Refrigeracion de Pescado

I.

INTRODUCCION

El pescado es una de las materias primas que se deterioran con mayor facilidad si esta no se conserva adecuadamente, en las plantas de procesamiento es necesario que el pescado ingrese a proceso con la mayor frescura posible y por ello se han desarrollado una serie de análisis que van a ayudar a determinar si el lote que está ingresando es fresco. Estos análisis deben de ser lo más rápidos posibles por la gran rapidez con la que se deteriora la materia prima, es por ello que los análisis organolépticos son los que nos darán resultados más rápidos. Para ello se tiene a la Tabla de Witt-Fogel, la que ayuda a sistematizar este análisis para que sea lo más rápido posible.

REFRIGERACION DE TRES ESPECIES DE PESCADO II.

OBJETIVOS:

a) Determinar el tiempo de conservación de las tres especies de pescado utilizadas en la práctica. b) Determinar la cantidad de nitrógenos volátiles de las especies de pescado utilizados.

III.

MARCO TEORICO: PESCADO El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados. MORFOLOGÍA DE LOS PECES El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces óseos, en el borde posterior del opérculo. El tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola. ALETAS Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. También pueden

unirse varias aletas dorsales (dos en el mújol, tres en el bacalao). Los atunes y las caballas están dotados de una serie de espínulas que tienen sin duda la función de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acuático. En los peces óseos, los pectorales están unidos al cráneo; en los peces cartilaginosos, están insertas en la musculatura por medio de elementos cartilaginosos independientes. Con la excepción de la aleta adiposa, todas las demás aletas están sostenidas por radios óseos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en órganos copuladores que permiten una fecundación interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o perigópodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios). COLA La cola comienza más allá del ano y generalmente termina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pedúnculo caudal y desempeña, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientación dentro de la columna de agua. La forma del pedúnculo y de la aleta manifiesta las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pedúnculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atún, pez espada); en los nadadores mediocres, el pedúnculo es, por el contrario, corto y ancho, con una aleta caudal de pequeñas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en órgano copulador llamado gonopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal. En los peces óseos superiores, la columna vertebral termina antes de la aleta caudal, cuyos dos lóbulos son más o menos simétricos: hablamos entonces de una cola homocerca. En los peces cartilaginosos, así como en los esturiones, la columna vertebral se prolonga en el lóbulo superior de la aleta caudal, lo que lleva a la formación de una cola heterocerca. PIEL La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones respiratorios, excretora y osmo reguladora. Las secreciones de las numerosas glándulas mucosas confieren al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya función consiste en reducir la fricción con el medio acuático.

ESCAMAS La mayoría de los peces están recubiertos de escamas que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolución: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies próximas del grupo de los Condrictios, son en realidad dientes epidérmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes. Las escamas ganoideas son el tipo más antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificación de éstas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran más que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptéridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoidea) de estas escamas está recubierta de una capa de ganoína (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces óseos están dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina cenoideas. FORMA Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire. La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. Los desplazamientos en el agua están fuertemente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino. Los nadadores más rápidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o el tiburón. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorso ventral (se habla de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo está fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez luna, tiene una forma discoidal.

TIPOS DE PECES Pescado blanco Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.). Pescado azul Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, etc.). Peces planos Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Pescado fresco El pescado fresco es aquel adquirido directamente de los pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes terminales pesqueras, Villa María del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto, al norte. Allí los pescados se evisceran y cortan al gusto del comprador, según su destino. Todo el proceso de conservación a temperatura fría (refrigeración o congelación) recae en los compradores y vendedores. Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeración o sino cubiertas con hielo en su totalidad. PESCADO Buen estado - Ojos salidos, saltones, brillantes y de córnea transparente. - La carne debe ser elástica y firme al tacto. - Si se le oprime con los dedos no debe quedar marcas en el cuerpo. - Agallas de color rosadas o rojizas brillantes y húmedas. - Escamas firmemente adheridas a la piel y deben ser brillantes. - Olor característico al mar. - Las espinas deben estar fuertemente adheridas a la piel. Mal estado - Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas verdosas o grises. - Presencia de parásitos o quistes en la pulpa de carne. - La carne del pescado se desmenuza sin estar cocida.

- Las escamas se desprenden fácilmente, olor ácido u ofensivo. - A la hora de cocción del pescado se siente olor a lejía. Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico son de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:   

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar. Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófita.

ESTADÍOS POR LOS QUE PASAN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA POSTMORTEM No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duración y subsecuentemente resolución del rigor mortis debido que, depende éste, de muchos factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y condiciones físicas del pescado. En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:

Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo elástico. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica. Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo. Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas miofibrilares. El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarán las proteínas. Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del músculo, se verá facilitada la actividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el músculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y Alteración (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefacción del producto). A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduración. PESCADO = IRaaaAAA* C. ROJAS = IRMA** *Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteración. ** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduración, Alteración.

MECANISMO INTRÍNSECO DEL DETERIORO. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulación (homeostasis), se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Las células comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucógeno y la degradación de los compuestos ricos en energía. A continuación detallaremos los mecanismos intrínsecos del deterioro del pescado. A. Alteración de los carbohidratos En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glucolíticas son llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas energéticas del organismo. Estas reacciones metabólicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxígeno proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando anhídrido carbónico y agua. Además por esta ruta metabólica se obtiene la energía para la fosforilación del ADP con la consecuente formación de ATP. Al morir el pescado las reacciones aeróbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxígeno. Debido a que no existe una nueva provisión de oxígeno, ya que cesó la respiración, la glucólisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y acumulación de ácido láctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que este se consume durante la agonía. Por esta razón el músculo de pescado es más susceptible al ataque microbiano que las carnes rojas.

B. Degradación de nucleótidos Cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energía que se produce en la glucólisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dándole de esta manera, plasticidad al músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de fosforilación y desaminación a IMP, el que continúa degradándose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanta más cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan formado, más fresco estará el pescado. Por lo tanto si logramos medir la relación entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con

el ATP, obtendremos una medida de frescura. El método empleado para medir esta relación se conoce como valor K y se expresa en porcentaje.

Es así, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando éste, gradualmente a medida que avanza la putrefacción a una velocidad que depende de la especie.

C. Degradación de los compuestos nitrogenados La degradación de estos compuestos va a producir alteraciones organolépticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquí intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrógeno proteico y las que suceden sobre el Nitrógeno no proteico.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO

Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, este muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fisicoquímico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que a veces al principio terminan por causar su total descomposición. Etas alteraciones se manifiesta en cambios de olor, color, sabor y textura hasta la etapa de descomposición total. Un pescado fresco presenta una serie de características propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdiéndose si es que no se toman las providencias de una buena manipulación y conservación. Por ejemplo la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural van perdiendo sus características hasta que las escamas se desprenden fácilmente, la piel se pone pálida pegosa y sin brillo. Los ojos con la cornea transparente al nivel de la órbita, se enturbian se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital. El olor a pescado fresco se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y estática, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable. Cuando un pescado llega a una etapa definida de descomposición nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermediarias, en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sería de desear y sin prejuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su pérdida y que en líneas generales son: la acción enzimática, la acción oxidante y la acción bacteriana.

Características del pesado fresco y alteado. Los pescados están considerados como los más frágiles y perecederos de los alimentos, tan pronto se mueren comienza su alteración. La comprobación del estado de los pescados por nuestros sentidos es uno de los métodos más antiguos e incluso hasta la actualidad es uno de los métodos más importantes para determinar la calidad del pescado, por medio de los sentidos de la vista tacto, y olfato. Puesto que el juicio depende de los sentidos estos factores se conocen como sensoriales u organolépticos. La apariencia general del pescado fresco basándose en los sentidos organolépticos es cuando lo observamos duro y rígido por la presencia del rigor mortis los músculos son elásticos de modo que al oprimirlos estos vuelven a su normalidad sin que quede marca alguna. Las escamas se encuentran bien adheridas y tanto ellas como la piel mantienen sus colores naturales. Las agallas se encuentran rojas dependiendo del tinte de las especies libres de una capa de mucus, brillantes y sin olor. Los ojos limpios prominentes, pupilas negras y cornea trasparente. El desprendimiento de la carne del hueso exige considerable presión para arrancarla. La apariencia general del pescado alterado es cuando ha desaparecido el rigor mortis y comienza el verdadero proceso de descomposición. El olor es hediondo pútrido especialmente en las branquias. Los s ojos hundidos las pupilas nublosas y lechosas, la cornea opaca. La piel está seca y áspera al tacto dando la sensación de traer lija, las escamas se desprenden con facilidad. El tejido muscular muy blando. Las huellas de presión no desaparecen y la carne se despega fácilmente. REFRIGERACIÓN Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION DEL PESCADO Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados. Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno u otro método dependen de muchos factores. El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos; puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en una situación determinada. CUADRO: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Enfriamiento

Congelación

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo máximo de un mes para algunas especies, sólo (un año o más para algunas unos pocos días para otras) especies) Temperatura de almacenamiento: 0 °C Relativamente barato El producto es similar al pescado fresco

Tecnología relativamente sencilla No se necesitan conocimientos avanzados Refrigeración portátil

Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 °C Relativamente cara Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad Tecnología compleja Se necesitan avanzados

relativamente conocimientos

Operaciones generalmente fijas

LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca. Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de enfriamiento: Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo. La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F). La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado. Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo. Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado. El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:  

 

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos. Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños). La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta. El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

   

El hielo puede mantener una temperatura muy constante. El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie. El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite. El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al pescado. Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros.

IV.

MATERIALES: MATERIALES:   

Cuchillos. Bandejas. Termómetro.

EQUIPOS:  

Refrigeradora. PH metro.

MUESTRAS:   

Pescado jurel. Pescado lisa. Pescado panpanito.

V.

METODOLOGIA: 5.1.

PARA LA REFRIGERACION DEL PESCADO: a) Recepcionar el pescado, pesarlo y lavarlo. b) Realizar el primer análisis organoléptico. c) Medir la temperatura de la refrigeradora y colocar el pescado; dejarlo por 7 días. d) Luego de trascurrido los 7 días, pesar y realizar el segundo análisis organoléptico. e) Coger 5 gramos del pescado, para realizar la determinación de los nitrógenos volátiles totales; y dejarlo en la refrigeradora por 7 días más. f) Trascurrido los 7 días restantes, pesar y realizar la última evaluación sensorial. g) Coger 5 gramos de la muestra, para realizar la determinación de los nitrógenos volátiles totales.

5.2.

DETERMINACION DE LOS NITROGENOS VOLATILES TOTALES (NVT). a) b) c) d) e) f) g)

Pesar 5 gramos de pescado molido. Pesar 2 gramos de oxido de magnesio y agregar 50 ml de agua destilada. Recepcionar en un matraz de 500 ml con 100 ml de acido bórico al 3%. Destilar hasta 250 ml. Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.1%. Titular con H2SO4 0.1N Viraje de color amarillo ha rosado brillante.

Donde: VG = volumen de gasto. Wm = peso de la muestra. 140 = factor, valor del nitrógeno 14.

VI.

RESULTADOS: a) Temperatura de la refrigeradora: 0 – 5°C. b) Resultados de la tabla de wittfogel, antes de la refrigeración:

Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elástico bajo la presión de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fácilmente separable de la piel. 1. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos.

JUREL

LISA

PANPANITO

X

X

X

OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 3. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 2. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 1. Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris – amarillento.

X

X X

BRANQUIAS 4. col. Rojo sanguíneo, muc. claro, transparente y filamentosos. 3. Col. rojo pálido, muc. opaco. 2. Col. rojo grisáceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso 1. Col. Sucio, marrón rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.

X X

X

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 4.

Superf. de corte de los lóbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, cestos orgánicos (excepto partes del estomago e intestino), así como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y restos org. Rojo pálido, como laca. 2. Superf. de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero separable del cuerpo riñones, restos orgs. Y a sangre marrón – rojizo. 1. Superf. de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fácil, desgranable, riñones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrón sucio, con ton. violeta OLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y específico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, “violento” a “pescado” de TMA PUNTAJE

X

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16

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c) Resultados de la tabla de wittfogel, después de los 7 días: Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elástico bajo la presión de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fácilmente separable de la piel. 1. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos.

JUREL

LISA

PANPANITO

X X

X

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X

OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 3. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 2. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 1. Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris – amarillento. BRANQUIAS 4. 3. 2. 1.

col. Rojo sanguíneo, muc. claro, transparente y filamentosos. Col. rojo pálido, muc. opaco. Col. rojo grisáceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso Col. Sucio, marrón rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 4. Superf. de corte de los lóbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, cestos orgánicos (excepto partes del estomago e intestino), así como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y restos org. Rojo pálido, como laca. 2. Superf. de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero separable del cuerpo riñones, restos orgs. Y a sangre marrón – rojizo. 1. Superf. de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fácil, desgranable, riñones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrón sucio, con ton. violeta COLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y específico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, “violento” a “pescado” de TMA PUNTAJE

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9

11

d) Resultados de la tabla de wittfogel, después de los 14 días: Especie SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consis. Firme y elástico bajo la presión de los dedos. 3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, musc. Lechoso y opaco cons. Un poco relajada y elasticidad disminuida. 2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. Gris amarillento y denso, cons. Clara relajada, escamas fácilmente separable de la piel. 5. Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos los dedos.

JUREL

LISA

PANPANITO

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

5

5

5

OJOS 4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila negro oscuro. 5. globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 6. Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso. 3. Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris – amarillento. BRANQUIAS 6. col. Rojo sanguíneo, muc. claro, transparente y filamentosos. 7. Col. rojo pálido, muc. opaco. 4. Col. rojo grisáceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso 2. Col. Sucio, marrón rojizo, muc. turbio, gris y grumoso. CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS 8.

Superf. de corte de los lóbulos ventrales con col. Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, cestos orgánicos (excepto partes del estomago e intestino), así como sangre aortica, rojo profundo. 3. Superf. De corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y restos org. Rojo pálido, como laca. 2. Superf. de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero separable del cuerpo riñones, restos orgs. Y a sangre marrón – rojizo. 2. Superf. de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas, peritoneo fácil, desgranable, riñones y restos org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrón sucio, con ton. violeta COLOR 4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como el agua de mar. 3. ya no como el del mar, pero fresco y específico. 2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza. 1. olor pesado o rancio, “violento” a “pescado” de TMA PUNTAJE

e) Determinación de los nitrógenos volátiles:  Para el jurel: gasto = 1 ml. Peso de la muestra = 5 gr. ( )(

)

 Para la lisa: gasto = 1.3 ml. Peso de la muestra = 5 gr. (

)(

)

 Para el panpanito: gasto = 1.4 ml. Peso de la muestra = 5 gr. (

)(

)

 Por lo tanto los resultados obtenidos son: MUESTRAS JUREL INICIAL

7 DIAS

14 DIAS

PESO 318.1 gr.

PH 6.44

LISA

231.3 gr.

6.85

PANPANITO JUREL LISA PANPANITO

163.5 gr. 287.1 gr. 211.0 gr. 146.9 gr.

6.50 6.04 6.10 6.15

JUREL

250.4 gr.

5.35

LISA PANPANITO

180.4 gr. 123.3 gr.

5.84 5.56

OBSERVACION Carne de color rojo oscuro. Carne de color blanca y marrón. Carne de color blanca. Carne de color marrón. Carne de color rojo oscuro. Carne de color blanca. Carne color plomo y marrón. Carne de color marrón. Carne de color blanca.

WITTFOGEL 16 18 17 09 09 11

 Resultados de los nitrógenos volátiles totales:

JUREL 28 ppm

MUESTRAS LISA 36,4 ppm

PANPANITO 39.2 ppm

5 5 5

 Porcentajes de pérdida de agua a los 7 días y 14 días. MUESTRAS JUREL LISA PANPANITO

7 DIAS 9.75% 8.78% 10.15%

14 DIAS 21.28% 22.01% 24.39%

DISCUSION:  Las muestras empleadas para la experiencia fueron: jurel, lisa y panpanito, las especies de pescado más consumidas en la localidad.

 Para el caso del análisis inicial, todas las muestras fueron de óptima calidad, que luego de una semana de refrigeración, todas pierden la calidad de buenos y después de los catorce días todas las muestras estaban en un proceso de descomposición.

VII.

CONCLUSIONES:

a) Los valores obtenidos de la tabla de Wittfogel fueron: MUESTRAS JUREL LISA PANPANITO

INICIAL 16 = buena calidad 18 = extra calidad 17 = buena calidad

7 DIAS 09 = calidad media 09 = calidad media 11 = calidad media

14 DIAS 05 = recusable 05 = recusable 05 = recusable

b) Los valores de nitrógenos volátiles obtenidos son:  Jurel: 28 ppm.  Lisa: 36.4 ppm  Panpanito: 39.2 ppm. c) Las muestras pierden una gran cantidad de agua, con respecto a los 14 días de refrigeración. La muestra que pierde mayor porcentaje de agua es el panpanito con 24.39%. d) Las muestras presentan una acidificación en su estructura, el cual se denota por el olor, color de la carne y la consistencia que presentan las muestras. También se observa la acción de las bacterias que comienzan con el proceso de descomposición de las estructura interna de los peces.

VIII.

RECOMENDACIONES:

 Las variaciones de temperatura en la refrigeradora, contribuye a reducir el tiempo de conservación de los pescados; y se recomienda que la conservación se haga a temperatura constante.

 Al realizar la compra de los pescados, fijarse en todas las características organolépticas, para garantizar que la compra sea la más provechosa posible.

IX.

BIBLIOGRAFÍA:

 www.aspec.org.pe/documentos/alimentos/consumir_pescado.pdf  BERTULLO, V. H. 1975. Tecnología de los Productos y Subproductos de la Pesca.  Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina.  BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.  www.adexdatatrade.com/soluciones/tienda/1%20Info%20disponible/b%20comerci alizacion%20de%20truc... - 119k  www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=30 - 25k  www.inka-fish.com/ - 6k

X.

ANEXOS: PESCADOS DESPUES DE 7 DIAS:

PESCADO DESPUES DE 14 DIAS:

UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUCTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

TRABAJO

: TRABAJO DE INVESTIGACION

TEMA

: REFRIGERACION DE 3 ESPECIES DE PESCADO.

DOCENTE

: Ing. REEVES ITA, Daniel

ALUMNO

: SANTIAGO BAZAN ABDEL

CÓDIGO

:

062.0420.215

CICLO

:

2009 - II

Huaraz – Ancash – Perú