Refrigeração e congelamento

Refrigeração e congelamento Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara

Introdução O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Introdução O gelo:  Retarda contaminações bacterianas e reações químicas;  Condutividade térmica maior;  Capacidade de difusão térmica;  Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.

Produção de frio I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos.  Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de :  Resfriamento e;  C l

Produção de frio

II. Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores:  Calor latente de evaporação do líquido;  Calor latente de fusão do gelo;  Calor latente de sublimação do gelo;

urva e congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A

0 Zona de máxima formação de cristais de gelo

B -1 Temperatura do alimento (°C) -5

C

D I

II

Tempo

III



Curva de congelamento Ponto B: Ponto de

congelamento(varia de espécie para espécie). Situase em torno de -1,7 a -2,2°C;  O segmento BC: Formação dos cristais de gelo, momento que é liberado calor latente de solidificação da água.  Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água



Curva de Acongelamento taxa de

congelamento pode ser calculada por: R=l – θf/θ

Onde: R = taxa congelamento(%) = ponto θf 

de de

Formação de cristais de gelo 

O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular;  Congelamento lento: menos cristais de gelo, mas de tamanho maiores;  Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular.

Formação de cristais d gelo 

Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular.  Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos, comprometendo a qualidade da carne, propiciam a destruição de tecidos e problemas de

Estocagem a baixas temperaturas I. Estocagem sob resfriamento:  Super-resfriamento:  Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado;  Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C;

Estocagem a baixas temperaturas II. Estocagem sob congelamento:  Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C.  Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C.  Congelamento em

Estocagem a baixas temperaturas 

Congelamento por imersão Soluções em salmoura: concentradas de: NaCl, CaCl2, propilenoglicol, etc.  Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos.  “ Capsule packed Congelamento freezing”: rápido, lento ou congelamento

antes e após congelamento Pré-tratamento(antes

I. congelamento):

do

pescado antes e congelamento o II.apósPós-tratamento(após congelamento) 

Glazeamento:

ra a

e o o pesca o antes e após congelamento  Como é feito o glazeamento:

Alimentos congelados I. Deve ser feito prétratamento; II. O congelamento deve ser rápido; III. A temperatura deve ser inferior a -18°C; IV. O alimento deve ser embalado para estocagem

Alimentos Tipos de congelados produtos



Congelados: filés e potas, moluscos e camarão descascado, etc.



Cru ou preparados para fritar: camarão, ostra, salmão, merluza, linguados, etc.

Alimentos Padrão de congelados

processamento I. A matéria prima deve ter boa qualidade; II. Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas; III. Lavar com água limpa e retirar a cabeça, escamas,

men os Padrão de processamento congelados IV. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos, exceto o hipoclorito de sódio. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. VI. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível.

qualidade do pescado congelado Congelamento

rápido;  Temperatura de estocagem mais baixa possível;  Deve-se evitar oscilação da temperatura.



qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é

necessário observar a relação entre o TTT(tempo, temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado.  A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento, produto e embalagens).

Alterações de produtos congelados de pescado duranteAlterações a estocagem físicas

Alteraç es de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas

eraç es e pro u os congelados de pescado duranteAlterações a estocagem histológicas

teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas

teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas

teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas

Emprego do gelo nos barcos de pesca I. Qualidade do gelo:  Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico.  O gelo empregado deverá ser finamente triturado

Emprego do gelo nos barcos de pesca I. Qualidade do gelo:  A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe.  A água utilizada para a fabricação de

Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo:  Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas.  Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim

Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo:  Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram, e o gelo deverá ser distribuído adequadamente.  Stansby(1968) aconselha