. Un ambitieux, frimeur, qui aime se faire mousser à grands coups de champagne. L’apéritif est un bon moyen de gonfler votre carnet d’adresses tout en étalant votre connaissance des dernières tendances. Notre suggestion : la cuvée James Bond 007, un champagne Bollinger 2009, en édition limitée nichée dans un coffret réfrigéré, 170 €.

Vous êtes Peter Pan. Vous imitez les apéritifs de vos dix ans, vécus au camping des Pins de Palavas-les-Flots. Ce confortable rituel se partage d’abord en famille. Notre suggestion : un whisky, l’alcool le plus consommé en France, près de 1,9 litre par habitant. Glenfiddich 12 ans d’âge, 30 €.

L’apéritif est pour vous le repas idéal. Chacun apporte à boire, éventuellement à manger, et vous ne vous occupez de rien (sauf des cris des voisins et de passer la serpillière après). Notre suggestion : choisissez la quantité et la qualité, un grand vin de Bourgogne, biologique. Les Riots 2014 AOC mâcon rouge – de la Maison Guillot-Broux, BiboVino 2 litres, 40 €.

Vous essayez d’être à la page et vos petits-enfants vous ont expliqué le nouveau concept de l’apéro. Mais vous n’êtes pas sûr d’avoir tout compris… Notre suggestion : préférez un flacon de qualité ! Ce porto traditionnel, foulé au pied, élevé 5 ans en fût de chêne et prêt à boire, surprendra tous vos invités. Porto Quinta do Noval Late Bottled Vintage unfiltered Single Vineyard 2009, 29 €.

Quiz réalisé à partir d’une enquête du cabinet Nielsen Panel Views menée du 19 au 30 juin 2015. suivez notre fil d’actualité sur

et sur

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L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

1. « Save the date », vouS lancez voS invitationS :

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PastaPassion Pour les fans de pâtes, le kit PastaPassion vous permettra de réaliser de délicieuses pâtes fraîches comme si vous étiez en Italie : lasagnes, raviolis, tagliatelles, cannellonis, tortellinis, cappellettis, nouilles... en toute simplicité.

VeggieLove Pour les amateurs de fruits, de légumes et de crudités, profitez de l’ensemble des accessoires VeggieLove pour réussir tous vos plats. Réalisez ratatouille provençale, légumes asiatiques croquants, galettes de pommes de terre,..mais aussi entrées et apéritifs en toute simplicité grâce au MUM5.

Rejoignez-nous sur notre page Facebook. www.facebook.com/BoschHomeFrance Votre avis nous intéresse ! N’hésitez pas à donner votre opinion sur nos produits sur bosch-home.fr

PerfectPastry Pour les amateurs de sucré ou de salé, le kit PerfectPastry réalisera toutes vos envies. Pâtes, tartes ou pizzas : vos plats préférés n’auront plus aucun secret pour vous. Et s’il vous reste encore une petite faim, il vous permettra de réaliser brioches ou îles flottantes… en toute simplicité.

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danse avec les épices ! 1. déliCate gelée Une gelée de champagne aux parfums exquis concoctée avec le champagne brut réserve du domaine. Avec un foie gras, un chaource, ou même un dessert !

cette huile d’olive italienne. À utiliser directement à table, ou à réchauffer doucement. Huile de truffe blancHe, Gocce di tartufo, 55 ml, 14,50 €.

4. vinaigre fin Un vinaigre à la figue très aromatique et de grande qualité, comme tous les produits signés de la belle marque Aix&Terra.

du Pendjab, poivre vert fleur de sel de Madagascar, piment de Jamaïque, sucre roux des Mascareignes et baie roses.

conseil : quelques filaments parfumeront la fleur de sel ou une bonne huile d’olive. de la ferme du stival, 40 pistils, 25 G, 10 €.

mélanGe « foie Gras »,

vinaiGre à la pulpe de

terre exotique, 60 G,

7. Confit épiCé

Venu des hauts plateaux de l’Himalaya, un bloc de sel très pur, à râper dans l’assiette.

fiGues, aix&terra,

6,70 €.

2. Huile truffée

trois blocs de

Tous les arômes de la truffe blanche concentrés dans

diamant de sel et une

Pour assaisonner le foie gras, une association de poivre noir et blanc

Un confit de vin de Bourgogne et pain d’épices préparé par Emmanuelle Baillard. Sa note de pain d’épices saupoudré sous forme de chapelure le prédispose à

cHampaGne JeanJacques lamoureux, 100 G, 5 €.

petite râpe, Glop studio, 29,90 €.

200 ml, 9,90 €.

5. Mélange à Saupoudrer

rubrique réalisée par Gwenaëlle leprat et la rédaction

6. piStilS parfuMéS Un safran exceptionnel cultivé par Anne-Sophie Le Cam dans le sud du Finistère. Son

confit de vin et pain d’épices, nectars de bourGoGne, 100 G, 5,50 €.

filaments de safran

3. Sel à râper

pot de Gelée de

accompagner le foie gras.

8. Moutarde truffée Cette moutarde fraîche au chablis et à la truffe noire sublime un risotto ou une tranche de gigot froid. Son pot de grès noir et or en fait un cadeau idéal. moutarde au cHablis et brisures de truffes, maille, 125 G, 26,90 €.

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valse de douceurs

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1. UN JOUR, UN THÉ Un calendrier de l’Avent qui dévoile chaque jour un nouveau sachet parmi 24 saveurs de thés et de mélanges parfumés… Une belle idée de Dammann Frères à déguster sans modération.

2. CaviaR De CHOCOlaT

3. GRaNDs CRUs

4. CaFÉ À CROQUeR

72 % de cacao, 7 grands crus et une saveur différente pour chacun de ces palets fondants qui concentrent la quintessence du chocolat signé Pierre Marcolini.

5. bUTiNeR le mONDe

6. aNGes De DOUCeURs

Oranger, sarrasin, avocatier, litchi : Alexandre Stern parcourt le monde à la recherche de miels rares. Ce mélange offre une dominante « balsamique fruitée ».

Tournez manège… mais avant, suspendez avec délicatesse sur le petit carrousel ces ravissants anges en sucre de canne blanc ou ambre.

PieRRe maRCOliNi,

Des grains de café de Colombie, torréfiés et enrobés d’un délicieux chocolat au lait pour une association diabolique. Parmi les délices d’Angelina enfin disponibles en ligne.

DammaNN FRèRes,

CaviaR De FRaNCe,

saveURs DU mONDe,

aNGeliNa, GRaiNs

alexaNDRe sTeRN,

aNGes CaN À sUC,

CaleNDRieR De

PeRles De CHOCOlaT,

bOîTe De 9 OU

De CaFÉ eNRObÉs De

miel Des meRveilles,

GRaNDe ÉPiCeRie

l’aveNT, 26 €.

la bOîTe De 70 G, 6 €.

16 PièCes, 9,80 € eT 14 €.

CHOCOlaT, 130 G, 10 €.

330 G, 35 €.

De PaRis, 37 €.

Ces petites perles couleur ébène ont l’éclat du caviar et se logent dans le même écrin chic que lui. Mais en bouche, surprise : ce sont des grains de chocolat !

rubrique réalisée par Gwenaëlle leprat et la rédaction

le CaRillON Des

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Par la rédaction

c’est à lire ! Un bon génie dans votre cuisine Pratique et efficace, Sonia Ezgulian ose 50 pages pour exposer les règles lumineuses de sa cuisine : la façon de faire son marché, de remplir ses placards, de conserver et découper ses ingrédients. La suite est un abécédaire de recettes toutes plus savoureuses et ingénieuses les unes que les autres. Un livre indispensable. cuisiner tout siMpleMent, de sonia ezgulian, édiTions la MarTinière, 29,90 €.

Tous à table

Un format XXL pour des recettes généreuses. Terrines, grandes salades, plats en cocotte, grillades… Mis en valeur par des photos appétissantes, les plats simples et gourmands s’adaptent au nombre de convives. Les ingrédients proposés pour 8 personnes sont r systématiquement déclinés pou e… 12 et 16. Familles, je vous aim

ées, Joyeuses tribus & Grandes tabl , usse de anne loiseau, édiTions laro 24,95 €.

Le seigneur des fourneaux

Proposer de vraies recettes inspirées par les cultures de l’imaginaire, les comics, les jeux vidéos, les mangas, la fantasy… Tel est le propos de ce livre qui fait suite à Gastronogeek, vendu à 25 000 exemplaires. Thibaud Villanova, cuisinier et expert en culture geek, y prolonge son exploration d’une cuisine rêveuse et toujours savoureuse, en 70 recettes de cocktails, soupes et bouillons. le livre des potions, de Thibaud VillanoVa, édiTions hacheTTe cuisine, 24,90 €.

Et glou et glou, et glou !

Michel Tolmer persiste et signe, avec talent, la suite des aventures de Mimi, Fifi et Glouglou, trois dégustateurs de combat. Entre voyages dans les vignobles, visites des chais et dégustations à l’aveugle, nos trois chevaliers du vin pérorent sur leur sujet préféré. Désarmants et drôlissimes. MiMi, FiFi & GlouGlou 2, de Michel TolMer, les édiTions de l’epure, 22 €.

Au son des rythmes tropicaux

La cuisine mexicaine se réduit souvent dans l’esprit des Européens aux tacos et au chili con carne… Ce livre est une somme qui prouve la richesse et la diversité d’une culture culinaire nourrie d’influences indigènes, espagnoles, arabes et juives. 600 recettes compilées sous la forme d’un très beau livre conçu comme une bible pour les amateurs de cuisine pimentée. Mexique, le livre de cuisine, édiTions phaidon, 39,95 €.

Cook Expert

®

MON ROBOT CUISEUR

TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT 12 Programmes - Multifonction - Cuisson induction Pour mijoter, préparer des soupes, cuire à la vapeur Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets... Recettes et astuces sur l’appli gratuite magimix.fr

Cuisinez comme un chef

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Notre coup de cœur

les bases expliquées

Introduites par une série de conseils pratiques, les bases de la cuisine française sont expliquées sous forme de pas à pas très complets. Ces diaporamas sont presque aussi parlants qu’une vidéo.

InstItut Paul Bocuse 720 pages, 70 recettes, 250 fiches techniques déclinées en pas à pas… Le livre de l’Institut Paul Bocuse met le savoir-faire des pros à la portée de tous. Une nouvelle bible gourmande.

© A. JeAnnette et J. thevenet

un régal à lIre

Carpaccio de saintjacques, saladette d’épinards

le projet

À l’occasion de ses 25 ans d’existence, l’Institut Paul Bocuse, qui forme les chefs de cuisine et chefs de salle de demain, édite chez Larousse un livre de référence.

Pour 8 Personnes PréParation 20 min

24 noix de saint-jacques Pour la marinade • 2 citrons non traités • 4 branches d’aneth • 4 branches de persil • 4 branches de cerfeuil • 2 branches de thym • 2 feuilles de laurier • 10 cl d’huile d’olive. Pour le dressage • 40 g de jeunes pousses d’épinards • Fleur de sel • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette • 16 câpres à queue • 24 tomates cerises en pétales • 8 c. à soupe de crème liquide. la marinade ● Prélevez

les recettes des chefs

À vos fourneaux ! Une fois les bases maîtrisées, il s’agit de les mettre en pratique dans une série de recettes, uniquement salées. Elles exigent pour la plupart un bon niveau d’expertise et le dressage est souvent très travaillé.

l’art de recevoir

Le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse ne s’arrête pas aux portes de la cuisine. D’où les deux chapitres consacrés au service du vin et aux arts de la table. Pour recevoir chez soi comme au restaurant… suivez notre fil d’actualité sur

et sur

des planches pédagogiques

Chaque chapitre s’ouvre sur une série de planches visuelles détaillant les variétés de légumes, les types de pâtes, les découpes de viandes et de poissons. Pour ne pas confondre un suprême et un haut de cuisse…

Institut Paul Bocuse. Édition Larousse, 49,95 €.

www.regal.fr

le zeste du premier citron, taillez-le en fine julienne et blanchissezle. Pelez à vif ce même citron, prélevez les suprêmes et taillez-les en dés. Hachez grossièrement les herbes en réservant quelques pluches pour le dressage et mélangez les éléments de la marinade avec le jus du deuxième citron et l’huile d’olive. Préparez les noix de saintjacques, et détaillez-les en fines tranches. le dressage

alternez les tranches de saint-jacques et les pousses d’épinards pour former un éventail. arrosez délicatement de la marinade, salez avec quelques grains de fleur de sel et parsemez de piment d’espelette et des pluches d’herbes réservées. disposez une câpre à queue coupée en deux sur l’éventail de saint-jacques, des pétales de tomates cerises et des pointes de crème autour de l’éventail n

Emmenez vos papilles explorer des saveurs d’exception

Maître Jacques, boucherie fine depuis 1964, a sélectionné pour vous des races d’exception originellement nées aux confins des régions d’Angus et d’Aberdeenshire en Écosse, au pied du mon Fuji ou encore dans les sierras de Aracena. Reconnus comme les meilleurs du monde par les connaisseurs et de nombreux chefs, ces trésors de la boucherie au goût raffiné présentent un persillage unique qui révèle des chairs délicates, très goûteuses et d’une exceptionnelle tendreté.

Retrouvez les Races d’exception de Maître Jacques au rayon Boucherie Libre Service de votre enseigne préférée.

Découvrez toutes nos saveurs d’exception

Photos et illustrations non contractuelles.

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Porc ibérique, bœuf Angus et bœuf Wagyu

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c’est la saison

LE KAKI Le kaki n’est pas un fruit tropical : il est issu d’un arbre d’Asie du Nord, le plaqueminier du Japon. Les centaines de variétés existantes sont réparties en quatre catégories : deux pour les fruits astringents et deux pour des fruits non astringents. Les premiers sont immangeables au moment de la récolte. Ils sont prêts à déguster presque blets, mous, avec une peau sur le point de craquer. Leur chair devient molle et gorgée de sucre, mais leur peau ne se mange pas. Les seconds sont comestibles dès qu’ils quittent l’arbre. Leur chair dure se mange avec la peau, ce qui vaut à certaines variétés le surnom de « kaki pomme ». Sur les marchés, on trouve également le fruit sous l’appellation « sharon », variété sans pépins.

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gingembre foie gras pintade spéculoos pistache

© G H O S H / p H OtO c u i S i n e

Ils font la paIre

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

www.regal.fr Régal N° 68 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2015

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C’est la fête ! L’heure est aux mets d’exception : saintjacques, foie gras, truffes, fruits exotiques et belles volailles. Cette star des tables de fête doit être choisie avec discernement. Canard ou pintade, dinde ou chapon ? Suivez les conseils de notre spécialiste pour ne pas vous tromper. Le plateau de fromages accueillera l’incontournable roquefort au marbré chic. Avant ou après la bûche, n’oubliez pas la note de fraîcheur acidulée d’un pitaya ou d’une papaye…

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Le réGAL dU voLAiLLer

Grosse oie farcie ou petite canette rôtie ? Le choix de la pièce maîtresse du dîner n’est pas anodin. Suivez le guide. t e x t e A u r i A n e V e lt e n i l l u s t r at i o n PA u l i n e G u i l l e t

L’oie AvAntAge : une viande peu connue, dont le goût étonnera sans choquer (moins « sauvage » que la pintade). Un animal de 3 kg convient pour 8 personnes. inconvénient : viande très grasse – donc riche –, c’est aussi un avantage. Cette grosse volaille est peu « rentable » : vous aurez beaucoup de pertes, après découpe. Le bon choix : préférez-la jeune, elle sera plus tendre. Le torse (au niveau des magrets) doit être bien bombé. Prix : 12 € le kg (si fermière), plutôt 16 € le kg pour une oie de Bresse.

La dinde

Le chapon AvAntAge : ce poulet castré et engraissé est plus moelleux qu’un poulet « normal ». Il est également plus facile à cuire que la dinde. Le chapon de Bresse a une saveur particulièrement délicate. inconvénient : le chapon reste un poulet, donc n’est pas une volaille exceptionnelle, d’un goût original. Le bon choix : recherchez un chapon avec de la graisse visiblement répartie sous la peau, sur toute sa surface. Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes. Prix : 10 à 12 € le kg, 20 à 25 € le kg pour un chapon de Bresse, 65 € le kg (ou plus) pour un chapon de Bresse sélection.

AvAntAge : malgré sa chair maigre, la dinde est une viande goûteuse et moelleuse, à la saveur très fine. Inconvénient : elle sèche facilement lors de la cuisson. Le bon choix : préférez une dinde fermière, avec une peau épaisse et peu de graisse au niveau des flancs. Un animal de 3 à 3,5 kg suffit pour 8 personnes. Prix : environ 8 à 10 € le kg (si fermière).

La pintade AvAntAge : cet oiseau étant à l’origine un gibier, il possède un goût très marqué, presque sauvage. Sa viande est assez juteuse, ferme et serrée. inconvénient : la pintade est une volaille « à découvrir », et tout le monde n’aime pas sa puissance. Le bon choix : favorisez les pintades fermières. Le mode d’abattage a aussi un impact : la pintade « au sang » (étouffée et non saignée) aura un goût plus prononcé, presque faisandé. Comptez une pintade de 1,2 kg pour 4 personnes. Prix : environ 7 à 9 € le kg (si certifiée Label Rouge).

© perrin / photocuisine

BIEN CHOISIR Sa vOlaIllE

Oie rôtie aux marrons Pour 6 Personnes PréParation 40 min Cuisson 1 h 15 FACILE

6 cuisses d’oie • 300 g de marrons cuits au naturel • 2 oranges • 3 c. à soupe de miel liquide • 60 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 3 brins de thym frais • Sel, poivre. l Assaisonnez

les morceaux d’oie. Faites chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et mettez les morceaux d’oie à rissoler de tous côtés sur feu moyen. Jetez ensuite le gras rendu lors de la cuisson. Allumez le four à 160 °C (th. 5-6). l Dans une petite casserole, faites chauffer le miel avec le jus des oranges. Arrosez les morceaux d’oie de ce mélange, ajoutez 20 g de beurre, couvrez et enfournez pour 1 h de cuisson. Retournez régulièrement les morceaux d’oie pendant la cuisson. Ajoutez un peu d’eau si besoin. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les marrons dans la cocotte. l Lorsque les morceaux d’oie sont cuits, retirez-les de la cocotte et réservez-les avec les marrons sous une feuille de papier aluminium, dans le four éteint (porte ouverte). Déglacez le fond de la cocotte avec 15 cl d’eau chaude et grattez les sucs de cuisson. Ajoutez le reste de beurre et mélangez au fouet. l Répartissez les morceaux d’oie dans les assiettes de service ou dans un grand plat, ajoutez les marrons et un peu de sauce. Parsemez de thym effeuillé et servez n

www.delpeyrat.fr

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Le réGAL dU voLAiLLer Le chapon de pintade

© bagros / photocuisine

AvAntAge : plus goûteux que le chapon « classique » mais un peu plus sec. Ce chapon est aussi plus moelleux et plus charnu que la pintade. inconvénient : comme la pintade, le chapon de pintade n’est pas le choix le plus consensuel et sa saveur peut déplaire. Le bon choix : vous devez voir une petite couche de graisse sous la peau. Une pièce de 1,8 à 2 kg suffit pour 6 personnes. Prix : 12 à 17 € le kg (pour un chapon de Bresse).

Le canard à rôtir

Magret aux raisins et aux épices Pour 6 Personnes PréParation 20 min Cuisson 40 min FACILE

3 magrets de canard • 1 belle grappe de raisin rouge • 7 cl de vinaigre balsamique blanc • 7 cl de miel liquide • 1 bâton de cannelle • 3 étoiles de badiane • Sel, poivre du moulin. l Quadrillez

les magrets de canard côté peau, sans entailler la chair et assaisonnezles de sel et de poivre. Lavez et égrappez le raisin. Faites chauffer le miel, ajoutezlui les épices et laissez refroidir. l Faites chauffer une poêle sur feu vif, sans matière grasse. Déposez les magrets côté peau. Laissez cuire 15 min en les arrosant régulièrement avec la graisse de cuisson. Retournez les magrets et faites cuire l’autre côté pendant 5 min. Laissez ensuite reposer la viande sur une grille, recouverte d’une feuille de papier aluminium. l Videz la graisse de la poêle et versez le vinaigre, faites chauffer sur feu doux en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Ajoutez le miel et les épices, mélangez. Déposez les grains de raisin dans la poêle et mélangez pour les enrober de sauce. l Remettez les magrets dans la poêle avec le jus qu’ils ont rendu, pour les réchauffer doucement. Égouttez-les et tranchez-les sur une planche puis dressezles sur les assiettes de service avec les grains de raisin. Arrosez de sauce et servez n

AvAntAge : le canard de Barbarie (dit « à rôtir ») a une chair forte et parfumée, assez maigre car la graisse se concentre juste sous la peau. Optez pour une canette si vous préférez une chair un peu plus grasse. Un animal de 1,5 kg à 2 kg suffit pour 4 personnes. inconvénient : la cuisson peut être délicate car le canard doit être servi rosé. Le bon choix : la peau doit être fine et l’animal de forme plutôt ronde. Le canard de la Dombes est particulièrement savoureux et moelleux. Prix : 11 € le kg.

Le canard gras AvAntAge : vous pouvez varier les façons de préparer sa chair très fondante : cuisse confite, magrets poêlés, etc. Il est généralement vendu à la découpe. inconvénient : le gras peut déplaire. Bien dégraisser le jus de cuisson et conserver la graisse au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Le bon choix : le canard gras doit avoir une peau très fine et être presque tout rond. Prix : 10 à 11 € le kg (vidé de son foie).

Et si on cuisinait un canard EntiEr ? Le canard gras se cuisine entier à toutes les sauces. Dans ce cas, il faut le brider avec une aiguille ou une ficelle à rôtir. Il peut être préparé comme un gigot au four avec de l’ail (arrosé régulièrement de son jus de cuisson), ou farci comme une volaille. Ne jetez pas la carcasse, joliment baptisée demoiselle dans le Sud-Ouest. Taillée en morceaux, elle sera la base d’un excellent bouillon pour les lendemains de fête. Avec un mélange de légumes (chou, carottes, navets, pommes de terre, haricots rouges) et un bouquet garni, sans oublier une petite liaison réalisée avec un oignon caramélisé dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Vivement demain !

je farcis ou pas ? Évitez de farcir les volailles au goût moins marqué, tel le chapon. Pour les autres, adaptez la composition de la farce. De façon classique – mais efficace – vous pouvez opter pour : des marrons pour la dinde, une garniture forestière (champignon, armagnac) pour la pintade, des agrumes pour l’oie et des fruits secs ou confits pour le canard. Faites le plein d’idées p. 58.

Retrouvez toute l’expertise du club Prosper Montagné sur www.club-prosper-montagne.fr et clubgastronomiqueprospermontagne.blogspot.fr

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c’est la saison

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LE RÉGAL DU POISSONNIER

La saint-jacques Elle éclaire les tables de fête de sa chair délicate. Mais à quelle saint-jacques faut-il se vouer ? Dimitri Rogoff, pêcheur et président de Normandie Fraîcheur Mer, nous guide de l’étal à l’assiette. t e x t e A u r i A n e V e lt e n i l l u s t r at i o n PA u l i n e G u i l l e t

chefs

le corail parfume une sauce ou des œufs brouillés. Déshydraté et passé au blender, il devient un condiment original. Thierry Breton utilise les barbes, les membranes qui entourent la noix, pour réaliser un fumet, puis une sauce. il fait suer échalote et persil, ajoute les barbes, puis déglace au vin blanc, ajoute de l’eau, filtre et fait réduire. Yannick Alléno enrichit sa sauce au corail de crème avant de la monter au beurre.

Pecten maximus Évitons les confusions : la vraie coquille saintjacques est la Pecten maximus. Depuis que l’OMC a autorisé en 1996 l’usage du nom « saint-jacques » pour d’autres espèces comme les pétoncles, la précision est importante. Sur les emballages, notamment des surgelés, vérifiez le nom scientifique de l’espèce. Le pétoncle frais est bon, mais ce n’est pas le même produit.

Guettez l’oriGine

chez le Poissonnier

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Les meilleures coquilles sont fraîches, donc vivantes, donc fermées. Si elles bâillent, elles doivent se refermer dès que vous les touchez (6 et 9 € le kg). Si vous achetez des noix (décoquillées), elles doivent être propres – sans résidus ni viscères –, d’un beau blanc nacré (30 à 60 € le kg). N’hésitez pas choisir des noix congelées, ou celles sous atmosphère protectrice, qui peuvent être d’excellente qualité. Préférez toutefois une origine française.

pas à pas Retrouvez notre pas à pas illustré pour apprendre à ouvrir une coquille saint-jacques sur regal.fr

ouvrez l’œil Les saint-jacques normandes ont obtenu le Label Rouge en 2002. Des démarches sont en cours pour la coquille bretonne qui n’a rien à envier à la normande !

La saint-jacques française se trouve sur toutes les côtes, mais les gisements les plus importants se situent en Normandie et en Bretagne. Pour protéger les ressources, la pêche n’est permise que durant la pleine saison, d’octobre à mai. Ce qui n’est pas le cas pour certains de nos voisins anglais, qui vendent en France des coquilles récoltées de façon « industrielle ». Les saint-jacques sont réfrigérées sur les bateaux, qui restent en mer une semaine. Dommage, car ce qui fait l’intérêt de ce produit, c’est sa fraîcheur.

SecretS de pêcheur « Grillée, la coquille tire vers le crustacé, le homard ; poêlée, elle est sucrée et ses sucs s’expriment pleinement ; à la vapeur, les parfums iodés se révèlent… » : Dimitri Rogoff cuisine la saint-jacques à toutes les sauces, à condition qu’elles se fassent discrètes. Une de ses recettes favorites est la noix snackée dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Il la sert avec un poireau émincé qu’il fait sauter à cru – sans huile ni sel – pendant 7 à 8 minutes.

© j b hall / photocuisine

secrets de

nt e v e l t e il e l o s e l is u Je s ne, je transforme Sans aucune machi istaux de sel l’eau des marais en cr thentique. au gout unique et au

Jean-Luc BAHOLET, paludier. Producteur de sel, adhérent de la coopérative.

JE SUIS

Les Salines de Guérande – Le Guérandais, Société coopérative à capital variable, RCS Saint-Nazaire 349 241 315.

2014 – Crédits photos : S. Colard – Mixture.

Pour bien saler vos plats, flashez le code et téléchargez gratuitement l’appli ou connectez-vous sur seldeguerande.fr

Sel de Guérande et fier de l’être.

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c’est la saison

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3 entrées de fête

Coquilles saint-jacques feuilletées POUR 6 PERSONNES PRéPaRatiON 30 min CUiSSON 40 min FACILE

© FÈnot / photocuisine

300 g de pâte feuilletée (commandée chez  le pâtissier) • 18 noix de saint-jacques (et  6 coquilles) • 2 petits poireaux • 2 carottes  • 1 échalote • 15 cl de crème liquide • 1 jaune  d’œuf • 2 c. à soupe de lait • 40 g de beurre  • Sel, poivre. l Rincez et essuyez les noix de saint-jacques.

Noix de saint-jacques au caramel d’agrumes © carnet / photocuisine

POUR 6 PERSONNES PRéPaRatiON 45 min attENtE 1 h CUiSSON 30 min ASSEZ FACILE

l Faites mariner 1 h les noix de saint-jacques

avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. l Prélevez le zeste d’1 orange et d’1 citron à l’aide d’un économe, puis détaillez-les en bâtonnets. Blanchissez-les trois fois dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez. l Préparer le caramel d’agrumes : faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen. Pressez le jus des oranges restantes et du dernier citron. Lorsque le caramel prend une belle couleur dorée, ajoutez le jus des agrumes et les zestes blanchis, laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaisse. Incorporez le beurre bien froid en petits dés hors du feu, en émulsionnant au fouet. Salez, poivrez. Réservez au bain-marie. l Faites chauffer le fumet de poisson et le vin blanc, maintenez à frémissement et pochez les saint-jacques 5 min. Égouttez-les. Répartissez un peu de caramel d’agrumes sur les assiettes. Ajoutez les Saint-Jacques puis le reste de sauce. Servez sans attendre n

Petit tartare de saintjacques, citron vert, clémentine et caviar POUR 6 PERSONNES PRéPaRatiON 30 min TRÈS FACILE

18 noix de saint-jacques • 2 clémentines  • 2 citrons verts • 4 c. à soupe d’huile d’olive  à la mandarine (ou nature) • 30 g de caviar  • Sel, poivre. l Pelez

1 clémentine à vif, prélevez les suprêmes à l’aide d’un petit couteau pointu puis coupez-les en petits morceaux, pressez la deuxième clémentine. Faites de même avec les citrons verts. l Rincez et épongez les noix de saintjacques, détaillez-les en lamelles puis en dés. Mélangez-les aux dés et au jus des agrumes. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez, mélangez délicatement. l Répartissez le tartare dans 6 coupelles, surmontez d’1 petite cuillerée de caviar. Servez bien frais n

© czerw / photocuisine

800 g de noix de saint-jacques • 3 oranges  bio • 2 citrons bio • 100 g de sucre • 30 g de  beurre • 40 cl de fumet de poisson • 10 cl de  vin blanc • Huile d’olive • Fleur de sel, poivre.

Lavez les coquilles vides. Lavez soigneusement les poireaux et émincez-les finement. Pelez, lavez et détaillez les carottes en fins bâtonnets. Pelez et ciselez finement l’échalote. l Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, ajoutez les légumes, salez, poivrez et faites-les cuire doucement avec un demiverre d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mouillez avec la crème, laissez bouillir 5 min. l Répartissez la préparation dans 6 coquilles en ajoutant 3 noix dans chacune. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, découpezla en 6 carrés, recouvrez-en les coquilles garnies, coupez le surplus et scellez en humidifiant les bords. Réservez les coquilles au frais jusqu’au dernier moment. l Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu avec le lait et enfournez les coquilles pour 20 min. Servez dès la sortie du four n

Retrouvez la recette des mini-cocottes de  saint-jacques au lait de coco et au safran  (cassolette blanche, ci-dessus) sur regal.fr

Saveurs marines...

De la Mer à la Table... Retrouvez encore plus de Recettes, d’Astuces, de Vidéos originales sur notre site pescanova.fr

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c’est la saison

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LE régaL DU fromagEr

Le roquefort Empereurs, rois et révolutionnaires : le fromage aveyronnais les a tous conquis. Sa texture et sa saveur n’en finissent pas de surprendre. ceux qui l’aiment lui vouent un véritable culte.

se fait dans un rayon de 100 km autour de Roquefortsur-Soulzon. L’affinage, lui, se déroule uniquement dans les caves du village, c’est-à-dire sur un territoire de deux kilomètres sur trois cents mètres.

… et MUltIPle

MIraCle de la natUre Chez le fromager

« Un roquefort de qualité se caractérise par un persillé bleu abondant et réparti uniformément dans une pâte d’aspect onctueux. À la coupe, le fromage se sépare sans s’émietter », conseille Jacky Carles, maître affineur chez Société. Si les fromages sont affinés au moins 3 mois, mieux vaut les choisir à leur pleine maturité, entre 6 et 10 mois. Surtout si vous aimez la puissance, puisque leur goût s’affirme avec le temps. Il est conseillé de sortir votre trésor du frigo au moins une heure avant de le servir et de lui éviter les changements de température trop brusques.

Le roquefort est fils d’une montagne, celle du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Voilà deux millions d’années, ce plateau calcaire s’est effondré, à trois reprises. Ce bouleversement a ouvert des cavernes, et creusé des failles jusqu’à la surface. Grâce à ces cheminées naturelles, appelées fleurines, les grottes restent constamment à 11 °C, et 95 % humidité. Des conditions idéales pour l’affinage d’un fromage d’exception.

Protégé dePUIS CharleS VI Charlemagne s’en faisait envoyer et Diderot l’a promu « roi des fromages ». Le roquefort a eu de prestigieux adorateurs. Parmi eux, le roi Charles VI a été le premier à le protéger. En 1411, il accorde

le monopole de son affinage aux habitants de Roquefort. La République en a également été friande : durant la Révolution, la Convention a décidé que : « ne sera roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Plus récemment, en 1925, le roquefort fut le premier produit de l’agriculture française à recevoir une indication officielle pour définir sa zone de production. L’appellation d’origine était née et ouvrait la porte aux futures AOC et AOP (dénominations créées en 1935 et 1992).

UnIqUe… Le roquefort est produit uniquement avec le lait cru et entier des brebis de race Lacaune. Ces animaux étaient les seuls à s’accommoder des maigres pâturages des causses aveyronnais. La collecte du lait

BleU, BlanC, roUge ! « Oh, que le chambertin et le roquefort sont d’excellents mets pour restaurer l’amour et pour porter à plus prompte maturité un amour naissant ! », selon Casanova, l’alliance du roquefort et du vin constitue un parfait aphrodisiaque. Le fromager meilleur ouvrier de France Bernard MureRavaud, lui, conseille un rouge de Cahors ou un châteauneufdu-pape, ou encore, un vin moelleux comme un sauternes ou un monbazillac. Prix : entre 16 € et 44 € le kg.

photo © sudres / photocuisine - illustration © nlshop - Fotolia

t e x t e a u r i a n e v e lt e n

Aujourd’hui, la marque Société détient 60 % des parts de marché. Les 40 % restants se divisent entre 6 entreprises implantées dans le village. Chaque producteur a sa recette : selon la qualité du lait, la souche de pénicillium utilisée (le Penicillium roqueforti est le champignon, cultivé en laboratoire, qui permet le développement de la fleur – c’est-à-dire de la moisissure) et du temps d’affinage, les variétés de roquefort sont innombrables. Certains sont très persillés, gras et puissants, d’autres vont vers la douceur.

Les Fromages de Suisse,

ROSSI conseil • RCS Paris B 422 496 018 • Crédit photo : Caroline Faccioli

Inimitable. À l’apéritif, en plateau, en cuisine, les Rosettes subliment la finesse de la Tête de Moine AOP. Au lait cru, la pâte est onctueuse, et son goût fleuri.

Corsé. Au lait cru, brossé avec une saumure d’herbes et d’épices pendant son affinage, l’Appenzeller ® offre une saveur puissante et aromatique.

Intense. Au lait thermisé, sa pâte est crémeuse et fondante. Le Vacherin Fribourgeois AOP offre un goût typique, complexe et raffiné.

Suisse. Naturellement.

Po u r v o t r e s a n t é , é v i t e z d e m a n g e r t r o p g r a s ,

des saveurs riches et intenses !

Unique. Au lait cru, affiné de 5 à 18 mois, Le Gruyère AOP suisse est un fromage de caractère, à l’arôme subtil et au goût typé.

L’original. Au lait cru, il est affiné 4 mois minimum. L’Emmentaler AOP suisse offre une saveur fruitée aux délicates nuances de noisette et de noix.

Retrouvez + de 270 recettes sur notre site

Les Fromages de Suisse. www.fromagesdesuisse.fr

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c’est la saison

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Un chef, Un plat, Un vin Pour le réveillon, Denny Imbroisi rend hommage à l’escargot, un plat de terroir chic qui s’harmonise parfaitement avec les notes d’un riesling grand cru. t e x t e H É L È N E P I O T

Escargots au beurre noisette, herbes sauvages et velouté de fanes de radis-citronnelle pour 4 personnes préparation 20 Min cuisson 1 H

180 g d’escargots déjà cuits • 30 g de  beurre • Persil plat haché • Sel, poivre. pour le velouté

250 g de fanes de radis lavées • 5 bâtons  de citronnelle • Huile d’olive extra-vierge   • 500 ml de crème liquide.  © Miskin PhtotogRaPhy

pour la pelouse d’herbes sauvages

• 200 g de chapelure blanche de pain  • 50 g de roquette sauvage • 50 g de basilic   • 50 g de persil plat. pour le dressage

100 g de barbe-de-capucin • 1 barquette  de pousses d’ail • Dés de polenta cuite. le velouté l Coupez finement

la citronnelle et les fanes de radis. Faites revenir les tronçons de citronnelle dans une casserole avec de l’huile d’olive extra-vierge, ajoutez-y les fanes et faites cuire le tout à feu doux avec la crème et du sel pendant 1 h. Après ce temps, mixez jusqu’à obtenir un velouté homogène et de bonne consistance. la pelouse d’herbes sauvages l Lavez

le vin

Un riesling grand cru Rangen 2011 de Wolfberger. « Il a une acidité importante et une délicate amertume que je recherche souvent quand je fais la cuisine. Ses notes de menthe poivrée et d’eucalyptus rappellent les herbes qui composent le plat. Ses notes d’agrumes sont un clin d’œil à l’Italie, comme la polenta. J’adore cet accord mets-vins, qui fonctionne aussi avec un autre riesling : le grand cru Hengst 2014, également chez Wolfberger. Les puissances s’équilibrent, c’est magnifique. »

et séchez la roquette, le basilic et le persil plat. Mixez la chapelure blanche avec toutes les herbes. l Ajoutez un peu de sel à cette chapelure verte bien mixée et laissez-la sécher sur un plateau. les escargots l Préparez

un beurre chaud couleur noisette, faites revenir les escargots

pendant 15-20 secondes et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et un peu de persil haché. le dressage l Dans une assiette, disposez la chapelure verte comme une pelouse, ajoutez les escargots et mettez des pointes de barbe-de-capucin et de pousses d’ail en décoration, ajoutez quelques dés de polenta rissolés. Servez avec le velouté de fanes de radis-citronnelle n

le plat

Des escargots au beurre noisette, pelouse d’herbes sauvages et velouté de fanes de radiscitronnelle. « J’ai découvert les escargots en France, je ne savais même pas que ça se mangeait ! Cette chair, qui n’est ni viande ni poisson, me fascine. Il y a un enchaînement naturel entre coquille, coquillage, iode, minéralité… J’ai voulu recréer une pelouse même si on est en plein hiver, avec un contraste de couleurs très vif entre la polenta dorée, les herbes très parfumées et les escargots plus sombres. La fête est dans l’assiette. »

TO u TEs NOs adr EssEs PagE 1 60

L’abus D’aLcooL est DangeReux PouR La santé, à consoMMeR avec MoDéRation.

Denny Imbroisi, 28 ans. Ce Calabrais révélé par Top Chef en 2012 a appris la cuisine française auprès de grands noms : Mauro Colagreco (Mirazur, à Menton), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, à Paris), et l’équipe d’Alain Ducasse au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel. Au printemps dernier, il a ouvert son propre établissement – Ida –, à Paris, où ses origines italiennes s’épanouissent avec maestria.

© DR

le chef

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Un chef, Un plat, Un vin Idéal pour les lendemains de fête qui se prolongent entre amis, la tourte au foie gras d’Éric Sapet trouve son alter ego dans un luberon rustique aux tanins affirmés. t e x t e H É L È N E P I O T

Tourte au foie gras

Éric Sapet, 56 ans. Passé par La Tour d’Argent, La Marée, Jacques Cagna et de nombreux autres très beaux établissements, il a conquis ses propres étoiles au Mas des herbes blanches, à Gordes, avant de poser ses valises en 2007 à Cucuron, dans le Vaucluse. Rapidement « étoilé » une fois encore, il offre une cuisine typiquement provençale aussi généreuse que son rire communicatif.

le vin Un luberon 2013 du Château Turcan. « Parmi la cinquantaine de producteurs intéressants dans le Luberon, j’ai choisi celui-ci car ce vin rustique aux tanins présents est l’un des moins “domestiqués” de l’appellation. Or c’est incroyable comme ce vin “paysan” donne de l’élégance à la terrine ! Ses trois cépages, syrah, grenache et carignan, équilibrent le gras et soutiennent la texture des viandes. À défaut, on pourrait le remplacer par un chinon ou un bourgueil, pour le côté un peu rustique des cabernets francs. Comme lorsqu’on servait ce plat à la cour de François Ier ! »

l 48 h à l’avance : dans une jatte, mettez

à mariner 500 g de gras et 500 g de maigre de porc coupés en petits dés. Ajoutez le sel et les aromates, les alcools, les échalotes et l’ail. Filmez et réservez 12 h au froid. Hachez cette farce au hachoir grosse grille. l le lendemain, coupez les magrets de canard en dés de 2 cm de côté, ajoutez-les aux 100 g de gras et 100 g de maigre restants, coupés en petits dés, aux trompettes, aux dés de jambon et aux pistaches. Assaisonnez avec 5 g de sel et 1 g de poivre, 1 g de 5-épices. Laissez mariner 12 h au frais. Mélangez tous ces ingrédients à la farce hachée. l Déroulez les rouleaux de pâte feuilletée et foncez un moule à pâté avec charnière de 20 cm de diamètre. Garnissez de farce jusqu’à la moitié. Posez dessus les escalopes de foie gras et finissez avec la farce. Recouvrez avec une deuxième abaisse de

feuilletage et soudez bien les bords. Dorez à l’œuf battu et dessinez des spirales avec la pointe d’un couteau. Au centre, faites une cheminée avec un morceau de papier aluminium. l Mettez à cuire environ 1 h 30 à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée. Si vous plantez la pointe d’un couteau, il doit ressortir chaud mais pas brûlant. Laissez refroidir. la gelée l Faites chauffer le jus de viande et le porto,

portez à ébullition et coupez le feu aussitôt. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Coulez la gelée à travers la cheminée. Laissez prendre 24 à 48 h au réfrigérateur pour que les goûts se fondent n

le plat

Une tourte au foie gras. « C’est un plat de fête que j’adore car il est convivial. Je le propose au restaurant et aussi à emporter. Je dois en faire au moins 150 kg à cette période de l’année ! Il a le côté mythique du pâté en croûte de nos grands-parents, la touche festive du foie gras, et ce temps de préparation qui le rend exceptionnel : si vous le faites à la maison, vos invités sauront bien que vous l’avez fait par amour, en y consacrant énormément d’énergie et d’enthousiasme. Ça aussi, ça se savoure… »

TO uTEs NOs adrEssEs Pag E 1 6 0

L’abus D’aLcooL est DangeReux PouR La santé, à consoMMeR avec MoDéRation.

le chef

6 escalopes de foie gras • 2 rouleaux de  pâte feuilletée prête à l’emploi • 1 œuf. pour la farce • 500 g de gras de porc  (gorge) + 100 g • 500 g de maigre de porc  (épaule ou sauté) + 100 g • 100 g de  jambon blanc en dés de 2 x 2 cm • 100 g  de trompettes-de-la-mort • 3 magrets  de canard • 50 g de pistaches • 4 échalotes  • 2 gousses d’ail • 80 g de cognac • 80 g  de porto • Fleurs de thym et de romarin  • 18 g de sel • 3 g de poivre • 6 baies de  genièvre • 1 g de 5-épices. pour la gelée • ½ litre de jus de viande  • 10 cl de porto • 10 g de gélatine. © DR

© DR

pour 6 personnes préparation 1 H repos 2 x 12 H cuisson 1 H 30 attente 24-48 H

et orc s de p rillette Champignons aux ecs ts s frui

Illustrations : Lorca - Crédit photo : Mixture – 6222

Régalez-vous à la française !

En repérant ce logo vous avez la certitude de choisir des charcuteries fabriquées à partir de viande de porc d’origine française : un porc né, élevé, abattu et transformé en France, issu d’élevages appartenant à des femmes et des hommes attentifs à leurs animaux, soucieux de garantir de bonnes conditions sanitaires ainsi qu’une parfaite traçabilité de la ferme à l’assiette. C’est ainsi que vous avez chaque jour l’assurance de déguster des charcuteries parfaitement représentatives du savoir-vivre « à la française ». Viande et charcuteries, toutes les recettes sur www.leporc.com

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c’est la saison

novEmbRE DÉcEmbRE 2015 régaL N° 68 www.regal.fr

LE RÉGAL DU PRimEUR

Les fruits exotiques Ils viennent du bout du monde et campent sur les étals pendant la période des fêtes. Frais, curieux, pittoresques… ces délices colorés décorent et parfument les assiettes. Faisons plus ample connaissance. t e x t e A u r i A n e V e lt e n

La caramboLe Le physaLis Ce fruit d’Amérique du Sud est surtout connu pour sa valeur décorative. Mûr, il est juteux et sucré, avec une pointe d’acidité. Il se déguste généralement cru, comme une tomate cerise, ou en confiture. Dans son calice, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Ils font la paIre

Ils font la paIre

+ endive

+ jambon cru + chocolat + crevette

La goyave

+ rhum + saumon

Le piTaya

Fruit tropical d’Amérique du Sud ou d’Afrique, la goyave peut, selon les variétés, être verte, rose ou rouge, en forme de poire ou de pomme… Lorsque le fruit est mûr, il se ramollit et dégage un parfum entêtant. Il ne se garde alors que deux jours au réfrigérateur. Son arôme est légèrement musqué : logique, il est de la famille du clou de girofle.

Ils font la paIre + patate douce + fromage de chèvre + sauce soja

La papaye Originaire d’Amérique du Sud, la papaye est une baie allongée, dont la chair orange, sucrée et juteuse, évoque celle du melon. Elle est mûre quand sa peau verte est jaune au moins aux deux tiers. Elle se conserve à température ambiante jusqu’à maturité, puis au frais. Elle se déguste crue ou cuite.

Ils font la paIre

+ lait de coco

+ coriandre

+ poulet

Le pitaya ou « fruit du dragon » est le fruit de différentes espèces de cactus d’Amérique centrale. Il ressemble à un petit ananas couvert d’écailles roses ou jaunes. Sa pulpe, parsemée de graines noires, est blanche ou rose. Ce fruit désaltérant se consomme uniquement cru et se garde peu de temps.

Ils font la paIre

+ citron vert

+ kiwi

+ orange

Le kumquaT Le kumquat est un tout petit agrume (2 à 4 cm de diamètre) ovale, qui peut être mangé entier et avec la peau. Il est acidulé, avec une délicate amertume. Une fois mûr, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Pressez-le un peu avant de le manger pour libérer tout l’arôme. Également délicieux confit.

Ils font la paIre + mandarine + canard + cabillaud

retrou V ez n os r ece ttes pAg e 6 6

© physalis : Malyshchyts Viktar - caraMbole : sMuay - goyaVe : Margo555 - pitaya : yingthun - papaye : DionisVera - kuMquat : nipaporn / fotolia

Ce fruit tropical asiatique est ovoïde, avec des côtes saillantes : découpé, il a une forme d’étoile. Ses tranches servent surtout d’éléments de décor. La carambole se conserve facilement une semaine dans le bac à légumes. Attention : à haute dose, elle est toxique.

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On apprécie Vichy Célestins pour sa pétillance légère et ses vertus hydratantes et digestives (1) . Mais connaissez-vous aussi son intérêt en cuisine ? Côté cuisine, le bicarbonate et les minéraux naturellement présents dans Vichy Célestins intensifient la saveur des plats, préservent la belle couleur des légumes, allègent les sauces... Côté santé, cuisiner avec Vichy Célestins permet d’enrichir les recettes en minéraux pour une cuisine saine et légère.

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novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Patrick Duler

Le cuisinier paysan Une thébaïde ouverte aux hôtes de passage, un paradis pour le jambon et la truffe noire, un lieu paradoxal où l’agriculteur ne laboure pas… Le Domaine de Saint-Géry dans le Quercy blanc est tout cela à la fois. Patrick Duler nous y invite à partager sa philosophie. Entre produits d’excellence et cuisine du cœur, une histoire qui se lit comme un conte de Noël. t e x t e emmanuel guillemain d’Échon Photo s emanuela cino

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Ces fines lamelles de dentelle charcutière ont surpassé les meilleurs pata negra espagnols lors d’une dégustation à Barcelone en 2014.

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A

u cœur de la nature, le calme règne sur le petit bout de paradis de la famille Duler. Derrière les portes de la grande maison en pierre du Quercy, aménagée avec goût, le temps s’écoule plus lentement. Ici, le portable ne capte pas. Dehors, il fait froid, mais à l’intérieur, le feu crépite doucement dans la cheminée. Sur la grille posée quelques centimètres au-dessus des braises, une belle pièce d’échine de porc grésille de plaisir. La marinade aux herbes et au citron travaille au corps ce délice de chair, noble comme le porc peut l’être quand on sait l’élever et le préparer. Bien à l’abri dans ce refuge de luxe, on n’a plus qu’à ouvrir la bouche et fermer les yeux…

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novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Une heure avant le service, Pascale Duler cueille les ingrédients du menu.

Profession : cuisinier paysan

La journée, Patrick Duler arpente son domaine de 70 hectares, où il cultive, selon les principes de la permaculture et de la biodynamie, fruits, légumes, céréales et surtout les truffes noires qui poussent sur le plateau. Le soir venu, il enlève ses bottes et enfile son tablier de chef pour régaler les clients du restaurant installé dans la grande maison. « La journée, je prends l’air, c’est ce qui me donne l’inspiration pour le repas du soir », raconte ce gentleman-farmer aux yeux bleus et à la poigne solide. Et quelle inspiration, puisque tout ce qu’il cuisine, sauf la viande, vient de ses champs et de son potager ! « Les clients ne mangent que de l’extra-frais. Je vais au jardin une heure avant le service du soir », explique Pascale, la femme de Patrick, qui s’occupe du potager et du service en salle. Les radis chinois sont-ils assez gros ? Ils iront relever un bouillon d’os de jambon. Les potirons rouges d’Étampes sont-ils arrivés à maturité ? Ils feront un parfait carpaccio avec quelques lamelles de poireaux et du sirop de vinaigre vieux. L’hiver, c’est aussi le temps des pommes de terre, des poireaux, des oignons, des choux, des citrouilles, des turbans turcs et des potimarrons, des pommes, des kakis et des coings. Sur le plateau, les truffes sont omniprésentes. Mais l’été, Patrick aura eu

le temps d’y récolter le tournesol dont il tire une huile goûteuse et parfumée, le blé pour son pain, le romarin et la lavande pour leur eau et leur huile essentielle… Tirer l’essence de ses produits, c’est ce que fait le mieux cet homme intègre et intégral. Il suffit de goûter à son épaule de porc rôtie à la broche pour comprendre d’où vient sa cuisine : la couenne craque et la chair, tendre, est subtilement imprégnée du parfum des feuilles de figuiers qui poussent sous les fenêtres. Mais les figuiers comme la grande cheminée à poulie, qui orne la cuisine équipée du matériel dernier cri, ne sont pas apparus du jour au lendemain. Quand il a hérité du domaine, en 1985, la plupart des bâtiments étaient en ruine et recouverts par la végétation. Au départ, Patrick et Pascale ont lancé un petit restaurant, mais ils se sont bien vite rendu compte qu’une bonne cuisine n’était pas suffisante, qu’il fallait de bons produits pour la faire. Le domaine de 70 hectares était le cadre idéal pour cette aventure qui commença par la relance de l’élevage du porc gascon et la plantation de truffières sur le plateau. Trente ans plus tard, Patrick Duler enchaîne des journées de quinze heures de travail et plus… Toute la famille met la main à la pâte. Même les enfants n’ont pas peur de se retrousser les manches : les deux aînés tondent l’herbe, aident à la moisson, s’essaient à la cuisine…

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Tout ce qu’il cuisine, sauf la viande, vient de ses champs et de son potager !

www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

EN harmoNiE aVEC La NaTUrE À Saint-Géry, pas d’engrais ou de pesticide, pas même de travail du sol : le potager est enrichi par l’herbe de tonte et le broyat du petit bois, puis fouillé et fertilisé par les poules. Pour les protéger, certaines espèces sont plantées ensemble, comme le citronnier et le basilic. La source qui abreuve les hommes comme les plantes est vierge de toute pollution puisque le domaine recouvre tout le bassin versant, depuis le plateau où poussent truffes, blés, épeautre et tournesols, jusqu’au potager. Les cultures sont liées entre elles, ce qui permet de compenser les mauvaises récoltes. Le contraire de la culture du rendement !

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La CULTUrE dU boN prodUiT Ayant multiplié les stages dans les grandes maisons, chez Alain Ducasse, Joël Robuchon ou Georges Pralus, Patrick Duler est un cuisinier accompli qui cherche avant tout la simplicité : quelques feuilles de figuiers du verger suffisent à parfumer une épaule de porc… et quelques truffes un foie gras !

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Ce bouillon se conçoit comme un art de vivre. Cuit avec les légumes du jour pendant une semaine. Le final est un concentré de saveurs.

Quand la nature donne tant de trésors, il faut les faire fructifier. chez les Duler, on met le foie gras et les rillettes en conserve, mais aussi le cabécou ! Il y a peu, le fils cadet s’est lui-même lancé dans la confection de bûchettes de chèvre.

Bouillon d’os de jambon au radis noir Pour 4 Personnes PréParation aU long coUrt Cuisson 6 H FACILE

L’art des salaisons

L’os et les couennes d’un jambon entier (demandez à votre charcutier de vous les réserver) • Épluchures et légumes de saison • 1 tranche de jambon • 30 g de truffe fraîche • 1 gros radis noir (ou daikon ou violet de Gournay). l Pour

commencer, faites cuire pendant 5 ou 6 heures l’os et les couennes d’un jambon de 24 ou 30 mois d’affinage dans plusieurs litres d’eau avec quelques épluchures de légumes variés – en hiver, des oignons, des navets. Filtrez, refroidissez puis dégraissez le lendemain. l Dans ce bouillon dégraissé, faites cuire tous les jours les légumes qui vous font plaisir et que vous consommerez. ainsi, les légumes parfumeront le bouillon et vice-versa. chaque jour, remettez votre bouillon au réfrigérateur. l goûtez ce bouillon régulièrement, et quand le goût vous convient, clarifiez et filtrez-le à l’étamine. l Dans une assiette individuelle, disposez un peu de jambon détaillé en brunoise. ajoutez-y une bonne quantité de radis noir râpé comme une carotte. l Versez le bouillon dans l’assiette, dispersez dessus des fines lanières de truffe fraîche et consommez immédiatement. Vous pouvez également ajouter des dés de foie gras cru ou cuit n t

Il y a quelques années, Patrick élevait encore lui-même ses cochons, des porcs noirs gascons, une race ancienne dont la chair, très persillée, est de qualité supérieure. Il sélectionne maintenant ses éleveurs et se concentre sur la préparation du jambon, qu’il affine jusqu’à plus de quarante mois, et fournit les tables de la présidence de l’Assemblée nationale, du Louis XV à Monaco ou de L’Atelier de Joël Robuchon ! La dégustation se déroule dans la grande cuisine de la maison, sur une table en marbre, près de la cheminée. Quarante-deux mois de patience sont récompensés d’un simple coup de lame : on ne découpe qu’un fin ruban de quelques centimètres, pour permettre au gras de mieux fondre et révéler les goûts de ce lingot charcutier. Patrick attaque d’abord par la petite noix (le devant de la cuisse), la plus ferme, aux arômes complexes. Le gras du « caramel » tranché dans le jarret, quant à lui, fond littéralement dans la bouche, tandis que la viande reste ferme. Enfin, on passe à la grande noix, tendre et persillée, qui développe d’enivrants arômes fromagers, de stilton ou d’abondance hors d’âge. Un trait caractéristique des vieux jambons, ceux de Saint-Géry ayant leur touche personnelle, comme le rappelle Patrick Duler. « On a des centaines de fromages en France, mais seulement deux jambons, de Bayonne et d’Auvergne. Ça n’est pas normal ! Le terroir, la race du cochon, la méthode et le lieu d’affinage

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AU DOMAINE DE SAINT-GÉRY, TOUT EST LIÉ L’eau de source lave les jambons mais abreuve aussi le potager et les champs de blé. Les truffes poussent entre leurs rangs. Un homme fait le lien entre tous ces éléments : Patrick Duler.

Patrick Duler a mis des années à parfaire sa recette de rillettes. Une méthode « à l’ancienne » imposant une cuisson longue, pendant presque douze heures. « Aujourd’hui, on cuit en deux heures de la viande déjà hachée. Alors qu’il faut des morceaux entiers et une cuisson suffisamment prolongée pour que les fibres se défassent toutes seules », explique-t-il. Patrick emploie de la poitrine, à laquelle il ajoute parfois des parures d’épaule ou de jambon, de l’ail, des oignons et du laurier. Il met les morceaux entiers à cuire pendant huit heures, après quoi il laisse refroidir pour séparer le gras de la viande. Tandis que la cuisson reprend pendant une heure ou deux, il remue sans cesse pour défaire les fibres de la viande et la dessécher – la réaction de Maillard se produit alors et donne aux rillettes un goût de confit caramélisé tout à fait addictif. Patrick ajoute ensuite le gras séparé pour faire une émulsion à chaud, comme pour la béarnaise, jusqu’à ce que la viande en soit saturée. Elles pourront se conserver longtemps, à l’abri du temps… Mais pas des gourmands ! n

jouent énormément dans le goût ! » Et les porcs sélectionnés par Patrick ont la belle vie : abattus à l’âge de 18 mois, contre 6 en moyenne dans les élevages industriels, et élevés entre prairies et sous-bois, ils se régalent d’herbe, de glands, de châtaignes, de fruits, de céréales ou de vers de terre – ce qui donne à leur chair un persillé délicieux et un gras aussi savoureux que bon pour la santé, puisqu’il contient des acides gras polyinsaturés. Pour en préserver toutes les qualités, Patrick Duler n’utilise aucun additif, salpêtre ou sel nitrité. Cette technique unique de salaison est employée pour le reste de sa délicieuse charcuterie : saucissons corsés et juteux, lard gras fondant, échine douce et crémeuse.

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dEs riLLETTEs à L’aNCiENNE

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Petits poireaux braisés aux truffes Pour 4 Personnes. PréParation 20 mIn Cuisson 15 mIn

Salés au sel de mer, frottés à l’armagnac, les jambons suivent un affinage qui peut aller jusqu’à quarante mois.

FACILE

12 poireaux crayons ou très fins • 100 g de ventrèche (poitrine) de porc noir gascon affinée 10 mois • 200 g de crème fraîche épaisse • 50 g environ de truffe fraîche • Fleur de sel, poivre blanc. l tranchez finement

la ventrèche puis ciselez les tranches pour en faire de très fins vermicelles. Faites-les fondre à feu doux dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Égouttez-les et réservez au chaud. l lavez soigneusement les poireaux, coupez-les à 12-15 cm de la racine. réservez les feuilles vertes ; faites revenir les blancs dans la graisse des lardons, à feu moyen. Ils doivent braiser pendant 5 min environ de chaque côté, selon leur taille ; il faut qu’ils soient marqués et attendris, mais ils doivent conserver du croquant ! réservez les poireaux au chaud. l Dans une casserole, faites réduire la crème d’un tiers, ajoutez la moitié des lardons puis la partie la plus tendre du vert de poireaux restant, très finement ciselée. réservez au chaud. l À la mandoline, tranchez 12 belles lamelles de truffe. Écrasez le reste à la fourchette pour obtenir une purée que vous rajouterez ensuite à la sauce aux lardons. l Sur une assiette, déposez les poireaux, nappez-les de sauce et disposez des petits tas de lardons à chaque extrémité. l Placez une lamelle de truffe sur chaque poireau. Salez et poivrez modérément n

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© SUdreS/PHoTocUISIne

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Patrick Duler adore la truffe noire, soliste magnifique, qui pousse ses trilles au mitan de l’hiver sur les hauteurs de Saint-Géry. « Je suis plus un éleveur qu’un cultivateur de truffes : on plante des arbres pour les accueillir, et des herbes pour les nourrir », explique Patrick. Il s’agit d’« apprivoiser » cet animal capricieux, qui peut mettre quinze ans à se manifester, en trouvant l’équilibre idéal entre le terroir, les arbres truffiers (chênes verts ou pubescents, noisetiers de Byzance) et les plantes semées avant la plantation, qui enrichissent la terre en azote : lavande, sainfoin et autres légumineuses.

Parfum complexe et volatil

Les chasses aux truffes se font en famille, avec les cinq chiens de la maisonnée. Les touristes viennent de loin pour y prendre part. « Les plus grosses truffes ne sont pas forcément les meilleures : elles ne doivent pas faire plus de 100 grammes », dit Patrick. Il ne faut pas non plus rechercher forcément les plus rondes et les plus ré-

gulières, car « les biscornues ont dû plus batailler pour pousser et développent souvent plus d’arômes ». Et ce sont ces parfums forts, presque alcooliques, d’éther, d’olive noire ou de musc, que les amateurs recherchent avant tout. Quand on la déballe en cuisine, la truffe embaume instantanément toute la pièce. Il suffit de la faire grimper légèrement en température, au contact de la nourriture chaude, pour qu’elle développe tout son goût. Cependant, il ne faut pas tarder à passer à table car au bout de quelques minutes, les arômes complexes, extrêmement volatils, auront disparu. C’est aussi pour cela qu’il vaut mieux acheter des truffes fraîches. En bocal : elles doivent être de première cuisson, lavées et brossées. Elles révèlent leur véritable éclat dans la simplicité et en compagnie de produits de tout aussi grande qualité. Patrick Duler prépare ainsi une crème de truffe au velouté incomparable, en mixant le champignon à l’huile de ses tournesols et à son sirop de vinaigre. Croquée sur une tranche de saucisson de magret au foie gras, elle fait l’effet d’un baiser volé à une star de cinéma.

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« Les plus grosses truffes ne sont pas forcément les meilleures : elles ne doivent pas faire plus de 100 grammes »

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Pommes de terre demi-deuil Pour 4 Personnes PréParation 15 mIn Cuisson 25 mIn

« CHAQUE TRUFFE A UNE ODEUR PARTICULIÈRE » Et au bout de 25 ans d’expérimentation, Patrick Duler cherche encore la combinaison idéale pour les faire pousser. Car il ne suffit pas de planter des arbres truffiers, chênes, noisetiers ou rouvres (boutures ci-dessus). Il faut aussi que la végétation « nourrisse » le champignon : Patrick a ainsi planté vigne, lavande, genévrier, blé, pois chiche ou féverole entre les rangs. « Mais, quand on fait des essais, on ne voit le résultat qu’au bout de dix ou quinze ans ! »

TRÈS FACILE

4 pommes de terre moyennes et régulières • 40 grammes de truffe fraîche (une belle truffe, de 80 à 100 g par exemple, est nécessaire pour faire des lamelles assez grandes) • 2 échalotes • Vinaigre de vin blanc • Huile de tournesol • Fleur de sel • Poivre blanc. l Faites

cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur pendant 20 min. Elles doivent rester fermes. Pelez et détaillez-les en 12 tranches régulières de 7 mm d’épaisseur. l Dressez sur un plat ou des assiettes individuelles et couvrez d’un film alimentaire, réservez au chaud, à 70 °c environ (dans un four éteint par exemple). l Émincez les échalotes en fine brunoise, puis faites compoter dans un peu d’huile quelques minutes, sans coloration. l À la mandoline, détaillez 12 belles lamelles de truffe que vous poserez sur les pommes de terre. Écrasez le reste de la truffe avec le dos de la fourchette et mélangez-le aux échalotes. ajoutez une pointe de vinaigre. Poursuivez la cuisson des échalotes aux truffes quelques minutes. l Dressez le mélange en petits tas entre les lamelles de truffes et de pommes de terre. l Salez et poivrez légèrement. Servez immédiatement n

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Risotto de petit épeautre Pour 4 Personnes PréParation 25 mIn Cuisson 30 mIn ASSEz FACILE

250 g de petit épeautre • 1 poireau • 1 litre de bouillon d’os (voir recette p. 51) de jambon ou de bouillon de volaille • 30 g de truffe fraîche • ¼ de citron confit • 7 brins de persil plat. l rincez

l’épeautre à deux ou trois eaux. à ébullition le bouillon. Jetez l’épeautre dans une casserole puis versez-y assez de bouillon pour le recouvrir à peine. Faites cuire à feu doux et à découvert, en remuant sans cesse avec une spatule. le bouillon doit être frémissant, mais il ne doit pas bouillir ; à mesure qu’il s’évapore, ajoutez-en peu à peu, en continuant de remuer. renouvelez l’opération jusqu’à cuisson complète de l’épeautre (environ 30 min). Pour s’assurer de la cuisson, goûtez-le : l’épeautre est cuit quand il devient tendre. l ciselez finement le blanc et la partie tendre du vert du poireau. retirez la pulpe du citron confit pour en conserver le zeste ; émincez-le en petits dés. l Découpez la truffe en fines lanières. l Incorporez le poireau après l’avoir saisi à la poêle, le citron et la truffe au risotto. corrigez l’assaisonnement si nécessaire et parsemez de persil ciselé n l Portez

Un pain maison hors normes

Cet aliment complet résume parfaitement Patrick Duler. Sur les plateaux du domaine, entre les rangs d’arbres truffiers, il fait pousser cinq variétés de blé et trois variétés d’épeautre. Là encore, il ne laboure pas le sol. Sans surprise, la récolte est petite mais le goût de la farine, qu’il moud lui-même et vend aux plus grands restaurants, est là pour donner raison au chef-paysan. Tous les jours, il nourrit son levain de farine fraîche et de l’eau de source du domaine, puis l’incorpore aux quatre pains d’un kilo qui régaleront les clients du restaurant, mais aussi la famille Duler. Quand le couteau rompt la croûte du pain chaud et fend la mie, la vapeur s’échappe des alvéoles qui crient leur soif désespérée de beurre frais. Il n’y a plus qu’à y mêler de la confiture de cassis – du jardin, est-il besoin de le préciser – dont le sucre ne fait que gommer l’âpreté des tannins : on mange le fruit à pleines dents. Si jamais par hasard il reste encore un morceau de pain le soir, il suffit de le trancher et de le passer au gril : des senteurs divines de pain d’épices s’échappent du four. Les enfants savent déjà comment l’apprêter au mieux : une tranche de cabécou posée dessus et l’on franchit la dernière marche sur l’escalier du bonheur n

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Foie gras rôti « Apicius » Pour 4 Personnes. PréParation 45 mIn rePos 2 H Cuisson 25 mIn ASSEz FACILE

PETIT RENDEMENT, GOûT INIMITAbLE Patrick Duler fait pousser et récolte cinq variétés de blé et trois variétés d’épeautre. Il moud sa farine au gré des besoins, car selon lui, la farine fraîche est la meilleure pour faire le pain. Pour agrémenter le petit déjeuner, il cuit aussi de temps à autre de délicieuses brioches au saindoux…

Le gros lobe d’un foie gras frais de canard (de 400 g environ) • 3 grosses pommes ou 4 petites Pour le mélange d’éPiCes 2 c. à soupe de miel de lavande • 1/2 c. à café (4 g) de coriandre en grains • 2 g de poivre de Pondichéry • 1 g de cumin • 1 g de genièvre • 2 g de carvi • 2 g de poivre noir • 3 g de thym • 2 g de gingembre haché • 1 cl de garum (qu’on peut trouver dans les bonnes épiceries italiennes) ou de nuoc-mâm. l Déveinez

(ou faites déveiner) grossièrement le foie gras, sans l’ouvrir, en enlevant l’amorce du gros nerf. Salez-le. l Faites chauffer doucement le miel et faites-y infuser le mélange d’épices et le garum. l marquez le foie gras à la poêle, 2 min environ de chaque côté. la couleur doit rappeler celle du caramel brun. nappez avec le miel aux épices puis recouvrez-le de film alimentaire et laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’il ait durci. l Pendant ce temps, pelez et râpez les pommes en lanières de 3 à 4 mm de largeur, et faites-les tomber à l’étouffée dans une casserole à feu moyen, avec une cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent – elles doivent garder encore de leur croquant. l Sortez le foie du réfrigérateur. Dans un plat long en terre cuite ou porcelaine, disposez un lit de pommes et le foie gras par-dessus. Enfournez à 170 °c (th. 5-6) pendant 7 à 10 min n

toutes n os ad r esses pag e 1 6 0

58 farces de fête

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les

dessous de la

farce Dinde, pintade, oie ou chapon… les volailles XXL accueillent généreusement les mariages les plus fous. Ton sur ton avec une farce au canard, exotique avec du risotto ou des épices, maritime avec des huîtres et du céleri, l’alliance du moelleux et des parfums fait la blague à tous les coups. T e x T e s e T p h o To s C at h e r i n e M a d a n i

proporTions Toutes les farces sont conçues pour garnir une volaille ou une viande de 2,5 à 3 kg environ, soit pour 6 à 8 personnes.

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© F É N OT / p h OTO c u i s i N e

Un vin rouge du Rhône ou du Sud-Ouest ou, pourquoi pas, un moelleux inattendu : jurançon ou pacherenc-du-vic-bilh bien frais par exemple.

DinDe farcie aux pruneaux eT cranBerries recette page 64

60 farces de fête

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Chou, Canard, orange Farce recommandée pour toute volaille préparation 25 miN Cuisson 10 miN FACILE

¼ de chou vert • 1 magret de canard • 3 tranches de pain de mie • 10 cl de lait • 5 oignons • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • 1 orange • Sel, poivre.

Végétarienne au risotto Farce recommandée avec un canard ou une oie préparation 15 miN Cuisson 30 miN FACILE

30 g de riz rond • 20 g de riz sauvage • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 10 cl de vin blanc • 50 cl de bouillon de légumes • 10 cl de crème fraîche • 1 œuf • 30 g de parmesan • 20 g de beurre • 300 g de cèpes surgelés • 1 échalote • 2 gousses d’ail • Persil • Sel, poivre.

l Hachez le chou vert. Coupez le magret de canard en petits morceaux. Hachez les oignons, et les gousses d’ail. Faites revenir le tout dans une cocotte pendant 10 min. l Ajoutez ensuite le bouquet de persil haché, le zeste de l’orange et assaisonnez de sel et poivre. Incorporez les tranches de pain de mie préalablement ramollies dans le lait. l Mélangez bien le tout et farcissez votre volaille n Cette farce est une recette détournée de chou farci.

l Faites revenir le riz rond et le riz sauvage dans l’huile d’olive, mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, puis ajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire à feu doux 20 min. Quand le riz est presque cuit et qu’il reste encore un peu de liquide, ajoutez la crème fraîche et le parmesan, éteignez le feu. l Pendant la cuisson du riz, faites revenir dans le beurre, les cèpes surgelés, l’échalote hachée, les gousses d’ail et le persil. l Mélangez le riz avec les cèpes et l’œuf, assaisonnez. Farcissez votre volaille n

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choisissez

anTicipez

pochez

improvisez

Si vous le pouvez, choisissez une volaille d’éleveur (Bresse, Landes, Vendée, Loué, Janzé…). La chair doit être ferme et bien sèche, signes de fraîcheur. Enveloppez la volaille dans un torchon propre pour la conserver au réfrigérateur. Comptez 4 à 5 jours de maturation.

Il est impératif de sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2 heures à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Trop froide, elle durcira fatalement et aucune farce ne lui rendra son moelleux. N’oubliez pas de laisser reposer la viande 20 à 30 min avant de la servir.

Les grosses volailles gagnent à être pochées avant cuisson au four. Préparez un bouillon avec un oignon, un poireau, une carotte et un bouquet garni et plongez la volaille 20 min à partir du frémissement. Laissez-la dans son bouillon 12 h au frais. Celui-ci, une fois dégraissé, pourra servir de jus d’arrosage.

Pour faire une bonne farce, il faut un liant (œuf, abats, viande hachée) ; du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras, fruits secs) ; et des herbes et épices au choix. Vous pouvez naturellement utiliser les abats de la volaille. En suivant ces principes, imaginez toutes sortes de farces.

Poires, Pommes, fruits seCs Farce recommandée avec une épaule de porc désossée préparation 15 miN Cuisson 15 miN FACILE

2 pommes • 3 poires • 1 citron • 4 figues sèches • 50 g de noix • 50 g d’amandes • 50 g de pignons • 20 g de raisins secs • 40 g de cranberries • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de miel. • Sel, poivre. l Faites cuire les pommes épluchées et coupées en morceaux pendant 15 min avec le jus d’½ citron. Réduisez-les en compote.

l Pelez

et coupez les poires en dés, arrosez-les avec le jus d’½ citron. Coupez les figues sèches en petits dés, concassez grossièrement les noix, les amandes et les pignons. Assaisonnez. l Mélangez le tout avec les raisins secs et les cranberries. l Ajoutez la compote de pommes, la cannelle et le miel. Farcissez votre volaille n

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la Bonne cuisson

farce magique

sous la peau

côTé vins

Adaptez la taille du plat à celle de votre volaille. Il ne doit être ni trop petit, ni trop grand. Piquez la cuisse à l’articulation. Le jus qui s’écoule est transparent ? c’est cuit ! Il est rosé ? Poursuivez la cuisson quelques minutes. Excepté pour le canard, qui se doit d’être rosé…

Toutes ces recettes de farce se dégustent aussi sans la volaille. Vous pouvez, par exemple, préparer une excellente garniture pour des raviolis, qu’ils soient classiques à l’italienne ou à base de pâte filo.

Pour impressionner vos invités, vous pouvez aussi farcir la volaille sous la peau. Glissez délicatement la main sous la peau des blancs et décollez-la doucement. Appliquez des fines lamelles de truffes ou des fines herbes, puis plaquez la peau sur la chair pour la faire adhérer. Effet waouh garanti !

Les dindes, poulardes et autres chapons s’accordent bien à un vin rouge tendre au fruité délicat du type pinot noir. Plus gras, le canard et l’oie se marient volontiers à des vins plus puissants : côtes-durhône, madiran, corbières…

huîtres et Céleri Originaire des États-Unis, cette farce peut être dégustée seule ou avec une dinde préparation 20 miN Cuisson 10 miN FACILE

12 grosses huîtres • ½ baguette de pain • 150 g de lardons • 20 g de beurre • 1 oignon • 3 belles branches de céleri • 2 gousses d’ail • 10 cl de vin blanc • 1 œuf • Persil • Sel, poivre. l Découpez

la demi-baguette de pain en petits morceaux et faites-les griller. Faites griller les lardons et ajoutez-les aux croûtons.

l Faites revenir, dans le beurre, l’oignon avec les branches de céleri coupées en lanières et l’ail haché pendant 10 min. Ajoutez le vin blanc et laissez s’évaporer presque entièrement. l Dans un grand bol, mélangez, le lard, les croûtons, l’œuf, les huîtres, quelques brins de persil avec le céleri et les oignons. l Assaisonnez. Farcissez votre volaille n

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À l’orientale Farce idéale dans un pigeon, un chou ou à glisser dans des feuilles de brick préparation 15 miN FACILE

250 g d’agneau (plutôt de l’épaule) • 3 c. à soupe de boulgour fin (magasins bio) • 1 oignon • 8 brins de menthe • 1 grosse pincée de cannelle • 1 grosse pincée de paprika • 1 petit piment haché • Sel, poivre.

foies de Volaille, Pommes, sauge Farce recommandée avec une poularde ou une pintade préparation 20 miN Cuisson 15 miN FACILE

3 pommes • 2 échalotes • 1 oignon • 35 g de beurre • 2 foies de volaille • 100 g de boudin noir (facultatif) • 10 cl de cognac • 2 tranches de pain de mie • Lait • 20 g de lard • 1 c. à soupe de persil haché • 4 feuilles de sauge ciselées • 2 pincées de muscade • 1 œuf • Sel, poivre.

l Dans un mixeur, mélangez l’oignon, le boulgour, la menthe, le sel, le poivre, la cannelle et le paprika. l Ajoutez l’agneau haché finement et le petit piment haché. l Mélangez bien le tout. Farcissez à votre goût, plutôt un chou ou faites cuire dans des feuilles de brick n

l Faites suer les échalotes et l’oignon hachés dans du beurre, ajoutez les foies de volaille grossièrement coupés et saisissez-les. l Mouillez avec le cognac et laissez évaporer à moitié. Versez dans un saladier, ajoutez les tranches de pain de mie ramollies dans un peu de lait, le lard coupé fin, le persil, la sauge, la muscade et l’œuf. Assaisonnez. l Coupez finement les pommes et faitesles revenir dans le reste du beurre pour les rendre fondantes. Ajoutez-les à la préparation, mélangez intimement le tout. Farcissez votre volaille n

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dinde farcie aux pruneaux et cranberries

Pintade farcie au foie gras

préparation 30 miN Cuisson 2 h 35

FACILE

FACILE

1 dinde fermière d’environ 3 kg • 250 g de foies de volaille • 120 g de foie gras mi-cuit • 150 g de pruneaux • 100 g de cranberries • 60 g de cerneaux de noix • 1 échalote • 60 g de mie de pain blanc ou brioché • 25 cl de lait • 1 petit œuf • 50 g de beurre • 3 c. à soupe de cognac • Noix muscade • Sel, poivre. l Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 2 à 3 min à la poêle dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille déveinés. Faitesles saisir 2 min à feu vif. Salez, poivrez. Coupez-les en petits morceaux ainsi que le foie gras. Hachez les cerneaux de noix et ajoutez 80 g de cranberries et 100 g de pruneaux taillés en morceaux. Mettez le tout dans une jatte. l Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu, de la muscade et 2 c. à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez. l Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture avec des piques ou cousez avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine. Salez, poivrez. Ficelez la dinde. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid. Allumez celui-ci sur 180 °C (th. 6). Laissez cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé de 1 à 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez le reste des cranberries et des pruneaux. Poursuivez la cuisson 1 h au four à 160 °C (th. 5-6). l Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 min à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets. Dégraissez le jus. Déglacez avec 10 cl d’eau froide. Faites bouillir et réduire en grattant les sucs. Rehaussez de 1 c. à soupe de cognac. Présentez ce jus avec la dinde n

préparation 30 miN Cuisson 1 h 35

1 pintade • 150 g de foies de volaille • 150 g de foie gras • 200 g de marrons cuits • 400 g de veau haché • 100 g de lard • 1 petite c. à soupe de brisures de truffe • 50 g de pain • 10 cl de lait • 20 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile • Sel, poivre. l Demandez

à votre boucher de désosser complètement la pintade. l préparez la farce. Faites tremper le pain avec le lait. Coupez en dés les foies de volaille et le lard (sans la couenne) et faites revenir dans une poêle 3 à 4 min. Dans un saladier, mélangez la viande avec le foie gras en morceaux, le pain trempé, les brisures de truffe avec les foies de volaille et le lard refroidi. Incorporez les marrons en morceaux. Salez, poivrez. Bien mélanger le tout. l Étalez la pintade sur votre plan de travail, formez un gros boudin de farce au milieu de la pintade. Refermez-la comme un rôti et ficelez-la bien serrée. Vous pouvez coudre les extrémités ou fermer hermétiquement avec des piques en bois. Faites chauffer le four à 160 °C (th. 5-6). l Faites dorer la pintade dans un mélange beurre/huile sous toutes ses faces. Installez-la dans un plat à four, recouvrez-la de fines lamelles de beurre, salez, poivrez, et enfournez pour 1 h 30. l À la fin de la cuisson, éteignez le four, laissez la porte entrouverte, couvrez la pintade avec du papier d’aluminium et laissez reposer 15 min n

conseil Servez avec une purée de céleri et quelques baies revenues rapidement dans le jus de cuisson.

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pinTaDe farcie au foie gras recette ci-contre

Un bourgogne rouge de quatre ou cinq ans, dont les accents « terriens » mettront le marron et la truffe en valeur.

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Les astuces de Sonia Ezgulian

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Tapas en fête Escargots, pétoncles, saumon, caviar… Sonia met son grain de sel dans ces classiques de fête qu’elle décline en 16 mini-recettes rapides et faciles à réaliser. Une mine d’idées pour régaler les invités pendant et après le réveillon ! t e x t e e t r e c e t t e s s o n i a e z g u l i a n p h oto s e m m a n u e l a u g e r

Pétoncles aux fruits exotiques Pour 6 Personnes PréParation 15 min marinade 30 min

24 belles noix de pétoncles • 2 mangues • 1 grenadille (proche du fruit de la passion) • ½ citron vert • 2 brins de coriandre fraîche • 1 pincée de piment d’Espelette • Fleur de sel. l Taillez

les mangues en petits cubes, prélevez le zeste et le jus du citron vert, également la pulpe et les graines de la grenadille, ciselez finement la coriandre. Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients avec les noix de pétoncles crues, ajoutez le piment d’Espelette et laissez mariner 30 min au frais. l Dressez dans une coupelle (ou dans les coques de grenadille, notre photo) et parsemez de fleur de sel. À picorer bien frais à l’apéritif ou à servir en entrée n

3 idées avec des fruits exotiques l Ornez une salade avec du saumon fumé, des

dés de céleri-rave cuit à la vapeur, des fruits de la passion ou de grenadille, de la mangue, de l’huile de noisette et du citron vert. l Réalisez une sauce originale en mixant des restes de mangues avec de la Savora et servez avec une viande froide par exemple. l Utilisez les fruits exotiques dans des milkshakes bien-être avec du lait végétal.

retrouvez sonia sur son blog www.lepluchesardine.fr

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Blinis saumon meringué Pour 6 Personnes PréParation 10 min Cuisson 1 min

6 mini-blinis • 2 tranches de saumon fumé • 2 blancs d’œufs • ½ c. à café de wasabi • 3 pincées de graines de sésame au wasabi • Sel fin.

Montez les blancs en neige ferme et assaisonnez-les avec le wasabi et le sel fin. l Déposez un peu de saumon fumé sur les blinis préalablement réchauffés. Nappez avec le blanc d’œuf au wasabi, parsemez de graines de sésame au wasabi et enfournez 1 min sous les résistances du four en surveillant la coloration. l Vous pouvez aussi flamber la meringue avec un chalumeau n l

Cubes d’escargots, gingembre et lard croustillant Pour 6 Personnes PréParation 10 min Cuisson 10 min

200 g de mie de pain de seigle • 12 escargots • 40 g de beurre persillade (beurre d’escargots) • 6 lamelles de gras de jambon cru • ½ c. à café de gingembre frais finement haché • 1 c. à café de pignons de pin. l Taillez

le pain de seigle en gros cubes (avec un couteau) ou en tube (avec un emporte-pièce). Creusez une cavité avec une cuillère parisienne ou une cuillère à café. l Déposez deux escargots dans chaque cylindre, répartissez le beurre d’escargots, le gingembre haché, les pignons et le gras de jambon cru en dernier. l Enfournez 10 min à 200 °C n

3 idées avec du beurre d’escargots l Sur

la plaque du four, disposez des coquillages ouverts (moules, coques, palourdes, pétoncles), parsemez de beurre d’escargots, enfournez 4 à 5 min à 220 °C. l Arrosez des pommes de terre vapeur avec du beurre d’escargots fondu et servez avec des restes de volaille ou de poisson. l Utilisez ce beurre pour confectionner des crackers apéritif (75 g de farine + 50 g de beurre d’escargots + 1 jaune d’œuf).

3 idées avec des blinis Improvisez un mini-burger original pour les enfants en confectionnant des petits steaks hachés au diamètre des blinis. Faites réchauffer les blinis dans une poêle tout en faisant cuire les steaks, servez avec quelques frites allumettes et la sauce à la mangue (voir recette pétoncles). l Confectionnez un gâteau de crêpes avec 3 blinis (avec du guacamole, du tarama, du fromage frais aux herbes, etc.) et coupez en 4 triangles. Parfait pour un joli apéritif. l Posez une fine tranche de fromage de chèvre sur les blinis, parsemez de fruits secs et enfournez 3 min à 220 °C. Servez ces mendiants à l’apéritif ou avec une salade. l

Mini-tartines caviar à la boutargue, œufs de caille Pour 6 Personnes PréParation 8 min Cuisson 2 min

1 pot de Pressé de caviar à la boutargue Kaviari • 6 fines tranches de pain grillé • 6 œufs de caille • 1 c. à soupe de vinaigre blanc • 2 pincées de baies roses.

Décalottez les œufs de caille et déposezles délicatement dans une coupelle. l Faites chauffer 30 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le vinaigre. Faites un tourbillon dans l’eau avec une cuillère, versez les œufs et laissez cuire 1 min dans l’eau frémissante. Retirez les œufs pochés et réservez-les sur du papier absorbant. l Tartinez généreusement le pain avec le Pressé de caviar à la boutargue. Déposez les œufs de caille et assaisonnez avec les baies roses concassées. Le jaune coulant des œufs de caille se marie à merveille avec le Pressé de caviar à la boutargue n l

3 idées avec du pressé kaviari l Badigeonnez de fines tranches de rosbif

avec le Pressé de caviar à la boutargue, roulez et fixez avec un bâtonnet. Idéal en antipasti. l Incorporez du Pressé de caviar à la boutargue dans de la crème fraîche épaisse, servez avec du saumon fumé, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. l Pour des millefeuilles de saint-jacques, taillez des noix crues en 3 lamelles, couvrez chacune de Pressé Kaviari, superposez-les.

68 Foie gras mode d’emploi

novembre décembre 2015 régal N° 68 www.regal.fr

Le foie gras en 5 façons

vous avez perdu la recette de grand-mère ou vous voulez varier les plaisirs ? voici cinq techniques imparables pour réaliser une exquise terrine maison. une fois, deux fois… cinq fois, vous serez bientôt le roi du foie gras.

assiette Christiane PerroChon et sentou

r e c e t t e s , r é a l i s at i o n , st Y l i s M e m a n u e l l a c h a n t e p i e photos Françoise nicol

anticipez

boCal WeCk et PlanChe en marbre Fleux

Pour toutes les recettes, pensez à sortir les lobes du réfrigérateur 1 h à l’avance. Et patientez trois jours avant de déguster votre foie gras, le temps que goûts et textures se fondent : il n’en sera que meilleur...

Foie gras au sésame chutney de patates douces Un champagne expressif aux notes de sésame et de pain grillé : Deutz Classic, Drappier Carte d’Or, Collet Art Déco...

Recettes page 74

70 Foie gras mode d’emploi

au bain-Marie Douce et uniforme, cette cuisson par concentration permet de cuire très doucement la terrine sans la brûler et sans caraméliser la partie extérieure du lobe.

Foie gras de michel guérard salade de pousses d’épinards Recettes page 76

novembre décembre 2015 régal N° 68 www.regal.fr

Foie gras aux abricots moelleux et pistaches mini-betteraves conFites Recettes page 72

assiette Christiane PerroChon

au Micro-ondes Une technique originale qui a fait ses preuves. Après avoir mariné 2 h au réfrigérateur, la terrine cuit en moins de 2 min à 900 watts. Simple et efficace...

Un saumur brut ample et généreux: Royal Ackerman, Château de Beauregard ou Bouvet-Ladubay.

72 Foie gras mode d’emploi

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

cuisson au micro-ondes

cuisson pochée

Foie gras aux abricots moelleux et pistaches, mini-betteraves confites

Foie gras au vin chaud, poêlée de légumes d’hiver

Pour 4 à 6 Personnes PréParation 15 min attente 2 h Cuisson 1 min 45 à 2 min + 45 min

Pour 4 à 6 Personnes PréParation 30 min attente 1 h Cuisson 20 min

Facile

1 foie gras cru déveiné de 500-600 g • 10 g de sel • 2 g de poivre  blanc • 15 cl de sauternes • 8 abricots moelleux • 30 g de pistaches. Pour les mini-betteraves Confites 600 g de mini-betteraves • 100 g d’oignons grelots • 80 cl d’eau  • 20 cl de vinaigre blanc • 200 g de sucre • 1 c. à soupe de sel  • 1 c. à soupe de graines de moutarde • ½ c. à café de graines  de carvi ou de cumin • Quelques graines de coriandre.  l sortez le foie, séparez les lobes. Mélangez le sel et le poivre avec le vin, puis arrosez le foie gras de cette préparation, couvrez et laissez mariner 2 h au réfrigérateur. l sortez le foie et laissez-le revenir à température ambiante. Retirez-le de la marinade, disposez les abricots et les pistaches entre les deux lobes, refermez et placez dans une terrine adaptée pour le micro-ondes. cuisez à 900 watts entre 1 min 45 et 2 min. l Récupérez et filtrez la graisse, réservez. pressez la terrine avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions de la terrine et placez-y un poids. Lorsque la terrine est froide, placez-la au réfrigérateur. l Faites fondre la graisse réservée et versez sur le foie avant de le remettre au frais. Idéalement, ce foie gras se déguste 3 jours après avoir été préparé.

les mini-betteraves Confites l Lavez les betteraves et coupez les branches. À l’exception des betteraves, mélangez tous les ingrédients dans la casserole. À ébullition, ajoutez les betteraves et faites cuire à feu moyen pendant 45 min n

Facile

1 foie gras cru déveiné de 600 g environ • 1 bouteille de vin rouge  (gaillac) • 1 c. à soupe de sucre • 8 g de sel fin • 2 g de poivre moulu  • 20 g de gingembre frais • 3 graines de cardamome • 1 demi-bâton  de cannelle • Le zeste d’une orange.  Pour la Poêlée de légumes d’hiver 80 g de beurre salé • 200 g de marrons cuits en bocal • 5 petits  poireaux • 2 branches de céleri • 300 g de champignons (cèpes,  girolles, pleurotes…) • Sel et poivre.  l Mélangez

le sel et le poivre, et répartissez sur les lobes du foie que vous aurez séparés. Refermez les lobes, couvrez-les de film alimentaire et réservez à température ambiante 1 h. l portez le vin à ébullition avec le sucre, le gingembre épluché et tranché, les zestes d’orange et les épices. Retirez le film, plongez le foie dans la casserole et coupez le feu. couvrez et laissez-y le foie jusqu’à refroidissement. sortez-le, emballez-le de nouveau dans du film bien serré pour former un cylindre et conservez-le au réfrigérateur 2-3 jours avant de le déguster. la Poêlée de légumes d’hiver l Lavez

les légumes, coupez les poireaux en tronçons puis en quatre dans le sens de la longueur, le céleri branche en tronçons fins et les champignons en lamelles. l Faites fondre le beurre salé dans une sauteuse ou dans un wok, commencez par faire dorer les champignons. après quelques minutes, ajoutez les poireaux et le céleri branche, mélangez et laissez cuire 5 min à feu moyen. l ajoutez les marrons, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min. poivrez et ajoutez du sel si besoin n

Foie gras au vin chaud poêlée de légumes d’hiver Recettes cI-cONtRe

Un gaillac rouge (Domaine d’Escausses, Robert Plageoles, Causses Marines ou Vinovalie).

assiette 1616 tY

poché La technique du pochage, très simple, est un gage de réussite. Dans cette variante de la recette classique, les lobes prennent ici le parfum du bouillon épicé.

74 Foie gras mode d’emploi

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

cuisson au torchon

cuisson snackée

Poêle Green Pan

Foie gras au sésame, chutney de patates douces Pour 4 à 6 Personnes et 3 Pots de Chutney PréParation 20 min attente 12 h + 12 h Cuisson 45 min Facile

1 foie gras cru déveiné de 500-600 g • 10 g de sel fin • 2 g de poivre  blanc • 5 cl de cognac ou d’armagnac • 50 g de graines de sésame noir  et blanc. Pour le Chutney de Patates douCes 800 g de patates douces • 2 échalotes • 1 oignon • 15 g de gingembre  frais • 1 demi-fève tonka • 200 g de sucre • 40 cl de jus d’orange • 15 cl  de vinaigre blanc • Sel et poivre.   l la veille, préparez la marinade avec le sel, le poivre et l’alcool. Détachez les lobes du foie, placez-les dans un plat et arrosez-les de marinade. couvrez et placez au réfrigérateur 12 h en retournant les lobes une fois. l au bout de ce temps, sortez le plat et laissez le foie revenir à température ambiante. posez-le sur un torchon humide, enroulez en serrant bien de manière à former un cylindre régulier, attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Faites bouillir de l’eau salée dans un récipient suffisamment grand pour contenir le baluchon de foie gras en immersion, plongez-le dans l’eau en ébullition et coupez le feu. couvrez et laissez tiédir. Une fois refroidi, sortez le torchon, déroulez le foie délicatement puis resserrez à nouveau le torchon autour pour extraire le gras et tasser le foie. Réservez-le 12 h au froid. Faites torréfier le sésame dans une poêle non graissée, réservez. Retirez le torchon et roulez le cylindre de foie dans les graines de sésame encore tièdes en pressant pour qu’elles adhèrent. Recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 2 jours avant de déguster.

Terrine de foie gras aux noisettes, fruits poêlés Pour 4 à 6 Personnes PréParation 30 min attente 2 h Cuisson 2 min + 10 min Facile

1 foie gras cru déveiné de 600 g environ • 7 g de sel fumé Viking  (Terre exotique) • 1 g de poivre moulu • 200 g de noisettes  grossièrement hachées. Pour les fruits Poêlés 1 boîte de physalis • 300 g de raisins noirs • 2  belles poires bio  • ½ citron • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès  • 50 g de beurre salé • Poivre.   l Mélangez

le sel fumé et le poivre. Détachez les lobes, placez-les sur du film, assaisonnez-les sur toutes leurs faces et emballez-les bien avant de les laisser au réfrigérateur pour 2 h. sortez les lobes du réfrigérateur, coupez-les en tranches de 2 cm d’épaisseur environ, puis passez-les dans les noisettes hachées, réservez. l tapissez un moule de papier sulfurisé ou de film alimentaire afin de démouler facilement la terrine. Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez les tranches de foie gras 1 min de chaque côté à feu doux puis tassez-les à plat dans le moule au fur et à mesure. pressez la terrine avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions du moule et placez un poids par-dessus le temps du refroidissement. Retirez la presse, couvrez et conservez au réfrigérateur 3 jours avant de déguster.

le Chutney de Patates douCes

les fruits Poêlés

l Émincez les échalotes et l’oignon, épluchez puis coupez les

l Lavez

patates douces en cubes de 2 cm, mettez le tout dans une casserole avec le gingembre, la demi-fève tonka, le sucre, le jus, le vinaigre, le sel et poivre. cuisez à feu doux en mélangeant souvent pour que la préparation n’accroche pas. après 45 min, mixez puis versez dans de petits bocaux. ce chutney se conserve 6 mois n

les raisins et les poires. coupez des lamelles de poires, arrosez-les de jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu vif, ajoutez les fruits, mélangez et ajoutez le vinaigre. après 3 min, ajoutez le miel, poivrez et continuez la cuisson à feu moyen 5 à 8 min. Rectifiez l’assaisonnement en fleur de sel si besoin n

poêlé

Couverts CutiPol et assiette noire sentou

Une recette toute simple qui n’exige que quelques minutes de cuisson à la poêle et beaucoup de repos. Une jolie association avec les noisettes hachées.

terrine de Foie gras aux noisettes Fruits poêlés Un vouvray demi-sec tendre et acidulé : domaine de la Fontainerie, Olivier Carême ou Sylvain Gaudron.

Recettes cI-cONtRe

76 Foie gras mode d’emploi

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

cuisson au bain-marie

Foie gras de Michel Guérard, salade de pousses d’épinards Pour 6 à 8 Personnes. PréParation 40 min attente 12 h Cuisson 40 min Facile

2 lobes de foie gras cru déveinés de 500 g chacun • 4 g de sel fin  • 2 g de poivre blanc • 1 pincée de 4-épices • 1 pincée de noix de  muscade • 1 c. à café de sucre en poudre • 2,5 cl de porto • 1,5 cl  de xérès • 1,5 cl d’armagnac.  Pour la salade de Pousses d’éPinards 300 g de pousses d’épinards • 300 g de champignons roses de Paris  • 2 petits cèpes • 50 g de ricotta sèche ou pecorino • 2 échalotes  • ½ radis noir • 30 g de graines de courge • 2 c. à soupe de vinaigre  balsamique • 3 c. à soupe d’huile de noisettes • 1 c. à soupe d’huile  végétale • Sel et poivre du moulin. 

l tassez

les lobes dans une terrine puis posez celle-ci dans le plat du bain-marie. La température va descendre à 70 °c, maintenez-la à cette température pendant la durée de cuisson de 40 min. N’hésitez pas à rajouter de l’eau froide si l’eau est trop chaude ou, à l’inverse, de l’eau bouillante si la température baisse. l sortez la terrine du four et récupérez le gras, filtrez-le, puis réservez-le et laissez tiédir. Versez une partie du gras dans la terrine et pressez avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions adéquates et déposez un poids dessus. Lorsque la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur. Dégustez-la le 3e jour, elle sera meilleure. se conserve 1 semaine.

l la veille, préparez la marinade avec le sel, le poivre, les épices, le sucre et les alcools. Détachez les lobes, placez-les dans un plat et arrosez-les de marinade. couvrez et placez au réfrigérateur 12 h en retournant les lobes au moins une fois. l sortez-les 1 h avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante. l préparez un plat pour le bain-marie contenant de l’eau chaude et placez-le dans le four préchauffé à 120 °c. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température de l’eau, qui doit être à 75 °c.

la salade de Pousses d’éPinards l préparez

la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les 2 huiles, salez et poivrez. Réservez. hachez les échalotes, lavez et émincez les champignons de paris. Faites cuire les cèpes dans un peu d’huile végétale et réservez. Rincez et essorez les pousses d’épinards. Faites griller les graines de courge dans une poêle sans matière grasse. Détaillez des lamelles fines de radis noir à l’aide d’une mandoline. Détaillez des copeaux de ricotta sèche avec un couteau économe puis assemblez le tout, arrosez de vinaigrette et rectifiez l’assaisonnement n

facebook.com/foiegrasduperigord

@fgperigord

www.foiegras-perigord.com

Le Foie gras du Périgord

www.m-comm.fr - © Photos : Nicolas Ravinaud

le pouvoir d ’ arrêter le temps...

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r pa

Arthur Le Caisne ramène sa science novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

e e Caisn L r hu Art

Le homard grillé et sa bisque d’étrilles Un bon poissonnier, des crustacés vivants, un timing bien respecté… L’expérience du homard grillé ne devrait pas vous poser de problème. Vous aurez même le temps de trinquer avant de finaliser la recette. Allez, lancez-vous ! recet te, texte et dessins ARTHUR LE CAISNE

Comment Choisir les homards et les étrilles ?

La carapace doit être bien dure, pas trop propre, l’œil doit être noir, brillant, et les antennes au moins aussi longues que le corps. Vous pouvez les garder vivants entourés d’un linge humide jusqu’à 24 h dans votre réfrigérateur. Au fait, saviez-vous que les 2 pinces du homard sont très différentes ?

la femelle

Juste en dessous des dernières pattes, le homard a 5 paires de petites nageoires. Celles du mâle sont plus longues et sa queue est moins large que celle de la femelle.

© rivière / photocuis ine

le mâle

les antennes sont bien longues. Parfait, ce homard est de qualité. le corps du homard grandit, il change de carapace et mue au début de l’été ou de l’automne. au moment de la mue, il cesse de se nourrir et ses chairs sont plus fades. les homards laissés dans les aquariums perdent aussi beaucoup de leur saveur. Grosse pince qui sert à broyer

Pince plus fine qui sert à découper

les deux pinces ont des fonctions très différentes. Quand le homard a attrapé sa proie, il se sert de sa pince de gauche pour broyer sa proie et de celle de droite pour la découper avant de la manger.

© sud res / pho toc uisi ne

Ils doivent ABSOLUMENT être vivants. Pourquoi ? Parce que lorsqu’un poisson ou un crustacé meurent, leur goût se modifie très rapidement et prend alors des saveurs peu agréables. Pour les homards, choisissez des femelles, bien plus savoureuses que les mâles.

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

La recette

❶

Coupez simplement vos étrilles en deux dans le sens de la longueur et encore en deux dans le sens de la largeur. ainsi, vous ferez aussi dorer une partie des chairs et vous donnerez plus de goût à votre bisque.

❷

pour 6 personnes préparation 30 MIN Cuisson 2 h LA VEILLE ET 30 MIN LE jOUr MêME

pour la bisque d’étrilles 2 kg d’étrilles vivantes (c’est très important !) •  2 oignons moyens • 3 échalotes  • 2 blancs de  poireau • 2 champignons de Paris • 1 petit bulbe  de fenouil • 1 feuille de laurier • 2 c. à soupe de  concentré de tomate • 1 pomme de terre • 1 belle  pointe de couteau de piment de Cayenne • 10 cl  de cognac • Huile d’olive • Sel de mer et poivre  blanc fraîchement moulu. pour les homards grillés 3 homards femelles de 1,2 kg (elles sont plus  charnues et plus fermes que les mâles) ou à défaut  6 homards femelles de 600 g (mais il y aura plus  de pertes) • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse •  100 g de beurre à température ambiante • 1 très  petite pointe de couteau de piment de Cayenne •  Huile d’olive • Sel de mer et poivre blanc  fraîchement moulu. la veille la bisque d’étrilles ● Coupez les légumes en petits dés (brunoise)

la carapace des étrilles (comme celle des crevettes ou des homards) contient de la chitine, une molécule qui change de couleur à la cuisson et devient délicieuse lorsqu’elle est chauffée à très forte température. la carapace donne alors beaucoup de saveurs aux chairs.

❸ Quand vous ne couvrez pas votre bisque pendant la cuisson, vous laissez de l’eau s’évaporer. la bisque va perdre une partie de l’eau sans goût qu’elle contient et devenir plus concentrée.

et faites chauffer une grande cocotte en fonte. Pendant qu’elle chauffe, coupez les étrilles vivantes en quatre ❶. Mettez un peu d’huile d’olive dans la cocotte, jetez-y les étrilles découpées et faites-les dorer (rougir en fait) de tous côtés ❷. Baissez le feu, ajoutez le cognac et faites-le flamber pour enlever une partie de son alcool. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire en remuant pendant 4-5 min. C’est le moment d’y mettre les légumes coupés et le laurier. remuez bien et laissez cuire encore 10 min en mélangeant de temps en temps. Versez ensuite de l’eau à hauteur, ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en quatre, et laissez doucement frémir 1 h sans couvrir. ❸ ● Éteignez le feu et laissez un peu refroidir. Passez ensuite l’ensemble dans un moulin à légumes pour bien écraser les étrilles, les légumes et récupérer tous les sucs délicieux. Passez ensuite à travers un chinois ou une passoire très fine pour éliminer les petits morceaux de carapace qui auraient pu passer à travers la grille. remettez à cuire pour faire réduire de moitié et obtenir une bisque très corsée qui contrastera parfaitement avec la délicatesse du homard. Après cuisson, ajoutez le piment, poivrez et goûtez pour vérifier si vous avez besoin de saler, les étrilles ont déjà salé la bisque. réservez au frais jusqu’à la cuisson des homards.

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Arthur Le Caisne ramène sa science novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

le Jour mÊme préparez les homards ● 2 h au maximum avant de passer à table. Faites

chauffer une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive. Coupez vos homards vivants en deux dans le sens de la longueur. ❹ ● Donnez un coup avec le dos d’un gros couteau sur les pinces pour les casser légèrement. récupérez le jus. Vous l’ajouterez à la sauce. retirez délicatement le corail. retirez la partie crémeuse de la tête qui contient la poche de sable et jetez-la. ❺ ● retirez aussi le mince fil noir situé sur la partie supérieure (c’est l’intestin). Et faites de même avec les élastiques qui entourent les pinces. Dès que la cocotte est bien chaude, placez-y deux demi-homards d’abord côté chair pour 30 s, puis retournez-les côté carapace, et laissez cuire 3 min. Faites de même pour les autres crustacés. ❻ ● Posez vos demi-homards sur un grand plat, côté chair au-dessus. Salez légèrement mais ne poivrez surtout pas. Si vous avez préparé cette étape un peu en avance, posez un torchon humide au-dessus pour éviter que les chairs ne se dessèchent. la sauCe au Corail ● Ajoutez le beurre au jus récupéré et au corail. Faites chauffer la crème dans une petite casserole. Laissez bouillir 2 min puis ajoutez petit à petit la préparation beurre-jus-corail en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajoutez ensuite le piment de Cayenne et réservez.

10 min avant de passer à table Faites griller les homards ● Préchauffez votre four au maximum avec la lèchefrite à l’intérieur. Dès qu’il est chaud, passez-le en mode gril, toujours au maximum. ● réchauffez doucement votre bisque dans une casserole. ● Posez vos demi-homards dans la lèchefrite brûlante, les chairs vers le haut. Nappez-les de la sauce au corail et enfournez à mi-hauteur sous le gril brûlant pour faire légèrement dorer. Ne laissez pas brûler surtout. Comptez 6-7 min, pas plus. Les chairs doivent être juste chaudes mais pas trop, très chaudes, elles seront trop cuites. ❼ ● Dès que les homards sont cuits, posez-les dans un grand plat, poivrez bien, apportez à table avec la bisque en soupière. régal assuré n

❹

Juste derrière la tête, le homard possède une petite croix qui indique où planter la pointe de votre couteau. Coupez d’abord vers la tête et ensuite vers la queue.

❺

la poche de sable

la partie crémeuse

le corail vert

l’intestin

la poche de sable sert de ballast au homard pour monter ou descendre dans l’eau. le corail est vert lorsqu’il est cru et devient orange à la cuisson.

❻

ici aussi là aussi

ici, ça rougit

et là aussi

ici aussi

ici, ça dore

❼

là aussi

en faisant dorer vos homards côté chair, vous allez créer des réactions de maillard qui développent le goût des aliments. idem côté pinces et carapace.

la lèchefrite est brûlante

les carapaces vont chauffer tout de suite à son contact pendant que les chairs du dessus dorent sous le gril. Parfait !

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Le plaisir de cuisiner au bout des doigts !

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Arthur Le Caisne  a publié La cuisine, c’est aussi de la chimie. Un coup d’essai qui fut aussi  un coup de maître. Ce livre qui mêle  approches scientifique et gourmande  compte parmi les best-sellers  culinaires des années 2013 et 2014.

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CUISINE dE fêtE

le plein d’iode Pas de réveillon sans huîtres ! À déguster nature, avec vin blanc sec et pain de seigle ou, plus audacieux, en sabayon de champagne (recette p. 87).

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

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Trois menus

pour deux, six, douze…

Le menu de fête, c’est un casse-tête. Proportions, ingrédients et composition varient selon le nombre de convives. Œufs brouillés à la truffe noire pour les têteà-tête, coffre d’agneau aux herbes pour grandes tablées : comptez vos invités et choisissez. Faites bonne mesure dans la démesure. r e c e t t e s , r é a l i s at i o n e t st y l i s m e J U L I E S C H W O B p h oto s J E a n B L a I S E H a L L

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CUISINE dE fêtE

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Cuisses de chapon en croûte d’amandes préparation 30 min Cuisson 40 min FACILE

2 cuisses de chapon • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de pain d’épices • 1 œuf • 100 g + 20 g de beurre • Sel, poivre.

le four à 180 °C (th. 6). Faites griller le pain d’épices au four pendant 5 à 10 min pour qu’il soit bien sec, en le retournant si besoin. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre. Faites dorer les cuisses de chapon de tous les côtés, salez, poivrez, puis réservez-les. ● Dans un robot, mixez finement le pain d’épices avec la poudre d’amandes. Versez dans un bol, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Ajoutez l’œuf battu en omelette, salez et poivrez bien. Travaillez légèrement cette pâte. ● Sur une plaque de cuisson beurrée, déposez les cuisses de chapon. Recouvrez en totalité chacune d’elles de cette pâte amande-pain d’épices : les cuisses doivent finir de cuire à l’étouffée. Enfournez pour 30 min n

Menu pour 2 personnes Œufs brouillés à la truffe noire préparation 10 min repos 10 min Cuisson 5 min TRÈS FACILE

4 œufs • 5 g de truffe noire • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse • Quelques brins de ciboulette • 1 noisette de beurre • Sel, poivre • 2 tranches de brioche. ● Cassez

les œufs dans un bol, battez-les en omelette. Coupez la moitié de la truffe en tout petits dés et incorporez-les. Ajoutez la crème fraîche et laissez infuser 10 min au frais. ● Faites chauffer la noisette de beurre dans une casserole, salez et poivrez les œufs, puis versez-les dans une casserole,

mélangez avec une spatule en réchauffant doucement. Retirez du feu quand les œufs sont légèrement baveux. Servez en ajoutant un peu de ciboulette ciselée et le reste de truffe coupé en très fins copeaux. ● Dégustez avec des tranches de brioche beurrée légèrement grillées au four n

astuce Si les œufs ont coagulé trop vite, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau et remettez à cuire doucement.

Girolles au beurre et persil préparation 10 min Cuisson 15 min TRÈS FACILE

200 g de girolles fraîches • 40 g de beurre • 1 c. à soupe de persil haché • Sel, poivre. ● Nettoyez

bien les girolles dans de l’eau vinaigrée puis séchez-les délicatement avec un torchon propre. Dans la poêle de cuisson des cuisses de chapon, ajoutez 20 g de beurre et les girolles. Laissez-les se vider de leur eau puis légèrement dorer, ajoutez à nouveau une noisette de beurre et, si vous le souhaitez, un peu de persil haché n

bols Guy DeGrenne, arDoise Fleux, couverTs absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, ronDs De servieTTe Zara Home.

● Préchauffez

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crousti-fondant

cuisses de chapon en croûte d’amandes, girolles au beurre et persil

Cuite à l’étouffée sous sa croûte d’amandes et de pain d’épices, la viande du chapon sera à la fois moelleuse et goûteuse.

assieTTes Terra cHeZ Guy DeGrenne, couverTs absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, plaT à GraTin eT ramequins revol, ronDs De servieTTes Zara Home.

recettes ci-contre

pommes de terre au foie gras recette page 86

Un gewurztraminer sec pour souligner les épices ou un pinot noir opulent (sancerre ou belle appellation de Bourgogne rouge) pour le côté amandes et champignons.

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CUISINE dE fêtE

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Les pommes de terre au foie gras

Menu pour 2 personnes

préparation 10 min Cuisson 25 min TRÈS FACILE

4 petites pommes de terre amandine ou belle de Fontenay • 20 g de beurre • 100 g de foie gras • Fleur de sel, poivre gris. ● Mettez

les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. À l’ébullition, salez l’eau et comptez 15 à 20 min de cuisson (piquez au bout de 15 min, pour vérifier le degré de cuisson). ● Placez les pommes de terre dans un plat à gratin, réalisez des incisions et insérez dans chacune le foie gras coupé en fines tranches. Placez sous le gril du four pendant 1 à 2 min. Servez avec de la fleur de sel et du poivre gris n

Glace au sapin Recette du chef Florent Ladeyn préparation 20 min repos 6 H Cuisson 5 min FACILE

Aumônière pomme-poire préparation 20 min Cuisson 20 min TRÈS FACILE

2 crêpes au froment • 2 petites pommes • 2 poires • 30 g de sucre • 40 g de beurre • 20 g de beurre fondu • 2 c. à soupe de crème fraîche liquide • Fleur de sel, poivre du moulin • Ficelle de cuisine. ● Pelez les fruits et coupez-les en lamelles pas trop épaisses. ● Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les lamelles de fruits, saupoudrez de sucre, laissez-les caraméliser à feu doux. Lorsqu’elles sont bien caramélisées, ajoutez la crème liquide et retirez du feu.

Ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin de poivre. ● Placez une crêpe au centre d’une assiette, garnissez de pommes et poires caramélisées et de sauce. Repliez la crêpe sur elle-même. Nouez avec de la ficelle de cuisine ou une cordelette décorative passant au four. Faites de même pour la seconde aumônière. ● Avant de servir, badigeonnez les aumônières d’un peu de beurre fondu, passez-les 1 à 2 min sous le gril du four et servez avec la glace au sapin (recette ci-contre) n

● Faites

chauffer le lait et la crème, puis versez dans un bol. Ajoutez les aiguilles de pin ou les bonbons, filmez et laissez infuser 3 h à température ambiante. ● Chinoisez, puis réchauffez l’infusion. Battez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez l’infusion chaude dessus, puis remettez dans la casserole à feu doux. Mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. ● Versez dans un récipient et placez tout de suite au congélateur pour au moins 3 h. ● Avant de présenter votre dessert, mixez la crème congelée par petites quantités dans un robot. Formez des boules de glace, dressez sur l’assiette n

assieTTes serax, couverTs absolumenT maison aux Galaries laFayeTTe.

La glace au sapin ? C’est l’une des innombrables trouvailles du chef Florent Ladeyn (L’Auberge du Vert Mont à Boeschepe) dans son livre « Cuisine authentique » (M6 éditions).

150 g de lait entier • 50 g de crème • 1 petite poignée de jeunes aiguilles de sapin (à défaut, 30 g de bonbons à la sève de pin) • 40 g de sucre • 2 petits jaunes d’œufs.

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Variante Retrouvez notre recette d’huîtres en sabayon au cidre de Fouesnant sur regal.fr.

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Menu pour 6 personnes

Un champagne iodé et tranchant pour équilibrer la générosité du sabayon : Brimoncourt Extra brut ou Laurent-Perrier Ultra brut.

huîtres en sabayon de champagne recette page 89

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CUISINE dE fêtE

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purée de marrons Pour changer des marrons entiers, faites chauffer 800 g de marrons cuits dans 50 cl de lait, 20 cl de crème liquide, sel, poivre et muscade. Mixez, servez avec une noisette de beurre.

Sauté de dinde à la sauge

Frites de patates douces

pour 6 personnes. préparation 20 min Cuisson 30 min

pour 6 personnes préparation 5 min Cuisson 8 à 10 min

TRÈS FACILE

900 g de filets de dinde • 100 g de lardons fumés • 3 oignons • 3 gousses d’ail • Une vingtaine de feuilles de sauge fraîche • 50 g de pignons de pin • 2 pommes golden • Une douzaine de pruneaux dénoyautés • 30 cl de coulis de tomates • 20 cl de bouillon de volaille • 1 c. à café de 4-épices • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de beurre • Sel, poivre. ● Coupez la dinde en gros cubes. Pelez et hachez les gousses d’ail et les oignons. ● Rincez et ciselez la moitié des feuilles de sauge.

● Pelez

les pommes et coupez-les en dés. une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile, ajoutez les cubes de dinde, faites-les saisir de tous les côtés. ● Ajoutez les lardons fumés, l’ail, l’oignon et le mélange 4-épices. Laissez torréfier quelques minutes. Ajoutez le coulis de tomates et le bouillon. Mélangez et ajoutez les dés de pommes et les pruneaux. ● Laissez mijoter à feu doux pendant 15 min. En fin de cuisson, ajoutez les pignons et servez, accompagné de marrons, entiers ou en purée, et de frites de patates douces n

TRÈS FACILE

● Dans

800 g de patates douces • Huile de friture • Sel, poivre. ● Pelez

les patates douces, coupez-les en frites. Faites chauffer l’huile à 150 °C. Faites une première cuisson de 5 min puis retirez-les de la friteuse. Juste avant de servir, plongez-les à nouveau dans l’huile à 180 °C pendant 3 à 5 min pour qu’elles soient bien croustillantes et dorées. Salez et poivrez bien. Servez chaud n

plaTs maison Du monDe, assieTTes absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, servieTTes eT couverTs THe conran sHop, ronDs De servieTTe Zara Home, bouGies pomax.

Un vin rouge profond et fruité pour contrebalancer le sucre des marrons et des patates douces : morgon ou moulin-à-vent de cinq à dix ans.

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Huîtres en sabayon de champagne

l’accord parfait

pour 6 personnes préparation 20 min Cuisson 15 min

Les vins doux naturels développent, après un à trois ans de vieillissement, des notes de chocolat et d’agrumes idéales avec ce dessert.

ASSEZ FACILE

assieTTes absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, poTs, cuillères eT servieTTes THe conran sHop.

3 douzaines d’huîtres • 30 cl de champagne • 3 poireaux • 4 échalotes • 30 g de beurre • 6 jaunes d’œufs • 40 g de beurre pour le beurre clarifié • Sel, poivre. ● Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez et émincez les poireaux en fines lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre, faites suer les échalotes quelques minutes puis les poireaux, mélangez, salez, poivrez, retirez du feu et réservez. ● Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Réservez la chair entière. Récupérez la seconde eau dans une casserole et ajoutez la moitié du champagne. ● Rincez les coquilles, disposez-les dans un grand plat à gratin de façon à ce qu’elles soient bien stables (vous pouvez utiliser un peu de gros sel pour vous y aider). Disposez dans chaque coquille une huître entière et un peu de fondue de poireaux aux échalotes. ● Préparez le beurre clarifié en faisant fondre le beurre au micro-ondes, puis retirez le petit-lait. ● Dans une casserole, versez les jaunes d’œufs, ajoutez la moitié du champagne restant (7,5 cl). Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette). Salez, poivrez. Incorporez le beurre clarifié et le champagne en fouettant à nouveau. ● Remplissez chaque huître de sabayon. Passez le plat sous le gril du four pendant quelques minutes, pour saisir les huîtres et dorer le sabayon. Servez immédiatement n

Variantes Pour des huîtres plus fermes, faites-les pocher décoquillées pendant 1 min dans une eau à ébullition douce.

madeleines au miel d’orange recette page 94

Petits pots de crème au chocolat pour 6 personnes préparation 5 min Cuisson 10 min repos 4 H FACILE

75 cl de crème fleurette • 250 g de chocolat noir • 20 g de chocolat blanc en copeaux • Sucre argenté.

le chocolat noir. Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette avec le chocolat. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Portez à ébullition. Laissez cuire encore quelques minutes pour épaissir la crème au chocolat.

Retirez du feu et versez dans les petits pots. Réfrigérez pendant 4 h minimum. ● Avant de servir, décorez de copeaux de chocolat blanc et de sucre argenté n

● Hachez finement

Un vin doux naturel du Roussillon : rivesaltes, banyuls ou maury ambrés.

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CUISINE dE fêtE

Variantes Mixez le corail avec une crème liquide ou des œufs brouillés. Réalisez une poudre avec du corail desséché et servez avec les noix.

coquilles saint-Jacques au beurre de cèpes recette ci-contre

nappe, plaT, bouGies, coupes à cHampaGne cHeZ maison Du monDe.

Menu pour 12 personnes

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Coquilles saint-jacques au beurre de cèpes pour 12 personnes préparation 20 min réfrigération 1 H Cuisson 15 min FACILE

nappe, bouGie, couverTs eT verres maison Du monDe, plaT à rôTir m150b mauviel.

24 noix de saint-jacques (et 12 coquilles pour la présentation) • 250 g de cèpes frais • 5 échalotes • 1 c. à café de persil frais finement haché • 150 g de beurre doux • Sel, poivre. ● Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les cèpes. Réservez-en 2 petits que vous couperez en 12 tranches très fines à la mandoline pour le décor, puis hachez finement le reste des cèpes. ● Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec une noisette de beurre, puis ajoutez les cèpes hachés et le persil. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance bien sèche. Salez, poivrez, retirez du feu et laissez refroidir complètement. ● Assouplissez le beurre en le travaillant à la fourchette ou à la spatule. Ajoutez le mélange de cèpes puis façonnez votre beurre en un rouleau de diamètre équivalent à celui d’une noix de saintjacques. Filmez-le pour obtenir un boudin bien compact. Laissez prendre au frais au minimum 1 h. ● Ouvrez les saint-jacques, détachez les noix et le corail, rincez-les sous l’eau fraîche. Nettoyez bien les coquilles. ● Dans chaque coquille, déposez une noix et son corail, ajoutez par-dessus une tranche de beurre aux cèpes. Déposez les coquilles sur la plaque du four (calez-les avec du gros sel si besoin). Faites-les cuire sous le gril du four pendant 2 à 3 min. Les saintjacques doivent être juste dorées. Ajoutez sur chaque coquille une tranche de cèpe détaillé à la mandoline et servez immédiatement n

Un bordeaux rouge ample et ferme : médoc ou graves.

recette page 94

Coffre d’agneau aux herbes pour 12 personnes. préparation 15 min Cuisson 40 min attente 20 min TRÈS FACILE

1 coffre d’agneau préparé par votre boucher (voir encadré page 94) • 3 têtes d’ail frais • Quelques branches de thym frais • 2 bouquets de persil plat • 1 bouquet de cerfeuil • 15 cl d’huile d’olive • 50 g de noisettes mondées • 4 c. à soupe de moutarde • Sel, poivre. ● Préchauffez

Un bon crémant aux notes de sous-bois (voir notre sélection p. 139).

légumes de saison rôtis au four

le four à 200 °C (th. 6-7). Rincez les herbes et mixez-les avec les noisettes, 10 cl d’huile et la moutarde. Incisez légèrement la peau du coffre avec un couteau. Salez et poivrez la viande de tous les côtés.

● Dans

une cocotte, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites colorer le coffre sur tous les côtés. Retirez du feu puis déposez-le sur un plat ou une plaque à four. Couvrez le coffre des herbes moulues en les faisant bien adhérer, ajoutez les têtes d’ail entières. Enfournez pour 40 min. Baissez le feu à 150 °C (th. 6) au bout de 20 min de cuisson, couvrez d’une feuille de papier aluminium. ● Laissez reposer à four éteint 20 min de plus pour que la viande finisse de cuire lentement. Les chairs seront plus moelleuses n

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CUISINE dE fêtE

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moelleux garanti Mi-clafoutis, mi-fondant, ce dessert sera également délicieux en alternant des couches de poires (pas trop juteuses) et de pommes.

chantilly au mascarpone et noix torréfiées Gâteau de pommes au sirop d’érable pour 12 personnes. préparation 25 min Cuisson 1 H TRÈS FACILE

1,5 kg de pommes golden • 4 œufs • 75 g de beurre demi-sel fondu • 200 g de farine • 20 cl de sirop d’érable • 20 cl de lait. ● Rincez les pommes. À l’aide d’un videpomme, retirez le cœur et la queue des pommes puis coupez-les en fines lamelles (vous pouvez vous aider d’une mandoline). Conservez une pomme pour la finition. Battez les œufs en omelette, ajoutez le

beurre fondu froid puis le sirop d’érable et le lait. Ajoutez la farine en pluie en évitant de faire des grumeaux. ● Beurrez et farinez un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). ● Trempez chaque lamelle de pomme dans la pâte puis déposez-la dans le moule. Répétez l’opération pour toutes les lamelles. Finissez avec les tranches de la dernière

pomme non évidée, pour décorer et tenir la préparation. Faites cuire 1 h environ jusqu’à ce que la pâte soit bien prise. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium si vous jugez que les pommes dorent trop vite. ● Retirez du four, laissez refroidir puis démoulez. Servez avec la chantilly au mascarpone n

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recette page 94

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CUISINE dE fêtE

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Menu pour 6 personnes

Menu pour 12 personnes

Madeleines au miel d’orange

Légumes de saison rôtis au four

pour 12 madeleines préparation 10 min Cuisson 10 min

pour 12 personnes préparation 10 min Cuisson 40 min

FACILE

TRÈS FACILE

2 œufs • 70 g de sucre • 2 c. à soupe de lait • 125 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 60 g de beurre noisette • 1 c. à soupe de miel d’oranger • 1 pincée de sel.

2 kg de légumes de saison (chou-fleur, butternut, chou romanesco, navet doré, crosnes, etc.) • Huile d’olive • Sel, poivre.

pour 12 personnes préparation 10 min Cuisson 10 min ASSEZ FACILE

20 cl de crème fraîche liquide • 200 g de mascarpone • 80 g de noix de pécan • Sirop d’érable.

● Détaillez ● Tamisez

la farine avec la levure chimique et le sel. Fouettez les œufs avec le sucre, le miel et le lait. Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien et ajoutez le beurre noisette délicatement. ● Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez et farinez des moules à madeleines. Remplissez les alvéoles aux deux tiers. Lorsque le four est bien chaud, placez le moule bien au centre du four et laissez cuire 5 min jusqu’à ce que la « bosse » de la madeleine se forme, puis baissez le four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 5 min de plus jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. Retirez du four et démoulez lorsqu’elles sont encore tièdes n

les légumes en tronçons ou en bouquets. ● Répartissez les légumes sur la plaque de cuisson du four ou dans le plat. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive. Faites cuire au four 40 min. Mélangez de temps en temps en cours de cuisson n

Chantilly au mascarpone et noix torréfiées

le coffre d’agneau Le coffre est composé de deux carrés d’agneau. Demandez à votre boucher de faire une entaille entre chaque vertèbre pour faciliter la découpe finale.

● Préchauffez

le four à 180 °C (th. 6). Déposez les noix sur la plaque du four, faites-les torréfier pendant 10 min environ puis retirez du four et laissez refroidir complètement. Retirez les peaux grillées en frottant les noix entre vos mains. Hachez les noix grossièrement au couteau. ● Battez la crème liquide en chantilly. Lorsqu’elle commence à se raffermir, ajoutez petit à petit le mascarpone en continuant à battre. Réservez au frais. Servez la chantilly en accompagnement du gâteau de pommes arrosée d’un filet de sirop d’érable et d’un peu de noix torréfiées n

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RÉGAL INVITE

COCOTTES EN FÊTE Rien n’exalte mieux les parfums des légumes et des fruits, le moelleux d’une chair de volaille fermière qu’une cuisson en cocotte en fonte. De l’entrée au dessert, savourez les bienfaits de ce lent mijotage dont Staub a le secret… st y l i s m e , r é a l i s at i o n e t p h o t o s C AT H E R I N E M A DA N I

l’ENTRÉE Velouté de potimarron et saint-jacques Recette page 96

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RÉGAL INVITE

Baeckeoffe de pintade truffée

novembre décembre 2015 RÉGAL N° 68 www.regal.fr

« Staub ? Si j’avais un seul secret, ce serait celui du produit bien conçu », Paul Bocuse

Pour 4 à 6 Personnes PréParation 20 min Cuisson 2 h 10 Facile

1 belle pintade • 1 grosse truffe en bocal  • 1 boule de céleri-rave • 2 carottes  • 1 oignon • 4 gousses d’ail • Thym, laurier  • ½ l de bouillon de poule • 1 verre de vin  blanc (10 cl) • 200 g de farine et 1 verre  d’eau • 1 jaune d’œuf • Huile. ● préparez la pintade. Décollez la peau de

la volaille en passant délicatement votre main, à partir du cou ; arrêtez-vous avant la fin du dos et avancez jusqu’à décoller la peau des pattes. ● coupez la truffe en tranches (environ 8) et disposez-les régulièrement sous la peau de la volaille. tirez la peau sous la pintade et refermez avec plusieurs piques en bois (vous pouvez aussi la coudre). Faites revenir la pintade dans un peu d’huile pour la dorer de tous les côtés. ● Épluchez les légumes et coupez-les en gros morceaux. Épluchez et émincez l’oignon et faites-le revenir avec un peu d’huile dans la cocotte. ● préchauffez le four à 180 °c (th. 6). Déposez la pintade dans la cocotte sur les oignons, ajoutez les légumes, l’ail, le thym, le laurier puis versez le vin et le bouillon. poivrez (le bouillon est déjà salé). ● Faites une pâte à luter avec la farine et l’eau, roulez-la en un boudin assez long pour faire le tour de la cocotte. À l’aide d’un pinceau, appliquez une couche de jaune d’œuf sur le rebord de la cocotte, collez le cordon de pâte dessus et fermez hermétiquement avec le couvercle, bien scellé sur la pâte. enfournez pour 2 h. ● Dressez les morceaux de pintade truffée dans les assiettes, entourés de légumes n

l’effet staub La cuisson en cocotte lutée décuple  les effets bénéfiques du système de  mijotage Staub. La pintade conserve  une chair tendre et moelleuse et les  légumes déploient tous leurs parfums. 

lE plaT

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STaUb, révéLaTeUr de SaveUrS… Icône de la bonne cuisine, plébiscitée par Paul Bocuse, la mythique cocotte Staub sait convaincre les plus grands chefs. La fonte émaillée alliée au système d’arrosage breveté du couvercle à picots réunit les conditions d’un mijotage efficace et naturel. L’humidité maintenue dans l’enceinte de la cocotte favorise une cuisson par absorption qui exalte le goût et préserve les qualités nutritionnelles des produits.

Velouté de potimarron et saint-jacques Pour 4 Personnes PréParation 20 min Cuisson 40 min Facile

1 kg de potimarron • 3 gousses d’ail  • 1 oignon • 1 c. à café de cumin moulu  • 20 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile  • 3 c. à soupe de crème fraîche entière  • Quelques brins de cerfeuil • 1 l de  bouillon de légumes (2 cubes) • 4 grosses  saint-jacques sans corail • 20 g de beurre  salé • Fleur de sel • Poivre du moulin. ● Épluchez le potimarron et coupez-le en morceaux. Épluchez et hachez les oignons et l’ail. ● Dans une grande cocotte, faites suer les oignons avec l’ail dans le mélange beurre et huile. Quand ils sont transparents, ajoutez le cumin, montez un peu le feu et faites griller 1 min. Versez les morceaux de potimarron et le bouillon dans la cocotte à hauteur et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure. Mixez la soupe, remettez-la dans la cocotte. ● au dernier moment, ajoutez la crème fraîche, faites réchauffer. ● poêlez rapidement les saint-jacques, dans le beurre salé. assaisonnez. ● pour un service individuel, utilisez des minicocottes, déposez une saint-jacques au fond, recouvrez avec le velouté. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre, décorez de cerfeuil haché n

l’effet staub Une cuisson en deux temps qui exalte  les sucs des légumes et les parfums  des épices au braisage, pour pénétrer  à cœur au moment du mijotage.

lE dEssERT Compotée de fruits en cocotte Pour 4 Personnes. PréParation 20 min Cuisson 40 min Facile

4 poires • 4 abricots secs • 1 citron • 2 c. à  soupe de cranberries séchées • 20 g de  gingembre confit • 2 tranches de pain  d’épices • 2 c. à soupe de miel • 1 gousse  de vanille • 20 cl de jus d’orange. ● préchauffez le four à 200 °c (th.6-7). Épluchez les poires, évidez-les et coupez-les en tranches. passez-les dans le jus du citron pour éviter qu’elles ne noircissent. coupez les abricots et le gingembre en morceaux. ● Versez le miel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Lorsque le miel arrive à ébullition, ajoutez la vanille fendue

en 2. Versez le jus d’orange, puis ajoutez les abricots secs, le gingembre et les cranberries. Laissez réduire 2 ou 3 min. Retirez du feu. ● Dans une cocotte, répartissez les poires, les fruits secs et leur jus de cuisson, le pain d’épices en morceaux bien émiettés. Fermez la cocotte et enfournez pour une trentaine de minutes n

l’effet staub Le système d’arrosage continu Staub  conserve tout le jus des fruits, tout en  préservant leurs qualités nutritionnelles.

toutes N os ad r esses pag e 1 6 0

98 déco de table

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Réveillon en or et noir Glamour et intemporelle, l’alliance or et noir donne de l’éclat aux tables de fête. En toile de fond : paillettes, effet martelé ou discret liseret... un écrin parfait pour des desserts scintillants. sé l ec t ion pa u l i n e g u i l l e t e n p a r t e n a r i at av e c l e m a g a z i n e m a i s o n c r é at i v e

vaisselle dorée Corbeille martelée dorée, Monoprix, 14,90 € • Bûche Rêverie Arnaud Larher  pour Monoprix, 28,90 € • Assiette en  porcelaine blanche, H&M Home, 4,99 €  • Animaux glitter dorés de Noël à  accrocher au sapin, My Little Day, 6,30 €.

© radvaner / photocuisine

Truffes chocolat-spéculoos, recette sur regal.fr

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© carolina auer / stockFood

Macarons dorés, sorbet champagne et griottes, recettes sur regal.fr

tables pétillantes

© martin desjardins/oredia

Robot KitchenAid Artisan Gelée Royale, capacité 4,8 l,  10 vitesses, 679 € • Miroir rond noir et doré, bois, 15,90 €.  Bougeoirs hexagonaux à partir de 2,50 € ; assiette plate et  assiette dessert décor fusain, céramique, 5,90 € et 4,90 € ;  sous-assiette de présentation dorée, diamètre 33 cm, 2,25 €,  le tout chez Monoprix • Champagne Nicolas Feuillatte,  magnum Brut Réserve édition Boussole Or, cavistes Nicolas,  58,00 € • Tablier et manique Isilde en coton Absolument Maison,  Galeries Lafayette, 17,90 € • Idée déco à faire soi-même :  décorez des guimauves avec un feutre alimentaire or, puis  dressez-les sur des piques en bois avec quelques calissons. 

toutes N os ad r esses pag e 1 6 0

100 desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Desserts cadeaux Faites plaisir à vos invités, préparez-leur un dessert féerique imaginé par une jeune star de la pâtisserie. Bûche aérienne, lingot tout chocolat, forêt de meringues, étoile de pain d’épices… En anticipant, ces merveilles n’exigeront pas plus de 15 à 30 minutes de dressage le jour même.

À 28 ans, Ophélie Barès collectionne déjà les titres de gloire. Découverte par le grand public l’année dernière, après avoir brillamment remporté la finale de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » sur France 2, elle est élue chef pâtissière de l’année par le magazine professionnel Le Chef. Elle officie aujourd’hui aux côtés de Christophe Michalak, dans ses deux boutiques.

© portrait : emanuela cino - fond étoilé : Kirsty pargeter / fotolia

r e c e t t e s o p h é l i e b a r è s s t y l i s m e e t r é a l i s at i o n pa u l i n e G u i l l e t p h oto s l o u i s - l a u r e n t G r a n d a da m

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mai juin 2014 Régal N° 59

NO STRESS Sortez les deux biscuits 30 minutes à l’avance avant de les tailler en dés. Une fois le cube monté, conservez-le au réfrigérateur au moins trois heures avant la dégustation.

Mont-BlanC étoilé La meringue et les brisures de marrons glacés sont au menu de ce mont-blanc givré rehaussé d’une pointe acidulée de cassis.

cadeau d’hiver à la poire, au café et cardamome RECEttE pagE 102

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desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Cadeau d’hiver à la poire, café et cardamome pour 6 personnes. préparation et Cuisson la veille 20 + 25 MIN le jour même 20 MIN facile

80 g de poudre d’amandes • 80 g de  cassonade • 1 blanc d’œuf • 2 jaunes d’œufs  • 25 g de sucre glace • 0,5 g de fleur de sel  • 95 g de beurre • 50 g de farine • 2,5 g  de levure chimique • 4 blancs d’œufs  • 15 g de cassonade • 5 g d’extrait de café  • 2 g de cardamome en poudre.  pour le Confit de poire 400 g de purée de poire • 40 g de sucre  • 5 g de pectine NH (alicedelice.com)  • 3 g de cardamome en poudre. ustensile • 2 moules carrés en silicone  de 16 x 16 cm de côté (SilikoMart).

La veille le bisCuit moelleux l préchauffez

le four à 170 °C.

l Dans un bol, fouettez la poudre d’amandes, la cassonade, le blanc d’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre glace et le sel ensemble. En parallèle, faites fondre le beurre, et tamisez la farine avec la levure. l Montez les 4 blancs d’œufs en neige, et ajoutez la cassonade dès qu’ils commencent à prendre. l Incorporez le beurre fondu dans le mélange aux œufs, puis ajoutez les poudres tamisées. Mélangez cet appareil avec les blancs montés. Séparez la masse de biscuit en deux, et parfumez-en une avec l’extrait de café, l’autre avec la cardamome en poudre. l Versez les deux biscuits dans les 2 moules carrés et enfournez pendant

15-20 min. Laissez les biscuits refroidir dans leur moule. le Confit de poire l Dans

une casserole, chauffez la purée de poire, et incorporez le mélange sucre/ pectine NH/cardamome. Donnez une bonne ébullition, et mixez le confit. l Coulez 200 g de cette préparation sur chaque biscuit, puis disposez les deux moules au congélateur.

Le jour même l Coupez

les biscuits en cubes de 3 x 3 cm, et réalisez un gâteau en alternant des cubes de chaque couleur. l Décorez le cadeau à l’aide de rubans en chocolat blanc ou de pâte d’amande n

Lingot forêt noire pour 8/10 personnes. préparation et Cuisson la veille 1 H 30 le jour même 10 + 20 MIN délicat

pour le Croustillant ChoColat 40 g de céréales Coco Pops • 20 g d’éclats  de Gavottes • 35 g de chocolat noir. pour la mousse ChoColat aux griottes • 200 g de chocolat noir  • 160 g (16 cl) de lait • 330 g (33 cl) de  crème liquide • 80 g de griottes au kirsch  • 3 g de gélatine.  pour le glaçage au ChoColat 150 g de sucre semoule • 80 g de cacao en  poudre • 110 g (11 cl) de crème • 50 g de  sirop de glucose • 7 g de gélatine.  pour le bisCuit ChoColat 15 g de farine • 15 g de fécule de pomme de  terre • 15 g de cacao • 60 g de sucre semoule  • 2 blancs d’œufs • 3 jaunes d’œufs • 25 g de  beurre. pour la Chantilly vanille-kirsCh 300 g (30 cl) de crème liquide • 50 g de  mascarpone • Les grains d’½ gousse de  vanille grattée • 20 g de kirsch. ustensile • Cadre rectangulaire de  25 x 8 cm et 5 cm de hauteur.

La veille le Croustillant l Faites fondre

le chocolat noir au

bain-marie et mélangez-le aux céréales et aux éclats de gavottes. Étalez le croustillant dans le cadre rectangulaire.

10-15 min. Laissez refroidir. Détaillez une bande de biscuit de 23 x 7 cm de côté.

la mousse au ChoColat

Le jour même

l Faites

la Chantilly

bouillir le lait, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis versez sur le chocolat haché. l En parallèle, montez la crème liquide bien froide au batteur. l Lorsque le mélange chocolaté est tiède, incorporez la crème montée et les griottes au kirsch égouttées. l Coulez la mousse sur le croustillant au chocolat et réservez au congélateur. Ce rectangle forme le corps de la bûche.

l Montez

la crème bien froide au batteur avec le mascarpone et les grains de vanille. Incorporez le kirsch, puis réservez au réfrigérateur. le glaçage au ChoColat l Faites bouillir 5 cl d’eau et le sucre.

le bisCuit

À la première ébullition, versez le cacao. En parallèle, chauffez la crème et le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine. additionnez les deux mélanges et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

l préchauffez

le dressage

le four à 170 °C. tamisez ensemble la farine, la fécule, et le cacao en poudre. Faites fondre le beurre. l Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre. Incorporez délicatement les jaunes d’œufs en utilisant une maryse, puis les poudres tamisées, et le beurre fondu. l Étalez le biscuit sur la moitié d’une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuisez pendant

l Ôtez

la bûche congelée du cadre, puis placez-la sur une grille. glacez-la avec le glaçage au chocolat, puis déposez-la sur le plat de présentation. l Disposez la bande de biscuit sur le dessus de la bûche, puis pochez la chantilly vanille-kirsch avec une douille unie n° 14, en réalisant des pointes. l Décorez avec quelques griottes au kirsch et des copeaux de chocolat n

lingot forêt noire RECEttE CI-CONtRE

à l’ENvERS Cette bûche, inspirée du célèbre gâteau allemand, prend des libertés avec le montage classique : le biscuit est au-dessus. Pour plus de croustillant, vous pouvez en ajouter un deuxième à glisser sous la mousse.

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desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

forêt de meringues 100 % caramel RECEttE pagE 106

bûchettes piquées sur une neige de chantilly au caramel façon trifle… Les cubes de biscuit sont préparés avec des Carambars… Une forêt de

pain d’épices fondant à l’orange RECEttE pagE 108

l’INCROYABlE PAIN D’ÉPICES vous n’aimez pas le pain d’épices ? vous allez adorer celui-ci. la pâte détendue avec de l’eau et du sirop acquiert un moelleux exceptionnel. Ce dessert, beaucoup plus gâteau que cake, risque bien de devenir une de vos recettes fétiches…

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desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Forêt de meringues 100 % caramel pour 8 personnes. préparation et Cuisson la veille 30 MIN + 1 H 50 le jour même 20 MIN asseZ facile

pour le Crémeux Caramel • 80 g de  sucre semoule • 230 g (23 cl) de lait  • 2 jaunes d’œufs • 20 g de Maïzena • 130 g  de beurre en parcelles • 1,5 g de sel.   pour le Cake au Carambar • 2 œufs  • 75 g de sucre • 75 g de farine • 5 g de  levure chimique • 75 g de beurre en parcelles  • 10 Carambars • 50 g (5 cl) de lait.  pour la meringue au Caramel 3 blancs d’œufs • 90 g de sucre semoule  • 90 g de sucre glace. pour le Chantilly au Caramel 95 g de sucre • 400 g de crème liquide  • 1 g de sel.

filmant le crémeux au contact. le Cake au Carambar l préchauffez

le four à 170 °C (th. 5/6).

l Dans une casserole chaude, faites fondre

les Carambars dans le lait avec le beurre. l Dans une jatte, mélangez les œufs et le sucre, ajoutez la farine et la levure. Incorporez le mélange de Carambars, puis versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez pendant 40 min. Laissez refroidir. Coupez le cake en petits cubes, réservez. l préchauffez le four à 90 °C (th. 3). la meringue au Caramel

la Chantilly l Faites tiédir

la crème avec le sel. Dans une casserole chaude, faites fondre tout doucement le sucre semoule pour obtenir un caramel. Déglacez avec la crème tiède, mélangez puis mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au frais.

l Dans

La veille le Crémeux l Faites tiédir

le lait. Dans une casserole, faites fondre tout doucement le sucre semoule. Lorsqu’il a une vraie couleur caramel, déglacez avec le lait tiède. l Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs et la Maïzena, puis versez le lait caramel tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et cuisez jusqu’à la 1re ébullition sans cesser de fouetter. Incorporez le beurre et le sel, mixez avec un mixeur plongeant. placez au frais en

une casserole déjà chaude, faites fondre tout doucement le sucre semoule pour obtenir un caramel. Versez ce caramel sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, et laissez-le refroidir. Mixez le caramel pour obtenir une poudre. l Montez les blancs en neige avec un batteur, et incorporez la poudre de caramel dès qu’ils commencent à prendre. Finissez le mélange avec une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé. l Sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pochez

la meringue en tubes à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 12. l Enfournez et cuisez 1 h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche. Découpez les tubes de meringue en bâtonnets de 6 cm de haut. gardez-en quelques-uns pour les saupoudrer sous forme d’éclats.

Le jour même l Montez la crème bien froide en chantilly

avec un batteur, et réservez-la dans une poche munie d’une douille n° 14. le dressage l Dans

un contenant transparent, pochez le crémeux au caramel, disposez par-dessus les éclats de meringue et les cubes de cake au Carambar. l pochez la chantilly caramel, puis plantez les bâtonnets de meringue en les enfonçant plus ou moins dans la chantilly. Saupoudrez de sucre glace n

Bûche roulée coco-framboise pour 6/8 personnes. préparation et Cuisson la veille 30 + 10 MIN le jour même 15 MIN facile

pour le bisCuit à la noix de CoCo 85 g de sucre glace • 85 g de noix de coco râpée  • 1 œuf • 3 jaunes d’œufs • 30 g de farine  • 5 blancs d’œufs • 35 g de sucre semoule.   pour le Confit de framboises 320 g de framboises • 50 g de sucre • 45 g  de sucre • 4 g de pectine NH (alicedelice. com) • Le jus de 1 citron jaune. pour le déCor • Noix de coco râpée.

la noix de coco, les œufs et la farine, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. l Montez les blancs en neige, puis incorporez le sucre semoule. l Mélangez les deux préparations. Étalez cette pâte sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. l Cuisez le biscuit 5-7 min au four, jusqu’à ce qu’il blondisse, sans dessécher. l Laissez refroidir le biscuit.

La veille

le Confit de framboises

la préparation du bisCuit

l Dans

l préchauffez

le four à 210 °C (th. 7). l au fouet électrique, mélangez dans un bol, à vitesse moyenne, le sucre glace,

une casserole, faites tiédir les 50 g de sucre avec les framboises. Incorporez alors les 45 g de sucre mélangé à la pectine NH. portez à

ébullition pendant 3 min sans cesser de remuer. ajoutez le jus de citron. Réservez dans un récipient en filmant au contact du produit. Entreposez au réfrigérateur.

Le jour même le dressage l posez

une feuille de papier cuisson sur le biscuit et retournez-le pour décoller la première feuille. Étalez le confit de fruits sur le biscuit sans atteindre les bords. Roulez-le dans la largeur, en serrant bien. l Humidifiez le biscuit avec un pinceau mouillé. parsemez de noix de coco râpée. l Coupez les extrémités de la bûche n

Ophélie a travaillé sur la légèreté du biscuit, préparé avec des

blancs montés,

farine et de noix de coco. Une texture aérienne et une blancheur féerique pour une bûche rafraîchissante ! un mélange de

vERSION EXPRESS Si vous renoncez à la cuisson du confit de framboises, utilisez une belle confiture artisanale. le must : la confiture de framboises Meeker de Stéphan Perrotte (disponible sur le web).

bûche roulée coco-framboise RECEttE CI-CONtRE

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desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Pain d’épices fondant à l’orange pour 6/8 personnes. préparation et Cuisson la veille 20 + 15 MIN le jour même 15 MIN facile

pour le pain d’épiCes 150 g de miel d’acacia • 150 g d’eau  • 150 g de farine • 5 g de bicarbonate de  soude • 70 g de sucre semoule • Le zeste  d’un citron vert • Le zeste d’une orange  • 4 g d’anis vert en poudre • 1,5 g de  poivre noir moulu • 2 g de 4-épices  • 90 g de beurre.  pour le glaçage au Citron Mélanger au fouet : 300 g de sucre glace  et 60 g de jus de citron (environ 2 citrons)  • Marmelade d’orange.  pour le déCor Sucre glace, épices, écorces d’oranges  confites. ustensile Moule en forme d’étoiles (SilikoMart).

La veille

Le jour même

le pain d’épiCes

le dressage

l Dans

l Sur

une casserole, chauffez le miel, l’eau et le sucre. l Dans une jatte, réunissez les poudres, versez le mélange miel-sucre. l Incorporez les épices et les zestes d’agrumes et mélangez délicatement au fouet. l Incorporez le beurre fondu, puis mélangez à nouveau. l préchauffez le four à 160 °C. l garnissez un gros moule en forme d’étoile avec l’appareil à pain d’épices, puis enfournez pendant 45 min environ. Laissez refroidir avant de démouler.

le pain d’épices froid, étalez régulièrement 80 g de marmelade d’orange sur le dessus, puis disposez sur une grille. l préchauffez le four à 180 °C (th. 6). l Versez le glaçage au citron sur le pain d’épices pour le recouvrir entièrement, puis enfournez le gâteau 5-10 min afin que le glaçage cristallise. l Laissez refroidir avant de disposer le pain d’épices sur un plat de présentation. l Saupoudrez les côtés de l’étoile avec du sucre glace et décorez avec des écorces d’orange confite et des épices (anis étoilé, cannelle bâton) n

Couronne glacée « Mont-Blanc » pour 8 personnes. préparation et Cuisson la veille 25 + 10 MIN le jour même 20 MIN asseZ facile

pour la Crème glaCée vanille maison • 550 g de lait • 150 g de crème  • 1 gousse de vanille • 3 jaunes d’œufs  • 100 g de sucre • 35 g de lait en poudre. pour la meringue française 2 blancs d’œufs • 60 g de sucre semoule  • 60 g de sucre glace.  pour les vermiCelles aux marrons • 100 g de purée de marrons  • 100 g de crème de marrons • 100 g de  pâte de marrons • 10 g de rhum ou de  cognac • 50 g de brisures de marrons.  ustensiles Poche munie d’une douille à vermicelles.

La veille la meringue l préchauffez

le four à 90 °C (th. 3). Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez les blancs en neige et incorporez le sucre semoule quand les blancs sont fermes. Finissez le mélange à l’aide d’une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé. l Étalez la meringue sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille l

de papier sulfurisé sur une épaisseur d’½ cm. Enfournez et cuisez pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche.

et des éclats de meringue. Réservez au congélateur pour que la glace soit prise afin de pouvoir la démouler.

la Crème glaCée à la vanille

Le jour même

l Dans

le dressage

une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la poudre de lait, et la vanille fendue et grattée. arrêtez avant l’ébullition et laissez infuser quelques minutes. l pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Versez la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait, puis cuisez la crème anglaise à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la spatule soit « nappée ». l passez la crème au chinois, mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, puis, faites-la refroidir dans un bol reposant sur un récipient rempli de glaçons. placez en turbine en suivant les instructions du fabricant. l Lorsque la glace est turbinée, moulezla dans un grand moule à savarin, en incorporant les brisures de marrons

l Mixez

ensemble les ingrédients des vermicelles. Dans une poche munie d’une douille à vermicelles, mettez le mélange de marrons et pochez sur la couronne de glace vanille. l Saupoudrez légèrement de sucre glace et décorez avec quelques brisures de marrons et des éclats de meringue n

UnE MErinGUE ParFaitE Plus les blancs sont fermes, plus  la meringue est réussie. Pour cela,  attendez que les blancs soient  bien montés au 3/4 de la cuve et  incorporez le sucre semoule  au dernier moment. Les meringues se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

mai juin 2014 Régal N° 59

109 couronne glacée « mont-blanc » RECEttE CI-CONtRE

Inspirée du

mont-blanc, cette couronne de fête cache un cœur glacé

à la vanille. Deux conditions pour la réussir : posséder une turbine à glace ou une sorbetière et une douille à vermicelles. Ajoutez un doigt de

minutie et de patience…

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Les pas à pas de Christine Ferber

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

La bûche à la crème de marrons Toujours plus ! Christine Ferber a bien compris que les amateurs de marrons ne se contenteraient pas de demi-mesure. Pour Noël, elle confectionne, en 6 étapes, une magnifique bûche où la crème de marrons s’allie aux fruits glacés. recet tes christine ferber st ylisme manuella chantepie photos bernhard winkelmann

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astuce 4

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3

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La cuisson du biscuit est délicate, ne la prolongez pas au-delà de 10 min et surveillez la coloration. Vous pouvez disposer un torchon humide sur la grille, juste avant de déposer la génoise. Pour l’imbibage, vous pouvez aussi imprégner le biscuit d’un sirop à la vanille : faites bouillir 50 g de sucre, 200 g (20 cl) d’eau et les grains d’½ gousse de vanille.

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

La recette POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 mIn CUISSON 20 mIn

POUR LA GÉNOISE 75 g de farine de blé tamisée type 45 • 125 g de sucre en poudre • 250 g d’œufs, soit 5 œufs moyens • 50 g de fécule de maïs • 30 g de beurre fondu. POUR LE FOURRAGE 200 g de crème de marrons • 100 g (10 cl) de crème fraîche battue. POUR LE SIROP À IMBIBER Mélanger 100 g (10 cl) de liqueur de Grand Marnier, 50 g de sucre en poudre, 100 g (10 cl) d’eau. POUR LA GANACHE 100 g (10 cl) de lait • 30 g de beurre, 50 g de glucose (facultatif) • 250 g de chocolat blanc. POUR LA DÉCORATION Une ganache au chocolat blanc • Marrons glacés • Écorce d’oranges confites, tuiles au chocolat. LE BISCUIT

préchauffez le four à 220 °C, (th. 7/8). Dans le bol de votre robot ménager, mélangez les œufs et le sucre à l’aide du fouet et fouettez jusqu’à obtenir une crème mousseuse et d’une couleur jaune pâle. l Incorporez la farine en pluie dans la préparation œufs et sucre (1) puis le beurre fondu en mélangeant doucement à l’aide d’une cuillère en bois. l Coulez la pâte à biscuit sur la plaque du four (40 x 30 cm), recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez-la

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l La veille,

tuiles au chocolat Faites bouillir 20 cl de lait, versez-le sur 10 g de chocolat noir fondu, mélangez au fouet. Ajoutez 50 g de sucre en poudre, 13 g de farine et 20 g de beurre fondu. Dressez des petites boules (1 c. à café) bien espacées sur une plaque, enfournez 6-8 min à 180 °C.

délicatement à l’aide d’un couteau palette en une couche régulière sur toute la surface de la plaque et mettez à cuire 8 minutes environ. Le biscuit va gonfler et prendre une jolie couleur blonde (2). l Laissez refroidir sur une grille. LA GANACHE l La veille, râpez finement le chocolat dans une terrine. l Dans une casserole, portez le lait et le glucose à ébullition. Versez ce liquide sur le chocolat râpé. mélangez délicatement à l’aide d’un fouet. l Ajoutez le beurre coupé en petits dés. Tournez doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu. l Réservez cette ganache, au réfrigérateur.

LE MONTAGE DE LA BÛCHE l La veille, mélangez la crème de marrons et la crème battue.

l Retournez

la plaque de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Ôtez le papier de cuisson. l À l’aide d’un pinceau imprégnez le biscuit du sirop alcoolisé. l Étendez la crème de marrons sur le biscuit en une fine couche (3). l Enroulez le biscuit tel une bûche (4). Déposez au congélateur. l Le jour même, au bain-marie, ramollissez la ganache, sans trop la chauffer, puis glacez la bûche encore congelée (5). l Décorez la bûche des tuiles au chocolat (6), (recette ci-contre), des fruits confits, des marrons glacés. l Déposez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation n

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le kit de Noël

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

La bûche

Régal des neiges Oubliez l’antique rondin de bois au chocolat. Cette année, préparez une bûche glacée aux agrumes recouverte d’un velours de neige. Coulée dans un moule en forme de montagne, elle apporte une note de fraîcheur inattendue. Le sommet du festin…

La recette de Cécile Coulier Pour 6 à 8 Personnes. PréParation 1 h 30 Cuisson 20 min rePos 6 h 30 minimum Moule Scrapcooking® FACILE

la CrèMe aux agruMes ● Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs et les jaunes avec la fleur de maïs. Mélangez. ● Portez à ébullition les 3 jus d’agrumes et le sucre dans une casserole. Hors du feu, versez sur le mélange précédent. Puis remettez dans la casserole et poursuivez la cuisson 2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez. Filmez au contact et réservez 1 h au frais. Montez

la crème liquide froide au batteur, texture « bec d’oiseau ». Incorporez-la à la crème aux agrumes. Filmez et réservez au frais 30 min. le bisCuit Citron ● Préchauffez

le four à 170 °C. Fouettez l’œuf, le sucre et le zeste de citron au batteur, jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez délicatement la crème épaisse, puis la farine préalablement tamisée avec la levure et enfin l’huile. Versez la pâte dans un moule beurré de 20 x 30 cm. Enfournez 12 min environ. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Coupez un rectangle de pâte de 25 x 7 cm. le Montage ● Remplissez

le fond du moule bûche montagne aux deux tiers avec la crème aux agrumes, en la faisant bien remonter sur les parois jusqu’en haut. Répartissez les sablés coco brisés. Rajoutez une couche de crème aux agrumes. Étalez une couche de confiture. Terminez en posant le biscuit citron et entreposez 6 h minimum au congélateur. Démoulez la bûche en passant rapidement le moule sous un filet d’eau tiède. Pulvérisez la bombe « effet neige » spray velours blanc, puis replacez la bûche au congélateur. Décorez d’oranges confites, de zestes de citron vert râpés et de flocons de sucre. ● Sortez la bûche 15-20 min avant de la déguster n

on a dégusté ! « J’ai apprécié le contraste de texture entre le fondant de la glace et le croustillant des sablés coco brisés. La préparation est simple et il n’est même pas nécessaire de posséder une sorbetière pour faire la glace. » H. Piot, chef de rubrique

« Cette bûche offre un côté très rafraîchissant en fin de repas. Le biscuit au citron compose un socle léger et délicatement parfumé. La fraîcheur des agrumes est relevée par l’acidité du yuzu. Un régal ! » E-M Zizza-Lalu, rédactrice en chef

« Un principe de recette qui me donne envie de tester d’autres saveurs. Pourquoi pas une crème à la vanille avec un biscuit aux marrons et des brisures de biscuits spéculoos ? Expérimentation en cours… » C. Savelli, directeur artistique

plat : Serax - ÉtoileS porcelaine : Épure chez love crÉative people - © StyliSme et rÉaliSation cÉcile coulier photoS jean-michel coulier

Pour la CrèMe aux agruMes 40 g de jus de citron • 20 g de jus de pomelos • 40 g de jus  de yuzu • 80 g de sucre • 40 g de jaunes d’œufs (2 pièces)  • 100 g d’œufs entiers (2 pièces) • 14 g de fleur de maïs (Maïzena®)  • 70 g de beurre à température ambiante  • 80 g de crème liquide à 35 %.  Pour le bisCuit Citron 50 g d’œuf (soit 1 pièce) • 70 g de sucre  • Le zeste d’1 citron • 35 g de crème épaisse  • 25 g d’huile de pépins de raisin  • 60 g de farine • 2 g de levure chimique  • 20 g de beurre. Pour le Montage 1/3 de pot de confiture de pamplemousse  (ou d’oranges) • 6 sablés coco • Bombe  « effet neige » spray velours (fournie dans  le kit) • Flocons en sucre (fournis dans le kit).

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114 desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Cœurs de liqueurs Crèmes de fruits, liqueurs et eauxde-vie exaltent les saveurs du dessert. Eddie Benghanem, le chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles, a réalisé pour Régal trois compositions époustouflantes. Sucettes, pomme d’amour et poire tatin : un goût d’enfance réservé aux grands. ré a l is at ion e t s t y l isme E d d i E B E n g h a n E m P ho t o s a d E l i n E m o n n i E r

sucettes glacées au marasquin recette page 118

“

“

Les pommes d’amour me font penser à la fête foraine et à Blanche-Neige. J’ai conservé cette brillance magique, mais j’ai apporté de la douceur et du moelleux en enrobant les fruits d’une gelée à la crème de cassis Joseph Cartron.

la Pomme d’amour

recette page 118

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desseRts de fête

Eddie Benghanem

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

La poire façon tatin, crème glacée à l’eau-de-vie de poire

“ Un bon dessert doit être universel ”

Pour 8 Personnes PréParation 60 min cuisson 30 min rePos une nuit

Qui est le chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles ? Un obsessionnel enthousiaste. Chacun de ses desserts est tourné vers le plaisir de l’autre.

DÉLICAT

p r o p o s r e c u e i l l i s pa r E v E - m a r i E z i z z a - l a l u

Quel genre de pâtissier êtes-vous ? Je fonctionne avec la saison pour l’émotion qu’elle procure. Il y a des moments où l’on a irrésistiblement envie de croquer dans une pêche, d’autres dans une poire. J’ai des tocades successives, je suis un obsessionnel. En hiver, on mange naturellement plus sucré qu’en été. La pâtisserie obéit à un ensemble de règles que l’on intériorise peu à peu. Avec le temps, on accepte de lâcher prise. On passe dans une autre dimension qui laisse plus de place à l’instinct.

Racontez-nous le processus de création d’une de ces trois recettes… J’ai gardé un formidable souvenir de brioche polonaise à l’époque de mon apprentissage. Le marasquin me rappelle cette viennoiserie aux fruits confits, aromatisée au kirsch et recouverte de meringue italienne. J’ai improvisé les sucettes glacées sous le coup de cette inspiration. On retrouve l’effet de surprise et le goût des fruits confits à la liqueur dans un cœur de glace trempé dans la meringue. © dr

Comment intégrer judicieusement l’alcool dans un dessert ? Eddie Benghanem : Je n’aime pas l’alcool pour son acidité, mais pour sa subtilité. Dans les desserts, je cherche à le transformer en quelque chose de doux, qui pourra plaire à tout le monde. Il faut se méfier de la puissance d’une liqueur de cassis par exemple. Trouver l’équilibre correct dans l’association avec le sucre et le fruit. Un bon dessert doit être universel.

Qu’est-ce qu’un bon dessert ? Aujourd’hui, la pâtisserie va très loin, parfois trop. Certaines créations intimident les clients au point qu’ils demandent le mode d’emploi pour les déguster ! Je préfère la simplicité. Mon but est de faire plaisir, d’aller à la rencontre de l’autre. En vieillissant, je m’intéresse de plus en plus aux recettes d’hier et je cherche à leur donner une forme plus contemporaine. Il est plus facile de faire un joli dessert qu’un bon dessert mais mon métier est aussi de rendre esthétique une assiette « moche ».

Pour la Glace eau-de-vie de Poire • 750 g de lait

• 250 g de crème liquide • 160 g de jaunes d’œufs (soit 8 pièces) • 175 g de sucre • 50 g d’eau-de-vie Joseph Cartron. Pour les Poires • 4 poires comices mûres • 200 g de sucre • 4 c. à café d’eau-de-vie de poire Joseph Cartron • ½ gousse de vanille • 4 noisettes de beurre. Pour la Brioche croustillante • 1 grosse brioche mousseline • 60 g de sucre • 30 g de beurre. Pour les feuilles de Brick croustillantes au cacao • 1 feuille de brick • 10 g de beurre fondu

• Cacao en poudre. la Glace eau-de-vie de Poire l la veille, faites

une crème anglaise : dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis versez-les sur le liquide bouillant et faites cuire jusqu’à atteindre 85 °C, sans cesser de remuer. Hors du feu, versez l’eau-de-vie à chaud et mélangez. Filmez au contact. Laissez refroidir et travailler une nuit au frais. turbinez le lendemain. les Poires l Pelez

et coupez les poires en deux. Réservez. Dans une casserole, faite cuire et fondre le sucre, sans eau, avec la ½ gousse de vanille grattée. Versez ce caramel à sec dans un plat à revêtement antiadhésif. Disposez ensuite les demi-poires, côté plat, sur le caramel. Parsemez-les de noisettes de beurre et arrosez-les avec l’eau-de-vie de poire. Couvrez d’une feuille d’aluminium. Faites cuire 15 min à 180 °C. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante, sans retirer l’aluminium. la Brioche croustillante l mettez

le sucre dans une poêle antiadhésive et faites-le caraméliser très légèrement, puis disposez dessus les tranches de brioche et parsemez de morceaux de beurre. Faites bien colorer de chaque côté et réservez. les feuilles de Brick croustillantes au cacao l Avec

un couteau, détaillez 8 formes de feuille dans la feuille de brick. Disposez-les sur du papier sulfurisé. Au pinceau, badigeonnez-les des 2 côtés avec le beurre fondu et saupoudrez-les de cacao. enfournez 15 min à 160 °C. dressaGe et finition l Disposez sur une assiette une tranche de brioche et

une demi-poire rôtie. Servez avec une quenelle de glace à l’eau-de-vie, décorez d’une feuille croustillante au cacao n

“

“

J’ai une réelle préférence pour la comice, fondante et parfumée, qu’il faut absolument choisir bien mûre. L’eau-de-vie travaillée à chaud révèle le goût du fruit.

la Poire façon tatin, crème glacée à l’eau-de-vie de Poire

recette ci-contre

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desseRts de fête

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Sucettes glacées au marasquin

La pomme d’amour

Pour 8 sucettes PréParation 45 min cuisson 15 min enViRon rePos 2 jouRS + 3 H Au FRoiD

Pour 8 Personnes PréParation 45 min cuisson 20 min rePos 24 H

DÉLICAT

ASSEZ FACILE

Pour les fruits confits au marasquin • 100 g de fruits

Pour la Pomme cuite au cassis • 8 pommes de petite taille

confits • 50 g de liqueur de marasquin Joseph Cartron • 30 g de raisins blonds. Pour le Parfait Glacé au marasquin • 60 g de jaunes d’œufs (soit 3 pièces) • 70 g de sucre • 240 g de crème fouettée • 25 g de liqueur de marasquin Joseph Cartron. Pour la merinGue suisse • 100 g de blancs d’œufs (soit 3 pièces environ) • 150 g de sucre • Feuille d’or alimentaire.

• 200 g de sucre • 1 l d’eau • 200 g de crème double de cassis Joseph Cartron • 200 g de framboises • 100 g de fraises • 100 g de cassis. Pour le saBlé aux amandes • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de beurre mou • 100 g de sucre • 100 g d’œufs tempérés (soit 2 pièces). Pour la chantilly mascarPone et amande • 250 g de crème liquide • 125 g de mascarpone • 40 g de sirop d’orgeat. Pour le dressaGe et la finition • 230 g de gelée de groseilles (soit 1 pot) • 23 g de crème de cassis Joseph Cartron • Éclats de feuille d’or alimentaire.

les fruits confits au marasquin l 1 ou 2 jours avant,

mélangez tous les ingrédients et laissez reposer et confire 1 à 2 jours au frais, dans un bocal fermé. le Parfait Glacé au marasquin l Sur

un bain-marie, fouettez bien les jaunes et le sucre jusqu’à 82 °C environ, puis versez dans la cuve du batteur et montez le mélange jusqu’à complet refroidissement. incorporez délicatement la crème fouettée et la liqueur de marasquin. l Versez l’appareil dans des moules demi-sphère en silicone de 3 cm de diamètre. terminez en garnissant de fruits confits préalablement macérés dans le marasquin. Réservez 3 h au congélateur.

la Pomme cuite au cassis

la merinGue suisse

l mélangez tous les ingrédients au fouet. Versez dans des moules de

l Sur

l la veille,

portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, incorporez les fruits rouges et la crème de cassis et mélangez. Pelez les pommes et évidez leur centre par la base. Hors du feu, immergez complètement les pommes dans le sirop bouillant. Couvrez au contact avec un disque de papier cuisson et laissez travailler 24 h à température ambiante. saBlé aux amandes

un bain-marie, commencez à fouetter les blancs et le sucre jusqu’à 45 °C, puis transvasez dans la cuve du batteur et montez le mélange en texture bec d’oiseau.

chantilly mascarPone et amande

dressaGe et finition

dressaGe et finition

l Assemblez

l Égouttez

les demi-sphères de parfait glacé par deux. Piquezles avec un bâton de sucette (ou une pique en bois), et trempezles dans la meringue. Décorez d’un éclat de feuille d’or alimentaire. Dressez les sucettes sur un gros glaçon n

5 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur. enfournez 20 min à 180 °C. l mélangez tous

les ingrédients et montez en chantilly au batteur.

les pommes et garnissez l’intérieur, par la base, avec la chantilly. Glacez les pommes avec la gelée de groseille détendue avec la crème de cassis. Disposez ensuite chaque pomme sur un disque de sablé aux amandes. Décorez d’un éclat de feuille d’or n

UNE QUESTION DE SUCRE • Liqueurs et crèmes de fruits sont obtenues par macération des fruits dans de l’alcool, avant distillation. Leur titre alcoométrique est de 15° minimum. La différence entre elles tient à leur teneur en sucre : 100 g minimum par litre pour les liqueurs, 250 g minimum pour les crèmes de fruits, voire 400 g pour la crème de cassis. • Les eaux-de-vie sont obtenues par fermentation pour les fruits sucrés (cerises, prunes, poires) ou macération dans de l'eau-de-vie de vin ou de l’alcool surfin pour les plus acides (framboises, etc.) avant leur distillation. Leur titre alcoométrique est de 37,5° minimum.

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k &

120 shopping

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

Petits délices entre amis

sh

Caviar pressé, huile fumée, chocolat à la truffe noire… Il suffit de quelques grammes d’un mets de luxe pour donner un air de fête à vos assiettes. Petite revue chic et choc. PA R F r a n ç o i s e D a b a D i e

gRiLLés s mini-bLinis à La CoqUe, De Uf œ Un eC av

op OR NOIR

Pressé de caviar à la boutargue must des connaisseurs, le caviar pressé condense ses saveurs marines en une pâte compacte. kaviari l’associe à 50 % de boutargue dans ce tartinable que s’arrachent les chefs. verdict ? Des notes beurrées et une onctuosité bluffantes. KAVIARI, 50 € LES 40 g. SUR INTERNET.

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noiR De Chine

PARFUM DE LUXE

Chocolats à la truffe noire

Des truffes aux brisures de truffes : il fallait oser… Palme de la haute voltige pour ces chocolats à croquer délicatement. Leur fine ganache révèle en fin de bouche le goût boisé du diamant noir, sans que l’un ne vole la vedette à l’autre. MAISON DE LA TRUFFE, 15 € LES 75 g. EN BOUTIQUES OU SUR INTERNET.

Rée De Panais ssins, Une PU Re g à te Pâ e n Dans U onbaziLLaC bLanCs, Un m De C an bL n aveC U

SMOKINg CHIC

Huile d’olive fumée Rien à voir avec les effluves boucanés du barbecue. Cette huile andalouse (variété arbequina) est un petit bijou. son secret ? elle est infusée à froid avec des bûches de chêne fumées qui lui confèrent son arôme torréfié et vanillé. CASTILLO DE CANENA, 15,80 € LES 25 CL. EN ÉPICERIES FINES.

ROSE POUDRÉ

Salé de Reims

Le biscuit de Reims se réinvente sous forme de bouchée apéritive. Un feuilleté pur beurre à l’emmental strié d’un liseré de poudre rose. Cette fringante recette a été conçue avec des œnologues pour s’accorder au champagne. MAISON FOSSIER, 4 € LES 100 g. EN ÉPICERIES FINES OU SUR INTERNET.

DU NOUVEAU DANS LES FRUITS CONFITS Carat de MeloN Fleuron maraîcher du Gers, le melon de lectoure est confit à basse température dans des bains successifs de sirop. débité en pépites croquantes, il ensoleille les papilles. à savourer avec du magret fumé, du roquefort. Glosek, 6,25 € les 70 g. En épiceries fines ou sur internet.

Noix vertes au sirop Ces noix sont cueillies encore molles avant maturité. Mises au sucre avec leur bogue, elles sont conservées dans leur sirop de confisage qui flatte leur goût de noix fraîches. à savourer avec du foie gras, du chèvre frais. Mille et Une Huiles, 9,90 € les 250 g. Sur internet.

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www.regal.fr Régal n° 68 novembre décembre 2015

aveC DU Pain D’éPiCes, Une miChe aU Levain

MODERN STYLE

Foie gras au chocolat Des micro-éclats de chocolat ? La petite touche qui change tout. Ce foie gras sucré-salé (façonné main et cuit vapeur) surprend les papilles. Ragaillardies par des notes cacaotées qui mettent en valeur son fondant et sa longueur en bouche. LARTIgUE & FILS, 12,90 € LES 150 g. EN gMS OU SUR INTERNET.

aveC Un Pavé De biChe , Dans Des CanneLés

NECTAR VELOURS

Miel au cognac Les asiatiques raffolent de ce miel gastronomique. au-delà de sa french touch, son aromatisation est une prouesse. mélangé au cognac, il se gorge de parfum mais il est délesté de toute trace d’eau et d’alcool pour mieux se conserver. MURIEL gUILLAUMON, 5,90 € LES 60 g. SUR INTERNET.

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fins nes, Des mUf aveC Des sCo

BAUME SOYEUX

gelée de thé de Noël Du thé à tartiner ! quand les infusions de Ceylan ou Darjeeling s’invitent dans les chaudrons, il en sort une tea jelly. Une gelée qui fait valser les traditions mais restitue la gourmandise du thé « noël à Paris », au goût d’amande et d’épices. DAMMANN FRÈRES, 6 € LES 235 g. EN BOUTIQUES OU SUR INTERNET.

s, Un émietté saint-jaCqUe De o Ci aC RP aveC Un Ca De CRabe

PERLES RARES

© ColleCtIoN PetrossIaN

Œufs de homard bleu

Le prince des crustacés est un petit pondeur. Ces œufs de homards des îles anglo-normandes sont un luxe, appelé bijou de la mer. taille mini (2 mm), ils libèrent un franc goût iodé aux saveurs de corail. magique et logique, ils virent au rouge brique sur un plat très chaud. PETROSSIAN, 54 € LES 50 g. EN BOUTIQUES.

tou tes n os aD resses page 1 6 0

Pain perdu sucré-salé au foie gras au chocolat POUR 5 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 15 MIN

1 baguette Rétrodor au pavot • 100 g de foie gras au chocolat (Lartigue & Fils) • 25 cl de lait entier • 25 cl de crème liquide • 2 œufs • Sel, poivre du moulin, muscade • Beurre.

mélangez 50 g de foie gras avec le lait, la crème et les œufs. l mixez la préparation. assaisonnez-la avec une pincée de sel, de poivre et de muscade. l Découpez la baguette l

de pain en biais pour réaliser 15 tranches. trempez-les dans la préparation ci-dessus. l égouttez les tranches et faites-les poêler dans du beurre 1 à 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. l ajoutez des copeaux de foie gras sur le dessus n

suGGestion Vous pouvez accompagner ce pain perdu au foie gras avec une compote de pommes au gingembre.

122 shoppiNg

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Les amateurs de cuisine les connaissent, ils en rêvent et les achètent parfois… Ces pianos mythiques, à mi-chemin entre cuisinière de grand-mère et fourneau de chef, nous ouvrent les portes d’un autre monde. Une folie qui n’a (presque) pas de prix… t e x t e va l é r i e b e s t e l

© DR /LA CORNUe

Offrez-vous un fourneau de légende ! La Cornue, le culte de l’objet unique

L’entreprise française La Cornue existe depuis 1908 et s’est d’abord illustrée dans la conception du premier four-voûte au gaz qui fait encore la réputation de la marque. Ce four breveté exclusif permet une circulation naturelle de l’air, qui ne dessèche pas les plats, et une cuisson très homogène et douce. Chaque piano est exécuté sur commande, à partir de matériaux luxueux et robustes et réalisé par un seul compagnon qui n’a d’autre ambition que d’en faire un objet unique et parfait. Autour de cette pièce maîtresse s’est développée une offre complète d’aménagement de la cuisine, avec des meubles en parfaite harmonie (métal ou bois), des réfrigérateurs, des caves à vins, des ustensiles.

Notre coup de cœur Le château 150, à partir de 28 330 €, La corNue.

La gamme Château est sans aucun doute le fleuron de la marque et sa conception exigeante ne supporte aucune concession. Brûleurs professionnels en laiton, four-voûte de dernière génération, les performances culinaires sont au rendez-vous. Dans sa version de 150 cm de large, pas moins de 13 configurations possibles pour la table de cuisson et 2 fours, l’un à gaz et l’autre électrique, ainsi que 2 grands tiroirs chauffe-plats. L’esthétique remarquable saura s’intégrer, selon les finitions choisies, aussi bien dans un intérieur contemporain que dans une demeure historique.

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

aga, la reine du mijotage

Quelle taille choisir ?

Vous gardez un souvenir nostalgique et ému de l’imposante cuisinière en fonte qui ronronnait dans la cuisine de votre grand-mère ? L’Aga est faite pour vous ! Cette cuisinière de légende, inventée en 1922, est toujours fabriquée en Angleterre suivant le processus de production d’autrefois. En son centre, un cœur de fonte, chauffé ou gaz ou à l’électricité, accumule la chaleur et la transmet aux plaques de cuisson et aux fours. Les modèles traditionnels restent allumés en permanence et diffusent une température douce et accueillante dans la cuisine. Les modèles actualisés adoptent un fonctionnement plus en rapport avec notre mode de vie, nos préoccupations énergétiques et nos logements mieux isolés. Ils peuvent être éteints et allumés à la demande,

en partie ou en totalité. L’absence de boutons de réglage de la température peut rendre la première utilisation d’une Aga déroutante. Mais très vite, on s’habitue à déplacer les plats en fonction des besoins de cuisson. Une des plaques saisit et l’autre cuit en douceur, tandis que les fours ont chacun leur spécialité. L’Aga est la reine incontestée des longs mijotages sans surveillance mais elle peut aussi sécher du linge ! Plus qu’un appareil de cuisson, c’est la pièce maîtresse d’un univers en harmonie avec la « slow life ». Sa durée de vie se compte en décennies et elle se transmet souvent d’une génération à l’autre.

© ROgeR HOOpeR/AgA

Notre coup de cœur duaL coNtroL 3 Fours, versioN éLectrique 13 150 €, versioN gaz 12 100 €, aga.

Moderne mais pas trop afin de ne pas trahir l’ADN de la marque, ce piano, de 98,7 cm de large, offre plus de flexibilité puisque les plaques fonctionnent indépendamment l’une de l’autre et peuvent éventuellement être éteintes tandis que les 3 fours sont réglés en mode basse consommation (il suffira alors de 2 à 4 h de chauffe pour qu’ils atteignent leur pleine puissance). Ils peuvent être éteints si vous envisagez de ne pas les utiliser pendant un certain temps. Le four à rôtir destiné aux viandes, pains et pizzas est le plus chaud et n’aura pas peur d’accueillir une dinde de 13 kg. Le four à mijoter est dédié aux cuissons lentes et sa grande capacité permet d’y glisser plusieurs casseroles. Le four à pâtisserie met sa chaleur modérée au service des gâteaux, poissons, lasagnes qui cuiront sans sécher. Une quinzaine de couleurs, dont de beaux pastels.

Le mot « piano » dési gne habituellement

un appareil de cuisson

2 fours. équipé de 5 feux et

Les pianos les plus vendus mesurent entre 1 m et 1,50 m de large, certains modèles s’étirant jusqu’à 2 m. Ils offrent un espace de travail très confortable et des possibilités de cuisson infinies. Inutile d’habiter un château pour s’équiper, les fabricants proposent des modèles adaptés aux appartements urbains. Les plus petits perdent parfois en fonctionnalités, s’apparentant à une simple cuisinière.

WestahL, le pari du design

Laiton doré et ferrures tarabiscotées, très peu pour vous ? La marque Westahl, fabriquée par Lacanche avec les mêmes composants de qualité, opte pour des lignes épurées. Le plan de cuisson, fait d’une seule pièce en acier inoxydable, rappelle les cuisines des pros, d’autant qu’il est assorti à des façades elles aussi en inox ou laquées en teintes neutres (12 coloris). On peut l’équiper de brûleurs à gaz ou de foyers à induction ou radiants et le compléter par des options. Selon les modèles, il offre 4 types de four et 1 armoire basse température pour cuire, chauffer les assiettes ou garder les plats au chaud. Notre coup de cœur FourNeau 1500, à partir de 5 980 €, WestahL.

La largeur de ce piano (150 cm) permet d’équiper le plan de cuisson avec 3 ou 4 foyers, des options (plancha, cuiseur vapeur, tepanyaki, friteuse, gril, etc.), et de loger un four électrique multifonction de grande capacité et une armoire basse température.

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LaCanChe, l’art du sur mesure

Cette entreprise familiale perpétue un savoir-faire ancien et fabrique tous ses équipements de cuisson en Bourgogne. Elle bénéficie d’une véritable expertise inspirée des matériels professionnels et chaque piano de cuisson est construit à l’unité et assemblé à la main. Entre les différents modèles (une vingtaine), les innombrables options (gril, plaque coup de feu, friteuse…), 24 couleurs d’émail et toutes les finitions possibles (laiton, chrome, inox brossé…) chaque pièce est parfaitement adaptée aux attentes du client, ce qui fait bien évidemment grimper l’addition par rapport au prix du modèle de base. Un soin particulier est apporté à la conception du plan de cuisson, monobloc, pour un aspect esthétique parfait et un nettoyage facile. Une gamme de hottes s’harmonise avec l’ensemble des fourneaux. Notre coup de cœur cLuNy cLassic 1000, à partir de 4 680 €, LacaNche.

Bien équipé et très polyvalent, compte tenu de ses dimensions raisonnables (100 cm de large), ce piano offre 5 feux à gaz (1,5 à 5 kW) ou une plaque à induction ainsi que 2 fours, l’un électrique à air pulsé, permettant les cuissons sur plusieurs niveaux, et 1 à gaz pour rôtir.

Cette marque anglaise, encore produite en Europe, décline une gamme assez large de pianos de tailles compactes (90 à 110 cm pour la plupart) qui affichent un prix relativement raisonnable car les modèles sont fabriqués en série dans une palette de couleurs limitée. Chacun trouvera son bonheur dans les nombreuses versions de chaque modèle. Les tables de cuisson fonctionnent au gaz ou à l’électricité (induction ou vitrocéramique), le nombre des fours est variable et certains sont vitrés. Elles comportent 5 foyers, ou plus. Le style n’est pas en reste, du piano contemporain épuré au modèle plus classique à portes biseautées et vitres cintrées, parfait dans une élégante maison d’hôtes en pleine nature. Autre atout pour les impatients, les modèles sont généralement en stock. Notre coup de cœur piaNo eLise (90 cm), versioN mixte 3 299 €, versioN iNductioN 3 799 €, FaLcoN.

Désormais disponible en 90 cm de large, ce

© DR / fALCON

FaLCon, le rêve à prix serrés

piano extra-slim n’a rien à envier, ou presque, aux plus grands. Table de cuisson à gaz avec 5 feux (dont un puissant équipé d’un support pour wok) ou à induction, avec 5 foyers, et une fonction « boost ». Il possède 2 fours, l’un à chaleur tournante et l’autre multifonction, ainsi qu’un gril séparé pour les brochettes ou les crostinis. Son look élégant et sobre avec des finitions en nickel brossé et des boutons en forme d’étoile lui permet de s’intégrer dans n’importe quelle ambiance. Neuf coloris, classiques comme le noir, le crème et le rouge cerise, ou plus originaux comme un bleu de Chine raffiné ou un orange flamboyant.

en bref Êtes-vous prÊt à vous mettre au piano ? • Vous adorez cuisiner et les subtilités du matériel de cuisson des professionnels vous intéressent au plus haut point. Les mots « plaque coup de feu » et « basse température » vous font rêver ! • Vous préparez de nombreuses recettes au quotidien, en utilisant des ustensiles de grande taille qui se trouvent à l’étroit sur votre cuisinière classique.

• Vous aimeriez recevoir et régaler de grandes tablées sans être limité par le nombre de foyers de la table de cuisson ou la taille de votre four. • Vous rénovez entièrement votre cuisine et cherchez une ambiance chaleureuse et unique, une pièce maîtresse spectaculaire autour de laquelle élaborer une véritable atmosphère.

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e Recette réalisé four Aga n u s n a d

Gâteau de fête aux fruits Pour 10-12 Personnes. PréParation 30 min Cuisson 5 H 30 – 6 H attente 30 min FACILE

225 g de farine • 1 c. à café de mélange  d’épices • ½ c. à café de noix de muscade  fraîchement râpée • ½ c. à café de cannelle  • 225 g de beurre ramolli • 225 g de  cassonade • 6 gros œufs extra-frais bien  battus • 85 g de poudre d’amandes  • 625 g de mélange de raisins secs (bruns et  dorés : Corinthe, Smyrne…) • 115 g de zestes  d’oranges et citrons finement hachés • 55 g  d’ananas confit haché • 55 g de canneberges  (ou airelles) séchées • 85 g d’abricots secs  finement hachés • 85 g de papaye confite  hachée • 115 g de cerises confites coupées  en quatre • 3 c. à soupe de cognac.

DéCoration Fruits confits, cerneaux de noix, noix du  Brésil, nappage à l’abricot (facultatif). ● Tapissez de papier sulfurisé un moule amovible à charnière de 23 cm de diamètre.

● Tamisez

la farine et les épices ensemble. bien le beurre et la cassonade jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, légère et mousseuse. Incorporez-y petit à petit les œufs battus, qui doivent être à température ambiante, en ajoutant une cuillère à soupe de farine vers la fin pour qu’ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez le reste de la farine, la poudre d’amandes et tous les fruits secs et confits. Mélangez soigneusement. ● Versez le mélange dans le moule préparé et lissez le dessus. ● Mettez le gâteau sur la grille posée sur la sole du four à rôtir ou du four à pâtisserie Aga, fours allumés en position veille, et laissez cuire pendant environ 5 h 30 à 6 h jusqu’à ce qu’il soit cuit. ● Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau : si le couteau enfoncé au milieu ● Mélangez

du gâteau ressort propre, le gâteau est cuit. Laissez reposer le gâteau dans le moule pendant 30 min, démoulez-le puis laissez-le refroidir sur une grille. Piquez la surface du gâteau avec un couteau pointu et versez le cognac avec une cuillère. ● Conservez le gâteau dans du papier aluminium jusqu’à la dégustation. ● Décorez avec des fruits confits et des noix. Vous pouvez donner un joli brillant à votre gâteau avec un nappage tout prêt à l’abricot n

DANS UN FOUR TRADITIONNEL Faites cuire le gâteau 3 h dans un four préchauffé à 150 °C (th. 5). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

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Le top 10

des bûches glacées

© exclusive-design / fotolia.com

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

La cerise sur le festin de Noël ? Une bonne bûche, bien sûr ! Glacées pour plus de légèreté, elles existent dans une infinie variété de formes et de parfums. Fruitées ou chocolatées, roulées ou carrées, voici les plus gourmandes. PA R C é l i n e D u f r a n C La bûche à Noël, c’est un concept plus qu’une forme… Le dessert glacé entre dans la catégorie des bûches, pourvu qu’il reprenne les codes gourmands de la fête. Ainsi avons-nous testé 35 spécimens déguisés en boule, sapin, bonnet du Père Noël, étoile et autre calendrier de l’avent… sans oublier les grands classiques de la pâtisserie française en version glacée.

Trop d’air, trop de sucre

Nos critères pour bluffer vos invités ? Le goût, évidemment, mais aussi la créativité, l’audace de la présentation,

l’originalité des associations. Autant le dire, certaines pièces, absolument magnifiques, se sont révélées décevantes. Comme cette incroyable bûche en forme d’étoile Thiriet (une exclusivité pour Monoprix), malheureusement desservie par une mousse vanille Bourbon raplapla, et dont nous avons déploré le rapide dégel dans nos assiettes. « Ce défaut signifie que la glace est trop foisonnée, regrette notre testeuse Thai-Thanh, elle contient trop d’air, ce qui va souvent de pair avec trop d’arômes, rarement naturels, et trop de sucre. » Le géant

Nestlé, pourtant très apprécié l’année dernière, ne nous a pas non plus fait craquer cette fois-ci. Mais la palme de la déception revient à l’association d’un traiteur de renom à une marque plus connue pour ses foies gras que pour ses pâtisseries ! Malgré leurs titres, Marquise, Comtesse, Duchesse…, ces bûches ne nous ont pas fait fondre de plaisir. Heureusement, certaines ont vaillamment passé l’examen. Faites de la place dans votre congélateur, et profitez de ces desserts clés en main pour vous concentrer sur le reste du menu…

Une glacière parmi noUs ici, l’inattendu est de rigueur. À découvrir : une bûche façon vacherin revisité, au chocolat noir et au sésame noir. Mais encore ? Des parfums rares, comme la fleur d’oranger, les grands crus de cacao, la mandarine impériale, l’association fraise menthe, ou yuzu-espelette… régulièrement en rupture de stock dans sa jolie boutique. Preuve de son succès !

GA

Pour juger correctement de la qualité des desserts à tester, nous avons accueilli Thai-Thanh Dang, la talentueuse glacière de La Tropicale à Paris. Un palais fin taillé pour l’exercice… Ce qui la met en joie ? « Associer des saveurs, proposer des parfums d’humeur, créer ce qui n’existe pas ailleurs, en un mot, vous faire voyager. » Amateurs de saveurs classiques s’abstenir,

550 g - 8 parTs - 14,90 €.

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ÉGAL

on aime… ces drôles de sapins ! Le grand, composé de crèmes glacées vanille, noisette, chocolat, nous fait craquer avec ses amandes caramélisées ultracroquantes. Quant au petit sapinou, il est totalement addictif avec sa glace vanille et ses morceaux de noix de pécan caramélisées. En bonus : un cœur de sauce au sirop d’érable, diabolique. Même la coque en chocolat est bonne ! Bon à savoir. C’est dans la boulangerie de ses parents que, tout petit déjà, Claude Thiriet préparait les premières glaces maison qui ont fait son succès. Son entreprise, implantée dans les Vosges, a été élue deuxième enseigne alimentaire préférée des Français.

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illUsion glacée ThirieT

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r u o p é t s te vous œu

Bûche glacée framBoise-passion-coco picard

on aime… non, on adore cette bûche éclatante sous sa robe de velours, légère et acidulée, qui réunit trois parfums intenses – framboise, passion et coco – sur un irrésistible biscuit façon rocher coco. Une vraie réussite ! Bon à savoir. C’est le coup de cœur de la rédaction. Et même d’une bonne partie des journalistes du groupe, ravis de jouer les testeurs ! 650 g - 8 parTs - 14 €.

Bûche glacée façon TiramisU picard

Bûche glacée aU chocolaT picard

un adorable lutin des neiges qui plaira forcément aux enfants ! Chapeau au sorbet framboise et corps à base de crème glacée vanille – un peu décevante en goût – mais qui renferme des mini-confiseries au chocolat, pour un max de plaisir ! Bon à savoir. Le nez étant une fraise Tagada unique, « rien que pour les enfants », prévoir ses petites sœurs pour éviter la bagarre au-dessus de la table !

au classique tiramisu, un peu lourd en fin de repas. Celui-ci, dans sa version glacée, est léger, riche en textures (craquant du crumble cacao) et fort en goût : douceur de la crème glacée mascarpone, puissance du café et biscuit au rhum bien présent. Frisson de plaisir garanti. Bon à savoir. L’enseigne ne cesse de nous étonner : cette année, elle signe une collection… féerique, qui fera son petit effet pour clore les agapes en beauté.

Noël tout chocolat, où alternent différentes variétés de chocolat, noir et lait, déclinées sous toutes les formes : meringue croustillante, crème glacée et sorbet onctueux, sauce fondante et copeaux craquants. Un vrai festival ! Bon à savoir. Si vous êtes à la recherche de chocolat… fort en chocolat, vous risquez d’être un peu déçu. En revanche, succès garanti auprès des enfants et des nostalgiques de la glace Danino de notre enfance.

295 g - 6 parTs - 8,50 €.

445 g - 8 parTs - 8,95 €.

600 g - 8 parTs - 15 €.

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misTer snow ThirieT

on aime… la bonne bouille de Mr Snow,

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on aime… cette belle alternative

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on aime… ce ravissant petit village de

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sh

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Bûche façon sainT-honoré ToUpargel

Bûche caraïBes ToUpargel

on aime… cette belle bûche, très

pastel. Au centre deux tranches de sorbet à l’ananas entourent une délicieuse crème glacée rhum-raisin, au parfum bien présent. Quant au biscuit imbibé de sirop de rhum, il vous transporte illico sur une plage de sable blanc. Bon à savoir. Toupargel est le leader français de la livraison à domicile de produits surgelés. Cette recette, exotique et légère, est signée du chef Philippe Gauvreau, 2 étoiles au Guide Michelin.

appétissante avec ses adorables petits choux, qui fera craquer les amateurs du mythique saint-honoré. L’alliance des textures, mousse caramel au beurre salé d’Isigny AOP, pâte à chou, crème glacée à la vanille bien crémeuse, boostée par des éclats d’amandes caramélisés, de la nougatine, le tout reposant sur un biscuit aux amandes, tout y est ! Bon à savoir. 100 % des recettes sont sans colorants artificiels, sans huile de palme, sans huile de coprah et 97 % sont sans arômes artificiels. Qui dit mieux ?

750 ml - 6/8 parTs - 14,95 €.

650 g - 6 parTs - 15,95 €.

on aime… cette bûche élégante, couleur

www.regal.fr

&

rÉGA

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ok

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Réalisez la bûche Régal des neiges Vous voulez faire votre bûche glacée vous-même ? Rendezvous en pages 112-113 où vous attendent un kit complet et sa recette. À commander par coupon ou sur boutique.regal.fr Retrouvez aussi d’autres recettes de bûches sur notre site : bûche clémentinespéculoos, bûche tiramisu, bûche aux châtaignes, etc.

le calendrier By paola navone häagen-dazs

on aime… ce magnifique calendrier

Bûche pâTissière façon macaron framBoise ToUpargel on aime… cette bûche pétillante

et fruitée, qui associe mousse framboise et mousse vanille, délicatement posées entre deux biscuits roses aux amandes, le tout recouvert d’un glaçage à la framboise. Chic et efficace. Bon à savoir. Cette année, Toupargel propose également une bûche solidaire, décorée d’une farandole d’enfants (835 ml - 8 parts - 14,95 € dont 1 euro reversé à l’association AFM-Téléthon).

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on aime… cette bûche glacée plus vraie que nature ! À l’intérieur, une glace chocolat Équateur et un sorbet passion, joliment entourés d’une dacquoise « noisettes-cacao », à la texture idéale, impeccablement imbibée de sirop de fruit de la passion et parsemée de noisettes caramélisées. Bon à savoir. Un dessert empruntant à la tradition italienne, où l’on avait l’habitude d’allumer une vraie bûche arrosée de vin cuit pendant le repas de Noël, promesse de chance pour l’année à venir.

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620 g - 6/8 parTs - 16,95 €.

le TroncheTTo amorino

1 000 g - 8 parTs - 24 €.

de l’avent composé de 31 piliers de crèmes glacées Vanilla et Dark Chocolate & Almonds, recouvert d’un enrobage chocolat et reposant solidement sur un biscuit croustillant de riz soufflé praliné au chocolat. Irrésistible pour les fans de glaces à l’américaine ! Bon à savoir. La huitième édition du gâteau glacé est une création de la designer italienne Paola Navone. Préparée à la boutique Häagen-Dazs des Champs-Élysées, elle existe aussi en version rouge, pour ceux qui préfèrent les parfums Macadamia Nut Brittle et Dulce de Leche. On l’avoue, ce n’est pas très facile à découper ! en exclUsiviTé dans les BoUTiqUes häagen-dazs france. 12 parTs. prix de venTe conseillé 59 €.

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actualités commerciales Irrésistibles cafés

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le chef est une femme !

Comment adapter un couteau de chef à une prise en main féminine ? Zwilling s’est penché sur la question et, pour y répondre, la marque allemande a développé un profil ergonomique. Une lame compacte en acier trempé inoxydable de 14 cm, un manche plus fin et léger pour plus de confort et de souplesse dans le mouvement de coupe à bascule si caractéristique du couteau de chef. Existe en 2 gammes Pro et Artis selon votre budget. Couteau de chef Pro 66,95 € TTC, Artis 43,95 € TTC. www.zwilling.com

Sublimez vos fêtes

Manque de temps ou de talent en cuisine, mais malgré tout l’envie de recevoir à la maison et de composer le menu de Noël idéal. Qu’à cela ne tienne, Picard vous propose sa collection festive 2015 qui vous permet de recréer la magie de Noël en un clin d’œil. Entrées apéritives ou traiteur, accompagnements, desserts, une sélection gourmande et raffinée pour un réveillon de rêve. 925 points de vente en France, il y en a forcément un près de chez vous. Retrouvez toute la gamme sur www.picard.fr

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.

Pour l’amour du terroir Offrir le meilleur du terroir et des recettes intemporelles, c’est l’engagement de Reflets de France qui parcourt les 4 coins de la France depuis 20 ans à la recherche de produits authentiques. Un gage de qualité qui ne trompe pas ? Le partenariat ininterrompu de 19 ans avec Joël Robuchon. Disponibles dans les enseignes Carrefour, plus de 500 spécialités régionales sélectionnées auprès de 217 producteurs passionnés. www.refletsdefrance.fr

L’Or EspressO gourmands lance sa nouvelle collection de capsules aromatisées. Intense et délicat, L’Or EspressO Chocolate associe la puissance d’un café d’intensité 6 et l’amertume du chocolat. La version Nutty conjugue les notes de noisette et d’amande douce à un café d’intensité 5 pour offrir un espresso subtil et généreux. Sa capsule transparente, qui vous permet de voir le café finement moulu à l’intérieur, est 100 % compatibles avec les machines Nespresso). Disponibles en GMS, 3,49 € les 10 capsules (52 g)

La perfection au bout des doigts

Changez-vous la vie avec ce nouveau mixeur plongeant. Silencieux, il offre 1 000 watts de puissance, une précision d’exécution grâce à son variateur de vitesses et sa fonction Turbo. Il est fourni avec 1 large pied de 8 cm, 3 lames en acier inoxydable et un pied purée extra-large de 10 cm en métal pour écraser les légumes ou réaliser des coulis, 2 tamis, un gobelet mesureur de 1 litre et un fouet ballon pour monter les œufs en neige ou la crème. Alors, convaincus ? Triblade Systempro HDM802SI, 130 €, www.kenwood.fr

Malongo, une expérience inédite

Associer des crus de cafés à des fromages, tout comme on fait un accord mets et vins, cela semble étonnant. Pourtant, la consommation de fromage précède souvent celle du café que ce soit le matin, au brunch ou à la fin du repas. Malongo ose et oppose la force du roquefort à la douceur du Sul de Minas, les notes parfumées du cru Burundi kirimiro au gras de l’ossau-iraty ou le fruité du beaufort au café Honduras. En tout, 7 accords à découvrir. www.malongo.com

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

dattes, l’or brun du désert texte et stYlIsMe PHotos Chae Rin VinCent PHotos fRançoise niCol

Deuxième production nationale après l’huile d’olive, la datte est de toutes les tables en Tunisie. Variété la plus appréciée : la Deglet Nour, surnommée « doigt de lumière ».

La Tunisie est l’un des terroirs de prédilection de la Deglet Nour, le nec plus ultra de la datte méditerranéenne. Moelleuses, charnues, brillantes, elles poussent dans les zones sahariennes, comme à Tozeur. En octobre dernier, Régal a suivi leur récolte, entièrement manuelle. Ces « doigts de lumière » seront distribués en France par la marque Deyma, une référence dans l’univers de la datte. Destination finale : vos tables de fête.

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POULET AUX DATTES À LA TUNISIENNE. Recette page 136

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À l’abri des insectes et des intempéries, les régimes de dattes enveloppés de sacs perforés attendent le coup de serpette des cueilleurs. Lors de la pause, ces derniers apprécieront quelques bouchées de mella, le pain traditionnel tunisien.

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a nationale 3, qui relie Tunis à la frontière algérienne, s’enfonce dans le désert. À perte de vue, des étendues arides que viennent balayer quelques rouleaux de broussailles. Très rapidement, un ballet de camionnettes anime le paysage. Dans leur benne, des cagettes multicolores s’amoncellent, remplies de dattes tout juste cueillies. Direction le centre de tri, où bientôt les fruits seront sélectionnés, lavés, conditionnés. Nous sommes près de Tozeur, dans le sud-ouest de la Tunisie. Depuis mi-octobre, la campagne de la datte bat son plein. Il ne faut pas perdre de temps ; la période de la cueillette ne dure que 2  mois, et il y a 2  jours, une tempête de sable a paralysé l’activité. Malgré tout, la récolte s’annonce de belle qualité. Une bonne nouvelle pour l’économie de ce fruit qui représente la deuxième production nationale après l’huile d’olive.

À l’assaut des paLMiErs

Bientôt, de petits chemins s’émancipent de la route principale pour s’enfoncer vers l’oasis de Hazoua qui a développé en commerce équitable une culture biologique de dattes Deglet Nour. Issus de la variété reine en Tunisie, les « doigts de lumière » représentent 95 % de la production nationale. Amar El Moumni, 53 ans, nous accueille dans sa palmeraie. Heureux propriétaire d’une parcelle d’1 hectare où s’alignent 120 palmiers dattiers, l’agriculteur supervise la cueillette qui fera vivre sa famille de 7 enfants. Les branches ploient sous le poids des régimes, encore lourds de fruits. Comme des lanternes fantomatiques ondoyant au vent léger, certains régimes de dattes sont encore emballés d’un sac blanc perforé qui les protège des insectes et des intempéries. Sur le sol sablonneux, des monticules de cageots épars. Certains

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Boulettes de bœuf au jus de dattes Pour 4 Personnes PréPar ation 10 min Cuisson 15 min l Mélangez

500 g de bœuf haché avec 1 c. à café de 4-épices et 1 c. à soupe de concentré de tomates. Formez de petites boulettes de la taille de petites noix. Dans une sauteuse, faites dorer les boulettes dans 1 filet d’huile d’olive. l Mixez 200 g de dattes dénoyautées avec 1 l d’eau. Versez dans la sauteuse qui contient les boulettes. Faites cuire 10 minutes. Parsemez de 1 c. à soupe de graines de sésame avant de déguster n

Suspendus à une potence, des régimes sont jaugés par l’œil expert des saisonniers. Calibre, qualité et maturité des fruits sont passés au crible. Les plus belles branches sont vendues telles quelles.

À la tête de l’équipe, Aoun, 20 ans, sélectionne le régime et, s’appuyant sur une ramification, le détache à l’aide d’une longue serpette dentelée. Les branches sont coupées en biais et par à-coups pour écarter les fibres récalcitrantes du palmier. Le jeune homme occupe le poste le mieux rémunéré (45  dinars tunisiens la journée, soit une vingtaine d’euros*) mais aussi le plus dangereux…

travail D’équipE

À cette hauteur, cueillir un régime de dattes de 10 kg à bout de bras demande beaucoup de force et une grande dextérité. Mais cela fait maintenant 5 ans qu’il pratique ces acrobaties, délaissant ses études le temps de la récolte. * En Tunisie, le salaire moyen équivaut à 300-400 € ; le Smic, 200 € ; le prix de la baguette, 10 centimes.

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débordent déjà de dattes et d’autres attendent encore les fruits. Une douzaine d’hommes s’affairent. Sur les hauteurs d’un palmier, soit à plus de 5 mètres du plancher des dromadaires, un curieux spectacle. Avec puissance et souplesse, quatre jeunes hommes exécutent une chorégraphie fruitière fascinante. À leurs pieds, des claquettes en plastique semblables à celles des maîtres nageurs ! Ce qui ne les empêche nullement d’escalader le palmier avec célérité, prenant appui sur le tronc et s’agrippant à mains nues aux prises naturelles. Les visages sont fermés, concentrés. Un pied mal placé ou une main mal assurée, la chute peut être fatale. Et ce n’est pas la bâche de plastique déployée au sol pour recueillir les dattes perdues qui viendrait amortir la dégringolade. Aucun filet de protection, leurs seuls atouts : force, souplesse et connaissance des arbres.

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À la fin de la journée, les cageots de fruits sont envoyés au centre de tri. Pendant la campagne de la datte, Aoun, grimpeur hors pair de 20 ans, est sur les palmiers dès 6 heures. En haut, à droite, les feuilles des palmiers dattiers servent de matière première pour la confection d’objets en vannerie. Ci-contre, à droite, plat d’agneau aux dattes et semoule fine.

Une fois le régime de dattes coupé, Aoun le fait glisser à Ahmed, 26 ans, premier receveur placé un peu plus bas sur le tronc. Deux autres terminent la chaîne jusqu’à ce que les régimes atterrissent pour être récupérés par l’équipe au sol. Les mêmes gestes se répètent, jusqu’à ce que l’arbre ait donné tous ses fruits. Alors, Aoun le coupeur descend en se laissant glisser le long d’une branche. Un mouvement de bassin l’envoie vers le tronc qu’il dévale avec une aisance déconcertante.

en branches ou au DéTaiL

De retour au sol, son visage s’éclaire d’un sourire que l’on ne soupçonnait pas sur les hauteurs du palmier. « Ce matin, c’est un peu plus difficile… Hier, c’était soir de match, j’ai regardé la retransmission avec les copains, on a veillé un peu tard. » Alors, lorsqu’il faut escalader le premier palmier à 6 heures

du matin… « Ces journées qui commencent tôt, c’est ce qui me semble le plus dur. » Mais Aoun profite de cette rentrée d’argent, tant qu’il est dans la force de l’âge. « À 30-40 ans, je ne pourrai plus grimper aux arbres comme je le fais aujourd’hui. » Pour ce fils d’agriculteur, le travail en équipe, avec ses copains, fait partie des bons côtés de cette activité. Tout au long de l’année, la bande se retrouve sur les palmiers de la région. Au printemps, la pollinisation demande beaucoup de main-d’œuvre. Il faut alors déposer à la main les fleurs mâles sur les femelles. Sur la palmeraie d’Amar El Moumni, par exemple, deux palmiers mâles servent à ensemencer la centaine d’arbres femelles de la parcelle. Ensuite, Aoun et ses camarades reviendront pour donner une courbe aux branches des palmiers, éclaircir les régimes, installer les filets de protection…

Deyma, tout Pour la Datte Dans la boutique Deyma de Sidi Bou Saïd, la datte s’offre dans un décor contemporain, à mille lieues de sa représentation traditionnelle. Inès Boujbel, fondatrice de la société Deyma en 2003, vend plus que des fruits. Elle cultive un univers, celui de la Deglet Nour sous toutes ses formes. En branches, fourrée, cuisinée… la datte joue l’invitée surprise, ici dans un vinaigre balsamique, là, un sirop ou un substitut de café… Les noyaux des fruits parent des bijoux, ornent des sets de table, tandis que les feuilles des palmiers dattiers sont tissées pour la vannerie. Inès Boujbel a hérité de la passion familiale pour ce fruit. Son initiative qui concilie développement local et modernité lui a valu d’être élue femme chef d’entreprise en 2014. Sur deymagift.com, vous pouvez acheter ces produits en ligne.

Les Tunisiens aiment tant se délecter de la datte fraîche, moelleuse, charnue, encore pleine d’humidité. À la fin de la journée, les caisses de fruits seront acheminées vers un centre de tri où de nouvelles sélections se feront encore manuellement avant le dénoyautage éventuel et le conditionnement.

30 arbres par jour

C’est la fin de la matinée, mais pour les saisonniers qui ont commencé leur journée à l’aube, la fatigue commence à se faire sentir, même s’ils ont partagé une collation vers 10  heures avec un verre de lait caillé, des dattes fraîches et des bouchées de mella, ce pain rond et plat, traditionnel du Sud tunisien, cuit sur un lit de braises à même le sable. À raison de 30  arbres par jour, quatre jours de cueillette seront encore nécessaires pour terminer la récolte de cette palmeraie. Avec un rendement de 60 à 70 kg de dattes par pied, la

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Au sol, des saisonniers trient les régimes de dattes accrochés à des potences installées à hauteur d’homme. L’œil à l’affût de la moindre irrégularité. Une première sélection s’opère selon le calibre et la qualité des fruits. Les stades de maturité aussi varient, selon l’exposition au soleil sur l’arbre et dans les régimes. Avec une certaine astringence qui assèche la bouche lorsqu’elle n’est pas assez mûre, la datte devient, au fil de sa maturité, sucrée avec un goût de miel. Les Tunisiens aiment tant se délecter de la datte fraîche, moelleuse, charnue, encore pleine d’humidité : 70 % d’eau, contre 20 % de sécheresse. Sur les régimes passés au crible des trieurs, un camaïeu de couleurs allant du doré au marron en parcourant toutes les intensités de l’ambre. Les plus belles branches seront commercialisées telles quelles, les autres seront démantelées pour des ventes moins haut de gamme.

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ailleuRs

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

parcelle d’Amar El Moumni peut prétendre à une récolte de 6-7  tonnes. Un bon cru. Amar peut être tranquille pour sa progéniture qu’il encourage à étudier. « Je ne veux pas qu’ils souffrent comme moi. J’ai commencé à travailler très jeune dans l’agriculture puis comme berger. Je ne sais pas lire, je manque d’instruction. » Mais la chance lui sourit, lorsqu’il y a 30 ans, dans le cadre d’un projet national, l’État lui attribue ce terrain avec l’obligation de le mettre en valeur. S’ensuivent alors des travaux d’irrigation et la plantation de ces palmiers dont il est si fier. À la fin de la récolte, Aoun le coupeur de dattes et ses copains recevront une prime avec laquelle ils achèteront ensemble un mouton et le grilleront pour le méchoui traditionnel. D’ici là, il faut encore cueillir les fruits de nombreuses parcelles, en espérant qu’aucune autre tempête de sable ne viendra perturber la campagne. Le soleil atteint presque son zénith, la journée touche à sa fin pour les saisonniers qui saluent les visiteurs d’une belle mélopée. Un chant qu’ils entonnent en chœur pour remercier les cieux de cette récolte riche de promesses n

Masfouf (semoule aux fruits secs) Pour 2 Personnes PréPar ation 20 min Cuisson 10 min l Préparez

200 g de semoule fine dans une couscoussière avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et de l’eau. l Faites cuire un sirop avec 25 cl d’eau et 50 g de sucre en poudre. l Mixez 100 g de dattes fraîches, 50 g de noix de cajou, 50 g d’amandes, 50 g de noisettes. l Détaillez 100 g de dattes fraîches en fines tranches. l Mélangez la semoule et tous les fruits secs avec le sirop n Cette spécialité peut se déguster en entrée ou en dessert.

Poulet aux dattes à la tunisienne Pour 2 Personnes PréPar ation 10 min Cuisson 30 min l Faites

À Kairouan, les makrouds de la fameuse pâtisserie Ben Soukrana font la part belle aux dattes. Ce dessert associe semoule de blé dur et pâte de dattes avant d’être frit et trempé dans un sirop au miel parfumé aux agrumes.

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dorer 2 cuisses de poulet avec 1 oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. l Disposez dans une cocotte, ou mieux un tajine, et recouvrez de 50 cl d’eau. l Saupoudrez de 1 c. à café de 4-épices. Mélangez. Ajoutez 4 abricots secs, 4 pruneaux, 10 dattes et 50 g de raisins secs. Laissez mijoter 20 min à couvert n Recettes de Najah Ameur, cuisinière au Dar-Hi Hôtel de Nefta.

Les outils de la gastronomie

telier des rts Show-room et Boutique – Atelier Des Arts Culinaires – 111 Avenue Daumesnil – 75012 PARIS Cu inaires

Régal en bouteilles

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Le meilleur des vins

pour les fêtes

Vous avez établi la liste des invités, élaboré votre menu ? Mais que boirez-vous à l’apéritif, à table, au dessert ? Trouvez le champagne qui vous ressemble et découvrez les secrets des meilleurs accords avec les stars de la fête : foie gras, homard, volaille, chocolat… Notre sélection éclairée vous invite à savourer l’instant.

© thys - supperdeLux / photocuisine

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

t e x t e h é l è n e p i o t Sél ec tion S é b a S t i e n D u r a n D - V i e l il luS t r ationS pa u l i n e g u i l l e t

La dégustation de champagnes s’est déroulée à l’aveugle dans la cuisine de Régal. Le comité de sélection était composé de Sébastien Durand-Viel, journaliste et formateur à l’Académie du vin de Paris ; Bruno Guarnieri, caviste (Le Décanteur, à Montrouge) et Hélène Piot, chef de rubrique.

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Les blancs de blancs Issus du chardonnay, ces vins tout en finesse donnent à l’apéritif l’esprit de légèreté et d’élégance que l’on attend d’eux pour bien commencer la soirée.

Blanc de blancs Brut, Crémant de Bourgogne

Des chardonnays venus du sud de la Bourgogne dans ce crémant très floral et beurré au nez, à la bouche souple et légère, bien équilibrée. Style très fédérateur. Apéritif ou feuilleté. 7,70 €. 2 Domaine

Rolet Père et Fils Brut, Cœur de Chardonnay, Crémant du Jura

3 Champagne

5 Champagne

7 Champagne

Sanger

Delamotte

Billecart-Salmon

Brut, Blanc de blancs, Terroir Natal

Brut, Blanc de blancs

Brut, Blanc de blancs Grand Cru

Les anciens du lycée viticole de la Champagne, à Avize, réunis dans cette petite coopérative, signent ce joli chardonnay, pur et floral, ferme mais sans austérité. Apéritif ou coques marinières. 20 €. 4 Champagne

Tout est délicat et complexe dans ce vin au nez discret, nuancé, fumé et crayeux. La bouche est un savant compromis entre rondeur et fraîcheur, avec une longue finale saline et minérale. Pour la table (linguine à la poutargue, saint-jacques) ou la cave. 42 €. 6 Champagne

Gimonnet

Lenoble

Nouvelle citation pour ce domaine qui peaufine longuement le vieillissement de ses crémants : 24 mois pour ce chardonnay en dentelle, au nez délicat de fruit sec, très nuancé et étiré en bouche, avec une finesse de bulle toute champenoise. Apéritif.

Brut, 1er cru Cuis, Blanc de blancs

Brut, Grand Cru Blanc de blancs 2008

Un nez pur et précis, sur les fleurs blanches et la noisette. La bouche, tendre à l’attaque, se resserre autour d’une acidité vivifiante et parfumée, sans un brin d’austérité. Du bel ouvrage. Apéritif.

Les années n’ont en rien entamé la jeunesse de ce blanc de blancs issu d’un (très) grand millésime. Nez acidulé, entre agrume et fleur blanche, bouche enlevée, énergique et frétillante. Apéritif ou fruits de mer.

13,50 €.

24 €.

42 €.

Un nez plus fin que puissant qui distille de fines notes de poire et de brioche fraîche. La bouche est au diapason : intense et subtile. Magnifique blanc de blancs qui a fait l’unanimité. Apéritif très chic. 60 €. 8 Charles Heidsieck Blanc des Millénaires, 1995

Avec sa robe dorée, son nez patiné (fruit confit, épice douce, rancio léger), sa rondeur caressante et sa longueur fumée, ce champagne possède tous les charmes de la maturité mais on aime tout autant sa vitalité presque juvénile. Grand vin de relief et de repas, avec un foie gras truffé. 134 €.

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération. © iLLustrations : pauLine guiLLet

1 Cave de Lugny

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www.regal.fr Régal n° 68 novembre décembre 2015

© dr

nicolaS Jaeger chef de cave d’alfred gratien

« Blanc de blancs 2007, la gourmandise avant tout. » Racontez-nous le blanc de blancs 2007 d’Alfred Gratien C’est évidemment un 100 % chardonnay, un cépage que la maison affectionne particulièrement puisque nos cuvées en sont toujours issues en grande partie : il y en a 60 % dans la cuvée Paradis et les millésimés, 45 % dans nos champagnes bruts. L’identité de la maison, c’est de réaliser des vins entièrement en fûts de chêne, de la vinification à l’élevage, et de ne pas faire de fermentation malolactique pour garder une certaine rondeur. Il en résulte des notes boisées, tantôt vanillées, tantôt pralinées. Elles pourraient alourdir la finesse du chardonnay, mais c’est l’inverse qui se produit. Le plus beau compliment que l’on ait pu me faire, c’est de me dire « Ça, c’est du vin ». Bien sûr, il y a les bulles, le côté festif, mais ce ne sont pas eux qui priment. Pourquoi est-ce votre cuvée fétiche ? Parce que c’est l’une des premières sur lesquelles j’ai travaillé seul, sans mon père, également chef de cave chez Alfred Gratien. Dans la famille, nous sommes chefs de cave depuis 1905, je suis la quatrième génération ! Avec les millésimes, on va jusqu’au bout de la démarche viticole : on fait des choix qui n’ont jamais été faits auparavant et qui ne seront pas reproduits l’année suivante, contrairement aux bruts sans année. Ce 2007 a un côté tranchant, élégant et très gourmand en même temps. J’essaye de ne jamais gommer cette gourmandise, car je suis très gourmand moi-même !

to ut eS noS a DreSSeS page 1 60

Au cœur de la bourgogne Depuis 1342

Clos de Vougeot - Aloxe Corton - Beaune 1er Cru Pommard - Santenay 1er Cru - Mercurey

www.chateau-de-santenay.com

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération

142 Régal en bouteilles

Pinot meunier et pinot noir leur confèrent une personnalité à part. Seuls ou assemblés, ils en imposent par leur fruit généreux. Attendus à table.

Les rosés Les rosés gagnent du terrain en Champagne. Leur robe élégante d’intensité variable peut ouvrir et fermer le bal avec un égal bonheur.

1 Champagne

1 Simonnet-Febvre P100 Blanc de noirs, Brut, Crémant de Bourgogne

Cette maison de Chablis signe une gamme de crémants nets et précis, dont ce blanc de noirs, intense, frais et croquant, aux saveurs fraîches de fruits rouges et de sous-bois. Apéritif. 11,20 €. 2 Champagne

Richard Royer Caractère, Blanc de noirs

Originaire des confins sud de la Champagne, cette cuvée bien nommée ravira les amateurs de vins puissants, parfumés (fruits rouges, mirabelle) et structurés, juste assouplis par un fort

pourcentage de vins de réserve. Vin de viande (volaille, magret). 17 €. 3 Champagne

Pierre Trichet Brut, Grand Cru La Puissance

Coup de cœur pour ce vigneron qui travaille ses 4,87 ha dans le détail et avec passion. Dans une gamme réjouissante, on retient ce blanc de noirs issu d’une seule parcelle à Verzy, très juteux, plein, riche, savoureux et long, d’un rapport qualité-prix exceptionnel. Du cousu main. Caille aux raisins, oie farcie. 8,40 €.

3 Champagne

Alain Lebœuf

Ruinart

Ultra D, Extra-Brut

Brut rosé

Simple mais très efficace, ce rosé est une pure gourmandise : arômes débridés de cerise et de framboise, bouche ronde à souhait, parfumée, souple qui finit fraîche et nette. Simple et terriblement efficace. Apéritif ou dessert aux fruits rouges (peu sucré).

Pâle de robe mais bien typé rosé (fraise des bois, sousbois, notes fumées), c’est un rosé facile à aimer, friand de fruit et désaltérant. Parfumé et digeste, idéal pour l’apéritif.

14,50 €. 2 Champagne

Maurice Vesselle Rosé Grand Brut

Les frères Vesselle travaillent à l’ancienne et avec conviction leurs 7 ha situés à Bouzy. Des champagnes volontiers vineux, dont ce rosé coloré, plein, épicé, légèrement tannique, long. À réserver à une viande blanche ou rosée. 22 €.

63,50 €. 4 Champagne

Laurent-Perrier Cuvée Rosé, Brut

La maison façonne avec une régularité sans faille un des rares rosés de « macération », 100 % pinot noir, délibérément pâle et fin, tonique et croquant. Un style très apéritif, ou avec une cuisine légère (carpaccio de poisson). 70 €.

touteS n oS aD r eSSeS pag e 1 6 0

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Les blancs de noirs

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144 Régal en bouteilles

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

Les bruts non millésimés Faciles d’accès, abordables, ces cuvées les plus représentées sont la signature des bonnes maisons. Face à cette abondance, une sélection avisée s’impose.

3 Champagne

5 Champagne Mailly

7 Champagne

Fernand Engel

de Castelnau

Grand Cru, Brut Réserve

Domaine Collet

Cuvée Mathilde, Brut, Crémant d’Alsace

Brut Réserve

On aime le fruit (fruit rouge, prune verte), l’ampleur et le corps de ce champagne généreux, marqué par le pinot noir (75 % de l’assemblage), qui finit ferme et frais grâce à une belle acidité citronnée. Fromage crémeux, terrine de légumes.

Brut, Anthime Héritage

On retrouve les parfums (poire, fleur blanche, vanille) et les rondeurs du pinot blanc (70 % de l’assemblage) dans ce crémant onctueux et élégant, très séducteur par ses saveurs fruitées. Apéritif. 9 €. 2 Champagne

Louis Déhu

Brut Tradition

Un champagne dominé par le pinot meunier, franc, parfumé (poire, lie, épice douce), souple et tendre, qui laisse une bouche fraîche et disponible. Facile et parfumé. Le domaine signe aussi un bon rosé. Apéritif. 22 €.

Fleuron de la Coopérative régionale des vins de Champagne, cette marque nous a habitués à ses vins vineux et puissants, et ce brut ne déroge pas à la règle avec son nez de pain grillé et de pain d’épices, sa bouche carrée et son acidité vivace. Résolument pour la table. Poulet de la vallée d’Auge. 28 €.

29 €. 6 Champagne

Besserat de Bellefon

Petit domaine de 5 ha situé dans la Côte des Blancs qui fait un bel usage de la barrique : nez profond et complexe (fruit blanc, noisette, fruits secs), bouche large, savoureuse, épanouie et d’une grande fraîcheur. Volaille sauce crémée. 32 €. 8 Champagne

Cuvée des Moines Brut

Charles Heidseick Brut Réserve

La netteté et la gourmandise du fruit (pêche, agrume), la texture tendre, la belle fraîcheur finale : tout est charmeur et facile d’accès dans ce champagne. Apéritif.

Du tonus pour ce champagne au nez marqué par les agrumes et qui déploie en bouche une belle énergie avec cette petite pointe de pamplemousse amer, très stimulante. Salivant, riche en sensation. Apéritif de caractère.

29 €.

31 €.

34 €.

4 Champagne Boizel Brut Réserve

Une robe dorée, un nez délicatement évolué, entre fruit sec, beurre et épices douces. C’est le style maison, né d’un long vieillissement et d’une forte proportion de vin de réserve. Truite meunière.

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération. © iLLustrations : pauLine guiLLet

1 Domaine

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hervé deSchampS chef de cave de perrier-Jouët

« Belle Époque 2007, un travail d’orfèvre. »

Racontez-nous cette cuvée C’est un assemblage d’une trentaine de crus mais, pour cette cuvée, je travaille moins en fonction des origines géographiques que du résultat que je souhaite obtenir. C’est une cuvée que je veux vive mais pas agressive, noble mais pas langoureuse. Pour 2007, je cherchais l’élégance, le côté floral et agrumes du chardonnay.

9 Champagne

Pommery Brut Royal

Unanimité du jury autour de ce brut, peu disert au nez (levure, tabac) mais élégant et d’une fraîcheur immaculée. On aime la rondeur un peu crémeuse de la texture et le dynamisme de la finale. Superbe à l’apéritif. 35 €. 10 Champagne

Bruno Paillard Brut Première Cuvée

Du tonus dans ce champagne marqué par les agrumes et le miel qui déploie en bouche une jolie intensité et une belle énergie avec cette petite

Pourquoi est-ce votre cuvée fétiche ? Parce qu’elle nécessite un travail d’orfèvre, au vrai sens du terme, qui se poserait la question : cette pierre deviendra-t-elle une bague ou une broche ? Cette cuve deviendra-t-elle la touche de vivacité dont j’ai besoin, en contrepoint de quelle autre ? C’est passionnant à travailler… et à découvrir en bouteille quelques années plus tard .

pointe de peau d’agrume en finale qui prolonge le plaisir. Gourmand, festif, tonifiant. Apéritif. 35,50 €. 11 Champagne

Taittinger

Brut Réserve

Brut élégant, fruité, net, dont on croque le fruit avec une vraie gourmandise. Le milieu de bouche est caressant et tendre, et la finale très fraîche et enlevée. Précis, savoureux, très vivifiant à l’apéritif. 38 €. 12 Champagne Louis Roederer

Fin et complexe, par ses notes finement évoluées, entre fruits secs, biscotte et fleur blanche, ce brut enchante par sa texture en dentelle, sa vinosité légère, sa fraîcheur aérienne et sa grande longueur. Superbe. Avec des crustacés délicats.

style affirmé de cette maison dont les champagnes sont aussi de grands vins de table. Un rôti de veau aux cèpes.

41 €.

Diamant Brut

13 Champagne

Bollinger

Spécial Cuvée

Un nez un peu pâtissier (brioche, fruits secs) et épicé, une bouche charnue, ample, riche, une fraîcheur impeccable qui équilibre l’ensemble : on retrouve le

44 €. 14 Champagne

Vranken

Un champagne tout aussi expansif au nez (levure, foin, fruits secs) qu’en bouche dont on a aimé le caractère et l’équilibre, dans un style démonstratif et assez savoureux. À essayer avec une cuisine exotique (crevettes au lait de coco). 44 €.

Brut Premier

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146 Régal en bouteilles

1 Champagne

3 Champagne

Devaux

Pannier

Ultra D, Extra-Brut

Égérie, Extra-Brut, 2006

Des nuances de brioche et de vanille sur un fruit très tonique et citronné. Un champagne vivifiant, logiquement carré car peu « dosé ». Parfait pour réveiller des saint-jacques au curry.

Plus délicat que puissant, avec une touche presque exotique dans ses arômes, ce champagne séduit par son élégance et son équilibre. Apéritif.

35 €. 2 Champagne

Louis Roederer

56 €. 4 Champagne

Gosset

Brut Nature, 2006

Celebris, Vintage 2002, Extra-Brut

Un nez légèrement toasté et fumé, une texture fine et caressante, une acidité vibrante : un grand vin très épuré pour amateur de ce style très « chablisien ». L’étiquette signée Philippe Starck ne gâche rien au plaisir. Fruits de mer.

On retrouve dans cet extra-brut le tempérament des champagnes de cette maison recommandable : nez fin, entre fruit et fleur. Bouche intense et ferme, construite autour d’une acidité lumineuse et dynamique. Avec un poisson aux agrumes.

41 €.

129 €.

michel pariSot chef de cave deS champagneS veuve devaux

« Sténopé 2008, une photo du millésime. » Racontez-nous Sténopé 2008 C’est une toute nouvelle cuvée, nous venons de la créer en partenariat avec Michel Chapoutier, célèbre vigneron de la vallée du Rhône qui a acquis des vignobles en Champagne il y a quelques années. Nous l’avons appelée Sténopé parce que nous voulons chaque fois « photographier le millésime », tout comme le sténopé, ce petit trou dans la paroi d’une chambre noire, faisait office d’objectif aux tout débuts de l’histoire de la photo. C’était un dispositif optique très simple destiné à capturer une image de la réalité. Sténopé sera donc toujours millésimée, et ce sera toujours un assemblage de chardonnay et de pinot noir en provenance des parcelles qui nous semblent refléter au mieux les qualités de l’année. Pourquoi est-ce votre cuvée fétiche ? Parce que c’est la plus récente, évidemment, mais aussi parce qu’elle est la quintessence de ce que j’aime dans un champagne : l’élégance et la finesse du fruit. Un résultat possible uniquement si le pinot noir est d’excellente qualité. Certains amateurs de champagne, un peu snobs si vous voulez mon avis, ne jurent que par les blancs de blancs (champagnes blancs issus de raisins blancs de chardonnay). Ils ont l’image de blancs de noirs lourds et puissants. Mais en Bourgogne, le pinot ne se résume pas à la cerise ou aux tanins : pourquoi se résumerait-il à cela en Champagne ? Sténopé a un côté floral et fruité très enjôleur, et ces qualités-là aussi peuvent provenir du pinot noir si on sélectionne bien ses terroirs. Le chardonnay, lui, a apporté en 2008 une certaine retenue et cette belle finale sur la bergamote. Avec quoi peut-on la savourer à table ? Sa puissance maîtrisée en fait un bon compagnon pour toutes sortes de mets « nobles » : elle fonctionne aussi bien sur un jambon ibérique qu’avec un poisson blanc, des cèpes ou un filet de bœuf.

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Un dosage à moins de 6 grammes de sucre par litre donne à ces cuvées, sans fards, une belle vivacité qui ouvre la voie à de superbes accords mets-vins.

© micheL joLyot

Champagnes peu dosés

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n’est plus ce qu’elle était.

Aujourd’hui, on ne choisit plus une banque privée simplement pour valoriser son patrimoine. On la choisit aussi pour être accompagné dans les projets immobiliers qui nous tiennent à cœur. Pour acquérir et protéger un bien d’exception, Crédit Agricole Banque Privée vous apporte ses expertises patrimoniales, financières et fiscales. Renseignez-vous auprès de votre Caisse régionale. Prêt immobilier, sous réserve d’acceptation par votre Caisse régionale, prêteur. Vous disposez d’un délai de réflexion de 10jours pour accepter l’offre de prêt. La réalisation de la vente est subordonnée à l’obtention du prêt. Si celui-ci n’est pas obtenu, le vendeur doit vous rembourser les sommes versées. Solutions de télésurveillance proposées par C.T. CAM, Centre Télésurveillance du Crédit Agricole Mutuel. Filiale sécurité des Caisses régionales du Crédit Agricole. Entreprise agréée par l’assemblée plénière des sociétés d’assurances dommages au plus haut niveau. Zone Artisanale Saint-Éloi, 85000 Mouilleron-le-Captif. S.A. au capital de 391 040€. 320421 159RCS La Roche-sur-Yon. Contrat d’assurance habitation proposé par Pacifica, filiale d’assurances dommages de Crédit Agricole Assurances, S.A. au capital entièrement libéré de 281 415225€, entreprise régie par le Code des assurances. Siège social : 8-10, bd de Vaugirard, 75724 Paris Cedex 15, 352358865RCS Paris.

credit-agricole.fr/banque-privee

09/2015 – Édité par Crédit Agricole S.A., agréé en tant qu’établissement de crédit – Siège social : 12, place des États-Unis, 92127 Montrouge Cedex – Capital social : 7 916 231 631 € – 784 608 416 RCS Nanterre. Crédit photo : cocoontree.com.

La vie de château

148 Régal en bouteilles

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Les millésimés C’est tout le prestige de la Champagne qui se concentre dans ces bouteilles issues d’une seule année de vendanges. Puissants, structurés, ils sont taillés pour les grandes occasions.

guillaume roffiaen chef de cave de nicolaS feuillatte « 225 rosé, le bonheur à table. »

Alfred Gratien 2000

Du caractère à revendre dans ce champagne vinifié sous-bois, à la robe dorée et au nez puissant, entre fruits rouges, épices douces et fruits secs. Structuré, profond, vineux, résolument bâti pour la table. Avec un carré d’agneau rosé. 51,40 €. 2 Champagne Ayala Perle d’Ayala, 2005

80 % de chardonnays issus de grands crus pour ce champagne plutôt mature, au nez beurré et fumé, à la bouche tendre et ample, plus distinguée que puissante, qui finit net et frais. Polyvalent, apéritif et viande blanche. 74 €. 3 Champagne

Philipponnat

Cuvée 1522, 2006

Le temps (7 années sur lies) a fait son œuvre, affinant la texture et les arômes qui offrent une déclinaison tout en nuances, fruits confits, mirabelle et notes iodées.

C’est long, élégant, frais, ponctué par une légère et belle amertume en finale. Ris de veau. 83 €. 4 Champagne

Henri Abelé

Le Sourire de Reims, Brut, 2007

Un joli vin marqué par le chardonnay, élégant, ciselé dont la belle acidité accompagne longuement les saveurs de fleur blanche et d’épices douces. Champagne aérien, pour vol-au-vent. 89 €. 5 Champagne

Pol Roger

Sir Winston Churchill, 2004

Cuvée haut de gamme et hommage au plus célèbre aficionado de cette maison familiale, ce champagne, très pâtissier (pain d’épices, crème) et patiné au nez, nous a emballés par sa rondeur presque moelleuse, sa plénitude et son élégance. Risotto aux morilles. Une volaille sauce crémée. 200 €.

Pourquoi est-ce votre cuvée fétiche ? C’est une corde supplémentaire à notre arc quand il s’agit de faire les plus beaux mariages culinaires. On joue sur le côté épaulé et charpenté du pinot. C’est un vin qui appelle des viandes : carré d’agneau, faisan, pigeon… Voire un dessert aux agrumes.

didier mariotti chef de cave de mumm « Brut Sélection, une allégorie du terroir. » Racontez-nous le Brut Sélection de Mumm C’est une sélection de cinq grands crus, une sorte d’allégorie du terroir champenois : la puissance de Bouzy, la longueur de Verzenay, le « liant » d’Aÿ, la minéralité de Cramant et la finesse d’Avize. La vinification et l’élevage sont aussi très diversifiés : il y a de la solera, des crus purs, un travail sur le bois… Pourquoi est-ce votre cuvée fétiche ? Parce qu’elle procure une subtilité incroyable à table. Servie autour de 10 à 12 °, elle offre la fraîcheur et la finesse du chardonnay. À 13-14°, le pinot noir prend le relais. On l’oriente comme on veut, on joue avec elle : c’est un vrai dialogue, très complice.

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1 Champagne

Racontez-nous la cuvée 225 rosée Elle est issue d’une sélection de premiers crus et de grands crus élevés en fûts de chêne de 225 litres, d’où son nom. Les vins blancs et rouges sont élevés séparément puis assemblés juste avant la mise en bouteille. Cet élevage la différencie du brut rosé, plus polyvalent, et de la cuvée Palme d’Or rosé millésimée, plus élitiste.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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Foie gras en cocotte

recette sur regal.fr

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Jouez la carte de l’harmonie Loire ou Bordeaux, Bourgogne ou Alsace, sec ou doux, blanc ou rouge, jeune ou mature ? Pour éviter les bouffées d’angoisse au moment du choix, voici quelques pistes pour des accords mets-vins aux petits oignons. Suivez le guide. t e x t e h é l è n e p i o t sél ec tion S é b a S t i e n D u r a n D - V i e l

Nos accords avec… le foie gras Foie gras et blanc liquoreux, un accord classique mais toujours efficace, tout en richesse, en texture et en parfums. • Optez pour les moelleux : sauternes, monbazillacs, barsacs, sans oublier les rieslings et gewurztraminers d’Alsace (vendanges tardives) et les liquoreux de Loire (coteaux-du-layon, montlouis) ou du Sud-Ouest (jurançon) qui offrent une acidité plus tranchante, bienvenue pour alléger l’ensemble. • Optez pour les secs : plus digestes en début de repas. La rondeur et la complexité de ces jolis blancs élevés en fûts dont le volume en bouche et les arômes d’épices douces, de miel (avec un peu d’âge) et de fruits secs feront mouche avec le foie gras. • Optez pour les champagnes : tels les millésimés et les bruts bien arrondis qui apporteront à l’accord une touche de légèreté.

Notre sélection Un MAnseng MoelleUx

Un liMoUx RAffiné

Villa dria, gros Manseng Moelleux, igp côtes-degascogne blanc

château Rives-Blanques, la trilogie 2013, Aoc limoux blanc

Arômes exubérants, une pointe de gaz pour plus de peps, une bouche légère et bien vivace. idéal pour alléger un foie poêlé. 6 €.

Notes de fruit blanc, d’épices douces et d’agrume, de la matière et une fraîcheur étonnante. Un vin fin à déguster avec un foie aux raisins. 17,90 €.

Un JURAnçon chARMeUR clos lapeyre, la Magendia, jurançon, 2012

Des arômes confits et exotiques, une bouche très pure marquée par une splendide acidité. Illuminera un foie gras aux fruits frais. 18 €.

Un loiRe coMplexe domaine de Bablut, grandpierre, coteauxde-l’aubance, 2011

Robe intense et dorée, arômes riches et concentrés, fin et très frais en bouche. Une magnifique finale sur des notes nobles de champignon. Grand moment de dégustation avec un foie frais. 20,10 €.

Un AlsAce délicAt René Muré, clos saint landelin, alsace grand cru gewurztraminer, 2013

Nez floral, bouche fraîche et douceur aérienne pour signer un accord voluptueux. Digeste et parfumé avec un foie d’oie. 29,40 €.

Un chAMpAgne MillésiMé champagne perrier-Jouët, cuvée Belle époque brut, 2007

Cuvée riche et onctueuse, des arômes pimpants et 7 ans de cave qui donnent assez de corps. Pour l’accompagner d’un foie gras en terrine. 125 €.

152 Régal en bouteilles

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

Nos accords avec… les volailles On se laisse guider par les cuissons et les modes de préparation.

• Rôties, les chairs des volailles se montrent plus serrées et on leur préférera des rouges délicats, aux tanins discrets, offrant fruit et fraîcheur : bourgognes rouges souples, syrahs légères du nord de la vallée du Rhône, beaujolais intenses (les crus). • Les volailles en sauces font un heureux mariage avec les blancs secs : les sauces crémées appellent des blancs charnus ; les champignons, des blancs un peu évolués ou oxydatifs. • Avec des volailles d’inspiration asiatique (caramélisées, miel, fruit), n’hésitez pas à opter pour des liquoreux blancs pour un accord aussi original que réussi.

Notre sélection Un cAhoRs goURMAnd château combel-la-serre, pur fruit du causse, cahors, 2012

Cuvée fruitée, tanins croquants, fraîcheur : tout le caractère des vins du Causse, en version souple et gourmande. Parfait avec un magret. 6,80 €.

Un chinon fRUité Baudry-dutour, domaine du Roncée, chinon rouge, 2014

Aussi fruité au nez qu’en bouche avec des nuances de graphite et de zan, typiques du cabernet-franc. C’est souple, friand, persistant, à boire sur le fruit avec une fricassée de volaille. 8 €.

Un liRAc sUdiste domaine coudoulis, lirac rouge, 2012

oie Farcie aux Fruits secs

recette sur regal.fr

Bouquet de fruits rouges, d’épices et sous-bois, une bouche souple et mûre. Équilibre charmant et fraîcheur préservée sur l’ensemble, à tester sur un poulet à la sauge. 10 €.

Un BoURgogne sUBtil domaine chevrot, sur le chêne, maranges rouge, 2013

Notes discrètes d’élevage et de fruit, la bouche possède toute la délicatesse de parfum et de texture du pinot noir. Pour accompagner la chair fine d’une pintade. 13 €.

Un dURAs chARnU domaine Mouthes le Bihan, pérette et les noisetiers, côtes-de-duras blanc, 2009

Puissant nectar, à la robe dorée et au nez légèrement oxydatif, aux notes de fruit jaune et d’épices douces. Compagnon parfait d’un poulet de Bresse à la crème aux truffes. 28 €.

Un BoRdeAUx cARessAnt château larrivet haut-Brion, pessac-léognan rouge, 2008

Une robe pourpre tuilé, un parfum de maturité, tout y est fondu et charmeur. Belle bouteille de fête. Mariez-la à un chapon à la truffe noire. 38 €.

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

• Braisées, les volailles conservent tout leur moelleux et autorisent une large palette d’accords : rouges sudistes (Languedoc, Rhône, Provence) suaves et fruités, bordeaux rouges un peu assouplis, loires rouges cossus, bourgognes blancs puissants.

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

« L’accord parfait n’existe pas » Estelle Touzet

Clairette de Die

unique & pétillante

« Entendons-nous tout de suite : l’accord parfait n’existe pas. Il y a bien quelques erreurs à éviter ; mais les créateurs de la gastronomie s’autorisent de plus en plus d’associations innovantes, dans l’assiette, et entre l’assiette et le verre. Prenons un exemple : vous avez entendu, comme moi et depuis toujours, que le fromage s’accompagne de vin rouge. Ce préjugé a été battu en brèche par les sommeliers, qui recommandent volontiers un blanc – on peut penser, sans faire preuve d’une grande originalité, à l’association naturelle entre le sancerre et le crottin de Chavignol, tous deux issus de la même région de la vallée de la Loire. Mais essayez donc, à l’occasion, une pâte persillée (roquefort, fourme d’Ambert) avec un vin doux (jurançon ou sauternes). Un mariage tout en contraste qui exhausse les saveurs des deux produits en présence. »

à consommer sAns modérAtion

Un regard sur les accords mets et vins à retrouver dans le dernier livre d’Estelle Touzet. La sommelière s’est associée avec Claire Vocanson, chef de partie passée par Sciences Po et Eugénie Rambaud, auteure et éditrice, pour élaborer ce livre à la fois pratique et inspiré. Sa particularité : partir du vin pour imaginer les saveurs qui le révèlent. 30 vins et autant de chapitres se déclinent comme une partition à trois temps : découverte du vin, déclinaison des arômes et recettes en harmonie. Une Sommelière dans votre cuisine de Estelle Touzet, Claire Vocanson et Eugénie Rambaud, Éditions du Chêne, 29,90 €.

to ut eS noS a DreSSeS paGe 1 6 0

HIGHCO SHOPPER – JAILLANCE : RCS ROMANS 301 193 298 00017 – Crédits photo : Studio Mandarine et Marc Abed (bouteille et packaging) & Shutterstock (éclaboussures)

La Clairette de Die Jaillance VOUS CACHE QUELQUE CHOSE…

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

154 Régal en bouteilles

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

Nos accords avec… les crustacés et fruits de mer

• Cap au Sud avec le homard : parfaits avec la chair ferme et charnue et les saveurs légèrement douceâtres du homard : saint-péray, condrieu, pessac-léognan et blancs méditerranéens triés sur le volet (côtes-deprovence, limoux, corse). • Cap au Nord avec les fruits de mer : on recherche d’abord la nervosité et les parfums débridés de blancs secs, aux arômes vivaces et citronnés (vallée de la Loire, riesling d’Alsace, chablis…).

Notre sélection Un sAVoie intense André et Michel quénard, chignin vieilles vignes, 2014

Parfums discrets du cépage jacquère avec une bouche intense, cristalline, nette et bien vivace. Très stimulant avec les huîtres. 7,50 €.

Un MUscAdet épAnoUi domaine du haut Bourg, origine, muscadet côtesde-grandlieu, 2005

Ce vin longuement vieilli offre une sensation de plénitude. Bouche arrondie par le temps, belle maturité et un prix dérisoire. À savourer sur des saint-jacques poêlées. 8 €.

Un lAngUedoc iodé domaine sarrat de goundy, le Marin, coteaux-dulanguedoc-la clape blanc, 2014

homard en aiguillette, petits pois et petit chou

recette sur regal.fr

Nez iodé, nuances de fenouil, rondeur légère, sans une once de lourdeur, sa jolie finale saline nous ramène en bord de mer. Très plaisant avec une marinière de coques. 8 €.

Un Rhône légeR Michel gassier, nostre pais, costières-de-nîmes blanc, 2013

Nez séduisant, bouche ronde et fraîche, une légèreté de sensation pas toujours de mise dans le Sud. Sa finale amande un peu amère offre un bel accord avec des saint-jacques. 10,95 €.

Un BoURgogne ARoMAtiqUe domaine cornin, clos Reyssié, pouilly-fuissé, 2012

Cuvée impressionnante, au boisé fin, dotée d’une pureté de fruit, d’une intensité et d’une fraîcheur immaculées à prix décent. Sans hésiter, sur un homard. 20,40 €.

Un Rhône pARfUMé domaine du chêne, condrieu, 2014

Viognier en version pure et sans outrance, d’une agréable rondeur qui ne pèse pas. Élégant, ce condrieu en dentelle se plaira avec un carpaccio de langoustines. 28 €.

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

• Cap à l’Est avec les crustacés : l’accord avec les grands chardonnays de la Côte de Beaune ou du Mâconnais reste un must. Fraîcheur, finesse des textures, longueur en bouche, cachet aromatique (notes beurrées, grillées…) pour un moment de bonheur. PulignyMontrachet, meursault, beaune et autre pouilly-fuissé seront à l’honneur, mais pas seulement.

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www.regal.fr Régal N° 68 novembre décembre 2015

Fans de vin

La ligne est élégante et son histoire lui donne du prix. L’originalité de ce tire-bouchon est de redonner une seconde vie à des fûts de chêne ayant participé au vieillissement de grands vins. Un système de double levier breveté en acier inoxydable et une mèche en Teflon.

Je fais mon bordeaux

Tire-bouchon origine,

Devenir vigneron à Bordeaux le temps d’un millésime : une expérience à s’offrir entre amis pour produire une cuvée commune (288 bouteilles à vinifier). Le chai est situé dans le hameau de Bages à Pauillac et les parcelles sur les plus grandes appellations. Un coût à partager…

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Une stalactite glacée terminée par un bouchon de liège… c’est le Corkcicle.air, un ustensile taillé pour conserver le vin en service à la température optimale. Mieux qu’un seau à glace qui refroidit le vin en excès. Ce refroidisseur nouvelle génération se conserve au congélateur et se glisse directement dans les bouteilles de vin pour un service idéal. corkcicLe.air 26 €. en venTe sur WWW.shop-vinTuri.fr

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TOUJOURS AUSSI

FRAÎCHES, FRUITÉES & LÉGÈRES !

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du chai à la table

Clairette de Die

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

156 Régal en bouteilles

novembre décembre 2015 Régal n° 68 www.regal.fr

Nos accords avec… le chocolat • Avec les desserts au chocolat en général : les vins rouges mutés du Roussillon à base de grenache ont pour eux la puissance et la richesse que réclame ce type de dessert. Mis en bouteille rapidement, ils conservent toute la force et la jeunesse de leurs arômes (fruit très mûr en confiture, notes épicées, chocolatées…) et des tanins perceptibles qui tiendront en respect l’amertume de desserts au chocolat noir : jeune maury, rivesaltes grenat, banyuls rimage, porto ruby… • Avec le chocolat au lait, les ganaches, le praliné ou le café : des vins rouges mutés aussi mais en version oxydative pour leur texture caressante et leurs arômes de fruits secs, de torréfaction et d’épices douces (maury d’âge, rivesaltes et banyuls, porto tawny). • Avec le chocolat et les fruits frais : les blancs doux seront de la partie, muscat parfumé ou liquoreux blancs onctueux. • Avec le chocolat noir très pur : des rouges intenses triés sur le volet.

Notre sélection Un RoUssillon intense domaine de la Rectorie, thérèse Reig, banyuls rimage, 2014

Gorgé de fruit noir, de cèdre, de cannelle et de notes chocolatées, des tanins adoucis par le sucre et l’alcool. Ce porto bio fera mouche avec un fondant au chocolat noir.

14 € (50 cl).

25 € (caviste).

Un BoURgogne insolite

Un iRRésistiBle RoUssillon

Maison trénel, crème de griotte

Mas Amiel, Vintage Réserve, parcelle las fredes, maury, 2010

14,40 € (50 cl).

Un Rhône enchAnteUR Vignobles de Balma Venitia, muscat-debeaumes-de-venise, Vintage 2008

recette sur regal.fr

fonseca, terra prima Reserve, porto bio

Tout le fruit d’un jeune grenache noir bien mûr. Frais, croquant, avec un équilibre digeste entre douceur et tanins. Plaisir intense avec un moelleux au chocolat.

Une liqueur de fruit obtenue par macération qui embaume la griotte et l’orgeat. Onctueux mais sans lourdeur, à siroter à petites gorgées avec une forêt noire.

tarte au chocolat

Un poRtUgAis clAssiqUe

Arômes luxuriants, une bouche au diapason par son fruit doux et pulpeux, et ses tanins très fins. Absolument savoureux avec un moelleux au chocolat à la griotte. 25 €.

Un itAlien AVentURieR la spinetta, contratto, vermouth bianco

Doré de robe et entêtant au nez, un muscat soyeux aux saveurs langoureuses. Puissant, fin et persistant. Avec une charlotte aux poires et chocolat au lait.

Nez explosif de plantes médicinales et d’écorce d’agrume. Frais, doux, belle amertume. Un accord baroque avec une tarte fine au chocolat noir et écorces d’orange.

18 €.

32 €.

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

Avec sa texture dense et son amertume qui se combinent au sucre, le chocolat est un partenaire plutôt caractériel. Point de salut du côté des vins secs.

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Shake it baby ! La soirée ne fait que commencer. Mojito, long drink ou cocktail de palace… armez-vous d’un shaker, d’un verre mélangeur et d’un doseur, sortez les glaçons, l’imagination fera le reste.

Homemade de Sassy Pour 1 Personne PréParation 5 min

• 2 cl de St-Germain • 4 cl de Suze • 2 cl d’eau pétillante • 1 rondelle de citron • 6 cl de cidre Sassy rosé La Sulfureuse.

Long drink Ginger Cocktail Pour 1 Personne PréParation 5 min

• 5 cl de Havana Club 7 ans • 6 cl de ginger ale • 3 traits d’Essence of Cuba Honey* • Tranche de gingembre. ● Remplissez la moitié du verre avec des glaçons et versez le rhum. Ajoutez le ginger ale, puis remuez. Pour finir, ajoutez 3 traits d’Essence of Cuba Honey, et garnissez le tout avec une tranche de gingembre n

*Essence of Cuba, est un exhausteur de goûts réalisé à partir d’Havana Club 7 ans. Disponible à la vente en édition limitée dans le coffret Ron Old Fashioned by Havana 7 ans, chez les meilleurs cavistes et sur www.barpremium.com 59 €.

● Mélangez

le tout dans un verre à vin accompagné de quelques glaçons n

Mojito Cognac Pour 1 Personne PréParation 5 min

• 4 cl Hennessy Fine de Cognac • 1 cl citron vert • 3 cl eau pétillante • 3 cl limonade. ● Remplissez

le verre de glaçons et ajoutez deux quartiers de citron vert en les pressant légèrement. Ajoutez une mesure de Hennessy Fine de Cognac, l’eau pétillante et la limonade, puis remuez légèrement afin de ne pas briser les bulles. Terminez par une feuille de menthe fraîche froissée n

Co Cktails de pa laC e Mixologiste de talent, Maxime Hoerth est le premier Barman Meilleur ouvrier de France de l’histoire (le concours a été créé en 2011 dans cette catégorie). Il a rassemblé 80 recettes uniques classées par saison. Les images du livre nous plongent dans l’ambiance feutrée du palace parisien. Cocktails, Maxime Hoerth – Le Bristol Paris, Éditions Solar, 30 €. Voir la recette ci-contre.

un cocktail pouR toutes les occasions Un énième livre sur les cocktails ? Point du tout… Ce petit précis indispensable à l’amateur, qualité vantée en couverture, est en effet pédagogique et très utile. La première partie est consacrée aux préparatifs, la seconde déploie une carte de cocktails adaptés à la situation : « en-cas d’urgence, péchés mignons, ça va saigner »… On a envie de tout essayer ! Manuel de Mixologie de Dan Jones, Éditions Hachette Vins, 9,95 €.

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Genever Martinez Short drink Pour 1 Personne PréParation 5 Min

© DR - le bRistol paRis

1 trait de Fee Brothers West Indian Orange Bitters • 1 cl de liqueur de marasquin Luxardo • 3 cl de genever Bols • 5 cl de vermouth rouge Dolin (ingrédients disponibles à la Maison du Whisky et sur www. whisky.fr) ● Mettez le verre à mélange et le verre à cocktails à rafraîchir au préalable entre 15 et 20 min au congélateur. ● Dans le verre à mélange rempli de glace aux deux tiers, versez l’ensemble des ingrédients. Remuez pendant une trentaine de secondes à l’aide d’une cuillère à mélange, puis versez en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail dans le verre « coupette » rafraîchi. ● Pour terminer, exprimez le zeste d’orange au-dessus du cocktail avant de le déposer dans le verre n

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Carnet d’adresses

On en parle Train Expo p. 10 • Éric Frechon, www.lebristolparis.com/fr/gastronomie/ et lazare-paris.fr/

On en parle Apéro news p. 12 • À la Mère de Famille, www.lameredefamille.com/ • Arnaud Larher, arnaudlarher.com/ • Carrefour, www.carrefour.fr/ • Cyril Lignac, www.cuisineattitude.com/fr/13-boutique • Nespresso, www.nespresso.com/fr • T.O Lipton, www.to-lipton.com/

On en parle Un homme, une idée p. 14 • Food4Good, www.food4good.fr/

On en parle Apéro show ! p. 16 • Bollinger, www.champagne-bollinger.com/ • Glenfiddich, www.glenfiddich.com/ • Mâcon rouge Les Riots, www.bibovino.fr/ • Porto Quinta do Noval, www.quintadonoval.com/

On en parle Côté salé p. 18 • Maille, www.maille.com. • Terre Exotique, www.terreexotique.fr • Safran du Stival, www.safrandustival.fr • Nectars de Bourgogne, www.nectars-bourgogne.com • Champagne Jean-Jacques Lamoureux, www.champagnejeanjacques-lamoureux.com • Glop Studio, www.glopstudio.fr • Aix&Terra, www.aixetterra.com • Fauchon, www.fauchon.com

On en parle Côté sucré p. 20 • Angelina, www.angelina-paris.fr • Carillon des anges, www.canasuc.com • Dammann, www.damann.fr • Miel des Merveilles, www.alexandrestern.net • Pierre Marcolini, eu.marcolini.com • Perles de chocolat, www.caviardefrance.com

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

• Mille et Une Huiles, www.1001huiles.fr • Petrossian, www.petrossian.fr

Shopping Fourneaux de légende p. 122-123 • Aga, www.agaliving.fr • Falcon, www.falconworld.com • Lacanche, www.lacanche.fr • La Cornue, www.lacornue.com • Westahl, www.westahl.com

Banc d’essai Les bûches glacées p. 126-128 • Amorino, www.amorino.com • Häagen-Dazs, www.haagen-dazs.fr • La Tropicale, www.latropicaleglacier.com • Picard, www.picard.fr • Thiriet, www.thiriet.com • Toupargel, www.toupargel.fr ou par téléphone au 3040 (appel gratuit depuis un poste fixe)

• Domaine Fernand Engel, www.fernand-engel.fr • Domaine Rolet Père et Fils, www.rolet-arbois.com • Simonnet-Febvre, www.simonnet-febvre.com

Régal en bouteilles Accords foie gras p. 150 • Château Rives-Blanques, www.rives-blanques.com • Clos Lapeyre, www.jurancon-lapeyre.fr • Clos Saint Landelin, www.mure.com • Domaine de Bablut, www.bablut.fr • Villa Dria, www.villadria.com

Régal en bouteilles Accords volailles p. 152 • Baudry-Dutour, www.baudry-dutour.fr • Château Combel-la-Serre, www.combel-la-serre.com • Château Larrivet Haut-Brion, www.larrivethautbrion.fr • Domaine Chevrot, www.chevrot.fr • Domaine Coudoulis, domainecoudoulis.canalblog.com • Domaine Mouthes Le Bihan, www.mouthes-le-bihan.com

Ailleurs Les dattes Deglet Nour pp. 130-135

Régal en bouteilles Accords crustacés p. 154

• Deyma, www.deymagift.com • Hôtel Dar-Hi, www.dar-hi.net/fr

• André et Michel Quénard, www.am-quenard.fr • Domaine Cornin, www.cornin.net • Domaine du Chêne, www.domaineduchenerouviere.com/ • Domaine du Haut Bourg, www.hautbourg.fr • Domaine Sarrat de Goundy, www.sarratdegoundy.com • Michel Gassier, www.michelgassier.com

Régal en bouteilles p. 139 • Cave de Lugny, www.cave-lugny.com • Champagne Alain Lebœuf, www.champagne-alain-leboeuf.fr • Champagne Alfred Gratien, www.alfredgratien.com • Champagne Domaine Collet, www.champagne-collet.fr • Champagne Henri Abelé, www.henriabele.com • Champagne Louis Déhu, 10 bis, bd Saint-Michel, 51480 Venteuil, tél. 03 26 57 64 95 • Champagne Maurice Vesselle, www.champagnemauricevesselle.com • Champagne Pierre Trichet, www.champagne-trichet-didier.com • Champagne Richard Royer, www.champagne-richard-royer.com • Champagne Sanger, www.sanger.fr

Régal en bouteilles Accords chocolat p. 156 • Domaine de la Rectorie, www.la-rectorie.com • Maison Trénel, www.trenel.fr/ • Mas Amiel, www.masamiel.fr • Vignobles de Balma Venitia, www.beaumes-de-venise.com • Vins du Monde (vermouth bianco), www.vinsdumonde.com/

Saison Le régal des chefs p. 40-42 • Ida, 117, rue de Vaugirard, Paris 15e, tél. 01 56 58 00 02 • Wolfberger, www.wolfberger.com • La Petite Maison de Cucuron, www.lapetitemaisondecucuron.com • Château Turcan, www.chateau-turcan.com

Régal dans le Lot p. 46 • Patrick Duler, domaine de Saint-Géry, Domaine de Saint-Géry, 46800 Lascabanes. Tél. : 05 65 31 82 51, www.saint-gery.com

Régal invite Cocottes en fête p. 95 • Concept Shop Zwilling, 12, bd de la Madeleine Paris 9e

Déco de table Réveillon or et noir p. 98 • H&M Home, www2.hm.com • Galeries Lafayette, www.galerieslafayette.com • KitchenAid, www.kitchenaid.fr/ • Monoprix, Courses.monoprix.fr • My Little Day, www.mylittleday.fr • Nicolas, www.nicolas.com

Régal des neiges p. 112 • Scrapcooking, www.scrapcooking.fr

Shopping Petits délices entre amis p. 120-121 • Kaviari, www.kaviari.fr • Maison de la Truffe, www.maison-de-la-truffe.com • Dammann Frères, www.dammann.fr • Muriel Guillaumon, www.muriel-guillaumon.fr • Lartigue & Fils, www.lartigue.fr • Maison Fossier, www.fossier.fr • Glosek, www.caratdemelon.fr

œufs brouillés à la truffe noire

recette page 84

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index

novembre décembre 2015 Régal N° 68 www.regal.fr

Les recettes Entrées

Blinis saumon meringué 67 Bouillon d’os de jambon au radis noir 51 Carpaccio de saint-jacques, saladette d’épinards 24 Coquilles saint-jacques au beurre de cèpes 91 Coquilles saint-jacques feuilletées 34 Cubes d’escargots, gingembre et lard croustillant 67 Escargots au beurre noisette, herbes sauvages et velouté de fanes de radis-citronnelle 40 Foie gras rôti « Apicius » 57 Foie gras au sésame, chutney de patates douces 74 Foie gras au vin chaud, poêlée de légumes d’hiver 72 Foie gras aux abricots moelleux et pistaches, mini-betteraves confites 72 Foie gras de Michel Guérard, salade de pousses d’épinards 76 Huîtres en sabayon de champagne 89 Noix de saint-jacques au caramel d’agrumes 34 Mini-tartines caviar à la boutargue, œufs de caille 67 Œufs brouillés à la truffe noire 84 Pain perdu sucré-salé au foie gras au chocolat 121 Petit tartare de saint-jacques, citron vert, clémentine et caviar 34 Petits poireaux braisés aux truffes 53 Pétoncles aux fruits exotiques 66 Terrine de foie gras aux noisettes, fruits poêlés 74 Tourte au foie gras 42 Trois idées avec des blinis 67 Trois idées avec des fruits exotiques 66 Trois idées avec du beurre d’escargots 67 Trois idées avec du Pressé de caviar à la boutargue Kaviari 67 Velouté de potimarron et saint-jacques 97

Plats

Baeckeoffe de pintade truffée 96 Boulettes de bœuf au jus de dattes 133 Coffre d’agneau aux herbes 91 Cuisses de chapon en croûte d’amandes 84 Dinde farcie aux pruneaux et cranberries 64 Homard grillé et sa bisque d’étrilles 79 Magret aux raisins et aux épices 30 Oie rôtie aux marrons 28 Pintade farcie au foie gras 64 Poulet aux dattes à la tunisienne 136 Sauté de dinde à la sauge 88

Bimestriel n° 68 - novembre décembre 2015 Une publication du groupe

Accompagnements

Farce à l’orientale 63 Farce chou, canard, orange 60 Farce foies de volaille, pomme, sauge 63 Farce huîtres et céleri 62 Farce poires, pommes, fruits secs 61 Farce végétarienne au risotto 60 Frites de patates douces 88 Girolles au beurre et persil 84 Légumes de saison rôtis au four 94 Pommes de terre au foie gras 86 Pommes de terre demi-deuil 55 Purée de marrons 88 Risotto de petit épeautre 56

Desserts

Aumônière pomme-poire 86 Biscuits cœurs cannelle et confiture de framboises 164 Biscuits aux fruits confits 164 Biscuits croustillants aux épices 164 Bonshommes de neige en pain d’épices 164 Bûche à la crème de marrons 110-111 Bûche régal des neiges 112 Bûche roulée coco-framboise 106 Cadeau d’hiver à la poire, café et cardamome 102 Chantilly au mascarpone et noix torréfiées 94 Compotée de fruits en cocotte 97 Couronne glacée « Mont-Blanc » 108 Crème glacée aux marrons, caramel au beurre salé 166 Étoiles à la cannelle 164 Forêt de meringues 100 % caramel 106 Gâteau de fête aux fruits secs et confits 125 Gâteau de pommes au sirop d’érable 92 Glace au sapin 86 Lingot forêt noire 102 Macarons fourrés au chocolat 164 Madeleines au miel d’orange 94 Masfouf (semoule aux fruits secs) 136 Mini-cakes aux marrons glacés 166 Mont-blanc maison 166 Pain d’épices fondant à l’orange 108 Petits gâteaux glacés aux fruits secs 164 Petits pots de crème au chocolat 89 Poire tatin et crème glacée à l’eau-de-vie de poire 116 Pomme d’amour 118 Soufflé à la crème de châtaignes 166 Sucettes de gâteau roulé 164 Sucettes glacées au marasquin 118 Tartelettes caramel-chocolat 164 Tuiles en chocolat 111

Les produits Abricot sec 72, 97, 125 Agneau 63, 91 Agrume 112 Aiguilles de sapin 86 Amande en poudre 84, 102, 125 Betterave 72 Bœuf 133 Canard 30, 60 Carambar 106 Cardamome 102 Caviar 34 Caviar à la boutargue 67 Céleri 62 Cèpe 91 Chapon 28, 84 Chapon de pintade 30 Chocolat 89, 102, 111, 164 Chou 60 Citronnelle 40 Coquille saint-jacques 24, 32, 34, 91, 97 Cranberry 64, 97, 125 Datte 130-136 Dinde 28, 64, 88 Épices 30, 108, 125, 164 Escargot 40, 67 Étrille 78 Foie de volaille 63, 64 Foie gras 42, 57, 64, 68-76, 86, 121 Framboise 106, 164 Fruits confits 118, 125, 164 Fruits exotiques 44, 66 Fruits secs 61, 125, 136, 164 Gingembre 67 Girolle 84 Homard 78-81 Huître 62, 89 Jambon 42, 51 Kaki 26 Lard 67 Légumes d’hiver 72, 94 Marrons 28, 88, 108, 110-111, 166 Marrons glacés 111, 166 Mascarpone 94, 118 Miel 94 Noisette 74 Noix 94 Noix de coco 106 Œuf 84 Œuf de caille 67 Oie 28 Orange 60, 108 Papaye 44 Patate douce 74, 88 Petit épeautre 56 Pétoncle 66 Physalis 44, 74 Pintade 28, 64, 96 Pistache 72 Poire 61, 74, 86, 97, 102, 116 Poireau 53 Pomme 61, 63, 86, 92, 118 Pomme de terre 55, 86 Potimarron 97 Poulet 136 Pousse d’épinard 24, 76 Raisin 30, 74 Riz rond 60 Riz sauvage 60 Roquefort 36 Sauge 63, 88 Saumon fumé 67 Truffe 53, 55, 84, 96

Président Olivier Gavalda Directrice générale Véronique Faujour Assistante de direction Marine Lalire

Pour toute question concernant votre abonnement Appel non surtaxé de 8 h 30 à 17 h 30, du lundi au vendredi Rendez-vous sur notre foire aux questions : www.faq.regal.fr Par courrier : Uni-Éditions - BP 40211 41103 Vendôme Cedex Rédactrice en chef Eve-Marie Zizza-Lalu Directeur artistique Christophe Savelli Rédactrice en chef numérique Suzanne Méthé Chef de rubrique Hélène Piot Secrétaire de rédaction Rozenn Le Corre Assistante de rédaction Maryse Brancherie Collaboration Auriane Velten, Pauline Guillet Publicité Uni-régie 22 Letellier 75739 Paris Cedex 15 Tél. standard : 01 43 23 45 72 Tél. : 01 43 23 (suivis des 4 chiffres) Mails : [email protected] Directeur Olivier Meinvielle Directrice du back office Nadine Chachuat (16 84) Directrice de publicité Isabelle Lecapitaine (16 96) Directeur de clientèle Laurent Neveu (16 83) Chargée de production print-web Sophia Tararbit (13 09) Responsable commerciale exécution Leila Idouaddi (16 90) Régions La Compagnie Media / Christian Tribot [email protected] Agence éditoriale MIG Directrice marketing Christine Seguin Développement commercial réseau Directeur Pascal Roulleau Directeur commercial Jean-Luc Samani Directrice animation réseau Isabelle Moya Responsable relation clients Delphine Lerochereuil Responsable marketing clients Carole Perraut Audiovisuel - Communication Directeur Farid Adou Vente au numéro Directeur Xavier Costes Ressources humaines Directrice Christelle Yung Administration, finances, achats Directeurs Jean-Luc Bourgeas, Véronique Roger Directeur de fabrication Éric Thirion Responsable comptabilité Nacer Aït-Mokhtar Responsable coordination des métiers spécialisés Patricia Morvan Responsable informatique et moyens généraux Nicolas Pigeaud Contrôle de gestion Directrice Véronique Roger Abonnements pour la BELGIQUE EDIGROUP Belgique Sprl Tél. : 070/233 304. Fax : 070/233 414. [email protected], www.edigroup.be Abonnements pour la SUISSE EDIGROUP SA. Tél. : 022/860 84 01. Fax : 022/348 44 82. [email protected], www.edigroup.ch ÉDITEUR Uni-Éditions SAS Directrice de la publication Véronique Faujour Siège social 22, rue Letellier, 75739 Paris Cedex 15 Tél. : 01 43 23 45 72. Actionnaire Crédit Agricole SA Photogravure Arciel Graphic Imprimeur Imaye Graphic (Laval) N° ISSN 1769-3977 N° commission paritaire 1017 K 85734 Dépôt légal octobre 2015 Distribution Presstalis

© Uni-Éditions 2015. Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et des photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Les prix mentionnés sont donnés à titre indicatif et s’entendent “environ”. Ceux des vins s’entendent départ cave. Toutes les recettes sont © Uni-Éditions 2015, sauf indication contraire.

gâteaux glacés

aux épices

aux fruits secs

Biscuits fourrés

9 recettes À croquer sucettes de gâteau roulé

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Biscuits cœurs à la cannelle et à la framBoise

au chocolat

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facile

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Biscuits croustillants

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étoiles à la cannelle

À joindre À votre liste au père noël

Biscuits aux fruits confits

tartelettes caramel-chocolat

Bonshommes

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en pain d’épices

Gâteaux glacés aux fruits secs Pour 6 Personnes PréParation 20 miN rePos 1 h cuisson 15 miN

300 g de raisins secs • 125 g  d’airelles séchées • 1 orange  bio • 5 cl de cognac • 125 g de  beurre à température • 125 g  de sucre roux • 3 œufs • 150 g  de farine • 100 g de poudre  d’amandes • 1 c. à café de  cannelle en poudre • 1 pincée  de sel. Pour Le gLaçage • 200 g  de sucre glace • 3 c. à soupe  de jus d’orange. l Placez les raisins et les

airelles dans un bol, arrosez de cognac, ajoutez le jus et le

facile Biscuits cœurs à la cannelle et à la framboise Pour 6 Personnes PréParation 30 miN rePos 30 miN cuisson 10 miN

200 g de farine de blé t65  • 100 g de sucre en poudre  • 100 g de beurre doux • 1 c.  à café de cannelle • 1 œuf  moyen • 1 petit pot de  confiture de framboise.  l Dans un saladier, mélangez

la farine, la cannelle et le sucre. Coupez le beurre en petits dés et incorporez-les à la farine en émiettant du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez l’œuf battu et mélangez jusqu’à former

zeste râpé de l’orange. Laissez macérer 1 h. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). l mélangez farine, cannelle, poudre d’amandes et sel. Dans une jatte, battez le beurre et le sucre pendant 2 min, jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs un par un puis incorporez le mélange de farine. Ajoutez les fruits secs et leur macération. mélangez. l Remplissez des moules en silicone et enfournez pour 15 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laissez refroidir avant de démouler. l Le glaçage : mélangez le sucre glace et le jus d’orange, puis recouvrez-en les gâteaux à la spatule n n° 68

Biscuits croustillants aux épices Pour 6 Personnes PréParation 15 miN rePos 12 h cuisson 15 miN

2 œufs • 200 g de beurre  • 1 citron bio • 450 g de farine  • 50 g de fécule de maïs  • 1 grosse pincée de levure  chimique • 200 g de sucre en  poudre • 100 g d’amandes en  poudre • 2 pincées de  4-épices • Sucre glace.  l Sur le plan de travail,

mélangez la farine et la fécule, le zeste du citron finement râpé et la levure. Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le à la farine en

travaillant la pâte du bout des doigts. l incorporez le sucre en poudre, les œufs, les amandes et les épices. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule souple. Filmez-la et laissez reposer 12 h au frais. l Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles de 4 x 8 cm environ. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). l Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire 12 à 15 min. Laissez ensuite refroidir et saupoudrez-les de sucre glace n n° 68

Étoiles à la cannelle Pour 6 Personnes PréParation 30 miN rePos 1 h cuisson 20 miN

175 g de beurre mou • 25 g de  cannelle en poudre • 125 g de  sucre en poudre • 1 œuf • 50 g  de poudre d’amandes • 50 g  de poudre de noisettes • 250 g  de farine • Sucre glace. Pour Le gLaçage • 200 g  de sucre glace • 30 g de blanc  d’œuf • Jus de citron.  l Dans le bol d’un robot,

mélangez le beurre, la cannelle, le sucre, puis l’œuf, les amandes et les noisettes. mélangez à vitesse moyenne puis incorporez la farine tamisée.

l Rassemblez la pâte pour

former une boule. Étalez-la au rouleau, sur 1 cm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, saupoudrées de sucre glace. Réservez 1 h au frais. l Le glaçage : mélangez dans le bol du robot le sucre glace, le blanc d’œuf et 3 ou 4 gouttes de jus de citron, jusqu’à obtenir un mélange onctueux. l Étalez uniformément une fine couche de glaçage sur la pâte à l’aide d’une spatule. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Découpez des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Glissez les étoiles au four pour 20 min n n° 68

9 recettes À croquer une boule. Filmez et réservez au réfrigérateur 30 min. l Étalez la pâte sur une épaisseur d’½ cm sur un plan de travail fariné. Découpez les biscuits à l’aide d’un emportepièce en forme de cœur. Sur la moitié des biscuits, découpez le centre à l’aide d’un petit emporte-pièce en forme de cœur. l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire 10 min. l À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir. Puis garnissez les biscuits entiers de confiture de framboise et recouvrez avec les biscuits ajourés n

Sucettes de gâteau roulé Pour 6 Personnes PréParation 30 miN cuisson 12 miN rePos 1 h

3 œufs • 90 g de sucre  • 120 g de farine • 200 g  de pâte à tartiner aux  noisettes • 30 g de billes de  sucre multicolores. l La génoise : préchauffez le

four à 180 °C (th. 6). Fouettez les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine tamisée. l Versez la pâte sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez

n° 68

et faites cuire 10 à 12 min. l À la sortie du four, démoulez la génoise sur une autre feuille de papier sulfurisé. Roulez-la puis emballez-la dans un torchon humide. Laissez refroidir. l Déroulez la génoise et badigeonnez-la de pâte à tartiner. Roulez-la à nouveau, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez 1 h au frais. l Au moment de servir, déballez le gâteau et recouvrez légèrement la surface de pâte à tartiner, puis roulez-le dans les billes de sucre. Découpez le gâteau en tranches et piquez chacune d’un bâtonnet en bois, puis servez n n° 68

Biscuits fourrés au chocolat Pour 6 Personnes PréParation 45 miN réfrigération 2 h cuisson 10 miN

Pour leS biScuitS • 60 g  de beurre à température  • 90 g de sucre • 1 jaune  d’œuf • 80 g de farine • 50 g  de poudre de noisettes  • ¼ de c. à café de levure. Pour la ganache  125 g de chocolat noir • 125 g  de pâte de praliné • 15 cl de  crème liquide.  l La ganache : portez la

crème à ébullition. Placez le chocolat et le praliné dans un bol et faites-les fondre au bain-marie. Versez la crème et lissez le mélange. Laissez

refroidir puis réservez 2 h au frais. l Les biscuits : préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Réunissez le beurre et le sucre dans un bol, mélangez au batteur électrique pendant 5 min. Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez, puis incorporez la farine, la levure et la poudre de noisettes. l À l’aide de 2 c. à café, déposez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien, puis aplatissez-les. Faites cuire 10 min au four, laissez refroidir. l mettez la ganache dans une poche à douille. Déposez-en sur la moitié des biscuits, puis recouvrez avec les biscuits restants. Dégustez sans attendre n n° 68

À joindre À votre liste au père noël

Bonshommes en pain d’épices Pour 8 bonshommes PréParation 1 h cuisson 12 miN

Pour Le Pain d’éPices 220 g de farine • 70 g de  beurre • 80 g de miel • 60 g  de sucre roux • 1 c. à café  de mélange à pain d’épices  • ½ c. à café de bicarbonate  de soude • 1 c. à café d’extrait  de vanille • 2 pincées de sel  • 2 c. à soupe de lait.  Pour Le décor • 250 g de  pâte à sucre blanche • Des  feutres alimentaires. l Fouettez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez le miel et fouettez. Dans un autre saladier, mélangez la farine avec les épices à pain

d’épices, le bicarbonate de soude et le sel. incorporez le tout au 1er mélange puis ajoutez le lait et l’extrait de vanille. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et souple. l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 0,5 mm d’épaisseur, puis découpez des disques de 3, 5 et 7 cm. Placezles sur une plaque de cuisson et mettez à cuire 12 min. Laissez refroidir avant de les retirer de la plaque. l Recouvrez les biscuits de pâte à sucre, puis empilez-les pour former des bonshommes. Dessinez les personnages à l’aide de feutres alimentaires n n° 68

Tartelettes caramel-chocolat Pour 6 Personnes PréParation 45 miN cuisson 30 miN

400 g de pâte sablée  Pour Le carameL • 150 g  de sucre • 30 g de beurre  demi-sel • 15 cl de crème  liquide. Pour La ganache • 150 g  de chocolat noir pâtissier  • 20 cl de crème liquide  entière • 30 g de beurre. l Étalez la pâte sablée et découpez 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez des moules à tartelette, piquez le fond à la fourchette et remettez au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez les

tartelettes et faites-les cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir. l Le caramel : faites fondre à sec le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirez du feu et ajoutez le beurre en parcelles puis la crème chaude. Faites chauffer 5 min en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Laissez tiédir puis coulez dans les tartelettes. l La ganache : portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le mélange chocolatbeurre fondu au bain-marie, en mélangeant bien. Lorsque la ganache est lisse, versez-la sur le caramel. Laissez refroidir puis placez au frais jusqu’au moment de servir n n° 68

Biscuits aux fruits confits Pour 6 Personnes PréParation 20 miN cuisson 15 miN

225 g de farine • 60 g de  sucre • 1 œuf entier • 60 g   de beurre à température  • ½ sachet de levure  chimique • 1 c. à soupe d’eau  de fleur d’oranger • 50 g de  fruits confits • Sucre glace  pour servir. l Dans un saladier, mélangez

au fouet le beurre, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble, mélangez soigneusement afin d’obtenir une pâte homogène. Formez une

boule. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). l Détaillez des petites boules dans la pâte et roulez-les entre vos mains farinées. Aplatissez-les et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Répartissez les fruits confits en les enfonçant légèrement. l Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson, en surveillant la coloration. Laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir n

n° 68

Crème glaCée aux marronS, Caramel au beurre Salé

© fénot / photocuisine

© cultura creative / photocuisine

mini-CakeS aux marronS glaCéS

Marrons-nous !

Marrons-nous ! Soufflé à la Crème de ChâtaigneS

© carnet / photocuisine

© doutreligne / photocuisine

mont-blanC maiSon

Marrons-nous !

Marrons-nous !

RECETTE

Crème glaCée aux marronS Caramel au beurre Salé Pour 6 Personnes. PrÉPArATIon 30 MIN CongÉlATIon 12 H CuIsson 5 MIN Pour lA glACe • 250 g de crème de marrons • 30 cl de crème  fraîche liquide à 35 % de MG • 50 g de sucre glace • 2 c. à soupe  de rhum • Quelques brisures de marrons glacés. Pour le CArAmel Au beurre sAlÉ • 100 g de sucre semoule  • 80 g de crème entière liquide • 30 g de beurre • 2 g de fleur de sel.

RECETTE

mini-CakeS aux marronS glaCéS Pour 6 Personnes PrÉPArATIon 20 MIN CuIsson 30 à 35 MIN 400 g de crème de marrons vanillée • 3 œufs • 80 g de beurre  • 80 g de fécule de maïs • 1 sachet de levure chimique  • 150 g de brisures de marrons glacés • 60 g de sucre en poudre  • Sucre glace.

• préchauffez le four à 150 °c (th. 5). réunissez la crème

rhum. Battez au fouet la crème fraîche liquide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme. incorporez délicatement la crème de marrons/rhum à la crème fouettée. versez le tout dans un récipient fermé et placez au congélateur au moins 12 h. le CArAmel • dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec le sucre semoule. lorsqu’il prend une belle couleur dorée, ajoutez la crème liquide chauffée au préalable. faites très attention aux projections. Mélangez sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce liée. ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez et laissez tiédir. le DressAge • servez des boules de glace dans des verres. nappez d’un filet de caramel au beurre salé et parsemez de quelques brisures de marrons glacés|

de marrons et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et faites chauffer à feu très doux, sans cesser de remuer. lorsque le mélange est parfaitement lisse et homogène, retirez du feu et laissez refroidir. • dans un saladier, battez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. incorporez ensuite la fécule et la levure tamisées ensemble, en fouettant toujours. réunissez les deux préparations et mélangez vivement de manière à obtenir une pâte bien homogène. incorporez les brisures de marrons. • versez la pâte dans des moules beurrés et farinés, sans les remplir complètement. enfournez pour 30 à 35 min, selon la taille des moules. dès que la surface est bien dorée, couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson. • vérifiez la cuisson en piquant une pointe fine dans un cake : elle doit ressortir sèche. laissez tiédir, démoulez et mettez à refroidir sur une grille. saupoudrez de sucre glace juste avant de servir|

Marrons-nous !

Marrons-nous !

lA glACe • Mélangez intimement la crème de marrons et le

RECETTE

Soufflé à la Crème de ChâtaigneS

RECETTE

mont-blanC maiSon

Pour 6 Personnes PrÉPArATIon 30 MIN CuIsson 25 MIN

Pour 6 Personnes PrÉPArATIon 30 MIN

200 g de châtaignes au sirop (ou de crème de marrons) • 50 g  de beurre + 20 g pour les moules • 40 g de farine • 40 cl de lait  • 3 c. à café de café instantané • 4 œufs • 40 g de sucre en  poudre • Sucre glace pour servir. 

200 g de pâte de marrons • 150 g de crème de marrons  • 1 grosse meringue • 30 cl de crème fleurette bien froide  • 2 c. à soupe de sucre glace • 6 marrons glacés • 2 c. à soupe  de rhum • 100 g de chocolat noir. 

• préchauffez le four à 200 °c (th. 6-7). écrasez les châtaignes

• Mélangez la pâte de marrons avec la crème de marrons et

à la fourchette. • dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre. ajoutez la farine puis mouillez avec le lait. Mélangez au fouet pendant 5 min jusqu’à épaississement. • ajoutez le sucre, le café, les châtaignes et les jaunes d’œufs à l’appareil légèrement refroidi. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. incorporez-les délicatement à la préparation en soulevant avec une spatule. • Beurrez des tasses ou des moules à soufflé, remplissez-les aux deux tiers et faites cuire 20 à 25 min au four. saupoudrez de sucre glace et servez sans attendre|

Marrons-nous !

le rhum jusqu’à obtenir une préparation homogène et un peu ferme. concassez la meringue. cassez le chocolat en petits morceaux ou détaillez des copeaux à l’aide d’un couteau. • fouettez la crème en chantilly, d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne. ajoutez le sucre glace en fin de processus. débarrassez-la dans une poche munie d’une douille cannelée. réservez au réfrigérateur. • répartissez la préparation aux marrons dans 6 pots ou verrines. ajoutez les marrons glacés, les éclats de meringue et quelques morceaux de chocolat. recouvrez de crème chantilly et parsemez du reste de chocolat. réservez au frais jusqu’au moment de servir|

Marrons-nous !

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