Refrigeracion y Congelamiento de Los Productos Hidrobiologicos

 

REFRIGERACIÓN  Es un método de conservación del pescado.  Se basa en la disminución del desarrollo

microbiano y de la actividad pescado, mediante el empleoenzimática de bajas del temperaturas.  se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC

desde el mismo mis mo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

 

 Se realiza con abundante hielo.  Este hielo, que se fabrica con agua

de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse.

 

Refrigeración mecánica Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito de reducir y mantener la tempera temperatura tura en un lugar cerrado , después de que se crean la atmosfera atmosfera adecuada , este método método ejerce pocos efectos negativos negativ os prolongados prolongados

 

Periodo de conservación •

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso graso se estropean antes que los d de e mayor tamaño tamaño y menos m enos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimasde durante dos o tres semanas. Otras especies gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

 

CONGELACIÓN:  es un procedimiento que se basa en la

inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y las enzimas. tip o de deshidrat desh idratación ación parcial y ligera en  Es un tipo el que el agua se convierte en hielo.  Es un método de conservación del pescado costoso ya ya que se requiere equipos que reduzcan la temperatura hasta -18 °C.

 

pes cado se congela a -18 °C, puede durar  Si un pescado de 8 a 12 meses. presentar ar  En la congelación se pueden present algunos problemas como son: 1. Rancidez 2. Obscur ure ecimiento 3. pe perrdida dida de agua agua y, 4. que quema madur duras as (E (Ezzque querr rra, a, 1986 1986))

 

Velocidad y temperatura de congelación. •

La calidad del pescado es tanto tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre entre su captura captura y su congelación.

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La ultra congelación es elamejor consiste alcanzar una temperatur temperatura de 0 asistema -5°C en ymenos de en 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado de -20°C hasta su completa congelación y, y, por último se mantiene a 25°C. Si después se someten a una descongelación correcta, correcta, las características características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

 

Descongelamiento: •

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Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento mantenimient o de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. El pescado, como el resto resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

 

PROCESO DE CONGELACIÓN DEL PESCADO

 

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

 

Maricultura en el Perú