refrigerare 2

conservarea prin refrigerare II

Refrigerarea cărnii de pasăre PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CĂRNII DE PASĂRE

Culoarea suprafeței carcaselor este un indice calitativ care trebuie urmărit pe tot parcursul procesului tehnologic de tăiere și prelucrare inițială astfel încât carcasele obținute la capătul conveierului să aibe aspectul dorit. Factorii cei mai importanți care determină obținerea unor carcase de calitate superioară sunt: • asomarea electrică moderată- șocul electric prea mare oprește activitatea inimii și împiedică sângerarea; păsările sângerate defectuos prezintă o piele înroșită, de culoare închisă, mai ales la bazin și la aripi • alegerea temperaturii și duratei optime de opărire, în funcție de specie, rasă, mărime și vârstă- necorelarea temperaturii apei cu durata de menținere a păsărilor în bazinul de opărire provoacă o modificare pronunțată a pielii și a stratului de carne subcutanat.

Refrigerarea cărnii de pasăre PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CĂRNII DE PASĂRE

Această modificare nedorită poate fi împiedicată prin cufundarea rapidă a păsărilor opărite într-un bazin cu apă rece. Procedeul se aplică mai ales la păsările destinate ambalării ulterioare în ambalaje etanșe față de vaporii de apă • realizarea unei deplumări corecte- prin reglarea corespunzătoare a dispozitivelor de deplumare funcție de dimensiunile păsărilor în scopul asigurării integrității carcaselor Înainte de a fi supuse tratamentului termic de refrigerare sau congelare, carcasele ce părăsesc conveierul sunt sortate pe specii și calități în funcție de greutate, stare de îngrășare și vârstă. Urmează operația de dresare care la galinacee constă în îndoirea picioarelor de la articulația genunchiului și strângerea lor la piept, strângerea aripilor pe laturile corpurilor, răsucirea capului și gâtului spre spinare. În cazul palmipedelor, dresarea se execută prin răsucirea aripilor și picioarelor și îndoirea lor spre spate.

Carnea de pasăre trebuie să fie supusă procesului de refrigerare cât mai rapid, căldura corpului să fie scăzută într-un interval cât mai scurt de timp pentru a se împiedica astfel declanșarea unor modificări nedorite mai ales ale substanțelor grase. Temperatura carcaselor de pasăre la sfârșitul operațiilor de sortare și dresare (la o temperatură a mediului de cca 18°C) este cuprinsă în medie între 25 și 28°C. Procesul de refrigerare se consideră terminat atunci când temperatura medie a carcasei (luată rectal) a coborât sub 4°C.

Durata procesului de refrigerare a carcaselor de pasăre depinde de procedeul folosit: refrigerarea în aer, refrigerare prin imersie în apă răcită, prin șoc termic, refrigerarea prin amestec cu gheață

Refrigerarea cărnii de pasăre în aer- procedeul constă în răcirea carcaselor în camere sau tunele de refrigerare cu temperatura aerului de 0- 1°C și circulația aerului de 15- 30 ori volumul camerei pe oră. Durata de refrigerare variază între 12 și 24 de ore, în funcție de: • specie • mărimea carcasei • starea de îngrășare • temperatura inițială a cărnii Pierderile în greutate prin evaporare ating 2- 4%. În vederea refrigerării se preferă așezarea carcaselor pe cărucioare rastel, în loc de agățare a acestora. Se evită astfel dezavantajul deformării carcaselor, deși durata de refrigerare este mai mare.

Refrigerarea cărnii de pasăre prin imersie- imersarea în apă răcită sau amestec de apă cu gheață reprezintă procedeul cel mai modern utilizat în prezent în multe dintre marile întreprinderi de prelucrare a păsărilor. Procedeul permite: • o răcire rapidă a carcasei • conduce la o culoare mai deschisă a suprafeței acesteia • nu se mai pune problema pierderilor în greutate întrucât carnea de pasăre absoarbe superficial o anumită cantitate de apă, funcție de modul de prelucrare și de durata menținerii carcaselor în bazinul de răcire. Astfel, la o menținere a carcaselor în apa răcită la 0°C timp de 135 minute, cantitatea de apă absorbită de carnea de pasăre este: • pentru găini întregi- 1,5% • pentru carcase eviscerate- 7,4% • pentru bucăți tranșate- 9%

De menționat că cea mai mare parte din apa preluată în timpul răcirii se pierde atât la depozitarea ulterioară, cât și la pregătirea culinară. Totuși, pentru limitarea cantităților de apă posibil a fi absorbite la folosirea acestui procedeu, în majoritatea țărilor s-au fixat valori maxime admisibile de apă în carnea păsărilor răcite prin imersie, la 4,58%. Pentru același motiv se recomandă ca tranșarea cărnii de pasăre să fie executată după răcirea acesteia. Produsul

Greutatea (kg)

Creșterea maximă admisibilă în greutate (%)

curcani

>9

4,5

curcani

4,5- 9

6

curcani

< 4,5

8

pui

< 2,3

8

Orice altă carne de pasăre

-

6

Duratele de refrigerare variază în funcție de specie, vârstă, mărime și grad de îngrășare astfel: Produsul

Greutatea (kg)

Durata de refrigerare

pui

0,800

15 min

găini eviscerate

1

50 min

găini eviscerate

1,8

90 min

rațe

1,5

35 min

Dezavantajul procedeelor de răcire prin imersarea cărnii de pasăre în apă cu gheață constă în pericolul contaminării apei din bazinul de refrigerare, apreciindu-se că principala sursă de infectare provine de la gheața măruntă.

Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori recomandă fie folosirea apei răcite în bazine separate, fie a apei răcite cu adaos de aureomicină (10 g/m³ apă răcită), clortetraciclină sau oxitetraciclină (10- 15 g/ g/m³ apă răcită). Menționăm că adaosul de antibiotice în apa de răcire este permis numai în unele țări (SUA și Canada), considerându-se că aproape toată cantitatea de antibiotice reținută de carnea de pasăre în timpul refrigerării prin imersie se distruge în timpul pregătirii culinare sau trece în derivați inactivi din punct de vedere biologic. Indiferent de metoda folosită, la părăsirea aparatului de refrigerare prin imersie se impune ca înainte de ambalare, carcasele să fie scurse 5- 10 minute pentru a se limita nivelul de absorbție al apei.

Refrigerarea cărnii de pasăre prin stropire cu apă răcită- prin folosirea metodei de refrigerare a cărnii de pasăre prin stropire (dușare) cu apă răcită se evită în mare măsură dezavantajul menționat la procedeul de refrigerare prin imersie. În acest caz apa de răcire ce provine de la un răcitor separat este pulverizată pe carcasele ce avansează pe un conveier cu viteză reglabilă. Pentru eficientizarea consumurilor energetice, duzele de stropire sunt plasate atât vertical deasupra carcaselor, cât și oblic, de o parte și de alta a acestora. Duratele de răcire în cazul folosirii acestui procedeu de refrigerare sunt de cca 2 ori mai mari iar absorbția de apă pe suprafața carcasei, de 2 ori mai mică, iar consumul de apă răcită este de cca: • 7 l/ puiul de 0,800 kg, • 8 l/ carcasa de 1 kg

Refrigerarea cărnii de pasăre prin șoc termic- procedeul constă în: • ambalarea prealabilă a carcaselor în folii perfect etanșe, • imersarea sau stropirea cu saramură răcită de -7°C timp de 10- 40 minute (funcție de specie, vârstă, greutate, grad de îngrășare), • cu continuarea refrigerării în camere de depozitare timp de încă cca 3 ore până la atingerea temperaturii finale de refrigerare. Ambalarea, depozitarea, transportul și desfacerea cărnii de pasăre refrigerată După finalizarea procesului de răcire, carcasele refrigerate se ambalează în lăzi de lemn căptușite cu hârtie pergaminată sau cerată. Uneori se face o preambalare individuală a păsărilor în pungi din folii de polietilenă sau din folii speciale care prin vacuumare și termocontracție (procedeul criovac) au posibilitatea de a adera perfect la suprafața carcasei.

Lăzile din lemn se stivuiesc în formă de șah pentru permiterea circulației de aer printre ele. Parametrii aerului în camerele de depozitare sunt: Parametri aer în depozite carne pasăre Temperatura

-1...+1°C

Umiditatea relativă

85- 95%

Circulația aerului

4- 6 ori volumul camerei/ oră

Împrospătarea aerului

2-4 ori volumul camerei/ zi

Duratele maxime de păstrare în condițiile sus- menționate sunt de 710 zile. De menționat că atunci când se are în vedere o depozitare > 7 zile se recomandă congelarea. Încărcarea specifică pentru păsările refrigerate depozitate în condițiile arătate sunt cuprinse în medie între 100- 120 kg/m³ util.

Pierderile în greutate pentru carcasele neambalate în folii pot atinge în timpul perioadei de depozitare valori de 1- 2%. După anumite norme, păsările refrigerate neambalate, după o zi de depozitare, pierd în greutate 0,5%. Condițiile de transport pentru carnea de pasăre refrigerată prezintă particularitatea că păsările sunt ambalate în lăzi- se utilizează mijloace de transport specifice, cu posibilitatea de asigurare a temperaturii pe toată durata transportului, de 4°C. Pentru desfacerea cărnii de pasăre refrigerate se impun aceleași condiții de temperatură ca și în timpul transportului, depozitarea până la vânzare făcându-se fie în camere de depozitare, fie în dulapuri sau vitrine frigorifice cu temperatura aerului între 2 și 4°C.

Modificările biofizice și biochimice pe care le suferă mușchiul de pasăre în etapa de după tăiere sunt în general asemănătoare cu cele întâlnite la carnea mamiferelor. Astfel, din punct de vedere organoleptic, dacă se respectă condițiile de depozitare recomandate, timp de 5 zile nu se constată nici un fel de modificări comparativ cu păsările proaspăt tăiate și răcite. Doar ochii pierd parțial din luciu și transparență iar forma inițial bombată tinde să se aplatizeze. Ficatul este ușor înmuiat iar creierul pierde consistența normală. După trecerea celor 5 zile și până în a zecea zi de depozitare, se accentuează modificările arătate în legătură cu aspectul ochilor. Pielea devine treptat uscată și întinsă, ficatul moale și vâscos. Creierul tinde să prezinte o colorație cenușie cu aplatizarea până la dispariție a circumvoluțiunilor. Nerespectarea riguroasă a condițiilor de igienă la prelucrare accelerează fenomenele alterative.

CONSERVAREA OUĂLOR PRIN FRIG Considerații generale

În întreaga lume aproximativ 72% din ouăle destinate consumului sunt vândute consumatorilor ca ouă în coajă, restul fiind procesate sub formă lichidă, congelată sau deshidratată, fiind utilizate apoi la prepararea unor mâncăruri sau ingrediente alimentare. Cantități mici de ouă procesate sunt transformate în maioneze sau sosuri de salate. Ca și în cazul altor produse alimentare ușor alterabile și pentru ouă eficacitatea temperaturilor scăzute depinde de rapiditatea cu care sunt aplicate aceste temperaturi și de condițiile igienicosanitare de producție. Din aceste considerente, în practică se extinde sistemul preluării ouălor imediat după ouat și introducerea lor într-un spațiu răcit în vederea păstrării până la livrare sau procesare.

CONSERVAREA OUĂLOR PRIN REFRIGERARE Conform unor norme specifice din SUA, ouăle trebuie spălate și dezinfectate, trecând prin fazele: • igienizare prin spălare cu apă caldă și o soluție de detergent (uzual hipoclorit de sodiu) • uscare cu aer cald • control ovoscopic • calibrare și ambalare Normele europene (deci și cele din România) nu recomandă spălarea ouălor. Tehnologia conservării ouălor prin refrigerare diferă în funcție de durata preconizată a depozitării, având astfel: • conservare de scurtă durată • conservare de lungă durată

Conservarea de scurtă durată (până la 30 de zile) este procedeul cel mai folosit de păstrare a ouălor. Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult în majoritatea țărilor. Folosirea temperaturilor scăzute are rolul de a asigura menținerea calității la locul de producție, în timpul transportului și desfacerii. Nivelul de temperatură utilizat este în jur de 10°C; temperaturi mai scăzute ar mări intensitatea condensărilor de vapori din atmosferă pe suprafața ouălor, în decursul manipulărilor. Pentru a se evita pierderile de umiditate și deci de greutate ale ouălor, în spațiile de depozitare trebuie menținută o umiditate de 75- 80% Pe aceste considerente la ferme se extinde sistemul de preluare automată a oului imediat după ouat (pe conveier) și introducerea lui într-un spațiu răcit unde este păstrat până la livrare.

Datorită intervenției atât de rapide a acțiunii frigului, calitatea ouălor după 7 zile este superioară celor recoltate și depozitate 24 de ore în condiții obișnuite. În cazul conservării de lungă durată a ouălor, se impun condiții mai severe decât în cazul conservării de scurtă durată. Astfel, se admit numai ouă proaspete sănătoase, curate (dar nespălate), fără pete interioare de sânge sau mucegai și cu coaja nefisurată sau marmorată. Recepția și sortarea se efectuează pe principiile menționate anterior, într-un spațiu climatizat având temperatura de 8°C și posibilități de control prin ovoscopie. Transferul de căldură ce are loc în decursul răcirii rapide conduce la apariția de tensiuni în coaja oului, fapt ce conduce la vătămarea acesteia. După datele eperimentale, procentul de spargeri la coaja de ou este cuprins între 5 și 8%.

Ambalarea ouălor- în cazul ouălor în coajă se pot folosi mai multe tipuri de ambalaj: • platouri alveolare din material celulozic (cofraje) cu o capacitate de 20 sau 30 bucăți. Ouăle se așează vertical cu camera de aer în sus pentru a împiedica ridicarea și aderarea gălbenușului la coajă. Mai multe asemenea cofraje se introduc în lăzi de carton sau de lemn cu șipci distanțate, având capacitatea de 360 de ouă • cutii cu capac realizate din carton sau material plastic cu capacități diferite • Lăzi plate din scânduri distanțate și talaș pentru 480 de ouă. Se preferă lemnul de rășinoase. Lăzile și talașul trebuie să fie uscate (