Refrigeracion Del Jurel en El Peru

REFRIGERACION DEL JUREL EN EL PERU El jurel peruano (Trachurus picturatus murphyi) es un pez pelágico que abunda en el Océano Pacífico y se captura específicamente específicamente en las costas peruanas y chilenas.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 

Características técnicas: 

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Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada. Talla mínima: 15 cm. Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo. Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cm, aunque lo común es que su talla ronde los 40 cm y su peso suele ser de 1 kilo. Alimentación: El jurel se alimenta alim enta de peces pequeños y crustáceos.

Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandíbula superior llegando casi a la órbita ocular.  El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del opérculo. La aleta pectoral es característicamente característicam ente larga y en forma de hoz.  Su alto contenido proteico y bajo precio hace de él un producto alimenticio conveniente para el ser humano. Los países de mayor consumo de jurel en las

últimas décadas son Chile, Perú, Estados Unidos, Sri Lanka y Papúa-Nueva Guinea, entre otros.  La nobleza de su carne hace posible con él la producción de Surimi, una pasta de pescado que sirve como materia prima ampliamente consumida en Japón. También es una importante materia prima para la producción de harina de pescado, (alimento para animales y aves de corral, y para especies marinas de cultivo) y conserva para consumo humano.  En Sudamérica, esta especie se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile. Longitudinalmente se reporta su presencia hasta Tasmania. Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad.  La actividad reproductiva la realiza durante todo el año, pero la fase principal de desove ocurre entre octubre y enero, período en el cual se registra una importante migración de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa.

NECESIDAD DE LA CONSERVACION, PRESERVACION O REFRIGERACION DEL PRODUCTO 

REFRIGERACIÓN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Periodo de conservación Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. 

CONGELACION

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Pescados congelados Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el

bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde  jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelación artesanal Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

Descongelación Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

Recepción de Materia Prima: La materia prima fresca refrigerada, proveniente de las zonas de captura, al llegar a la planta, es sometida a una evaluación físico – organoléptica, para determinar su estado de

frescura y luego es ingresada a planta para su proceso. En el caso de no ser sometida a proceso inmediato, es ingresada a cámara de refrigeración para su mantención con un límite de antigüedad de 4 días en planta, sujeto a verificación diaria.

Fileteado: Los filetes con piel, son aquellos los cuales se obtienen mediante la operación de fileteo manual, realizando cortes paralelos a la espina dorsal, se extrae la cabeza, cola vísceras y riñón, posibles manchas de bilis y otros defectos según la definición del producto. Los filetes obtenidos son sin presencia de parásitos visibles.

Emparrillado: Se colocan los productos sobre placas metálicas, luego se depositan en carros galvanizados con lámina, para su posterior congelación.

Congelación: En túneles estacionarios, continuos con temperatura de salida de -18 °C en su centro térmico.

Denominaciones y características generales

Denominación del Bien

: PESCADO JUREL CONGELADO

Denominación Técnica

: TRACHURUS PICTURATUS MURPHYI

Segmento 50/Clase 12 /Familia 15 ONU

: Alimentos, Bebidas y Tabaco / Pescados y mariscos/ Pescado

Nombre del Bien en el Catalogo ONU

:

Pescado congelado

Código ONU

:

50121537

Unidad de medida

: Kilogramo (kg.)

Descripción general

:

Producto congelado, procesado a partir de Jurel fresco, descabezada y eviscerada (HG), congelada individualmente (IQF), envasada a granel en bolsas de polietileno y almacenada a temperaturas por debajo de -18°C

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y BIOLOGICAS DEL PRODUCTO 

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS

DESCRIPCION

Color

Característico

Olor

Característico a la especie, libre de olores extraños

Sabor

Característico a la especie, libre de olores extraños

Textura

Firme, consistente

Forma:

Corte HG, de pesos variables.

Glaseado

Mínimo 5 %



PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS

MICROORGANISMOS

n

c

CONTENIDO LIMITE g/ml (*) M

M

Aerobios mesófilos (30 °C)

5

3

5 x 105

106

Escherichia coli

5

3

10

102

Staphylococus aureus

5

2

102

103

Salmonella 25 g

1

0

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

INFORMACION NUTRICIONAL

COMPOSICION

CONTENIDO EN 100 g

Proteínas

15.5% Mínimo

Grasas

0.5% Mínimo

Cenizas

1,2%

Valor calórico

66,5 Kcal Mínimo

TIEMPOS O PERIODOS DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE VIDA ÚTIL

El producto tiene una vida útil de 6 meses, en condiciones adecuadas de almacenamiento (-18°C), un mes en un congelador doméstico (-10°C aproximadamente) y un día en refrigeración (2°C a 5° C). DEL PROCESO: 

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Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.

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Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas. Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. La legislación sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado.

DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION En este proyecto se tomara en cuenta un número de 3 cámaras de refrigeración con medidas principales de 4x4x4m. Las dimensiones se especifican y detallan en los planos correspondientes.

OTRAS ESPECIFICACIONES

PRESENTACIÓN   

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Empaque primario: Bolsas de polietileno de baja densidad con espesores mínimos de 75 µ. Peso variable 5 kg., 10kg. Empaque secundario: Caja máster de cartón corrugado o sacos de polipropileno tejido para una capacidad de 10kg, 20 kg, 30kg (bloques) Transporte: En cajas de plástico protegido con hielo

ENVASE Y ROTULADO

Envasado: Una vez congelado, los productos son envasados según siguiente cuadro y requerimientos del cliente.

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En el envase primario se indicará claramente:

- Nombre del producto elaborado - Registro Sanitario del Producto - Nombre y dirección del fabricante, y distribuidor - Peso neto - Producto Peruano 

Los siguientes datos deben encontrarse en el envase primario y/o secundario, codificado por inyección de tinta u otro, estas deberán ser claras y/o legibles.

- Fecha de producción (Formato: DD-MM-AA) - Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA) - Código de identificación del fabricante y el lote de producción